ENEKO ATXA - Grupo Excelencias EDÉN DEL SABOR The Eden of Taste MARIDAJE 3.0 GASTRONOMÍA EN CÓDIGO BINARIO Gastronomy in Binary Code ENTRE FOGONES ENEKO ATXA: DE LAS RAÍCES A LAS

DE LAS RAÍCES A LAS ESTRELLAS

Full House

DOSSIER ESPECIAL SOBRE GASTRONOMÍA

DEL CARIBE

JORGE DÁVILAA SALA LLENA

PLATOS TRADICIONALES DEL

VERANO ESPAÑOL

From our Roots to the Stars

Traditional Dishes of the Spanish Summer

The Caribbean Cuisine Special Dossier

ENEKO ATXA

Nº 68 / 2019

BIMESTRAL

COCINAS Y COCINEROS: UNA GUÍA PARA NUESTRO CONSUMIDOR Hoy ya es más que una realidad: las cocinas y cocineros de Hispanoamérica son los mejores del mundo. Citando las palabras de nuestro maestro y presidente de la RAG, Rafael Ansón, “estamos en una revolución permanente de la gastronomía”, dice en su libro La cocina de la libertad, donde nos indica caminos e interpretaciones de esta experimentada filosofía.

Mis visitas a los países del Caribe y América me han hecho sentir y vibrar con la evolución de la gastronomía en gran parte de ellos: en Argentina destaca la provincia de Misiones y su apuesta por la diferenciación e inclusión de las tradiciones y su rica cocina étnica actualizada. Puerto Rico, con su evento Saborea…, muestra de una forma distinta y popular sus raíces (https://www.excelenciasgourmet.com/es/eventos/la-culinaria-caribena-se-vistio-de-gala-con-saborea-puerto-rico-2019). En la República Dominicana, la Academia Dominicana de Gastronomía y su presidente Luis Ros (https://www.excelenciasgourmet.com/es/entrevistas/luis-ros-los-restaurantes-son-templos-que-sirven-de-vitrina) apoyan al país a posicionarse como líder de la gastronomía en la región, y sus dos años de Capitalidad del Caribe lo ratifican. La reciente publicación de los 10 mejores restaurantes de Santo Domingo, es el primer paso y un ejemplo para animar a las Academias de Gastronomía de otros países de la región a realizar este trabajo.

También es loable la Academia Colombiana y su excelente labor de investigación y compromiso con el gobierno. O la incipiente Academia Cubana y las acciones del Ministerio de Cultura de Cuba y el Consejo Nacional de Patrimonio, presidido por Gladys Collazo, que proponen el casabe como patrimonio inmaterial de la humanidad. Esta iniciativa, acogida por el ministro dominicano Eduardo Selman y el responsable de patrimonio Geo Ripley —que de inmediato se pusieron a trabajar en ello—, hace que los países de la región se unan para mostrar su identidad y apoyo a la gastronomía, invitando a sumarse a todas aquellas naciones que también tienen el casabe como uno de los alimentos básicos precolombinos y que hoy toma fuerza en los nuevos conceptos gastronómicos.

Otro obligado referente, digno de estudio por nuestros académicos, es Guanajuato, México y su gurú Fernando Olivera, que en los años en que ocupó la Secretaría de Turismo consiguió identificar que la gastronomía podía ser el elemento diferenciador de este Estado, y logró resultados impresionantes, desde la Capitalidad Iberoamericana de la Gastronomía hasta unas estadísticas de viajeros interesados en el destino gastronómico, impensables hasta ese momento (https://www.excelenciasgourmet.com/es/eventos/se-declara-la-gastronomia-guanajuatense-patrimonio-cultural-intangible). Desde el Grupo Excelencias le deseamos éxito a Olivera en su nueva misión en el Estado de Tamaulipas.

Nos unimos y apoyamos estas iniciativas, ofreciendo nuestro conocimiento y medios de comunicación a todos aquellos que quieran usar nuestros más de 35 periódicos y revistas digitales, guías, sitios web, y aplicaciones para móviles, con el fin de comunicar estas ideas, investigaciones y logros en cualquiera de las actividades gastronómicas. Excelencias seguirá respaldando esta revolución en la gastronomía de Hispanoamérica, y ser la guía del cambio de esos referentes para nuestros consumidores.

KITCHENS AND COOKS: A GUIDE FOR OUR CONSUMER

Today, the reality speaks louder than ever: kitchens and cooks from Hispanic America are the best in the world. Quoting the words of our professor and president of the Royal Gastronomy Academy, Rafael Anson, “we’re in a permanent revolution of gastronomy,” as he wrote in his book entitled La cocina de la libertad, in which he shows us the ways and the interpretations of this seasoned philosophy.

My visits to countries in the Caribbean and the Americas have made me feel and take a closer look at the evolution of gastronomy in many of them. In Argentina, where the province of Misiones and its intention to include traditions within its updated ethnic cuisine stands out; in Puerto Rico, with an event entitled “Saborea... that lays bare its own roots in a different and popular way; in the Dominican Republic, where the Dominican Gastronomy Academy and its president Luis Ros support the country’s efforts to become a leading nation in the region’s gastronomic realm -its two years as Caribbean Capital of Gastronomy speak volumes of that.

Equally laudable is the Colombian Academy and its superb job of research and commitment to the government; or the fledgling Cuban Academy, coupled with actions carried out by the island nation’s Ministro of Culture and the National Heritage Council, presided over by Gladys Collazo, that’s presenting casabe as World Immaterial Heritage. This initiative -embraced by Dominican Minister Eduardo Selman and the chief of Heritage Preservation, Geo Ripley- makes the countries of the region come together in a bid to showcase their identity and their support for local gastronomy.

Just another benchmark, worth some research studies by our sages, is Guanajuato, Mexico, and its guru Fernando Olivera, a man who managed to understand that gastronomy could be a game changer in his state -he served a tenure as Secretary of State there- and has come up with amazing outcomes, from the title of Ibero-American Capital of Gastronomy to numbers of travelers interested in the local cuisine that few people dared to consider plausible a few years ago. From the Excelencias Group, we wish Mr. Olivera success in his new mission at the helm of the state of Tamaulipas.

We come together and support those initiatives by offering our knowledge and means of communication to those who want to make use of over 35 newspapers and magazines -both printed and digital- plus our guidebooks, websites and mobile apps in order to communicate these ideas, research studies and achievements about any gastronomic activity.

JOSÉ C ARLOS DE SANTIAGOPresidente y Editor de Grupo Excelencias, Vicepresidente de la AIBG y Presidente de Honor de la ADG / President and CEO of the Excelencias Group, AIBG Vice president and Honorable President of the Dominican Gastronomy Academy (ADG)

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OPINIÓN

LA COCINA DEL CARIBEThe Caribbean Cuisine

COCINAS DEL MUNDO

INSULARIDAD A IMAGEN Y SEMEJANZAInsular Character to the Spitting Image

TRADICIONES

COLOMBIA Y SUS COCINAS REGIONALES Colombia & its Regional Cuisines

RECETAS

EDÉN DEL SABORThe Eden of Taste

MARIDAJE 3.0

GASTRONOMÍA EN CÓDIGO BINARIOGastronomy in Binary Code

ENTRE FOGONES

ENEKO ATXA: DE LAS RAÍCES A LAS ESTRELLAS From our Roots to the Stars

DELICATESSEN

SOPAS FRÍAS, PLATOS TRADICIONALES DEL VERANO ESPAÑOLCold Soups, Traditional Dishes of the Spanish Summer

A SU SALUD

TU PALADAR EN EL VERANOYour Food This Summer

BARRA ABIERTA

MEZCLAS PARA “ENFRIAR” EL TRÓPICOBlending to “Cool” the Tropic

TENDENCIAS

ATRAER, FORMAR, FIDELIZAR: TRANSICIÓN AL EQUIPO DEL FUTUROThe Transition to the Team of the Future

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*29/7/2003

ENTREVISTA

JORGE DÁVILA: “DETRÁS DE UN COCINERO DE ÉXITO HAY UN GRAN JEFE DE SALA”“Any Successful Cook Always Has a Good Head Waiter”

TASTEVIN

LAS SEIS QUEJAS MÁS COMUNES DE CLIENTES DE VINOS Y CONSEJOS PARA EVITARLASThe Six Most Common Wine Customer Complaints... and Tips to Avoid Them

HABANA 500

8 COCTELES HABANEROS (II PARTE Y FINAL)8 Havana Cocktails (Part II Final)

EVENTOS

LA CUNA DE LA IDENTIDADThe Birth Place of Identity

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EN ESTA REGIÓN, LOS FOGONES SON CULTURA MÁS QUE EN NINGÚN OTRO SITIO Y PARECEN PEDIRNOS QUE ACCEDAMOS A ELLOS CON ESPÍRITU AVENTURERO Y SIN CONCEPCIONES PREVIAS

LA COCINA DEL CARIBE

FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

Siempre he pensado que la cocina caribeña merecería una Academia específica que agrupara a estos países centroamericanos, bastante diferenciados con respecto al resto

de América, por ejemplo, por la presencia de muchos elementos y recetas de origen africano y por una “criollización” mucho más evidente que en otros lugares de Iberoamérica.

No es solo que en el Caribe las recetas se aligeren como consecuencia del calor ni que todo esté dominado, junto al enorme peso de los cereales, por pescados y mariscos, sino que la despensa es singular y también las preparaciones.

Y creo que esta Academia del Caribe debería trascender a Cuba, República Dominicana o Puerto Rico, acaso los principales países de la región, y abarcar también al resto, incluyendo las zonas caribeñas de México, Colombia y Venezuela, todas ellas dotadas de una fuerte personalidad.

UNA IDENTIDAD PARA 500 MILLONES DE PERSONAS

A ambos lados del océano, nos beneficiamos de la existencia de una identidad gastronómica que concilia a 500 millones de personas, entre quienes existen muchos más nexos de unión de los que muchas veces imaginamos, comenzando por el idioma, la patria natural de la gastronomía hispano-mediterránea.

POR: DON RAFAEL ANSÓN OLIART, PRESIDENTE DE LA ACADEMIA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA

G . 6 8 O P I N I Ó N

Patacón colombiano.


Algunas de las recetas e ingredientes

de la culinaria prehispánica

han perdurado a través de los siglos

y procuran a los comensales placeres

extraordinarios.

concepciones previas, pues las recetas que de ellos resultan aparecen siempre envueltas en magia e imaginación.

Un día el cubano José Martí nos legó una frase que suscribiría cualquier académico de gastronomía, en una o en otra orilla: “Comer bien no es comer ricamente sino comer cosas sanas, bien condimentadas. Es la necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente”.

La evocación de este prócer, radicalmente caribeño y cosmopolita a la vez, sirve para reivindicar la cultura gastronómica de ida y vuelta, una riqueza extraordinaria que comparten y disfrutan, mutuamente, las despensas y los recetarios de nuestros territorios.

T HE C A R IBBE A N CUIS INEI have always thought that Caribbean cuisine deserves a specific academy that brings

together these Central American countries, quite differentiated from the rest of the Americas, for example, by the presence of many elements and recipes of African origin and by a “creolization” much more evident than in other places across Latin America.

It is not only that in the Caribbean the recipes are lightened as a result of the heat or that everything is dominated -along with the enormous weight of cereals- by shellfish and seafood, but the pantry is unique and so are the preparations.

I think that this Academy of the Caribbean should go beyond Cuba, the Dominican Republic or Puerto Rico, perhaps the main countries of the region, and also cover the rest, including the Caribbean areas of Mexico, Colombia and Venezuela, all of them endowed with a strong personality of their own.

A partir de una sólida base, las academias gastronómicas aspiran a fomentar el intercambio y el enriquecimiento cultural entre los pueblos que la integran porque, en mi opinión, en el encuentro entre los dos mundos, Europa y América, lo más positivo fue la alimentación.

Sin los diez productos que llegaron a Europa desde América y sin los que los españoles llevamos, a un lado y al otro del océano Atlántico no se comería tan bien. Por ejemplo, nadie entendería una comida sin patatas, maíz, cacao, pimientos o tomate, por no hablar del pavo, el aguacate o la papaya; ni en América, sin trigo, azúcar, centeno, cítricos, legumbres, aceite de oliva, carnes de las ganaderías europeas o vino.

EL PLUS EXCITANTE DE LO NATIVOAlgunas de las recetas e ingredientes de la

culinaria prehispánica han perdurado a través de los siglos y procuran a los comensales placeres extraordinarios. En estas fórmulas, aunque se advierten elementos de raíz española, prevalece el elemento nativo, que le da ese plus excitante y aromático que es la característica de los fogones colombianos, mexicanos, cubanos, puertorriqueños, peruanos, argentinos, chilenos y de todos los países de Iberoamérica.

En el Caribe, los fogones son cultura más que en ningún otro sitio y parecen pedirnos que accedamos a ellos con espíritu aventurero y sin

Sancocho de mariscos con curry.

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http://www.monografias.com/trabajos15/mantenimiento-industrial/mantenimiento-industrial.shtml

POR: JORGE MÉNDEZ RODRÍGUEZ-ARENCIBIA. PRESIDENTE EJECUTIVO DE LA CÁTEDRA CUBANA DE GASTRONOMÍA Y TURISMOFOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

Una tan anónima como certera expresión popular cubana nos recuerda que “la familia no se escoge”. Y en eso de compartir vínculos, sobre

todo en contextos culturalmente delineados por una común geografía, comer y beber poseen un categórico protagonismo. Así ocurre con un interesante conjunto de analogías gastronómicas entre las diversas naciones bañadas por el mar Caribe.

Los primeros pobladores de Las Antillas, procedentes de América del Sur, navegaron en canoas desde las llamadas tres bocas sudamericanas —desembocaduras de los ríos Amazonas, Orinoco y Arauca— y arribaron a dichas islas. Se les denominó arahuacos,

ANALOGÍAS ENTRE LAS NACIONES BAÑADAS POR EL MAR CARIBE PUEDEN HALLARSE EN ELABORACIONES COMO EL CUBANÍSIMO AJIACO, EL CONGRÍ, EL CONSUMO DEL PLÁTANO EN SUS MÁS DISÍMILES VARIANTES Y EL MAÍZ, PATRIARCA DE LA GASTRONOMÍA LATINOAMERICANA

aruacas o arawacs, presumiblemente a modo de acusativa denominación, equivalente a comedores de harina, debido a su alimentación basada en maíz y yuca; de hecho, productos emblemáticos dentro de la mayor parte del ámbito iberoamericano.

El casabe, hijo predilecto de la ancestral yuca, es, por tanto, uno de los hilos conductores principales que se encuentran al hurgar en la antropología alimentaria caribeña. Además de cardinal herencia de los aborígenes indocubanos y recurrente paliativo del pan para los conquistadores españoles, puede considerarse como factor constituyente del quizás primer monopolio de América. El adelantado de la corona peninsular para La Española (hoy República Dominicana) y luego

INSULARIDAD A IMAGEN Y SEMEJANZA

Tamales.


gobernador de Puerto Rico, Juan Ponce de León y Figueroa

(España, 1460 – La Habana, 1521), concibió un enriquecedor negocio,

consistente en el cultivo intensivo de la yuca y elaboración del casabe,

bajo explotación de los indios que le fueron encomendados, para venderlo y aprovisionar las naves que emprendían largos viajes de regreso al Viejo Mundo.

Con notable significación se muestra la diversidad de influencias foráneas que secularmente han conformado los perfiles identitarios del Caribe insular. Junto a una progresiva integración de alimentos y formas de elaboración traídas de naciones europeas —sobre todo, de España, Inglaterra y Francia— en el arco de las Antillas Menores también convergieron géneros aportados por Portugal, Holanda y la India. Y en general, todo ello amalgamado de manera múltiple

por la primada presencia de aborígenes, seguida de los esclavos africanos y migraciones asiáticas.

Vale aclarar que entre las pocas diferencias manifiestas entre la comida cubana y la de islas más ubicadas hacia el este, a continuación de Puerto Rico, resalta que en la Isla Grande no suele condimentarse con picantes. Sin embargo, existe una marcada uniformidad de consumos en cuanto a frutas tropicales; viandas (raíces tuberosas feculentas); plátanos (bananos); carne de cerdo, aves de corral, pescados, mariscos y moluscos; postres y golosinas con alto punto de dulzor, como consecuencia natural del cultivo de la caña de azúcar en la mayor parte de la región y que igualmente ha derivado en la producción de aguardientes y rones. Varias de estas bebidas espirituosas son reconocidas internacionalmente por su alta calidad.

Quimbombó con bolas de plátanoSe atribuye la presencia del quimbombó

en el Nuevo Mundo a partir del gusto de los africanos naturalizados desde tiempos de la esclavitud. En República Dominicana y varios países de Sudamérica se conoce como gombo, molodrón, okra y cajúm. Es importante, al emplear esta hortaliza, “cortarle” previamente el mucílago —comúnmente llamado “babita”— sumergiendo o hirviendo ligeramente en agua con limón o vinagre, los trozos ya cortados. Este tipo de elaboración era conocido como compuesto.

INGREDIENTES500 g de quimbombó10 mL de limón o vinagre200 g de plátano pintón60 mL de aceite vegetal100 g de jamón 50 g de cebolla blanca o morada30 g de pimiento verde o ají de cocina5 dientes de ajo pelados100 mL de salsa criolla60 mL de vino secoPimienta negra molida al gustoSal al gusto

ELABORACIÓNLavar los quimbombós. Eliminarle la

cabeza (base del pedúnculo) y la punta. Cortarlos en rodajas diagonales y sumergirlos en agua con limón y sal. Lavarlos bien y cocerlos ligeramente en agua con limón —o vinagre— y sal. Cortar la cebolla y el pimiento o el ají de cocina en jardinera pequeña. Cortar el ajo en láminas delgadas. Cortar el jamón o el tocino en juliana fina. Confeccionar una salsa criolla (a base de puré de tomate, tomate natural y especias). Sofreír en el aceite vegetal hirviente las julianas de cebolla, el pimiento o el ají y el ajo, hasta dorarlos ligeramente. Agregar el jamón y saltearlo unos minutos. Añadir el vino seco, después los trozos de quimbombó y cubrir con agua. Dejarlo cocer y cuajar. Agregar bolas de plátano moldeadas con los plátanos pintones previamente hervidos y aplastados. Puede utilizarse un poco de harina de trigo para bolearlas. Cocinar unos minutos más. Puntear de pimienta y sal, al gusto. Puede acompañarse con arroz blanco y aguacate.

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Figuran entre los condimentos de uso común en esta área, la nuez moscada, muy afamada la producida en la isla de Granada, y el achiote o bija (Bixaorellana).

El empleo de la grasa o manteca de coco, como ingrediente integrado a varias elaboraciones culinarias, en Cuba se localiza esencialmente en el sur del Oriente, en las actuales provincias de Guantánamo y Santiago de Cuba. De esta última región, expresaría el eminente intelectual e ideólogo cubano, Dr. Armando Hart Dávalos (La Habana, 1930 – 2017): “resulta la más caribeña de nuestras ciudades” (1).

El cultivo, producción y consumo del café se debe en gran medida a la inmigración franco-haitiana, ocurrida entre finales del siglo XVIII y principios del XIX, a manos de los colonos franceses que abandonaron la antigua isla La Española, luego Saint Domingue y finalmente Haití, y tuvieron sus asentamientos más significativos también en Guantánamo y Santiago de Cuba. Impactante resultó la irrupción gala, no solo en la gastronomía sino además en la música, como ocurrió con la contradanza francesa, basamento melódico de la contradanza cubana, y la Tumba Francesa La Caridad de Oriente —con manifiesta transculturación de lo haitiano—, declarada por la UNESCO como Obra Maestra del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad, el 7 de noviembre de 2003. En los estilos de vida, en general, se insertaron de modo decisivo. Tal es el caso del fomento y proliferación de la masonería desde la región oriental —aunque tuvo sus primicias en 1762, durante la toma de La Habana por los ingleses—, que constituyó factor aglutinante de muchos cubanos de bien y próceres de las gestas independentistas. No desaprovecharon los criollos y adversarios de la Corona hispana, en preferir las costumbres francesas para contradecir a los colonialistas españoles… hasta en el modo de vestir, comer y beber.

Muy ilustrativos ejemplos de

asimilaciones gastronómicas pueden hallarse en elaboraciones representativas, tales como el cubanísimo ajiaco (densa sopa o guiso, a base de carnes, viandas y hortalizas), indiscutible descendiente de la olla podrida española, que a su vez la emparenta, de manera directa, con el sancocho de Colombia, Venezuela, República Dominicana y Puerto Rico; el consumo del plátano en elaboraciones tales como el fufú —probable corruptela fonética de la expresión food-food—, utilizada por los esclavistas ingleses en tiempos de una desmedida trata de esclavos africanos, alrededor de 1760, como alimento ofrecido a sus cautivos durante las travesías por los trópicos, consistente en plátanos hervidos y majados, que con sus variantes del machuquillo, matajíbaro y mogo, saluda fraternalmente al mangú y al mofongo, tan gustados en República Dominicana y Puerto Rico; los moros y cristianos, al igual que el congrí —combinación de frijoles negros o colorados, respectivamente, cocinados junto con arroz—, encuentran sus similares también en República Dominicana, Puerto Rico, Bahamas y Centroamérica, como el arroz con gandules, el arroz pinta o y el gallo pinto; y el maíz, patriarca de buena parte de la gastronomía latinoamericana, se presenta en las más disímiles maneras de cocinarlo, como la hallaca del Caribe continental, en Cuba en forma de tamales, cun-cún y tayuyo, en tanto

que en Puerto Rico los llaman pasteles. En materia de beber, se erigió

la Angostura (antiguo

CalalúINGREDIENTES1 kg de hojas tiernas de calabaza, acelga, boniato o yuca500 g de tasajo, carne de cerdo, pescado ahumado o fresco 250 mL de puré de tomate1 pimiento grande250 mL de leche de coco1 cebolla grande2 hojas de culantroBija o achiote, en polvo, al gustoPimienta al gustoSal al gusto

ELABORACIÓNCocer las hojas al vapor, escurrirlas y

picarlas. Dorar la carne y sofreírla con el pimiento, el tomate, la cebolla y el culantro, finamente picados. Añadir la bija, la pimienta y la sal. Incorporar las hojas y la leche de coco. Cocinar todo a fuego lento, durante 10 o 15 minutos, hasta reducir un poco el líquido y que espese. Pueden emplearse los siguientes productos alternativos: 6 u 8 tomates frescos maduros, en lugar del puré de tomate; cebollinos en lugar de la cebolla; orégano de la tierra en lugar del culantro.


TamalesSon las elaboraciones a base de maíz

molido o rallado, sello de identidad culinaria para la mayor parte del Nuevo Mundo. El tamal, envuelto en las propias hojas de esta emblemática gramínea, es una de las formas más difundidas, principalmente en México y Cuba, de elaborar tan popular bocado.

INGREDIENTES1 kg de maíz tierno molido250 g de carne de cerdo magra120 g de manteca de cerdo90 g de cebolla blanca8 o 10 dientes de ajo fresco, pelados10 g de ají de cocinaAzúcar blanca, al gustoPimienta negra molida, al gustoSal al gusto

ELABORACIÓNRallar o moler los granos de maíz,

empleando mazorcas tiernas. Reservar las mejores hojas. Sofreír la carne de cerdo limpia, cortada en pedazos alargados, en la manteca con la cebolla blanca, el ajo fresco y el ají de cocina, finamente picados. Puntear con el azúcar blanca, la pimienta negra molida y la sal, al gusto. Separar la carne ya cocinada y añadir el sofrito a la masa de maíz molido. Mezclar todo bien. Verter porciones de la masa en una hoja doblada por el extremo inferior, de modo que forme un recipiente de forma semicónica; insertarle en el centro pedazos de la carne de cerdo y tapar la parte superior con otra hoja. Doblarlas, envolviendo una sobre otra, de modo que formen un rectángulo, anudado con un cordel o tiras extraídas de las propias hojas. Poner los tamales ya conformados en un recipiente con abundante agua hirviente con sal y cocinarlos durante aproximadamente dos horas, hasta que la masa se compacte bien. Servir con kétchup y/o salsa picante. Puede sustituirse la carne de cerdo magra por chicharrones, cortados en forma alargada, obtenidos de la empella, a la cual se le extrajo la manteca.

IN S UL A R CH A R A C T E R T O T HE S P I T T ING IM A GEGastronomic analogies among nations bathed by the Caribbean Sea can be found in such

preparations as the all-Cuban ajiaco, congri, the intake of bananas and plantains, and the consumption of corn -the patriarch of Latin American gastronomy. When it comes to seasonings commonly used in this region, nutmeg -highly devoted on the island of Grenada- as well as annatto or bija, stand out.

In the drinking section, angostura -the former name of a Venezuela city now known as Ciudad Bolivar- is the name of the game when making cocktails, such as Mojito, Pisco Sour, Manhattan, Old Fashioned and others within the renowned tiki drinks. Angostura bitter adds a sour taste to drinks that are highly representative of the tropical flora.

nombre de la localidad venezolana hoy llamada Ciudad Bolívar) como omnipresente aditivo en infinidad de cocteles —entre ellos, el Mojito cubano, el Pisco Sour, el Manhattan, el Old Fashioned y varios de la reconocida coctelería tiki, universalmente extrapolada desde América como expresión de la gastronomía polinesia y que en nuestros días se presenta con un interesante resurgir— donde el ingrediente principal son los aguardientes y rones, además de frutas frescas y jugos. Se trata de una preparación que incorpora un atractivo amargor a las bebidas, muy representativo de la flora tropical; entre sus ingredientes contiene quina, jengibre, genciana y otras esencias vegetales. Fue creada, a principios del siglo XIX, por un

médico alemán apellidado Siegert. En la actualidad, continúa produciéndose en la isla de Trinidad y Tobago.

Cuba se precia, entre muchas otras bondades naturales, culturales y sociales, de su pertenencia y similitudes con la gastronomía caribeña. Tal disposición bien puede quedar resumida en la siguiente cita: “El temor a lo diverso o el rechazo a otras culturas no preserva la salud de la comunidad, sino que la debilita. Es el suicidio de una identidad congelada que se niega una perspectiva más allá, de camino a la universalidad” (2).

Notas:1. Revista Del Caribe. Año I. Jul.-Sept. 1983.2. García Domínguez, Bernardo. Revista Del Caribe. Año VI. No. 16-17/90.

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COLOMBIAY SUS COCINAS REGIONALESLA GASTRONOMÍA DE LA COSTA ATLÁNTICA O CARIBE COLOMBIANO INCORPORA LAS TRADICIONES DE LAS CULTURAS AMERINDIA, NEGRA Y ESPAÑOLA, ADEMÁS DE SER LA ÚNICA CULINARIA REGIONAL INFLUIDA TAMBIÉN POR LAS COMUNIDADES ÁRABES

POR: YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ, PRESIDENTE DE LA ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍAFOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

Colombia es un país de regiones. departamentos y municipios, tienen su propia historia, costumbres, leyendas, tendencias religiosas, folclore y

variadas manifestaciones culturales. Como parte de ese legado intangible, la gastronomía, y en particular las cocinas regionales, reúnen las expresiones más sólidas que podemos considerar.

Dicho patrimonio se caracteriza por su capacidad de evocar valores, sabores,

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procedimientos, sazones, que se concretan en platos para la supervivencia, la unión o la celebración. Es por ello que alrededor de los fogones, desde el comienzo de la historia, se han organizado las sociedades, lo que ha dado forma a estilos de vida y a su relación con la agricultura, los sistemas de comunicación y suministro, la comercialización de alimentos, las técnicas de cocción, los utensilios y los modos de compartir la comida.

Según las investigaciones de Carlos Ordoñez, plasmadas en su obra El Gran Libro

Empanadas.


de la Cocina Colombiana (Círculo de Lectores, Ed. 1984), se distinguen ocho regiones con similitudes gastronómicas muy marcadas: la Costa Pacífica, Antioquia y el Viejo Caldas, Llanos y Amazonía, Valle del Cauca y Nariño, los Santanderes, la Costa Atlántica, Tolima-Huila y Boyacá-Cundinamarca. En todas existe una tendencia muy marcada en la comida por sus formas de cocción, sazón y preparación. También porque aparecen ingredientes que ya no se producen, lo mismo que sucede con procesos, técnicas y objetos que forman parte de tradiciones culinarias bien enraizadas y que tienden a desaparecer.

Los platos de la región de la Costa Atlántica, o del Caribe Colombiano, varían en preparación e ingredientes en cada una de las subregiones, y se caracterizan porque incorporan las tradiciones de las culturas indígena, europea, negra y mestiza. Esta gastronomía de la Costa Caribe, además, es la única culinaria regional influida por una cocina distinta de la amerindia, la negra y española, con platos de origen árabe derivados de fuertes corrientes migratorias en períodos pasados de nuestra historia.

En la gastronomía del Caribe colombiano se encuentran ingredientes como pescados de mar y de río, mariscos, carne de res, pollo, cerdo, animales de monte, yuca, plátano, ñame, legumbres, derivados de la leche, arroz, maíz y frutas nativas. El plato más popular de la región es el sancocho, que puede ser de bovino, pescado, mariscos, tortugas, gallina, cordero, venado, mondongo (callos), costilla, guandú y carnes saladas.

Otros platos son fritos —técnica que trajeron las comunidades negras provenientes de África—, como las “arepas” de maíz (también pueden ser asadas), de las cuales la “de huevo” es la más famosa; las empanadas, el patacón (tostón de plátano verde), las carimañolas a base de yuca, el friche (a base de las vísceras del chivo) y los quibbes, producto de la influencia de las comunidades árabes.

La comida en la propia ciudad de Cartagena de Indias, una de las capitales más importantes del Caribe Colombiano, se fundamenta en cocinas llegadas de España y varios sitios de África, que más tarde se convertirían en la base para la creación de su propia gastronomía. Entre las tradiciones culinarias más populares está la venta de frutas, de origen africano, por parte de las “palenqueras”, quienes se encargan de vender en varios puntos de la ciudad, frutas frescas o a manera de salpicón.

Desde años recientes se ha procurado rescatar las tradiciones orales en la gastronomía y preservar el patrimonio culinario escrito u oral. Por ello, hoy es un deber centrar la

COL OMBI A & I T S R EGIONA L CUIS INE SGastronomy in Colombia’s Caribbean or Atlantic Coast is the only regional cuisine influenced

by cooking other than the one found in Amer-Indian, African or Spanish styles, with Arabic preparations derived from a hefty migration inflow.

The region’s most sought-after dish is sancocho, with variations in terms of cooking and ingredients. Other plates are served fried, such as hotcakes made of corn, empanadas and patacon (fried green plantains), carimañolas made of cassava, friche (made of goat entrails) and quibbes, a product of Arabic origin.

Among the most rooted culinary traditions, the sale of fruits by the palenqueras —they hawk fresh fruits and sausages in different outlets scattered around Cartagena de Indias— is one of the standouts.

atención en las cocinas regionales y con ese propósito ya se han dando los primeros pasos. El Ministerio de Cultura viene realizando una tarea de recuperación de las cocinas tradicionales de las distintas regiones del país, incluyendo las costumbres gastronómicas de las comunidades indígenas y de origen africano, corrientes étnicas de mayor importancia en nuestra cultura. Además, se ha iniciado con seriedad institucional el otorgamiento del sello de “Denominación de Origen” a diferentes productos auténticamente colombianos: iniciativas que no solo buscan despertar el orgullo por lo propio, sino también recuperar, proteger y empoderar las tradiciones de la nación.

Carimañolas.

Quibbes.

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G . 6 8 R E C E T A S

EDÉN

DEL SABOR

FRUTAS TROPICALES, HORTALIZAS, PLANTAS AROMÁTICAS, PRODUCTOS DEL MAR Y DIVERSAS CARNES, CONFORMAN LA MESA MULTICOLOR DEL CARIBE: UNA EXQUISITA FUSIÓN ENTRE LO AUTÓCTONO Y LA COCINAS DEL OTRO LADO DEL ATLÁNTICO


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POR: CHEF Y SOMMELIER IVETTE SEDEÑOFOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

La gastronomía caribeña es una fiel expresión de varios siglos de historia. Desde Europa, África y Asia llegaron costumbres, tradiciones e ingredientes que, unidos a la cultura aborigen, conformaron la identidad culinaria de los países

de la región. Aromas y sabores del mundo se fusionaron así con productos locales, en una sinergia que ha convertido en el edén de las mezclas al Mediterráneo americano, formado por el Golfo de México y el Mar Caribe.

En la elaboración de la comida tropical, es frecuente la presencia de una inmensa variedad de hortalizas, junto con carnes, pescados frescos y mariscos. Las salsas picantes, ácidas y dulces contribuyen a potenciar el sabor de los platos, sobre todo por el uso de especias.

Dentro del recetario tradicional de la cocina caribeña se incluyen delicias como el pastel de yuca, el arroz congrí, el sancocho, las hallacas, el guenguel -postre de origen cubano, elaborado con maíz- y la champola, bebida hecha con la pulpa de la guanábana, azúcar y leche, que servida con hielo resulta muy recomendable para los meses de verano.

Aunque son muy ricas preparadas al horno, el aroma del tueste de la hoja de plátano y el sabor ahumado cuando se preparan al carbón, hacen que este plato sea extremadamente exquisito.

INGREDIENTES1 ½ lb de pescado blanco 4 tazas de yuca pelada 4 cdas de manteca de cerdo o aceite de cocinar2 cdas de aceite de achiote¼ de taza de leche1 cebolla cortada en jardinera pequeña1 pimiento rojo y uno verde cortados en jardinera pequeña3 ½ cdtas de sal2 dientes de ajo molidos2 cdas de hojas de cilantro trinchadas finamenteHojas de plátano cortadas en pedazos de 8x10 pulgadas suficientes para envolver bien dicha preparación. Pueden ser 7 ½ libras de hojas de plátano asadas¼ de taza de aceite de freírComino al gustoOrégano al gustoPimienta al gustoAceitunas o alcaparras (opcional y al gusto)½ sobre de sazón con achiote4 cdas de salsa de tomate1 papa (cortada en cuadritos pequeños)

PROCEDIMIENTORallar la yuca y exprimirla para sacarle un poco de almidón. Añadir

manteca, sal y suficiente leche para que la masa quede un poco blanda y suave. En una sartén a fuego medio, poner el aceite, cebolla picada, pimientos rojos y verdes, ajo y cilantro, y sofreír. Añadir el pescado para cocinar con un poco de sal, la pimienta, el comino y el orégano. Desmenuzar la carne con un tenedor.Añadir la sazón en dependencia de la cantidad de pescado y unas cucharadas de salsa de tomate (opcional), algunas aceitunas y papas cortadas.Cocinar a fuego lento, cuidando que no quede demasiado aguado, pero tampoco demasiado seco. Buscar la consistencia que prefiera.Limpiar las hojas de plátano, cortarlas en pedazos de 8 a 10 pulgadas y amortiguar sobre fuego bajo. Pasar la manteca con achiote sobre cada pedazo, añadir la masa de yuca y extenderla como 6 pulgadas de ancho y largo.Añadir 2 cucharadas de relleno en un lado y extender de un extremo a otro.Doblar las hojas para que se unan las orillas de la masa. Debe quedar como de 6 pulgadas de largo y 3 pulgadas de ancho.Envolver los extremos de la hoja hacia abajo. Cocinar en el horno o al carbón entre 20 y 30 min o hasta que la masa esté cocida. Es normal que la hoja de plátano se queme un poco, pero no deje que se queme por completo, solo que se tueste. Si la hoja se quema muy rápido, debe ajustar la temperatura.

T HE E DE N OF TA S T ECaribbean gastronomy is a faithful expression of several

centuries of history. Europe, Africa and Asia dispatched customs, traditions and ingredients that, coupled with aboriginal culture, whipped the culinary identity of the region’s countries into shape.

In the cooking of tropical food, it’s commonplace to find a huge assortment of vegetables, meats, fresh seafood and shellfish. Spicy, acid and sweet sauces help boost up the taste of food, especially due to the use of spices.

Within the traditional recipe book of Caribbean cuisine, such delicacies as cassava pie, congri, sancocho, tamales and guenguel —a dessert of Cuban origin made with corn— are some of the standouts.

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Preparación típica de la cocina cubana. Aunque es original de la región oriental, se ha extendido por todo el país.

INGREDIENTES2 tazas de arroz blanco de grano largo1 taza de frijoles colorados4 dientes de ajo4 o 5 chicharrones1 cebolla¼ de pimiento rojo o verde½ cdta de comino½ cdta de orégano molido1 hoja de laurelUn pedazo de tocino y chorizoSal al gustoAceite vegetal

PROCEDIMIENTOLavar bien los frijoles y cocinarlos hasta que estén blandos, pero

no demasiado para que queden enteros. En tres tazas de agua (la misma taza de medida del arroz) añadir la hoja de laurel y ½ cucharadita de orégano. El tiempo de cocción depende de cada olla.Luego de que ya estén blandos, quitar la tapa para que se vaya enfriando un poco y reservar.Lavar bien y escurrir las dos tazas de arroz. Reservar.Por otra parte, en una sartén sofreír durante 5 min, en 3 o 4 cucharadas de aceite caliente, el resto de los ingredientes, los ajos machacados, la cebolla picadita en daditos pequeños, el pimiento, comino, tocino, chorizo y los chicharrones.Agregar a este sofrito el arroz que ya está lavado y mezclar bien para que se integre con el resto.Luego, incorporar todo lo que sofreímos en la olla arrocera, añadir los frijoles con el caldo y agregar sal al gusto. Revolver bien y poner a cocinar.Es muy importante comerlo acabado de hacer. Se acompaña con ensaladas, bistec, carnes asadas o fritas, y viandas.

Nota: Los frijoles pueden ponerse en remojo en agua desde la noche antes y de esta manera se ablandarán con mayor facilidad.

Es uno de los platos más populares de la gastronomía en la región, sobre todo en República Dominicana. Entre sus orígenes parecen estar las sopas, como el ajiaco taíno, la olla podrida española y los estofados irlandés, alemán, italiano y francés. Aunque tiene sus variantes, la forma de sazonarlo es casi la misma. Se prepara a base de carnes y verduras, especialmente tubérculos; y puede ser de gallina, pescado y carne de res, aromatizado con hierbas (cilantro o hierba buena), en combinación con ajo, cebolla y ají dulce para realizar el sofrito.

INGREDIENTES1 gallina o pollo grande1 lb de papa1 lb de yuca¼ lb de calabaza ¼ lb de zanahoria6 mazorcas de maíz cortadas por la mitad1 cebolla grande1 ajo puerro4 dientes de ajo1 cdta de pimienta negraSal al gustoSofrito (opcional)

PROCEDIMIENTOHervir la gallina limpia y sin piel en abundante agua con cebolla,

ajo, sofrito, ajo puerro, la sal y la pimienta. Una vez blanda, sacarla del caldo y agregar en este las verduras enteras o en pedazos grandes y las mazorcas de maíz.Cuando todos los ingredientes estén blandos, sacarlos con cuidado para que no se deshagan y colocarlos en una sopera. Colar el caldo y añadirlo bien caliente junto con la gallina.


A PETI T

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Propone recetas innovadoras que solucionan la pregunta diaria de ¿qué cocinar?, pero desde la tradición culinaria cubana. Este volumen presenta con originalidad los diferentes platos y cuenta con el honor de haber merecido un premio Gourmand World Cookbook Awards, reconocidos como los Óscar de la cocina.

El chef cubano Veimar Loyola Fonseca recibió formación gastronómica en Francia y ha tenido experiencia profesional en importantes centros gastronómicos de la Mayor de las Antillas, como los restaurantes La Torre, La Casa Española y La Imprenta. También ha incursionado en la televisión cubana como conductor del programa El arte del chef.

Este libro es una buena opción para los que gustan de que la historia entre también por sus cocinas. El texto compila más de 300 recetas de distintas regiones del Caribe a partir del siglo XVI, así como un capítulo dedicado a la evolución alimentaria en esta zona geográfica desde la época prehispánica hasta la actualidad.

José Rafael Lovera (Venezuela) es historiador, escritor y gastrónomo especializado en cultura de la alimentación y gastronomías venezolana y latinoamericana. Fundador y miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía, integra también la Real Academia de la Historia de España, la History of Science Society (EE.UU.), la Associazione Centro Studi Colombiani Monferrini, Monferrato (Italia) y la Acadèmie Française du Chocolat et de la Confiserie (Francia).

Tuvo su primera edición en 1957 y aún hoy, más de 60 años después, sigue siendo un clásico de la gastronomía puertorriqueña tradicional. Ofrece más de una centena de platos boricuas; también incluye consejos para inexpertos sobre cuáles son los materiales adecuados en la preparación de cada una de las recetas.

Acerca de la cocinera y escritora de Puerto Rico, Carmen Valldejuli, opinó Craig Claiborne, crítico culinario del prestigioso periódico The New York Times: “Es la mayor autoridad en la cocina puertorriqueña”. Además de este volumen, tiene otras dos publicaciones: Cocina puertorriqueña y Juntos en la cocina; esta última en coautoría con su esposo Luis F. Valldejuli.

GASTRONOMÍA CARIBEÑA COCINA CRIOLLA LA COCINA DE UN CUBANO

This book is a good option for those who like history to also delves into kitchens. The text compiles more than 300 recipes from different regions of the Caribbean from the 16th century, as well as a chapter dedicated to food development in this geographical area from pre-Hispanic times to date.

José Rafael Lovera (Venezuela) is a historian, writer and gourmet author specializing in Venezuelan and Latin American food and gastronomy culture.

Founder and member of the Venezuelan Academy of Gastronomy, he also belongs to the Royal Academy of History of Spain.

It had its first edition back in 1957 and even today, more than 60 years later, it is still a classic of traditional Puerto Rican gastronomy. It offers more than a hundred Puerto Rican dishes. It also includes tips for the inexperienced cook on what the appropriate materials in the preparation of each of the recipes really are.

About Puerto Rican cook and writer Carmen Valldejuli, critic Craig Claiborne wrote in the The New York Times: “She is the greatest authority in Puerto Rican cuisine.” In addition to this volume, Carmen has penned two other publications: Puerto Rican Cuisine and Together in the Kitchen, the latter in co-authorship with her husband Luis F. Valldejuli.

This book proposes innovative recipes that solve the daily question of what to cook, but from the Cuban culinary tradition. This volume, that presents with originality a number of different dishes, is the recipient of the Gourmand World Cookbook Awards, recognized as the Oscars of gastronomy.

Cuban chef Veimar Loyola Fonseca received gastronomic training in France and has had professional experience in important gastronomic centers across Cuba, such as La Torre, La Casa Española and La Imprenta. He has also ventured into Cuban television as a conductor of the culinary program El Arte del Chef.

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Cuando hablamos del Caribe, además de las hermosas playas es inevitable pensar en un abanico de colores vivos, de música llamativa, de fusión de culturas… Toda esa amalgama, que convierte al caribeño en un sujeto peculiar, también la

encontramos, por supuesto, en su gastronomía.

L I T E R A R Y A P P E T I T EWhen we talk about the Caribbean, besides the beautiful beaches, it is inevitable to think of a range

of bright colors, striking music, fusion of cultures ... All this blend, which makes the Caribbean a peculiar subject, also adds cooking and cuisine to the mix.

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POR: ESTHER GONZÁLEZ LORCACEO & CO-FOUNDER UPTOBE

MARKETINGFOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

La gastronomía iberoamericana vive uno de sus momentos de máximo esplendor y los escenarios digitales deben estar presentes como amplificadores de todo este

movimiento. Al ser espacios de comunicación, pero también de formación, representan una de las herramientas más valiosas para que la revolución de los sentidos que se viene fraguando en las cocinas desde hace siglos, gane cada vez más visibilidad a través de las comunidades online y las plataformas virtuales.

Sin duda, los sitios web continúan siendo los reyes del contenido y así lo demuestran valiosas

LAS PLATAFORMAS DIGITALES TIENEN UN POTENCIAL INMENSO. Y EL SECTOR GASTRONÓMICO, CON SU PODER INNATO DE UNIR A LAS PERSONAS, PUEDE APROVECHAR AMBOS INGREDIENTES PARA APORTAR A LA DIFUSIÓN DEL CONOCIMIENTO

GASTRONOMÍA EN CÓDIGO BINARIO

iniciativas como los portales Gastro Marca Iberoamericana, la exposición online “España, cocina abierta” y el Diccionario de Gastronomía, con más de 7000 términos, una edición impresa y una versión digital, libre y gratuita.

La gastronomía nunca ha sido solamente —y ahora lo es menos que nunca— el momento en el que el comensal llega a un establecimiento: también es cultura, y merece ser contada. Hoy día la experiencia en HORECA va mucho más allá de los espacios o soportes físicos, del mismo modo que ocurre con el acervo de conocimientos sobre el sector y la necesidad de transmitirlos.

De conjunto con la Secretaría General de Iberoamérica y la Unión de Ciudades Capitales Iberoamericanas, la Academia Iberoamericana de Gastronomía ha impulsado el proyecto Gastro Marca Iberoamericana justamente para agrupar, difundir y compartir en el ciberespacio el quehacer culinario de los países de la región. Con el propósito de convertirse en el portal gastronómico de referencia dentro de esta área geográfica, la página web se estructura en categorías como alimentos, bebidas, restaurantes, cocineros, recetas, mercados y actualidad.

Millones de internautas de todo el mundo pueden acercarse a la extraordinaria historia de la gastronomía hispana, mediante la exhibición online “España, cocina abierta”, la primera de


G A S T R ONOM Y IN BINA R Y CODEIbero-American gastronomy is definitely at its best and digital platforms should be present as

amplifiers of this entire movement. By being spaces of communication and -in the same breath- formation, they stand for valuable tools for the gastronomic sector to further gain media hype through online communities and virtual platforms.

Make no mistakes about it; websites continue to be the kings of contents. A few cases in points are the Gastro Marca Iberoamericana, the "España Cocina Abierta" exhibition -the first one on Google dedicated to a country's culinary culture- and the Dictionary of Gastronomy, featuring over 7,000 terms in both a printed edition and a digital version that's absolutely free.

Google dedicada a la cultura culinaria de un país. La muestra contiene 55 exposiciones temáticas con casi 2000 elementos y más de 60 voces de expertos.

De esta manera, y bajo la premisa de que “un plato sabe mejor cuando conoces su historia”, se pueden consultar, desde un móvil u ordenador, los cuadernos de Ferrán Adrià en elBulli, por ejemplo; visitar el interior de varias bodegas españolas en 360 grados, con la tecnología de Google Street View, o acceder a fotogalerías sobre la cocina tradicional, el arte de tapear, y videos que explican cómo preparar platos emblemáticos de la cocina española.

Para cumplir verdaderamente su función comunicativa, los portales web necesitan tener un tráfico cualificado, por lo que es vital el uso de buscadores como Google y Yahoo, y también de las redes sociales, entre las cuales Instagram experimenta un imparable ascenso y aporta a la gastronomía mundial la posibilidad de comunicar en tiempo real información dinámica.

Tanto profesionales como amateurs disponen a golpe de click de millones de contenidos. Si Iberoamérica quiere mantener su liderazgo en este sector —como de hecho sucede actualmente—, debe seguir apostando por la digitalización de los contenidos y su transmisión a través de estos mismos medios, e invertir en

difusión desde plataformas de ADS, que permiten generar segmentaciones específicas.

Son diversas las formas en que se puede trabajar esta difusión y seguro surgirán otras nuevas, pero todas cumplen estas tres máximas: inmediatez, globalidad, audiovisual. Contamos con muy poco tiempo para leer y queremos llegar a tener el máximo conocimiento a la mayor brevedad, por eso el audio y el video toman la delantera. En ese escenario han ido ganando popularidad las plataformas de formación, que permiten acceder al conocimiento, incluso, mientras se está conduciendo, viajando o practicando deporte:

• Webinars: método de formación digital que posibilita a los usuarios conectarse desde cualquier parte del mundo para recibir una conferencia, taller, curso o seminario.

• Podcast: emisión o archivo multimedia, en especial de audio, concebido

fundamentalmente para ser descargado y escuchado en ordenadores o en reproductores portátiles. Permite consumir contenidos en cualquier momento y está ganando gran cantidad de adeptos.

• IGTV: nueva funcionalidad de Instagram para grabar videos de una hora de duración, aunque también permite subir videos editados.

• Youtube: posibilita grabar desde cualquier ángulo con videos en pantalla completa y además, promocionarlos en Google, lo que sin duda genera alcances millonarios con un coste por click verdaderamente asequible.

Las herramientas de las que disponemos tienen un potencial inmenso. Y el sector de la gastronomía, con su poder innato de unir a las personas, puede aprovechar ambos ingredientes para aportar a la difusión de su historia y actualidad.

GASTRONOMÍA EN CÓDIGO BINARIO

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A LAS ESTRELLAS

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POR: CONSUELO ELIPEFOTOS: CORTESÍA DEL ENTREVISTADO & ARCHIVO EXCELENCIAS

Eneko Atxa es quizás de los cocineros con estrellas Michelin que pasa más de puntillas por la parte mediática, concentrado en su cocina, en su “manera de hacer las cosas” y obsesionado, como él dice, en buscar la satisfacción de sus clientes y la felicidad en mayúsculas.

Desde la apertura de Azurmendi, con tres estrellas Michelin en cinco años, han sucedido muchas cosas, varios restaurantes: Eneko y Eneko Bilbao —ambos con estrella Michelin—, apertura en Londres y Tokio, más proyectos con universidades, y siempre la búsqueda incansable de la perfección, seguir avanzando con una mente casi matemática para visualizar ideas y procesos hasta conseguir el resultado que Eneko espera.

DE LAS RAÍCES

MADRID FUSIÓN LO RECONOCIÓ CON

EL PREMIO AL COCINERO DEL AÑO 2019

Y EN LA XIV EDICIÓN DE LOS PREMIOS

EXCELENCIAS, EN FITUR, RECIBIÓ EL

GALARDÓN CHEF DE EXCELENCIA.

AL FRENTE DEL RESTAURANTE

AZURMENDI, EN VIZCAYA, ENEKO ATXA

HA CONVERTIDO LA FELICIDAD DE

LOS COMENSALES EN SU PRINCIPAL

OBJETIVO, UNIENDO EL RESPETO POR

EL PRODUCTO, LA TRADICIÓN Y UNA

CREATIVIDAD DESBORDANTE

Nombrado Azurmendi en 2014 y 2018 como el restaurante más sostenible del mundo por 50 Best, el futuro es la constante evolución, pero siempre con sus raíces y su tierra como eje de su cocina.

ENEKO, NOS GUSTARÍA QUE HICIERAS MEMORIA Y NOS CONTARAS SI HAY UN MOMENTO EN TU VIDA EN EL QUE DECIDES SER COCINERO. ¿FUE UN INSTANTE O UN PROCESO NATURAL?

“Creo que fue un proceso natural, puesto que los mejores momentos de mi infancia y mi juventud los he asociado siempre a la cocina, que era el centro neurálgico de mi casa. Cocinaban mi madre y mi abuela, y todos los demás disfrutábamos. Esa asociación me ha llevado siempre a tener en mente que placer y gastronomía van de la mano.

“Me formé, a partir de los 16 años, en la Escuela de Hostelería de Leioa; aunque mi madre ya había conseguido que, incluso antes, canalizara mi interés gastronómico durante la estancia en un restaurante que me sirviera de aprendizaje. Pero fue en la Escuela, centro formativo de referencia en Bizkaia, donde la cocina me enganchó del todo, porque me ofreció un mundo por descubrir y se convirtió en mi compañera”.

CUANDO COMENZABAS, ¿TENÍAS CLAROS LOS CONCEPTOS QUE HOY MANEJAS, COMO LA SOSTENIBILIDAD? ¿SABÍAS QUÉ TIPO DE CHEF QUERÍAS SER, CÓMO QUERÍAS QUE FUERA TU COCINA?

“Por supuesto que no. Hemos ido construyendo un proyecto que tiene como punto de partida la satisfacción del cliente desde

ENEKO ATXA


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una oferta inspirada en el entorno, sus productos, los sabores ancestrales y una evolución sensata y acorde a los valores que la sostienen. Por lo que tiene todo el sentido el cuidar el entorno y los productores”.

EN 2005 ABRES AZURMENDI Y COMIENZA EL VIAJE Y LA EVOLUCIÓN. ¿CÓMO ERA AZURMENDI EN ESE ENTONCES Y CÓMO ES AHORA? ¿CÓMO LO VISUALIZAS EN EL FUTURO?

“Nació en el 2005 con la clara idea de crear un espacio de interés enogastronómico donde elaborar nuestros vinos y poder realizar una gastronomía con identidad propia y con miras al mundo.

“Como en cualquier otra disciplina uno empieza por aprender, después se desarrolla como profesional, y finalmente, si uno busca la excelencia, trata de mejorar cada día, ser muy competitivo, y la mejor manera de lograrlo es haciendo felices a los demás, dándoles lo mejor de lo mejor. Sobre todo en los comienzos, cuando los medios que tienes o de los que dispones no son demasiados y los esfuerzos son titánicos para tratar de conquistar a los clientes.

“Ahora seguimos con el mismo tesón y la misma obsesión por ganarnos a cada cliente, pero de otra manera: el conocimiento nos ayuda a hacer las cosas mejor y de forma más fácil”.

EN MEDIO DE ESTA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA A LA QUE LLEVAMOS AÑOS ASISTIENDO, ESTA LOCURA MEDIÁTICA DE LOS COCINEROS Y SUS PROPUESTAS, ¿CÓMO PUEDES MANTENERTE APEGADO A TU PERSONALIDAD?

“Nosotros, en Azurmendi, solo sabemos cocinar a nuestro estilo, eso es lo que somos. La referencia es nuestro entorno, nuestros productos, nuestra cultura y nuestra forma de entender el placer”.

¿CUÁL ES EL PILAR MÁS IMPORTANTE PARA TI COMO COCINERO: EL PRODUCTO, EL EQUIPO, EL LUGAR DONDE ESTÁS, LA EVOLUCIÓN, LA TRADICIÓN, LA FAMILIA…? ¿QUÉ ORDEN DE IMPORTANCIA TENDRÍAN ESTOS CONCEPTOS U OTROS QUE SEAN TU BASE?

“Es la combinación de, por una parte, la familia y el equipo, y por otra, mi cultura, mi tierra, mi manera de entender las cosas y sobre todo, de mi obsesión por buscar el placer”.

¿CREES QUE AÚN ES POSIBLE SEGUIR INNOVANDO EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA? ¿HACIA DÓNDE CREES QUE VAMOS?

“Para mí la innovación está en la optimización de cualquier cosa. Puede ser un proceso, un resultado, siempre y cuando nos ayude a ser mejores, no peores”.

¿A QUIÉN ADMIRAS EN LA COCINA ACTUAL?“A aquel o aquella que tiene un valor diferenciador y esto, a mi entender,

viene marcado desde un territorio, desde una manera de comprender y transmitir los valores que cada uno tenga, su propia forma de cocinar y de entender el placer”.

PARA MUCHOS CHEFS, LOS RECONOCIMIENTOS, LAS ESTRELLAS MICHELIN, SUPONEN DESPEGAR DE UNA MANERA DIFERENTE, HACERSE VISIBLE. ¿CUÁL HA SIDO TU EXPERIENCIA?

“Es cierto que los premios otorgan visibilidad y son agradables, pues suponen un reconocimiento al trabajo que hacemos entre muchos para satisfacer a nuestros clientes, porque por encima de todo, en ello reside el verdadero éxito, en hacer felices a los que vienen a nuestra casa. Pero me suele gustar recordarme a diario, que el pan comido ayer, no alimentará el hambre del mañana, por lo que hay que tener los pies en la tierra y trabajar cada día desde cero”.

¿EN QUÉ PROYECTOS ESTÁS INMERSO AHORA QUE TE TENGAN EMOCIONADO?“Además de seguir trabajando en torno al restaurante y a la satisfacción

de nuestros clientes, tenemos dos proyectos relacionados con la alimentación y la salud, que me hacen feliz porque siento que desde la gastronomía también se pueden aportar cosas interesantes a la sociedad. Tomamos en cuenta a aquellas personas que tienen dificultades, por los motivos que sean, para tener una alimentación gustosa, saludable y adaptada a sus necesidades vitales”.

E NE K O AT X A : F R OM OUR R O O T S T O T HE S TA R SMadrid Fusión honored him with the 2019 Chef of the Year Award

and he was bestowed with the Chef of Excellence Award at the 14th edition of the Excelencias Awards ceremony in FITUR. Leading his three-Michelin-stars Azurmendi restaurant in Vizcaya, Eneko Atxa has made happiness of his diner guests his main goal by mixing respect for the product, tradition, and an overwhelming creativity.

“It is true that awards are pleasant and increase visibility as they are certainly a recognition to the work we do to satisfy our clients. Above all else, this is the key to success: to make everyone who decides to visit our house happy. But I usually recall this saying: short-term gain, long term pain. That is why we must have our feet on the ground and work hard from day one,” he stated.


“Ahora seguimos con el mismo tesón y la misma obsesión por ganarnos a cada cliente, pero de otra manera:

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el conocimiento nos ayuda a hacer las cosas mejor y de forma más fácil”.

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SOPAS FRÍASPLATOS

TRADICIONALES DEL VERANO ESPAÑOL

EN EL DIVERSO PANORAMA GASTRONÓMICO GOURMET, LAS SOPAS FRÍAS SON UN PLATO CASI UNIVERSAL. ESPAÑA PUEDE PRESUMIR DE UN RECETARIO CON MÚLTIPLES VARIANTES DE ESTAS ELABORACIONES, A PARTIR DEL CLÁSICO

GAZPACHO, EL SALMOREJO Y EL AJOBLANCO

POR: JULIO VALLES ROJO, PRESIDENTE DE LA ACADEMIA CASTELLANA Y LEONESA DE GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN


FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS & CORTESÍA DEL AUTOR

Hablar de sopas frías en España parece sinónimo de verano y vacaciones; sin embargo, son algo más: un sugerente conjunto de preparaciones

culinarias que en todas las partes del mundo tienen su plato estrella. Basta citar la vichyssoise francesa, el borsch de Rusia o Polonia, la variante fría de la minestrone italiana, la bisara de guisantes y menta de Marruecos, la crema fría de aguacate en México y el hiyajiru de Japón.

En España son elaboraciones muy atractivas en varias épocas del año, principalmente para mitigar el calor durante la etapa estival, mediante el famoso gazpacho, el salmorejo, el ajoblanco y las nuevas invenciones con las que los cocineros intentan sorprendernos; aunque cuando se trata de platos tan populares, el camino abierto a la creatividad no siempre conduce a resultados

gente pobre. Era un plato tradicional en el sur de España, en el campo andaluz, una zona calurosa por excelencia. Se tomaba frío y tenía los nutrientes necesarios para realizar las duras labores agrícolas: los hidratos de carbono del pan, la grasa del aceite, las propiedades antisépticas del ajo, la hidratación que proporciona el agua y los minerales de la sal. Estos ingredientes se unían mezclándolos simplemente y, en algún caso, machacándolos.

Con los mismos ingredientes se hacía también una sopa caliente en las frías mesetas castellanas de la zona norte de España, pero friendo con la grasa el ajo y haciendo sopas con el pan y el agua, llamadas sopas de gato, origen de la actual sopa castellana, que no es precisamente de verano. Luego, tanto la sopa fría como la caliente recibieron productos llegados de América; para el gazpacho andaluz, el tomate no se incorpora hasta mediados

Todas estas sopas incorporan a veces un poco de vinagre y se elaboran para servir frías: dos características que no comparte la sopa de gato. En el gazpacho los ingredientes conservan más su crudeza, mientras el salmorejo y el ajoblanco se elaboran como una crema. Son fundamentalmente iguales en sus ingredientes de origen, aunque con diferencias en la actualidad:

Gazpacho: pan, aceite, ajo, agua, sal, tomate, pimiento verde y rojo, pepino…

Salmorejo: pan, aceite, ajo, agua, sal, huevo duro y jamón de acompañamiento.

Ajoblanco: pan, aceite, ajo, agua, sal y almendras molidas con uvas en ocasiones.

apetecibles. En el caso del gazpacho, ha sido repetidamente maltratado al elaborarse con los más diversos y extraños ingredientes. Son muy conocidos los de sandía, cerezas y remolacha, que tratan de confundir con sus colores al tradicional rojo del andaluz; pero otros ingredientes de distinto tono intervienen igualmente en su elaboración, como la manzana, el melón, los espárragos y el aguacate.

Entre las sopas frías de enorme tradición en este contexto, el gazpacho es la de más remoto origen, pues se trata de una elaboración anterior al encuentro de Europa y América. Ya en el siglo XV era un plato de subsistencia, de gente de campo, de trabajadores; por este motivo no aparece en los recetarios escritos que se hacían para los nobles, altos eclesiásticos y príncipes. Ello lo demuestra el hecho de que es citado por primera vez en el diccionario de Covarrubias, en 1611, como comida de

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INGREDIENTES(Para 2,5 L)• 600 g de batatas• 600 g de papaya• 200 g de pan de nueces• 3 dL de aceite de oliva virgen extra• 0,5 dL de aceite de nuez• 1,5 dL de vinagre de jerez• 6 dL de agua• Sal • Pimienta

PROCEDIMIENTOAsar las batatas, pelarlas y cortarlas en dados. Igualmente, pelar la papaya, retirar las pepitas y trocearla. Macerar todo menos el agua durante 12 horas en un recipiente hermético. Introducir en el vaso de la trituradora todos los ingredientes sólidos ya macerados, triturarlos, emulsionar con el líquido de la maceración, desleír con el agua y colar.

COL D S OUP S: T R A DI T IONA L DIS HE S OF T HE S PA NIS H S UMME R

In the varied gourmet panorama, cold soups stand for a quasi-universal dish. A few cases in points are the French vichyssoise, the Russian or Polish borsch, the cold variant of the Italian minestrone, the mint and peas bisara from Morocco, the Mexican avocado cold cream and Japan’s hiyajiru.

Spain boasts a recipe book teeming with lots of variants from these preparations, based on the classic gazpacho, the salmorejo and the ajoblanco. A sip of vinegar is added to all these soups and they are always served cold. In the case of the gazpacho, the ingredients stick to their rawness, while in the salmorejo and the ajoblanco, they are cooked into a cream. They share the table with bread, oil, garlic, water and salt.

del siglo XIX en Andalucía y poco antes en Extremadura, y para las sopas de gato, el pimentón no mucho antes del siglo XVIII.

El salmorejo tiene una gran similitud con las sopas comentadas en cuanto a ingredientes básicos actuales: pan, aceite, tomate, agua y sal, si bien en el caso del más tradicional, como el cordobés, se le añade huevo duro y trozos de jamón como guarnición. Además, posee una característica especial que le convierte más en una crema que en una sopa, ya que todos los ingredientes básicos se trituran. Igualmente ocurre con el ajoblanco, que lleva en su composición los mismos ingredientes básicos: el pan, el aceite, el ajo, el agua y la sal, e incorpora las almendras molidas.

No resulta ocioso destacar que tanto el gazpacho como el salmorejo y el ajoblanco cuentan con multitud de variantes. Se dice que cada andaluz tiene su propia receta de gazpacho, pero esto lo podríamos extender al resto de las regiones españolas, con alguna matización en el caso del salmorejo cordobés, que se ajusta en todos los lugares de la península casi exclusivamente a la misma receta con muy pocas variaciones, como ocurre también con el ajoblanco, tanto en Andalucía como en Extremadura.

En mi anterior artículo sobre la cocina de ida y vuelta —publicado en el número 67 de esta revista—, destacaba que es el resultado de unir recetas de los continentes americano y europeo con productos de ambos lados del Atlántico. Les propongo entonces un gazpacho que podríamos

considerar representativo de una sopa fría de ida y vuelta. Para ello tomamos una receta del restaurante francés El Fogón de Saint Julien, dedicada al cocinero español Jesús Ramiro, quien ha trabajado en México, Santo Domingo, Miami, San Juan de Puerto Rico, y por supuesto, España, en Madrid y Valladolid, con productos de los dos continentes. El gazpacho de batata y papaya es un plato que marca la diferencia, y evoca toda una historia de la cocina y la alimentación.

Gazpa

cho de

batat

a y pa

paya


POR: DR. MSC. JULIO CÉSAR GINARTE SUÁREZFOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

Pasamos todo el año preparándonos para las vacaciones de verano. Dentro de nuestras prioridades están siempre presentes: objetivos, expectativas, itinerarios, excursiones, con quién

nos reuniremos y sobre todo, lucir en forma y con nuestro mejor ánimo.

Sin embargo, es prudente tener en cuenta otros aspectos que nos ayudarán a que nuestra salud se mantenga durante este periodo y que no aparezcan contratiempos ni riesgos innecesarios. Nos referimos a nuestra alimentación.

Como es sabido, en verano aumentan las temperaturas y experimentamos un cambio en la rutina diaria que implica una mayor cantidad de actividades físicas, por lo que debemos proteger nuestro organismo con una serie de medidas alimentarias.

Y OUR FO OD T HIS S UMME RAs summer closes in, it is paramount to draw up a tour

itinerary or what to do in your leisure time. But also the food you are going to eat, which shall be one of your top priorities.

In summer time, temperature raises and we experience a change in our daily routines as they lead to a greater physical activity. That is why we must protect our body with a series of food safety measures such as: hydration, the eating of raw food, in-season fruits and vegetables, avoid high-calorie beverages, reduce meat and fat consumption, follow the Mediterranean-style eating pattern, avoid heavy meals, and increase physical activities.

G . 6 8 A S U S A L U D

TU PALADAR EN EL VERANOLA LLEGADA DE LA ETAPA ESTIVAL NO SOLO SUPONE PREPARAR UN ITINERARIO DE EXCURSIONES O DE UTILIZACIÓN DEL TIEMPO LIBRE; LO QUE VAMOS A COMER Y CÓMO TAMBIÉN DEBE FORMAR PARTE DE NUESTRAS PRIORIDADES


Recetas sencillas: Para no incrementar el aporte calórico, la forma de elaboración de los platos debe ser sencilla. Tomar las verduras crudas, por ejemplo, es la mejor forma de aprovechar todas sus vitaminas y minerales.

Limitar el consumo de grasas: Limitar (no eliminar) la cantidad de grasa, y que la que se consuma sea fundamentalmente aceite de oliva. Cómo se cocina condiciona de manera directa su consumo, por eso proponemos elaboraciones sencillas como a la plancha, en su jugo, cocido, etcétera.

Evitar las comidas copiosas: Cinco comidas al día y ligeras. Un buen desayuno, alguna pieza de fruta a media mañana, una comida ligera, una merienda de fruta y una cena también ligera son fundamentales para mantener un estado físico saludable. Cuando las comidas son copiosas, tardaremos más en hacer la digestión y tendremos una sensación de pesadez durante todo el día.

Acerca de los dulces y helados: No son alimentos fundamentales ni constituyen parte esencial de una alimentación saludable, por lo que no deberían formar parte de la dieta diaria. Se recomienda que su consumo sea ocasional, controlado y conocer su composición nutricional.

Incrementar la actividad física: Para no aumentar de peso, es necesario incrementar las calorías que gastamos y la forma más saludable de lograrlo es mediante una actividad física suave o moderada y regular (varias veces a la semana). Debemos recordar que hay que programarse la rutina de los paseos al aire libre, pues también contribuyen a mejorar nuestra salud ósea y cardiovascular.

Hidratación: Es fundamental mantener nuestro cuerpo hidratado. Una persona adulta debe beber un promedio de entre 2 y 2,5 L de agua al día en condiciones de temperatura y ejercicio moderados. Es decir, en verano debemos aumentar esta cantidad si nos exponemos a altas temperaturas o realizamos un mayor ejercicio físico.

Dieta mediterránea: Es muy importante seguir un patrón de dieta mediterránea, que recomienda utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición; consumir diariamente frutas, verduras, legumbres, pan y otros alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y especialmente sus productos integrales); moderar el consumo de carnes rojas y procesadas, sustituyéndolas por pescados y huevos; y promover la ingesta de alimentos poco procesados.

Ingerir alimentos frescos sin cocinar (ensaladas, gazpachos, sorbetes…): La cocción elimina el contenido de varias vitaminas en los alimentos (vitamina C, B1, B2, B6, B12 y ácido fólico). Si se consumen alimentos de proximidad, de forma que no haya transcurrido mucho tiempo desde su recolección hasta su consumo, y sin cocinar, el aporte vitamínico va a ser mayor.

Consumir frutas y hortalizas de temporada: En esta época encontramos abundancia de frutas y hortalizas que, además de hidratarnos, son muy bajas en calorías. A media mañana y a media tarde son buenos momentos para la ingestión de frutas o porciones de sandía o melón que, aunque tengan un sabor muy dulce, tienen un bajo aporte de azúcares. Además, constituyen una fuente importante de vitaminas y fibra vegetal.

Eliminar las bebidas calóricas: Si se quiere controlar el peso, deberían eliminarse completamente todas las bebidas que aporten calorías (refrescos azucarados, bebidas alcohólicas o bebidas alcohólicas “sin alcohol”) y sustituir el azúcar por edulcorantes que no aporten calorías. Son recomendables las infusiones naturales frescas (manzanilla, tila, mate, etc.).

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G . 6 8 B A R R A A B I E R T A

MEZCLAS PARA

“ENFRIAR”el trópico


LAS ALTAS TEMPERATURAS DEL VERANO Y LA VARIEDAD DE PRODUCTOS PARA PREPARAR BEBIDAS DE BAJO O NINGÚN NIVEL DE ALCOHOL, PONEN A PRUEBA LA CREATIVIDAD DE LOS BARTENDERS DURANTE ESTA ÉPOCA DEL AÑO, CUANDO LA FAMILIA PLANIFICA MAYORMENTE SUS VACACIONES

POR: BARMAN JOSÉ ALFONSO CASTRO GÓMEZFOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

Durante los años 20, 30 y 40 del pasado siglo, la isla de Cuba fue una especie de tierra prometida para los potentes bebedores del norte, que en

oleadas masivas nos visitaron en busca del delicioso aguardiente de caña y del disfrute de las habilidades y maestría que fueron logrando los talentosos cantineros cubanos. El arte de mezclar tuvo su “siglo de las luces”, con una impresionante cifra de combinados alcohólicos; aunque también existía la opción complementaria de beber preparados analcohólicos.

Un recetario de cocteles escrito en 1924 por León Pujol y Oscar Muñiz, titulado Manual del Cantinero, incluía: Limonada de frutas (limonada natural, trozos de frutas frescas y cuatro gotas de granadina); Naranjada (jugo

de dos naranjas, una cucharadita de azúcar, completar con agua y adornar con guindas) y Ensalada (en un vaso con hielo, agregar un vasito de granadina, adornar con frutas y completar con gaseosa).

También en el libro de bebidas El arte del cantinero, los vinos y los licores, publicado en 1948, encontramos disímiles recetas carentes de alcohol, muchas de las cuales se ofertaban en bares de la época. Se bebía el Coctel de Vida, que mezclaba el jugo de dos naranjas, un chorrito de jugo de limón, dos yemas de huevo y tres o cuatro hojas de hierbabuena; Normandía (jugo de manzana, jugo de limón y una cucharadita de miel); Champola de

anón (la masa de un anón, una cucharadita de azúcar, un vaso de leche); Champola de guanábana (un pedazo de masa de guanábana, una cucharadita de azúcar, un vaso de leche); Ginger Ale Punch (jugo de naranja, jugo de limón, granadina al gusto y Ginger Ale), por solo citar algunos combinados.

En 1954 el puertorriqueño Ramón “Monchito” Moreno crea la popular Piña colada (bebida oficial de Puerto Rico desde 1978), pero ya con los nombres de Piña colada y Piña sin colar, fueron publicadas dos recetas en Cuba alrededor de 1940 y en ninguna de ellas estaba presente el ron. Si continuamos explorando la bibliografía de aquellos años, podemos encontrar con satisfacción la posibilidad de otras ofertas sin alcohol para consumidores habituales u ocasionales.

Y es que el clima cálido en la región caribeña, con temperaturas que en verano sobrepasan

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BL E NDING T O “CO OL” T HE T R OP ICHigh temperatures in summer time and the variety of products to prepare low- and no-

alcohol drinks test bartenders’ creativity this time of the year when families plan their holidays. Therefore, we must give free rein to our imagination and break free from old habits as to the kind of service offered. We should now include dairy products such as milk or yogurt and ice cream, cold infusions like coffee, tea, or Frappuccino, and use vegetables such as ginger, carrot, beet, and aromatic herbs, from which you can squeeze out some juice and prepare fine beverages.

Regarding cocktails, a very refreshing drink would certainly be a Cuban Mojito, or a Floridita-style Daiquiri;not to mention the imposing Zombie, Screwdriver, Sangria, Rum Punch cocktail, and so many others that blend abundant juices, syrup, dairy, water, infusions, and carbonated water.

los 35 °C, obliga al consumo constante de líquidos frescos y otros productos que incorporamos a nuestra dieta cotidiana para permanecer hidratados. Sobre todo en los meses de julio y agosto, cuando el sol nos castiga duramente, casi siempre en lo primero que se piensa es una cerveza bien fría, y en el caso de nuestros hijos, en el consumo de una gaseosa de limón, naranja o cola, aun conociendo que existe una gran cantidad y variedad de productos sanos, que surtirán el mismo efecto y nos proporcionarán una mayor calidad de vida.

Así, por ejemplo, tenemos cantidades suficientes de frutas jugosas y dulces, vegetales y hortalizas, que aportan complementos importantes al organismo y que no aprovechamos plenamente en la elaboración de zumos y jugos. En cuanto a los cocteles, resultaría muy refrescante un Mojito cubano, un Daiquirí estilo Floridita, un imponente Zombie, Screwdriver, Sangría, Ron Ponche y muchos otros que mezclan abundantes jugos, siropes, lácteos, aguas, infusiones y gaseosas.

Sin embargo, en los modernos bares cubanos aún resulta insuficiente la promoción y oferta de bebidas con bajo o ningún contenido de alcohol. La mayoría de las cartas menú proponen una extensa lista de cocteles, bebidas espirituosas, vinos, cervezas, etc.; mientras la lista de ofertas de analcohólicos es muy simple y poco atractiva: San Francisco, Piña Colada virgen, Bloody Mary virgen, Shirley Temple, por solo relacionar algunos. ¿Por qué no ofertar un jugo de mango, melón, frutabomba, tamarindo, piña, naranja, maracuyá, guayaba, e incluso de pepino, zanahoria o tomate, así como la combinación de varios de ellos? ¿O un batido de frutas, de chocolate, de fresa, de cereales?

El caluroso verano y la variedad de productos dan la posibilidad a nuestros especialistas de trabajar pensando en esta época del año, tiempo en que la familia planifica mayormente sus vacaciones y el servicio gastronómico se hace mucho más abrumador. Por ello debemos dar rienda suelta a la imaginación y romper algunos

viejos conceptos en cuanto al tipo de servicio que se ofrece: Incluir productos lácteos como leche o yogurt y helados.Trabajar sobre las infusiones frías, como un café, té o Frapuchino. Utilizar productos de la huerta como jengibre, zanahoria, remolacha, hierbas y plantas aromáticas, de las cuales se pueden extraer zumos y realizar exquisitas bebidas. Trabajar sobre el gusto y preferencia del cliente; pero intentar también crear nuevos hábitos con una oferta tentadora, decorativamente vistosa, servida en una copa o vaso alto donde se distinga la combinación de colores, y con sabores frescos y distintos a los ya conocidos por el paladar.

Los cocteles sin alcohol resultan una buena alternativa para disfrutar en un ambiente de alegría y de manera muy responsable. Estos preparados, además de los niños, están destinados a personas mayores de edad, mujeres embarazadas, conductores de coches, personas intolerantes al alcohol, incluso, bebedores que deseen refrescar y sentirse cómodos en determinado colectivo.

Junto a los ya mencionados, podemos incluir en cartas de bares otros cocteles internacionales sin alcohol, tales como: Arizona Sunset (granadina, Sprite, jugo de naranja y cerezas), Arnold Palmer (media parte de limonada natural y media parte de Iced Tea), Bebida Tropical (jugo de naranja, guayaba, frutabomba, anón, plátano y maracuyá), Manzana con menta (zumo de limón, jugo de manzana, agua gaseada, hojas de menta), Margarita Virgen (jugo de limón, jugo de naranja, jugo de toronja), Orgullo Puritano (zumo de arándanos, almíbar de jengibre, sidra de manzana sin alcohol), Virgin Caipirinha (trozos de lima, jugo de limón, cucharadita de azúcar, Ginger Ale) y otros que podemos encontrar en folletos, libros y recetarios de cocteles.

Pero también podemos crear recetas propias, basadas en el gusto de nuestros clientes cotidianos y en cuanto producto natural esté a nuestro alcance. Ese puede ser el camino a un éxito seguro y continuado, sin renunciar, claro está, a la razón histórica de ser de los bares en Cuba. ¡Salud! Y un verano feliz.


G . 6 5 T E N D E N C I A SG . 6 8 T E N D E N C I A S

ATRAER,FORMAR,

FIDELIZAR


FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

Dicen los gurús de la industria —aquellos que se atreven a pronosticar lo que nos deparará el futuro— que en un período no demasiado lejano, los robots sustituirán al ser humano y la sala se convertirá en una zona de vending (1) con Internet de las cosas (IoT) e Inteligencia Artificial. Auguran un modelo de ultraconvenience

en el que la interacción humana, durante el momento de compra del cliente, se reduce al mínimo.

En el otro lado del ring, los defensores de este noble oficio que es la restauración tal y como la conocemos ahora (lugares donde se elabora y se sirve comida, y que en muchas ocasiones se convierten en centros de actividad social) argumentan que el toque humano hará que los restaurantes continúen valorándose como lo que son: espacios de encuentro con el hilo conductor de la gastronomía, templos del producto o experiencias que tienen a la gastronomía como elemento más o menos protagónico.

A futuristas y a románticos hay que advertirles que vivimos un momento de transición al futuro. Un momento en el que, aunque los vaticinios indican que la intervención humana va a cambiar mucho en nuestro sector, debemos entender que esto no ocurrirá de hoy para mañana. Seguimos siendo —y se mantendrá así durante algún tiempo— un sector de personas.

La enorme fuerza necesaria para mover la restauración de un país obliga a plantearse prioridades en las políticas de formación

y empleo. Son hombres y mujeres quienes a diario suben persianas, encienden fogones, sirven

y remontan mesas, barren salas. Son hombres y mujeres los que organizan servicios o eligen la bodega, los que

apuestan por ofertas gastronómicas o por nuevos nichos de mercados, los que deciden

qué modelos son los mejores para invertir, qué campañas

POR: EVA BALLARIN, CONSULTORA EN INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE TENDENCIAS, INNOVACIÓN Y ESTRATEGIA. DIRECTORA DEL CONGRESO HOSPITALITY 4.0 PARA HOSPITALITY INNOVATION PLANET. FUNDADORA Y DIRECTORA DE HORECA SPEAKERS

TRANSICIÓN AL EQUIPO

DEL FUTURO

CONVERTIR A UN GRUPO DE PROFESIONALES EN UN MOTOR PARA EL NEGOCIO, REPRESENTA HOY UNO DE LOS PRINCIPALES DESAFÍOS ENTRE LOS RESTAURADORES

El personal que tra

baja en un

establecimiento se

valora en páginas

de

opinión y redes so

ciales, genera reput

ación.

Es un activo del ne

gocio.

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de marketing lanzar, qué negocios reorientar. Ellos constituyen las piezas fundamentales del mecanismo de una de las industrias más potentes en disímiles países.

Hoy, el equipo de muchos establecimientos representa su mejor inversión. Es con el liderazgo de un director o jefe de sala, la creatividad coherente de su cocina o el equipo de atención al cliente, que muchos restaurantes se han posicionado por lo bien que los ha valorado la clientela. El personal de un establecimiento se premia, se reconoce en páginas de opinión y redes sociales, genera reputación. Es un activo del negocio, de la organización, que en una época caracterizada por el libre albedrío de opinión el consumidor aprecie la parte humana, a la que también se han incorporado profesionales del marketing, de las redes sociales y el diseño, periodistas, profesionales de la fotografía, influencers…

En cualquier modelo de negocio, desde un restaurante de autor de 15 mesas, un espacio de menús de 300 comensales al día o una franquicia de 100 puntos de venta, el personal es uno de los mayores retos. Hablo del desafío de atraer, formar y fidelizar un equipo de cocina con un chef que lidere los servicios, la innovación y controle los costes; una brigada de sala disciplinada que se multiplique si se doblan mesas, sin conflictos de turnos y habilidades de trato al cliente; o un equipo de marketing/comunicación capaz de crear una identidad, captar y fidelizar al cliente on-off.

Sin ninguna duda, en los próximos años y en lo que seguimos entendiendo como “restaurantes tradicionales” (aquellos que elaboran y sirven comida), el factor humano continuará estimándose como un elemento clave en la “experiencia” que se le quiere ofrecer al cliente, y de la calidad de su actuación dependerá en gran parte el éxito del negocio, por lo que debe ser una prioridad.

¿Cómo será ese factor humano en los restaurantes del futuro? Un concepto esencial sobresale por encima de todos y así nos lo marcan las tendencias: digitalización. La revolución tecnológica se traduce en nuevas herramientas de gestión front y back office (gestión del negocio), en la tecnificación de los procesos de elaboración (cocina), nuevos canales de venta (marketing), nuevas profesiones (recursos humanos/talento) y nuevos modelos de negocio (empresa).

La digitalización y la tecnología permitirán una profesionalización con enfoque a la rentabilidad. El Business Inteligence bien utilizado debe ser el gestor del right data, actualizado a partir de la integración de diferentes herramientas de gestión de back y front office. Y en relación con la fuerza de trabajo, la automatización de procesos en la manipulación de alimentos, sustituirá muchas labores que realizan los humanos en la cocina y en la sala, como el servicio de bebidas calientes y frías.

Este entorno representa un horizonte para la formación. Los trabajadores del sector necesitarán desarrollar habilidades directivas y de liderazgo, que les permitan desempeñar funciones de dirección y gestión. La capacidad predictiva, la inteligencia contextual y la resiliencia serán fundamentales para trazar las estrategias, entendidas aquí como el conjunto de prácticas que posibilitan la supervivencia. En el mundo empresarial y en cuestiones de liderazgo, es la clave para lograr el éxito.

Por otro lado, el sector demanda cada vez más habilidades técnicas relacionadas con la hiperespecialización en procesos y el manejo de la tecnología culinaria, así como aquellas relacionadas con el Marketing Digital.

El I+D se centrará en el desarrollo de recetas con nuevos alimentos, el diseño de automatización de procesos y el packaging para delivery y grab&go. En cuanto a nuevas profesiones relacionadas con la gestión en el sector, encontraremos las de Diseñadores de Experiencias, Gestor de Business Inteligence, Gestor de Online Marketing y Logistic Manager. En Dirección, será clave la Business Strategy.

Estamos en una época en la que vienen curvas: el cambio generacional supone un desafío (de los boomers a los millennials, saltándose la (im)prescindible generación X); nuevos modelos de negocio, como el delivery y sus formas complementarias; la inevitable transformación tecnodigital; la innovación en modelos de negocio. Todo ello define unas nuevas normas de juego para los restauradores. En este ciclo de transición, tomar ventaja de lo que representa un buen equipo es una decisión estratégica para muchas empresas: el objetivo debería ser trabajar para convertir a un grupo de profesionales en un motor para el negocio.

El futuro es una incertidumbre. Pronosticar lo que en una década será el sector Horeca, es un ejercicio de valientes y, si me permiten, de inconscientes. En los últimos 10 años hemos asistido a grandes cambios, y debemos tener en cuenta que la nueva revolución digital y tecnológica transformará los equipos tal y como los hemos conocido hasta ahora. Como dijo el sociólogo Carl Rohde en HIP 2019, debemos reconvertirnos y formarnos para aportar valor en aquello en lo que sí podemos aportar valor —ya sabes: “Robots can do better but humans can do more human” (2)—; así como prepararnos para que las tareas automatizables empiecen a ser desempeñadas por máquinas de manera masiva. Sin embargo, aún queda un trecho para que este sector —que, como siempre digo, es un sector de personas y para personas— deje de tener como uno de sus principales activos a la fuerza de trabajo humana, al equipo, al profesional.

Notas:1. Sistema de ventas por medio de máquinas autoexpendedoras.2. “Los robots lo pueden hacer mejor, pero los humanos lo hacen más humano”.


T HE T R A N S I T ION T O T HE T E A M OF T HE F U T UR E

Many times, the staff that works at any gastronomic establishment accounts for the place’s best investment. The leadership of a chief or director, the creativity of the kitchen personnel and the service providers are definitely put many restaurants on the map.

In coming years, the human factor will continue to be seen as a key element in the kind of “experience” the place wants to provide its patrons with, let alone the quality and success of the whole business. However, restaurant owners must be prepared for the impact of automation in food handling, a move that will transform teams into something we haven’t seen so far.

La nueva revolución digital y tecnológica transformará los equipos tal y como los hemos conocido hasta ahora.

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G . 6 8 E N T R E V I S T A


Hoy es el rostro de Álbora y A Barra, ambos con una estrella Michelin en el corazón de la capital española. Pero antes de convertirse en uno de los principales referentes de la dirección de sala, descubrió su vocación como camarero en una terraza de verano;

cumplió su sueño de trabajar en el mítico restaurante Zalacaín, y luego instauró como un mantra la perfección en Piñera, donde obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía 2012.

Conoce al detalle todos los desafíos de un servicio ejemplar: cómo liderar un equipo, la importancia del producto, el vínculo con los comensales —30 segundos, asegura, deben ser suficientes para analizar quién acaba de entrar a un restaurante—. Su máxima es contar historias no solo a través de un plato, sino hacerlo, además, a partir de esos instantes de calidez que puede transmitir un servicio de excelencia.

Con más de dos décadas de trayectoria, reconoce que el maître es como un entrenador de deportes colectivos. “Nunca me ha gustado ser la estrella del equipo; pero siempre he tenido alma de entrenador, me parece una figura muy interesante. Hay diferentes tipos de líderes y a mí me gusta sentir que soy la persona que da equilibrio al grupo y lo ayuda a crecer”, comenta Jorge Dávila, quien este año fue reconocido en la XIV edición de los Premios Excelencias con el galardón Jefe de Sala de Excelencia 2018 que entrega anualmente Excelencias Gourmet en el marco de FITUR.

¿CÓMO LLEGAS AL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN? “Pues mira, un poco por inquietud. Desde jovencito me llamó mucho la

atención y creo que influyó también mi formación académica. Yo estudié

JORGE DÁVILA

NO SE CONCIBE UN GRAN

RESTAURANTE SIN UN SERVICIO

QUE HAGA AL COMENSAL QUERER

REPETIR LA EXPERIENCIA. JORGE

DÁVILA, PREMIO EXCELENCIAS

GOURMET 2018, REVELA POR QUÉ

DETRÁS DE UN CHEF DE ÉXITO

SIEMPRE HAY UN GRAN MAÎTRE

Y CUÁLES SON SUS CLAVES PARA

ALCANZAR LA PERFECCIÓN

Literatura y lo compaginaba con la hostelería; de alguna manera veía un nexo: los cafés, aquellas tertulias, salían en medio de grandes obras. Me fui acercando de una manera no tan profesional, hasta que decidí que si me dedicaba a esto, debía formarme académicamente. Siempre tuve claro que sería mi proyecto de vida, y cuando lo dije en casa fue un shock. Claro, mi familia no comprendía esto, pues desconocía otra gastronomía que fuese la de la tasca, la del bar. Sin embargo, comencé en una taberna y me siento súper orgulloso de ello”.

¿QUÉ RECUERDOS TIENES DE ESA PRIMERA EXPERIENCIA?“Empecé un verano, para sacarnos algún dinero un amigo y yo. Era la

típica terraza en el mes de agosto: más de cien mesas, desde las tres de la tarde hasta las tres de la mañana, a cuarenta y cinco grados… Pero a mí me encantaba. Soy una persona inquieta y me parecía genial, sentía que de alguna manera me hallaba cerca de la gente en momentos muy agradables. No estaba en un ambiente de trabajo aburrido, sino que era todo lúdico, lo pasaba fenomenal.

“Cada vez me iba gustando más, y admiraba profundamente a los compañeros que trabajaban allí, camareros de toda la vida… Entonces ese año decidí apuntarme a la Escuela de Hostelería. Entendí que era fundamental la parte académica, aunque en aquella época no había las facilidades para estudiar que existen hoy”.

¿CUÁL ES TU CRITERIO SOBRE LA FORMACIÓN EN GASTRONOMÍA Y RES-TAURACIÓN ACTUALMENTE?

“En la vida en general, tanto la formación académica como la formación práctica tienen la máxima importancia. Pero específicamente en la formación en gastronomía hay un trabajo por hacer alucinante, se ha tirado por el camino fácil, y es una pena que un país como España, donde el 14,7% del Producto Interno Bruto (PIB) es el turismo, tenga tan poca formación. Además, se han cambiado los planes de estudio, lo que yo estudiaba para sala o para cocina en cinco años, ahora es siete meses o un año”.

HAS DEFINIDO TU TRABAJO COMO TRADICIÓN, PASIÓN Y ESFUERZO. ¿QUÉ SE HA PERDIDO DE TODO ESO?

“Creo que está perdiéndose un poco el oficio, la base práctica. Pero claro, si tú no pones en valor las cosas, si a un joven no le enseñas desde abajo todo, o priorizas a una persona con un título de cierta universidad privada que cuesta un dineral para que sea director de hotel y nunca ha hecho una cama, esto al final se transmite al cliente. Es algo que me preocupa mucho. Por ejemplo, en cocina, la gente joven hoy sabe hacer ceviches espectaculares, pero no sabe elaborar escabeches, cuando técnicamente es más difícil hacer un

“DETRÁS DE UN

COCINERO DE

ÉXITO HAY UN

GRAN JEFE DE SALA”

“La diferencia en el nivel del restaurante

la puede marcar el servicio, porque

actualmente cada vez hay menos distancia

en las cocinas”.

POR: VERÓNICA DE SANTIAGO & EMILIA PADÍNFOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

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buen escabeche que un ceviche. Cada vez se pierden más eslabones en esta cadena.

“Para mí, es un problema de concepto. Te vas a un resort en Filipinas, por ejemplo, y hay 25 restaurantes a nivel mundial donde el público puede elegir. Por concepto, el cliente tiene definido lo que es un restaurante americano, un restaurante chino, un restaurante japonés, un restaurante italiano, francés, peruano, ¿y español qué es?”

NO HAY UNA GASTRONOMÍA DEFINIDA…“A eso me refiero. Es un marketing que no hemos sabido hacer ni

transmitir, y además, con lo que te comentaba sobre la formación que se está perdiendo, pues el futuro para mí no es nada halagüeño a nivel mundial. Creo que hemos optado durante estos años por cosas que no eran la base”.

SE LE ESTÁ DANDO MUCHÍSIMA IMPORTANCIA A LOS CHEFS, A LOS SOMMELIERS, MIENTRAS LA SALA QUEDA RELEGADA A UN SEGUNDO PLANO. SIN EMBARGO, DIJISTE HACE NO MUCHO TIEMPO QUE LA PRÓXIMA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA IBA A SER LA SALA Y NO LA COCINA. ¿POR QUÉ CREES ENTONCES QUE VUESTRA FIGURA NO DESTACA?

“Una de nuestras mayores habilidades debe ser no destacar: el mejor servicio es cuando el cliente se ha ido súper atendido y no sabe qué camarero lo atendió. Siempre tenemos que estar un paso atrás, cosa que a mí, por supuesto, y a la mayoría de mis compañeros, no nos importa en absoluto, porque nuestra función es más general. Nosotros dirigimos restaurantes, y una parte fundamental es la cocina, pero también la sala, la limpieza… Son muchísimos detalles a todos los niveles que el cliente no ve.

“¿Por qué mediáticamente se le ha dado importancia a un cocinero? Pues porque se habla de cocina de autor. Para empezar, por concepto yo creo que esto no es arte, sino artesanía, que son dos cosas diferentes. El artista debería transmitirte lo mismo en cualquier momento, o casi lo mismo, pero un plato no tiene nada que ver. Si hoy con este día lluvioso llegas con ansiedad a un restaurante y te ponen el plato, lo comes y ya está; pero ese mismo plato en un restaurante maravilloso, en una noche de luna llena con tu pareja, mirando al mar, no te transmite lo mismo. De cierta manera,

tenemos que crear esa atmósfera y eso es lo más importante: somos transmisores de felicidad”.

LOS JEFES DE SALA SON LOS ÚLTIMOS RESPONSABLES DE LA EXPERIEN-CIA DEL CLIENTE...

“Los últimos y los primeros, porque no se trata solamente de un plato. Un buen servicio empieza en la puerta, en la atención, en saber colocar a la gente, en darle una mesa. Cuando uno toma la comanda, debe tener muy claro cómo va el servicio, qué tiempo llevan los platos, cómo se elaboran, e ir distribuyendo todo el trabajo. Además, en 30 segundos tienes que analizar al cliente rápidamente y saber qué le vas a dar o qué le vas a aconsejar, qué tipo de plato le va a gustar más, o si ese día quiere gastar más dinero o menos. Y saber, por supuesto, qué concepto, qué cocina, qué detalles le quieres transmitir.

“Nuestro trabajo es más genérico que hacer un plato. Todos hemos estado en ‘chiringuitos’ de playa maravillosos, impolutos, donde los camareros están muy bien uniformados y el trato es exquisito. Sin embargo, hay restaurantes que son todo lo contrario. La diferencia en el nivel del restaurante la puede marcar el servicio, porque actualmente cada vez hay menos distancia en las cocinas”.

¿QUÉ VALORES DEBE TENER EL PERSONAL QUE TRABAJA EN LA SALA?

“Pues amar esta profesión, querer estar, querer rayar la excelencia en todo momento, tener claro a dónde queremos llegar y que haya un buen ambiente de trabajo. Nos lo pasamos muy bien, y eso es algo que siempre digo”.

“Está perdiéndose un poco el oficio, la base práctica”.


serán grandes jefes de cocina y grandes maîtres, depende un poco de la personalidad.

“En el día a día trabajamos para la perfección: si un plato no sale a una temperatura perfecta, si un ingrediente o una salsa no están perfectos, no nos vale. Cuando eso se traslada a muchas horas y días, la mente pasa factura, y más cuando es una pasión. Esto es un negocio, modificamos alimentos, pero la cadena de producción son personas, y el producto final, que son los clientes, son personas; entonces tienes que estar acompañado de un buen equipo, si no esto no va”.

ANTES LO HAS DICHO, NADIE HA NACIDO APRENDIDO. ¿QUIÉNES SON TUS REFERENTES EN SALA?

“Tuve la suerte de conocer a quien cambió un poco para mí el concepto de lo que era un servicio: el gran Juli Soler. Nos enseñó que había que darle distancia al cliente, pero con cercanía, y que la figura de relaciones públicas en un restaurante podía ser esto. Él revolucionó mucho el servicio. Para mí alguien grandísimo también fue el maestro Custodio [López Zamarra] en los vinos, tuve el gusto de trabajar muchos años con él. Y además, José Jiménez, el primer maître de Zalacaín de toda la vida, que para mí fue una persona espectacular”.

LA REVOLUCIÓN EN SALA, EL TRABAJO DE RESTAURACIÓN EN GENERAL, PASA POR UN INCREMENTO EN LA FORMACIÓN. ¿CÓMO CREES QUE SE PUEDE LOGRAR?

“Primero, tenemos que contar con un apoyo grande de la administración central, el plan de estudios que hay ahora mismo es una vergüenza; segundo, pues pasa como todo, que un señor haga una oposición, apruebe y no haya pisado en su vida un restaurante y transmita lo que es la restauración a sus alumnos, pues imagínate lo que es; tercero, creo que todos nos debemos dar cuenta del momento social que vivimos, nosotros estamos siempre ligados a los movimientos socioculturales de la historia; no tiene nada que ver el concepto de lujo hoy a lo que era hace 20 años en un restaurante.

“Tenemos que estar renovándonos con la sociedad; entonces, no podemos pretender que en este momento social los chicos, solo por vocación, no tengan vida, me parece absurdo. Yo puedo exigirme muchas cosas, pero no le puedo decir a mi equipo que deje de tener vida por su trabajo, por muy pasional

¿CÓMO SELECCIONAS A ESE EQUIPO? A ALGUIEN JOVEN QUE ENTRA NUEVO CON MUY POCA EXPERIENCIA, ¿QUÉ LE INTENTARÍAS TRANSMITIR?

“Que no se preocupe por saber más o menos, nadie nace sabiendo. Se trata de aprender a ser polifacéticos y estar un poco en todo. Siempre les recomiendo: ‘Actitud, seriedad y tener ganas’, e ir poco a poco, no tener prisa por hacer las cosas.

“Mi mayor orgullo es que ahora mismo a nivel nacional te puedo decir diez o doce chicos que estuvieron conmigo y que hoy dirigen grandes salas o restaurantes de este país. A todos siempre les dije lo mismo: ‘No quiero que te lleves lo que vas a aprender laboralmente, sino también qué valores humanos hay que tener’. Es muy importante para mí crear un equipo con buenas personas más que con talento”.

¿DE QUÉ MANERA SE PREPARA JORGE DÁVILA PARA UN SERVICIO, EN ESE MOMENTO PREVIO QUE PUDIÉRAMOS COMPARAR, POR EJEMPLO, CON EL QUE VIVE EL TORERO ANTES DE SALIR A LA PLAZA?

“Yo soy muy taurino y siempre he relacionado la tauromaquia con la sala: hay muchas cosas del lenguaje corporal de un camarero que tienen que ver con ese mundo. Como en la tauromaquia, para mí la mayor virtud es ser natural. Cuando vas a un sitio y comes algo sencillo, pero te llega con naturalidad, eso es mágico. Entonces, no tengo un orden establecido para preparar los servicios. Hoy les puedo poner durante el briefing una canción y nos ponemos todos a bailar, o puedo ver a uno un poco más triste y hacerle una gracia, o ver a alguien que necesita hablar y sacarle a tomar un café y que me cuente su vida, porque son mi familia, ya nos conocemos. Esa es una de nuestras mayores virtudes como grupo, la poca rotación de personal”.

QUIZÁS LA ROTACIÓN EN SALA ES PRECISAMENTE EL PROBLEMA DE LA RES-TAURACIÓN EN ESPAÑA…

“Claro, no hemos sabido transmitir nuestros valores ni lo que significa nuestra profesión y la gente no se quiere dedicar a esto. Es un sector duro física y psíquicamente. Muchas veces hay grandes profesionales que no cuajan porque tal vez no están preparados en ese momento de su vida para asumir la responsabilidad que les han dado. Hay muy buenos camareros y muy buenos cocineros que serán muy malos jefes de cocina y muy malos maîtres, y hay camareros y cocineros malos que

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JOR GE D ÁV IL A : “A N Y S UCCE S S F UL CO OK A LWAY S H A S A GO OD HE A D WA I T E R”

Today, he is the face of Álbora and A'Barra, both with a Michelin star in the heart of the Spanish capital. But before becoming one of the main references of room management, he discovered his vocation as a waiter on a summer terrace. He fulfilled his dream of working at larger-than-life restaurant Zalacaín, and then established as a mantra perfection in Piñera, where he won the 2012 National Gastronomy Award.

“I've never liked being the star of the team; but I've always had the soul of a coach, I think it's a very interesting figure. There are different types of leaders and I like to feel that I am the person who strikes balance in the group and helps it grow,” says Jorge Dávila, who was recognized this year at the 14th edition of the Excelencias Awards with the top prize that Excelencias Gourmet always delivers every year within the framework of FITUR.

Cinco claves de Jorge Dávila para un servicio de sala de

excelencia

Humildad Organización Inteligencia emocional

Rapidez Silencio

que sea. En el mundo moderno hay que profesionalizar esto, dar unas condiciones adecuadas de trabajo. La gente tiene que vivir bien y disfrutar de la vida, y disfrutar trabajando”.

HAS MENCIONADO UNA PALABRA Y ES LUJO. ¿CREES QUE REALMENTE EN LA RESTAURACIÓN HAY LUJO O HAY EXPERIENCIA? ¿LA GASTRONOMÍA Y LA RESTAURACIÓN SIGNIFICAN BIENESTAR?

“No solamente bienestar, la gastronomía debería ser salud. Yo puedo comer por 20 euros muy caro y por 500 muy barato, depende de lo que coma. ¿Es una experiencia? Pues sí, hay restaurantes que son una experiencia que tú vas a disfrutar, pero al final creo que está muy ligado también a nuestra forma de entender la vida. Disfrutar en torno a una mesa, está en nuestra cultura, en toda la cultura de la humanidad, pero más en España. Desde que somos pequeños celebramos todo en torno a una mesa.

“Entonces, ¿es un lujo? No debería ser un lujo, por ejemplo, comerte una buena sardina, que lo es porque no hay. Yo creo que hay restaurantes para todos los bolsillos, y pues en la medida en que uno pueda disfrutar de ellos pues no me lo plantearía en lo absoluto”.

UNA CONOCIDA EXPRESIÓN ASEGURA QUE DETRÁS DE UN HOMBRE DE ÉXITO SIEMPRE HAY UNA GRAN MUJER. ¿SE PODRÍA DECIR QUE DETRÁS DE UN CHEF DE ÉXITO SIEMPRE HAY UN GRAN JEFE DE SALA?

“Totalmente. Yo estoy convencido de que Ferrán Adrià sin Juli Soler no hubiese llegado adonde llegó, y Joan Roca sin sus hermanos Pitu y Jordi Roca, difícilmente hubiese llegado. Los duetos siempre han sido fundamentales, el trabajo en equipo. A un restaurante le doy este valor: 33% cocina, 33% sala y 33% otros departamentos. Tanto la cocina como la sala tienen la misma importancia. Los menús degustación los probamos los jefes de cocina, los maîtres y los sommeliers. Primero, porque siete cabezas piensan más que una, y segundo, porque un camarero o alguien de sala le va a aportar una visión diferente a ese plato, al cocinero, y a la empresa también”.

“Es muy importante crear un equipo con

buenas personas más que con talento”.CUÉNTANOS DE TUS PROYECTOS EN A‘BARRA Y ÁLBORA A MEDIANO Y CORTO PLAZO.

“Me gustaría llegar a la meta que nos hemos marcado como equipo, ese es uno de mis grandes caballos de batalla. Que llegásemos todos juntos adonde nos hemos propuesto y que sigamos creciendo como grupo. Tenemos un par de conceptos que nos gustaría desarrollar, y que el equipo se sienta realizado, eso para mí es muy importante”.


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POR: SOMMELIER RENÉ GARCÍA VALDÉSILUSTRACIÓN: EDUARDO FUENTES

El vino es un elemento fundamental para todo restaurador que quiera distinguir su instalación. Pero no basta con tener una carta bien

representada. El cliente promedio actual conoce de vinos, por lo que es más exigente en sus visitas a los restaurantes y prefiere aquellos donde exista coherencia en todo

LAS SEIS QUEJAS MÁS COMUNES DE CLIENTES DE

LA BAJA CALIDAD DE LOS VINOS POR COPAS

Las marcas más económicas pululan como vinos por

copas en las instalaciones. No hay selección. Gana el más

económico.

El prestigio de un restaurante está también en su

vino por copas. De nuevo, se pueden encontrar marcas

emergentes en todo el mercado con una extraordinaria

relación calidad-precio. No importa pagar dos o tres

dólares más por un vino para copeo. La diferencia no

solo estará en la calidad del producto, también en la del

establecimiento.

Esta modalidad de vino por copas es la más recurrida

en los últimos tiempos. En muchos restaurantes solo se

oferta una marca con un solo precio tanto en blancos,

rosados como tintos, generalmente vinos muy ligeros. ¿No

hay clientes interesados en tomarse una copa de un vino de

cuerpo medio? ¿Por qué no darle más de una opción en

cuanto a calidad y precio?

VIN S...Y CONSEJOS PARA EVITARLAS

T HE S I X MO S T COMMON W INE CU S T OME R COMP L A IN T S ... A ND T IP S T O AV OID T HE M

Wine is a fundamental element for every restaurateur who wants to distinguish its installation. But it is not enough to have a well-represented menu card. The current average customer knows about wines, so they are more demanding in their visits to restaurants and prefer those where there is consistency in all the gastronomic product: food, drinks and service.

Although the reason for any business is its clientele, today dissatisfactions are galore. These are the six most frequent complaints regarding wine in restaurants: excessive price of wine on demand, low quality of wines by the glass, lack of knowledge of the personnel that sells the wine, wine temperature, outdated wine lists and the inadequate glassware.

el producto gastronómico: comida, bebida y servicio.

Aunque la razón de cualquier negocio es el cliente, hoy día llueven las insatisfacciones. Estas son las seis quejas más frecuentes con respecto al vino en los restaurantes. Si el propósito es eliminarlas, resulta aconsejable la implementación de las soluciones que se brindan en cada caso.ES TIEMPO DE UN CAMBIO

DE MENTALIDAD DE LOS RESTAURADORES. PRECIO, CALIDAD, CONOCIMIENTO DEL PERSONAL, TEMPERATURA ÓPTIMA, CARTA DE VINOS ACTUALIZADA Y CRISTALERÍA, PUEDEN GARANTIZAR UN SERVICIO DE EXCELENCIA

G . 6 8 T A S T E V I N


EL DESMEDIDO PRECIO DE LOS VINOS EN CARTAEs verdad que en los últimos tiempos los restauradores observan

precios de costo de los vinos cada vez más elevados. Regiones y

marcas desconocidas hasta hace unos años, venden sus productos

a precios más altos. Y los clásicos elevan sus precios también. Sin

embargo, esto no justifica la multiplicación rígida y uniforme del costo

por tres, cuatro o cinco veces, que regularmente ejecutan los

restauradores. La fórmula ideal sería individualizar el precio de venta de cada vino.

A los más económicos asignarles una ganancia que no sea desmedida

para el cliente. En definitiva, estos son los de mayor consumo y los

que mantienen constante el ratio de ganancia. Parecerá impropio para

algunos restaurantes vender un vino a 12 dólares por orgullo

profesional, pero no será así para dos personas que disfrutarán una

cena sencilla con una botella. Verán correspondencia lógica entre lo

que comen y lo que beben: plato y vino en perfecto “maridaje

económico”. Los vinos de precio de costo medio y alto pueden ser pasados

por este tamiz también. ¿Por qué multiplicar por tres o por

cuatro? Un vino con costo de 20 dólares puede venderse a 35 y

uno con costo de 100 puede venderse a 150. El ratio final puede

resultar ilógico para el administrador, pero ¿cuánta ganancia

“ilógica” tendría en la semana?Otra fórmula será buscar vinos de regiones y apelaciones vitivinícolas

emergentes. En estos tiempos, zonas desconocidas producen

excelentes vinos a precios realmente tentadores. Conocen de la

competencia y tratan de encontrar espacio en la comercialización de

sus productos. Aprovechar esta oportunidad es vital.

EL DESCONOCIMIENTO DEL PERSONAL QUE VENDE EL VINO¿Qué cliente puede sentirse en buenas manos cuando pide un vino chardonnay y el camarero le pregunta si lo quiere blanco o tinto? O pide recomendación para el pescado a la sal y le responden que todos los vinos son buenos. O pide un vino de Napa y le responden que no se venden vinos de Perú.Estos ejemplos no son ficticios. No saberse la carta de

vinos es como desconocer los ingredientes de los platos que hay en el menú. Conocer 20 o 30 marcas no es difícil. Hay más letra en las canciones que los jóvenes se aprenden a diario. Para ello, programar capacitaciones antes de la apertura o en tiempo muerto del restaurante, impartidas por un asesor, garantizará un buen entrenamiento. Y de vez en cuando vale la pena catar una copa de vino con el personal.

LA TEMPERATURA DE LOS VINOS

Tiene que ver con lo anterior. El desconocimiento

de las características de cada uno de los vinos en

la carta de los restaurantes resulta en servir el vino a

temperaturas inadecuadas: tintos fríos o blancos

y rosados calientes. De seguro que al programar las

capacitaciones del personal esto tendrá solución. Pero,

¿cuenta el restaurante con los instrumentos y equipos

necesarios para hacer el servicio apropiado?

No basta con poseer un exhibidor de vinos.

Debemos pertrechar al restaurante de hieleras

suficientes. Estas son imprescindibles para

blancos, rosados, espumosos y tintos jóvenes.

Se incluyen estos últimos también porque en los

países de clima cálido solo es posible mantener los 14 oC

de forma constante con una hielera.

DESACTUALIZACIÓN DE LA CARTA DE VINOS

Cada seis meses debe actualizarse la carta de vinos. Este tiempo

da la posibilidad de establecer aquellos vinos con alta, media y baja

rotación, y determinar la sustitución y/o inclusión de marcas, así

como de datos en la misma. Pero no hay que esperar ni un día cuando

se agota un vino o nos llega otro con añada distinta a la reseñada

en la carta. Se ha vuelto habitual la molestia del cliente por la tan

usada frase “acabamos de vender la última botella de esa que nos

solicita” o “esa añada no la tenemos ya”.

Primero que todo, debe existir un interés del responsable por

tener su carta actualizada. Tal vez el formato donde presenta su lista

de vinos no sea adecuado; por lo tanto, buscar un portamenú

práctico es lo más conveniente. Las cartas de vino impresas

resultan hermosas, pero solo son para restaurantes donde no existan

fluctuaciones de abastecimiento de vinos en el mercado local.

Los llamados portamenú de bolsillos, donde se insertan hojas

individuales, son los más prácticos. Cualquier actualización

inmediata es fácil contando con una impresora en el lugar.

LA INADECUADA CRISTALERÍA

Parece no tan importante para algunos restauradores, pero sí

para los clientes. La cristalería tiene que ver también con la imagen de la

instalación. Proponer una sola copa tanto para blancos, rosados o tintos

es un desconocimiento total de las características organolépticas de

los tipos de vinos. Una copa para todo tipo de vino es de principiantes

gastronómicos.

Nadie hoy en día se atreve a servir un espumoso en copa de vino blanco.

Siempre hay un set, limitado o no, de copas de tipo flauta o tulipa para

usarla con este fin. Tal vez la economía del restaurante no dé para dotar el

lugar de juegos completos de copas para blancos, tintos y espumosos, pero

contar al menos con otro set de copas para vinos tintos es una exigencia

inexcusable. Los tintos necesitan oxigenación menor o mayor y la

copa ancha lo garantiza. Y ya que se habla de oxigenación, equipar de

un número de decantadoras es también pensar en la satisfacción

del cliente. Tampoco debe olvidarse que los vinos dulces, incluido el

oporto, se sirven en copas de capacidad pequeña (entre 60 y 90 mL).

VIN S...Y CONSEJOS PARA EVITARLAS

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A l repasar la historia y evolución de la coctelería cubana, resalta un significativo número de composiciones con nombres en inglés. Si bien esta tendencia pudiera considerarse como suerte de culto por lo foráneo, no se pueden obviar dos

realidades que convergen entre finales del siglo XIX y la década de los 50 del siglo XX. Por una parte, la inevitable influencia que ejercieron destacados bármanes norteamericanos, sobre todo durante aquel gran despegue de la cantina criolla en el período de la llamada Ley Seca o Ley Volstead (1920-1935), que provocó grandes oleadas de estadounidenses a los bares de la Isla. Igualmente, la primera mitad del pasado siglo estuvo marcada por modas, modos y modismos venidos “del Norte”: disímiles compañías, bancos, entidades, instituciones, centros de enseñanza, comercios, sociedades e instalaciones de recreo fueron bautizadas con el idioma del vecino.

Así, en los recetarios de la Mayor de las Antillas se inscriben denominaciones tales como Ardsley, Auto Club, Bacardí Cocktail Special, Banana Happy, Booby, Bowman, Charlie Rose, Colonial Days, Country Club, Four Dollars Cuba, Havana Beach Special, Havana Special, Havana Yatch Club, Jersey Sour, Jersey Sunset, Ladies Best, Mauser, Miami, Miramar Yatch Club, Morning Star, Palm Beach, Pan American Airways, Plantation Delight, Robertson Special, Rum and Honey, S.O.S. Cocktail, Union League, Vedado Tennis y Wall Street, entre otros.

La simpatía que identifica a quienes habitan en esta Isla, también inspiró genuinos gestos de admiración a reconocidas personalidades en las artes, lo que dio lugar a varios tragos

H A B A N A 5 0 0

(II PARTE Y FINAL)

LOS RECETARIOS DE COCTELERÍA EN LA ISLA GRANDE MUESTRAN DIFERENTES TRAGOS CON DENOMINACIONES ANGLOSAJONAS, Y OTROS CON NOMBRES AUTÉNTICAMENTE CUBANOS: UNA REVERENCIA AL LUGAR DE ORIGEN, Y TAMBIÉN, A SU IDIOMA

8 H AVA NA CO CK TA IL S (PA R T II F INA L )The history of Cuban cocktails features a significant

number of drinks with English names. This trend is owed to a couple of realities that came together between the late 19th century and the 1950s.

On the one hand, the influence of outstanding U.S. bartenders that played a role in the development of Cuban cocktails during the Prohibition Act, a move that brought scores of Americans to the Cuban bars. What’s more, different institutions on the island nation were named after English monikers during the first half of the 20th century.

Thus, the list of Cuban cocktails has over twenty of them with English names, though lots of other bear genuinely Cuban monikers.

POR: JORGE MÉNDEZ RODRÍGUEZ – ARENCIBIA, PRESIDENTE EJECUTIVO. CÁTEDRA CUBANA DE GASTRONOMÍA Y TURISMOFOTOS: EDUARDO FUENTES (COCTELES ELABORADOS POR EL BARTENDER OSVALDO SAINZ, RESTAURANTE POLINESIO, HOTEL TRYP HABANA LIBRE)

GUÍA DE BARES COCTELHABANA

MONOGRÁFICODE COCTELERÍA

G . 6 8

identificados con el estrellato de la cinematografía clásica y la literatura: Charlie Chaplin, Dorothy Gish, Douglas Fairbanks, Ernest Hemingway Special, Greta Garbo y Mary Pickford.

Bien pudiera resultar extensiva la anterior reflexión a los tiempos actuales. No dudamos que la lengua de Shakespeare goza de universalidad y es la más recurrente para hacernos entender con quienes no hablan nuestro idioma. Pero,

¿realmente es necesario que hasta en la modernidad que vivimos se utilicen nombres anglosajones para referirse a creaciones nacidas en este caribeño país? Surjan, entonces, muchos otros tragos de calidad, cubanos…y en español.


2Se atribuye su creación al cantinero Gerardo Febles, del antiguo

restaurante-bar Lafayette, ubicado en La Habana Vieja. Puede considerarse como la variante cubana del Bloody Mary. Febles tenía

la costumbre de incorporarle una cucharadita de la salmuera de las aceitunas, dándole un toque original al trago.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓNEn un vaso tubular de 240 mL, aproximadamente, verter:1 cucharilla de zumo de limón

1 pizca de sal1 gota de salsa picante (opcional)

½ cucharilla de salsa inglesa Worcestershire45 mL de ron blanco90 mL de jugo de tomate15 mL de salmuera (extraída de los pomos de aceitunas)Hielo en trozos

Revolver bien y decorar con rodaja de limón. Presentar con dos absorbentes o pajillas largas.

Cub

anit

o

Bell

om

on

teNombre dado por el lugar donde fue creado: el Mirador

de Bellomonte, ubicado en una elevación frente a las playas del Este de La Habana. Coctel clasificado como “de fantasía”, muy consumido y gustado durante la década del 80 del siglo XX.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓNEn una copa para agua, verter:5 mL de granadina y 5 mL de licor de cacao, en el fondo.Una rodaja de limón, que cubra la mezcla de granadina y licor de cacao.Confeccionar un frapeado, en la batidora, con:7 g de azúcar refino7 mL de zumo de limón5 gotas de licor Marrasquino45 mL de ron blancoHielo trituradoVerter el frapeado en la copa para agua, cuidando que con la rodaja de limón se mantenga separada la anterior mezcla de granadina con licor de cacao.Decorar en el tope del frapeado con:Licor de menta verde, rociadoUna guinda rojaUn gajito de hierbabuena

145

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3

Nombre de un caudaloso río que atraviesa la provincia de La Habana, con desembocadura en el litoral norte de la capital. Originalmente, tuvo como topónimo aborigen Casiguaguas; en tiempos de la colonización española, La Chorrera; y finalmente, el actual. Con el mismo nombre se identifica a uno de los mayores puentes de Cuba, el

cual atraviesa dicho río, enlazando los municipios de Plaza y Playa. Así se llamó también uno de los cuatro equipos principales de béisbol

existentes en Cuba hasta comienzos de la década del 60 del siglo XX, cuyo emblema era una letra A y un alacrán de color azul. Se estima su creación en la década del 30 del siglo XX.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓNEn la coctelera, verter:

5 gotas de granadina5 gotas de licor Curaçao blanco o rojo

45 mL de jugo de piña45 mL de ron blancoHielo en trozos

Batir esta mezcla durante 30 s. Colar y servir en copa para coctel alta, previamente enfriada.

A comienzos del siglo XX, el magnate norteamericano Henry Flager estableció una vía férrea entre las ciudades de Nueva York y Miami, que se extendía luego desde el sur de La Florida hasta Cayo Hueso. Se le llamó Havana Special al lugar de donde salía, hasta el Puerto de La Habana, una embarcación de gran envergadura conocida como ferry-boat (transbordadores marítimos) en la cual se trasladaban personas, cargas y vehículos hasta el litoral de la capital cubana, para continuar viaje a Santiago de Cuba, también por ferrocarril. Constantino “Constante” Ribalaigua Vert tomó dicha denominación para bautizar el homónimo coctel, incluido entre los diez clásicos cubanos.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓNEn la coctelera, verter:45 mL de jugo de piña45 mL de ron Havana Club añejo 3 años5 gotas de licor Marrasquino5 o 6 cubos de hielo

Batir a mano y servir colado en copa para coctel. Decorar con una rodaja de piña.


POR: REDACCIÓN EXCELENCIAS

La industria del Ron Cubano está de cumpleaños. Conversar con uno de sus Maestros, justo cuando se celebra el 25

aniversario de la Corporación Cuba Ron S.A. y aún saboreamos los resultados de la segunda edición de la Competencia de Coctelería “El sabor líquido de lo cubano” (https://www.excelenciasgourmet.com/es/mixologia/ron-ligero-cubano-un-brindis-y-campeonato-su-salud), es todo un privilegio. César A. Martí es el más joven de los Maestros del Ron Cubano y eso se transpira también en sus creaciones, en su actitud: hay un dejo de contemporaneidad, de atrevimiento, y no por ello es menos reflexivo, cultivado, siempre pertinente.

“Competencias como esta llegan para remover mitos”, nos dice. “El Añejo ya no va ‘solo’ o ‘a la roca’, hay un creciente espacio para las mezclas. Como le oí decir en una ocasión al Primer Maestro del Ron Cubano, Don José Navarro Campa: ‘para gusto se han hecho los colores’. Creo que el Ron Cubano tiene que abrir hoy sus puertas al consumidor con esa visión más contemporánea que aporta la degustación a través de cocteles. Estar preparados en cada clase emblemática del Ron Cubano, las cuales, atendiendo al color, grado de añejamiento, dulzor y otras características menos definibles, nos representan. Debemos llegar a proponer productos capaces de ser

E V E N T O SG . 6 8

degustados solos, sobre las rocas, o que también puedan ser dignamente mezclados con bebidas refrescantes, etc., y que nuestro destilado se desdoble, que sus aromas, sabor, textura y sensaciones al tragar se conviertan en una gran experiencia para el consumidor actual y en consonancia con el mundo.

“Que exista un evento como ‘El sabor líquido...’, patrocinado por Cuba Ron, en el cual seas ganador, primero de tu región, y después te conviertas en el campeón nacional, tiene un peso muy grande porque se trata de ‘el productor original’. El hecho de que los competidores tuvieran que aprender y trabajar con su nutrida carpeta para crear,

es de los mayores méritos. Para nadie es un secreto nuestro amor por el terruño; por tanto, hay un valor agregado en la modalidad de esta competencia y que los cantineros usaran rones de otra parte de la isla. Estos son espacios para ir más allá del regionalismo, romper mitos, pues marcas tenemos muchas, pero hay una identidad que, sobre todas las cosas, es la más importante: la marca Ron Cubano. Es esa la que debe imponerse, y hacerlo con diferentes sabores, calidades, perfiles, texturas... Cada una de las regiones de Cuba tiene esas bondades, por lo tanto no podemos atrincherarnos en que este es mejor o aquel. El gusto del consumidor es muy variable y a Ud. le puede gustar el Perla del Norte, a mí el Cubay, pero otro cliente puede preferir el Santiago de Cuba, y todos son grandes, buenísimos; todos distinguen y justiprecian nuestro producto

“DEBEMOS EVOLUCIONAR MANTENIENDO SIEMPRE NUESTRO PATRIMONIO Y NO DESVIAR LA LÍNEA QUE NOS HA LLEVADO A SER GRANDES HOY. SIN PERDER ESOS RASGOS DISTINTIVOS, PODREMOS AMPLIAR EL ESPECTRO, INSERTARNOS EN LAS NUEVAS TENDENCIAS GLOBALES Y TRIUNFAR”, ASEGURA CÉSAR A. MARTÍ, EL MÁS JOVEN DE LOS MAESTROS DEL RON CUBANO

sobremanera. Lo que tenemos es que trabajar para enaltecer la calidad intrínseca de nuestro Ron Ligero”, subraya.

Otra vez salen al ruedo contemporaneidad y tradición; se habla de nuevos caminos: “Seguimos explorando. Si respetuosamente, con buenos rones cubanos, hacemos combinaciones llenas de matices únicos, con aromas afrodisiacos, sugerentes y productos que tipifican y realzan este país, que crecen en nuestra campiña, será de mucho agrado para el consumidor y engrandecerá al Ron Cubano. No podemos estar atados a tradiciones ambiguas, anquilosadas. Debemos evolucionar manteniendo siempre nuestro patrimonio y, sobre todas las cosas, no desviar la línea que nos ha llevado a ser grandes hoy. Sin perder esos rasgos distintivos podremos ampliar el espectro, insertarnos en las nuevas tendencias globales y triunfar”.

T HE BIR T H P L A CE OF IDE N T I T YThe industry of Cuban Rum is celebrating

its birthday. Talking to one of its Masters, when the results of the 2nd Edition of the Cocktail Contest “El sabor líquido de lo cubano” (The liquid flavor of Cuba) are still fresh in memory, and amid the celebrations for the 25th anniversary of Cuba Ron S.A., is really a privilege. César A. Martí is the youngest of all Cuban Rum Masters and this fact is actually palpable in each one of his creations as well as his attitude.

LA CUNA DE LA IDENTIDAD

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ENEKO ATXA - Grupo Excelencias EDÉN DEL SABOR The Eden of Taste MARIDAJE 3.0 GASTRONOMÍA EN CÓDIGO BINARIO Gastronomy in Binary Code ENTRE FOGONES ENEKO ATXA: DE LAS RAÍCES A LAS