Elaboración de Nuggets de Pollo

8/17/2019 Elaboración de Nuggets de Pollo

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ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLOCHICKEN NUGGETS PROCESSING

RESUMEN

Para el desarrollo de esta práctica se presenta el proceso de transformación de pollo y elaboración de nuggets,

a partir de pechuga deshuesada, con proporciones de 88% pollo, 4% extendedor y 8% restante en agua, y libre

albedrio para la formulación de aditivos y condimentos, tiene como requerimiento el ser apanado, por lo que

para esto se empleo una mezcla de que permite la adherencia de miga de pan !ste proceso se basa en tiempos

de congelación, ya que no será un producto pre cocido "urante la elaboración se determinan las perdidas tras

cada etapa de elaboración y la transferencia de calor procedente del congelador empleado# y se determinan al

producto final análisis de $ &, textura y sensorial, todo lo anterior permite evaluar la calidad de los nuggets

y un rendimiento de '()% tras su elaboración

Palabras claves: *uggets, &panado, !nfriamiento, endimiento, "ureza

ABSTRACT

+or the development of this practice presents the transformation and development of chic en nuggets, from

boneless chic en breast -ith chic en proportions of 88%, 4% and 8% remaining extender in -ater, and free

-ill to the formulation of additives and seasonings, is being breaded requirement therefore for this use a

mixture of allo-ing adhesion of bread crumb .his process is based on freezing times and -ill not be a pre/

coo ed product "uring processing losses are determined after each stage of development and the transfer of heat from the freezer employee, and the final product are determined $ & analysis, texture and sensory

foregoing to evaluate quality and performance nuggets '()% after processing

Keywords: *uggets, 0readed, $ooling, Po-er, .oughness


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INTRODUCCION

El consumo de carne de ave se basa principalmente en el pollo entero aunqueexiste una tendencia creciente hacia el pollo trozado (pechuga, pata, muslo,suprema) El aumento en las ventas de productos trozados ! procesados implica

un incremento en el volumen de subproductos tales como huesos con carneadherida, carcasas, cogotes, etc , los cuales son "uente de prote#nas de alto valor nutritivo, aprovechables para la elaboraci$n de alimentos

%or otra parte, la disminuci$n del tiempo destinado a la preparaci$n de comidas,ha llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos,entre los cuales podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de pollo En estosproductos se emplea carne de ave manualmente deshuesada (&' M) procedentede pechuga ! o muslos El empleo de carne de pollo mec*nicamente recuperada(M' M) en reemplazo de &' M en productos de este tipo resulta en elreaprovechamiento de un subproducto de alto valor nutritivo ! ba+o costo ( onato,-../)

0os nuggets se de"inen como, una peque1a ! usualmente redonda porci$n decomida (Merriam23ebster, -.45) suelen ser de pollo de pescado ! recubierta conharina de trigo ! algunos condimentos

MATERIALES Y METODOS

Materiales:• Materias primas6

- %echuga deshuesada

- 7gua

- Extendedor

- ondimentos ! aditivos• Equipos ! utensilios

- alanza

- uchillo

- ea8ers

- %ipeta

- %ipeteador

- 9abla para picar

- Molino

- ande+as


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&


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2 Ca"% dades " c alesTabla N2 (materia prima3$*)STRA CANT.,A,

Pollo '1)4 g

- Cantidades des !"s de la #$liendaTabla N3 (materia despu?s de molienda3$*)STRA CANT.,A,Pollo ' 8 g

- Cantidades de #asa en %ada eta aTabla N/ (masa en cada etapa3$*)STRA CANT.,A

,@asa con insumos '886 g@asa despu?s de moldeo '84 g@asa posterior a 'A congelación '6'( g@asa despu?s de apanado '5 ( g@asa despu?s de 6A congelación '549 g

$1: &roduc%o " c al

$2: &roduc%o des&u0s de mol e"da

$3: &erd das e" mol e"da

$/: "sumos ad c o"ales (secu"dar os#

$5: masa co" %odos los " red e"%es

$ : masa del &roduc%o des&u0s de moldeo

$ : &erd das e" moldeo

$ : masa des&u0s de &r mera co" elac !"

$4: &erd das &or &r mera co" elac !"

$1 : masa des&u0s de a&a"ado

$11: masa a"ada &or a&a"ado

$12: masa des&u0s de se u"da co" elac !"

$13: &erd das &or se u"da co" elac !" co" elac !"


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!ste rendimiento, es superior al '((% debido a que el batido y la miga de pan, no se tieneen cuenta como materia o insumo, sino como requerimiento de cubrimiento para larealización del apanado Bndependientemente de esto, se observa una alta p?rdida de masaen la primera congelación, esto ya que el contenido de agua era alto, observado en la

pegaa estado en congelación inicialmente, disminuye la cantidad de agua libre que puedeser exudada por el producto

,.$)NC.-N)S ,) +-S N*66)TS

"iámetro 4 98 cm&ncho ' 8 cmPeso 6( g

C7+C*+- T.)$P- T)8R.C-Para los siguientes datos de hamburguesa y aire en convección forzadaC

PAR7$)TR- 9A+-R .emperatura

medio/'5, D$

Eelocidad aire 'm s.emperatura final /'5,(D$

.emperaturainicial 2antes de

apanar3

')D$

; del aire (,(66'' F mD$Pr (,14(8

Eiscosidad cinem ',' 5G'(H/9mH6 s

$onductividadt?rmica carne

(,485 F mD$

"ifusividadt?rmica carne

1,272X10^-7 m6 s

$alor especificocarne

)) ( I ;gD$


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!l tiempo de congelamiento viene siendo casi el doble del que se tomó Ja velocidad delaire probablemente fue mayor en realidad lo que permitió que la temperatura ideal sealcanzara en la mitad del tiempo estimado en los cálculos !l frio es un factor de costo

energ?tico y monetario, por lo que siempre debe buscarse que los m?todos de enfriamientotengan la menor duración posible para disminuirlos 7in embargo hay que tener en cuentaque el proceso que se tomó para los cálculos fue desde la primera congelación antes deadicionar el apanado a la mezcla &proximadamente fue una hora que se dea perdida por nugget al momento de enfriarse desde el inicio se determinó


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ANA+.S.S S)NS-R.A+ATR.B*T-S ANA+.S.SColor *aran


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2 .ener en cuenta para la formulación con que harina se va a rebosarB.B+.-6RAF.A

- onato %atricia, %erlo :lavia ( et.la). aracter#sticas texturales de nuggets de polloelaborados con carne de ave mec*nicamente recuperada en reemplazo de carnemanualmente deshuesada 7rgentina -../

- Merriam23ebster Enc!clopedia britannica compan!, en l#nea http6 333 merriam23ebster com dictionar! nugget

- N9 45-;

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