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el pan VOCABULARIO y conceptos

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presentacioacuten

Me llamo Miriam Garciacutea Estudieacute Cien-cias Quiacutemicas pero tras 15 antildeos de trabajar en el campo de la ingenieriacutea quiacutemica decidiacute dar un giro a mi orien-tacioacuten profesional estudieacute me saqueacute alguacuten certificado y me estableciacute como traductora teacutecnica en el antildeo 2006

Con la crisis que irrumpioacute en el 2009 el volumen de mi negocio fue cayendo paulatinamente y al tener maacutes tiempo lo dediqueacute en parte a mi blog de rece-tas El invitado de invierno Cual no se-riacutea mi sorpresa cuando empezaron a salirme trabajitos en el aacutembito de la creacioacuten de contenidos digitales gas-tronoacutemicos lo que incluye preparacioacuten de recetas de los textos correspon-dientes y de las fotografiacuteas pertinentes

Me he reciclado pues en cocinera re-

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dactora y fotoacutegrafa Y en ello sigo a diacutea de hoy cada vez maacutes feliz de ha-ber encontrado una auteacutentica vo-cacioacuten despueacutes de cumplir los 50hellip

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introduccioacuten

laquoCon veinte ceacutentimos al diacutea haciacutea yo mi comida Que pruebe ahora cualquier principiante literario a hacer lo mis-mo Y sin duda desde entonces tengo vivo afecto al pan Evoco ahora todos los nombres tan nuestros del pan de Espantildea hogaza mollete rosca libre-ta telera morena oblada bodigo za-tico cantero corrusco pan leudado o con levadura o leuda pan aacutecimo o cen-centildeo sin levadura pan pintado en fin pan con adornos o dibujos trazados con la pintadera Y si hay pan blanquiacutesi-mo pan candeal tambieacuten hay pan sus-tancioso pan moreno bazo o prietoraquo

Cita de Martiacutenez Ruiz Joseacute Azoriacuten (Ca-pel 1994)

Os voy a contar una historia la historia del pan Para ser capaces de traducir

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correctamente un texto no es suficiente con comprender y conocer el significado de los teacuterminos usados sino tambieacuten entender el contexto general que los rodea Por ello no me voy a limitar a exponer lo que significan los teacuterminos del pan y la panificacioacuten como gluten amasado o cereal sino que pretendo ponerlos en contexto para ordenarlos y clasificarlos como se merecen

El pan es algo que damos por supues-to estamos acostumbrados a tomarlo y como tantas otras cosas que se han hecho habituales en los paiacuteses desa-rrollados en el siglo XXI no le damos importancia Pero hacer pan es una de las cosas maacutes parecidas a la magia que existen en el planeta Tierra

Nuestros antepasados y no hay que remontarse tantos antildeos atraacutes sabiacutean lo que era el pan porque lo habiacutean hecho o visto hacer si no en su propia casa en

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un obrador cercano Porque todo hijo de vecino teniacutea un obrador cercano algo que no ocurre en la actualidad iquestQuieacuten no tiene una abuela o conoce a alguien que hiciera pan Un saber tradicional que hemos perdido para dejarlo en ma-nos de la industria

No tenemos la maacutes remota idea de queacute es el pan de queacute estaacute compuesto coacutemo se elabora cuaacutel es su historia y por queacute tiene tanta tradicioacuten en Europa Por queacute en Escandinavia y Centroeuropa son tradicionales los panes de centeno y porque en el Mediterraacuteneo no por queacute en Espantildea es ancestralmente popular el pan sobado o bregado de miga prieta y harina candeal y no lo es en el norte de Europa

Al igual que con el uso de la electrici-dad para nuestro propio beneficio para hacer pan la humanidad aprendioacute a extraer provecho de las fuerzas de la

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naturaleza un prodigio que nosotros aceptamos como normal porque naci-mos con ello

Pero para hacer pan es necesario el concurso de un gran nuacutemero de avan-ces tecnoloacutegicos que se han producido a lo largo de miles de antildeos

1 La agricultura con la seleccioacuten de los granos y todas las teacutecnicas de siem-bra cuidado recogida y almacena-miento

2 Los sistemas de molienda para con-vertir el grano en un polvo mucho maacutes faacutecil de cocinar y de digerir para los humanos

3 Los sistemas de almacenamiento no solo del grano sin moler sino de las harinas a salvo de animales y podre-dumbre

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4 Los sistemas de coccioacuten en horno de diversa iacutendole

Vamos a hacer hoy un intento de des-pejar tantas incoacutegnitas

iquestQueacute es el pan iquestCoacutemo se hace iquestDe queacute estaacute com-puesto

Empecemos por el principio ya que de vocabulario tratamos Nos dice la Real Academia de la Lengua

pan (Del lat panis)

1 m Porcioacuten de masa de harina por lo comuacuten de trigo y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento

El pan es un producto milenario Hay indicios de que los pueblos indo-ger-manos ya haciacutean algo similar al pan

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mil antildeos antes de que lo intentaran las civilizaciones sumeria y egipcia (Capel 1994) Se calcula que el pan lleva con nosotros por lo tanto maacutes de 10 000 antildeos desde el Neoliacutetico (Wikipedia)

Cuando los humanos descubrimos la posibilidad de cultivar los cereales esto condujo a que los primitivos cazado-res-recolectores noacutemadas de la antigua Europa empezaran a establecerse en asentamientos permanentes pasando de noacutemadas a sedentarios

Podemos imaginar que estos pueblos indo-germanos prepararan alguacuten tipo de pasta alimenticia con grano tosca-mente molido y agua similar a unas gachas espesas que quizaacute por acciden-te se cocieron al dejarlas cerca de una fuente de calor o al sol Este pan primi-tivo formariacutea parte de la alimentacioacuten humana durante muchos siglos (Wiki-pedia)

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Pero el paso realmente significativo ha-cia la civilizacioacuten tiene lugar cuando se descubre que el pan puede fermentar

~ aacutecimo

1 m pan que se hace sin poner levadura en la masa

Discuto esta definicioacuten un poco inexacta pues toda masa de pan lleva levaduras quiera o no quiera pero no adelante-mos acontecimientos El pan aacutecimo es sencillamente aquel que no ha fermen-tado antes de la coccioacuten

Imaginaos que preparaacuteis una masa para tortas aacutecimas de agua con un cereal groseramente molido para los estaacuten-dares actuales y la dejaacuteis reposar una noche especialmente caacutelida adrede o por descuido esto no nos importa en este relato Al diacutea siguiente observaacuteis

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que ha esponjado ha desarrollado una fragancia distinta y quizaacute incluso haya doblado el volumen en esa frase famo-sa de los recetarios de pan

Pero como sois un humano del Neoliacutetico al que le cuesta cierto trabajo conseguir el alimento porque auacuten no se ha inven-tado el Carrefour decidiacutes igualmente hornearla o cocinarla Entonces descu-briacutes que esa torta de extrantildeo aspecto esponjado no solo se infla dando lugar a un pan maacutes ligero sino con mejor sabor El resultado es un alimento maacutes agra-dable al paladar y maacutes digerible que el pan aacutecimo al que estaacuteis acostumbrados

Si sois un humano con un miacutenimo de luces intentareacuteis reproducir este resul-tado tan satisfactorio debido a la fer-mentacioacuten (aunque auacuten no sepaacuteis queacute es ni de queacute depende) Ha nacido el pan fermentado

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laquoNo se sabe con certeza en queacute mo-mento se descubrioacute el misterioso fe-noacutemeno de la fermentacioacuten que haciacutea posible que la misma masa que daba origen a aquellas secas galletas au-mentara de volumen y al cocerse diera lugar a piezas mucho maacutes agradables al paladar [hellip] Lo que siacute sabemos es que fue el pueblo egipcio el primero en utili-zar las levadurasraquo (Capel 1994)

laquoLos bajorrelieves esculpidos en los templos y monumentos funerarios egipcios muestran coacutemo la portentosa civilizacioacuten que se desarrolloacute a ambos lados del Nilo conociacutea y practicaba el cultivo de los cereales 6000 antildeos a C [hellip] Gran consumidor de cerveza el pueblo egipcio aplicoacute sus conocimien-tos del proceso de la fermentacioacuten a la elaboracioacuten del panraquo (Capel 1994)

Por esa razoacuten muchos pueblos antiguos identificaban el saber panificar con un

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signo de civilizacioacuten era lo que separa-ba al hombre de la bestia

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VOCABULARIO PANADERO

En lo que atantildee al vocabulario relativo al pan y la panificacioacuten encuentro funda-mental distinguir hoy diacutea entre el pana-dero casero y el panadero profesional

El vocabulario del panadero casero estaacute contaminado de teacuterminos procedentes del ingleacutes el franceacutes e incluso el alemaacuten porque el actual auge de la panade-riacutea casera se ha estado produciendo al margen de la panaderiacutea profesional en Espantildea y maacutes tomando como modelos la panaderiacutea casera y la bibliografiacutea so-bre panaderiacutea amateur existente preci-samente en los Estados Unidos el Reino Unido Francia y Alemania e incluso en Escandinavia Por ello muchos pana-deros caseros no saben que una couche o lino para fermentar el pan se llama tendillo en diversos puntos de Espantildea

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Quiero resaltar igualmente que los utensilios teacutecnicas y procesos tradi-cionales son un grupo de vocablos con infinidad de localismos difiacutecilmente homogeneizados dada la nula vocacioacuten viajera y la relativa soledad de los pana-deros tradicionales

A modo de ejemplo en Galicia

Denominacioacuten del panadero casero

Denominacioacuten en Galicia

Plegar la masa Darle vueltasFormar bolear TenderMasa madre FermentoMesa de trabajo Tendedeiro

(Aportacioacuten de Guillermo Moscoso de la panaderiacutea

Pan da Moa de Santiago de Compostela)

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EL CEREAL

Vamos a dedicar toda una seccioacuten a la materia prima fundamental del pan y empezaremos por la definicioacuten de ce-real que da la Real Academia de la Len-gua

cereal (Del lat cereālis)

1 adj Se dice de las plantas gramiacuteneas que dan frutos farinaacuteceos o de estos mismos frutos como el trigo el centeno y la cebada U t c s m

3 m Conjunto de las semillas de estas plantas Mercado de cereales

Como suele ocurrir los diccionarios nos resuelven unos enigmas y nos plantean otros iquestqueacute diantres es farinaacuteceo y gra-miacutenea

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farinaacuteceo a (Del lat farinacĕus)

1 adj De la naturaleza de la harina o parecido a ella

gramiacuteneo a (Del lat graminĕus)

1 adj Bot Se dice de las plantas angios-permas monocotiledoacuteneas que tienen tallos ciliacutendricos comuacutenmente huecos interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo flores muy sencillas dispuestas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor p ej el trigo el arroz y el bambuacute U t c s f

2 f pl Bot Familia de estas plantas

Y ya que introducimos el teacutermino hari-

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na

harina (Del lat farīna)

1 f Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas

2 f Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla

Voto a briacuteos no osareacute buscar angios-perma y monocotiledoacutenea porque no acabariacuteamos nunca y porque tampoco viene a cuento que no somos botaacuteni-cos Pero siacute consultaremos la definicioacuten de trigo el cereal maacutes utilizado y uacutetil en panificacioacuten

trigo (Del lat tritĭcum)

1 m Geacutenero de plantas de la familia de las Gramiacuteneas con espigas terminales compuestas de cuatro o maacutes carreras

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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presentacioacuten

Me llamo Miriam Garciacutea Estudieacute Cien-cias Quiacutemicas pero tras 15 antildeos de trabajar en el campo de la ingenieriacutea quiacutemica decidiacute dar un giro a mi orien-tacioacuten profesional estudieacute me saqueacute alguacuten certificado y me estableciacute como traductora teacutecnica en el antildeo 2006

Con la crisis que irrumpioacute en el 2009 el volumen de mi negocio fue cayendo paulatinamente y al tener maacutes tiempo lo dediqueacute en parte a mi blog de rece-tas El invitado de invierno Cual no se-riacutea mi sorpresa cuando empezaron a salirme trabajitos en el aacutembito de la creacioacuten de contenidos digitales gas-tronoacutemicos lo que incluye preparacioacuten de recetas de los textos correspon-dientes y de las fotografiacuteas pertinentes

Me he reciclado pues en cocinera re-

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dactora y fotoacutegrafa Y en ello sigo a diacutea de hoy cada vez maacutes feliz de ha-ber encontrado una auteacutentica vo-cacioacuten despueacutes de cumplir los 50hellip

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introduccioacuten

laquoCon veinte ceacutentimos al diacutea haciacutea yo mi comida Que pruebe ahora cualquier principiante literario a hacer lo mis-mo Y sin duda desde entonces tengo vivo afecto al pan Evoco ahora todos los nombres tan nuestros del pan de Espantildea hogaza mollete rosca libre-ta telera morena oblada bodigo za-tico cantero corrusco pan leudado o con levadura o leuda pan aacutecimo o cen-centildeo sin levadura pan pintado en fin pan con adornos o dibujos trazados con la pintadera Y si hay pan blanquiacutesi-mo pan candeal tambieacuten hay pan sus-tancioso pan moreno bazo o prietoraquo

Cita de Martiacutenez Ruiz Joseacute Azoriacuten (Ca-pel 1994)

Os voy a contar una historia la historia del pan Para ser capaces de traducir

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correctamente un texto no es suficiente con comprender y conocer el significado de los teacuterminos usados sino tambieacuten entender el contexto general que los rodea Por ello no me voy a limitar a exponer lo que significan los teacuterminos del pan y la panificacioacuten como gluten amasado o cereal sino que pretendo ponerlos en contexto para ordenarlos y clasificarlos como se merecen

El pan es algo que damos por supues-to estamos acostumbrados a tomarlo y como tantas otras cosas que se han hecho habituales en los paiacuteses desa-rrollados en el siglo XXI no le damos importancia Pero hacer pan es una de las cosas maacutes parecidas a la magia que existen en el planeta Tierra

Nuestros antepasados y no hay que remontarse tantos antildeos atraacutes sabiacutean lo que era el pan porque lo habiacutean hecho o visto hacer si no en su propia casa en

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un obrador cercano Porque todo hijo de vecino teniacutea un obrador cercano algo que no ocurre en la actualidad iquestQuieacuten no tiene una abuela o conoce a alguien que hiciera pan Un saber tradicional que hemos perdido para dejarlo en ma-nos de la industria

No tenemos la maacutes remota idea de queacute es el pan de queacute estaacute compuesto coacutemo se elabora cuaacutel es su historia y por queacute tiene tanta tradicioacuten en Europa Por queacute en Escandinavia y Centroeuropa son tradicionales los panes de centeno y porque en el Mediterraacuteneo no por queacute en Espantildea es ancestralmente popular el pan sobado o bregado de miga prieta y harina candeal y no lo es en el norte de Europa

Al igual que con el uso de la electrici-dad para nuestro propio beneficio para hacer pan la humanidad aprendioacute a extraer provecho de las fuerzas de la

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naturaleza un prodigio que nosotros aceptamos como normal porque naci-mos con ello

Pero para hacer pan es necesario el concurso de un gran nuacutemero de avan-ces tecnoloacutegicos que se han producido a lo largo de miles de antildeos

1 La agricultura con la seleccioacuten de los granos y todas las teacutecnicas de siem-bra cuidado recogida y almacena-miento

2 Los sistemas de molienda para con-vertir el grano en un polvo mucho maacutes faacutecil de cocinar y de digerir para los humanos

3 Los sistemas de almacenamiento no solo del grano sin moler sino de las harinas a salvo de animales y podre-dumbre

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4 Los sistemas de coccioacuten en horno de diversa iacutendole

Vamos a hacer hoy un intento de des-pejar tantas incoacutegnitas

iquestQueacute es el pan iquestCoacutemo se hace iquestDe queacute estaacute com-puesto

Empecemos por el principio ya que de vocabulario tratamos Nos dice la Real Academia de la Lengua

pan (Del lat panis)

1 m Porcioacuten de masa de harina por lo comuacuten de trigo y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento

El pan es un producto milenario Hay indicios de que los pueblos indo-ger-manos ya haciacutean algo similar al pan

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mil antildeos antes de que lo intentaran las civilizaciones sumeria y egipcia (Capel 1994) Se calcula que el pan lleva con nosotros por lo tanto maacutes de 10 000 antildeos desde el Neoliacutetico (Wikipedia)

Cuando los humanos descubrimos la posibilidad de cultivar los cereales esto condujo a que los primitivos cazado-res-recolectores noacutemadas de la antigua Europa empezaran a establecerse en asentamientos permanentes pasando de noacutemadas a sedentarios

Podemos imaginar que estos pueblos indo-germanos prepararan alguacuten tipo de pasta alimenticia con grano tosca-mente molido y agua similar a unas gachas espesas que quizaacute por acciden-te se cocieron al dejarlas cerca de una fuente de calor o al sol Este pan primi-tivo formariacutea parte de la alimentacioacuten humana durante muchos siglos (Wiki-pedia)

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Pero el paso realmente significativo ha-cia la civilizacioacuten tiene lugar cuando se descubre que el pan puede fermentar

~ aacutecimo

1 m pan que se hace sin poner levadura en la masa

Discuto esta definicioacuten un poco inexacta pues toda masa de pan lleva levaduras quiera o no quiera pero no adelante-mos acontecimientos El pan aacutecimo es sencillamente aquel que no ha fermen-tado antes de la coccioacuten

Imaginaos que preparaacuteis una masa para tortas aacutecimas de agua con un cereal groseramente molido para los estaacuten-dares actuales y la dejaacuteis reposar una noche especialmente caacutelida adrede o por descuido esto no nos importa en este relato Al diacutea siguiente observaacuteis

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que ha esponjado ha desarrollado una fragancia distinta y quizaacute incluso haya doblado el volumen en esa frase famo-sa de los recetarios de pan

Pero como sois un humano del Neoliacutetico al que le cuesta cierto trabajo conseguir el alimento porque auacuten no se ha inven-tado el Carrefour decidiacutes igualmente hornearla o cocinarla Entonces descu-briacutes que esa torta de extrantildeo aspecto esponjado no solo se infla dando lugar a un pan maacutes ligero sino con mejor sabor El resultado es un alimento maacutes agra-dable al paladar y maacutes digerible que el pan aacutecimo al que estaacuteis acostumbrados

Si sois un humano con un miacutenimo de luces intentareacuteis reproducir este resul-tado tan satisfactorio debido a la fer-mentacioacuten (aunque auacuten no sepaacuteis queacute es ni de queacute depende) Ha nacido el pan fermentado

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laquoNo se sabe con certeza en queacute mo-mento se descubrioacute el misterioso fe-noacutemeno de la fermentacioacuten que haciacutea posible que la misma masa que daba origen a aquellas secas galletas au-mentara de volumen y al cocerse diera lugar a piezas mucho maacutes agradables al paladar [hellip] Lo que siacute sabemos es que fue el pueblo egipcio el primero en utili-zar las levadurasraquo (Capel 1994)

laquoLos bajorrelieves esculpidos en los templos y monumentos funerarios egipcios muestran coacutemo la portentosa civilizacioacuten que se desarrolloacute a ambos lados del Nilo conociacutea y practicaba el cultivo de los cereales 6000 antildeos a C [hellip] Gran consumidor de cerveza el pueblo egipcio aplicoacute sus conocimien-tos del proceso de la fermentacioacuten a la elaboracioacuten del panraquo (Capel 1994)

Por esa razoacuten muchos pueblos antiguos identificaban el saber panificar con un

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signo de civilizacioacuten era lo que separa-ba al hombre de la bestia

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VOCABULARIO PANADERO

En lo que atantildee al vocabulario relativo al pan y la panificacioacuten encuentro funda-mental distinguir hoy diacutea entre el pana-dero casero y el panadero profesional

El vocabulario del panadero casero estaacute contaminado de teacuterminos procedentes del ingleacutes el franceacutes e incluso el alemaacuten porque el actual auge de la panade-riacutea casera se ha estado produciendo al margen de la panaderiacutea profesional en Espantildea y maacutes tomando como modelos la panaderiacutea casera y la bibliografiacutea so-bre panaderiacutea amateur existente preci-samente en los Estados Unidos el Reino Unido Francia y Alemania e incluso en Escandinavia Por ello muchos pana-deros caseros no saben que una couche o lino para fermentar el pan se llama tendillo en diversos puntos de Espantildea

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Quiero resaltar igualmente que los utensilios teacutecnicas y procesos tradi-cionales son un grupo de vocablos con infinidad de localismos difiacutecilmente homogeneizados dada la nula vocacioacuten viajera y la relativa soledad de los pana-deros tradicionales

A modo de ejemplo en Galicia

Denominacioacuten del panadero casero

Denominacioacuten en Galicia

Plegar la masa Darle vueltasFormar bolear TenderMasa madre FermentoMesa de trabajo Tendedeiro

(Aportacioacuten de Guillermo Moscoso de la panaderiacutea

Pan da Moa de Santiago de Compostela)

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EL CEREAL

Vamos a dedicar toda una seccioacuten a la materia prima fundamental del pan y empezaremos por la definicioacuten de ce-real que da la Real Academia de la Len-gua

cereal (Del lat cereālis)

1 adj Se dice de las plantas gramiacuteneas que dan frutos farinaacuteceos o de estos mismos frutos como el trigo el centeno y la cebada U t c s m

3 m Conjunto de las semillas de estas plantas Mercado de cereales

Como suele ocurrir los diccionarios nos resuelven unos enigmas y nos plantean otros iquestqueacute diantres es farinaacuteceo y gra-miacutenea

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farinaacuteceo a (Del lat farinacĕus)

1 adj De la naturaleza de la harina o parecido a ella

gramiacuteneo a (Del lat graminĕus)

1 adj Bot Se dice de las plantas angios-permas monocotiledoacuteneas que tienen tallos ciliacutendricos comuacutenmente huecos interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo flores muy sencillas dispuestas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor p ej el trigo el arroz y el bambuacute U t c s f

2 f pl Bot Familia de estas plantas

Y ya que introducimos el teacutermino hari-

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na

harina (Del lat farīna)

1 f Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas

2 f Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla

Voto a briacuteos no osareacute buscar angios-perma y monocotiledoacutenea porque no acabariacuteamos nunca y porque tampoco viene a cuento que no somos botaacuteni-cos Pero siacute consultaremos la definicioacuten de trigo el cereal maacutes utilizado y uacutetil en panificacioacuten

trigo (Del lat tritĭcum)

1 m Geacutenero de plantas de la familia de las Gramiacuteneas con espigas terminales compuestas de cuatro o maacutes carreras

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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dactora y fotoacutegrafa Y en ello sigo a diacutea de hoy cada vez maacutes feliz de ha-ber encontrado una auteacutentica vo-cacioacuten despueacutes de cumplir los 50hellip

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introduccioacuten

laquoCon veinte ceacutentimos al diacutea haciacutea yo mi comida Que pruebe ahora cualquier principiante literario a hacer lo mis-mo Y sin duda desde entonces tengo vivo afecto al pan Evoco ahora todos los nombres tan nuestros del pan de Espantildea hogaza mollete rosca libre-ta telera morena oblada bodigo za-tico cantero corrusco pan leudado o con levadura o leuda pan aacutecimo o cen-centildeo sin levadura pan pintado en fin pan con adornos o dibujos trazados con la pintadera Y si hay pan blanquiacutesi-mo pan candeal tambieacuten hay pan sus-tancioso pan moreno bazo o prietoraquo

Cita de Martiacutenez Ruiz Joseacute Azoriacuten (Ca-pel 1994)

Os voy a contar una historia la historia del pan Para ser capaces de traducir

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correctamente un texto no es suficiente con comprender y conocer el significado de los teacuterminos usados sino tambieacuten entender el contexto general que los rodea Por ello no me voy a limitar a exponer lo que significan los teacuterminos del pan y la panificacioacuten como gluten amasado o cereal sino que pretendo ponerlos en contexto para ordenarlos y clasificarlos como se merecen

El pan es algo que damos por supues-to estamos acostumbrados a tomarlo y como tantas otras cosas que se han hecho habituales en los paiacuteses desa-rrollados en el siglo XXI no le damos importancia Pero hacer pan es una de las cosas maacutes parecidas a la magia que existen en el planeta Tierra

Nuestros antepasados y no hay que remontarse tantos antildeos atraacutes sabiacutean lo que era el pan porque lo habiacutean hecho o visto hacer si no en su propia casa en

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un obrador cercano Porque todo hijo de vecino teniacutea un obrador cercano algo que no ocurre en la actualidad iquestQuieacuten no tiene una abuela o conoce a alguien que hiciera pan Un saber tradicional que hemos perdido para dejarlo en ma-nos de la industria

No tenemos la maacutes remota idea de queacute es el pan de queacute estaacute compuesto coacutemo se elabora cuaacutel es su historia y por queacute tiene tanta tradicioacuten en Europa Por queacute en Escandinavia y Centroeuropa son tradicionales los panes de centeno y porque en el Mediterraacuteneo no por queacute en Espantildea es ancestralmente popular el pan sobado o bregado de miga prieta y harina candeal y no lo es en el norte de Europa

Al igual que con el uso de la electrici-dad para nuestro propio beneficio para hacer pan la humanidad aprendioacute a extraer provecho de las fuerzas de la

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naturaleza un prodigio que nosotros aceptamos como normal porque naci-mos con ello

Pero para hacer pan es necesario el concurso de un gran nuacutemero de avan-ces tecnoloacutegicos que se han producido a lo largo de miles de antildeos

1 La agricultura con la seleccioacuten de los granos y todas las teacutecnicas de siem-bra cuidado recogida y almacena-miento

2 Los sistemas de molienda para con-vertir el grano en un polvo mucho maacutes faacutecil de cocinar y de digerir para los humanos

3 Los sistemas de almacenamiento no solo del grano sin moler sino de las harinas a salvo de animales y podre-dumbre

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4 Los sistemas de coccioacuten en horno de diversa iacutendole

Vamos a hacer hoy un intento de des-pejar tantas incoacutegnitas

iquestQueacute es el pan iquestCoacutemo se hace iquestDe queacute estaacute com-puesto

Empecemos por el principio ya que de vocabulario tratamos Nos dice la Real Academia de la Lengua

pan (Del lat panis)

1 m Porcioacuten de masa de harina por lo comuacuten de trigo y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento

El pan es un producto milenario Hay indicios de que los pueblos indo-ger-manos ya haciacutean algo similar al pan

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mil antildeos antes de que lo intentaran las civilizaciones sumeria y egipcia (Capel 1994) Se calcula que el pan lleva con nosotros por lo tanto maacutes de 10 000 antildeos desde el Neoliacutetico (Wikipedia)

Cuando los humanos descubrimos la posibilidad de cultivar los cereales esto condujo a que los primitivos cazado-res-recolectores noacutemadas de la antigua Europa empezaran a establecerse en asentamientos permanentes pasando de noacutemadas a sedentarios

Podemos imaginar que estos pueblos indo-germanos prepararan alguacuten tipo de pasta alimenticia con grano tosca-mente molido y agua similar a unas gachas espesas que quizaacute por acciden-te se cocieron al dejarlas cerca de una fuente de calor o al sol Este pan primi-tivo formariacutea parte de la alimentacioacuten humana durante muchos siglos (Wiki-pedia)

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Pero el paso realmente significativo ha-cia la civilizacioacuten tiene lugar cuando se descubre que el pan puede fermentar

~ aacutecimo

1 m pan que se hace sin poner levadura en la masa

Discuto esta definicioacuten un poco inexacta pues toda masa de pan lleva levaduras quiera o no quiera pero no adelante-mos acontecimientos El pan aacutecimo es sencillamente aquel que no ha fermen-tado antes de la coccioacuten

Imaginaos que preparaacuteis una masa para tortas aacutecimas de agua con un cereal groseramente molido para los estaacuten-dares actuales y la dejaacuteis reposar una noche especialmente caacutelida adrede o por descuido esto no nos importa en este relato Al diacutea siguiente observaacuteis

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que ha esponjado ha desarrollado una fragancia distinta y quizaacute incluso haya doblado el volumen en esa frase famo-sa de los recetarios de pan

Pero como sois un humano del Neoliacutetico al que le cuesta cierto trabajo conseguir el alimento porque auacuten no se ha inven-tado el Carrefour decidiacutes igualmente hornearla o cocinarla Entonces descu-briacutes que esa torta de extrantildeo aspecto esponjado no solo se infla dando lugar a un pan maacutes ligero sino con mejor sabor El resultado es un alimento maacutes agra-dable al paladar y maacutes digerible que el pan aacutecimo al que estaacuteis acostumbrados

Si sois un humano con un miacutenimo de luces intentareacuteis reproducir este resul-tado tan satisfactorio debido a la fer-mentacioacuten (aunque auacuten no sepaacuteis queacute es ni de queacute depende) Ha nacido el pan fermentado

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laquoNo se sabe con certeza en queacute mo-mento se descubrioacute el misterioso fe-noacutemeno de la fermentacioacuten que haciacutea posible que la misma masa que daba origen a aquellas secas galletas au-mentara de volumen y al cocerse diera lugar a piezas mucho maacutes agradables al paladar [hellip] Lo que siacute sabemos es que fue el pueblo egipcio el primero en utili-zar las levadurasraquo (Capel 1994)

laquoLos bajorrelieves esculpidos en los templos y monumentos funerarios egipcios muestran coacutemo la portentosa civilizacioacuten que se desarrolloacute a ambos lados del Nilo conociacutea y practicaba el cultivo de los cereales 6000 antildeos a C [hellip] Gran consumidor de cerveza el pueblo egipcio aplicoacute sus conocimien-tos del proceso de la fermentacioacuten a la elaboracioacuten del panraquo (Capel 1994)

Por esa razoacuten muchos pueblos antiguos identificaban el saber panificar con un

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signo de civilizacioacuten era lo que separa-ba al hombre de la bestia

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VOCABULARIO PANADERO

En lo que atantildee al vocabulario relativo al pan y la panificacioacuten encuentro funda-mental distinguir hoy diacutea entre el pana-dero casero y el panadero profesional

El vocabulario del panadero casero estaacute contaminado de teacuterminos procedentes del ingleacutes el franceacutes e incluso el alemaacuten porque el actual auge de la panade-riacutea casera se ha estado produciendo al margen de la panaderiacutea profesional en Espantildea y maacutes tomando como modelos la panaderiacutea casera y la bibliografiacutea so-bre panaderiacutea amateur existente preci-samente en los Estados Unidos el Reino Unido Francia y Alemania e incluso en Escandinavia Por ello muchos pana-deros caseros no saben que una couche o lino para fermentar el pan se llama tendillo en diversos puntos de Espantildea

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Quiero resaltar igualmente que los utensilios teacutecnicas y procesos tradi-cionales son un grupo de vocablos con infinidad de localismos difiacutecilmente homogeneizados dada la nula vocacioacuten viajera y la relativa soledad de los pana-deros tradicionales

A modo de ejemplo en Galicia

Denominacioacuten del panadero casero

Denominacioacuten en Galicia

Plegar la masa Darle vueltasFormar bolear TenderMasa madre FermentoMesa de trabajo Tendedeiro

(Aportacioacuten de Guillermo Moscoso de la panaderiacutea

Pan da Moa de Santiago de Compostela)

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EL CEREAL

Vamos a dedicar toda una seccioacuten a la materia prima fundamental del pan y empezaremos por la definicioacuten de ce-real que da la Real Academia de la Len-gua

cereal (Del lat cereālis)

1 adj Se dice de las plantas gramiacuteneas que dan frutos farinaacuteceos o de estos mismos frutos como el trigo el centeno y la cebada U t c s m

3 m Conjunto de las semillas de estas plantas Mercado de cereales

Como suele ocurrir los diccionarios nos resuelven unos enigmas y nos plantean otros iquestqueacute diantres es farinaacuteceo y gra-miacutenea

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farinaacuteceo a (Del lat farinacĕus)

1 adj De la naturaleza de la harina o parecido a ella

gramiacuteneo a (Del lat graminĕus)

1 adj Bot Se dice de las plantas angios-permas monocotiledoacuteneas que tienen tallos ciliacutendricos comuacutenmente huecos interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo flores muy sencillas dispuestas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor p ej el trigo el arroz y el bambuacute U t c s f

2 f pl Bot Familia de estas plantas

Y ya que introducimos el teacutermino hari-

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na

harina (Del lat farīna)

1 f Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas

2 f Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla

Voto a briacuteos no osareacute buscar angios-perma y monocotiledoacutenea porque no acabariacuteamos nunca y porque tampoco viene a cuento que no somos botaacuteni-cos Pero siacute consultaremos la definicioacuten de trigo el cereal maacutes utilizado y uacutetil en panificacioacuten

trigo (Del lat tritĭcum)

1 m Geacutenero de plantas de la familia de las Gramiacuteneas con espigas terminales compuestas de cuatro o maacutes carreras

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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introduccioacuten

laquoCon veinte ceacutentimos al diacutea haciacutea yo mi comida Que pruebe ahora cualquier principiante literario a hacer lo mis-mo Y sin duda desde entonces tengo vivo afecto al pan Evoco ahora todos los nombres tan nuestros del pan de Espantildea hogaza mollete rosca libre-ta telera morena oblada bodigo za-tico cantero corrusco pan leudado o con levadura o leuda pan aacutecimo o cen-centildeo sin levadura pan pintado en fin pan con adornos o dibujos trazados con la pintadera Y si hay pan blanquiacutesi-mo pan candeal tambieacuten hay pan sus-tancioso pan moreno bazo o prietoraquo

Cita de Martiacutenez Ruiz Joseacute Azoriacuten (Ca-pel 1994)

Os voy a contar una historia la historia del pan Para ser capaces de traducir

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correctamente un texto no es suficiente con comprender y conocer el significado de los teacuterminos usados sino tambieacuten entender el contexto general que los rodea Por ello no me voy a limitar a exponer lo que significan los teacuterminos del pan y la panificacioacuten como gluten amasado o cereal sino que pretendo ponerlos en contexto para ordenarlos y clasificarlos como se merecen

El pan es algo que damos por supues-to estamos acostumbrados a tomarlo y como tantas otras cosas que se han hecho habituales en los paiacuteses desa-rrollados en el siglo XXI no le damos importancia Pero hacer pan es una de las cosas maacutes parecidas a la magia que existen en el planeta Tierra

Nuestros antepasados y no hay que remontarse tantos antildeos atraacutes sabiacutean lo que era el pan porque lo habiacutean hecho o visto hacer si no en su propia casa en

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un obrador cercano Porque todo hijo de vecino teniacutea un obrador cercano algo que no ocurre en la actualidad iquestQuieacuten no tiene una abuela o conoce a alguien que hiciera pan Un saber tradicional que hemos perdido para dejarlo en ma-nos de la industria

No tenemos la maacutes remota idea de queacute es el pan de queacute estaacute compuesto coacutemo se elabora cuaacutel es su historia y por queacute tiene tanta tradicioacuten en Europa Por queacute en Escandinavia y Centroeuropa son tradicionales los panes de centeno y porque en el Mediterraacuteneo no por queacute en Espantildea es ancestralmente popular el pan sobado o bregado de miga prieta y harina candeal y no lo es en el norte de Europa

Al igual que con el uso de la electrici-dad para nuestro propio beneficio para hacer pan la humanidad aprendioacute a extraer provecho de las fuerzas de la

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naturaleza un prodigio que nosotros aceptamos como normal porque naci-mos con ello

Pero para hacer pan es necesario el concurso de un gran nuacutemero de avan-ces tecnoloacutegicos que se han producido a lo largo de miles de antildeos

1 La agricultura con la seleccioacuten de los granos y todas las teacutecnicas de siem-bra cuidado recogida y almacena-miento

2 Los sistemas de molienda para con-vertir el grano en un polvo mucho maacutes faacutecil de cocinar y de digerir para los humanos

3 Los sistemas de almacenamiento no solo del grano sin moler sino de las harinas a salvo de animales y podre-dumbre

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4 Los sistemas de coccioacuten en horno de diversa iacutendole

Vamos a hacer hoy un intento de des-pejar tantas incoacutegnitas

iquestQueacute es el pan iquestCoacutemo se hace iquestDe queacute estaacute com-puesto

Empecemos por el principio ya que de vocabulario tratamos Nos dice la Real Academia de la Lengua

pan (Del lat panis)

1 m Porcioacuten de masa de harina por lo comuacuten de trigo y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento

El pan es un producto milenario Hay indicios de que los pueblos indo-ger-manos ya haciacutean algo similar al pan

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mil antildeos antes de que lo intentaran las civilizaciones sumeria y egipcia (Capel 1994) Se calcula que el pan lleva con nosotros por lo tanto maacutes de 10 000 antildeos desde el Neoliacutetico (Wikipedia)

Cuando los humanos descubrimos la posibilidad de cultivar los cereales esto condujo a que los primitivos cazado-res-recolectores noacutemadas de la antigua Europa empezaran a establecerse en asentamientos permanentes pasando de noacutemadas a sedentarios

Podemos imaginar que estos pueblos indo-germanos prepararan alguacuten tipo de pasta alimenticia con grano tosca-mente molido y agua similar a unas gachas espesas que quizaacute por acciden-te se cocieron al dejarlas cerca de una fuente de calor o al sol Este pan primi-tivo formariacutea parte de la alimentacioacuten humana durante muchos siglos (Wiki-pedia)

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Pero el paso realmente significativo ha-cia la civilizacioacuten tiene lugar cuando se descubre que el pan puede fermentar

~ aacutecimo

1 m pan que se hace sin poner levadura en la masa

Discuto esta definicioacuten un poco inexacta pues toda masa de pan lleva levaduras quiera o no quiera pero no adelante-mos acontecimientos El pan aacutecimo es sencillamente aquel que no ha fermen-tado antes de la coccioacuten

Imaginaos que preparaacuteis una masa para tortas aacutecimas de agua con un cereal groseramente molido para los estaacuten-dares actuales y la dejaacuteis reposar una noche especialmente caacutelida adrede o por descuido esto no nos importa en este relato Al diacutea siguiente observaacuteis

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que ha esponjado ha desarrollado una fragancia distinta y quizaacute incluso haya doblado el volumen en esa frase famo-sa de los recetarios de pan

Pero como sois un humano del Neoliacutetico al que le cuesta cierto trabajo conseguir el alimento porque auacuten no se ha inven-tado el Carrefour decidiacutes igualmente hornearla o cocinarla Entonces descu-briacutes que esa torta de extrantildeo aspecto esponjado no solo se infla dando lugar a un pan maacutes ligero sino con mejor sabor El resultado es un alimento maacutes agra-dable al paladar y maacutes digerible que el pan aacutecimo al que estaacuteis acostumbrados

Si sois un humano con un miacutenimo de luces intentareacuteis reproducir este resul-tado tan satisfactorio debido a la fer-mentacioacuten (aunque auacuten no sepaacuteis queacute es ni de queacute depende) Ha nacido el pan fermentado

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laquoNo se sabe con certeza en queacute mo-mento se descubrioacute el misterioso fe-noacutemeno de la fermentacioacuten que haciacutea posible que la misma masa que daba origen a aquellas secas galletas au-mentara de volumen y al cocerse diera lugar a piezas mucho maacutes agradables al paladar [hellip] Lo que siacute sabemos es que fue el pueblo egipcio el primero en utili-zar las levadurasraquo (Capel 1994)

laquoLos bajorrelieves esculpidos en los templos y monumentos funerarios egipcios muestran coacutemo la portentosa civilizacioacuten que se desarrolloacute a ambos lados del Nilo conociacutea y practicaba el cultivo de los cereales 6000 antildeos a C [hellip] Gran consumidor de cerveza el pueblo egipcio aplicoacute sus conocimien-tos del proceso de la fermentacioacuten a la elaboracioacuten del panraquo (Capel 1994)

Por esa razoacuten muchos pueblos antiguos identificaban el saber panificar con un

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signo de civilizacioacuten era lo que separa-ba al hombre de la bestia

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VOCABULARIO PANADERO

En lo que atantildee al vocabulario relativo al pan y la panificacioacuten encuentro funda-mental distinguir hoy diacutea entre el pana-dero casero y el panadero profesional

El vocabulario del panadero casero estaacute contaminado de teacuterminos procedentes del ingleacutes el franceacutes e incluso el alemaacuten porque el actual auge de la panade-riacutea casera se ha estado produciendo al margen de la panaderiacutea profesional en Espantildea y maacutes tomando como modelos la panaderiacutea casera y la bibliografiacutea so-bre panaderiacutea amateur existente preci-samente en los Estados Unidos el Reino Unido Francia y Alemania e incluso en Escandinavia Por ello muchos pana-deros caseros no saben que una couche o lino para fermentar el pan se llama tendillo en diversos puntos de Espantildea

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Quiero resaltar igualmente que los utensilios teacutecnicas y procesos tradi-cionales son un grupo de vocablos con infinidad de localismos difiacutecilmente homogeneizados dada la nula vocacioacuten viajera y la relativa soledad de los pana-deros tradicionales

A modo de ejemplo en Galicia

Denominacioacuten del panadero casero

Denominacioacuten en Galicia

Plegar la masa Darle vueltasFormar bolear TenderMasa madre FermentoMesa de trabajo Tendedeiro

(Aportacioacuten de Guillermo Moscoso de la panaderiacutea

Pan da Moa de Santiago de Compostela)

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EL CEREAL

Vamos a dedicar toda una seccioacuten a la materia prima fundamental del pan y empezaremos por la definicioacuten de ce-real que da la Real Academia de la Len-gua

cereal (Del lat cereālis)

1 adj Se dice de las plantas gramiacuteneas que dan frutos farinaacuteceos o de estos mismos frutos como el trigo el centeno y la cebada U t c s m

3 m Conjunto de las semillas de estas plantas Mercado de cereales

Como suele ocurrir los diccionarios nos resuelven unos enigmas y nos plantean otros iquestqueacute diantres es farinaacuteceo y gra-miacutenea

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farinaacuteceo a (Del lat farinacĕus)

1 adj De la naturaleza de la harina o parecido a ella

gramiacuteneo a (Del lat graminĕus)

1 adj Bot Se dice de las plantas angios-permas monocotiledoacuteneas que tienen tallos ciliacutendricos comuacutenmente huecos interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo flores muy sencillas dispuestas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor p ej el trigo el arroz y el bambuacute U t c s f

2 f pl Bot Familia de estas plantas

Y ya que introducimos el teacutermino hari-

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na

harina (Del lat farīna)

1 f Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas

2 f Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla

Voto a briacuteos no osareacute buscar angios-perma y monocotiledoacutenea porque no acabariacuteamos nunca y porque tampoco viene a cuento que no somos botaacuteni-cos Pero siacute consultaremos la definicioacuten de trigo el cereal maacutes utilizado y uacutetil en panificacioacuten

trigo (Del lat tritĭcum)

1 m Geacutenero de plantas de la familia de las Gramiacuteneas con espigas terminales compuestas de cuatro o maacutes carreras

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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correctamente un texto no es suficiente con comprender y conocer el significado de los teacuterminos usados sino tambieacuten entender el contexto general que los rodea Por ello no me voy a limitar a exponer lo que significan los teacuterminos del pan y la panificacioacuten como gluten amasado o cereal sino que pretendo ponerlos en contexto para ordenarlos y clasificarlos como se merecen

El pan es algo que damos por supues-to estamos acostumbrados a tomarlo y como tantas otras cosas que se han hecho habituales en los paiacuteses desa-rrollados en el siglo XXI no le damos importancia Pero hacer pan es una de las cosas maacutes parecidas a la magia que existen en el planeta Tierra

Nuestros antepasados y no hay que remontarse tantos antildeos atraacutes sabiacutean lo que era el pan porque lo habiacutean hecho o visto hacer si no en su propia casa en

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un obrador cercano Porque todo hijo de vecino teniacutea un obrador cercano algo que no ocurre en la actualidad iquestQuieacuten no tiene una abuela o conoce a alguien que hiciera pan Un saber tradicional que hemos perdido para dejarlo en ma-nos de la industria

No tenemos la maacutes remota idea de queacute es el pan de queacute estaacute compuesto coacutemo se elabora cuaacutel es su historia y por queacute tiene tanta tradicioacuten en Europa Por queacute en Escandinavia y Centroeuropa son tradicionales los panes de centeno y porque en el Mediterraacuteneo no por queacute en Espantildea es ancestralmente popular el pan sobado o bregado de miga prieta y harina candeal y no lo es en el norte de Europa

Al igual que con el uso de la electrici-dad para nuestro propio beneficio para hacer pan la humanidad aprendioacute a extraer provecho de las fuerzas de la

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naturaleza un prodigio que nosotros aceptamos como normal porque naci-mos con ello

Pero para hacer pan es necesario el concurso de un gran nuacutemero de avan-ces tecnoloacutegicos que se han producido a lo largo de miles de antildeos

1 La agricultura con la seleccioacuten de los granos y todas las teacutecnicas de siem-bra cuidado recogida y almacena-miento

2 Los sistemas de molienda para con-vertir el grano en un polvo mucho maacutes faacutecil de cocinar y de digerir para los humanos

3 Los sistemas de almacenamiento no solo del grano sin moler sino de las harinas a salvo de animales y podre-dumbre

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4 Los sistemas de coccioacuten en horno de diversa iacutendole

Vamos a hacer hoy un intento de des-pejar tantas incoacutegnitas

iquestQueacute es el pan iquestCoacutemo se hace iquestDe queacute estaacute com-puesto

Empecemos por el principio ya que de vocabulario tratamos Nos dice la Real Academia de la Lengua

pan (Del lat panis)

1 m Porcioacuten de masa de harina por lo comuacuten de trigo y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento

El pan es un producto milenario Hay indicios de que los pueblos indo-ger-manos ya haciacutean algo similar al pan

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mil antildeos antes de que lo intentaran las civilizaciones sumeria y egipcia (Capel 1994) Se calcula que el pan lleva con nosotros por lo tanto maacutes de 10 000 antildeos desde el Neoliacutetico (Wikipedia)

Cuando los humanos descubrimos la posibilidad de cultivar los cereales esto condujo a que los primitivos cazado-res-recolectores noacutemadas de la antigua Europa empezaran a establecerse en asentamientos permanentes pasando de noacutemadas a sedentarios

Podemos imaginar que estos pueblos indo-germanos prepararan alguacuten tipo de pasta alimenticia con grano tosca-mente molido y agua similar a unas gachas espesas que quizaacute por acciden-te se cocieron al dejarlas cerca de una fuente de calor o al sol Este pan primi-tivo formariacutea parte de la alimentacioacuten humana durante muchos siglos (Wiki-pedia)

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Pero el paso realmente significativo ha-cia la civilizacioacuten tiene lugar cuando se descubre que el pan puede fermentar

~ aacutecimo

1 m pan que se hace sin poner levadura en la masa

Discuto esta definicioacuten un poco inexacta pues toda masa de pan lleva levaduras quiera o no quiera pero no adelante-mos acontecimientos El pan aacutecimo es sencillamente aquel que no ha fermen-tado antes de la coccioacuten

Imaginaos que preparaacuteis una masa para tortas aacutecimas de agua con un cereal groseramente molido para los estaacuten-dares actuales y la dejaacuteis reposar una noche especialmente caacutelida adrede o por descuido esto no nos importa en este relato Al diacutea siguiente observaacuteis

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que ha esponjado ha desarrollado una fragancia distinta y quizaacute incluso haya doblado el volumen en esa frase famo-sa de los recetarios de pan

Pero como sois un humano del Neoliacutetico al que le cuesta cierto trabajo conseguir el alimento porque auacuten no se ha inven-tado el Carrefour decidiacutes igualmente hornearla o cocinarla Entonces descu-briacutes que esa torta de extrantildeo aspecto esponjado no solo se infla dando lugar a un pan maacutes ligero sino con mejor sabor El resultado es un alimento maacutes agra-dable al paladar y maacutes digerible que el pan aacutecimo al que estaacuteis acostumbrados

Si sois un humano con un miacutenimo de luces intentareacuteis reproducir este resul-tado tan satisfactorio debido a la fer-mentacioacuten (aunque auacuten no sepaacuteis queacute es ni de queacute depende) Ha nacido el pan fermentado

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laquoNo se sabe con certeza en queacute mo-mento se descubrioacute el misterioso fe-noacutemeno de la fermentacioacuten que haciacutea posible que la misma masa que daba origen a aquellas secas galletas au-mentara de volumen y al cocerse diera lugar a piezas mucho maacutes agradables al paladar [hellip] Lo que siacute sabemos es que fue el pueblo egipcio el primero en utili-zar las levadurasraquo (Capel 1994)

laquoLos bajorrelieves esculpidos en los templos y monumentos funerarios egipcios muestran coacutemo la portentosa civilizacioacuten que se desarrolloacute a ambos lados del Nilo conociacutea y practicaba el cultivo de los cereales 6000 antildeos a C [hellip] Gran consumidor de cerveza el pueblo egipcio aplicoacute sus conocimien-tos del proceso de la fermentacioacuten a la elaboracioacuten del panraquo (Capel 1994)

Por esa razoacuten muchos pueblos antiguos identificaban el saber panificar con un

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signo de civilizacioacuten era lo que separa-ba al hombre de la bestia

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VOCABULARIO PANADERO

En lo que atantildee al vocabulario relativo al pan y la panificacioacuten encuentro funda-mental distinguir hoy diacutea entre el pana-dero casero y el panadero profesional

El vocabulario del panadero casero estaacute contaminado de teacuterminos procedentes del ingleacutes el franceacutes e incluso el alemaacuten porque el actual auge de la panade-riacutea casera se ha estado produciendo al margen de la panaderiacutea profesional en Espantildea y maacutes tomando como modelos la panaderiacutea casera y la bibliografiacutea so-bre panaderiacutea amateur existente preci-samente en los Estados Unidos el Reino Unido Francia y Alemania e incluso en Escandinavia Por ello muchos pana-deros caseros no saben que una couche o lino para fermentar el pan se llama tendillo en diversos puntos de Espantildea

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Quiero resaltar igualmente que los utensilios teacutecnicas y procesos tradi-cionales son un grupo de vocablos con infinidad de localismos difiacutecilmente homogeneizados dada la nula vocacioacuten viajera y la relativa soledad de los pana-deros tradicionales

A modo de ejemplo en Galicia

Denominacioacuten del panadero casero

Denominacioacuten en Galicia

Plegar la masa Darle vueltasFormar bolear TenderMasa madre FermentoMesa de trabajo Tendedeiro

(Aportacioacuten de Guillermo Moscoso de la panaderiacutea

Pan da Moa de Santiago de Compostela)

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EL CEREAL

Vamos a dedicar toda una seccioacuten a la materia prima fundamental del pan y empezaremos por la definicioacuten de ce-real que da la Real Academia de la Len-gua

cereal (Del lat cereālis)

1 adj Se dice de las plantas gramiacuteneas que dan frutos farinaacuteceos o de estos mismos frutos como el trigo el centeno y la cebada U t c s m

3 m Conjunto de las semillas de estas plantas Mercado de cereales

Como suele ocurrir los diccionarios nos resuelven unos enigmas y nos plantean otros iquestqueacute diantres es farinaacuteceo y gra-miacutenea

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farinaacuteceo a (Del lat farinacĕus)

1 adj De la naturaleza de la harina o parecido a ella

gramiacuteneo a (Del lat graminĕus)

1 adj Bot Se dice de las plantas angios-permas monocotiledoacuteneas que tienen tallos ciliacutendricos comuacutenmente huecos interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo flores muy sencillas dispuestas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor p ej el trigo el arroz y el bambuacute U t c s f

2 f pl Bot Familia de estas plantas

Y ya que introducimos el teacutermino hari-

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na

harina (Del lat farīna)

1 f Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas

2 f Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla

Voto a briacuteos no osareacute buscar angios-perma y monocotiledoacutenea porque no acabariacuteamos nunca y porque tampoco viene a cuento que no somos botaacuteni-cos Pero siacute consultaremos la definicioacuten de trigo el cereal maacutes utilizado y uacutetil en panificacioacuten

trigo (Del lat tritĭcum)

1 m Geacutenero de plantas de la familia de las Gramiacuteneas con espigas terminales compuestas de cuatro o maacutes carreras

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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un obrador cercano Porque todo hijo de vecino teniacutea un obrador cercano algo que no ocurre en la actualidad iquestQuieacuten no tiene una abuela o conoce a alguien que hiciera pan Un saber tradicional que hemos perdido para dejarlo en ma-nos de la industria

No tenemos la maacutes remota idea de queacute es el pan de queacute estaacute compuesto coacutemo se elabora cuaacutel es su historia y por queacute tiene tanta tradicioacuten en Europa Por queacute en Escandinavia y Centroeuropa son tradicionales los panes de centeno y porque en el Mediterraacuteneo no por queacute en Espantildea es ancestralmente popular el pan sobado o bregado de miga prieta y harina candeal y no lo es en el norte de Europa

Al igual que con el uso de la electrici-dad para nuestro propio beneficio para hacer pan la humanidad aprendioacute a extraer provecho de las fuerzas de la

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naturaleza un prodigio que nosotros aceptamos como normal porque naci-mos con ello

Pero para hacer pan es necesario el concurso de un gran nuacutemero de avan-ces tecnoloacutegicos que se han producido a lo largo de miles de antildeos

1 La agricultura con la seleccioacuten de los granos y todas las teacutecnicas de siem-bra cuidado recogida y almacena-miento

2 Los sistemas de molienda para con-vertir el grano en un polvo mucho maacutes faacutecil de cocinar y de digerir para los humanos

3 Los sistemas de almacenamiento no solo del grano sin moler sino de las harinas a salvo de animales y podre-dumbre

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4 Los sistemas de coccioacuten en horno de diversa iacutendole

Vamos a hacer hoy un intento de des-pejar tantas incoacutegnitas

iquestQueacute es el pan iquestCoacutemo se hace iquestDe queacute estaacute com-puesto

Empecemos por el principio ya que de vocabulario tratamos Nos dice la Real Academia de la Lengua

pan (Del lat panis)

1 m Porcioacuten de masa de harina por lo comuacuten de trigo y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento

El pan es un producto milenario Hay indicios de que los pueblos indo-ger-manos ya haciacutean algo similar al pan

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mil antildeos antes de que lo intentaran las civilizaciones sumeria y egipcia (Capel 1994) Se calcula que el pan lleva con nosotros por lo tanto maacutes de 10 000 antildeos desde el Neoliacutetico (Wikipedia)

Cuando los humanos descubrimos la posibilidad de cultivar los cereales esto condujo a que los primitivos cazado-res-recolectores noacutemadas de la antigua Europa empezaran a establecerse en asentamientos permanentes pasando de noacutemadas a sedentarios

Podemos imaginar que estos pueblos indo-germanos prepararan alguacuten tipo de pasta alimenticia con grano tosca-mente molido y agua similar a unas gachas espesas que quizaacute por acciden-te se cocieron al dejarlas cerca de una fuente de calor o al sol Este pan primi-tivo formariacutea parte de la alimentacioacuten humana durante muchos siglos (Wiki-pedia)

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Pero el paso realmente significativo ha-cia la civilizacioacuten tiene lugar cuando se descubre que el pan puede fermentar

~ aacutecimo

1 m pan que se hace sin poner levadura en la masa

Discuto esta definicioacuten un poco inexacta pues toda masa de pan lleva levaduras quiera o no quiera pero no adelante-mos acontecimientos El pan aacutecimo es sencillamente aquel que no ha fermen-tado antes de la coccioacuten

Imaginaos que preparaacuteis una masa para tortas aacutecimas de agua con un cereal groseramente molido para los estaacuten-dares actuales y la dejaacuteis reposar una noche especialmente caacutelida adrede o por descuido esto no nos importa en este relato Al diacutea siguiente observaacuteis

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que ha esponjado ha desarrollado una fragancia distinta y quizaacute incluso haya doblado el volumen en esa frase famo-sa de los recetarios de pan

Pero como sois un humano del Neoliacutetico al que le cuesta cierto trabajo conseguir el alimento porque auacuten no se ha inven-tado el Carrefour decidiacutes igualmente hornearla o cocinarla Entonces descu-briacutes que esa torta de extrantildeo aspecto esponjado no solo se infla dando lugar a un pan maacutes ligero sino con mejor sabor El resultado es un alimento maacutes agra-dable al paladar y maacutes digerible que el pan aacutecimo al que estaacuteis acostumbrados

Si sois un humano con un miacutenimo de luces intentareacuteis reproducir este resul-tado tan satisfactorio debido a la fer-mentacioacuten (aunque auacuten no sepaacuteis queacute es ni de queacute depende) Ha nacido el pan fermentado

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laquoNo se sabe con certeza en queacute mo-mento se descubrioacute el misterioso fe-noacutemeno de la fermentacioacuten que haciacutea posible que la misma masa que daba origen a aquellas secas galletas au-mentara de volumen y al cocerse diera lugar a piezas mucho maacutes agradables al paladar [hellip] Lo que siacute sabemos es que fue el pueblo egipcio el primero en utili-zar las levadurasraquo (Capel 1994)

laquoLos bajorrelieves esculpidos en los templos y monumentos funerarios egipcios muestran coacutemo la portentosa civilizacioacuten que se desarrolloacute a ambos lados del Nilo conociacutea y practicaba el cultivo de los cereales 6000 antildeos a C [hellip] Gran consumidor de cerveza el pueblo egipcio aplicoacute sus conocimien-tos del proceso de la fermentacioacuten a la elaboracioacuten del panraquo (Capel 1994)

Por esa razoacuten muchos pueblos antiguos identificaban el saber panificar con un

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signo de civilizacioacuten era lo que separa-ba al hombre de la bestia

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VOCABULARIO PANADERO

En lo que atantildee al vocabulario relativo al pan y la panificacioacuten encuentro funda-mental distinguir hoy diacutea entre el pana-dero casero y el panadero profesional

El vocabulario del panadero casero estaacute contaminado de teacuterminos procedentes del ingleacutes el franceacutes e incluso el alemaacuten porque el actual auge de la panade-riacutea casera se ha estado produciendo al margen de la panaderiacutea profesional en Espantildea y maacutes tomando como modelos la panaderiacutea casera y la bibliografiacutea so-bre panaderiacutea amateur existente preci-samente en los Estados Unidos el Reino Unido Francia y Alemania e incluso en Escandinavia Por ello muchos pana-deros caseros no saben que una couche o lino para fermentar el pan se llama tendillo en diversos puntos de Espantildea

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Quiero resaltar igualmente que los utensilios teacutecnicas y procesos tradi-cionales son un grupo de vocablos con infinidad de localismos difiacutecilmente homogeneizados dada la nula vocacioacuten viajera y la relativa soledad de los pana-deros tradicionales

A modo de ejemplo en Galicia

Denominacioacuten del panadero casero

Denominacioacuten en Galicia

Plegar la masa Darle vueltasFormar bolear TenderMasa madre FermentoMesa de trabajo Tendedeiro

(Aportacioacuten de Guillermo Moscoso de la panaderiacutea

Pan da Moa de Santiago de Compostela)

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EL CEREAL

Vamos a dedicar toda una seccioacuten a la materia prima fundamental del pan y empezaremos por la definicioacuten de ce-real que da la Real Academia de la Len-gua

cereal (Del lat cereālis)

1 adj Se dice de las plantas gramiacuteneas que dan frutos farinaacuteceos o de estos mismos frutos como el trigo el centeno y la cebada U t c s m

3 m Conjunto de las semillas de estas plantas Mercado de cereales

Como suele ocurrir los diccionarios nos resuelven unos enigmas y nos plantean otros iquestqueacute diantres es farinaacuteceo y gra-miacutenea

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farinaacuteceo a (Del lat farinacĕus)

1 adj De la naturaleza de la harina o parecido a ella

gramiacuteneo a (Del lat graminĕus)

1 adj Bot Se dice de las plantas angios-permas monocotiledoacuteneas que tienen tallos ciliacutendricos comuacutenmente huecos interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo flores muy sencillas dispuestas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor p ej el trigo el arroz y el bambuacute U t c s f

2 f pl Bot Familia de estas plantas

Y ya que introducimos el teacutermino hari-

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na

harina (Del lat farīna)

1 f Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas

2 f Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla

Voto a briacuteos no osareacute buscar angios-perma y monocotiledoacutenea porque no acabariacuteamos nunca y porque tampoco viene a cuento que no somos botaacuteni-cos Pero siacute consultaremos la definicioacuten de trigo el cereal maacutes utilizado y uacutetil en panificacioacuten

trigo (Del lat tritĭcum)

1 m Geacutenero de plantas de la familia de las Gramiacuteneas con espigas terminales compuestas de cuatro o maacutes carreras

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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naturaleza un prodigio que nosotros aceptamos como normal porque naci-mos con ello

Pero para hacer pan es necesario el concurso de un gran nuacutemero de avan-ces tecnoloacutegicos que se han producido a lo largo de miles de antildeos

1 La agricultura con la seleccioacuten de los granos y todas las teacutecnicas de siem-bra cuidado recogida y almacena-miento

2 Los sistemas de molienda para con-vertir el grano en un polvo mucho maacutes faacutecil de cocinar y de digerir para los humanos

3 Los sistemas de almacenamiento no solo del grano sin moler sino de las harinas a salvo de animales y podre-dumbre

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4 Los sistemas de coccioacuten en horno de diversa iacutendole

Vamos a hacer hoy un intento de des-pejar tantas incoacutegnitas

iquestQueacute es el pan iquestCoacutemo se hace iquestDe queacute estaacute com-puesto

Empecemos por el principio ya que de vocabulario tratamos Nos dice la Real Academia de la Lengua

pan (Del lat panis)

1 m Porcioacuten de masa de harina por lo comuacuten de trigo y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento

El pan es un producto milenario Hay indicios de que los pueblos indo-ger-manos ya haciacutean algo similar al pan

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mil antildeos antes de que lo intentaran las civilizaciones sumeria y egipcia (Capel 1994) Se calcula que el pan lleva con nosotros por lo tanto maacutes de 10 000 antildeos desde el Neoliacutetico (Wikipedia)

Cuando los humanos descubrimos la posibilidad de cultivar los cereales esto condujo a que los primitivos cazado-res-recolectores noacutemadas de la antigua Europa empezaran a establecerse en asentamientos permanentes pasando de noacutemadas a sedentarios

Podemos imaginar que estos pueblos indo-germanos prepararan alguacuten tipo de pasta alimenticia con grano tosca-mente molido y agua similar a unas gachas espesas que quizaacute por acciden-te se cocieron al dejarlas cerca de una fuente de calor o al sol Este pan primi-tivo formariacutea parte de la alimentacioacuten humana durante muchos siglos (Wiki-pedia)

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Pero el paso realmente significativo ha-cia la civilizacioacuten tiene lugar cuando se descubre que el pan puede fermentar

~ aacutecimo

1 m pan que se hace sin poner levadura en la masa

Discuto esta definicioacuten un poco inexacta pues toda masa de pan lleva levaduras quiera o no quiera pero no adelante-mos acontecimientos El pan aacutecimo es sencillamente aquel que no ha fermen-tado antes de la coccioacuten

Imaginaos que preparaacuteis una masa para tortas aacutecimas de agua con un cereal groseramente molido para los estaacuten-dares actuales y la dejaacuteis reposar una noche especialmente caacutelida adrede o por descuido esto no nos importa en este relato Al diacutea siguiente observaacuteis

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que ha esponjado ha desarrollado una fragancia distinta y quizaacute incluso haya doblado el volumen en esa frase famo-sa de los recetarios de pan

Pero como sois un humano del Neoliacutetico al que le cuesta cierto trabajo conseguir el alimento porque auacuten no se ha inven-tado el Carrefour decidiacutes igualmente hornearla o cocinarla Entonces descu-briacutes que esa torta de extrantildeo aspecto esponjado no solo se infla dando lugar a un pan maacutes ligero sino con mejor sabor El resultado es un alimento maacutes agra-dable al paladar y maacutes digerible que el pan aacutecimo al que estaacuteis acostumbrados

Si sois un humano con un miacutenimo de luces intentareacuteis reproducir este resul-tado tan satisfactorio debido a la fer-mentacioacuten (aunque auacuten no sepaacuteis queacute es ni de queacute depende) Ha nacido el pan fermentado

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laquoNo se sabe con certeza en queacute mo-mento se descubrioacute el misterioso fe-noacutemeno de la fermentacioacuten que haciacutea posible que la misma masa que daba origen a aquellas secas galletas au-mentara de volumen y al cocerse diera lugar a piezas mucho maacutes agradables al paladar [hellip] Lo que siacute sabemos es que fue el pueblo egipcio el primero en utili-zar las levadurasraquo (Capel 1994)

laquoLos bajorrelieves esculpidos en los templos y monumentos funerarios egipcios muestran coacutemo la portentosa civilizacioacuten que se desarrolloacute a ambos lados del Nilo conociacutea y practicaba el cultivo de los cereales 6000 antildeos a C [hellip] Gran consumidor de cerveza el pueblo egipcio aplicoacute sus conocimien-tos del proceso de la fermentacioacuten a la elaboracioacuten del panraquo (Capel 1994)

Por esa razoacuten muchos pueblos antiguos identificaban el saber panificar con un

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signo de civilizacioacuten era lo que separa-ba al hombre de la bestia

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VOCABULARIO PANADERO

En lo que atantildee al vocabulario relativo al pan y la panificacioacuten encuentro funda-mental distinguir hoy diacutea entre el pana-dero casero y el panadero profesional

El vocabulario del panadero casero estaacute contaminado de teacuterminos procedentes del ingleacutes el franceacutes e incluso el alemaacuten porque el actual auge de la panade-riacutea casera se ha estado produciendo al margen de la panaderiacutea profesional en Espantildea y maacutes tomando como modelos la panaderiacutea casera y la bibliografiacutea so-bre panaderiacutea amateur existente preci-samente en los Estados Unidos el Reino Unido Francia y Alemania e incluso en Escandinavia Por ello muchos pana-deros caseros no saben que una couche o lino para fermentar el pan se llama tendillo en diversos puntos de Espantildea

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Quiero resaltar igualmente que los utensilios teacutecnicas y procesos tradi-cionales son un grupo de vocablos con infinidad de localismos difiacutecilmente homogeneizados dada la nula vocacioacuten viajera y la relativa soledad de los pana-deros tradicionales

A modo de ejemplo en Galicia

Denominacioacuten del panadero casero

Denominacioacuten en Galicia

Plegar la masa Darle vueltasFormar bolear TenderMasa madre FermentoMesa de trabajo Tendedeiro

(Aportacioacuten de Guillermo Moscoso de la panaderiacutea

Pan da Moa de Santiago de Compostela)

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EL CEREAL

Vamos a dedicar toda una seccioacuten a la materia prima fundamental del pan y empezaremos por la definicioacuten de ce-real que da la Real Academia de la Len-gua

cereal (Del lat cereālis)

1 adj Se dice de las plantas gramiacuteneas que dan frutos farinaacuteceos o de estos mismos frutos como el trigo el centeno y la cebada U t c s m

3 m Conjunto de las semillas de estas plantas Mercado de cereales

Como suele ocurrir los diccionarios nos resuelven unos enigmas y nos plantean otros iquestqueacute diantres es farinaacuteceo y gra-miacutenea

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farinaacuteceo a (Del lat farinacĕus)

1 adj De la naturaleza de la harina o parecido a ella

gramiacuteneo a (Del lat graminĕus)

1 adj Bot Se dice de las plantas angios-permas monocotiledoacuteneas que tienen tallos ciliacutendricos comuacutenmente huecos interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo flores muy sencillas dispuestas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor p ej el trigo el arroz y el bambuacute U t c s f

2 f pl Bot Familia de estas plantas

Y ya que introducimos el teacutermino hari-

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na

harina (Del lat farīna)

1 f Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas

2 f Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla

Voto a briacuteos no osareacute buscar angios-perma y monocotiledoacutenea porque no acabariacuteamos nunca y porque tampoco viene a cuento que no somos botaacuteni-cos Pero siacute consultaremos la definicioacuten de trigo el cereal maacutes utilizado y uacutetil en panificacioacuten

trigo (Del lat tritĭcum)

1 m Geacutenero de plantas de la familia de las Gramiacuteneas con espigas terminales compuestas de cuatro o maacutes carreras

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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4 Los sistemas de coccioacuten en horno de diversa iacutendole

Vamos a hacer hoy un intento de des-pejar tantas incoacutegnitas

iquestQueacute es el pan iquestCoacutemo se hace iquestDe queacute estaacute com-puesto

Empecemos por el principio ya que de vocabulario tratamos Nos dice la Real Academia de la Lengua

pan (Del lat panis)

1 m Porcioacuten de masa de harina por lo comuacuten de trigo y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento

El pan es un producto milenario Hay indicios de que los pueblos indo-ger-manos ya haciacutean algo similar al pan

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mil antildeos antes de que lo intentaran las civilizaciones sumeria y egipcia (Capel 1994) Se calcula que el pan lleva con nosotros por lo tanto maacutes de 10 000 antildeos desde el Neoliacutetico (Wikipedia)

Cuando los humanos descubrimos la posibilidad de cultivar los cereales esto condujo a que los primitivos cazado-res-recolectores noacutemadas de la antigua Europa empezaran a establecerse en asentamientos permanentes pasando de noacutemadas a sedentarios

Podemos imaginar que estos pueblos indo-germanos prepararan alguacuten tipo de pasta alimenticia con grano tosca-mente molido y agua similar a unas gachas espesas que quizaacute por acciden-te se cocieron al dejarlas cerca de una fuente de calor o al sol Este pan primi-tivo formariacutea parte de la alimentacioacuten humana durante muchos siglos (Wiki-pedia)

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Pero el paso realmente significativo ha-cia la civilizacioacuten tiene lugar cuando se descubre que el pan puede fermentar

~ aacutecimo

1 m pan que se hace sin poner levadura en la masa

Discuto esta definicioacuten un poco inexacta pues toda masa de pan lleva levaduras quiera o no quiera pero no adelante-mos acontecimientos El pan aacutecimo es sencillamente aquel que no ha fermen-tado antes de la coccioacuten

Imaginaos que preparaacuteis una masa para tortas aacutecimas de agua con un cereal groseramente molido para los estaacuten-dares actuales y la dejaacuteis reposar una noche especialmente caacutelida adrede o por descuido esto no nos importa en este relato Al diacutea siguiente observaacuteis

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que ha esponjado ha desarrollado una fragancia distinta y quizaacute incluso haya doblado el volumen en esa frase famo-sa de los recetarios de pan

Pero como sois un humano del Neoliacutetico al que le cuesta cierto trabajo conseguir el alimento porque auacuten no se ha inven-tado el Carrefour decidiacutes igualmente hornearla o cocinarla Entonces descu-briacutes que esa torta de extrantildeo aspecto esponjado no solo se infla dando lugar a un pan maacutes ligero sino con mejor sabor El resultado es un alimento maacutes agra-dable al paladar y maacutes digerible que el pan aacutecimo al que estaacuteis acostumbrados

Si sois un humano con un miacutenimo de luces intentareacuteis reproducir este resul-tado tan satisfactorio debido a la fer-mentacioacuten (aunque auacuten no sepaacuteis queacute es ni de queacute depende) Ha nacido el pan fermentado

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laquoNo se sabe con certeza en queacute mo-mento se descubrioacute el misterioso fe-noacutemeno de la fermentacioacuten que haciacutea posible que la misma masa que daba origen a aquellas secas galletas au-mentara de volumen y al cocerse diera lugar a piezas mucho maacutes agradables al paladar [hellip] Lo que siacute sabemos es que fue el pueblo egipcio el primero en utili-zar las levadurasraquo (Capel 1994)

laquoLos bajorrelieves esculpidos en los templos y monumentos funerarios egipcios muestran coacutemo la portentosa civilizacioacuten que se desarrolloacute a ambos lados del Nilo conociacutea y practicaba el cultivo de los cereales 6000 antildeos a C [hellip] Gran consumidor de cerveza el pueblo egipcio aplicoacute sus conocimien-tos del proceso de la fermentacioacuten a la elaboracioacuten del panraquo (Capel 1994)

Por esa razoacuten muchos pueblos antiguos identificaban el saber panificar con un

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signo de civilizacioacuten era lo que separa-ba al hombre de la bestia

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VOCABULARIO PANADERO

En lo que atantildee al vocabulario relativo al pan y la panificacioacuten encuentro funda-mental distinguir hoy diacutea entre el pana-dero casero y el panadero profesional

El vocabulario del panadero casero estaacute contaminado de teacuterminos procedentes del ingleacutes el franceacutes e incluso el alemaacuten porque el actual auge de la panade-riacutea casera se ha estado produciendo al margen de la panaderiacutea profesional en Espantildea y maacutes tomando como modelos la panaderiacutea casera y la bibliografiacutea so-bre panaderiacutea amateur existente preci-samente en los Estados Unidos el Reino Unido Francia y Alemania e incluso en Escandinavia Por ello muchos pana-deros caseros no saben que una couche o lino para fermentar el pan se llama tendillo en diversos puntos de Espantildea

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Quiero resaltar igualmente que los utensilios teacutecnicas y procesos tradi-cionales son un grupo de vocablos con infinidad de localismos difiacutecilmente homogeneizados dada la nula vocacioacuten viajera y la relativa soledad de los pana-deros tradicionales

A modo de ejemplo en Galicia

Denominacioacuten del panadero casero

Denominacioacuten en Galicia

Plegar la masa Darle vueltasFormar bolear TenderMasa madre FermentoMesa de trabajo Tendedeiro

(Aportacioacuten de Guillermo Moscoso de la panaderiacutea

Pan da Moa de Santiago de Compostela)

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EL CEREAL

Vamos a dedicar toda una seccioacuten a la materia prima fundamental del pan y empezaremos por la definicioacuten de ce-real que da la Real Academia de la Len-gua

cereal (Del lat cereālis)

1 adj Se dice de las plantas gramiacuteneas que dan frutos farinaacuteceos o de estos mismos frutos como el trigo el centeno y la cebada U t c s m

3 m Conjunto de las semillas de estas plantas Mercado de cereales

Como suele ocurrir los diccionarios nos resuelven unos enigmas y nos plantean otros iquestqueacute diantres es farinaacuteceo y gra-miacutenea

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farinaacuteceo a (Del lat farinacĕus)

1 adj De la naturaleza de la harina o parecido a ella

gramiacuteneo a (Del lat graminĕus)

1 adj Bot Se dice de las plantas angios-permas monocotiledoacuteneas que tienen tallos ciliacutendricos comuacutenmente huecos interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo flores muy sencillas dispuestas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor p ej el trigo el arroz y el bambuacute U t c s f

2 f pl Bot Familia de estas plantas

Y ya que introducimos el teacutermino hari-

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na

harina (Del lat farīna)

1 f Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas

2 f Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla

Voto a briacuteos no osareacute buscar angios-perma y monocotiledoacutenea porque no acabariacuteamos nunca y porque tampoco viene a cuento que no somos botaacuteni-cos Pero siacute consultaremos la definicioacuten de trigo el cereal maacutes utilizado y uacutetil en panificacioacuten

trigo (Del lat tritĭcum)

1 m Geacutenero de plantas de la familia de las Gramiacuteneas con espigas terminales compuestas de cuatro o maacutes carreras

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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mil antildeos antes de que lo intentaran las civilizaciones sumeria y egipcia (Capel 1994) Se calcula que el pan lleva con nosotros por lo tanto maacutes de 10 000 antildeos desde el Neoliacutetico (Wikipedia)

Cuando los humanos descubrimos la posibilidad de cultivar los cereales esto condujo a que los primitivos cazado-res-recolectores noacutemadas de la antigua Europa empezaran a establecerse en asentamientos permanentes pasando de noacutemadas a sedentarios

Podemos imaginar que estos pueblos indo-germanos prepararan alguacuten tipo de pasta alimenticia con grano tosca-mente molido y agua similar a unas gachas espesas que quizaacute por acciden-te se cocieron al dejarlas cerca de una fuente de calor o al sol Este pan primi-tivo formariacutea parte de la alimentacioacuten humana durante muchos siglos (Wiki-pedia)

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Pero el paso realmente significativo ha-cia la civilizacioacuten tiene lugar cuando se descubre que el pan puede fermentar

~ aacutecimo

1 m pan que se hace sin poner levadura en la masa

Discuto esta definicioacuten un poco inexacta pues toda masa de pan lleva levaduras quiera o no quiera pero no adelante-mos acontecimientos El pan aacutecimo es sencillamente aquel que no ha fermen-tado antes de la coccioacuten

Imaginaos que preparaacuteis una masa para tortas aacutecimas de agua con un cereal groseramente molido para los estaacuten-dares actuales y la dejaacuteis reposar una noche especialmente caacutelida adrede o por descuido esto no nos importa en este relato Al diacutea siguiente observaacuteis

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que ha esponjado ha desarrollado una fragancia distinta y quizaacute incluso haya doblado el volumen en esa frase famo-sa de los recetarios de pan

Pero como sois un humano del Neoliacutetico al que le cuesta cierto trabajo conseguir el alimento porque auacuten no se ha inven-tado el Carrefour decidiacutes igualmente hornearla o cocinarla Entonces descu-briacutes que esa torta de extrantildeo aspecto esponjado no solo se infla dando lugar a un pan maacutes ligero sino con mejor sabor El resultado es un alimento maacutes agra-dable al paladar y maacutes digerible que el pan aacutecimo al que estaacuteis acostumbrados

Si sois un humano con un miacutenimo de luces intentareacuteis reproducir este resul-tado tan satisfactorio debido a la fer-mentacioacuten (aunque auacuten no sepaacuteis queacute es ni de queacute depende) Ha nacido el pan fermentado

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laquoNo se sabe con certeza en queacute mo-mento se descubrioacute el misterioso fe-noacutemeno de la fermentacioacuten que haciacutea posible que la misma masa que daba origen a aquellas secas galletas au-mentara de volumen y al cocerse diera lugar a piezas mucho maacutes agradables al paladar [hellip] Lo que siacute sabemos es que fue el pueblo egipcio el primero en utili-zar las levadurasraquo (Capel 1994)

laquoLos bajorrelieves esculpidos en los templos y monumentos funerarios egipcios muestran coacutemo la portentosa civilizacioacuten que se desarrolloacute a ambos lados del Nilo conociacutea y practicaba el cultivo de los cereales 6000 antildeos a C [hellip] Gran consumidor de cerveza el pueblo egipcio aplicoacute sus conocimien-tos del proceso de la fermentacioacuten a la elaboracioacuten del panraquo (Capel 1994)

Por esa razoacuten muchos pueblos antiguos identificaban el saber panificar con un

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signo de civilizacioacuten era lo que separa-ba al hombre de la bestia

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VOCABULARIO PANADERO

En lo que atantildee al vocabulario relativo al pan y la panificacioacuten encuentro funda-mental distinguir hoy diacutea entre el pana-dero casero y el panadero profesional

El vocabulario del panadero casero estaacute contaminado de teacuterminos procedentes del ingleacutes el franceacutes e incluso el alemaacuten porque el actual auge de la panade-riacutea casera se ha estado produciendo al margen de la panaderiacutea profesional en Espantildea y maacutes tomando como modelos la panaderiacutea casera y la bibliografiacutea so-bre panaderiacutea amateur existente preci-samente en los Estados Unidos el Reino Unido Francia y Alemania e incluso en Escandinavia Por ello muchos pana-deros caseros no saben que una couche o lino para fermentar el pan se llama tendillo en diversos puntos de Espantildea

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Quiero resaltar igualmente que los utensilios teacutecnicas y procesos tradi-cionales son un grupo de vocablos con infinidad de localismos difiacutecilmente homogeneizados dada la nula vocacioacuten viajera y la relativa soledad de los pana-deros tradicionales

A modo de ejemplo en Galicia

Denominacioacuten del panadero casero

Denominacioacuten en Galicia

Plegar la masa Darle vueltasFormar bolear TenderMasa madre FermentoMesa de trabajo Tendedeiro

(Aportacioacuten de Guillermo Moscoso de la panaderiacutea

Pan da Moa de Santiago de Compostela)

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EL CEREAL

Vamos a dedicar toda una seccioacuten a la materia prima fundamental del pan y empezaremos por la definicioacuten de ce-real que da la Real Academia de la Len-gua

cereal (Del lat cereālis)

1 adj Se dice de las plantas gramiacuteneas que dan frutos farinaacuteceos o de estos mismos frutos como el trigo el centeno y la cebada U t c s m

3 m Conjunto de las semillas de estas plantas Mercado de cereales

Como suele ocurrir los diccionarios nos resuelven unos enigmas y nos plantean otros iquestqueacute diantres es farinaacuteceo y gra-miacutenea

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farinaacuteceo a (Del lat farinacĕus)

1 adj De la naturaleza de la harina o parecido a ella

gramiacuteneo a (Del lat graminĕus)

1 adj Bot Se dice de las plantas angios-permas monocotiledoacuteneas que tienen tallos ciliacutendricos comuacutenmente huecos interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo flores muy sencillas dispuestas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor p ej el trigo el arroz y el bambuacute U t c s f

2 f pl Bot Familia de estas plantas

Y ya que introducimos el teacutermino hari-

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na

harina (Del lat farīna)

1 f Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas

2 f Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla

Voto a briacuteos no osareacute buscar angios-perma y monocotiledoacutenea porque no acabariacuteamos nunca y porque tampoco viene a cuento que no somos botaacuteni-cos Pero siacute consultaremos la definicioacuten de trigo el cereal maacutes utilizado y uacutetil en panificacioacuten

trigo (Del lat tritĭcum)

1 m Geacutenero de plantas de la familia de las Gramiacuteneas con espigas terminales compuestas de cuatro o maacutes carreras

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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Pero el paso realmente significativo ha-cia la civilizacioacuten tiene lugar cuando se descubre que el pan puede fermentar

~ aacutecimo

1 m pan que se hace sin poner levadura en la masa

Discuto esta definicioacuten un poco inexacta pues toda masa de pan lleva levaduras quiera o no quiera pero no adelante-mos acontecimientos El pan aacutecimo es sencillamente aquel que no ha fermen-tado antes de la coccioacuten

Imaginaos que preparaacuteis una masa para tortas aacutecimas de agua con un cereal groseramente molido para los estaacuten-dares actuales y la dejaacuteis reposar una noche especialmente caacutelida adrede o por descuido esto no nos importa en este relato Al diacutea siguiente observaacuteis

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que ha esponjado ha desarrollado una fragancia distinta y quizaacute incluso haya doblado el volumen en esa frase famo-sa de los recetarios de pan

Pero como sois un humano del Neoliacutetico al que le cuesta cierto trabajo conseguir el alimento porque auacuten no se ha inven-tado el Carrefour decidiacutes igualmente hornearla o cocinarla Entonces descu-briacutes que esa torta de extrantildeo aspecto esponjado no solo se infla dando lugar a un pan maacutes ligero sino con mejor sabor El resultado es un alimento maacutes agra-dable al paladar y maacutes digerible que el pan aacutecimo al que estaacuteis acostumbrados

Si sois un humano con un miacutenimo de luces intentareacuteis reproducir este resul-tado tan satisfactorio debido a la fer-mentacioacuten (aunque auacuten no sepaacuteis queacute es ni de queacute depende) Ha nacido el pan fermentado

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laquoNo se sabe con certeza en queacute mo-mento se descubrioacute el misterioso fe-noacutemeno de la fermentacioacuten que haciacutea posible que la misma masa que daba origen a aquellas secas galletas au-mentara de volumen y al cocerse diera lugar a piezas mucho maacutes agradables al paladar [hellip] Lo que siacute sabemos es que fue el pueblo egipcio el primero en utili-zar las levadurasraquo (Capel 1994)

laquoLos bajorrelieves esculpidos en los templos y monumentos funerarios egipcios muestran coacutemo la portentosa civilizacioacuten que se desarrolloacute a ambos lados del Nilo conociacutea y practicaba el cultivo de los cereales 6000 antildeos a C [hellip] Gran consumidor de cerveza el pueblo egipcio aplicoacute sus conocimien-tos del proceso de la fermentacioacuten a la elaboracioacuten del panraquo (Capel 1994)

Por esa razoacuten muchos pueblos antiguos identificaban el saber panificar con un

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signo de civilizacioacuten era lo que separa-ba al hombre de la bestia

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VOCABULARIO PANADERO

En lo que atantildee al vocabulario relativo al pan y la panificacioacuten encuentro funda-mental distinguir hoy diacutea entre el pana-dero casero y el panadero profesional

El vocabulario del panadero casero estaacute contaminado de teacuterminos procedentes del ingleacutes el franceacutes e incluso el alemaacuten porque el actual auge de la panade-riacutea casera se ha estado produciendo al margen de la panaderiacutea profesional en Espantildea y maacutes tomando como modelos la panaderiacutea casera y la bibliografiacutea so-bre panaderiacutea amateur existente preci-samente en los Estados Unidos el Reino Unido Francia y Alemania e incluso en Escandinavia Por ello muchos pana-deros caseros no saben que una couche o lino para fermentar el pan se llama tendillo en diversos puntos de Espantildea

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Quiero resaltar igualmente que los utensilios teacutecnicas y procesos tradi-cionales son un grupo de vocablos con infinidad de localismos difiacutecilmente homogeneizados dada la nula vocacioacuten viajera y la relativa soledad de los pana-deros tradicionales

A modo de ejemplo en Galicia

Denominacioacuten del panadero casero

Denominacioacuten en Galicia

Plegar la masa Darle vueltasFormar bolear TenderMasa madre FermentoMesa de trabajo Tendedeiro

(Aportacioacuten de Guillermo Moscoso de la panaderiacutea

Pan da Moa de Santiago de Compostela)

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EL CEREAL

Vamos a dedicar toda una seccioacuten a la materia prima fundamental del pan y empezaremos por la definicioacuten de ce-real que da la Real Academia de la Len-gua

cereal (Del lat cereālis)

1 adj Se dice de las plantas gramiacuteneas que dan frutos farinaacuteceos o de estos mismos frutos como el trigo el centeno y la cebada U t c s m

3 m Conjunto de las semillas de estas plantas Mercado de cereales

Como suele ocurrir los diccionarios nos resuelven unos enigmas y nos plantean otros iquestqueacute diantres es farinaacuteceo y gra-miacutenea

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farinaacuteceo a (Del lat farinacĕus)

1 adj De la naturaleza de la harina o parecido a ella

gramiacuteneo a (Del lat graminĕus)

1 adj Bot Se dice de las plantas angios-permas monocotiledoacuteneas que tienen tallos ciliacutendricos comuacutenmente huecos interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo flores muy sencillas dispuestas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor p ej el trigo el arroz y el bambuacute U t c s f

2 f pl Bot Familia de estas plantas

Y ya que introducimos el teacutermino hari-

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na

harina (Del lat farīna)

1 f Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas

2 f Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla

Voto a briacuteos no osareacute buscar angios-perma y monocotiledoacutenea porque no acabariacuteamos nunca y porque tampoco viene a cuento que no somos botaacuteni-cos Pero siacute consultaremos la definicioacuten de trigo el cereal maacutes utilizado y uacutetil en panificacioacuten

trigo (Del lat tritĭcum)

1 m Geacutenero de plantas de la familia de las Gramiacuteneas con espigas terminales compuestas de cuatro o maacutes carreras

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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que ha esponjado ha desarrollado una fragancia distinta y quizaacute incluso haya doblado el volumen en esa frase famo-sa de los recetarios de pan

Pero como sois un humano del Neoliacutetico al que le cuesta cierto trabajo conseguir el alimento porque auacuten no se ha inven-tado el Carrefour decidiacutes igualmente hornearla o cocinarla Entonces descu-briacutes que esa torta de extrantildeo aspecto esponjado no solo se infla dando lugar a un pan maacutes ligero sino con mejor sabor El resultado es un alimento maacutes agra-dable al paladar y maacutes digerible que el pan aacutecimo al que estaacuteis acostumbrados

Si sois un humano con un miacutenimo de luces intentareacuteis reproducir este resul-tado tan satisfactorio debido a la fer-mentacioacuten (aunque auacuten no sepaacuteis queacute es ni de queacute depende) Ha nacido el pan fermentado

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laquoNo se sabe con certeza en queacute mo-mento se descubrioacute el misterioso fe-noacutemeno de la fermentacioacuten que haciacutea posible que la misma masa que daba origen a aquellas secas galletas au-mentara de volumen y al cocerse diera lugar a piezas mucho maacutes agradables al paladar [hellip] Lo que siacute sabemos es que fue el pueblo egipcio el primero en utili-zar las levadurasraquo (Capel 1994)

laquoLos bajorrelieves esculpidos en los templos y monumentos funerarios egipcios muestran coacutemo la portentosa civilizacioacuten que se desarrolloacute a ambos lados del Nilo conociacutea y practicaba el cultivo de los cereales 6000 antildeos a C [hellip] Gran consumidor de cerveza el pueblo egipcio aplicoacute sus conocimien-tos del proceso de la fermentacioacuten a la elaboracioacuten del panraquo (Capel 1994)

Por esa razoacuten muchos pueblos antiguos identificaban el saber panificar con un

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signo de civilizacioacuten era lo que separa-ba al hombre de la bestia

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VOCABULARIO PANADERO

En lo que atantildee al vocabulario relativo al pan y la panificacioacuten encuentro funda-mental distinguir hoy diacutea entre el pana-dero casero y el panadero profesional

El vocabulario del panadero casero estaacute contaminado de teacuterminos procedentes del ingleacutes el franceacutes e incluso el alemaacuten porque el actual auge de la panade-riacutea casera se ha estado produciendo al margen de la panaderiacutea profesional en Espantildea y maacutes tomando como modelos la panaderiacutea casera y la bibliografiacutea so-bre panaderiacutea amateur existente preci-samente en los Estados Unidos el Reino Unido Francia y Alemania e incluso en Escandinavia Por ello muchos pana-deros caseros no saben que una couche o lino para fermentar el pan se llama tendillo en diversos puntos de Espantildea

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Quiero resaltar igualmente que los utensilios teacutecnicas y procesos tradi-cionales son un grupo de vocablos con infinidad de localismos difiacutecilmente homogeneizados dada la nula vocacioacuten viajera y la relativa soledad de los pana-deros tradicionales

A modo de ejemplo en Galicia

Denominacioacuten del panadero casero

Denominacioacuten en Galicia

Plegar la masa Darle vueltasFormar bolear TenderMasa madre FermentoMesa de trabajo Tendedeiro

(Aportacioacuten de Guillermo Moscoso de la panaderiacutea

Pan da Moa de Santiago de Compostela)

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EL CEREAL

Vamos a dedicar toda una seccioacuten a la materia prima fundamental del pan y empezaremos por la definicioacuten de ce-real que da la Real Academia de la Len-gua

cereal (Del lat cereālis)

1 adj Se dice de las plantas gramiacuteneas que dan frutos farinaacuteceos o de estos mismos frutos como el trigo el centeno y la cebada U t c s m

3 m Conjunto de las semillas de estas plantas Mercado de cereales

Como suele ocurrir los diccionarios nos resuelven unos enigmas y nos plantean otros iquestqueacute diantres es farinaacuteceo y gra-miacutenea

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farinaacuteceo a (Del lat farinacĕus)

1 adj De la naturaleza de la harina o parecido a ella

gramiacuteneo a (Del lat graminĕus)

1 adj Bot Se dice de las plantas angios-permas monocotiledoacuteneas que tienen tallos ciliacutendricos comuacutenmente huecos interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo flores muy sencillas dispuestas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor p ej el trigo el arroz y el bambuacute U t c s f

2 f pl Bot Familia de estas plantas

Y ya que introducimos el teacutermino hari-

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na

harina (Del lat farīna)

1 f Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas

2 f Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla

Voto a briacuteos no osareacute buscar angios-perma y monocotiledoacutenea porque no acabariacuteamos nunca y porque tampoco viene a cuento que no somos botaacuteni-cos Pero siacute consultaremos la definicioacuten de trigo el cereal maacutes utilizado y uacutetil en panificacioacuten

trigo (Del lat tritĭcum)

1 m Geacutenero de plantas de la familia de las Gramiacuteneas con espigas terminales compuestas de cuatro o maacutes carreras

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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laquoNo se sabe con certeza en queacute mo-mento se descubrioacute el misterioso fe-noacutemeno de la fermentacioacuten que haciacutea posible que la misma masa que daba origen a aquellas secas galletas au-mentara de volumen y al cocerse diera lugar a piezas mucho maacutes agradables al paladar [hellip] Lo que siacute sabemos es que fue el pueblo egipcio el primero en utili-zar las levadurasraquo (Capel 1994)

laquoLos bajorrelieves esculpidos en los templos y monumentos funerarios egipcios muestran coacutemo la portentosa civilizacioacuten que se desarrolloacute a ambos lados del Nilo conociacutea y practicaba el cultivo de los cereales 6000 antildeos a C [hellip] Gran consumidor de cerveza el pueblo egipcio aplicoacute sus conocimien-tos del proceso de la fermentacioacuten a la elaboracioacuten del panraquo (Capel 1994)

Por esa razoacuten muchos pueblos antiguos identificaban el saber panificar con un

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signo de civilizacioacuten era lo que separa-ba al hombre de la bestia

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VOCABULARIO PANADERO

En lo que atantildee al vocabulario relativo al pan y la panificacioacuten encuentro funda-mental distinguir hoy diacutea entre el pana-dero casero y el panadero profesional

El vocabulario del panadero casero estaacute contaminado de teacuterminos procedentes del ingleacutes el franceacutes e incluso el alemaacuten porque el actual auge de la panade-riacutea casera se ha estado produciendo al margen de la panaderiacutea profesional en Espantildea y maacutes tomando como modelos la panaderiacutea casera y la bibliografiacutea so-bre panaderiacutea amateur existente preci-samente en los Estados Unidos el Reino Unido Francia y Alemania e incluso en Escandinavia Por ello muchos pana-deros caseros no saben que una couche o lino para fermentar el pan se llama tendillo en diversos puntos de Espantildea

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Quiero resaltar igualmente que los utensilios teacutecnicas y procesos tradi-cionales son un grupo de vocablos con infinidad de localismos difiacutecilmente homogeneizados dada la nula vocacioacuten viajera y la relativa soledad de los pana-deros tradicionales

A modo de ejemplo en Galicia

Denominacioacuten del panadero casero

Denominacioacuten en Galicia

Plegar la masa Darle vueltasFormar bolear TenderMasa madre FermentoMesa de trabajo Tendedeiro

(Aportacioacuten de Guillermo Moscoso de la panaderiacutea

Pan da Moa de Santiago de Compostela)

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EL CEREAL

Vamos a dedicar toda una seccioacuten a la materia prima fundamental del pan y empezaremos por la definicioacuten de ce-real que da la Real Academia de la Len-gua

cereal (Del lat cereālis)

1 adj Se dice de las plantas gramiacuteneas que dan frutos farinaacuteceos o de estos mismos frutos como el trigo el centeno y la cebada U t c s m

3 m Conjunto de las semillas de estas plantas Mercado de cereales

Como suele ocurrir los diccionarios nos resuelven unos enigmas y nos plantean otros iquestqueacute diantres es farinaacuteceo y gra-miacutenea

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farinaacuteceo a (Del lat farinacĕus)

1 adj De la naturaleza de la harina o parecido a ella

gramiacuteneo a (Del lat graminĕus)

1 adj Bot Se dice de las plantas angios-permas monocotiledoacuteneas que tienen tallos ciliacutendricos comuacutenmente huecos interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo flores muy sencillas dispuestas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor p ej el trigo el arroz y el bambuacute U t c s f

2 f pl Bot Familia de estas plantas

Y ya que introducimos el teacutermino hari-

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na

harina (Del lat farīna)

1 f Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas

2 f Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla

Voto a briacuteos no osareacute buscar angios-perma y monocotiledoacutenea porque no acabariacuteamos nunca y porque tampoco viene a cuento que no somos botaacuteni-cos Pero siacute consultaremos la definicioacuten de trigo el cereal maacutes utilizado y uacutetil en panificacioacuten

trigo (Del lat tritĭcum)

1 m Geacutenero de plantas de la familia de las Gramiacuteneas con espigas terminales compuestas de cuatro o maacutes carreras

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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signo de civilizacioacuten era lo que separa-ba al hombre de la bestia

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VOCABULARIO PANADERO

En lo que atantildee al vocabulario relativo al pan y la panificacioacuten encuentro funda-mental distinguir hoy diacutea entre el pana-dero casero y el panadero profesional

El vocabulario del panadero casero estaacute contaminado de teacuterminos procedentes del ingleacutes el franceacutes e incluso el alemaacuten porque el actual auge de la panade-riacutea casera se ha estado produciendo al margen de la panaderiacutea profesional en Espantildea y maacutes tomando como modelos la panaderiacutea casera y la bibliografiacutea so-bre panaderiacutea amateur existente preci-samente en los Estados Unidos el Reino Unido Francia y Alemania e incluso en Escandinavia Por ello muchos pana-deros caseros no saben que una couche o lino para fermentar el pan se llama tendillo en diversos puntos de Espantildea

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Quiero resaltar igualmente que los utensilios teacutecnicas y procesos tradi-cionales son un grupo de vocablos con infinidad de localismos difiacutecilmente homogeneizados dada la nula vocacioacuten viajera y la relativa soledad de los pana-deros tradicionales

A modo de ejemplo en Galicia

Denominacioacuten del panadero casero

Denominacioacuten en Galicia

Plegar la masa Darle vueltasFormar bolear TenderMasa madre FermentoMesa de trabajo Tendedeiro

(Aportacioacuten de Guillermo Moscoso de la panaderiacutea

Pan da Moa de Santiago de Compostela)

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EL CEREAL

Vamos a dedicar toda una seccioacuten a la materia prima fundamental del pan y empezaremos por la definicioacuten de ce-real que da la Real Academia de la Len-gua

cereal (Del lat cereālis)

1 adj Se dice de las plantas gramiacuteneas que dan frutos farinaacuteceos o de estos mismos frutos como el trigo el centeno y la cebada U t c s m

3 m Conjunto de las semillas de estas plantas Mercado de cereales

Como suele ocurrir los diccionarios nos resuelven unos enigmas y nos plantean otros iquestqueacute diantres es farinaacuteceo y gra-miacutenea

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farinaacuteceo a (Del lat farinacĕus)

1 adj De la naturaleza de la harina o parecido a ella

gramiacuteneo a (Del lat graminĕus)

1 adj Bot Se dice de las plantas angios-permas monocotiledoacuteneas que tienen tallos ciliacutendricos comuacutenmente huecos interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo flores muy sencillas dispuestas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor p ej el trigo el arroz y el bambuacute U t c s f

2 f pl Bot Familia de estas plantas

Y ya que introducimos el teacutermino hari-

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na

harina (Del lat farīna)

1 f Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas

2 f Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla

Voto a briacuteos no osareacute buscar angios-perma y monocotiledoacutenea porque no acabariacuteamos nunca y porque tampoco viene a cuento que no somos botaacuteni-cos Pero siacute consultaremos la definicioacuten de trigo el cereal maacutes utilizado y uacutetil en panificacioacuten

trigo (Del lat tritĭcum)

1 m Geacutenero de plantas de la familia de las Gramiacuteneas con espigas terminales compuestas de cuatro o maacutes carreras

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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VOCABULARIO PANADERO

En lo que atantildee al vocabulario relativo al pan y la panificacioacuten encuentro funda-mental distinguir hoy diacutea entre el pana-dero casero y el panadero profesional

El vocabulario del panadero casero estaacute contaminado de teacuterminos procedentes del ingleacutes el franceacutes e incluso el alemaacuten porque el actual auge de la panade-riacutea casera se ha estado produciendo al margen de la panaderiacutea profesional en Espantildea y maacutes tomando como modelos la panaderiacutea casera y la bibliografiacutea so-bre panaderiacutea amateur existente preci-samente en los Estados Unidos el Reino Unido Francia y Alemania e incluso en Escandinavia Por ello muchos pana-deros caseros no saben que una couche o lino para fermentar el pan se llama tendillo en diversos puntos de Espantildea

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Quiero resaltar igualmente que los utensilios teacutecnicas y procesos tradi-cionales son un grupo de vocablos con infinidad de localismos difiacutecilmente homogeneizados dada la nula vocacioacuten viajera y la relativa soledad de los pana-deros tradicionales

A modo de ejemplo en Galicia

Denominacioacuten del panadero casero

Denominacioacuten en Galicia

Plegar la masa Darle vueltasFormar bolear TenderMasa madre FermentoMesa de trabajo Tendedeiro

(Aportacioacuten de Guillermo Moscoso de la panaderiacutea

Pan da Moa de Santiago de Compostela)

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EL CEREAL

Vamos a dedicar toda una seccioacuten a la materia prima fundamental del pan y empezaremos por la definicioacuten de ce-real que da la Real Academia de la Len-gua

cereal (Del lat cereālis)

1 adj Se dice de las plantas gramiacuteneas que dan frutos farinaacuteceos o de estos mismos frutos como el trigo el centeno y la cebada U t c s m

3 m Conjunto de las semillas de estas plantas Mercado de cereales

Como suele ocurrir los diccionarios nos resuelven unos enigmas y nos plantean otros iquestqueacute diantres es farinaacuteceo y gra-miacutenea

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farinaacuteceo a (Del lat farinacĕus)

1 adj De la naturaleza de la harina o parecido a ella

gramiacuteneo a (Del lat graminĕus)

1 adj Bot Se dice de las plantas angios-permas monocotiledoacuteneas que tienen tallos ciliacutendricos comuacutenmente huecos interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo flores muy sencillas dispuestas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor p ej el trigo el arroz y el bambuacute U t c s f

2 f pl Bot Familia de estas plantas

Y ya que introducimos el teacutermino hari-

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na

harina (Del lat farīna)

1 f Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas

2 f Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla

Voto a briacuteos no osareacute buscar angios-perma y monocotiledoacutenea porque no acabariacuteamos nunca y porque tampoco viene a cuento que no somos botaacuteni-cos Pero siacute consultaremos la definicioacuten de trigo el cereal maacutes utilizado y uacutetil en panificacioacuten

trigo (Del lat tritĭcum)

1 m Geacutenero de plantas de la familia de las Gramiacuteneas con espigas terminales compuestas de cuatro o maacutes carreras

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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Quiero resaltar igualmente que los utensilios teacutecnicas y procesos tradi-cionales son un grupo de vocablos con infinidad de localismos difiacutecilmente homogeneizados dada la nula vocacioacuten viajera y la relativa soledad de los pana-deros tradicionales

A modo de ejemplo en Galicia

Denominacioacuten del panadero casero

Denominacioacuten en Galicia

Plegar la masa Darle vueltasFormar bolear TenderMasa madre FermentoMesa de trabajo Tendedeiro

(Aportacioacuten de Guillermo Moscoso de la panaderiacutea

Pan da Moa de Santiago de Compostela)

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EL CEREAL

Vamos a dedicar toda una seccioacuten a la materia prima fundamental del pan y empezaremos por la definicioacuten de ce-real que da la Real Academia de la Len-gua

cereal (Del lat cereālis)

1 adj Se dice de las plantas gramiacuteneas que dan frutos farinaacuteceos o de estos mismos frutos como el trigo el centeno y la cebada U t c s m

3 m Conjunto de las semillas de estas plantas Mercado de cereales

Como suele ocurrir los diccionarios nos resuelven unos enigmas y nos plantean otros iquestqueacute diantres es farinaacuteceo y gra-miacutenea

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farinaacuteceo a (Del lat farinacĕus)

1 adj De la naturaleza de la harina o parecido a ella

gramiacuteneo a (Del lat graminĕus)

1 adj Bot Se dice de las plantas angios-permas monocotiledoacuteneas que tienen tallos ciliacutendricos comuacutenmente huecos interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo flores muy sencillas dispuestas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor p ej el trigo el arroz y el bambuacute U t c s f

2 f pl Bot Familia de estas plantas

Y ya que introducimos el teacutermino hari-

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na

harina (Del lat farīna)

1 f Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas

2 f Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla

Voto a briacuteos no osareacute buscar angios-perma y monocotiledoacutenea porque no acabariacuteamos nunca y porque tampoco viene a cuento que no somos botaacuteni-cos Pero siacute consultaremos la definicioacuten de trigo el cereal maacutes utilizado y uacutetil en panificacioacuten

trigo (Del lat tritĭcum)

1 m Geacutenero de plantas de la familia de las Gramiacuteneas con espigas terminales compuestas de cuatro o maacutes carreras

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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EL CEREAL

Vamos a dedicar toda una seccioacuten a la materia prima fundamental del pan y empezaremos por la definicioacuten de ce-real que da la Real Academia de la Len-gua

cereal (Del lat cereālis)

1 adj Se dice de las plantas gramiacuteneas que dan frutos farinaacuteceos o de estos mismos frutos como el trigo el centeno y la cebada U t c s m

3 m Conjunto de las semillas de estas plantas Mercado de cereales

Como suele ocurrir los diccionarios nos resuelven unos enigmas y nos plantean otros iquestqueacute diantres es farinaacuteceo y gra-miacutenea

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farinaacuteceo a (Del lat farinacĕus)

1 adj De la naturaleza de la harina o parecido a ella

gramiacuteneo a (Del lat graminĕus)

1 adj Bot Se dice de las plantas angios-permas monocotiledoacuteneas que tienen tallos ciliacutendricos comuacutenmente huecos interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo flores muy sencillas dispuestas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor p ej el trigo el arroz y el bambuacute U t c s f

2 f pl Bot Familia de estas plantas

Y ya que introducimos el teacutermino hari-

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na

harina (Del lat farīna)

1 f Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas

2 f Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla

Voto a briacuteos no osareacute buscar angios-perma y monocotiledoacutenea porque no acabariacuteamos nunca y porque tampoco viene a cuento que no somos botaacuteni-cos Pero siacute consultaremos la definicioacuten de trigo el cereal maacutes utilizado y uacutetil en panificacioacuten

trigo (Del lat tritĭcum)

1 m Geacutenero de plantas de la familia de las Gramiacuteneas con espigas terminales compuestas de cuatro o maacutes carreras

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

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17

farinaacuteceo a (Del lat farinacĕus)

1 adj De la naturaleza de la harina o parecido a ella

gramiacuteneo a (Del lat graminĕus)

1 adj Bot Se dice de las plantas angios-permas monocotiledoacuteneas que tienen tallos ciliacutendricos comuacutenmente huecos interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo flores muy sencillas dispuestas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor p ej el trigo el arroz y el bambuacute U t c s f

2 f pl Bot Familia de estas plantas

Y ya que introducimos el teacutermino hari-

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na

harina (Del lat farīna)

1 f Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas

2 f Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla

Voto a briacuteos no osareacute buscar angios-perma y monocotiledoacutenea porque no acabariacuteamos nunca y porque tampoco viene a cuento que no somos botaacuteni-cos Pero siacute consultaremos la definicioacuten de trigo el cereal maacutes utilizado y uacutetil en panificacioacuten

trigo (Del lat tritĭcum)

1 m Geacutenero de plantas de la familia de las Gramiacuteneas con espigas terminales compuestas de cuatro o maacutes carreras

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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na

harina (Del lat farīna)

1 f Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas

2 f Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla

Voto a briacuteos no osareacute buscar angios-perma y monocotiledoacutenea porque no acabariacuteamos nunca y porque tampoco viene a cuento que no somos botaacuteni-cos Pero siacute consultaremos la definicioacuten de trigo el cereal maacutes utilizado y uacutetil en panificacioacuten

trigo (Del lat tritĭcum)

1 m Geacutenero de plantas de la familia de las Gramiacuteneas con espigas terminales compuestas de cuatro o maacutes carreras

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

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de granos de los cuales triturados se saca la harina con que se hace el pan Hay muchas especies y en ellas innu-merables variedades

2 m Grano de esta planta

3 m Conjunto de granos de esta planta

carrera (Del lat carrarĭa de carrus

20

carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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carro)

15 f Conjunto o serie de cosas puestas en orden o hilera Carrera de aacuterboles

En la mitologiacutea griega

laquoEl cereal era hijo de la tierra fructiacutefe-ra de Deacutemeter la diosa maternal de la tierra cultivada de patria griega cuya personalidad se transmuta en Ceres la diosa romana Esta era la patrona de la agricultura y el cereal [hellip] Cuando la diosa mdashDeacutemeter-Ceresmdash volviacutea a la tierra allaacute por primavera daba comien-zo el nuevo ciclo vital con los primeros tallos que salen de los frutos y el suelo quedaba esteacuteril tras el verano cuando eacutesta desapareciacutea de la tierra A Deacuteme-ter se le atribuyen una gran cantidad de mitos desde la invencioacuten del molino a la introduccioacuten del cultivo agriacutecola [hellip] Se ha representado como una matrona sentada y coronada de espigas de trigo

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

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bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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No podriacutea existir mejor simbologiacutea de uno de los primeros frutos que el hom-bre recoge y cultiva de la tierra en cual-quier civilizacioacuten el cerealraquo (Villegas 2010)

A lo que vamos en lo que atantildee al pan y la panificacioacuten lo que nos interesa del concepto de cereal es fundamental-mente que es un fruto vegetal conver-tible en una harina nutritiva y que tra-tada adecuadamente resulta por ende deliciosa

El trigo procede de Mesopotamia y de alliacute se extendioacute a todas las zonas tem-pladas del hemisferio norte El pan es un alimento comuacuten a todas estas zonas porque el trigo es el cereal que mejor permite la panificacioacuten por su concen-tracioacuten de proteiacutenas que forman gluten Explicaremos esto maacutes adelante

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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panificable

1 adj Que se puede panificar

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

En otras zonas del planeta donde es maacutes faacutecil cultivar arroz o maiacutez por po-ner dos ejemplos claros de fuentes de hidratos de carbono no se desarrolloacute una cultura del pan pues ninguno de estos granos es panificable

laquoFernaacutendez-Armesto ofrece una inte-resante explicacioacuten a su popularidad para eacutel las gramiacuteneas comestibles se empezaron a utilizar comiendo directa-mente la semilla escasamente nutritiva y de difiacutecil digestioacuten en crudo pero su gran eacutexito llegoacute con la transformacioacuten en cerveza y sobre todo en pan Sin

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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embargo ambos productos se pudieron preparar tambieacuten con otras gramiacuteneas comestibles como la avena la cebada o el centeno que tambieacuten conociacutean las culturas histoacutericas La diferencia entre unas y otras gramiacuteneas es la presencia del gluten una proteiacutena que aparece en la composicioacuten del trigo en altas canti-dades y cuya presencia facilita que las levaduras actuacuteen en la masa del pan y consigan hogazas maacutes aireadas y sucu-lentas Es decir la explicacioacuten del eacutexito del trigo como alimento universal seriacutea su producto el pan El pan civilizador y siacutembolo del progreso El pan que conoce la presencia de las erraacuteticas y capricho-sas levaduras el arte del panadero la presencia de estructuras arquitectoacutenicas como hornos la necesidad de almace-nar el trigo o la harina y de conseguir sal para fundamentar bien el procesoraquo (Villegas 2010)

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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EL grano de trigo y sus componentes

Entremos solo someramente en la mor-fologiacutea del grano de trigo que nos sirve para explicar varios conceptos funda-mentales

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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laquoEl grano de trigo estaacute envuelto en va-rias capas externas llamadas en con-junto pericarpio (de peri- alrededor y carpio fruto) Estas capas son el envol-torio protector del germen y del endos-permo [hellip] Las capas de salvado consti-tuyen cerca del 14 por ciento del grano y estaacuten compuestas sobre todo de celulo-sa y minerales [hellip] El germen del grano es su nuacutecleo embrionario [hellip] estaacute lleno de vitaminas minerales y grasas [hellip] El endospermo hace las veces de almaceacuten para el almidoacuten y la proteiacutena de la hari-na Cuando la semilla comienza a desa-rrollarse el endospermo le proporciona el alimento a largo plazoraquo (Hamelman 2013)

salvado (Del part de salvar)

1 m Caacutescara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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germen (Del lat germen)

1 m Esbozo que da principio al desarro-llo de un ser vivo

2 m Parte de la semilla de que se forma la planta

3 m Primer tallo que brota de esta

endospermo (De endo- y el gr σπέρμα semilla)

1 m Tejido del embrioacuten de las plan-tas faneroacutegamas que les sirve de ali-mento

En el caso del endospermo pienso que es maacutes correcta la definicioacuten de la Wiki-pedia

bull Endospermo estructura harinosa o

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

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bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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feculenta que envuelve al embrioacuten y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo

Imaginaos que el grano de trigo es un huevo de gallina El salvado o cascarilla (el pericarpio) seriacutea la caacutescara del huevo el endospermo la clara y el germen del grano equivaldriacutea a la yema

Si tamizamos la harina integral que es el producto del cereal triturado sepa-raremos el salvado indigerible para el ser humano pero que ayuda al traacutensito intestinal porque absorbe agua y la ha-rina blanca que es el endospermo mo-lido El endospermo estaacute constituido en su mayor parte por almidoacuten y en una pequentildea proporcioacuten de proteiacutena (del 7 al 16 aproximadamente)

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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iquestQueacute es el almidoacuten

almidoacuten (Del art aacuter al- y el gr ἄμυλον lat amylum b lat amidum)

1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energeacutetica de casi todos los vegetales Tiene usos alimen-ticios e industriales

Un hidrato de carbono un polisacaacuterido que representa la mayor parte del peso del grano iquestTenemos que volver al dic-cionario para buscar polisacaacuterido No ya os lo explico yo

Sacaacuterido es la denominacioacuten comuacuten de los azuacutecares de toda iacutendole desde el azuacutecar de mesa a los azuacutecares que tienen las frutas

Los sacaacuteridos estaacuten formados por uni-dades de monosacaacuteridos siendo un

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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monosacaacuterido el bloque de construc-cioacuten maacutes pequentildeo de los sacaacuteridos La glucosa que tenemos en la sangre y que es el combustible de nuestras ceacutelulas es un monosacaacuterido procedente en general de sacaacuteridos maacutes grandes que nuestro sistema digestivo es capaz de romper en monosacaacuteridos

El azuacutecar de mesa uno de los sacaacuteridos o azuacutecares maacutes consumidos por el geacute-nero humano es un disacaacuterido forma-do por una moleacutecula de glucosa y otra de fructosa el azuacutecar de las frutas

iquestA queacute viene esta prolija explicacioacuten sobre los azuacutecares Para que entendaacuteis que el almidoacuten es un polisacaacuterido for-mado por muchas moleacuteculas de gluco-sa de 300 a 3000 unidades de glucosa El almidoacuten es la forma que tienen los vegetales de almacenar energiacutea simi-lar a lo que nosotros hacemos cuando almacenamos grasa

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

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A su vez el almidoacuten que se organiza en graacutenulos estaacute formado principalmente por dos polisacaacuteridos la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada) Pero esto ya son refinamientos

La diferencia entre mono- o disacaacuteridos y polisacaacuteridos es la que existe entre lo que se ha dado en llamar azuacutecares de liberacioacuten raacutepida y de liberacioacuten lenta (teacuterminos cientiacuteficos de los que se apro-vecha la industria alimentaria no siem-pre con toda la eacutetica que debierahellip) los polisacaacuteridos como el almidoacuten liberan su energiacutea de forma maacutes lenta senci-llamente porque debido a su comple-jidad tardan maacutes en ser digeridos que los azuacutecares sencillos como el azuacutecar de mesa un disacaacuterido

Como curiosidad podemos citar el teacuter-mino

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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almidonar

1 tr Mojar la ropa blanca en almidoacuten desleiacutedo en agua o cocido para ponerla blanca y tiesa

Aunque esto ya se ha quedado un poco anticuado en los hogares las empresas textiles siguen almidonando muchas prendas para darles un apresto caracte-riacutestico

Pero para almidonar de forma casera no teneacuteis maacutes que recoger el agua de coccioacuten de un arroz o una pasta y pul-verizarla sobre una camisa al planchar-la para darle ese apresto que le daban nuestras abuelas Siempre y cuando no hayaacuteis cocido la pasta o el arroz con un cubito de caldo claro en cuyo caso la camisa os quedaraacute con un rico aroma a paella

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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Clasificacioacuten del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-cioacuten vamos a centrarnos en analizar la clasificacioacuten de los distintos tipos de trigo Las dos caracteriacutesticas que definen el uso de una variedad de trigo son la dureza y el contenido proteico

Obviando las innumerables variedades geneacuteticas el trigo se puede clasificar atendiendo a los siguientes criterios

1 Eacutepoca de siembra Se distingue entre trigo de invierno que se siembra en otontildeoinicio de invierno y se reco-lecta al inicio del verano y trigo de pri-mavera que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano Cada varie-dad se adapta mejor a una determinada climatologiacutea asiacute el trigo de invierno es maacutes adecuado para climas de inviernos no muy duros ya que los plantones han de sobrevivir al mismo mientras que el

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados ya que se reco-ge al final de la temporada

2 Dureza Es una de las propieda-des fundamentales del trigo y se refiere literalmente a la dureza del grano (pero que estaacute relacionada igualmente con el contenido en proteiacutena) Seguacuten este punto de vista el trigo puede ser duro o blando o del tipo Durum que es la variedad de mayor dureza Los trigos duros proporcionan harinas de fuerza con elevado contenido proteico y los trigos blandos dan harinas flojas con un contenido proteico modesto

3 Color En funcioacuten del color de la semilla que puede ser pardo-rojizo blanco o amarillento (Romaacuten)

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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LA MOLIENDA

Los granos de cereal se empezaron a tratar en tiempos prehistoacutericos para quitarles la cascarilla dura y poco agra-dable al paladar Simples utensilios similares al mortero y al metate mejica-no para la molienda manual y muelas movidas con traccioacuten animal son los antecesores de los molinos de agua

La molienda rompe el grano en pedazos y en el refinado se separan el salvado y el germen Esto es posible gracias a las distintas propiedades mecaacutenicas de los tres componentes del grano El endos-permo se fragmenta con mayor facili-dad que el germen oleoso y el salvado coriaacuteceo que son maacutes duros y se retiran por cribado en las primeras etapas de la molienda (McGee 2000)

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

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bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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La molienda tiene por objetivo la trans-formacioacuten del endospermo en harina y seacutemolas y la separacioacuten lo maacutes iacutente-gros posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen (Romaacuten)

El germen y el salvado se suelen elimi-nar en la molienda moderna porque si molemos el germen junto con el endos-permo como se hace en la molienda a la piedra la harina quedaraacute impregnada de los aceites del germen Esta harina seraacute maacutes nutritiva que si no tiene el ger-men pero precisamente por ello tendraacute tendencia a enranciarse lo que acorta considerablemente su vida comercial Por el contrario una harina sin germen tiene un periodo de caducidad mucho maacutes amplio

moler (Del lat molĕre)

1 tr Quebrantar un cuerpo redu-cieacutendolo a menudiacutesimas partes o hasta

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

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bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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hacerlo polvo

molturar (De moltura)

1 tr Moler granos o frutos

molienda (Del pl n lat molenda cosas que se han de moler)

1 f Accioacuten de moler especialmente el grano

moltura (Formacioacuten culta sobre moler)

1 f Accioacuten y efecto de moler granos o frutos

muela (Del lat mola)

1 f Disco de piedra que se hace girar raacute-pidamente alrededor de un eje y sobre la solera para moler lo que entre ambas

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

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bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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piedras se interpone

7 f Cantidad de agua que basta para hacer andar una rueda de molino Una muela de agua

seacutemola (Del it semola y este del lat simĭla la flor de la harina)

1 f Trigo candeal desnudo de su corteza

2 f Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como eacutel

3 f Pasta alimenticia de harina arroz u otro cereal en forma de granos finos

farro (Del lat far farris)

1 m Cebada a medio moler despueacutes de remojada y quitada la cascarilla

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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2 m Semilla parecida a la escanda

molienda tradicional

La molienda tradicional se haciacutea con muelas de piedra con una muela que giraba sobre otra piedra fija y trituraba toda la harina de una vez

Las muelas se moviacutean bien por traccioacuten animal bien por accioacuten del agua de un riacuteo

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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El sistema de molienda que se usa ac-tualmente a escala industrial se basa en un sistema de rodillos

Este sistema de molienda con rodillos se empezoacute a utilizar a finales del siglo XIX Con este sistema se conseguiacutea una pureza y una blancura de las harinas nunca vistas con los molinos tradicio-

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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nales La molienda de rodillos al incluir cernidores mecanizados en cada etapa del proceso proporcionaba harinas a la carta pues era posible combinar en cualquier proporcioacuten deseada los pro-ductos de cada etapa del tren de mo-lienda desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del nuacutecleo mismo del endosper-mo (Panarrascom 2013)

cerner (Del lat cernĕre separar)

1 tr Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia redu-cida a polvo de suerte que lo maacutes grue-so quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo

cedazo (Del lat saetacĕum cribo de seda)

1 m Instrumento compuesto de un aro

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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y de una tela por lo comuacuten de cerdas maacutes o menos clara que cierra la parte inferior Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas como la harina el suero etc

La molienda del grano de manera com-pleta permite incluir el germen de trigo y las capas externas en una maravillosa harina integral de verdad a diferencia de las harinas integrales que en realidad son el producto de la reconstitucioacuten de diversas fracciones de la molienda en un tren de rodillos (Panarrascom 2013)

Hoy diacutea las harinas integrales estaacuten ela-boradas a partir de distintos porcentajes de harina refinada y salvado salvo que procedan de un molino que triture todo el grano de una vez

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o tambieacuten se tamiza para mezclar la ha-rina con por ejemplo polvo de hornear o sal cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucioacuten de los ingredientes en la masa que se va a elaborar (Rhubima 2000)

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos (Rhubima 2000)

productos de la moliendaLa molienda del trigo genera funda-mentalmente tres productos diferentes en funcioacuten de su granulometriacutea

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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1 Salvado de mayor tamantildeo consti-tuido por las capas externas del gra-no

2 Seacutemola que contiene las partiacuteculas de endospermo maacutes gruesas (130 a 1000 micras)

3 Harina formada por las partiacuteculas maacutes finas del endospermo

En funcioacuten del tipo de trigo del que pro-vienen

Harinas

1 De trigo duro Contenido en proteiacutena medio-alto (de 10 a 16) Las de ma-yor contenido son uacutetiles en la panifi-cacioacuten industrial por su mayor canti-dad de gluten que les confiere mayor elasticidad y resistencia al proce-samiento mecaacutenico Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso domeacutestico (panifica-

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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cioacuten o uso general) ya que son maacutes faacuteciles de trabajar manualmente

2 De trigo blando Contenido proteico medio-bajo (de 7 a 10) se utilizan tanto en el aacutembito industrial como en el domeacutestico en la produccioacuten de galletas reposteriacutea crackers etc

3 Mezclas Permiten obtener harinas multiuso para elaboracioacuten domeacutestica de panes o reposteriacutea Normalmente se busca una calidad del gluten que permita una faacutecil manipulacioacuten

Seacutemolas

1 De la variedad Durum Alto conteni-do en proteiacutena (10-16) Para la ela-boracioacuten de productos de pasta de alta calidad (macarrones spaguetis

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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espirales etc) En ciertos paiacuteses es la base de platos tradicionales como el cuscuacutes o las migas de harina (en Es-pantildea) La harina obtenida como sub-producto en la molturacioacuten del trigo Durum se usa para obtener pastas de peor calidad

2 De trigo duro convencional Elabo-racioacuten de cereales de desayuno asiacute como de pastas de baja calidad (fi-deos etc)

Salvado

Presenta un alto contenido en fibra (9-12) el mayor de todas las fracciones del trigo Se utiliza fundamentalmente en alimentacioacuten animal si bien se incor-pora tambieacuten en una gran cantidad de alimentos dieteacuteticos o de alto contenido en fibra (Romaacuten)

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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Clasificacioacuten de las harinasExtraccioacuten

La cantidad de harina que se obtiene del cereal Se mide en porcentaje una harina al 100 es la que viene directa-mente del grano tal cual iacutentegramente integral sin quitarle nada

En trigo una harina panificable puede estar en un 70 esto significa que le han quitado un 30 de salvado ger-men etc Cuanto maacutes se extrae maacutes blancafina es la harina

Como norma general cuanto maacutes inte-gral es la harina maacutes agua absorbe

Diferentes paiacuteses expresan la extraccioacuten con diferentes nuacutemeros (El foro del pan 2009)

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

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Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad de la proteiacutena (que formaraacute el gluten) de la harina Es funcioacuten del tipo de cereal y es una caracteriacutestica natural (y varia-ble) de la harina Se aplica fundamen-talmente a la harina de trigo porque la cantidad y calidad del gluten que forma la harina de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa Cuanto maacutes gluten (fuerza) maacutes volumen No toda la pro-teiacutena forma gluten y ademaacutes la calidad del gluten variacutea Por resumir brevemen-te

1 8-9 proteiacutena harina floja de pas-teleriacutea

2 10-11 proteiacutena harina intermedia panificable

3 12-14 proteiacutena harina de fuerzagran fuerza

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

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La extraccioacuten y la fuerza son caracteriacutes-ticas independientes Puede haber un trigo de gran fuerza que esteacute en forma integral y tenga por lo tanto una baja extraccioacuten (El foro del pan 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina usado entre profesionales para saber de queacute harina se estaacute hablando

bull 80-100 reposteriacutea Pasteleriacutea galle-tas

bull 100-140 panificable baja Pan comuacuten fermentacioacuten raacutepida

bull 140-170 panificable Pan comuacuten

bull 170-210 panificable alta Panes con mezclas de harinas masas artesanas hidratadas

bull 180-250 media fuerza Bolleriacutea hojal-drada masas artesanas hidratadas

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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el gluten

gluten (Del lat gluten cola)

2 m Bot Proteiacutena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramiacuteneas junto con el almidoacuten

Una papilla o pasta alimenticia se puede hacer con agua y muchas feacuteculas y hari-nas pero una masa que mantenga una estructura esponjosa y aireada una vez cocida precisa de una harina que con-tenga un ingrediente maacutegico el gluten

Sin gluten no existe el pan al que esta-mos acostumbrados y que conocemos desde nintildeos en Europa El gluten es la combinacioacuten de las proteiacutenas presentes en la harina de algunos cereales que en presencia de agua se adhieren en-tre siacute y a esta formando largas cadenas Las proteiacutenas que forman el gluten en

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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presencia de agua se agrupan en dos grandes clases glutenina y gliadina La gliadina confiere plasticidad al gluten mientras que la glutenina es responsa-ble de la elasticidad

plasticidad

1 f Cualidad de plaacutestico

plaacutestico ca (Del lat plastĭcus y este del gr πλαστικός)

2 adj Capaz de ser modelado Arcilla plaacutestica

3 adj Dicho de un material Que me-diante una compresioacuten maacutes o menos prolongada puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente a diferencia de los cuerpos elaacutesticos

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

67

Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

74

encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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elasticidad

1 f Cualidad de elaacutestico

2 f Fiacutes Propiedad general de los cuer-pos soacutelidos en virtud de la cual reco-bran maacutes o menos completamente su extensioacuten y forma tan pronto como cesa la accioacuten de la fuerza que las deformaban

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red de gluten presente en la masa gluten cu-yas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno y que se solidi-fican junto con el almidoacuten para producir una estructura soacutelida esponjosa y airea-da

La red de gluten la imagino como una de esas redecillas plaacutesticas que se usan

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

76

armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

77

Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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para envasar ciacutetricos por ejemplo Al fermentar el pan se infla y la redecilla se expande pero debemos imaginar que no solo existe redecilla conteniendo el pan sino tambieacuten en su interior en todas direcciones

La masa de pan necesita amasado pre-cisamente porque tiene gluten para de-sarrollarlo El amasado del pan provoca que las moleacuteculas de proteiacutena se des-enreden y se alineen unas con otras tal como se muestra en la figura anterior ademaacutes de unirse entre siacute y con mo-leacuteculas de agua configurando una red intrincada que seraacute capaz de sostener como es debido la multitud de burbujas existentes en una miga una vez hornea-do el pan Esta red de fibras de gluten se coagula a la temperatura del horno

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

56

El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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lo que la congela en esa posicioacuten con todos los alveacuteolos formados por el gas en su interior

Este gluten que al hidratarse forman las harinas de trigo (la que lo hace en ma-yor proporcioacuten) cebada centeno avena y escanda es el componente de las hari-nas al que son sensibles los celiacos

Harinas fuertes y flojas

La denominacioacuten de harina fuerte o floja como hemos mencionado en el apartado de la molienda es funcioacuten del contenido de gluten una harina de fuerza de panaderiacutea panificable es aquella con un contenido proteico en general superior al 9 y con una cali-dad del gluten que permite la formacioacuten de la estructura necesaria para soste-ner una miga aireada tras la coccioacuten del pan Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes no se for-

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

57

3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

58

La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

59

Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

60

Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

61

ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

62

Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

63

mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

64

de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

67

Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

68

iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

70

iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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ma una estructura reticulada suficien-temente densa ni soacutelida como para dar lugar a una miga adecuada y el interior del pan queda compacto en lugar de esponjoso Es lo que ocurre con los pa-nes de centeno por ejemplo porque la harina de centeno produce poco gluten panificable

La denominada harina floja es aquella con un contenido proteico en general igual o inferior al 9 y que se usa habi-tualmente en reposteriacutea cuando no es necesario generar una estructura alveo-lada como la del pan Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos mag-dalenas etc (Garciacutea Martiacutenez)

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

57

3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

71

las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

74

encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

76

armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

78

Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

80

tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

81

que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

83

Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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LA PANIFICACIOacuteN

Entramos en harina y nunca mejor di-cho iquestQueacute es panificar Ya hemos suge-rido su naturaleza al hablar del gluten

panificar (Del lat panis pan y -ficar)

1 tr Fabricar pan

iquestCoacutemo fabricamos pan

Si queremos hacer un pan levado para el maacutes sencillo posible solo necesitamos harina de trigo agua sal y levaduras Las proporciones entre soacutelidos y liacutequi-do tienen que ser tales que consigamos una masa manejable ni demasiado seca que nos salga un ladrillo ni dema-siado huacutemeda que hagamos unas ga-chas manchegas

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El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

74

encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

85

Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

86

lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

88

Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

56

El pan en general pasa por los siguien-tes procesos

bull Mezcla de los ingredientes

bull Amasado hasta el desarrollo del glu-ten

bull Primera fermentacioacuten o fermenta-cioacuten en bloque

bull Formado de las piezas

bull Segunda fermentacioacuten

bull Coccioacuten

iquestQueacute es el amasado

amasar (De masa)

1 tr Formar o hacer masa mezclando harina yeso tierra o cosa semejante con agua u otro liacutequido

57

3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

58

La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

59

Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

60

Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

61

ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

62

Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

63

mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

64

de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

66

resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

67

Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

68

iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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3 tr Formar mediante la combinacioacuten de varios elementos

4 tr Unir amalgamar U t c prnl

En la seccioacuten del gluten ya he sugeri-do por queacute es necesario amasar una masa de pan para desarrollar el gluten Esto se hace con una serie de movi-mientos repetidos de estirado pliegue y compresioacuten A medida que se amasa la masa adquiere consistencia y liga y adquiere a la vez un aspecto satinado (McGee 2000)

58

La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

59

Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

70

iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

74

encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

78

Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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La masa se hintildee repetidas veces para amasarla

hentildeir (Del lat fingĕre)

1 tr Sobar con los puntildeos la masa especialmente la del pan

Otras operaciones con la masa de pan son el plegado hacerle pliegues cada cierto tiempo mientras fermenta

Como curiosidad la palabra amasar en ingleacutes knead y nudillo knuckle provie-nen de la misma raiacutez que significa com-primir en forma de bola vocablos sin duda derivados del mundo del pan

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya estaacute amasada (Rhubima 2000)

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que aflo-je la tensioacuten y nos permita darle la for-ma que deseamos y estirarla sin que se resista por la fuerza que ha desarrollado (Rhubima 2000)

Esponja

Se da este nombre a una parte de ha-rina y toda o una gran proporcioacuten de la levadura con una porcioacuten de agua para que quede una pasta blanda A veces la esponja puede incorporar huevos o le-che en polvo Este producto se llama asiacute porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento Se deja leu-dar hasta que haya duplicado su volu-men antes de ser incorporado a la masa (Rhubima 2000)

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

70

iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

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bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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Fermento

Los fermentos comprenden una varie-dad de productos Todo depende del maestro panadero y su metodologiacutea de elaboracioacuten

En la formulacioacuten de un fermento pue-de intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequentildea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azuacutecar y tambieacuten de ha-rina Los fermentos pueden ser maacutes o menos liacutequidos dependiendo del uso que se le quiera dar Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal den-sidad que toma el aspecto de esponja Esto cuando se elabora con muy poca agua en relacioacuten a la cantidad de hari-na Para lograr una esponja debemos obtener en primera instancia una pasta maacutes bien espesa que liacutequida

La importancia de los fermentos radi-

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

74

encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

78

Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

84

Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

85

Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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ca en coacutemo y para queacute los formulamos Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentacioacuten de una masa Si el fermento es previo a la elabora-cioacuten de la masa entonces de inmediato estaremos formulando la masa Si el fermento es posterior a la formula-cioacuten de la masa podremos manejar de otra manera el descanso de una masa A traveacutes de un fermento y como estaacute formulado tambieacuten podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa Un fermento tambieacuten se podriacutea realizar y guardar en el friacuteo aletargando la fer-mentacioacuten y asiacute dejarlo hasta el otro diacutea

Algunos fermentos estaacuten elaborados con levadura natural que es la que se encuentra presente en el cereal Pero esta levadura natural debe ser cultivada daacutendole alimento y este proceso puede llevar diacuteas (Rhubima 2000)

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

63

mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

67

Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

74

encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

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armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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Grentildear

Cortar la superficie del pan con un uten-silio afilado para que se expanda y abra en la coccioacuten

Masa madre

Se denomina masa madre a una masa elaborada a partir de la levadura natu-ral cultivada La elaboracioacuten de la masa madre puede demandar entre 3 diacuteas y una semana dependiendo de las condi-ciones de temperatura y humedad a las que esteacute sometido el cultivo La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo (Rhubima 2000)

Masa previa

Porcioacuten de masa que se elabora con antelacioacuten a la formulacioacuten del amasijo Esta masa previa se formula general-

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

67

Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

68

iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

69

do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

70

iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

71

las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

72

la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

73

tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

74

encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

76

armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

77

Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

78

Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

79

sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

80

tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

81

que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

82

junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

83

Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

84

Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

85

Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

86

lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

88

Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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mente con una porcioacuten de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura Su confeccioacuten tiene por objetivo dar impulso al amasijo y tam-bieacuten manejar maacutes de una instancia de fermentacioacuten lo que hace que algunas masas resulten maacutes livianas y esponjo-sas Esta masa previa puede tener maacutes de una instancia de fermentacioacuten sien-do desgasificada en el medio del proce-so de leudado (Rhubima 2000)

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por la sobadora para afinarla Tambieacuten se llama laminar y laminadora la maacutequina correspondiente (Rhubima 2000)

Sobadora

Maacutequina utilizada para sobar o laminar la masa La sobadora tiene dos rodillos

64

de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

65

deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

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Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

68

iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

70

iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

72

la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

73

tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

74

encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

76

armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

77

Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

78

Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

79

sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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de apertura regulable para ajustar el es-pesor de la masa similar a las maacutequinas de hacer pasta casera (Rhubima 2000)

El sobado o laminado sustituye al ama-sado normal en los panes de tipo can-

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deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

66

resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

67

Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

68

iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

69

do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

70

iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

71

las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

72

la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

73

tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

74

encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

76

armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

77

Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

78

Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

79

sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

80

tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

81

que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

82

junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

83

Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

84

Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

85

Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

86

lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

88

Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

65

deal que no se amasan como tal sino que se soban o laminan porque sus ca-racteriacutesticas imponen masas muy secas

candeal (Del dialect cande blanco y este del lat candĭdus)

1 adj Se dice de una variedad de trigo aristado con la espiga cuadrada recta espiguillas cortas y granos ovales ob-tusos y opacos que da harina blanca de calidad superior U t c s

3 adj Dicho del pan o de la harina Que procede de la elaboracioacuten del trigo can-deal U t c s

No he sido capaz de encontrar una explicacioacuten exacta del porqueacute de la popularidad del trigo candeal (Triticum durum turgidum) en los campos de Castilla Extremadura y Andaluciacutea des-de tiempos inmemoriales salvo por la

66

resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

67

Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

68

iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

69

do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

70

iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

72

la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

74

encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

76

armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

77

Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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resistencia a la sequiacutea y la adaptacioacuten al clima extremo de ciertas zonas

El rendimiento de la harina candeal en lo que atantildee a la cantidad de pan que se obtiene es menor que la de otros trigos pues admite muy poca hidratacioacuten Con niveles altos de hidratacioacuten la masa se vuelve inmanejable y retiene mal el gas en la coccioacuten

Ademaacutes era costumbre usar la harina candeal muy tamizada en forma de harina muy blanca por lo que era una harina cara propia del pan de los ricos

iquestQueacute son las levaduras

levadura (De levar levantar)

1 f Nombre geneacuterico de ciertos hongos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemacioacuten o divisioacuten

67

Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

68

iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

69

do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

70

iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

71

las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

72

la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

73

tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

74

encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

76

armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

77

Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

78

Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

79

sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

80

tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

81

que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

82

junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

83

Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

84

Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

85

Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

86

lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

88

Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

67

Suelen estar unidos entre siacute en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgaacute-nicos principalmente los azuacutecares en otros maacutes sencillos

2 f Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla Levadura de cerveza

iquestCoacutemo son ellas iquestA queacute dedican su tiempo libre Os direacute que estos sim-paacuteticos seres unicelulares dan su vida por nosotros en el horno para que nos podamos atracar de pan Asiacute de descar-nada es la verdad

En concreto las levaduras que fermen-tan el pan son del geacutenero Saccharomy-ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-mentacioacuten alcohoacutelica como la que se da en la cerveza

68

iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

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la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

74

encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

76

armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

77

Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

78

Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

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sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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iquestQueacute es la fermentacioacuten alcohoacutelica

fermentar (Del lat fermentāre)

1 intr Dicho de los hidratos de carbono Degradarse por accioacuten enzimaacutetica dan-do lugar a productos sencillos como el alcohol etiacutelico

3 tr Hacer o producir la fermentacioacuten

Es el proceso por el que las desinteresa-das levaduras metabolizan los azuacutecares es decir se alimentan y producen alco-hol y dioacutexido de carbono CO2

Glucosa rarr 2 alcohol etiacutelico + 2 CO2

Ya os preguntaacuteis si el pan tiene alcoholhellip pues no lo tiene porque se evapora en la coccioacuten Queda en la masa el dioacutexi-

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do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

71

las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

72

la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

73

tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

74

encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

76

armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

77

Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

78

Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

79

sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

80

tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

81

que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

82

junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

83

Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

84

Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

85

Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

86

lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

88

Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

69

do de carbono a diferencia de lo que ocurre en vinos y cervezas en que de ambos productos del metabolismo de las levaduras solo queda el alcohol en el alimento (McGee 2000)

En la fermentacioacuten del pan el dioacutexido de carbono forma burbujas en la masa bolsas de aire que no solo expanden la masa durante la fermentacioacuten hacien-do que aumente el volumen sino que tambieacuten la expanden durante la coccioacuten en el horno al aumentar el volumen del gas por la mayor temperatura

Es importante sentildealar que la actividad de las levaduras estaacute directamente re-lacionada con la temperatura ambiente siendo mucho maacutes acelerada en verano que en invierno

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

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las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

72

la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

74

encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

76

armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

77

Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

78

Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

79

sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

80

tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

81

que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

82

junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

84

Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

85

Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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iquestDe doacutende proceden las leva-duras

Las levaduras son bichejos que estaacuten en el ambiente igual que todo tipo de organismos unicelulares como las bac-terias y sus amigos Por ello se encuen-tran fundamentalmente en la super-ficie de los granos y pasan a la harina durante la molienda De todos estos microorganismos algunos son noci-vos para el hombre y otros como las Saccharomyces son extremadamente beneficiosos Queacute hariacuteamos nosotros sin vino ni cerveza ni pan No me con-testeacuteis

Si cultivamos durante el tiempo sufi-ciente una mezcla de agua y harina so-bre todo si esta es integral y conserva el salvado donde estaacuten fundamentalmen-te las levaduras la mezcla fermentaraacute Hoy diacutea esto mismo se hace a escala in-dustrial cultivando cepas adecuadas de

71

las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

72

la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

73

tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

74

encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

76

armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

77

Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

78

Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

79

sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

80

tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

81

que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

82

junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

83

Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

84

Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

85

Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

86

lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

88

Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

71

las levaduras en cubas de melaza cul-tivos que luego se concentran se com-pactan y se venden en los comercios

Pero sabed que podemos fermentar cualquier masa de pan en nuestra casa sin necesidad de levadura comercial Estos cultivos son lo que se ha dado en llamar en tiempos recientes masa ma-dre de pan Es lo que se utilizoacute durante siglos para panificar antes de la revolu-cioacuten industrial una masa vieja previa-mente fermentada

A las levaduras no solo les debemos el esponjado del pan sino que liberan otras sustancias quiacutemicas secundarias que fortalecen el gluten y aumentan su elasticidad (McGee 2000)

Y por cierto la levadura de panadero no tiene mucho que ver con la levadura que se usa en reposteriacutea para bizco-chos y preparaciones similares como

72

la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

73

tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

74

encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

76

armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

77

Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

78

Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

79

sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

80

tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

81

que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

82

junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

83

Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

84

Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

85

Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

86

lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

88

Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

72

la iacutenclita levadura Royal salvo en que ambas producen gases La mal llamada levadura quiacutemica (impulsor quiacutemico) no es un microorganismo sino una sencilla mezcla inerte de un aacutecido y una base en polvo que al entrar en contacto con el liacutequido de la mezcla reaccionan y for-man una sal agua y dioacutexido de carbono de forma raacutepida (Garciacutea Martiacutenez)

Caacutemara fermentadora

Recinto que tiene por funcioacuten regular las condiciones de leudado y fermentacioacuten del pan Tiene controles de humedad y temperatura regulables (Rhubima 2000)

(Como he comentado la actividad de las levaduras depende en gran medida de la temperatura ambiente por eso en las panaderiacuteas es corriente tener una sala a temperatura controlada porque nece-sitan trabajar con unos tiempos concre-

73

tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

74

encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

76

armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

77

Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

78

Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

79

sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

81

que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

82

junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

83

Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

84

Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

85

Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

86

lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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tos no pueden depender de que haga maacutes o menos calor)

la masa madre queacute es y queacute ventajas tiene

Como ya hemos comentado lo que hoy se denomina masa madre no es maacutes que un cultivo de las levaduras del am-biente en una mezcla de harina y agua maacutes o menos liacutequida

El cultivo se refresca una o maacutes veces al diacutea (es decir se retira harina y agua y se antildeade harina y agua nuevas) durante por lo menos una semana hasta que las levaduras van reproducieacutendose y la masa se convierte en algo vivo que fer-menta y burbujea como una condenada

Esta masa fermentada se puede usar para fermentar una masa de pan antildea-dieacutendola en cierta proporcioacuten Podeacuteis

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encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

76

armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

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Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

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Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

79

sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

80

tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

81

que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

82

junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

83

Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

84

Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

85

Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

86

lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

88

Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

74

encontrar el meacutetodo para prepara la masa madre y coacutemo usarla para hacer pan en mi blog (httpinvitadoinviernocomrecursoshacer-masa-madre)

Pero iquestcuaacuteles son las ventajas de usar masa madre frente a usar levadura de panaderiacutea comercial

bull Aporta una mayor complejidad de sabor al pan pues las levaduras que fermentan el pan son maacutes variadas

bull Dado que las levaduras no estaacuten es-cogidas para este menester produ-cen una fermentacioacuten maacutes lenta que la que ofrece una levadura comercial Esta lentitud tiene la ventaja de que da tiempo a que actuacuteen otros bichos las bacterias laacutecticas y aceacuteticas Estas bacterias aportan sabores aacutecidos y laacutecticos que un pan de levadura co-mercial no puede tener

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

76

armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

77

Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

78

Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

79

sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

80

tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

81

que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

82

junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

83

Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

84

Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

85

Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

86

lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

88

Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

75

bull Los productos secundarios de las fermentaciones lentas fortalecen el gluten y mejoran las propiedades de conservacioacuten del pan el pan de masa madre dura maacutes tiempo en buen estado

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-da y fermentada en bloque hay que pro-ceder a dividirla y a formar las porciones que despueacutes seraacuten barras hogazas o lo que queramos

Como la masa estaacute hinchada del gas de la fermentacioacuten lo primero que hay que hacer para manejarla es desgasificarla sobre la mesa o torno

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

76

armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

77

Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

78

Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

79

sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

80

tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

81

que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

82

junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

83

Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

84

Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

85

Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

86

lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

88

Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

76

armar un pan La masa se estira y se arrolla o se bolla y luego se le da forma de pan bizcocho galleta etc (Rhubima 2000)

77

Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

78

Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

79

sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

80

tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

81

que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

82

junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

83

Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

84

Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

85

Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

86

lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

88

Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

77

Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano y rotarlos presionando sobre el tor-no daacutendoles forma esfeacuterica El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades En el bo-llado debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que haya adquirido tensioacuten y resistencia (Rhubima 2000)

78

Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

79

sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

80

tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

81

que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

82

junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

83

Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

84

Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

85

Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

86

lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

88

Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

78

Bollar se conoce tambieacuten en la pana-deriacutea casera y artesanal moderna por bolear hacer bolas con la masa

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacioacuten La masa se puede desgasificar de forma manual con un rodillo de amasar o con las manos pasaacutendola por los rodillos de la sobadora (Rhubima 2000)

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno (Rhubima 2000)

Punto

Se dice asiacute cuando la pieza elaborada con levadura adquiere el volumen nece-

79

sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

80

tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

81

que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

82

junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

83

Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

84

Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

85

Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

86

lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

88

Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

79

sario para estar lista para ser horneada (Rhubima 2000)

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de panificado se llamaba pan podrido al que se habiacutea pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa El pan sobrefermentado se hunde y la masa adquiere un olor y un sabor aacutecido (Rhubima 2000)

Tablas

Tablas de madera de maacutes de 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos (Rhubima 2000)

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

80

tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

81

que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

82

junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

83

Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

84

Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

85

Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

86

lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

88

Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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tabla en el momento de estibar panes hacieacutendoles pliegues entre las trinchas para que las piezas no se peguen entre siacute

El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen (Rhubima 2000)

El pan formado se pone sobre telas de lino los tendillos mencionados o sobre cestas o banastos con una forma similar a la que se pretenda que tenga el pan final Estas cestas de mimbre o de pulpa de madera compactada se llaman ban-netons en el franceacutes original

Torno

Mesa de trabajo del panadero confec-cionada en madera pesada y dura para

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

82

junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

85

Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

86

lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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que al cortar no se deteriore Tambieacuten la madera mantiene una temperatura uniforme en la masa

En muchos lugares a causa de las me-didas higieacutenicas estos tornos han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable (Rhubima 2000)

iquestQueacute ocurre en la coc-cioacuten del pan

Ademaacutes de que las levaduras exhalan su uacuteltimo suspiro a partir de los 55 degC se producen interesantes cambios fiacutesicos y quiacutemicos debidos al calor intenso

La coccioacuten del pan tiene el objeto de endurecer la estructura de la masa con el calor

En los primeros 10 minutos de la coc-cioacuten se produce una expansioacuten del con-

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

88

Bibliografiacutea

bull Capel J C (1994) La tradicioacuten del pan arte-sanal en Espantildea Barcelona Aacutembit Servi-cios Editoriales

bull Curioso pero inuacutetil (sf) Recuperado el 18 de agosto del 2015 de httpcurio-soperoinutilcom20071203consulto-rio-cpi-cocinando-en-altura

bull El foro del pan (16 de noviembre de 2009) Recuperado el 22 de agosto del 2015 de Caracteriacutesticas de la harina httpwwwelforodelpancomviewtopicphpt=5

bull Faoorg (sf) Depoacutesito de documentos de la FAO Recuperado el 20 de julio del 2015 de Capiacutetulo V cultivos para heno - cereales y gramiacuteneas forrajeras httpwwwfaoorgdocrep007x7660sx7660s09htm

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junto de la masa debida a que el calor evapora el alcohol y ademaacutes expande el propio CO2 atrapado en las burbujas formadas en la fermentacioacuten

Al concluir los primeros 10 minutos la masa ya se ha expandido todo lo posi-ble adquiere su tamantildeo final y la corte-za empieza a endurecerse lo que igual-mente evita que el pan siga creciendo El calor ha progresado hacia el interior y en el rango de temperaturas entre 68deg y 80 degC la red de gluten coagula (es la que sostendraacute la miga y le daraacute elasticidad) y se produce la gelificacioacuten del almidoacuten

En el tramo final de la coccioacuten acaba de gelificar todo el almidoacuten del interior del pan y en la corteza se produce el dora-do debido a reacciones de pardeamien-to (de Maillard) que mejoran el aspecto el aroma y el sabor (McGee 2000)

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Bibliografiacutea

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Gelificacioacuten del almidoacuten

A partir de 65deg los graacutenulos de almi-doacuten se desnaturalizan y se unen entre siacute atrapando moleacuteculas de agua entre ellos El estado semifluido de la masa cambia a soacutelido maacutes o menos riacutegido Esta gelificacioacuten permite ademaacutes la aparicioacuten de sabores que la masa cruda no teniacutea Tambieacuten se forma el alveolado de la miga por la expansioacuten de las bur-bujas de dioacutexido de carbono que cesa a los 95 degC alcanzando el pan su maacuteximo volumen (McGee 2000)

Las paredes de las burbujas acaban cediendo por la presioacuten que hace el gas al expandirse y empiezan a comunicar-se entre siacute agrupaacutendose en cavidades intercomunicadas (McGee 2000)

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Pardeamiento y carameliza-cioacuten de los azuacutecares

A temperaturas inferiores a 100 degC en la incipiente corteza del pan los azuacutecares se combinan con los aminoaacutecidos pro-cedentes de la descomposicioacuten de las proteiacutenas en ausencia de agua (reaccioacuten de Maillard) se empieza a producir el color de la corteza y una parte impor-tante de los aromas y sabores

A medida que el pan se va secando con el aumento de la temperatura y a partir de los 130 degC los azuacutecares procedentes de la actividad enzimaacutetica (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse La corteza puede alcanzar los 220 degC y 5 de humedad por lo que dichos azuacutecares se endurecen y oscurecen

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

87

maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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Coagulacioacuten y tostado de las proteiacutenas

A partir de los 60-63 degC las cadenas de proteiacutenas se coagulan La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones esta re-duccioacuten incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado) permitiendo la aparicioacuten de sabores a frutos secos (Panis nostrum 2009)

MEJORANTES PANARIOS iquestQUEacute SON

Un breve comentario sobre los mejo-rantes panarios un mejorante panario es una sustancia que se agrega a la masa o previamente a la propia harina para reforzar sus propiedades como la fuerza el sabor y el aroma

En la panaderiacutea industrial actual se uti-

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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maltear

1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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lizan multitud de mejorantes panarios que refuerzan el gluten y dan un sabor y un aroma al pan que los amasados intensivos y las fermentaciones cortas que imponen los bajos costes sencilla-mente no son capaces de aportar El pan necesita tiempo y paciencia si preten-demos acortar los procesos tenemos que suplementar las propiedades que el pan no llega a desarrollar de forma natural

A modo ilustratrivo mencionareacute que un mejorante panario claacutesico es la malta

malta (Del ingl malt)

1 f Cebada que germinada artificial-mente y tostada se emplea en la fabri-cacioacuten de la cerveza

2 f Esta misma cebada preparada para hacer un cocimiento

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1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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1 tr Forzar la germinacioacuten de las semi-llas de los cereales con el fin de mejorar la palatabilidad de liacutequidos fermenta-dos como la cerveza

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