EL GELATO QUE CONQUISTÓ A LA HABANA · 2019-07-09 · calle 60 #108 apto 2 e/ 1 ra y 1 a, miramar, playa, la habana, cuba +537 72067848 sumario contents direcciÓn ejecutiva marta

es hora de hacer negocios

issue 05

JUL - AUG 2017

EL GELATO QUE CONQUISTÓ A LA HABANATHE GELATO THAT CONQUERED HAVANA

Owner of El Gelato

BICHOS: ¿LLEGAN A TU RESTAURANTE?BUGS: COMING TO YOUR RESTAURANT?

ESPAÑA COMPARTE MODELO DE GESTIÓN ADMINISTRATIVASPAIN SHARES ADMINISTRATIVE MANAGEMENT MODEL

SAN CRISTÓBALEL BUEN SABOR NO SE RESPIRA, SE VIVETHE GOOD TASTE ISN´T BREATHED, IT´S LIVED

YANETSI AZAHARES ARANDA

T H E

GASTRONOMYI S S U E

C A L L E 6 0 # 1 0 8 A P T O 2 E / 1 R A Y 1 R A A , M I R A M A R , P L A Y A , L A H A B A N A , C U B A

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SUMARIOCONTENTS

DIRECCIÓN EJECUTIVA MARTA E. DEUS / RIGO GARCÍA BERRIEL DIRECTOR CREATIVO ROGER CAMPOALEGRE EDICIÓN Y CORRECCIÓN DE ESTILO THAYS ROQUE GESTIÓN COMERCIAL MA. KARLA VALDÉS TRADUCCIÓN ANAYS ALMENARES FOTOGRAFÍA ISMAEL FRANCISCO COLABORADORES CLAO YORK / RICARDO TORRES / DEEPA MIRCHANDANI / KARLA ROJAS FELIX M. GONZÁLEZ / YARITZA HERNÁNDEZ / LESTER UPIERRE / LEYDIS L. MITJANS / ONIEL SANTANA / LEYDIS HERNÁNDEZ / ROSEANN LAKE / YELENA RODRÍGUEZ VELÁZQUEZ / BETTY HERNÁNDEZ TLF: 55396607 / www.negolution.com / [email protected] / @negolution negolution

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NEGOLUTIONpor / by Marta Deus / Rigo García

CASOS DE ÉXITO A HISTORY OF SUCCESSFerrán AdriáDe pinche de cocina a mejor chef del mundoFrom being a kitchen helper to the best chef in the worldpor / by Yaritza Hernández

San Cris tóbalel buen sabor no se respira, se vive the good taste isn´t breathed, it´s livedpor / by Lester Upierre

IN BESTRestaurante Pekínel regreso de la China auténtica the return of authentic Chinapor / by Betty Hernández

CURIOSIDADES / CURIOSITIESCuatro restaurantes que no creerás que existenFour restaurants you wouldn't believe they exist

LA ENTREVISTA THE INTERVIEWEl Gelato que conquistó a La HabanaThe Gelato that conquered Havanapor / by Leidys Hernández Lima

BIZ ADVICEGastro-emprender a la cubanaGastro-invest the Cuban waypor / by Charly Morales Valido

OPINIÓN / NEGULOSO coopertivas o co(o)ntradiccióncooperatives or co(o)ntraditionpor / by Oniel Santana

NOTICIAS / NEWSD’gustando con sabores muy cubanosTasting with very Cuban flavorspor / by Yelena Rodríguez Velázquez

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NOTICIAS / NEWS España comparte modelo de gestión administrativaSpain shares administrative management modelpor / by Lester Upierre

PITCHfuumiyakidescubrir en Cuba los encantos de la gastronomía japonesato discover Cuba on the Japanese gastronomy charmspor / by Karla Rojas Pantoja

GREEN BIZBichos: ¿llegan a tu restaurante?Bugs: coming to your restaurant?por / by Deepa Mirchandani

LA COLUMNA THE COLUMNDe restaurantes y ciertas lógicas de la economíaAbout restaurants and certain economyspor / by Ricardo Torres

EMPRENDIMIENTO SOCIALSOCIAL ENTERPRENEURSHIPSegundos cursos y segundas oportunidadesSecond Courses and Second Chancespor / by Roseann Lake

SUMARIOCONTENTS

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NEGOLUTION

Por allí… por ese lugar por donde suele entrar el amor, entraron muchos cubanos que han hecho lo imposible para mantener con vida y calidad un negocio donde, en ocasiones, la variedad de alimentos es tan común “como el agua en el Sahara”.Tener un restaurante no es cosa fácil: más allá de un producto se debe vender una experiencia, es necesario saber escoger y gestionar al personal responsable de hacer que cada visita parezca única. Significa cuidar cada detalle: la manipulación de los alimentos, la lim-pieza, e incluso, esa música a veces imperceptible que hace la estancia sumamente placentera.Los emprendedores cubanos han logrado dotar al país de una variedad de platos extraordinarios y comidas típicas de disímiles orígenes y luego, encargadas de en-tretener y satisfacer al más exquisito de los paladares. Hoy turistas y residentes pueden disfrutar de ofertas que se mueven desde los tacos Al Pastor en La Pachan-ga, el pulpo de El de Enfrente, las pizzas de Venamí, las croquetas de Chachachá hasta la tarta de chocolate de El Cocinero.Quizás la pregunta correcta es ¿cómo lo hacen? Pare-ce imposible haber llegado tan lejos y querer mejorar con nuevas ideas y formas de hacer, cuando todas las adversidades te incitan a detenerte, te empujan al facilismo o te alientan a mantener los tóxicos esque-mas de comportamiento de gestión estatal. Esos que no dan resultados.Hay quienes han tenido la oportunidad de mejorar y no lo han hecho, como algunas de esas nuevas coope-rativas donde parece que lo único que ha cambiado ha sido el nombre del local. A ellos los incitamos a estu-diar, investigar y aprender de los Negolucionarios que superando las barreras lo reinventaron todo.Negolution ha decidido dedicarle este número a aquellos que han hecho de la culinaria el eje central de sus vidas. Aquí les traemos excelentes historias para los que ya empezaron y necesitan de un aliento que los mantenga con fuerzas; para los que aún no lo han hecho por tener más miedos que dudas; para los que se vieron obligados a abandonar sus proyectos de una forma u otra; y para todos aquellos que, como noso-tros, se sienten verdaderos Negolucionarios.

Over there ... around that place where love usually comes in, entered many Cubans who have gone out of their way to maintain a business with life and quality where, on occasions, the variety of food is as common "as water in the Sahara". Having a restaurant is not easy, beyond a product, an experience should be sold; it´s necessary to know how to choose and manage the staff responsible for making each visit seem unique. Managing a restaurant means taking care of every detail: food handling, cleaning, and even that sometimes imperceptible music that makes the stay extremely pleasurable.The Cuban entrepreneurs have managed to pro-vide the country with a variety of extraordinary dishes and typical foods of different countries in charge of entertaining and satisfying the most exquisite of palates. Today, both tourists and re-sidents can enjoy offers that move from the ta-cos al pastor in La Pachanga, the octopus of El de Enfrente, the Venamí´s pizzas, the croquettes of Chachachá, all the way to El Cocinero´s chocolate cake. Perhaps the right question is: how do they do it? It seems impossible to have come so far and want to improve with new ideas and ways of doing, when all adversities incite you to stop, push you to the easiness or encourage you to maintain the toxic be-havior schemes of state management. Those that don´t work. There are those who have had the opportunity to improve and haven´t, as some of those new coo-peratives where it seems that the only thing that has changed is the name. We urge them to study, research and learn from the Negolutionaries who, overcoming the obstacles, reinvented everything. Negolution has decided to dedicate this number to those who have made the culinary world the central axis of their lives. Here we bring you ex-cellent stories for those who have already started and need an encouragement to keep them strong; for those who haven´t yet done so for having more fears than doubts; for those who were forced to abandon their projects in one way or another; and for all those who, like us, feel themselves to be true Negolutionaries.

RIGO GARCÍA BERRIEL MARTA E. DEUS

NEGOLUCIONARIOS:

REINVENTORES tiene como subtítulo: “Descubra creatividad y nuevos modelos de negocio con los mejores cocineros”. Su objetivo es explicar en clave empresarial el proceso de transformación de la cocina española registrado en los últimos años, a través de casos prácticos con nombres y apellidos de cocineros y "gastroempresarios", en los que se cuenta su historia, se analizan sus modelos de negocio y se trata de encontrar respuestas a cuestiones aparentemente imposibles.

REINVENTORES has as subtitle: "Discover creativity and new business models with the best cooks". Its objective is to explain in a business key the process of transformation of Spanish cuisine registered in recent years, through practical cases with names and surnames of cooks and "gastroentrepreneurs", in which their story is told, their models are analyzed And it is about finding answers to seemingly impossible issues.

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CUANTAS MÁS PUERTAS ABRAS PARA LA GENTE MÁS CAMINOS CREARÁS PARA TI THE MORE DOORS YOU OPEN FOR THE PEOPLE, THE MOST PATHS YOU CREATE FOR YOURSELF

SUZANNE JOHNSON

8 NEGOLUTION MAGAZINE JUL-AUG // ISSUE 05 9 JUL-AUG // ISSUE 05 NEGOLUTION MAGAZINE

E sta no es la típica historia de éxito en la que el protagonista cuenta “ese era mi sueño desde niño”. La verdad es que de pequeño las ilusiones de Ferrán Adrià estaban en un campo de fútbol. Empezó

su carrera en las cocinas de casualidad y jamás imaginó convertirse en el mejor chef del mundo.

“Todo lo que me ha pasado está fuera de lo que yo pensaba. Era inimaginable que un cocinero no francés estuviera en lo alto de la pirámide de la gastronomía”, cuenta en declaraciones a la revista Gourmet.Eso sí, empezó desde bien abajo. A los 17 años el catalán comenzó a fregar platos para pagar un viaje a Ibiza. Esa fue su entrada al mundo de los fogones. A los 22 ya tenía un puesto en El Bulli como pinche de cocina. Apenas tres años después ya era el jefe, y en 1990 adquirió la propiedad del restaurante junto a su socio y amigo Juli Soler. Por esa época tomó una decisión que determinó su vida: no volver a copiar la receta de otro chef. En 1996 Joël Robuchon, que entonces era el número uno en la cocina mundial, ya auguraba que Adrià sería su sucesor.El español acumula tres estrellas Michelín, numerosos premios en España y Europa, la Silver Spoon, que otorga la revista Arts and Foods de Nueva York. Además, la selecta Times lo incluyó entre las cien personas más influyentes del mundo.

(RE)EVOLUCIÓN CULINARIA EN EL BULLI El chef ibérico rompió los estrictos códigos de la alta cocina. Sus platos eran transgresores: helados salados, gelatinas calientes, alimentos que cambian de color, forma y consistencia. En su cocina se traspasaban los límites de lo posible, aunque a veces el restaurante estuviera vacío. “De 1984 a 1998 no ganábamos dinero con El Bulli, sólo teníamos un sueldo normalito. Eso es tan verdadero como que el restaurante no era una ruina en los últimos años”, afirma Adrià.En 2003 El Bulli fue portada de Times, definitivamente ya era un restaurante famoso. El local en Cala Montjoi, en Girona, Cataluña, sería elegido en cinco ocasiones como el mejor del mundo por The Restaurant Magazine.La casa de Adrià podía llegar a recibir dos millones de peticiones para cenar en un año, pero solo durante seis meses permanecía abierto. El resto del tiempo experimentaba en el taller con productos y técnicas culinarias, desarrollando el menú de la próxima temporada. El resultado: 1 846 platos creados.En el restaurante se formaron cocineros que extendieron la revolución Adrià, un punto de inflexión en la cultura culinaria. Todo por mérito

FERRÁN ADRIÁDE PINCHE DE COCINA A MEJOR CHEF DEL MUNDO

FROM BEING A KITCHEN HELPER TO THE BEST CHEF IN THE WORLD

T his is not the typical success story in which the protagonist tells "that was my dream since I was a child". The truth is that as a child the illusions of Ferrán Adrià were on a soccer field. He

started his career in kitchens by chance and never imagined becoming the best chef in the world.

"Everything that has happened to me is outside of what I thought. It was unthinkable that a non-French chef was at the top of the gastronomic pyramid", he tells to Gourmet magazine.Of course, it started from the very bottom. At age 17 the Catalan began scouring dishes to pay for a trip to Ibiza. That was his entrance into the world of stoves.At 22 he already had a position at El Bulli as a kitchen helper. Just three years later he was already the chief, and in 1990 he acquired ownership of the restaurant with his partner and friend Juli Soler. Around that time he made a decision that determined his life: not to copy the recipe of another chef. In 1996 Joël Robuchon, who was then number one

in the world kitchen, already predicted that Adrià would be his successor.The Spanish accumulates three Michelín stars, numerous awards in Spain and Europe and the Silver Spoon, awarded by the Arts and Foods magazine in New York. In addition, the Times included him among the hundred most influential people in the world.

CULINARY (RE) EVOLUTION IN EL BULLIThe Iberian Chef broke the strict codes of haute cuisine. Their dishes were transgressors: salty ice cream, hot jellies, foods that change color, shape and consistency. In his kitchen, the limits of what was possible were crossed, although the restaurant was empty."From 1984 to 1998 we didn’t make any money with El Bulli, we only had an average salary.

That's as true as the restaurant wasn’t a ruin in the recent years", says Adrià. In 2003 El Bulli was front-page of the Times magazine, it was definitely a famous restaurant. The local in Cala Montjoi, in Girona, Catalonia, would be chosen on five occasions as the best in the world by The Restaurant Magazine.Adrià's house could receive two million requests for dinner in a year, but only for six months it remained open. The rest of the time he experimented in the workshop with products and culinary techniques, developing the menu of the next season. The result: 1 846 created dishes.In the restaurant were formed chefs who extended the Adrià revolution, a turning point in the culinary culture. All by own merit and without going to a cooking school. "Maybe that's why I questioned everything so blatantly", he said once. "I didn’t have teachers, I had experiences".At the risk of gaining fame of eccentric and crazy, Adrià announced in

Lo más importante antes de iniciar un negocio es definirlo, crear el “alma”, conceptualizar la marca y la oferta e investigar si tiene demanda The most important thing before starting a business is to define it, create the "soul", conceptualize the brand and offer and investigate if it has demand

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CASOS DE ÉXITO

A HISTORY OF SUCCESS

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2010 the closing of El Bulli, when the restaurant was in the top of the success."In life, motivation is important and we wanted other motivations. We had to look for a new language; change the stage and reinvent ourselves. Only that way we would last".

GASTRONOMY BEYOND THE RESTAURANT"A restaurant closes, stars come and go, but a foundation can last 150 years. It doesn’t seek benefits. It's for everyone", says Adrià in an interview with El País.Three projects contribute to the El Bulli Foundation’s project. Bullipedia is an infinite database that orders for the first time in history all the culinary knowledge through a new classification of the gastronomic and creative processes. It is based in Barcelona, in an industrial warehouse called Bullipedia Lab.In recent years Adrià and his team at El Bulli Lab have developed Sapiens, a methodology for understanding the gastronomy and creative processes that is embodied in two intricate interactive maps.The Sapiens method was presented to the public in an exhibition at the Obra Social La Caixa museum in Barcelona, between November 2016 and May this year."It's strange because people conceptualize gastronomy only in the restaurant, but it's not like that," Adrià insists.El Bulli DNA is the creative team that continues to

propio y sin ir a la escuela de cocina. “Quizá por eso me cuestioné todo de una manera tan descarada”, dijo en una ocasión. “No tuve maestros, tuve experiencias”.A riesgo de ganarse fama de excéntrico y loco, Adrià anunció en 2010 el cierre de El Bulli, cuando el restaurante estaba en la cima del éxito.“En la vida es importante la motivación y queríamos otras motivaciones. Teníamos que buscar un nuevo lenguaje; cambiar de escenario y reinventarnos. Solo así perduraríamos”.

GASTRONOMÍA MÁS ALLÁ DEL RESTAURANTE“Un restaurante cierra, las estrellas vienen y van, pero una fundación puede durar 150 años. No busca beneficios. Es para todos”, aclara Adrià en una entrevista a El País. Tres proyectos tributan al objetivo de El Bulli Foundation. Bullipedia es una infinita base de datos que ordena por primera vez en la historia todo el saber culinario a través de una nueva clasificación de los procesos gastronómico y creativo. Tiene su sede en Barcelona, en una nave industrial denominada Bullipedia Lab.En los últimos años Adrià y su equipo de El Bulli Lab desarrollaron Sapiens, una metodología para comprender la gastronomía y los procesos creativos que se concreta en dos intrincados mapas interactivos.El método Sapiens fue presentado al público en una exposición en el museo de CienciaS barcelonés Obra Social La Caixa, entre noviembre de 2016 y mayo de

UN RESTAURANTE

CIERRA, LAS ESTRELLAS

VIENEN Y VAN, PERO UNA

FUNDACIÓN PUEDE DURAR

150 AÑOS.

A restaurant closes, stars come and go,

but a founda-tion can last

150 years. It doesn’t seek

benefits.

Staff de El Bulli Restaurant.

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este año.“Es extraño porque la gente conceptualiza la gastronomía sólo en el restaurante, pero no es así”, insiste Adrià.El Bulli DNA es el equipo creativo que sigue investigando sobre cocina junto a expertos de otras disciplinas en Cala Montjoi. Por último, El Bulli1846 es el nuevo local en construcción, ubicado en el mismo enclave del restaurante, pero cuatro veces más grande. Está previsto inaugurarlo en 2018 e incluirá espacios para exposiciones y performances, una zona de investigación y un restaurante.

CONSEJOS DE ADRIÀ PARA LOS NEGOLUTIONARIOSPara compartir sus experiencias en el mundo de los negocios, Adrià lanzó su propio manual, Mise en Place, aplicable al área de la gastronomía o a cualquier emprendedor que busca mantenerse con su proyecto.Lo más importante antes de iniciar un negocio es definirlo, crear el “alma”, conceptualizar la marca y la oferta e investigar si tiene demanda. Además es necesario un plan económico, calcular inversión, ingresos y gastos.El papeleo es "una molestia, pero es imprescindible"; por eso es mejor que el emprendedor no intente abordar solo todos los aspectos legales, recomienda Adrià. Con el negocio ya en marcha, comienza el camino. "El futuro lo ves en dos o tres meses; si va mal, es difícil remontar". Liderazgo, pragmatismo, constancia, ambición, paciencia, compromiso, exigencia, autoenseñanza y capacidad para compartir los éxitos son algunas aptitudes identificadas por el chef en un emprendedor.Con el éxito ya alcanzado asegura: “Yo no creo que haya genios. Y yo menos. Hay gente que tiene un cierto talento para hacer cosas, para desempeñar un trabajo y poca cosa más. Tampoco hay que magnificar. Hay que tener humildad”.

research cooking along experts from other disciplines in Cala Montjoi. Finally, El Bulli1846 is the new facility under construction, located in the same enclave of the restaurant, but four times bigger. It is scheduled to open in 2018 and will include spaces for exhibitions and performances, a research area and a restaurant.

ADRIÀ'S ADVICE FOR NEGOLUTIONARIOSTo share his experiences in the business world, Adrià launched his own manual, Mise en Place, applicable to the area of gastronomy or to any entrepreneur who seeks to keep up with his project.The most important thing before starting a business is to define it, create the "soul", conceptualize the brand and offer and investigate if it has demand. In addition, an economic plan is needed, to calculate investment, incomes and expenses.Paperwork is "a nuisance, but it’s imperative"; so it’s better for the entrepreneur not to try to address alone all legal aspects, Adrià recommends. With the business already underway, the road begins. "The future you see in two or three months, if it goes wrong, it’s difficult to resole". Leadership, pragmatism, consistency, ambition, patience, commitment, demand, self-teaching and ability to share success are some of the skills identified in an entrepreneur by the chef. With the success already achieved he says: "I don’t think there are geniuses. Less of all, me. There are people who have a certain talent for doing things, to do a job and little else. Nor should we magnify. We We must have humility".

Yo no creo que haya genios, Y yo menos. Hay gente que tiene un cierto talento para hacer cosas, para desempeñar un

trabajo y poca cosa más I don’t think there are geniuses, Less of all, me. There are

people who have a certain talent for doing things, to do a job and little else

Ferran Adrià fotografiado en la cocina del restaurante The Bocuse, en el campus de Nueva York del Instituto Culinario

de America, donde estaba dando una conferencia a los estudiantes /

Ferran Adrià photographed in the kitchen of The Bocuse Restaurant, at The Culinary Institute of America’s New York

campus, where he was giving a lecture to students

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CASOS DE ÉXITO


15 JUL-AUG // ISSUE 05 NEGOLUTION MAGAZINE14 NEGOLUTION MAGAZINE JUL-AUG // ISSUE 05

SAN CRIS TÓBAL 14

CASOS DE ÉXITO


A primera vista podría parecer un hombre imponente y de carácter fuerte; pero al instante de estrechar manos y devolver saludos notas que el chef

Márquez despide una calidez propia de las personas complacidas y felices con su trabajo. Desde hace siete años el restaurante San Cristóbal habita con exquisitos aromas una casona de Centro Habana, devenida negocio de restauración. Su artífice y guía, Carlos Cristóbal Márquez Valdés, vió en la apertura económica cubana de 2010 su oportunidad de retomar algo que lo apasiona: la cocina. Montó un negocio, vendió todos los muebles que tenía, compró vajilla y encargó las mesas.Y digo retomar porque en aquellos días se encontraba desempleado, a pesar de poseer una larga data tras los fogones. Carlos estudiaba Economía cuando el servicio militar lo envió de misión a Angola. A su regreso se incorporó al hotel Riviera como ayudante de cocina hasta que la oportunidad de hacerse Técnico Medio en Elaboración de alimentos tocó a su puerta. Se graduó de la Facultad del hotel Sevilla con excelentes notas y el trabajo no paró de crecer.Profesor ayudante de la escuela de Hotelería del Comodoro y luego su Jefe de Cátedra, compromisos en el extranjero encaminados a la promoción de la cocina cubana en diferentes festivales, y cocinero privado, son algunas de las cartas que muestran cómo la gastronomía y el chef Márquez siempre irán por el mismo camino.

At first glance, he might look like an imposing man of strong character; but once you shake his hands and return greet him, you note that chef Márquez is

as warm as the people who are pleased with their work. For seven years, the San Cristóbal restaurant has been living among exquisite aromas in a house in Centro Habana, which has become a restaurant business. Its architect and guide, Carlos Cristóbal Márquez Valdés, saw in the 2010´s Cuban economic opening his opportunity to return to something that he is passionate about: cooking. He set up a business, sold all the furniture he had, bought crockery, and ordered to make the tables.And I say return because in those days he was unemployed, despite having a long time behind the stove. Carlos was studying Economy when the military service sent him to Angola. On his re-turn, he worked at the Riviera Hotel as a kitchen assistant until the opportunity to become a Technician in Food Proces-sing knocked on his door. He graduated the work didn´t stop growing. Assistant professor of the Commodore Hostelry School and later its Depart-ment Chief, foreign commitments aimed at the promotion of Cuban cuisine in di-fferent festivals, are some of the facts that

EL BUEN SABOR NO SE RESPIRA, SE VIVETHE GOOD TASTE ISN´T BREATHED, IT´S LIVED

por / by LESTER UPIERRE

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CASOS DE ÉXITO


del Chef. “Las Mercedes”, el especial de la casa, combina quesos con carnes, pinchitos de tortilla española y olivas. También están el “Refrito de garbanzos cimarrón”, la ensalada “El malecón”, la crema africana con hojuelas de yuca, y otros platos de cerdo, cordero y productos del mar que engrosan la carta.Quizás muchos le otorguen el éxito a San Cristóbal por la cantidad de personalidades que han atravesado su portón de entrada. Lo cierto es que el chef Márquez se dedica de lleno a su labor y está pendiente a cada detalle. Considera que siempre se come mejor en un lugar que en otro, y le gusta creer que la confianza generada por su cocina en las personas es la verdadera razón por la cual se atreven a traer a sus más distinguidos invitados. Confiesa que la imagen del restaurante hoy es la misma del comienzo, pero quizás haber sentado en sus salones a ocho presidentes -como el exmandatario estadounidense Barack Obama-, “le han otorgado su estrella; aunque en realidad el secreto está en la comida, porque si no es así, nadie se arriesgaría”.Carlos ya se siente premiado por la vida. Puede trabajar en su profesión y hacerla desde su perspectiva; es allí donde disfruta y ama lo que hace. Él no se considera el dueño del local, es solo el Chef, un trabajador más. Otra buena parte de su éxito radica en la filosofía de compartir con sus empleados e interactuar en todo, unificar las ideas y disfrutarlas como un colectivo.“He podido lograr cosas que nunca imaginé” solo con pasión y perseverancia, por eso sentencia que hará todo que y esté a su alcance para nunca perder ese brío.El restaurante San Cristóbal lleva el nombre del santo patrono de La Habana, al cual se visita cada 16 de noviembre. Sin embargo, no debe esperarse a esa fecha para visitar su templo del número 469 de la calle San Rafael. La excusa es simple: allí se respira y vive la más pura cocina cubana.

show how the gastronomy and chef Márquez will always go the same way. The atmosphere in San Cristóbal has a unique style. The 1940´s house now shows in its walls an endless number of paintings and decorative articles related to Cuban culture, which give a high baroque style to the interior of the place and are conjugated, through tradition, with the cuisine that is made there. Having a restaurant these days means entering a race with a large number of participants. However, chef Márquez doesn´t consider that there´s such competition when running a business of this sort. For him, it´s a question of giving the best of each one and achieving the maximum within their possibilities: "Every way of cooking has its own characteristics: they all have new trends and technologies, and each presents its own from its point of view. It´s all about rescuing Cuban gastronomy in one way or another, whether from fusion, art or criollismo".Although he doesn´t like to boast about the success of his establishment, the growing wave of customers arriving in San Cristóbal shows its quality. The label is, the Chef says, in rescuing that national culinary touch lost among today's modernist trends, "to show the pure Cuban cuisine that, from ancient times, our ancestors have bequeathed us". When asked about the zeal he has with his creations, he answers that he´s not bound to certain exclusivity, "but there are people who don´t like to strive in their work and they take advantage of others, using others’ point of view to do their thing. Cooking is a studied and loved thing. Not anybody can set up a plate". Only when viewing the elaborations we can understand the Chef´s saying. "Las Mercedes", the special of the house, combines cheeses with meats, Spanish tortilla chips and olives. There also are the "Refrito de

El ambiente en San Cristóbal tiene un estilo único. La casa de 1940 ahora muestra en sus paredes un sinfín de cuadros y artículos decorativos de un alto barroquismo referentes a la cultura cubana, que se conjugan, a través de la tradición, con la cocina que allí se hace.Tener un restaurante o una paladar por estos días, significa entrar a una carrera con alto número de participantes. Sin embargo, el chef Márquez no considera que exista tal competencia cuando se habla de gestionar un negocio de este tipo. Para él se trata de dar lo mejor de cada uno y lograr el máximo con las posibilidades que se tienen: "Cada cocina posee sus características. Todos tienen nuevas tendencias y tecnologías, y cada cual presenta la suya desde su punto de vista. Se trata de rescatar la gastronomía cubana de un modo u otro, ya sea desde la fusión, el arte o el criollismo".Aunque no le gusta presumir el éxito de su establecimiento, la creciente ola de clientes que llega a San Cristóbal da muestra de su calidad. El sello está, resalta el Chef, en rescatar ese toque culinario nacional perdido entre las tendencias modernistas de hoy, “mostrar la cocina netamente cubana que, nuestros ancestros nos legaron; esa sazón y añeja presentación de los platos”.Al preguntarle por el celo que tiene con sus creaciones responde que no va aparejado a cierta exclusividad, “pero hay personas a las cuales no les gusta esforzarse en su trabajo y se aprovechan de los demás, partiendo del punto de vista ajeno para hacer sus cosas. La cocina es algo que se estudia y se ama. Cualquiera no monta un plato”.Solo al ver las elaboraciones podemos entender el decir

LA COCINA ES ALGO QUE

SE ESTUDIA Y SE AMA.

CUALQUIERA NO MONTA UN

PLATO

Cooking is a studied and loved thing. Not anybody can set up a plate

garbanzos cimarrón" (Fried chickpea), the salad "El malecón", the African cream with yucca flakes, and other dishes of pork, lamb and seafood that thicken the menu.Perhaps many will give success to San Cristobal because of the number of celebrities who have passed through his entrance gate. The truth is that chef Márquez is dedicated to his work and is concerned about every detail. He considers that people always eat better in one place than in another, and he likes to believe that the trust generated by his cuisine in people is the real reason why they dare to bring their most distinguished guests. He confesses that the restaurant´s image today is the same from the beginning, but perhaps sitting eight presidents -like the former US president Barack Obama- and other celebrities, "have given it its star; although in reality the secret is in the food, because if it´s not, nobody would take the risk". Carlos already feels rewarded by life. He can work on his profession from his perspective; it´s there where he enjoys and loves what he does. He doesn´t consider himself the place´s owner, he´s only the restaurant´s chef, another worker. A good part of his success lies in the philosophy of sharing with its employees and interacting in everything, unifying the ideas and enjoying them as a collective."I´ve been able to accomplish things that I never imagined" only with passion and perseverance, for that reason he states that he will do everything he can to never lose that spirit. The San Cristóbal restaurant is named after the Havana´s patron saint, which is visited every November 16th. However, should not wait until that date to visit his temple at 469 San Rafael Street. The excuse is simple: there you breathe and live the purest Cuban cuisine.

19JUL-AUG // ISSUE 05 NEGOLUTION MAGAZINE

IN BEST IN BEST

Los vínculos entre Cuba y China son innegables, no solo en lo político, sino en lo cultural, pues siglos atrás la migración del gigante asiático tuvo gran fuerza en la Isla. De hecho, después de los europeos y los africanos, fueron estos el grupo étnico más importante en el país.

Su migración hacia Cuba comenzó en 1847 cuando trabajadores de origen cantonés fueron traídos bajo contrato para labrar en los campos de azúcar, y el monto de aquellos que vinieron a probar su suerte aumentó en los siglos XIX y XX.El Barrio Chino de La Habana es uno de los asentamientos de esa comunidad más antiguo y grande de América Latina. Muchos de los recién llegados lograron abrir pequeños mercados o restaurantes, éstos últimos continúan hasta hoy.Teniendo en cuenta lo anterior, cabría esperarse que en La Habana al menos exista un lugar para disfrutar de tal sazón, sin embargo, no es así, pues aquellos locales adaptaron los sabores orientales a la gastronomía de la Mayor de las Antillas, dando lugar a nuevos platos criollos.Pero este año se prevé la inauguración de un restaurante dedicado a la comida china auténtica, específicamente la de la capital de ese país: Pekín, nombre que llevará el lugar.Aunque un poco lejos del Barrio Chino habanero, el nuevo local ofertará platos orientales realizados por cocineros del país asiático, quienes prepararán a algunos chefs cubanos con el paso del tiempo.El lugar está emplazado en una zona habanera que va cobrando auge, pasando el puente de hierro en el municipio Playa. A pocos metros, la Fábrica de Arte Cubano y el río Almendares. Su inversionista es la empresa asiática Beijing Enterprises Group, cuyo representante en la Isla, Zhang Jiang, comentó a Negolution los pormenores del nuevo restaurante, cuyo monto de capital es cuatro millones de dólares.“Durante la última visita del presidente de China, Xi Jinping, se acordó con el gobierno cubano crear el primer restaurante de comida auténtica en el país”, contó el empresario refiriéndose a la visita del mandatario en julio de 2014. El Pekín será propiedad totalmente de Beijing Enterprises Group, con una renta de 30 mil dólares mensuales al Estado cubano, precisó Zhang Jiang. La fecha de apertura se prevé en agosto.La inversora lleva cerca de cuatro años en Cuba, y otro proyecto es un complejo hotelero, cuyo capital es de unos 800 millones de dólares, pensado para 2018. Incluido en la modalidad de “inversión extranjera” el plan incluye un hotel categoría cinco estrellas, un centro de negocios, campo de golf, tiendas y capacidad de dos mil habitaciones en la localidad de Bellomonte, en las playas del este de La Habana, confirmó el titular de Beijing Enterprises Group.Además de Cuba, la firma china tiene proyectos de negocios en todo el mundo: Alemania, Singapur, Corea del Sur, México, República Dominicana y gran parte del Caribe.

The ties between Cuba and China are undeniable, not only politically but culturally, because centuries ago the migration of the Asian giant had great force on the Island. In fact, after the Europeans and the Africans, these were the most important ethnic group in the country.

Their migration to Cuba began in 1847 when workers of Cantonese origin were brought under contract to work in the sugar fields, and the amount of those who came to prove their fate increased in the XIX and XX centuries.The Havana´s Chinatown is one of the oldest and largest settlements of this community in Latin America. Many of the newcomers managed to open small markets or restaurants, the latter continuing it to this day. Considering the above, one would expect that in Havana at least there would be a place to enjoy such seasoning. However, it´s s not so, because those locals adapted the oriental flavors to Cuban gastronomy, giving rise to new native dishes.However, this summer is expected the opening of a restaurant dedicated to authentic Chinese food, specifically the one of the capital of that country: Pekín (Beijing), name the place will take.Although a little away from the Havana´s Chinatown, the new place will offer oriental dishes made by Asian chefs, who will prepare some Cuban chefs with time.The place is located in a Havana´s area that is gaining boom, passing the iron bridge in the Playa municipality. A few meters nearby, the Cuban Art Factory and the Almendares River.Its investor is the Asian company Beijing Enterprises Group, whose representative on the Island, Zhang Jiang, told Negolution the details

Aunque un poco lejos del Barrio Chino habanero, el nuevo local ofertará platos orientales realizados por cocineros del país asiático

Although a little away from the Havana´s Chinatown, the new place will offer oriental dishes made by Asian chefs

of the new restaurant, which capital amount is four million dollars."During the last visit of the Chinese President, Xi Jinping, he agreed with the Cuban government to create the first authentic food restaurant in the country", said the businessman, referring to the president's visit in July 2014.The Pekín will be entirelly owned by the Beijing Enterprises Group, with a rent of 30,000 dollars a month to the Cuban State, Zhang Jiang said.

RESTAURANTE PEKÍNEL REGRESO DE LA CHINA AUTÉNTICA A LA HABANA

THE RETURN OF AUTHENTIC CHINA TO HAVANA

por / by BETTY HERNÁNDEZ

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DISEÑO Y ELABORACIÓN DE VITRALES EMPLOMADOS

RESTAURACIÓN DE VITRALES EMPLOMADOS, CON SOPORTE DE MADERA, CON CINTA DE COBRE Y OTRAS TÉCNICAS

DISEÑO, ELABORACIÓN Y RESTAURACIÓN DE OBJETOS DECORATIVOS DE VIDRIO

The opening date is expected in August.The investment company has been in Cuba for nearly four years, and its other project is a hotel complex with a capital of about 800 million dollars, planned for 2018. Included in the "foreign investment" modality, the plan addes a five-star hotel, a business center, golf course, shops and capacity of two thousand rooms in the Bellomonte locality, on the Havana´s eastern beaches, the representative of Beijing Enterprises Group confirmed.In addition to Cuba, the Chinese firm has business projects around the world: Germany, Singapore, South Korea, Mexico, the Dominican Republic and much of the Caribbean.

WHAT TO EAT IN PEKÍN?Beijing´s food has a general imprint, "it´s like tasting the national flavor in every dish", Zhang Jiang said. "In the new restaurant we will have samples of it with meats, chicken, spiced seafood with dry fruits, desserts and tea, typical of the Asian giant. According to the businessperson, there are many provinces in China, each one has its own style of eating and preparing food. In particular, the traditional cuisine of Beijing is the Mandarin-style cuisine and the "duck at the Beijing style" or "lacquered" is perhaps its most internationally known delight.This recipe goes back to the 13th century for which specially primed poultry are used, which meat undergoes a complicated cooking process and the roast is served accompanied by a cereal sauce, slices of leek and pancakes.Although the representative of the Beijing Enterprises Group didn´t advance the menu to Negolution, another dish of the north of China that could delight the Cubans is the "bitter-spicy soup". This is usually made with meat, day lily sprouts, Judas's ear, bamboo shoots and tofu, in a broth that is seasoned with pork blood. Likewise, another possibility is the “fuling jiabing”, also known as "fu lingbing" and sometimes translated as "peltandra cake", a traditional Beijing snack and an integral part of local culture.Similar to a pancake, the cake is made with flour, sugar and "fuling" rolled over dry fruits, honey and other ingredients. It used to be a light snack served to the Royal Family or government officials in the Qing dynasty that ruled China from 1644 to the 20th century.We only have to wait for Havana's Pekín (Beijing) to open its doors to delight us with the original food of one of the richest cultures in the world, and that with time is not a congrí rice restaurant and red paper; but a trip without return by the rich Chinese gastronomic culture.

¿QUÉ COMER EN PEKÍN?La comida de Pekín, la capital china, tiene una impronta general, “es como probar el sabor nacional en cada plato”, comentó Zhang Jiang. “En el nuevo restaurante tendremos muestra de ello con carnes, pollo, mariscos especiados con frutos secos, postres y té, típico del gigante asiático". A criterio del empresario, cada una de las provincias de China tiene su particular estilo de comer y preparar los alimentos. En particular, la cocina tradicional de Pekín es de estilo mandarín y el "pato a la pekinesa" o "laqueado" es tal vez su delicia más conocida internacionalmente. Esa receta se remonta al siglo XIII y en ella se utilizan aves cebadas especialmente, cuya carne se somete a un complicado proceso de cocción y el asado se sirve acompañado de una salsa de cereales, rodajas de puerro y tortitas.Aunque el representante de Beijing Enterprises Group no adelantó el menú a Negolution otro planto del norte de China que podría deleitar a los cubanos es la “sopa agripicante”. Esta suele hacerse con carne, brotes de lirio de día, oreja de Judas, brotes de bambú y tofu, en un caldo que se sazona con sangre de cerdo. De igual forma, otra posibilidad es el “fuling jiabing”, también conocido como “fu lingbing” y a veces traducido como “pastel de peltandra”, un aperitivo tradicional de Pekín y parte integrante de la cultura local. Similar a un panqueque, el pastel se hace con harina,

azúcar y “fuling” enrollado sobre frutos secos, miel y otros ingredientes. Solía ser un aperitivo ligero servido a la Familia Real o a los funcionarios del gobierno en la dinastía Qing que gobernó China desde 1644 hasta el siglo XX. Solo nos queda esperar a que el Pekín de La Habana abra sus puertas para deleitarnos con la comida original de una de las culturas más ricas del mundo, y que con el tiempo no sea un restaurante de arroz congrí y faroles chinos; sino un viaje sin regreso por la rica cultura gastronómica china.

Solo nos que-da esperar a que el Pekín

de La Haba-na abra sus

puertas para deleitarnos con la comi-

da original de una de las

culturas más ricas del

mundo

We only have to wait for

Havana's Pekín (Bei-

jing) to open its doors

to delight us with the

original food of one of the

richest cul-tures in the

world


CURIOSIDADES CURIOSIDADES

CURIOSITIESCURIOSITIES

DONDE SE APAGA LA LUZ SE DESPIERTAN LOS SENTIDOS TRAE TU PROPIA COMIDA

EL CAFÉ "PAY PER MINUTE"

WHERE THE LIGHT IS TURNED OFF THE SENSES ARE AWAKENED

BRING YOUR OWN FOOD

THE "PAY PER MINUTE" CAFÉ

CENA EN LAS NUBES

DANS LE NOIR ? BASIS 1 3

2 4

ZIFERBLAT DINNER IN THE SKY...

En esta iniciativa francesa los clientes comen totalmente a oscuras. El concepto es posibilitar que los comensales utilicen sus sentidos del olfato y el gusto para así vivir lo que describen como “una experiencia única”. En lugar de meseros los restaurantes de la franquicia cuentan con guías, personas con discapacidad visual quienes dominan perfectamente la ausencia de luz. Además de París y Nantes ya se encuentran en Londres, Auckland (Nueva

Zelanda), Barcelona, Madrid y San Petersburgo (Rusia).

Esta iniciativa con sede en Ámsterdam convirtió el concepto popular de "traer su propia cerveza" en una realidad. Comenzó siendo un pub nocturno de socialización y actualmente brinda un espacio para que los clientes consuman lo que traen elaborado de casa. Para ello tienen a su disposición cubiertos, una cocina equipada, e incluso les friegan el plato. A aquellos que lo visitan sin comida también se les ofrece el servicio, pues no deja de ser

un espacio confortable y adaptado para comer.

In this French initiative the customers eat totally in the dark. The concept is to enable diners to use and improve their senses of smell and taste to live what they describe as "a unique experience". Instead of waiters the restaurants of the franchise have guides, people with visual disabilities. In addition to Paris and Nantes are already in London, Auckland (New Zealand), Barcelona, Madrid

and St. Petersburg (Russia).

This Amsterdam-based initiative turned the popular concept of "bringing your own beer" into reality. It started as an evening socializing pub and now provides a space for customers to consume what they bring home made. For this, they have at their disposal cutlery, an equipped kitchen, and even they wash the dishes. Those who visit it without food are also offered the

service, as it´s a comfortable and adapted space to eat.

En esta cadena rusa de cafés se paga por el tiempo y no por la comida. Ziferblat significa esfera del reloj en alemán y ruso. Los huéspedes toman un despertador a la llegada y lo mantienen para estar conscientes del tiempo consumido. Se describen como un lugar para trabajar, jugar, relajarse, incluso preparar su propia comida en la cocina. Con diez sucursales en Rusia en dos años, Londres ya cuenta con la suya a cinco peniques el minuto

(aproximadamente 19 CUC la hora).

Esta propuesta viene de la mano de un compañía belga que organiza una cena de hasta 30 personas a una altura de entre 50 y 100 metros. Utilizan una grúa para levantar a los comensales, la mesa y el personal. No está emplazado en un sitio fijo por lo que los clientes pueden elegir el paisaje. La revista Forbes lo llamó uno de los diez restaurantes más inusuales del mundo. Dinner in the sky tiene servicios móviles disponibles en 45 naciones, y

opera en ciudades como París y Las Vegas.

In this Russian chain of cafes you pay for the time and not for the food. Ziferblat means clock face in both German and Russian. Guests take an alarm clock upon arrival and keep it to be aware of the consumed time. They are described as a place to work, play, relax, even prepare your own food in the kitchen. With ten branches in Russia in two years, London already has its own at the

price of five pennies a minute. (Around 19 CUC per hour)

This proposal comes from the hand of a Belgian company that organizes a dinner for up to 30 people to a height of between 50 and 100 meters. For this they use a crane to lift the diners, the table and staff. It´s not located on a fixed position so customers can choose the landscape. Forbes magazine called it one of the ten most unusual restaurants in the world. Dinner in the sky has mobile services available in 45 nations, and operates in cities like

Paris and Las Vegas.

EL GELATO QUE CONQUISTÓ A LA HABANA

THE GELATO THAT CONQUERED HAVANA

por / by LEIDYS HERNÁNDEZ LIMA

Los viajes de Marco Polo cambiaron la visión europea respecto al mundo. Muchos fueron los descubrimientos que introdujo el valenciano en el viejo continente. Algunos como la pólvora marcaron el curso de las guerras, otros como el gelato modificaron la variedad de postres que se ofrecían. Por eso

Italia es la cuna del buen helado. Tal como Marco Polo trajo la idea de otros lares, Yanetsi Azahares Aranda aprendió en Italia la técnica para hacer gelati (en plural) y volvió a La Habana para crear su propia heladería artesanal: El Gelato. La joven emprendedora está unida a la cultura italiana mediante su esposo. Hace algunos años, cuando abrir restaurantes y paladares volvió a estar de moda en Cuba, la pareja quiso tener su propio negocio pero no se materializó la idea. Las ganas de emprender estaban latentes, la alternativa de una heladería podía funcionar si se lograba ofertar un helado distinto, a lo italiano, gelato para ser más precisos porque no son la misma cosa. El helado es a base de grasa, mientras que su homólogo mediterráneo usa mayor cantidad de leche. La textura de un helado de chocolate y la de un gelato de mascarpone no son lo mismo.

¿ESTUDIAR PARA HACER HELADOS?Abrir un negocio de helado artesanal cada vez estaba más cerca, solo faltaba la teoría. Por esa razón Yanetsi pasó un curso en Italia para aprender a confeccionarlo. “No son helados caseros sino artesanales, y esa es la diferencia que los clientes han ido aprendiendo”, aclara la dueña del negocio, una mujer con muchas ganas de crecer en el mundo empresarial.“La escuela me encantó, llegué con una percepción del curso, pero pasadas las primeras horas de clase me convencí de que hacer helados

Marco Polo's travels changed the European view of the world. Many were the discoveries that the Valencian introduced in Europe. Some like the gunpowder marked the course of the wars; others like the "gelato" modified the variety of desserts that were offered. That is why Italy is the cradle of

good ice cream.As Marco Polo brought the idea of another continent, Yanetsi Azahares Aranda, learned in Italy the technique to make gelati (in plural) and returned to Havana to create her own artisan ice cream parlor: El Gelato (The Gelato).The young entrepreneur is united through her husband to the Italian culture. Some years ago, when opening restaurants became a trend in Cuba, the couple wanted to have their own business but the idea didn´t materialize.The desire to undertake was latent, the alternative of an ice cream parlor could work, more if it was possible to offer an ice cream in the Italian way, gelato, to be more precise, because they are not the same thing.Ice cream is based on fat, while its Mediterranean counterpart uses more milk. The texture of chocolate ice cream and the one of a mascarpone gelato is not the same.

STUDY TO MAKE ICE CREAM?Opening an artisanal ice cream business was getting closer, only the theory was missing. For that reason, Yanetsi took a class in Italy to learn how to make it. "They are not homemade ice cream but artisanal, and that is the difference that customers have been learning", says the owner, a young woman with a strong desire to grow in the business world.

the interview the interview

LA ENTREVISTA LA ENTREVISTA

26 NEGOLUTION MAGAZINE JUL-AUG // ISSUE 05 27 JUL-AUG // ISSUE 05 NEGOLUTION MAGAZINE

me fascinaría, y no me equivoqué. No es fácil, pero el reto diario es lo que más disfruto. En este trabajo un vaso de agua puede marcar la diferencia, todos los ingredientes tienen la misma importancia para lograr un helado bueno”, señala.

¿CUÁL FUE LA MAYOR DIFICULTAD PARA ABRIR LA HELADERÍA?“El local, pasamos mucho tiempo buscando uno apropiado; meses dedicados a eso, hasta que apareció. Y en cuanto lo tuvimos abrimos las puertas en pocas semanas, trabajamos duro en la remodelación para que saliera lo más rápido posible”. La renta o posesión de los inmuebles es de los mayores problemas si se quiere comenzar un negocio en Cuba. El trámite legal de la licencia es más factible. La propia Yanetsi confiesa que obtuvo su permiso con facilidad: ostenta una licencia para cafetería que al final es el tipo de establecimiento que tiene el gelato no es la única delicia que allí se elabora. El menú se enriquece con tartas de cereza o leche, croissants rellenos, muffins y las exclusivas donuts. Elaboraciones de la gastronomía italiana como la crostata, que acompañada de un capuchino es el desayuno ideal para empezar el día desde las siete de la mañana, hora a la que abre la gelatería toda la semana. Por su parte, el esposo de Yanetsi cumplió su sueño con el restaurante Al Pescatore, en calle 1ra. y 44 en Miramar, donde antiguamente estaba La Casa del Gelato. Él es residente permanente en la Isla, y la unión de ambos ha beneficiado a sus iniciativas por igual: Al Pescatore es el único restaurante en La Habana con seis sabores de helado distintos en el menú; por su parte El Gelato ha ganado un cliente fiel.

"I loved the school, I came with a perception of the course, but after the first few hours of classes I was convinced that making ice cream would fascinate me, and I wasn´t mistaken. It´s not easy, but the daily challenge is what I enjoy the most. In this job, a glass of water can make a difference, so it´s important to maintain accuracy in every percentage; all ingredients have the same importance to achieve a good ice cream”, she says.

WHAT WAS THE BIGGEST DIFFICULTY TO OPEN THE ICE CREAM SHOP?"The place. We spent a lot of time looking for an appropriate one. And as soon as we had it, we opened the doors in just a few weeks".Rents and facilities ownership is one of the greatest problems if you want to start a business in Cuba. The legal process to get the license is more feasible. Yanetsi herself confesses that she easily got her permit: she holds a Cafeteria License, which in the end is the type of establishment she owns, because gelato is not the only delight elaborated there. The menu is enriched with cherry or milk tarts, stuffed croissants, muffins and donuts. Elaborations of the Italian gastronomy such as the crostata, which accompanied by a cappuccino is ideal the breakfast to start the day at seven in the morning, at which time the gelatería opens all week.Yanetsi´s husband, on the other hand, fulfilled his dream with the restaurant Al Pescatore, in 1st street and 44th, in Miramar, where formerly was The House of Gelato. He is a permanent resident on the Island, and their union has benefited both initiatives alike: Al Pescatore is the only restaurant in Havana with six different flavors of ice cream on the menu; then again, El Gelato has won a loyal customer.

THE PRICES OF GELATO ARE HIGH, HOW DO CUSTOMERS TAKE IT?

the interview

LA ENTREVISTA

LOS PRECIOS DEL GELATO SON ELEVADOS, ¿CÓMO LO ASUMEN LOS CLIENTES?“Sabemos que el costo de nuestras ofertas causó impacto en los clientes al principio. Cada vez que llegaba uno nuevo se asombraba por el precio comparado con el helado convencional que acostumbraban a consumir, pero entender que no estaban tomando un postre convencional no llevó tanto tiempo, solo bastó probarlo”.“El precio se encarece desde la compra de las materias primas. Los productos que usamos no son baratos, y debemos trabajar con lo que ofrece el mercado cubano al no tener forma de importarlos”, apunta la manager.Pero ya el valor dejó de ser un problema porque los clientes que llegan a El Gelato comenzaron a estimar las elaboraciones distintivas de Yanetsi. No importa si llueve, hace frío o el terrible calor caribeño te lleva de la mano por una nieve helada, la gelatería es un paraíso para los golosos.

¿QUÉ PREFIEREN LOS CLIENTES?“Lo que más se vende son los conos. Los sabores preferidos no son los mismos siempre, pero los chocolates clasifican durante todo el año. Ahora tenemos uno nuevo, ‘selva negra’, con panetela mojada en sirope de chocolate ha sido la sensación en el último mes”. “Siempre estamos haciendo nuevos porque cuando dejas en la tablilla un sabor por mucho tiempo, aunque sea el mejor, pierde el encanto. A los clientes les gusta la novedad, uno de los más populares, por ejemplo, es el helado de yogurt”.“Haber estudiado heladería me da las herramientas para crear y no depender de un producto único. Por eso hago muchos helados imitando dulces, tragos auténticos cubanos, o aprovechando las frutas tropicales como guayaba, tamarindo y coco”.

"We know that the cost of our offers had an impact on the customers. Every time a new one arrived, they were amazed at the high prices in comparison to the conventional ice cream they used to consume, but to understand that they were not eating homemade ice cream didn´t take so long, it was enough to prove it"."The price is expensive since the purchase of raw materials. The products we use are not cheap, and we work with what the Cuban market offers since there´s no way to import them", says the manager.But the price is no longer a problem because the customers who arrive at El Gelato began to value Yanetsi´s distinctive elaboration. Since the ice cream parlor opened, sales have been growing steadily. It doesn´t matter if it rains, it´s cold or the terrible Caribbean heat takes you by the hand for a frozen snow, the gelatería is heaven for those with a sweet tooth.

WHAT DO CUSTOMERS PREFER?"The cones are the most sold ones. Preferred flavors are not always the same, but chocolates rank throughout the year. Now we have a new flavor, black forest, with cake wet in chocolate syrup that has been the sensation in the last month"."We are always making new flavors because when you leave on the tablet one for a long time, even if it´s the best, it loses its charm. Customers like novelty, one of the most popular is yogurt ice cream". "Having studied ice cream making gives me the tools to invent the flavors and not to depend on one single product. that's why I make many ice cream imitating sweets, authentic Cuban drinks, or taking advantage of tropical fruits like guava, tamarind or coconut".

WHY DO YOU THINK YOUR ICE CREAM IS UNIQUE?"All the recipes are unique, you can make the same flavor in another ice cream parlor, but it will not be the same, because the bases of the mixture, the percent of milk, sugar, air and stabilizer differ. I´ve been varying the formulas, sometimes I thought I found the flavor I was looking for, but then I perfect it more".

NO SON HELADOS

CASEROS SINO ARTESANALES,

Y ESA ES LA DIFERENCIA

QUE LOS CLIENTES

HAN IDO APRENDIENDO

They are not homemade

ice cream but artisanal, and that is the di-

fference that customers

have been learning

29 JUL-AUG // ISSUE 05 NEGOLUTION MAGAZINE

1RA Y 46 PLAYA, LA HABANA. CUBA

EL GELATO HELADERÍA

WHAT HAS BEEN THE MOST DIFFICULT TO ACHIEVE?"The strong chocolate. In other cases it was enough to know the ingredients to imagine the final taste, but with the strong chocolate I had several days of work. It was not enough to know that the water freezes, the sugar melts, or the amount of solid permissible so that it doesn´t get hard. Cocoa levels were my headache; but I am very satisfied with the final taste. The time invested in achieving this translated into being one of the customers' favorites, and I'm happy because that".

WHAT IS THE RECIPE FOR YOUR BUSINESS TO BE IN THE CUSTOMERS’ PREFERENCE?"The staff you work with is essential. When hiring someone new, I get carried away by the impression they make on me, I don´t look so much at degrees or experience, but at the desire to learn, to want to do things well”.“For me, a good worker must be receptive, able to listen with determination to the criticisms that are made and work to rectify them. Mostly they have to be demanding with themselves. I am too. We won nothing having the best product, if the one who sells it is not the best. I want my clients not only to come for the ice cream, but because they feel this, as my house, is the place I´ll treat them the best way possible”, she adds. And not only the treatment is pleasant in the ice cream parlor, it is designed for all types of customers. Yanetsi confessed that it was no coincidence the access ramp at the entrance or the handicap´s bathroom, since it was renovated, we thought of a accessible design to all people. "We remove the architectural barriers. One of my most loyal customers comes in a wheelchair, that´s why it was a priority to make possible his access on the new place".“I don´t have holidays or vacations, my work and my family consume all my time", Yanetsi says. "It´s hard to have a little girl, a husband as entrepreneur as I am, and a business on its best time, all at once; but I am happy because the merits are mine. I have shown that a young woman can succeed in whatever she proposes, as long she devotes herself with love and sacrifice”. “My wish is that El Gelato will continue to be in the customer's preference. In Cuba, there are already other artisanal ice cream parlors, with very good quality in their elaborations, but I don´t worry. People not only consume ice cream to feed themselves, but for of the emotions that the flavors provoke, and the experience that they can have in each place”.“The challenge is not only to work on the quality of the ice cream but also on the excellence of the service and the establishment comfort, because if we are going to compete we must think of everything to be among the best, El Gelato that finally conquered Havana”.

¿POR QUÉ CONSIDERA QUE SU HELADO ES ÚNICO?“Todas las recetas son únicas. Se puede hacer el mismo sabor en otra heladería pero no va a ser igual, las mezclas difieren en cuanto a los porcientos de leche, azúcar, aire y estabilizante. Las fórmulas las he ido variando, a veces he pensado que encontré el sabor que estaba buscando, pero después lo perfecciono más”.

¿CUÁL HA SIDO EL MÁS DIFÍCIL DE LOGRAR?“El chocolate fuerte. En otros casos bastó conocer los ingredientes para imaginar el sabor final, pero con el chocolate fuerte tuve varios días de trabajo. No fue suficiente saber que el agua congela, el azúcar derrite, o la cantidad de sólido permisible para que no se ponga duro. Los niveles de cacao fueron mi dolor de cabeza; pero estoy muy satisfecha con el sabor final. El tiempo invertido en lograrlo se tradujo en ser uno de los preferidos de los clientes, y por eso estoy feliz”.

¿CUÁL ES LA RECETA PARA QUE SU NEGOCIO ESTÉ EN LA PREFERENCIA?“El personal con el que se trabaja es fundamental. Cuando voy a contratar a alguien nuevo me dejo llevar por la impresión que me causa, no me fijo tanto en los títulos ni en la experiencia, sino en las ganas que tenga de aprender, de querer hacer las cosas bien”. "Para mí un buen trabajador debe ser receptivo: velar por escuchar con determinación las críticas que se le hagan y rectificarlas. Y sobre todo ser exigente consigo. Yo también lo soy. No se gana nada con tener el mejor producto, si el que lo vende no es el mejor. Quiero que mis clientes no solo vengan por el helado, sino porque sientan que esta, como mi casa, es el lugar donde mejor los voy a tratar”, añade. Y no solo el trato es agradable en la heladería, sino que está pensada para todo tipo de clientes. Yanetsi confesó que no fue casualidad la ranfla a la entrada ni el baño para discapacitados, desde la remodelación, se pensó en un diseño accesible para todas las personas. “Hay que y eliminar las barreras arquitectónicas. Uno de mis clientes más fieles viene en silla de ruedas, por eso en el nuevo local fue una prioridad posibilitar su acceso”. “No tengo días feriados ni vacaciones, mi trabajo y mi familia consumen todo mi tiempo, -dice Yanetsi-. Es difícil tener una niña pequeña, un esposo tan emprendedor como yo y un negocio que goza de su mejor momento, todo a la vez; pero estoy feliz porque he demostrado que una mujer joven puede tener éxito en lo que se proponga, siempre que se entregue con amor y sacrificio”. “Mi deseo es que El Gelato siga estando en la preferencia de los clientes. En Cuba ya existen otras heladerías artesanales, con calidad en sus elaboraciones, pero eso no me preocupa. Las personas no consumen helado solo para alimentarse sino por las emociones que provocan los sabores, y las experiencias que puedan tener en cada sitio”. “El reto no solo es trabajar en la calidad del helado sino en la excelencia del servicio y en el confort del establecimiento, porque si vamos a competir hay que pensar en todo para estar entre los mejores, y ser El Gelato que finalmente conquistó a La Habana”.


the interview

LA ENTREVISTA


Dirección: calle 6 e/ 3ra y 1ra no. 124 playa e-mail: torostapas @gmail.com telf: 53 7 202 1548 fb: torostapashavana

COMA EN CUBA COMO EN ESPAÑA

Tengo una terrible sospecha: al cubano que le caen cuatro pesos y quiere invertirlos, lo primero que se le ocurre es abrir una paladar. Y el lío no es que se les ocurra, si no que lo hacen, y muy pocos sobreviven en el hostil y exigente negocio porque se saltan un paso crucial para cualquier emprendimiento: el estudio de mercado.Pongamos varios ejemplos...Algunos creen que su mamá cocina las croquetas más ricas del mundo, y le montan un chiringuito que bautizan como “Le Croquette” o “La Fritanga de la Pura”, da igual, en la mismísima cuadra donde ya hay una paladar, tres cafeterías, dos “pizzeros”, una manisera y un vendedor ambulante de coquito acaramelado. Encima, como se gastaron un buen billete para abrir el negocio –pagos de licencia, impuestos, cartelito, tablilla de ofertas, materia prima, mano de obra, promoción, consumo energético, etc.– venden la croqueta a precio de caviar, para así recuperar la inversión lo antes posible. Fatal…Otros han visto demasiado MasterChef y creen que en un país que venera el congrí y la masa de cerdo bien pringosa, donde llenarse importa más que saborear, puede triunfar la haute cuisine… Y esa sí cuesta: local, mobiliario, vajilla, mantelería, cubertería, personal calificado, refrigeración, fogones industriales, extractores de aire, electricidad, agua, neveras, instrumentos de cocina, transporte y materia prima de primera, que no siempre está disponible y obliga muchas veces a cocinar con lo que aparece. ¡Ojo! No creo que sea insensato invertir en la restauración. Al contrario, abundan los casos de emprendedores cubanos que han triunfado en este ámbito. Quizás no tengamos restaurantes con estrellas Michelín, pero sí tenemos estrellas de Hollywood, las artes, la realeza y los reality, que han encontrado en Cuba un destino gastronómico sugerente, autóctono, exótico, cuando menos diferente y ciertamente divertido. Mi punto es que las cosas no se deben hacer porque sí, o por embullo: las cosas hay que pensarlas bien para que nos salgan mejor.

Don’t ask me why, but when Cubans get some money to invest, most of them choose a food business. And that’s ok, but very few survive in that hostile environment, because they skip a crucial step for any venture: study the market.A couple examples... Some people open a small snacks place in the same block where there is already a paladar (private restaurant), three cafeterias, tow pizza places, and street vendors of peanuts, candies and stuff... Besides, since they spent a pretty penny to open the business –license fees, taxes, sign, board, ingredients, employees, promotion, energy, water, etc.– they sell the product over-priced to recover the investment as soon as possible.Others believe that avant-garde cuisine can succeed in a country that worships greasy pork. But that’s expensive: local, furniture, tableware, cutlery, qualified personnel, refrigeration, industrial stoves, energy, water, refrigerators, kitchen tools and top-quality ingredients.Don’t get me wrong: I don’t think it’s foolish to invest in restoration, because life has shown that many Cuban entrepreneurs have succeeded in this area. Instead of Michelin stars, Cuba’s paladars are visited by Hollywood stars and personalities who have found here a suggestive and certainly fun gastronomic destination. My point is that things must be thought well, in order to make it right.

GASTRO-EMPRENDERA LA CUBANA

GASTRO-INVEST THE CUBAN WAY

por / by CHARLY MORALES VALIDO

Algunos creen que su mamá cocina las cro-quetas más ricas del mundo, y le montan un chiringuito que bautizan como “La Fritanga de la Pura”

Some people open a small snacks place in the same block where there is already a “pa-ladar” , three cafeterias, two pizza places, and street vendors of peanuts, candies and stuff...

BIZ ADVICE


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BIZ ADVICE

ALGUNAS SUGERENCIAS BÁSICAS PARA METERSE EN CUBA EN EL COMPLICADO NEGOCIO DE SACIAR EL APETITO, O AL MENOS ENTRETENER AL ESTÓMAGO

HERE I SHARE SOME BASIC SUGGESTIONS TO GET INTO THE COMPLICATED BUSINESS OF SATISFYING APPETITES IN CUBA

No ceda al facilismo de la “auténtica comida criolla”, por mucho que los extranjeros la pidan. Analice qué oferta la competencia y presente algo nuevo. La comida étnica, por ejemplo, es un nicho poco explotado.Don’t propose what everybody has, though foreigners are always seeking for creole food. Try something different, like ethnic food.

Y no hablo solamente de la higiene básica o la presencia del local y quienes atienden al público: priorice la calidad del producto, garantice su adecuada conservación y esmérese al servirlo. And I'm not just talking about the basic hygiene: prioritize the quality of the product, guarantee its adequate conservation and excel when serving.

Tenga un sello que lo identifique, ya sea el ambiente, algún plato que nadie presente como usted, el trato afable… Que cuando alguien quiera algo específico inevitablemente piense en usted.Be distinctive: Shine by something good, like a dish no one can match, the affable treatment, the decoration...

Pero tampoco apriete: A falta de una oferta mayorista el “mercado negro” es una peligrosa tentación para lograr una ficha de costo asequible, de lo cual depende que un plato sea más o menos caro. No asuste al cliente desde la carta, póngale un precio asequible y saque su ganancia con el postre o la bebida.Be reasonable Don’t scare the customers from the menu, give them an affordable price, and get the profit out of dessert or drinks.

Nunca faltarán inspectores buscando la menor falla para multarlo, así que manténgase en lo legal y tenga al día los controles sanitarios, las licencias, los comprobantes de compra y la contabilidad. Inspectors will always be digging for the smallest failure, so stay legal, and keep up-to-date with licenses, tickets and accounting.

Gracias a aplicaciones como AlaMesa el comensal puede consultar antes de decidir dónde irá a comer, por ende, valore la importancia de posicionarse en redes sociales, sitios de reseñas, y de ser posible tenga su propio blog o sitio web.Thanks to apps like AlaMesa everybody can consult before deciding where to eat, therefore, get a blog or website, or into social networks and review sites.

Propicie un entorno de confianza y pertenencia, control sin despotismo, justicia y estímulo para que sus empleados sientan suyo el negocio y, por ende, lo cuiden más y lo desfalquen menos.Provide an inclusive working an environment of trust, so your employees feel they belong there, and take better care of business.

Una vez consolidado el negocio evalúe la posibilidad de salir de su zona de confort para reinventarse: garantícele al cliente la seguridad de encontrar lo que espera, pero nunca le niegue la posibilidad de sorprenderse.Don’t get too comfortable, reinvent yourself. Guarantee your clients the security of finding what they expects, but never deny them the possibility of surprise.

PROPONGA ALGO DIFERENTE BE DIFFERENT

JUEGUE LIMPIOBE CLEAN

NO SE REGALE REASONABLE

PROMOCIÓNESE BE FAIRBE BOLDBE KNOWN REINVÉNTESEINVOLUCRE

A SUS EMPLEADOS

TÉNGALO TODO EN REGLA

AFIANCE UNA IDENTIDAD

BE DISTINCTIVE

BE STRAIGHT BE


green biz green biz

Socio, esto ya es una cooperativa- me dijo el dependiente de aquel agreste establecimiento ubicado en la avenida 41 del municipio Marianao. Su voz llena de orgullo produjo ciertas dudas en mi cabeza. Amablemente intenté esbozarle una

sonrisa pues su comentario enérgico no coincidía con mi idea de cooperativa.Fueron la curiosidad y la sorpresa de encontrar produc-tos que siempre se comercializan en CUC, expuestos en moneda nacional, las que hicieron que entrara allí. No es necesario hacer una descripción del lugar, cafeterías esta-tales como esta abundan en una ciudad donde la gama de servicios gastronómicos ha subido considerablemente. Contienda que van ganando los cuentapropistas.Y es que las administraciones privadas gozan actualmen-te de muchos aciertos: propuestas visualmente correctas y atractivas, deleite gastronómico para todos los gustos y una excelente atención al cliente. De todo ello carecen los establecimientos del Estado.La conversión a cooperativa de las administraciones es-tatales puede ser una forma de entrar en la ‘‘competen-cia’’. Conozco buenos ejemplos de ‘‘híbridos’’ tales como La Divina Pastora, Bienmesabe, La Casa Potín, La Casona de 17, y otros, que luego de cambiar exhiben excelentes re-sultados. Las cooperativas no agropecuarias (CNA) tienen muchos beneficios, aunque se enfrentan a obstáculos frecuentes como el abastecimiento y el arrendamiento de locales. Entre sus aspectos positivos se encuentran la autonomía de los socios para dirigirla; la firma de contratos con cual-quier sector del país autorizado a vender o producir algún bien; la autonomía para realizar cambios de imagen en los inmuebles y en el uniforme de sus trabajadores; la venta en ambas monedas; la decisión de los productos y sus precios según la oferta y demanda y la libertad para realizar campañas pequeñas de marketing. Claro, tam-bién tienen la total responsabilidad en cuanto a la buena o mala administración del lugar.Es un poco contradictorio que existan lugares como los ejemplos anteriores y otros que su gestión es igual y no reúnen siquiera los requisitos indispensables para dicho modelo. ¿Qué pasa con esos negocios en decadencia or-gullosos de ser cooperativas? ¿Y con aquellos que lo son y no lo parecen?Los presidentes y asociados de las CNA juegan un papel importante en la rectificación de errores, también en la

“Dude, this is already a cooperative”, said to me the clerk of that rough establishment located on 41st Avenue, Playa municipality. His voice filled with pride, produced certain doubts in my head. I kindly tried to

smile, his energetic remark didn´t match my idea of cooperative.The curiosity and the surprise of finding products that are always commercialized in CUC, exposed in national currency, were the ones that made me enter there. It´s not necessary to make a description of the place. State coffee shops like these thrive in a city where the range of gastronomic services has risen considerably. Contest that is being won by the non-State employees. The private administrations currently enjoy many successes: visually correct and attractive proposals, gastronomic delight for all tastes and excellent customer service, none of this visible in State-owned establishments.The conversion to cooperative of these State administrations may be a way of entering into the ''competition''. I know very good examples of "hybrids" such as La Divina Pastora, Bienmesabe, La Casa Potín, La Casona de 17, etc. Places that have changed to a cooperative administration and show excellent results.Although they face frequent obstacles like the supply and leasing of premises, non-agricultural cooperatives (NACs) have many benefits, such as the autonomy of the partners to run it; signing contracts with any sector of the country authorized to sell or produce any good; the autonomy to make changes of image in the buildings and in the workers ́uniform; the sale in both currencies, the decision of the products and their prices according to supply and demand; the freedom to carry out small marketing campaigns and the total responsibility for the place good or bad administration.It´s a bit contradictory to know that there are places like these and others, that although their management is the same, they don´t even meet the indispensable requirements for this model. What about these declining places proud to be cooperatives? What about those that actually are and don´t look like it?The presidents and associates of the NAC play an important role in the correcting mistakes, also in the search for necessary experiences to show the target customer a quality product. From them depend the

La conversión a cooperativa de

las administra-ciones estatales

puede ser una forma de entrar en la ‘‘competen-

cia’’.

The conversion to cooperative of these State

administrations may be a way of

entering into the ''competition''

por / by ONIEL SANTANA

opinión opinión

Neguloso Neguloso


búsqueda de las experiencias necesarias para mostrar un producto de calidad al cliente meta. De ellos dependen las alianzas a trazar con otras cooperativas y cuentapro-pistas, y que pueden resultar una experiencia provechosa para ambas partes.Negociar con el Banco viejas deudas y contraer nuevas, por ejemplo, permitiría financiar la adquisición de ma-terias primas, equipos, materiales e insumos, y la repa-ración del inmueble. Opción que no existía y hoy resulta una elección rentable y positiva. Gestionar las vías para importar recursos necesarios a través de las empresas autorizadas es otra de las bondades de las CNA; pero ¿es-tán conscientes de todo lo que pueden hacer aquellos que las dirigen?Hablo de un modelo de negocio muy reciente, impulsado por los decretos ley 305 y 306 del Consejo de Estado, que entraron en vigor a finales del año 2012, en paralelo con la normativa que amplió las actividades de los cuentapro-pistas. Servicios constructivos, Restaurantes, Transporte y Contabilidad han sido de las ramas más desarrolladas por esta administración que hoy muestra obstáculos en la aprobación de nuevas iniciativas.Las CNA siguen siendo consideradas un “experimen-to”, pero eso no puede ser una excusa para impedir que profesionales de las más diversas ramas se acojan a este modelo para aportar mejores servicios, y un equilibrio competitivo en el mercado. La disposición necesaria exis-te, y permanece frustrada mientras el sistema económico del país no reconozca las potencialidades que este sector puede aportar al crecimiento de la producción y la cali-dad de las ofertas.Cuba se proyecta ante el mundo como una urbe llena de excelentes sitios donde comer, pero en el trasfon-do doméstico las contradicciones conviven hasta en la misma gestión cooperativista. Ello deja al descubierto ciertas debilidades que bien pueden atentar contra un crecimiento sano y consecuente de nuestra sociedad, que bastante tiene por brindar desde el sector gastro-nómico.Lo nuevo no siempre es bueno cuando viene envuelto en papel viejo. Debemos asumir las responsabilidades que conllevan los cambios y convertir las iniciativas en éxitos y no en más de lo mismo. Así, la próxima vez que escuche a viva voz “esto ya es una cooperativa”, podré responder al dependiente, admirando el entorno y su menú: -¡Qué bueno socio!, se nota…

"COONTRADICCIÓN" O COOPERATIVA "COONTRADICTION" OR COOPERATIVE

possible alliances with other established cooperatives and non-State employees, which can result a beneficial experience for both sides. To negotiate with the Bank old debts and to contract new ones in order to finance the acquisition of raw materials, equipment, materials and supplies, and the repair of the property. An option that wasn´t there before, but today it´s a profitable and positive choice. Managing the ways to import necessary resources through authorized companies is another of the kindness of the NAC; but are those who run it aware of all they can do?I speak of a very recent business model, promoted by Decrees Law 305 and 306 of the State Council, which came into force at the end of 2012, in parallel with the legislation that extended the activities of non-State employees. Construction services, Restaurants, Transportation and Accounting have been among the most developed branches by this administration that today presents obstacles in the approval of new initiatives. NACs are still considered an "experiment", but this can´t be an excuse to prevent professionals from the most diverse branches from using this model to provide better services, and a competitive balance in the market. The necessary disposition exists and remains frustrated as long as the country's economic system does not recognize the potential that this sector can bring to the growth of production and the offers quality.Cuba is projected to the world as a city full of excellent places to eat, but in the domestic background, contradictions coexist even in the same cooperative management. This reveals certain weaknesses that may undermine a healthy and consistent growth of our society, which has a great deal to offer from the gastronomic sector.The new isn´t always good when it comes wrapped in old paper. We must take on the responsibilities of change and turn initiatives into successes and not into more of the same. Therefore, the next time I hear loudly "this is already a cooperative", I can answer the clerk, admiring the environment and its menu: “That´s good, dude! It shows...

Según el registro administrativo de la ONEI, hasta junio de 2017, Cuba cuenta con 431 CNoA, de las cuales 255 están en La Habana. La cantidad de cooperativas no agropecuarias en el país representa el 4% del total de cooperativas .

The goal of the exchange is to advance projects that allow modernization, increase productivity, reduce costs, streamline procedures, eliminate obstacles and bring the Administration closer to citizens.


reunió al piquete de amigos y comenzó a tocar puertas, buscando asesoramiento y apoyo de voces especializadas en el tema. En el camino tuvieron la suerte de encontrarse con Alberto González Ceballo, uno de los pocos cocineros cubanos que posee el título de chef internacional y el único con una Estrella Michelín, ganada en Italia 17 años atrás. Más apoyo vino de cerca, con la asesoría de Jorge Luis Méndez por la parte gastronómica y otros profesionales de la culinaria, el diseño y la edición, que casualmente son los propios padres del equipo de producción.Sus creadores aspiraron a que mientras el lector recorriera las páginas de la revista, sintiera la sensación de estar D’gustando una cena. Por eso, cada sección muestra una receta, siguiendo la norma tradicional de consumo: primero los entrantes, luego las recetas bases, el plato fuerte y el postre.No es un directorio de restaurantes ni un libro de recetas complicadas; su estilo coloquial y directo brinda soluciones prácticas y alternativas para realizar platos foráneos con los ingredientes disponibles en Cuba.

Mailén Durán Herrera y May Durher son dos nombres de una misma persona. El primero es reconocido en la Facultad de Comunicación de la Universidad de La Habana por su labor académica; el otro es

el seudónimo con que firma en las páginas de la revista D’gustando, de la cual es editora general.Ambas funciones han logrado complementarse para brindar una satisfacción personal en la vida de esta joven emprendedora que, tres años atrás, no imaginaba estar al frente de una revista de cocina cubana. Su idea fue el resultado de un trabajo independiente durante los estudios universitarios. Lo que comenzó como proyecto de clase fue retomado con más seriedad años después, en medio de las nuevas oportunidades que se abrieron en la Isla para el sector no estatal.“Pese al gran número de revistas que estaban en el mercado, no existía una especializada en la culinaria y eso era un pequeño nicho que podía aprovechar, teniendo en cuenta que el sector gastronómico en Cuba tiene mucho auge”, dice May. Entonces

D’GUSTANDO CON SABORES MUY CUBANOSTWO STORIES OF SOCIAL ENTERPRISE RESPONSIBILITY

por / by YELENA RODRÍGUEZ VELÁZQUEZ Colaboración con www.eltoque.com

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Nuestra fun-ción esenciales enaltecer un sector impor-tante en nues-tra cultura ytrabajar para hacer valer nuestra identi-dad culinaria

Our essential function is to elevatean important sector in our culture and to work tomake our cu-linary identity worthy

Mailén Durán Herrera and May Durher are two names of the same person. The first is recognized in the Faculty of Communication at the University of Havana for her academic work; the other is the pseudonym she signs with on the magazine D'gustando pages, of which she is general

editor.Both functions have manage to complement themselves to provide personal satisfaction in the life of this young entrepreneur who, three years ago, didn´t imagine being in front of a Cuban cuisine magazine."Despite the large number of magazines that were on the market, there wasn´t a specialized in the culinary one and that was a small opportunity I could take advantage of, considering that the gastronomic sector in Cuba has a lot of boom" , May says. Then, she gathered the group of friends and began to nock on doors, seeking advice and support from specialized voices in the matter.Along the way they were lucky to meet Alberto González Ceballo, one of the few Cuban who holds the title of international chef and the only one with a Michelin star, won in Italy 17 years ago. More support came from close, with the advice of Jorge Luis Méndez on the gastronomic side and other culinary, design and editing professionals, who happen to be the parents of the production team. The creators aspired to, as the reader went through the pages of the magazine, she or he felt the sensation of being enjoying a dinner. Therefore, each section shows a recipe, following the traditional rule of consumption: first the entrees, then the base recipes, the main course and the dessert.It's not a restaurant directory or a complicated recipe book; its colloquial and direct style provides practical and alternative solutions to make foreign dishes with the ingredients available in Cuba."We devised an offer for all types of public from our sections. For instants, D'Matar y Salar presents easy recipes because it´s aimed at people who don´t like to cook. D'Lantal shows more complicated

CON SABORES MUY CUBANOSTASTING WITH VERY CUBAN FLAVORS

De izquierda a derecha: Ernesto Viera y Jordan Nodarse, diseñadores; Mailén Durán, editora general; Gabriela Léon, community manager; Claudia Aguilera, fotógrafa; Carolina Noa, relaciones públicas; Mariana Brugueras, periodista y Rubén Padrón, edición y redacción.

From left to right: Ernesto Viera and Jordan Nodarse, designers; Mailén Durán, general editor; Gabriela Léon, community manager; Claudia Aguilera, photographer; Carolina Noa, public relations; Mariana Brugueras, journalist, and Rubén Padrón, editing and writing.

recipes, D'Protocolo contains rules, customs and courtesies to keep in mind when we sit at the table. In addition, we present cooking critiques, interviews, reviews", Carolina Noa, public relations manager, explains.Even for advertising, D'gustando is focused on the subject within the kitchen and the story behind each recipe. "When people have the opportunity to tell their story for others to hear or read, they feel identified. The same happens to the public because they no longer see the restaurant or the owner as a place or a distant person, they recognize them and feel more familiar with the place", May comments.Their online presence is based on the WordPress blog platform, although they have allied to the highly demanded Weekly Package as a way to reach disconnected users.A prestigious institution has been very enthusiastic about the magazine: the Culinary Association of Cuba, especially chef Yamilé Magariño, who recognizes the work of D'gustando and has expressed "interest in writing for future editions".However, with such good initiative and results, legal support remains a complicated issue for many of these businesses, as they are in a kind of limbo."We want to get the ISSN (distribution and circulation permits for the magazine), we even have projection and financing to go as printed version. It is the legal issue that precludes a form of official circulation."If D'gustando could be formalized as a publication, have an own office, legal support and secure profits, we would be very happy. Until then we will continue working like this. Our essential function is to elevate an important sector in our culture and to work to make our culinary identity worthy ", May emphasizes.Although they confess that very few have learned to cook, May and his team are happy, mostly because they have put up Cuban cuisine, the chef´s role, the cook and other great teachers who so often remain anonymous.

Cortesía D'gustando


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“Ideamos una oferta para todo tipo de público a partir de nuestras secciones. Por ejemplo, D’Matar y Salar presenta recetas fáciles porque está dirigida a las personas que no les gusta cocinar. D’Lantal muestra recetas más complicadas, D’Protocolo contiene reglas, costumbres y cortesías a tener en cuenta cuando nos sentamos a la mesa. Además, presentamos críticas de cocina, entrevistas, reseñas”, explica Carolina Noa, encargada de las relaciones públicas.Incluso para la publicidad, D’gustando está enfocada en el sujeto dentro de la cocina y la receta. “Cuando las personas tienen la oportunidad de contar su historia para que otros la escuchen o la lean, se sienten identificadas. Esto mismo sucede con el público porque ya no ve al restaurante o al propietario como un lugar o una persona lejana, sino que lo reconoce y se sienten más familiarizados”, comenta May.Su presencia en la web se asienta en la plataforma de blogs WordPress, aunque se han aliado al muy demandado Paquete Semanal como vía para llegar a los usuarios desconectados.Una prestigiosa institución se ha mostrado muy entusiasmada con la revista: la Asociación Culinaria de Cuba, particularmente la chef Yamilé Magariño, quien

reconoce el trabajo de D’gustando y se ha manifestado “interesada en escribir para próximas ediciones”. Sin embargo, con tan buena iniciativa y resultados, el respaldo legal sigue siendo un tema complicado para muchos de estos negocios, pues se encuentran en una especie de limbo. “Queremos sacar el ISSN (permisos de distribución y circulación de la revista), incluso tenemos proyección y financiamiento para salir de forma impresa. Es el tema legal el que nos imposibilita una forma de circulación oficial.“Si D’gustando se pudiera oficializar como publicación, tener una oficina propia, apoyo legal y ganancias seguras, estaríamos muy contentos. Hasta entonces seguiremos trabajando así. Nuestra función esencial es enaltecer un sector importante en nuestra cultura y trabajar para hacer valer nuestra identidad culinaria”, enfatiza May.Aunque confiesan que muy pocos han aprendido a cocinar, May y su equipo de trabajo se sienten felices, sobre todo, porque han puesto en alto la cocina cubana, el rol del chef, el cocinero y otros grandes maestros que tantas veces permanecen en el anonimato.

Sus creadores aspiraron a que mientras el lec-tor recorriera

las páginas de la revista,

sintiera la sen-saciónde estar

D’gustando una cena

The creators aspired to, as

the reader went through

the pages of the magazine,

she or he felt the sensation

of being enjo-ying a dinner


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El desarrollo de las pequeñas y medianas empresas (Pymes), y del sector privado o cuentapropista en Cuba, toma fuerza y conciencia desde hace algunos años, apoyado en la voluntad del gobierno de alcanzar un modelo económico

sustentable dentro del sistema socialista.La producción para ambos actores económicos es el pilar fundamental de su crecimiento. No existe negocio próspero incapaz de generar beneficios para sus emprendedores. Sin embargo, el papeleo y los trámites fácilmente pueden convertirse en una traba para el óptimo desarrollo de una iniciativa empresarial.Es aquí donde el gestor administrativo, al ser un profesional de las ramas jurídica y económica, comienza a jugar su rol como mediador entre el ciudadano o la pequeña empresa y la Administración Pública; dedicándose a resolver situaciones que van desde los impuestos, los seguros sociales o la realización de contratos.Durante los días 3 y 4 de julio el Hotel Parque Central acogió un evento de capacitación para los Bufetes Colectivos de Cuba, basado en la experiencia española de asistencia a Pymes. Los encargados de estos talleres fueron especialistas del Ilustre Colegio Oficial de Gestores Administrativos de Madrid (ICOGAM) quienes compartieron su quehacer y métodos para

The development of small and medium-sized e n t e r p r i s e s (SMEs), and

the private sector or cuentapropista (non-State business) in Cuba, is getting stronger and conscientious for some years supported by the government's will to achieve a sustainable economic model within the socialist system.

Production for both economic actors is the fundamental pillar of its growth. There is no prosperous business incapable of generating benefits for its entrepreneurs. However, paperwork and proceedings can easily become a barrier to the optimal development of a business initiative.It´s here that the administrative manager, being a professional of the legal and economic branches, begins to play its role as mediator between the citizen or small business and the Public Administration; focusing on solving situations ranging from taxes, social insurance or contracts.On July 3rd and 4th, the Parque Central Hotel hosted a training event for Cuban Collective Law Firms, based on the Spanish experience of assisting small and medium-sized enterprises. Those in charge of these workshops were specialists from the Madrid´s Illustrious Official College of Administrative Managers (ICOGAM in Spanish) who shared their work and methods to bring to a successful conclusion the resolution of problems in management, through an agreement signed with the National Organization of Collective Law Firms.The goal of the exchange is to advance projects that allow modernization, increase productivity, reduce costs, streamline procedures, eliminate obstacles and

ESPAÑA COMPARTE MODELO DE GESTIÓN ADMINISTRATIVASPAIN SHARES ADMINISTRATIVE MANAGEMENT MODEL

por / by LESTER UPIERRE

El objetivo del intercambio es avanzar en proyectos que permitan modernizar, incrementar la productividad, agilizar trámites, y acercar la Administración a los ciudadanos

The goal of the exchange is to advance projects that allow modernization, productivity, eliminate obstacles and bring the Administration closer to citizens

Ismael Francisco

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llevar a feliz término la resolución de problemas en la gestión, mediante un convenio firmado con la Organización Nacional de Bufetes Colectivos.El objetivo del intercambio es avanzar en proyectos que permitan modernizar, incrementar la productividad, reducir costes, agilizar trámites, eliminar trabas y acercar la Administración a los ciudadanos. Así como el fortalecimiento de la figura del gestor administrativo, una profesión novedosa en el contexto nacional. Los trámites en la mayor de Las Antillas son un engorroso proceso, de ahí la necesidad de conocer la fórmula de trabajo de otros expertos para aplicarla, tomando en cuenta nuestras particularidades. En conversación con Negolution, Fernando Santiago Ollero, presidente del ICOGAM, comentó que el intercambio se basó en la experiencia española en cuanto a la deontología profesional, y la importancia que esta cobra en el proceso de relación con la Administración Pública.“Acaba desapareciendo el papel, viene la era telemática y aparece la Declaración Responsable. Esto permite eliminar la burocracia y los funcionarios, así como disminuir las trabas administrativas en el país”, explicó el actual Presidente del Consejo General de Colegios de Gestores Administrativos de España.Esta labor se basa en una triple confianza: por un lado, entre el cliente y el gestor, y por otro, entre el gestor y la Administración. Sin embargo, la relación con la gerencia adquiere una significación especial por el constante intercambio con ella, dentro del cual no puede existir el engaño.Según Fernando Santiago “el ciudadano encarga un trámite y se hace dentro de las reglas del juego de la honestidad, la eficacia, la eficiencia y sobre todo el buen funcionamiento”. No es prudente burlar a la administración porque siempre se debe regresar. Al emplear un modelo de gestión como este todo se resume en beneficios. Quienes se dedican a la construcción o la gastronomía, por ejemplo, saben cómo hacer bien su trabajo pero no cómo rellenar adecuadamente una planilla, explica el funcionario. “Si esas personas tienen que alternar su tiempo libre con el papeleo entonces dejan de producir o de descansar. Ahí es donde entramos: mientras producen o descansan nosotros hacemos esa labor de mediación”.El trámite masivo y la representación ayudan a la Administración Pública porque el gestor lleva todos los documentos ordenados,

bring the Administration closer to citizens. As well as strengthening the figure of the administrative manager, a new profession in the national context.The procedures in the Greater Antilles are a cumbersome process, hence the need to know the working formula of other experts to apply it, taking into account our particularities. In conversation with Negolution, Fernando Santiago Ollero, president of ICOGAM, mentioned that the exchange was based on the Spanish experience in professional ethics, and the importance it receives in the process of relationship with the Public Administration.“The role disappears, the telematics era comes and the Responsible Declaration appears. This allows administrations to eliminate bureaucracy and officials, as well as reduce administrative obstacles in the country”, the current President of Spain´s Colleges of Administrative Managers General Council explained. This work is based on threefold trust: on the one hand, between the client and the manager, and on the other, between the manager and the Administration. However, the relationship with management acquires a special significance for the constant exchange with it, within which deception cannot exist. According to Fernando Santiago "the citizen entrusts a process and it is done within the game rules of honesty, efficiency and above all the good operation". It´s not prudent to evade the Administration because it must always return.When employing a management model like this everything comes down to benefits. Those engaged in construction or gastronomy, for instants, know how to do their job well but not how to properly fill out a form, the official explains. "If those people have to alternate their resting time with the paperwork then they stop producing or resting. That's where we are: while they produce or rest we do this mediation work".

A la derecha, Fernando J. Santiago Ollero, también Presidente del Consejo General de Colegios de Gestores Administrativos de España

On the right, Fernando J. Santiago Ollero, also President of Spain´s Colleges of Administrative Managers General Council

el ciudadano encarga un trámite y se hace dentro de las reglas del juego de la ho-nestidad, la eficiencia y sobre todo el buen funcionamiento

"the citizen entrusts a process and it is done within the game rules of honesty, effi-ciency and above all the good operation"

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clasificados y preparados por un filtro óptimo. Si lo hiciese un ciudadano común pueden existir errores que llevarían a la demora del despacho.Contratar a un profesional representa una ganancia para los tres actores de este proceso: en el caso cubano el cuentapropista o Pyme, el gestor y la Administración. La aplicación de las experiencias de los visitantes en nuestro sistema de gestión, en el cual aún falta incorporar al profesional administrativo, beneficiaría el crecimiento de los procesos económicos.En el diálogo con Negolution, Fernando Santiago Ollero hizo énfasis en que el desarrollo de las Pymes y del cuentapropismo no puede ser gestionado por grandes oficinas extranjeras, sino por locales. Para su parecer este proceso de operaciones debe realizarse entre ciudadanos cubanos, porque “el funcionamiento y la idiosincrasia de la población solo la conocen los locales”.Cuba tiene un futuro prometedor ante sí. Aunque la marcha parece lenta es solo una coyuntura necesaria para no perder la esencia. Ahora, no podemos dejar de reconocer que en un mundo como el actual el profesionalismo en la gestión administrativa debe estar por delante de cualquier tarea económica. De lo que el sector no estatal aprenda, su contraparte pública deberá tomar el mejor ejemplo y reformularse; así la construcción que deseamos estará más cerca de concluir.

The massive process and the representation help the Public Administration because the manager carries all the documents ordered, classified and prepared by an optimal filter. If an ordinary citizen did it, there could be errors that would lead to the dispatch delay.Hiring a professional represents a profit for the three players in this process: in the case of the Cuban cuentapropista, the manager and the administration. The application of the visitors experiences in our system, in which administrative professional still has to be incorporated, would benefit the growth of economic processes.In the dialogue with Negolution, Fernando Santiago Ollero emphasized that the development of small and medium-sized enterprises, and non-State business cannot be managed by large foreign offices, but by locals. In his opinion, this process of operations must be carried out among Cuban citizens, because “the function and the idiosyncrasy of the population is only known by locals".Cuba has a promising future before it. Although the march seems slow is just a necessary conjuncture not to lose the essence. Now, we can´t fail to recognize that in a world like today's professionalism in administrative management must be ahead of any economic task. From what the non-State sector learns, its public counterpart must take the best example and reformulate; thus, the construction we want will be closer to completion.

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Sabemos que comer carne es malo para el medio ambiente, pero ¿qué tan probable es que todos nos volvamos vegetarianos para salvar el planeta? Las iniciativas impulsadas por celebridades, como el Lunes Libre de Carne (Meat-free Monday), han tratado de moldear el comportamiento del con-sumidor e influir en una dieta baja en carne. Los productos de origen animal como los huevos, la le-che y otros lácteos que forman parte de las dietas globales, y son a la vez intensivos en tierra y una fuente importante de gases de efecto invernadero no es solo la carne. Con el aumento de la población y el crecimiento de las clases medias (crecida de los ingresos), la producción ganadera sólo es pro-bable que se incremente. Las normas sociales evolucionan con el tiempo y la aceptación de explorar alternativas a nuestras fuentes tradicionales de nutrición puede incluir alimentos que antes se consideraban inaceptables. Aquí es donde los insectos comestibles entran a colación, ¿es hora de cambiar lo que comemos y lo que servimos en los restaurantes? Hay un núme-ro en alza de restaurantes que tienen bichos en su menú, entre los que se encuentra Archipiélago, en Londres (Reino Unido), Afrodita, en Niza (Fran-cia) y Bug Appétit, en Nueva Orleans (Estados Unidos), solo por mencionar algunos.Comer insectos ha sido parte de algunas culturas durante generaciones y se pueden considerar una Exquisitez. Esto resulta particularmente cierto en partes de África y Asia, incluyendo Camboya, don-de Bugs Café (Café Bichos) sirve una selección de grillos, saltamontes, hormigas, gusanos de seda, escorpiones y arañas. Insectos ricos en nutrien-tes pueden hacer una contribución vital a las die-tas de países pobres y subdesarrollados, mientras que ayudan a reducir los sistemas ambientalmen-te dañinos asociados con la agricultura. Algunos contienen más hierro que las espinacas y otras verduras, un bocadillo mucho más nutritivo y, a menudo, más rentable; mientras que otros, como los grillos, tienen el doble de proteínas que la car-ne de ganado vacuno. Altos en grasas, proteínas y micro-nutrientes, los insectos comestibles tam-bién se producen con menores emisiones de gases de efecto invernadero y uso del agua. Su capaci-dad para multiplicarse más rápido que el ganado también significa que las demandas pueden ser satisfechas de manera oportuna. El costo, los be-neficios medioambientales y nutricionales que los

We know that eating meat is bad for the environment but how likely is it that we’ll all turn vegetarian to save the planet? Celebrity initiatives like Meat-free Monday have been trying to shape consumer behavior and influence a low-meat diet and vegetarian-only restaurants are becoming more common. It’s not just meat; animal-based produce like eggs, milk and other dairy products all form part of global diets and are both land-intensive and a major source of greenhouse gases. With the population increase combined with the growth of the middle-classes (and increased incomes), livestock production is only likely to go up. Social norms evolve over time and acceptance to explore alternatives to our traditional sources of nutrition may even include foods that were previously seen as unacceptable. This is where edible insects are coming into the picture. Is it time to change what we eat and what we serve in our restaurants? There are a growing number of restaurants that have bugs on the menu; from Archipelago, in London (UK), Afrodite in Nice (France), and Bug Appétit in New Orleans (USA), to name just three. Eating insects has been part of some cultures for generations and can be considered a delicacy. This is particularly true in parts of Africa and Asia including Cambodia, where Bugs Café, in Siem Reap, serves a selection of crickets, grasshoppers, ants, silkworms, scorpions and spiders. Nutrient-rich, insects can make a vital contribution to the diets of poor and developing countries whilst also helping to reduce environmentally damaging systems associated with farming. Some contain more iron than spinach and other green vegetables, and so make a much more nutritious and often, cost-effective snack, whilst others such as crickets have twice the level of protein as beef. High in fats, proteins and micro-nutrients, they are also produced with lower greenhouse gas emissions and water usage. Their ability to multiply quicker than

El costo, los beneficios medioambien-tales y nu-tricionales El costo, los beneficios medioambien-tales y nu-tricionales indican que los insectos comestibles pueden ser parte del menú

The cost, en-vironmental and nutri-tional bene-fits means that edible insects may well be co-ming to a menu near you

Es un momento interesante para pensar en el futuro de la comida. La globalización, el deseo de viajar y la creatividad culinaria llevan a que la gente esté expuesta a la cocina global como nunca antes. Sin embargo, los sistemas agrícolas están ante situaciones desafiantes alrededor del mundo. Si le añadimos a la mezcla problemas ambientales como el cambio climático y la escasez de agua, el futuro de los alimentos se vuelve aún más complejo. Teniendo en cuenta que la población mundial debe crecer hasta nueve mil millones para el 2050, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación afirma que necesitamos aumentar la producción de ali-

mentos en un 70% para sostener a las personas que tendrán como hogar al planeta.

It’s an interesting time to think about the future of food. Globalization, wanderlust and culinary creativity means that people are exposed to global cuisine like never before. Agricultural systems are however, struggling around the world. Add environmental issues like climate change and water scarcity to the mix and the future of food becomes even more complex. As the world’s population is set to rise to nine billion by 2050, the United Nations Food and Agricultural Organization claims that we need a 70% increase in the food that we produce to sustain

the people the planet will be home to.

BICHOS ¿LLEGAN A TU RESTAURANTE?

COMING TO YOUR RESTAURANT?

por / by DEEPA MIRCHANDANI (www.deepandmeaningful.co)

Tel

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La Huella Digital


green biz

livestock means that demands can be met in a timely way. The cost, environmental and nutritional benefits means that edible insects may well be coming to a menu near you. In Europe, the market is relatively immature but things are changing. Nordic countries in particular are leading the way through academic research and trials to scale edible insect production. For example, the Swedish University Centre for Agricultural Sciences is exploring agricultural by-products that can be used as feeds. Big businesses are also seeing the value in thinking about insects as substitutes to protein and nutrients in their products and it is driving corporate research and development investment. The mass production of insects is becoming a reality. Part of the challenge that the western market faces is the limited consumer acceptance of eating insects so they are being introduced into the food market in subtle ways.. in chocolate bars and cakes in powdered form rather than “bugs on a stick” as in the streetfood culture in parts of Asia. As Josh Evans in his documentary ¨Bugs ̈ points out, whilst there are some environmental advantages of substituting edible insects in our diet to replace resource intensive meats, we might have got our priorities wrong. The market-driven supply and demand culture that has permeated societies means that consumption patterns are fundamentally unsustainable. Mass farming edible insects that are exported around the world surely perpetuate the same problems rather than fixes them?

Deberíamos estar haciendo más para asegurar que las personas obtengan los nutrientes y alimentos que necesitan, dondequiera que estén. Comer insectos puede ser un paso en ese proceso

We should be doing more to ensure that people get the nutrients and food that they need, wherever they are. Eating bugs might be one step in that process

insectos comestibles bien pueden llegar ser parte del menú .En Europa, el mercado es relativamente inmaduro pero las cosas están cambiando. Los países nórdicos en particular están liderando el camino mediante la investigación académica y los ensayos para escalar la producción de insectos comestibles; El Centro de Ciencias Agrícolas de la universidad sueca está ex-plorando los subproductos agrícolas que pueden ser utilizados como alimentos. Las grandes empresas también están viendo el valor de pensar en los insec-tos como sustitutos de proteínas y nutrientes en sus productos y están impulsando la investigación cor-porativa y la inversión en el desarrollo. La produc-ción en masa de insectos se está convirtiendo en una realidad. Parte del reto al que se enfrenta el mercado occidental es la limitada aceptación del consumidor de comerlos, y están ahora siendo introducidos al mercado alimentario de manera sutil, mediante ba-rras de chocolate y cakes en forma de polvo, en lugar de “bichos en un palo”, como en la cultura de comida callejera asiática.Josh Evans en su documental Bugs (Bichos), seña-la que mientras hay algunas ventajas ambientales en la sustitución de las carnes por insectos comes-tibles, para disminuir el uso intensivo de recursos, podríamos haber equivocado nuestras prioridades. La cultura de oferta y demanda impulsada por el mercado representa que los patrones de consumo

The challenge for the future is facing up to those that dominate the food markets and regaining control of what we eat and where it is produced.Over time, market liberalization has meant that consumers have stopped eating seasonally and now expect year-round access to produce, disregarding the need to eat what is produce locally and within their own agricultural contexts. The boom in awareness of the benefits of avocados, for example, has seen restaurants dedicated to eating that one fruit in different ways, becoming the “go to” places of our time. This occurs in countries that have never grown avocados nor will they. The social and environmental implications of such trends are huge. Meanwhile, to counter this there is also growing interest from those wanting to consume locally sourced, organic produce that is in season. There are restaurants that are making this part of their brand and identity. What we’ve learnt is that a blanket approach to food consumption hasn’t worked.It’s an age-old question: do consumers lead or respond to trends? What role is there for chefs and restaurateur to put environmental sustainability as much on the menu as the latest culinary delights? I would argue that they have a big role to play, but I’m biased. We should be doing more to ensure that people get the nutrients and food that they need, wherever they are. Eating bugs might be one step in that process.

son fundamentalmente insostenibles. ¿Los insectos comestibles cultivados en masa que se exportan alrededor del mun-do perpetúan con seguridad los mismos problemas en lugar de corregirlos? El de-safío para el futuro se enfrenta a aquellos que dominan los mercados de alimentos y recupera el control de qué comemos y dónde se produce.Con el tiempo, la liberación del mercado ha traído consigo que los consumidores dejen de comer por estaciones ahora espe-ran acceder a la producción durante todo el año, sin tener en cuenta la importancia de consumir lo que se produce localmen-te y dentro de los contextos agrícolas. El boom en la conciencia de los beneficios del aguate, por ejemplo, ha hecho que los restaurantes dedicados a preparar esta única fruta de distintos modos se convier-tan en los lugares “a los que ir” de nuestro tiempo. Esto ocurre en países que nunca han cosechado aguacates ni lo harán. Las implicaciones sociales y ambientales de tales tendencias son enormes. Mientras tanto, para contrarrestar esto también existe un creciente interés por aquellos deseosos de consumir productos orgánicos de fuentes locales, y que estén en estación. Algunos restaurantes hacen de esto su marca de diferenciación e iden-tidad. Lo que hemos aprendido es que un acercamiento completo al consumo de

alimentos no ha funcionado.Se trata de una antigua pregunta: ¿los consumidores lideran o responden a las tendencias? ¿Qué papel pueden asumir los chefs y restaurantes para poner la sus-tentabilidad ambiental en el menú tanto como la más reciente delicia culinaria? Yo argumentaría que tienen un gran papel que desempeñar, pero soy parcial. Debe-ríamos estar haciendo más para asegurar que las personas obtengan los nutrientes y alimentos que necesitan, dondequiera que estén. Comer insectos puede ser un paso en ese proceso.

Union Puebla

Mendoza Post

Telemundo

green biz

PITCH

DESCUBRIR EN CUBA LOS ENCANTOS DE LA GASTRONOMÍA

JAPONESA DISCOVER THE CHARMS OF JAPANESE

GASTRONOMY IN CUBA

Sobre una plancha de acero se revelan los secretos de la milenaria cultura japonesa. Alrededor, en un sistema de mesa compartida, los comensales disfrutan los movimientos que ejecuta el cocinero, observan cada corte,

quedan seducidos ante los detalles en la elaboración y esperan la exótica comida oriental… ¿Lo siguiente? Descúbralo en un singular sitio de La Habana que desde su nombre, FUUMIYAKI, anticipa que degustará exquisitos platos y será parte de una rica experiencia donde el buen sabor está garantizado.Un acercamiento a la “Tierra del sol naciente” mediante su culinaria es la propuesta de este restaurante ubicado en la céntrica avenida 26 y la calle 25, en el Vedado. Son pocos los establecimientos que en la ciudad incluyen en sus cartas la comida japonesa y FUUMIYAKI se consolida como uno de los tres espacios especializados en ofrecer ese tipo de productos (junto al PP’s Teppanyaki y el Santy Pescador, según el directorio AlaMesa). Complacer a todos los clientes es un imperativo para su propietario Rael Tejeiro, y para ello presenta una carta con propuestas modernas y arriesgadas. Junto a un equipo integrado por 16 hábiles trabajadores (chefs, ayudantes de cocina, cantineros y dependientes) ha respetado la tradición culinaria japonesa, empleando las esencias e ingredientes básicos; y ha buscado también variantes y tendencias asequibles a los paladares no tan exquisitos -que quizás no se arriesgan tanto a probar cosas nuevas-. Más de 30 platos se ofrecen en el menú, sin contar los diversos tipos de sushi que allí se preparan. Excelente cocción y frescura son características de la oferta, y sobresalen por la preferencia de los clientes los Rollitos de primavera y el Philadelphia roll, de salmón ahumado y queso crema.“Yaki es un término que significa asar, cocinar, rostizar, y Fuumi quiere decir buen sabor”, explica Rael. En un ambiente tranquilo, íntimo y contemporáneo, que parece alejarse de una inquieta Habana, puede el visitante deleitarse con cócteles cubanos e internacionales al tiempo que prueba la especialidad de la casa: el Fuumi roll, camarón en tempura, jengibre y zanahoria cubierto con atún, sésamo y salsa de anguila.Comer al estilo japonés atrae cada vez más la atención de las personas alrededor del mundo y en la Isla los cubanos agradecen cuando les presentan un plato que destaca no solo por ser atractivo, también saludable. Eso lo reconoce Rael; hace cinco años comenzó en el negocio de la restauración cuando varios miembros de su familia crearon el restaurante Pp's Teppanyaki, de los primeros de su tipo en la ciudad.

On a steel grill, the secrets of the millenary Japanese culture are revealed. Around it, on a shared-table system, the diners enjoy the cook´s moves, they watch every cut, they are seduced by the elaboration details and wait

for the exotic Oriental food...What´s next? Find it on a singular place of Havana, which from its name –FUUMIYAKI– anticipates you will taste exquisite dishes and be part of a rich experience where good savor is guaranteed.An approach to the “Land of the rising sun” through its culinary side is this restaurant´s proposal, located on the centric 26th Avenue and 25th Street, Vedado. There are few places in the city that include Japanese food in their menus and FUUMIYAKI it´s gaining strength as one of the three specialized spaces in offering this sort of products (alongside PP´s Teppanyaki and the Santy Pescador, according to the AlaMesa directory).To please every customer is a priority for its owner, Rael Tejeiro, and in order to achieve it he presents a menu with modern and risky proposals. With a team of 16 skilled workers (chefs, kitchen helpers, bartenders and waiters), he has respected the Japanese culinary tradition, using the basic essences and ingredients; and he has also searched for feasible variations and trends for the not so exquisite-palates, which might not take as much risk to try new things.The menu offers over 30 dishes, not counting the different types of sushi they prepare over there. Excellent cooking and freshness are characteristics of the offer, and the customer´s favorites are the Spring Rolls and the Philadelphia Roll, made with smoked salmon and cream cheese.

Comer al estilo japonés atrae cada vez más la atención de las personas alrededor del mundo y en la Isla los cubanos agradecen cuando les presentan un plato que destaca no solo por ser atractivo, también saludable

Eating Japanese style attracts more and more the people-around-the-world´s attention and on the Island, Cubans are grateful when they are presented with an outstanding dish, not only for being attractive, but also healthy

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por / by KARLA ROJAS

51JUL-AUG // ISSUE 05 NEGOLUTION MAGAZINE MARCH // ISSUE 03 NEGOLUTION MAGAZINE

“Yaki is a term which means baking, cooking, roasting, and Fuumi means good savor”, explains. In a quiet,

intimate contemporaneous setting, which seems to get

away from a restless Havana, you may delight yourself with

both Cuban and international cocktails while tasting the house

special: the Fuumi roll, shrimp on tempura, ginger and carrot, all covered with tuna fish, sesame and slipway sauce.Eating Japanese style attracts more and more the people-around-the-world´s attention and on the Island, Cubans are grateful when they are presented with an outstanding dish, not only for being attractive, but also healthy. Rael recognizes that; five years ago he started in the restaurant business when several members of his family created the PP´s Teppanyaki restaurant, one of the first of its kind in the city.Now he places FUUMIYAKI as a site to consider when talking about Japanese food in Cuba. Some simulated bamboos on the bar´s table and on some walls, and elements of the samurai culture, are part of a minimalist, integral and suggestive

Ahora posiciona a FUUMIYAKI como un lugar a tener en cuenta cuando de comida japonesa en Cuba se trata.Unos bambúes simulados en la barra del bar y en algunas paredes del local, y elementos de la cultura samurái, son parte de una decoración minimalista, armónica y sugerente que evoca al territorio asiático también desde los colores rojo, negro y blanco.Ya sea en grupo, en pareja, o solos, los comensales encuentran en FUUMIYAKI un espacio para compartir y experimentar. Abierto toda la semana, a partir de las 12 del mediodía, el restaurante brinda también servicio a domicilio para aquellos que prefieran quedarse en casa.Empeño, originalidad, diversidad y sobre todo buen sabor no faltan en las recetas de FUUMIYAKI. Esos son componentes que seguramente le harán volver.

decoration, also recalling the Asian territory from the colors red, black and white.Either as a group, a couple, or by themselves, diners find in FUUMIYAKI a space to share and to experiment. Open everyday, from 12pm, the restaurant gives in addition a takeout service for those who prefer to stay home.Determination, originality, diversity and, most of all, good savor, aren´t lacking on the FUUMIYAKI´s recipes. Those components will surely make you come again.

PITCH


Rael Tejeiro

Más de 30 platos se ofrecen en el menú, sin contar los diversos tipos de sushi que allí se preparan

The menu offers over 30 dishes, not counting the different types of sushi

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53JUL-AUG // ISSUE 05 NEGOLUTION MAGAZINE

In recent years, there has been a revival of restaurants in Cuba, the phenomenon being particularly visible in Havana and some other prominent tourist destinations. This is a very welcome process for reasons ranging from traditional cuisine and its relationship with Cuban culture, to the emergence of the country as a star in

international tourism. They say that a good destination prides itself on a culinary excellence.At the domestic level, sector trends clearly reflect the actions of economic forces and laws, which can even be a reference for other branches in the national landscape. It´s no coincidence that it´s the private sector and the possibilities around it which lead this transformation without precedents in 50 years. And yet it´s still a young industry.The observed exponential growth shows the low departure level and the unsatisfied demand that occurred at that time. In the last two years, we have seen how the dynamism has been moderated, while very interesting trends appear.On the one hand, the increase in volume and the change in the structure of demand have allowed an incipient level of specialization to begin. The more experienced entrepreneurs understood that it wasn´t possible to continue to progress without clearly establishing the target segment.A significant number has been located in a space almost "gourmet", with high quality and a diverse offer of international food. Here the income depends on the margin and not the sales. Others have been accommodated in intermediate segments.The ethnic food also appeared. Until recently, only a few establishments were located in the Chinatown. Now you can find offers of food from Japan, India, Korea, Sweden, Arabia, Russia, Spain, Italy, among others.These features, at first glance independent, respond to a highly structured logic. The increase in solvent demand allows the incorporation and expansion of niches, to the point where very specific endeavors are feasible. Volume gives rise to specialization, which is a major force behind innovation and sophistication.When competition intensifies, survival requires product differentiation, in a relatively saturated market. These processes would also explain the high concentration in specific areas of the country where both the standard of living and the income are higher; Havana in the first place.It has also made possible the vitality of related services dedicated to the sector. Eloquent examples are the organic food supply network and apps such as "AlaMesa”. From now on, the sector´s evolution will depend on the continuation of other fundamental aspects, in order to maintain the offer expansion. One of these would be the access to a more efficient supply system that allows for a greater multiplicity of ingredients. These are necessary both to enable differentiation and to continue to nurture the return of the best traditions of Cuban cuisine, and the training of our "chefs". The management of a restaurant is particularly challenging in the Cuban context. The management of large and diverse inventories and the maintenance of fresh produce are real headaches. Behind this success, there is a bold entrepreneur, who invites us to imagine that the best times are yet to come.

En años recientes se ha observado un renacer de los restaurantes en Cuba, siendo el fenómeno particularmente visible en La Habana y algunos otros destinos turísticos destacados. Este es un proceso muy

bienvenido por razones que van desde la cocina tradicional y su relación con la cultura cubana, hasta la emergencia del país como estrella dentro del turismo internacional. Dicen que un buen destino se precia de una culinaria de excelencia.En el plano doméstico las tendencias del sector re-flejan nítidamente la actuación de fuerzas y leyes económicas, que incluso pueden constituirse en re-ferencia para otras ramas en el panorama económi-co nacional. No es casual que sea el sector privado y las posibilidades que se abrieron a su alrededor el que lidere esta trasformación sin precedentes en 50 años. Y no obstante sigue siendo una industria joven.El crecimiento exponencial observado da cuenta del bajo nivel de partida y la demanda insatisfecha que se verificaba en ese momento. En los dos últimos años hemos visto como el dinamismo se ha moderado, a la vez que aparecen tendencias muy interesantes.Por una parte, el aumento del volumen y el cambio en la estructura de la demanda han permitido que comience un incipiente nivel de especialización. Los emprendedores más avezados comprendieron que no era posible continuar progresando sin establecer claramente el segmento objetivo.Un número no despreciable ha ido ubicándose en un espacio casi gourmet, con alta calidad y variada oferta de comida internacional. Aquí los ingresos dependen del margen y no de las ventas. Otros se han acomoda-do en segmentos intermedios.También hizo su aparición la comida étnica. Hasta hace poco lo único disponible eran algunos estable-cimientos ubicados en el Barrio Chino. Ahora se pue-

53 MAY // ISSUE 04 NEGOLUTION MAGAZINE

BIZ ADVICE

Durante 9 años consecutivos presentes en fihav y en los principales eventos de Cuba. Somos consultores de comercio exterior teniendo como único objetivo el mercado y las oprtunidades de inversión en Cuba. Desde nuestra firma asesoramos a nuestros clientes, principalmente fabricantes e inversores de España y de Europa en su implementación en Cuba

Calle Ferraz, 78 Planta 5a. 28008 Madrid (Spain)Tlf +34 915 487 144. fax +34 915422 176 Tlf Cuba +53 53305755 +53 [email protected] [email protected]

Los emprendedores

más avezados comprendieron

que no era posible

continuar progresando

sin establecer claramente el segmento

objetivo.

The more experienced

entrepreneurs understood that it wasn´t possible

to continue to progress

without clearly establishing the target segment.

por / by RICARDO TORRES

la columna

the column

DE RESTAURANTES Y CIERTAS LÓGICAS DE LA ECONOMÍA ABOUT RESTAURANTS AND CERTAIN ECONOMYS

den encontrar ofertas de comida japonesa, hindú, coreana, sueca, árabe, rusa, española, italiana, entre otras.Estos rasgos, a primera vista independientes, respon-den a una lógica altamente estructurada. El incre-mento de la demanda solvente permite incorporar y ampliar nichos hasta el punto que hace viable em-prendimientos muy específicos. El volumen da lugar a la especialización, que es una fuerza importante de-trás de la innovación y la sofisticación. Cuando la competencia se intensifica la superviven-cia requiere la diferenciación del producto, en un mercado relativamente saturado. Estos procesos también explicarían la alta concentración en zonas específicas del país donde el nivel de vida y el ingreso son superiores; La Habana en primer lugar.También se ha hecho posible la vitalidad de servicios conexos dedicados al sector. Son ejemplos elocuen-tes la red de suministro de productos orgánicos y las aplicaciones al estilo ALaMesa.A partir de ahora, la evolución del sector depende-rá de que se continúen modificando otros aspectos de fondo, para poder mantener la ampliación de la oferta y su nivel de sofisticación. Uno de ellos sería el acceso a un sistema de suministros más eficiente que permita contar con una mayor variedad de ingre-dientes. Estos son necesarios tanto para posibilitar la diferenciación como para continuar alimentando el regreso de las mejores tradiciones de la cocina cuba-na, y el entrenamiento de nuestros chefs.La gestión de un restaurante es particularmente desafiante en el contexto cubano. La administra-ción de amplios y variados inventarios y el manteni-miento de productos frescos constituyen verdaderos dolores de cabeza. Detrás de ese éxito hay un em-prendedor audaz, que nos invita a imaginar que los mejores tiempos están todavía por llegar.



EMPRENDIMIENTO SOCIAL

SOCIAL ENTERPRENEURSHIP

A unos 100 metros bajando por la calle de la bulliciosa Plaza de San Diego, de Cartagena, llena de restaurantes, tiendas, terrazas al aire libre y artistas callejeros que canalizan los

gustos de la gente desde Michael Jackson hasta los Stormtroopers de la Guerra de las Galaxias, se encuentra la Cárcel Distrital de San Diego, una prisión de mujeres de baja seguridad. Su fachada, de otra manera despreciable, es puntuada por una puerta grande pintada de un alegre rosado, similar a una goma de mazcar. "Segundas Oportunidades" está escrito en una pared al lado de la puerta y subrayado por una flecha que apunta a la puerta principal de El Interno, un restaurante ubicado dentro de la prisión.El restaurante es obra de Johana Bahamón, actriz colombiana y directora de la Fundación Teatro Interno, que durante los últimos cinco años ha sido anfitriona de talleres de actuación en cárceles de toda Colombia con el objetivo de encontrar una forma de humanizar a los internos y facilitar su reinserción en la sociedad civil. Cuando se enteró por primera vez de InGalera, un proyecto similar que involucraba a reclusos masculinos en Il Casa di Reclusione en las afueras de Milán, decidió llevar el proyecto a Colombia, y en particular a Cartagena, una de las ciudades más turísticas del país. Con fondos del Banco Interamericano de Desarrollo, comenzó a renovar un edificio que antes era un convento, un manicomio, una escuela de bellas artes, una fábrica de electrónica y, ahora, una prisión donde las reclusas cumplen su tiempo y sirven la cena.Desde que El Interno abrió sus puertas en diciembre de 2016 las reclusas de la Cárcel

Distrital, muchas de las cuales están cumpliendo por robo, tráfico de drogas o extorsión, han recibido un segundo contrato en la vida. Han sido entrenadas en todos los aspectos de la gestión de un restaurante, desde la cocina hasta los servicios al cliente, marketing, contabilidad, desarrollo de negocios e incluso la agricultura; una de las primeras cosas que las presas hicieron fue crear un pequeño huerto en su patio donde cultivan muchas de las verduras que sirven para la cena.El menú, que cuesta 40.000 pesos colombianos, o 25 dólares incluye un entrante, un plato principal y un postre, además de un refresco, zumo de fruta o una copa de vino. Desarrollado por renombrados chefs como el colombiano Harry Sasson y el español ganador de una Estrella Michelin, Koldo Miranda, incluye platos locales populares como la carimañola frita (un pastel relleno con carne), la posta cartagenera (carne con salsa dulce) o una captura del día rematada con un ceviche de mango ácido.Además de proporcionar a las presas un nuevo conjunto de habilidades que les ayudará a reintegrarse en la sociedad con dignidad, una vez recuperen su libertad, las reclusas ganan un salario, que se paga directamente a sus familias. Por cada día que pasan en el restaurante, su sentencia también se reduce en un día, y se les proporciona un certificado de trabajo que pueden mostrar a los futuros empleadores después de su liberación. Los ingresos restantes del restaurante se destinan a mejorar las instalaciones penitenciarias. Ya se han comprado literas y colchones muy necesitados para la prisión, la cual está destinada a albergar a 50 reclusas, pero actualmente tiene 180, Este es un problema común en Colombia, donde la mayoría de las prisiones tienen al menos un 50% por encima de su capacidad. En cualquier noche entre el martes y el domingo –el restaurante está abierto sólo para la cena– las puertas que conducen a El Interno se desencadenan y hasta 60 comensales son llevados a un fresco patio interior cubierto con flores tropicales, plantas verdes frondosas y cojines de felpa. Las mesas

About 100 meters down the street from Cartagena’s bustling Plaza de San Diego –a lively square filled with restaurants, shops, outdoor terraces and

street performers channeling the likes of everyone from Michael Jackson to Stormtroopers– is the Carcel Distrital de San Diego, a low-security women’s prison. Its otherwise unassuming façade is punctuated by a large gate painted a cheerful shade of bubblegum pink. “Segundas Oportunidades” is written on

a wall next to the gate and underscored by an arrow that points to the front door of El Interno, a restaurant located inside the prison.The restaurant is the brainchild of Johana Bahamón, a Colombian actress and director of the Fundación Teatro Interno, which for the past five years has been hosting acting workshops in prisons across Colombia with the aim of finding a way to humanize inmates and facilitate their reintegration into civil society. When she first heard of InGalera, a similar project

involving male inmates at Il Casa di Reclusione on the outskirts of Milan, she decided to bring the project to Colombia, and to Cartagena in particular, one of the most touristic cities in the country. With funding from the Inter-American Development Bank, she began renovations in a building that was formerly a convent, an insane asylum, a school of fine arts, an electronics factory, and now, a prison where inmates serve time and serve dinner. Since El Interno opened in December of 2016, the inmates at the Carcel Distrital –many who are serving time for theft, drug trafficking or extortion– have been given a second lease on life. They’ve been trained in all aspects of managing a restaurant, from cooking to client services, marketing, accounting, bookkeeping, business development and even agriculture. One of the first things the inmates did was create a small vegetable garden in their courtyard where they grow many of the vegetables they serve for dinner. The set dinner menu, which costs 40,000 Colombian pesos, or 25 dollars , includes a starter, main course and dessert, plus a soft drink, fruit juice or glass of wine. Developed by renown chefs including Colombia’s Harry Sasson and Spain’s Michelin-starred Koldo Miranda, it includes popular local dishes such as fried carimañola (a pastry stuffed with meat), posta cartagenera (meat with sweet sauce) or a catch of the day topped with a tangy mango ceviche. In addition to providing the inmates with a new skill set that will help them to re-integrate themselves into society with dignity once they regain their freedom, the inmates earn a salary, which is paid directly to their families. For every day they spend at the restaurant, their sentence is also reduced by one day, and they are provided with a work certificate that they can show to future employers upon their

El Interno ya ha sido visitado por destaca-dos invitados, entre ellos el ministro de Justicia de Co-lombia, Enrique Gil Botero, y el cantante reconocido internacional-mente Carlos Vives, quien es un orgulloso cartagenero.

Already, El Interno it has been visited by high-profile guests, inclu-ding the Colom-bian Minister of Justice, Enrique Gil Botero, and the internatio-nally renowned singer, Carlos Vives, who is a proud Cartage-nero.

SEGUNDOS CURSOS Y SEGUNDAS OPORTUNIDADES

SECOND COURSES AND SECOND CHANCES

por / by ROSEANN LAKE

Restauranteinterno.com



release. Remaining proceeds from the restaurant go towards improving the prison facilities. Already, much-needed bunk beds and mattresses were purchased for the prison, which is meant to house 50 inmates, but currently has 180, a common problem in Colombia, where most prisons have at least 50% more occupants than they are designed to. On any given evening between Tuesday through Sunday – the restaurant is only open for dinner – the gates that lead to El Interno are unchained and up to 60 diners are ushered into a breezy indoor patio covered with oversized tropical flowers, leafy green plants and plush cushions. Tables are accented with cloths in the restaurant’s signature shade of hot pink, and the waitresses all wear matching hair wraps of the same color. They take turns operating the restaurant in batches of twenty-five inmates per evening; some work in the kitchen or the bakery, while others serve guests or wash dishes. Already, El Interno it has been visited by high-profile guests, including the Colombian Minister of Justice, Enrique Gil Botero, and the internationally renowned singer, Carlos Vives, who is a proud Cartagenero. The famed cartoonist, Vladimir Flórez, also visited the restaurant and painted a thoughtful quote on the wall: “No hay malas oportunidades. Solo malos momentos. Con cariño, para mis amigas de San Diego.”His epigraph is a reminder that inmates must be treated with humanity, and that engaging them with society is one of the best ways to reduce repeat offenses. For many of the prisoners, the four hours they get to spend outside of their crowded cells, merrily interacting with the guests of El Interno and proudly working to ensure that restaurant is a success, are a promising taste of the futures they may one day savor.

están acentuadas con manteles en el tono distintivo del restaurante, de color rosa cálido, y las camareras usan pañuelos para el cabello de la misma tonalidad. Se turnan para operar el restaurante en grupos de veinticinco reclusas por noche; algunas trabajan en la cocina o la panadería, mientras que otras sirven a los clientes o lavan los platos.El Interno ya ha sido visitado por destacados invitados, entre ellos el Ministro de Justicia de Colombia, Enrique Gil Botero, y el cantante Carlos Vives, quien es un orgulloso cartagenero. El famoso caricaturista Vladimir Flórez tras su paso pintó una cita pensativa en la pared: “No hay malas oportunidades. Solo malos momentos. Con cariño, para mis amigas de San Diego”.Su epígrafe es un recordatorio de que las reclusas deben ser tratadas con humanidad y que involucrarlas con la sociedad es una de las mejores maneras de reducir los delitos reincidentes. Para muchas de las prisioneras, las cuatro horas que pasan fuera de sus abarrotadas celdas, interactuando alegremente con los invitados de El Interno y trabajando orgullosamente para asegurar que el restaurante sea un éxito, son un prometedor sabor del futuro que algún día degustarán.

LAS RECLUSAS DEBEN SER TRATADAS CON HUMANIDAD Y E INVOLUCRARLAS CON LA SOCIEDAD ES UNA DE LAS MEJORES MANERAS DE REDUCIR LOS DELITOS REINCIDENTES

inmates must be treated with humanity, and engaging them with society is one of the best ways to reduce repeat offenses

EMPRENDIMIENTO SOCIAL

Social enterpreneurship


59 JANUARY // ISSUE 02 NEGOLUTION MAGAZINE

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EL GELATO QUE CONQUISTÓ A LA HABANA · 2019-07-09 · calle 60 #108 apto 2 e/ 1 ra y 1 a, miramar, playa, la habana, cuba +537 72067848 sumario contents direcciÓn ejecutiva marta