EKTRAKSI DAN KARAKTERISASI PATI KELADIDALAM UPAYA PENINGKATAN

NILAI TAMBAH UMBI-UMBIAN LOKAL

EXTRACTION AND CHARACTERIZATION OF TARO STARCHIN ORDER TO INCREASE ADDED VALUE OF LOCAL CORMS

A.A. Istri Sri Wiadnyani, IDG Mayun Permana, I W Rai Widarta

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana,Email:asriwiadnyani@yahoo.com

Hp: 081236068855

ABSTRAK

Pati digunakan secara luas dalam industri pangan, oleh karena itu ekstraksi pati keladi akandapat memperluas aplikasinya dalam bidang pangan. Tujuan dalam penelitian ini mendapatkankonsentrasi NaCl yang tepat untuk menghasilkan pati keladi (Xanthosoma sagittifolium) denganrendemen yang tinggi dan karakteristik terbaik.. Pada penelitian dilakukan ekstraksi pati dengan tujuanmenentukan kondisi ekstraksi dengan cara basah meliputi konsentrasi NaCl. Konsentrasi NaCl yangdigunakan adalah 0 M (tanpa NaCl); 0,15 M; 0,3 M; 0,45 M dan 0,6 M. Hasil penelitian menunjukkanperlakuan terbaik yaitu ekstraksi pati keladi dengan konsentrasi NaCl 0,45 M dengan karakteristikRendemen 17,93%, Kadar Pati 93,85%, Kadar Ca-Oksalat 0,81% dan Derajat Putih 89,91%.

Kata kunci: pati, keladi, ekstraksi, NaCl,

ABSTRACT

Starch was used widely in food industry, so extraction of taro starch will widen its application infood industry. Objective of this research was to obtain appropriate NaCl concentration to produce tarostarch (Xanthosoma sagittifolium) with high concentration and best characteristic. the research did starchextraction to determine extraction condition with wet method including NaCl concentration. NaClconcentrations used in this research were 0 M (without NaCl), 0.15M; 0.3M; 0.45M and 0.6M. Theresults indicated that the best treatment is taro starch extraction with NaCl concentration of 0.45M withyield characteristic of 17.93%, starch content of 93.85%, Ca-Oxalate content of 0.81% and white degreeof 89.91%.

Keywords: taro, starch, extraction, NaCl

PENDAHULUANKeladi (Xanthosoma sagittifolium) atau yang dikenal dengan talas kimpul sebagai salah

satu jenis umbi lokal bali belum dimanfaatkan secara optimal untuk memenuhi kebutuhanpangan. Keladi hanya dimanfaatkan sebagai sumber pangan alternatif di daerah-daerah tertentuapabila terjadi paceklik atau bencana alam. Padahal keladi merupakan sumber karbohidrat yangmudah dicerna dengan komposisi sekitar 70-80% (Kusumo dkk., 2002). Sampai saat ini, umbikeladi biasanya hanya diolah secara sederhana dengan dikukus, direbus atau dengan sedikitvariasi dibuat berbagai produk olahan antara lain getuk, keripik, perkedel dan sebagainya(Marinih, 2005).

Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa ekstraksi pati keladi memilikirendemen yang cukup rendah (Wiadnyani dan Widarta, 2012). Namun, dibalik rendahnyarendemen yang dihasilkan, kadar pati yang diperoleh masih belum optimal. Hasil penelitian

Widowati dkk. (1997) melaporkan bahwa semakin tinggi konsentrasi dan semakin lamaperendaman dalam larutan NaCl dalam ekstraksi pati talas maka rendemen, derajat putih dankadar pati yang dihasilkan juga semakin tinggi. Suhu perendaman juga mempengaruhi hasilekstraksi pati. Peningkatan suhu cenderung meningkatkan rendemen pati talas. Hal inidisebabkan karena pada suhu yang tinggi sel-sel umbi menjadi lunak sehingga granula patimenjadi lebih mudah lepas, namun semakin tinggi suhu sebagian pati akan tergelatinisasi. Olehkarena itu, perlu dilakukan optimalisasi proses ekstraksi pati untuk meningkatkan rendemen dankemurnian pati keladi yang dihasilkan.

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk pemanfaatan umbi keladi lokal di Balisebagai sumber pangan pokok alternatif pengganti beras dan terigu sehingga UniversitasUdayana sebagai universitas negeri terbesar di Bali dapat berperan serta membantumewujudkan ketahanan pangan melalui ekplorasi dan diversifikasi bahan pangan lokal yangada. Target khusus yang ingin dicapai dalam penelitian ini mendapatkan konsentrasi NaCl danwaktu perendaman yang tepat untuk menghasilkan pati dengan rendemen yang tinggi dankarakteristik terbaik

METODE PENELITIAN

Bahan dan AlatBahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah : keladi yang diperoleh

langsung dari perkebunan petani di Desa Daup Bangli sedangkan bahan kimia yang digunakanadalah aquades, NaCl, NaOH, H2SO4, HCl, Petroleum eter, larutan Nelson, larutanarsenomolibdat, BaSO4, amilosa murni, asam asetat, buffer fosfat, -amilase, glukoamilase,glukosa murni, GOD, larutan kalium sodium tartrat, larutan buffer Na-fosfat, indikator PP,etanol, NH4OH, CaCl2, KMnO4, larutan iod.

Alat-alat yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah Aluminium foil, kertas label,kain saring, pisau, parutan, ember, waskom, Loyang, container plastik, plastik HDPE, Tissu,kuas, botol semprot, pipet tetes, kertas saring, lumpang, Oven, refrigerator, autoclaf, ayakan100 mesh, gelas ukur, timbangan roti, timbangan analitik, pengaduk mekanik atau manual,kabinet dyer, eksikator, blender, muffle furnace, labu keldahl, labu soxlet, becker, erlenmeyer,Labu takar, chromameter, petridish, sentrifuse, spektrofotometer, perajang mekanis,waterbath, Brabender Amylograph.

JALANNYA PENELITIAN

Sebelum dilakukan penelitian, dilakukan analisis proksimat terhadap keladi segarmeliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar abu dan kadar karbohidrat bydifference. Penelitian diawali dengan memilih bahan yang diperlukan berupa keladi yangberkualitas baik atau tidak mengalami cacat fisik yang didapat dari Desa Daup Bangli yangsebelumnya telah dilakukan analisis proksimat. Keladi dikupas lalu dicuci bersih dan dipotonglalu direndam dalam air selama 1 jam selanjutnya diparut. Keladi yang sudah diparut direndamdalam larutan NaCl pada suhu 50oC dengan perlakuan konsentrasi (0;0,15; 0,3; 0,45 dan 0,6 M),selanjutnya dilakukan ekstraksi dengan menggunakan kain saring dan diperoleh filtrat 1.Ampas yang diperoleh, kemudian dicampurkan lagi dengan air denganperbandingan ampas dan air 1 : 3 dan dilakukan ekstraksi hingga diperoleh filtrat 2. Filtrat 1 dan2 dicampur. Filtrat yang terbentuk ditambahkan NaOH 0,05 N dan diendapkan selama 1 X 24jam. Air dan endapan kemudian dipisah dan endapan yang diperoleh disebut pati basah. Patibasah kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pengering selama 24 jam padasuhu 50ºC, hingga diperoleh pati kering. Pati kering selanjutnya digiling dan diayakdengan menggunakan ayakan ukuran 100 mesh, dan diperoleh pati dalam bentuk tepung.Diagram alir proses ekstraksi pati keladi dapat dilihat pada Gambar 3. Pati yang diperolehdisimpan dalam wadah yang tertutup rapat. Parameter yang diamati pada tahap ini meliputi :

rendemen, kadar pati, kadar oksalat dan derajat putih. Penelitian ini menggunakan RancanganAcak Kelompok (RAK) yaitu perlakuan konsentrasi NaCl yang terdiri dari 5 taraf:

P0 : 0 MP1 : 0,15 MP2 : 0,3 MP3 : 0,45 MP4 : 0,6 M

Seluruh perlakuan tahap pertama diulang sebanyak dua kali sehingga diperoleh 15unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam, dan apabila terdapatpengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan(Steel dan Torrie, 1993). Hasil terbaik dari penelitian tahap pertama digunakan untuk penelitiantahap kedua. Indikator yang digunakan adalah rendemen pati terbanyak dengan tingkatkemurnian paling tinggi (kadar pati paling tinggi)serta derajat putih terbaik dan kadar Ca-oksalat terendah

ANALISISAnalisis proksimat dilakukan terhadap keladi segar meliputi kadar air, kadar protein,

kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat by difference. Parameter yang diamati pada tahappertama meliputi : Rendemen, kadar pati, kadar oksalat dan derajat putih

Kadar air metode oven (AOAC, 1995).1) Bahan ditimbang sebanyak 2- 5 gram2) Ditaruh dalam cawan petri yang telah diketahui beratnya (cawan petri sebelumnya

dioven kurang lebih 4 jam untuk mendapatkan berat konstan dan didinginkan dalamdesikator selama 10 menit)

3) Kemudian dimasukkan dalam oven suhu 105oC selama kurang lebih 6 jam kemudiandimasukkan desikator 10 menit dan ditimbang beratnya

4) Kemudian dimasukkan oven lagi sampai beratnya konstan5) Dihitung kadar air dengan perhitungan

Kadar air (%b/b) =

100a

b-a %

Dimana, a = berat sampel awalb = berat sampel akhir

Kadar abu (AOAC, 1995)

1) Cawan porselin dikeringkan di dalam ovenselama satu jam pada suhu 105oC2) Dinginkan selama 30 menit di dalam desikator dan ditimbang hingga didapatkan berat

tetap3) Ditimbang sampel sebanyak 2 g, dimasukkan ke dalam cawan porselin dan dipijarkan

di atas nyala api pembakar bunsen hingga tidak berasap lagi,4) Masukkan ke dalam tanur listrik (furnace) dengan suhu 650oC selama ± 12 jam.

Selanjutnya cawan didinginkan selama 30 menit pada desikator, kemudian ditimbanghingga didapatkan berat tetap. Kadar abu dihitung dengan cara sebagai berikut :

%x100a

b(%)abuKadar

Dimana, a = berat sampel awalb = berat sampel akhir/abu

Kadar Protein dengan metode kjeldahl (AOAC, 1995)

1) Sampel ditimbang sebanyak 0,5 g dan dimasukkan ke dalam labu kjedahl 100 ml.2) Tambahkan 2 g campuran selen (Kjeltab) dan 25 ml H2SO4 pekat3) Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan

menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam) dan dibiarkan hingga dingin4) Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan

menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam) dan dibiarkan hingga dingin5) Setelah didinginkan, diencerkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml tepat

hingga garis tanda,6) Larutan dipipet 5 ml dan dimasukkan ke dalam alat penyuling7) Tambahkan 5 ml NaOH 30 % dan beberapa tetes indikator metil merah8) Destilasi dengan alat penyuling dan disulingkan selama kurang lebih 10 menit, sebagai

penampung digunakan 10 ml larutan asam borat 2 % yang telah dicampur indikatormetil merah. Setelah ditampung, ujung pendingin dibilas dengan aquades,

9) Titrasi menggunakan larutan HCl 0,01 N,10) Prosedur yang sama juga dikerjakan terhadap blanko. Kadar protein dihitung dengan

cara sebagai berikut :

Kadar Lemak dengan metode soxhlet (AOAC, 1995)1) sebanyak 2 g sampel ditimbang, selanjutnya sampel dibungkus dengan selongsong dari

kertas saring bebas minyak dan dimasukkan ke dalam tabung soxhlet. Pada saatekstraksi sistem pendinginan dihidupkan dan tabung soxhlet diisi pelarut petroleumeter secukupnya dan diekstraksi berlangsung selama 4 jam.

2) Sesudah ekstraksi selesai petroleum ether yang telah mengandung minyak dipindahkankedalam botol timbang yang diketahui beratnya..

3) Kkemudian dipanaskan diatas penangas air sampai sampel menjadi pekat. Botoltimbang berisi sampel dipanaskan dalam oven pada suhu 100OC sampai dicapai beratkonstan. Berat sampel dinyatakan sebgai berat minyak.

Kadar lemak (%) = x100%sampelberat

kosongberatdiovensetelahberat

Kadar Karbohidrat by differences (AOAC, 1995).% Karbohidrat = (100% - Kadar air - Kadar Lemak - Kadar protein - Kadar Abu – Kadar

serat kasar)

RendemenRendemen merupakan persentase dari perbandingan antara berat pati yang dihasilkan(g) dengan berat talas yang digunakan (g). Rendemen dapat dihitung denganmenggukana rumus :

Rendemen (%) = %100x(g)digunakanyangbahanberat

(g)dihasilkanyangpatiberat

Kadar Pati (AOAC, 1995)1) Sampel sebanyak 2-5 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam beker glass 250 ml2) Tambahkan 50 ml aquades dan diaduk selama 1 jam3) Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai volume filtrat

menjadi 250 ml

4) Residu dipindahkan secara kualitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer denganpencucian 200 ml aquades

5) Tambahkan 20 ml HCl 25% ditutup dengan pendingin balik6) Panaskan di atas penangas air mendidih selama 2,5 jam7) Setelah dingin dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan sampai volume

500 ml8) Kadar gula dinyatakan sebagai kadar glukosa dari filtrat yang diperoleh9) Penentuan glukosa seperti pada penentuan gula reduksi. Kadar glukosa dikalikan dengan

0,9 yang dinyatakan sebagai kadar patiGula reduksi :1) Sampel diambil sebanyak 5 ml, tambahkan 2,2 ml NaOH 1 N kemudian diencerkan

dalam gelas ukur sampai 100 ml2) Sampel diambil sebanyak 1 ml, tambahkan larutan nelsen dan panaskan selama 20

menit3) Tambahkan larutan arsenomolibdat sebanyak 1 ml dan aquades sebanyak 7 ml4) Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada 540 nm

Derajat Putih (AOAC, 1995)Uji derajat putih diukur dengan alat Minolta Chromameter CR-310. Mula-mula alat

distandarisasikan dengan warna putih (BaSO4 =100 %), kemudian sampel diukur dari displayalat akan terlihat besarnya nilai derajat putih (L).

Kadar Oksalat (Oke, 1966 yang dimodifikasi)Sampel ditimbang sebanyak ± 1 g dimasukan ke dalam erlrnmeyer 50 ml, ditambahkan

10 ml HCl 6 N diaduk dan didiamkan selama 1 jam. Dimasukan ke dalam labu takar 250 ml danditambahkan aquades sampai tanda tera, dituangkan kembali kedalam erlenmeyer ditambahkandengan PP, lalu ditetesi NH4OH pekat sampai warnanya berubah menjadi merah jambu. Sampeldisaring dan diambil filtratnya, ditambahkan 10 ml CaCl2 5%, sampel disentrifugasi pada 2500rpm, supernatannya dibuang, endapan yang diperoleh dilarutkan dengan 10 ml H2SO4 20%, laludiencerkan sampai tanda tera dalam lanu ukur 250 ml. Diambil 100 ml sampel lalu dipanaskanhingga suhu 70oC, yang ditandai dengan embun pada dinding erlenmeyer. Selanjutnya dititrasidengan KMnO4 0,05M sampai berwarna pink diusahakan bertahan 30 detik.

Analisis DataRancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan

Rancangan acak kelompok (RAL) dengan ulangan sebanyak 3 kali. Data-data yang diperolehdianalisis menggunakan Statistical Product and Service Solution (SPSS) versi 16 denganmetode analisis variance (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%, jika terdapat perbedaanyang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Komposisi Kimia Umbi Keladi

Pemanfaatan maupun pengunaan bahan pangan selain padi, singkong dan ubi jalartergolong masih sedikit. Padahal Indonesia memiliki sumber umbi minor sebagai sumberenergy yang tak kalah tinggi kandungan karbohidratnya yaitu talas (Colocasia esculenta). Dibali sendiri ada jenis talas yang cukup tinggi kandungan karbohidratnya, yaitu talas kimpul atauyang dikenal dengan keladi (Xanthosoma sagittifolium). Kadungan gizi umbi keladi segar dapatdilihat pda Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Umbi Keladi

No Komposisi (%)

1 Kadar Air 66.75

2 Kadar Abu 1.16

3 Kadar Lemak 0.71

4 Kadar Protein 1.93

5 Kadar Karbohidrat 29.84

Sebagai sumber pati, kandungan karbohidrat pada umbi keladi cukup tinggi yaitu sebesar29,84%. Kandungn karbohidratpun berkisar 24-31% pada umbi talas Bentul, Sutra dan lampung(Widowati dkk., 1997) dan pada talas sebesar 28,2% (Anonim, 1996). Kandungan air yangcukup tinggi 66,75% membuat umbi keladi mudah rusak selama penyimpanannya. Untukmemperpanjang umur simpannya dan memperluas aplikasi di bidang pangan , maka umbi keladidapat diolah menjadi tepung dan pati keladi.

Rendemen

Metode ekstraksi pati dengan pengendapan pada berbagai konsentrasi NaCl ditujukanuntuk mendapatkan pati kelai dengan rendemen dan tingkat kemurnian yang tinggi. Hasilanalisis ragam menunjukkan perendaman dalam larutan NaCl berpengaruh nyata (P<0,05)terhadapat rendemen pati keladi. Hasil penelitian Rendemen Pati keladi yang diberi perlakuanNaCL dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Rendemen Pati keladi yang diberi perlakuan NaCl

No Rendemen (%)

1 P0 15.92 c

2 P1 16.63 bc

3 P2 16.73 bc

4 P3 17.93 a

5 P4 17.43 abKet : Huruf yang sama menunjukkan bahwa volume spesifik tidak berbeda nyata pada tingkat

kepercayaan 95% P0: Tanpa NaCl; P1: NaCl 0.15M; P2: NaCl 0.3M; P3: NaCl 0.45M; P4: NaCl 0.6M

Semakin tinggi konsentrasi NaCl maka rendemen yang dihasilkan makin tinggi pula.Perlakuan yang memperoleh nilai tertinggi adalah P4 yaitu perendaman dalam larutan NaCl0,45M sebesar 17.93% yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan perendaman dalam larutanNaCl 0,6M sebesar 17.43%. Perlakuan P0 (tanpa NaCl) memperoleh rendemen terendah15,92% yang tidak berbeda dengan pati keladi alami tanpa perlakuan ekstraksi suhu 50OC yaitu15.95%.

Pemberian NaCl ditujukan utuk menghilangkan ataupun mengikat kristal kalsiumoksalat sehingga rendemen yang dihasilkanpun meningkat. Hasil penelitian Widowati dkk.(1997) melaporkan bahwa semakin tinggi konsentrasi NaCl yang digunakan dalam ekstraksipati talas maka rendemen, derajat putih dan kadar pati yang dihasilkan juga semakin tinggi.

4.2.2. Kadar pati

Hasil Analisis ragam menunjukkan perendaman pati keladi dalam larutan NaClberpengaruh nyata (P<0.05) terhadap Kadar pati keladi. Semakin tinggi konsentrasi NaCl makasemakin tinggi pula kadar pati yang dihasilkan. Perlakuan NaCl 0,6M (P4) memperoleh kadarpati tertinggi sebesar 94,60% yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan 0,45M (P3). Tanpaperlakuan NaCl (P0) meemiliki kadar pati terendah yaitu 90,68%. Kadar Pati keladi yang diberiperlakuan perendaman dalam larutan NaCl dapat dilihat pada Tabel 3.

Pada pati keladi alami (native) kadar pati yang dihasilkan sebesar 78,19% yang cukupsignifikan bila dibandingkan dengan pati keladi tanpa perlakuan NaCl (P0). Hal itu disebabkankarena walaupun tanpa menggunakan larutan NaCl pada saat proses ektraksi menggunakan suhuyang cukup tinggi yaitu ± 50OC. Pada suhu yang tinggi umbi akan menjadi lebih lunaksehingga granula pati lebih mudah lepas, namun apabila suhu dinaikkan maka pati lebih mudahtergelatinisasi sehingga akan menurunkan kadar pati (widowati dkk., 1997).

Kristal kalsium oksalat tidak larut air, sehingga perlu ditambahkan NaCl yang dapatmengikat Kristal ca-okslat menjadi garam Na-Oksalat yang dapat larut dalam air sehinggameningkatkan kadar pati atau kemurnian pati yang dihasilan. Pada konsentrasi NaCl 0.3 Mmenghasilkan tingkat kemurnian pati talas samapai 97,03% dan perendaman dalam CaCO3 10%kadar pati yang dihasilkan 94,26% (Widowati dkk., 1997).

Tabel 3. Kadar Pati keladi yang diberi perlakuan NaCl

No Kadar Pati (%)

1 P0 90.68 d

2 P1 92.32 c

3 P2 93.05 bc

4 P3 93.85 ab

5 P4 94.60 aKet : Huruf yang sama menunjukkan bahwa volume spesifik tidak berbeda nyata pada tingkat

kepercayaan 95% P0: Tanpa NaCl; P1: NaCl 0.15M; P2: NaCl 0.3M; P3: NaCl 0.45M; P4: NaCl 0.6M

Kadar Ca-Oksalat

Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan perendaan dalam larutan NaCl pada saatproses ektrasi pati keladi berpengaruh nyata (P,0,05) pada kadar Ca-Oksalat yang dihasilkan.Kadar Ca-Oksalat pada pati keladi yang diberi perlakuan dengan NaCl dapat dilihat pada Tabel4.

Semakin tinggi konsentrasi NaCl maka makin rendah kadar oksalat yang dihasilkan.Perlakuan (P4) konsentrasi NaCl 0.6M memiliki kadar oksalat terendah sebesar 0,58% sekitar580 mg/100g. Perlakuan yang memiliki kadar oksalat tertinggi adalah (P0) yaitu tanpapenambahan NaCl sebesar 2,41% sebanding dengan pati keladi alami (2,37%).

Penurunan kandungan oksalat pada bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapacara seperti perendaman dalam air, perendaman dalam larutan garam dan perendaman dalamlarutan asam encer. Penurunan asam oksalat pada talas menggunakan asam klorida (HCl 0,3M;5 menit) dilakukan oleh Yuliani (2009) dimana kadar oksalat dapat diturunkan 98,59%.Penurunan 75% oksalat pada pati talas dilakukan dengan perendaman dalam air pada suhu 40°Cselama 3 jam dan 97,22% menggunakan larutan garam (7,5%; 60 menit) (Yuliani, 2009). Pada

umbi talas sente yang direbus dalam larutan NaCl 6% pada suhu 80OC selama 30 menit dapatmenurunkan kadar oksalat sampai 540 mg/100g (Chotimah dan Fajarini, 2013).

Tabel 4. Kadar Ca Oksalat Pati Keladi yang diberi perlakuan NaCl

No KadarCa-Oksalat (%)

1 P0 2.41 e

2 P1 1.41 d

3 P2 1.12 c

4 P3 0.81 b

5 P4 0.58 a

Ket : Huruf yang sama menunjukkan bahwa volume spesifik tidak berbeda nyata pada tingkat

kepercayaan 95% P0: Tanpa NaCl; P1: NaCl 0.15M; P2: NaCl 0.3M; P3: NaCl 0.45M; P4: NaCl 0.6M

Derajat Putih

Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan perendaan dalam larutan NaCl pada saatproses ektraksi pati keladi berpengaruh nyata (P<0,05) pada derajat putih yang dihasilkan.Derajat putih pada pati keladi yang diberi perlakuan dengan NaCl dapat dilihat pada Tabel 5.

Semakin tinggi konsentrasi NaCl maka derajat putih yang dihasilkan makin rendah.Perlakuan yang memperoleh nilai tertinggi adalah P1 yaitu perendaman dalam larutan NaCl0,15M sebesar 91,17% yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan perendaman dalam larutanNaCl (P0, P2 dan P3) tanpa NaCl; 0,3M dan 0,45M berturut turut 90,57; 90,85% dan 89,91%.Perlakuan (P4) konsentrasi NaCl 0,6M memperoleh derajat putih terendah sebesar 88,37% yangtidak berbeda dengan konsentrasi NaCl 0,45%. Hasil penelitian Widowati dkk.1997,menyatakan semakin tinggi NaCl yang digunakan maka derajat putih yang dihasilkan makintinggi yaitu pada perendaman konsentrasi 0,3 M derajat putih pati talas sebesar 90,83%.

Tabel 5. Derajat Putih Pati keladi yang diberi perlakuan NaCl

No Derajat Putih (%)

1 P0 90.57 a

2 P1 91.17 a

3 P2 90.85 a

4 P3 89.91 ab

5 P4 88.37 b

Ket : Huruf yang sama menunjukkan bahwa volume spesifik tidak berbeda nyata pada tingkat

kepercayaan 95% P0: Tanpa NaCl; P1: NaCl 0.15M; P2: NaCl 0.3M; P3: NaCl 0.45M; P4: NaCl 0.6M

Idealnya semakin tinggi konsentrasi NaCl yang digunakan derajat putih yangdidapatkan makin tinggi, tetapi dalam penelitian ini justru bertambah rendah walaupun antarperlakuan sebagian besar berpengaruh tidak nyata, hal ini disebabkan karena air perendamanyang akan dibuang pada saat proses pengendapan dan pencucian pati pada tahapan ekstraksiberwarna hitam pekat dengan semakin meningkatnya konsentrasi NaCl yang digunakan. Didugalendir, gum yang keluar pada tahapan ektraksi belum terbuang dengan sempurna dan masihtertinggal di permukaan pati sehingga akan mempengaruhi warna pati pada saat pengeringandan pengayakan. Pada penelitian ini seluruh perlakuan telah memenuhi standar industriIndonesia untuk pati yaitu derajat putih minimal adalah 85%

Gambar 5. Perendaman dan pemisahan air serta pengendapan pada tahap ekstraksi pati

Kesimpulan1. Perlakuan Perendaman dalam berbagai konsentrasi larutan NaCl berpengaruh nyata

terhadap Rendemen, kadar pati, Kadar Ca-Oksalat dan Derajat Putih.2. Pada penelitian ekstraksi dan karakterisasi pati keladi didapatkan hasil terbaik adalah P3

(NaCl konsentrasi 0,45 M) dengan karakteristik Rendemen 17,93%, Kadar Pati93.85%, Kadar Ca-Oksalat 0.81% dan Derajat Putih 89.91%

SaranPerlu dilakukan penelitian lebih lanjut utk ekstraksi pati keladi dengan perlakuan suhu dan

waktu perendaman untuk mendapatkan rendemen dan kemurnian yang lebih tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 2014a. Pertanian Bali Kuno. http://mbojo.wordpress.com/2012/04/04/pertanian-pada-masa-bali-kuno. Diakses 27 September 2014

Anonimus. 2014b. Budidaya Pertanian. http://warintek.bantul.go.id/we.php?mod=basisdata&kat=1&sub=2&file=191. Diakses 27 September 2014.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International. Sixteenth Edition, 5thRevision, 1999. Vol. 2. USA : AOAC Inc.

Buckle KA. 1985. Kimia pangan. Diterjemahkan oleh Purnomo, H. dan Adiono. UI-Press.Jakarta

Chotimah S dan Fajarini DT. 2013. Reduksi Kalsium Oksalat dengan PerebusanMenggunakan NaCl dan Penepungan untuk Meningkatkan kualitas sente (AlocasiaMacrorrhiza) sebagai bahan pangan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 2 vol 2:76-83

Giacometti DC dan Leon J. 1994. Tannia, Yautia (Xanthosoma sagittifolium),p 253-258. In J.E.Hernando Bermejo and J. Leon (eds), Neglected Crops: 1492 from Different Perspective.FAO, Rome.

Kusumo S, Khasanah M dan Moeljopawiro S. 2002. Panduan karakterisasi dan evaluasi plasmanutfah talas. Departemen Pertanian Badan Penelitian dan Pengembangan pertanianKomisi Nasional Plasma Nutfah. Jakarta.

Marinih. 2005. Pembuatan Keripik Kimpul Bumbu Balado dengan tingkat Pedas yang Berbeda.Semarang: Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Universitas Negeri Semarang.

Suprapta DN, Antara M, Arya M, Sudana M, Duniaji AS, Sudarma M. 2003. PenelitianPeningkatan Kualitas dan Diversifikasi Penggunaaan Umbi-umbian sebagai PanganAlternatif di Bali. Fak.Pertanian Univ. Udayana, Denpasar

Utami PY. 2009. Peningkatan Mutu Pati Ganyong (Canna edulis Ker) Melalui Perbaikan ProsesProduksi. Skripsi Fak. Tekn0logi Pertanian IPB, Bogor.

Wiadnyani AAIS. dan Widarta IWR. 2014. Modifikasi Pati Talas dengan Heat MoistureTreatment (HMT) untuk Memperbaiki Karakteristik Starch Noodle (Sohun). ProsidingSeminar Nasional Biosains, Universitas Udayana.

Widowati S, Waha MG dan Santosa BAS. 1997. Ekstraksi dan karakterisasi sifat fisikokimiadan fungsional pati beberapa varietas talas (Colocasia esculenta (L.) Schott). ProsidingSeminar Teknologi Pangan

Yuliani S. 2009. Reduksi Senyawa Penyebab Rasa Gatal (Oksalat Protease) hingga 90% padaProses Pembuatan Tepung Talas. Laporan Penelitian Balai Besar Penelitian danPengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.