ผลของอณหภมตอฤทธตานอนมลอสระในไขผำแหงและการประยกตใชในผลตภณฑอาหาร

EFFECT OF TEMPERATURE ON ANTIOXIDANT ACTIVITY IN WATER MEAL (Wolffia arrhizal (L.) Wimm) AND

APPLICATION IN FOOD PRODUCTS

ภาชณมาศ ทองคำ

วทยานพนธนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตร

ปรญญาคหกรรมศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยคหกรรมศาสตร

คณะเทคโนโลยคหกรรมศาสตร

มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลธญบร

ปการศกษา 2562

ลขสทธของมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลธญบร

ผลของอณหภมตอฤทธตานอนมลอสระในไขผำแหงและการประยกตใชในผลตภณฑอาหาร

ภาชณมาศ ทองคำ

วทยานพนธนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตร ปรญญาคหกรรมศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยคหกรรมศาสตร

คณะเทคโนโลยคหกรรมศาสตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลธญบร

ปการศกษา 2562 ลขสทธของมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลธญบร

o y A a a a t Av a a t r o vil?ta?fl91uTru$ Haradqru?l4ilnaqfloer1ualHaoaistu[rjH1u14{uacfl1:

rj:vqn dldlunf, nn'euusrrar:

Effect of Temperature on Antioxidant Activity in Water

meal{Woffia arrhizalt)Wimd and Apptication in Food

Products

iia - uruaqa urln'rt6t1rJ'}fi vro.:rl"1

d1?1i?1 rvrnluTa6nun::runramitdaalolrdfrrJEnur olo1:6d:sfiug1 n'ra1{:stvtrl, flFl.er.

flnr:ilnr*r 2552

n6urfl r:iln1:aauivrs'rfi uud

({rirmrarr:rq'r:rio:{ari qrJrYunT uur{, d:.n.)

.$ . n:rrn1:({rirunram:ror:tfi6m:r rree,?er:uqa, Ph.D.)

!-d x{.....rn *./.r.*r.d....... ninrnri(oror:drj:s6wr nt*rrl:vrmn, nn.n.)

nruvwrn1ulafinun::unramf uurivrurdurvrnlulafi:rturnafirguj aqfifiivrurfivruii- ta, ' 4 d u

ariufr rtluairuufr qrarnr:fi nurmruradaqn:il3qrulilrarfrufi m

. .. . ...%r-/....................nruudnzuswreluIadnnn::unrani

({tieunran:ror:dara: raalni, ph.D.)

iufi zl r6ou vrqun'rnil fl.n. 2563

(3)

หวขอวทยานพนธ ผลของอณหภมตอฤทธตานอนมลอสระในไขผำแหงและการประยกตใชในผลตภณฑอาหาร

ชอ - นามสกล นางภาชณมาศ ทองคำ สาขาวชา เทคโนโลยคหกรรมศาสตร อาจารยทปรกษา อาจารยประดษฐา ภาษาประเทศ, กศ.ด. ปการศกษา 2562

บทคดยอ

การวจยนมวตถประสงค 1) เพอศกษาฤทธตานอนมลอสระของไขผำทอณหภมในการทำแหงทตางกน 2) ศกษาสตรในการผลตผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ และ 3) ศกษาการยอมรบผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ

วธวจยคอ ศกษาฤทธตานอนมลอสระของไขผำอบแหงทอณหภมตางกน โดยทำการ แปรผนอณหภมเตาอบแหง 4 ระดบ คอ 40 50 60 และ 70 องศาเซลเซยส ศกษาฤทธตานอนมลอสระดวยวธ DPPH ปรมาณสารประกอบฟนอลก ปรมาณสารประกอบฟลาโวนอยดเพอหาไขผำทมฤทธดทสด ศกษาสตรพนฐานกวยเตยวเสนเลกทเหมาะสม ศกษาผลของไขผำอบแหงทอณหภมตางๆ ตอสมบตการตานอนมลอสระของเสนกวยเตยวเสนเลก โดยทำการคดเลอกเสนกวยเตยวทมฤทธตานอนมลอสระสงทสด ศกษาหาปรมาณไขผำอบแหงทเหมาะสมในกวยเตยวเสนเลก โดยทำการแปรผนระดบของไขผำอบแหงเปน 3 ระดบ คอรอยละ 1 2 และ 3 ทำการคดเลอกโดยใชการทดสอบทางประสาทสมผสใชผทดสอบ 100 คน ดวยวธการใหคะแนนความชอบ 9 ระดบ และวเคราะหคณภาพทางกายภาพผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ เพอคดเลอกปรมาณทเหมาะสมของไขผำอบแหง ทดสอบการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำโดยใชแบบสอบถามแบบออนไลนใชผทดสอบ 100 คน

ผลการศกษาพบวา ไขผำทอบแหงอณหภม 40 องศาเซลเซยส ใชเวลาทำแหง 30 ชวโมง มฤทธต านอนมลอสระดวยวธ DPPH 575.36 mgTE สารประกอบฟนอลก 731.60 mgGAE และสารประกอบฟลาโวนอยด 300.33 mgQE กวยเต ยวเสนเลกสตรพนฐานท 2 เหมาะสมทสด เสนกวยเตยวเสรมไขผำอบแหงอณหภม 40 องศาเซลเซยสใหคาตานอนมลอสระสงทสดคอมฤทธตานอนมลอสระดวยวธ DPPH 5.30 mgTE สารประกอบฟนอลก 25.86 mgGAE และสารประกอบฟลาโวนอยด 84.86 mgQE ปรมาณไขผำอบแหงทเหมาะสมคอรอยละ 1 ไดรบคะแนนความชอบสงสดคอ ส 7.97 (ชอบ) กลน 8.02 (ชอบมาก) การเกาะตวของเสน 7.51 (ชอบ) ความเหนยวนม 7.73 (ชอบ) และความชอบโดยรวม 8.21 (ชอบมาก) การศกษาการยอมรบผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำดวยแบบสอบถามแบบออนไลนพบวาผบรโภครอยละ 80 สนใจซอผลตภณฑ คำสำคญ : ฤทธตานอนมลอสระ ไขผำ กวยเตยวเสนเลก

(4)

Thesis Title Effect of Temperature on Antioxidant Activity in Dried Water meal (Wolffia arrhizal (L.) Wimm) and Application in Food Products

Name - Surname Mrs. Pachanumas Thongkham Program Home Economics Technology Thesis Advisor Mrs. Praditha Parsapratet, Ed.D. Academic Year 2019

ABSTRACT

The objectives of this research were: 1) to examine the antioxidant activity of water meal dried at various temperature for making small rice noodle, 2) to develop the proper formula of small rice noodle mixed with dried water meal, and 3) to access the consumer’s acceptability towards small rice noodle mixed with dried water.

The main factors to study in this research were the appropriate temperature and time for drying water meal to make small rice noodle with water meal at 4 levels of temperature: 40, 50, 60 and 70 oC and the antioxidant activity of water meal. The DPPH method was used to investigate antioxidant activity of water meal, the total phenolic and total flavonoid content. The small rice noodle mixed with dried water meal with proper formula was tested. The effect of dried water meal at different temperatures on antioxidant activity of small rice noodle was studied by selecting the small rice noodle with the most antioxidant activity. The appropriate volume of dried water meal was investigated by varying three levels of volumes: 1%, 2% and 3% and then selected through the sense testing of nine scales of the favorite from 100 people. The physical, chemical and microbiological qualities of small rice noodle made from water meal were investigated. The consumer’s acceptability to get the most favorite formula was collected by online questionnaire from 100 people.

The study results revealed that the water meal dried at 40 oC for 30 hours and provided antioxidant activity tested by DPPH method at 575.36 mgTE, phenolic compound at 731.60 mgGAE and total flavonoid compound at 300.33 mgQE. The most proper formula in making small rice noodle mixed with dried water meal was the formula 2 - the water meal dried at 40 oC provided antioxidant activity tested by DPPH method at 5.30 mgTE, phenolic compound at 25.86 mgGAE and total flavonoid compound at 84.86 mgQE. The 1 percent of water meal was the most accepted by the consumers. Its qualities with favorite points were colour of 7.97, smell of 8.02, noodle

(5)

gathering of 7.51 and soft of 7.73. The overall favorite was 8.21. When considering the quality of color value, it contained bright (L*), red (a*) and yellow (b*) of 51.37, 1.57 and 7.00 , respectively. The consumers’ acceptability of small rice noodle mixed with water meal showed that 80 % of consumers were interested of buying the product.

Keywords: antioxidant activity, water meal, small rice noodle

(6)

กตตกรรมประกาศ

วทยานพนธฉบบนสำเรจลลวงดวยด ไดรบความกรณาและความชวยเหลออยางดยง จาก ดร.ประดษฐา ภาษาประเทศ อาจารยทปรกษาวทยานพนธหลก ผชวยศาสตราจารย ดร.เลอลกษณ เสถยรรตน ผชวยศาสตราจารย ดร.นพรตน พทธกาล และ ดร.ปพนพชร ภทรฐตวสส ในการใหคำปรกษาตงแตห วขอว ทยาน พนธ ขอม ลและคำแนะนำตางๆ ซ งเป นประโยชนอยางย ง โดยเฉพาะการวางเคาโครง แนวทางการเขยนเนอหาและการวเคราะหของงานวจย ซงถอเปนแรงกระตนไดอยางดยง อกทงยงไดสละเวลาอนมคาเพอตรวจสอบความถกตองของวทยานพนธใหเปนอยางด ผเขยนรสกซาบซงใจและสำนกในพระคณ ขอกราบขอบพระคณไว ณ ทน

ขอขอบคณผชวยศาสตราจารย ดร.วจตรา เหลยวตระกล ผทรงคณวฒภายนอก และผชวยศาสตราจารย ดร.อรวลภ อปถมภานนท ประธานกรรมการสอบวทยานพนธและประธานหลกสตรปรญญาโท ทไดกรณาชแนะแนวทางและคำแนะนำ ตลอดจนขอสงเกตตางๆ ทำใหเกดการพฒนาแนวความคดและไตรตรองปญหา ไดอยางรอบคอบ จนทำใหวทยานพนธฉบบนมความสมบรณของเนอหาอยางครบถวน

ขอขอบคณหองปฎบตการแผนกวชาอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรม วทยาลยอาชวศกษาเชยงใหม ทใหความอนเคราะหสถานท เครองมอ อปกรณ ในการเตรยมไขผำอบแหง ผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ คณะคร บคคลากรการศกษา ตลอดจนนกเรยนนกศกษาทชวยทดสอบชมและตอบแบบสอบถามความชอบผลตภณฑ เพอการพฒนาจนเปนผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ ขอขอบคณศนยบรการธรกจอตสาหกรรมเกษตร คณะอตสาหกรรมเกษตร ทใหความอนเคราะหสถานท เครองมอ อปกรณในทดสอบฤทธตานอนมลอสระ ใหความอนเคราะหในการทดสอบคณภาพทางกายภาพ กวยเตยวเสนเลก และกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ ขอขอบคณคณะเทคโนโลยคหกรรมศาสตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลธญบร ทไดเออเฟอสถานทในการเขยนงานวจย รวมทงเจาหนาททกทานทไดใหความชวยเหลอ และอำนวยความสะดวกระหวางการดำเนนการวจย

ทายนผเขยนขอขอบคณมารดา บดาทใหการอปการะอบรมเลยงด และครอบครวทใหการสนบสนนตลอดจนสงเสรมการศกษา ใหกำลงใจเปนอยางด อกทงขอขอบคณเพอนๆ ทใหการสนบสนนและชวยเหลอดวยดเสมอมา ขอขอบคณเจาของผลงาน เอกสารและงานวจยทกทาน ทไดใหผเขยนคนควาไดนำมาอางองในการวจย จนกระทงงานวจยฉบบนสำเรจลลวงไปไดดวยด

ภาชณมาศ ทองคำ

(7)

สารบญ

หนา บทคดยอภาษาไทย........................................................................................................................... (3) บทคดยอภาษาองกฤษ.................................................................................................................... .. (4) กตตกรรมประกาศ............................................................................ ................................................ (5) สารบญ........................................................................................................................ ...................... (7) สารบญตาราง........................................................................................................................ ............ (9) สารบญรป............................................................................................................. ............................ (10) คำอธบายสญลกษณและคำยอ....................................................................... ................................... (11) บทท 1 บทนำ.............................................................................................................................. .. 12

1.1 ความเปนมาและความสำคญของปญหา .................................................................... 12 1.2 วตถประสงคของการวจย........................................................................................... 13 1.3 ขอบเขตของการวจย.................................................................................................. 13 1.4 สมมตฐานการวจย...................................................................... ................................ 14 1.5 กรอบแนวคดในการวจย............................................................. ................................ 14 1.6 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ.......................................................... ............................... 14

บทท 2 วรรณกรรมหรองานวจยทเกยวของ .................................................................................. 15 2.1 ไขผำ.......................................................................................................................... 15 2.2 สารตานอนมลอสระ................................................................................................... 23 2.3 ผลตภณฑกวยเตยวเสนเลก........................................................................................ 30 2.4 การทำแหง................................................................ ................................................. 36 2.5 งานวจยทเกยวของ....................................................................... .............................. 39

บทท 3 วธดำเนนการวจย.............................................................................................................. 42 3.1 วตถดบ.......................................................................................................... ............. 42 3.2 สารเคม........................................................................................ .............................. 42 3.3 อปกรณ........................................................................................ ............................. 43 3.4 ขนตอนการดำเนนงานวจย............................................................ ............................ 43 3.5 ระยะเวลาในการทดลอง............................................................................................ 49 3.6 สถานททำการวจย..................................................................................................... 49

(8)

สารบญ (ตอ)

หนา บทท 4 ผลการทดลองและการวจารณ.......................................................................................... 50

4.1 ศกษาฤทธตานอนมลอสระของไขผำทอณหภมในการทำแหงทตางกน...................... 50 4.2 ศกษาสตรในการผลตผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ...................................... 51 4.3 การศกษาการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ............. 56

บทท 5 สรปผลการทดลองและขอเสนอแนะ......................................................................... ........ 60 5.1 สรปผลการทดลอง………………………………………......................................................... 60 5.2 ขอเสนอแนะ ........................................................................................................ ...... 61

บรรณานกรม............................................................................................................................ ......... 62 ภาคผนวก.................................................................................................................... ...................... 67 ภาคผนวก ก รายงานผลการวเคราะหผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ................................... 67 ภาคผนวก ข แบบประเมนความชอบของผบรโภค............................................................................ 72 ภาคผนวก ค สตรพนฐานผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกและสตรผลตภณฑกวยเตยวเสนเลก เสรมไขผำ......................................................................................................................... 80 ภาคผนวก ง รปการเตรยมวตถดบในการทดสอบฤทธตานอนมลอสระของไขผำและรปการพฒนา

กวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ.............................................................................................. 86 ภาคผนวก จ มาตรฐานผลตภณฑชมชนเสนกวยเตยวแหงและมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม

กวยเตยวกงสำเรจรป................................................................................................. ....... 99 ภาคผนวก ฉ แบบตอบรบการตพมพเผยแพร.................................................................. ...... 117 ประวตผเขยน.............................................................................................................. ...................... 122

(9)

สารบญตาราง

หนา ตารางท 2.1 คณคาทางโภชนาการของไขผำ 100 กรม............................................................. .... 19 ตารางท 2.2 เปรยบเทยบปรมาณสารอาหารของไขผำอบแหงจากการวเคราะหกบ

อาหารชนดอน.......................................................................................................... 21 ตารางท 2.3 Reactive Oxygen และ Nitrogen Species ทมความสำคญทางชวภาพ............... 26 ตารางท 2.4 คณสมบตทแตกตางกนของอะไมโลสและอะไมโลเพคตน........................................ 31 ตารางท 3.1 แสดงปรมาณ (รอยละ) ของสวนประกอบตามสตรพนฐานทใชในผลตภณฑ

กวยเตยวเสนเลก............................................................................................. ......... 45 ตารางท 3.2 แสดงปรมาณ (รอยละ) ของสวนประกอบตามสตรผลตภณฑกวยเตยวเสนเลก เสรมไขผำ…………………………………….....…………………………………..…….……............ 46 ตารางท 3.3 แสดงสงทดลองในการผลตผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ………………........ 47 ตารางท 4.1 คาสของไขผำทอบแหงดวยเตาอบทอณหภมและเวลาทตางกน………….................… 50 ตารางท 4.2 ผลศกษาฤทธตานอนมลอสระดวยวธ DPPH Assay ปรมาณสารประกอบฟนอลก

ปรมาณสารประกอบฟลาโวนอยด ของไขผำทอณหภมตางกน………………….........… 51 ตารางท 4.3 คะแนนความชอบของผบรโภคตอสตรพนฐานกวยเตยวเสนเลกทง 3 สตร…........... 52 ตารางท 4.4 ผลการตรวจวเคราะหคณภาพทางกายภาพกวยเตยวเสนเลกทง 3 สตร………......…. 52 ตารางท 4.5 คะแนนความชอบของผบรโภคตอผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำทอณหภม

ตางกนทง 4 สตร...................................................................................................... 53 ตารางท 4.6 ผลศกษาฤทธตานอนมลอสระดวยวธ DPPH Assay ปรมาณสารประกอบฟนอลก

ปรมาณสารประกอบฟลาโวนอยดในผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ…........ 54 ตารางท 4.7 คะแนนความชอบของผบรโภคตอผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ 3 สตร.... 54 ตารางท 4.8 ผลการตรวจวเคราะหคณภาพทางกายภาพกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ.................. 55 ตารางท 4.9 ผลการสำรวจขอมลพนฐานของผตอบแบบสอบถามของกลมผบรโภค……............... 56 ตารางท4.10 ผลการสำรวจขอมลเชงพฤตกรรมและทศนคตของผตอบแบบสอบถาม…................ 57 ตารางท 4.11 ผลการสำรวจแนวความคดการพฒนาผลตภณฑกวยเตยว 59

(10)

สารบญรป

หนา รปท 1.1 กรอบแนวคดในการวจย.............................................................................. .................. 14 รปท 2.1 ไขผำ............................................................................................................. ................. 16 รปท 2.2 ทลลสเปนทงตน ใบ ไมมราก ไมมใบ อยกนเดยวหรอตดกนเปนค................................ 16 รปท 2.3 โครงสรางของอะไมโลส....................................................................................... ........... 31 รปท 2.4 ภาพจำลองการจบตวของอะไมโลสกบสารอนทรย........................................................ 32 รปท 2.5 โครงสรางของอะไมโลเพคตน...................................................................... ................... 32 รปท 3.1 กระบวนการผลตกวยเตยวเสนเลกแหง......................................................................... 45 รปท 4.1 กวยเตยวเสนเลกแหงกอนตม และกวยเตยวเสนเลกหลงลวก (ก) เสนแหงสตร 1 (ข) เสนแหงสตร 2 (ค) เสนแหงสตร 3 (ง) เสนลวกสตร 1 (จ) เสนลวกสตร 2 (ฉ) เสนลวกสตร 3................................................................................ ....................... 51 รปท 4.2 บรรจภณฑผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ.......................................................... 59

(11)

คำอธบายสญลกษณและคำยอ DPPH Assay เปนวธ การวเคราะหความสามารถในการเปนสารตานออกซเดชน

(antioxidant) ซงใช reagent คอ 2,2-diphenyl-picrylhydrazyl เปนวธทสะดวก รวดเรว งายตอการวเคราะห ใหความถกตองและแมนยำสง

β-Carotene เบตาแคโรทน เปนรงควตถทใหสเหลองสมในผกและผลไม µg สญลกษณของ ไมโครกรม ซงเปนหนวยเอสไอของมวล aw วอเตอรแอคทวต เปนอตราสวนของความดนไอนำในอาหาร SOD เปนกลไกแรกในการปองกนอนมลอสระตอเซลล ATP เปนสารใหพลงงานสงแกเซลล ผลตจากกระบวนการสงเคราะหแสง ADP สารประกอบทมพลงงานสง พบสารนมากในไมโตคอนเดรยของเซล DNA ชอยอของสารพนธกรรม มช อแบบเตมวา กรดดออกซไรโบนวคลอก

(Deoxyribonucleic Acid) mgTE มลลกรมสารละลายมาตรฐานโทรลอกซ TPC Total Phenolic Compounds คาความเขมขนของสารประกอบฟนอลก mgGAE มลลกรมกรดแกลลค TFC Total Flavonoid Content คาความเขมขนของสารประกอบฟลาโวนอยด mg QE มลลกรมสมมลของเควอซทน CRD วางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design DMRT คาความแตกตางของคาเฉลย Duncan’s New Multiple Range Test

12

บทท 1 บทนำ

1.1 ความเปนมาและความสำคญของปญหา

ปจจบนผบรโภคยงคงประสบปญหาการวตกกงวลเรองของสขภาพ ทำใหเกดกระแสรกสขภาพ จากความตองการของผบรโภคทมความตองการชวตทยนยาว ปราศจากโรคภยรายแรง กระตนการดแลรกษาสขภาพของสงคมยคใหม มขอมลขาวสารหลายชองทางททำใหมนษย ไดเปลยนแปลงวธการดำรงชวตในทศทางทดขน เรมตนตงแตการออกกำลงกาย ดแลรางกายใหสมบรณ การเลอกรบประทานอาหารทมประโยชน [1] กวยเตยวจงเปนเมนยอดนยมแคลอรนอยหาทานไดงาย แตในปจจบนกยงมการตรวจพบวตถกนเสยเกนมาตราฐานทกำหนดในเสนกวยเตยวโดนเฉพาะกวยเตยวเสนเลก [2] ทเปนวตถดบหนงในเมนกวยเตยวอาหารหลกของคนไทย กวยเตยวเสนเลกใชเปนวตถดบในการปรงอาหารไดหลากหลายชนดมความตองการของผบรโภคอยางสมำเสมอ [3]

ไขผำเปนพชนำทเกดขนเองตามธรรมชาต เปนผกพชบานทมรสมน ไขผำมโปรตนสงถงรอยละ 40 ของนำหนกแหง มโปรตนคลายคลงกบถวเหลองแตสงกวาไขและเนอสตว ขาดคณสมบตเพยงปรมาณโปรตนอาจจะไมคงทสมำเสมอขนอยกบแหลงนำทอาศย ในปจจบนไดมการเพาะเลยงเปนอาชพเสรมของเกษตรกรรนใหม [4], [5] มรายงานการวจยถงฤทธทางเภสชของไขผำ อาทเชน ฤทธตานอนมลอสระฤทธตานการตดเชอ ชวยปรบสภาพรางกายใหเปนดางในคนทมสภาวะเครยดหรอสภาวะรางกายมความเปนกรดจากอาหารมากเกนไป ชวยรกษาภาวะซดในคนทเปนโรคโลหตจาง จงจดไดวามคณคาทางอาหารสง ควรไดรบการสงเสรมใหมการผลตและบรโภคอยางแพรหลายมากยงขน [4], [6] อกทงไขผำยงเปนแหลงโปรตนท ใชระยะเวลาในการเพาะเล ยงส น สามารถเกบเก ยวผลผลตไดเรว มแมลง ศตรพชนอย มการขยายพนธไดรวดเรวตามธรรมชาตทสมบรณทำใหไดผลผลตปรมาณมาก ตนทนของการผลตตำ ถงแมวาไขผำจะมขอดทไดกลาวมาขางตนมากมายหลายประการ กยงไมสามารถทำใหเปนทนยมของผบรโภคไดกวางขวางมากนก ทงนเนองมาจากปจจยหลายประการ อาท การเลยงไข ผำนนเกยวของกบระบบนเวศวทยา ธาตอาหารในสภาวะแวดลอม สารอาหารในแหลงนำ รปแบบการเลยงไขผำในแหลงนำธรรมชาตดวยปยอนทรยยงมขอจำกดดานการยอมรบของผบรโภคดานสขอนามย สภาพปจจยแวดลอมทเกยวของกบการเจรญเตบโตของไขผำดวยกนทงสน อกทงสาเหตหลกสำคญอกขอคอไขผำเปนพชทผนงเซลลบาง ทำใหเซลลไดรบความเสยหายไดงาย ปจจยเหลานเปนขอจำกดทสำคญในการกำหนดสภาวการณการตลาดของไขผำสดใหมความจำเปนตองดแลรกษาสภาพแชเยนเพอรกษาคณภาพไขผำสดในเชงพาณชย ถาไมรกษาอณหภม อายการเกบรกษาและวางจำหนายทำใหเนาเสยหายไดงาย แตถาพฒนาเปนไขผำแหงอาจแกปญหาทประสบอยไดดขน เกบรกษางายสะดวกในการวางจำหนาย [6] ฤทธทางเภสชสารตานอนมลอสระ (Antioxidants) ไดแก วตามนซ วตามนอ ซลเนยม บตาแคโรทน วตามนเอ พฤกษาเคมตางๆ (Phytochemicals) เชน สารประกอบฟโนลก (Polyphenol) จากชาและสมนไพรบางชนด ไอโซฟลาโวน (Isoflavones) จากถวเหลอง เปนตน เพอใหรางกายไดรบสารตานอนมลอสระพอเพยงกบความตองการ จงควรทจะรบประทานผกผลไมสเขมเปนประจำโดยลางใหสะอาดทกครง

13

นอกจากจะไดรบสารตานอนมลอสระแลว ยงจะไดรบเสนใยอาหารอกดวย รางกายของเราจำเปนตองไดรบใยอาหารเชนกน เนองจากใยอาหารชวยในการขบถายเพมปรมาณอจจาระ ชวยนำโคเลสเตอรอลออกจากรางกาย เรงการนำสารพษทอาจทำใหเปนมะเรง บางชนดออกจากรางกายเรวขน [7]

จากขอมลทไดกลาวมาขางตน ไขผำออแกนคเปนสนคาเกษตรทเกษตรกรกรในชมชนผลต ผวจยมความสนใจทจะศกษาและพฒนาเปนผลตภณฑชมชนใหม เพอศกษาวธการทำแหงไขผำใหสามารถเปนวตถดบทมฤทธตานอนมลอสระ แลวนำไขผำมาเสรมในกวยเตยวเสนเลกเพอเปนการพฒนาผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกทมสารตานอนมลอสระ เพอใหไดผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกทมสารมฤทธตานอนมลอสระ สามารถเกบรกษางาย มความปลอดภยตอผบรโภค เปนการพฒนาองคความรในการประยกตใชวตถดบในทองถนสการพฒนาเปนผลตภณฑชมชนเชงพาณชยอยางยงยนตอไป

1.2 วตถประสงคของการวจย

1.2.1 เพอศกษาฤทธตานอนมลอสระของไขผำทอณหภมในการทำแหงทตางกน 1.2.2 เพอศกษาสตรในการผลตผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ 1.2.3 เพอศกษาการยอมรบการพฒนาผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ

1.3 ขอบเขตของการวจย

ผลของอณหภมตอฤทธตานอนมลอสระในไขผำแหงและการประยกตใชในผลตภณฑอาหาร มขอบเขตในการวจย ดงน

1.3.1 การศกษาสารออกฤทธตานอนมลอสระของไขผำทอณหภมในการทำแหงทตางกน 1.3.1.1 เตรยมวตถดบไขผำทมสารออกฤทธตานอนมลอสระ

1) ไขผำฟารมออแกนค อำเภอสนปาตอง จงหวดเชยงใหม 1.3.1.2 เตรยมสารสกดไขผำปจจยททำการศกษาม 4 ปจจย คอ อณหภมทำแหงไขผำ

โดยตอบลมรอนทอณหภม 40 50 60 และ 70 องศาเซลเซยส โดยหมกดวยตวทำละลายเอทานอลรอยละ 95 ศกษาสารออกฤทธตานอนมลอสระ

1) ปรมาณคาความสามารถในการตานอนมลอสระของสารสกดไขผำดวยวธ DPPH Assay

2) ปรมาณของสารประกอบฟนอลกทงหมด (Total Phenolic Contents) 3) ปรมาณของสารประกอบฟลาโวนอยดทงหมด (Total Flavonoid Content)

1.3.2 ศกษาสตรในการผลตผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ 1.3.2.1 การคดเลอกสตรพนฐานผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกโดยทดสอบความชอบ

ของผบรโภคและวเคราะหคณภาพทางกายภาพกวยเตยวเสนเลก 1.3.2.2 การศกษาหาวธการอบแหงทเหมาะสมตอคณภาพของกวยเตยวเสนเลกเสรม

ไขผำอบแหง 1.3.2.3 การศกษาหาปรมาณไขผำทเหมาะสมในการผลตกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ

14

1.3.2.4 ศกษาคณภาพทางกายภาพของผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ 1.3.2.5 ศกษาฤทธตานอนมลอสระของผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ

1.3.3 ศกษาการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำโดยใชแบบทดสอบออนไลน

1.4 สมมตฐานของการวจย

1.4.1 อณหภมและเวลาในการทำแหงไขผำมผลตอปรมาณสารออกฤทธตานอนมลอสระ 1.4.2 ปรมาณไขผำมผลตอคณภาพของผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ

1.5 กรอบแนวคดในการวจย รปท 1.1 กรอบแนวคดในการวจย 1.6 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ

1.6.1 ทราบวธการเตรยมไขผำทมฤทธตานอนมลอสระ 1.6.2 พฒนาผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำทมฤทธตานอนมลอสระ 1.6.3 เปนแนวทางการศกษาพฒนาผลตภณฑอาหารรปแบบใหมของตลาดอาหารสขภาพ 1.6.4 เพมมลคาผลผลตทางดานการเกษตรของทองถนและพฒนาเปนผลตภณฑชมชนเพอ

สรางรายไดตอไป

ศกษาสารออกฤทธตานอนมลอสระของไขผำทอณหภมในการทำแหงทตางกน

ศกษาสตรในการผลตผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ

การศกษาการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำโดยใชแบบทดสอบออนไลน

ศกษาสารออกฤทธตานอนมลอสระ 1) ปรมาณฤทธตานอนมลอสระของสาร

สกดดวยวธ DPPH Assay 2) ปรมาณสารประกอบฟนอลก 3) ปรมาณสารประกอบฟลาโวนอยด

แบบทดสอบการยอมรบของผบรโภค 100 คน ศกษาคณภาพทางกายภาพ 1) ทดสอบความแขง แรงดง 2) คาส L* a* b*

15

บทท 2 วรรณกรรมหรองานวจยทเกยวของ

การวจย เรอง ผลของอณหภมตอฤทธตานอนมลอสระในไขผำแหงและการประยกตใชใน

ผลตภณฑอาหาร มวตถประสงคเพอศกษาฤทธตานอนมลอสระของไขผำทอณหภมในการทำแหงทตางกน เพอศกษาสตรในการผลตผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ และเพอศกษาการยอมรบการพฒนาผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ โดยผวจยไดทำการศกษาคนควา เอกสาร ตำรา งานวจยทเกยวของ โดยไดศกษา และรวบรวมรายละเอยดดงตอไปน

2.1 ไขผำ 2.2 สารตานอนมลอสระ 2.3 ผลตภณฑกวยเตยวเสนเลก 2.4 การทำแหง 2.5 งานวจยทเกยวของ

2.1 ไขผำ 2.1.1 ขอมลทวไปและการจำแนกชนดของไขผำ [8]

2.1.1.1 ขอมลทวไปของไขผำ ไขผำมชอเรยกตามทองถนทกำเนดในประเทศไทย ไดแก ไขผำหรอไขแหน โดยสวนใหญแลวมกำเนดตามแหลงนำธรรมชาตในภาคเหนอและภาคตะวนออกเฉยงเหนอ ซงมลกษณะภมอากาศลกษณะภมประเทศทงสองภาคมความคลายคลงกน ไขผำยงเปนพชดอกทมขนาดเลกทสดในโลก มรปรางกลม หรออาจจะมลกษณะคลายรปไขสเขยว ไมมราก ลอยอยบนผวนำ มความยาวประมาณ 0.5-1.5 มลลเมตร ไขผำนนเปนพชชนสง เปนพชลมลก ใบเลยงเดยว ไมมระบบทอลำเลยง มววฒนาการโดยลดลกษณะและโครงสรางของตวเองลงจากทซบซอนไปสโครงสรางงาย มการสบพนธแบบอาศยเพศโดยใชเมลดซงถกหอหมดวยรงไข และสามารถสบพนธไดแบบไมอาศยเพศโดยการแตกหนอ

2.1.1.2 การจำแนกชนดของไขผำ ขนาดและรปรางของไขผำเปนสงสำคญทใชเปนสวนประกอบในการจำแนกชนดของไขผำ ไขผำพบมากทางภาคเหนอและภาคตะวนออกเฉยงเหนอของประเทศไทย มลำดบอนกรมวธานดงน

ชอไทย : ไขผำ ชอสามญ : Wolffia ,Water meal ชอวทยาศาสตร: Wolffia arrhiza (L.) Wimm

ปจจบนไขผำทพบในสกล Wolffia มทงหมด 16 ชนด ดงน W. angusta, W arrhiza, W. borealis, W brasiliensis, W. Columbiana, W denticulate, W. gladiata, W globoas, W. hyaline, W lingulata, W. microsvopica, W netropica, W. oblonga, W reanda, W. roanda และ W welwitschii แตทปรากฏในประเทศไทยม 2 ชนดไดแก Wolffia arrhiza (L.) wimm

16

และ Wolffia globosa (L.) wimm [8] ซงจะมชอท ใช เรยกกนเฉพาะตามในภมภาคทองถนของประเทศไทย อาทเชน ผำ ไขผำและไขแหน ดงแสดงในรปท 2.1 นอกจากในประเทศไทยแลวจากงานวจยอนยงพบไขผำในประเทศแถบยโรปแอฟรกากลาง แอฟรกาใต ออสเตรเรย บราซล และอนโดนเซย [9]

รปท 2.1 ไขผำ

2.1.2 ชววทยาและระบบนเวศวทยาของไขผำ [8] ไขผำพบในบรเวณแหลงนำนงธรรมชาตโดยเฉพาะทางภาคตะวนออกเฉยงเหนอและ

ภาคเหนอของประเทศไทยพบมากในชวงฤดหนาวตอเนองกบชวงเขาสฤดรอน โดยมการซอขายตามทองตลาดทองถนชนบทอยทกโลกรมละ 20-30 บาท ไขผำจะมลกษณะทางชววทยาและนเวศวทยาดงมลกษณะตอไปน

2.1.2.1 ทลลส (Thallus) หรอฟรอนด (Frond) มลกษณะเปนเมดเลก รปรางทรงกลมพอง เปนรปไขพองทงดานบน และดานลาง หรอลกษณะดานบนอาจแบนราบ เสนผาศนยกลางประมาณ 0.5-1.5 มลลเมตร สเขยวสมำเสมอตลอดทงทลลส หนาทของทลลสนนเปนทงตนและใบ จะไมมราก ไมมใบทแทจรง ดงแสดงในรปท 2.2 มกอยเดยวหรออาจจะตดกนเปนคแลวแตความอดมสมบรณ

รปท 2.2 ทลลสเปนทงตน ใบ ไมมราก ไมมใบ อยกนเดยวหรอตดกนเปนค

2.1.2.2 ไขผำเปนพชไมมเนอเยอทอลำเลยง สวนใหญ เปนเนอเยอพาเรนไคมา(Parenchyme) ทประกอบดวยเซลลทมชวต ในลำตนทมสเขยวจะมคลอโรพลาสตทำหนาทสงเคราะหแสง มชองอากาศแทรกอยระหวางเซลลดวย จงทำใหเหนคลายกบลกษณะฟองนำ

2.1.2.3 ดอก (Flower) มขนาดเลกทสดในพชดอก ลกษณะออกเปนชออยภายในถงตรงขอบของทลลสเปนดอกเดยว แยกเพศ ประกอบดวยดอกเพศผ 1 ดอกแยกจากเพศเมย ไมม

17

กลบเลยงหรอกลบดอก มเพยงอบเกสร 2 ชอง และดอกเพศเมย 1 ดอก ไมมกลบเลยงหรอกลบดอก ไมสามารถมองดวยตาเปลาได จำเปนตองใชกลองหรอแวนขยายถงจงจะสามารถทำใหมองเหน

2.1.2.4 การสบพนธ (Reproduction) ไขผำสามารถสบพนธ ได 2 แบบดวยกน ประกอบดวย การสบพนธแบบอาศยเพศ เนองจากไขผำเปนพชทมดอกโดยการผสมเกสรตวผกบเกสรตวเมยภายในดอก อาศยแมลงหรอนำในการกระจายละอองเกสรในระหวางการสบขยายพนธ ซงในประเทศไทยดอกและเมลดของไขผำจะพบประมาณชวงเดอนตลาคมถงเดอนมกราคม สวนลกษณะการสบพนธแบบไมอาศยเพศจะอาศยการแตกหนอแทน (Budding) แบงทลลสใหมออกทางดานขาง ทลลสใหม (Daughter Frond) ทเกดขนจะมขนาดเลกกวาทลลสเดม (Mother Frond) โดยจะมระยะเวลาในการเจรญเตบโตจนทำใหมขนาดเทากบทลลสเดมกอนทลลสใหมจงจะสามารถหลดออกเปนเดยว อาจจะใชเวลาประมาณ 5-6 วน

2.1.2.5 สภาพแวดลอมในการเจรญเตบโต ไขผำมกจะชอบขนและเจรญเตบโตไดดในทอากาศรอน มแสงแดดชวยในการสงเคราะหแสงเพอเสรมสรางการเจรญเตบโตมากขน โดยทวไปมกจะพบในแหลงนำลกษณะประเภทนำนง เชน บง หนองนำ บอเกา หรอบรเวณทมนำขง มใบไมและมลสตวสะสม เพอใชเปนสารอาหารใหเจรญเตบโตในบรเวณใกลเคยง นำลกตงแต 20 เซนตเมตรขนไป

2.1.2.6 การเจรญเตบโตของไขผำขนอยกบธาตอาหารและปยทมสารอาหารทไขผำตองการเพอชวยการเจรญเตบโตในขณะทอยในนำ ธาตอาหารท ไขผำตองการนนกจะมลกษณะเชนเดยวกนกบพชทวไปดงเชน ไนโตรเจน ฟอสฟอรส โปแตสเซยม นอกจากนแลวไขผำยงตองการพลงงานแสงอาทตยเพอใชในกระบวนการสงเคราะหแสง ไขผำนนจะเจรญเตบโตอยางรวดเรวในชวงฤดหนาวตอกบชวงฤดรอน และจะลดการเจรญเตบโตลงในฤดฝน เนองจากความเขมขนของธาตอาหารในฤดฝนมเจอจางกวา ดวยปรมาณการชะลางของนำตามธรรมชาตทเกดขนในชวงฤดนน ประกอบกบความเขมของแสงจากดวงอาทตยมกจะมนอยกวาฤดอน

2.1.2.7 เมอสภาพแวดลอมไมเหมาะสมตอการเจรญเตบโต ตวของไขผำเองกจะมการเปลยนรปรางใหอยในระยะฟก เรยกวาทลรน (Turion) ซงจะเปนลกษณะการปกปองระบบนเวศของไขผำเปนการรกษาเผาพนธชนดหนง ซงจะสงเกตจากสของไขผำนนจะเขมขน มการลดทงขนาดและโครงสรางของลกษณะทลลสและรางกายจะประกอบดวยแปงจำนวนมากเพอใหจมอยบรเวณกนของบอหรอแหลงกำเนดเนองจากความหนาแนนของไขผำมการเปลยนแปลง ไขผำจงมชวตรอดอยในชวงฤดหนาว โดยมการเจรญเตบโตไดในอณหภมทตำกวา 14 องศาเซลเซยส แตทลรน (Turion) นนสามารถมชวตรอดอยในอณหภม 5 องศาเซลเซยส เปนระยะเวลาหลายสปดาหแมไมมการเจรญเตบโตเพอฟกตว

2.1.2.8 การขยายพนธ ลกษณะการขยายพนธของไขผำนน โดยวธทงายทสดคอปลอยใหขยายพนธเองตามธรรมชาต ซงในไขผำนนสามารถแตกหนอขยายพนธไดรวดเรวจนเตมผวนำดคลายพรมสเขยว หรอขยายพนธโดยการปลกเลยงในอางบวขนาดพอประมาณ วางในแสงแดดสองตลอดวนหรออยางนอยถงชวงบาย ไขผำนนใชแสงอาทตยในการชวยใหเจรญเตบโตประกอบกบธาตอาหารทจำเปน โดยวธการปลอยไขผำในนำสะอาด ดแลใหนำสะอาดอยเสมอประมาณ 1 เดอน เมดเลกของไขผำจะขยายพนธจนเตมพนผวนำ แตถานำเรมเนาเสยไขผำจะตายหมด

18

2.1.2.9 การเกบเกยวไขผำ เนองจากไขผำเปนพชนำขนาดเลกมากจงจำเปนตองหาวธการมจะเกบเกยวผลผลตเพอใหไดซงไขผำทเปนผลผลตจากธรรมชาตโดยตะแกรงบดวยผาขาวบาง เพอซอนขนจากผวนำจากนนลางทำความสะอาด เพอแยกสวนทกนไดและชะลางสงทไมตองการ กอนนำไปประกอบอาหาร

2.1.2.10 ความสมพนธกบระบบนเวศน ไขผำนนจดไดวาเปนอาหารขนตนหรอหวงโซอาหารสำหรบปลากนพช เพราะเกดขนเองในแหลงนำธรรมชาตทอดมสมบรณ มความสะอาดมากพอทจะใหทงไขผำและปลากนพชเจรญเตบโตไดด

2.1.2.11 ความแตกตางของไขผำ ทง 2 ชนดทพบในประเทศไทย ไดแก W.arrhiza ถาสงเกตแลวจะมขนาดใหญกวา ผวดานบนนนคอนขางจะมสเขยวเขม ลำตนมลกษณะทบแสง สวน W.globosa จดไดวาเปนพชดอกทมขนาดเลกมากทสด ซงมขนาดเลกกวา W.arrhiza และจะเปนรปทรงกระบอกมากกวา W.arrhiza นอกจากนถาสงเกตลำตนยงจะมลกษณะโปรงแสงมากกวาอกดวย

2.1.3 การใชประโยชนของไขผำ มนษยเรารจกใชประโยชนของจากไขผำ โดยนำมาเปนอาหาร เพอใชประกอบการดำรงชวต ทงมนษยและสตวตลอดจนใชในวงการอตสาหกรรมแปรรปดวย [10] ดงน

2.1.3.1 ไขผำจดเปนพชชนดหนงในวงศ Lemmaccae ซงใชเปนแหลงอาหารของมนษย เนองจากพชบางชนดในวงศนมกจะมการสะสมแคลเซยมออกซาเลตสง ซงอยในรปครสตล ทำใหรางกายไมสามารถดดซมเพอนำไปใชสรางประโยชนได เปนสาเหตทำใหเกดนวในกระเพาะปสสาวะ แตจากการศกษาวจยไดรบการยนยนแลววาในไขผำนนไมพบการสะสมแคลเซยมออกซาเลต จงไมเปนอนตรายตอรางกายเมอนำมารบประทาน โดยเฉพาะอยางยงในประเทศไทยนยมรบประทานกน อยางแพรหลายมากทางภาคตะวนออกเฉยงเหนอและภาคเหนอ นอกจากนในพชนำไขผำไดใหสารอาหารโดยเฉพาะปรมาณโปรตนคอนขางสง มรสชาตเหมอนผกทวไปโดยเฉพาะ ไมมกลน ทนารงเกยจ จะมสวนทยงยากทเกดขนเฉพาะการลางทำความสะอาดเพราะเปนพชนำกอนนำมาปรงอาหาร สามารถปรงอาหารไดทงคาวและหวาน [10] ดงน

1) การนำมาปรงเปนอาหารคาว การนำไขผำมาปรงอาหารมแคขนตอนกอนนำมาประกอบอาหารเทานนทยงยากซบซอนเนองจากเปนพชนำขนาดเลกขนตอนการทำความสะอาดเลยตองใชนำและเทคนคการทำความสะอาดโดยเฉพาะแตทำใหงายไดแคผาขาวบางพรอมทงยงเพมรสชาตใหกบอาหารใหเปนอยางด [11] เชนแกงออม แกงปลา แกงไก แกงเนอหรอตำ กนสดใชผำสดตำคลายสมตำ หรอเปนสวนผสมของตมยำ และเปนสวนประกอบในขาวเกรยบกงหรอแปรรปเปนผลตภณฑไขผำแผนทอดกรอบ เพอเพมมลคาของไขผำใหสงขน ทงนชนดและปรมาณสวนผสมทใชนนขนอยกบแตละทองถน

2) สวนผสมของเครองจม ดวยลกษณะทเปนเอกลกษณเฉพาะคอเมดสเขยวเลก ใส โปรงแสง จงใชเปนสวนผสมของเครองจมอาหารหลากหลายชนด เชน เครองจมของมนฝรงทอด [11]

3) ผลตภณฑขนมอบบางชนด เชน มลเฟน (Wolffia Muffins แซนวส (Wolffia Tomato Sandwhich) ใชตกแตงหนาพายแอปเปล (Apple Pie A La Mode) [11], [12]

2.1.3.2 เปนแหลงใหโปรตนในอาหารสตวทงสตวบกและสตวนำ [ 31 ] โดยเปนสวนผสมหลกในอาหารอาจจะโปรยใหกนสดเปนอาหารสำหรบสตวเลยง เชน หม เปด รวมทงใชเลยงปลากนพช เชน ปลานล ปลาตะเพยน ปลาทบทม เนองจากไขผำมโปรตนสงถงรอยละ 6.8-45 จง

19

จดเปนพชทมคณคาทางโภชนาการสง แตราคาถกนาสนบสนนเปนแหลงใหโปรตนคณภาพด 2.1.3.3 เปนผลตภณฑอาหารเสรม ไขผำนนสวนมากจากการศกษาไดนำมาเตรยมใหอยในรปของสารประกอบเชงซอนโซเดยมคอปเปอรคลอโรฟลลนเพอใชเปนผลตภณฑอาหารเสรมเปนการเพมมลคาใหวตถดบทองถน ชวยลดการนำเขาผลตภณฑอาหารเสรมจากตางประเทศ [6], [10], [14]

2.1.3.4 ไขผำมสารออกซเดชน (Antioxidant) ทอยในรปของบแคโรทน (β-Carotene) และกรด (Lindeie Acid) พบในไขผำปรมาณรอยละ 56 ของนำหนกเปยก ปรมาณรอยละ 80 ของนำหนกแหง ซงชวยในการปองกนโรคมะเรงและโรคหวใจ [8]

2.1.3.5 ชวยดดซบสารอาหารจากนำเสย [8], [15] 2.1.3.6 เปนวตถดบหลกในอตสาหกรรมทหลากหลาย เชนการผลตแอลกอฮอล และ

พลาสตก เปนตน [8], [15] 2.1.3.7 เปนแหลงรงควตถแคโรทนอยด ทใชในการปรบปรงคณภาพของสในปลา

สวยงามใหมสสนมนวาว จากการศกษาปญหาพเศษเรองการปรบปรงคณภาพสปลาทองดวยรงควตถ แคโรทนอยดจากไขผำ [8], [13] พบวาลกปลาทองทเลยงดวยอาหารผสมไขผำรอยละ 15 เปนระยะเวลา 12 สปดาห มความเขมของสมากทสด โดยเรมปรากฏความแตกตางในสปดาหท 6 ของการเลยงไขผำ

2.1.4 คณคาทางโภชนาการของไขผำ [16] ความรดานคณคาโภชนาการของไขผำนนยงไมเปนททราบกนแพรหลายในกลมบคคลทวไปมากนก แตจะพบเฉพาะกลมบคคลทมความรทเกยวของหรอผทใหความสนใจเฉพาะทาง โดยพบวาไขผำเปนพชทมคณคาทางโภชนาการสง โดยเฉพาะกลมสารอาหารโปรตนทพบมากกวาโปรตน ในเนอสตวและโปรตนในถวเหลอง โดยพบปรมาณสารอาหารทมความสำคญของไขผำ [8] ดงแสดงในตารางท 2.1 ตารางท 2.1 คณคาทางโภชนาการของไขผำ 100 กรม

สารอาหาร ปรมาณ พลงงาน (กโลแคลอร/ 100 กรมนำหนกแหง) 8.00

โปรตน(รอยละ) 6.80–45.00 ไขมน (รอยละ 1.80-9.20 เสนใย (รอยละ 5.70–16.20 แคลเซยม (มลลกรม/ 100 กรมนำหนกแหง) 59.00 ฟอสฟอรส (มลลกรม/ 100 กรมนำหนกแหง) 25.00 เหลก (มลลกรม/ 100 กรมนำหนกแหง) 6.60 วตามนเอ (IU/ 100 กรมนำหนกแหง) 5,346.00 วตามนบ (มลลกรม/ 100 กรมนำหนกแหง) 0.03

20

ตารางท 2.1 คณคาทางโภชนาการของไขผำ 100 กรม (ตอ) สารอาหาร ปรมาณ

กรดอะมโน (มลลกรม/ 100 กรมนำหนกแหง) Alanine 1,386.00 Arginine 1,045.00 Aspartic acid 1,576.00 Cystine 339.00 Glutamic acid 1,723.00 Glycine 756.00 Histidine 335.00 Isoleucine 524.00 Leucine 1,222.00 Lysine 1,094.00

Methionine 176.00 Phenylalanine 728.00

Proline 820.00 Serine 710.00 Threonine 636.00 Tryptophan 1,272.00

Tyrosine 1,095.00 Valine 774.00

Total amino acids 16,211.00 Total essential acids 7,860.00 ทมา : [ 61 ]

ไขผำ เมอนำมาวเคราะหคณคาทางอาหารแลว จะพบวาเปนพชทนาสนใจเพราะมคณคาทางโภชนาการอยในเกณฑสง โดยเฉพาะมโปรตนและแคลเซยมสง โดยมอตราสวนของแคลเซยมและฟอสฟอรสทเหมาะสมทรางกายจะนำไปใชประโยชนไดงาย จงเปนพชอกชนดหนงทนาสนใจนำมาใชประโยชนเปนแหลงแคลเซยมราคาถกหาไดงายในทองถนใหอยในรปทผบรโภคยอมรบและรบประทานงายสะดวกเพอเปนอกทางเลอกหนงใหกบผบรโภคเพอเพมมลคาใหกบผลตภณฑ ดงแสดงในตารางท 2.2

21

ตารางท 2.2 เปรยบเทยบปรมาณสารอาหารของไขผำอบแหงจากการวเคราะห กบอาหารชนดอน ปรมาณสารอาหารในอาหาร 100 กรม

อาหาร แคลเซยม (มลลกรม)

ฟอสฟอรส (มลลกรม)

โปรตน (กรม)

เสนใย (กรม)

ไขผำอบแหง นมสด,พรองมนเนย,ยเอชท นมสดพลาสเจอรไรส โยเกรต นมสด,สเตอรรไลท นมสดยเอชท นมเปรยว

513.07 146.00 135.00 129.00 114.00 122.00 47.00

420.45 99.00 89.00

113.00 92.00 90.00 43.00

18.89 3.70 3.30 3.80 3.30 3.30 1.50

14.57 ไมพบ ไมพบ ไมพบ ไมพบ ไมพบ ไมพบ

ทมา : [17]

จากตารางท 2.2 แสดงใหเหนถงปรมาณสารอาหารไขผำอบแหง มปรมาณแคลเซยมสงขนมากกวาผลตภณฑนมทวไปทเราบรโภค พรอมทงปรมาณฟอสฟอรสทชวยในการดดซมแคลเซยมเขาสกระบวนการของรางกาย อกทงยงมปรมาณโปรตนอยในเกณฑสง มปรมาณเสนใย ทในผลตภณฑนมนนไมม ฉะนนไขผำอบแหงจงเหมาะสำหรบทำเปนผลตภณฑในกลมคนทดมนมไดในปรมาณนอย อกทงอาจมปญหาการขาดเอนไซมแลคเตส อนเปนสาเหตของการดมนมแลวทำใหเกดอาการปวดทอง ทองอดทองเสยภายหลงจากการดมนม

2.1.5 ผลของการทำแหงตอการเปลยนแปลงของผก [18] ขนตอนการเตรยมการกอนกระบวนการ การทำแหงของผก เชน กระบวนการลาง การตดแตงผกกอนเขาทำแหง การลวกเพอยบยงจลนทรย การยบยงสภาพการเปลยนสของผก การทำใหผกแหงโดยทจลนทรยไมสามารถทำลายคณภาพผกไดลวนแลวแตมผลทำใหผกเกดการเปลยนแปลงดงตอไปน

2.1.5.1 การสญเสยวตามน การสญเสยวตามนของผกทผานการทำแหงและแปรผนตามวธการเตรยมการกอนการทำใหแหง อณหภมกบระยะเวลาในการทำแหงมผลโดยตรง จากการศกษาของมอลโลเคซ (Mulokzi) [18] พบวา ผกโขมสดททำใหออนตวโดยการใชวธการใชแสงอาทตย 15 นาท สงผลทำใหใบผกโขมมวนเปนขดกลม ดวยฝามอกอนนำไปตากดวยแสงอาทตยจะมปรมาณเบตาแคโรทน (β-Carotene) เทากบ 175.00 µg/g ซงตำกวาใบผกโขมสดททำใหแหงดวยแสงแดดทอณหภมประมาณ 28-31 องศาเซลเซยล ผกโขมทผานการลวกแลวทำใหแหงดวยตอบลมรอนทอณหภมการทำแหง 55 องศา-เซลเซยล และผกโขมทผานการลวก คอจะมเบตาแคโรทน เทากบ 275.00 200.00 597.00 และ 637.00 µg/g ตามลำดบ นอกจากนระยะเวลาในการทำแหงยงมผลตอปรมาณเบตาแคโรทน คอ ผกโขมแอฟรกนทผานการทำแหงดวยแสงอาทตยเปนเวลา 24 ชวโมง จะมเบตาแคโรทน คงเหลอ รอยละ 2.00-12.00 ในเวลา 12 ชวโมง คอ จะมเบตาแคโรทน รอยละ 42 [19] ในขณะทการทำแหงโดยใชแสงอาทตยและการทำแหงทอณหภมหอง มผลใหปรมาณวตามนซในใบถวฝกยาวแหงไมแตกตางกน แตระยะเวลาของการลวกมผลตอปรมาณวตามนซของใบถวฝกยาวแหง คอใบถวฝกยาวทผานการลวกทอณหภม 98±1

22

องศาเซลเซยส เปนเวลา 60 นาท มปรมาณวตามนซตำกวาใบถวฝกยาวทผานการลวกเปนเวลา 30 นาท คอ 9.57 และ 5.55 mg/100 g ตามลำดบ [20]

2.1.5.2 การเปลยนแปลงส การเตรยมผกกอนกระบวนการทำแหง เชน การลางทำความสะอาด รวมถงการลวกจะทำใหสารใหสบางชนดละลายออกไปกบนำได ซงมผลตอความคงตวของสารใหสในระหวางการทำแหงตลอดจนถงการเกบรกษาดวย เชน การลางแครอทดวยนำ การลวกกอนการอบแหง หลงการอบแหงมแคโรทนอยด คงเหลอ 1,442.00 1,062.00 และ 1,700.00 ไมโครกรมตอกรมนำหนกแหง ตามลำดบ สำหรบสารสเขยวหรอคลอโรฟลล (Chlorophyll) ในผกถกทำลายในระหวางการทำแหงการและเกดการเปลยนแปลงไดเชนกน ลวกทำใหสของผกเปลยนจากสเขยวไปเปนสเหลองหรอสแดง เนองจากโครงสรางของคลอโรฟลล (Chlorophyll) ทบดบงแคโรทนอยด ถกทำลายจนกระทงมปรมาณลดลง ซงการเปลยนแปลงของคลอโรฟลล จะขนอยกบอณหภม พเอช กจกรรมของเอนไซม ออกซเจนและแสง [21]

2.1.5.3 การเกดปฏกรยาสนำตาลและบทบาทของกาซซลเฟอรไดออกไซด ผกทแหงอาจเกดการเปลยนแปลงเปนสนำตาลได (Browning Reaction) เนองจากการเกดปฏกรยาสนำตาลแบบทไมอาศยเอนไซมและแบบอาศยเอนไซมจากตวผกเองเปนตวเรง เชน เอนไซมโพลฟนอลออกซเดส (Polyphenol Oxidase) ดงนนควรทำการลวกผกกอนทำแหงเพอทำลายเอนไซมดงกลาวกอน หรออาจใชสารจำพวกซลเฟอรไดออกไซด (Sulfur Dioxide) เพอยบยงการทำงานของเอนไซมในวตถดบกอนการลวก การใชสารดดออกซเจนรวมกบกาซซลเฟอรไดออกไซด จะชวยชะลอการเกดปฏกรยาสนำตาล ทมเอนไซมเปนตวเรง สวนการเกดปฏกรยาสนำตาลแบบทไมอาศยเอนไซมเปนปฏกรยาทเกดจากหมอะมโน กบหมคารบอนล ทำใหเกดสารทใหสนำตาลไดเรยกวา เมลานอยดน (Melanoidin) เปนผลทำใหผกแหง มสรวมทงกลนทไมตองการเชนกน เกดการสญเสยคณคาทางโภชนาการ แตทงนการเกดปฏกรยาดงกลาวขนอยกบปรมาณนำตาล เอมน พเอช อณหภมและคาaw วอเตอรแอคทวต ของผกทใชในการทำแหง

2.1.5.4 การสญเสยกลนรส ผกทผานกระบวนการทำแหงแลวนนจะมกลนรสเปลยนแปลงไปจากธรรมชาตได เชน มกลนรสนอยลงเกดกลนรสใหม ทงนอาจเปนผลการเปลยนแปลงทมาจากขนตอนการเตรยม เชน การลางทำความสะอาด การปอกเปลอก การหน การอบแหงหรอแมแตกระทงกระบวนการเกบรกษา [22] ทำขนตอนการทดลองนำใบผกสดจำพวก ผกช สะระแหน ผกโขม ทผานการกระบวนการลางทำความะอาดจนกระทงลวกทอณหภม 98 องศาเซลเซยสนาน 2 นาท แลวทำใหเยนทนท โดยการจมในนำเยนทอณหภม 24 องศาเซลเซยส แลวทำใหสะเดดนำโดยการวางกระจายบนกระดาษกรองเปนเวลา 5 นาท กอนนำไปทำแหงดวยไมโครเวฟ รอกระทงเยนตวจากนนเกบรกษาในถงโพลคลน ทอณหภม 5 องศาเซลเซยส เปนเวลานาน 60 วน สงทปรากฎพบวาใบผกทผานการทำแหงทกชนดไดรบคะแนนการยอมรบดานลกษณะปรากฏ ส รวมทงกลนตำกวาใบผกสดมาก เพราะมการเสยกลนรสจากกระบวนการทำแหง สงผลใหคะแนนการยอมรบลดลงตามอายการเกบรกษาทเพมมากขน [23]

2.1.5.5 ลกษณะเน อสมผสและการขนรป การทำแห งจะทำใหคณภาพของผกเปลยนแปลงไป สาเหตมาจากผกไดรบความรอนทำใหมการระเหยนำออกจากเซลลเปนผลใหผนงเซลลเสยรปทรงจนยบตวลง ทำใหเซลลและเซลลขางเคยงเหยวลง ผกแหงจงหดตวลงมาก สารอาหารในผก

23

ดงเชน โปรตน (Protein) จะมการเปลยนแปลงสภาพ ดงนนจงมผลตอการคนตวภายหลงการทำแหงแลว [24] จากการศกษาของ วลาสน ดปญญา [8] พบวาผกทผานการทำแหงแตละชนดมประสทธภาพการคนตวทแตกตางกน แตทงนสามารถปรบปรงคณภาพของผก ผลไมภายหลงจากการแชนำใหคนตวไดแตกตางกน แตทงนแลวสามารถปรบปรงคณภาพของผก ผลไมภายหลงการแชนำใหคนตวได สามารถชวยลดเวลาการอบแหง โดยการแชผกในสารละลายเกลอและสารประกอบไฮดรอกซ เชน กลเซอรอล

2.1.5.6 อทธพลของคาaw (Water Activty) ตอความคงตวของผกแหง คาaw เปนอตราสวนของความดนไอนำในอาหาร (P) ตอความดนไอนำของนำบรสทธ (P0) ทอณหภมเดยวกนคอ วธตอ P/P0 คาaw วอเตอรแอคทวตมบทบาทสำคญตอการแปรรปอาหารอยางมากตลอดจนสงผลถงระยะเวลาการเกบรกษาอาหารแหงเนองจากคาaw วอเตอรแอคทวตมผลตอปฏกรยาทางเคมของอาหาร จนกระทงยงมผลตอการเจรญของจลนทรยททำใหอาหารเสอมเสย กระบวนขนตอนของการผลต ทงนถาอาหารแหงมคาaw ตำกวา0.85 จะสามารถยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรยไดอยางสมบรณ เพราะนำในอาหารจะถกกำจดออกไปเปนผลใหความเขมขนของตวถกละลายทมอยในอาหารมความเขมขนสงขน เปนผลใหคาaw ลดลงและเมอคาaw ลดลงชวง 0.25-0.50 จะทำใหไมมการแพรเชอจลนทรยทงหมด อาจจะมจลนทรยบางชนดทสามารถมชวตรอดจากกระบวนการทำแหงหรออาจมการปนเปอนจากการบรรจรวมถงระหวางการเกบรกษา ดงนนการทำแหงผกผลไมควรมการเตรยมการกอนกระบวนการทำแหง เชนการปอกเปลอก การตดแตง การลวก ตลอดจนชวงระยะเวลาการเตรยมวตถดบถงเรมการอบแหง อณหภมเวลาทใชในการอบแหงปรมาณความชนสดทาย คาaw วอเตอรแอคทวตของผลตภณฑอาหารอบแหงทได หลกการสขาภบาลทดจะชวยลดปญหาการเปลยนแปลงคณภาพทางเคมและจลนทรยของอาหารแหงได [24]

เมอกำจดนำออกจากอาหารแลวจะมผลทำใหเกดปฏกรยาสนำตาลในกระบวนการทไมมเอนไซมเกยวของโดยปฏกรยาดงกลาวจะเกดไดดในชวงคาaw 0.30-0.70 ถาคาaw วอเตอรแอคทวตหรอความชนสงขนจะชวยอตราการเกดปฏกรยานลดลงทงนขนอยกบความเขมขนของเอนไซม การเกดออกซเดชนของไขมนเรวขนเมอคาaw ตำกวา 0.10 เพราะความเขมขนของลพด (Lipid) เพมขนและลดลงเมอคาaw เพมขนเปน 0.30 เนองจากนำจะชวยปองกนไมใหออกซเจนเขาทำปฏกรยากบลพด (Lipid) และพนธะไฮโดรเจน ของนำกบกบไฮโดรเปอรออกไซด ทเกดในปฏกรยาออกซเดชนพนธะไฮโดรเจนชวยใหไฮโดรเปอรออกไซดเสถยรและไมแตกตวเปนผลตภณฑอน จากนโลหะปรมาณเลกนอย ทเรงปฏกรยาเรมตนของลพดออกซเดชนจะจบกบนำ ทำใหความสามารถในการเรงปฏกรยาลดลง เมอคาaw วอเตอรแอคทวตสงขนเปน 0.50 ถง 0.8 อตราการเกดออกซเดชนจะเพมขนเพราะมการแพรของโลหะทยงมฤทธในการเรงปฏกรยาอยและการบวมของเนอเยอทพรนของอาหารแหงทำใหเกดการดดซมออกซเจนอยางรวดเรว

2.2 สารตานอนมลอสระ

2.2.1 ขอมลทวไปของสารตานอนมลอสระ สารตานออกซเดชน (Antioxidant) หรอทเรยกวาสารตานอนมลอสระ หมายถง สารททำหนาทยบยง ทำลาย หรอกำจดอนมลอสระออกจากรางกาย การสรางสารอนมลอสระเปนกลไกในการปองกนความเสยหายทเกดขนจากอนมลอสระของ

24

รางกาย สารตานอนมลอสระสามารถแบงตามสารทมาได 2 ประเภท คอประเภททรางกายสรางขน และประเภททไดรบจากภายนอกรางกาย [25]

.2.22 บทบาทของสารตานอนมลอสระในรางกาย สารตานอนมลอสระทสรางขนภายในรางกายม 2 ประเภท คอพวกทจดเปนเอนไซมและพวกทไมจดเปนเอนไซม

2.2.2.1 สารตานอนมลอสระทจดเปนเอนไซม 1) Superoxide Dismutase (SOD) เปนกลไกแรกในการปองกนอนมลอสระตอเซลล SOD เปนเอนไซมททำงานรวมกบโลหะ (Metal Enzyme) ในเซลล Eurkaryote SOD ทอยใน Cytoplasm (Eytosolie SOD) ใชทองแดงและสงกะสชวยในการทำงาน หรอเปน Prosthetic Group ใน ขณ ะท SOD ใน Mitochondria (Mitochondrial SOD) ใช แ ม งก าน ส ก ารท ำงาน ของ SOD เกดปฏกรยาทงออกซเดชนและดลกชนพรอมกน เรยกวาดสมวเทชน (Dismutation) SOD รดวซ 1ออกซไดซอก 1 โมเลกลของ O2ºใหเปนออกซเจนดงแสดงในสมการท 2.1 [26]

2 O2 0 + 2H0 → H2O2 + O2 (2.1)

ทมา : [26]

2) Catalase (CAT) เปนเอนไซมทกำจด H2O2 จากเนอเยอเพอปองกนไมไดเซลลถกทำลายและปองกนการกอตวของอนมลอสระชนดอนทเปนอนตรายตอรางกาย SOD และ Catalase มกพบรวมกนในธรรมชาต การทำงานรวมกนของเอนไซมทงสองจะทำใหเกดระบบตานอนมลอสระทมประสทธภาพสง ดงแสดงในสมการท 2.2 [25]

2 H2O2 → 2 H2 O + O2 (2.2) ทมา : [25]

3) Glutathione Peroxidase (GPx) เปนเอนไซมทพบทงใน Cytoplasm และใน Mitochondria เอนไซม GPx ทำงานรวมกบ ซลเนยม จดเปน Selenenzyme ทำหนาทกำจด Hydroperoxides โดยอาศยรดวซกลตาไธโอน (Reduced Glutathione) ทถกเปลยนเปนออกซไดซ กลตาไธโอน (Reduced Glutathione) พรอมทงเกดการรดวซ Hydro peroxide หรอ Lipid Hydro peroxide (LOOH Hydro peroxide)

4) Glutathione S Transferase (GSH Transferase) เปนเอนไซมทม บทบาทสำคญ ในการกำจดสารพษท เขาส รางกายใน Conjugation Reaction เอนไซม GSH Transferase สามารถละลาย LOOH ดงแสดงในสมการท 2.3 [25]

H2O2 + AH2→ 2 H2O + A (2.3) LOOH + AH2 → LOH + H2O +A

ทมา : [25]

25

5) สารตานอนมลอสระจะไมเปนเอนไซม สารทมฤทธตานอนมลอสระทพบในรางกาย และไมใชเอนไซมมหลายชนดเชน Glutathione, Lipoic Acid, Ceruloplasmin, Albumin, Transferrin, Lactoferrin, Ceruloplasmin, Hepatoglobin ,Hemopexin, Bilirubin แ ล ะ Uric Acid ซงมบทบาททงสารตานอนมลอสระและกอใหเกดอนมลอสระ (Pro Oxidant) [26]

2.2.2.2 สารตานอนมลอสระทไดจากภายนอก พบมากในอาหารจำพวก พช ผก ผลไม ถวตางสมนไพรหลายชนด [27] ซงในแตละสวนของพชจะมปรมาณของชนดของสารตานอนมลอสระแตกตางกนออกไป สารตานอนมลอสระทรจกกนดไดแก

1) วตามนอ เปนวตามนทละลายไดดในไขมน จงมบทบาทสำคญในการตานอนมลอสระภายในรางกายสวนทละลายในไขมน แมวตามนอทพบในอาหารจะมทงหมด 8 Isomer แตละคนตองการเฉพาะวตามนอในรปอน เนองจากไมสามารถถกจดจำโดยโปรตนทขนสงวตามนอ

2) วตามนเอและแคโรทนอยด วตามนเอเปนสารอาหารทจำเปนตอการเจรญเตบโต การพฒนาการ การมองเหน และชวยการทำงานของระบบภมคมกนวตามนเอทไดจากสตวเชนตบ นำมนปลา ไขแดง และผลตภณฑนมตางๆ อยในรปทละลายไดดในไขมนคอ ภายในรางกายวตามนเอ ทพบในโครงสรางของแคโรทนอยดสวนใหญในธรรมชาตมแคลอรนอยมากกวา 600 ชนดจำแนกเปน 3 กลมหลก มแคโรทนอยดเพยง 50 ชนดเทานนทใชในการสงเคราะหวตามนเอในรางกายหรอ มแคโรทนอยดทไดรบจากอาหารและพบในพลาสมาของคน

2.2.3 แหลงกำเนดสารตานอนมลอสระ อนมลอสระ (Free Radicals) [28] 2.2.3.1 อนมลอสระ คออะตอมหรอโมเลกล ทมอเลกตรอนโดดเดยว หรอไมมค

(Unpaired Electron) อย ในวงโคจรของอ เลกตรอนวงนอกสด (Valence Electron) หากแปลความหมายของอนมลอสระยงครอบคลมไปถงสารอนทมความไวและเกยวของกบอนมลอสระ (Related Reactive Species) เชน สารทอยในสภาวะเรา (Excited States) ทกอใหเกดอนมลอสระได หรอสารทเปนผลพวงจากปฏกรยาของอนมลอสระ เปนตน [29]

2.2.3.2 ลกษณะโดยทวไปของอเลกตรอนทโดดเดยวจะพยายามเขาคกบอเลกตรอนอน เพอชวยใหโมเลกลของมนเสถยร จงทำใหอนมลอสระมความวองไวเปนพเศษในการเกดปฏกรยาทางเคม แมการเกดอนมลอสระขนเพยงไมกโมเลกลกสามารถเหนยวนำใหปฏกรยาเกดขนไดอยางตอเนอง และเกดอนมลอสระอนไดหลากหลายชนด

2.2.3.3 อนมลอสระทมความสำคญทางชวภาพจำแนกเปนกลมทมออกซเจนเปนองคป ระกอบหล ก เรยกว า Reactive Oxygen Species (ROSS) และกล มท ม ไน โตรเจน เป นองคประกอบหลกเรยกวา Reactive Nitrogen Species (RNS) ROSS

โดยทวไป อนมลอสระชนดตางๆ มอายสนมาก เวลาครงชวต (Half Life) อาจเปนหนง 1 หรอ 103-109 วนาท ดงแสดงในตารางท 2.3 เวลาครงชวตและบทบาทของอนมลอสระชนดตางๆ ทมความสำคญทางชวภาพ

26

ตารางท 2.3 Reactive Oxygen และ Nitrogen Species ทมความสำคญทางชวภาพ

Reactive Species สญลกษณ เวลาครงชวต ความวองไวในการทำปฏกรยา/

แหลงกำเนด Reactive Oxygen Species: Superoxide Hydroxyl Radical Hydrogen Peroxide Peroxyl Radical Organic Hydroperoxide Singlet Oxygen Ozone Reactive Nitrogen Species: Nitric Oxide Peroxynitrite Peroxynitrous Acid Nitrogen Dioxide

O2°

OH°

H2O2

ROO°

ROOH

1O2

O3

NO°

ONOO

ONOOH NO2

106 วนาท

109 วนาท

มความเสถยร

เปนหนวยวนาท

มความเสถยร

106 วนาท

เปนหนวยวนาท

เปนหนวยวนาท

103 วนาท มความเสถยรปานกลาง เปนหนวยวนาท

สรางใน Mitochondria ระบบหวใจและหลอดเลอด มความวองไวสง สรางในรางกายเมอมสภาวะเหลกสง สรางจากหลายปฏกรยาในรางกาย และกอใหเกด °OH มความไว สรางจากไขมน โปรตน DNA และนำตาลในสภาวะเครยดออกซเดชน ทำปฏกรยากบ Transient Metalions กอใหเกดอนมลอสระอน มความวองไวสง สรางเมอเกดปฏกรยาPhotosensitization และจาก ปฏกรยาเคมอน อยในมลพษทางอากาศสามารถทำปฏกรยากบหลายโมเลกล กอใหเกด 1O2

เปนสารสอประสาท ควบคมความดนโลหต กอใหเกดสารออกซเดนท ขณะเกดพยาธสภาพ มความไวสง สรางจาก NO และ Superoxide เปน Protonated Form ของ ONOO สรางระหวางการเกดมลพษในบรรยากาศ

ทมา : [30]

27

2.2.3.4 อนมลอสระมแหลงกำเนดทงจากภายใน (Intrinsic Source) และภายนอก (Extrinsic Source) รางกาย แหลงกำเนดอนมลอสระมดงน อนมลอสระทเกดจากภายในรางกาย ม 5 กลไกหลก [25] คอ

1) การหายใจแบบใชออกซเจนจากเซลล (Aerobic Cellular Respiration)ในกระบวนการหายใจเอาออกซเจนเขามาเผาผลาญอาหารใหเกดเปนพลงงานในรปของ ATP ไฮโดรเจนถกสกดออกจากสารอาหารและอเลกตรอนถกสงตอเปนทอดไปในระบบการขนสงอเลกตรอนแบบลกโซ (Electron Transport Chain) เปนผลผลตอยางหลกเลยงไมไดมผคาดเดาวาประมาณรอยละ 2 ของออกซเจนทใชใน Mitochondria จะถกเปลยนเปนอนมลอสระ

2) การทำลายสงแปลกปลอมของเมดเลอดขาว เซลลเมดเลอดขาว เชนเซลลแมคโคฟาจ (Macrophage) เมอกลนกน (Phagocytosis) จลนทรย เชนพาราไดซ (Parasite) แบคทเรยหรอไวรสจะถกกระตนใหทำลายจลนทรยทกลนกนเขาไปดวยการสรางสารอนมลอสระ ดงนน ในกรณของการตดเชอเรอรง (Chronic Infection) ซงมการกลนกนจลนทรยอยางตอเนอง เนอเยอของรางกายมโอกาสพลอยถกทำลายโดยสารอนมลอสระเหลานดวย

3) กระบวนการในเพอรอกซโซม (Peroxisome) ในกระบวนการทำลายกรดไขมน (Fetty Acid) และโมเลกลอนในเพอรอกซโซม จะเกด H2O2 เปนผลผลต H2O2 ทเกดขนถกทำลายโดยเอนไซม Catalase แตบางโมเลกลของ H2O2 สามารถหลดออกสสวนอนของเซลล H2O2 สามารถทำปฏกรยากบเหลกเกด Fenton Reaction ใหอนมล OHº ดงแสดงในสมการท 2.4

Fe+2 + H2O2→ Fe+3+OH0+OH0 (2.4)

ทมา : [25]

4) การทำงานของเอนไซมบางชนด ในปฏกรยาออกซเดชนหรอการทำงานของกลมเอนไซมทจำเพาะบางชนด กอใหเกดการสรางอนมลอสระ

5) การออกกำลงกายแบบหกโหม การออกกำลงกายทหกโหมกอใหเกดอนมลอสระในปรมาณสงกวาขดจำกดของการจดการของระบบตานอนมลอสระภายในเซลล จงสามารถกอใหเกดความเสยหายตอเนอเยออนในรางกายได

2.2.3.5 อนมลอสระทเกดจากแหลงภายนอกในสงแวดลอมมอนมลอสระมากมาย เราสามารถรบอนมลอสระได 3 ทางคอ จากอาหารทรบประทานเขาไป อากาศทหายใจ และรงส (Radiation) ตวอยาง

1) แหลงกำเนดอนมลอสระจากภายนอกไดแก อาหารปง ยาง ทอดเกรยม หรออาหารททอดในนำมนทอดซำ อาหารปนเปอนดวยสารเคม เชน ยากำจดศตรพช ฟนอล สารกนบด สผสมอาหาร การดมสราเรอรง (Alcoholism) ยาบางชนด 2) มลภาวะทางอากาศ (Air Pollutans) เขมา ควนเสยจากรถยนต กากของเสยอนตรายจากโรงงานตางๆ ควนบหร

28

3) รงสชนดตางๆท เกดจากกระบวนการในโรงงานอตสาหกรรม จากแสงอาทตย รงสคอสมก (Cosmic Rays) และ X Ray ทใชทางการแพทย

การตดเชอไวรสบางชนด เชน Human Papilloma Virus, Hepatitis B Virus, โลหะหนกตางๆ เชนทองแดง เหลก แคดเมยม สารหน ปรอท โครเมยม เงน นเกล แมงกานส สงกะส โคบอลตทสามารถถายทอดอเลกตรอน กอใหเกดอนมลอสระ หรอชวยสงเสรมการเกดปฏกรยาของอนมลอสระในรางกาย

2.2.4 การหาขดความสามารถในการเปนตวตานอนมลอสระ [29] อนมลอสระมทงประโยชนและโทษตอรางกาย มความสำคญทงทางดานสขภาพและกอใหเกดโรค อนมลอสระทถกสรางขนภายในเซลล จะถกควบคมใหอยในระดบท เหมาะสม เพอชวยในการทำหนาทและรกษาสภาวะสมดล (Homeostasis) ภายในเซลล

2.2.4.1 ประโยชนของอนมลอสระทเกยวของกบการทำหนาทของกระบวนการตางๆ ภายในเซลลมดงนคอ

1) การสงเคราะห ATP จาก ADP ดวยกระบวนการ (Oxidative Phosphorylation) ทเกดภายใน (Mitochondria)

2) การทำงานของกลมเอนไซม (Cytochrome P450) ในปฏกรยาออกซเดชนเพอลดความเปนพษของสารแปลกปลอมตอรางกาย (Xenobiotics)

3) รปแบบการตายของเซลลแบบอะพอพโทซส (Apoptosis) ทใชในการกำจดเซลลทชำรด หรอเปนอนตรายตอสขภาพและรางกาย

4) การทำลายจลนทรย หรอเซลลมะเรงโดยเซลลเมดเลอดขาว (Macrophage) และ (Cytotoxic T Lymphocyte)

5) การทำงานของเอนไซม (Oxygenase) เชน (Cyclo-Oxygenase) COX และ (Lipoxygenase) LOX ในการสงเคราะห (Prostaglandins) และ (Leukotrienes)

6) การกระตน (Transcription Factors) ตางๆ และการแสดงออกของยน (Gene Expression)

7) กระบวนการสงสญญาณและการสอสารของเซลล (Signal Transduction) เชน O2°, NO° และ H2O2 ทำหนาทเปน (Secondary Messenger) ภายในเซลล นอกจากนน NO° ยงมผลในเชงสรรวทยา ชวยในการขยายตวของหลอดเลอด (Vasodiation)

8) บทบาทของ O2 ในการควบคมการเจรญเตบโตของเซลล 22.2.4. สภาวะเครยดออกซเดชน (Oxidative Stress) เปนสภาวะการขาดสมดลของ

อนมลอสระและการจดการของระบบตานอนมลอสระภายในเซลลของรางกาย สงผลใหปรมาณอนมลอสระในรางกายสงเกนไป อนมลอสระในสภาวะเครยดออกซเดชนกอใหเกดโทษตอรางกายมากมาย สามารถทำปฏกรยากบสารทมโมเลกลขนาดใหญ (Macromolecules) ในรางกาย เชน ไขมน (Lipid) โปรตน (Protein) คารโบไฮเดรต (Carbohydrate) และ DNA ดวยปฏกรยาทแตกตาง เชน Hydrogen Atom Transfer Reaction, Addition, Aromatic Subatitution, Bata–Scission แ ล ะ Coupling Reactions เปนตน ผลกระทบของอนมลอสระทเกดตอสารทมโมเลกลขนาดใหญในรางกาย มดงน คอ

29

1) ไขมน (Lipid) อนมล อสระทำให เกดปฏกรยา (Lipid Peroxidation) กอใหเกดสารพษตางๆ ทเปนผลผลต (Product) ของปฏกรยา ลดความตานทานตอการสญเสยสภาพของความรอน (Thermal Denaturation Resistance) และลดสภาวะการเปนของไหลของไขมนในระดบโมเลกล (Lipid Molecular mobility) MDA ทเกดจาก (Lipid Peroxidation) สามารถทำปฏกรยากบกลมอะมโนอสระ (Free Amino Group ) ของโปรตน ทำปฏกรยากบ (Phospholipid) และ (Nucleic Acid) เปนตน ในผป วยโรคเบาหวาน โรคหลอดเลอดตบ (Athrosclerosis) และโรคหวใจหลอดเลอด (Cardiovascular Disease) มปรมาณของ (Lipid Oxidation Product) ในรางกายเพมขน นอกจากการเกดปฏกรยาออกซเดชนของ (Low Density Lipoprotein) ยงมความสำคญกบการพฒนาของโรคหลอดเลอดตบ และโรคหวใจและหลอดเลอด

2) โปรตน (Protein) การออกซไดซโปรตนโดย ROS/RNS นนสามารถทำใหเกดออกซเดชนของหมฟงกชนของกรดอะมโน (Oxidation of Amino Acid Side Chain) การเกาะกน (Cross Linkange) และการแตกหก (Fragmentation) ของโปรตน และเกด (Protein Hydroperoxides) ซงสามารถทำปฏกรยากบ (Transition Metal Ion) กอใหเกดอนมลอสระอนตอไป ดงนนดชนบงบอกทางชวภาพของสภาวะเครยดออกซเดชนของโปรตน (Oxidation Stress of Protein) ไดแก Methionine Sulfoxide, 2-Oxohistidine และ Protein Peroxide เปนตน การออกซไดซ Histidine เปน 2-Oxohistidine การเกดออกซไดซของหม Thiol และการเกดอนพนธของหม Carbonyl ของกรดอะมโนเปนตวอยางของโครงสรางโปรตนทถกกระทำใหดดแปลงไป MDA และ 4-HNE ซงเปนผลผลตจาก Lipid Peroxidation สามารถทำปฏกรยากบกรดอะมโนได อนมล NOº และ ONOO สามารถออกซไดซโปรตนไดเชนกน โดยรวมอนมลอสระสงผลในการทำงานของโปรตนลดลง หรอสญเสยไป เชน ลดหรอสญเสยการทำงานของเอนไซม โปรตนทสญเสยการทำหนาทมกจะถกกำจดอยางรวดเรว หรอในบางกรณอาจถกเกบสะสม กอใหเกดผลเสยหรอทำความเสยหายตอเซลลภายหลง เชน Lipofuscin เปน Peroxidized ของไขมนและโปรตนเกาะรวมกนสะสมใน Lysosomes ของเซลลทชราภาพ (Aged Cell) และในเซลลของสมองของคนไขทปวยดวยโรคอลไซเมอร

3) คารโบไฮเดรต (Carbohydrate) HOº ทำปฏกรยากบคารโบไฮเดรตโดยดง Hydrogen atom ออกจาก Carbon atomกอใหเกด Carbon-Cententered Radical ทำใหเกดปฏกรยาการแตกหกของโมเลกลทมความสำคญตางๆ เชนทำลาย Hyaluronic Acid เปนตน คารโบไฮเดรตถกละลายดวยการออกซไดซ (Oxidative Breakdown) โดย Lipid Hyderperoxide อออนของเหลกได Dicarbonyl Compound เชน Glycoaldehyde และ Glyoxal ใน In Vivo Glyoxal เปน Oxoaldehyde Metabolite ซงมความเปนพษตอเซลล มพษตอสารพนธกรรม ทำใหเกดการตายของเซลลแบบ Apoptosis และหยดการเจรญ (Cell Growth Arrest) เนองจาก Glyoxal สามารถสรางพนธะแบบโควาเลนกบกรดนวคลอกและโปรตนแบบไมยอนกลบ (Irreversible Adduct) กอใหเกดการสราง Adycation Glycattion Endproduct ตางๆ

4) DNA การออกซไดซ DNA โดย ROS/RNS หรอการดง Hydrogen atom ออกจากสวนทเปนนำตาลของ DNA ทำให DNA เกดความเสยหาย สวนทเปน Double Bond ของ C4-C5 ของ Pyrimidion มความไวตอ HOº ผลผลตจาก Oxidative Pyrimidine ทเสยหาย (Oxidative Pyrimidine

30

Damage Products) มอยมากมาย เชน Thymine Glycol, Uracil Glycol, Urea Residue, 5 Hydroxydeoxy Uridine, 5-Hydroxydeoxycytidine และHydantoin เปนตน ในทำนองเดยวกน HOº ทำปฏกรยากบ Purineได 8-Hydroxydeoxyguanosine (8-OHdG), 8-Hydroxydeoxyadenosine, Formamidopyrimidines เปนตน 8-OHdG เกยวของกบการเกดมะเรง และเปนดชนบงชทางชวภาพ (Biomarker) ของ DNA ทเสยหายจากการออกซเดชน (Oxidative DNA Damage) เนองจาก DNA ใน Mitochondria ปราศจากซงโปรตน Histone ทจะชวยปองกนความเสยหายตอ DNA เหมอนดงใน Nucleus และกระบวนการสงเคราะห ATP ใน Mitochondria กอใหเกดอนมลอสระดงนน DNA ใน Mitochonaria จงมความไวตอความเสยหายทเกดจากอนมลอสระเปนพเศษ 2.3 ผลตภณฑกวยเตยวเสนเลก

2.3.1 ขอมลทวไปของวตถดบ [31] องคประกอบของแปงขาว คณลกษณะคณภาพของเมลด (Grain Quality) สงผลตอ

องคประกอบของแปงขาวทจะนำมาผลตเปนนำแปงคณภาพ คณภาพของเมลด แบงออกไดเปน 2 ประเภทดวยกน คอลกษณะของคณภาพเมลดทางกายภาพ

2.3.1.1 คณภาพเมลดทางกายภาพ เปนลกษณะทเกยวกบความยาว ความกวาง และความหนาของเมลดขาวเจา นอกจากนคณภาพในการสเปนขาวสารกถอวาเปนคณภาพทางกายภาพของเมลด เมลดขาวมความยาวประมาณ 7-7.5 มลลเมตร ความกวางและความหนาประมาณ 2 มลลเมตร และมหนาตดของเมลดคอนขางกลม ถาเปนขาวเจาเมลดจะตองใส

2.3.1.2 คณภาพเมลดทางเคม เปนลกษณะขององคประกอบของแปงในเมลดขาวกลอง ขาวเหนยวและขาวเจาแตกตางกนในชนดของแปงทรวมกนเปนเอนโดสเปรม เมลดขาวเหนยวประกอบดวยแปงชนดอะมโลเพกทนเปนสวนใหญ มแปงอะมโลสนอยมาก คอ ประมาณรอยละ 5-7 เทานน สวนเมลดขาวเจาประกอบดวยแปงชนดอะมโลส ประมาณรอยละ 15-30 ปรมาณของโปรตนนจะผนแปรไปตามสภาพแวดลอมทเพาะปลกขาว เชน การใสปยทำใหมปรมาณโปรตนในเมลดเพมมากขน รวงขาวทมจำนวนเมลดตอรวงนอยเมลดกมกจะมปรมาณโปรตนสงดวย

2.3.2 คณสมบตของแปงขาว [31] 2.3.2.1 คณ สมบ ตทางเคมของแป งโดยท ว ไป เม ดแป งข าว (Starch Granule)

ประกอบดวยโมเลกลของแปงขาวเปนองคประกอบหลกทสำคญ นอกจากนแลวยงม โปรตน ไขมน ฟอสฟอรส สารอนนทรยอน และนำเปนสวนประกอบในปรมาณทแตกตางกนขนกบชนดของพนธขาว

2.3.2.2 แปง (Starch) แปงเปนโพลเมอรของกลโคสทมขนาดโมเลกลใหญมสตรทวไปคอ (C6H10O5) n แปงมหนวยพนฐานเปน Anhydroglucose Unit เชอมตอกนดวยพนธะ a-Glycosidic linkage ทคารบอนตำแหนงท 1 ของหนวยกลโคสกบคารบอนตำแหนงท 4 ของหนวยกลโคสทอยถดไป ดานปลายของโมเลกลแปงจะม Anomeric Carbon ซงวางอยไมไดจบกบโมเลกลอนๆ ดงนนแตละโมเลกลของแปงจะมดานปลายทมคณสมบตรดวซ (Reducing End) นนคอ แปงหนงโมเลกลจะมตำแหนง Reducing End 1 ตำแหนง โมเลกลแปงแบงออกเปน 2 ชนดหลกๆ ตามขนาดโมเลกลและลกษณะการจดเรยงตว คอ อะไมโลสซงมขนาดเลกและมกงกานสาขาเพยงเลกนอย

31

และอะไมโลเพคตนซงมขนาดใหญและมกงกานสาขามากมาย นอกจากนยงพบโมเลกลแปงอกชนดหนง ซงมขนาดใหญกวาอะไมโลสแตเลกกวาอะไมโลเพคตน เรยกวา “Intermediate Material” แตพบในปรมาณไมมากนก อะไมโลสและอะไมโลเพคตนมคณสมบตทแตกตางกน ดงแสดงในตารางท 2.4 ตารางท 2.4 คณสมบตทแตกตางกนของอะไมโลสและอะไมโลเพคตน

อะไมโลส อะไมโลเพคตน 1 ประกอบดวยโมเลกลกลโคสทตอกนเปน เสนตรงดวยพนธะ 1,4 – α

1 โมเลกลกลโคสทตอกนดวยพนธะ α – 1,4 และมการแตกกงกวยพนธะ α – 1,6

2 ประกอบดวยกลโคส หนวย 200-6000 2 แตละกงมกลโคส หนวย 20-25 3 ละลายนำไดนอยกวา 3 ละลายนำไดดกวา 4 เมอตมในนำจะมความขนหนดนอย 4 ขนหนดมากและใส 5 ใหสนำเงนกบสารละลายไอโอดน 5 ใหสมวงแดงหรอสแดงกบสารละลายไอโอดน 6 ตมและทงไวจะจบตวเปนวนและแผนแขงได 6 ไมจบตวเปนวนและเปนแผนแขง ทมา : [31]

2.3.2.3 อะไมโลส (Amylose) อะไมโลสเปนโพลเมอรเชงเสนทประกอบดวยกลโคสประมาณ 1,000–6,000 หนวย เชอมตอกนดวยพนธะ a-1, 4 –Glycosidic Linkage ดงแสดงในรปท 2.3 [31] อาจพบกงกานสาขาในโมเลกลของอะไมโลสไดบางในปรมาณเลกนอย

รปท 32. โครงสรางของอะไมโลส ทมา : [31]

โดยทวไปแปงทผลตจากธญพช เชน แปงขาวโพด แปงสาล แปงขาวฟาง จะมปรมาณอะไมโลสสงประมาณรอยละ 22-30 สวนแปงทมาจากรากและหวของพชจะมปรมาณอะไมโลสตำกวาธญพชอยแลว จะมแนวโนมในการเกดรโทรเกรเดชน (Rrtrogradation) ลดลง อะไมโลสสามารถรวมตวเปนสาระประกอบเชงซอนกบไอโอดนและสารประกอบอนทรยอน เชน Butanol, Fatty Acid, Surfactant, Phenol และ Hydrocarbon ดงแสดงในรปท 2.4 [32] สารประกอบเชงซอนเหลานจะไมละลายในนำ โดยอะไมโลสจะพนเปนเกลยวลอมรอบสารประกอบ อะไมโลสทมความยาวสายโซมากกวา 45 หนวย

32

กลโคส เมอรวมตวกนไอโอดนจะใหสนำเงนมวง ซงใชเปนลกษณะทบอกถงแปงทมอะไมโลสเปนองคประกอบและใชในการตรวจสอบปรมาณอะไมโลสในแปง

รปท 2.4 ภาพจำลองการจบตวของอะไมโลสกบสารอนทรย ทมา : [32]

การตรวจสอบปรมาณอะมโลสโดยการทำใหเกดสารประกอบเชงซอนกบไอโอดนแล ววดสทเกดขนเปนวธการทงายนยมใช มขอผดพลาดไดจากความไมอยตวของสทเกดขน การรบกวนผลการวดจากอะมโลเพคตนโดยเฉพาะอะมโลเพคตนทมความยาวสายโซกงทมาก ซงจะเกดสารเชงซอนกบไอโอดนไดเชนเดยวกนทำใหวเคราะหปรมาณอะมโลสไดมากเกนจรง นอกจากนไขมนทเกดสารเชงซอนกบอะมโลสอยเดมจะทำใหอะมโลสโมเลกลนนจบกบไอโอดนไมไดทำใหคาทวเคราะหไดตำกวาความเปนจรงมาก ตองทำการสกดไขมนออกกอน วธการนจะขนกบความสามารถในการละลายของอะมโลสในตวอยางแปงแตละชนด

2.3.2.4 อะไมโลเพคตน (Amylopectin) อะไมโลเพคตนเปนโพลเมอรเชงกงของกลโคส สวนทเปนเสนตรงของกลโคสเชอมตอกนดวยพนธะ a-1, 4- Glycosidic Linkage และสวนทเปนกงสาขาทเปนโพลเมอรกลโคสสายสนม DP อยในชวง 10 ถง 60 หนวย เชอมตอกนดวยพนธะ a-1, 6-Glycosidic Linkage ดงแสดงในรปท 2.5 [32]

รปท 2.5 โครงสรางของอะไมโลเพคตน ทมา : [32]

33

หนวยกลโคสทมพนธะ a-1, 6 Glycosidic Linkage มอยประมาณรอยละ 5 ของปรมาณหนวยกลโคสในอะไมโลเพคตนทงหมด อะไมโลเพคตนมนำหนกโมเลกลประมาณ 1,000 เทาของอะไมโลส คอ ประมาณ 107-109 ดาลตน มการคนตวตำ เนองจากอะไมโลเพคตนมลกษณะโครงสรางเปนกง อะไมโลเพคตนทำหนาทเปนโครงสรางหลกของเมดแปง ดงนนเมอมอะไมโลเพคตนเพยงอยางเดยวจงยงสามารถรวมตวเปนเมดแปงได

2.3.4. ผลตภณฑกวยเตยว [33] กวยเตยว (Rice Noodle) หมายถง ผลตภณฑททำจากขาวเจาทนำไปโมหรอแปงขาว

เจาซงอาจมสวนผสมของแปงชนดอนผสมอย ทำใหเปนแผนแปงบางนงสก ตดเปนเสนแลวทำใหแหง จำแนกได 3 แบบ คอ กวยเตยวเสนสด กวยเตยวเสนกงแหงและกวยเตยวเสนแหง กวยเตยวเสนสดมความชนรอยละ 62-64 นยมทำแผนกวยเตยวดวยนำมน เชน นำมนถวเหลอง เพอไมให เสนกวยเตยวตดกนจากนนนำแผนกวยเตยวสดมาหนเปนเสน เสนใหญมขนาดกวาง 1.5-2.5 เซนตเมตร หรอเสนเลกขนาดกวาง 0.40-0.50 เซนตเมตร มอายการเกบ 1-2 วน เนองจากมความชนสง กวยเตยวเสนกงแหงเปนกวยเตยวทไดจากการนำเสนสดนำไปผงใหความชนลดลงรอยละ 37 แลวจงตดเปนเสน มอายการเกบได 1-2 วน และกวยเตยวเสนแหงเปนกวยเตยวททำใหแหงดวยการอบลมรอนหลงจากตดเปนเสนแลวมความชนประมาณรอยละ 13

กวยเตยวกงสำเรจรป (Instant Noodles) บรรจในถงโพลเอทธลน เสนกวยเตยวจะถกทำใหสกโดยการนง แลวทำใหแหงโดยการทอดหรออบทำใหความชนลดลง ซงผลตภณฑนมชอเรยกวา กวยเตยวกงสำเรจรปทอด [34]

2.3.4.1 ลกษณะแปงทเหมาะสมในการผลตเสนกวยเตยว นยมใชในการผลตเสนกวยเตยวในอตสาหกรรมของประเทศไทยคอ แปงขาวเจาทมปรมาณอะไมโลสสงมปรมาณอะไมโลสอยในชวงรอยละ 27-30 ทงนเพราะแปงสกมความคงตวสง ทนทานตอการสลายตวระหวางหงตมและสามารถทำเปนแผนไดด [32] ชนดของแปงขาวเจามบทบาทสำคญตอคณภาพของเสนกวยเตยว ทงนแปงขาวเจาชนดทมปรมาณอะไมโลสสงเหมาะสมในการผลตเสนกวยเตยวอยางไรกตามใชแปงขาวเจาชนดอนหรอการเตมแปงชนดอนทไมใชแปงขาวเจาผสมลงไปอาจจะชวยปรบปรงคณภาพของ เสนกวยเตยวใหดขนได การใชแปงชนดอนทดแทนปรมาณแปงขาวเจานยมใชในการผลตโดยทวไป เพอสงผลตอคณภาพทางเคมกายภาพและประสาทสมผสของเสนกวยเตยว

ดงนนเพอปรบปรงคณภาพของเสนกวยเตยวใหมคณภาพด เปนทยอมรบสารเตมแตงอาหารบางชนดจงบทบาทในกระบวนการผลตตวอยาง เชน สารไฮโดรคอลลอยด (Hydrocolloid) ซงเปนสารใหความหนดทำให เกด เจลเปน อมลซ ไฟเออร (Emulsifier) โดยสารไฮโดรคอลลอยด (Hydrocolloid) นยมใชในผลตภณฑทมองคประกอบของแปงเปนองคประกอบหลกเพอปรบปรงคณภาพเสนกวยเตยวหลากหลายดาน เชน ความคงตวเนอสมผสกระบวนการผลตงายขนชวยลดตนทนการผลต สำหรบการใชสารประเภท กม (Gum) ไดแก กวกม (Guar Gum) เจลแลนกม (Gellan Gum) แซนแทนกม (Xanthan Gum) โซเดยมคารบอกซ เมททลเซลลโลส (Sodium Carboxymethyl Cellulose: CMC) และโซเดยมอลจเนต (Sodium Alginat) จะชวยเพมความหนดของนำแปงนอกจากนสารอมลซไฟเออร (Emulsifier) จะชวยใหผลตภณฑททำจากแปงมลกษณะคงรป โครงสรางเปนเนอเหนยว

34

และลดผวสมผสทผวตด สารอมลซไฟเออร (Emulsifier) ยงมความสามารถในการจบกบโมเลกลแปงโดยเฉพาะอะมโลส (Amylose) ไดด ขาวมเมดแปงทมขนาดเลกเพยง 3-5 ไมครอน โดยมรปรางเปนทรงกลมหรอหลายเหลยม องคประกอบทางเคมของเมลดขาวเปนคารโบไฮเดรตรอยละ 90 ซงเปนสตารชเกอบทงหมด นอกจากนประกอบดวยโปรตนรอยละ 7 ไขมนรอยละ 1.5 เปนวตามน เกลอแร และสารอนอกรอยละ 10.5 โดย สตารชในเมลดขาวประกอบดวยอะมโลส (Amylose) และอะไมโลเพคตน (Amylopectin) ซงเปนสายของกลโคสตอกนเปนเสนยาวตางกนทสายโซอะมโลส (Amylos) ไมแตกแขนงเปนกงกานสาขาเหมอนอะมโลเพคตน (Amylopectin) โดยขนาดและนำหนกของโมเลกลของอะมโนจากนอยกวา อะไมโลเพคตน (Amylopectin) และสดสวนของอะมโลส (Amylose) [ 43 ]

2.3.4.2 แปงขาวเจาทมผลตอคณภาพของเสนกวยเตยว 2 ประการ คอ [ 23 ] 1) การเกดเจลาตไนเซชน (Gelatinization) โมเลกลของแปงประกอบดวย

หมไฮดรอกซลจำนวนมาก ซงยดตดกนเปนพนธะไฮโดรเจนเมอเมดแปงอยในนำเยนเมดแปงจะดดซมนำ พองตวขนเรอยรอยละประมาณ 25-30 แตเมอใหความรอนกบนำแปงพนธะไฮโดรเจนจะขยายลงเมลดแปงจะถกดดนำไดมากขนพรอมกบพองตวขนเรอยจนถงอณหภมประมาณ 68 องศาเซลเซยส สวนผสมจะเรมขนหนดมความเหนยว ขน ใสขนเมอเพมอณหภมถง 78 องศาเซลเซยส เมดแปงจะพองตวขนอยางรวดเรวแรงยดระหวางโมเลกลในเมดแปงจะออนแอลงเนองจากพนธะไฮโดรเจนถกทำลายเมดแปงจะดดซมนำเขาไปมาก และเกดการพองตวแบบผน กลบไมไดโครงสรางของเมดแปงจะสลายตวไปกบโมเลกลของอเมรกาจะสลายไปกบนำใหสวนผสมทใสทงหมดเรยบ ปรากฏการณนวาเจลลาตไนซหรอการสกของแปงและเรยกอณหภมชวงนวาชวงอณหภม โดยมปจจยสำคญตอการเกด Cavitation คอกรดซงมผลทำใหเมดแปงดดนำและพองตวเรวลดระยะเวลาในการเกดเจลาตไนเซชนใหแปงเปยกทมความหนดนอยลง

2) คณสมบตดานการทรงตวและการละลายของแปงขาวเจาเกยวของกบการเกดเจลลาตไนซ ของแปงขาวเจาคอแปงขาวเจาทผลตจากแปงดบและแปงทผานกนความรอนกอน การนำมาผลตเปนแปงถามการพองตวแตกตางกนแปลงขาวทผลตจากแปงดบจะมกำลงพองตวตำกวาแปงขาวเจาทผลตจากแปงสกท อณหภมตำกวา 70 องศาเซลเซยส แตเมอเพมอณหภมสงขนมากกวา รอยละ 70 กำลงการพองตวของแปงขาวดบประสงคกวาแปงขาวสกเนองจากแปงขาวทผลตจากแปงขาวสกจะเกดเจรญในตลอดระยะเวลาทใหความรอนทำใหแปงขาวสกดดความชนไดงายกวาแปงขาวดบและสำหรบการละลายเปนไปในทางทศทางเดยวกนกบกำลงกายคงตวคอละลายตามแปงขาวท ผลตกบขาวดบและนอยกวาแปงขาวทผลตจากแปงขาวสกทอณหภมตำกวา 70 องศาเซลเซยส แตเมอเพมอณหภมสงขนกำลงการพองตวของแปงขาวดบจะสงกวาแปงขาวสกโดยสวนทละลายออกมาไดแกสวนของปรมาณของแขงทละลายไดและปรมาณอมโลสรอยละ 1

35

2.3.4.3 กรรมวธการผลต [ 23 ], [ 43 ] การผลตเสนกวยเตยว กรรมวธการผลตเสนกวยเตยวอบแหง โดยปกตจะผลต

มาจากปลายขาวเจาโดยมขนตอนการผลตดงน 1) การลางและแชขาว เปนขนตอนจำเปนเพอใหสงสกปรกทตดมากบขาวหลดออก

ชวยขดผวขาวใหขาว และการแชขาวจะชวยใหขาวนม สารอาหารทละลายในนำจะหลดออก ทำใหเสนขาวเสนกวยเตยวขาว บางครงอาจมการใชสารเคมจำพวกเมตาไบซลไฟต (Metabisulphite) เพอฟอกสและปองกนเชอจลนทรยดวยอตราสวนของขาวตอนำทเหมาะสมในการแชคอปรมาณ 1 ตอ 2.5 โดยแชไว 1-2 ชวโมง

2) การโมและการปรบความเขมขนของนำแปง การโมจะทำใหเมดแปงองคประกอบอนและแตกออกจากกน ปรมาณนำตอขาวทใชในการโมควรอยในปรมาณ 2 ตอ 1 หลงจากการโมแลวควรตงนำแปงทงไวประมาณ 1-3 ชวโมง โดยมการกวนเพอปองกนการตกตะกอนและชวยใหแปงดดนำไดดขน เนองจากความเขมขนของนำแปงมความสมพนธโดยตรงตอความเหนยวของเสนกวยเตยวดงนนตองพจารณา ปรมาณนำทใชในการตลาดชนดและลกษณะของขาวทใชเปนวตถดบปกตควรมปรมาณของแขงรอยละ 38-40 โดยนำหนกหรอปรบความเขมขนใหอยในประมาณ 20-28 องศาเซลเซยส

3) การนง สามารถทำได 2 แบบ คอ แบบพนบานดงเดมคลายกบการทำขาวเกรยบปากหมอโดย ใชผาขาวบางขงบนกระทะทตมจนนำเดอด แลวตกแปงเทบนผาขาวบาง ละเลงความหนาพอเหมาะ นงประมาณ 1 นาทแลว แลวใชไมแซะยกแผนกวยเตยวสกมาพาดบนทตากททำดวยไมไผสาน ตากแดดประมาณ 4-5 ชวโมง สำหรบอกแบบนยมทำเปนอตสาหกรรมขนาดกลางและใหญโดยใชเครองนงซงผานนำแปงลงสายพานนำเขาสอโมงคไอนำนงประมาณ 3 นาท

4) การผงลมหรออบแหง เมอแผนกวยเตยวสกออกจากอโมงคแลวการผงลมหรอใหพดลมเปาใหเสนเยนลง ไมตดกนกอนเอาไปตด ถาตองการใหเสนมความชนนอยลงใหนำไปอบลมรอนทอณหภมประมาณ 50 องศาเซลเซยส ดงนนการอบแหงในตอบลมรอนทอณหภมประมาณ 45-48 องศาเซลเซยส จนมความชนเพยงรอยละ 10-12 จะชวยใหผลตภณฑสามารถเกบรกษาไดนานขน หลงบรรจหลงจากเสนเยนแลวในถงโพลเอทลหรอโพลโพพลน

5) มาตรฐานคณภาพทางกายภาพของผลตภณฑ เสนกวยเตยวตามทสำนกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม กำหนดคอ ตองมขนาดเสนใกลเคยงกน มความหนาสมำเสมอโดยมความหนาเฉลยไมเกน 0.7±0.2 เสนหกไดไมเกน รอยละ 5 ของนำหนกสทธ คณภาพกวยเตยวเสนอบแหง ตองลวกเสนกวยเตยวอบแหงใหคนตวไมเกน 5 นาทกอนนำไปรบประทาน พบวาการลวกมผลทำใหขนาดเสนใหญขนประมาณรอยละ 11-12 มนำหนกเพมขน 1.8-2.8 เทา ใชเวลาในการลวก 1-5 นาท ถาลวก 2 นาท จะมนำหนกเทากวยเตยวเสนสด

36

2.4 การทำแหง [35] 2.4.1 การทำแห ง หมายถง การด งน ำออก (Drying) เปนวธการถนอมอาหาร (Food

Preservation) ทนยมใชมานานจนถงปจจบน โดยอาศยหลกการลดความชน (Moisture Content) ของอาหารดวยหลกการระเหยนำออกจากเนออาหารดวยการอบแหง (Dehydration) การทอด (Frying) หรอการระเหดนำในอาหารออกไป

2.4.2 วตถประสงคของการทำแหง 2.4.2.1 ชวยยดอายการเกบรกษาอาหาร การทำแหงเปนการลดปรมาณนำในอาหาร

เพอ ยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรย เกอบทกชนด เชน รา (Mold) ยสต (Yeast) แบคทเรย (Bacteria) ทเปนสาเหตหลกทำใหอาหารเสอมเสย (Microbial spoilage) ยบยงการทำงานของเอนไซม (Enzyme) ชวยชะลอปฎกรยาตางๆ ทงทางเคมและทางชวเคมซงมนำเปนสวนรวมและเปนสาเหตใหอาหารเสอมเสย (Food Spoilage)

2.4.2.2 ทำใหอาหารมความปลอดภย การลดปรมาณนำในอาหารโดยการทำแหง ทำใหอาหารมคาวอเตอรแอคทวต (Water Activity) นอยกวา 0.6 ซงเปนระดบทปลอดภยจากจลนทรยกอโรค (Pathogen) รวมทงยบยงการสรางสารพษของเชอรา (Mycotoxin) เชน Aflatoxin

2.4.2.3 ทำใหอาหารมนำหนกเบา ลดปรมาตรลง ชวยใหสะดวกตอการขนสงหรอการบรโภค และการนำไปเปนวตถดบในการแปรรปตอเนองดวยวธอนๆ

2.4.2.4 สรางผลตภณฑใหมทสามารถเปนทางเลอกของผบรโภคไดมากยงขน 2.4.3 การทำแหง (Dehydration) การทำแหงสามารถทำได 3 วธ คอ

2.4.3.1 การทำแหงดวยแสงอาทตย (Sun Drying) เปนวธเกาแกทใชสบทอดกนมาแตโบราณ ไมมความใชจาย เปนภมปญญาของบรรพบรษ โดยนำเนอสตวมาหนเปนชนบางๆ ลางดวยนำทะเล หรอลางดวยนำธรรมดาแลวคลกเคลาเกลอ แลวจงนำไปตากใหแหงโดยใชแสงแดด วธการนประหยดพลงงานความรอน แตเนอตากแหงทไดมการปนเปอนของจลนทรยสง หากตากไมแหงพอ เมอเกบไวนานวนอาจเสยไดงาย 2.4.3.2 การทำแหงดวยความรอน (Hot Air Drying) วธการนเปนการนำวธการแรกมาปรบปรงหลกการทำงาน โดยใชอปกรณเขาชวยเพอสามารถทำใหไดผลตภณฑจำนวนมากและมลกษณะแหงตามทตองการ มความชนสมำเสมอ ผลตภณฑทตากแหงโดยวธนจะสะอาด ลดการปนเปอนของจลนทรยไดดกวาการตากแดด การทำแหงในผลตภณฑทตดเปนชนเลกๆ หรอผลตภณฑชนใหญทสกแลวมกใชวธการทำใหแหงดวยความรอนโดยใชตอบขนาดใหญทมลมรอนเปาผานทำใหนำระเหยไปกบลมรอนโดยทางชองระบายลมภายในตอบลมรอน ใชอณหภมประมาณ 50-70 องศาเซลเซยส ผลตภณฑทไดจากวธนมความชนประมาณรอยละ 5.6-8.5 แตจะมปรมาณไขมนสงขนถงรอยละ 20.4-24.2 กรณทเปนวตถดบมสวนผสมของไขมนการตากแหงอาจเกดการเหมนหนไดงาย เมอเกบรกษาไว 3-5 วน แตสามารถปองกนไดโดยการเตมสารกนหน 2.4.3.3 การทำแหงดวยความเยน (Freeze Drying) หรอการแชแขงแลวทำใหแหงใน สญญากาศ เปนวธการทำใหอาหารแหงโดยการระเหด (Sublimation) นำออกจากชนเนอของอาหารในสภาวะทเปนนำแขงในสภาพสญญากาศ โดยการทชนเนอจะถกทำใหเยนลงจนถงจดเยอกแขงโดยเรว

37

จนนำภายในชนเนอกลายเปนนำแขง นำแขงเหลานเมอไดรบความรอนเพมขนและควบคมความดนของสญญากาศใหเหมาะสมหรอควบคมความดนใหเทากบหรอตำกวาความดน ณ จดเปลยนสภาวะของนำ (Triple Point of Water) นำแขงจะสามารถระเหดกลายเปนไอนำไดโดยไมตองเปลยนสถานะเปนของเหลวเสยกอน ผลตภณฑแหงทไดจะมลกษณะเปนรพรน โปรงแสง คงรปรางเดมไดด มความชนตำกวารอยละ 2.0 และสามารถดดนำกลบคนสสภาพเดมไดงายยงขน ดงนน ควรเกบรกษาผลตภณฑไวในภาชนะทบรรจในสภาพสญญากาศ (Vacuum Packaging)

2.4.4 เครองทำแหงทใชในอตสาหกรรม 2.4.4.1 เครองอบแหงธรรมดาทวไป (Carbinet Drier) เปนหองหรอตอบภายในมถาดหรอชนใสอาหาร อาจมหลายชนมพดลมเปาอากาศรอนลงไปบนอาหาร เปนเครองทมราคาถก มทงขนาดเลกและใหญแลวแตความจทตองการ 2.4.4.2 เครองอบแหงแบบอโมง (Tunnel Drier) ประกอบดวยถำยาวประมาณ 35-50 ฟต สง 5 ฟต กวาง 3 ฟต ภายในมลอเลอนหรอสายพานสำหรบใสถาดบรรจอาหาร ขณะทอาหารเลอนไปกจะมลมรอนเปาไปบนอาหาร 2.4.4.3 เครองอบแหงสองชนแบบเตาเผา (Kiln Drier) เปนเครองอบสองชน ชนบนมตะแกรงใสอาหาร ชนลางมลมรอนเปาขนไป อาหารถกทำใหเคลอนไหวตลอดเวลา วธนมกใชกบอาหารทมขนาดคอนขางใหญจงตองใชเวลานาน 2.4.4.4 เครองอบแหงสญญากาศ (Vacuum Shelf Drier) คลายกบเครองอบแหงแบบธรรมดาทวไป (Carbinet Drier) แตชนโลหะทวางอาหารเปนตวนำความรอนและเครองปดสนท อากาศถกดดออกไปจนภายในเครองกลายเปนสญญากาศ เครองนมราคาแพงตามเทคโนโลย ใชหลกการลดจดระเหยของนำใหตำลง เพอชวยรกษาคณคาทางอาหาร และสารระเหยบางชนดในอาหารใหคงไว 2.4.4.5 เครองอบแหงดวยความเยน (Freeze Drier) เปนเครองทำใหอาหารเยนจนแขงกอน แลวทำใหนำแขงระเหดหรอกลายเปนไอ โดยไมไดผานการกลายสภาพเปนนำกอน โดยการลดความดนและใชความรอนเขาชวยเลกนอย อาหารทผานการทำใหแหงวธนจะคงลกษณะโครงสรางและคณภาพไดเหมอนเดมมากทสด ขนาดอาหารอาจจะเทาเดมแตจะเบาและกลวง อาหารทใชวธทำแหงแบบนจะมราคาคอนขางสง

2.4.5 อตราเรวของการทำใหแหง (Drying Rate) อตราเรวของการทำแหงหมายถง ปรมาณนำทถกกำจดออกจากอาหารภายในชวงเวลาหนง ตามปกตมกจะบอกเปนปรมาณนำทหายไป (ปอนด) ตออาหารหนงปอนดตอชวโมง กระบวนการทำแหงอาจแบงออกเปนสองตอน ตอนหนงเปนการเคลอนทของนำจากสวนในของอาหารออกมายงผวหนา จงทำใหพนผวของอาหารชมชนอยเสมอ อกสวนหนงเปนการระเหยของนำจากบรเวณผวหนาของอาหารเปนสวนใหญ ในตอนตนของการทำใหแหงการเคลอนทของนำจากภายในจะรวดเรวกวาการระเหยและผวหนาของอาหารยงชม ตอมาการระเหยจะเกดรวดเรวกวาการเคลอนทของนำจงทำใหผวหนาของอาหารเรมแหงและอตราความเรวของการทำใหแหงจะลดลง

38

อาหารจะแหงเรวหรอชา ขนอยกบปจจยภายนอกหลายอยางคออณหภม ความชน ความเรวของอากาศ หรอลมรอนภายนอก และพนทผวทสมผสกบอากาศ อาหารจะแหงเรวเมออากาศรอบๆ อาหารมอณหภมสงและมความชนนอยทสด อยางไรกตามถาอณหภมในระยะเรมตนสง จะทำใหผวหนาของอาหารแหงเรวจนเกนไป ทำใหความชนภายในอาหารระเหยออกมาไดยากขน นอกจากนอาหารจะแหงชาลง ถาวธการระบายความชนทออกจากอาหารไมมประสทธภาพดเพยงพอ อาหารทอบในเตาอบตามบานซงไมมทระบายความรอน จงแหงไดชากวาเครองอบทใชในอตสาหกรรม อณหภมทเหมาะสำหรบอบอาหารอยระหวาง 1,250–1,400 องศาฟาเรนไฮด หรอ 50-60 องศาเซลเซยส การใชเกลอชวยกอนทำใหแหง จะชวยใหนำออกจากอาหารเรวขนเพราะความดนออสโมซสของเกลอสงกวาอาหาร นำในอาหารจงไหลออกมาภายนอกอยางรวดเรวกวา

2.4.6 ผลของการทำแหง 2.4.6.1 จลนทรย การทำแหงชวยยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรย ไดบางชนด

อาหารทอบแหงแลวมความชนประมาณไมเกนรอยละ 10 ในขณะทราเจรญเตบโตไดในอาหารทมนำรอยละ 12 แบคทเรยและยสตปกตตองการความชนกวารอยละ 30 ราบางชนดอาจเจรญไดในอาหารทมความชนตำถงรอยละ 2 และแบคทเรยททำใหเกดโรคทางเดนอาหารและทำใหเกดอาหารเปนพษบางชนด กสามารถเจรญเตบโตไดในอาหารแหง

2.4.6.2 เอนไซม การทำแหงทำใหปฏกรยาของเอนไซมลดลง ปฏกรยาของเอนไซมทลดลงจะเปนสดสวนโดยตรงกบปรมาณนำทลดลง และเมอความชนลดเหลอนอยกวารอยละ 1 ปฏกรยาของเอนไซมแทบจะไมมเลย ความรอนเปยกจะทำลายเอนไซมอยางรวดเรว เชน การใชนำเดอดเอนไซมจะถกทำลายภายใน 1 นาท แตถาใชความรอนในการอบแหงอาหาร แมจะใชอณหภมสงถง 400 องศาฟาเรนไฮด กจะมผลตอเอนไซมนอยมาก ดงนน กอนทจะทำใหอาหารแหงควรทำลายเอนไซมเสยกอน

2.4.6.3 คณคาทางโภชนาการ 1) วตามน หากเปนการตากแหงทใชความรอน วตามนทไมคงตวตอความรอนอาจสญเสยไดงาย เชน วตามนบ 1 ในอาหาร จะเกดการสญเสยตลอดเวลาของการทำแหง วตามนบ 2 กอาจสญเสยมากหากทำแหงดวยการตากแดด เพราะวตามนบ 2 สามารถถกทำลายไดดวยแสง 2) โปรตน การตากแหงหรออบแหงโดยใชความรอนเปนระยะเวลานาน ทำใหโปรตนเสยสภาพธรรมชาต ทำใหยอยยาก รางกายจงใชประโยชนไดนอยลง 3) ไขมน การทำแหงอาจทำใหไขมนในอาหารเกดการเหมนหนไดงายขน เกดจากการเตมออกซเจนในการถายเทอากาศ ซงมกเกดทอณหภมสงไดมากกวาอณหภมตำ อาจปองกนไดโดยการเตมสารกนหน

2.4.7 การเกบอาหารแหง อาหารแหงจะเกบไดนานถาเกบไวในภาชนะมดชดแตไมอบชน กอนเกบกตองแนใจวาอาหารแหงแลว และตองคอยหมนด ทงตองหมนเอาตากแดดเสมอเพอมใหเกดราขนได การเกบไวในทเยนจะชวยยดอายการเกบใหยาวนานขน ในอตสาหกรรมการบรรจหบหออาหารแหงเปนเรองสำคญมาก ภาชนะบรรจทอากาศและนำซมผานเขาไมไดจะชวยรกษาคณภาพของอาหาร อาหารทบรรจถงพลาสตกกมความสามารถเกบ

39

ไวไดแคชวคราวเทานน เพราะแมลงอาจกดเจาะถงเขาไปกนอาหารได ถาเปนถงพลาสตกซงโปรงแสง จะทำใหอาหารเสอมคณภาพดวยแสงไดอกดวย 2.5 งานวจยทเกยวของ

2.5.1 Nisachol Ruekaewma et.al. [36] ศกษาสภาวะทเหมาะสมสำหรบการผลตไขผำเพอใชเปนแหลงอาหารของมนษย เนองจากผลการศกษาไขผำมปรมาณโปรตนคอนขางสง โดยศกษาไขผำทพบในประเทศไทย จากผลการศกษาการผลตไขผำเพอเปนแหลงอาหารของมนษย พบวาไขผำเปนพชทมการสบพนธแบบไมอาศยเพศ ใชการแยกหนอ มระยะเวลาในการเจรญเตบโตเพยง 4 วน ซงมความหนาแนนในการเตบโตตอพนทสงสดโดยเฉพาะชวงฤดฝน คอ 65.18 กรม โดยนำหนกแหงตอตารางเมตร

2.5.2 Wang Nini [37] ไดทำการศกษาองคประกอบทางเคมของไขผำ โดยนำไขผำมาอบแหงและสกดดวยตวทำละลายเอทานอล เพอหาองคประกอบทางเคมโดยใชเครองโครมาโทกราฟฟแบบคอลมนและโครมาโทรกราฟฟแบบของเหลวความดนสง จากผลการวเคราะหองคประกอบทางเคม พบวาไขนำประกอบดวยสารสำคญถง 8 ประเภทดวยกน ไดแก Apigenin-7-o-β-D-Glucosideitexin, Isovitexin, Orientin,Isoorientin,luteolin-7-o-β-D-Glucoside, Isoorientin-6-o-β-D-Glucoside และ Apigenin-6, 8-di-C-β-D- Glucoside จากผลการศกษาดงกลาว จงสามารถสรปผลการวเคราะหไดวาไขผำจดเปนพชทมความนาสนใจในการศกษา เพอเปนแหลงของสารออกฤทธทางชวภาพประเภทฟลาโวนอยด (Flavonoid) ยงไดมการรายงานวาไขผำประกอบไปดวยสารประเภท Biochanin A ซงเปนสารในกลมฟลาโวนอยด ทมหนาทสำคญในการควบคมการเจรญเตบโตของไขผำ

2.5.3 ขวญดาว แจมแจง [38] ไดศกษาสภาวะทเหมาะสมของการสกดสารตานอนมลอสระเพอใหไดประสทธภาพสงสดในผกพนบานของจงหวดกำแพงเพชร ทงหมด 10 ประเภท อทธพลของระยะเวลาทใชในการสกด ตวทำละลายทเลอกใชในการวจย ไดแก นำกลน สรา 40 ดกร เมทานอลและปโตรเลยมอเทอร และทำการแปรผนเวลาในการสกด 8 16 และ 24 ชวโมง ตามลำดบ นำมาวเคราะหฤทธการตานอนมลอสระโดยวธ DPPH Assay จากผลการวจย พบวาการสกดการตานอนมลอสระทใหประสทธภาพดทสดของไขผำ คอ การสกดโดยใชสารละลายเอทานอล และใชเวลาในการสกด 24 ชวโมง ซงใหคาของสารอนมลอสระสงถงรอยละ 80.15

2.5.4 Thidaret Somdee [39] ไดทำการศกษาผลของการอบสมนไพรทองถนในภาคตะวนออก เฉยงเหนอทนาสนใจทงหมด 30 ประเภท ทมผลตอปรมาณรวมฟนอลทงหมด (TPC) ปรมาณรวมฟลาโวนอยดทงหมด (TFC) ฤทธตานอนมลอสระของสารสกดหยาบดวยวธ DPPH Scavenging Assay (2-diphenyl-1picrylhyrazyl) ความสามารถในการตานอนมลอสระของเฟอรรก (FRAP) และกจกรรมβ Carotene Bleaching กระบวนการทดลองทำโดยสกดสารตอตานอนมลอสระจากพชแตละชนดโดยใชสารบรสทธเอทานอลเปนตวทำละลาย โดยการแชพชสมนไพรในหลอดทดลอง ใชเวลาในการสกด 8 ชวโมง ฟลาโวนอยดเทากบ 252.23±3.04 มลลกรมตอหนงรอยกรมของไขผำ สวนไขผำทผานกระบวนการอบแหงกอนทจะนำไปสกดใหปรมาณสารฟลาโวนอยด 202.04±9.75 มลลกรมตอหนงรอยกรมของไขผำ ในขณะทคาของผลปรมาณรวมฟนอลทงหมดของการอบแหงไขผำและไมอบแหงไขผำมคาเทากบ 1.24±0.01 มลลกรมตอหนงรอยกรมของไขผำ และ 0.77±0.01 มลลกรมตอ

40

หนงรอยกรมของไขผำ สวนฤทธในการตานอนมลอสระเมอวดดวยวธ DPPH Scavenging Assay คอ รอยละ 28 และวธ FRAP Scavenging Assay คอ 94 มลลโมลกรดเฟอรรกตอหนงรอยกรมนำหนกไขผำ

2.5.5 ถาวร จนทโชต [40] ไดศกษาและวจย เรอง การพฒนาผลตภณฑเสนกวยเตยวจากแปงขาวกลองงอกจากขาวสงขหยดเสรมไขขาว โดยการผลตเสนกวยเตยวจะทำการผสมแปงขาวกลองงอกจากขาวสงขหยดกบแปงมนสำปะหลง (รอยละ 34-40) และแปงมนฝรง (รอยละ 5-10) และเตมกมกม (รอยละ 0.25) และกลเซอรอลโมโนสเตยเรด (รอยละ 0.25) เพอปรบปรงคณภาพของแปงผสม นอกจากนมการเตมไขขาวในนำแปงผสมเพอเพมคณภาพและคณคาทางโภชนาการของเสนกวยเตยว

2.5.6 ราณ สรกาญจนกล และคณะ [ 14 ] ไดศกษาและวจย เรองการผลตกวยเตยวดวยแปงขาวมอลต กวยเตยวเปนอาหารทมผนยมบรโภคทกเพศทกวย การวจยนมวตถประสงคทจะผลตกวยเตยวทมคณคาทางอาหารดานโปรตนและกาบาและใยอาหาร โดยผสมแปงมอลตทผลตจากขาวไทย เพอหาสดสวนแปงมอลตทเหมาะสมโดยใชขาว 2 สายพนธ คอ ขาวพนธชยนาท 1 และขาวพนธสพรรณ 1 ซงมปรมาณอะไมโลสรอยละ 30 50 และ 33.4 ตามลำดบ โดยศกษาสวนผสมของแปงขาวเจาและแปงมอลตของขาวทงสองสายพนธปรมาณ 2 อตราสวน คอ 25:10 และ 30:15 โดยเตรยมความเขมขนของนำแปงรอยละ 40 เพอทำเสนกวยเตยว

2.5.7 ดลจรา สขบญญสถต และคณะ [42] ไดศกษาและวจย เรอง การศกษาคณสมบตทางเคมและคณสมบตทางกายภาพของเสนกวยเตยวเสรมผงใบยานางโดยแปรปรมาณผงใบยานางรอยละ 1 3 และ 5 ผลการศกษาพบวา การเสรมผลใบยานางในผลตภณฑทำใหปรมาณฟนอลกมคาเพมขนอยางมนยสำคญ โดยในสตรควบคมมปรมาณฟนอลก 21.63 mg GAE/100g และผลตภณฑทเตมผลใบยานางมปรมาณฟนอลกเทากบ 57.53 105.43 และ 143.40 mg GAE/100g ตามลำดบ รอยละของการยบยงอนมลอสระโดยใช DPPH ของตวอยางควบคมมคา 16.53 และตวอยางทเตมใบยานางรอยละ 1 3 และ 5 มคา 27.20 33.56 และ 48.13 ตามลำดบ

2.5.8 อรสรา รอดมยษา [43] ศกษาและวจย เรอง การผลตกวยเตยวเสนใหญดวยการใชแปงขาวหอมนลทดแทนแปงขาวเจาบางสวน โดยแปรอตราสวนแปงขาวหอมนลรอยละ 0 5 10 15 25 30 40 และ 50 (โดยนำหนกแปงขาวเจา) ทางเคมของกวยเตยวเสนใหญทผลตได คอ ความชน เถา โปรตน ไขมน เสนใย และคารโบไฮเดรต เปนรอยละ 67.18-68.77 0.09-0.50 2.50-6.73 0.71-0.76 0.00-0.37 และ 23.54-29.90 ตามลำดบ และใหคาพลงงาน 2.60-5.00 kcal/g จากนนนำไปทดสอบการยอมรบดวยวธ 9 Point Hedonic Scale และเปรยบเทยบลกษณะของผลตภณฑเสนกวยเตยวเสนใหญดวยวธ QDA พบวาการทดแทนแปงขาวหอมนลในกวยเตยวเสนใหญทรอยละ 25 (โดยนำหนกแปงขาวเจา) กวยเตยวเสนใหญใกลเคยงกบสตรมาตรฐาน

2.5.9 สนน ปานสาคร และคณะ [ 44 ] ไดศกษาและวจยเรอง การศกษาผลของการอบแหงเสนกวยเตยวจากแปงขาวกลองหอมนลนงรวมกบแปงขาวเจาผสมตอการเปลยนแปลงคณสมบตทางกายภาพและเคม ทงนแปงขาวผลตแปงขาวกลองหอมนลทมขนตอนการเตรยมโดยนำแปงขาวกลองหอมนลแชนำอณหภม 40±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 4 ชวโมง ใหความรอน 100 องศาเซลเซยส นาน 15 นาทอบทอณหภม 50 60 และ 70 องศาเซลเซยส โดยมคาความชนเรมตนอยในชวงรอยละ 60-63 มาตรฐานเปยก และอบแหงจนกระทงความชนสดทายรอยละ 12-13 มาตรฐานเปยก ซงพบวาอตราการ

41

ลดลงของความชนในชวงเวลาอบแหงมความสมพนธไมเปนเชงเสนกบเวลาอบแหง และทอณหภมการอบแหงสง (70 องศาเซลเซยส) ใหคาอตราการอบแหงสงสด 2.307 กโลกรมตอชวโมง และลดลงเทากบ 0.965 กโลกรมตอชวโมง และ 1.399 กโลกรมตอชวโมง ทอณหภม 50 และ 60 องศาเซลเซยส ตามลำดบ เมอทดสอบการเปลยนแปลงคณสมบตทางกายภาพและเคม พบวา ปรมาณสารแอนโธไซยานนจากขาวกลองหอมนล (9.51 มลลกรมตอกรมนำหนกแหง) มแนวโนมลดลงเมอเพมอณหภมในการอบแหง (0.02-0.04 มลลกรมตอกรมนำหนกแหง) อยางไรกตามยงคงมปรมาณสงกวาเสนกวยเตยวทผลตจากขาวผานการขดส

42

บทท 3 วธดำเนนการวจย

การวจย เรอง ผลของอณหภมตอฤทธตานอนมลอสระในไขผำแหงและการประยกตใชในผลตภณฑอาหาร มวตถประสงค เ พอศกษาฤทธตานอนมลอสระของไขผำทอณหภม ในการทำแหงทตา งกน เ พอศกษาสตร ในการผลตผลตภณฑกวย เตยว เสน เลก เสรม ไขผำ และ เ พอศกษาการยอมรบผลตภณฑกว ย เต ย ว เสน เลก เส รม ไขผ ำ โดยผ ว จย มข น ตอนและวธดำเนนการวจย ดงตอไปน 3.1 วตถดบ

3.1.1 ไขผำ จาก ฟารมไขผำ ออแกนค 169 หม 5 ตำบลบานกลาง อำเภอสนปาตอง จงหวดเชยงใหม

3.1.2 แปงขาวเจา ยหอใบหยก 3.1.3 แปงขาวกลอง ยหอB -Natural 3.1.4 แปงมนสำปะหลง ยหอใบหยก 3.1.5 นำมนรำขาว ยหอเนเชอเรล 3.1.6 กลนใบเตยสงเคราะห ยหอวนเนอร

3.2 สารเคม

3.2.1 สารเคมทใชในการทดสอบฤทธตานอนมลอสระ 3.2.1.1 Butylated Hydroxyl Toluene (BHT) Sigma-Aldrich 3.2.1.2 1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl (DPPH), AR Grade, Sigma-Aldrich 3.2.1.3 Ethanol รอยละ 95, AR grade, RCI Labsca 3.2.1.4 Folin-Ciocalteu, AR Grade, Fluka 3.2.1.5 Gallic acid, AR grade, Sigma-Aldrich 3.2.1.6 Sodium Bicarbonate, AR grade, Sigma-Aldrich 3.2.1.7 Sodium Hydroxide, AR Grade, RCI Labscan 3.2.1.8 Aluminium Chloride, AR grade 3.2.1.9 Quercertin, AR grade, Sigma-Aldrich

43

3.3 อปกรณ 3.3.1 อปกรณทดสอบฤทธตานอนมลอสระ

3.3.1.1 ตอบลมรอน (Hot Air Oven) ยหอ National รน NANA-218204 3.3.1.2 เครองอานไมโครเพลท (Microplate Reader) รน PowerWave HT ยหอ

Biotek 3.3.1.3 เครองระเหยแหง (Rotary Evaporator) รน Basic 1 ยหอ Heidoph 3.3.1.4 เครอง Vortax บรษท IKA Work ประเทศมาเลเซย 3.3.1.5 เครองบดของแหง ขนาด 300 กรม ยหอ CHAMP AMCL PRODUCT รน GD-SL 300 3.3.1.6 เครองชงนำหนกไฟฟาแบบดจตอล 4 ตำแหนงยหอ ADAM รน PW -254 3.3.1.7 เครองเขยาสาร (Vortex Mixer) GENIE 2 I6jo G560E ยหอ Scientific

Industries 3.3.1.8 ชดกรองสญญากาศ 3.3.1.9 ปมดดสญญากาศ (Vacuum Pump)

3.3.2 อปกรณการผลตกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ 3.3.2.1 ตอบลมรอน (Hot Air Oven) ยหอ กลวยนำไทย รน CT-CI 3.3.2.2 เครองบดของแหง ขนาด 300 กรม ยหอ CHAMP AMCL PRODUCT รน GD-SL 300 3.3.2.3 เครองชงนำหนกไฟฟาแบบดจตอล 4 ตำแหนงยหอ ADAM รน PW-254 3.3.2.4 เครองวดความชน ยหอ SARTORIUS รน MA 37 3.3.2.5 อปกรณเครองครว

3.3.3 อปกรณการวเคราะหคณภาพ 3.3.3.1 เครองวดคาส ยหอ Koniica Minolta รน CR-10 3.3.3.2 เครองวดคาaw (Water Activity, Aqua lab)

3.4 ขนตอนการดำเนนงานวจย

การวจยเรองผลของอณหภมตอฤทธตานอนมลอสระในไขผำแหงและการประยกตใชในผลตภณฑอาหาร มวตถประสงคเพอศกษาฤทธตานอนมลอสระของไขผำทอณหภมในการทำแหงทตางกน ศกษาสตรในการผลตผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ และศกษาการยอมรบผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ ดงมรายละเอยดวธดำเนนการวจยตอไปน

3.4.1 การศกษาฤทธตานอนมลอสระของไขผำทอณหภมในการทำแหงทตางกน 3.4.1.1 การเตรยมวตถดบไขผำ นำไขผำสดจากฟารมเพาะเลยงไขผำออรแกนค อ.สนปาตอง

จ.เชยงใหม ลางทำความสะอาดแบบนำไหลผานในถงผาขาวบาง 2 ชน 1 ครงเปนเวลานาน 5 นาท จากนนนำไขผำสดแชนำเกลอรอยละ 5 เปนเวลานาน 30 นาท ตกขนพกสะเดดนำ ชงนำหนกไขผำสดถาดละ 2,000 กรมนำไขผำสดเกลยบนถาดสแตนเลสนำเขาอบในตอบทอณหภม 40 50 60 และ 70 องศาเซลเซยส ทำการเกลยไขผำกลบดานใหกระจายตวทกๆ 5 ชวโมง อบจนนำหนกไขผำคงท.วดไดคาความชนไมเกนรอยละ 12 แลวเกบในถงอลมเนยมฟอยดพรอมซองสารกนชนซลกาเจล แบบพลาสตก ขนาด 1 กรม

44

3.4.1.2 การเตรยมสารสกดไขผำ นำไขผำแหงทง 4 ตวอยาง มาชงนำหนกตวอยางละ 3 กรม หมกดวยเอทานอลรอยละ 95 ปรมาตร 60 มลลลตร วางตงไวทอณหภมหองนาน 6 ชวโมง นำมากรองดวยเครองกรองสญญากาศและนำสวนกากไปสกดซำ 3 ครง นำสวนทกรองไดมาระเหยดวยเครอง Evaporator เปนจะไดตวอยางสารสกดหยาบไขผำ 4 ตวอยางทอณหภมการอบตางกนเพอนำไปทำการศกษาและทดสอบฤทธการตานอนมลอสระตอไป

1) ศกษาฤทธต านอนมล อสระของไขผำดวยวธ DPPH Assay คอการคำนวณหาความสามารถในการตานอนมลอสระของตวอยางสารสกดไขผำทอณหภมตางกน 4 ตวอยาง คอ 40 50 60 และ 70 องศาเซลเซยส มขนตอนดงตอไปน ตามวธทดดแปลงจาก [45] วเคราะหเปรยบเทยบกบสารละลายมาตรฐานโทรลอกซ เรยกวา TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) ผสมกบ 2 มลลลตรของ 0.1 mM 2,2-Diphenyl-1 Picrylhydrazyl สารละลาย DPPH ตงทงไวทอณหภมหองในทมด 30 นาท นำไปวดวาการดดกลนแสงทความยาวคลน 517 นาโนเมตร โดยเครองวดคาดดกลนแสง (UV Vis Spectrophotometer) คำนวณและเปรยบเทยบผลกบสารละลายมาตรฐาน Tolox ทำการวเคราะหสารสกดไขผำตวอยางละ 3 ซำ

2) การวเคราะหหาปรมาณสารฟนอลก (Total Phenolic Compounds, TPC) การวดคาความเขมขนของสารประกอบฟนอลกทสกดไดจากไขผำ จะเปนการวดคาความเขมขนของสารประกอบฟนอลกทงหมด ( Total Phenolic Compounds) ตามวธทดดแปลงจาก [46] เตรยมสารละลายมาตรฐาน Gallic acid ความเขมขน 50-300 มลลกรม/ลตร นำสารสกดไขผำ 100 ไมโครลตร (µl) ลงในหลอดทดลองเตมสารละลาย Folin-Ciocateu (เจอจางกบนำกลน อตราสวน 1:9) 500 ไมโครลตร เตมนำ 3 มลลลตร และสารละลายโซเดยมคารบอเนต เขมขนรอยละ 15 ปรมาตร 1 มลลลตร เขยาใหเขากน 2 นาท จากนนเตมนำกลน 5 มลลลตร ตงทงไวเพอใหสารทำปฏกรยากน 2 ชวโมงในทมด วดคาการดดกลนแสงท 750 นาโนเมตร นำคาทไดคำนวณผล เปรยบเทยบกบสารละลายมาตรฐานกรดแกลคทำการวเคราะหสารสกดไขผำตวอยางละ 3 ซำ

3) การว เคราะหหาปรมาณสารประกอบฟลาโวนอยด (Total Flavonoid Content, TFC) การวดคาความเขมขนของสารประกอบฟลาโวนอยดจากไขผำ จะเปนการวดคาความเขมขนของสารประกอบฟลาโวนอยดทงหมด (Total Flavonoid Content) ตามวธทดดแปลงจาก [47] สารสกดไขผำ 2.5 มลลลตรใสในหลอดทดลอง ผสมกบ 150 ไมโครลตร ของสารละลายโซเดยมไนไตร ความเขมขนรอยละ 5 ตงทงไว 5 นาท เตมสารละลายอะลมเนยมคลอไรด ความเขมขนรอยละ 10 ปรมาตร 150 ไมโครลตร ตงทงไวเพอทำปฏกรยา 1 นาท เตม 1 มลลลตร ของ 1 M NaOH วดคาการดดกลนแสงท 510 นาโนเมตร โดย UV-vis spectrophotometer บนทกผลและเปรยบเทยบผลกบสารละลายมาตรฐาน Quercertin ทำการวเคราะหสารสกดไขผำตวอยางละ 3 ซำ

3.4.2 ศกษาสตรในการผลตผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ 3.4.2.1 ศกษาสตรพนฐานของผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกแหง คดเลอกสตรพนฐาน

ของกระบวนการผลตผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกแหงทเหมาะสมจำนวน 3 สตร โดยสตรพนฐานมสวนผสมของแปงขาวกลองและแปงขาวเจาแตกตางกน ดงแสดงในตารางท 3.1

45

ตารางท 3.1 แสดงปรมาณ (รอยละ) ของสวนประกอบตามสตรพนฐานทใชในผลตภณฑกวยเตยวเสนเลก

วตถดบ ปรมาณสวนผสม (รอยละ)

สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 แปงขาวเจา แปงขาวกลอง แปงมนสำปะหลง นำสะอาด

20.00 -

13.00 67.00

13.00 07.00 13.00 67.00

10.00 10.00 13.00 67.00

ทมา : [3], [32] และ[40]

ทำการผลตสตรพนฐานกวยเตยวเสนเลกแหง ดงแสดงในรปท 3.1จะไดกวยเตยวเสนเลกแหง 3 สตร เพอนำไปใชในการทดสอบความชอบของผบรโภค และวเคราะหคณภาพทางกายภาพของกวยเตยวเสนเลกแหง

รปท 3.1 : กระบวนการผลตกวยเตยวเสนเลกแหง ทมา : [44]

นำกวยเตยวเสนเลกแหงทง 3 สตรมาทำการทดสอบความชอบของผบรโภคและวเคราะหคณภาพทางกายภาพของกวยเตยวเสนเลก

1) ทดสอบความชอบของผบรโภคในดานส กลน ความนม ความเหนยว และความชอบโดยรวม โดยนำตวอยางกวยเตยวเสนเลกทง 3 สตร แชนำ 5 นาท มาลวกในนำรอนทอณหภม 90 องศาเซลเซยส ไมเกน 3 นาท จนเสนนมใสแลวตกคลกนำมนหอมเจยว กอนทำการทดสอบชมใสเสนเตมนำซปใสลงในถวยชม เพอใหผบรโภคกลมตวอยางทำการทดสอบชมพรอมกรอกแบบสอบถาม

นำแปงทง 3 ชนดมาผสมกบนำ นำมานวดผสมใหเขากนแลวพกแปงไว 60 นาท

นงถาดใหรอนเชดถาดดวยผาชบนำมน ตกนำแปงละเลงเปนแผนบางจนขนเจลนงแปงจนสก 5 นาท

นำแผนแปงสกออกจากถาด ผงในตะแกรงอบในอณหภม 50 องศาเซลเซยสนาน 3 ชวโมงเพอไลความชน

ตดแผนแปงเปนเสนใหมขนาดความยาว 15 เซนตเมตร ความกวาง 0.5 เซนตเมตร และความหนา 2 มลลเมตร ใหขนาดเสนสมำเสมอ

เขาเตาอบลมรอนทอณหภม 45 องศาเซลเซยส จนคาความชนไมเกนรอยละ 13 ตามมาตรฐาน [51]

เกบใสถงอลมเนยมฟอยดพรอมซองสารกนชน เพอนำไปใชประกอบขอมลในการศกษาตอไป

46

ใหคะแนนความชอบตามรหสทตดขางถวยชมดวยวธการใหคะแนนความชอบ 9 ระดบ (9 Points Hedonic Scale) โดยแจกตวอยางรวมกบแบบสอบถาม (ดงแสดงในภาคผนวก ข) ใชผทดสอบจำนวน 100 คน

2) การวเคราะหคณภาพทางกายภาพของกวยเตยวเสนเลกแหง [48] (1) คาสกวยเตยวเสนเลกแหง ตรวจวดคาสของกวยเตยวเสนเลกดวยเครองวดส

(Koniica Minolta รน CR-10) ทวดไดในระบบ CIELAB ซงคาทไดประกอบ L* a* และ b* (2) คาความแขง (Hardness) ของกวยเตยวเสนเลกแหงทผานการลวก โดย

เตรยมตวอยางขนาดเสนยาว 15 เซนตเมตร กวาง 5 เซนตเมตร หนา 2 มลลเมตร วางเรยงกนซอนกน 4 ชน ใชหววดแบบ Cylinder Probe ขนาด 35 mm (P/35) กดลงตวอยางทำการคำนวณคาความแขงทวดได บนทกผลระหวางแรงตานกด และระยะเวลาในการคนกอนจะเกดการแยกออกจากกน รายงานคาแรงตานสงสด มหนวยเปน Kgforce ตอวนาท

(3) คาแรงดง (Tensile) ของกวยเตยวเสนเลกแหงทผานการลวก โดยเตรยมตวอยางขนาดเสนยาว 15 เซนตเมตร กวาง 0.5 เซนตเมตร หนา 2 มลลเมตร นำกวยเตยวเสนเลกมาพนกบหววด Spaghetti Tensile Grips, (A/SPR) ทำการวดคาแรงดงเสนกวยเตยว บนทกผลระหวางแรงตานแรงดง และระยะเวลาในการดงตวอยางใหขาด รายงานคาแรงตานสงสด มหนวยเปน Kgforce ตอวนาท

ทำการคดเลอกสตรมาตรฐานของผลตภณฑกวยเตยวเสนเลก โดยนำขอมลทไดมาวเคราะหความแปรปรวน (ANOVA) และความแตกตางของคาเฉลยดวยวธ Duncan’s New Multiple Range Test เพอคดเลอกสตรทผบรโภคใหคะแนนความชอบมากทสดและคณภาพกายภาพดทสด เพอนำไปใชประกอบขอมลในการศกษาตอไป

3.4.2.2 การศกษาผลของอณหภมในการอบแหงไขผำตอคณภาพของกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำอบแหง

ในการศกษาผลของอณหภมในการอบแหงไขผำตอคณภาพของกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำอบแหง โดยใชสตรพนฐานทผบรโภคใหคะแนนความชอบสงสดและคาวเคราะหคณภาพทางกายภาพดทสดจากการทดลองท 3.4.2.1 จะไดกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำอบแหงจำนวน 4 สตร ดงแสดงในตารางท 3.2 และทำการผลตดงแสดงในรปท 3.1 ตารางท 3.2 แสดงปรมาณ (รอยละ) ของสวนประกอบตามสตรผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ

วตถดบ ปรมาตรสวนผสม (รอยละ)

สตรท 1 (40°C) สตรท 2 (50°C) สตรท 3 (60°C) สตรท 4 (70°C) แปงขาวเจา 13.00 13.00 13.00 13.00 แปงขาวกลอง 006.00 06.00 06.00 06.00 แปงมนสำปะหลง 13.00 13.00 13.00 13.00 ผงไขผำ 01.00 01.00 01.00 01.00 นำสะอาด 67.00 67.00 67.00 67.00

47

นำกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำทง 4 สตรมาทำการทดสอบความชอบของผบรโภค และทดสอบฤทธตานอนมลอสระกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ

1) ทดสอบความชอบของผบรโภคในดานส กลน ความนม ความเหนยว และความชอบโดยรวม โดยนำตวอยางกวยเตยวเสนเลก 4 สตร แชนำ 5 นาท มาลวกในนำรอนทอณหภม 90 องศาเซลเซยส ไมเกน 3 นาท จนเสนนม ใสแลวตกคลกนำมนหอมเจยว กอนทำการทดสอบชมใสเสนเตมนำซปใสลงในถวยชม เพอใหผบรโภคกลมตวอยางทำการทดสอบชมพรอมกรอกแบบสอบถาม ใหคะแนนความชอบตามรหสทตดขางถวยชมดวยวธการใหคะแนนความชอบ 9 ระดบ (9 Points

Hedonic Scale) โดยแจกตวอยางรวมกบแบบสอบถาม (ดงแสดงในภาคผนวก ข) ใชผทดสอบจำนวน 100 คน ทำการคดเลอกสตรของอณหภมตอคณภาพกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำอบแหง

2) ทดสอบฤทธตานอนมลอสระของกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำทอณหภมในการทำแหงทตางกน ทำการทดสอบเชนเดยวกบการทดสอบฤทธตานอนมลอสระของไขผำ ดงวธการทแสดงในขอท 3.4.1.1 และ 3.4.1.2

โดยนำขอมลจากแบบทดสอบมาวเคราะหความแปรปรวน (ANOVA) และความแตกตางของคาเฉลยดวยวธ Duncan’s New Multiple Range Test เพอคดเลอกสตรทผบรโภคใหคะแนนความชอบมากทสดและมฤทธตานอนมลอสระสงทสด เพอนำไปใชประกอบขอมลในการศกษาตอไป

3.4.2.3 การศกษาปรมาณไขผำอบแหงทเหมาะสมในการผลตกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำอบแหง

โดยใชสตรอณหภมตอคณภาพกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำอบแหงทผบรโภคใหคะแนนความชอบสงสดและผลการทดสอบฤทธตานอนมลอสระของกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำจากการทดลองท 3.4.2.2 ศกษาหาปรมาณไขผำทเหมาะสมในการผลตกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำโดยทำการศกษาแปรผนไขผำจำนวน 3 ระดบ คอ รอยละ 1 2 และ 3 จำนวน 3 สตร ดงแสดงในตารางท 3.3 ทำการผลตดงแสดงในรปท 3.1 ตารางท 3.3 แสดงสงทดลองในการผลตผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ

วตถดบ ปรมาตรสวนผสม (รอยละ)

รอยละ 1 รอยละ 2 รอยละ 3 แปงขาวเจา 12.00.00 11.00.00 10.00.00 แปงขาวกลอง 07.00.00 07.0000 7.00 แปงมนสำปะหลง 13.00.00 13.00.00 13.00.00 ผงไขผำ 1.00 2.00.00 3.00.00 กลนใบเตย 0.50 0.500 0.50 นำสะอาด 66.50.00 66.50.00 66.50.00

48

นำกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำทง 3 สตร มาทำการทดสอบความชอบของผบรโภค และวเคราะหคณภาพทางกายภาพของกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ เพอคดเลอกปรมาณไขผำทเหมาะสมในการผลตกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ

1) ทดสอบความชอบของผบรโภคในดานส กลน ความนม ความเหนยว และความชอบโดยรวม โดยนำตวอยางกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ 3 สตร แชนำ 5 นาท มาลวกในนำรอนทอณหภม 90 องศาเซลเซยส นานไมเกน 3 นาท จนเสนนมใสแลวตกคลกนำมนหอมเจยว กอนทำการทดสอบชมใสเสนเตมนำซปใสลงในถวยชม เพอใหผบรโภคกลมตวอยางทำการทดสอบชมพรอมกรอกแบบสอบถาม ใหคะแนนความชอบตามรหสทตดขางถวยชมดวยวธการใหคะแนนความชอบ 9 ระดบ (9 Points Hedonic Scale) โดยแจกตวอยางรวมกบแบบสอบถาม (ดงแสดงในภาคผนวก ข) ใชผทดสอบจำนวน 100 คน ทำการคดเลอกสตรปรมาณไขผำทเหมาะสมในการผลตกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ โดยนำขอมลจากแบบทดสอบทไดมาวเคราะหความแปรปรวน (ANOVA) และความแตกตางของคาเฉลยดวยวธ Duncan’s New Multiple Range Test เพอคดเลอกสตรทผบรโภคใหคะแนนความชอบ เพอนำไปใชประกอบขอมลในการศกษาตอไป

2) การวเคราะหคณภาพทางกายภาพของกวยเตยวเสนเลกแหงเสรมไขผำ [48] (1) คาสกวยเตยวเสนเลกแหง ตรวจวดคาสของกวยเตยวเสนเลกดวยเครองวดส

(Koniica Minolta รน CR-10) ทวดไดในระบบ CIELAB ซงคาทไดประกอบ L* a* และ b* (2) คาความแขง (Hardness) ของกวยเตยวเสนเลกแหงทผานการลวก โดย

เตรยมตวอยางขนาดเสนยาว 15 เซนตเมตร กวาง 5 เซนตเมตร หนา 2 มลลเมตร วางเรยงกนซอนกน 4 ชน ใชหววดแบบ Cylinder Probe ขนาด 35 mm (P/35) กดลงตวอยางทำการคำนวณคาความแขงทวดได บนทกผลระหวางแรงตานกด และระยะเวลาในการคนกอนจะเกดการแยกออกจากกน รายงานคาแรงตานสงสด มหนวยเปน Kgforce ตอวนาท

(3) คาแรงดง (Tensile) ของกวยเตยวเสนเลกแหงทผานการลวก โดยเตรยมตวอยางขนาดเสนยาว 15 เซนตเมตร กวาง 0.5 เซนตเมตร หนา 2 มลลเมตร นำกวยเตยวเสนเลกมาพนกบหววด Spaghetti Tensile Grips, (A/SPR) ทำการวดคาแรงดงเสนกวยเตยว บนทกผลระหวางแรงตานแรงดง และระยะเวลาในการดงตวอยางใหขาด รายงานคาแรงตานสงสด มหนวยเปน Kgforce ตอวนาท

คดเลอกสตรปรมาณไขผำทเหมาะสมในการผลตกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ โดยใชเกณฑในการคดเลอก คอ กวยเตยวเสนเลกทไดขนาดเสนสมำเสมอ ไมแตกหก ลวกนำเดอดตองไมเกน 3 นาท เสนสกคนตวแลวตองมความเหนยว นม ไมเละเปอยเปนไปตามมาตรฐานผลตภณฑ [51] และมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม [52] พจารณาจากคาส L* a* b* คาลกษณะเนอสมผส ไดแก ความแขง (Hardness) แรงดง (Tensile) และผลทดสอบความชอบของผบรโภคตองมคะแนนความชอบสงสด

3.4.3 การศกษาความชอบของผบรโภคตอผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ ทำการสำรวจความพงพอใจจากกลมผบรโภคมตอผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไข

ผำในจงหวดเชยงใหมถงการยอมรบผลตภณฑ โดยการสอบถามผานระบบออนไลนโดยใชแบบสอบถามความชอบและทศนคตของผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ เปนแบบสอบถามประเภทเลอกตอบ (Check-list) ใน Google Form สแกนควอารโคดเพอตอบแบบสอบถาม รวบรวมขอมลผาน Google

49

Drive เปนการสรางแบบฟอรมทตองการคำตอบจากผตอบ เปดรบการทำงานของ Form ในชวงเวลา วนท 20–23 เมษายน 2563 กำหนดขอบเขตใหผตอบแบบสอบถามอยในจงหวดเชยงใหม โดยกำหนดใหอาย 15–60 ป ใชผทดสอบ 100 คน เพอเปนขอมลพนฐานในการพฒนาผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ แบงออกเปน 3 สวน ดงน สวนท 1 ขอมลเกยวกบสถานภาพทวไปของผตอบแบบสอบถาม ไดแก เพศ อาย อาชพ และรายไดตอเดอน สวนท 2 ขอมลเชงพฤตกรรมการบรโภคกวยเตยวเสนเลกของผตอบแบบสอบถามเปนขอมลทดำเนนการสำรวจเพอนำไปใชเกยวกบการพฒนาผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำมสารตานอนมลอสระ สถานทซอกวยเตยวเสนเลก ความถในการรบประทานกวยเตยวเสนเลก ความนยมใชกวยเตยวเสนเลกมาปรงอาหาร ปญหาทพบของกวยเตยวเสนเลกในทองตลาด ปจจยสำคญทใชพจารณาเลอกซอผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ ไดแก ดานผลตภณฑ ใชวธการใหคะแนนความชอบแบบมาแยกสวนประมาณคา (Rating Scale) 5 ระดบ ดงน 1 หมายถง สำคญนอยทสด 2 หมายถง สำคญนอย 3 หมายถง สำคญปานกลาง 4 หมายถง สำคญมาก 5 หมายถง สำคญมากทสด สวนท 3 ขอมลเกยวกบทศนคตและความตองการของผบรโภคตอผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกทมสารตานอนมลอสระจากไขผำ และขอเสนอแนะแบบปลายเปด โดยใหผบรโภคใหขอเสนอแนะตอผลตภณฑผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ 3.5 ระยะเวลาในการทดลอง

เรมตงแต เดอน มถนายน พ.ศ.2561 – เดอน เมษายน พ.ศ.2563

3.6 สถานททำการวจย 3.6.1 หองปฏบตการ สาขาวชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยคหกรรมศาสตร

มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลธญบร 3.6.2 หองปฏบตการแผนกอาหารและโภชนาการ วทยาลยอาชวศกษาเชยงใหม 3.6.3 ศนยบรการธรกจอตสาหกรรมเกษตร คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม

50

บทท 4 ผลการทดลองและการวจารณ

การวจย เรอง ผลของอณหภมตอฤทธตานอนมลอสระในไขผำแหงและการประยกตใชใน

ผลตภณฑอาหาร มวตถประสงคเพอศกษาฤทธตานอนมลอสระของไขผำทอณหภมในการทำแหงทตางกน เพอศกษาสตรในการผลตผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ และเพอศกษาการยอมรบผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ โดยผวจยมผลการทดลอง และการวจารณขอมล ดงตอไปน 4.1 ศกษาฤทธตานอนมลอสระของไขผำทอณหภมในการทำแหงทตางกน

4.1.1 การวเคราะหคาสจากการนำผงไขผำททำแหงทอณหภมตางๆ มาทำการวเคราะหคาส ไดผลดงแสดงในตารางท 4.1

ตารางท 4.1 คาสของไขผำทอบแหงดวยเตาอบทอณหภมและเวลาตางกน อณหภมอบแหงไขผำ เวลาในการอบแหง คาส

(องศาเซลเซยส) (ชวโมง) L* a* b* 40 30 64.57a±1.13 -0.56d±0.12 02.49c±0.83 50 25 49.78b±0.22 -1.65c±0.07 08.18b±0.17 60 20 48.26c±0.02 -2.93b±0.01 10.28a±0.35 70 15 48.18c±0.40 -4.17a±0.09 11.05a±0.49

หมายเหต: a-d ตวอกษรทตางกนในแนวดงแสดงคาเฉลยมความตางกนอยางมนยสำคญทางสถต (p≤0.05)

จากตารางท 4.1 ผลการทดสอบสมบตทางกายภาพ โดยการทดสอบวดคาสของไขผำอบแหงดวยเตาอบทอณหภมและเวลาตางกน พบวา คาความสวางของไขผำอบแหง (L*) จะลดลงเมออบทอณหภมสงขน ทงนเนองจากความรอนทใชในการอบแหงมผลทำใหคลอโรฟลล ซงเปน รงควตถทใหสเขยวของไขผำเปลยนเปนพโอไพตน (Pheophytins) ทำใหสของไขผำเปลยนเปนสเขยวอมนำตาล ซงการเปลยนแปลงนจะเกดอยางรวดเรวเมออณหภมสงขน [49]

ในสวนของคา a* ของไขผำอบแหงทง 4 อณหภมแตกตางกน (p≤0.05) โดยคา a* มคาไปในทศทางเดยวกน มคาเปนลบ หมายถงมความเปนสเขยว

และคา b* ของไขผำอบแหงทง 4 อณหภมแตกตางกน (p≤0.05) โดยคา b* มคาไปในทศทางเดยวกน มคาเปนบวก หมายถงมความเปนสเหลอง

4.1.2 การศกษาฤทธตานอนมลอสระของไขผำ การทดสอบฤทธ ต านอน มล อสระด วยวธ DPPH Assay คอ การคำนวณ หา

ความสามารถในการตานอนมลอสระดวย การวดคาความเขมขนของสารประกอบฟนอลกทสกดไดจากไขผำ และ การวดคาความเขมขนของสารประกอบฟลาโวนอยดจากไขผำของตวอยางสารสกดไขผำท

51

อณหภมตางกน 4 ตวอยาง คอ 40 50 60 และ 70 องศาเซลเซยส ผลการศกษาฤทธตานอนมลอสระของไขผำทอณหภมในการทำแหงทตางกน ดงแสดงในตารางท 4.2

ตารางท 4.2 ผลศกษาฤทธตานอนมลอสระดวยวธ DPPH Assay ปรมาณสารประกอบฟนอลก ปรมาณสารประกอบฟลาโวนอยด ของไขผำทอณหภมตางกน อณหภมอบแหงไขผำ ความสามารถในการตานอนมลอสระ

(องศาเซลเซยส) ตานอนมลอสระ

(mgTE /100กรม) สารประกอบฟนอลก (mgGAE/100กรม)

สารประกอบฟลาโวนอยด (mgQE/100กรม)

40 575.36a±1.27 731.60a±5.61 300.33a±2.63 50 464.73b±14.78 555.03b±5.41 270.73b±2.98 60 161.73c±16.15 380.06c±15.42 243.93c±2.17 70 21.83d±4.52 335.76d±13.77 163.23d±9.90

หมายเหต: a-d ตวอกษรทตางกนในแนวดงแสดงคาเฉลยมความตางกนอยางมนยสำคญทางสถต (p≤0.05)

จากตารางท 4.2 พบวา ฤทธตานอนมลอสระดวยวธ DPPH assay ปรมาณสารประกอบฟนอลกและปรมาณสารประกอบฟลาโวนอยด ของไขผำทอบทอณหภมตางกน มความแตกตางกน (p≤0.05) และมแนวโนมลดลง [50] พบวา ความสามารถในการตานอนมลอสระ ปรมาณสารประกอบฟนอลกทงหมด และปรมาณสารประกอบฟลาโวนอยด ลดลงนนสมพนธกบการเพมอณหภมของเตาอบลมรอนทสงขนทำใหสารออกฤทธทางชวภาพเชน สารประกอบฟนอลกทงหมด ความสามารถในการตานอนมลอสระลดลง 4.2 ศกษาสตรในการผลตผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ

4.2.1 การศกษาสตรพนฐานของผลตภณฑเสนกวยเตยวแหง จากการเลอกสตรพนฐานของกระบวนการผลตผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกแหงทเหมาะสมมา

จำนวน 3 สตร โดยใชสตรพนฐานทมสวนผสมของแปงขาวกลองแตกตางกน ไดผลดงแสดงในรปท 4.1

(ก) (ข) (ค)

(ก) (ง) (จ) (ฉ) รปท 4.1 กวยเตยวเสนเลกแหงกอนลวก และกวยเตยวเสนเลกหลงลวก (ก) เสนแหงสตร 1 (ข) เสนแหงสตร 2 (ค) เสนแหงสตร 3 (ง) เสนลวกสตร 1 (จ) เสนลวกสตร 2 และ (ฉ) เสนลวกสตร 3

52

จากรปท 4.1 พบวากวยเตยวเสนเลกจากสตรท 2 เมอลวกแลวมลกษณะเหนยวนม ไมเละหรอเปอยยย ซงตรงตามมาตรฐานผลตภณฑชมชน [51] และมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม [52]

4.2.1.1 ทดสอบความชอบของผบรโภคสตรพนฐานกวยเตยวเสนเลกจำนวน 3 สตร การประเมนความชอบของผบรโภค ไดผลดงแสดงในตารางท 4.3 ตารางท 4.3 คะแนนความชอบของผบรโภคตอสตรพนฐานกวยเตยวเสนเลกทง 3 สตร

ลกษณะปรากฏ ระดบความชอบ

สตร 1 สตร2 สตร3 ส 7.07b±1.05 7.64a±0.70 5.95c±0.94 กลน 6.94c±1.14 7.39a±0.60 7.10b±0.72 การเกาะตวของเสน 6.29b±1.09 7.39a±0.51 6.96c±0.78 ความเหนยวนม 6.59c±0.85 7.50a±0.64 7.21b±0.59 ความชอบโดยรวม 7.33b±1.03 7.86a±0.62 6.58c±0.90 หมายเหต : abc ตวอกษรทตางกนตามแนวนอนแสดงวาคาเฉลยมความตางกนอยางมนยสำคญทางสถต (p≤0.05) คะแนน 9 หมายถง ชอบมากทสด คะแนน 1 หมายถงไมชอบมากทสด

จากตารางท 4.3 พบวาทง 3 สตร มคะแนนความชอบแตกตางกน (p≤0.05) ทงนเนองจากมความแตกตางในปรมาณของแปงขาวกลอง สตรท 2 มปรมาณแปงขาวกลองทเหมาะสมทำใหผบรโภคยอมรบดานส กลน การเกาะตวของเสน ความเหนยวนม และความชอบโดยรวม

4.2.1.2 การศกษาคณภาพทางกายภาพของกวยเตยวเสนเลกแหง การทดสอบคาเนอสมผสกวยเตยวเสนเลก การวดคาสของผลตภณฑกวยเตยวเสนเลก ไดผลดงแสดงในตารางท 4.4 ตารางท 4.4 ผลการตรวจวเคราะหสมบตทางกายภาพสตรพนฐานกวยเตยวเสนเลกทง 3 สตร

ตวอยาง Hardness Tensile คาส (kg./วนาท) (kg./วนาท) L* a* b*

สตรท 1 5.75b±0.19 44.33a±2.30 57.22a±0.42 -0.45b ±0.12 4.85c±0.88 สตรท 2 5.77b±0.17 39.66a±4.04 54.71b±0.19 -0.48ab±0.26 5.62b±0.46 สตรท 3 6.10a±0.02 30.33b±4.04 54.13b±1.18 -0.60a ±0.03 6.57a±0.10

หมายเหต : a-c ตวอกษรทตางกนตามแนวดงแสดงวาคาเฉลยมความตางกนอยางมนยสำคญทางสถต (p≤0.05) คาส L* คอ คาความสวาง คาส a* ทเปน + คอวตถมความเปนสแดง ทเปน - คอวตถมความเปนสเขยว คาส b* ทเปน + คอวตถมความเปนสเหลอง ทเปน – คอวตถมความเปนสนำเงน

จากตารางท 4.4 การวดลกษณะเน อสมผส คาท ว ดได คอ ความแขง (Hardness) พบวา คาความแขงของกวยเตยวเสนเลกทง 3 สตรมความแขงแตกตางกน (p≤0.05) โดยมคาเพมขนเมอปรมาณขาวกลองเพมขน แสดงวามความแขงมากขน เนองจากในแปงขาวกลองมปรมาณ

53

เยอใยอยสง เมอใสในปรมาณทมากทำใหโครงสรางของเจลแปงลดลงทำใหใชแรงกดมาก แสดงวามความนมนอยลงขาดงายขนปรมาณเยอใยมากขน [40]

คาแรงดง (Tensile) ของกวยเตยวเสนเลกทง 3 สตร มคาแรงดงแตกตางกน (p≤0.05) โดยมแนวโนมลดลงเนองจากในแปงขาวเจามปรมาณอะมโลสสงรอยละ 27-30 [34] แตเมอเพมปรมาณแปงขาวกลองใหมากขนจะมผลทำใหปรมาณอะมโลสลดลง ทำใหกวยเตยวทไดมความเหนยวและความยดหยนตำลงเชนกนเพราะปรมาณอะมโลสมผลตอความเหนยวและความยดหยน ทำใหใชแรงดงนอย หากมปรมาณทตำเมอนำมาละลายนำและใหความรอนจะทำใหเจลมความออนนมและขาดงาย

คา L* จะลดลงแตกตางกน (p≤0.05) เมอเพมปรมาณแปงขาวกลอง ทงนเนองจาก แปงขาวกลองมสนำตาลแดง เมอใสแปงขาวกลองมากขนจะทำใหเสนกวยเตยวทไดมความสวางลดลง

ในสวนของคา a* ของไขผำอบแหงทง 4 อณหภมแตกตางกน (p≤0.05) โดยคา a* มคาไปในทศทางเดยวกน มคาเปนลบ หมายถงมความเปนสเขยว

และคา b* ของไขผำอบแหงทง 4 อณหภมแตกตางกน (p≤0.05) โดยคา b* มคาไปในทศทางเดยวกน มคาเปนบวก หมายถงมความเปนสเหลอง

4.2.2 การศกษาผลของอณหภมในการอบแหงทเหมาะสมตอคณภาพของกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ

โดยใชสตรพนฐานสตรท 2 ทผบรโภคใหคะแนนความชอบสงสดและคาวเคราะหคณภาพทางกายภาพดทสดจากการทดลองท 4.2.1 ตอคณภาพของกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำในปรมาณรอยละ 1 ของไขทอบแหงอณหภมท 40 50 60 และ 70 องศาเซลเซยส จำนวน 4 สตร

4.2.2.1 ทดสอบความชอบของผบรโภคสตรพนฐานกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำจำนวน 4 สตร การประเมนความชอบของผบรโภคไดผล ดงแสดงในตารางท 4.5 ตารางท 4.5 คะแนนความชอบของผบรโภคตอผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำทอณหภมตาง

ทง 4 สตร

ลกษณะปรากฏ ระดบความชอบ

สตร 1 (40°C) สตร2 (50°C) สตร3 (60°C) สตร4 (70°C) ส 7.97a±0.66 7.37b±0.83 6.86c±0.91 6.45d±0.97 กลนหอม 8.02a±0.74 7.33b±0.77 6.92c±0.91 6.32d±0.79 การเกาะตวของเสน 7.51a±0.64 5.95d±1.05 7.02b±0.65 6.49c±0.81 ความเหนยวนม 7.73a±0.66 7.15b±0.76 6.56c±0.80 6.02d±0.96 ความชอบโดยรวม 8.21a±0.66 7.60b±0.73 7.29c±0.19 6.78d±0.89 หมายเหต : a-d ตวอกษรทตางกนตามแนวนอนแสดงวาคาเฉลยมความตางกนอยางมนยสำคญทางสถต (p≤0.05)

จากตารางท 4.5 พบวากวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำทอณหภมตางกนทง 4 สตร มคะแนนความชอบแตกตางกน (p≤0.05) ทงนเนองจากความแตกตางในการอบไขผำทอณหภม

54

ตางกน กวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำสตรท 1 ไขผำทอณหภม 40 องศาเซลเซยส ทำใหผบรโภคยอมรบดานส กลน การเกาะตวของเสน ความเหนยวนม และความชอบโดยรวมมากทสด

ตารางท 4.6 ผลศกษาฤทธตานอนมลอสระดวยวธ DPPH Assay ปรมาณสารประกอบฟนอลก ปรมาณ

สารประกอบฟลาโวนอยดในผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ เสนกวยเตยวไขผำ ความสามารถในการตานอนมลอสระ

(องศาเซลเซยส) ตานอนมลอสระ

(mgTE /100กรม) สารประกอบฟนอลก (mgGAE/100กรม)

สารประกอบฟลาโวนอยด (mgQE/100กรม)

40 5.30a±0.10 25.86a±0.15 84.86a±0.73 50 4.10b±0.26 22.16b±0.25 80.60b±0.17 60 3.20c±0.10 21.43c±0.23 78.20c±0.17 70 2.70d±0.13 20.23d±0.15 71.00d±0.65

หมายเหต : a-d ตวอกษรทตางกนตามแนวดงแสดงวาคาเฉลยมความตางกนอยางมนยสำคญทางสถต (p≤0.05)

จากตารางท 4.6 พบวา ฤทธต านอนมลอสระ สารประกอบฟนอลกและสารประกอบฟลาโวนอยด ของกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำทอบทอณหภม 40 50 60 และ 70 องศาเซลเซยส มความแตกตางกน (p≤0.05) และมแนวโนมลดลง แสดงใหเหนในการลดลงดงกลาวเกดขนในระหวางกระบวนการผลตเสนเลก ซงในระหวางกระบวนการผลตกวยเตยวเสนเลกมการใชความรอนใน 2 ขนตอน คอ การนงเสนและการอบแหงเสน ซงความรอนนจะทำใหสมบตในการตานอนมลอสระลดลง [42]

4.2.3 การศกษาปรมาณผงไขผำทเหมาะสมในการผลตกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำอบแหง 4.2.3.1 การศกษาความชอบกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ นำกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ

ทปรมาณรอยละ 1 2 และ 3 มาทำการทดสอบความชอบ ไดผลดงแสดงในตารางท 4.7

ตารางท 4.7 คะแนนความชอบของผบรโภคตอผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ ทง 3 สตร

ลกษณะปรากฏ ระดบความชอบ รอยละ 1 รอยละ 2 รอยละ 3

ส 7.97a±0.66 7.13b±0.95 6.68c±0.77 กลน 8.02a±0.74 7.36b±0.86 6.82c±0.95 การเกาะตวของเสน 7.67a±0.76 7.12b±0.57 6.90c±0.63 ความเหนยวนม 7.51a±0.64 7.43a±0.59 6.03b±0.97 ความชอบโดยรวม 7.73a±0.66 7.14b±0.91 7.31b±1.05 หมายเหต : a-c ตวอกษรทตางกนตามแนวนอนแสดงวาคาเฉลยมความตางกนอยางมนยสำคญทางสถต (p≤0.05) คะแนน 9 หมายถง ชอบมากทสด คะแนน 1 หมายถงไมชอบมากทสด

55

จากตารางท 4.7 พบวาผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำรอยละ 1 มคะแนนความชอบในทกลกษณะสงทสด (p≤0.05) ทงนเนองจากมปรมาณไขผำทเหมาะสมทำใหผบรโภคยอมรบดานส กลน การเกาะตวของเสน ความเหนยวนม และความชอบโดยรวมมากทสด

4.2.3.2 การวเคราะหคณภาพทางกายภาพกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ เมอนำกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำทปรมาณรอยละ 1 2 และ 3 มาทำการทดสอบคณภาพทางกายภาพ ไดผลดงแสดงในตารางท 4.8 ตารางท 4.8 ผลการวเคราะหคณภาพทางกายภาพกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำทปรมาณตางกน

ตวอยาง Hardness Tensilens คาส (kg./วนาท) (kg./วนาท) L* a* b*

รอยละ1 4.99b±0.83 1.83±0.61 71.99a±0.84 1.33a±0.03 7.75a±0.27 รอยละ2 7.95a±1.52 1.60±0.13 69.23b±0.60 0.75b±0.06 5.17b±0.01 รอยละ3 9.56a±0.56 1.25±0.10 61.70c±1.21 0.36c±0.25 1.33c±0.76

หมายเหต : a-d ตวอกษรทตางกนตามแนวดงแสดงวาคาเฉลยมความตางกนอยางมนยสำคญทางสถต (p≤0.05)

จากตารางท 4.8 พบวา การวดลกษณะเนอสมผสคาทวดไดความแขง (Hardness) ของกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำทง 3 สตรมคาความแขงตางกนอยางมนยสำคญ (p≤0.05) แสดงวามความนมนอยลงเมอปรมาณผงไขผำเพมขน มคาความแขงเพมขนเนองจากในผงไขผำมปรมาณเยอใยอยสง เมอใสในปรมาณทมากทำใหโครงสรางของเจลในแปงลดลงปรมาณเยอใยมากขนทำใหใชแรงกดเพมขนในการวดเนอสมผส [42]

การวดแรงดงคาทวดได คอ แรงดง (Tensile) ของกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำทง 3 สตรไมแตกตางกน (p>0.05) โดยเมอพจารณามแนวโนมลดลงเนองจากปรมาณไขผำเพมขน ทำใหแรงในการดงเสนกวยเตยวมคาลดลง [42] ทงนเนองจากการเตมไขผำลงในเสนกวยเตยวอาจจะมปรมาณไมมากพอทำใหเสนกวยเตยวมความเหนยวไมแตกตางกนมากนก

คา L* ของทง 3 สตรมความแตกตางกน (p≤0.05) โดยมแนวโนมลดลงเมอเพมปรมาณไขผำอบแหง ทงนเนองจากในไขผำมคลอโรฟล และเมอคลอโรฟลถกความรอนจะเปลยนเปนพโอไพตน (Pheophytins) ทำใหมสเขมขน และเมอใสในปรมาณทมากขน คาความสวางจะลดลง [49]

ในสวนของคา a* ของกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำอบแหงทปรมาณตางกน มความแตกตางกน (p≤0.05) โดยคา a* มคาไปในทศทางเดยวกน มคาเปนบวก หมายถงมความเปนสแดง

และคา b* ของกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำอบแหงทปรมาณแตกตางกน (p≤0.05) โดยคา b* มคาไปในทศทางเดยวกน มคาเปนบวก หมายถงมความเปนสเหลอง

56

4.3 การศกษาการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ 4.3.1 ผลการสำรวจความพงพอใจของผบรโภคแบบออนไลน แบงออกเปน 3 สวน

สวนท 1 ขอมลพนฐานของผตอบแบบสอบถาม คอกลมประชากรทวไปในจงหวดเชยงใหม จำนวน 100 คน ขอมลทวไป คอ เพศ อาย อาชพ และรายไดตอเดอน รายงานผลการสำรวจไดผลดงแสดงในตารางท 4.9 ตารางท 4.9 ผลการสำรวจขอมลพนฐานของผตอบแบบสอบถามของกลมผบรโภค n = 100

ขอมล ความถ (คน) รอยละ 1. เพศ ชาย 42 42.00 หญง 58 58.00

รวมทงสน 100 100.00 2. อาย นอยกวา 20 ป 38 38.00 20-30 ป 31 31.00 31-40 ป 22 22.00 มากกวา 40 ป 09 09.00

รวมทงสน 100 100.00 3. รายไดตอเดอน นอยกวา 15,000 บาท 63 63.00 15,000-20,000 บาท 24 24.00 20,001-30,000 บาท 09 09.00 30,001-50,000 บาท 03 03.00 มากกวา 50,001 บาท 01 01.00

รวมทงสน 100 100.00 4. อาชพ นกเรยน / นกศกษา 58 58.00 ขาราชการ / รฐวสาหกจ 23 23.00 พนกงานเอกชน 05 05.00 เจาของกจการ 05 05.00 แมบาน 9 09.00

รวมทงสน 100 100.00

57

ตารางท 4.9 ผลการสำรวจขอมลพนฐานของผตอบแบบสอบถามของกลมผบรโภค (ตอ) n = 100

ขอมล ความถ (คน) รอยละ 5. ระดบการศกษา ประถมศกษา 01 01.00 มธยมศกษา (ม.3 / ม.6 ) 19 19.00 ปวช./ปวส./อนปรญญา 49 49.00 ปรญญาตร 26 26.00 ปรญญาโทหรอสงกวา 05 05.00

รวมทงสน 100 100.00 ทมา : ผลจากการทำแบบสอบถามความพงพอใจของผบรโภคแบบออนไลน

จากตารางท 4.9 พบวา ขอมลทวไปของผกรอกแบบสอบถามสวนใหญเปนเพศหญง จำนวน 58 คน คดเปนรอยละ 58.00 มอายนอยกวา 20 ป จำนวน 38 คน คดเปนรอยละ 38.00 มรายไดตอเดอน นอยกวา 15,000 บาท จำนวน 63 คน คดเปนรอยละ 63.00 มอาชพเปนนกเรยน/นกศกษา จำนวน 58 คน คดเปนรอยละ 58.00 มระดบการศกษา ปวช./ปวส./อนปรญญา จำนวน 49 คน คดเปนรอยละ 49.00

สวนท 2 ความพงพอใจของผบรโภคทมตอผลตภณฑกวยเตยวในทองตลาดสำรวจขอมลเชงพฤตกรรมและทศนคตของผบรโภคทตอบแบบสอบถาม เปนขอมลทดำเนนการเพอนนำไปใชเกยวกบการพฒนาผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำมสารตานอนมลอสระ รายงานผลสำรวจไดดงแสดงในตารางท 4.10 และ 4.11 ตารางท 4.10 ผลการสำรวจขอมลเชงพฤตกรรมและทศนคตของผตอบแบบสอบถาม n = 100

ขอมล ความถ (คน) รอยละ 6. ทานซอเสนกวยเตยวจากสถานทใดบอยทสด ตลาดสด

43

43.00

ซปเปอรมาเกตใกลบาน 36 36.00 รานขายของชา 15 15.00 รานสะดวกซอ 6 06.00

รวมทงสน 100 100.00

58

ตารางท 4.10 ผลการสำรวจขอมลเชงพฤตกรรมและทศนคตของผตอบแบบสอบถาม n = 100 ขอมลเชงพฤตกรรมและทศนคตของผตอบแบบสอบถาม ความถ รอยละ

7. ในหนงสปดาหทานรบประทานเสนกวยเตยวบอยเพยงใด 3–4 ครงตอสปดาห 52 52.00 1–2 ครงตอสปดาห 30 30.00 ทกวน 09 09.00 นอยกวา 1 ครงตอสปดาห 09 09.00

รวมทงสน 100 100.00 8. ทานรบประทานเสนกวยเตยวในโอกาสใดบอยทสด ในมออาหารมอใดมอหนง 76 76.00 งานเลยงสงสรรค 14 14.00 อาหารโรงแรม/ภตตาคาร 10 10.00

รวมทงสน 100 100.00 9. อาหารประเภทใดททานคดวาขาดเสนกวยเตยวไมได ตมยำนำขน 42 42.00 ผดไทย 28 28.00 ตนนำพะโล 17 17.00 ตมจด / นำตก 13 13.00

รวมทงสน 100 100.00 10 ทานพบปญหาใดเกยวกบเสนกวยเตยวในทองตลาด กลนสาบแปง 47 26.00 เนอสมผสแขงกระดาง 35 19.00 เสนแหงแขงกระดาง เปราะหก 31 17.00 ขนาดเสนไมสมำเสมอ 30 17.00 กลนสาบของสารกนเสย 37 21.00

รวมทงสน 100 100.00

จากตารางท 4.10 ผลขอมลเชงพฤตกรรมและทศนคตของผตอบแบบสอบถาม พบวา ซอเสนกวยเตยวจากตลาดสด จำนวน 43 คน คดเปนรอยละ 43.00 ใน 1 สปดาหผตอบแบบสอบถามมความถในการรบประทานเสนกวยเตยว 3–4 ครงตอสปดาห จำนวน 52 คน คดเปนรอยละ 52.00 โอกาสไดรบประทานเสนกวยเตยวในมออาหารมอใดมอหนง จำนวน 76 คน คดเปนรอยละ 76.00 และปญหาทผตอบแบบสอบถามพบเกยวกบเสนกวยเตยวทมจำหนายในทองตลาด(เลอกตอบไดมากกวา 1 ขอ) คอปญหาทเกดจากกลนสาบในเสนกวยเตยวมผเหนดวยจำนวน 37 คน คดเปนรอยละ 21 [34]

59

ตารางท 4.11 ผลการสำรวจแนวความคดการพฒนาผลตภณฑกวยเตยว รายการประเมน 𝑥 ± SD การแปลผล

1. ดานผลตภณฑ (Product) 1.1 ลกษณะปรากฏของผลตภณฑ 4.65±0.58 มากทสด 1.2 ขนาดผลตภณฑ 4.50±0.63 มาก 1.3 มความแปลกใหม 4.69±0.56 มากทสด 1.4 สะดวกในการรบประทาน 4.69±0.56 มากทสด

คาเฉลยรวม 4.63±0.58 มากทสด 2. บรรจภณฑ (Packaging) 2.1 ขนาดงายตอการใชงาน 4.66±0.54 มากทสด 2.2 รปทรงทนสมยและสวยงาม 4.65±0.06 มากทสด 2.3 สามารถมองเหนผลตภณฑ 4.72±0.47 มากทสด

คาเฉลยรวม 4.67±0.36 มากทสด 3. สถานทจดจำหนาย 3.1 หาชอไดงาย 4.72±0.49 มากทสด

คาเฉลยรวม 4.72±0.49 มากทสด จากตารางท 4.11 ผลการสำรวจแนวความคดการพฒนาผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำพบวา ดานผลตภณฑ ลกษณะ ขนาด ความแปลกใหม สะดวกในการรบประทานมคาเฉลยรวม เทากบ 4.63 ดานบรรจภณฑ ขนาดงายตอการใชงาน รปทรงทนสมยสวยงาม สามารถมองเหนผลตภณฑไดมคาเฉลยรวมเทากบ 4.67 และดานสถานทจดจำหนายหาซอไดงายมคาเฉลยรวมเทากบ 4.72 สวนท 3 ขอมลเกยวกบทศนคตและความตองการของผบรโภคตอผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกทมสารตานอนมลอสระจากไขผำ วาซอผลตภณฑแนนอนคดเปนรอยละ 80

รปท 4.2 บรรจภณฑผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ

60

บทท 5 สรปผลการทดลองและขอเสนอแนะ

การวจย เรอง ผลของอณหภมตอฤทธตานอนมลอสระในไขผำแหงและการประยกตใชใน

ผลตภณฑอาหาร มวตถประสงคเพอศกษาฤทธตานอนมลอสระของไขผำทอณหภมในการทำแหงทตางกน เพอศกษาสตรในการผลตผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ และเพอศกษาการยอมรบผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ โดยผวจย สรปผลการทดลอง และขอเสนอแนะ ไดดงตอไปน 5.1 สรปผลการทดลอง

5.1.1 ผลการศกษาฤทธตานอนมลอสระของไขผำทอณหภมในการทำแหงทตางกน จากการศกษาฤทธตานอนมลอสระของไขผำทอณหภมในการทำแหง การเตรยมไขผำ

อบแหงดวยเตาอบลมรอนอณหภมท 40 องศาเซลเซยส ใชเวลานานทสดคอ 30 ชวโมง มคาความสวาง (L*) เทากบ 61.65 คา (a*) มคาความเปนสเขยว เทากบ -0.56 มคาความเปนสนำเงน เทากบ -1.79 มความแตกตางกนกบไขผำอบแหงดวยเตาอบลมรอนทอณหภม 50 60 และ 70 องศาเซลเซยส การเพมอณหภมในการอบแหงใหสงขนทำใหการระเหยนำออกจากไขผำไดรวดเรว อณหภมทใหความรอนทใชในการอบแหงมผลทำใหคลอโรฟลลซงเปนรงควตถท ใหส เขยวของไขผำเปลยนเปนฟโอไฟตน (Pheophytins) ทำใหสของไขผำเปลยนเปนสเขยวอมนำตาล การเปลยนแปลงของคลอโรฟลลจะเกดอยางรวดเรวเมออณหภมสงขน

5.1.2 ผลการศกษาฤทธตานอนมลอสระของไขผำ ผลการศกษาการตานอนมลอสระดวยวธ DPPH assay ปรมาณสารประกอบฟนอลก

ปรมาณสารประกอบฟลาโวนอยด ไขผำทอบแหงดวยอณหภมเตาอบลมรอนท 40 องศาเซลเซยสมความสามารถในการตานอนมลอสระ DPPH มากทสดคอ 575.36 มลลกรมสารละลายมาตรฐานโทรลอกซตอ100 กรม คาปรมาณสารประกอบฟนอลก (Phenolic Compound) มากทสดคอ 731.60มลลกรมกรดแกลลคตอ100 กรม และคาปรมาณสารประกอบฟลาโวนอยด (Flavonoid Compound) คอ มากทสดคอ 300.33 มลลกรมสมมลของเควอซทนตอกรม การเพมอณหภมสงของเตาอบลมรอนจะทำใหสารออกฤทธทางชวภาพเชน สารประกอบฟนอลก ความรอนทำใหสารทมสมบตในการตานอนมลอสระลดลง

5.1.3 ผลการศกษาสตรในการผลตผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ พบวาสตรพนฐานกวยเตยวเสนเลกสตรท 2 มคณสมบตตามมาตรฐานผลตภณฑ

กวยเตยวกงสำเรจรป และกวยเตยวแหงตามมาตรฐานผลตภณฑชมชน คอ มสวนผสมแปงขาวเจารอยละ 13 แปงขาวกลองรอยละ 7 แปงมนสำปะหลงรอยละ 13 นำสะอาดรอยละ 67 และสตรผลของอณหภมการอบแหงทเหมาะสมของผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำใชผงไขผำทอณหภม 40 องศาเซลเซยสในปรมาณรอยละ 1 กลนใบเตยรอยละ 0.5 ทดสอบความชอบของผบรโภค ดวยวธการใหคะแนนความชอบ 9 ระดบ โดยแจกตวอยางรวมกบแบบสอบถาม ใชผทดสอบจำนวน 100 คน ไดรบคะแนนเฉลย

61

ของคณลกษณะผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำสงสด คอ ส 7.94 กลน 8.02 การเกาะตวของเสน 7.67 ความเหนยวนม 7.51 และความชอบโดยรวม 7.73 มความแตกตาง (p≤0.05)

5.2 ขอเสนอแนะ

5.2.1 ควรศกษาวธหาสารออกฤทธตานอนมลอสระของไขผำดวยวธอนดวย หรอทดสอบฤทธทางเภสชของไขผำวธการอนทหลากหลาย เพอเพมความเชอมนใหกบผบรโภคใหเขากบยคสมยเพอตอบโจทยความตองการของลกคาในปจจบน

5.2.2 ควรศกษาวธการทำแหงแบบแชเยอกแขง (Freeze Dry) แทนการใชความรอนในการทำแหงเพอไดไขผำทมฤทธตานอนมลอสระดทสด

5.2.3 ควรศกษาผลตภณฑอาหารตามความตองการของตลาดและผบรโภค และออกแบบผลตภณฑอาหารใหเขากบยคสมยเพอตอบโจทยความตองการของลกคาในปจจบน

5.3.4 ควรเพมเตมเกยวกบการประสานงานรวมกบวสาหกจชมชน และอตสาหกรรมอาหารเพอการถายทอดเทคโนโลยการทำแหงไขผำเพอการคา และพฒนาผลตภณฑอาหารใหเปนสนคาชมชน

62

บรรณานกรม [1] ณฐพร ธรวงศธวช, เกาะเทรนดรกสขภาพกบการลงทนหนกลมเฮลธแคร (ออนไลน), 2558, สบคนจาก:

http:// www.tiscoassetetrade.com, (2 ตลาคม 2561). [2] สขม กาญจนพมาย, “เปดผลตรวจเสนกวยเตยวพบวตถกนเสยยำไมมากเทาป 50 แนะกนอยางไรให

ปลอดภย,” มตชนสดสปดาห, นน. 3, 21 มนาคม 2561. [3] คลนกภาษ กระทรวงการคลงภาค 4, เสนกวยเตยว (ออนไลน), 2559, สบคนจาก http://taxclinic.mof.go.th/pdf/0155882A_2754_8F5E_43D9385B00B7D70C.pdf, (2 ตลาคม 2561). [4] ชนดวงใจ คงบาล, การเพาะเลยงไขนำ (ผำ), นครราชสมา : ศนยสงเสรมและพฒนาการเกษตรเขตท 7

จงหวดนครราชสมา กรมสงเสรมการเกษตร, ม.ป.ป. [5] สรพร ธรรมกพงษ, “ชววทยาของไขนำและการเพาะขยายพนธโดยใชนำทงจากโรงงานอตสาหกรรม,”

รายงานการวจย, คณะเทคโนโลยการเกษตรและเทคโนโลยอตสาหกรรม, มหาวทยาลยราชภฎเพชรบรณ, เพชรบรณ, 2553.

[6] พพฒนพงษ วงศใหญ, ศศธร ชาววลจนทก และสนย จนทรสกาว, การพฒนาผลตภณฑเสรมอาหารจากผำ (ออนไลน), 2551, สบคนจาก : https://www.pharmacy.cmu.ac.th/web2553/n41.php (14 มกราคม 2562).

[7] ศรวฒนา ทรงจตสมบรณ, “สารตานอนมลอสระ จำเปนตอรางกายอยางไร,” นตยสารหมอชาวบาน, ปท 27, นน. 37-39, สงหาคม 2548.

[8] วลาสน ดปญญา, “การพฒนาผลตภณฑไขนำแผน,” รายงานการวจย, คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย, มหาวทยาลยราชภฎเพชรบรณ, เพชรบรณ, 2555.

[9] Landolt.E. “Biosystematic Investigation in the Family of Duckweeds,” In book Title Lemnaceae. Veroff.Geobot.Inst.ETH.Zurich, vol.1 pp. 71-124, 1980 and 1986.

[10] สมลวรรณ ชมเชอ, “ปจจยทมผลตอการเจรญและผลผลตของผกพนบานอสาน ผำ (Worlffia arrhizal Wimm) และเทานำ (Spirogyra sp),” รายงานการวจย, ภาควชาเทคโนโลยชวภาพ คณะเทคโนโลย, มหาวทยาลยมหาสารคาม, มหาสารคาม, 2542.

[11] ชตนช สจรต และมาโนช ขำเจรญ, “การศกษาการใชประโยชนจากไขนำ,” รายงานการวจย, คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลยการประมง, มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย, ตรง, 2542.

[12] Armstrong,W.P. Wolfia Used For Nutrious Gourmrt Dishes (online), 2001, Available: http://waynesword.palomar.edu/genimg2.html, (30 June 2019).

[13] กนยสน พนธวนชดำรง, “การปรบปรงคณภาพสปลาทองโดยใชรงควตถแคโรทนอยดจากไขนำ (Worlffia arrhizal (L.)Wimm),” วทยานพนธปรญญามหาบณฑต, คณะประมง, มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพมหานคร, 2551.

63

บรรณานกรม (ตอ)

[14] พรศร วงศศรอำนวย, การเตรยมสารสกดเชงซอนโซเดยมคอปเปอรคลอโรฟลลน (ออนไลน), 2551, สบคนจาก : https://books.google.co.th/books/about/, (13 มกราคม 2562).

[15] Fujita,M., Mori,K, Kodera,T, “Nutrient Removal and Starch Production through Cultivation of Wolffia arrhizal,” Bioscience and Bioengineering Journal, Vol.2 pp. 194-198, Jan 1998.

[16] ประโชต เปลงวทยา, ตารางแสดงชนดและปรมาณกรดอะมโนในประเทศไทย, นนทบร: กองโภชนาการ กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข, 2544.

[17] สรยพนธ บญวสทธ, ตารางแสดงคณคาทางโภชนาการของอาหารไทย, กรงเทพมหานคร: โรงพมพองคการทหารผานศก, 2550.

[18] Mulokzi,G., Svanberg, “UEffect of traditional open sun-dry and solar cabint drying on carotone content and vitamin A activity of green leafy vegetables,”Plant Foods Human Nutr, Vol.58 pp.1-15, Jan 2003.

[19] Mosha,T.C.,Pace ,R.D.,Adeyeye,S., Laswai,H’S., Mtebe,K, “Effect of traditional processing practices on the content of total carotenoid, β-Carotene,α**carotene and vitamin A activity of selected Tanzanian vegetables,” Plant Foods Human Nutr, Vol.50 pp. 189-201, Jan 1977.

[20] Mosha,T.C., Pace,R.D.,Adeyeye,S., Mtebe,K., Laswai,H.S, “Proximate composition and mineral content of seiected Tanzanian vegetables and the effect of traditional processing on the retention of ascorbic acid,riboflavin and thiamine,” Plant Foods Human Nutr, Vol.48 pp. 235-245, Jan 1995.

[21] Rocha,T., Marty-Audouin,C.,S., Lebert,A, “Effect of drying temperature and blanching on the degradation of Chlorophyll a and b in mint (Mentha spicata Huds) and basil (Ocimum basilicum) : Analysis by high performance liquid, chromatography with photodiode array detection. J. Chromatographia., Vol 36 pp. 152-157,

Dec 1993. [22] นธยา รตนาปนนท, หลกการแปรรปอาหารเบองตน, กรงเทพมหานคร : สำนกพมพโอเดยนสโตร,

2544. [23] Fathima,A., Begum,K, Rajalakshmi,D. “Microwave drying of selected greens and their

sensory characteristics,” Plant Foods Human Nutr, Vol.56 pp. 303–311, 2001. [24] รชน ตนฑะพานชกล, เคมอาหาร, พมพครงท 2. กรงเทพมหานคร : คณะวทยาศาสตร,

มหาวทยาลยรามคำแหง, 2544.

64

บรรณานกรม (ตอ)

[25] เบญจมาศ จตรสมบรณ, ไมตร สทธจตต, “การตรวจคณสมบตทางชวเคมของสารแอนตออกซแดนท ในเมลดมะขามและผลตภณฑ,” รายงานการวจย, สาขาวชาชววทยาสำนกวชาวทยาศาสตร, มหาวทยาลยเทคโนโลยสรนาร, นครราชสมา, 2557.

[26] Noguchi,N.,and Niki, “Chemistry of active oxygen species and antioxidants In Antioxidant status,diet,nutrition and health,” A.M.Papas (ed.), pp. 3–20,

CRC Press, Boca Raton, 1999. [27] Aljadi, A.M.,and Kamaruddin,M.Y.2004. “Evaluation of the phenolic contents and

antioxidant capacities of two Malaysian floral honeys,” Food Chemistry.85(4) 513-518.and Harman,D.1987.Oxygen radicals and human disease.Annals of

Internal Medicine, Vol.107 pp. 526–545, 2004. [28] Palace,V.P.,Khaper,N.,Q.,and Singal,P.K.1999., “Antioxidant potentials of vitamin A

and carotenoids and their relevance to heart disease,” Free Radical iology & Medicine, Vol.26 5/6 pp. 746-761, 1999.

[29] บหรน พนธสวรรค, “อนมลอสระสารตานอนมลอสระและการวเคราะหฤทธตานอนมลอสระ,” วารสารวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยธรรมศาสตร, ปท 21, นน. 275-286, มนาคม 2556.

[30] Devesagayam, T.p.a.,Tilak,J.C.,Boloor,K.K.,Sane,K.S.,Ghaskdadbi,S.S.,and Lele,R.D.2004. “Free radicals and antioxidants in human health:Current status and future prospects,” Journals of the Association of Physicians of India, Vol.52 pp. 794–804, 2004.

[31] กลาณรงค ศรรอต และเกอกล ปยะจอมขวญ, เทคโนโลยของแปง (ออนไลน), 2541, สบคนจาก: http://eu.lib.kmutt.ac.th/elearning/Courseware/BCT611/Chap2/chap2_intro. Htm, (26 ตลาคม 2562).

[32] วภา โรจนเมธากล, “คณสมบตของขาวและการเปลยนแปลงระหวางกระบวนการผลตกวยเตยว และเสนหม,” ในโครงการฝกอบรมเรองการพฒนาเพอยกระดบอตสาหกรรมกวยเตยวและ ขนมจนโดยใชเทคโนโลยสะอาด, สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร กรงเทพมหานคร, นน. 18-39, 2541.

[33] พรกต จงรกษสตย, “สวนประสมการตลาดทมผลตอผประกอบการรานขายกวยเตยวใน อำเภอเมองเชยงใหม ในการซอเสนกวยเตยวเสนสด,” วทยานพนธปรญญามหาบณฑต, คณะบรหารธรกจ, มหาวทยาลยเชยงใหม, เชยงใหม, 2558.

[34] สำนกงานอาหารและยา, กวยเตยวปลอดภยสรางอาหารไทยสสากล, กรงเทพมหานคร : กองควบคมอาหาร สำนกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2551.

65

บรรณานกรม (ตอ)

[35] ปทมา วฒนา,โยธน เอยมอาจ,วชยรตน พชยรตน,สพรรษา ชตสระนอย และอนนตเทพ ดดวงพนธ,การถนอมผกและผลไม (ออนไลน), 2551, สบคนจาก: https://sites.google.com/site/

extensionmju140/home, (14 มกราคม 2562). [36] Nisachol Ruekaewma,S.P,Sorawit Powtongsook, “Culture system for Wolffia

globose L.(Lemnaceae) for hygiene human food,” Songklankarin J Sci. Technol., Vol.37(5) pp. 575-580, 2015. [37] Wang Nini, “W.Chemical constituents of Wolffia globosa Flavone.pdf Bioscience,”

pp. 1(1) : 1–4, 2016.

[38] ขวญดาว แจมแจง, “สภาวะทเหมาะสมสาหรบการสกดสารตานอนมลอสระจากพชผก พนบานในจงหวดกาแพงเพชร,” Rajabhat Journal of Sciences,Humanities & Social Sciences, ปท 13 นน. 54-66, กรกฎาคม-ธนวาคม 2555.

[39] Thidaret Somdee ,U.M,Methin Phadungkit and Suneerat Yangyuen, “Antioxdant Compounds and Activities in Selected Fresh and Blanched Vegetables,” from Northeasterm Thailand, Chiang Mai J.Sci, 2015, vol.43(4) pp. 834-844, 2015.

[40] ถาวร จนทโชต, “การพฒนาผลตภณฑเสนกวยเตยวจากแปงขาวกลองงอกจากขาวสงขหยดเสรมไขขาว,” รายงานการวจย, คณะเทคโนโลยและการพฒนาชมชน, มหาวทยาลยทกษณ, พทลง, 2556.

[41] ราณ สรกาญจนกล และปกรณ อนประเสรฐ, “การผลตกวยเตยวดวยแปงขาวมอลต,” วารสารอาหารและสขภาพ, ปท 43 นน. 68-78, มกราคม-มถนายน 2556.

[42] ดลจรา สขบญญสถต และพราวรรณ สงหพรและสพชญา สวางวงษ, “ผลของการเตมผงใบยานาง ตอคณสมบตทางเคม และกายภาพของผลตภณฑเสนกวยเตยว,” วารสารวทยาศาสตรเกษตร, ปท 49 นน. 237-240, พฤษภาคม-สงหาคม 2561.

[43] อรสรา รอดมย, “การผลตกวยเตยวเสนใหญดวยการใชแปงขาวหอมนลทดแทนแปงขาวเจาบางสวน,” วารสารเทคโนโลยการอาหาร ,มหาวทยาลยสยาม, ปท 5, นน. 64-71, มกราคม-มถนายน 2553.

[44] สนน ปานสาคร, จตรงค ลงกาพนธ, อารยา ไชยพล และอภสทธ สขประสาร, “ผลของการอบแหงตอคณสมบตทางกายภาพและเคมของเสนกวยเตยวผลตจากแปงขาวกลองหอมนลนงรวมกบ แปงขาวผสม,” วารสารแกนเกษตร, ปท 46 นน. 117-128, มกราคม-กมภาพนธ 2561.

[45] Yamasaki, A. Hashimoto, Y. Kokusenya, T. Miyamoto and T.Miyamoto and T.Soto, “Electrochemical method for estimating the antioxidative effects of methanol extracts of crude drugs,” Chemical & Pharmaceutical Bulletin l, Vol.42 pp. 1663-1665, 1994.

66

บรรณานกรม (ตอ) [46] G. Miliauskas,P.R. Venskutonis and T.A. van Beek, Screening of radical scavenging

activity of some medicinal and aromatic plant extracts Food Chem, Vol.85 pp. 231-237, 2004.

[47] O. Folin,and V.Ciocalteu, “On tyrosine and tryptophane determinations in proteins,” Biological Chemistry, Vol.73 pp. 627-650, 1927.

[48] A.O.A.C, “Official Methods of Analysis of Association official Analytical Chemists,” Vol.1 15th ed, Washington D.C, 2000.

[49] นำฝน ไชยลงกา, “ผลกระทบของสภาวะและวธการอบแหงตอการเปลยนแปลงคณภาพของ สาหรายเตา,” วทยานพนธปรญญามหาบณฑต, สาขาวชาวศวกรรมอาหาร, คณะวศวกรรมและอตสาหกรรมเกษตร, มหาวทยาลยแมโจ, เชยงใหม, 2557.

[50] เกรกชย ชวะปฏยทธ, “นวตกรรมผลตภณฑผงผกปรงรสโรยขาวแคลเซยมสงจากไขนำ (วอลฟเฟย กลอโบซา),” วทยานพนธปรญญามหาบณฑต, สาขาวชาธรกจ, เทคโนโลยและการจดการนวตกรรม (สหสาขาวชา), จฬาลงกรณมหาวทยาลย, กรงเทพมหานคร, 2552.

[51] สำนกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (สมอ.), การมาตราฐานผลตภณฑชมชนเสนกวยเตยวแหง (มผช.730/2548), กรงเทพมหานคร : กระทรวงอตสาหกรรม, 2548.

[52] สำนกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (สมอ.), การมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรกวยเตยว กงสำเรจรป (มอก.832-2548), กรงเทพมหานคร : กระทรวงอตสาหกรรม,กรงเทพมหานคร, 2548.

67

ภาคผนวก

68

ภาคผนวก ก รายงานผลการวเคราะหผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ

69

70

71

72

ภาคผนวก ข แบบประเมนความชอบผบรโภค

73

แบบประเมนความชอบผบรโภค

ผลตภณฑ: กวยเตยวเสนเลก วนท:.......................................................... อาชพ:................................................. อาย:.........................เพศ: ชาย หญง คำแนะนำ: กรณาชมตวอยางตามลำดบทนำเสนอ แลวใหคะแนนความชอบของตวอยางโดยใหคะแนนตามคำอธบายคะแนนความชอบ และกรณาบวนปากกอนชมตวอยาง

คะแนนความชอบ

1 = ไมชอบมากทสด 6 = ชอบเลกนอย 2 = ไมชอบมาก 7 = ชอบปานกลาง 3 = ไมชอบปานกลาง 8 = ชอบมาก 4 = ไมชอบเลกนอย 9 = ชอบมากทสด 5 = บอกไมไดวาชอบหรอไมชอบ

คณลกษณะ

คะแนนความชอบ รหส 876

รหส 543

รหส 234

ส กลน การเกาะตวกนของเสน ความเหนยวนม ความชอบรวม

ขอเสนอแนะ ............................................................................................................................. ......................... ........................................................................................................ .............................................. ............................................................................................................................. .........................

ขอบคณทใหความรวมมอ

74

แบบประเมนความชอบผบรโภค

ผลตภณฑ: กวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำทอณหภมตางกน วนท:.......................................................... อาชพ:................................................. อาย:.........................เพศ: ชาย หญง

คำแนะนำ: กรณาชมตวอยางตามลำดบทนำเสนอ แลวใหคะแนนความชอบของตวอยางโดยใหคะแนนตามคำอธบายคะแนนความชอบ และกรณาบวนปากกอนชมตวอยาง

คะแนนความชอบ

1 = ไมชอบมากทสด 6 = ชอบเลกนอย 2 = ไมชอบมาก 7 = ชอบปานกลาง 3 = ไมชอบปานกลาง 8 = ชอบมาก 4 = ไมชอบเลกนอย 9 = ชอบมากทสด 5 = บอกไมไดวาชอบหรอไมชอบ

คณลกษณะ

คะแนนความชอบ รหส 876

รหส 543

รหส 234

รหส 111

ส กลน การเกาะตวกนของเสน ความเหนยวนม ความชอบรวม

ขอเสนอแนะ ............................................................................................................................. ......................... ........................................................................................................ .............................................. ............................................................................................................................. ......................... ขอบคณทใหความรวมมอ

75

แบบประเมนความชอบผบรโภค

ผลตภณฑ: กวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ วนท:.......................................................... อาชพ:................................................. อาย:.........................เพศ: ชาย หญง

คำแนะนำ: กรณาชมตวอยางตามลำดบทนำเสนอ แลวใหคะแนนความชอบของตวอยางโดยใหคะแนนตามคำอธบายคะแนนความชอบ และกรณาบวนปากกอนชมตวอยาง

คะแนนความชอบ

1 = ไมชอบมากทสด 6 = ชอบเลกนอย 2 = ไมชอบมาก 7 = ชอบปานกลาง 3 = ไมชอบปานกลาง 8 = ชอบมาก 4 = ไมชอบเลกนอย 9 = ชอบมากทสด 5 = บอกไมไดวาชอบหรอไมชอบ

คณลกษณะ

คะแนนความชอบ รหส 876

รหส 543

รหส 234

ส กลน การเกาะตวกนของเสน ความเหนยวนม ความชอบรวม

ขอเสนอแนะ ............................................................................................................................. ......................... ........................................................................................................ .............................................. ............................................................................................................................. .........................

ขอบคณทใหความรวมมอ

76

แบบสอบถาม เรอง การสำรวจการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ เรยน ผตอบแบบสอบถามทกทาน คำชแจง : แบบสอบถามนเปนสวนหนงของงานวจยเพอประกอบวชา วทยานพนธ (Thesis) เพอการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑอาหารเพอสขภาพของนางภาชณมาศ ทองคำ นกศกษาปรญญาโท (ภาคพเศษ) สาขาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยคหกรรมศาสตร มหาวทยาลยราชมงคลธญบร

ความคดเหนและขอเสนอแนะของทานจะเปนประโยชนในการพฒนาผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำทเพาะเลยงในชมชน โดยแบบสอบถามแบงเปน 3 สวน

สวนท 1 ขอมลพนฐานของผตอบแบบสอบถาม สวนท 2 ขอมลเชงพฤตกรรมและทศนคตการบรโภคเสนกวยเตยว สวนท 3 ทศนคตแนวความคดความตองการของผบรโภคตอผลตภณฑผลตภณฑกวยเตยวเสนเสรมไขผำ กรณาตอบแบบสอบถามทง 3 สวน โดยขอมลทไดทงหมดจะไมมผลกระทบใดตอทานทงสน แตจะเปนประโยชนและเปนขอมลสำคญทนำไปพฒนาผลตภณฑอาหารเทานน ขอขอบพระคณทกทานทใหความรวมมอในการตอบแบบสอบถามครงน คำอธบาย ผลตภณฑเสนกวยเตยวเพมสารตานอนมลอสระในสาหรายพนบาน เปนเสนกวยเตยวเสนแหงเปนการทดลองการปรบสดสวนแปงขาวจาวกบแปงขาวกลองในกระบวนการผลตเสนกวยเตยว โดยเสนกวยเตยวมความเหนยวนมและทำใหแหงโดยไมใสสารเพมความเหนยวในแปงทำแผนกวยเตยว แตทำใหแหงเพอใหเกบไดนานโดยปลอดสารกนเสย เสนกวยเตยวมสเขยวธรรมชาตจากคลอโรฟวสในไขผำทมฤทธตานอนมลอสระ มความเหนยวนมเมอลวกแลวใชประกอบอาหารได

ขอแสดงความนบถอ ผดำเนนการวจย

77

แบบสอบถามผบรโภค สวนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม

1. เพศ A

1. ชาย 2.หญง

2. อาย 1. นอยกวา 20 ป 2. 20 ถง 30 ป B

3. 31 ถง 40 ป 4. มากกวา 40 ป 3. รายไดตอเดอน 1. นอยกวา 15,000 บาท 2. 15,001 – 20,000 บาท C

3. 20,001 – 30,000 บาท 4. 30,001 - 50,000 บาท 5. มากกวา 50,000 บาท

4. อาชพ 1. นกเรยน/นกศกษา 2. ขาราชการ/รฐวสาหกจ D

3. พนกงานเอกชน 4. เจาของกจการ 5. แมบาน 6. อนๆ..................................................

5. ระดบการศกษา

1. ประถมศกษา 2. มธยมศกษา (ม.3/ม.6) E

3. ปวช./ปวส./อนปรญญา 4. ปรญญาตร 5.ปรญญาโทหรอสงกวา

78

สวนท 2 พฤตกรรมของผบรโภคเกยวกบผลตภณฑเสนกวยเตยวมสารตานอนมลอสระ

6. ทานซอเสนกวยเตยวจากสถานทใดบอยทสด 1. รานขายของชา 2. ตลาดสด F

3. ซปเปอรมาเกตใกลบาน 4. รานสะดวกซอ 5. รานขายอาหารเจ/มงสวรต 6. รานขายสนคา OTOP 7. อนๆ(โปรดระบ)..................................................

7. ในหนงสปดาหทานรบประทานเสนกวยเตยวบอยเพยงใด

1. ทกวน 2. 3-4 ครงตอสปดาห G

3. 1-2 ครงตอสปดาห 4. นอยกวา 1 ครงตอสปดาห 5. อนๆ(โปรดระบ).................................................. 8. ทานรบประทานเสนกวยเตยวในโอกาสใดบอยทสด

1. ในมออาหารมอใดมอหนง 2. อาหารโรงแรม/ภตตาคาร H

3. ชวงเทศกาลกนเจ 4. งานเลยงสงสรรค 5. อนๆ(โปรดระบ).................................................

9. อาหารประเภทใดททานคดวาขาดเสนกวยเตยวไมได 1. ตมยำนำขน/นำใส 2. ผดไทย I

3. ตนนำพะโล 4. ตมจด/นำตก

5. อนๆ(โปรดระบ).................................................. 10. ทานพบปญหาใดเกยวกบเสนกวยเตยวในทองตลาด ( สามารถตอบไดมากกวา 1 ขอ ) J 1. กลนสาบแปงหมก 2. เนอสมผสแขงกระดาง

3. เสนแหงแขงกระดาง เปราะหก 4. ขนาดไมสมำเสมอ 5. กลนสาบของสารกนเสย 6. อายการเกบรกษาสน 7. อนๆ (โปรดระบ)............................................................

J1

J2

J3

J4

J5

J6

J7

79

11. สอบถามขอมลทางดานแนวความคดการพฒนาผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ โปรดทำเครองหมาย √ ลงในชองระดบความสำคญ

K

สวนท 3 ทศนคตและความตองการของผบรโภคตอผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกทมสารตานอนมลอสระจากไขผำ 12. หากมผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำเปนผลตภณฑเพอสขภาพ ทานมความสนใจทจะซอผลตภณฑ

หรอไม W

1. ซอแนนอน 2. ยงไมแนใจ 3. ไมซอแนนอน ขอเสนอแนะ.............................................................................................................................................................................. ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ขอขอบพระคณ

ผวจย

แนวความคด

ระดบความสำคญในการตดสนใจซอ มากทสด

)5( มาก

)4( ปานกลาง

)3( นอย

)2( นอยทสด

)1( 11.1 ดานผลตภณฑ (Product) 1. ลกษณะปรากฎของผลตภณฑ 2. ขนาดผลตภณฑ 3. มความแปลกใหม 4. สะดวกในการรบประทาน 11.2 บรรจภณฑ (Packaging)

1. ขนาดงายสะดวกตอการใชงาน 2. รปทรงทนสมยและสวยงาม 3. สามารถมองเหนผลตภณฑได

11.3 สถานทจดจำหนาย (Place) 1. หาซอไดงาย

80

ภาคผนวก ค สตรพนฐานผลตภณฑกวยเตยวเสนเลก

และสตรผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ

81

สตรพนฐานกวยเตยวเสนเลก สตรท 1

สวนผสม แปงขาวเจา 100 กรม แปงมนสำปะหลง 100 กรม นำเปลา 1,000 กรม นำมนรำขาว วธทำ 1. ชงสวนผสมของแหงและของเหลว

2. เตรยมสวนผสมของแหงรอนรวมกนเพอคดสงสกปรกและชวยแตกเมดแปง เพราะแปงอาจมความชนจบตวเปนกอน ผสมแปงทง 2 ชนด กบนำเปลา นวดจนเหนยวแลวพกแปงไว 60 นาท จงเตมนำเปลาลงนวดใหละลาย พกไว 3. ตงรงถงใชไฟกลางคอนขางแรงนงถาดใหรอน พรมฉดถาดดวยสเปรนำมนรำขาวคนแปงใหเขากน ตกแปงละเลงบนถาดเปนแผนบางจนขนเจลปดฝารงถง นงดวยไอนำรอนนาน 5 นาทจนแปงสกใส

4. นำแผนแปงรอนออกจากถาดผงในตะแกรงเขาอบในตอบลมรอนอณหภม 50 องศาเซลเซยสนาน 3 ชวโมง เพอไลความชนใหแผนแปงมความชนรอยละ 35-37

5. ตดแผนแปงเปนเสนขนาดความกวาง 0.5 เซนตเมตรมความยาว 15 เซนตเมตร หนา 2 มลลเมตรใหขนาดสมำเสมอ นำเสนทผลตไดใสถาดสแตนเลสเขาอบในตอบลมรอนปรบอณหภมทประมาณ 50 องศาเซลเซยส จนแหงทระดบคาความชนไมเกนรอยละ 13 ตามมาตรฐาน เกบใสถงอลมเนยมฟอยด ทมา : [37]

82

สตรพนฐานกวยเตยวเสนเลก สตรท 2

สวนผสม แปงขาวเจา 100 กรม แปงมนสำปะหลง 100 กรม แปงขาวกลอง 50 กรม นำเปลา 1,000 กรม นำมนรำขาว วธทำ 1. ชงสวนผสมของแหงและของเหลว

2. เตรยมสวนผสมของแหงรอนรวมกนเพอคดสงสกปรกและชวยแตกเมดแปง เพราะแปงอาจมความชนจบตวเปนกอน ผสมแปงทง 3 ชนด กบนำเปลา นวดจนเหนยวแลวพกแปงไว 60 นาท จงเตมนำเปลาลงนวดใหละลาย พกไว 3. ตงรงถงใชไฟกลางคอนขางแรงนงถาดใหรอน พรมฉดถาดดวยสเปรนำมนรำขาวคนแปงใหเขากน ตกแปงละเลงบนถาดเปนแผนบาง ใหขนเจลปดฝารงถง นงดวยไอนำรอนนาน 5 นาทจนแปงสกใส

4. นำแผนแปงรอนออกจากถาดผงในตะแกรงเขาอบในตอบลมรอนอณหภม 50 องศาเซลเซยสนาน 3 ชวโมง เพอไลความชนใหแผนแปงมความชนรอยละ 35 - 37

5. ตดแผนแปงเปนเสนขนาดความกวาง 0.5 เซนตเมตรมความยาว 15 เซนตเมตร หนา 2 มลลเมตรใหขนาดสมำเสมอ นำเสนทผลตไดใสถาดสแตนเลสเขาอบในตอบลมรอนปรบอณหภมทประมาณ 50 องศาเซลเซยล จนแหงทระดบคาความชนไมเกนรอยละ 13 ตามมาตรฐาน เกบใสถงอลมเนยมฟอยด ทมา : [44]

83

สตรพนฐานกวยเตยวเสนเลก สตรท 3

สวนผสม แปงขาวเจา 100 กรม แปงมนสำปะหลง 75 กรม แปงขาวกลอง 75 กรม นำเปลา 1,000 กรม นำมนรำขาว วธทำ 1. ชงสวนผสมของแหงและของเหลว

2. เตรยมสวนผสมของแหงรอนรวมกนเพอคดสงสกปรกและชวยแตกเมดแปง เพราะแปงอาจมความชนจบตวเปนกอน ผสมแปงทง 3 ชนด กบนำเปลา นวดจนเหนยวแลวพกแปงไว 60 นาท จงเตมนำเปลาลงนวดใหละลาย พกไว 3. ตงรงถงใชไฟกลางคอนขางแรงนงถาดใหรอน พรมฉดถาดดวยสเปรนำมนรำขาวคนแปงใหเขากน ตกแปงละเลงบนถาดเปนแผนบางใหขนเจล ปดฝารงถง นงดวยไอนำรอนนาน 5 นาทจนแปงสกใส

4. นำแผนแปงรอนออกจากถาดผงในตะแกรงเขาอบในต อบลมรอนอณหภม 50 องศาเซลเซยสนาน 3 ชวโมงเพอไลความชนใหแผนแปงมความชนรอยละ 35-37

5. ตดแผนแปงเปนเสนขนาดความกวาง 0.5 เซนตเมตรมความยาว 15 เซนตเมตร หนา 2 มลลเมตรใหขนาดสมำเสมอ นำเสนทผลตไดใสถาดสแตนเลสเขาอบในตอบลมรอนปรบอณหภมทประมาณ 50 องศาเซลเซยส จนแหงทระดบคาความชนไมเกนรอยละ 13 ตามมาตรฐาน เกบใสถงอลมเนยมฟอยด ทมา : [45]

84

สตรกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำทอณหภมตาง 1,2,3,4

สวนผสม แปงขาวเจา 200 กรม แปงมนสำปะหลง 200 กรม แปงขาวกลอง 100 กรม ผงผำอณหภม 40,50,60,70 องศาเซลเซยส 5 กรม นำเปลา 2,000 กรม นำมนรำขาว วธทำ 1. ชงสวนผสมของแหงและของเหลว ไขผำอบแหงทอณหภมตางกน 4 ตวอยางแชนำอนใหผงไขผำคนรปและพองตว

2. เตรยมสวนผสมของแหงรอนรวมกนเพอคดสงสกปรกและชวยแตกเมดแปง เพราะแปงอาจมความชนจบตวเปนกอน ผสมแปงทง 3 ชนด กบนำเปลา นวดจนเหนยวแลวพกแปงไว 60 นาท จงเตมไขผำนวดใหละลาย พกไว 3. ตงรงถงใชไฟกลางคอนขางแรงนงถาดใหรอน พรมฉดถาดดวยสเปรนำมนรำขาวคนแปงใหเขากน ตกแปงละเลงบนถาดเปนแผนบาง ใหขนเจลปดฝารงถง นงดวยไอนำรอนนาน 5 นาทจนแปงสกใส

4. นำแผนแปงรอนออกจากถาดผงในตะแกรงเขาอบในตอบลมรอนอณหภม 50 องศาเซลเซยสนาน 3 ชวโมง เพอไลความชนใหแผนแปงมความชนรอยละ 35 - 37

5. ตดแผนแปงเปนเสนขนาดความกวาง 0.5 เซนตเมตรมความยาว 15 เซนตเมตร หนา 2มลลเมตรใหขนาดสมำเสมอ นำเสนทผลตไดใสถาดสแตนเลสเขาอบในตอบลมรอนปรบอณหภมทประมาณ 50 องศาเซลเซยล จนแหงทระดบคาความชนไมเกนรอยละ 13 ตามมาตรฐาน เกบใสถงอลมเนยมฟอยด ทมา : [44]

85

สตรกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำทปรมาณตางกน 1,2,3

สวนผสม แปงขาวเจา 200 กรม แปงมนสำปะหลง 200 กรม แปงขาวกลอง 100 กรม ผงผำอณหภม 40 องศาเซลเซยล 5, 10,15 กรม นำเปลา 2,000 กรม กลนใบเตย 5 กรม นำมนรำขาว วธทำ 1. ชงสวนผสมของแหงและของเหลว ผงผำแชนำอนใหคนรปและพองตวตามนำหนกสตรท 1 2 และ 3

2. เตรยมสวนผสมของแหงรอนรวมกนเพอคดสงสกปรกและชวยแตกเมดแปง เพราะแปงอาจมความชนจบตวเปนกอน ผสมแปงทง 3 ชนด กบนำเปลา นวดจนเหนยวแลวพกแปงไว 60 นาท จงเตมนำใบเตยลงนวดใหละลาย พกไว 3. ตงรงถงใชไฟกลางคอนขางแรงนงถาดใหรอน พรมฉดถาดดวยสเปรนำมนรำขาวคนแปงใหเขากน ตกแปงละเลงบนถาดเปนแผนบาง ใหขนเจลปดฝารงถง นงดวยไอนำรอนนาน 5 นาทจนแปงสกใส

4. นำแผนแปงรอนออกจากถาดผงในตะแกรงเขาอบในตอบลมรอนอณหภม 50 องศาเซลเซยสนาน 3 ชวโมง เพอไลความชนใหแผนแปงมความชนรอยละ 35 - 37

5. ตดแผนแปงเปนเสนขนาดความกวาง 0.5 เซนตเมตรมความยาว 15 เซนตเมตร หนา 2 มลลเมตรใหขนาดสมำเสมอ นำเสนทผลตไดใสถาดสแตนเลสเขาอบในตอบลมรอนปรบอณหภมทประมาณ 50 องศาเซลเซยล จนแหงทระดบคาความชนไมเกนรอยละ 13 ตามมาตรฐานเกบใสถงอลมเนยมฟอยด ทมา : [44]

86

ภาคผนวก ง รปการเตรยมวตถดบในการทดสอบฤทธตานอนมลอสระของไขผำ

และรปการพฒนากวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ

87

(ก) (ข)

(ค) (ง)

(จ) (ฉ) รปท ง.1 ฟารมไขผำ (ก) บอธรรมชาต,(ข) บอซเมนต,(ค) ลางทำความสะอาด,(ง) แชนำเกลอ (จ) สะเดดนำ และ(ฉ) ชงนำหนกพรอมสง

88

(ก) (ข)

(ค) (ง)

(จ) (ฉ)

รปท ง.2 การเตรยมไขผำทอณหภมตางกน (ก) ชงไขผำสด,(ข) เกลยในถาดอบ,(ค) ใสตอบลมรอน (ง) ลกษณะแหง,(จ) วดความชน และ(ฉ) เกบใสถงอลมเนยมฟอยด

89

(ก) (ข)

(ค) (ง)

(จ) (ฉ) รปท ง.3 กระบวนการเตรยมสกดสารจากไขผำทอณหภมตางกน (ก) เตรยมตวอยาง,(ข) บดไขผำ

(ค) ชงนำหนกไขผำ,(ง) เตรยมไขผำ,(จ) หมกเอทานอลรอยละ 95 นาน 6 ชวโมง และ (ฉ) เตรยมสารสกดพรอมกรอง

90

(ก)

(ข)

(ค) (ง)

(จ) (ฉ) รปท ง.4 การทดสอบฤทธตานอนมลอสระของไขผำ (ก) กรองสารสกดดวยเครองกรองสญญากาศ,(ข) ระเหย

แหงใหสารเขมขนดวยเครอง Evaporator,(ค) เครอง spectrophotometersสำหรบอานคา, (ง) การวเคราะหสารประกอบฟนอลคทงหมด,(จ) การวเคราะหกจกรรมการตานอนมลอสระโดยวธ DPPH assay และ(ฉ) การวเคราะหปรมาณสารประกอบฟลาโวนอยดทงหมด

91

(ก) (ข)

(ค) (ง)

(จ) (ฉ) รปท ง.5 การผลตสตรพนฐานกวยเตยวเสนเลก (ก) ชงสวนผสม,(ข) เตรยมสวนผสมตามสตร,(ค) รอนแปงของ

แหงในภาชนะอางผสม,(ง) เตมนำผสมใหเขากน,(จ) พกแปงไว 60 นาท และ(ฉ) นงในถาดเคลอบนำมนรำขาวดวยไอนำรอนในรงถง 3 ถง 5 นาทจนแผนแปงสกใส

92

(ก) (ข)

(ค) (ง)

(จ) (ฉ) รปท ง.6 การผลตสตรพนฐานกวยเตยวเสนเลก (ก) ดงแปงออกจากพมพ,(ข) ชงนำหนกกอนอบ,(ค) อบลมรอน

อณหภม 45 องศาเซลเซยสนาน 3 ชวโมง,(ง) ชงนำหนกกอนตดเสน,(จ) เขาอบในตอบลมรอนอณหภมทประมาณ 50 องศาเซลเซยสจนเสนแหงตามมาตรฐาน และ(ฉ) เกบใสถงอลมเนยมฟอยด

93

(ก) (ข)

(ค) (ง)

(จ) (ฉ) รปท ง.7 การผลตกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำอณหภมตาง (ก) ชงสวนผสม,(ข) เตรยมสวนผสมตามสตร,

(ค) พกสวนผสม 60 นาท,(ง) นงในถาดเคลอบนำมนรำขาวดวยไอนำรอนในรงถง 5 นาทจน แผนแปงสกใส,(จ) ชงนำหนกกอนอบ และ(ฉ) เขาอบในตอบลมรอนอณหภมทประมาณ 50 องศาเซลเซยสจนเสนแหง

94

(ก) (ข)

(ค) (ง)

(จ) (ฉ) รปท ง.8 การผลตกวยเตยวเสนเลกตางปรมาณผงไขผำ (ก) ชงสวนผสม,(ข) นงในถาดเคลอบนำมน รำขาวดวยไอนำรอนในรงถง 5 นาทจนแผนแปงสกใส,(ค) ชงนำหนกแผนแปงเรยงใสถาด เขาตอบลมรอน,(ง) ชงนำหนกหลงอบกอนตดเสน,(จ) ตดเสนกวยเตยวตามขนาดมาตรฐาน และ(ฉ) เขาอบในตอบลมรอนอณหภมทประมาณ 50 องศาเซลเซยสจนเสนแหง

95

(ก) (ข)

(ค) (ง)

(จ) (ฉ) รปท ง.9 สตรพนฐานกวยเตยวเสนเลก (ก) เสนแหงสตรท 1,(ข) เสนลวก สตรท 1,(ค) เสนแหง สตรท 2,(ง) เสนลวก สตรท 2,(จ) เสนแหงสตรท 3 และ(ฉ) เสนลวก สตรท 3

96

(ก) (ข)

(ค) (ง)

(จ) (ฉ) รปท ง.10 กวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำอณหภมตาง (ก) เสนแหง 40°Cและ 50°C,(ข) เสนแหง 60°C และ 70°C,(ค) เสนลวก 40°C,(ง) เสนลวก 50°C, (จ) เสนลวก 60°C และ(ฉ) เสนลวก 70°C

97

(ก) (ข)

(ค) (ง)

(จ) (ฉ) รปท ง.11 สตรกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ 40°C (ก) เสนแหงรอยละ 2,(ข) เสนลวกรอยละ 2, (ค) เสนแหงรอยละ 3 ,(ง) เสนลวกรอยละ 3 ,(จ) เสนแหงรอยละ 4 และ(ฉ) เสนลวกรอยละ 4

98

(ก) (ข)

(ค) (ง)

(จ) (ฉ) รปท ง.12 การพฒนาผลตภณฑกวยเตยวเสนเลก (ก) สตรพนฐาน,(ข) เสนเลกขดกนหอยลดพนทบรรจภณฑ

(ค) เสนเลกเสรมไขผำ ,(ง) เสนเลกเสรมไขผำขดกนหอยลดพนทบรรจภณฑ,(จ) ฉลากผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำและ(ฉ) ผลตภณฑกวยเตยวเสนเลกเสรมไขผำ

99

ภาคผนวก จ มาตรฐานผลตภณฑชมชนเสนกวยเตยวเสนแหงและมาตรฐาน

ผลตภณฑอตสาหกรรมกวยเตยวกงสำเรจรป

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

ภาคผนวก ฉ แบบตอบรบการตพมพเผยแพร

118

119

120

121

122

ประวตผเขยน

ชอ-สกล นางภาชณมาศ ทองคำ วน เดอน ปเกด วนท 5 เมษายน พ.ศ. 2520 ทอย 73/7 ซอย 16 บานศรบวเงน หม 2 ตำบล ทาศาลา อำเภอ เมอง

จงหวด เชยงใหม ไปรษณย 50000 การศกษา สำเรจการศกษาระดบปรญญาตร หลกสตรคหกรรมศาสตรบณฑต

สาขาวชาโภชนาการชมชน มหาวทยาลยสโขทยธรรมมาธราช ในปการศกษา 2550

ประสบการณการทำงาน พ.ศ. 2540 ถง พ.ศ. 2556 ตำแหนง ครอตราจาง สาขาอตสาหกรรมเกษตร ประเภทวชาเกษตรกรรม วทยาลยเกษตรและเทคโนโลยเชยงใหม พ.ศ. 2556 ถง พ.ศ. 2559 ตำแหนงครผชวย แผนกวชาอาหารและโภชนาการ ประเภทวชาคหกรรม วทยาลยอาชวศกษาพษณโลก พ.ศ. 2559 ถงปจจบน ตำแหนงคร แผนกวชาอาหารและโภชนาการ ประเภทวชาคหกรรม วทยาลยอาชวศกษาเชยงใหม

เบอรโทรศพท 081-8856079 อเมล pachanumas_t@mail.rmutt.ac.th