EFEKTIFITAS KUNYIT SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP MASA SIMPAN NUGGET JAGUNG [TURMERICS EFFECTIFITY AS A NATURAL PRESERVATIVE FOR EXPIRE DATE OF CORN NUGGET]1)

Fauzan Azima

2)

Anwar Kasim

3)

Gustiarini Rika Putri

1) Staf pengajar Fateta Unand, Padang Komplek Singgalang Blok I / 09. Padang. Hp : 08128114227, email: Fauzandes@yahoo.com 2) Staf Pengajar Fateta Unand, Padang. KomplekCendanaBlok N7Parupuak Tabing Padang Hp : 081363464260 3) Alumni Teknologi Industri Pertanian Pascasarjana Unand. Hp : 081363481049, email: gustiarini_rika@yahoo.com

ABSTRAK Penelitian tentang Efektifitas Kunyit Sebagai Pengawet Alami Terhadap Masa Simpan Nugget Jagung telah dilaksanakan di Laboratorium Makanan Dinas Koperasi UMKM Perindustrian dan Perdagangan Kota Padang Panjang pada bulan Maret 2010 sampai Juli 2011. Tujuan penelitian adalah untuk meminimalkan mikroba perusak nugget jagung dengan menambahkan kunyit giling dan menentukan efektifitas kunyit dalam memperpanjang masa simpan olahan nugget jagung pada beberapa kondisi penyimpanan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan Faktorial 5 x 3 dan 3 ulangan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan uji F dan uji lanjut Duncans New Multiple Range Test pada taraf nyata 5%. Pengamatan terhadap nugget jagung setengah jadi adalah masa simpan, bilangan peroksida, kekerasan dan kekompakan, Total Plate Count. Pengamatan Nugget Jagung siap konsumsi adalah penilaian organoleptik. Penilaian terbaik dari organoleptik dianalisis secara kimia, yaitu: analisis kadar air, analisis lemak dan analisis protein. Hasil penelitian bilangan peroksida nugget jagung selama penyimpanan berkisar antara 210,14-520,14 miliekivalen per 1000 g. Hasil analisis kerusakan fisik nugget jagung selama penyimpanan dapat diminimalkan dengan penambahan kunyit giling. Hasil analisis Total Plate Count menunjukkan bahwa penyimpanan Nugget Jagung pada suhu -15oC selama 30 hari mampu menekan pertumbuhan mikroba dari 5,0 x 104 cfu/g (tanpa penambahan kunyit) menjadi 2,4 x 104 cfu/g (penambahan kunyit 4 %). Penambahan 4 % kunyit pada suhu -15oC memiliki umur simpan terlama yaitu 68 hari atau 2 bulan 8 hari. Penambahan kunyit 3% menghasilkan nugget jagung yang paling disukai panelis.Key words : Kunyit, Pengawet Alami, Masa Simpan dan Nugget Jagung

1

PENDAHULUAN Salah satu jenis makanan ringan yang cukup terkenal di Kota Padang Panjang adalah pergedel jagung. Pergedel jagung merupakan olahan jagung yang yang ditambah bumbu-bumbu dan biasanya disajikan setelah digoreng. Pergedel jagung enak dikonsumsi dalam keadaan panas, tetapi kondisi ini hanya bertahan dalam jangka waktu lebih kurang 20 menit. Masa simpan pergedel jagung yang layak konsumsi kisaran waktu 2 hari. Nugget jagung diolah dari adonan pergedel jagung dan diformulasi kembali sehingga memenuhi dari karakteristik fisik dan kimia nugget melalui penambahan daging ayam, tepung terigu dan tepung kedelai. Nugget jagung yang dihasilkan bisa langsung digoreng dan dikonsumsi atau diolah dalam bentuk setengah jadi kemudian dibekukan dan digoreng terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kondisi optimal konsumsi pergedel jagung melalui diversifikasi dalam bentuk nugget jagung dan untuk memperpanjang masa simpan produk olahan nugget jagung perlu ditambahkan kunyit sebagai pengawet alami. Namun demikian belum dapat diketahui efektifitas kunyit dalam memperpanjang masa simpan nugget jagung. Tujuan penelitian adalah untuk meminimalkan mikroba perusak nugget jagung dengan menambahkan kunyit giling dan menentukan efektifitas kunyit dalam memperpanjang masa simpan olahan nugget jagung pada beberapa kondisi penyimpanan. METODA PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Makanan Dinas Koperasi UMKM Perindustrian dan Perdagangan Kota Padang Panjang, Laboratorium Teknologi 2

Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Andalas dan Laboratorium Biota Sumatera Fakultas Farmasi Universitas Andalas Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung dengan umur panen 7-8 minggu setelah berbunga, daging ayam ras, rimpang induk kunyit berumur 9 bulan dan kacang kedelai. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia seperti selenium mix, NaOH 10 %, asam borat, HCl 3 %, nhexan, bahan Plate Count Agar. Metode Penelitian Dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan Faktorial 5 x 3 dan 3 ulangan. Faktor pertama adalah kondisi penyimpanan yang terdiri dari 3 taraf yaitu suhu beku ( -13oC 2 ), suhu dingin ( 7oC 2 ), suhu ruang ( 25oC 2 ). Faktor kedua adalah konsentrasi kunyit giling berdasarkan berat bahan formulasi yang terdiri dari 5 taraf yaitu 0 %, 1 %, 2 %, 3 % dan 4 %. Adapun metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah ; 1. Nugget Jagung yang ditambahkan kunyit giling segar dengan berbagai konsentrasi (0%, 1%, 2%, 3% dan 4%) disimpan tiga kondisi penyimpanan, yaitu kondisi penyimpanan beku dengan suhu penyimpanan (-13)oC 2, kemudian kondisi penyimpanan dingin dengan suhu penyimpanan 7oC 2 dan kondisi penyimpanan ruang dengan suhu penyimpanan 25oC 2 dengan interval waktu pengamatan 0 sampai 30 hari. 2. Metode dalam penentuan masa simpan nugget jagung adalah Metode Accelerated Shelf Life Test/ASLT dengan persamaan Arhenius, dimana nugget jagung yang telah ditambahkan kunyit giling segar

3.

dengan berbagai konsentrasi (0%, 1%, 2%, 3% dan 4%) disimpan pada tiga tingkat suhu yang berbeda, yaitu suhu -15oC, -5oC dan 5oC. Pengukuran bilangan peroksida digunakan untuk mengetahui perubahan-perubahan kimia nugget jagung selama penyimpanan. Pengukuran perubahan kekerasan, kekompakan dan penampakan digunakan untuk mengetahui perubahan fisik nugget jagung selama penyimpanan serta penilaian organoleptik nugget jagung oleh panelis.

dibersihkan, lalu dipotong seperti balok dengan ukuran 3 cm x 3 cm untuk memudahkan dalam penggilingan. Kemudian dihancurkan dengan blender sampai berbentuk bubur. Kunyit yang telah digiling ini yang akan digunakan dalam pembuatan nugget jagung. 3.5.2 Pembuatan Nugget Jagung Pada komposisi nugget jagung, ditambahkan sebanyak 1% - 4% kunyit giling dari berat bahan keseluruhan untuk melihat pengaruh kunyit giling terhadap daya simpan nugget jagung. Komposisi pembuatan nugget jagung yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1.

3.1 Pelaksanaan Penelitian 3.5.1 Pengolahan Kunyit Kunyit yang diambil adalah rimpang induk kunyit yang masih segar. Kemudian dilakukan penyortiran untuk memisahkan rimpang kunyit yang cacat dan yang bagus. Selanjutnya rimpang kunyit dibersihkan dari kotoran yang melekat. Rimpang kunyit yang telah

Tabel 1. Komposisi Bahan Pembuatan nugget jagung Bahan a. Bahan Pengisi /Bahan Utama Daging ayam Jagung giling Tepung kedelai Tepung terigu Garam Merica Telur Kunyit * b. Bahan Pengikat Tepung terigu Kuning telur Tepung panir Garam Ket : * = sesuai perlakuan Adapun langkah-langkah pembuatan nugget jagung adalah sebagai berikut ; 1. Persiapan Bahan Pada proses persiapan bahan, bahan mentah harus disiapkan antara lain : daging ayam, jagung giling, tepung 3

Jumlah (gram) 100 500 250 200 4 1 100 100 240 250 4

terigu, tepung panir, telur dan bumbu-bumbu pendukung lainnya. Daging ayam dicuci dengan air bersih, kemudian dipotong-potong dengan ukuran balok kecil. 2. Penggilingan

3.

4.

5.

6. 7.

Daging ayam tersebut digiling dalam penggilingan daging, setelah halus ditambahkan dengan jagung giling, tepung kedelai dan campuran bumbu yang sesuai dengan formulasi serta ditambahkan juga kunyit giling sesuai perlakuan hingga tercampur merata. Pencetakan adonan Adonan yang telah terbentuk dicetak sesuai selera. Untuk mempermudah proses pengukusan dan pemotongan bisa digunakan loyang untuk pencetakan adonan. Adonan dicetak dalam loyang yang berukuran 15 x 10 x 4 cm lalu dikukus pada suhu 96oC selama 20 menit. Pengukusan Adonan yang dicetak dalam loyang dikukus pada suhu 96oC selama 20 menit. Tujuannya agar adonan yang terbentuk menjadi matang dan tepung yang digunakan sebagai bahan pengikat terjadi proses gelatinisasi yaitu pecahnya granula pati akibat pemanasan. Pendinginan pada suhu ruang Adonan yang telah dikukus, didinginkan pada suhu ruang selama 15 menit. Setelah didinginkan adonan akan membentuk padatan, sehingga mudah untuk melakukan proses pelapisan. Pendinginan juga bertujuan untuk menstabilkan suhu dalam adonan sebelum masuk ke dalam frezer. Pemotongan Nugget jagung dipotong dengan ukuran 5 x 2 x 2 cm. Proses pelapisan Nugget jagung yang telah dipotong, dilapisi dengan tepung. Proses pelapisan dilakukan dalam tiga tahap, yaitu; a. Tahap predust. Potongan nugget jagung dibalur dengan tepung terigu secara tipis dan merata. Tahap ini bertujuan untuk memperkokoh tekstur dari nugget jagung yang dihasilkan 4

dan menghambat secara langsung penyerapan air pada adonan batter kedalam adonan seta membantu penempelan adonan batter kepermukaan nugget jagung. b. Tahap batter. Potongan nugget jagung dicelupkan dalam adonan batter (kuning telur yang dikocok sampai homogen) dengan tujuan untuk membuat permukaan menjadi basah dan lengket sehingga mempermudah tahap breader. c. Tahap breader. Potongan nugget jagung dibalur tepung tepung roti sehingga bagian yang dilapisi dibagian luar akan melekat dengan baik dan mengurangi penyerapan minyak secara langsung pada adonan. 8. Penggorengan awal Nugget jagung yang telah mengalami proses pelapisan, dilakukan penggorengan tahap awal pada suhu 90oC selama 2 menit, ditiriskan dan dibiarkan sampai mendekati suhu ruang. Pada kondisi ini dihasilkan Nugget Jagung setengah jadi. 9. Pengemasan dan Penyimpanan Nugget Jagung setengah jadi disimpan menggunakan plastik polietilen 0,3 mm, disealer dan disimpan berdasarkan kondisi penyimpanan. 10. Penggorengan Akhir Penggorengan akhir ini bertujuan untuk menyiapkan nugget jagung yang siap dikonsumsi. Nugget jagung digoreng pada suhu 90oC selama 10 menit atau sampai warna kuning keemasan. Proses penggorengan adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan minyak dalam wadah penggorengan. Pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar warna coklat kemasan.

3.5.3. Pengamatan Pengamatan dilakukan pada bahan baku kunyit, Nugget jagung setengah jadi dan Nugget jagung yang siap dikonsumsi. Pengamatan yang dilakukan terhadap bahan baku kunyit adalah kadar kurkumin. Pengamatan nugget jagung setengah jadi adalah masa simpan (metode Accelerated Shelf Life Test/ASLT dengan persamaan Arhenius), HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Analisis Kerusakan Kimia Selama Penyimpanan Nugget Jagung Analisis yang dilakukan untuk menentukan kerusakan kimia selama penyimpanan adalah bilangan peroksida.

bilangan peroksida, kekerasan dan kekompakan, Total Plate Count. Sedangkan pengamatan nugget jagung siap konsumsi adalah penilaian organoleptik. Penilaian terbaik dari organoleptik dijadikan sebagai produk terbaik yang akan dianalisis secara kimia, diantaranya : analisis kadar air, analisis lemak dan analisis protein. Adapun tingkat perubahan bilangan peroksida selama penyimpanan nugget jagung dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Bilangan Peroksida Nugget Jagung pada Beberapa Suhu Penyimpanan Suhu Penyimpanan Lama o Penambahan ( -13 C 2 ) ( 7 oC 2 ) ( 25 oC 2 ) Penyimpanan Kunyit (%) Bilangan Peroksida Bilangan Peroksida Bilangan Peroksida (hari) (miliekivalen/1000g) (miliekivalen/1000g) (miliekivalen/1000g) 0 0 316,20 5 240,36 520,14 10 248,20 246,74 20 250,62 252,16 30 262,18 1 0 310,72 5 238,42 480,68 10 240,18 242,16 20 246,22 243,14 30 246,84 2 0 286,64 5 232,80 324,18 10 236,42 240,52 20 240,66 246,62 30 242,02 3 0 268,24 5 216,52 320,62 10 212,56 224,60 20 216,28 232,14 30 226,12 4 0 242,16 5 212,82 248,26 10 210,14 246,06 20 214,20 250,40 30 218,14 -

5

Berdasarkan Tabel 2. terdapat tingkat perubahan bilangan peroksida selama penyimpanan pada suhu -15oC, nugget jagung yang disimpan selama 10 hari tanpa penambahan kunyit memiliki bilangan peroksida sebesar 248,20 miliekuvalen / 1000 g dan pada waktu penyimpanan yang sama dengan penambahan 4 % kunyit pada nugget jagung memiliki bilangan peroksida sebesar 210,14 miliekuvalen / 1000 g. Hasil yang diperoleh menunjukkan penambahan kunyit dapat menghambat terjadinya kerusakan lemak atau minyak yang terkandung didalam nugget jagung. Sedangkan pada penyimpanan nugget jagung selama 20 hari sampai 30 hari, jumlah bilangan peroksida yang diperoleh juga mengalami perbedaan antara Nugget Jagung tanpa penambahan kunyit dan penambahan kunyit. Pada penyimpanan selama 20 hari bilangan peroksida nugget jagung tanpa penambahan kunyit sekitar 250,62 miliekuvalen/ 1000 g dan penambahan 4 % kunyit pada nugget jagung memberikan nilai bilangan peroksida sebesar 214,20 miliekuvalen/1000 g. Perubahan bilangan peroksida yang terjadi selama penyimpanan nugget jagung, dapat diketahui bahwa dengan penambahan kunyit dapat menekan laju kenaikan bilangan peroksida. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Bilangan peroksida dapat digunakan sebagai petunjuk adanya

kerusakan oksidatif pada minyak atau lemak.Peroksida merupakan produk pertama dari reaksi otooksidasi (Ketaren, 1986). Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau tengik yang disebut proses ketengikan. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi sedangkan antioksidan akan menghambatnya (Winarno 1997). Semakin tinggi bilangan peroksida suatu bahan pangan maka semakin tinggi pula kerusakan lemak akibat proses pengolahan pangan. Peningkatan bilangan peroksida secara nyata selama pemanasan menunjukkan bahwa telah terjadi reaksi oksidasi pada produk. Proses oksidasi dapat terjadi bila ada kontak antara minyak atau lemak dengan oksigen. Oksidasi ini terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan salah satu indikator dan peringatan bahwa produk akan berbau tengik dan mengalami kerusakan (Ketaren 1986). 4.2. Analisis Kerusakan Fisik Selama Penyimpanan Nugget Jagung Adapun parameter yang digunakan dalam analisis kerusakan fisik selama penyimpanan nugget jagung adalah tingkat kekerasan dan kekompakan struktur nugget jagung serta penampakan atau tampilan selama proses penyimpanan. Tingkat kerusakan fisik dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Analisis Kerusakan Fisik Selama Penyimpanan Nugget Jagung Penyimpanan Pada Penyimpanan Pada Penyimpanan Pada Penambahan Suhu -13 oC 2 (hari) Suhu 7 oC 2 (hari) Suhu 25 oC 2 (hari) Kunyit (%) 10 20 30 5 10 20 0 5 10 0 3 1 1 3 3 2 4 1 1 1 3 2 2 3 3 2 4 2 1 2 3 2 3 3 3 3 4 2 1 3 3 3 3 3 3 3 4 2 1 4 3 3 3 3 3 3 4 3 1 6

Keterangan : 4 = kondisi produk masih kompak dan padat, memiliki aroma yang khas dan segar, warna produk cukup keras yang dipengaruhi dari tingkat konsentrasi kunyit yang digunakan. 3 = kondisi produk lebih lunak dari pada kondisi produk sebelum disimpan, aroma produk kurang khas, warna produk sedikit berkurang setelah penyimpanan. 2 = kondisi produk semakin lunak. 1 = kondisi produk yang sangat lunak dan sebagian hancur, sehingga sebaiknya tidak diolah untuk dikonsumsi.

Berdasarkan analisis penilaian kerusakan fisik selama penyimpanan nugget jagung, maka kerusakan fisik dapat diminimalkan dengan penambahan kunyit giling. Semakin besar tingkat konsentrasi kunyit giling, semakin sedikit tingkat kerusakan fisik nugget jagung yang terjadi selama penyimpanannya. 4.3. Analisis Kerusakan Mikroorganisme Selama Penyimpanan Nugget Jagung

Analisis kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme selama penyimpanan nugget jagung menggunakan parameter Analisis Total Plate Count. Parameter ini juga digunakan sebagai dasar penentuan umur simpan nugget jagung. Adapun pertumbuhan koloni mikroorganisme selama penyimpanan nugget jagung dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Jumlah Koloni Mikroorganisme Selama Penyimpanan ASLT Nugget Jagung Suhu Penyimpanan Lama Penambahan o Penyimpanan 15 C 5oC 5oC Kunyit (%) (Hari) Jumlah koloni (cfu/g) Jumlah koloni (cfu/g) Jumlah koloni (cfu/g) 0 0 6,2 x 102 4 5 1,6 x 10 1,6 x 104 3 4 10 1,7 x 10 2,6 x 10 2,8 x 104 4 4 20 3,3 x 10 4,2 x 10 4 30 5,0 x 10 1 0 6,4 x 102 4 5 1,2 x 10 1,3 x 104 10 1,5 x 104 2,0 x 104 2,8 x 104 4 4 20 2,8 x 10 3,4 x 10 4 30 4,3 x 10 2 0 6,0 x 102 3 5 8,8 x 10 1,2 x 104 4 4 10 9,6 x 10 1,6 x 10 2,6 x 104 4 4 20 1,8 x 10 3,4 x 10 4 30 2,7 x 10 3 0 5 10 20 30 0 5 10 20 303

4

8,4 x 10 1,7 x 104 2,3 x 104-

3,6 x 103 8,3 x 103 2,1 x 104-

3,8 x 103 6,2 x 103 1,5 x 104-

3,8 x 103 1,5 x 104 2,4 x 104 7

3,0 x 10 8,0 x 103 2,0 x 104 -

3

3,4 x 102 5,8 x 103 1,2 x 104-

-

Berdasarkan Tabel 4. diatas dapat dilihat jumlah koloni mikroba yang tumbuh selama penyimpanan nugget jagung. Perbandingan jumlah koloni mikroba yang tumbuh selama penyimpanan antara nugget jagung tanpa penambahan kunyit sangat jauh berbeda dengan nugget jagung. Penyimpanan nugget jagung pada suhu -15C selama 30 hari tanpa penambahan kunyit mengandung 5,0 x 104 jumlah koloni mikroba, sedangkan penambahan kunyit 4 % mampu menekan pertumbuhan mikroba menjadi 2,4 x 104 jumlah koloni. Dengan kondisi tersebut dapat dilihat penurunan jumlah koloni mikroba yang mengkontaminasi nugget jagung selama proses penyimpanan yang disebabkan oleh rimpang kunyit tersebut mengandung senyawa kurkumin. Menurut Pelczar dan Reid (1979), kurkumin pada rimpang kunyit merupakan persenyawaan fenolik. Sebagai senyawa fenolik, mekanisme kerja kurkumin sebagai anti mikroba mirip dengan persenyawaan fenol lainnya yaitu menghambat metabolisme bakteri

dengan cara merusak membran sitoplasma dan mendenaturasi protein sel. Ditambahkan oleh Sari (2009), cara kerja kunyit sebagai bahan pengawet sangat ditentukan dari senyawa kurkumin yang bekerja secara efektif dalam menghambat degadasi melalui proses pemecahan protein menjadi molekul-molekul sederhana (seperti asam amino). Pemecahan inilah yang menyebabkan selsel membusuk yang disebabkan oleh metabolisme mikroba dan ekstrak kunyit dapat memperlambat metabolisme mikroba. 4.4 Penentuan Umur Simpan Nugget Jagung 4.4.1. Penentuan Umur Simpan Nugget JagungPenambahan 0 % Kunyit Adapun pertumbuhan koloni mikroorganisme selama penyimpanan ASLT nugget jagung dapat dilihat pada Tabel 5. Sedangkan nilai persamaan dari hasil plot ordo nol dan ordo satu dari jumlah koloni mikroba terhadap waktu penyimpanan yang dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 5. Jumlah Koloni Mikroorganisme Selama Penyimpanan ASLT Nugget Jagung dengan Penambahan 0 % Kunyit Penyimpanan Pada Penyimpanan Pada Penyimpanan Pada Suhu 15oC Suhu 5oC Suhu 5oC Interval Jumlah Interval Jumlah Interval Jumlah Sampling koloni Sampling koloni Sampling koloni (Hari) (cfu/g) (Hari) (cfu/g) (Hari) (cfu/g) 0 0 6,2 x 102 4 5 5 1,6 x 10 5 1,6 x 104 10 1,9 x 103 10 2,6 x 104 10 2,8 x 104 4 4 20 3,3 x 10 20 4,2 x 10 4 30 5,0 x 10 Tabel 6. Nilai Persamaan dari Hasil Plot Ordo Nol dan Ordo Satu Penambahan 0 % Kunyit pada Suhu Penyimpanan 5oC, -5oC dan -15oC Suhu Penyimpanan (oC) Nilai Persamaan Ordo Nol Nilai Persamaan Ordo Satu Y= 2778 x + 1250 Y= 6,823e0,046x 5 2 R = 0,993 R2 = 0,837 Y= 1691 x + 8200 Y= 9,470e0,006x -5 R2 = 0,997 R2 = 0,963 Y= 1650 x + 133,3 Y= 9,269e0,005x -15 2 R = 0,999 R2 = 0,978 8

Berdasarkan nilai persamaan ordo nol dan ordo satu, ternyata nilai persamaan ordo nol yang memiliki nilai R2 mendekati 1, sehingga nilai dari persamaan ordo nol

yang digunakan untuk nilai slope K atau konstanta penurunan suhu dan perhitungan umur simpan yang dapat dilihat pada Tabel 7 dan Tabel 8.

Tabel 7. Nilai Slope K dari hasil plot ordo nol penambahan 0% kunyit pada setiap suhu penyimpanan Persamaan Ordo Nol Slope Persamaan (K) Temperatur (C) -15 y=1650x+133,3 1650 -5 y=1691x+8200 1691 5 y=2778x+1250 2778 Ket : k = konstanta penurunan suhu Umur Simpan pada Temperatur Penyimpanan (T) = (A Ao) / K Dimana : Ao = 620 dan A = 50.000 Tabel 8.Umur SimpanNugget Jagung dengan Penambahan 0 % Kunyit Temperatur (oC) Umur Simpan (Hari) -15 30 -5 29 5 18 4.4.2. Penentuan Umur Simpan Nugget JagungPenambahan 1 % Kunyit Adapun pertumbuhan koloni mikroorganisme selama penyimpanan ASLT nugget jagung dapat dilihat pada Tabel 9. Sedangkan nilai persamaan dari hasil plot ordo nol dan ordo satu dari jumlah koloni mikroba terhadap waktu penyimpanan yang dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 9. Jumlah Koloni Mikroorganisme Selama Penyimpanan ASLT Nugget Jagung dengan Penambahan 1 % Kunyit Penyimpanan Pada Penyimpanan Pada Penyimpanan Pada o o Suhu 15 C Suhu 5 C Suhu 5oC Interval Jumlah Interval Jumlah Interval Jumlah Sampling koloni Sampling koloni Sampling koloni (Hari) (cfu/g) (Hari) (cfu/g) (Hari) (cfu/g) 0 0 6,4 x 102 5 5 1,2 x 104 5 1,3 x 104 4 4 10 1,5 x 10 10 2,0 x 10 10 2,8 x 104 4 4 20 2,8 x 10 20 3,4 x 10 4 30 4,3 x 10 -

9

Tabel 10. Nilai Persamaan dari Hasil Plot Ordo Nol dan Ordo Satu Penambahan 1 % Kunyit pada Suhu Penyimpanan 5oC, -5oC dan -15oC Suhu Penyimpanan (oC) Nilai Persamaan Ordo Nol Nilai Persamaan Ordo Satu Y= 2756 x + 100 Y= 6,793e0,046x 5 R2 = 0,995 R2 = 0,875 Y= 1447 x + 5350 Y= 9,174e0,006x -5 2 R = 0,997 R2 = 0,958 Y= 1390 x + 633,3 Y= 9,149e0,005x -15 2 R = 0,998 R2 = 0,983 Berdasarkan nilai persamaan ordo nol dan ordo satu, ternyata nilai persamaan ordo nol memiliki nilai R2 mendekati 1, sehingga nilai dari persamaan ordo nol digunakan untuk nilai slope K atau konstanta penurunan suhu dan perhitungan umur simpan yang dapat dilihat pada Tabel 11 dan Tabel 12.

Tabel 11. Nilai Slope K dari hasil plot ordo nol penambahan 1 % kunyit pada setiap suhu penyimpanan Temperatur (oC) Persamaan Ordo Nol Slope Persamaan (K) -15 y =1390x+633,3 1390 -5 y =1447x+5350 1447 5 y =2756x+100 2756 Ket : k = konstanta penurunan suhu Umur Simpan pada Temperatur Penyimpanan (T) = (A Ao ) / K Dimana : Ao = 640 dan A = 50.000 Tabel 12.Umur Simpan Nugget Jagung dengan Penambahan 1% Kunyit Temperatur (oC) Umur Simpan (Hari) -15 36 -5 34 5 18 4.4.3 Penentuan Umur Simpan Nugget Jagung Penambahan 2 % Kunyit Adapun pertumbuhan koloni mikroorganisme selama penyimpanan ASLT nugget jagung dapat dilihat pada Tabel 13 dan nilai persamaan dari hasil plot ordo nol dan ordo satu dari jumlah koloni mikroba terhadap waktu penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 14. Sedangkan nilai persamaan dari hasil plot ordo nol dan ordo satu dari jumlah koloni mikroba terhadap waktu penyimpanan yang dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 13. Jumlah Koloni Mikroorganisme Selama Penyimpanan ASLT Nugget Jagung dengan Penambahan 2 % Kunyit Penyimpanan Pada Suhu Penyimpanan Pada Suhu Penyimpanan Pada Suhu 15oC 5oC 5oC Interval Jumlah Interval Jumlah Interval Jumlah 10

Sampling (Hari) 0 5 10 20 30

koloni (cfu/g) 9,6 x 104 1,8 x 104 2,7 x 104

Sampling (Hari) 5 10 20

koloni (cfu/g) 8,8 x 103 1,6 x 104 3,4 x 104

Sampling (Hari) 0 5 10 -

koloni (cfu/g) 6,0 x 102 1,2 x 104 2,6 x 104 -

Tabel 14. Nilai Persamaan dari Hasil Plot Ordo Nol dan Ordo Satu Penambahan 2 % Kunyit pada Suhu Penyimpanan 5oC, -5oC dan -15oC Suhu Penyimpanan Nilai Persamaan Ordo Nol Nilai Persamaan Ordo Satu (oC) Y= 2540 x + 300 Y= 6,738e0,046x 5 R2 = 0,998 R2 = 0,868 Y= 1698 x - 50 Y= 8,758e0,009x -5 R2 = 0,998 R2 = 0,973 Y= 860x + 1066 Y= 8,740e0,005x -15 R2 = 0,999 R2 = 0,972 Berdasarkan nilai persamaan ordo nol dan ordo satu, ternyata nilai persamaan ordo nol memiliki nilai R2 mendekati 1, sehingga nilai dari persamaan ordo nol Tabel 15. Nilai Slope K dari hasil plot ordo suhu penyimpanan Temperatur (oC) Persamaan Ordo Nol -15 y =860x+1066 -5 y =1698x-50 5 y =2540x+300 Ket : k = konstanta penurunan suhu digunakan untuk nilai slope K atau konstanta penurunan suhu dan perhitungan umur simpan yang dapat dilihat pada Tabel 15 dan Tabel 16. nol penambahan 2 % kunyit pada setiap Slope Persamaan (K) 860 1698 2540

Umur Simpan pada Temperatur Penyimpanan (T) = (A Ao ) / K Dimana : Ao = 600 dan A = 50.000 Tabel 16. Umur Simpan Nugget Jagung dengan Penambahan 2% Kunyit Temperatur (oC) Umur Simpan (Hari) -15 57 -5 29 5 19 Tabel 17. Sedangkan nilai persamaan dari 4.4.4 Penentuan Umur Simpan Nugget hasil plot ordo nol dan ordo satu dari Jagung Penambahan3 % Kunyit Adapun pertumbuhan koloni jumlah koloni mikroba terhadap waktu mikroorganisme selama penyimpanan penyimpanan yang dapat dilihat pada Tabel ASLT nugget jagung dapat dilihat pada 18. Tabel 17. Jumlah Koloni Mikroorganisme Selama Penyimpanan ASLT Nugget Jagung dengan Penambahan 3 % Kunyit Penyimpanan Pada Suhu Penyimpanan Pada Suhu Penyimpanan Pada Suhu 15oC 5oC 5oC 11

Interval Sampling (Hari) 0 5 10 20 30

Jumlah koloni (cfu/g) 8,4 x 103 1,7 x 104 2,3 x 104

Interval Sampling (Hari) 5 10 20 -

Jumlah koloni (cfu/g) 3,6 x 103 8,3 x 103 2,1 x 104 -

Interval Sampling (Hari) 0 5 10 -

Jumlah koloni (cfu/g) 3,8 x 103 6,2 x 103 1,5 x 104 -

Tabel 18. Nilai Persamaan dari Hasil Plot Ordo Nol dan Ordo Satu Penambahan 3 % Kunyit pada Suhu Penyimpanan 5oC, -5oC dan -15oC Suhu Penyimpanan Nilai Persamaan Ordo Nol Nilai Persamaan Ordo Satu (oC) Y= 1422 x - 50 Y= 6,236e0,047x 5 R2 = 0,989 R2 = 0,889 Y= 1190 x - 2850 Y= 7,793e0,012x -5 R2 = 0,994 R2 = 0,966 Y= 1020 x - 613,3 Y= 8,626e0,005x -15 R2 = 0,998 R2 = 0,957 Berdasarkan nilai persamaan ordo nol dan ordo satu, ternyata nilai persamaan ordo nol memiliki nilai R2 mendekati 1, sehingga nilai dari persamaan ordo nol . Tabel 19. Nilai Slope K dari hasil plot ordo suhu penyimpanan Temperatur (oC) Persamaan Ordo Nol -15 y=1020x-6133 -5 y =1190x-2850 5 y =1422x-50 Ket : k = konstanta penurunan suhu digunakan untuk nilai slope K atau konstanta penurunan suhu dan perhitungan umur simpan yang dapat dilihat pada Tabel 19 dan Tabel 20. nol penambahan 3 % kunyit pada setiap Slope Persamaan (K) 1020 1190 1422

Umur Simpan pada Temperatur Penyimpanan (T) = (A Ao ) / K Dimana : Ao = 600 dan A = 50.000 Tabel 20. Umur Simpan Nugget Jagung dengan Penambahan 3 % Kunyit Temperatur (oC) Umur Simpan (Hari) -15 48 -5 42 5 35 4.4.5 Penentuan Umur Simpan Nugget Jagung Penambahan 4 % Kunyit Adapun pertumbuhan koloni mikroorganisme selama penyimpanan ASLT nugget jagung dapat dilihat pada Tabel 21. Sedangkan nilai persamaan dari hasil plot ordo nol dan ordo satu dari jumlah koloni mikroba terhadap waktu penyimpanan yang dapat dilihat pada Tabel 22.

12

Tabel 21. Jumlah Koloni Mikroorganisme Selama Penyimpanan ASLT Nugget Jagung dengan Penambahan 4 % Kunyit Penyimpanan Pada Suhu Penyimpanan Pada Suhu Penyimpanan Pada Suhu 15oC 5oC 5oC Interval Jumlah Interval Jumlah Interval Jumlah Sampling koloni Sampling koloni Sampling koloni (Hari) (cfu/g) (Hari) (cfu/g) (Hari) (cfu/g) 0 0 0,34 x 103 5 5 3,02 x 103 5 5,80 x 103 3 3 10 3,80 x 10 10 8,04 x 10 10 1,24 x 104 4 4 20 1,48 x 10 20 1,96 x 10 4 30 2,42 x 10 Tabel 22. Nilai Persamaan dari Hasil Plot Ordo Nol dan Ordo Satu Penambahan 4 % Kunyit pada Suhu Penyimpanan 5oC, -5oC dan -15oC Suhu Penyimpanan Nilai Persamaan Ordo Nol Nilai Persamaan Ordo Satu (oC) Y= 1206 x +150 Y= 6,140e0,048x 5 R2 = 0,997 R2 = 0,876 Y= 1112 x - 2760 Y= 7,643e0,013x -5 R2 = 0,998 R2 = 0,940 Y= 730 x + 1366 Y= 7,577e0,010x -15 R2 = 0,996 R2 = 0,921 Berdasarkan nilai persamaan ordo nol dan ordo satu, ternyata nilai persamaan ordo nol memiliki nilai R2 mendekati 1, sehingga nilai dari persamaan ordo nol digunakan untuk nilai slope K atau konstanta penurunan suhu dan perhitungan umur simpan yang dapat dilihat pada Tabel 22 dan Tabel 23.

Tabel 22. Nilai Slope K dari hasil plot ordo nol penambahan 4 % kunyit pada setiap suhu penyimpanan Temperatur (oC) Persamaan Ordo Nol Slope Persamaan (K) -15 y =730x+1366 730 -5 y=1112x-2760 1112 5 y=1206x+150 1206 Ket : k = konstanta penurunan suhu Umur Simpan pada Temperatur Penyimpanan (T) = (A Ao ) / K Dimana : Ao = 340 dan A = 50.000 Tabel 23. Umur Simpan Nugget Jagung dengan Penambahan 4 % Kunyit Temperatur (oC) Umur Simpan (Hari) -15 68 -5 45 5 41 Berdasarkan hasil pengolahan data pendugaan umur simpan, diperoleh perbandingan umur simpan produk nugget 13 jagung terhadap parameter jumlah koloni mikroba pada masing-masing suhu penyimpanan dengan penambahan

beberapa konsentrasi kunyit dapat dilihat

pada Tabel 24.

Tabel 24. Perbandingan Umur Simpan Nugget Jagung pada masing-masing suhu penyimpanan dengan penambahan beberapa konsentrasi kunyit. Penambahan Kunyit Lama Penyimpanan (Hari) (%) Suhu Penyimpanan 0% 1% 2% 3% 4% (oC) -15 30 36 57 48 68 -5 29 34 29 42 45 5 18 18 19 35 41 Dari tabel diatas, dapat dilihat perbandingan umur simpan antara nugget jagung tanpa penambahan kunyit sampai penambahan kunyit sebanyak 4 % dan pengaruh perbedaan suhu penyimpanan 15oC, -5oC dan 5oC dengan parameter jumlah koloni mikroba. Umur simpan nugget jagung paling panjang terlihat dengan penambahan 4 % kunyit pada suhu penyimpanan -15oC selama 68 hari atau 2 bulan 8 hari. Sedangkan umur simpan nugget jagung paling pendek yaitu 18 hari tanpa penambahan kunyit dan disimpan pada suhu 5C. Nugget jagung tanpa penambahan kunyit dengan penyimpanan suhu -15oC memberikan umur simpan selama 20 hari dan semakin besar penambahan kunyit akan menghasilkan umur simpan nugget jagung yang lebih panjang. Hasil ini juga berlaku untuk penyimpanan yang menggunakan suhu -5oC dan 5oC. Lamanya umur simpan nugget jagung dengan peningkatan penambahan kunyit yang diberikan pada komposisi nugget jagung disebabkan karena adanya pengaruh kandungan antimikroba pada kunyit yang mampu menekan laju pertumbuhan mikroba yang mampu tumbuh pada nugget jagung. Menurut Pelczar dan Reid (1979) sebagai senyawa fenolik, mekanisme kerja kurkumin sebagai anti mikroba mirip dengan persenyawaan fenol lainnya. Ditambahkan juga pada penelitian Ramprasad dan Sisri (1956) kurkumin dalam bentuk natrium kurkuminat bersifat bakteristatik terhadap Micrococcus pyrogenes var aureus dengan dosis 1 ppm, hal ini dikarenakan kurkumin merupakan senyawa fenolik yang mekanisme kerjanya mirip dengan senyawa fenolik lainnya yang bersifat sebagai anti mikroba. 4.5. Analisis Penilaian Organoleptik Nugget Jagung Analisis kerusakan organoleptik nugget jagung selama penyimpanan menggunakan parameter penilaian secara organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.Hasil uji organoleptik tersebut dapat dilihat pada Tabel 25 dan Gambar 2.

Tabel 25. Hasil Penilaian Organoleptik Nugget Jagung Konsentrasi Kunyit (%) Warna Aroma 14

Rasa

Tekstur

Angka-angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata pada taraf nyata 5% DNMRT. Nilai organoleptik berkisar antara 1 sampai 5, dengan 1 = tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = biasa, 4 = suka dan 5 = sangat suka.

A(0) B (1) C (2) D (3) E(4) KK ( %)

3,68 c 4,08 b 4,24 a b 4,46 a 4,34 a b 16,49

4,10 4,02 4,30 4,38 4,22 14,24

a a a a a

3,80 4,16 4,20 4,44 4,18 14,60

a b b a b a a b

4,14 a 4,12 a 4,20 a 4,36 a 4,16 a 17,33

Keterangan : A = nugget jagung dengan penambahan 0 % kunyit B = nugget jagung dengan penambahan 1 % kunyit C = nugget jagung dengan penambahan 2 % kunyit D = nugget jagung dengan penambahan 3 % kunyit E = nugget jagung dengan penambahan 4 % kunyit

Gambar 2.Grafik Penilaian Organoleptik Nugget Jagung Salah satu pengujian kesukaan produk pangan dapat dilakukan dengan pengujian warna. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap warna berkisar antara 3,68-4,46. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa warna nugget jagung yang dihasilkan dari lima perlakuan tersebut berpengaruh nyata pada = 5%. Hasil penilaian tertinggi diberikan panelis pada Perlakuan D (penambahan 3 % kunyit) yaitu 4,46 yang berada pada penilaian suka. Sedangkan pada penilaian terendah diberikan panelis pada Perlakuan A (penambahan 0 % kunyit) yaitu 3,68 yang berada pada penilaian biasa. Hal ini disebabkan karena warna Perlakuan A lebih kuning muda dibandingkan warna dari perlakuan lain. Pada Perlakuan A ini, 15 warna kuning orange dari kunyit tidak mempengaruhi warna produk karena perlakuan ini tidak dilakukan penambahan kunyit. Menurut Ketaren (1986) munculnya warna ini disebabkan oleh adanya reaksi maillard, yaitu terjadinya reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dan molekul protein. Tingkat intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama penggorengan, suhu dan komposisi kimia permukaan bahan pangan, sedangkan jenis minyak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan pangan. Selain itu, pengujian kesukaan produk dilakukan dengan pengujian aroma. Aroma suatu makanan dapat dinilai dengan indera penciuman atau pembau. Aroma

makanan banyak menentukan kelezatan masyarakat tersebut dan pembauan dapat mengenal enak tidaknya suatu makanan (Winarno,1997). Hasil analisis organoleptik menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap aroma berkisar antara 4,02-4,38. Hasil analisis statistikmenunjukkan bahwa aroma Nugget Jagung yang dihasilkan dari semua perlakuan tersebut tidak berpengaruh nyata pada = 5%. Hasil penilaian tertinggi diberikan panelis pada Perlakuan D (penambahan 3 % kunyit) yaitu 4,38 yang berada pada penilaian suka. Sedangkan pada penilaian terendah diberikan panelis pada Perlakuan B (penambahan 1 % kunyit) yaitu 4,02 yang berada pada penilaian biasa. Selanjutnya dari hasil pengujian organoleptik terlihat bahwa penilaian panelis terhadap rasa biskuit berkisar antara 3,80-4,44. Hasil analisis statistikmenunjukkan bahwa rasa nugget jagung yang dihasilkan dari kelima perlakuan tersebut berpengaruh tidak nyata pada = 5%. Hasil penilaian tertinggi diberikan panelis pada Perlakuan D (penambahan 3 % kunyit) yaitu 4,44 yang berada pada penilaian suka. Sedangkan pada penilaian terendah diberikan panelis pada Perlakuan A (penambahan 0 % kunyit) yaitu 3,80 yang berada pada penilaian biasa. Kurangnya penilaian rasa panelis terhadap nugget jagung dengan tanpa penambahan kunyit dikarenakan rasa Tabel 26. Komposisi Kimia Nugget Jagung Komposisi Kimia Jumlah ( %) Protein 11,37 Lemak 15,55 Kadar Air 34,54 Hasil analisis yang terdapat pada Tabel 26. menunjukkan persentasi kandungan kimia pada produk nugget jagung. Jika dibandingkan dengan syarat mutu nugget jagung dengan menggunakan syarat mutu Naget Ayam (Chicken Nugget) yaitu SNI 01-6683-2002), kadar air nugget

khas kunyit tidak mendominasi, sedangkan perbandingan dengan beberapa perlakuan yang menggunakan penambahan memberikan penilaian rasa suka. Begitu pula dengan tekstur nugget jagung yang dihasilkan, berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap tekstur nugget jagung diperoleh penilaian panelis berkisar antara 4,12-4,36. Tekstur kelima formulasi tersebut tidak berpengaruh nyata pada = 5%. Hasil uji lanjutan DNMRT menunjukkan penilaian tertinggi diberikan panelis pada Pelakuan D (penambahan 3 % kunyit) yaitu 4,36 yang berada pada penilaian suka. Sedangkan pada penilaian terendah diberikan panelis pada Perlakuan B (penambahan 1 % kunyit) yaitu 4,12 yang berada pada penilaian suka. 4.6. Komposisi Kimia Produk Terpilih Berdasarkan hasil organoleptik yang dilakukan ternyata Perlakuan D (nugget jagung dengan penambahan 3 % kunyit) merupakan formula yang paling diterima oleh panelis dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur. Ditambahkan dengan analisis umur simpan yang memberikan umur simpan relatif panjang menjadikan Perlakuan D sebagai produk terbaik nugget jagung secara organoleptik. Maka selanjutnya Perlakuan D akan dilaksanakan analisis protein, lemak dan kadar air. Data hasil analisis tersebut ditampilkan pada Tabel 26.

jagung sesuai dengan SNI Naget Ayam, yaitu dibawah 60 %. Sedangkan pada analisis lemak dan protein jugamemenuhi syarat mutu nugget jagung, yaitu protein minimum 12% dan lemak maksimum 20%. 4.7. Analisis Kadar Kurkumin 16

Produk nugget jagung menggunakan kunyit sebagai pengawet alami yang mengandung kurkumin sebagai komponen utama yang berperan sebagai antimikroba. Kurkumin diperoleh dengan cara diekstrak dari kunyit dan hasil ekstrak tersebut diukur menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 425 nm. Kandungan kurkumin yang diperoleh dari kunyit yang ditambahkan pada pembuatan nugget jagung sebesar 6,3%. Hasil ini cukup rendah jika dibandingkan dengan hasil analisis Portal Iptek Tanaman Obat BPPT (2007) kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari; kurkumin : R1 = R2 = OCH3 10 %, demetoksikurkumin : R1 = OCH3, R2 = H 1 - 5 % dan bisdemetoksikurkumin: R1 = R2 = H. Ditambahkan oleh Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatika Departemen Pertanian bahwa terdapat tiga varietas unggul kunyit yang

memiliki kandungan kurkumin 8,5-10,2%, yaitu turina 1, turina 2, dan turina 3. Berdasarkan kandungan kurkumin kunyit yang ditambahkan dalam pembuatan nugget jagung, maka dapat dihitung kandungan kurkumin yang ada dalam setiap potongan nugget jagung yang dihasilkan. Misalnya jumlah campuran formulasi bahan yang digunakan untuk pembuatan nugget jagung sebanyak 1,75 kg dan kunyit yang digunakan sebanyak 3 % (sesuai dengan produk terpilih secara organoleptik), maka dalam jumlah bahan tersebut terdapat 52,5 gram kunyit. Pada proses pengolahan produk, jumlah adonan tersebut akan menghasilkan sekitar 25 potong nugget jagung dan pada masingmasing potongan mengandung 2,9 gram kunyit. Dari hasil analisis kandungan kurkumin, kunyit yang digunakan dalam pembuatan nugget jagung mengandung 6,3 % kurkumin, sehingga untuk setiap potongan nugget jagung terdapat sekitar 0,2 gram.

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Dari penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan : 1 Penambahan kunyit giling dapat memperpanjang masa simpan nugget jagung pada beberapa kondisi penyimpanan. 2 Efektifitas tertinggi kunyit dalam memperpanjang masa simpan nugget jagung dapat ditetapkan pada suhu penyimpanan -15oC dengan penambahan 4 % kunyit yaitu dengan masa simpan 68 hari. 3 Nugget jagung dengan penambahan 3 % kunyit merupakan produk terbaik secara penilaian organoleptik dengan nilai warna (4,5), aroma (4,4), rasa

4

(4,4) dan tekstur (4,4) dengan kadar protein (11,37 %), kadar lemak (15,55 %) dan kadar air (34,54 %). Kandungan kurkumin kunyit sebesar 6,3 %.

5.2 Saran Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka disarankan perlu dilakukan pengujian masa simpan dengan penggunaan ekstrak kunyit baik dalam bentuk oleoresin ataupun minyak atsiri untuk mengetahui pengaruh terbesar kurkumin kunyit sebagai antimikroba.

17

DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Assiciation of Official Analytical Chemist, Washington DC. Arpah. 2007. Penetapan Kadaluwarsa Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.152 hal Azima, F. 1989. Evaluasi Sifat Fungsional dan Nilai Gizi Konsentrat Protein Jagung, Tepung Kedelai dan Campurannya serta Penggunaannya Dalam Pembuatan Burger dan Sosis. [Tesis]. Bogor. Institut Pertanian Bogor Buckle.K.A.,R.A.Edward.,G.H Fleet.dan M.Wotton. 1987. Ilmu Pangan. UI press, Jakarta. 365 hal Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada. Jakarta Haris, Ruslan. 1989. Tanaman Minyak Atsiri. Penebar Swadaya. Jakarta. 172 hal Hariyadi, P,N.Andarwulan, F.Kusnandar, S. Koswara. 2004. Pendugaan waktu kadaluwarsa (shelf life) bahan dan produk pangan. Modul pelatihan dan pendugaan umur simpan. 4-5 Oktober Agustus 2004. Bogor Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI. Press. Jakarta Krishnamurty, N.,A.G.Mathew, E.S Nambudri, S. Shivashankar,Y.S. Lewis dan C.P Natarajan. 1991. Oil and Oleoresin of Tumeric. Trop. Sci. 289 hal Lawrie, R.A.1995. Ilmu Daging. Edisi Kelima. UI press. Jakarta Lukman, A.A.S.1984. Pengaruh Bubuk Rimpang Kunyit (Curcuma domestica Val) dan Bubuk Residu Ekstraknya Terhadap Pertumbuhan Beberapa Bakteri Basili Gram Positif. [Skripsi]. 18

Fakultas Teknologi Pertanian.IPB. Bogor Mossel, D.A.A., Physiological and Metabolic Attributes of Microbial Groups Associated With Food. J. Appl.Bacteriol, 34, 95-118, 1971 Pelczar, M. J., R.D. Reid and E.C.S Chan. 1977. Microbiology. TMH Publishing Co., Ltd., New Delhi Purseglove, J.W.E.W Brown C. L Green and S. R.J Robbins. 1981. Spices. Vol 1 Longman Inc. New York Rahayu.W.P dan Arpah. 2003. Penetapan Kadaluarsa Produk Industri Kecil Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 105 hal Ramprasad, C. and M. Sisri. 1956. Indian Medical Plants:Curcuma longa-In Vitro Antibacterial Activity of Curcumin and Essentila Oils. Abstract. J.Sci.Ind.Res.150:239 Rismunandar. 2000. Rempah-Rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Sinar Baru. Bandung. 119 hal Sabel, W and Warren, J.D.F. 1973. Teory and Practise of Oleoresin Extraction. Proceeding of the Conference on Spices. Tropical product Institute. London Sari, Diah Permata.A.A.I. 2009. Kunyit Sebagai Alternatif Bahan Pengawet Alami. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Suparno. 1994. Ilmu dan Teknologi daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Wijaya, Rudi. 1998. Pengaruh Kunyit (Curcuma domestica Val) Dalam Bumbu Gulai Terhadap Aktivitas Antimikroba. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor Winarno, F.G.,D. Fardiaz., dan S. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta