Efecto de la Concentracion de Etileno en la Maduracin acelerada
del banano musa sapientum var. Gran enano
Pamela Olaya Morales 2006
MADURACIN
La maduracin es un proceso dramtico en la vida de la fruta, que
transforma el tejido fisiolgicamente maduro pero no comestible a
uno visual, olfatorio, y gustosamente atractactivo. Wills et all,
1984.
FACTORES FISICOS QUE AFECTAN LA MADURACION
La Temperatura (Afecta entre otros la respiracin, la actividad
enzimtica) La Humedad Relativa (influye en la transpiracin, en el
desarrollo de hongos y microorganismos) Si es climatrica o no
climatrica Ventilacin (concentracin de O2 o CO2)
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE MADURACIN Grado de
maduracin Concentracin del Etileno El inicio de la maduracin
organolptica natural en los frutos climatricos se acompaa de un
incremento en la produccin de etileno exgeno al principio de la
maduracin. El etileno es producido por los bananos que maduran y
acta como catalizador del proceso de maduracin.
Biale, y Charles citados por Soto (1985), dicen que cantidades
mnimas de etileno provocan la maduracin, estimulan el intercambio
respiratorio y apresuran la actividad climatrica. Los bananos
pueden madurar en un proceso discontinuo en el cuarto se carga con
etileno a una concentracin de 20 a 200 ppm. Si el cuarto no es lo
suficientemente hermtico, puede ser necesario recargarlo con
etileno. Wills et al, 1984.
EFECTO DEL ETILENO EN LA MADURACIN DE LOS FRUTOS
El efecto del etileno exgeno en bananos preclimatricos es crtico
para el conocimiento del control del climatrico y para la tecnologa
de almacenamiento. Cantidades trazas de etileno acortan el periodo
preclimatrico, y concentraciones mas altas inducen una rpida
iniciacin del periodo climatrico.
Burg y Burg citados, por Marriot encontraron una respuesta
intermitente con concentraciones de 0,0; 0,5 y 5 ppm. Peacock
citado por Marriot midi los efectos de 0,4ppm de etileno e investig
la interaccin del etileno con la madurez y el periodo de
almacenamiento. A 20C usando 0,4ppm por 4 das encontr que la
sensibilidad disminuy a medida que la fruta incrementaba la
maduracin, cuando esta era tratada inmediatamente despus de la
cosecha.
Efecto de la Concentracin de Etileno en la maduracin acelerada
del banano
Se utiliz en el estudio realizado por Balbn & Uribe, un
banano de rechazo del grupo AAA, variedad gran enano. Una vez
seleccionadas las frutas por dao mecnico, alto grado de madurez,
edad avanzada al corte o malformados etc. Se llevaron a un cuarto
de maduracin con las siguientes condiciones: Temperatura 20C
durante los primeros dias luego 18,8 al 3r da.
PROCEDIMIENTO
Humedad Relativa: 90% T 18,8 desde el 3r da Se prendi el
extractor de gases durante una hora cada 24 horas, se asumi que las
concentraciones de etileno permanecieron en el cuarto en esas 24
horas, pasado esto se modific la concentracin existente.
RESULTADOS Cambio en el Color: Los bananos madurados a 20C y
18.8 C al tercero y 90% de Humedad relativa, alcanzaron un grado 4
al tercer da, esto concuerda con Palmer citado, por Soto, 1985,
quien determin que el cambio de color da la cscara verde a la
amarilla se inicia un poco despus del pico climatrico y la fruta
alcanza un amarillo fuerte cerca de tres a 7 das luego de la
temperatura normal de maduracin.
Cambio de color:Adems Charles y Tung citados por Soto, 1985,
observaron un ndice de cambio de color de la cscara, durante la
maduracin a temperaturas de 16 a 25 y a mayores temperaturas el
cambio de color se realiza en menos das. Inaba y Nakamura, 1988
maduraron bananos a 25C con 1000 ppm y este alcanz un grado 4
(amarillo predominate) en dos das. Tambien Shukor Abb et al, 1998
encontraron un banano madurado con etileno exgeno lleg a grado
5(amarillo verde en las puntas) en tres das madurado a 25C
Cambios de Color:
La evolucin del color result heterogenea debido al uso de banano
utilizado es de rechazo, y en esta fruta no se tiene ningn control
de seleccin, por lo tanto este llega a diferentes estados de corte,
a diferentes estados de madurez, lo que causa desuniformidad en el
color.
Slidos Solubles
Los slidos solubles aumentaron significativamente con el tiempo,
de 3,81 en promedio en el da 0, en grado 2(verde claro), hasta
13,82% en promedio el da 3 con grado de color 4 es decir
predominante amarillo. Los tratamientos recibidos con etileno
fueron: 5426ppm, 2575ppm, 1307ppm, el color fue significativo, los
das tambin pero los slidos no son significativos. Esto se debe a
que hay muchos factores que intervienen en el contenido de azcar de
la fruta como la variedad, el tamao, fertilidad de suelos, posicin
de la fruta en la planta etc.
Prdida de Peso
Las prdidas de peso para los tres tratamientos, no presentaron
diferencias significativas, el valor promedio para los 3
tratamientos fue: 90% de humedad y 20 los 2 primeros das y 18,8C al
tercero, fueron 1,10% para (5426ppm), 1,23%(2575ppm) y de 0,88%
(1307). Son muy bajos los valores, ya que son muy pocos das de
medicin. Adems la humedad relativa se mantuvo en un 90%
Como lo confirma Plank, las prdidas por evaporacin disminuyen
cuando la humedad relativa en el medio es alta. Esto coincide con
lo que afirma Wills, 1984, quien dice que las prdidas de agua a las
temperaturas de maduracin pueden ser altas a menos que se tengan
humedades relativas altas, adems de que los frutos maduran mejora
humedades relativas de al menos 90% ya que ofrecen mejor aspecto al
no arrugarse, y su calidad interna es mejor.
CONCLUSIONES
Las concentraciones utilizadas no presentaron diferencias
significativas en la maduracin del banano.Los bananos tratados con
5426ppm, 2575ppm, y 1307ppm a 90% de Humedad relativa y 20C durante
los primeros dos dias, y 18,8C al tercero, maduraron tres das hasta
llegar al color amarillo predominante, que es el color de la
presentacion en la comercializacin.
CONCLUSIONES
El tratamiento con 1307ppm result ser el mejor ya que a esta
concentracin, se redujo el consumo de alcohol, y de energa de 12
horas a aproximadamente 4. En general el banano madur un poco
desuniforme debido posiblemente a variaciones en el corte de la
fruta, grado de maduracin, condiciones de transporte, y ningn
control de seleccin.
BIBLIOGRAFIA
BALBIN, y URIBE, Olga Lucia y Luis Fernando; Efecto de la
Concentracin de Etileno en la Maduracin acelerada del Banano,
Banano musa sapietum var.gran enano. UNIVERSIDAD NACIONAL DE
COLOMBIA, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Medelln, 1994.
