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두류(legumes)는…

- 콩과(Leguminosae)에 속함

- 뿌리부분에 뿌리혹 존재 (뿌리혹에 박테리아가 유기질소 합성)

- 약 5000년 전부터 재배

- 두류 종류는 영양성분

차이에 따라 분류

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- 양질의 단백질과 지방

- 라이신 풍부한 경제적 단백질 공급원

- 인(580-700mg), 철(7.7/10.8-10/14mg), 칼슘(620/530-750/650mg),

VB1 (1.0/0.9-1.2/1.1mg) 풍부

1) 대두(soybean)

- 대두의 성분

성분 특성

단백질 • 단백질 36.2%• Globulin에 속하는 glycinin (전체 단백질의 84%)• Albumin에 속하는 legumelin (5.4%), proteose (4.4%)• 곡류에 부족한 lysine, leucine 많이 함유• 함황 아미노산 methionine, cysteine 함량은 계란보다 낮음

지방 • 국산 17-18%, 중국산 18-19%, 미국산 평균 20%• Linolenic acid 7%, linoleic acid 50%, oleic acid 25% (다수가 불포화지방산)• Lecithin 0.1-0.2% 함유

탄수화물 • 탄수화물 약 30%• 미숙 콩-> 당분 많고, 완숙 콩-> 전분 많아짐

무기질/비타민

• K > P, Mg, ca (P의 약 75%-> 인산염인 phytin 형태로 존재)• VB groups 많이 함유, VC 함유되지 않음

이소플라빈 • Genistein, daidzein, glycitein 등

사포닌/트립신저해제

• 사포닌: 물에 담그거나 삶을 때, 거품형성• Trypsin inhibitor: 알부민 단백질 일종, 장내 소화/흡수 어렵게 함• Phytohemagglutinin: 뮤코단백질, 소화흡수 어렵게 함

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1) 대두(soybean)

- 대두의 종류

Glycitein500 ug/g

1) 대두(soybean)

- 대두의 종류

: 풋콩(미숙 청대두)

~ 채소로 이용

~ 단백질, VA, VB, VC 풍부

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2) 팥(azuki bean)

- 당질: 68%

- 단백질: 21%

- 지방: 함량 낮음 (리놀레산)

- 섬유소: 4.7% (변비에 탁월)

- 비타민: B1 함량 높음 (각기병 예방효과)

- 사포닌: 장 자극 효과, 과식하면 설사 원인

- 표피: 청산 배당체

- 팥 앙금: 안토시아닌 등 + 금속이온 -> 색 어두워짐

3) 녹두(mung/green bean)

- 인도의 야생종에서 유래

- 당질 62%

- 일부 펜토산, 덱스트린, 갈락탄, 헤미셀룰로오스

- 청포묵, 빈대떡, 떡고물

- 숙주나물

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4) 완두(pea)

- 탄수화물: 주성분 전분 starch

- 단백질: 레규민 legumine

- 지질 주된 지방산 올레산 oleic acid

- 청완두(green peas): 완숙 직전의 미숙한 완두

: 수분 많고, 단맛 -> 통조림으로 많이 이용

: 미숙 할 수록-> 단백질, 당분 많고

: 익을 수록-> 전분, 섬유소, 기타 다당류 많아짐

- 꼬투리완두(풋완두, podded peas): 미숙할 때 꼬투리째 먹음

: VC 60mg 함유

5) 강낭콩(kidney bean)

- 페루가 원산지

- 품종에 따라, 붉은색 검은색 붉은 바탕에 흰색 무늬 있는 것 등 다양

- 당질(63.9%) 많고 지질 적음

- 단백질 21% 내외

- 완숙된 콩에 phytohaemagglutinin (lectin) 함유-> 소화작용 저해

- 미숙한 강낭콩-> 인과 칼슘 함량 비슷

- 성숙한 강낭콩-> 인이 칼슘보다 3배 많음

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6) 동부

- 신장(콩팥) 모양

- 빛깔은 여러 가지

- 팥과 비슷하지만 약간 길고 종자의 눈이 길어서 구분

7) 땅콩(낙화생)

- 두류 중 유일하게 땅 속에서 성장

- 지질(45%), 단백질 많음

- 당질함량은 두류 중 최저

- 아라키돈산 함량 우수

흡습성

• 두류의 물 흡수: 20℃에서 5-7시간 동안 빠르게, 20시간 이후 포화-> 콩무게의 90% 이상 흡수

• 물의 온도 높을 수록, 흡수속도 증가

• 0.3% 식소다, 0.2% 탄산칼슘 첨가-> 흡습성 증가 (이유: 알칼리성-> 헤미셀룰로오스, 펙틴질 연화)

• 대두: 소금물(1% 내외)에 쉽게 연화-> 흡습성 증가

용해성과 응고성

• 대두 갈아서 물에 담그면-> 글리시닌(globulin), 레규멜린(albumin)-> 약 90% 용출

-> pH 4-5에서 침전

-> 1-2% 칼슘염(CaSO4, CaCl2), 마그네슘염(MgCl2) 첨가 시-> 염석효과(salting out)-> 응고

기포성

• 대두, 팥: 0.3-0.5% 사포닌 함유

• 사포닌: 기포성 (삶을 때, 거품), 장 자극하여 설사 원인

• 두류 끓일 때, 거품 나면-> 약간 기름 첨가 또는 된장 1 큰술 정도 첨가하면 좋음

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1) 두유

- 콩을 불려-> 갈은 후-> 끓여-> 걸러서 만든 것

- 콜로이드 식품

- 우리나라 두유를 콩국이라 하여 이용

- 모유/우유에 비해, 단백질 함량 높음 (methinonine, VB12 부족)

- 두유 삶을 시, 콩을 덜 삶으면-> 비린내

너무 오래 삶으면-> 메주콩 냄새

- 유바: 두유를 일정 온도로 가열 시, 형성되는 피막을 채취한 것

: 맑은 장국, 달걀찜, 생선전골, 냄비요리 등에 넣어 이용

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2) 두부

- 콩을 물에 불려-> 분쇄 후-> 끓여서-> 불용성 성분 제거하고

-> 응고제 넣어, 대두의 글리시닌/레규멜린 단백질을 유지와 함께 응고

-> 압착한 것

- 소화율이 95%까지 증가

- 응고제: 1-2% 염화마그네슘(MgCl2), 황산칼슘(CaSO4) 등

:간수는 바닷물에서 소금을 결정화시켜 제거한 여액

~ 주성분은 MgCl2, CaSO4, MgSO4 등

~ 정제간수는 MgCl2 99% 이상

- 두부 고형분 12%, 연두부/순두부 6%, 경두부22% 이상

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3) 콩나물

- 대두의 싹을 틔운 것

- 무기질, VC, asparaginic acid, glutamic acid 함량 증가

- 올리고당, phytic acid는 발아과정 중 분해

4) 장류

① 된장

- 식품위생법: 콩을 주원료로 하여 식염, 메주를 섞어 발효하여 숙성시킨

것 또는 간장을 담근 다음 짜낸 나머지 부분

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4) 장류

① 된장

- 재래식 된장(조선된장): 고초균(Bacillus subtillis)에 의해 발효, 막된장

- 개량식 된장: 공장에서 대량으로 제조하는 공장식 된장

- 속성장(별미장): 속성발효 시킨 장

: 막장, 집장, 청국장, 담북장 등

- 된장의 주원료: 콩, 쌀/보리, 소금, 물

- 사용비율은 콩: 물:소금 = 1.0 : 4.0 : 0.8

- 재래된장: 콩-> 삶아 으깨어-> 메주 -> 볏짚(고초균 접종)

-> 소금물에 담가 (1달) -> 고형분 건져 소금첨가

-> 곰팡이, 효모, 세균 등 상호작용 (숙성) -> 재래된장

4) 장류

① 된장

- 개량된장: 대두/소맥분 또는 쌀/보리쌀 등을 혼합한 원료 사용

: 미생물은 고초균(Bacillus subtilis), 황국균(Aspergillus oryzae)

고초균은 대두에 접종(메주에 형성)

황국균(누룩곰팡이)은 소맥분에 혼합-> 밀코지(koji)

: 둘을 혼합-> 소금과 물 가한 뒤-> 숙성

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4) 장류

② 청국장

- 콩 발효식품 중 가장 짧은 기간(2-3일) 발효로 완성

- 특이한 풍미와 우수한 영양성분을 포함하는 식품

- 식품공전: 대두 등을 주원료로 하여 적절한 온도에서 발효시켜 제조하

거나 양념 등을 적절히 가하여 조미한 것-> 단백급원 식품

- 고초균(Bacillus subtilis) 주로 이용

- 감칠맛: glutamic acid(Glu), 유기산

- 독특 냄새: 암모니아태 질소 성분, tetramethyl pyrazine, 휘발성 물질

- 점질물: Glu 중합 polypeptide + fructose-> fructan-> Ca흡수 촉진

- 소화율: 80% 이상 (cf. 콩단백 소화율 65%)

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4) 장류

③ 간장

- 식품공전; 단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국 하거나 메주를 주

원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효한 것과 효소 분해법 또는 산분해법

등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것

- 조선간장 제법

: 메주 만드는 과정

: 메주와 염수혼합액에서 발효숙성과정

- 염농도 표준: Be 19o

(보메도, Baumeo)

4) 장류

③ 간장

- 식품공전; 단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국 하거나 메주를 주

원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효한 것과 효소 분해법 또는 산분해법

등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것

- 조선간장 제법: 메주 만드는 과정

: 메주와 염수혼합액에서 발효숙성과정

: 숙성 후, 메주 덩어리 건져내고 분리한 생간장

-> 달임 과정 (살균, 농축 효과)

-> 저장성 향상, 풍미와 색깔 향상

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4) 장류

③ 간장

- 아미노산간장: 산분해 간장

: 콩/밀 단백질을 염산으로 가수분해

-> 알칼리로 중화, 여과, 탈취, 농축

: 단시간에 고농도의 아미노산 포함의 간장 얻음

: 산분해 중 원료의 유지성분+염산 반응

-> MCPD(2-chloro-1,3-propanediol)생성 (유해성분)

: 고로, 염산 농도 18% 이하,

원료의 지방함량 1% 미만 사용

: 보통, 양조간장(개량식 간장)에

산분해간장 섞어 제조한 혼합간장 많음

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4) 장류

④ 고추장

- 콩과 전분질에 고춧가루 혼합해서 발효시킨 식품

- 콩단백질 분해-> 생성 아미노산-> 감칠맛

찹쌀/멥쌀/보리쌀 탄수화물 분해-> 생성 당류-> 단맛

고추-> 캡사이신의 매운맛과 항균작용

소금-> 짠맛

- 효모와 유산균의 발효

-> 맛, 향기, 풍미에 영향

- 제조방법에 따라,

전통고추장(재래식 고추장)

개량식고추장(코지고추장)

- 재래식 고추장

: 콩과 기타의 전분질 원료로 이용

: 고추장용 메주 ( 곰팡이 덜 생기게, 가루로 만들어 사용)

: 고추는 고추씨 빼고 가루로 만들어 사용

: 전분질 원료 + 고춧가루 + 소금 등 혼합 -> 숙성

- 개량식 고추장

: 소맥분을 원료로

: 종균인 황국균(Asp. Oryzae)을 접종하여 코지(Koji) 만들어 사용

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4) 장류

⑤ 미소(Miso)

- 황국균(Asp. Oryzae)을 곡물에 번식

-> 코지(koji)

-> 콩을 발효(일본 된장)

- 우리 전통 된장에 비해 맛이 순하고, 입자가 미세

- 원료에 따라,

쌀된장(대두와 쌀을 발효/숙성)

보리된장(대두와 보리를 발효/숙성)

콩된장(대두를 발효/숙성)

조합된장(위의 각 된장을 혼합)

4) 장류

⑥ 낫토

- 우리나라 청국장과 유사

- 바실러스 낫토(Bacillus sub. Natto)를 이용하여 발효

- 끈적거리는 실과 같은 점질물 많이 생성 (혈전 용해작용)

⑦ 템페 및 두시

- 템페: 인도네시아 콩 발효식품 (균: Rhizopus oligosporus)

: 콩-> 물에 불려-> 껍질 벗겨 익히고 종균 섞어-> 둥근 조각 빚고

-> 바나나 껍질 싸서, 30도 1-2일 발효-> 흰색 곰팡이 표면

-> 간장 발라서 굽기, 얇게 썰어 기름에 튀기기, 수프에 넣어 먹기

- 두시: 중국의 삶은 콩 발효시킨 것

: 소금에 첨가한 것-> 함두시(된장, 간장)

: 소금 첨가하지 않은 것-> 담두시(청국장과 유사한 방법으로 제조)

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- 콩단백질과 기타 식물단백질, 탄수화물, 지방, 비타민, 무기질, 색소 등

을 갈아 만든 식품

- 소시지, 베이컨, 슬라이스햄 등 대체하는 데 유용

- 콩조직 단백분(textured soy protein poducts)

-> 사출기(extruder) 또는 스팀 처리

-> 콩 단백질의 수소결합 파괴, 고압으로 재배열

-> 단백질에 새로운 수소결합 형성 (재정렬된 새로운 조직구조, 인조육)

- 육류 대체품으로 각광

- 육류와 비교 시, 지방함량 1/3 정도

콜레스테롤 전혀 없음

필수아미노산 methionine 부족