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Población Microbiana
Asociada con Salchichas Tipo Viena
Cayré, María E. - Judis, María A. - Gar ro, Oscar A.
Facultad de Agroindustrias - UNNE.
Comandante Fernández 755 - (3700) Pcia. Roque Saénz Peña - Chaco
- Argentina
Tel./Fax: +54 (03732) 420137 - E-mail:
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ANTECEDENTES Los factores que afectan el desarrollo
microbiano en un alimento se pueden clasificar en intrínsecos y
extrínsecos (Mossel e Ingram, 1955). Los intrínsecos son
predominantemente químicos e incluyen la
concentración y disponibilidad de nutrientes, pH, potencial
redox, capacidad buffer y actividad acuosa. Los
parámetros extrínsecos de los alimentos son aquellas
peculiaridades del ambiente donde se almacenan, que
influyen tanto en los alimentos como en los microorganismos que
aquéllos contienen. Los que tienen una
importancia máxima para el desarrollo de los microorganismos
presentes en los alimentos son: la temperaturade almacenamiento, la
humedad relativa del ambiente y la presencia y concentración de
gases en el ambiente
(Jay, 1992).
Si bien el envasado en sí mismo no constituye ningún método de
conservación influye considerablemente
sobre la clase e intensidad de las proliferaciones bacterianas
debido a la modificación del micromedio(Prandal, 1994). La
exclusión de oxígeno, mediante el envasado al vacío, crea un
ambiente microaerobio que
se estabiliza porque el oxígeno residual se consume por la
acción microbiana y con ello se produce un
aumento en la concentración de dióxido de carbono que, en unión
con la baja tensión de oxígeno, favorece, en
productos cárnicos cocidos, el desarrollo de la flora
generadora de ácido láctico, en particular de lactobacilos,
Pediococcus y Leuconostoc. Sin embargo, pueden
persistir enterobacterias, pese a la intensa flora de
acompañamiento, muchos representantes sicrótofos de esta familia
crecen en productos curados, incluso enambientes refrigerados
(Reuter,1970; Hechelmann et al., 1974). Las cantidades relativas de
oxígeno y dióxido
de carbono existentes en los paquetes de productos cárnicos
envasados al vacío son reguladas, en gran parte,
por el grado de permeabilidad de los envases plásticos que
es el que impide el intercambio gaseoso con laatmósfera
exterior.
Se ha demostrado que conforme aumenta la permeabilidad al
oxígeno de la película del envase, aumenta el
crecimiento de especies gram negativas (Newton, 1977) que
producen, en la carne y los productos cárnicos,elevación del pH y
olores desagradables; mientras que si se utilizan envolturas
impermeables resulta
favorecido el crecimiento de las bacterias lácticas (Vanderzant,
1982, Mc Mullen, L.M. and Stiles, M.E.,
1995).
Debido a que, hasta el momento, las empresas elaboradoras de
productos cárnicos regionales comercializan
algunos de sus productos sin envase, el objetivo de este trabajo
fue comparar las características de las
poblaciones microbianas asociadas al producto en distintas
condiciones de envasado.
MATERIALES Y MÉTODOSLas muestras del embutido cocido fueron
elaboradas en la planta piloto de la cátedra de Tecnología
Industrial
IV de la Facultad de Agroindustrias, siguiendo las normas de
procesamiento de una industria local. Lacomposición de las mismas
fue la siguiente:
Carne vacuna magra..................................... 56 %
Tocino Dorsal.............................................. 16
%
Sal...................................................................1,3
%
Leche en polvo...............................................1,5
%
Nitrito de
sodio...............................................0,01%
Saborizante.....................................................0,57%
Rendiplus.......................................................
0,41%
Azúcar............................................................
0,20%
Harina.............................................................
5,60%
Hielo.............................................................18,41%
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Los ingredientes fueron mezclados y la emulsión cárnica se
realizó en molino coloidal CRYMA ANALEN.La pasta obtenida fue
embutida en tripa natural ovina mediante embutidora manual MARANI y
la cocción se
realizó con vapor hasta alcanzar en el centro térmico una
temperatura de 72ºC.
El total de las muestras fue dividido en dos grupos y uno de
ellos fue envasado en película plástica con permeabilidad al
oxígeno de 12 cm
3/m
2/24h/1 atm/25ºC y 90 micrones espesor utilizando envasadora al
vacío
RAPI-VAC S-750 y el segundo grupo no se envasó.
Todas la muestras fueron almacenadas bajo refrigeración a
temperatura de 4 ± 1ºC por un período 45 días.
Periódicamente fue analizada una muestra de cada grupo y se
realizaron los siguientes ensayos:
• Determinación de pH
• Determinación del contenido de humedad
• Recuentos de MicroorganismosA partir de un gramo de cada
una de las muestras se prepararon diluciones desde 10
-1 hasta 10
-6 en agua de
peptona estéril .Con estas diluciones se realizaron las
siembras correspondientes para obtener los recuentos de
cada uno de los grupos de microorganismos.
Las técnicas utilizadas se detallan en la Tabla Nº1 y son las
recomendadas por la International Commission
on Microbiological Specifications for
Food (ICMSF).
TablaNº1
Grupo de
MicroorganismoMedio de Cultivo Método de Siembra
Temperatura y
Tiempo de
Incubación
Método de
Recuento
Mesófilos TotalesPlate Count Agar En profundidad 30ºC, 72
horas
Estándar en
Placa
Coliformes Totales Caldo MacConkey Siembra en medio
líquido37ºC, 48 horas
Número Más
Probable
EnterobacteriasVRBD Agar En profundidad 30ºc, 24 horas
Estándar en
Placa
LevadurasWort Agar En profundidad 25ºC, 5 días
Estándar en
Placa
Bacterias Lácticas MRS Agar En profundidad 30ºC, 72 horas
Estándar en placa
Staphylococcus
aureus
Agar Baird Parker En superficie 37ºC, 30 horas
Estándar en
placa
Salmonela
Enriquecimiento no
selectivo
Enriquecimiento
selectivo
Siembra en placa
Caldo Lactosa
1-Caldo Tetrationato
Verde Brillante
2- Caldo Selenito
Cisteína
Agar verde brillante
50g de muestra en
450 de caldo
1ml de cultivo de
pre-enriquecimiento
en 10 ml de cada
caldo
En superficie
37ºC, 24 horas
43ºC, 24 horas
37ºC, 24 horas
Ausencia
-
Presencia
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
La evolución de la microflora durante el almacenamiento es
presentado en las Figuras Nº1 y 2 para las
muestras sin envase y envasadas, respectivamente.
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En la muestras sin envasar se observó que el grupo predominante
fue el de las Enterobacterias, alcanzando unvalor de 5,8 x 10
3 al final del período de almacenamiento, seguida por las
bacterias lácticas quienes
alcanzaron valores de 1,8 x 103.
Figura Nº1
Evolución de la microflora de las muestras sin envasar
Las muestras envasadas (Figura Nº2) mostraron un comportamiento
diferente, no sólo en la especie
dominante, que en este caso fue el de las Bacterias lácticas,
sino también en el número de UFC/g. Mientras
que las bacterias lácticas aumentaron progresivamente desde el
inicio del almacenamiento, hasta alcanzar
valores de 4,07 x 107 al final del mismo, las
Enterobacterias mostraron un aumento hasta los 28 días (1,9 x
104) , descendiendo luego (hasta 10 UFC/g ), hecho éste que
coincidió con el marcado descenso de pH
(Figura Nº 3).
Figura Nº2Evolución de la microflora de las muestras
envasadas
En ambos casos los niveles detectados de St.aureus y
Levaduras no superaron las 50 UFC/g y 1,3 x 102
UFC/g respectivamente. Tampoco pudo detectarse la presencia de
salmonelas.Si bien los coliformes totales mostraron un
comportamiento similar a las Enterobacterias en las muestras
envasadas, en las sin envasar mostraron un marcado descenso
después de los 21 días de almacenamiento, a
pesar de que las Enterobacterias no lo hicieron.
Los datos obtenidos de la variación del contenido de humedad de
ambas muestras pueden observarse en la
Figura Nº4, de la misma se deduce que la muestra sin envasar
sufrieron una intensa deshidratación, lo que
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 10 20 30 40 50
Tiempo (días)
L o g U F C / g
Coliformes Tot. Mesófilos Tot. Bacterias Lácticas
Enterobacterias St. aureus Levaduras
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo (días)
L o g U F C / g
Coliformes Tot. Mesófilos Tot. Bacterias Lácticas
Enterobacterias St. aureus Levaduras
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explicaría el bajo número de UFC/g en comparación con las
envasadas, que no alteraron su contenido dehumedad.
Figura Nº3 Figura Nº4 Variación del pH Variación
del Contenido de Humedad
CONCLUSIONES
Este estudio nos permitió comprobar que el envasado al vacío en
una película de baja permeabilidad al
oxígeno permite la selección de microorganismos microaerofílicos
del tipo de las Bacterias Lácticas, que por
su metabolismo actúan descendiendo el pH e inhibiendo el
crecimiento de las bacterias gram negativas.
Este hecho contribuye a la extensión de la vida útil del
producto ya que las bacterias gram negativas son las
responsables del deterioro cuando el producto se almacena en
aerobiosis.
BIBLIOGRAFÍA
• Hechelmann, H.; Bem, Z.; Uchida, K. And Leistner, L.
(1974). Das Vorkommen des tribus Klebsielleae bei
kühlgelagertem fleisch und fleischwaren. 20
th European Meeting of Meat Research Workers, Dublin.
• ICMSF (International Comossion on Microbiological
Specifications for Foods) Microorganismos de losAlimentos
2.Editorial Acribia. Zaragosa, España .
• Jay, J.M. (1992). Microbiología moderna de los
alimentos. Editorial Acribia, S.A..
• McMullen, L.M. and Stiles, M.E. (1996). Potencial for
use of bacteriocin-producing lactic acid bacteriain the
preservation of meats. J.Food Prot. Supplement 64-71.
• Mossel, D.A.A. e Ingram, M. (1975). The physiology of
the microbial spoilage of foods. J.
Appl. Bacteriol , 18:237.
• Newton, K.G,; Harrison, J.C.L. and Smith, K.M.
(1977). The effect of storage in various gaseousatmospheres on the
microflora of lamb chops held at –1Cº. J. Appl. Bacteriol.
45, 53-59.
• Prändal, O.; Fischer, A.; Schmidhofer, T. and Sinell,
H.(1994) Tecnología e Higiene de la Carne.Editorial Acribia.
Zaragoza España .
• Reuter, G. (1970). Untersuchungen zur Mikroflora von
vorverpackten, aufgeschnittenen Brüh-undKochowürsten. Arch.
Lebensmitteelhyg. 21, 264-257.
• Vanderzant,C.; Hanna, M.O.; Ehlers, J.G.; Savell,J.W.;
Smith, G.C., Griffin, D.V.; Terrell, R.N.; Lind,K.D. and Galloway,
D.E.(1982). Centralized packaging of beef loin steaks with
different oxygen-barrier films: Microbiological
characteristics. J. Food Sci. 47, 1070-1079.
5,6
5,8
6
6,2
6,4
6,6
6,8
0 10 20 30 40 50
Tiempo (días)
p H
Sin envase Envasadas
0
10
20
30
40
50
60
70
0 10 20 30 40 50
Tiempo (días)
% d e h u m e d a d
Sin envase Envasadas
