UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PLAN DE TITULACIÓN

Tema:

ESTUDIO COMPARATIVO DEL CONTENIDO DE COBALAMINA (VIT. B12)

Y NIACINA (VIT. B3), PRESENTES EN LA CARNE DE RES FRESCA Y EN

EMBUTIDOS ESCALDADOS (SALCHICHA), MEDIANTE EL ANÁLISIS

FÍSICO QUÍMICO, QUITO 2010

ANA KARINA MACÍAS Z.

Quito 2010

1 INTRODUCCION

1.1 Problema de investigación

Debido a que las vitaminas son los nutrientes importantes para el correcto

funcionamiento del organismo y se ven afectadas en mayor o menor grado por una

variedad de factores como calor, luz, oxígeno, ácido, álcali, agentes oxidantes, etc., se

revisarán los aspectos relevantes en relación al comportamiento de la vitamina B12 y la

vitamina B3 durante el procesamiento.

Por otra parte, existe interés en el estudio comparativo del contenido de la vitamina B12

y vitamina B3 durante el procesamiento del embutido escaldado (salchicha), ya que se

desconoce la cantidad de ingesta que se debería consumir a diario de estas vitaminas en

comparación a la carne normal. Por este motivo surge la necesidad del estudio

comparativo entre la carne de res fresca y el embutido escaldado (salchicha), para

determinar si esto va en detrimento del equilibrio de las vitaminas del embutido en una

dieta sana.

En los últimos años se ha incrementado el consumo de productos cárnicos en diferentes

presentaciones y procesos. Por este motivo el estudio comparativo de la estabilidad de

la vitamina B12 y vitamina B3 de la carne de res fresca y embutido escaldado

(salchicha), permitiría mejorar el tratamiento de estas vitaminas en sus procesos,

garantizando la conservación y calidad nutricional de estos compuestos orgánicos.

1.2 Formulación del Problema

Mediante el análisis del estudio comparativo del embutido escaldado y la carne de res

fresca se puede establecer la estabilidad de la vitamina B12 y la vitamina B3, de esta

manera comprobar su calidad nutricional.

Por ello, el propósito de este estudio es determinar la presencia de la Cobalamina y la

Niacina, y a su vez si existen pérdidas vitamínicas en el producto escaldado (salchicha)

en comparación de la carne de res fresca como consecuencia del procesado industrial.

Cuanto mejor se controle y se conozca la calidad del producto alimenticio mejor podrá

la sociedad de consumo decidir las variaciones, cantidades y frecuencias en la dieta para

conseguir una adecuada nutrición.

1.3 Antecedentes

Es difícil la determinación exacta del contenido total de vitaminas como la Niacina y la

Cobalamina, muchos métodos tienen como objetivo principal determinar que contenido

de estas vitaminas que se encuentran presentes en la muestra y esta sea constante.

En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderadas. Entre las

vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal también influye decisivamente

en este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo vitamínico que

la carne de buey (Esmas, 2004).

La mayor parte de vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se

reducen durante la cocción, esto depende de la relación tiempo/temperatura (Pané S., y

col., 2007). Existen métodos utilizados para la identificación y cuantificación de

vitaminas del complejo B en los alimentos se encuentran: los fluorimétricos,

microbiológicos y espec-trofotométricos. Sin embargo, algunos de ellos tienen baja

especificidad y un tiempo de análisis largo.

La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) es una técnica ampliamente

utilizada en la industria alimentaria y farmacéutica para un análisis rápido de vitaminas,

debido a su alta sensibilidad y especificidad, siendo un método físico de separación

basado en la distribución de los componentes de una mezcla entre dos fases inmiscibles,

una fija o estacionaria y otra móvil. En la cromatografía líquida, la fase móvil es un

líquido que fluye a través de una columna que contiene a la fase fija.

Con el objeto de aumentar la eficiencia en las separaciones, el tamaño de las partículas

de fase fija se fue disminuyendo hasta el tamaño de los micrones, lo cual generó la

necesidad de utilizar altas presiones para lograr que fluya la fase móvil (Solano C., y

col., 2009).

Tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando

se consideran sobre una base relativa. Muchos de ellos han sido desarrollados en

investigaciones para obtener resultados rápidos de un número elevado de muestras del

mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la

línea de producción de alimentos elaborados (Fumio W., y col. 1997).

1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo General

- Comparar el contenido de Cobalamina (vit.B12) y Niacina (vit.B3), presentes en

la carne de res fresca con el embutido desarrollado, tomando como variables de

las muestras la edad y el clima, mediante el análisis físico químico.

1.4.2. Objetivos específicos

- Realizar una comparación del contenido de Cobalamina (vit.B12) y Niacina

(vit.B3) en carne de res considerando la variable edad y clima.

- Demostrar la presencia del contenido de las vitaminas B12 y B3 en la carne y en

el embutido escaldado (salchicha) como consecuencia del procesado industrial.

- Establecer una comparación entre la carne de res, y el embutido desarrollado de

la cantidad a consumirse del contenido de vitamina B12 y vitamina B3 para

conseguir una adecuada nutrición.

1.5 Justificación

La vitamina B3, o niacina, pertenece al complejo de la vitamina B, que es necesaria para

el organismo y consumida dentro de la dieta diaria recomendada, debido a que cumple

funciones como: transformar los hidratos de carbono en energía, mejora la circulación al

relajar los vasos sanguíneos, estabiliza los niveles de azúcar en la sangre, etc.

La niacina es una de las vitaminas más estables dentro del complejo B y las únicas

pérdidas son aquellas causadas por la extracción en agua de cocción.

De igual manera la vitamina B12, o cobalamina, es importante dentro de la dieta diaria

recomendada, debido a que cumple funciones que el organismo necesita: ayuda a la

formación de los glóbulos rojos, a la absorción del hierro, previene la anemia, etc. Es

generalmente estable al calor a pH ácido, no así a pH alcalino. Es inestable a la

exposición a la luz y es afectada por agentes reductores; por ser hidrosoluble es extraída

al agua de cocción.

Esto es importante ya que, tanto la vitamina B12 como la vitamina B3 se encuentran

principalmente en productos de origen animal como carnes, huevos y leche; formando

parte de la principal fuente de alimentos nutritivos.

Mediante el análisis del estudio comparativo de la carne de res fresca y el embutido

escaldado (salchicha) se puede comprobar su calidad nutricional; empleando como

principal objetivo de investigación la determinación por HPLC (High pressure liquid

chromatography) de la cantidad de vitamina B12 y vitamina B3 en el embutido a

desarrollarse en comparación del contenido presente de estas vitaminas en la carne de

res fresca, y poder establecer la cantidad de ingesta diaria recomendada basada en una

dieta de 2000 calorías (Inutcam, 2010).

Con la finalidad de poder colaborar con el funcionamiento, el crecimiento y el

mantenimiento de las funciones vitales del organismo, proporcionando una tabla

nutricional del contenido de vitamina B12 y B3 que cumpla las necesidades diarias de las

mismas.

Los resultados obtenidos en este estudio servirán como base para futuras

investigaciones.

1.6 Alcance: producto beneficio

Mediante el estudio comparativo del contenido de cobalamina (vit.B12) y niacina

(vit.B3), se pretende demostrar y determinar la cantidad de pérdida de estas vitaminas, y

a su vez la presencia del contenido de estas en el embutido escaldado (salchicha) y la

carne de res fresca; mediante el análisis físico químico, (HPLC: Cromatografía de

líquido de alta eficiencia; análisis y evaluación de la estabilidad de la niacina y la

cobalamina). Con el propósito de obtener la información suficiente para determinar el

contenido de la vitamina B12 y vitamina B3 durante el procesamiento del embutido a

desarrollarse, ya que se desconoce la cantidad de ingesta que se debería consumir a

diario de estas vitaminas en comparación a la carne normal.

De esta manera se considera a este estudio beneficioso para el correcto funcionamiento

del organismo, debido a que se determinará el grado en se encuentra afectada la

vitamina B12 y B3 en el procesamiento del embutido escaldado, la inestabilidad de estas

vitaminas, sus características e importancia para una dieta sana.

2 MARCO DE REFERENCIA

2.1 Marco Teórico

2.1.1 Carne de res

La carne de res es rica en vitaminas del complejo B, proteínas y minerales, necesarios

para crecer sanos y fuertes, es una de las más apreciadas y consumidas. El consumo de

carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la reposición de células y la

realización de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa, proteínas y

vitaminas se deben limitar a la dosis recomendada. Para elegir una buena carne hay que

ver siempre su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin grumos

amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco

(Inutcam, 2010).

La carne de res es fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina,

riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Además es fuente importante de vitamina E.

No son fuente importante de ácido fólico pero contiene biotina y ácido pantoténico.

La cantidad de tiamina en la carne no es grande excepto en la carne de cerdo

(0.6mg/100g). La niacina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y

reguladora de muchas reacciones químicas necesarias para el crecimiento y salud del

cuerpo. Son esenciales en la regulación de las reacciones del metabolismo necesarias

para producir energía, particularmente de los carbohidratos. Su deficiencia puede causar

fatiga, pérdida del apetito, depresión e irritabilidad. La carne magra contiene muy poca

vitamina A, necesaria para el mantenimiento de los tejidos y la visión. Las carnes

prácticamente tienen nada de vitamina D y ácido ascórbico (Sisa J., y col., 1996).

2.1.2 Importancia del contenido de vitamina B3 y vitamina B12 en la carne de res

para el organismo

La vitamina B3 (niacina), también conocida como vitamina PP, está presente en todas

las células del cuerpo y es un elemento vital para ciertas funciones neurológicas y

procesos metabólicos del organismo; entre ellos: la conversión de los alimentos en

energía (como el metabolismo del azúcar), la síntesis de las grasas, y el metabolismo de

las proteínas. Su carencia extrema produce la enfermedad conocida como pelagra, poco

frecuente en nuestro entorno, pero común en zonas subdesarrolladas. Sin embargo, su

consumo excesivo también puede resultar perjudicial. La niacina es una de las vitaminas

más estables y las únicas pérdidas son aquellas causadas por la extracción en agua de

cocción. Es estable al calor, aire, luz, pH y presencia de sulfito.

Beneficios de la niacina: sus beneficios son múltiples, como se ha mencionado

anteriormente, ya que es vital para las funciones nerviosas y para el metabolismo. Una

forma de esta vitamina, el ácido nicotínico, es capaz de reducir el nivel de colesterol

malo y beneficiar el incremento del llamado colesterol bueno, además, previene la

pelagra y los síntomas afines a esta condición como son: confusión mental, erupciones

en la piel, diarrea, confusión mental, inflamación de la boca (Pané S., y col., 2007).

La vitamina B12 conocida también como cobalamina, esta es esencial para la síntesis de

la hemoglobina y la elaboración de células, como así también para el buen estado del

sistema nervioso. La cobalamina es un producto propio del metabolismo del organismo

y no es consumible desde vegetales dado que no está presente en ninguno de ellos. Si

puede encontrarse en fuentes animales, dado que ya ha sido sintetizada.

La carencia de esta vitamina se ve reflejada directamente en anemias con debilitamiento

general. La anemia perniciosa es una enfermedad que puede considerarse genética y

suele aparecer en individuos de ascendencia sajona. La cobalamina es generalmente

estable al calor a pH ácido, no así a pH alcalino. Es inestable a la exposición a la luz y

es afectada por agentes reductores. Por ser hidrosoluble es extraída al agua de cocción.

El jugo de la carne cocida puede contener hasta un 30% de la cianocobalamina presente

en la carne. Esto es importante ya que la vitamina B12 se encuentra principalmente en

productos de origen animal como carnes, huevos y leche.

Beneficios de la cobalamina: interviene en la síntesis de ADN, ARN y proteínas,

Interviene en la formación de glóbulos rojos, mantiene la vaina de mielina de las células

nerviosas, participa en la síntesis de neurotransmisores, es necesaria en la

transformación de los ácidos grasos en energía, ayuda a mantener la reserva energética

de los músculos, interviene en el buen funcionamiento del sistema inmune, necesaria

para el metabolismo del ácido fólico (Pané S., y col., 2007).

2.1.3 Embutido Escaldado (salchicha)

Los embutidos escaldados son una mezcla de carne, grasa, hielo, especies, sal y

componentes de curado, que se colocan en un cúter o equipo que reduce la mezcla a una

emulsión, se embuten en tripas naturales o sintéticas para someterlas luego a un

tratamiento térmico en medios húmedos o secos que no superen los 75º C (escaldado),

hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 68 – 72 º C, una vez

alcanzada esta temperatura se realiza un choque térmico ya que así se garantiza su

conservación (pasteurización). Este tipo de productos deben ser almacenados a

temperaturas de refrigeración (2-4ºC) y humedades relativas altas (85-90%), para evitar

deshidratación.

La salchicha es definida por el Instituto Nacional de Normalización INEN 1 338:96,

como el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada, mezclada o no de:

bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles de estas especies; con condimentos y

aditivos permitidos; ahumado o no y puede ser madurado, crudo, escaldado o cocido

Tabla 1. Composición nutricional de la Salchicha

Mediante el estudio comparativo del contenido de cobalamina (vit.B12) y niacina

(vit.B3), se pretende demostrar y determinar la cantidad de pérdida de estas vitaminas, y

a su vez la presencia del contenido de estas en el embutido escaldado y la carne de res

fresca; mediante el análisis físico químico, (HPLC: Cromatografía de líquido de alta

eficiencia; análisis y evaluación de la estabilidad de la niacina y la cobalamina). Con el

propósito de obtener la información suficiente para determinar el contenido de la

vitamina de estas vitaminas durante el procesamiento del embutido escaldado

(salchicha), ya que se desconoce la cantidad de ingesta que se debería consumir a diario

de estas vitaminas en comparación a la carne de res fresca.

De esta manera se considera a este estudio beneficioso para el correcto funcionamiento

del organismo, debido a que se determinará el grado en se encuentra afectada la

vitamina B12 y B3 en el procesamiento del embutido escaldado, el grado de inestabilidad

de estas vitaminas, sus características e importancia.

2.2 Marco conceptual

2.2.1 Carne de res

Es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata

de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres

(normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles). Desde el punto de vista

nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta

Fuente:http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-losalimentos/carnes-y-derivados/embutidos/salchicha.html/2005.

humana, contiene un conjunto de nutrientes potentes que incluyen zinc, hierro, proteína

y vitaminas B, nutrientes que trabajan arduamente todos los días.

2.2.2 Embutidos escaldados

Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, se elaboran a partir de carne fresca

totalmente madurada. Debe practicárseles un proceso de escaldado suave con agua

caliente a una temperatura de 75 grados centígrados, durante un tiempo que varía

dependiendo el calibre del embutido, para evitar y disminuir el contenido de

microorganismos. Ejemplo: salchicha tipo Frankfurt, mortadela, jamón cocido, etc.

2.2.3 Salchicha

La salchicha es definida como un embutido elaborado a base de carne molida o

emulsionada, puede ser mezclada con: bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles

de estas especies; con condimentos y aditivos permitidos; ahumado o no y puede ser

madurado, crudo, escaldado o cocido.

La diferencia entre la salchicha y los otros tipos de embutidos escaldados es su

formulación y presentación, ya que son envueltas en una delgada tripa sea esta natural o

artificial casi transparente cuyo calibre máximo es de 45 mm de diámetro, que se puede

conservar o eliminar tras la cocción.

2.2.4 Niacina

Vitamina B3, niacina, ácido nicotínico o vitamina PP, con fórmula química C6H5NO2

es una vitamina hidrosoluble cuyos derivados, juegan roles esenciales en el

metabolismo energético de la célula y de la reparación de ADN. Dentro de las funciones

de la Niacina se incluyen la remoción de químicos tóxicos del cuerpo y la participación

en la producción de hormonas esteroideas sintetizadas por la glándula adrenal, como

son las hormonas sexuales y las hormonas relacionadas con el estrés.

2.2.5 Cobalamina

Vitamina B12 o cianocobalamina, desempeña un papel muy importante en el crecimiento

de la persona, contribuye con el desarrollo normal del sistema nervioso, es

indispensable para la médula ósea, la síntesis de glóbulos rojos y el correcto

funcionamiento del tracto gastrointestinal. La falta de B12 trae como consecuencia

anemia perniciosa o debilidad en la mielina, membrana protectora de los nervios de la

médula espinal y del cerebro. No se recomienda ingerirla junto con la vitamina C, ya

que esta última anula su absorción. Se consigue en huevos, derivados de la leche,

hígado, riñones, pescado y carnes.

2.2.6 HPLC (Cromatografía de líquido de alta eficiencia)

La cromatografía es un método de separación basado en la distribución de los

componentes de una mezcla entre dos fases inmiscibles, una fija o estacionaria y otra

móvil. En la cromatografía líquida, la fase móvil es un líquido que fluye a través de una

columna que contiene a la fase fija. La cromatografía líquida “clásica” se lleva a cabo

en una columna generalmente de vidrio, la cuál será rellena con la fase fija. Luego de

sembrar la muestra en la parte superior, se hace fluir la fase móvil a través de la

columna por efecto de la gravedad. El HPLC es una de las técnicas de laboratorio más

utilizada como herramienta analítica para separar y detectar compuestos químicos.

2.3 Marco Temporal / espacial

El estudio a realizarse se llevará a cabo a inicio del mes de febrero, donde se efectuarán

los respectivos análisis planteados en los objetivos tanto generales como específicos; el

cual finalizará en el mes de Abril del 2011, en la Universidad Tecnológica Equinoccial,

Quito-Ecuador.

2.4 Hipótesis

El contenido de vitamina B12 y la vitamina B3 en la carne de res fresca difiere del

contenido en embutidos escaldados (salchicha).

2.5 Variables

2.5.1 Variable Independiente

- Contenido de vitamina B12 y vitamina B3 en la carne de res fresca.

2.5.2 Variable Dependiente

- Embutidos escaldados

- Clima

- Edad

2.6 Indicadores

2.6.1 El contenido de vitamina B12 y la vitamina B3 en la carne de res fresca y

embutido escaldado (salchicha).

2.6.2 Embutidos escaldados

2.6.3 Tipo de clima y edad

2.6.4 Tipo de faenado

2.6.5 Propiedades nutricionales, porcentaje de pérdida de estas vitaminas.

2.6.6 Mediante HPLC (High pressure liquid chromatography). Índice de contenido de

vitamina B12 y vitamina B3.

2.6.7 Temperatura

2.6.8 Normas y parámetros de alimentos cárnicos

2.6.9 Análisis determinados para el estudio

3 METODOLOGÍA

3.1 Unidad de Análisis

3.1.1 Cuarto de canal delantero, carne de res fresca magra sin hueso, (pulpa).

3.1.2 Embutido escaldado, salchicha tipo Frankfurt.

3.2 Población y muestra

3.2.1.La carne de res fresca será tomada de dos zonas del Ecuador, de la

Provincia de Pichincha el criadero de Pedro Vicente Maldonado, y de la

Provincia de los T-sáchilas el criadero de Santo Domingo de los

colorados. El corte respectivo será del cuarto de canal delantero, carne de

res fresca (pulpa), de res adulta y novillo. De la cual será tomada 100gr

de muestra de cada variable para el respectivo análisis comparativo del

contenido de la vitamina B12 y B3.

3.2.2.Embutido escaldado salchicha Frankfurt, para su elaboración se adquirirá

la carne anterior descrita; se utilizará la formulación de la salchicha tipo

Frankfurt1. Para lo cual se comprará la cantidad de 0.9 kg de carne de res

fresca sin hueso, 0.3kg de grasa dorsal de cerdo, se utilizará además 0.3

kg de hielo, 33gr de sal, 0.3gr de nitrito de sodio, 4.5gr de fosfatos, 0.3gr

de ácido ascórbico, 0.45gr de nuez moscada, 4.5gr de ajo, 0.3gr de

pimienta, 4.5gr de cebolla en polvo.

La elaboración se llevará a cabo en la planta piloto de la Universidad

Tecnológica Equinoccial de Quito; donde serán tomados 100gr de

muestra para el respectivo análisis comparativo del contenido de la

vitamina B12 y B3.

3.3 Prueba de hipótesis

Se comprobará la hipótesis mediante análisis físico químico, cromatografía de líquido

de alta eficiencia (HPLC), para verificar el contenido de vitamina B12 y vitamina B3

presente en el embutido escaldado salchicha y la carne de res fresca, comparando con

normas, estándares y parámetros la cantidad presente de las mismas.

Una vez obtenido los resultados del estudio se aplicará el método estadístico análisis de

varianza (ANOVA), usando el software STATGRAPHICS versión 5.1

1 Guía de la Tecnología de Productos Cárnicos y Pesqueros, de la Universidad Tecnológica Equinoccial.

Este estudio aportará la información necesaria de la cantidad que difiere del contenido

de estas vitaminas presentes en la salchicha tipo Frankfurt y la carne de res fresca. Los

resultados servirán como base para futuras investigaciones.

3.4 Tipos de Investigación

3.4.1 Experimental

Esta investigación se desarrollará en la planta piloto de alimentos, en el área de cárnicos

de la Universidad Tecnológica Equinoccial de la ciudad de Quito, luego se llevará a

cabo en un laboratorio certificado los respectivos análisis de vitaminas, para lograr

obtener los objetivos propuestos.

3.4.2 Cuantitativa

Se hará uso de esta investigación permitiendo examinar los datos de estudio de manera

numérica, ya que es necesario saber cantidades, porcentajes, grados de incertidumbre de

ciertas variables a estudiar. Permitiendo definir y limitar el problema.

3.4.3 Explicativa

Este tipo de investigación permitirá manifestar el gran significado y alcance, al igual

que los resultados de este estudio, dentro de una teoría de referencia, análisis y de la

realidad presente.

3.5 Métodos de estudio (Teóricos y Empíricos)

3.5.1 Método de estudio hipotético

3.5.1.1. Medición: proceso a través del cual se establecerá la relación que

existe entre el contenido de vitamina B12 y vitamina B3 de los dos

productos a estudiarse, obteniendo de esta manera la información

numérica de las muestras a investigarse. En este proceso la medición se

llevará cabo por medio del método estadístico (Statgraphics Plus).

3.5.1.2. Experimento: mediante el experimento se probará la relación

causa - efecto entre las variables investigadas, grado en que se encuentra

afectada la vitamina B12 y B3 durante el procesamiento del embutido y en

la materia prima, (carne de res fresca), mediante análisis respectivos

como: físico-químico, Cromatografía Líquida de alta eficacia,

desarrollado dentro de un ambiente controlado por el investigador.

3.5.2 Método de estudio teórico

3.5.2.1. Análisis: mediante el estudio comparativo el uso de técnicas,

análisis físico químico y métodos específicos, se logrará obtener

resultados que sustenten los objetivos propuestos, para analizar cada una

de las variables y así poder definir los puntos de mayor relevancia para el

trabajo de investigación, entre los cuales se encuentran: la presencia del

contenido de las vitaminas B12 y B3 en la carne de res fresca y el

embutido desarrollado salchicha; la comparación del contenido de

Cobalamina y Niacina en carne de res considerando las variables edad y

clima; la demostración de la presencia del contenido de las vitaminas B12

y B3 en la carne y en el embutido escaldado (salchicha) como

consecuencia del procesado industrial.

3.5.2.2. Deducción: mediante la observación de los cambios presentes

durante la elaboración y el proceso del producto y materia prima se podrá

llegar a determinar los factores que pueden afectar la estabilidad de la

Niacina y la Cobalamina. En este método se utilizará como punto de

partida la información propuesta para la investigación.

3.6 Técnicas e instrumentos para obtener los datos

3.6.1.HPLC, Cromatografía de líquido de alta eficiencia, (High

pressure liquid chromatography). Es una de las técnicas de laboratorio

más utilizada como herramienta analítica para separar y detectar

compuestos químicos, en este caso el contenido de cobalamina y

niacina presentes en la carne de res fresca y el embutido escaldado

salchicha.

3.6.2.Análisis físico químico, mediante este análisis se utilizaran

instrumentos como, el potenciómetro para lograr obtener la medición de

pH tanto en la carne como en el embutido, de igual manera el uso de

termómetro para verificar los rangos de temperatura. En el análisis

físico se realizará la determinación del contenido de vitamina B12 y

vitamina B3, con la ayuda del HPLC.

3.6.3.Cutter, este instrumento ayudará a formar la emulsión requerida

para el embutido escaldado salchicha tipo Frankfurt, junto a la balanza

de precisión para poder medir los pesos adecuadamente, (sensibilidad

0,01g).

3.6.4.Programas estadísticos, con la ayuda del método estadístico

análisis de varianza (FACTORIAL AxB), usando el software

STATGRAPHICS versión 5.1 se podrán obtener resultados más

precisos para la investigación.

3.7 Fuentes de información

3.7.1.Secundarias: internet, libros, artículos científicos.

4 TABLA DE CONTENIDO

CAPITULO I Pág.

1. INTRODUCCIÓN..………………………………………………………….. 6

1.1. Planteamiento del problema ……………………………………………….. 6

1.2. Sistematización del problema ……………………………………………..... 7

1.3. Formulación del problema ………………………………………………….. 7

1.4. Preguntas de investigación …………………………………………………. 8

1.5. Justificación del tema ………………………………………………………. 9

1.6. Objetivos …………………………………………………………………… 9

1.6.1. Objetivo General …………………………………………………………. 9

1.6.2 .Objetivos específicos …………………………………………………….. 9

1.7. Alcance de la investigación …………………………………………….….. 10

CAPITULO II

2. MARCO DE REFERENCIA ……………………………………………… 11

2.1. Marco Teórico …………………………………………………………….. 11

2.2. Marco Conceptual ……………………………………………………...…. 19

2.3. Marco Temporal y Espacial ……………………………………………..... 23

2.4. Hipótesis ………………………………………………………………...… 24

2.5. Variables e indicadores……………………………………………………. 24

CAPITULO III

3. METODOLOGIA ………………………………………………………….. 25

3.1. Unidad de Análisis ………………………………………………………… 25

3.2. Población ………………………………………………………………….. 25

3.3. Muestra: tipo y cálculo ……………………………………………………. 26

3.4. Tipo de investigación ……………………………………………………… 26

3.5. Prueba de hipótesis (si aplica) …………………………………………….. 30

3.6. Métodos de estudio …………………………………………………………33

3.7. Técnicas e instrumentos …………………………………………………… 35

3.8. Fuentes de información ………………………………………………….. 36

CAPITULO IV

4. Resultados y Análisis……………………………………………………….. 37

5.-Conclusiones y Recomendaciones…………………………………………. 48

5.1. Conclusiones ……………………………………………………………... 48

5.2. Recomendaciones ………………………………………………………… 50

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………….. 52

ANEXOS …………………………………………………………………….. 55

5 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

* El 27 de enero del 2011 se realizarán tres actividades, adquisición de la materia prima, elaboración del producto y sus respectivos análisis.

6 PRESUPUESTO

6.1.1 Tabla de presupuesto Tesis

Concepto Cantidad Valor Unitario (USD) Valor (USD)

Dirección (créditos) 14 46 644Uso de laboratorios 1 200 200Internet - 42 42Derechos de Grado (créditos) 7 46 322Papelería - 250 250Investigación (análisis) 12 30 360Biblioteca - 25 25Materia prima - 80 80

Total 1923

7 BIBLIOGRAFÍA

7.1. Fuentes electrónicas

- Esmas Redacciones. Carne de res. La carne de res es rica en vitaminas del complejo B, proteínas y minerales, necesarios para crecer sanos y fuertes, 2004. [Mayo 10, 2010]. http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/html.

- Anónimo. Niacina. 2006. [Mayo 10, 2010]. http://www.recetas-saludables .com/ Tablas_de_alimentos_con_ niacina.html.

- Pané S., Pané M. (2007). Las Vitaminas. Fecha de consulta 28/02/11. [En línea].

www.portaleureka.com.

- Anónimo. Propiedades de la vitamina B, 1999. Act.26-03-2010. [Mayo 10, 2010].http://www.botanical-online.com/medicinalesvitaminab.htm.

- Lic. Licata M. Vitamina B12-Cobalamina, Nutrición. 2007. Act. 2010. [Mayo10, 2010]. http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b12.htm .

- Anónimo. Salchicha. 2001. Act.23 mar 2010, a las 14:04pm. [Mayo 12, 2010]. http://es.wikipedia.org/wiki/salchicha.

- Qiminet. Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC). Argentina.30-08-2006.Act.2010. [Mayo 12,2010].http://www.quiminet.com/ar1/ar_zgtadddsavcd-que-es-cromatografia-liquida-de-alta-eficiencia-hplc.htm.

- Valdés B. Importancia de las Vitaminas. México. Fuente Esmas, Comercio Mas S.A.de C.V.2004. [Mayo 12, 2010]. http://www.esmas.com/salud/saludfamiliar/ niñosyniñas/335337.html.

- Juan J. Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (High Performance Liquid Chromatography). Febrero 7, 2008. 1:21 pm. [Mayo 12, 2010]. http://labquimica. wordpress.com/cromatografia-liquida-de-alta-eficiencia-hplc/.

- INUTCAM. (2010). Alimentos Funcionales, Vitaminas. Instituto de Nutrición y Trastornos Alimenticios. Universidad Complutense de Madrid. Pág. 182-185. Fecha de consulta 28/02/11. [En línea]. www.publicaciones-isp.org.

- Sisa J., Plá C. (1996). Ácido Úrico. Fecha de consulta 12/03/11. [En línea]. http://www.ecoaldea.com.

7.2. Artículos de Revistas Científicas

- Solano C., Campas O., Díaz A., Izaguirre E., Verdugo Wilfrido, Estrada M., Sánchez D., López Jaime. Cuantificación de Riboflavina (Vitamina B2) en Productos Lácteos por HPLC. Revista Chilena de Nutrición. Vol. 36, N° 2, Junio 2009. págs: 136-142. Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología Santiago jun. 2009.

- Fumio W., Katsuo A., Shigeo T., Tomoyuki F., y Yoshihisa N. (1997). Método para la Cuantificación Total de la Vitamina B 12 en los Alimentos, Uso de Un Fluorescente de alta Vitamina B12. Departamento de Alimentos y Nutrición de la Universidad de Kochi de la Mujer, Laboratorio de Nutrición y Bromatología, Hagoromo-Gakuen College. Japón. J. Agric. Food Chem., 1997, 45 (12), pp. 4661–4663.

- García M., García Caridad., Troche Y., Cañizares Y., Moreno B. Validación de método analítico para el control de la calidad de vitamina B12 10 000 inyección. Revista Cubana de Farmacia v.43 n.4 Ciudad de la Habana dic. 2009, versión impresa ISSN 0034-7515. Versión On-line ISSN 0717-7518. http://scielo.sld.cu/scielo.php

7.3. Libros

- Muñoz de Chávez M., Ledesma J., Chávez A., Pérez F., Mendoza E., Castañeda J. Tablas de Valor Nutritivo de Alimentos. México D.F. Primera edición 2003. Mc Graw-Hill Interamericana Editores, S.A., de C.V. Pág.: 92; 99.

8 ANEXOS

MATRIZ INSTRUMENTAL SEGÚN INTERROGANTES

INTERROGANTESTIPO DE

INVESTIGACIÓNGRUPO DE ESTUDIO

TÉCNICA INSTRUMENTOS

¿Qué cantidad de vitamina B12 y vitamina B3 perdura durante el escaldado en el

embutido?

Experimental Embutido Análisis

Físico químicos, potenciómetro, HPLC (Cromatografía de líquido de alta eficiencia), termómetro,

etc.

¿Entre la vitamina B12 y la vitamina B3, cual es la que más prevalece durante el

proceso de elaboración del embutido escaldado?

Experimental Carne y embutido AnálisisPotenciómetro, HPLC

(Cromatografía de líquido de alta eficiencia), etc.

¿El corte de la carne res fresca, en que porcentaje y

cantidad influye en el contenido de vitaminas B12

y B3, en el embutido?

Cuantitativa Embutido Práctica, mediante

pruebas

Físico químico, HPLC (Cromatografía de líquido de alta eficiencia), programa estadístico.

¿En qué grado afecta la alta temperatura durante el

procesamiento del embutido, a las vitaminas

B12 y B3?

ExplicativaCuantitativa

Carne AnálisisTermómetro, cutter, programas

estadísticos, potenciómetro.

MATRIZ DE OPERATIVIZACIÓN DE LAS VARIABLES

VARIABLES PARAMETROS

CONCEPTUALES DIMENSIONES INDICADORES

VARIABLE DEPENDIENTE

El contenido de vitamina B12 y la vitamina B3 en la carne de res fresca y embutido escaldado

(mortadela)

Vitamina B12 y vitamina B3

Características e importancia Consumo diario

Parámetros de exposición al calor

Normas y parámetros

Estudios del procesamiento del embutido escaldado sobre el

contenido de la vitamina B12 y B3.

Grado de inestabilidad de la vitamina B12 y la vitamina B3

Propiedades nutricionales, porcentaje de pérdida de estas vitaminas.

Métodos físico químicos de la vitamina B12 y B3

Rol importante en el análisis de alimentos

Mediante HPLC (High pressure liquid chromatography). Índice de contenido de

vitamina B12 y vitamina B3.

VARIBLE INDEPENDIENTE

Embutidos escaldados

Contenido de grasa en la carne de res

Tipo de faenado

Temperatura

Tipos de carne de res que se utilizan en embutidos

Tipo de corte Tipo de faenamiento Estándares

Embutidos Características

Tipos Embutidos escaldados

Normas de alimentos cárnicos

Efectos del escaldado sobre la vitamina B12 y B3.

Grado en que se encuentra afectada la vitamina en el

procesamiento del embutido Análisis determinados para el estudio

El contenido de la vitamina B12 y la vitamina B3 en embutidos escaldados

Influencia sobre el contenido de vitamina B12 y vitamina B3

Normas y parámetros.