DISEÑO CURRICULAR BASE - Instituto Vasco del Conocimiento de la … · • Poseer una visión global e integrada de la prestación del servicio en los diferentes tipos de establecimientos

DISEÑO CURRICULAR BASE

TÉCNICO SUPERIOR EN RESTAURACIÓN

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Indice

1. Identificación del título. ................................................................................................................ 4 1.1. Denominación. ........................................................................................................................... 4 1.2. Nivel. .......................................................................................................................................... 4 1.3. Duración del ciclo formativo. .................................................................................................... 4 2. Referente (Perfil profesional). ...................................................................................................... 4 2.1. Competencia general. ................................................................................................................ 4 2.1.1. Capacidades profesionales. ..................................................................................... 4 2.1.2. Responsabilidad y autonomía.................................................................................. 4 2.2. Realizaciones y comportamientos profesionales. ..................................................................... 5 2.3. Posición en el proceso productivo. ............................................................................................ 7 3. Enseñanzas. ................................................................................................................................... 8 3.1. Objetivos generales del ciclo formativo. ................................................................................... 8 3.2. Módulos profesionales. .............................................................................................................. 9

Módulo profesional 1: Procesos de cocina ............................................................................... 9 Módulo profesional 2: Procesos de pastelería y panadería ..................................................... 15 Módulo profesional 3: Procesos de servicio de alimentos y bebidas ..................................... 19 Módulo profesional 4: Administración de establecimientos de restauración ........................ 24 Módulo profesional 5: Marketing en restauración .................................................................. 28 Módulo profesional 6: Lengua extranjera ............................................................................... 33 Módulo profesional 7: Relaciones en el entorno de trabajo (R.E.T.) .................................... 36 Módulo profesional 8: Formación y orientación laboral (F.O.L.) ......................................... 39 Módulo profesional 9: Calidad y mejora continua (C.M.C.) ................................................. 44 Módulo profesional 10: Formación en centro de trabajo (F.C.T.) ......................................... 45

3.3. Secuenciación y temporalización del ciclo formativo. ........................................................... 47 3.3.1. Duraciones. ............................................................................................................ 47 3.3.2. Secuenciación. ....................................................................................................... 48 4. Profesorado. ................................................................................................................................ 48 4.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos

profesionales del ciclo formativo "Restauración"................................................................... 48 4.2. Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia. .............................................................. 49 5. Requisitos mínimos para la impartición de las enseñanzas. ...................................................... 50 5.1. Espacios. .................................................................................................................................. 50 6. Accesos y/o itinerarios. ............................................................................................................... 51 6.1. Formación profesional de base. ............................................................................................... 51 6.2. Acceso a estudios universitarios. ............................................................................................. 51

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7. Convalidaciones y correspondencias. ......................................................................................... 51 7.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación

profesional ocupacional. .......................................................................................................... 51 7.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica

laboral. .................................................................................................................................... 51

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1. Identificación del título 1.1. Denominación: "Restauración". 1.2. Nivel: Formación profesional específica de grado superior. 1.3. Duración: 2.000 horas. 2. Referente (Perfil profesional) 2.1. Competencia general • Administrar establecimientos, áreas o departamentos de restauración, diseñando y

comercializando su oferta gastronómica. 2.1.1. Capacidades profesionales • Interpretar los planes generales de la empresa o establecimiento y concretarlos en objetivos y planes para el área

de alimentos y bebidas. • Aplicar las técnicas propias de su trabajo para optimizar la producción o prestación del servicio según criterios

de eficacia, economía y productividad, consiguiendo la satisfacción de las expectativas del cliente. • Interpretar la información recogida y definir actuaciones según la planificación y las normas establecidas, y dar

instrucciones sobre la organización y prestación de los servicios en caso de variaciones en la oferta de alimentos y bebidas prevista.

• Comunicarse, al menos, en dos lenguas extranjeras con clientes y personal de canales de distribución. • Aplicar las técnicas de marketing necesarias para el desarrollo de acciones comerciales propias de un servicio de

alimentos y bebidas, y reflejar la imagen de la empresa, tanto en los resultados de su trabajo como en las relaciones que mantenga con el exterior.

• Organizar y dirigir el trabajo de otros técnicos de nivel inferior. • Poseer una visión global e integrada de la prestación del servicio en los diferentes tipos de establecimientos en

los que puede desarrollar su trabajo, comprendiendo la función de las instalaciones y las dimensiones técnicas, organizativas, económicas y humanas de su trabajo en el proceso.

• Adaptarse a nuevas situaciones laborales generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas, organización laboral y aspectos económicos relacionados con el servicio de alimentos y bebidas.

• Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional que coordina, responsabilizándose de la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, organizando y dirigiendo tareas colectivas y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten.

• Mantener comunicaciones efectivas en el desarrollo de su trabajo con otras áreas o departamentos del establecimiento, interpretando órdenes e información, generando instrucciones claras e informando y solicitando ayuda a quien proceda cuando se produzcan contingencias.

• Actuar en condiciones de posible emergencia, transmitiendo con celeridad y serenidad las señales de alarma, dirigiendo las actuaciones de los miembros de su equipo y coordinando, en su caso, el plan de evacuación de los clientes del establecimiento y la aplicación de los medios de seguridad establecidos para prevenir o corregir riesgos a personas.

• Resolver problemas y tomar decisiones individuales sobre sus actuaciones o las de otros, identificando y siguiendo las normas establecidas procedentes, dentro del ámbito de su competencia, y consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones económicas y de servicio o de coordinación con otras áreas sean importantes.

2.1.2. Responsabilidad y autonomía Su ámbito de responsabilidad puede ir desde ejercer la administración de una sección o departamento hasta la de toda un área de alimentos y bebidas en establecimientos dedicados a una oferta más amplia o, incluso, a la administración de un establecimiento específico de restauración.

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En ocasiones, este técnico superior podrá ser propietario de su establecimiento, por lo que deberá tener también capacidad para el autoempleo y la iniciativa empresarial. Este técnico es autónomo en las siguientes actividades: • Administración de establecimientos, áreas o departamentos de restauración. • Diseño y comercialización de ofertas gastronómicas. • Manipulación, preparación y servicio de alimentos y bebidas. • Asesoramiento y atención al cliente. 2.2. Realizaciones y comportamientos profesionales Las realizaciones y comportamientos más significativos que ha de ejecutar y/o manifestar el profesional son: 1. Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de elaboraciones culinarias, prestando asistencia técnica y operativa. • Definir y supervisar los procesos técnicos de aprovisionamiento y almacenamiento de géneros crudos,

semielaborados y de elaboraciones culinarias terminadas, efectuando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de los suministros.

• Definir y/o establecer los procesos de cocina, conservación y/o envasado, efectuando la información técnica, y/o dando las instrucciones necesarias para asegurar la factibilidad de la producción, conseguir los niveles de calidad necesarios y optimizar el proceso.

• Supervisar los procesos de realización y conservación de elaboraciones culinarias, así como los resultados intermedios y finales derivados de los mismos, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de preparación y el estándar de calidad establecido.

• Prestar asistencia técnica y operativa en cada una de las áreas de producción y conservación de elaboraciones culinarias para facilitar el trabajo del personal dependiente y agilizar el proceso.

• Dirigir y coordinar al personal dependiente, promoviendo su motivación, participación y aceptación de los objetivos, el desarrollo de su profesionalidad y la mayor capacidad de respuesta a las necesidades de los clientes.

2. Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de productos de pastelería, repostería y panadería, prestando asistencia técnica y operativa. • Definir y supervisar los procesos técnicos de aprovisionamiento y almacenamiento de materias primas,

semielaborados y de elaboraciones de pastelería, repostería y panadería terminadas, efectuando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de los suministros.

• Definir y/o establecer los procesos de pastelería, repostería y panadería, conservación y/o envasado, efectuando la información técnica, y/o dando las instrucciones necesarias para asegurar la factibilidad de la producción, conseguir los niveles de calidad necesarios y optimizar el proceso.

• Supervisar los procesos de realización y conservación de productos de pastelería, repostería y panadería, así como los resultados intermedios y finales derivados de los mismos, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de preparación y el estándar de calidad establecido.

• Prestar asistencia técnica y operativa en cada una de las áreas de producción y conservación de productos de pastelería, repostería y panadería para facilitar el trabajo del personal dependiente y agilizar el proceso.


3. Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento de bebidas y realización del servicio del servicio de alimentos y bebidas, prestando asistencia técnica y operativa, y dando asesoramiento y atención especiales a los clientes.

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• Definir o establecer y supervisar los procesos técnicos de aprovisionamiento y almacenamiento de bebidas,

elaborando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de los suministros.

• Definir y/o establecer los procesos de preservicio, servicio y postservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas, efectuando la información técnica, y/o dando las instrucciones necesarias para asegurar la atención al cliente, conseguir los niveles de calidad necesarios y optimizar el proceso.

• Definir y/o establecer los procesos de preparación de bebidas, conservación y/o envasado, elaborando la información técnica, y/o dando las instrucciones necesarias para asegurar la factibilidad de la producción, conseguir los niveles de calidad necesarios y optimizar el proceso.

• Supervisar los procesos de preservicio, servicio y postservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones y se satisfagan las expectativas de la clientela.

• Supervisar los procesos de preparación y conservación de bebidas de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de elaboración y el estándar de calidad establecido.

• Prestar asistencia técnica y operativa en las actividades de preservicio, servicio y postservicio, así como en la preparación y conservación de bebidas, para facilitar el trabajo del personal dependiente y agilizar el proceso.

• Prestar asesoramiento y atención especiales a los clientes para satisfacer sus expectativas y cumplir con los objetivos económicos del establecimiento.


4. Planificar establecimientos, áreas o departamentos de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, y realizar el control de su explotación. • Definir, a su nivel, objetivos y planes para el establecimiento, área o departamento de su responsabilidad que

sean viables y se puedan integrar en la planificación general de la empresa. • Confeccionar los presupuestos del establecimiento, área o departamento de su responsabilidad en función de los

objetivos y programas previstos. • Determinar la estructura y los sistemas de gestión de los establecimientos, áreas o departamentos de producción

de alimentos. • Determinar la estructura y los sistemas de gestión de los establecimientos, áreas o departamentos de servicio de

alimentos y bebidas. • Definir un sistema de control que permita evaluar el funcionamiento y la rentabilidad del establecimiento, área o

departamento. • Aplicar el sistema de control económico del aprovisionamiento de forma que se satisfagan las exigencias de la

producción y los objetivos económicos del establecimiento. • Fijar y controlar los precios de los productos/servicios de forma que se cumplan los objetivos económicos del

establecimiento. • Aplicar el sistema de control de las ventas comprobando que los ingresos se corresponden con los consumos

realizados por los clientes. • Analizar la información derivada del control de la explotación para evaluar el funcionamiento y la rentabilidad

del establecimiento. 5. Diseñar y comercializar ofertas gastronómicas en distintos tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración. • Diseñar la oferta de elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas de modo que se adapte a las expectativas y

oportunidades del mercado. • Definir los servicios de alimentos y bebidas de acuerdo con la oferta previamente conceptualizada. • Desarrollar una estrategia de comunicación que permita informar, promocionar y vender los servicios de

alimentos y bebidas. • Adaptar la oferta gastronómica a las expectativas y oportunidades del mercado en función de la evaluación de las

ventas realizadas y de la evolución de dicho mercado.

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2.3. Posición en el proceso productivo • Entorno profesional y de trabajo Esta figura ejercerá su actividad, principalmente, en el área de elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas del sector "Hostelería y Restauración", aunque también podrá incorporarse al sector de pastelería artesanal, industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas. Los principales subsectores en los que puede desarrollar su actividad son: • Restauración comercial:

− Tradicional: Incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clásicas de servicio a mesa, y que además utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido ningún tipo de manipulación antes de ser recibidos. Por ejemplo, restaurantes de lujo, de mercado, de cocina tradicional o internacional, etc.

− Evolutiva: Caracterizada por un servicio rápido, por la utilización de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnología. Incluye establecimientos como "snacks", pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc.

• Bares y cafeterías. • Restauración colectiva, concentrada básicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios,

hospitales y medios de transporte ("Catering"). • Tiendas especializadas en comidas preparadas. • Pastelerías. • Industrias agroalimentarias. • Empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios. • Grandes superficies comerciales. Esta figura desarrollará su actividad en pequeños, medianos y grandes establecimientos dedicados a la elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas. Estas prestaciones pueden formar parte de una oferta más amplia: alojamientos turísticos y no turísticos, salas de fiesta, establecimientos para juegos de azar o envite, otras instalaciones recreativas o de esparcimiento, etc. En ocasiones, este técnico superior desarrollará su actividad en su propio establecimiento. • Entorno funcional y tecnológico Esta figura profesional se ubica fundamentalmente en las funciones/subfunciones de administración, marketing estratégico y operacional, compras/contratación, elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas, y control. Las técnicas y conocimientos tecnológicos abarcan: • Diseño y comercialización de ofertas gastronómicas. • Administración de establecimientos, áreas o departamentos de restauración. • Gestión de los subsistemas que componen el sistema restauración. • Manipulación y transformación de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de establecimientos de

restauración. • Conocimiento de las materias primas, equipos y maquinaria. • Servicio y atención al cliente. • Ocupaciones, puestos de trabajo tipo más relevantes

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A título de ejemplo, y con fines de orientación profesional, se enumeran a continuación un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del Título: • Jefe de economato y bodega. • Jefe de comedor/Director de Restauración o banquetes. • Jefe de compras. • Director de producción. • Director de alimentos y bebidas. • Responsable de alimentación en un catering. • Consultor. • Posibles especializaciones: La figura profesional descrita, al insertarse laboralmente en un puesto de trabajo concreto de los relacionados anteriormente, puede conseguir diferentes especializaciones, para lo cual necesitara un período de adiestramiento y adaptación en ese puesto de trabajo. La especialización de esta figura derivará del tipo de establecimiento, área o departamento de elaboración, servicio y/o distribución de alimentos y bebidas en los que pueda desarrollar su actividad profesional. Mediante experiencia laboral y formación práctica complementaria de ciclo corto esta figura puede llegar a ocupar el puesto de Jefe de Cocina. Asimismo, es una figura idónea para el autoempleo, teniendo posibilidad de montar su propio bar, cafetería, restaurante o pastelería. 3. Enseñanzas 3.1. Objetivos generales del ciclo formativo I. Analizar y desarrollar los procesos de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, identificando,

describiendo y/o aplicando: las principales operaciones, los equipos, las materias primas, los procedimientos de trabajo y la rentabilidad de los procesos.

II. Valorar las distintas fórmulas y tipologías de servicios de restauración, estimando la función de los recursos humanos y materiales dentro de la organización.

III. Analizar los distintos tipos de establecimientos y modalidades de producción de elaboraciones de pastelería y panadería, valorando la función de los recursos humanos y materiales dentro de la organización.

IV. Comprender y utilizar correctamente la terminología, instrumentos, información técnica, procedimientos y métodos necesarios para organizar, supervisar y, en su caso, participar en los procesos de aprovisionamiento, preelaboración, realización y conservación de elaboraciones culinarias y bebidas, evaluando los resultados intermedios y finales.

V. Comprender y utilizar correctamente la terminología, instrumentos, información técnica, procedimientos y métodos necesarios para organizar, supervisar y, en su caso, participar en los procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas, evaluando los resultados intermedios y finales.

VI. Analizar las funciones de planificación, organización y gestión y control integral de la calidad, y definir y/o aplicar los procedimientos de gestión y control en los procesos de producción y/o servicio de alimentos y bebidas.

VII. Comprender y aplicar los mecanismos que determinan la creación y desarrollo de determinados conceptos o fórmulas de restauración, interpretando las variables que influyen en la confección de ofertas gastronómicas concretas para dar respuesta satisfactoria a las expectativas de una potencial demanda y a los objetivos económicos de la empresa.

VIII. Valorar diferentes estrategias de comercialización para las ofertas gastronómicas y/o de productos de pastelería y panadería definidas, estimando las acciones de comunicación que mejor se adaptan a situaciones de mercado concretas.

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IX. Actuar, utilizando con autonomía los conocimientos técnicos y el saber necesario, proponiendo mejoras en los procedimientos establecidos y soluciones a las contingencias del trabajo.

X. Sensibilizar a los demás respecto de los efectos negativos que sobre la salud personal y colectiva y sobre el confort de los clientes pueden producirse por el incumplimiento de las normas higiénico-sanitarias o de las normas de seguridad, estimando y proponiendo medidas o protecciones para prevenir riesgos o mejorar las condiciones de seguridad.

XI. Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales del sector de hostelería y turismo y de los subsectores de industrias de panadería y pastelería artesanal, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.

XII. Dominar estrategias de comunicación para transmitir y recibir información correctamente y resolver situaciones conflictivas, tanto en el ámbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones con los clientes, pudiendo utilizar, al menos, dos lenguas extranjeras.

XIII. Analizar, adaptar y, en su caso, generar documentación técnica imprescindible en la formación y adiestramiento de personal colaborador dependiente.

XIV. Seleccionar y valorar críticamente las diversas fuentes de información relacionadas con el ejercicio de la profesión que posibiliten el conocimiento y la inserción en la realidad laboral, la capacidad de autoaprendizaje y la evolución y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambios tecnológicos y organizativos que se produzcan.

XV. Desarrollar la iniciativa, el sentido de la responsabilidad, la identidad y la madurez profesional que permitan aportar mejoras al trabajo, la valoración del trabajo riguroso y bien hecho y la motivación hacia el perfeccionamiento profesional.

XVI. Colaborar y participar en establecer soluciones a los procesos a desarrollar en este ámbito o sector, de tal manera que minimicen impactos negativos para el medio ambiente, así como participar, por medio de su ejercicio profesional, en la mejora continua de la calidad en los procesos.

3.2. Módulos profesionales Módulo profesional 1. PROCESOS DE COCINA a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Clasificar, evaluar y describir las propiedades de las materias primas utilizadas en cocina atendiendo a sus

características organolépticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas.

2. Caracterizar elaboraciones culinarias atendiendo a su composición, producción y servicio. 3. Analizar y desarrollar los procesos de aprovisionamiento y recepción de géneros crudos, semielaborados y de

elaboraciones culinarias terminadas. 4. Analizar los procesos de cocina, identificando y caracterizando las técnicas, operaciones, fases, parámetros de

operación y control y servicios asociados necesarios para las elaboraciones culinarias, definiendo los resultados que deben obtenerse.

5. Analizar y desarrollar los procesos de conservación y envasado de géneros crudos, de elaboraciones culinarias terminadas y de productos de pastelería y panadería.

6. Poner a punto y realizar procesos de tratamiento y preelaboración de géneros y de realización de elaboraciones culinarias, valorando los resultados finales conseguidos.

7. Analizar normas y condiciones higiénico-sanitarias y de seguridad referidas a unidades de producción, almacenamiento y conservación de alimentos y bebidas.

b) Criterios de evaluación 1. Al clasificar, evaluar y describir las propiedades de las materias primas utilizadas en cocina atendiendo a sus características organolépticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

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• Describir las características organolépticas de las materias utilizadas en unidades de producción de alimentos y bebidas.

• Caracterizar las materias primas desde el punto de vista nutritivo, utilizando tablas de composición de elementos. • Describir las características y criterios de calidad de los alimentos utilizados como materias primas. • A partir de una oferta gastronómica debidamente caracterizada:

− Elaborar pautas de calidad y fichas de especificación técnica, utilizando la terminología correcta e incluyendo la información necesaria para determinar el nivel de calidad de las materias primas y realizar el control de recepción.

2. Al caracterizar elaboraciones culinarias atendiendo a su composición, producción y servicio, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir elaboraciones culinarias básicas y significativas, indicando las características de los géneros que las

componen, el tipo de servicio asociado y los resultados finales que deben obtenerse. • Diferenciar tipos de guarnición/decoración, indicando los géneros que los componen y, de acuerdo con la clase

de elaboración culinaria que puedan acompañar, variables económicas y características del servicio. • Relacionar elaboraciones culinarias con ofertas gastronómicas de acuerdo con los tipos de establecimientos, las

fórmulas de restauración elegidas y áreas o departamentos de producción y/o servicio de alimentos y bebidas. 3. Al analizar y desarrollar los procesos de aprovisionamiento y recepción de géneros crudos, semielaborados y de elaboraciones culinarias terminadas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar procesos de recepción de géneros crudos y semielaborados o de elaboraciones culinarias terminadas,

describiendo las operaciones necesarias en función del estado o naturaleza de los mismos y el destino/consumo asignado.

• Elaborar procesos de control de la calidad aplicables a la recepción que incluyan: − La identificación de la normativa higiénico-sanitaria. − La identificación de los instrumentos y los dispositivos de control. − Las operaciones, fases o pruebas de control necesarias. − La descripción de los factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las “características de

calidad”. − Los procedimientos de evaluación de la calidad de los aprovisionamientos para su aceptación en partidas.

• Analizar los procesos de almacenamiento de alimentos y bebidas: − Describir los sistemas indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación y ventajas

comparativas en función de los principales tipos de alimentos y bebidas. − Diseñar las rutas de distribución interna optimizando tiempos y medios disponibles.

4. Al analizar los procesos de cocina, identificando y caracterizando las técnicas, operaciones, fases, parámetros de operación y control y servicios asociados necesarios para las elaboraciones culinarias, definiendo los resultados que deben de obtenerse, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Analizar las técnicas de tratamiento y preelaboración de géneros, describiendo y caracterizando las operaciones y

fases más importantes (equipos, máquinas, utensilios y herramientas), los resultados que deben obtenerse y relacionando los géneros, volumen de producción y nivel de calidad con las técnicas más idóneas.

• Analizar las técnicas culinarias más significativas, describiendo y caracterizando las operaciones y fases más importantes (equipos, máquinas, utensilios y herramientas), describiendo los resultados que deben obtenerse y relacionando las elaboraciones culinarias, volumen de producción y nivel de calidad con las técnicas más idóneas.

• En supuestos prácticos de preparación de elaboraciones culinarias debidamente caracterizados: − Identificar la normativa higiénico-sanitaria aplicable. − Identificar y caracterizar las materias primas y géneros que intervienen. − Definir el proceso de elaboración describiendo:

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∗ Las técnicas culinarias más idóneas (operaciones y fases del proceso, resultados de las diversas fases, equipos, útiles y herramientas).

∗ Los parámetros de operación y puntos críticos. ∗ Los tiempos del proceso.

− Describir el proceso de control de calidad describiendo o identificando: ∗ Operaciones y fases de control. ∗ Dispositivos, instrumentos y parámetros de control. ∗ Características de calidad más significativas de los productos intermedios y finales.

5. Al analizar y desarrollar los procesos de conservación y envasado de géneros crudos, de elaboraciones culinarias terminadas y de productos de pastelería y panadería, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar los métodos de conservación describiendo su fundamento y aplicaciones. • Caracterizar las fases del proceso, identificando parámetros de operación y/o control. • Explicar los resultados que deben obtenerse. • Para una partida determinada de materias primas o un conjunto de elaboraciones culinarias:

− Describir los métodos de conservación aplicables caracterizándolos adecuadamente. − Definir un proceso de conservación indicando: operaciones, fases, parámetros de control, puntos críticos del

proceso, tiempos y, en general, cuantos datos sean necesarios para determinar los niveles de calidad exigidos. − Realizar una distribución en planta de la disposición y ordenación de los alimentos y bebidas indicando las

diferentes zonas de almacenamiento para obtener una correcta conservación. − Describir y/o calcular las pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento.

6. Al poner a punto y realizar procesos de tratamiento y preelaboración de géneros y de realización de elaboraciones culinarias, valorando los resultados finales conseguidos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • En el proceso de tratamiento y preelaboración de géneros:

− Seleccionar los útiles, equipos y máquinas idóneos. − Deducir las necesidades de tratamiento y preelaboración de géneros de acuerdo con el destino/consumo

asignado. − Aplicar normas de preelaboración, realizando las operaciones necesarias con una perfecta manipulación

higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso.

− Obtener resultados de acuerdo con los estándares de calidad predeterminados. • En el proceso de realización de elaboraciones culinarias:

− Seleccionar los útiles, equipos y máquinas idóneos. − Deducir el aprovisionamiento apropiado de géneros. − Aplicar las normas de elaboración culinaria y realizar las operaciones necesarias con una perfecta

manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso.

− Seleccionar la guarnición/decoración de acuerdo con el tipo de elaboración y destino/consumo asignado. − Controlar las operaciones intermedias y finales para la obtención de las elaboraciones. − Aplicar medidas correctivas en función de los resultados obtenidos de tal manera que se alcance el nivel de

calidad predeterminado. • Practicar variaciones en las elaboraciones culinarias ensayando modificaciones en factores tales como técnicas,

forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y presentación/decoración, justificando su posible oferta comercial.

• En situaciones prácticas reales o aplicando técnicas audiovisuales: − Deducir posibles errores o desviaciones, de acuerdo con parámetros predeterminados, al observar procesos

de realización de elaboraciones culinarias. − Evaluar los resultados finales comparándolos con los estándares de calidad predeterminados. − Justificar posibles medidas correctivas de acuerdo con los nuevos resultados.

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7. Al analizar normas y condiciones higiénico-sanitarias y de seguridad referidas a unidades de producción, almacenamiento y conservación de alimentos y bebidas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar las condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el utillaje de acuerdo

con la reglamentación higiénico-sanitaria y de seguridad en zonas de almacenaje, conservación, producción y/o servicio de alimentación y bebidas.

• Identificar los riesgos y toxinfecciones alimentarias. • Justificar la utilización de productos y útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, resultados esperados y

costes económicos. c) Contenidos Bloque I: INSTALACIONES, EQUIPOS Y GÉNEROS EN LOS PROCESOS CULINARIOS Procedimentales: • Análisis de útiles, herramientas, equipos y maquinaria de los departamentos de cocina. • Deducción de las operaciones de limpieza y mantenimiento de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en

función de la normativa higiénico-sanitaria. • Identificación y descripción de las diferentes materias primas a través de:

− Caracterización física. − Caracterización organoléptica. − Deducción de sistema de conservación o almacenamiento. − Caracterización nutricional.

• Análisis de fórmulas de presentación y comercialización de las diferentes materias primas. • Recepción y control de géneros:

− Identificación de señas y atributos de calidad de géneros y productos culinarios. − Utilización de equipos e instrumentos básicos para el control de géneros. − Realización de las operaciones de recepción y control de géneros.

• Ejecución de las operaciones de almacenamiento y entrega: − Obtención de posibles relaciones de las necesidades de almacenamiento de los géneros con lugares de

almacenamiento. − Ejecución de operaciones de ordenar y distribuir géneros. − Realización de anotaciones para control documental del almacén.

• Análisis de la información de procesos industriales de cocina. • Disposición en planta de equipos e instalaciones:

− Flujo de géneros. − Productos y desperdicios.

Hechos, conceptos y principios: • Equipos, máquinas y útiles de los departamentos de cocina:

− Funciones. Formas de uso. Resultados que se obtienen. Riesgos asociados. Mantenimiento. • Normativa higiénico-sanitaria referida:

− Locales e instalaciones. − Utillaje. − Manipulación de géneros.

• Las materias primas: − Grupos de alimentos. − Características físicas. − Cualidades organolépticas. − Calidad y comercialización.

• Métodos de recepción y control de géneros: Fases. Relaciones interdepartamentales. Equipos y útiles: Normas de utilización. Mantenimiento de uso.

• Sistemas de almacenamiento: Lugares e instalaciones: Clasificación. Funciones. Mantenimiento de uso. Documentación básica para control. Esquemas de gestión y valoración de inventarios.

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• Procesos industriales de cocina. • Equipos e instalaciones en planta de cocina. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado. • Presencia personal observando las normas higiénicas y sanitarias (limpieza personal, ropa laboral, etc.)

establecidas. • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo. • Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas. • Autonomía en la ejecución de los trabajos. • Disposición a su nivel, para la toma de decisiones coherente ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos de producción y comercialización en otros establecimientos. Bloque II: PROCESOS DE PRODUCCIÓN Procedimentales: • Deducción de necesidades de preelaboración de cualquier género culinario de acuerdo con:

− Aplicación culinaria posterior. − Plan de producción.

• Ejecución de las preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado. • Análisis y clasificación de los cortes o piezas más usuales con denominación propia. • Aplicación de normas de control para evaluar resultados en la preelaboración, de acuerdo con un nivel de calidad

predeterminado. • Análisis y clasificación de las técnicas culinarias de acuerdo con: Procesos de realización y resultados que se

obtienen. • Selección y aprovisionamiento de útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para la aplicación de las

distintas técnicas culinarias. • Distribución de géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para la aplicación de la técnica. • Ejecución de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones teniendo en cuenta: Receta base o

procedimiento. Orden de trabajo y tiempos estipulados. Normativa higiénico-sanitaria. Nivel de calidad establecido.

• Análisis y clasificación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de acuerdo con: − Procesos de realización. − Aplicaciones más usuales. − Otros criterios.

• Ejecución de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, teniendo en cuenta: − Receta base o procedimiento. − Orden de trabajo y tiempos estipulados. − Normativa higiénico-sanitaria.

• Deducción de necesidades de géneros y elaboraciones básicas en función de: − Oferta gastronómica. − Planes de trabajo determinados. − Niveles de calidad establecidos.

• Interpretación de la ficha técnica de fabricación, identificando: − Terminología que contiene. − Técnicas culinarias implícitas.

• Distribución de útiles, herramientas así como de géneros en forma y lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias.

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• Ejecución de las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta: − Orden y tiempos preestablecidos. − Normativa higiénico-sanitaria. − Niveles de calidad predeterminados.

• Análisis y justificación de fórmulas de guarnición-decoración posibles en función de: − Elaboraciones que acompañan. − Tipos de servicio. − Nuevas fórmulas de creación. − Modalidad de comercialización.

• Realización de las operaciones de guarnición-decoración, a fin de obtener un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

• Ejecución de las operaciones necesarias para el proceso de conservación y regeneración. • Justificación del lugar de conservación de los productos obtenidos en función de: Destino/consumo asignado.

Normativa higiénico-sanitaria. • Evaluación de los factores que identifican la calidad de las materias primas y elaboraciones culinarias. Hechos, conceptos y principios: • La técnica de preelaborar en función de:

− Tipo de género. − Aplicación culinaria posterior. − Plan de producción. − Medidas correctivas.

• Piezas o cortes más usuales y con denominación propia: Características comerciales. Aplicaciones culinarias. • Técnicas culinarias:

− Estructura de los tipos. − Procedimientos y modos operativos. − Instrumentos necesarios. − Resultados que se obtienen. − Medidas correctivas al resultado final. − Normativa higiénico-sanitaria.

• Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: − Clasificación. − Estructura del proceso y fases significativas. − Aplicaciones más usuales. − Medidas correctivas en función del resultado final. − Niveles de calidad establecido en el producto final.

• Fichas técnicas de fabricación: Recetas. • Elaboraciones culinarias:

− Clasificación y esquema. − Estructura del proceso y fases significativas. − Niveles de calidad establecidos en el producto final. − Normativa higiénico-sanitaria.

• Guarniciones. Decoraciones: Normas y combinaciones organolépticas básicas. • Métodos de conservación y regeneración: Clases. Técnicas asociadas al resultado. Equipos asociados al método.

Lugares para su realización. • Control de calidad en cocinas: Factores identificadores de la calidad de materias primas y elaboraciones

culinarias. • Cocinas territoriales. • Cocina de mercado. • Bibliografía gastronómica. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado. • Presencia personal observando las normas higiénicas y sanitarias (limpieza personal, ropa laboral, etc.)

establecidas. • Puntualidad en el cumplimiento del horario.

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• Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo. • Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas. • Autonomía en la ejecución de los trabajos. • Disposición para la toma coherente de decisiones, a su nivel, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos de producción y comercialización en otros establecimientos. Módulo profesional 2. PROCESOS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Caracterizar elaboraciones de panadería, pastelería y repostería atendiendo a su composición, producción y

servicio. 2. Analizar los procesos de panadería, pastelería y repostería, identificando y caracterizando las técnicas,

operaciones, fases, parámetros de operación y control y servicios asociados, y definiendo los resultados que deben obtenerse.

3. Poner a punto y realizar procesos de tratamiento, preelaboración y elaboración de géneros y productos de pastelería y valorar los resultados finales conseguidos.

4. Poner a punto y realizar procesos de tratamiento y elaboración de productos de panadería y valorar los resultados finales conseguidos.

5. Diseñar decoraciones para pastelería/panadería, aplicando las técnicas de expresión gráfica y/o de decoración adecuadas.

b) Criterios de evaluación 1. Al caracterizar elaboraciones de panadería, pastelería y repostería atendiendo a su composición, producción y servicio, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir las elaboraciones de panadería básicas y significativas, indicando las características de los géneros que

las componen, las masas base, el tipo de servicio asociado y los resultados finales que deben obtenerse. • Describir elaboraciones significativas de pastelería-repostería indicando las características de los géneros que las

componen, el tipo de servicio asociado y los resultados finales que deben obtenerse. • Diferenciar tipos de guarnición/decoración aplicables a las elaboraciones de pastelería y repostería, indicando

géneros que los componen, formas y esquemas de presentación de acuerdo con el servicio que se pretende ofrecer.

• Relacionar elaboraciones de panadería, pastelería y repostería con ofertas gastronómicas, de acuerdo con los tipos de establecimientos.

2. Al analizar los procesos de panadería, pastelería y repostería, identificando y caracterizando las técnicas, operaciones, fases, parámetros de operación y control y servicios asociados, y definiendo los resultados que deben obtenerse, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Analizar las técnicas de tratamiento de materias primas para obtener masas base, describiendo y caracterizando

las operaciones y fases más importantes (equipos, máquinas, utensilios y herramientas) y los resultados que deben obtenerse y relacionando las materias primas, el volumen de producción y el nivel de calidad con las técnicas más idóneas.

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• Analizar las técnicas de pastelería y de elaboración de pan más significativas, describiendo y caracterizando las operaciones y fases más importantes (equipos, máquinas, utensilios y herramientas), describiendo los resultados que deben obtenerse y relacionando las elaboraciones de panadería y pastelería, el volumen de producción y el nivel de calidad con las técnicas más idóneas.

• En supuestos prácticos de preparación de elaboraciones de panadería y pastelería debidamente caracterizados: − Identificar la normativa higiénico-sanitaria aplicable. − Identificar y caracterizar las materias primas y géneros que intervienen. − Definir cada proceso de elaboración describiendo:

∗ Las técnicas culinarias más idóneas (operaciones y fases del proceso, resultados de las fases, equipos, útiles y herramientas).

∗ Los parámetros de operación y puntos críticos. ∗ Los tiempos del proceso.

− Definir el proceso de control de calidad identificando y describiendo: ∗ Operaciones y fases de control. ∗ Dispositivos, instrumentos y parámetros de control. ∗ Características de calidad más significativas de los productos intermedios y finales. ∗ Factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las características de calidad.

3. Al poner a punto y realizar procesos de tratamiento, preelaboración y elaboración de géneros y productos de pastelería y valorar los resultados finales conseguidos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Seleccionar útiles, equipos y máquinas idóneas. • Deducir el aprovisionamiento apropiado de géneros. • Deducir las necesidades de tratamiento y preelaboración de géneros de pastelería de acuerdo con el

destino/consumo asignado. • Aplicar las normas de manipulación, preelaboración y elaboración de productos de pastelería, realizando las

operaciones necesarias con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso.

• Seleccionar, en su caso, la decoración de acuerdo con el tipo de elaboración de pastelería y el destino/consumo asignado.

• Aplicar medidas correctivas en función de los resultados obtenidos de tal manera que se alcance el nivel de calidad predeterminado.

• Practicar variaciones en las elaboraciones de pastelería, ensayando modificaciones en factores tales como: técnicas aplicadas, forma de los productos finales, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y presentación/decoración, justificando su posible oferta comercial.


de realización de elaboraciones de pastelería. − Evaluar los resultados finales, comparándolos con los estándares de calidad predeterminados. − Justificar posibles medidas correctivas de acuerdo con los nuevos resultados.

4. Al poner a punto y realizar procesos de tratamiento y elaboración de productos de panadería y valorar los resultados finales conseguidos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Seleccionar útiles, equipos y máquinas idóneos para realizar el tratamiento y elaboración de productos de

panadería. • Deducir necesidades de aprovisionamiento de géneros. • Deducir necesidades de tratamiento y preelaboración de géneros de acuerdo con el destino/consumo asignado. • Aplicar las normas de manipulación, preelaboración y elaboración de productos de panadería, realizando las

operaciones necesarias con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con el tipo de elaboración y destino/consumo asignado.


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• Practicar variaciones en las elaboraciones de panadería, ensayando modificaciones en factores tales como técnicas, forma de los productos, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y presentación/decoración y justificando su posible oferta comercial.


de realización de elaboraciones de panadería. − Evaluar los resultados finales, comparándolos con los estándares de calidad predeterminados. − Justificar posibles medidas correctivas de acuerdo con los nuevos resultados.

5. Al diseñar decoraciones para pastelería/panadería, aplicando las técnicas de expresión gráfica y/o de decoración adecuadas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • A partir de productos de pastelería/panadería determinados:

− Elegir o idear formas y/o motivos de decoración. − Seleccionar técnicas de expresión gráfica y/o motivos de decoración. − Seleccionar técnicas de expresión gráfica y/o de decoración adecuadas para la realización de bocetos o

modelos gráficos. − Deducir posibles variables de motivos de decoración relativas a tamaño, materias primas necesarias, forma,

color, etc. − Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas oportunas.

c) Contenidos Bloque I: INSTALACIONES, EQUIPOS Y GÉNEROS EN LOS PROCESOS PASTELE-

RO/REPOSTEROS Procedimentales: • Análisis de útiles, herramientas, equipos y maquinaría de los departamentos de pastelería/panadería. • Deducción de las operaciones de limpieza y mantenimiento de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en

función de la normativa higiénico-sanitaria. • Identificación y descripción de las diferentes materias y productos base a través de:

− Caracterización física. − Caracterización organoléptica. − Aplicaciones posteriores.

• Análisis de la información de procesos industriales en pastelería y panadería. • Disposición en planta de equipos e instalaciones:

− Flujo de géneros. − Productos y desperdicios.

Hechos, conceptos y principios: • Equipos, máquinas y útiles de los departamentos de pastelería/panadería: Funciones. Formas de uso. Resultados

que se obtienen. Riesgos asociados. Mantenimiento. • Normativa higiénico-sanitaria referida:

− Locales e instalaciones. − Utillaje. − Manipulación de géneros.

• Las materias y productos básicos: − Grupo de materias. − Características físicas. − Cualidades organolépticas. − Calidad y comercialización.

• Procesos industriales de pastelería y panadería. • Equipos e instalaciones en planta. Actitudinales:

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• Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado. • Presencia personal observando las normas higiénicas y sanitarias (limpieza personal, ropa laboral, etc.)

establecidas. • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo. • Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas. • Autonomía en la ejecución de los trabajos. • Disposición para la toma coherente de decisiones, a su nivel, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos de producción y comercialización en otros establecimientos. Bloque II: PROCESOS DE PRODUCCIÓN Procedimentales: • Análisis de las técnicas básicas de pastelería y panadería en función de:

− Resultados que se obtienen. − Tratamiento de las materias primas durante el proceso.

• Ejecución de las técnicas básicas para la obtención de elaboraciones pastelero/reposteras. • Clasificación de las elaboraciones básicas para pastelería y panadería. • Realización de las operaciones necesarias para la obtención de masas, pastas base y otras elaboraciones básicas,

teniendo en cuenta: − Aplicaciones posteriores. − Niveles de calidad preestablecidos.

• Análisis de los sistemas y técnicas de panificación en función de: − Resultados a obtener. − Niveles de calidad y normas preestablecidas.

• Deducción de necesidades de géneros y elaboraciones básicas para la realización de elaboraciones de pastelería/panadería.

• Ejecución de las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones pastelero/panaderas teniendo en cuenta: − Orden y tiempos preestablecidos. − Normativa higiénico-sanitaria. − Niveles de calidad establecidos.

• Análisis y justificación de tipos de decoración para productos de pastelería y panadería posibles en función de: − Elaboraciones que acompañan. − Clase de servicio − Modalidad de comercialización.

• Justificación de métodos y lugares de conservación o almacenamiento de los productos obtenidos, teniendo en cuenta: − Destino/consumo asignado. − Características derivadas de su propia naturaleza. − Normativa higiénico-sanitaria.

• Evaluación de los factores que identifican la calidad de las materias primas y elaboraciones pastelero/panaderas. Hechos, conceptos y principios: • Técnicas básicas de pastelería. • Procesos de ejecución de las técnicas básicas. Resultados y controles. • Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería/panadería. Masas y pastas base:

− Clasificación. − Estructura del proceso y fases significativas. − Aplicaciones más usuales.

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− Normas higiénico-sanitarias de manipulación y conservación. − Niveles de calidad establecidos en el producto final.

• El pan y la panadería: − Sistemas y técnicas de panificación. − Nuevas tecnologías en la industria del pan.

• Elaboraciones pastelero/panaderas: − Clasificación y esquema. − Estructura del proceso y fases significativas. − Resultados que se obtienen. − Niveles de calidad establecidos en el producto final. − Normativa higiénico-sanitaria.

• Decoración de productos de pastelería/panadería: − Clases. − Elaboraciones que acompañan. − Diseño de modelos gráficos. − Modalidad de comercialización.

• Conservación. Envasado. Rotulación y etiquetado de productos de pastelería/panadería. • Control de calidad: Factores identificadores de la calidad de materias primas y elaboraciones

pastelero/reposteras. • Pastelería y repostería regional:

− Elaboraciones significativas. • Bibliografía gastronómica de pastelería, repostería y panadería. • Tendencias de la pastelería actual. • Nuevas tecnologías:

− Pastelería industrial. − Pastelería y nuevas fórmulas de producción.

Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado. • Presencia personal observando las normas higiénicas y sanitarias (limpieza personal, ropa laboral, etc.)

establecidas. • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo. • Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas. • Autonomía en la ejecución de los trabajos. • Disposición para la toma coherente de decisiones, a su nivel, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos de producción y comercialización en otros establecimientos. Módulo profesional 3. PROCESOS DE SERVICIO a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar los procesos de preservicio, servicio y postservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas,

identificando y caracterizando las técnicas, operaciones, fases, parámetros de operación y control y definiendo los resultados que deben obtenerse.

2. Clasificar, evaluar y describir las propiedades y características de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, atendiendo a su origen, composición y proceso de elaboración y servicio.

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3. Poner a punto y realizar las operaciones necesarias para la preparación de combinados y bebidas no alcohólicas, valorando los resultados finales conseguidos.

4. Poner a punto y realizar las operaciones necesarias para el preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas en sus diversas modalidades, valorando resultados finales conseguidos.

5. Aplicar las técnicas de venta de alimentos y bebidas y de atención al cliente, en función de los tipos de consumidores y de las características de los productos.

b) Criterios de evaluación 1. Al analizar los procesos de preservicio, servicio y postservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas, identificando y caracterizando las técnicas, operaciones, fases, parámetros de operación y control y definiendo los resultados que deben obtenerse, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Analizar las técnicas de preservicio, servicio y postservicio, describiendo y caracterizando las operaciones y

fases más importantes (equipos, máquinas, utensilios y herramientas), los resultados que deben obtenerse y relacionando las ofertas gastronómicas, el volumen de servicio y el nivel de calidad con las técnicas más idóneas.

• En supuestos prácticos de servicio de alimentos y bebidas debidamente caracterizados: − Identificar la normativa higiénico-sanitaria aplicable. − Identificar y caracterizar las ofertas gastronómicas que intervienen. − Definir cada proceso de servicio describiendo:

∗ Operaciones y fases de control. ∗ Dispositivos, instrumentos y parámetros de control. ∗ Características de calidad más significativas de los servicios. ∗ Factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las características de calidad.

2. Al clasificar, evaluar y describir las propiedades y características de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas, atendiendo a su origen, composición, proceso de elaboración y servicio, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir las bebidas no alcohólicas más significativas indicando sus características organolépticas, su

composición y el tipo de servicio asociado. • Describir bebidas alcohólicas tales como aperitivos, cervezas, aguardientes y licores, indicando su origen y

proceso de elaboración, sus características organolépticas, su composición y el tipo de servicio asociado. • Describir los vinos de las denominaciones de origen españolas y de las principales zonas vinícolas de Europa

atendiendo a sus características organolépticas y sus cualidades gastronómicas. • Relacionar, a partir de las cualidades observadas en la degustación y/o de la información suministrada, posibles

combinaciones de las bebidas con determinados platos o alimentos. 3. Al poner a punto y realizar las operaciones necesarias para la preparación de combinados y bebidas no alcohólicas, valorando los resultados finales conseguidos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Seleccionar útiles, equipos y máquinas idóneas. • Deducir el aprovisionamiento apropiado de géneros. • Aplicar las normas de preparación de combinados, realizando las operaciones necesarias con una perfecta

manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso.

• Seleccionar, en su caso, la decoración de acuerdo con el tipo de combinado y/o bebida no alcohólica y destino/consumo asignado.


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• Practicar variaciones en la preparación de dichas bebidas, ensayando modificaciones en factores tales como: técnicas aplicadas, presentación final, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y presentación/decoración, justificando su posible oferta comercial.


de preparación de combinados y bebidas no alcohólicas. − Evaluar los resultados finales comparándolos con los estándares de calidad predeterminados. − Justificar posibles medidas correctivas de acuerdo con los nuevos resultados.

4. Al poner a punto y realizar las operaciones necesarias para el preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas en sus diversas modalidades, valorando resultados finales conseguidos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Seleccionar los útiles, equipos y máquinas idóneos para realizar el servicio. • En supuestos prácticos y de acuerdo con órdenes de servicio o planes de trabajo determinados:

− Deducir necesidades de género y materiales. Poner a punto instalaciones, equipos, mobiliario e instrumentos para un posterior desarrollo eficaz del servicio.

− Tomar la “comanda” de acuerdo con los procedimientos establecidos. − Aplicar las técnicas de servicio teniendo en cuenta:

∗ Normas operativas establecidas. ∗ Fórmulas de restauración. ∗ Medios de trabajo disponibles. ∗ Desarrollo lógico del servicio. ∗ Normas de protocolo.

− Efectuar operaciones de acabado, trinchado y distribución de géneros a la vista del comensal. − Aplicar los diferentes tipos de facturación y sistemas de cobro, realizando operaciones de cierre de caja. − Realizar las operaciones de cierre de la zona de consumo de alimentos y bebidas, comprobando que se han

mantenido y adecuado las instalaciones, equipos y géneros para servicios posteriores. • Aplicar medidas correctivas en función de los resultados obtenidos de tal manera que se alcance el nivel de

calidad predeterminado. • En situaciones prácticas reales o aplicando técnicas audiovisuales:

− Deducir posibles errores o desviaciones, de acuerdo con parámetros predeterminados, al observar procesos de realización de servicio de alimentos y bebidas.

− Evaluar los resultados finales comparándolos con los estándares de calidad predeterminados. − Justificar posibles medidas correctivas de acuerdo con los nuevos resultados.

5. Al aplicar las técnicas de venta de alimentos y bebidas y de atención al cliente, en función de los tipos de consumidores y de las características de los productos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar los diferentes tipos de clientes describiendo sus hábitos y su comportamiento en la compra. • Identificar las diferentes técnicas de venta de alimentos y bebidas y asociar la aplicación de cada una de ellas a

los diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración y servicio. • Distinguir los tipos de demanda de información más usuales que se dan en establecimientos de consumo de

alimentos y bebidas. • Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulen reclamaciones o pueden darse situaciones de

conflicto con los clientes. • Describir las técnicas de comunicación verbal y no verbal y habilidades sociales, relacionándolas con las

situaciones analizadas. • Identificar la legislación vigente aplicable sobre protección de consumidores y usuarios. • En la simulación de distintos casos de servicio/venta de alimentos y bebidas y/o de presentación de

reclamaciones: − Identificar las necesidades del supuesto cliente, asesorarle claramente sobre su demanda y darle un trato

correcto. − Rebatir las objeciones, expresándose de forma correcta y demostrando una actitud segura y objetiva.

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c) Contenidos Bloque I: INSTALACIONES, EQUIPOS Y CLASES DE BEBIDAS EN LOS PROCESOS DE

SERVICIO Procedimentales: • Realización del conjunto de operaciones de puesta a punto de los materiales y utensilios así como las

operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo, utensilios y/o instrumentos de tal manera que la sala esté en perfectas condiciones para desarrollar el servicio.

• Aplicación de normas de utilización de equipos, máquinas y útiles para el servicio evitando riesgos y obteniendo resultados determinados.

• Ejecución de operaciones de recepción de clientes con técnicas de comunicación y cortesía. • Realización del servicio de comidas y bebidas con eficacia, estilo y rapidez. • Deducción y ejecución de posibles modificaciones en el proceso del servicio en respuesta a contingencias por

desajustes o quejas del comensal. • Identificación del proceso habitual de trabajo que se realiza en el cierre de las áreas de consumo de alimentos y

bebidas. • Realización de las operaciones que comprende el cierre del área de consumo de alimentos y bebidas. • Identificación de las características más importantes de las bebidas de consumo habitual en establecimientos de

hostelería. • Deducción de factores en el proceso de elaboración de bebidas que influyen en las características y clasifican

dichas bebidas. • Identificación de características organolépticas básicas de los diferentes vinos a través de la degustación y el

convencimiento de su origen. • Justificación de posibles combinaciones de elaboraciones culinarias con vinos. • Deducción y cálculo de aprovisionamiento básico de géneros para realizar bebidas preparadas. • Distribución del puesto de trabajo de acuerdo a criterios establecidos. • Ejecución de preparación de bebidas preparadas en el ámbito del bar-cafetería, efectuando su decoración y

presentación. Hechos, conceptos y principios: • Equipos, mobiliario y útiles para el servicio de alimentos y bebidas en sala: Ubicación y distribución.

Características y funciones. Normas de utilización. Riesgos asociados a su uso. Mantenimiento de primer nivel. • Servicio de alimentos y bebidas en sala: Fases del servicio. Técnicas y procedimientos de servicio. Esquema del

servicio de alimentos. Esquema del servicio de bebidas. • Bebidas: Clasificación: no alcohólicas y alcohólicas. Orígenes y características básicas. Elaboración: Fases más

importantes. Esquema del proceso de servicio en barra. • Vino: Clasificación. Geografía vinícola y denominaciones de origen. Esquema básico de elaboración.

Necesidades de conservación. Normas básicas para su servicio: Temperatura, manipulación, descorche, presentación y servicio. Normas básicas para posibles maridajes de vinos y elaboraciones culinarias.

• Bebidas del ámbito cafetero: Clases. Necesidades de utensilios. Fases del proceso de elaboración. Resultados a obtener.

• Bebidas preparadas: A partir de coctelera. A partir de vaso mezclador. Otras. Clases, fases del proceso de elaboración y resultados a obtener.

• Descripción de los factores cualificadores que determinan la profesionalidad del rol para el que se forma. • Indicación de formas de promoción en el desarrollo profesional del rol para el se forma en este módulo. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado. • Presencia personal observando las normas higiénicas y sanitarias (limpieza personal, ropa laboral, etc.)

establecidas. • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo.

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• Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas. • Autonomía en la ejecución de los trabajos. • Disposición para la toma coherente de decisiones, a su nivel, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos de producción y comercialización en otros establecimientos. Bloque II: ATENCIÓN AL CLIENTE Y GESTIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Procedimentales: • Identificación de factores básicos que influyen en la venta, conforme con los diferentes tipos de cliente. • Selección de menús u ofertas gastronómicas posibles, en relación con las expectativas de potenciales clientes. • Identificación de distintas situaciones en las que habitualmente se formulen reclamaciones o en las que pueden

darse situaciones de conflicto con potenciales clientes. • Aplicación de técnicas de atención al cliente. • Realización de los tramites necesarios en reclamaciones y quejas de potenciales clientes. • Identificación de diferentes sistemas de cobro señalando ventajas e inconvenientes. • Ejecución de facturas, cierre de caja, además de cumplimentación de documentos necesarios para la

administración del área. • Evaluación de los factores que identifican la calidad de los alimentos y bebidas en el ámbito del servicio en

restaurante y bar. Hechos, conceptos y principios: • Atención al cliente y venta de servicios de restauración: La comunicación y sus procesos. Habilidades sociales

aplicadas a la venta y servicio de alimentos y bebidas. Técnicas de protocolo e imagen personal. Procesos y técnicas de venta.

• La protección del consumidor y el usuario en el Estado y en la Unión Europea. Reclamaciones y denuncias en establecimientos de restauración. Tipos de clientes y su tratamiento. Merchandising.

• Facturación y cobro: Procesos de facturación. Sistemas de cobro. Diario de producción. Cierre de caja. Aplicaciones informáticas.

• Control de calidad en el servicio: Factores que identifican la calidad del servicio de alimentos y bebidas. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado. • Presencia personal observando las normas higiénicas y sanitarias (limpieza personal, ropa laboral, etc.)

establecidas. • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo. • Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas. • Autonomía en la ejecución de los trabajos. • Disposición para la toma coherente de decisiones, a su nivel, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos de producción y comercialización en otros establecimientos.

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Módulo profesional 4. ADMINISTRACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURA-CIÓN

a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar la estructura organizativa, funcional y el entorno de relaciones de los establecimientos y/o áreas de

producción y servicio de alimentos y bebidas. 2. Elaborar presupuestos económicos para establecer programas de actuación a corto, medio o largo plazo para

establecimientos o áreas de producción y/o servicio de alimentos y bebidas. 3. Analizar sistemas de aprovisionamiento que permitan organizar, gestionar y controlar un almacén de alimentos y

bebidas. 4. Analizar la rentabilidad de la explotación de áreas de alimentos y bebidas para evaluar y controlar los costes y

márgenes de beneficio. 5. Analizar sistemas y procesos de gestión y control de la calidad aplicables a empresas de restauración. b) Criterios de evaluación 1. Al analizar la estructura organizativa, funcional y el entorno de relaciones de los establecimientos y/o áreas de producción y servicio de alimentos y bebidas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración y de servicio

atendiendo a: − Procesos básicos. − Tipo de ofertas. − Tipologías de clientela. − Normativa europea, estatal y autonómica aplicables. − Áreas funcionales.

• Determinar los factores que hacen una organización eficaz. • Describir las áreas, departamentos y subdepartamentos funcionales más característicos de los distintos tipos de

establecimientos de restauración, pastelería y panadería. • Explicar, utilizando diagramas si es necesario, las relaciones interdepartamentales típicas que se dan en el ámbito

de estos establecimientos. • Describir las relaciones externas de los establecimientos de restauración, pastelería y panadería con otras

empresas, y la de las áreas de alimentos y bebidas de los alojamientos turísticos y no turísticos con otras áreas. • Explicar los circuitos y tipos de información más característicos producidos en el desarrollo de la actividad. • A partir de una organización (supuesta o real) de una unidad de producción y/o servicio de alimentos y bebidas:

− Evaluar la organización, juzgando críticamente las soluciones organizativas adoptadas. − Proponer posibles mejoras a la organización propuesta. − Describir los diferentes puestos de trabajo de un establecimiento y/o área de restauración (Determinando la

competencia profesional requerida y aplicando los procedimientos determinantes), caracterizándolos por los logros profesionales necesarios y por el dominio profesional requerido.

• En casos simulados: − Definir los límites de responsabilidad, funciones y tareas de cada componente del equipo de trabajo. − Calcular los tiempos de trabajo de las actividades profesionales más significativas.

2. Al elaborar presupuestos económicos para establecer programas de actuación a corto, medio o largo plazo para establecimientos o áreas de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar la función de los presupuestos dentro de la planificación empresarial.

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• Citar y explicar los tipos de presupuestos utilizados en la actividad de alojamiento y los objetivos de cada uno de ellos.

• Identificar la estructura y las partidas que componen los presupuestos anteriormente citados. • En una situación simulada a partir de los objetivos económicos de producto, de volumen de negocio y de calidad

y para un período de tiempo establecido: − Identificar y calcular las necesidades de financiación. − Elaborar el presupuesto de ingresos y gastos del período. − Determinar el coste de recursos humanos. − Determinar el coste de la inversión en recursos materiales.

• En un caso práctico, a partir de los datos de un presupuesto estimado y de los datos reales: − Calcular las desviaciones. − Analizar las causas de su aparición y los efectos que producen. − Proponer soluciones alternativas.

3. Al analizar sistemas de aprovisionamiento que permitan organizar, gestionar y controlar un almacén de alimentos y bebidas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • En supuestos prácticos, convenientemente caracterizados, de gestión de compras y de aprovisionamiento y

control de almacenes: − Identificar posibles fuentes de suministro. − Describir el proceso administrativo necesario para el aprovisionamiento, indicando los documentos y

procedimientos necesarios. • Describir los procedimientos necesarios para la gestión del almacén de alimentos y bebidas. • Inventariar la existencias utilizando diferentes métodos de valoración de existencias. • Determinar el stock mínimo, el máximo y el óptimo. • Aplicar programas informáticos de gestión y control de un almacén de alimentos y bebidas. 4. Al analizar la rentabilidad de la explotación de áreas de alimentos y bebidas para evaluar y controlar los costes y los márgenes de beneficio, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar y calcular los costes directos e indirectos que afectan a la actividad de restauración. • Calcular el coste total unitario y el precio de venta de los diferentes productos y servicios que componen una

oferta gastronómica. • Interpretar una cuenta de pérdidas y ganancias y un balance contable. • Calcular el umbral de rentabilidad. • Interpretar los resultados anteriores y proponer, en su caso, medidas correctoras o soluciones alternativas. 5. Al analizar sistemas y procesos de gestión y control de la calidad aplicables a empresas de restauración, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir la función de gestión de la calidad y su relación con los objetivos de la empresa. • A partir de estructuras organizativas de diversas tipologías de empresas o áreas de restauración:

− Identificar los elementos del sistema de calidad aplicables a cada estructura organizativa. − Asignar las funciones específicas de calidad en función de la estructura organizativa en cuestión.

• Describir las “características de calidad” más significativas de los servicios de restauración. • En supuestos prácticos de procesos de prestación del servicio de restauración, o de producción de elaboraciones

de pastelería y panadería, definidos por sus fases y procedimientos: − Especificar las características y factores que afectan a la calidad del servicio/producto analizando los

procedimientos y procesos establecidos en el sector. − Seleccionar procedimientos e instrumentos de control de calidad, razonando la conveniencia de su

implantación. − Evaluación de los procedimientos e instrumentos de control de calidad utilizados.

• Describir y analizar los instrumentos de control de calidad utilizados en la prestación del servicio de restauración y en la producción de elaboraciones de pastelería y panadería, deduciendo ventajas e inconvenientes de utilizar cada uno de ellos.

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• Colaborar/participar en planes de control de calidad, describiendo cada una de las fases identificando los elementos que intervienen en cada una de ellas y argumentando sus relaciones.

c) Contenidos Bloque I: ESTRUCTURA ORGANIZATIVA Y FUNCIONAL DE LAS EMPRESAS DE

RESTAURACIÓN Y ÁREAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA Procedimentales: • Caracterización de los diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración y de servicio,

clasificándolos de acuerdo a criterios tales como: − Procesos básicos. − Tipo de ofertas. − Tipologías de clientela. − Normativa europea, estatal y autonómica aplicables. − Áreas funcionales.

• Análisis de las relaciones externas de los establecimientos de restauración, con otras empresas, y la de las áreas de alimentos y bebidas de los alojamientos turísticos con otras áreas.

• Evaluación de una estructura organizativa deduciendo los factores que determinan su eficacia y elaboración de propuestas para su mejora.

• Análisis de los diferentes puestos de trabajo de un establecimiento y/o área de restauración caracterizándolos por el dominio profesional requerido e identificando sus tareas y funciones y delimitando su responsabilidad.

• Cálculo de los tiempos de trabajo de las actividades profesionales más significativas del subsector de restauración.

• Análisis en el estructura organizativa y funcional de los establecimientos de restauración. • Análisis de los departamentos dentro del sector de restauración, deduciendo sus relaciones interdepartamentales

e identificando los circuitos y tipos de información más característico. • Análisis de la función de la gestión de la calidad relacionándola con los objetivos de la empresa. • Identificación de áreas de oportunidad para la intervención y mejora. • Utilización de herramientas básicas de calidad. • Elaboración de planes de control de calidad, describiendo sus fases y elementos, y argumentando las relaciones

entre ellos. • Identificación de los elementos del sistema de calidad y asignación de funciones específicas de calidad en

función de la estructura organizativa de la empresa o área de restauración. Hechos, conceptos y principios: • Establecimientos de restauración y/o áreas de producción culinaria:

− Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración. − Estructura organizativa. − Relaciones externas con otras empresas o con otras áreas y departamentos, circuitos y tipos de información,

documentación básica. • Puesto de trabajo: Definición de tareas y dominio profesional. • Tiempo de trabajo: Cálculo. Diagrama de Gant. • Gestión de la calidad: Implicaciones organizativas. • Control de calidad: Factores a tener en cuenta. Instrumentos de control. Planes de control o aseguramiento. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado. • Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo. • Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Autonomía en la ejecución de los trabajos.

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• Disposición para la toma coherente de decisiones, a su nivel, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos organizativos en otros establecimientos del sector. Bloque II: ELABORACIÓN DE PRESUPUESTOS Y ANÁLISIS DE RENTABILIDAD Procedimentales: • Identificación de la función de los presupuestos dentro de la planificación empresarial. • Elaboración del presupuesto de ingresos y gastos del periodo determinando el coste de los recursos humanos y

de la inversión en recursos materiales, y calculando las necesidades de financiación. • Cálculo de las desviaciones entre el presupuesto estimado y los datos reales analizando las causas de su aparición

y los efectos que producen y, proponiendo soluciones correctivas alternativas. • Confección de presupuestos: Identificación de las partidas que lo componen y de las variables a tener en cuenta

en su confección. • Identificación y cálculo de los costes directos e indirectos que afectan a la actividad de restauración. • Determinación de las partidas que componen el presupuesto y de las variables a tener en cuenta en su

elaboración. • Cálculo del coste total unitario y del precio de venta de los diferentes productos y servicios que componen una

oferta gastronómica. • Análisis de Cuentas de pérdidas y ganancias y de Balances contables característicos de empresas del sector. • Cálculo del umbral de rentabilidad. • Elaboración de medidas correctivas para controlar los costes y márgenes de beneficio. Hechos, conceptos y principios: • Planificación empresarial: Concepto. Naturaleza y tipos de planes. • Costes en restauración: Concepto. Tipos. Cálculo. Medidas de control de costes. • Precio de venta: Concepto y cálculo. Políticas de precios. • Presupuesto: Composición y significado. Tipos de presupuesto. • Control presupuestario: Cálculo de las desviaciones. Medidas correctoras. • Viabilidad y rentabilidad económico financiera: Umbral de rentabilidad. • Evaluación de resultados. Balance de situación. Cuenta de perdidas y ganancias. “Cash-Flow”. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado. • Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo. • Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Autonomía en la ejecución de los trabajos. • Disposición para la toma coherente de decisiones, a su nivel, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos organizativos en otros establecimientos del sector. Bloque III: GESTIÓN DE APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE ALMACÉN EN LAS

EMPRESAS DEL SECTOR DE RESTAURACIÓN Y/O ÁREAS DE PRODUC-CIÓN CULINARIA

Procedimentales: • Identificación y evaluación de posibles fuentes de suministro. • Análisis del proceso administrativo de la función de aprovisionamiento, indicando los documentos necesarios. • Ejecución de las funciones de aprovisionamiento, tomando las decisiones necesarias y cumplimentando la

documentación precisa. • Realización de inventarios de existencias utilizando los diferentes métodos de valoración.

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• Cálculo del stock máximo, mínimo y óptimo. • Aplicación de programas informáticos de gestión y control de almacén. Hechos, conceptos y principios: • Gestión de compras y aprovisionamiento en el sector de restauración: Fuentes de suministro. Documentación

administrativa. • Gestión de almacén de alimentos y bebidas:

− Concepto de inventario. Métodos de valoración. − Documentación administrativa. − Stock mínimo, máximo y óptimo. − Canales de distribución. Medios de transporte.

Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado. • Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo. • Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Autonomía en la ejecución de los trabajos. • Disposición para la toma coherente de decisiones, a su nivel, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos organizativos en otros establecimientos del sector. Módulo profesional 5. “MARKETING” EN RESTAURACIÓN a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar la estructura, evolución y tendencias de los subsectores de restauración y de industrias de panadería y de

pastelería artesanal. 2. Analizar y evaluar oportunidades de creación y desarrollo de productos específicos para los subsectores de

restauración y modalidades de pastelería y panadería. 3. Determinar la composición y las características de ofertas gastronómicas teniendo en cuenta los parámetros

económicos y comerciales que se establecen para el subsector de restauración. 4. Realizar estudios de precios propios y de la competencia de distintas ofertas gastronómicas. 5. Aplicar diferentes métodos de análisis de ventas en restauración, pastelería y panadería, justificando medidas

correctivas en supuestas desviaciones. 6. Analizar sistemas de gestión de calidad aplicados a establecimientos de restauración, pastelería y panadería, y

elaborar planes y/o procedimientos de control de la misma. b) Criterios de evaluación 1. Al analizar la estructura, evolución y tendencias de los subsectores de restauración y de industrias de panadería y de pastelería artesanal, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar las diferentes fórmulas de restauración y modalidades de pastelería y panadería, definiendo las

características básicas de cada una. • Clasificar los establecimientos de restauración, pastelería y panadería teniendo en cuenta:

− Características fundamentales. − Procesos básicos. − Tipo de ofertas gastronómicas o de productos elaborados. − Tipologías de clientela.

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− Normativa europea, estatal y autonómica aplicables. • Describir las relaciones externas del área de restauración con otras áreas/departamentos en alojamientos

turísticos y no turísticos. • Describir el proceso evolutivo de los subsectores de restauración, pastelería y panadería en general, y de cada

fórmula o modalidad en particular, identificando los factores sociales y económicos que han influido en su desarrollo.

• Enumerar y definir magnitudes macro/micro-económicas y comerciales que afectan a la economía nacional y al sector de restauración y explicar sus efectos en la estructura, evolución y tendencias de los establecimientos referenciados.

• A partir de un supuesto práctico en el que se fija el objeto de estudio en el subsector de restauración: − Localizar las fuentes de información que suministran los datos sobre las variables que se deben tener en

cuenta en el análisis de la estructura, evolución y tendencia del subsector objeto de estudio. − Identificar y seleccionar el método y técnicas de recogida de información. − Interpretar la información recogida y elaborar un informe que refleje las conclusiones.

• A partir de unos datos estadísticos recogidos en la realización de un estudio del sector de restauración: − Tabular los datos. − Seleccionar y aplicar los instrumentos estadísticos necesarios para la obtención de la información deseada. − Comparar los resultados estadísticos obtenidos con los parámetros de referencia establecidos por la

estadística e interpretar su significado aplicándolo al caso concreto objeto de estudio. • Identificar e interpretar la normativa que regula la comercialización de productos y marcas. 2. Al analizar y evaluar oportunidades de creación y desarrollo de productos específicos para los subsectores de restauración y modalidades de pastelería y panadería, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Dados unos determinados productos específicos de los subsectores de restauración, modalidades de pastelería y

panadería y unas circunstancias que rodean a dichos productos: − Identificar, analizar y clasificar los puntos débiles y fuertes que se pueden observar y justificar las

conclusiones a las que se ha llegado. • A partir de una serie de datos referidos a: oferta y demanda en diferentes fórmulas de restauración, pastelería y

panadería, y segmentación y posicionamiento de las marcas existentes: − Valorar la oportunidad de lanzamiento de un nuevo producto, en función de la dimensión del mercado y

cuantificación de posibles consumidores. − Analizar los posibles posicionamientos existentes con la finalidad de detectar huecos en el mercado. − Definir los rasgos que caracterizan al nuevo producto en función de los dos puntos anteriores.

3. Al determinar la composición y las características de ofertas gastronómicas teniendo en cuenta los parámetros económicos y comerciales que se establecen para el subsector de restauración, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar y describir los diferentes componentes de una oferta gastronómica. • En supuestos prácticos, y a partir de la caracterización de determinados establecimientos de restauración,

pastelería y panadería: − Identificar las variables sociales y económicas que deberán tenerse en cuenta en la elaboración de la oferta. − Elaborar diversas ofertas gastronómicas que respondan a las necesidades detectadas. − Ilustrar menús, cartas u ofertas gastronómicas básicas, teniendo en cuenta determinados objetivos

comerciales y económicos. 4. Al realizar estudios de precios propios y de la competencia de distintas ofertas gastronómicas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar, clasificar y deducir los componentes del coste y precio de las ofertas gastronómicas. • Realizar un estudio real de una determinada oferta gastronómica, teniendo en cuenta:

− Características, coste y márgenes del producto en estudio y del producto de la competencia. • Identificar y describir los mecanismos esenciales de fijación de precios en una economía de mercado.

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• Definir los criterios que existen de elección de precios y condiciones de venta relacionadas con los precios. • Enumerar, describir e interrelacionar las variables que conforman la oferta y demanda de productos y/o servicio

de alimentos y bebidas en un área determinada. 5. Al aplicar diferentes métodos de análisis de ventas en restauración, pastelería y panadería, justificando medidas correctivas en supuestas desviaciones, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Justificar ventajas e inconvenientes de diferentes métodos de análisis de ventas de alimentos y bebidas. • Deducir las variables que tienen relación directa con la función de ventas. • A partir unos planes comerciales prefijados y de unos determinados resultados de esta índole:

− Evaluar resultados económicos. − Analizar estructura de precios, tipo de productos vendidos y grado de satisfacción y nivel de repetición de

una supuesta clientela. − Identificar posibles causas que han provocado desajustes en los planes propuestos. − Proponer soluciones para rectificar supuestos desajustes.

6. Al analizar sistemas de gestión de calidad aplicados a establecimientos de restauración, pastelería y panadería, y elaborar planes y/o procedimientos de control de la misma, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir la función de gestión de la calidad y relacionarla con los objetivos de la empresa. • A partir de estructuras organizativas de diversas tipologías de empresas o áreas de restauración:

− Identificar los elementos del sistema de calidad aplicables a cada estructura organizativa. − Describir las funciones específicas de calidad que podrían estar distribuidas en la organización de cada

empresa o área. • Describir y analizar los instrumentos de control de calidad utilizados en la prestación del servicio de restauración

y en la producción de elaboraciones de pastelería y panadería, deduciendo ventajas e inconvenientes de utilizar cada uno de ellos.

• En supuestos prácticos de procesos de prestación del servicio de restauración, o de producción de elaboraciones de pastelería y panadería, definidos por sus fases y procedimientos: − Especificar las características y factores que afectan a la calidad del servicio/producto analizando los

procedimientos y procesos establecidos en el sector. − Determinar procedimientos de control de calidad, analizando los parámetros establecidos.

• Elaborar planes de control de calidad, describiendo cada una de las fases, identificando los elementos que intervienen en cada una de ellas y argumentando sus relaciones.

c) Contenidos Bloque I: SUBSECTOR DE RESTAURACIÓN Y DE INDUSTRIAS DE PANADERÍA Y

PASTELERÍA ARTESANAL Procedimentales: • Identificación de las diferentes fórmulas de restauración y modalidades de pastelería y panadería, definiendo las

características básicas de cada una. • Clasificación de los establecimientos de restauración, pastelería y panadería teniendo en cuenta, entre otros:

Características fundamentales. Procesos básicos. Tipo de ofertas gastronómicas o de productos elaborados. Tipologías de clientela. Normativa europea, estatal y autonómica aplicables.

• Análisis de las relaciones externas del área de restauración con otras áreas/departamentos en alojamientos turísticos y no turísticos.

• Análisis del proceso evolutivo de los subsectores de restauración, pastelería y panadería en general, y de cada fórmula o modalidad en particular, identificando los factores sociales y económicos que han influido en su desarrollo.

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• Identificación y selección del método y técnicas de recogida de información para el estudio de los subsectores referenciados: − Tabulación de los datos. − Selección y aplicación de las estadísticas necesarias para la obtención de la información deseada. − Comparación de los resultados estadísticos obtenidos con los parámetros de referencia establecidos por la

estadística e interpretación de su significado aplicando los casos concretos objetos de estudio. • Localización y utilización de fuentes de información que suministran los datos sobre las variables que se deben

tener en cuenta en el análisis de la estructura, evolución y tendencia del subsector objeto de estudio. • Interpretación de la información recogida y elaboración de informes que reflejen las conclusiones. Hechos, conceptos y principios: • Subsector de Restauración: Aspectos económicos. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.

Relaciones externas con otras empresas o con otras áreas y departamentos. • Subsector de industrias de panadería y de pastelería artesanal: Aspectos económicos y evolución. Tipos de

establecimientos. Características. Oferta básica de productos. Relaciones externas con otras empresas. • Normativa que regula la comercialización de productos y marcas. • Magnitudes macro/micro-económicas y comerciales que afectan a la economía nacional y al sector de

restauración, y explicar sus efectos en la estructura, evolución y tendencias. Actitudinales • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado. • Presencia personal observando las normas higiénicas y sanitarias (limpieza personal, ropa laboral, etc.)

establecidas. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo. • Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas. • Disposición para la toma coherente de decisiones, a su nivel, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos de producción y comercialización en otros establecimientos. Bloque II: OFERTAS GASTRONÓMICAS Procedimentales: • Identificación de los diferentes componentes de una oferta gastronómica. • Clasificación de los diferentes tipos de ofertas gastronómicas. • Identificación de las variables sociales y económicas que deberán tenerse en cuenta en la elaboración de una

oferta gastronómica. • Elaboración de diversas ofertas gastronómicas que respondan a diversas necesidades y objetivos que se

establezcan. • Selección de diferentes soportes para elaborar ofertas gastronómicas. • Ilustración de menús, cartas u ofertas gastronómicas básicas, teniendo en cuenta determinados objetivos

comerciales y económicos. Hechos, conceptos y principios: • Tendencias alimentarias y composición de ofertas gastronómicas: Tipos de comida. Elementos de una oferta

gastronómica. • Estudio de las variables que influyen en la elaboración de las ofertas gastronómicas. • Soportes físicos de las ofertas gastronómicas: Principios básicos para elaborar una carta, menú u oferta de

productos del ámbito de pastelería y panadería. • Diferentes tipos de menús. Presentación. • "Merchandising" de la carta/oferta de productos. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado.

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• Presencia personal observando las normas higiénicas y sanitarias (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas.

• Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo. • Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas. • Disposición para la toma coherente de decisiones, a su nivel, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos de producción y comercialización en otros establecimientos. Bloque III: EL MARKETING EN RESTAURACIÓN Procedimentales: • Investigación de mercados:

− Selección del objetivo para investigación de mercado (producto, establecimiento,...). − Selección de fuentes de información. − Diseño del soporte (Encuestas,...) para la recogida de datos. − Análisis de los datos recogidos. − Elaboración de conclusiones detallando:

∗ Caracterización de segmentos. ∗ Detección de huecos y oportunidades. ∗ Deducción del posicionamiento en el mercado de un establecimiento dado. ∗ Propuestas de nuevos servicios y productos.

• Elementos y políticas de marketing: − Identificación de los factores que influyen en los servicios y ofertas gastronómicas. − Identificación de los factores que influyen en el precio de los servicios y ofertas gastronómicas. − Cálculo de precios de las ofertas y servicios. − Identificación de los factores que influyen en la intermediación. − Establecimiento de protocolos en la intermediación. − Análisis de la “promoción” en la restauración. − Diseño de acciones de “promoción”. − Diseño de planes publicitarios. − Análisis de las ventas de acuerdo con los diferentes factores que influyen. − Elaboración de informes sobre los elementos del “Marketing-mix”

Hechos, conceptos y principios: • Investigación de mercados: Objetivos. Técnicas de recogida y análisis de la información. • Marketing de productos y de servicios: Características de los servicios. Servicios versus productos. Finalidad del

marketing. • El plan de marketing como instrumento de gestión. Fases en la creación de un restaurante, establecimiento de

pastelería o establecimiento de panadería. • La carta: útil de ventas y de gestión: Concepto de margen de contribución. La relación precio/volumen de ventas.

Métodos para evaluar las ventas. • "Marketing-mix": Producto/servicio. Precios. Intermediación. Comunicación. Ventas. • La servucción: Elementos de una teoría de "servucción". El sistema "servucción" en un restaurante. Gestión de la

participación del cliente. Gestión del personal en contacto. Gestión del soporte físico. Marketing interno.

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Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado. • Presencia personal observando las normas higiénicas y sanitarias (limpieza personal, ropa laboral, etc.)

establecidas. • Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo. • Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas. • Disposición para la toma coherente de decisiones, a su nivel, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos de producción y comercialización en otros establecimientos. Módulo profesional 6. LENGUA EXTRANJERA a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Comunicarse oralmente con un interlocutor en lengua extranjera, interpretando y transmitiendo la información

necesaria para establecer los términos que delimiten una relación profesional dentro del sector. 2. Interpretar y traducir a la lengua materna información propia del sector, escrita en lengua extranjera, analizando

los datos fundamentales para llevar a cabo las acciones y/o tareas oportunas. 3. Redactar y/o cumplimentar documentos e informes propios del sector en lengua extranjera con corrección,

precisión, coherencia y cohesión, solicitando y/o facilitando una información de tipo general o detallada. 4. Analizar las normas de protocolo del país del idioma extranjero, con el fin de dar una adecuada imagen en las

relaciones profesionales establecidas con dicho país. b) Criterios de evaluación 1. Al comunicarse oralmente con un interlocutor en lengua extranjera, interpretando y transmitiendo la información necesaria para establecer los términos que delimiten una relación profesional dentro del sector, el alumno o alumna deberá ser capaz de: • Identificar el vocabulario específico del sector. • Describir el léxico y las fórmulas de protocolo utilizadas en reuniones de trabajo, conversaciones telefónicas y

otras situaciones de carácter profesional relacionadas con las actividades referenciadas en el título. • Citar las estructuras gramaticales usadas en el lenguaje profesional. • Pedir información sobre un aspecto puntual de una actividad propia del sector, aplicando las normas establecidas

y utilizando el léxico adecuado, tanto en una conversación telefónica simulada cómo en una supuesta conversación cara a cara.

• Dar la información requerida utilizando las fórmulas y léxico necesarios para expresarla con la mayor concreción y precisión, tanto en una conversación telefónica simulada cómo en una supuesta conversación cara a cara.

• Identificar los datos claves para descifrar un mensaje grabado relacionado con una actividad profesional habitual del sector.

• Interpretar la información recibida en una reunión de trabajo simulada. • Transmitir información recibida en una reunión de trabajo simulada, seleccionando el registro adecuado. • Participar activamente en el intercambio de información. 2. Al interpretar y traducir a la lengua materna información propia del sector, escrita en lengua extranjera, analizando los datos fundamentales para llevar a cabo las acciones y/o tareas oportunas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

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• Identificar las correlaciones semánticas entre la lengua extranjera y la nativa del alumno o la alumna. • Seleccionar la sección o secciones relacionadas con el sector de una publicación periódica de uno de los países

de la lengua extranjera. • Identificar la terminología propia del sector en una publicación periódica de uno de los países de la lengua

extranjera. • Seleccionar los datos claves de un texto informativo del sector en lengua extranjera. • Clasificar los datos anteriormente seleccionados según su importancia. • Sintetizar un texto informativo propio del sector en lengua extranjera. • Traducir un escrito referido al sector profesional con ayuda del adecuado material de consulta. 3. Al redactar y/o cumplimentar documentos e informes propios del sector en lengua extranjera con corrección, precisión, coherencia y cohesión, solicitando y/o facilitando una información de tipo general o detallada, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Enunciar la terminología propia de los documentos comerciales y de gestión específicos del sector. • Explicar las fórmulas utilizadas en la correspondencia comercial. • Cumplimentar documentos comerciales y de gestión específicos del sector conforme a datos e información

aportada. • Aplicar los aspectos formales de la lengua, requeridos en una situación profesional concreta, a la redacción de

una carta, fax y correspondencia en general. • Utilizar las fórmulas preestablecidas especificas del sector, en la redacción de una carta o documento análogo. • Organizar la información que desea ser comunicada epistolarmente. • Elaborar un informe claro y conciso basado en datos recibidos en distintos supuestos (conferencia, documentos,

seminario, reunión...), utilizando estructuras y nexos preestablecidos según su finalidad y/o destinatario o destinataria.

• Observar el protocolo social, comercial y de gestión en las actividades referenciadas. 4. Al analizar las normas de protocolo del país del idioma extranjero, con el fin de dar una adecuada imagen en las relaciones profesionales establecidas con dicho país, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Indicar los hábitos profesionales y costumbres horarias que rigen en los países de la lengua extranjera. • Identificar los protocolos y las normas de relación profesional entre los distintos niveles jerárquicos dentro de

una empresa del país de la lengua extranjera. • Observar las debidas fórmulas de cortesía para identificar al interlocutor o identificarse, filtrar la llamada,

informar o informarse, dando una buena imagen de la empresa en una supuesta conversación telefónica. • Organizar una supuesta estancia profesional en el extranjero, teniendo en cuenta las costumbres, hábitos

profesionales y usos horarios propias del país a partir de datos e información recibida. • Relacionarse profesionalmente con colegas en una supuesta visita a una empresa extranjera, utilizando con

corrección las normas de protocolo adaptadas a la identidad profesional. • Informar o informarse sobre los puntos que han originado la supuesta visita a una empresa extranjera,

observando un comportamiento acorde con el protocolo profesional de dicho país. • Organizar una supuesta estancia de un colega de una empresa extranjera en el propio país, colaborando y

participando en la confección de un programa de actividades. • Colaborar activamente en la planificación de la visita profesional. • Mostrar interés por el entorno sociolaboral del país. • Adaptarse a los protocolos de la lengua extranjera. • Cuidar de la apariencia personal con el fin de dar una imagen de seriedad profesional. • Respetar otros usos y formas de pensar. c) Contenidos

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Bloque I: LENGUA ORAL Procedimentales: • Recepción de un mensaje grabado. • Ejecución y recepción de una llamada telefónica. • Intercambio de información propia del sector en una conversación. • Transmisión oral de información recibida en una supuesta reunión de trabajo. • Utilización de las normas de protocolo en las relaciones con colegas en supuestos intercambios profesionales

entre los dos países. • Recepción y emisión de órdenes de trabajo en una supuesta relación profesional, adecuándose a los usos

socioprofesionales del país de la lengua extranjera. • Utilización de fórmulas pertinentes de conversación en una situación profesional. Hechos conceptos y principios: • Terminología específica del sector. • Fórmulas y estructuras hechas utilizadas en la comunicación profesional oral. • Fórmulas interrogativas, afirmativas y negativas propias de la lengua oral formal. • Hábitos profesionales y costumbres horarias que rigen en los países de la lengua extranjera. • Protocolos y normas de relación profesional entre los distintos niveles jerárquicos de una empresa del país de la

lengua extranjera. Actitudinales: • Participación activa en el intercambio de información. • Interés por el entorno sociolaboral del país. • Adaptación a los protocolos de la lengua extranjera. • Cuidado de la apariencia personal con el fin de dar una imagen de seriedad profesional. • Respeto para con otros usos y maneras de pensar. Bloque II: LENGUA ESCRITA Procedimentales: • Selección de la sección o secciones relacionadas con el sector en una publicación de la lengua extranjera, así

como de los datos claves de un texto informativo. • Clasificación de los datos previamente seleccionados. • Identificación de la terminología propia del sector en una publicación extranjera. • Síntesis escrita de un texto propio del sector. • Traducción de un escrito referido al sector profesional. • Redacción de cartas, fax y correspondencia en general. • Utilización de fórmulas epistolares preestablecidas en el ámbito socio profesional. • Elaboración de un informe claro y conciso sobre un tema profesional. • Adaptación a la elaboración de un documento profesional de elementos morfosintácticos: Estructura de la

oración, tiempos verbales, nexos y subordinación, formas impersonales, voz pasiva, etc. • Planificación de una supuesta estancia profesional en el extranjero y/o visita de un colega de una empresa

extranjera. Hechos, conceptos y principios: • Terminología específica del sector. • Fórmulas y estructuras hechas utilizadas en la correspondencia y en la comunicación escrita en general. Actitudinales: • Colaboración en la elaboración de un programa de actividades en una supuesta visita profesional. • Cumplimiento del protocolo comercial y de gestión en la comunicación escrita. • Pulcritud y orden en el trabajo. Módulo profesional 7. RELACIONES EN EL ENTORNO DE TRABAJO (R.E.T.)

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a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar procesos de comunicación que se generan en el desarrollo de las actividades laborales asociadas a la

figura profesional. 2. Establecer procedimientos para evitar y, en su caso y a su nivel, resolver conflictos significativos que se originen

en el desarrollo y entorno de las actividades laborales. 3. Analizar variables significativas que influyen en el proceso de toma de decisiones en el desarrollo de las

actividades profesionales de su nivel. 4. Analizar estilos de liderazgo apropiados en relación con diferentes situaciones que derivan del normal desarrollo

de las actividades profesionales de su nivel. 5. Participar en reuniones conduciéndolas, moderándolas y/o en todo caso colaborando activamente en su

desarrollo y logro de objetivos. 6. Analizar elementos, procesos y/o técnicas de motivación en el entorno laboral para facilitar mejoras en el

ambiente de trabajo y el compromiso de las personas con los objetivos de la empresa. b) Criterios de evaluación 1. Al analizar procesos de comunicación que se generan en el desarrollo de las actividades laborales asociadas a la figura profesional, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir los elementos que intervienen en un proceso de comunicación. • Explicar redes de comunicación existentes, tanto en la estructura formal como informal del equipo humano de

trabajo en una empresa. • Identificar el contexto en que tiene lugar la comunicación, indicando las competencias funcionales y

características individuales de las personas involucradas en la misma. • Deducir tipos de comunicación más adecuados para conseguir una comunicación eficaz y estrategias

comunicacionales conforme con el/los interlocutor/es a quien/es van dirigidas, todo ello enmarcado bajo supuestos.

• Adoptar estilos comunicativos distintos, adecuándolos a las circunstancias y características del entorno, mensaje, interlocutores, etc.

• Evaluar posibles interferencias que dificultan la comprensión de un mensaje, deduciendo los motivos que las provocan.

• Actuar en el proceso de comunicación de forma accesible, fijando los límites de relación de forma clara y evitando la incontinencia en la transmisión de información.

2. Al establecer procedimientos para evitar y, en su caso y a su nivel, resolver conflictos significativos que se originen en el desarrollo y entorno de las actividades laborales, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar factores y/o elementos motivadores de los principales conflictos en el ámbito laboral. • Definir el concepto y elementos de una negociación. • Clasificar comportamientos sintomáticos de frustración significativos en el entorno laboral. • Relacionar respuestas actitudinales ante comportamientos de los miembros que forman equipos o empresa,

evitando juicios de valor y conflictos. • Identificar tipos, eficacia de los comportamientos y estrategias posibles ante situaciones de negociación. • Relacionar estrategias de negociación con situaciones habituales de aparición de conflictos en el ámbito de la

empresa. • Diseñar posibles procesos de negociación teniendo en cuenta las fases de recogida de información, evaluación de

la relación de fuerzas y previsión de posibles acuerdos, todo ello bajo supuestos.

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3. Al analizar variables significativas que influyen en el proceso de toma de decisiones en el desarrollo de las actividades profesionales de su nivel, el alumno o la alumna deberá de ser capaz de: • Explicar el proceso de toma de decisiones, indicando las fases de su desarrollo. • Identificar, en supuestos, motivos o fuente principal de un problema. • Relacionar posibles soluciones que se pueden establecer con problemas descritos bajo supuestos. • Seleccionar soluciones adecuadas ante problemas, asociándolas al proceso de la toma de decisiones. • Evaluar los resultados de la decisión y su influencia en el desarrollo de la actividad laboral. • Respetar y tener en cuenta las opiniones de los demás aunque sean contrarias a las propias. 4. Al analizar estilos de liderazgo apropiados en relación con diferentes situaciones que derivan del normal desarrollo de las actividades profesionales de su nivel, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir estilos de mando, indicando características y comportamientos más significativos. • Explicar las funciones, competencias y limitaciones del mando intermedio en la organización de una empresa. • Comparar los diferentes estilos de mando con el propio estilo de cada alumno o alumna. • Justificar la selección de un estilo de mando de acuerdo a sus propias características. • Relacionar estilos de liderazgo con diferentes situaciones, descritas bajo supuesto, en que se puede encontrar. • Evaluar, en supuestos, la eficacia de los diferentes estilos de liderazgo ante situaciones laborales. • Autoevaluarse respecto a la adecuación de las propias actitudes y estilo comunicacional para el ejercicio del

liderazgo. 5. Al participar en reuniones conduciéndolas, moderándolas y/o en todo caso colaborando activamente en su desarrollo y logro de objetivos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar diferentes tipos de reuniones, indicando funciones, etapas de su desarrollo y proceso formal. • Describir métodos de planificación de reuniones, definiendo, a través de casos simulados, objetivos,

documentación, orden del día, asistentes y convocatoria de una reunión. • Enumerar ventajas de los equipos de trabajo frente al trabajo individual. • Explicar objetivos más relevantes que se persiguen en las reuniones de grupo. • Identificar tipología de los participantes, deduciendo características básicas que deberá asumir el moderador. • Conducir y/o moderar reuniones, logrando la participación deseada de los integrantes de la reunión con una

distribución de tiempos equitativa. • Obtener resultados de acuerdo con los objetivos previstos en las reuniones. • Formalizar los resultados en soporte documental o instrumento que lo sustituya. • Respetar la participación y tener en cuenta las opiniones de los integrantes de la reunión, evitando posturas

moralistas, tutelares y descalificativas. 6. Al analizar elementos, procesos y/o técnicas de motivación en el entorno laboral, para facilitar mejoras en el ambiente de trabajo y el compromiso de las personas con los objetivos de la empresa, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Caracterizar la motivación en el entorno laboral, explicando las teorías más relevantes en este campo. • Explicar posibles mejoras básicas que se alcanzan con la aplicación de técnicas de motivación en el desarrollo de

la actividad laboral. • Identificar técnicas de motivación apropiadas a situaciones aportadas bajo supuestos de simulación. • Establecer técnicas y/o elementos de motivación en supuestos simulados. • Valorar posibles costes y beneficios en el desarrollo de técnicas o aplicación de elementos de motivación en

supuestos simulados. • Evaluar resultados de la aplicación del establecimiento de técnicas y/o elementos de motivación.

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c) Contenidos Bloque I: LA COMUNICACIÓN EN LAS ORGANIZACIONES Procedimentales: • Selección de tipos y estrategias de comunicación adecuados a las diferentes situaciones en su actividad o ámbito

laboral. • Adopción de estilos comunicativos distintos, adecuándolos a las circunstancias y características del entorno,

mensaje, interlocutores, etc. • Evaluación de las posibles interferencias que dificultan la comprensión de un mensaje y deducción de los

motivos que las provocan. • Adopción de estilos y estrategias de resolución de conflictos en el ámbito de su actividad. • Establecimiento de diversas estrategias de negociación en relación con distintas situaciones conflictivas que

puedan aparecer en el ámbito de la empresa. • Diseño de procesos de negociación, teniendo en cuenta las fases de recogida de información, evaluación de la

relación de fuerzas y previsión de posibles acuerdos. Hechos, conceptos y principios: • Procesos de comunicación: elementos. • Tipos de comunicación. • Redes de comunicación formales e informales en los grupos de trabajo. • Estructura formal e informal de los grupos humanos en la empresa. • Teoría de la personalidad: conceptos básicos y tipologías básicas. • Conflictos grupales en la empresa: competitividad, frustración y sus consecuencias en el trabajo. • La negociación, concepto y elementos intervinientes. Actitudinales: • Actuación en el proceso de comunicación de forma accesible, pertinente y respetuosa. Bloque II: EL MANDO INTERMEDIO EN LA EMPRESA: MANDO Y LIDERAZGO.

TOMA DE DECISIONES. MOTIVACIÓN EN EL TRABAJO Procedimentales: • Investigación de las causas de los problemas humanos en el entorno laboral, y las soluciones intentadas. • Adopción de decisiones posibles, utilizando los recursos existentes e informaciones obtenidas. • Evaluación de la necesidad de la toma de decisiones y de los resultados de la misma. • Ejecución del control y seguimiento de la decisión adoptada. • Identificación de las funciones del mando intermedio en la empresa. • Interpretación del concepto "Estilo de liderazgo". • Adopción de diferentes estilos de liderazgo de acuerdo con las expectativas de su comportamiento. • Evaluación de los resultados obtenidos conforme a los estilos de liderazgo adoptados. • Identificación del propio estilo de liderazgo de acuerdo con las características personales. • Identificación de técnicas de motivación en el trabajo. • Selección de técnicas de motivación. • Evaluación de los resultados de la aplicación de las técnicas de motivación. Hechos, conceptos y principios: • El proceso de la toma de decisiones y sus fases. • Estilos de toma de decisiones. • Mando y liderazgo. Teorías sobre los diferentes estilos de liderazgo, sus características y eficacia. • El Mando Intermedio en la Empresa: competencias y limitaciones. Su ubicación en el organigrama empresarial. • Teorías sobre la motivación de la conducta. • La importancia de la motivación hacia el trabajo en las organizaciones empresariales. Actitudinales:

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• Actuación, en el desempeño de sus funciones y ejercicio de sus atribuciones, bajo el principio de respeto individual y colectivo a los miembros del equipo y a la organización.

• Autoevaluación de la capacidad de trabajar individualmente y en grupo. • Valoración de los aspectos motivadores en el desarrollo de la profesión. Bloque III: REUNIONES DE TRABAJO Procedimentales: • Planificación de diferentes tipos de reuniones: Objetivos. Asistentes. Convocatoria. Orden del día.

Documentación complementaria. • Identificación de la tipología de los participantes de una reunión y del comportamiento más adecuado, por parte

del moderador, en relación a ellos. • Identificación de las fases de proceso grupal que atraviesan los grupos centrados en la tarea, y de las conductas

dinamizadoras más adecuadas, por parte del conductor, en cada una de ellas. • Conducción y moderación de reuniones. • Obtención de resultados de acuerdo con los objetivos previstos. • Formalización de acuerdos en las reuniones sobre soportes documentales. • Planificación estratégica de reuniones negociativas. • Gestión táctica de reuniones negociativas. Hechos, conceptos y principios: • Reuniones de trabajo: Objetivos. Clasificación. Etapas de desarrollo. • El trabajo en grupo: ventajas e inconvenientes frente al trabajo individual. • Estructuras formal e informal de los grupos. Proceso grupal. • Planificación de reuniones: Objetivos. Asistentes. Convocatoria. Orden del día. Documentación complementaria,

etc. • La negociación: Plan estratégico y gestión táctica. Actitudinales: • Participación en las reuniones bajo el principio del respeto a los demás participantes y a sus opiniones. • Valoración de las ventajas e inconvenientes del trabajo en grupo. • Actuación en el proceso de negociación con espíritu de concertación. Módulo profesional 8. FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Determinar actuaciones preventivas y/o de protección, minimizando los factores de riesgo y las consecuencias

para la salud y el medio ambiente que producen las actividades referenciadas en la titulación. 2. Aplicar medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas. 3. Analizar las modalidades de contratación laboral y procedimientos de inserción como trabajador o trabajadora

por cuenta propia. 4. Establecer itinerarios profesionales, identificando sus propias capacidades e intereses y utilizando información

pública disponible. 5. Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones

laborales. 6. Identificar la estructura socioeconómica del Estado y de la C.A.P.V., con especial referencia al tamaño,

composición y evolución prevista del sector productivo que referencia la titulación. 7. Identificar la estructura organizativa básica de una empresa significativa del sector. 8. Interpretar parámetros relevantes de la memoria económica de una empresa tipo del sector. b) Criterios de evaluación

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1. Al determinar actuaciones preventivas y/o de protección minimizando los factores de riesgo y las consecuencias para la salud y el medio ambiente que producen las actividades referenciadas en la titulación, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

• Explicar consecuencias para el medio ambiente derivadas de procesos industriales que se desarrollan en el

sector. • Identificar las situaciones y/o factores de riesgo más habituales en su ámbito de trabajo. • Describir enfermedades profesionales, daños a la salud y/o accidentes de trabajo habituales en el sector. • Clasificar enfermedades profesionales, daños a la salud y accidentes de trabajo habituales que se generan en el

desempeño de las actividades profesionales referenciadas. • Relacionar técnicas generales de actuación preventiva y/o de protección con situaciones y/o factores de riesgo

habituales en su ámbito de trabajo. • Proponer actuaciones preventivas y/o de protección correspondientes a los riesgos más habituales en su ámbito

de trabajo. • Atender al adecuado mantenimiento de un botiquín de primeros auxilios. • Identificar los órganos competentes en materia de seguridad dentro y fuera de la empresa. • Comprobar los elementos preventivos y/o de protección habituales, de acuerdo con las normas establecidas. • Proponer posibles medidas para evitar o minimizar los daños al medio ambiente en el desempeño del trabajo. 2. Al aplicar medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar el proceso de actuación o protocolo ante lesiones y/o accidentes habituales en el desempeño

profesional. • Clasificar lesiones de acuerdo con su mayor riesgo vital. • Identificar la prioridad de intervención en el supuesto de varios lesionados o de múltiples lesiones conforme al

criterio de mayor riesgo vital intrínseco de lesiones. • Identificar la secuencia de medidas que deben ser aplicadas en función de las lesiones existentes en el supuesto

anterior. • Realizar la ejecución de técnicas sanitarias (reanimación, inmovilización, traslado...), aplicando los protocolos

establecidos. • Efectuar contactos con los organismos pertinentes para la evacuación y asistencia sanitaria de los heridos. • Actuar con decisión, rápida y eficazmente, en caso de accidente. 3. Al analizar la modalidades de contratación laboral y procedimientos de inserción como trabajador o trabajadora por cuenta propia, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

• Indicar las instituciones implicadas en el proceso de constitución como trabajador por cuenta propia, explicando

los trámites necesarios. • Describir obligaciones fiscales y de Seguridad Social como trabajador por cuenta propia. • Identificar las distintas modalidades de contratación laboral existentes en su sector productivo según la

legislación vigente. • Comparar las diferentes modalidades de contratación, indicando sus características de acuerdo con su duración,

remuneración u otras variables relevantes. • Formalizar contratos de uso habitual en el sector en los correspondientes modelos oficiales. • Cumplimentar, en impresos oficiales, documentación relativa a obligaciones fiscales y de Seguridad Social

derivadas de establecerse como trabajador por cuenta propia. • Deducir posibles fuentes de financiación, subvenciones y/u otras ventajas para establecerse como trabajador

autónomo. • Cumplimentar, en impresos oficiales, la documentación necesaria para constituirse como trabajador por cuenta

propia. • Contrastar, como formas posibles de inserción laboral, el trabajo por cuenta propia frente al trabajo por cuenta

ajena.

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4. Al establecer itinerarios profesionales, identificando sus propias capacidades e intereses yutilizando información pública disponible, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar el valor profesional que deriva de las capacidades, actitudes y conocimientos adquiridos. • Interpretar requisitos de la demanda laboral existente en su ámbito, relacionándolos con el valor profesional

adquirido. • Utilizar fuentes de información relativa a oferta formativa y tejido empresarial local, o zona de previsible

inserción laboral, obteniendo datos e información de las empresas en relación a sus perspectivas de oferta de empleo.

• Deducir necesidades formativas complementarias para ampliar sus posibilidades de empleo y/o enriquecimiento profesional una vez empleado.

• Establecer itinerarios formativos de acuerdo a las necesidades observadas. • Preparar técnicas para la obtención de empleo mediante simulación de entrevistas, realización de tests, etc. • Elaborar documentos de presentación y/o solicitud de empleo. 5. Al interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar las fuentes básicas del Derecho Laboral (Constitución, Estatuto de los Trabajadores, Directivas de la

Unión Europea, Convenio Colectivo...), distinguiendo los derechos y las obligaciones que le incumben. • Describir un proceso de negociación colectiva, bajo supuesto, indicando las variables más relevantes objeto de la

negociación: salariales, seguridad e higiene, productividad, etc. • Identificar prestaciones y obligaciones relativas a Seguridad Social e I.N.E.M. (u organismo de la C.A.P.V. que

asuma sus funciones) de un trabajador por cuenta ajena bajo diferentes supuestos. • Formalizar recibos de salarios básicos para un trabajador por cuenta ajena, bajo diferentes supuestos. • Interpretar los diversos conceptos que intervienen en una liquidación de haberes. • Efectuar cálculos de liquidaciones de haberes para varios supuestos aportados. • Cumplimentar, en impresos oficiales, declaraciones sencillas de renta, identificando los distintos rendimientos

obtenidos y calculando la deuda tributaria. 6. Al identificar la estructura socioeconómica del Estado y de la C.A.P.V. con especial referencia al tamaño, composición y evolución prevista del sector productivo que referencia la titulación, el alumno o la alumna deberá ser capaz de; • Interpretar las principales magnitudes macro-económicas (P.I.B, etc.) y explicar las relaciones existentes entre

ellas. • Clasificar los diferentes sectores productivos y su importancia relativa en la economía vasca. • Describir la configuración de su sector productivo, es decir, su tamaño, el número, tipo y tamaño de las

empresas, población activa, tasa de ocupación, etc., indicando si existe alguna característica diferencial. • Relacionar la información y configuración del sector en la C.A.P.V. con la del resto del Estado, de tal manera

que se obtengan datos de zonas para una posible inserción laboral. • Indicar la evolución prevista del sector, crecimiento, posibles cambios tecnológicos, etc. 7. Al identificar la estructura organizativa básica de una empresa significativa del sector, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir el modelo de gestión significativo del sector. • Explicar las áreas funcionales de una empresa significativa del sector. • Interpretar el organigrama básico de una empresa del sector, explicando relaciones de autoridad, comunicación,

etc. que subyacen. • Ubicar las funciones asociadas a su profesión en la estructura de una empresa bajo supuesto. • Indicar las posibles relaciones que se generan con las diferentes áreas funcionales de una empresa en el normal

desarrollo de las actividades inherentes a su profesión.

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• Explicar las necesidades de coordinación con otras secciones de la empresa que se generan al desarrollar sus actividades.

8. Al interpretar parámetros relevantes de la memoria económica de una empresa tipo del sector, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar las principales partidas de un balance y una cuenta de pérdidas y ganancias de una empresa del sector. • Calcular e interpretar los ratios básicos (autonomía financiera, solvencia...) que determinan la situación

financiera en un supuesto de empresa del sector aportado. • Describir estructura y conceptos que integran los presupuestos básicos de una empresa del sector. • Interpretar presupuestos básicos de una empresa del sector. • Colaborar en la elaboración de presupuestos. • Distinguir medios de financiación posibles (autofinanciación, “leasing·...). c) Contenidos Bloque I: SEGURIDAD Y SALUD Procedimentales: • Identificación de organismos competentes en materia de seguridad e higiene. • Prevención de riesgos: procedimientos. • Mantenimiento de un botiquín de primeros auxilios. • Intervención según riesgo de las lesiones: identificación de prioridades y secuenciación de las medidas a aplicar. • Ejecución de técnicas sanitarias. • Evacuación y asistencia de los heridos: organización. • Minimización de daños al medio ambiente derivados de las actividades profesionales. Hechos conceptos y principios: • Enfermedades profesionales, daños a la salud y accidentes de trabajo: clasificación según factores de riesgo. • Lesiones: clasificación según riesgo vital. • Primeros auxilios. • Medio ambiente y procesos industriales o de servicios. • Técnicas de protección y/o prevención en el trabajo. Actitudinales: • Iniciativa en aportación de respuestas a contingencias medioambientales. • Colaboración en equipo para logros en la prevención de accidentes y otros daños a la salud. • Responsabilidad en el ejercicio profesional para la protección del medio ambiente. • Respuesta decidida y eficaz ante posibles accidentes. • Respeto y cumplimiento de las normas de seguridad e higiene. • Valoración de la prevención como medio más eficaz para evitar daños a la salud. Bloque II: MARCO LABORAL Procedimentales: • Identificación del valor profesional que deriva de las capacidades, conocimientos y actitudes adquiridas. • Interpretación de requisitos de la demanda laboral existente en su ámbito y deducción de necesidades formativas. • Preparación y elaboración de técnicas y documentos para la obtención de empleo. • Utilización de fuentes de información sobre tejido empresarial y posibilidades de formación. • Establecimiento de itinerarios formativos complementarios de su formación inicial. • Formalización y comparación, según sus características, de las diferentes modalidades de contrato en los

correspondientes modelos oficiales. • Interpretación, cálculo y formalización: Liquidación de haberes. Recibo de salario básico.

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• Cumplimentación de impresos y relación de las instituciones implicadas: Constitución y funcionamiento como trabajador por cuenta propia.

• Deducción de posibles fuentes de financiación, subvenciones y/o ventajas para establecerse por cuenta propia. • Comparación del trabajo por cuenta ajena versus trabajo por cuenta propia. • Interpretación y cumplimentación de obligaciones y derechos que respecto de otras personas y organismos,

derivan de la inserción laboral. Hechos conceptos y principios: • Fuentes básicas del Derecho Laboral: Constitución, Directivas comunitarias, Estatuto de los Trabajadores y

Convenio Colectivo. • Modalidades de contratación según legislación vigente. • Obligaciones fiscales y de Seguridad Social en el trabajo por cuenta propia. • Negociación colectiva. • Prestaciones y obligaciones relativas a Seguridad Social e I.N.E.M. en el trabajo por cuenta ajena. Actitudinales: • Cumplimiento de obligaciones que para con otras personas y organismos se derivan de la inserción laboral. • Respeto de las normas que regulan la relación laboral. • Valoración de la necesidad de formación complementaria y/o continua una vez empleado. • Compromiso hacia el trabajo. Bloque III: MARCO ECONÓMICO Procedimentales: • Análisis y comparación del sector referenciado en la C.A.P.V. y en el resto del Estado. • Estimación de la evolución prevista del sector referenciado. • Interpretación de la estructura empresarial y ubicación de las funciones asociadas a las actividades profesionales

a desarrollar. • Confección de organigramas básicos. • Deducción de necesidades de coordinación con otras secciones de la empresa en el desarrollo de la actividad

profesional. • Colaboración en la elaboración de presupuestos. • Cálculo e interpretación de los ratios básicos económico-financieros de una empresa tipo del sector. • Interpretación de presupuestos básicos relacionados con el desarrollo de las actividades profesionales.

Hechos conceptos y principios: • Principales magnitudes macro-económicas y relaciones entre ellas. • Los sectores productivos y sus aportaciones relativas a la economía vasca y al resto del Estado. • El sector productivo que referencia la titulación: Configuración y evolución prevista. • Áreas funcionales de una empresa tipo del sector referenciado y relaciones entre ellas. • Modelo de gestión significativo del sector. • Principales partidas del Balance y la cuenta de Pérdidas y ganancias en una empresa tipo del sector. • Los presupuestos básicos de una empresa: Estructura y conceptos. • Tipos de financiación: Esquemas básicos.

Actitudinales: • Compromiso e interés por el consenso en posibles reuniones de trabajo. • Respeto por el trabajo que desarrollan otras secciones de la empresa. • Valoración de la necesidad de coordinación con otros departamentos.

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Módulo profesional 9. CALIDAD Y MEJORA CONTINUA a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar el concepto y significado de "Calidad" y su evolución histórica con especial referencia al sector o

ámbito profesional referente del título. 2. Analizar normas aplicables al aseguramiento de la calidad, sus funciones y aspectos más característicos,

relacionándolas con su actividad o ejercicio profesional. 3. Participar en proyectos o acciones de mejora continua de la calidad en los procesos o funciones significativas

relacionadas con su ámbito o sector profesional. b) Criterios de evaluación 1. Al analizar el concepto y significado de "Calidad" y su evolución histórica con especial referencia al sector o ámbito profesional referente del título, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir la evolución histórica del concepto Calidad asociada al sector y actividades significativas referenciadas

en el título. • Identificar los fundamentos y principios básicos de un modelo de Calidad Total. • Identificar los aspectos y elementos claves que caracterizan el modelo europeo de Calidad Total.

2. Al analizar normas aplicables al aseguramiento de la calidad, sus funciones y aspectos más característicos, relacionándolas con su actividad o ejercicio profesional, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar los objetivos del aseguramiento de la calidad en relación a su ámbito profesional, deduciendo la

necesidad de normas. • Interpretar el contenido de normas para el aseguramiento de la calidad con especial referencia a las europeas. • Relacionar las normas aplicables al aseguramiento de calidad en procesos con las actividades más significativas

de su ámbito profesional. 3. Al participar en proyectos o acciones de mejora continua de la calidad en los procesos o funciones significativas relacionadas con su ámbito o sector profesional, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • En supuestos reales o simulados:

− Identificar áreas de oportunidad para la intervención y mejora. − Utilizar las herramientas básicas de calidad. − Adquirir hábitos e implicarse en la mejora de las relaciones profesionales y en el desarrollo de las

actividades. − Intervenir en soluciones basadas en la mejora continua. − Evaluar los resultados de la implantación de soluciones o establecimiento de planes basados en la mejora

continua relacionados con su ámbito o sector profesional. c) Contenidos • Análisis de la evolución histórica del concepto Calidad asociada al sector y actividades significativas

referenciadas en el título. • Identificación de los fundamentos y principios básicos de un modelo de Calidad Total. • Identificación de los aspectos y elementos claves que caracterizan el modelo europeo de Calidad Total.

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• Identificación de los objetivos del aseguramiento de la calidad en relación a su ámbito profesional, deduciendo la necesidad de normas.

• Interpretación de normas para el aseguramiento de la calidad con especial referencia a las europeas. • Identificación de las normas aplicables al aseguramiento de la calidad y de las relaciones existentes con los

procesos y actividades más significativas del sector de hostelería y turismo. • A partir de datos y demás variables descriptivas de uno o varios procesos o actividades significativas de la

competencia profesional referenciada en el título y, todo ello, enmarcado en un supuesto establecimiento o entidad del sector: − Identificación de áreas de oportunidad para la intervención y mejora. − Utilización de herramientas básicas de calidad. − Adopción y establecimiento de actitudes y hábitos de mejora personal, en las relaciones y desarrollo de las

actividades. − Intervención, a su nivel, en soluciones basadas en la mejora continua. − Evaluación de los resultados de la implantación de soluciones o establecimiento de planes basados en la

mejora continua relacionados con su ámbito o sector profesional. Módulo profesional 10: FORMACIÓN EN CENTRO DE TRABAJO a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Elaborar información sobre ofertas gastronómicas teniendo en cuenta el mercado y público objetivo, las normas

de calidad establecidas, normas nutricionales y dietéticas y objetivos económicos de la empresa. 2. Aplicar las técnicas de comercialización de productos y/o servicios de alimentos y bebidas en la definición de

estrategias de comunicación y distribución comerciales en la empresa. 3. Definir (bajo “supervisión de resultados”) la “información de proceso” relativa al aprovisionamiento, producción

y servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con el tipo de empresa, los medios disponibles y las normas y procedimientos establecidos.

4. Realizar de forma autónoma las operaciones de producción de alimentos y bebidas. 5. Realizar de forma autónoma las operaciones propias del servicio de restauración, utilizando una lengua

extranjera si fuera necesario. 6. Aplicar las normas y procedimientos sobre seguridad e higiene. 7. Comportarse de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones técnico-

sociales de la empresa. b) Criterios de evaluación 1. Al elaborar información sobre ofertas gastronómicas teniendo en cuenta el mercado y público objetivo, las normas de calidad establecidas, normas nutricionales y dietéticas y objetivos económicos de la empresa, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • A partir de una información real sobre el mercado, clientes reales y potenciales y características del

establecimiento: − Detectar necesidades y gustos de los clientes actuales y potenciales que pudiera tener el establecimiento. − Elaborar los menús, cartas y otras ofertas gastronómicas relativas al tipo seleccionado:

∗ Aplicando las normas nutricionales y dietéticas. ∗ Teniendo en cuenta los medios humanos y materiales con que cuenta el establecimiento y las posibilidades

de suministro de materias primas. ∗ Utilizando una lengua extranjera si fuera necesario.

2. Al aplicar las técnicas de comercialización de productos y/o servicios de alimentos y bebidas en la definición de estrategias de comunicación y distribución comerciales en la empresa, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

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• Interpretar y aplicar el plan de comercialización de la empresa mediante: − La ejecución de las acciones publipromocionales aplicando las especificaciones establecidas, utilizando una

lengua extranjera si fuera necesario. − La valoración del coste de las acciones publipromocionales y su repercusión en los objetivos económicos del

establecimiento. − La valoración de la efectividad de las acciones publipromocionales y la propuesta, en su caso, de medidas de

corrección. 3. Al definir (bajo “supervisión de resultados”) la “información del proceso” relativa al aprovisionamiento, producción y servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con el tipo de empresa, los medios disponibles y las normas y procedimientos establecidos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • En la elaboración de la información de proceso:

− Determinar qué equipos, herramientas y útiles se han de utilizar en cada fase del proceso de aprovisionamiento y servicio.

− Describir las secuencias y operaciones de trabajo. − Calcular las necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas en función del volumen de

producción previsto. − Describir los procedimientos para la recepción, almacenamiento y distribución de los géneros y

preelaboraciones. − Elaborar las “fichas de especificación técnica de géneros”, “fichas técnicas de conservación” y “fichas

técnicas de elaboración” correspondientes, describiendo las características de calidad del producto. − Identificar las necesidades de espacio y mobiliario en función de la demanda esperada. − Elaborar “fichas técnicas de ejecución del servicio” describiendo sus características de calidad. − Determinar los procedimientos de acogida, atención y despedida de clientes. − Determinar los procedimientos de cierre de la zona de consumo de alimentos y bebidas. − Determinar las fases, procedimientos e instrumentos de control de los procesos.

4. Al realizar de forma autónoma las operaciones de producción de alimentos y bebidas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Realizar las operaciones de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos, ateniéndose a las

instrucciones recibidas y consiguiendo los resultados previstos. • Identificar puntos críticos del proceso, desviaciones y sus posibles causas. • Justificar y proponer medidas correctivas de resultados intermedios y/o finales. • Elaborar informes sobre necesidades y cambios en los procesos globales de producción y/o servicio, que sirvan

como instrumento para la toma de decisiones. 5. Al realizar de forma autónoma las operaciones propias del servicio de restauración, utilizando una lengua extranjera si fuera necesario, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Acoger, acomodar y despedir a los clientes de modo que se sientan bien recibidos, atendidos y despedidos,

aplicando, en su caso, las normas protocolarias correspondientes. • Informar a los clientes sobre la gama de servicios que ofrece el establecimiento y su oferta de alimentos y

bebidas, de modo que se satisfagan sus deseos y se cumplan los objetivos económicos del establecimiento. • Proponer el consumo de determinados productos de acuerdo con los objetivos de ventas. • Tomar la comanda de acuerdo con los procedimientos establecidos. • Desarrollar las operaciones de servicio de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos y con pulcritud,

elegancia y precisión, sin molestar al comensal. • Aplicar correctamente los procedimientos de facturación y cobro. 6. Al aplicar las normas y procedimientos sobre seguridad e higiene, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

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• Tomar las medidas más adecuadas para la prevención de accidentes y/o intoxicaciones alimentarias. • Actuar en caso de emergencia con arreglo a los planes establecidos, coordinando, a su nivel, las operaciones

programadas que le correspondan. 7. Al comportarse de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones técnico-sociales de la empresa, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos permitidos y no abandonando la

actividad antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados y comunicados a las personas responsables.

• Interpretar y ejecutar con diligencia e iniciativa las instrucciones recibidas y responsabilizarse del trabajo asignado, comunicándose eficazmente con la persona adecuada en cada momento.

• Observar los procedimientos y normas internas establecidas en el centro de trabajo y la estructura de mando de la empresa.

• Asumir las normas y los procedimientos de trabajo participando en las mejoras de calidad y productividad. • Identificar las repercusiones de su trabajo en la actividad y en el logro de los objetivos de la organización. • Coordinar la actividad propia con la del resto del personal para estimar procedimientos y distribución de tareas,

informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista. • Mantener relaciones interpersonales fluidas y correctas con los miembros del centro de trabajo. • Demostrar un buen hacer profesional, cumpliendo los objetivos y tareas asignadas en orden de prioridades y con

criterios de productividad y eficacia en el trabajo. • Ser receptivo a las consideraciones y observaciones que se hagan sobre la actitud demostrada y las tareas

desarrolladas. • Realizar el relevo obteniendo toda la información disponible del antecesor y/o transmitiendo la información

relevante derivada de su permanencia en el puesto de trabajo. c) Contenidos Son determinados por el centro docente, redactados en términos de actividades ubicadas en "Situaciones de trabajo", todo ello conforme con el Marco Curricular para el diseño del módulo profesional de Formación en centro de trabajo publicado por el Departamento de Educación, Universidades e Investigación. 3.3. Secuenciación y temporalización del ciclo formativo 3.3.1. Duraciones Módulo profesional Duración básica Duración fija 1. Procesos de cocina 340 horas 380 horas 2. Procesos de pastelería y panadería 114 horas 150 horas 3. Procesos de servicio de alimentos y bebidas 300 horas 350 horas 4. Administración de establecimientos de restauración 130 horas 170 horas 5. Marketing en restauración 100 horas 130 horas 6. Lengua extranjera 120 horas 160 horas 7. Relaciones en el entorno de trabajo (R.E.T.) 60 horas 60 horas 8. Formación y orientación laboral (F.O.L.) 60 horas 60 horas 9. Calidad y mejora continua (C.M.C.) 40 horas 40 horas 10. Formación en centro de trabajo (F.C.T.) 436 horas 500 horas TOTAL 1700 horas 2000 horas 1. Para la adecuación del Proyecto Curricular de cada centro a su entorno socioeconómico y a las

características de su alumnado se establece que los centros docentes puedan disponer del 15%

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del horario total, en este caso 300 horas, para distribuirlo en los distintos módulos profesionales cuando las enseñanzas formen parte de una oferta completa.

Por lo tanto, la duración básica establecida para cada módulo ha de ser respetada y puede ser

incrementada de acuerdo con los criterios expuestos más adelante. 2. Para el caso de que las enseñanzas formen parte de una oferta parcial, se ha establecido para

cada módulo una duración fija sin posibilidad de modificar. 3. Las duraciones definitivas de los módulos, es decir, una vez el centro haya distribuido su

asignación de tiempo, habrán de sumar en total, exactamente las 2.000 horas que dura el ciclo formativo.

4. Con objeto de preservar un equilibrio adecuado en los distintos proyectos curriculares de los

centros, las enseñanzas ofertadas a tiempo completo deberán respetar la determinación de que ningún módulo profesional sea incrementado sobre la duración básica en una cantidad superior a las 64 horas, excepto los de Procesos de cocina y Procesos de servicio de alimentos y bebidas, que podrán hacerlo, si así se estima conveniente, hasta 96 horas.

5. Se determina que la duración de las fases a desarrollar en el centro educativo en el módulo

profesional de Formación en centro de trabajo, no supere el 10% de la duración definitiva que establezca el centro para este módulo.

3.3.2. Secuenciación En la secuenciación del ciclo formativo: 1. En oferta completa: • Se determina que al menos el 65% de la duración del módulo de Formación en centro de

trabajo será impartido una vez finalizadas las enseñanzas de todos los módulos asociados a las unidades de competencia.

• Con independencia de que cada centro educativo seleccione los módulos con los cuales

aborde el inicio del presente ciclo formativo, entre esos módulos se determina que esté presente el de Procesos de cocina y Procesos de servicio de alimentos y bebidas.

2. En oferta parcial: • El módulo de Formación en centro de trabajo solamente podrá ser cursado cuando se hayan

acreditado (por las distintas vías destinadas al efecto) el resto de los módulos que componen el ciclo formativo.

4. Profesorado 4.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo “Restauración”

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a) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Cocina y pastelería" del cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional: • Procesos de cocina. • Procesos de pastelería y panadería. b) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Servicios de restauración" del cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional: • Procesos de servicio de alimentos y bebidas. c) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Hostelería y turismo" del cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria: • Marketing en restauración. • Administración de establecimientos de restauración. d) Módulos profesionales con atribución de competencia docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de “Alemán”, “Francés”, “Inglés”, “Italiano” o “Portugués”, en función del idioma elegido, del cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria: • Lengua extranjera. e) Módulos con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Formación y orientación laboral" del cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria: • Relaciones en el entorno de trabajo. • Formación y orientación laboral. • Calidad y mejora continua. f) Las especialidades citadas en los apartados a), b) y c) siempre y cuando impartan algún módulo profesional del propio ciclo formativo tendrán atribución docente sobre el módulo: • Formación en centro de trabajo. 4.2. Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia 4.2.1. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: "Hostelería y turismo", se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los título/s de: • Diplomado en turismo. con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado. 4.2.2. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: "Formación y orientación laboral", se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los título/s de

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• Diplomado en Ciencias Empresariales. • Diplomado en Relaciones Laborales. • Diplomado en Trabajo Social. • Diplomado en Educación Social. • Diplomado en Gestión y Administración Pública. con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado. 4.2.3. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: "Cocina y pastelería", se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los título/s de • Técnico Especialista en Hostelería. • Técnico Superior en Restauración. con los de Arquitecto Técnico, Diplomado o Ingeniero Técnico. 4.2.4. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: "Servicios de restauración", se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los título/s de • Técnico Especialista en Hostelería. • Técnico Superior en Restauración. con los de Arquitecto Técnico, Diplomado o Ingeniero Técnico. 5. Requisitos mínimos para impartir estas enseñanzas 5.1. Espacios De conformidad con el artículo 19 del Real Decreto 777/1998, de 30 de abril, el ciclo formativo de formación profesional de grado superior: “Restauración”, requiere para la impartición de las enseñanzas definidas en el presente Decreto, los siguientes espacios mínimos: Espacio Formativo Superficie

20 alumnos (m2) Grado de

Utilización (%) Aula polivalente................................................................................ 40 35 Aula de gestión.................................................................................. 60 15 Taller de hostelería............................................................................ 60 15 Taller de cocina................................................................................. 180 20 Taller de pastelería y panadería........................................................ 60 15 El "grado de utilización" expresa en tanto por ciento la ocupación en horas del espacio prevista para la impartición de las enseñanzas básicas, por un grupo de alumnos, respecto de la duración total de estas enseñanzas y tiene sentido orientativo para el que definan los centros al completar el currículo. En el margen permitido por el "grado de utilización", los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.

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En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativas afines. No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. 6. Accesos y/o itinerarios La(s) modalidad(es) de bachillerato que para la admisión en el presente ciclo formativo constituyen criterio de prioridad son las siguientes: • Ciencias de la Naturaleza y de la Salud. • Humanidades y Ciencias Sociales. 6.1. Formación profesional de base Los contenidos que constituyen la Formación Profesional de Base que apoya y facilita la Formación Profesional Específica que se aborda en el presente ciclo formativo, se encuentran presentes en la(s) siguiente(s) materia(s) del Bachillerato: • Economía y Organización de Empresas. 6.2. Acceso a estudios universitarios: • Diplomado en Ciencias Empresariales. • Diplomado en Turismo. 7. Convalidaciones y correspondencias 7.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional • Procesos de cocina. • Procesos de pastelería y panadería. • Procesos de servicio. 7.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral • Procesos de cocina. • Procesos de pastelería y panadería. • Procesos de servicio. • Formación en centro de trabajo. • Formación y orientación laboral.

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