UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE ALIMENTOS

“ PRACTICA DE LABORATORIO DE QUIMICA ”

TEMA: Caramelización (Reacción de MAILLARD)

INTEGRANTES:

Arellano Jefferson.

Tulcan Nataly

Rosero Angela

Taramuel Fabricio

ASESOR:

TULCÁN - ECUADOR

AÑO: 2015

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI.

INGENIERÍA EN ALIMENTOS.

INFORME DE LABORATORIO DE BIOLOGÍA

PRACTICA N° 4

TEMA: Caramelización (Reacción de MAILLARD)

OBJETIVO GENERAL: Aprender el proceso de destilación de alcoholes.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Observar a que temperatura empieza la destilación del alcohol. Manejar a adecuadamente la técnica de la destilación simple. Separar los componentes de una bebida alcohólica.

INTRODUCCIÓN:

En la presente práctica vamos a dar a conocer el proceso y etapas para realizar una caramelización conocida como Reaccion de MAILLARD), teniendo como antecedentes lo siguiente.

La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en

la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso

sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico

sabor acaramelado.

Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin

embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una

reacción con aminoácidos.

Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para

separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.2 A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos

mayoritarios de estas reacciones son moléculascíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

OBJETIVO GENERAL: Aprender el proceso de destilación de alcoholes.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Observar a que temperatura empieza la destilación del alcohol. Manejar a adecuadamente la técnica de la destilación simple. Separar los componentes de una bebida alcohólica.

INTRODUCCIÓN:

En la presente práctica vamos a dar a conocer el proceso y etapas para realizar una destilación de alcohol, teniendo como antecedentes lo siguiente.

En la naturaleza las sustancias generalmente se encuentran en forma de mezclas o compuestos, los cuales para poder analizarlos en necesarios separarlos, para determinar sus propiedades fisicoquímicas. Los procesos físicos para determinar son los siguientes: decantación, filtración, evaporación, destilación, centrifugación, cristalización, cromatografía. Cada una se encarga de separar compuestos según su naturaleza, su estado, su reactividad, etc. De acuerdo a las propiedades de los compuestos y mezclas.La destilación se basa en la separación de dos líquidos miscibles, este proceso se basa en el punto de ebullición de losLíquidos ya que estos deben tener puntos de ebullición diferentes. Este proceso también es utilizado para la purificación de los líquidos. Existen tres formas de destilación: la destilación simple, la destilación fraccionada y la destilación con baja presión, esta última también es denominada destilación al vacío.La destilación simple: se fundamenta básicamente en que los compuestos orgánicos que están contenidos en el líquido tengan una diferencia entre los puntos de ebullición bastante notables.Se arma un equipo de destilación como en la fig.1 y se coloca a calentar la mezcla aquel liquido con menor punto de ebullición se evaporiza y por medio de un condensador se destila el líquido. Este procedimiento a pesar de servir para separar también es muy útil para la purificación de las sustancias.La destilación fraccionada: en este caso se realiza en las mezclas donde los compuestos tengan puntos de ebullición deferentes pero poco notables, es decir, la diferencia entre estos es muy pequeña.Esta contiene una columna de fraccionamiento la cual hace que el contacto entre los vapores y los líquidos condensados sea mayor, lo cual trae como consecuencia que el líquido con menor punto de ebullición se evaporice y el que tenga mayor punto de ebullición a pesar de estar también es estado gaseosos se convierta rápidamente a líquido.

La destilación al vacío: en este método la presión sobre la mezcla líquida de ser menos que su presión del vapor (generalmente menos que presión atmosférica) causando la evaporación de los líquidos más volátiles (ésas con el más bajo puntos que hierven). Este método de la destilación trabaja en el principio que ocurre el hervir cuando la presión del vapor de un líquido excede la presión ambiente. La destilación de vacío se utiliza con o sin la calefacción de la solución. (Perez) (Ricón, 2014)

MATERIALES:

Termómetro Balón de fondo redondo con desprendimiento lateral Tapones de corcho o caucho Mechero Vaso de precipitación Soporte universal Mangueras

REACTIVOS:

Bebida alcohólica