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MASTER PROFESIONAL EN INGENIERÍA Y GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL 2009-2010
DESARROLLO DOCUMENTAL DE UN SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL PARA UNA
INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE ZUMOS DE AGRIOS PARA 35.000 l/día EN CHIVA
(VALENCIA)
ALMUDENA M. DE OROZ GUINEA
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS
ÍNDICE
1. OBJETIVO DEL PROYECTO..................................................................... 4
2. DATOS DE PARTIDA................................................................................. 5
2.1 INFORMACIÓN GENERAL DE LA INDUSTRIA................................. 5
2.1.1. Localización ........................................................................................... 5
2.1.2. Actividadprincipal................................................................................... 5
2.1.3. Producción............................................................................................ 6
2.1.4. Instalaciones.......................................................................................... 6
2.1.5. Organigrama: funciones y responsabilidades .................................... 7
2.1.6. Servicios subcontratados ..................................................................... 8
2.2. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO...................................... 8
2.2.1. Proceso productivo principal ................................................................ 8
2.2.2. Procesos auxiliares ............................................................................ 17
2.2.3. Consumos.......................................................................................... 19
2.3. ASPECTOS AMBIENTALES ............................................................ 26
2.3.1. Situación normal ................................................................................ 27
2.3.2. Situación anormal .............................................................................. 32
2.3.3. Situaciones de emergencia................................................................ 33
2.4 REQUISITOS LEGALES APLICABLES ........................................... 35
2.4.1. Nivel europeo..................................................................................... 35
2.4.2. Nivel nacional..................................................................................... 37
2.4.3. Nivel autonómico................................................................................ 39
2.4.4. Nivel local........................................................................................... 42
2.5. VALORACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES.............................. 42
3. DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA ............................................................ 49
3.1. DISEÑO DE LA ESTRUCTURA DOCUMENTAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL................................................................................ 49
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS
3.2. POLÍTICA AMBIENTAL .................................................................... 55
3.3. MANUAL DE GESTIÓN AMBIENTAL .............................................. 56
3.4. PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL......................................... 57
3.5. PROCEDIMIENTOS GENERALES ................................................... 58
3.6. PROCEDMIENTOS ESPECÍFICOS .................................................. 59
3.7. REGISTROS...................................................................................... 60
4. CRONOGRAMA ....................................................................................... 62
5. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................ 64
ANEXO I: PLANOS
ANEXO II: MANUAL DE GESTIÓN AMBIENTAL
ANEXO III: PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
ANEXO IV: PROCEDIMIENTOS GENERALES
ANEXO V: EJEMPLO DE INSTRUCCIÓN TÉCNICA
ANEXO VI: REGISTROS (EJEMPLOS)
ANEXO VII: CRONOGRAMA
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1. OBJETIVO DEL PROYECTO
El objetivo de este anteproyecto consiste en elaborar un soporte
documental de un Sistema de Gestión Ambiental (S.G.A.) para la industria
agroalimentaria ZUMOSA, cuya actividad principal consiste en elaboración de
zumos de agrios para 35.000 l/día de capacidad sita en el municipio de Chiva
(Valencia).
Durante el desarrollo se velará para que el S.G.A. cumpla los requisitos
de la norma de referencia (ISO 14001:2004) y por tanto resultase apto para
superar una revisión documental en un proceso de auditoría de certificación de
dicho sistema.
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2. DATOS DE PARTIDA
2.1 INFORMACIÓN GENERAL DE LA INDUSTRIA
2.1.1. Localización
La industria ZUMOSA se localiza en el polígono industrial “La Pahilla”,
situado en el término municipal de Chiva (provincia de Valencia). El polígono
tiene acceso directo por la carretera A3. Todas las parcelas de dicho polígono
cuentan con abastecimiento de agua, alcantarillado, red eléctrica y telefónica.
Figura 1: Localización de la industria ZUMOSA
Fuente: http://maps.google.es/maps?hl=es&tab=wl
La parcela pertenece a la empresa interesada en la elaboración de
zumos, su superficie es de 18.750 m2.
2.1.2. Actividad principal
La actividad principal de ZUMOSA es la transformación de naranjas en
zumo natural pasterizado. Este producto cumple con los condicionantes
necesarios para la fruta: disponibilidad de materia prima, preferencias del
consumidor, posibilidad de aprovechamiento de subproductos y alto valor
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nutritivo. Este producto también se adecua a los condicionantes del tipo de
zumo a producir: minimizar costes tecnológicos, demanda del mercado, sufrir
menores alteraciones microbiológicas, mayor periodo de conservación,
abaratamiento del envasado, almacenamiento y transporte y buenas
características organolépticas.
2.1.3. Producción
ZUMOSA tiene capacidad para elaborar 35.000 litros de zumo en una
jornada de trabajo de 8 horas. Excepto los meses de enero y febrero en los que
se llevan a cabo dos turnos de trabajo, el resto de la campaña únicamente se
realiza una jornada de trabajo al día.
2.1.4. Instalaciones
Dentro de la parcela se encuentran las siguientes zonas:
• Área de recepción, control y almacenamiento de la de materia prima
La recepción de fruta se realiza a diario, coincidiendo con el calendario
de trabajo de la industria.
A la entrada del solar se dispone de una báscula puente, donde se
procede a pesar el camión antes y después de descargar la fruta. Junto a la
báscula se localiza una caseta para el brazo pesador, mediante el cual se
realizará una toma de muestra para determinar los parámetros de la partida,
tales como su grado Brix, densidad, contenido en azúcares, etc. Es decir, se
toman muestras para determinar riqueza en jugo y composición de este. Hay
muchos posibles métodos de tomas de muestras, pero se recomienda un
método mecánico aleatorio que combina muestras tomadas de diversos puntos
repartidos por toda la carga de fruta.
Si se requiere, se puede almacenar la materia prima antes de su
procesado.
• Nave de proceso
Es en esta nave se encuentra la sala de producción que es donde se
produce el tratamiento previo del fruto, la extracción del zumo, el tratamiento
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del zumo, la extracción de los aceites esenciales y por último, el envasado del
zumo natural y de los aceites esenciales.
Dentro de esta nave también se encuentran los almacenes del producto
terminado y aceites esenciales, el almacén de embases y embalajes, la sala de
máquinas, cuartos de limpieza, laboratorio, zona de oficinas, etc.
• Área de expedición de producto (zumo de naranja) y subproducto líquido
(aceites esenciales)
• Área de recepción de envases y embalajes
• Área de expedición de subproducto sólido (cortezas y pulpa de las
naranjas)
2.1.5. Organigrama: funciones y responsabilidades
La industria contará con el siguiente personal:
• Un director gerente de la industria.- su misión será el control general
de la industria, aprovisionamiento de las materias primas y
comercialización de productos y subproductos.
• Un encargado técnico.- desempeñará las siguientes funciones:
control de calidad, encargado de laboratorio, etc.
• Un administrativo.- encargado de llevar a cabo la contabilidad de la
empresa, atender al teléfono, hacer los pedidos, etc.
• Un capataz de planta.- su trabajo consiste en el control de la
producción en todas sus fases y coordinar las labores de los
trabajadores.
• Un técnico de mantenimiento.- está encargado de cualquier posible
avería.
• Seis operarios cualificados.- se encargarán de inspeccionar y
clasificar la fruta en diferentes etapas del proceso, envasar el aceite
esencial, almacenamiento de productos y subproductos, así como
todo aquello que les sea encargado por el encargado técnico.
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La campaña dura de octubre a junio. Durante el mes de julio la industria
permanecerá abierta para llevar a cabo funciones de limpieza y mantenimiento
de la maquinaria, así como de comercialización y distribución de productos en
stock. Durante este tiempo sólo se contará con el director gerente, un operario
cualificado y la contrata de limpieza y mantenimiento.
2.1.6. Servicios subcontratados
La industria contrata los servicios de una empresa de limpieza y
mantenimiento.
2.2. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO
2.2.1. Proceso productivo principal
Las principales etapas del proceso, en la producción de zumos naturales
de naranjas, son:
a) Recepción, control y almacenamiento de materias primas.
b) Tratamiento del fruto: limpieza, inspección y selección y
calibración.
c) Extracción del zumo.
d) Tratamiento del zumo: clarificación, corrección y mezcla,
desaireación y pasterización.
Director Gerente
Encargado
Técnico
Administrativo
Capataz planta
Técnico de
mantenimiento
6 Operarios cualificados
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e) Extracción de los aceites esenciales.
f) Envasado del zumo natural y del aceite esencial.
g) Tratamiento de las cortezas y de las pulpas.
h) Almacenamiento de productos y subproductos.
i) Almacenamiento de envases y embalajes.
j) Laboratorio
k) Distribución de los productos
Con esto se obtiene:
A continuación se explica brevemente las etapas del proceso productivo
principal.
a) Recepción, control y almacenamiento de materias primas
La entrada de fruta se realiza a diario, coincidiendo con el calendario de
trabajo de la industria. La fruta que se destina a la elaboración de zumo se transporta
normalmente en remolques abiertos. Normalmente el camión se sube a una
rampa inclinada y se descarga desde el lateral o la parte trasera del remolque;
o bien, en lugar de la rampa, se puede también elevar el remolque mediante
elevadores hidráulicos.
Uno de los problemas que han de afrontarse en la descarga es la
acumulación de hojas, tallos, polvo e incluso ramitas que acompañan a la
carga. Esta basura aumenta con la edad de los árboles y con el porcentaje de
fruta recogida mecánicamente.
80.000 kg/día de
naranjas recepcionadas
34.418 l/día de zumo
pasterizado de naranja
276 litros/día de aceite esencial
38.565 kg de
subproductos sólidos
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 10/64
A la llegada de la materia prima se realiza el control de cantidad y
calidad. Para ello, a la entrada del solar se dispone de una báscula puente con
capacidad y plataforma adecuadas a los vehículos utilizados, donde se procede
a pesar el camión antes y después de descargar la fruta. Junto a la báscula se
localiza de una caseta para el brazo pesador, mediante el cual se realizará una
toma de muestra para determinar los parámetros de la partida, tales como su
grado Brix, densidad, contenido en azúcares, etc. Hay diferentes formas de
tomar las muestras, aunque se recomienda un método mecánico aleatorio que
combina muestras tomadas de diversos puntos repartidos por toda la carga de
fruta.
La fruta se descarga en una tolva de recepción. El empleo de la
recolección mecánica conlleva, como hemos comentado, mayores problemas
con los materiales extraños que acompañan a la fruta, tales como hojas, tallos,
pequeñas ramas y tierra, materiales que aumentan con la edad de los árboles.
Con objeto de evitar la costosa eliminación manual de estos materiales se
recurre a pasar la fruta a través de un “eliminador de basura”. En este equipo,
las naranjas pasan “en fila india” a través de un sistema de cinturones y rodillos
flexibles los cuales dejan caer los materiales extraños y retiran la mayoría de
los tallos que todavía están unidos a los frutos.
A continuación la fruta pasa a una mesa de selección, donde se realiza
una inspección de la materia prima, retirándose la fruta verde o pasada la que
esté contaminación por mohos o insectos, las materias extrañas, frutas de otras
variedades, etc.
En la planta, la fruta se puede descargar directamente para su
procesado inmediato, o bien se puede almacenar en grandes depósitos de
almacenamiento. El almacenamiento supone una reserva de materia prima
que permite que la planta funcione a un ritmo constante y, por lo tanto, de
forma más eficiente, ya que la velocidad de descarga de la fruta que llega a la
planta rara vez se ajusta a la velocidad a la que se procesa la misma. En
nuestro caso el almacenamiento se realiza en silos y no en balsas.
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b) Tratamiento del fruto: limpieza, inspección y selección y calibración
La preparación a la que se debe someter la fruta antes de la extracción
del zumo depende del origen de la misma. A menudo, la fruta procedente del
campo está sucia, e incluso puede contener residuos de plaguicidas que no
deben contaminar a los productos procesados. La fruta que procede de una
central frutícola normalmente está limpia y libre de elementos extraños y podría
ser innecesario su lavado; sin embargo, la cera, que normalmente se aplica en
las centrales frutícolas, hace que la fruta se pegue en las cintas
transportadoras. El lavado elimina parte de esta cera y permite que la fruta sea
transportada de manera más eficaz.
La entrada de la fruta a la fábrica empieza con la apertura de las
trampillas del fondo de los depósitos de almacenamiento para que ruede hasta
una cinta transportadora colocada en el centro de las filas de depósitos. La
velocidad de salida se controla manualmente por la apertura de la trampilla y
por una trampilla vertical ajustable situada al final de la cinta.
A través de la cinta transportadora, los frutos llegan a la lavadora de
cepillos. En esta fase se eliminan todas las materias extrañas que puedan
contaminar el zumo y los aceites esenciales. La fruta entra en la lavadora y
pasa bajo unos aspersores que aplican agua a presión con soluciones
jabonosas muy diluidas que posteriormente se aclaran con agua potable.
Inmediatamente después pasa a la unidad de cepillado para la limpieza de la
superficie del fruto de las partículas de suciedad y productos químicos que aún
queden adheridos.
A continuación la fruta pasa a la mesa de selección e inspección. La
máquina consta de una mesa de rodillos transportadores que al girar exponen
las diferentes partes del fruto, de esta forma los encargados de la selección
eliminan la fruta que no es susceptible de ser utilizada para la extracción de
zumo.
La siguiente etapa del proceso es la calibración. En esta etapa se
clasifica la fruta por tamaños. Tras el calibrado, la fruta es llevada por una cinta
de alimentación a los extractores de zumo. La fruta excedente es llevada a la
mesa de selección o al calibrador mediante una cinta de retorno.
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c) Extracción del zumo
La extracción del zumo se realiza mediante extractores FMC. Una
máquina FMC posee una cabeza de alimentación que carga la fruta en las
copas extractoras. Las frutas se depositan de una en una en la copa inferior del
cabezal, la cual automáticamente la posiciona para la extracción. La copa
superior es la que desciende y ejerce la presión al entrelazarse las copas. La
presión es aplicada a toda la superficie de la fruta.
Ambas copas, superior e inferior, presentan sendos orificios en su parte
central; un borde cortante produce en la parte inferior de la fruta una sección de
aproximadamente 2,5 cm diámetro y toda la parte interior de la fruta se fuerza
a través del orificio inferior hacia el interior de un tubo perforado. Este tubo
perforado presenta un estrechamiento del diámetro en su parte inferior, lo cual
genera una presión sobre el material de la fruta que entra en el mismo: el zumo
pasa a través de las perforaciones del tubo y se expulsa por la parte trasera de
la máquina hacia los equipos de procesado de zumo, mientras que el material
del corazón del fruto se expulsa por la parte inferior del tubo perforado y
generalmente se desecha por la parte inferior del extractor, junto con la
corteza.
La corteza exterior se expulsa por unas aberturas de la copa superior y
cae por la parte trasera inferior de la máquina a un transportador sin fin que la
lleva al exterior de la planta. Durante la expulsión por las aberturas de la copa
superior, se produce un efecto de doblado y raspado de la corteza exterior que
revienta las glándulas oleíferas del flavedo y libera el aceite de las mismas. La
corteza se rocía con agua, y esta agua de lavado forma una emulsión con el
aceite de la corteza que cae por la parte delantera de la máquina a un pequeño
transportador sin fin que la lleva a la instalación de recuperación de aceite.
Así, mediante un solo movimiento de la copa superior, el fruto se
descompone en emulsión de aceite, zumo, corteza y material del corazón de la
fruta (estas dos últimas fracciones normalmente se combinan).
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 13/64
Figura nº 2: Fases de extracción del zumo de cítricos en una máquina FMC
Fuente: “Nuevo manual de industrias alimentarias”.
d) Tratamiento del zumo: clarificación, corrección y mezcla, desaireación y
pasterización
La clarificación es un proceso para eliminar la turbidez del zumo que
sale de los extractores. El zumo que sale del extractor tiene un contenido en
pulpa del orden del 20-25% y se desea que el contenido en pulpa sea del orden
del 12% o inferior (en volumen).
Durante la etapa de corrección y mezcla se consigue la estandarización
del producto, gracias a ello se obtiene un producto homogéneo durante todo el
año. La corrección y mezcla del jugo se hace en tanques de acero inoxidable
equipados con agitadores en su interior.
Con la desaireación del zumo se consigue la eliminación del aire
presente en el zumo, lo que redunda en una mejor calidad del mismo, ya que
se evitan pérdidas de vitamina C y el pardeamiento.
Por último el zumo se somete a un proceso de pasteurización para
inactivar enzimas (desactiva las pectinasas naturales presentes en el zumo) y
disminuir la contaminación microbiana. Esto se consigue a base de calentar el
producto a 95º C durante 30 segundos.
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e) Extracción de los aceites esenciales
Como ya se ha explicado, durante el proceso de extracción mediante
una máquina FMC el zumo y el aceite se extraen en la misma etapa. Durante el
prensado se practican unas incisiones en las cortezas para así liberar los
aceites que contienen, tratamiento mecánico que permite obtener el aceite del
flavedo. El líquido y las rasgaduras obtenidos de la corteza exprimida, ricos en
aceites esenciales, se lavan por aspersión y se recogen en una bandeja
inclinada en la parte delantera de la máquina.
La separación de los aceites se realiza en otra línea automática
independiente a la línea principal de obtención de zumo. La obtención de los
aceites esenciales se consigue gracias a unas centrífugas.
f) Envasado del zumo natural y del aceite esencial
El envasado del zumo natural se realiza de forma automática. El envase
cumple con la normativa vigente.
Los aceites esenciales se envasan en bidones de 200 litros debidamente
identificados con el nombre de la empresa, la denominación del producto, peso
y país de origen.
g) Tratamiento de las cortezas y de las pulpas
Tras el proceso de extracción del zumo, las cortezas caen por la parte
posterior del extractor a un tornillo sin fin que las transporta a un tanque pulmón
situado en el exterior de la nave, donde se dispondrán para su expedición.
Del mismo modo, la pulpa obtenida durante la clarificación del zumo y la
extracción de aceites esenciales será transportada mediante tornillo sinfín al
exterior de la nave para ser destinada, junto con las cortezas, a alimentación
animal o ser vendida para ser usada como gelificante.
h) Almacenamiento de productos y subproductos
El zumo fresco envasado en PET de un litro de capacidad se dispondrá
en palets. Como ya se ha dicho, el aceite esencial se envasa en bidones de
200 kg.
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 15/64
i) Almacenamiento de envases y embalajes
En la planta se reserva un espacio para almacenar tanto las reservas de
PET como las cajas donde se guardarán para su distribución, así como los
films y palets.
j) Laboratorio
Periódicamente se realizan pruebas de calidad tanto a la materia prima
como a los productos elaborados para cerciorarse de que sus condiciones son
óptimas.
k) Distribución de los productos
En el ANEXO I se recogen unos planos explicativos donde se puede
consultar la disposición de la maquinaria y el diagrama de flujo.
El diagrama de proceso es el siguiente:
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 16/64
Fuente: elaboración propia
Recepción, control y almacenamiento de naranjas
Limpieza
Inspección y selección
Calibración
Extracción
Cortezas Emulsión aceite agua
Deslodado
Almacenamiento
Pulido
Almacenamiento
Clarificación
Pulpa Zumo
Mezcla y corrección
Desaireación
Pasterización
Zumo natural
Envasado
Almacenamiento Expedición
Aceite esencial
Envasado
AlmacenamientoExpedición
Almacenamiento Expedición
Agua Residuos y agua sucia
Fruta no apta
Fruta no apta
Materiales extraños
Turbios
Agua + aceite
Filtro
Agua
AlmacenamientoExpedición
Agua
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Figura nº 3: Esquema básico del proceso de elaboración de zumo de naranja
Fuente: “Nuevo manual de industrias alimentarias”
2.2.2. Procesos auxiliares
Los procesos auxiliares que se llevan a cabo en la industria son:
a) Limpieza de equipos
b) Limpieza de las instalaciones
c) Mantenimiento de equipos e instalaciones
d) Lavado de utensilios y aseo operarios
e) Almacenamiento y repostaje de combustible
f) Sistema de calefacción
g) Alumbrado exterior e interior
h) Actividades de oficina
i) Aseos
a) Limpieza de equipos
Los equipos deberán mantenerse limpios para asegurar una alta calidad
en el producto final. Por esto deberán limpiarse periódicamente, al menos dos
veces por semana La limpieza se puede hacer de forma manual o mediante un
sistema integrado CIP. En la planta estudio se realiza mediante un sistema
CIP.
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 18/64
En la limpieza in situ (CIP) lo que se hace es preparar la disolución
detergente en un depósito de almacenamiento de acero inoxidable, desde
donde se impulsa a través de un sistema cerrado. En condiciones normales de
operación, este depósito y las conducciones a través de las que se impulsan
las disoluciones de limpieza deben estar aisladas, para evitar la fuga de las
disoluciones de productos químicos y su contacto con la corriente de alimento.
El ciclo de limpieza se iniciará con un preenjuague con agua fría, a
continuación se procede a un lavado con agua caliente a 80º C, este enjuagado
previo se recomienda porque permite reducir la cantidad de detergente a usar.
Lo siguiente es un lavado con sosa cáustica al 1%, y posterior aclarado con
agua caliente (para arrastrar el detergente). Por último se enfriará
gradualmente hasta alcanzar el régimen de funcionamiento.
Las tuberías se limpian por medio de un flujo turbulento de la disolución.
Las piezas grandes “en línea”, cuyo llenado resultaría caro, están equipadas
con cabezas aspersoras, fijas o rotatorias, diseñadas de modo que la aspersión
alcance a toda la superficie interna. Los tramos restantes de tubería, llaves, etc.
que queden fuera del circuito se han de desmontar y limpiar por separado.
b) Limpieza de las instalaciones
Una contrata se encargará de la limpieza. Únicamente se lleva a cabo
esta función tres horas al día, al final de la jornada.
c) Mantenimiento de equipos e instalaciones
El mantenimiento básico de equipos e instalaciones se realiza cuando se
estime oportuno. Esto no exime de que durante el mes de julio, cuando la
producción ha cesado, la industria permanezca abierta para llevar a cabo
funciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria de una manera más
intensa.
d) Lavado de utensilios y aseo operarios
Se realiza de forma diaria.
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e) Almacenamiento y repostaje de combustible
El repostaje de combustible se hace según necesidades.
El almacenaje de combustible se hace en un depósito enterrado.
f) Sistema de calefacción
El sistema de calefacción funciona entre los meses de noviembre a abril
(ambos incluidos)
g) Alumbrado exterior e interior
El alumbrado exterior se realiza desde la puesta del sol hasta el
amanecer. El interior va en función de los requerimientos de los trabajadores.
h) Actividades de oficina
i) Aseos y comedor
2.2.3. Consumos
2.2.3.1 Materias primas y materiales auxiliares empleados
Para obtener el zumo y los subproductos (aceites esenciales y cortezas)
para su comercialización son necesarios tanto la materia prima como
materiales auxiliares.
Materia prima
La industria elaboradora de zumos necesita fruta de una calidad distinta a la
que interesa para el comercio en fresco. La fruta se selecciona según cuatro
parámetros:
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 20/64
a) Tanto por ciento de zumo.- es decisivo para determinar el rendimiento
de una partida de naranjas por sus importantes repercusiones
económicas.
b) Grados Brix (sólidos solubles).- el grado Brix referido a soluciones puras
de sacarosa, es el porcentaje, en peso de sacarosa contenida en 100 g
de solución. Por ejemplo, 1º Brix ≈ 1% sacarosa p/p.
Color
c) Periodo de utilización.- en la Figura nº 1 aparecen los periodos de
utilización de algunas variedades de naranjas. Las fechas son
aproximadas, dependen fundamentalmente de la climatología y de la
zona de cultivo.
Figura nº 4: Periodos de utilización de algunas variedades de naranjas
Fuente: Primo et al. (1971). Trabajo nº X de la serie “Calidad de las variedades de
naranjas”. Citado en: “La naranja, composición y cualidades de sus zumos y esencias”
Una variedad industrialmente “ideal” tendría un porcentaje elevado de
zumo, gran contenido en sólidos disueltos, color fuerte y un periodo de
utilización largo.
Desde el punto de vista industrial, las distintas variedades de naranjas que se
cultivan en España pueden clasificarse en tres grandes grupos:
• Grupo de las Blancas y Blancas tardías
• Grupo de las Sanguinas
• Grupo de las Navel
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 21/64
Dentro de estos grupos se encuentran diversas variedades:
Blancas y blancas tardías Comuna
Cadeneras
Castellanas
Salustianas
Valencia Late
Berna
Comuna
Sanguinas Sanguina oval
Entre Finas
Sanguinelli
Doble Fina
Navel Navelate
Washington Navel
Thompson Navel
Navelinas
Material auxiliar
Se trata de bidones, envases, embalajes y etiquetas.
El envasado del zumo se puede realizará en PET.
El aceite esencial se envasa en bidones.
Las cortezas se dispensan a granel
El etiquetado de los productos alimenticios se encuentra regulado por
ley, por lo tanto nos debemos atener a lo que la legislación diga al respecto.
2.2.3.2 Consumos de energía eléctrica y agua
El consumo de energía es uno de los principales aspectos
medioambientales en la industria de zumos. Se consume energía de dos tipos:
energía térmica y energía eléctrica.
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 22/64
La energía térmica se utiliza fundamentalmente en forma de vapor de
agua o agua sobrecalentada generadas en las correspondientes calderas
alimentadas con combustibles fósiles tipo fuel, gas natural, propano o gasoil.
Las etapas donde el consumo es máximo son aquellas en las que se precisa
calentar el producto (escaldado, esterilización, pelado), y en las limpiezas, que
a menudo utilizan agua caliente o vapor.
Por su parte, la energía eléctrica se consume fundamentalmente en las
operaciones refrigeración o enfriamiento de materiales y en el funcionamiento
de otros equipos eléctricos (bombas, motores, cintas transportadoras,...).
Las industrias de zumos consumen gran cantidad de agua,
fundamentalmente en las operaciones de lavado de la materia prima, las
operaciones de calentamiento-enfriamiento (esterilización), y en las limpiezas
de equipos e instalaciones.
A continuación se detallarán los principales consumos de electricidad
ocasionados por el proceso de elaboración de zumos:
Etapa de recepción, control y almacenamiento de materias primas
MÁQUINAS Y EQUIPOS Ud.ENERGÍA
(kW) AGUA (l/día)
VAPOR (kg/h)
Báscula 1 2,50 ― ― Equipo tomamuestras 1 1,86 ― ―
Refractómetro automático digital 1 0,40 ― ―
Plataforma basculante 1 5,80 ― ― Mesa de rodillos 1 0,75 ― ―
Elevador de cangilones 1 11,00 ― ― Etapa de tratamiento del fruto (lavado, cepillado, inspección y calibración)
MÁQUINAS Y EQUIPOS Ud.ENERGÍA
(kW) AGUA (l/día)
VAPOR (kg/h)
Cinta de alimentación 1 0,75 ― ― Cinta de retorno 1 0,75 ― ―
Lavadora de cepillos 1 0,75 18.000 ― Elevador de cangilones 1 11,00 ― ―
Cinta de distribución 1 0,75 ― ― Mesa de rodillos 1 0,75 ― ―
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MÁQUINAS Y EQUIPOS Ud.ENERGÍA
(kW) AGUA (l/día)
VAPOR (kg/h)
Calibrador 1 3,24 ― ― Etapa extracción del zumo
MÁQUINAS Y EQUIPOS Ud.ENERGÍA
(kW) AGUA (l/día)
VAPOR (kg/h)
Cinta de alimentación inclinada 1 3,00 ― ―
Cinta de retorno 1 2,00 ― ― Extractoras de zumo 4 11,19 20.000 ―
Panel de control sobre suelo 1 0,80 ― ―
Etapa de tratamiento del zumo (despulpado, mezcla y corrección, desaireación y pasteurización)
MÁQUINAS Y EQUIPOS Ud. ENERGÍA (kW)
AGUA (l/día)
VAPOR (kg/h)
Finisher 1 12,00 ― ― Tanque de mezcla y
corrección 2 1,12 ― ―
Bomba centrífuga 1 3,00 ― ― Tanque de regulación 1 0,90 ― ― Bomba de aspiración 1 1,10 ― ― Desaireador por vacío 1 7,40 ― ―
Bomba de vacío 1 1,20 ― ― Bomba de
desplazamiento positivo 1 0,80 ― ―
Intercambiador de calor de placas 1 10,00 22.000 175
Etapa de extracción de los aceites esenciales
MÁQUINAS Y EQUIPOS Ud.ENERGÍA
(kW) AGUA (l/día)
VAPOR (kg/h)
Tamiz vibrador 1 0,95 ― ― Bomba mezcladora de
aceite esencial 1 1,10 ― ―
Bomba centrífuga 1 3,00 ― ― Hidrociclón 1 2,20 ― ―
Separadora centrífuga autodeslodante 1 13,00 ― ―
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 24/64
MÁQUINAS Y EQUIPOS Ud.ENERGÍA
(kW) AGUA (l/día)
VAPOR (kg/h)
Bomba de desplazamiento positivo 1 0,80 ― ―
Clarificadora centrífuga autodeslodante 1 10,00 ― ―
Programador de tiempos 2 0,80 ― ― Etapa de envasado del zumo natural y del aceite esencial
MÁQUINAS Y EQUIPOS Ud.ENERGÍA
(kW) AGUA (l/día)
VAPOR (kg/h)
Tanque de regulación 1 0,90 ― ― Bomba centrífuga 1 3,00 ― ―
Envasadora de Tetra Briks 1 30,00 7.980 ―
Encajonadora 1 6,00 ― ― Paletizadora 1 5,00 ― ―
Envasadora de grandes bidones 1 20,00 7.500 ―
Etapa de tratamiento de las cortezas y de las pulpas
MÁQUINAS Y EQUIPOS Ud. ENERGÍA (kW)
AGUA (l/día)
VAPOR (kg/h)
Sinfín de arrastre de pieles 1 2,00 ― ―
El total de estas operaciones es:
Consumo de energía eléctrica etapas principales: 1830 kW·día
Consumo de agua etapas principales: 75480 l/día
A estos consumos hay que añadir:
Consumo de energía.- los consumos de la maquinaria auxiliar
(sistema de aire comprimido, sistema de refrigeración del agua, sistema de
filtrado del agua, sistema de limpieza integrado), de iluminación, de las oficinas
y otros. De esta manera se puede estimar que el consumo de energía eléctrica
es de 4 MW·día
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 25/64
Consumo de agua: consumos de agua en maquinaria auxiliar, en
agua de saneamiento, tareas de limpieza y otros. Se puede estimar que el
consumo de agua es de 80 m3/día.
2.2.3.3. Consumo de combustible
El consumo de gasoil en ZUMOSA se emplea para la producción de
agua caliente sanitaria y para calefactar la zona de oficinas.
2.2.3.4. Consumo OTROS (jabón, limpieza, envases...)
A continuación se detallan otros consumos importantes de ZUMOSA, los
cálculos se refieren al periodo de una campaña.
• Bobina de tetra briks.- durante una campaña se esperan obtener unos
8.349 m3 de zumo de naranja pasteurizado. Como en cada bobina hay
2.500 Tetra Briks de capacidad de un litro, en una campaña se
necesitarán aproximadamente unas 3.700 bobinas.
• Cajas.- en cada caja caben 12 briks de un litro, por tanto las cajas que
se necesitarán en una campaña son 700.000.
• Bidones para el aceite esencial.-por término medio se obtendrán 66.792
litros de aceite esencial en una campaña. Como cada bidón tiene una
capacidad de 200 litros, se necesitarán 340 bidones.
• Palets.-los palets se utilizarán para soportar las bobinas de envase, las
cajas (cada una con 12 unidades de Tetra Briks de zumo) y los bidones
(tanto llenos como vacíos).
• Carretilla elevadora.- se dispondrá de dos carretillas elevadoras
eléctricas para el transporte del material de envasado y del producto
terminado.
• Necesidades de instrumentación de laboratorio.- equipo como:
densímetros, alcoholímetros, espectrofotómetros, equipo de destilación,
pH-metro electrónico, refractómetro de mano, microscopio, frigorífico,
reactivos, material diverso de laboratorio (tubos de ensayos, buretas,
matraces, pipetas, mecheros, etc) y otros.
• Otras necesidades:
o Peróxido de hidrógeno.- se necesita para la máquina envasadora.
Es suministrado en contendores por la firma comercial a la que
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 26/64
corresponde la máquina envasadora. El consumo estimado de
peróxido de hidrógeno es de 2 l/h por cada envasadora. Como en
nuestra industria sólo hay una de estas máquinas, y ésta trabaja
durante 8 horas diarias, las necesidades de peróxido de
hidrógeno al cabo de un día serán de 16 litros. En una campaña
la cifra de peróxido necesitada asciende a 4.000 litros/campaña
o Detergente.-la unidad de limpieza CIP utiliza como detergente
sosa cáustica con una concentración del 1%, debiendo renovarse
una cantidad de 10 litros por cada ciclo de lavado (uno al día). En
una campaña, por tanto, se necesitarán alrededor de 2.500
litros/campaña.
2.3. ASPECTOS AMBIENTALES
Según la norma ISO 14001:2004, se define como ASPECTO
AMBIENTAL el elemento de las actividades, productos o servicios de una
organización que puede interactuar con el medio ambiente.
Los aspectos ambientales se pueden producir en:
• Situación normal.- situación de funcionamiento habitual,
controlada, voluntaria, planificada y previsible.
• Situación anormal.- situación de funcionamiento no habitual, pero
sí controlada, voluntaria, planificada y previsible, de la que puede derivar
un impacto ambiental diferente al que ocurriría en condiciones normales.
• Situación de emergencia.- situación de funcionamiento no habitual
incontrolada, no planificada e imprevisible en el tiempo.
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 27/64
2.3.1. Situación normal
- Actividades principales:
IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES. SITUACIÓN NORMAL
ACTIVIDADES PRINCIPALES
ETAPAS /PROCESOS ATMÓSFERA VERTIDOS LÍQUIDOS
RESIDUOS RUIDO CONSUMOS
Recepción, control y
almacenamiento de la
materia prima
- Emisiones transporte
camiones ―
- Materia prima no apta
para transformación.
- Residuos líquidos y
sólidos de ensayos.
- RSU
- Camiones
descarga
- Energía eléctrica
- Consumos material
empleado para el
control
Tratamiento del fruto
(limpieza, inspección y
selección y calibración)
- Emisiones difusas
- Solución jabonosa
de la limpieza del
fruto
- Materia prima no apta
para transformación
- Maquinaria - Energía eléctrica
- Agua
- Solución jabonosa
Extracción del zumo - Emisiones difusas - Agua con alto
contenido orgánico ― - Maquinaria
- Energía eléctrica
- Agua
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 28/64
IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES. SITUACIÓN NORMAL
ACTIVIDADES PRINCIPALES
ETAPAS /PROCESOS ATMÓSFERA VERTIDOS LÍQUIDOS
RESIDUOS RUIDO CONSUMOS
Tratamiento del zumo
(clarificación, corrección y
mezcla, desaireación y
pasterización)
- Emisiones difusas ― - Producto defectuoso - Maquinaria - Energía eléctrica
- Agua
Extracción de los aceites
esenciales - Emisiones difusas
- Agua con contenido
orgánico.
- Materiales sólidos
provenientes de la
extracción del zumo
- Maquinaria - Energía eléctrica
- Agua
Envasado del zumo natural
y del aceite esencial - Emisiones difusas ―
- Producto defectuoso
- Material de envasado
defectuoso
- Maquinaria
- Energía eléctrica
- Envases
- RSU
Tratamiento de las cortezas
y de la pulpa - Emisiones difusas ― ― - Maquinaria - Energía eléctrica
Almacenamiento del
producto (zumo natural) y
de los subproductos
(aceites esenciales y
cortezas)
― ― ― ― - Material de envase y
embalaje
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 29/64
IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES. SITUACIÓN NORMAL
ACTIVIDADES PRINCIPALES
ETAPAS /PROCESOS ATMÓSFERA VERTIDOS LÍQUIDOS
RESIDUOS RUIDO CONSUMOS
Almacenamiento de
envases y embalajes ― ― ― ― ―
Laboratorio - Emisiones difusas - Lavado
- Residuos líquidos y
sólidos de ensayos
- RSU
- No significativo
- Energía eléctrica
- Agua
- Productos químicos
Distribución del producto
elaborado
(todos son indirecto)
- Emisiones transporte
distribución (ITV) ―
- Residuos de
mantenimiento de
vehículos
- Transporte
camiones - Combustible
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 30/64
- Actividades auxiliares:
IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES. SITUACIÓN NORMAL ACTIVIDADES AUXILIARES
ETAPAS /PROCESOS ATMÓSFERA VERTIDOS LÍQUIDOS
RESIDUOS RUIDO CONSUMOS
Limpieza de equipos ―
- Aguas de limpieza
- Jabones y
detergentes
- Material de limpieza ―
- Energía eléctrica
- Agua
- Productos de
limpieza
Limpieza de las
instalaciones ―
- Aguas de limpieza
- Jabones y
detergentes
- Trapos, material de
desgaste, envases, etc ―
- Energía eléctrica
- Agua
- Productos de
limpieza
Mantenimiento de equipos y
de instalaciones ― ―
- RSU
- Aceites, trapos,
envases, material de
desgastes, RAEES, RSU.
- Maquinaria
- Energía eléctrica
- Agua
- Productos
necesarios para el
mantenimiento
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 31/64
IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES. SITUACIÓN NORMAL ACTIVIDADES AUXILIARES
ETAPAS /PROCESOS ATMÓSFERA VERTIDOS LÍQUIDOS
RESIDUOS RUIDO CONSUMOS
Aseo operarios ― - Aguas de limpieza
- Jabones
- Material de limpieza
- RSU ―
- Energía eléctrica
- Agua
- Productos de
limpieza
Almacenamiento y
repostaje de combustible - Emisiones difusas
Sistema de calefacción
- Emisiones gases de
combustión ― ―
- Funcionamiento
de la caldera - Gasoil
Alumbrado exterior e
interior ― ― - Bombillas ―
- Energía eléctrica
- Bombillas y material
eléctrico
Actividades de oficina ― ― - RSU
- Tóner ―
- Energía eléctrica
- Material de oficina
Aseos y comedor ―
- Vertidos sanitarios
- Vertidos del
comedor
- Residuos sanitarios
- RSU ―
- Energía eléctrica
- Agua
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 32/64
2.3.2. Situación anormal
IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES. SITUACIÓN ANORMAL
ETAPAS /PROCESOS ATMÓSFERA VERTIDOS LÍQUIDOS
RESIDUOS RUIDO CONSUMOS
Limpieza final/comienzo
temporada ―
- Aguas de limpieza
- Jabones y
detergentes
- Material de limpieza ―
- Energía eléctrica
- Agua
- Productos de
limpieza
Puesta a punto comienzo
temporada ― ―
- RSU
- Aceites, trapos,
envases, material de
desgastes, RAEES, RSU.
- Maquinaria
- Energía eléctrica
- Agua
- Productos
necesarios para el
mantenimiento
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 33/64
2.3.3. Situaciones de emergencia
IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES. SITUACIÓN EMERGENCIA
SITUACIONES IDENTIFICADAS
ATMÓSFERA VERTIDOS LÍQUIDOS
RESIDUOS RUIDO CONSUMOS
Derrame de gasoil - Emisiones volátiles - Gasoil
- Suelos contaminados de
zonas sin pavimentar
- Material de contención
(trapos, sepiolita)
―
- Materiales
absorbentes,
Gasoil
Incendio instalaciones
- Emisiones partículas,
CO, CO2, NOx,
dioxinas, furanos, tc
- Agua contra
incendios - Material quemado - Explosión
. Agua, materia prima,
producto, energía
eléctrica.
Derrame de agua lavado ― - Solución jabonosa
- Suelos contaminados de
zonas sin pavimentar
- Material de contención
(trapos, sepiolita)
― - Agua y jabón
Derrame productos de
limpieza - Emisiones volátiles
- Productos de
limpieza (detergentes,
lejías, etc)
- Suelos contaminados de
zonas sin pavimentar
- Material de contención
(trapos, sepiolita)
― - Productos de
limpieza
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 34/64
IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES. SITUACIÓN EMERGENCIA
SITUACIONES IDENTIFICADAS
ATMÓSFERA VERTIDOS LÍQUIDOS
RESIDUOS RUIDO CONSUMOS
Derrame H2O2 de la
envasadora ― - H2O2
- Suelos contaminados
con H2O2
- Material de contención
(trapos, sepiolita)
― - H2O2
Ruptura conducciones
producto (zumo) ― - Zumo ― ― - Producto
Ruptura conducciones
subproducto (aceites) ― - Aceites esenciales ― ― - Subproducto
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 35/64
2.4 REQUISITOS LEGALES APLICABLES
2.4.1. Nivel europeo
La doctrina internacional reconoce varios tipos de normas, según el
elemento objeto de protección:
- Normas de calidad ambiental.- regulan las actividades que inciden
en el aire, agua y suelo, estableciendo límites máximos de
concentración de contaminantes permisibles.
- Normas de emisión.- establecen las obligaciones concretas y
señalan los límites de la cantidad total o concentración de un
contaminante emitido desde una fuente de contaminación. Son
normas sobre efluentes o emisiones que con frecuencia incluyen
los límites máximos permitidos para periodos de tiempo
específicos y periodos de seguimiento.
- Normas de inmisión.- determinan límites de concentración de
contaminantes atendiendo a las características de absorción de
los medios físicos receptores.
- Normas sobre productos.- fijan el límite de la cantidad o
concentración total de contaminantes que pueden ser
descargados en el ambiente por unidad de producto fabricado y
prohíben o limitan la adición de algunas sustancias en ellos.
- Normas de proceso.- limitan la emisión de contaminantes
asociados a los procesos industriales específicos, en nuestro
caso una industria agroalimentaria de zumos.
Hay una serie de principios de protección medioambiental ya
proclamados en los artículos 130R y siguientes del Título XVII del Tratado de
Maastrich y que son:
- Principio de “quien contamina paga”.
- Principio de prevención y reducción de la contaminación en el origen.
- Promoción de reutilización de productos.
- Protección y gestión medioambiental razonables desde “la cuna a la
tumba”.
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 36/64
La política ambiental de la Unión Europea se estructura en ocho grupos:
1. Protección del aire.
2. Protección de aguas.
3. Gestión de los residuos.
4. Protección contra el ruido.
5. Protección de los recursos naturales.
6. Protección del medio urbano.
7. Protección contra la contaminación industrial
8. Protección contra la contaminación química.
• Emisiones al aire:
Directiva 2008/1/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de enero de
2008, relativa a la prevención y al control integrados de la contaminación.
IPPC pero no es aplicable a la industria en estudio porque produce menos de
300 Tm/día
• Vertidos líquidos
Decisión 2003/334/CE de la Comisión de 13 mayo sobre medidas transitorias,
con arreglo al Reglamento nº 1774/2002 del Parlamento Europeo y del
Consejo, relativas al material recogido al depurar las aguas residuales
• Gestión de residuos
Directiva 98/2008, directiva marco de residuos (pendiente de transponerse
próximamente a la legislación estatal; ella está en fase de anteproyecto de ley)
Directiva 2006/12/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 5 de abril de
2006, relativa a los residuos
Directiva 2005/20/CE del Parlamento europeo y del Consejo del 9 de marzo de
2005 por la que se modifica la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y
residuos de envases
DECISIÓN 2001/118/CE, de la Comisión, de 16 de enero de 2001, por la que
se modifica la Decisión 2000/532/CE en lo que se refiere a la lista de residuos
(DOCE núm. L 47, de 16 de febrero de 2001)
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 37/64
DIRECTIVA 94/62/CE del Parlamento Europeo, de 20 de diciembre de 1994
relativa a los envases y residuos de envases (DOCE L 365, de 31.12.97)
DIRECTIVA 91/689/CEE del Consejo, de 12 de diciembre de 1991 relativa a los
residuos peligrosos. (DOCE L 377 DE 3.12.91)
Directiva del Consejo 75/442/CEE, de 15 de julio de 1975, relativa a los
residuos (con las modificaciones de la Directiva del Consejo 91/156/CEE, de 18
de marzo de 1991)
• Ruido
DIRECTIVA 2002/49/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de
25 de junio de 2002 sobre evaluación y gestión del ruido ambiental
2.4.2. Nivel nacional
La Constitución determina la distribución competencial entres las
Administraciones estatal, autonómica y local basándose en la separación de los
aspectos normativos y ejecutivos de la actuación medioambiental, atribuyendo
éstos a la Administración autonómica y local, y atribuyendo la regulación básica
al Estado en orden de homogeniza los aspectos esenciales de la norma en
todo el territorio nacional.
Así pues, al Estado le corresponde las bases de legislación
medioambiental y a las Comunidades Autónomas se les confiere su desarrollo
legislativo siempre y cuando esa competencia la hayan asumido
estatutariamente.
La normativa ambiental vigente en el estado español es:
• Emisiones al aire:
Real Decreto 100/2011, de 28 de enero, por el que se actualiza el catálogo de
actividades potencialmente contaminadoras de la atmósfera y se establecen las
disposiciones básicas para su aplicación.
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 38/64
LEY 34/2007, de 15 de noviembre, de calidad del aire y protección de la atmósfera. ORDEN de 18 de octubre de 1976 (Ministerio de Industria), sobre prevención y
corrección de la contaminación atmosférica de origen industrial (BOE 290, de
18-10-76)
DECRETO 833/1975, de 6 de febrero, por el que se desarrolla la Ley de
38/1972, de 22 de diciembre, de protección del ambiente atmosférico.
• Vertidos líquidos
LEY 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su
adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio.
REAL DECRETO LEY 4/2007, de 13 de abril, por el que se modifica el texto
refundido de la Ley de Aguas, aprobad por el Real Decreto Legislativo 1/2001,
de 20 de julio.
REAL DECRETO LEGISLATIVO 1/2001, de 20 de julio, por el que se aprueba
el texto refundido de la Ley de Aguas.
• Gestión de residuos
REAL DECRETO 679/2006, de 2 de junio, por el que se regula la gestión de los
aceites industriales usados.
CORRECCIÓN de errores de la Orden MAM/304/2002, de 8 de febrero, por la
que se publican las operaciones de valorización y eliminación de residuos y
lista europea de residuos (BOE núm. 61, de 12 de Marzo de 2002)
Orden MAM/304/2002, de 8 de febrero, por la que se publican las operaciones
de valorización y eliminación de residuos y la lista europea de residuos (BOE
núm. 43, de 19 de febrero de 2002)
RESOLUCIÓN de 13 de enero de 2000, de la Secretaría General de Medio
Ambiente, por la que se dispone la publicación del Acuerdo de Consejo de
Ministros, de 7 de enero de 2000, por el que se aprueba el Plan Nacional de
Residuos Urbanos.(BOE nº 28, de 2.02.
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 39/64
REAL DECRETO 1254/1999, de 16 de julio, por el que se aprueban medidas
de control de los riesgos inherentes a los accidentes graves en los que
intervengan sustancias peligrosas (BOE núm. 172, de 20.7.99).
LEY 10/1998, de 21 de abril, de Residuos.
REAL DECRETO 952/1997, de 20 de junio, por el que se modifica el
Reglamento para la ejecución de la Ley 20/1986, de 14 de mayo, Básica de
Residuos Tóxicos y Peligrosos, aprobado mediante Real Decreto 833/1988, de
20 de julio. (BOE núm. 160, de 05.07.97)
REAL DECRETO 833/1988 de 20 de julio por el que se aprueba el Reglamento
para la ejecución de la Ley 20/1986, Básica de Residuos Tóxicos y Peligrosos.
(BOE núm. 182, de 30.07.88).
• Ruido
REAL DECRETO 1367/2007, de 19 de octubre, por el que se desarrolla la Ley
37/2003, de 17 de noviembre, del Ruido, en lo referente a zonificación acústica,
objetivos de calidad y emisiones acústicas
REAL DECRETO 1513/2005, de 16 de diciembre, por el que se desarrolla la
Ley 37/2003, de 17 de noviembre, del ruido, en lo referente a la evaluación y
gestión del ruido ambiental
LEY 37/2003, de 17 de noviembre, del Ruido
2.4.3. Nivel autonómico
La Comunidad Valencia tiene capacidad para realizar el desarrollo
legislativo en materia de protección del medio ambiente, así como promulgar
las normas adicionales de protección.
La normativa ambiental vigente en la Comunidad Valenciana es:
• Emisiones al aire
DECRETO 833/1975, de 6 de febrero que desarrolla la Ley 38/1972 de
Protección del Ambiente Atmosférico. (BOE núm. 96, de 22.4.75).
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 40/64
• Gestión de residuos
CORRECCIÓN de errores del Decreto 127/2006, de 15 de septiembre, del
Consell, por el que se desarrolla la Ley 2/2006, de 5 de mayo, de la Generalitat,
de Prevención de la Contaminación y Calidad Ambiental. [2006/F11375]
DECRETO 127/2006, de 15 de septiembre, del Consell,por el que se desarrolla
la Ley 2/2006, de 5 de mayo, de la Generalitat, de Prevención de la
Contaminación y Calidad Ambiental. [2006/10761]
LEY 2/2006, de 5 de mayo, de Prevención de la Contaminación y Calidad
Ambiental. [2006/5493]
LEY 10/2000, de 12 de diciembre, de Residuos de la Comunidad Valenciana.
[2000/10177]
DECRETO 32/1999, de 2 de marzo, del Gobierno Valenciano, pro el que se
aprueba la modificación del Plan Integral de Residuos de la Comunidad
Valenciana. [1999/X1944]
DECRETO 317/1997, de 24 de diciembre, del Gobierno Valenciano, por el que
se aprueba el Plan Integral de Residuos de la Comunidad Valenciana (DOGV.
3160, de 13.01.98)
• Ruido
CORRECCIÓN de errores del Decreto 43/2008, de 11 de abril, del Consell, por
el que se modifica el Decreto 19/2004, de 13 de febrero, del Consell, por el que
se establecen normas para el control del ruido producido por los vehículos a
motor, y el Decreto 104/2006, del 14 de julio, del Consell, de planificación y
gestión en materia de contaminación acústica.
DECRETO 43/2008, de 11 de abril, del Consell, por el que se modifica el
Decreto 19/2004, de 13 de febrero, del Consell, por el que se establecen
normas para el control del ruido producido por los vehículos a motor, y el
Decreto 104/2006, de 14 de julio, del Consell, de planificación y gestión en
materia de contaminación acústica.
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 41/64
De la MODIFICACIÓN de la LEY 7/2002, de 3 de diciembre, de la Generalitat,
de protección contra la contaminación acústica
CORRECCIÓN de errores del Decreto 266/2004, de 3 de diciembre, del
Consell de la Generalitat, por el que se establecen normas de prevención y
corrección de la contaminación acústica, en relación con actividades,
instalaciones, edificaciones, obras y servicios. [2005/M6369]
SEGUNDA CORRECCIÓN de errores del Decreto 266/2004, de 3 de
diciembre, del Consell de la Generalitat, por el que se establecen normas de
prevención y corrección de la contaminación acústica, en relación con
actividades, instalaciones, edificaciones, obras y servicios.
RESOLUCIÓN de 9 de mayo de 2005, del director general de Calidad
Ambiental, relativa a la disposición transitoria primera del Decreto 266/2004, de
3 de diciembre, del Consell de la Generalitat, por el que se establecen normas
de prevención y corrección de la contaminación acústica, en relación con
actividades, instalaciones, edificaciones, obras y servicios [2005/A5497]
DECRETO 266/2004, de 3 de diciembre, del Consell de la Generalitat, por el
que se establecen normas de prevención y corrección de la contaminación
acústica en relación con actividades, instalaciones, edificaciones, obras y
servicios. [2004/M12624]
CORRECCIÓN de errores del Decreto 19/2004, de 13 de febrero de 2004, del
Consell de la Generalitat, por el que se establecen normas para el control del
ruido producido por los vehículos a motor. [2004/1672] (DOGV núm 4695, de
19.02.04)
DECRETO 19/2004, de 13 de febrero, del Consell de la Generalitat, por el que
se establecen normas para el control del ruido producido por los vehículos a
motor. [2004/X1605] (DOGV núm 4694, de 18.02.04)
LEY 7/2002, de 3 de diciembre, de la Generalitat Valenciana, de Protección
contra la Contaminación Acústica. [2002/13497]
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 42/64
2.4.4. Nivel local
La Ley 7/1985 Reguladora de las Bases del Régimen Local establece
que les corresponden a los Ayuntamientos la gestión de sus propios intereses,
pudiendo promover toda clase de actividades, así como prestar cuantos
servicios públicos contribuyan a satisfacer sus necesidades.
La legislación ambiental sectorial atribuye a los Ayuntamientos
competencias en cuanto al desempeño de funciones de vigilancia y control,
además de la potestad sancionadora en infracciones leves con limitación de la
cuantía de las multas impuestas.
En el caso del municipio de Chiva no se ha encontrado legislación
ambiental propia.
2.5. VALORACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES
Con la valoración de los aspectos ambientales identificados en el
apartado 2.3 se pretende identificar los aspectos ambientales significativos.
Estos aspectos significativos sentarán las bases para fijar objetivos y metas del
S.G.A.
Los criterios que se van a considerar para la evaluación de los aspectos
ambientales en situación normal/anormal son:
• Cantidad o magnitud.- como expresión de la cantidad o extensión
en que se genera el aspecto ambiental.
• Frecuencia.- se refiere a la frecuencia con que se produce el
aspecto ambiental.
• Gravedad o toxicidad del aspecto en sí, en función de sus
características o componentes.
NOTA.- Para los aspectos en situación de emergencia se desarrollará otra
metodología específica en el correspondiente procedimiento o instrucción.
En las tablas siguientes se indica cómo considerar dichos criterios para
ser aplicados a cada uno de los aspectos identificados:
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 43/64
CRITERIO 1: MAGNITUD ASPECTOS AMBIENTALES
ALTA (Valor 3) MEDIA (Valor 2) BAJA (Valor 1)
Atmósfera 90%-100% VL 75%-90% VL 0%-75% VL
Vertidos líquidos 90%-100% VL 75%-90% VL 0%-75% VL
Residuos > 90% V2010 60%-90% V2010 0%-60% V2010
Ruido 90%-100% VL 75%-90% VL 0%-75% VL
90%-100% VL 75%-90% VL 0%-75% VL
90%-100% VL 75%-90% VL 0%-75
Consumos > 90% V2010 60%-90% V2010 0%-60% V2010
Notas/Observaciones/Aclaraciones:
Ponderación de 1 a 3 (siendo 3 el valor más alto).
VL: Valor limite Legal.
V2010: Valor año 2010
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 44/64
CRITERIO 2: FRECUENCIA ASPECTOS AMBIENTALES
ALTA (Valor 3) MEDIA (Valor 2) BAJA (Valor 1)
Atmósfera 6 - 8 horas/día 4 – 6 horas/día < 4 horas/día
Vertidos líquidos 6 - 8 horas/día 4 – 6 horas/día < 4 horas/día
Residuos 6 - 8 horas/día 4 – 6 horas/día < 4 horas/día
Ruido 6 - 8 horas/día 4 – 6 horas/día < 4 horas/día
Consumos 6 - 8 horas/día 4 – 6 horas/día < 4 horas/día
Notas/Observaciones/Aclaraciones
Ponderación de 1 a 3 (siendo 3 el valor más alto).
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 45/64
CRITERIO 3: GRAVEDAD O TOXICIDAD ASPECTOS AMBIENTALES
ALTA (Valor 3) MEDIA (Valor 2) BAJA (Valor 1)
Atmósfera
Sin sistema de
descontaminación
y medio receptor
sensible
Sistema de
descontaminación
o medio receptor
no sensible
Sistema de
descontaminación
y medio receptor
no sensible
Vertidos líquidos
Sin sistema de
descontaminación
y medio receptor
sensible
Sistema de
descontaminación
o medio receptor
no sensible
Sistema de
descontaminación
y medio receptor
no sensible
Residuos Peligrosos Peligrosos
valorizados Inertes o RSU
Ruido
Zonas sensibles
(Hospitales,
educación, zonas
verdes)
Zona Residencial Zona Industrial
Consumos Recurso escaso y
no renovable
Recursos
abundantes y no
renovable
Recursos
abundantes y
renovables
RELEVANCIA DEL IMPACTO = (2M+F+G)
Se considerará que el aspecto ambiental es SIGNIFICATIVO cuando la
puntuación obtenida aplicando la fórmula anterior sea igual o superior a 8
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 46/64
VALORACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES Método
ASPECTOS AMBIENTALES IDENTIFICADOS POR ÁMBITOS Criterio 1 Criterio 2 Criterio 3 X>=8
SIGNIFICATIVO
Emisiones transporte 1 1 2 5 ATMÓSFERA
Emisiones de la caldera (funciona la jornada laboral) 1 3 1 6
Solución jabonosa limpieza del fruto 1 3 1 6 VERTIDOS
LÍQUIDOS Aguas de limpieza (equipos e instalaciones) 1 1 1 4
Materia prima no apta para transformación 1 1 1 4
Producto defectuoso 1 1 1 4
Materiales auxiliares defectuosos 1 1 1 4
Residuos líquidos y sólidos de ensayo 1 1 1 4
RSU 1 1 1 4
RESIDUOS
RAEES 1 1 1 4
Camiones transporte materia prima y auxiliar (y su descarga) 1 2 1 6
Maquinaria 1 3 1 6 RUIDO
Camiones transporte producto terminado 1 1 1 4
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 47/64
VALORACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES Método
ASPECTOS AMBIENTALES IDENTIFICADOS POR ÁMBITOS Criterio 1 Criterio 2 Criterio 3 X>=8
SIGNIFICATIVO
Consumo de agua 3 3 1 10
Consumo de energía 3 3 2 11
Consumo material de control y análisis 1 1 2 5
Jabón limpieza fruto 1 3 2 7
Productos para limpieza de equipos e instalaciones 1 1 2 5
Material de envasado 1 3 2 7
Material de oficina 1 2 2 6
Productos necesarios para el mantenimiento de maquinaria e
instalaciones 1 1 2 5
CONSUMOS
Gasoil 1 3 3 8
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 48/64
Con esta metodología se obtiene que los aspectos ambientales
significativos son:
• Consumo de energía
• Consumo de agua
• Consumo de gasoil.
NOTA.-este método ha sido un primer planteamiento como parte de este
proyecto documental; una vez se pusiese en marcha el Sistema, se revisaría
con los datos más reales y se modificaría en su caso para hacerlo más
estricto, buscando en todo momento la mejora continua
Una vez conocidos los aspectos/impactos significativos, los requisitos
legales y otros requisitos, las opciones tecnológicas, los requisitos económicos,
funcionales y comerciales, así como la opinión de las partes interesadas, se
puede fijar los objetivos y las metas del S.G.A.
- Objetivo ambiental.- fin ambiental de carácter general coherente
con la política ambiental, que una organización establece.
- Meta ambiental.- requisito de desempeño detallado aplicable a la
organización o a partes de ella, que tiene su origen en los
objetivos ambientales y que es necesario establecer y cumplir
para alcanzar dichos objetivos.
Ambas definiciones según la norma ISO 14001:2004.
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 49/64
3. DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA
3.1. DISEÑO DE LA ESTRUCTURA DOCUMENTAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
Con la documentación del sistema se realiza la formalización del sistema
de gestión ambiental. Para ello, es preciso que se describan, de forma sucinta
y en uno o en varios documentos, las características del S.G.A. (es decir, las
principales medidas adoptadas para cumplir con los requisitos de la Norma ISO
14001:2004).
Tanto para abordar los requisitos de formalización del sistema como
para la comodidad del usuario, se elaborará un manual específico de gestión
medioambiental (ver ANEXO II).
En el diseño de la estructura documental del S.G.A. se expone un listado
de los requisitos de la Norma 14001:2004 y los documentos que se
desarrollarán.
Los documentos deben ser legibles, estar fechados, ser fácilmente
identificables, estar conservados de forma ordenada y ser archivados durante
un periodo de tiempo determinado.
También debe garantizarse que la documentación específica del sistema
sea:
• Fácilmente localizada.
• Periódicamente examinada, revisada, si es necesario, y validada
por el personal autorizado.
• Actualizada y las versiones actualizadas de los documentos
deben estar disponibles en los lugares en los que se efectúen las
operaciones esenciales.
Los documentos obsoletos deben retirarse sin demora de los puntos de
difusión; los que se conserven con fines legales serán identificados como tales.
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 50/64
Listado de documentos y registros del S.G.A.:
CLÁUSULA NORMA ISO 14001:2004
CAP. MANUAL
PROCEDIMIENTO (CÓDIGO)
REGISTROS (CÓDIGO
FORMATO)
INSTRUCCIONES (CÓDIGO)
REGISTROS
4.2 Política ambiental 2
4.3.1 Aspectos ambientales 3.1 Identificación y
valoración de los
aspectos ambientales
(PGMA-01)
Identificación de los aspectos ambientales (RG-01/PGMA-01 al RG-04/PGMA-01) Evaluación de los aspectos (RG-05/PGMA-01)
4.3.2 Requisitos legales y otros
requisitos
3.2 Identificación, acceso
y actualización de los
requisitos legales
(PGMA-02)
Registro de Requisitos Legales y Otros Compromisos (RG-01/PGMA-02). Listado de Cumplimiento Legal (RG-02/PGMA-02).
4.5.2 Evaluación del
cumplimiento legal
4.3.3 Objetivos, metas y
programa de gestión
ambiental
3.3 Programa de Gestión Ambiental (PGR-01)
4.4.1 Recursos, funciones,
responsabilidad y
4.1 Manual de Organización (MGA-01)
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 51/64
CLÁUSULA NORMA ISO 14001:2004
CAP. MANUAL
PROCEDIMIENTO (CÓDIGO)
REGISTROS (CÓDIGO
FORMATO)
INSTRUCCIONES (CÓDIGO)
REGISTROS
autoridad
4.4.2
Competencia, formación
y toma de conciencia
4.2 Formación ambiental
(PGMA-03)
Asistencia a jornadas formativas (RG-01/PGMA-03) Plan Anual de Formación Ambiental. (RG-02/PGMA-03) CV empleados. (RG-03/PGMA-03)
4.4.3
Comunicación
4.3 Comunicación
ambiental (PGMA-04)
Registro de denuncias (RG-01/PGMA-04) Registro de respuestas (RG-02/PGMA-04) Listado de Comunicaciones Externas Relevantes(RG-03/PGMA-04) Nota de Comunicado Interno (RG-04/PGMA-04)
4.4.4 Documentación 4.4
4.4.5 Control de la
documentación
4.5
4.5.4 Control de los registros 5.3
Elaboración y control
de la documentación y
los registros del S.G.A.
(PGMA-05)
Listado de Documentos en Vigor (RG-01/PGMA-05) Listado de Documentos y Registros (RG-02/PGMA-05)
4.4.6 Control operacional 4.6 Procedimiento de Plan de Control Instrucción Técnica para el Listado de residuos
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 52/64
CLÁUSULA NORMA ISO 14001:2004
CAP. MANUAL
PROCEDIMIENTO (CÓDIGO)
REGISTROS (CÓDIGO
FORMATO)
INSTRUCCIONES (CÓDIGO)
REGISTROS
4.5.1 Seguimiento y medición 5.1 control operacional,
seguimiento y
medición (PGMA-06)
Ambiental (RG-01/PGMA-06)
Control de la Contaminación Acústica. Código: IT-06_01 Instrucción Técnica para el Control y Medición de Gases Emitidos. Código: IT-06_02 Instrucción Técnica para el Control de Vertidos Líquidos. Código: IT-06_03 Instrucción Técnica para la Gestión de Residuos Código: IT-06_04 Instrucción Técnica de Control de Consumo de Agua. Código: IT-06_05 Instrucción Técnica de Control de Consumo de Energía. Código: IT-06_06 Instrucción Técnica para el Control y Medición de la Contaminación de Suelos. Código: IT-06_07 Instrucción Técnica de Carga y Descarga de Productos Químicos. Código: IT-06_08 Instrucción Técnica para el Control del Consumo de Envases. Código: IT-06_09 Instrucción Técnica Control de Proveedores y Subcontratas. Código: IT.- 06_10 Instrucción Técnica de Control y
producidos
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 53/64
CLÁUSULA NORMA ISO 14001:2004
CAP. MANUAL
PROCEDIMIENTO (CÓDIGO)
REGISTROS (CÓDIGO
FORMATO)
INSTRUCCIONES (CÓDIGO)
REGISTROS
Gestión de materias primas auxiliares. Código IT-06_11
4.4.7 Preparación y respuesta
ante emergencias
4.7 Procedimiento de
preparación y
respuesta ante
emergencias (PGMA-
07)
Registro de Emergencias (RG-01/PGMA-07) Plan de Actuación frente a Emergencias (RG-02/PGMA-07) Registro de Comprobaciones Periódicas (RG-03/PGMA-07)
Instrucción Técnica de Actuación frente a Derrames. Código: IT-07_01 Instrucción Técnica de Actuación frente a Roturas. Código: IT-07_02 Instrucción Técnica de Actuación frente a Incendios. Código: IT-07_03
4.5.3 No conformidad, acción
correctiva y preventiva
5.2 Procedimiento de no
conformidades,
acciones correctivas y
acciones preventivas
(PGMA-08)
Parte de No Conformidad, Acciones Correctivas o Acciones Preventivas (RG-01/PGMA-08)
4.5.5 Auditoría del Sistema de
Gestión Ambiental
5.4 Procedimiento de
auditorías internas del
S.G.A. (PGMA-09)
Plan Anual de Auditoría Interna (RG-01/PGMA-09) Informe de Auditoría Interna (RG-02/PGMA-09). Programa de Auditoría Interna (RG-03/PGMA-09).
4.6 Revisión del Sistema por 6 Procedimiento para la Informe de revisión del S.G.A. por la Dirección
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 54/64
CLÁUSULA NORMA ISO 14001:2004
CAP. MANUAL
PROCEDIMIENTO (CÓDIGO)
REGISTROS (CÓDIGO
FORMATO)
INSTRUCCIONES (CÓDIGO)
REGISTROS
la Dirección revisión del S.G.A. por
la Dirección (PGMA-
10)
(RG-01/PGMA-10)
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 55/64
3.2. POLÍTICA AMBIENTAL
La política ambiental es una declaración escrita, precisa y no ambigua,
de las intenciones y principios medioambientales de la organización. Para
lograr la conformidad con la Norma ISO 14001:2004, la política ambiental debe
presentar:
• Compromiso con la mejora continua.
• Compromiso con la prevención de la contaminación.
• Compromiso con la conformidad reglamentaria.
La política medioambiental de la industria debe ser compatible con la
política empresarial y con las políticas de calidad y de seguridad e higiene.
Una vez definida la política medioambiental es necesario que la
Dirección de la industria la apruebe, y a partir de aquí se impulsa la adopción
del Sistema de Gestión Ambiental.
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 56/64
3.3. MANUAL DE GESTIÓN AMBIENTAL
En el manual del S.G.A. se describe la política ambiental y sirve como
guía para documentar las funciones y responsabilidades principales, describir
Política Ambiental de ZUMOSA:
ZUMOSA, entiende que el desarrollo de su actividad debe ser compatible y respetuoso con el cuidado del medio ambiente, por ello se compromete a establecer y mantener un sistema de gestión ambiental eficaz basado la norma UNE-EN-ISO 14001:2004. Para el desarrollo de la política ambiental, ZUMOSA establece los siguientes principios generales de actuación:
1. Establecer con carácter prioritario las medidas organizativas, los medios humanos y los recursos económicos necesarios para granizar y optimizar el funcionamiento de nuestro Sistema de Gestión Ambiental.
2. Documentar, implantar y mantener al día un sistema de gestión ambiental, comprobando periódicamente su eficacia, como base para la mejora continua del comportamiento medioambiental.
3. Evaluar los aspectos ambientales derivados de nuestras actividades actuales y de nuevas actividades que se incorporen con el objetivo de prevenir los impactos o minimizar su efecto.
4. Compromiso en el cumplimiento de la legislación, reglamentación y otros requisitos aplicables
5. Formar y concienciar a todo nuestro personal sobre los aspectos ambientales que se puedan generar, haciéndoles partícipes de éstos principios como parte fundamental en la consecución del éxito de nuestra la política.
6. Promover la sensibilización ambiental también en nuestros proveedores y clientes.
7. Consumo racional de la energía y recursos naturales 8. Reducción progresiva de la utilización y generación de
sustancias contaminantes La Política ambiental es revisada por la Dirección en la Revisión del Sistema. La Política Ambiental de ZUMOSA está a disposición del público. FECHA: FIRMA:
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 57/64
las interacciones del sistema, los objetivos generales y proporcionar orientación
sobre la documentación de referencia.
En este documento aparecen referidos todos los documentos que
conformarán el sistema y sirve de base para el desarrollo de los procedimientos
generales, específicos e instrucciones.
En el ANEXO II se adjunta el Manual de Gestión Ambiental de la
ZUMOSA.
3.4. PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
Una vez identificados los aspectos e impactos ambientales significativos
de la organización, escuchada la opinión de las partes interesadas y definidos
los requisitos legales y otros requisitos, es necesario establecer una línea de
actuación para llevar a cabo un proceso de mejora continua de carácter
Índice del Manual de Gestión Ambiental: 1 Introducción 2 Política ambiental 3 Planificación
3.1 Aspectos ambientales 3.2 Requisitos legales y reglamentarios 3.3 Objetivos, metas y programas de gestión
medioambiental 4 Implementación y operación
4.1 Recursos, funciones, responsabilidad y autoridad 4.2 Competencia, formación y toma de conciencia 4.3 Comunicación 4.4 Documentación 4.5 Control de la documentación 4.6 Procedimiento de control operacional, seguimiento y
medición. 4.7 Procedimiento de preparación y respuesta ante
emergencias. 5 Verificación
5.1 Seguimiento y medición 5.2 Procedimiento de no conformidades, acciones
correctivas y acciones preventivas. 5.3 Control de los registros
6 Seguimiento y medición
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 58/64
ambiental. Para ello la organización establecerá, implementará y mantendrá al
día unos objetivos y metas ambientales adecuados a los niveles de funciones
de la organización, así como un programa de gestión ambiental para alcanzar
dichos objetivos y metas.
En el programa de gestión ambiental se establecen las
responsabilidades, plazos de consecución de objetivos y metas, observaciones,
recursos asignados, estatus y fechas de consecución. Todo ello conforma la
referencia a utilizar por la organización para llevar a cabo un control de
objetivos y metas, ya que cada actividad está planteada de tal forma que se
conoce quién es su responsable, cuáles son sus costes y cuál es su fecha de
consecución.
Si un programa de gestión ambiental está definido correctamente y con
detalle, se facilitará en gran medida el proceso de mejora continua, ya que será
fácil para la dirección conocer el grado de cumplimiento de los objetivos y
metas y podrá, de esta forma, establecer nuevos objetivos.
La revisión del programa deberá realizarse periódicamente para
comprobar si se han alcanzado los objetivos y metas propuestas, valorar su
eficacia e incluir todas aquellas modificaciones que pudieran influir sobre
objetivos y metas fijados con anterioridad.
En el ANEXO III se adjunta el Programa de Gestión Ambiental de
ZUMOSA. En el se recogen todos los parámetros de interés para alcanzar las
metas y objetivos propuestos.
Los objetivos de ZUMOSA son:
1. Reducir un 5% el consumo de energía eléctrica con respecto al
año anterior.
2. Reducir un 5% el consumo de agua con respecto al año anterior.
3. Reducir un 5% el consumo de gasoil para calefacción con
respecto al año anterior.
3.5. PROCEDIMIENTOS GENERALES
Los Procedimientos Generales son documentos en los que se indican
los métodos a aplicar y los criterios a seguir para cumplir los requisitos
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 59/64
necesarios a fin de implementar correctamente un Sistema de Gestión
Ambiental. Cada capítulo del Manual está desarrollado por uno o varios
procedimientos.
En el ANEXO IV se desarrollan los Procedimientos Generales del
Sistema de Gestión Ambiental. Estos son:
1. Procedimiento General de Identificación y Valoración de Aspectos
Ambientales
2. Procedimiento General de Identificación, Acceso y Actualización de
los Requisitos Legales
3. Procedimiento General de Formación Ambiental
4. Procedimiento General de Comunicación Ambiental
5. Procedimiento General de Elaboración y Control de la
Documentación y los Registros del S.G.A.
6. Procedimiento General de Control Operacional, Seguimiento y
Medición
7. Procedimiento General de Preparación y Respuesta ante
Emergencias
8. Procedimiento General de No Conformidades, Acciones Correctivas
y Acciones Preventivas
9. Procedimiento General de Auditorías Internas del S.G.A.
10. Procedimiento General para la Revisión del S.G.A. por la Dirección
3.6. PROCEDMIENTOS ESPECÍFICOS
Los procedimientos específicos e instrucciones técnicas son documentos
que establecen un nivel mucho más concreto sobre puntos específicos de
funcionamiento del Sistema de Gestión Ambiental.
Dentro del S.G.A. existen diversos procedimientos específicos tal y como
se detalla en el Registro del Listado de la Documentación del Sistema (RG-
02/PGMA-05). Los procedimientos específicos del S.G.A. de ZUMOSA son:
• Instrucción Técnica para el Control de la Contaminación Acústica.
Código: IT-06_01
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 60/64
• Instrucción Técnica para el Control y Medición de Gases
Emitidos. Código: IT-06_02
• Instrucción Técnica para el Control de Vertidos Líquidos. Código:
IT-06_03
• Instrucción Técnica para la Gestión de Residuos Código: IT-
06_04
• Instrucción Técnica de Control de Consumo de Agua. Código: IT-
06_05
• Instrucción Técnica de Control de Consumo de Energía. Código:
IT-06_06
• Instrucción Técnica para el Control y Medición de la
Contaminación de Suelos. Código: IT-06_07
• Instrucción Técnica de Carga y Descarga de Productos Químicos.
Código: IT-06_08
• Instrucción Técnica para el Control del Consumo de Envases.
Código: IT-06_09
• Instrucción Técnica Control de Proveedores y Subcontratas.
Código: IT.- 06_10
• Instrucción Técnica de Actuación frente a Derrames. Código: IT-
07_01
• Instrucción Técnica de Actuación frente a Roturas. Código: IT-
07_02
• Instrucción Técnica de Actuación frente a Incendios. Código: IT-
07_03
En el ANEXO VI se desarrolla una Instrucción Técnica del S.G.A.; más
concretamente se desarrolla, como ejemplo de una instrucción técnica, la
Instrucción Técnica de Gestión de Residuos (IT-06_04).
3.7. REGISTROS
Como ejemplos de registros, en el presente proyecto se encuentra:
• En el ANEXO II el Programa de Gestión Ambiental
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 61/64
• En el ANEXO VI los registros de Identificación y Valoración de
Aspectos Ambientales, el Listado de la Documentación del S.G.A.
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 62/64
4. CRONOGRAMA
Se identifican las siguientes fases a la hora de preparar la planificación
para la implantación del Sistema de Gestión Ambiental:
• Fase I: Lanzamiento del proyecto.
o Compromiso de la dirección.
o Creación de un equipo de trabajo
o Planificación.- definir el plan y equipo de trabajo
• Fase II: Diagnóstico y revisión inicial.
o Revisión medioambiental inicial.- se realizará un estudio
completo de la situación medioambiental en la que se
encuentra actualmente la empresa, teniendo en cuenta el
grado de cumplimiento de los requerimientos legales, las
áreas de mejora, etc. El estudio llevará a la elaboración de
un informe donde quedarán reflejados los aspectos
medioambientales significativos.
• Fase III: Documentación del sistema.
o Redactar el Manual de Gestión Ambiental
o Redactar la política ambiental
o Redactar el programa
o Redactar los procedimientos e instrucciones
• Fase IV: Implantación y formación.
o Implantar la documentación elaborada
o Formar y sensibilizar al personal
o Generación de registros
• Fase V: Auditoría interna y revisión por dirección.
o Elaborar la adecuación del Sistema
o Preparar la auditoría de certificación
Los plazos estimados para la implantación de cada fase son:
Fase I: 15 días
Fase II: 1 mes
Fase III: 3 meses
Fase IV: 3 meses
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 63/64
Fase V: 1 mes
Tiempo total estimado: 8 meses y medio.
En el Anexo VII se encuentra un esquema con el cronograma.
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 64/64
5. BIBLIOGRAFÍA
• Apuntes del Master Profesional en Ingeniería y Gestión Ambiental,
módulo de Gestión Ambiental en la Empresa.
• Norma ISO 14001:2004. 2004. “Sistemas de gestión ambiental.
Requisitos con orientación para su uso”. Asociación Española de
Normalización y Certificación. Madrid.
• Baron, V. 1999. “Práctica de la Gestión Medioambiental ISO 14001”.
Asociación Española de Normalización y Certificación. Madrid.
• Bautista Parejo, C., Mecati Granado, L. 2000. “Guía practica de la
Gestión Ambiental”. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid
• Granero Castro, J., Ferrando Sánchez, M. 2009. “Cómo implantar un
sistema de gestión ambiental según la norma ISO 14001:2004”. 2ª
edición. Ed. Fundación Confemetal. Madrid.
• Seoánez Calvo, M., Angulo Aguado, I. 1999. “Manual de Gestión
Medioambiental de la empresa. Sistemas de gestión medioambiental,
auditorías medioambientales, evaluaciones de impacto ambiental y otras
estrategias”. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.
• Ashurst, P. R.; 1995. “Producción y envasado de zumos y bebidas de
frutas sin gas”. Ed Acribia. Zaragoza.
• Kimball, D.; 1999. “Procesado de cítricos”. Ed. Acribia. Zaragoza.
• Sánchez Pineda de las Infantas, M. T. 2003. “Procesos de elaboración
de alimentos y bebidas”. Ed. AMV Ediciones y Mundi-Prensa. Madrid.
