7/26/2019 Dehydrated Potato Flakes Properties
1/20
US006066353A
Ulllted
States Patent
[ 1 9 ] [ 1 1 ] P a t e n t N u m b e r : 6 , 0 6 6 , 3 5 3
M a r t i n e s - S e r n a V i l l a g r a n e t
a l .
[ 4 5 ]
D a t e o f P a t e n t :
*May
2 3 , 2 0 0 0
[ 5 4 ]
DEHYDRATEI) POTATO
FLAKES
3 , 5 7 4 , 6 4 3 4 / 1 9 7 1
Lewis
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
. .
426/457
X
3 , 8 3 0 , 9 4 9 8 / 1 9 7 4 S h a t i l a 4 2 6 / 4 5 6
[ 7 5 ] I n v e n t o r s :
Maria D o l o r e s Martines-Serna
3 , 9 6 8 , 2 6 0 7 / 1 9 7 6
S h a t i l a e t a 1 ~
4 2 6 / 9 6
v i l l a g r a n ,
West
C h e s t e r ,
O h i o ;
David
4 , 0 7 3 , 9 5 2
2 / 1 9 7 8
S t a n d i n g
e t
a l .
4 2 6 / 2 4 2
_
4,107,345 8/1978
MacDonald t
a l .
. . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 426/637
{ , g ? ? a l i l e g f l f l y c i
Leonard 4 , 1 5 6 , 0 3 2 5 / 1 9 7 9 K l u g e e t a l . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 2 6 / 6 3 7
4,241,094
12/1980 ONeil e t a l . 426/324
[ 7 3 ]
A s s i g n e e z
The Procter & Gamble Company,
4 , 7 7 0 , 8 9 3
9 / 1 9 8 8 K l u g e
e t
a l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
4 2 6 / 6 3 7
Cmcmnan Ohm OTHER PUBLICATIONS
[*] N o t i c e :
T h i s
p a t e n t i s s u e d on a c o n t i n u e d p r o s
e c u t i o n a p p l i c a t i o n ? l e d u n d e r 3 7
CFR
S m it h , P o t a t o e s :
P r o d u c t i o n , S t o r i n g ,
P r o c e s s i n g ,
2 d e d i
1 . 5 3 d ) , a n d
i s s u b j e c t
t o
t h e
t W e n t y y e a r
l i o n , 1979
P a t e n t
t e r m p r o v l s l o n s o f
3 5
USC
US. P a t e n t
A p p l i c a t i o n
S e r i a l N o .
0 8 / 8 8 6 , 6 3 0 ; V i l l a g r a n , e t
1 5 4 9 ( 2 ) -
a l .
? l e d
J u l .
1 ,
1 9 9 7 .
[ 2 1 ]
APP]
NO: 0 8 / 8 8 6 3 8 1 US. P a t e n t A p p l i c a t i o n S e
r i a l N o . 0 9 / 0 0 1 , 4 5 5 ; G i Z a W , e t a l .
?led
Dec.
3 1 ,
1 9 9 7 .
[ 2 2 ]
F i l e d : J u l .
1 , 1 9 9 7
R e l a t e d US.
A p p l i c a t i o n Data
P r i m a r y ExaminerArthur L .
C o r b i n
[ 6 0 ]
P r o v i s i o n a l a p p l i c a t i o n
N o .
6 0 / 0 2 2 , 5 2 1 , J u l . 1 ,
1 9 9 6 ,
a n d A t t o r n e y , A g e n t , 0 7 F
V m K a f I 1
H l a r k ; Melody A . J O I l f J S
p r o v i s i o n a l a p p l i c a t i o n
N o .
6 0 / 0 2 0 , 9 3 6 ,
J u l . 1 , 1 9 9 6 .
[ 5 7 ] ABSTRACT
[ 5 1 ]
I n t .
Cl.7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . A23L /2165
[ 5 2 ]
US.
C l .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 2 6 / 6 3 7 Dehydrated p o t a t o ? a k e s p r e p a r e d
from p o t a t o s 1 i 9 9 s , s 1 i v 9 r s
[ 5 8 ] F i e l d
o f
Search . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 4 2 6 / 6 3 7 , 4 5 7 , a n d / O r
n u b b i n s
S u i t a b l e f o r u s e i n dough
C o m p o s i t i o n s used
4 2 6 / 4 6 4
t o make f a b r ic a t e d p r o d u c t s .
T h e d e h y d r a t e d
? a k e
i n c l u d e
a n
e m l u l s i ? e r , 4060%
b r o k e n
c e l l s ,
1627% a m y l o s e a n d
[ 5 6 ] R e f e r e n c e s C i t e d 510% m o i s t u r e . The
r e s u l t i n g
? a k e s
c a n
b e
u s e d
t o
p r e p a r e
a more c o h e s i v e , n o n - a d h e s i v e , m a c h i n e
a b l e
d o u g h .
U . S . PATENT DOCUMENTS
2 , 7 5 9 , 8 3 2
8 / 1 9 5 6 C o r d i n g
e t a l .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. .
4 2 6 / 4 6 4
X 21 Clai ms,
5 D r a w i n g
Sheets
7/26/2019 Dehydrated Potato Flakes Properties
7/20
6 , 0 6 6 , 3 5 3
1
DEHYDRATED POTATO
FLAKES
CROSSREFERENCE TO RELATED
APPLICATIONS
T h i s
a p p l i c a t i o n
c l a i m s t h e b e n e ? t o f US. P r o v i s i o n a l
A p p l i c a t i o n
N o . 6 0 / 0 2 2 , 5 2 1
? l e d
J u l .
1 ,
1 9 9 6 a n d
US.
P r o v i s i o n a l A p p l i c a t i o n N o .
6 0 / 0 2 0 , 9 3 6
? l e d J u l . 1 , 1 9 9 6 .
TECHNICAL I E L D
T h i s i n v e n t i o n
r e l a t e s
t o
d e h y d r a t e d
p o t a t o
? a k e s
a n d t o
a method
o f
p r e p a r i n g d e h y d r a t e d
p o t a t o
? a k e s .
BACKGROUND OFTHE INVENTION
F a b r i c a t e d f a r i n a c e o u s
p r o d u c t s
p r e p a r e d f r o m s t a r c h
based ? o u r s a r e W e l l knoWn i n
t h e a r t .
P r e p a r i n g s u c h
p r o d u c t s f r o m
d e h y d r a t e d
i n g r e d i e n t s
o f f e r s
c e r t a i n
a d v a n
t a g e s s u c h
a s h o m o g e n e i t y , u n i f o r m i t y a n d
c o n t r o l
o f
t h e
e n d
p r o d u c t . The
f o o d
p r o c e s so r e n c o u n t e r s
s e v e r a l p r o b l e m s
When f o r m u l a t i n g
d o u g h s
u s e d
t o
p r e p a r e s u c h p r o d u c t s . F o r
e x a m p l e , a l t h o u g h a c o h e s i v e
s h e e t a b l e
d o u g h
may
b e
f o r m e d ,
t h e dough t y p i c a l l y f a l l s a p a r t
o r t e a r s When s h e e t e d
a t h i g h s p e e d s . A d d i t i o n a l l y ,
v a r i a b i l i t y i n
t h e
p h y s i c a l
p r o p e r t i e s o f t h e d e h y d r a t e d i n g r e d i
e n t s , i n p a r t i c u l a r t h e
? a k e s , o f t e n p r o d u c e s
d o u g h s
t h a t a r e s t i c k y , t a c k y o r
gummy.
T h i s
o f t e n l e a d s
t o
doWn t i m e on p r o c e s s i n g l i n e s
a n d a d d i t i o n a l
i n g r e d i e n t
c o s t s .
T h e r e a r e
s e v e r a l p r o b l e m s a s s o c i a t e d W i t h t h e
p h y s i c a l
p r o p e r t i e s o f
c o n v e n t i o n a l
p o t a t o
? a k e s
a n d
W i t h
t h e p r o
c e s s e s u s e d t o
make s u c h
? a k e s .
One
s i g n i ? c a n t
problem
W i t h c o n v e n t i o n a l ? a k e s i s
r e l a t e d
t o
t h e
v a r i a b i l i t y i n
t h e
p h y s i c a l p r o p e r t i e s o f t h e ? a k e s p r o d
u c e d f r o m
p o t a t o e s .
These
v a r i a t i o n s a r e
in?uenced
by
many
f a c t o r s
such
a s
t y p e s o f p o t a t o e s u s e d t o make t h e ? a k e s ,
t h e s e a s o n i n
Which
t h e
p o t a t o e s a r e groWn, When t h e
p o t a t o e s
a r e
h a r v e s t e d ,
t h e
a r e a Where
t h e
p o t a t o e s a r e groWn, and
t h e
l e n g t h
o f
t i m e
t h e p o t a t o e s
a r e
s t o r e d . T h e s e v a r i a t i o n s , up
t o n o W , h a v e r e s u l t e d i n l a r g e v a r i a b i
li t y b e t W e e n ? a k e
l o t s
made f r o m
t h e p o t a t o e s .
The
p h y s i c a l p r o p e r t i e s n e c e s s a r y i n a
?ake
u s e d t o
f o r m u l a t e a
d o u g h
f o r
m a k i n g f a b r i c a t e d f a r i n a c e o u s
p r o d
u c t s have gone
unrecogniZed
o r
u n a p p r e c i a t e d .
While con
v e n t i o n a l p r o c e s s e s t r y t o
m i n i m i Z e b r o k e n
c e l l s ,
i t
h a s
b e e n
f o u n d t h a t ? a k e s
c o m p r i s i n g
f r o m
a b o u t 4 0% t o a b o u t 60%
broken
c e l l s
a r e
d e s i r a b l e from
a s h e e t i n g
s t a n d p o i n t .
F u r t h e r , i t h a s
b e e n f o u n d
t h a t c o n t r o l l i n g t h e
d i f f e r e n c e
b e t W e e n
h o t
p a s t e v i s c o s i t y
a n d
c o l d
p a s t e v i s c o s i t y
i m p r o v e s p r o c e s s a b i l i t y , e v e n t h o u g
h c o n v e n t i o n a l p r o
c e s s e s d o n o t p l a c e a n y i m p o r t a n c e on
h i s
p a r t i c u l a r p h y s i
c a l
p r o p e r t y .
I t h a s a l s o
been
found
t h a t
a loW
W a t e r
a b s o r p t i o n
i s d e s i r a b l e
i n a
? a k e
u s e d f o r making a d o u g h .
C o n v e n t i o n a l p r o c e s s e s s u g g e s t t h a
t
a h i g h
W a t e r a b s o r p t i o n
i n d e X i s d e s i r a b l e .
C o n v e n t i o n a l m e t h o d s f o r
p r o c e s s i n g
p o t a t o e s i n t o d e h y
d r a t e d p r o d u c t s h a v e n o t
a l l o W e d
p o t a t o p r o c e s s o r s t o p r o
d u c e s u i t a b l e
? a k e s
f r o m p o t a t o e s o f
d i f f e r e n t v a r i e t y ,
d i f
f e r e n t c o m p o s i t i o n s o r
f r o m
p o t a t o b y - p r o d u c t s
e . g . ,
p o t a t o
p i e c e s l e f t o v e r
f r o m
F r e n c h f r y p r o c e s s e s) o r p o t a t o e s
f r o m
t h e b e g i n n i n g and
end
o f s e a s o n . Even When t h e same
v a r i e t y
o f p o t a t o e s
a r e
u s e d ,
t h e r e
i s
a n i n a b i l i t y
t o c o n s i s
t e n t l y
c o n t r o l
t h e
p h y s i c a l p r o p e r t i e s o f
t h e
? a k e s
b y
p r o
c e s s i n g .
S e v e r a l p r o c e s s e s f o r
making
e h y d r a t e d
p o t a t o
? a k e s
a r e
d i s c l o s e d i n US. a t . N o . 2 , 7 8 7 , 5 3 3 i s s u
e d t o C o r d i n g e t
a l . ,
US. P a t . N o . 3 , 0 0 9 , 8 1 7 i s s u e d t o H e n d e l
, a n d US. P a t . N o .
3 , 9 6 8 , 2 6 0
i s s u e d
t o
S h a t i l l a e t a l .
These
p a t e n t s d i s c l o se a
10
1 5
20
25
30
35
40
45
55
60
6 5
2
p r o c e s s
f o r p r e p a r i n g
?akes
from raW
Whole
p o t a t o e s o r
c o n v e n t i o n a l
p o t a t o ? a k e s b u t n o t from s l i v e r s a n d n u b
b i n s .
F u r t h e r , t h e s e
p r o c e s s e s p r o v i d e v e r y f e W , i f
a n y ,
s p e c i a l
measures
t h a t
a r e
designed t o a s s u r e l i m it e d v a r i a b i l i t y i
n
t h e
p h y s i c a l
p r o p e r t i e s
o f ? a k e s .
F o r e X a m p l e , p r i o r t o b e i n g
c o o k e d ,
t h e
p o t a t o e s
a r e
o f t e n p r e - c o n d i t i o n e d .
The
b l a n c h
i n g t o u g h e n s
t h e
p o t a t o c e l l s , r e q u i r e s m o r e e n e r g y t
o
t h o r o u g h l y c o o k t h e
p o t a t o e s a n d m a k e s u n i f o r m c o o k i n g o
f
t h e p o t a t o
p i e c e s
d i f f i c u l t . A d d i t i o n a l l y , t h e s e q u e n
c e o f
b l a n c h i n g , c o o l i n g , a n d c o o k i n g , a
s
s u g g e s t e d
b y many
p r o c e s s e s , i n c r e a s e s
r e t r o g r a d a t i o n o f s t a r c h a n d r e s t r i c
t s t h e
r e l e a s e o f
a m y l o s e
a n d / o r c a u s e s c o m p l e X a t i o n o f t h e f r e
e
s t a r c h needed
t o form a c o h e s i v e machineable dough s h e e t .
M o r e o v e r , c o o k i n g
a t
h i g h t e m p e r a t u r e s
a n d / o r
h i g h s t e a m
p r e s s u r e s
f o r
s h o r t t i m e s o r even a t 2 1 2
F . ( 1 0 0
C . )
f o r
s h o r t
t i m e s
can r e s u l t i n p o t a t o
?akes
t h a t a r e
under-cooked
( e . g . ra W o r
cooked
on t h e o u t e r s u r f a c e ) o r over-cooked
e . g . h a v i n g
W e a k , s W o l l e n
c e l l s
t h a t W i l l
r u p t u r e d u r i n g
s u b s e q u e n t
p r o c e s s i n g ) .
One
p r o c e s s d i s c l o s e d
i n
US. P a t . No. 4 , 2 4 1 , 0 9 4 i s s u e d
t o
O N e i l ,
m a k e s
d e h y d r a t e d
? a k e s
b y
s e p a r a t i n g
p o t a t o e s
i n t o tWo g r o u p s d u r i n g t h e i n i t i a l
p r o c e s s in g . L a t e r
t h e t W o
g r o u p s o f
? a k e s a r e b l e n d e d t o
make
d e h y d r a t e d
? a k e s ,
Which h a v e a t e X t u r e a n d q u a l i t y s i mi l a
r
t o
f r e s h l y p r e p a r e d
mashed
p o t a t o e s
When
r e c o n s t i t u t e d .
A c c o r d i n g
t o
t h e
O N e i l p a t e n t ,
p o t a t o
? a k e s made
f r o m mash h a v i n g
f r e e
s t a r c h
t h r o u g h o u t
a r e p a s t y
a n d
u n d e s i r a b l e .
F u r t h e r ,
r e t r o
g r a d a t i o n o f s t a r c h i s
e n c o u r a g e d .
A l t h o u g h t h e ? a k e s may
be s u i t a b l e f o r t h e consumer t o p r e p a r e mashed
p o t a t o e s ,
t h e
p o t a t o ? a k e s ,
d u e
t o t h e i r loW l e v e l o f f r e e
s t a r c h
( a m y l o s e )
a n d h i g h
W a t e r
a b s o r p t i o n i n d e X , a r e n o t
d e s i r a b l e
f o r
t h e
p r o d u c t i o n o f d o u g h s
f r o m
W h i c h f a b r i c a t e d f a r i n a c e o u s
p r o d u c t s
a r e made.
I t can
be seen
t h a t conventional processes
a r e
u n s a t i s f a c
t o r y
f o r
m a k i n g o r p r o v i d i n g
d e h y d r a t e d
? a k e s
h a v i n g
d e s i r a b l e p r o p e r t i e s .
A
e e d
e X i s t s
f o r
p o t a t o
? a k e s made f r o m v a r i o u s
p o t a
t o e s
a n d
p o t a t o b y - p r o d u c t s .
A n o t h e r n e e d
e x i s t s f o r p o t a t o
? a k e s
h a v i n g
c o n t r o l l e d p h y s i c a l p r o p e r t i e s
t h a t a r e
s u i t a b l e
f o r
u s e
i n
making
f a r i n a c e o u s
f a b r ic a t e d p r o d u c t s . F u r t h e r ,
a
need
e X i s t s
f o r p o t a t o ?akes
and
f o r
a
method
o f p r o d u c i n g
p o t a t o
? a k e s W h e r e i n
t h e
d i f f e r e n c e s
i n p e r f o r m a n c e
f r o m
l o t t o l o t i s
m i n i m i Z e d .
A c c o r d i n g l y ,
i t
i s a n o b j e c t
o f
t h e
p r e s e n t
i n v e n t i o n t o
p r o v i d e a p r o c e s s
f o r m a k i n g
d e h y d r a t e d
p o t a t o ? a k e s .
I t i s a n o t h e r o b j e c t o f
t h e p r e s e n t
i n v e n t i o n t o
p r o v i d e
p o t a t o ? a k e s
p a r t i c u l a r l y
s u i t a b l e f o r
d o u g h s
u s e d
t o
make
f a b r i c a t e d
f a r i n a c e o u s
p r o d u c t s .
I t
i s f u r t h e r a n
o b j e c t o f
t h e
p r e s e n t i n v e n t i o n t o p r o v i d e
p o t a t o ? a k e s
l i e
h a v i n g s u b s t a n t i a l l y
i m p r o v e d
p r o c e s s i n g
q u a l i t i e s o v e r c o n v e n t i o n a l l y - p r o d
u c e d
? a k e s .
T h e s e a n d o t h e r o b j e c t s
o f t h e
i n v e n t i o n W i l l become
a p p a r e n t f r o m t h e f o l l o W i n g d i s c l o s u
r e
a n d
c l a i m s .
BRIEF DESCRIPTION OF
DRAWINGS
F I G . 1
i s
a g r a p h
shoWing t h e
s h e e t s t r e n g t h t e s t o f a
d o u g h
made
f r o m t h e p o t a t o ? a k e s
o f
t h e p r e s e n t
i n v e n t i o n ;
F I G . 2
i s
a g r a p h
shoWing t h e
s h e e t s t r e n g t h t e s t o f a
d o u g h
made f r o m
c o n v e n t i o n a l p o t a t o ? a k e s ;
F I G . 3
i s
a
p h o t o m i c r o g r a p h
m a g n i ? c a t i o n
6 4 > < 0 . 7 5 d i a m e t e r m e t e r .
T h i s t e s t i s c o n d u c t e d u s i n g a T e x t u r
e
A n a l y Z e r
(TA-XT2)
from T e x t u r e
T e c h n o l o g i e s
C o r p . T h i s
e q u i p m e n t
u s e s a
s o f t W a r e c a l l e d
XTRAD.
This t e s t u t i l i Z e s a 7 / 1 6 diameter
a c r y l i c c y l i n d e r
p r o b e
( T A - 1 0 8 ) , W h i c h h a s a s m o o t h
e d g e t o
m i n i m i Z e a n y c u t t i n g
o f
t h e d o u g h
s h e e t . T h e
d o u g h
s h e e t
i s
h e l d b e t W e e n t W o a l u m i n u m p l a t e s ( 1 0 x
1 0
c m ) .
T h e a l u m i
num l a t e s have a 7 cm i a m e t e r opening i n
t h e
c e n t e r .
T h r o u g h t h i s o p e n i n g t h e
p r o b e
makes o n t a c t
W i t h
t h e s h e e t
a n d p u s h e s
i t
doWnWards
n t i l i t b r e a k s .
T h e s e
p l a t e s
h a v e
a n
o p e n i n g
i n
e a c h
comer
t o
h o l d
t h e
s h e e t
dough
i n
p l a c e .
Each dough s h e e t i s p r e - p u n c h e d
W i t h
h o l e s t o ? t o v e r t h e
a l i g n m e n t p i n s
a t
t h e
comers o f
t h e
p l a t e a n d c u t
t o t h e
s i Z e
( 1 0 x 1 0 c m ) o f t h e p l a t e . T h i s p r o v i d e
s
u n i f o r m t e n s i o n
a s
t h e p r o b e moves doWn
a n d
t h r o u g h
t h e
s h e e t . The p r o b e
t r a v e l s a t
2
mm/second
u n t i l t h e dough
s h e e t s u r f a c e
i s
10
1 5
20
25
30
35
40
45
55
60
6 5
20
d e t e c t e d
a t
20 grams
o f f o r c e .
The
p r o b e
t h e n
t r a v e l s a t
1 . 0
mm/second f o r
u p
t o
50
mm, d i s t a n c e
chosen
t o
s t r e t c h t h e
d o u g h
s h e e t u n t i l i t t h o r o u g h l y
r u p t u r e s . T h e p r o b e W i t h
draWs
a t 1 0 . 0
mm/second. The probe i s r u n i n a
Force
v s
C o m p r e s s i o n mode, Which
means
t h e p r o b e W i l l move
doWnWard
m e a s u r i n g
t h e f o r c e .
The
embodiments
o f t h e
p r e s e n t i n v e n t i o n
a r e i l l u s t r a t e d
b y t h e f o l l o W i n g e x a m p l e s .
EXAMPLES 13
E x a m p l e s
1 3 a r e p r e p a r e d f r o m 1 ) p r e - c o n d i t i o n
e d
p o t a t o
s l a b s , 2 ) a 1 0 c o m b i n a t i o n
o f
s l a b s , s l i v e r s a n d
n u b b i n s a n d 3 ) s l i v e r s a n d
n u b b i n s . The p o t a t o p i e c e s
a r e
p r o c e s s e d
a c c o r d i n g
t o
t h e
m e t h o d
o f
t h e
p r e s e n t i n v e n t i o n .
The p o t a t o
mash i s drum
d r i e d . The
p h y s i c a l p r o p e r t i e s
o f
t h e d e h y d r a t e d ? a k e s
a r e m e a s u r e d
a n d m i c r o s c o p i c o b s e r
v a t i o n s a r e m a d e . The p r o c e s s i n g
p a r a m e t e r s
a n d
p h y s i c a l
p r o p e r t i e s
o f t h e
d e h y d r a t e d
p o t a t o ? a k e s a r e
l i s t e d
i n T a b l e
1
a n d
T a b l e
2
b e l o W .
TABLE
P r o c e s s p a r a m e t e r s f o r m a k i n g
d e h y d r a t e d
p o t a t o ? a k e s
P r o c e s s
P a r a m e t e r s
E x a m p l e
1
E x a m p l e 2 E x a m p l e 3
%
r e - c o n d i t i o n e d S l a b s
100 6 0 0
%
l i v e r s & u b b i n s 0
4 0 100
C o o k i n g
P r e s s u r e ( P S I ) 5 5 5
C o o k i n g t i m e ( m i n ) 1 9 2 1 2 3
Drum S p e e d r e v / s e c ) 1 0 . 5 1 0 . 5 1 0 . 5
S h e e t T h i c k n e s s
(mm) 0 . 2 0 . 2 0 . 2
TABLE
P h y s i c a l
p r o p e r t i e s o f
d e h y d r a t e d
p o t a t o
? a k e s
F l a k e
P r o p e r t i e s E x a m p l e 1 E x a m p l e 2 E x a m p l
e 3
M o i s t u r e 7 0 ) 6 . 0 6 . 0 6 . 0
WAI 7 . 9 8 . 6 8 . 1
A m y l o s e
7 0 ) 2 0 2 2 . 0 2 2 . 5
HPV BU)* 290 320
CPV
BU)
2 0 0 2 2 0
M i c r o s c o p i c 50% b r o k e n 50% b r o k e n 50%
b r o k e n
O b s e r v a t i o n c e l l s c e l l s c e l l s
* B r a b e n d e r U n i t s
EXAMPLES
5
T h e f o l l o W i n g
e x a m p l e s
c o m p a r e
d e h y d r a t e d p o t a t o
? a k e s p r e p a r e d
a c c o r d i n g t o c o n v e n t i o n a l p r o c e s s
c o n d i
t i o n s
t o d e h y d r a t e d p o t a t o ? a k e s p r e p a r e d a
c c o r d i n g t o
t h e
p r e s e n t i n v e n t i o n . See T a b l e 3 . The raW
p o t a t o
used t o
p r o d u c e
t h e
? a k e s o f
E x a m p l e
4 i s f a s t
c o o k e d
i . e ,
t e m
p e r a t u r e r i s e o f a b o u t 7 5 F . / m i n u t e u n
t i l t h e p o t a t o s l a b s
r e a c h a t e m p e r a t u r e o f a b o u t
1 8 0
The raW o t a t o e s
used
t o p r o d u c e
t h e p o t a t o
? a k e s o f Example 5
i s
s l o W c o o k e d
i . e . , t e m p e r a t u r e r i s e o f a b o u t
1 2
F . / m i n u t e
u n t i l
t h e p o t a t o
s l a b s r e a c h a t e m p e r a t u r e o f a b o u t
1 8 0
TABLE
C o m p a r i s o n
o f d e h y d r a t e d p o t a t o ? a k e s
P r o c e s s P a r a m e t e r s
Example
4
Example 5
% l a b s
100
100
C o o k i n g
P r e s s u r e p s i ) 4 5 1 0
7/26/2019 Dehydrated Potato Flakes Properties
17/20
6 , 0 6 6 , 3 5 3
2 1
TABLE - c o n t i n u e d
C o m p a r i s o n
o f d e h y d r a t e d p o t a t o ? a k e s
P r o c e s s P a r a m e t e r s E x a m p l e 4
Example 5
C o o k i n g t i m e
( m i n )
5 0 2 8
Drum S p e e d
r e v / s e c )
4 . 5
WAI
1 0 . 3 8 . 5
A m y l o s e
( % )
8 . 4 2 2 . 3
HPV B U ) * 4 0 0 2 8 0
CPV B U ) 2 0 0 2 0 0
I n g r e d i e n t W t . % n m i x t u r e
P o t a t o ?akes
78
Wheat S t a r c h
9
Corn Meal 9
M a l t o - d e x t r i n
4
T h e p h y s i c a l p r o p e r t i e s o f
d e h y d r a t e d p o t a t o ? a k e s u s e d
a r e
shoWn
i n
t h e f o l l o w i n g t a b l e :
F l a k e P r o p e r t i e s E x a m p l e
M o i s t u r e
( % )
6 . 0
WAI
8 . 5
A m y l o s e ( % ) 2 4
HPV
B U ) *
2 0 0
CPV
( B U ) 2 0 0
M i c r o s c o p i c O b se r v a t i o n 50% b r o k e n c e l
l s
* B r a b e n d e r
U n i t s
The p o t a t o ? a k e s ,
Wheat
s t a r c h
and c o r n meal a r e blended
i n a T u r b ul i Z e r t m i x e r . The m a l t o d e x t r i
n
i s
d i s s o l v e d
i n t h e
Water
and added
t o
t h e b l e n d .
The blend i s mixed t o
form
a
l o o s e , d r y d o u g h .
T h e d o u g h i s
s h e e t e d b y
c o n t i n u o u s l y
f e e d i n g i t
t h r o u g h
a
p a i r
o f
s h e e t i n g r o l l s
f o r m i n g a n e l a s t i c c o n t i n u o u s s h e e
t
W i t h o u t
p i n
h o l e s . S h e e t t h i c k n e s s i s c o n t r o l l e d
t o 0 . 0 2
i n c h e s
0 . 0 5 c m ) . T h e
d o u g h
s h e e t
s t r e n g t h
i s 2 1 1 g r a m
f o r c e .
T h e d o u g h
s h e e t i s t h e n
c u t i n t o
o v a l
s h a p e d p i e c e s a n d
f r i e d
i n
a c o n s t r a i n e d
f r y i n g
mold a t
375 F .
f o r
a b o u t 12
s e c o n d s . The f r y i n g o i l
i s
a
b l e n d o f
c o t t o n s e e d
and c o r n
o i l s .
The
f r i e d
p i e c e s c o n t a i n a b o u t
38%
f a t .
EXAMPLE
A o u g h i s
p r e p a r e d
f r o m
t h e
f o l l o W i n g
i n g r e d i e n t s :
Wt. %
f
I n g r e d i e n t t o t a l f o r m u l a
P o t a t o
? a k e s
5 3 . 1 0
( s a m e
a s
i n
e x a m p l e
1 )
P o t a t o g r a n u l e s 5 . 9 0
M a l t o d e x t r i n 4 . 5 0
Water
3 2 . 7 0
*Emulsi?er 3 . 0 0
S u g a r
0 . 4 0
S a l t
0 . 4 0
The
m a l t o d e x t r i n
i s mixed With Water
t o make a s y r u p .
The s y r u p i s a d d e d
t o
t h e r e m a i n i n g i n g r e d i e n t s a s i n
E x a m p l e V I t o
make a l o o s e , d r y d o u g h .
10
1 5
20
25
30
35
40
45
50
55
60
6 5
22
T h e
d o u g h
i s
s h e e t e d
b y
c o n t i n u o u s l y
f e e d i n g
i t t h r o u g h
a
p a i r
o f s h e e t i n g
r o l l s
f o r m i n g
a n e l a s t i c
c o n t i n u o u s
s h e e t
W i t h o u t p i n h o l e s . S h e e t t h i c k n e s s i s
c o n t r o l l e d t o
0 . 0 2
i n c h e s ( 0 . 0 5
c m ) . The
r o n t
r o l l
i s
h e a t e d
t o
a b o u t 9 0 F . ( 3 2
C . )
a n d
t h e b a c k
r o l l i s h e a t e d
t o
a b o u t
1 3 5
F . ( 5 7
C . ) . The
d o u g h
s h e e t
i s
t h e n
c u t
i n t o
o v a l
s h a p e d
p i e c e s
a n d
f r i e d i n
a c o n s t r a i n e d f r y i n g mold
t
3 8 5 F . ( 1 9 6 C . ) i n O L E A NTM
a
n o n - d i g e s t i b l e
f a t
made b y
T h e P r o c t e r
a n d
G a m b l e
Company) f o r a b o u t 1 2 s e c o n d s . The p r o d u c
t
i s
h e l d i n
t h e
molds f o r a b o u t 20
s e c o n d s
t o a l l o W t h e OLEANTM o
d r a i n .
The
r e s u l t i n g p r o d u c t h a s a n o n - d i g e s t i b
l e
f a t
l e v e l o f
a b o u t
30%. The
d i g e s t i b l e
f a t
l e v e l
f r o m
t h e e m u l s i ? e r i s l e s s t h a n
0 . 2 5
g r a m s / 3 0
g r a m
s e r v i n g .
What i s
c l a i m e d
i s :
1 .
D e h y d r a t e d p o t a t o
? a k e s , c o m p r i s i n g :
a ) f r o m a b o u t
40% t o
a b o u t 60%
b r o k e n
c e l l s ;
b )
f r o m
a b o u t 16% t o a b o u t 2 7 % a m y l o s e ;
c )
f r o m a b o u t
5% t o a b o u t
10% m o i s t u r e ;
a n d
( d )
a t
l e a s t a b o u t
0.1%
e m u l s i ? e r .
2 . D e h y d r a t e d
p o t a t o
? a k e s a c c o r d i n g t o c l a i m 1 W h e r e i n
s a i d
? a k e s
c o m p r i s e
from
a b o u t
4 5% t o
a b o u t 50%
b r o k e n
c e l l s ;
f r o m
a b o u t 2 0 % t o a b o u t 2 7 % a m y l o s e ;
f r o m
a b o u t
7% o a b o u t 8% o i s t u r e ; a n d from a b o u t 0.2% t o
a b o u t
0.4% e m u l s i ? e r .
3 . D e h y d r a t e d
p o t a t o
? a k e s a c c o r d i n g t o c l a i m 1 W h e r e i n
s a i d
?akes have
a W a t e r a b s o r p t i o n
i n d e x
o f from a b o u t 6 . 7
t o a b o u t
9 . 5 grams
o f
W a t e r
p e r gram o f
? a k e s .
4 .
D e h y d r a t e d
p o t a t o
? a k e s
a c c o r d i n g
t o
c l a i m
1
h a v i n g
a
h o t p a s t e v i s c o s i t y
o f from a b o u t 100
BU o
a b o u t
320
BU.
5 . D e h y d r a t e d
p o t a t o
? a k e s
a c c o r d i n g
t o
c l a i m
4 h a v i n g
a h o t
p a s t e
v i s c o s i t y
o f
from
a b o u t
240 BU o
a b o u t
300 BU.
6 .
D e h y d r a t e d
p o t a t o
? a k e s
a c c o r d i n g
t o
c l a i m
4 h a v i n g
a c o l d
p a s t e
v i s c o s i t y o f from a b o u t 100
BU
o a b o u t
230
BU.
7 .
D e h y d r a t e d
p o t a t o
? a k e s a c c o r d i n g
t o
c l a i m
6
h a v i n g
a h o t
p a s t e
v i s c o s i t y o f from a b o u t 240 BU
o
a b o u t 300 BU.
8 . D e h y d r a t e d
p o t a t o
? a k e s
a c c o r d i n g t o c l a i m
7
h a v i n g
a
c o l d p a s t e
v i s c o s i t y o f from a b o u t 120
BU o
a b o u t
220
BU.
9 .
D e h y d r a t e d
p o t a t o
? a k e s
a c c o r d i n g
t o
c l a i m
6
h a v i n g
a
h o t p a s t e
v i s c o s i t y o f from a b o u t 275
BU o
a b o u t
290 BU
a n d a c o l d p a s t e v i s c o s i t y o f
from
a b o u t
150 BU o
a b o u t
210
BU.
1 0 . D e h y d r a t e d p o t a t o ? a k e s a c c o r d i n
g t o
c l a i m
6
Wherein
s a i d
?akes
a r e
p r e p a r e d
from raW p o t a t o e s .
1 1 .
D e h y d r a t e d p o t a t o ? a k e s a c c o r d i n g
t o
c l a i m
1
W h e r e i n
s a i d
? a k e s c o m p r i s e f r o m
a b o u t
17% o
a b o u t 2 0 %
a m y l o s e ;
a n d W h e r e i n
s a i d
? a k e s a r e
p r o d u c e d
f r o m
p r e - c o n d i t i o n e d
p o t a t o
p i e c e s .
1 2 . D e h y d r a t e d
p o t a t o
? a k e s
a c c o r d i n g
t o
c l a i m 1 1
h a v i n g
a
W a t e r
a b s o r p t i o n i n d e x o f
from
a b o u t 7 grams t o a b o u t 9
grams o f
W a t e r
p e r gram
o f ? a k e s .
1 3 . D e h y d r a t e d p o t a t o ? a k e s
a c c o r d i n g
t o
c l a i m 1 2
h a v
i n g a h o t p a s t e
v i s c o s i t y
o f
f r o m
a b o u t 100 BU o a b o u t
280
BU.
1 4 . D e h y d r a t e d p o t a t o ? a k e s
a c c o r d i n g
t o
c l a i m 1 3
h a v
i n g a
h o t
p a s t e
v i s c o s i t y i s
from a b o u t
1 5 0
BU o a b o u t
250
BU.
1 5 . D e h y d r a t e d p o t a t o ? a k e s
a c c o r d i n g
t o c l a i m
1 2
h a v
i n g a c o l d p a s t e
v i s c o s i t y
o f
f r o m
a b o u t
1 0 0
BU o a b o u t
200
BU.
1 6 . D e h y d r a t e d p o t a t o ? a k e s
a c c o r d i n g
t o
c l a i m 1 5
h a v
i n g c o l d
p a s t e v i s c o s i t y
i s
f r o m
a b o u t
1 2 0
BU
o
a b o u t
1 8 0
BU.
1 7 . D e h y d r a t e d p o t a t o ? a k e s
a c c o r d i n g
t o
c l a i m 1 2
h a v
i n g a h o t p a s t e
v i s c o s i t y
o f
f r o m
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