Supply Chain Management: Darden Restaurants

Operations Management

Kelompok:

Cicillia Lintang Gentawani

Felix Arril Simbara Barus

Muhammad Yusuf Sulaiman Andika Putra

Putri Oktovita Sari

Wahyu Sumartha Priya Dharma

Magister Manajemen

Fakultas Ilmu Ekonomika dan Bisnis

Universitas Gadjah Mada

2015

Darden Restaurants

Darden Restaurants, Inc., adalah perusahaan publik terbesar di dunia yang bergerak

dalam bidang casual dining restaurant restoran dan berpusat di Orlando. Pada tahun

1938, Bill Darden membuka restoran pertamanya di Waycross, Ga., bernama Green

Frog dan menawarkan “Service with a Hop”. Pada tahun 1968, dibuka Red Lobster

pertama di Lakeland, Fla. Joe Lee adalah presiden Red Lobster pada tahun 1975. Pada

tahun 2013, Darden mengumumkan perjanjian pengembangan daerah formal dengan

Dosil S.A untuk mengembangkan dan mengoperasikan minimal 11 Olive Garden dan

Longhorn Steakhouse yang berlokasi di Peru, dan dengan Grupo Piramide untuk

mengembangkan dan mengoperasikan minimal 23 Red Lobster, Olive Garden dan

Longhorn Steakhouse di Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua, dan Costa Rica.

Darden menyajikan lebih dari 400 juta porsi makanan setiap tahunnya di lebih dari

1.900 restoran di Amerika Utara. Merek unggulannya yang paling terkenal adalah Olive

Garden dan Red Lobster yang setiap tahunnya memberikan pendapatan $3,5 dan $2,5

miliar, secara berurutan. Merek lain Darden antara lain Bahama Breeze, Seasons 52,

The Capital Grille, dan LongHorn Steakhouse. Perusahaan mempekerjakan lebih dari

180.000 orang dan merupakan pemberi kerja terbesar ke-32 di Amerika Serikat. Darden

memperoleh makanannya dari lima benua dan ribuan pemasok. Untuk memenuhi

kebutuhan akan bahan baku yang segar dan mendapatkan keuntungan pada kompetisi,

Darden membutuhkan rantai pasokan yang unik. Rantai pasokan Darden yang unik

mencerminkan pilihan-pilihan menunya. Rantai pasokan Darden agak dangkal, sering

kali hanya memiliki satu tingkat pemasok. Namun, Darden telah memiliki dan

mengembangkan empat rantai pasokan yang berbeda.

Sustainability at Darden

Darden’s Sustainability Framework

Darden’s core values

Integrity & fairness, respect and caring, diversity, always learning and teaching,

being “of service”, teamwork, excellence.

Darden’s sustainability vision

“creating value while balancing the well-being of our society, our environment

and our business now and for generations”

Darden’s key areas of focus

Energy water and waste seafood sustainability food safety people..

Darden’s sustainability vision

Partnering with our key stakeholders, to generate ecosystem conservation and

enhancement solutions to continually create long term collective value and

resource availibility.

Darden’s Vision

Darden’s core values

Integrity & fairness, respect and caring, diversity, always learning and teaching,

being “of service”, teamwork, excellence.

Darden’s sustainability vision

“creating value while balancing the well-being of our society, our environment

and our business now and for generations”

Overall Darden supply chain objectives.

To deliver total value to the enterprise by enhancing: economics, food safety,

quality, supplier diversity, environment, delivery, community, resource

availability.

Darden’s sustainability vision

Partnering with our key stakeholders, to generate ecosystem conservation and

enhancement solutions to continually create long term collective value and

resource availibility.

Darden’s Global Supply Chains

a. First Supply line

“Smallware”, yaitu sebuah istilah industri restoran untuk barang-barang seperti

linen, kain, piring, peralatan makan, peralatan dapur, dan perangkat makan perak.

Barang-barang ini dibeli oleh Darden. Darden memiliki hak kepemilikan setelah

barang-barang tersebut diterima di gudang Darden Direct Distribution (DDD) di

Orlando, Florida. Dari satu gudang inilah, barang-barang yang lebih kecil

dikirimkan lewat perusahaan jasa angkutan ke restoran Olive Garden, Red Lobster,

Bahama Breeze dan Season 52.

b. Second Supply line

Produk makanan baku, kering dan kaleng ditangani secara ekonomis oleh 11 pusat

distribusi di Amerika Utara yang ditangani oleh distributor makanan utama di US,

seperti MBM, Maines, dan Sygma.

c. Third Supply line

Supply chain makanan segar yang dihitung harian, termasuk produk susu, sayuran,

hasil bumi dan daging. Supply chain ini menggunakan sistem B2B, dimana manajer

restoran secara langsung melakukan pemesanan dengan grup pemasok independen

yang telah diseleksi.

d. Fourth Supply line

Rantai pasokan makanan laut Darden di seluruh dunia adalah link terakhir. Di sini

Darden membangun pemasok independen untuk salmon, udang, nila, kerang, dan

ikan segar lainnya yang sumbernya diperiksa oleh perwakilan luar negeri Darden

untuk memastkan kualitasnya. Produk-produk segar ini diterbangkan ke Amerika

dan dikirimkan ke 16 distributor dengan 22 lokasi, untuk pengiriman cepat ke

restoran-restoran. Dengan pemasok di 35 negara, Darden harus berada di ujung

tombak dalam hal kolaborasi, kemitraan, komunikasi, dan keamanan makanan.

Darden melakukannya dengan jadwal perjalanan yang padat untuk staf pembelian

dan kontrol kualitas, karyawan, penutur asli di lapangan, dan komunikasi agresif.

Komunikasi adalah elemen yang sangat penting; Darden berusaha untuk

mengembangkan sebanyak mungkin transparansi perkiraan.

300 juta hidangan per tahun berarti 40 pounds udang serta ikan nila, swordfish, dan

pembelian lainnya dalam jumlah yang sangat besar. Seafood biasanya diterbangkan ke

US dan selalu diawasi setiap tahap pengirimannya untuk tetap menjaga agar mereka

tetap berada dalam suhu 34oF. Personel Darden dari supply chain dan pengembangan,

penjaminan mutu atau kualitas, dan relasi lingkungan berkontribusi dalam

pengembangan, evaluasi, dan pemeriksaan para pemasok. Darden juga memiliki tujuh

pembicara native yang mewakili untuk tinggal di benua lain untuk menyediakan

dukungan dan evaluasi terus-menerus kepada setiap pemasok. Semua pemasok harus

memenuhi standar makanan yang dimiliki oleh Darden, yang biasanya ditetapkan oleh

FDA dan standar industri lainnya. Mereka mengharapkan peningkatan dalam hubungan

yang telah bertahan lama dengan para pemasok sehingga dapat meningkatkan kualitas

dan mengurangi biaya.

Sikap agresif yang dimiliki Darden dan pengembangan yang canggih pada

sistem supply chain-nya memberikan kesempatan untuk outsourcing. Banyak persiapan

makanan yang mengutamakan tenaga kerja dan biasanya lebih efektif ketika

dikumpulkan dalam jumlah besar. Hal ini benar ketika volume dapat memastikan

capital investment. Darden menemukan bahwa memotong salmon menajadi ukuran

yang tepat dan mengupas udang lebih efektif secara biaya dilakukan di lepas pantai

(offshore) dibandingkan jika dilakukan di distribusi di US atau di restoran.

Proses Kontrol

Sebelum setiap hidangan disajikan kepada pelanggan, bahan-bahan dari setiap

resep harus melewati pemeriksaan kualitas pada sumbernya, mulai dari pengukuran dan

penimbangan, sampai pada dicicipi, diraba, atau diuji di laboratorium. Untuk

memastikan agar ekspektasi kualitas konsumen dapat terpenuhi, Darden menggunakan

proses pemeriksaan yang ketat, menggunakan Statistical Process Control (SPC) sebagai

bagian dari program “Farm to Fork”. Lebih dari 50 ilmuwan makanan, ahli

mikrobiologi, dan ahli kesehatan publik memberikan laporan ke bagian penjaminan

mutu.

Food Safety and Quality Standards

Keuntungan masing-masing dari rantai pasokan Darden

a) Central Distribution for Smallware

Dalam hal ini, Smallware merupakan peralatan dan perlengkapan restoran

Darden, seperti linens, dishes, tableware, kitchenware, juga silverware.

Produk-produk tersebut (non-food product) dipasok oleh salah satu supplier

Darden yang kemudian oleh Darden disimpan di fasilitas gudang

(warehouse), yang mana bertempat di Orlando, Florida. Selanjutnya, bila ada

salah satu restoran Darden yang membutuhkan produk smallware ini,

barulah dari fasilitas gudang tersebut diantar ke restoran itu dengan

menggunakan truk.

Oleh karena itu, dengan diterapkannya sistem distribusi terpusat untuk

produk smallware ini, Darden dapat memanfaatkan keadaan cost

effectiveness, yang mana Darden hanya menggunakan satu gudang

(warehouse) saja untuk memenuhi kebutuhan penyimpanan seluruh produk

smallware bagi restoran-restorannya. Implikasi dari keadaan ini, Darden

dapat meminimalisir pengeluaran biaya untuk material handling atau pun

storage cost dari produk smallware-nya secara efektif (low cost).

Disamping itu, Darden juga dapat menghindari kemungkinan timbulnya

biaya fluctuation stock (persediaan yang diadakan untuk menghadapi

fluktuasi permintaan konsumen yang tidak dapat diramalkan). Mengapa

demikian? Sebagai contoh, sebut saja salah satu restoran Darden (di lokasi

A) mengalami peningkatan penjualan (permintaan konsumen meningkat).

Hal ini berarti kebutuhan akan produk smallware di restoran ini pun turut

meningkat. Dikarenakan Darden memiliki distribusi terpusat-tempat

penyimpanan produk smallware semua restorannya-maka produk smallware

itu pun dapat langsung dikirim/diantar ke restoran Darden tersebut (lokasi

A). Dengan kata lain, kebutuhan produk smallware ini pun dapat terpenuhi

tanpa harus mengeluarkan biaya untuk menghadapi fluctuation stock.

Selanjutnya, distribusi terpusat ini juga menciptakan keadaan economies

of scale. Hal ini dikarenakan produk smallware untuk semua restoran Darden

merupakan produk standar yang telah ditetapkan Darden (produk nya sama

antara satu restoran dengan yang lain); sehingga untuk memenuhi kebutuhan

seluruh restorannya, Darden akan membeli langsung dalam jumlah yang

banyak, dan tentunya harga belinya pun menjadi lebih murah.

Terlepas dari uraian di atas, distribusi terpusat ini ternyata juga

memudahkan aktivitas manajemen persediaan. Hal ini dikarenakan seluruh

persediaan produk smallware hanya terpusat di satu gudang saja, sehingga

tentu akan memudahkan dalam hal mengontrol dan mengawasi, serta

mengelola persediaan yang ada.

b) Darden Direct Distribution

Terkait dengan produk Frozen, Dry, dan Canned Food, Darden

mempergunakan pihak ketiga untuk menangani urusan logistiknya. Hal ini

dimaksudkan agar Darden dapat lebih focus pada core competencies-nya,

sehingga Darden memutuskan untuk urusan warehousing dan

transportasinya ditangani oleh pihak ketiga yang telah dipercaya. Namun,

Darden tetap melakukan kontrol dan pengawasan terhadap pihak ketiga

tersebut. Adapun keuntungan dari penggunaan food distributor ini adalah

kemudahan dalam hal manajemen persediaan, juga untuk urusan

penanganan. Dengan menggunakan pihak ketiga ini, Darden tidak perlu

menanamkan investasi uangnya pada alat-alat transportasi seperti truk, selain

penanaman modalnya cukup besar, diperlukan juga penanganan produk

secara benar, misalnya temperatur yang perlu dijaga agar produk makanan

tersebut tetap berkualitas selama produk didistribusikan.

c) Fresh Food Supply Chain (Independent Supply Chain)

Dalam hal produk fresh food (dairy products, meat), Darden memanfaatkan

pemasok lokal (B2B-Business to Business). Hal ini dikarenakan Darden ingin

menyediakan produk makanan yang memiliki cita rasa lokal, sehingga akan

menarik minat lebih banyak konsumen. Selain itu, dengan kondisi supplier

lokal yang demikian, Darden dapat menghindari biaya persediaan (no

inventory cost), karena menerapkan sistem JIT (Just-in-Time). Terkait

dengan hal tersebut, dikarenakan produk fresh food ini mengutamakan

keadaan yang masih fresh (segar), sehingga dengan memanfaatkan pemasok

lokal, tentu saja produk ini dapat dikirim/diantar secara fleksibel (karena

dekat lokasinya), yang pada akhirnya produk tersebut dapat dihidangkan ke

konsumen dalam keadaan yang masih sangat segar dan berkualitas.

d) Seafood Supply Chain

Akibat adanya larangan hukum dari beberapa negara, Darden tidak dapat

melakukan penangkapan ikan atau pun hewan laut lainnya. Oleh sebab itu,

Darden menjalin hubungan dengan pemasok seafood independen

internasional (secara global) untuk memenuhi kebutuhan seafood-nya. Hal

ini pun ternyata cukup menguntungkan bagi Darden. Selain dapat

menghindari risiko larangan penangkapan ikan di beberapa negara, Darden

juga dapat menghindari fluktuasi harga ikan di pasar terkait. Namun, hal

yang utama adalah Darden dapat menjaga kualitas ikan (seafood) yang akan

diolahnya karena dikirim oleh supplier terpercaya.

Komplikasi yang dihadapi Darden dari memiliki 4 rantai pasokan

- Kompleks, mahal untuk biaya pengiriman, komunikasi, dan masing-masing

supply chain memiliki persoalannya masing-masing.

- Hal ini dapat mengakibatkan barang-barang menjadi tidak dapat digunakan,

lama, atau hilang.

- Distribusi small ware memiliki komplikasi, karena apabila sesuatu terjadi di

lokasi di Orlando, FL maka mereka tidak memiliki distributor lainnya.

Tantangan Darden menggunakan supply chain berkaitan dengan kegagalan kualitas

pemasok. Maka dibutuhkan pemilihan pemasok yang selektif, pelatihan, sertifikasi dan

monitoring. Darden menempatkan kontrol yang luas, termasuk audit oleh pihak ketiga,

pada proses pemasokan dan logistik untuk meyakinkan pemantauan konstan dan

mengurangi resiko.

Perubahan kepemilikan di tiap-tiap supply chain

- Small ware supply chain, kepemilikannya akan diserahkan di gudang di Florida.

- Makanan kaleng & makanan segar, kepemilikannya berubah pada saat di

restoran

- Supply chain seafood, kepemilikannya diserahkan ketika dikirimkan ke US dari

berbagai negara.

Persaingan tidak hanya terjadi antar perusahaan tetapi juga pada supply chain.

Untuk beberapa perusahaan, supply chain menentukan suatu porsi yang proporsional

dari biaya produk dan kualitas, seperti oportunitis untuk diferensiasi dan kepekaan.

Lima strategi supply chain: (1) supplier yang banyak, (2) supplier yang sedikit, (3)

integrasi yang vertikal, (4) jaringan keiritsu, dan (5) perusahaan virtual. Manajemen

supply chain yang baik dapat menyediakan suatu kesempatan strategi yang bagus untuk

competitive advantage.

Sumber:

- Operations Management: Sustainability and Supply Chain Management

(eleventh edition) 2014 by Jay Heizer & Barry Render.

- http://en.wikipedia.org/wiki/Darden_Restaurants

- https://www.academia.edu/5860472/Sarah_Lessor_case_study_darden