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CURSO
INTERNATIONAL CUISINE I, ISTHM 213
PROF. EDWIN DAVID MALDONADO MIR
UNIVERSIDAD DEL ESTEJOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL
OF HOSPITALITY AND CULINARY ARTS
España
OBJETIVOS
* Identificar diferencias y similaridades entre las cocinas regionales de España y Portugal.
* Explicar cómo la topografía y el clima influye la cocina de la península ibérica.
* Conocer productos que son comunes en varias regiones de España y Portugal.
* Preparar varios platos ibéricos.
Península:Porción de tierra rodeada de agua por todas partes excepto por una, que se denomina itsmo y que la une a otra tierra de mayor extensión.
La península ibérica está
compuesta por España y Portugal y
descansa al suroeste de
Europa.
HISTORIA
Antes de CristoAl sur de la península ibérica se encuentra África.
En el año 711 a.c., los Moros (o árabes del norte de África) entraron a España y conquistaron la mayor parte de la nación, manteniendo el dominio territorial por cientos de años.
Los Moros introdujeron alimentos como: naranja, limón, melón, uvas, alcachofas, espinaca, berengena, y almendras, así como hierbas y especias como azafrán, pimienta y nuez moscada.
HISTORIALos españoles adoptaron de los Moros el uso de los sabores dulces y de
la miel.
También adoptaron técnicas de cocina como:- freír alimentos en aceite de oliva y- marinar alimentos.
Se observa una fuerte influencia culinaria, arquitectónica y religiosa de los Moros en Andalucía,
poblado al sur de España.
HISTORIA
Finales 1400’s
Nuevo Mundo
El regreso de Cristóbal Colón desde el Nuevo Mundo a España trajo consigo los tomates, el maíz, las papas, pimientos y el chocolate.
Inquisición Española
En 1478, el Rey Fernando II y la Reina Isabel I establecieron la Inquisición Española, acción política desatada para eliminar grupos que no se convirtieron al catolicismo (e.g. judíos, musulmanes y protestantes).
HISTORIA
Finales Siglo 15 - Imperio Español
España se unificó como territorio y adquirió por espacio de 100 años el dominio sobre territorios en Sur América, Norte América, Asia, África y Europa.
Siglos 16 y 17España perdió el dominio sobre muchos de sus territorios y dejó
de ser una de las grandes potencias mundiales.
La península ibérica de España y Portugal cuenta con montañas, colinas, costas, valles, ríos y riachuelos.
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En la penísula ibérica,
Portugal ocupa 1/6 parte del territorio
y
España ocupa la restante proporción 5/6.
Norte - Bahía Biscay, montañas de los Pirineos y borde con Francia.Este - colinda con el Mar Mediterráneo.Sur - colinda con el Mediterráneo y el norte de África.Oeste - colinda con Portugal y con el Atlántico.
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Ñ
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TOPOGRAFIAEspaña En la mayor parte de España se
osberva un clima seco y se encuentran terrenos poco fértiles. Por eso, gran parte de la tierra se utiliza para criar ovejas y cabras y producir carne.
Las áreas costeras de España reciben más lluvia que el interior. El norte del país también recibe mayor precipitación.
En general, se observa que los veranos son calientes y soleados, y los inviernos son fríos.
Portugal Por recibir la brisa del océano, disfruta
de veranos más frescos e inviernos más cálidos.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Se heredó de los nómadas la cocción a fuego lento de las carnes de oveja y cordero, lo que se realizada en una sola olla.
De los Moros que viajaban por el desierto se heredó la cocción con fuego a la parrilla y la práctica de freir.
También de ellos se heredó el uso de aceite de oliva para freir, aunque fueron los Romanos quiénes introdujeron las olivas a la región cientos de años antes.
Tendencias Culinarias
En el presente, la cocina en España y Portugal es simple y enfatiza el uso de ingredientes frescos.
Debido a la amplitud de áreas costeras, ambas regiones ofrecen pescados y mariscos de calidad como bacalao,
sardinas, atún, anchoas y calamares.
En las regiones del interior central, predominan por otro lado el cordero, la cabra, el cerdo y el carnero, como fuente de
proteína principal.
Tendencias Culinarias
España es uno de los países donde se producen quesos de alta calidad (e.g. de vaca, oveja y cabra o una
combinación de los anteriores).
En el país, como en otras áreas de Europa, se regula la producción de los mismos y ya cuentan con doce
designaciones de origen (DO).
Tendencias Culinarias
En Madrid y en otras regiones del país es común el consumo de tapas, es decir, aperitivos o meriendas livianas que se
ingieren temprano en la mañana o entre comidas.
Estas han ganado gran popularidad fuera de España.
Un ejemplo de ellas es la famosa tortilla española que se ingiere a temperatura ambiente.
Tendencias Culinarias
Contrario a lo que se cree, las recetas ibéricas no son picantes.
Son el ajo y el perejil los ingredientes principales usados para añadir sabor a las comidas.
Además, España produce y exporta el azafrán, que es conocida como la especia más costosa del mundo.
Esto es así debido a lo laborioso de su cultivo.
GaliciaGalicia
Localizada en la costa al noroeste de España, Galicia disfruta de la comida simple y fresca y del pescado y los mariscos del Océano Atlántico y de una diversidad de ríos en la región.
Es hogar de la ‘empanada’ o pie relleno de carne, cerdo, pescado o vegetales comúnmente visto tanto en España como en lugares de Lationamérica.
COCINA REGIONAL
Localizada al norte de España, la región Vasca contiene terrenos escabrosos que la hacen una zona significativamente aislada.
El área exhibe una gran influencia de francesa y su cocina se destaca por el uso de salsas y por la diversidad de champiñones que se usan y se producen en el terreno.
COCINA REGIONAL
Región VascaRegión Vasca
Está localizada al sur de Madrid y es un área donde abundan los molinos de viento y las ovejas.
Se destaca en la región la ‘olla podrida’, un estilo de casserole que contiene de todo lo que puede hacerse en estofado.
La carne es la proteína de selección en esta área.
COCINA REGIONAL
La ManchaLa Mancha
Está localizada en la costa este de España al borde el Mediterráneo.
Área donde se destacan la naranjas y frutas citrosas, el arroz, las aceitunas y las uvas.
Es lugar de platos basados en arroz. Es posiblemente el ‘hogar de la ‘paella’ que es el tipo de casserole de arroz con sabor a azafrán, que contiene variedad de carnes, pollo, mariscos y vegetales.
COCINA REGIONAL
ValenciaValencia
Región localizada al sur de España en donde predominan los alimentos fritos.
Es hogar del ‘gazpacho’, famosa sopa fría de tomate y vegetales.
Las recetas de ésta área con frecuencia incluyen clavos, comino, canela y otras especias que son muestra de la influencia de los Moros.
COCINA REGIONAL
AndalucíaAndalucía
Región ubicada el oeste de España que consiste principalmente de tierra cultivada.
Es región de criadero de cerdos y lugar de origen para platos con carne de cerdo.
La variedad de salchichas y carnes curadas que se encuentran en la región ibérica en gran parte proviene de esta parte de España.
COCINA REGIONAL
ExtremaduraExtremadura
Región que disfruta de un clima cálido producto de la brisa del océano.
La cercanía del Océano Atlántico hace de los mariscos la proteína de predilección en la región.
La región contiene áreas de cultivos como: tomates, papas, maíz, uvas y por consiguiente, vinos y portos.
En la misma es más común el uso de hierbas y especias como el cilantro fresco.
La comida portuguesa es más rica que la española por el uso de cremas y mantequilla y por la producción que se da en la región de tipos de nueces, frutas y miel.
COCINA REGIONAL
PortugalPortugal
Bebidas con alcohol
España
se distingue por la producción de grandes vinos.
Vinos Fortificados
España se distingue por sus
sherry wines, jerez, mientras que Portugal se distingue por sus excelentes
port wines, oportos.
.
Bebidas
Otra bebida popular en España es la sangría, que consiste de:
vino rojo
brandy
agua de soda Y
frutas frescas.
Bebidas
Las bebidas no alcohólicas favoritas son el café y el chocolate que frecuentemente se consumen de desayuno junto con los famosos churros.
… que es el descanso que se da durante las horas más calurosas del día y después del consumo de una comida fuerte . Z-z-z-z-z-z.
Finalmente de
España heredamos la
costumbre de
tomar siesta ….
Heyman, P.A. (2011). International Cooking:
A Culinary Journey. Prentice Hall, Boston, Second Edition.
REFERENCIA
