Cortes Carne Bovina Colombia Icta Proexpo

5/28/2018 Cortes Carne Bovina Colombia Icta Proexpo

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SISTEMA DE CORTES DE LA CANAL EN COLOMBIA

CORTE COLOMBIANO DE CANALES BOVINAS

En los diferentes pases hispanoamericanos, se han desarrollado diversas modalidades del cortehorizontal, con variaciones segn las costumbres locales, de tal manera que en cada nacin se hadenominado corte nacional. En nuestro pas, se conoce con el nombre de Corte Colombiano.

PREPARACI N DE LOS CORTES COLOMBIANOS EN CANALES BOVINAS

La figura 1 ilustra la estructura sea que sirve de referencia para la separacin de los cortes y latabla 1 muestra los planos musculares correspondiente a los cortes obtenidos del deshuese de lacanal.

Figura 1. Estructura sea de la canal bovina.


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Tabla 1. Principales msculos correspondientes a los cortes comerciales obtenidos en la canal.

CORTE COMERCIAL PLANO MUSCULARBola de brazo Tensor de la fascia antibra uial cabezas lar a media del

triceps braquial.Bola de ierna Cuadrice s femoral (vasto lateral, vasto medio, vasto interno

recto femoral).Bota Bceps femoral.Cadera Glteos y la porcin superior del biceps femoral.Carne de cogote Escaleno, rectos de la cabeza, omohioideo, largo del cuello,

serrato cervical, esplenio romboides, intratransverso largo yespinal.Centro de pierna pierna Semi-membranoso, recto interno, sartorio, pectneo y a uc-

tor.Colita de cadera Tensor de la fascia lata.Costilla Porciones torcicas de los msculos trapecio y serrato ventral;

porcin costal del oblcuo abdominal externo, intercostalesexternos e internos y una porcin del dorsal ancho.

Falda Oblcuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, rectoabdominal y abdominal transverso.

Hueso carnudo Vrtebras cervicales vrtebras dorsales vrtebras lumbares

PRINCIPALES MSCULOS CORRESPONDIENTES A LOS CORTES COMERCIALES

vrtebras sacras, vrtebras coccgeas, squion, ilin, coxal y

esternn.Hueso oroso Omo lato, hmero, cbito, radio, car o, olcranon, fmur,rtula, tibia tarso.

La arto de brazo Car o-radial, extensor di ital comn, oblcuo del car o,digital lateral, cubital externo e interno, flexores carpo-radial,digital superficial, digital profundo, cubital lateral y bicepsbraquial.

Lagarto de pierna Gastrocnemio, extensores digitales largo, interno, externo,peroneo anterior largo y tibia] anterior.

Lomo ancho Dorsal y costal largos, pequeos intercostales y el multfidodorsal. En su porcin anterior, adems por los msculos dorsalancho, trapecio y elevadores costales.

Lomo de aguja Romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo,multfido dorsal, serrato dorsal anterior.Lomo de brazo Supraespinoso.Lomo fino Psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e iliaco, sartorio.Muchacho Semitendinoso.Paletero Braquial, deltoides, infraespinoso, cabeza larga del triceps y

trapecio. Se incluye adems el subescapular.Sobrebarriga Cutneo abdominal, pectorales, trapecio, torcico, omo

transversal, bra uiceflico estermoceflico, dorsal anchoredondo mayor.


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Se separa la costilla, la cual tiene como base sea las trece costillas. Para su obtencin se separael hueso carnudo correspondiente a las vrtebras torcicas y al esternn.

Finalmente, se procede a la clasificacin de los huesos carnudo y poroso.OMENCLATURA UNIFICADA DEL CORTE COLOMBIANO Y SU EQUIVALENTE ENATINOAMERICA, USA Y ALGUNOS PAISES EUROPEOS

n la figura 2 y en las tablas 2, 3 y 4 se muestra la nomenclatura unificada y equivalentes de losortes de carne bovina en las principales zonas consumidoras del pas y su equivalente en algunos

pases de Latinoamrica, USA y Europa.

igura 2. Nomenclatura unificada del corte Colombiano (Proexpo ICTA)


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Tabla 2. Nomenclatura unificada y equivalentes de los cortes de carne bovina en las principales zonasconsumidoras del pas.

ARMENIA BARRANQUILLA BOGOTA* CALI MEDELLN CORTE UNIFICADOPaletero Palometa Bola de brazo Bola de paleto Paleterito Bola de brazo

Huevo de paleto. Paletero gruesoBola de pata Bola de paletaPalometa Bola de brazo

Huevo negro Carabela Bola de pierna Bola negra Bola negra Bola de piernaBola Centro de bola Huevo de aldana

Bola BolaHuevo de aldana

Ampolleta Atravesado Bota Ampolleta Posta BotaPunta gorda Cadera

Posta Tetafula Cadera Caderita (incluye el Solomo extranjero Caderasolomo extranjero)

Cadera Cadera Punta de ancaCanal Canal Canal Canal Canal CanalPosta Mico Capn Solomo extranjero Punta de extranjero Colita de caderaEntrepierna Capn Centro de pierna Tabla Tabla Centro de pierna

Centro de pierna Bola de caderaCentro de pierna

Carne de cogote Carne de cogote Cogote Carne de cogote Carne de cogote Carne de cogoteNuca Nuca NucaPescuezo Murillo CscaraMorro

Costilla Costilla Costilla Costilla Costilla CostillaLomo cuadrado lomo ancho Chatas lomo de caracha Solomo redondo Lomo ancho

lomo de pellejo lomo redondo lomo ancholomo ancho

Falda Falda Falda Falda Falda FaldaFalda de pecho

Hueso Carnudo Hueso carnudo Hueso carnudo Hueso carnudo Hueso carnudo Hueso carnudoHueso blanco Hueso blanco Hueso poroso Hueso blanco Hueso aldano Hueso poroso

Hueso poroso Hueso paleteroHueso gallinazo

Solomo Lomo fino Lomito Lomo biche Solomito Lomo finoLomo fino

Muchacho Lomo de pinga Lomo de brazo Falso muchacho Sabaleta Lomo de brazoLomo de paleta Lomo de brazo

Muchacho Bollito Muchacho Muchacho Muchacho MuchachoCapn Bollo Capn

MuchachoLagarto de brazo Lagarto delantero Murillo de brazo Lagarto de brazo Lagarto delantero Lagarto de brazo

Pepino Tableado delanteroLagarto manero

Lagarto de pierna Jarrete trasero (externo) Murillo de pierna Lagarto de pierna Lagarto Lagarto de piernaJarretn interno Gallina de pierna Tableado traseroMasa de brazo Carnaza de pa leta Pulpa de pa leta Paletero Paletero

Sobrebarriga Sobrebarriga Sobrebarriga Sobrebarriga Sobrebarriga SobrebarrigaEspaldilla Tapa de costillaTres telas Falda de pecho

Tres telas


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