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Introducción: Listeria monocytogenes es una bacteria Gram-positiva causante de infecciones alimentarias con una tasa de mortalidad del 20-30%. Esta bacteria es capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1-45ºC), lo que dificulta su control en lugares de riesgo. Listeria monocytogenes se transfiere fácilmente desde las superficies de procesamiento de alimentos a los productos finales. Además, esta bacteria es capaz de formar biofilms, lo que puede dificultar su erradicación.
Objetivos: El principal objetivo de este trabajo fue demostrar que la eliminación de Listeria monocytogenes era posible, siempre y cuando se implantara un sistema específico de gestión de bioseguridad.
Metodología: El presente trabajo se llevó a cabo en una instalación alimentaria de riesgo situada en Canarias. La toma de muestras durante el proceso rutinario de auditoría interna revelaba la presencia recurrente de Listeria monocytogenes en equipos de riesgo tales como sumideros, cortadoras, etc., demostrando que los protocolos de limpieza y desinfección implantados no eran eficaces.
Las acciones llevadas a cabo por el personal técnico especializado de Sanitum Ibérica para solucionar este problema fueron las siguientes:
Ocete del Pino I.1, Gómez Rojo D.1, Somolinos Lobera M.2
1- Sanitum Ibérica, Tenerife, España.2- OX-CTA S.L., Huesca, España.
Edificio OX Parque Tecnológico Walqa Ctra. Zaragoza, Km. 566 22.197 Cuarte (Huesca) España Tel.: (+34) 974 214 124 Fax (+34) 974 214 470 [email protected] • www.oxcta.com
SANITUM IBERICA S.L.U.Calle Inglaterra Nº 1438190 Tabaiba BajaSanta Cruz de TenerifeTel.: (+34) [email protected]
factores de riesgo y claves del éxito
Control deListeria monocytogenes:
Resultados: La toma de muestras realizada consistió en la valoración de la desinfección en “sala blanca” después del procedimiento de limpieza y desinfección realizado según el protocolo que había instaurado inicialmente en la instalación (uso de producto en base a amonios cuaternarios) y tras la aplicación del protocolo específico diseñado por Sanitum Ibérica (uso de OX-VIRIN®). En todos los casos la toma de muestras se realizó de acuerdo a las directrices del método normalizado y el análisis de las mismas se llevó a cabo en laboratorio externo acreditado.
La siguiente tabla muestra los resultados obtenidos tras el análisis de las muestras para la detección de Listeria monocytogenes en cada caso:
El acantonamiento de Listeria monocytogenes en ciertos puntos de la sala actuaba de reservorio de la bacteria generando su aparición recurrente en el muestreo del laboratorio interno.
La toma de muestras posterior a la implantación del programa de trabajo específico desarrollado demostró la ausencia de Listeria monocytogenes en las superficies y en el producto elaborado. Además, se consiguieron otros hitos importantes, como por ejemplo, disminuir los tiempos de aplicación del protocolo de L+D, aumentando las áreas sometidas a L+D / día e incrementando la profundidad de las tareas de L+D /área.
Conclusiones: - Se ha demostrado la eficacia del producto OX-VIRIN® (registrado para su uso en Industria Alimentaria) para erradicar Listeria monocytogenes. - Para garantizar la Seguridad Alimentaria, es esencial desarrollar programas específicos en materia de bioseguridad.- Las claves del éxito en la erradicación de Listeria monocytogenes de un emplazamiento de riesgo (“sala blanca”) son: el análisis previo de los puntos críticos,
la formación adecuada del personal, así como la elección de un producto que reúna los requisitos deseados de eficacia y eficiencia (OX-VIRIN®).
Protocolo de L+D inicial:Uso producto en base a Amonios Cuaternarios
Protocolo de L+D específico:Uso de OX-VIRIN®
Sumidero “sala blanca” Presencia Ausencia
Suela de zapato de manipulador Presencia Ausencia
Lamas plásticas de cortina Ausencia Ausencia
Hoja equipo loncheador Presencia Ausencia
Bioseguridad
Auditoría Técnica en Bioseguridad.
Diseño de Protocolo de L+D específico, adaptado a las necesidades de la instalación, sencillo y realista. Elección de biocida eficaz (OX-VIRIN®).
Implantación en instalación de riesgo (“sala blanca”) del protocolo de L+D desarrollado.
Formación teórica y práctica in situ del personal implicado (responsables y aplicadores).
üEficacia biocida de amplio espectro.üElimina el biofilm.üAcción rápida y eficaz a dosis bajas incluso a temperaturas de
refrigeración.üSu uso continuado no provoca resistencias.üNo es corrosivo. ü100% Biodegradable. No deja residuos. üFácil y cómodo control del residual mediante el uso de tiras reactivas
colorimétricas.
Identificación de Puntos Críticos:
- Uso de desinfectante poco eficaz en base a amonios cuaternarios.
- Protocolo de L+D poco práctico.- Cruce de líneas: riesgo de
contaminación cruzada.
R
El progreso en inactivación microbiana
100% biodegradable
Oxcta Cartel Canarias 2014.indd 1 29/04/14 16:10
