Contribution à l'étude de la qualité hygiénique des ... · moment et sont prêts à être consommés immédiatement. Par leurs faibles dépenses : loyer faible ou nul pour la

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP - DAKAR

ECOLE INTER ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRESE.I.S.M.V.

ANNEE 1992 N° 36

CONTRIBUTION À L'ÉTUDE DE LA QUALITÉHYGIÉNIQUE DES ALIMENTS VENDUS SUR LA

VOIE PUBLIQUE (AVP) DANS LA RÉGION DEDAKAR

THE8EPrésentée et soutenue publiquement le 21 Juillet 1992 devant la Faculté de Médecine

et de Pharmacie de Dakar pour obtenir le grade de DOCTEUR VETERINAIRE

(Diplôme d'Etat)

Par

Mlle Fatime DIOUFnée le 24 Avril 1967 à Tambacounda (Sénégal)

1

Président de jury

Rapporteur et Directeur de Thèse

Membres

Monsieur René NDûYEProfesseur à la Faculté de Médecine et de Pharmacie de Dakar

Monsieur Malang SEYDIProfesseur Agrégé à l'E.I.S.M.v. de Dakar

- Monsieur Jean OUDARProfesseur à l'E.I.S.M.V. de Dakar

- Monsieur Louis Joseph PANOUIProfesseur Agrégé à l'E.I.S.M.V. de Dakar

- Monsieur Abibou SANIBProfesseur à la Faculté de Médecine et de Pharmacie de Dakar

ECOLE INTER-ETATSDES SCIENCES ET MEDECINE

VETERINAIRES DE DAKAR...-.-.-.-.-ScolaritéMs /fd

ANNEE UNIVERSITAIRE 1991-1992

LISTE DU PERSONNEL ENSEIGNANT

1· PERSONNEL A PLEIN TEMPS

ANATOMIE - HISTOLOGIE - EMBRYOLOGIE

Kondi AGBAJacques ALAMARGOTLahamdi AMADOU

2 CHIRURGIE - REPRODUCTION

Maître de Conférences AgrégéAssistantMoniteur

Papa El HassanLatyrLaurent

DIOPFAYESINA

Maître de Conférences AgrégéMoniteurMoniteur

3 ECONOMIE - GESTION

Hélène (Mme) FOUCHER Assistante

4 HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES D'ORIGINE ANIMALE (HIDAOA)

Malang SEYDI Maître de Conférences AgrégéPapa Ndary NIANG MoniteurFatime (Mlle) DIOUF Moniteur

5 MICROBIOLOGIE - IMMUNOLOGIE - PATHOLOGIE IINFECTIEUSE

Justin Ayayi AKAKPO Professeur TitulaireJean OUDAR ProfesseurRianatou (Mme) ALAMBEDJI AssistanteSoua'ibou FAROUGOU Moniteur

6 PARASITOLOGIE - MALADIES PARASITAIRES - ZOOLOGIE

Louis Joseph PANGUI Maître de Conférences AgrégéJean-Carré MINLA AMI OYONO MoniteurFatimata (Mlle) DIA Moniteur

7 PATHOLOGIE MEDICALE - ANATOMIE PATHOLOGIQUE ET CLINIQUE AMBULANTE

KABORETDECONINCKLAWANIDIALLO

8

9

10 -

Yalacé Y.PierreMouhamadou M..Papa Aly

PHARMACIE - TOXICOLOGIE

François A. ABIOLABoubacar DIAnA

PHYSIOLOGIE - THERAPEUTIQUE - PHARMACODYNAMIE

Alassane SEREMoussa ASSANENahar MAHAMAT TAHIR

PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES

AssistantAssistantVacataireMoniteur

Maître de Conférences AgrégéMoniteur

Professeur TitulaireMaître de Conférences AgrégéMoniteur

Germain JérômeMoussa

11 ZOOTECHNIE - ALIMENTATION

Gbeukoh PafouAyaoAmadou

SAWADOGOTRAORE

GONGNETMISSOHOUGLiEYE

Maître de Conférences AgrégéMoniteur

Maître· AssistantAssistantMoniteur

II· PERSONNEL VACATAIRE (prévu)

BIOPHYSIQUE

René

Alain

Sylvie (Mme)

BOTANIQUE - AGRO-PEDOLOGIE

Antoine

PATHOLOGIE PU BETAIL

Magatte

ECONOMIECheikh

AGRO-pEpOLOGI EAlioune

SOCIOLOGIE RURALEOussouby

1/1- PERSONNEL EN MISSION (prévu)

PARASITOLOGIE

Ph.

M.

L.

ANATOMIE PATHOLOGIE SPECIALE

G.

ANATOMIEY.

NDOYE

LECOMTE

GASSAMA

NONGONIERMA

NDIAYE

LY

DIAGNE

TOURE

DORCHES

KILANI

KILANI

VANHAVERBEKE

LIGNEREUX

ProfesseurFaculté de Médecine et dePharmacieUniversité Ch. A. DIOP

Maître - AssistantFaculté de Médecine et dePharmacieUniversité Ch. A. DIOP

Maître de Conférences AgrégéeFaculté de Médecine et dePharmacieUniversité Ch. A. DIOP

ProfesseurIFAN - Institut Ch. A. DIOPUniversité Ch. A. DIOP

Docteur VétérinaireChercheur - Laboratoire deRecherches Vétérinaires de Dakar

Docteur VétérinaireChercheur FAO - BANJUL

Docteur IngénieurDépartement "Sciences des Sols"Ecole Nationale Supérieured'Agronomie THIES

SociologueCentre de Suivi EcologiqueMinistère du Développement Rural

ProfesseurENV - Toulouse (France)

ProfesseurENMV Sidi Thabet (Tunisie)

ProfesseurENV SIDI THABET (Tunisie)



pATHOLOGIE pES EQUIPES ET CARNIVORES

A CHABCHOUB ProfesseurENMV SIDI THABET - (Tunisie)

PATHOLOGIE PU BETAIL

Mlle A.

M.

ZOOTECHNIE-ALIMENWION

A.

GENETIQUE

D.

ALIMENTATION

LAVAl.

ZRELLI

BENYOUNES

CIANCI

ProfesseurENV - ALFORT (France)

ProfesseurENMV SIDI THABET (Tunisie)

ProfesseurENMV SIDY THABET- (Tunisie)

ProfesseurUniversité de PISE (Italie)

R. PARIGI-BINI

R. GUZZINATI

ANATOMIE - PATHOLOGIE GENERALE

A. AMARA

CHIRURGIE

ProfesseurUniversité de PADOUE (Italie)

DocteurUniversité de PADOUE (Italie)

Maître de Conférences AgrégéENV SIDI THABET - (Tunisie)

A.

OBSTETRIQUE

A.

PATHOLOGIE INFECTIEUSE

J.

PENREOLOGIE

J.

CAZIEUX

MAZOJZ

CHANTAL

ROZIER

ProfesseurENV - TOULOUSE (France)

Maître AssistantInstitut Agronomique et VétérinaireHASSAN Il (Rabat· Maroc)


ProfesseurENV - ALFORT (France)

PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES

PHARMACIE

TOXICOLOGIE

M.

P.

J.O.

G.

ROMDANE

BENARD

PUYI

SOLDANI

ProfesseurENMV SIDI THABET (Tunisie


ProfesseurENV - NANTES (France)

ProfesseurUniversité de PISE (Italie)

Je

dédie

Grâce à Allah le Tout Puissant

et à son Prophète Mouhammad P.S.L.

ce

travail

A la mémoire de mes grands parents

A mon père

Homme calme, pieux et plein d'abnégation.

Ce travail est le résultat des énormes sacrifices consentis pour moi.

A ma mère

Sans toi, rien n'aurait été.

Tu t'es toujours battue pour la réussite de tes enfants.

Ce jour est celui du couronnement de tes sacrifices.

Ta présence en ces lieux suffit amplement à mon bonheur.

A ma grand-mère homonyme Marne Fatime N'Gay OlEYE

Profonde affection.

A ma sœur N'Dèye Diakère DIOUF et à son époux Bocar N'DAO

Retrouvez ici le témoignage de ma très profonde reconnaissance.

A mon frère et mes sœurs : Malick, Daba, Diarra, Ouli et N'Della

Unis, nous gagnerons ce combat qu'est la vie.

A Kaly CAMARA et sa fanùlle

Vous m'avez accueillie à bras ouverts; je me suis toujours sentie chez moi à Liberté V.

Profonde reconnaissance.

A mes oncles et tantes

Profonde affection.

A mes cousins et cousines, nièces et neveux, frères et sœurs paternels.

Au Docteur Demba Thiello Cissé

Que Dieu nous unisse!

A tous mes anùs, plus particulièrement Khadi OIALLO

Pour une amitié éternelle.

A la 19ème promotion de l'E.I.S.M.V. de Dakar et à son parrain Joseph Louis Pangui

En souvenir des années d'angoisse et de réussite passées ensemble.

A tous les étudiants de l'Université Cheikh Anta Diop de Dakar.

AuPATS

Au Sénégal

REMERCIEMENTS

- Au Président de la Communauté Urbaine de Dakar, M. Mamadou DIOP

et à son Directeur de cabinet Mamadou SOW.

Pour la participation au financement de ce travail. Votre réputation d'homme de

développement, sérieux, simple, s'est encore une fois illustrée.

Vous avez su le mérité, grand hommage.

- Au personnel du Département d'HJ.D.A.O.A. de l'EJ.S.M.V.

àMessieurs Lamine KONE et Nalla BA, àMadame DIEYE Aminata SAMB

Pour votre grande disponibilité et votre sincère collaboration.

- A Messieurs Moussa NDIAYE, Joseph SAGNA et Mademoiselle Awa CISSOKHO

Pour l'effort et le temps dépensés pour la qualité de ce travail.

- A Madame DIOUF, bibliothécaire à l'E.I.S.M.V.

- A Monsieur Alioune Badara DIOP

pour vore grande disponibilité.

- A Madame DIAGNE N'Dèye GUEYE

- A tous ceux qui ont contribué, de près ou de loin, à la réalisation de ce travail.

A NOS MAITRES ET JUGES

A Monsieur René NDOYE,

Professeur à la Faculté de Médecine et de Pharmacie de Dakar

"Pédagogue, modéré et aimable, vous avez su forcer et mériter le respect de vos collègues et

de vos étudiants. Vos passages à l'E.LS.M.V. de Dakar ont été d'un très grand apport pour

les étudiants.

Malgré vos multiples occupations, vous avez bien voulu accepter la présidence de notre jury

de thèse. Respectueuse reconnaissance. "

A Monsieur Malang SEYDI,

Professeur Agrégé à l' El.S.M.V.

"Le choix de votre personne en tant que Directeur de thèse a été largement motivé par votre

réputation d'encadreur modèle.

Tout au long de ce travail, nous avons été impressionnée par vos multiples qualités.

Nous vous devons une reconnaissance toute particulière.

Profond attachement et hommage respectueux."

A Monsieur Joseph Louis PANGUI,

Professeur Agrégé à l'E.I.S.MY.

"Simplicité, compétence, disponibilité, compréhension, voilà quelques-uns des qualités qui

vous sont unanimement reconnues.

La courtoisie dont vous faites preuve, même dans vos relations avec vos étudiants, n'a

d'égale que votre souci de les former à votre image.

Nous sommes fière d'appartenir à la 19ème promotion de l'E.LS.M.V. dont vous êtes le

parrain. Nos hommages."

A Monsieur Jean OUDAR,

Professeur à l' E.I.S.M.V."Votre caractère humain et la clarté de vos enseignements nous ont séduite.

Malgré vos activités, vous nous avez fait l'insigne privilège de sièger à notre jury de thèse.

Très sincère reconnaissance et profonde gratitude."

A Monsieur Abibou SAMB,

Professeur à la Faculté de Médecine et de Pharmacie de Dakar

"Malgré votre programme très chargé, vous avez accepté de sièger dans le jury de notre

thèse. Ceci est une preuve de votre disponibilité constante et de vos immenses qualités

humaines. Profonde gratitude."

"Par délibération, la Faculté et l'Ecole ont décidé que les opinionsémises dans les dissertations qui leur seront présentées, doiventêtre considérées comme propres à leurs auteurs et qu'ellesn'entendent leur donner aucune approbation ni improbation."

·1·

INTRODUCTION

A l'instar des autres pays du tiers-monde, le Sénégal connaît

des problèmes démographiques. Avec le développement des grandes

villes, on assiste à des mouvements de populations favorisés par

l'industrialisation d'une part, et l'avancée de la sécheresse

d'autre part.

la vente

activité

continue

problèmes

nouvelles

Cette forte concentration hùmaine engendre des

d' habitat, de travail et de nutrition, mais aussi de

activités lucratives. Parmi celles-ci on peut citer

d'aliments sur la voie publique. L' importance de cet te

s'est renforcée au Sénégal avec le système de la journée

nouvellement instaurée.

Ce commerce important nécessite des aliments salubres, de bonne

qualité nutritives et vendus dans de bonnes conditions d'hygiène. A

cet égard, il doit faire l'objet d'une réglementation stricte visant

à protéger le consommateur. Nous avons choisi de mener une étude sur

la qualité hygiénique des aliments vendus sur la voie publique (AVP)

dans la région de Dakar.

Cette présente étude est divisée en deux parties.

- Une première partie bibliographique consacrée aux généralités

sur les AVP. Elle comprend la microbiologie des plats cuisinés et

les affections liées à leur ingestion.

- Une deuxième partie expérimentale comportant :

• une enquête menée sur la préparation et la vente

d'aliments sur la voie publique dans la région de Dakar

• des analyses microbiologiques effectuées au laboratoire

H.l.D.A.O.A. de l'E.l.S.M.V. de Dakar;

• des recommandations pour une action future sur la vente

d'aliments sur la voie publique.

PREMIERE PARTIE

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

des boissons prêts à être

des marchands ambulants,

les autres lieux publics

- 3 -

CHAPITRE 1 : GÉNÉRALITÉS SUR LES ALIMENTS VENDUSSUR LA VOIE PUBLIQUE

1· DÉFINITION ET HISTORIQUE

"Les AVP sont des aliments et

consommés, préparés et vendus par

spécialement dans les rues et dans

analogues." (FAO, 1989).

C'est un commerce qui s'est progressivement développé dans les

villes où le chômage est élevé, les salaires bas, les possibilités

de travail et les programmes sociaux limités avec un développement

accru de l'urbanisation. A tout cela s'ajoute le mouvement

pendulaire des populations, des zones rurales vers les centres

urbains.

2· ROLES DES A VP

2-1- Aspects socio-économiques et culturels de la vente d'aliments

sur la voie publique

La préparation et la vente d'aliments sur la voie publique est

une activité séculaire et presque universelle dans les pays en

développement. Ces aliments sont d'autant plus recherchés que

l'urbanisation est poussée. Celle-ci est à l'origine de l'afflux

massif des consommateurs venant de diverses origines. Les villes

deviennent alors des creusets dans lesquels les gens viennent avec

leur propre bagage culturel et leurs habitudes alimentaires. Ils

recherchent des aliments adaptés à leur goût, ce qui est à l'origine

de la diversité des AVP.

En plus des repas rapides qu'ils offrent, les vendeurs jouent un

rôle part iculier dans l'économie locale. Par exemple, au Bogar

- 4 -

(Indonésie) ces ventes sont estimées à 67 millions de dollars par

an.

2-2- Satisfaction des besoins alimentaires

Les AVP comprennent essentiellement des aliments traditionnels

et sont très variés. Ces aliments sont disponibles partout, à tout

moment et sont prêts à être consommés immédiatement.

Par leurs faibles dépenses : loyer faible ou nul pour la place

occupée, faible investissement en équipements et achat en gros des

matières premières, les vendeurs peuvent offrir des aliments de base

à meilleur prix que les restaurants.

Des études ont montré qu'à Kuala-Lumpur (Malaisie), près de 25

p. 100 des dépenses des ménages sont consacrées à l'achat d'AVP.

2-3- Possibilités d'emploi

La vente d'aliments

possibilités dt emploi en

instruites.

sur la voie

particulier

publique of fre de grandes

aux personnes peu ou pas

famille entière pour

la préparation, la

Cette vente peut parfois mobiliser une

l'approvisionnement en matières premières,

cuisson et le service des repas.

Selon un rapport de l'UNICEF, 40 000 à 50 000 personnes

s'adonnaient à la vente d'aliments sur la voie publique au Sénégal

en 1979, tandis que l'agro-industrie et l'industrie alimentaire

modernes occupaient 6 800 personnes.

2-4- Source de revenus

Les AVP constituent pour les· vendeurs une source sûre et

importante de revenus. En effet 1 le revenu de la majorité des

vendeurs est de 3 à la fois supérieur au salaire minimum en vigueur

dans les pays.

A Ibadan (Nigéria), le revenu moyen de plus de 65 p. 100 des

vendeurs dépasse de 3 à 6 fois le salaire minimum d'un ouvrier.

- 5 -

3- ROLE DES FEMMES DANS LE COMMERCE DES A VP

Les études faites dans un certain nombre de pays montrent que

les femmes jouent un rôle très important dans ce genre de commerce.

Elles sont impliquées dans toute l~ filière, de l'approvisionnement

en matières premières jusqu'au service.

Dans des pays comme le Sénégal, le Guatémala, les Philippines,

plus de 50 p. 100 des vendeurs sont des femmes.

Au Nigéria ce chiffre dépasse 90 p. 100. Mais cela dépend du

context local et des habitudes sociales de la population. Exemple à

Pune (Inde) 95 p. 100 des vendeurs sont des hommes.

A l'échelle mondiale, les femmes jouent un rôle plus important

que les hommes dans le commerce des AVP.

4- PRINCIPAUX POINTS DE VENTE

qu'en

Cesgrande diversité.

centres urbains

Les points de vente sont d'une très

aliments se vendent aussi bien dans les

banlieue.

Les points de vente se situent au niveau des lieux d'affluence

tels que les marchés, les gares routières et ferroviaires, les

usines, les hôpitaux, les universités et écoles. Dans ces cas les

vendeurs se mettent le plus souvent aux mêmes endroits. Les lieux de

passages constituent aussi d'excellents points de vente où les

vendeurs sont plus ou moins mobiles.

Parfois cette mobilité est due au fait que ces vendeurs sont

considérés avec dédain par certaines personnes en les accusant

entre autres de gêner la circulation.

Dans certains lieux, la vente d'aliment n'est pas officialisée,

ce qui fait que les vendeurs sont obligés de jouer à cache-cache

avec les contrôleurs pour ne pas payer une amende.

4-1- Les marchés

Ce sont des lieux de rencontre entre l'offre et la demande de

divers produits alimentaires et non alimentaires.

D'une manière générale les vendeurs d'aliments prêts à être

consommés se mettent aux alentours des marchés. Ces vendeurs font

·6·

tout pour ne pas payer les taxes pour la place occupée ou ne pas

rencontrer les agents du service d'hygiène.

4·2· Les usines

Les vendeurs d'aliments se mettent le plus souvent à l'entrée

des usines. Compte tenu du nombre très élevé de travailleurs, la

sortie des usines constitue un excellent point de vente. Très

souvent les vendeurs sont fixes et sont spécialisés dans un menu

déterminé.

4·3· Les autres lieux de vente

Ils sont représentés par les gares routières et ferroviaires,

les universités et écoles, les hôpitaux, devant les cinémas, les

bureaux, sur les trottoirs.

Ces lieux constituent des points de vente non négligeables en

raison de l'arrivée et du départ de personnes à longueur de journée.

5· CLIENTELE

La localisation des points de vente est en relation avec la

diversité de la clientèle.

Le niveau en général faible des revenus empêche de nombreuses

personnes d'acheter des aliments préparés dans des entreprises

officielles tels que les restaurants modernes.

Cette clientèle peut être regroupée en deux catégories (Diané,

1984)

Une clientèle constante constituée par les travailleurs à faible

revenu, les chômeurs et les étudiants.

L'autre catégorie irrégulière, non moins importante est

représentée par les voyageurs, les ménagères et les autres couches

de la population.

Il est en effet illusoire de penser que seuls les pauvres ou les

économiquement faibles consomment les AVP. Au contraire toutes les

couches de la société fréquentent les vendeurs d'aliments sur la

voie publique. Seuls la régularité et le moment de la fréquentation

font la différence.

·7·

CHAPITRE 2 : CONTRAINTES LIÉES À LA PRÉPARATION ETÀ LA VENTE n'ALIMENTS SUR LA VOIE PUBLIQUE

1- EAU

L'eau est indispensable pour la préparation des aliments. Les

études faites en Amérique latine, en Asie et en Afrique ont montré

que l'un des problèmes les plus graves est le manque d'une source

appropriée d'eau potable. Cette eau est utilisée aussi bien pour la

cuisson, le nettoyage des ustensiles de cuisine et de la vaisselle

que pour l'hygiène du personnel et comme boisson (OMS, 1986).

A Ibadan (Nigéria) une étude a montré que l'eau étai t la

principale source de contamination des aliments. Les vendeurs

n'utilisaient pas de l'eau chaude pour nettoyer les ustensiles et

les équipements de cuisine. Les plats étaient lavés dans la même eau

qui n'était pas changée toute la journée.

Une autre étude faite à Pune (Inde) a montré que l'eau de

boisson donnée à leurs clients par les vendeurs était contaminée de

bactéries fécales.

Cette eau, fortement contaminée, est probablement une source

importante de maladies diarrhéiques (PAO, 1986).

2- ELIMINATION DES DÉCHETS

L'élimination des eaux sales et des déchets est une

préoccupation universelle. Elle se fait le plus souvent dans les

caniveaux les plus proches, dans les décharges publiques ou plus

aisément sur le bord de la route.

s'il n'y a pas de système d'évacuation des liquides,

l'accumulation des eaux sales et des ordures favorise le

développement des moustiques et des mouches. Ce qui peut être à

l'origine de graves problèmes sanitaires surtout pour les matières

- 8 -

premières et les aliments prêts à être consommés vendus auprès de

ces lieux (Hobbs et coll, 1978).

3- HYGIENE DU PERSONNEL ET DE LA PRÉPARATION

Cette contrainte est étroitement liée à celle du manque d'eau

(FAO, 1982)

Généralement le nettoyage des matières premières et des

ustensiles est insuffisant.

Tous les aliments subissent une mauvaise manipulation, de la

préparation des matières premières jusqu'au service des produits

finis. En outre, la conservation des aliments se fait souvent à la

température ambiante pendant de longues durées. Ceci peut entraîner

une prolifération explosive des germes à l'origine de la

décomposition rapide des aliments et des risques d' intoxication

alimentaire (Bachman, 1981).

L'hygiène corporelle et celle du stockage des denrées sont très

variables selon les vendeurs.

Une étude faite au pérou a montré que plus le niveau

d'instruction est élevé, plus les normes d'hygiène sont respectées

et qu'en général les femmes sont plus propres que les hommes.

- 9 -

CHAPITRE 3 : MICROBIOLOGIES DES ALIMENTS

1- MICROBIOLOGIE DES PLATS CUISINÉS À BASE DE VIANDE

OU DE POISSON

1-1- Présentation des plats cuisinés

Les plats cuisinés occupent une place importante dans les AVP.

Ils sont constitués de plats à base de poisson ou de viande épicés

et associés parfois à des légumes.

suivant leur présentation, ces plats cuisinés sont regroupés en

plats cuisinés chauds et en plats cuisinés froids.

Ce sont les plats cuisinés chauds qui sont les plus retrouvés

dans la rue.

- Les plats cuisinés chauds doivent être consommés le jour même

de la cuisson et maintenus à une température supérieure à 65°C

durant la vente.

- Les plats cuisinés froids :

Réfrigérés : doivent être consommés au maximum 6 jours après la

fin de la cuisson et maintenus entre O°C et 3°C au cours de la

conservation.

Congelés ou surgelés doivent être conservés à -18°C et

consommés au maximum à 3 mois ou 9 mois respectivement.

Les plats cuisinés à l'avance, conservés par le froid et

réchauffés en moins d'une heure à 65°C, doivent être maintenus à

cette température jusqu'au moment de l'utilisation et consommés le

jour même du réchauffement (Rozier et coll, 1980).

· 10 .

1·2· Technologie

Les plats cuisinés conservés par la chaleur doivent être placés

dès la fin de la cuisson dans des récipients munis de couvercle et

maintenus à des températures supérieures à 65°C.

Les plats cuisinés conservés par le froid ; après préparation et

conditionnement, sont refroidis à 10°C en un délai maximum de 2

heures, conditionnement y compri. Dès la fin du refroidissement, le

stockage se fai t par la réfrigération (O°C à 3°C) ou mise en

congélation ou en sùrgélation (inférieure ou égale à -18°C).

Les conditions de température et de durée maximale de

consommation sont résumées dans la figure 1 (Rosier, 1990).

La fabrication des plats cuisinés à l'avance constitue une

longue chaîne de précautions. Elles ont été définies par l'arrêté du

26 juillet 1974 de la réglementation française. Il est imposé aux

fabricants une obligation de moyens et une obligation de résultats

résumées comme suit.

Obligation de moyens hygiéniques

Les locaux seront disposés de telle sorte que puissent être

respectés les principes de la marche en avant, de la séparation

nette des secteurs sains (propres) et des secteurs souilés (règle

des 5 S).

La construction des murs, des sols, des plafonds fera appel à

des matériaux résistants à l'usage et faciles à nettoyer et à

désinfecter.

L'usage de l'outil est d'une très grande importance, car aussi

bien conçus que soient les installations, les matériels, la qualité

hygiénique dépendra de l'usage qui en sera fait.

Obligation de résultats hygiéniques

Les plats cuisinés à l'avance doivent présenter, jusqu'à leur

consommation, des caractéristiques microbiologiques précises qui

sont définis par l'arrêté du 21 décembre 1979, relatif aux critères

microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées

alimentaires d'origine animale.

(voir méthode d'interprétation).

Figure 1

• 11 .

LES CONDITIONS DE TEMPERATURE ET DE DUREE

MAXIMALE DE CONSOMMATION DES PLATS CUISINES

* * *

Préparations Produits d'origine Produits dorigine Ingrécientsanimale véaé1ale divers

~ ~-

~ ~ $ ~*H *H *H *HPREPARATION Désossage, Décou- Légumerie Sauces

oaae. Paraae, etc.

10°C 100C 10°C

MELANGES 10° C

10°C

100C 100C * HConcitionnement • H

10°C 100 C

li li li li

CUISSON (juSQu'à 65° C. Dél'OQations)

65°C

·H ·H

Conditionnement

REFROIDISSEMENT (à 10° C en moins de 2 heures)

65°C @ (iJ"" ...........G) G)Conaelé-suraelé réfriaéré (à 3° C au plus)

-18°C 9 mois 6 jours (dérogation) 6 jours (dél'OQations)

# # # #

TRANSPORT TRANSPORT STOCKAGE

-18°C 3°C 3°C

65°C # # #

RECHAUFFAGE (à 65° C en moins d'une heure)

65°C 65°C 65° C

Déconditionnement

65°C 65°C 65°C * H MELANGES

lit lit lit lit

PRESENTATION. SERVICE (65° C. Dél'OQations)

CHAINE CHAUDE CHAINE FROIDE

• Forte contaminalion H : Manipulations contaminantes • contamination dangereuseli: Forte diminution de la contaminalion # : Tendance à l'augmentation de la contamination

Source : Rozier (1990)

• 12"·

1·3· Origine de la contamination microbienne des plats cuisinés

Figure 2 : Origine de la contamination des plats cuisinés

Stockage desmatières premièresCuisson

Refroidissement650 C-> 100 C 2hConsommation J

ConservationTransport

Réchauffage30 C -> 650 C 1hConsommation dans lajournée

Réchauffage- 180C -> 650C 1hConsommation dans lajournée

\ 1

\ 1

L - - 1 - - - - - - - - - - -- - - - - -l- --~

- - - - P.C.A. chauds (1) 1- f- 1-r 1 ~

1

1

1 -~

1

1

1

1

1

1

130C

1L

-~

1- - - - - - - - - - - - nP.C.A. réfrigérés (2)

-18°C 1

1

x

>

1

1.- - - - - ... - - - - - - - - - - - 1P.C.A. congelés (3)

1

1

J

Mois

J+M(surgelé:9 mois)

Source Rozier (1990)

Le choix de matières premières de bonne qualité : poisson frais,

viande provenant d'abattoirs agréés et une préparation hygiénique

conduisent à une forte diminution de la contamination microbienne.

- 13 -

1-4- Maladies transmises par les plats cuisinés et préventions

]·4·]· Maladies bactériennes

En cuisine l'altération des denrées peut être masquée, cependant

les risques d'intoxication alimentaire sont réels (Goussault, B. et

coll., 1977).

Les plats cuisinés à l'avance peuvent être responsables de

toxiinfections alimentaires. Les toxiinfections alimentaires

regroupent tous les syndromes toxiques ou infectieux résultant de la

consommation d'une denrée alimentaire.

1-4-1-1- INTOXINATIONS ALIMENTAIRES

1-4-1-1-1- 1ntoxination botulinique

Symptomatologie

L' intoxination botulinique est provoquée par la toxine de

Clostridium botulinum qui est un bacille anaérobie strict, sporulé,

saprophyte, tellurique et mésophile.

Pendant leur multiplication, les clostridies libèrent des

exotoxines extrêmement puissantes. Il existe 6 types A, B, C, D, E,

F. Le botulisme humain est dû aux types A et B.

Les aliments responsables sont les plats contaminés par des

clostridiums d'origine tellurique ou intestinale, qui présentent des

conditions d'anaérobiose et qui sont maintenus à une température

supérieure à 7°C.

Les symptômes surviennent après une incubation de 9 à 96 heures.

Par sa gravité, le botulisme est de loin la contamination la plus

sérieuse.

Les troubles sont nerveux, il n'y a pas de fièvre et

généralement pas de troubles gastrointestinaux.

La fatigue et la faiblesse musculaire sont habituellement les

premiers symptômes. Ils sont suivis par la diplosie, la lourdeur des

paupières, la mydriase, la sécheresse de la bouche, le gonflement de

la langue, une constipation persistante et finalement une difficulté

d'élocution et de déglutition. La mort résulte des paralysies des

muscles respiratoires.

· 14 .

Prévention

Elle consiste en l'application d'une technologie alimentaire

correcte. Le respect des règles d'abattage, de salaison et de

stérilisation prévient les accidents. Toutefois, pour plus de

sécurité, tout aliment mis en conserve "à la maison" devrait être

porté à l'ébullition pendant 10 mn avant la consommation pour

inactiver une toxine éventuellement présente.

14-1-1-2-/ntoxination staphylococcique

Les symptômes

Les espèces entérotoxigéniques de staphylocoque sont

habituellement du genre aureus. ·Staphylococcus aureus est une

bactérie Oxydase+, mésophile. Il existe au moins 5 variétés de

toxines à propriétés sérologiques différentes : A, B, C, D, E. Les

toxines A et D sont le plus souvent en cause. C'est une toxine

thermostable.

Tout aliment contaminé par une souche de staphylocoque

entérotoxine ne sera dangereux que si la toxine a le temps de

s'accumuler. Le nombre de germes minimum susceptibles de produire

assez de toxine pour provoquer une intoxination est estimé à 10 6 à

109 germes/go

Les denrées responsables sont des plats qui ont été contaminés

surtout après la cuisson par des manipulateurs humains porteurs de

staphylocoques pathogènes (plaies aux mains, angine,

rhinopharyngite, sinusite) et mis à la température ambiante pendant

plusieurs heures (plats froids).

Les signes cliniques apparaissent de façon brutale et soudaine.

La période d'incubation dépend de la prédisposition de

l'individu à la toxine et de la quantité ingérée, en moyenne 1 à 4

heures après l'ingestion de la nourriture contaminée.

Les symptômes débutent par une salivation abondante rapidement

suivie de nausée, vomissements, maux de tête, sueur, douleurs

abdominales.

Les cas sévères chez les nourrissons et les vieillards sont

accompagnés d'hypotension, de déshydratation et de rejet de sang et

de mucus dans les selles et d'hypothermie.

La guérison survient rapidement: 2 à 5 heures.

lors de la

et de leur

- 15 -

Prévention

• L' application stricte des mesures d' hygiène

préparation des denrées, de leur conservation

refroidissement.

• Le maintien des aliments à une température empêchant la

prolifération des germes (aliments cuits : maintien à 5°C)

• Le réchauffement des aliments doit être rapide pour éviter

tout étuvage.

1-4-1-2- TOXIINFECTIONS OU GASTROENlÉRITES AIGUES

Les toxiinfections sont les intoxications alimentaires les plus

fréquentes. Elles sont surtout provoquées par les salmonelles et les

shigelles.

1-4-1-2-1- Les gastroentérites à salmonella

symptomatologie

Les salmonelles sont des bactéries à Gram négatif, aérobies, non

sporulées, mésophiles, thermosensibles. On connaît actuellement plus

de 1 800 sérotypes. Salmonella typhi et salmonella paratyphi A; B, C

sont strictement adaptées à l' homme. Salmonella typhi est plus

redoutée par sa fréquence et sa gravité. Il est nécessaire d'avoir

5.105 à 107 germes/g pour déclencher une intoxication.

Cependant un seul germe de salmonella typhi peut entraîner la

typhoïde (Joy, 1970 cité par Rosset) .

La contamination des aliments a 3 origines

• originelle: viande provenant d'animaux malades ou porteurs

• directe par des individus porteurs ou malades

• indirecte contact des aliments avec un milieu pollué au

cours de leur préparation.

Les plats contaminés seront dangereux s'ils sont conservés et

maintenus à la température ambiante pendant de longues durées.

L'incubation dépend de la souche en cause et du nombre de germes

présents.

La gastroentérite est plus une maladie intestinale qu'un

véritable empoisonnement alimentaire.

- 16 .-

Les symptômes débutent avec des maux de têtes, de la nausée, des

vomissements, de la fièvre (39-4üOC). Ces signes sont suivis de

douleurs abdominales, de la diarrhée, des frissons et un état de

faiblesse et de prostration. Ces signes sont plus prononcés chez les

jeunes enfants que chez les adultes.

Les symptômes durent 3 à 8 jours et la convalescence limitée à

une huitaine de jours.

Prévention

• Lut te contre les salmonelloses animales en renforçant les

contrôles vétérinaires.

• Prévention des contaminations d'origine humaine: les porteurs

de germes seront dépistés par analyse des selles et seront éloignés

de la préparation des aliments, de même que les malades.

• Mise en œuvre de procédés adéquats de conservation et

d'assainissement.

1-4-1-2-2- Toxiinfections à shigella

L'agent de la dysenterie bacillaire est shigella sonnei, elle

est aussi à l'origine de toxiinfections rappelant celles dûes aux

salmonella avec moins de gravité.

La contamination est toujours d'origine humaine, par des

manipulateurs atteints de dysenterie bacillaire ou par des porteurs.

La prévention rappelle celle des salmonelloses.

· 17 .

1-4-1-3-INTOXICATIONS ALIMENTAIRES

1-4-1-3-1- Intoxications à Clostridium peifringens

Symptômes

Clostridium perfringens est l'une des causes les plus fréquentes

d'intoxications alimentaires.

Clostridium perfringens est un bacille anaérobie,

mésothermophile, sporulé, toxinogène. Il existe 5 souches

(A,B,C,D,E) élaborant 11 toxines différentes. Il est un hôte normal

du tractus digestif.

Les produits carnés sous forme" de grosses pièces ou les plats

cui ts et insuffisamment réchauffés ou conservés sans froid sont

dangereux.

L'incubation dure 8 à 22 heures, les troubes sont légères et

passagères coliques, diarrhée profuse acqueuse, ballonnement et

douleurs abdominales.

La guérison est rapide, 1 à 2 jours après le début des

symptômes.

Les aliments responsables sont les plats à base de viande, les

viandes cuites en bouillon, les sauces, les ragoûts, ou rôtis.

Ces denrées sont contaminées par des manipulateurs humains

malades ou porteurs de germes à l'abattoir ou lors de la préparation

en cuisine.

Prévention

Il faut éviter la multiplication des formes végétales et la

germination des spores.

• cuisson efficace

• maintien au chaud des denrées cui tes à une température

supérieure à 65°C ou au froid inférieure à lOoe

• réfrigération précoce et rapide : 100 e en moins de 2 heures

• réchauffement rapide: moins d'une heure à 65°C.

• maintien de bonnes conditions hygiéniques lors de la

préparation.

- 18 -

1-4-1-3-2-fntoxication à Bacillus cereus

Bacillus cereus est un germe aéro-anaérobie, sporulé, largement

répandu dans la nature. Il faut 108 germes/g pour qu'il y ait

intoxication.

Les denrées responsables sont les produits laitiers, les

denrées riches en amidon (plats à base de riz).

La contamination est "naturelle", le germe étant saprophyte

(Mouton, 1973).

Les produits sont mis en cause lorsqu'ils sont insuffisamment

cuits et conservés ensuite à une température élevée favorisant la

germination de la spore.

Les symptômes sont identiques à ceux de Clostridium botulinum de

même que la prévention.

1-4-1-3-3- Autres intoxications

Certaines intoxications sont dues à des bacilles non

spécifiques. Certaines souches d'Escherichia coli dites pathogènes

peuvent produire des maladies très graves chez les nourrissons, des

troubles intestinaux (vomissement, diarrhée) de courtes durées chez

les adultes.

Escherichia coli est un germe de contamination fécale, les

denrées responsables des troubles sont alors contaminées par des

manipulations humaines.

D'autres germes peuvent aussi intervenir Proteus, stréptocoque

D, microcoque, pseudomonas, ...

La prévention de ces intoxications non spécifiques consiste au

respect des règles d' hygiène et le refroidissement rapide des

denrées empêchant la prolification des germes.

1-4-1-3-4- Intoxication de type histaminique

Symptômes

Les intoxications de type histaminique sont consécutives à

l'ingestion de denrées en cours d'altération suite à une mauvaise

préparation et une mauvaise réfrigération.

- 19 -

Les aliments responsables sont surtout les poissons, dans

certains cas le gibier faisandé peut intervenir. L'intoxication est

provoquée par des amines de décarboxylation (histamine, tyramine,

cadavérine, méthylamine) issues du catabolisme microbien (action

bacillus et de certains bacilles anaérobies).

Ces amines toxiques thermostables provoquent rapidement en 30 mn

à 2 h des symptômes spectaculaires céphalées, "bouffées de

chaleurs", vomissement, diarrhée, prurit, œdème.

la quantité d'histamine nécessaire pour donner les troubles est

de 100 mg par ingestion.

Prévention

• éviter la dégradation des aliments par les microorganismes par

une réfrigération rapide et ne pas consommer des aliments présentant

des signes d'altération.

1-4-2- Les viroses

1-4-2-1- La poliomyélite

Les

lesà travers

le monde.très répandue dans

les porteurs sains

C'est une maladie virale

aliments sont contaminés par

matières fécales.

L'invasion est discrète avec fièvre, céphalée, angine,

courbature et des troubles gastrointestinaux.

La paralysie est d'apparition brutale et regresse en quelques

jours souvent avec des séquelles,

Parfois la poliomyélite se manifeste sous d'autres formes

respiratoire avec une évolution fatale et une forme méningée pure

avec paralysie brutale et définitive.

1-4-2-2- L 'hépatite A

C'est une maladie dont l'excrétion virale débute avant les

symptômes.

Les manifestations cliniques connaissent deux formes.

• une forme ictérique caractérisée par deux phases ; une phase

préictérique avec de la nausée, des troubles gastrointestinaux, de

l'arthralgie, de l'asthénie, de l'anorexie, de la fièvre avec des

urines foncées.

le plus

produits

· 20 .

La phase ictérique avec une décoloration transitoire des selles,

de l'oligurie, des urines foncées et une coloration j aune des

muqueuses.

• La forme anictérique qui est très fréquente chez les enfants.

1·4·3· Maladies parasitaires

Nous avons une cestodose très importante causée par un vers plat

de grande taille Taenia saginata.

La larve s'enkyste dans la viande de bœuf, l'homme s'infeste en

ingérant crue ou mal cuite la viande de bœuf contaminée.

Cette maladie se manifeste par des troubles digestifs,

dysneurotoniques, cutanés avec une éosinophilie modérée.

Il existe aussi Taenia diphyllobotrum dont la larve s' enkyste

dans la chair de poisson.

Prévention

• l'utilisation de viande provenant d'abattoirs agréés

• bonne cuisson.

2- MICROBIOLOGIE DES PLATS CUISINÉS À BASE DE LÉGUMES

Certains plats à base de viande ou de poisson sont

souvent associés à des légumes. Ces légumes sont des

végétaux et subissent 2 types de contaminations.

tellurique à l'exception des légumes écossés (pois,

haricots, fèves).

fécale outre les contaminations apportées par les

manipulateurs, une contamination beaucoup plus importante due à la

fÛmure.

Cependant, les conditions de préparation des légumes éliminent

pour la majeure partie des cas cette contamination. Ces légumes sont

épluchés et lavés, si elles sont bien réalisées, ces opérations

éliminent la terre et ces contaminations naturelles.

Lorsque ces légumes sont présentés cuits, la température et la

durée de cuisson sont nettement plus poussées que pour les produits

carnés ou halieutiques ; ceci réduit les risques de contamination.

Dans les légumes ; les salmonelles ne trouvent pas de substrats

favorables à leur développement. Les opérations de lavage suffisent

· 21 .

pour les éliminer, la cuisson les détruit. Les staphylocoques et les

anaérobies sulfito-reducteurs sont retrouvés exceptionnellement.

Pour les critères microbiologiques, il faut un taux inférieur ou

égal à 10 germes/g pour les coli formes fécaux et inférieurs ou égal

à 10 4 germes/g pour la flore totale.

Quelquefois, les produits végétaux frais ajoutés à des denrées

peuvent être à l'origine d'une contamination microbienne entraînant,

à la suite d'une multiplication bactérienne prolongée, une

toxiinfection alimentaire.

Exemple Lors d'une intoxication alimentaire par des

salmolellles, un rôti de bœuf avait été suspecté. L'enquête et les

prélèvements ont montré que c'était le persil répandu sur les

tranches qui avait contaminé la viande (Billon et coll., 1981).

DEUXIEME PARTIE

ENQUETEANALYSE BACTERIOLLOGIQUE

RECOMMANDATIONS

- 23 -

CHAPITRE 1 : PRATIQUE ACTUELLE DE LA VENTED'ALIMENTS SUR LA VOIE PUBLIQUE

DANS LA RÉGION DE DAKAR

1· BUTS DE L'ENQUETE

L'enquête a pour but de voir l'état hygiénique de la préparation

et de la vente des aliments et de faire une typologie des vendeurs

(âge, sexe, état de santé, ... ) et des aliments vendus.

2· MÉTHODE DE L'ENQUETE

Au total cent vendeurs ont été enquêtés. L'enquête s'est

déroulée au moment des prélèvements. Chaque échantillon est ainsi

accompagné d'une fiche d'enquête (Annexe 1) comportant tous les

renseignements.

Il faut noter que l'enquête a été très difficile: si une infime

minorité de vendeurs a répondu sans hésitation aux questions posées,

d'autres par contre n'ont même pas répondu. Certains ont peur et

sont prudents. Alors chaque réponse est mûrement réfléchie. Dans ce

cas ils regrettent même que nous ayons acheté chez eux.

3· CLASSIFICATION DES AVP

Les AVP regroupent les aliments d'origine animale et végétale de

même que les eaux de boisson.

Cette étude a plutôt porté sur les AVP d'origine animale.

//

· 24 .

3·1· Classification en fonction de la nature de l'aliment

Les AVP regroupent

- Les œufs bouillis et vendus avec assaisonnement

- Les fritures

• Les fritures de poissonLe plus souvent elles sont associées à des fritures de pomme de

terre

• Les "fataya"

C' est une pâte à base de farine de blé dans laquelle est

incorporée du poisson ou de la viande épicés et moulus.

Ces fritures sont accompagnées d'une sauce à base d'oignon, de

tomate et de condiments divers.

• Les beignetsCe sont des aliments à base de farine de blé mélangée à du

sucre, du lait, des œufs et de certaines essences.

- Les plats à base de riz

• Le riz au poisson (Thiébu dieun) ou à la viande

Le riz peut être coloré avec de la tomate ou non

Le poisson ou la viande et les légumes sont enlevés de la

marmite avant de mettre le riz. Lors du service, le riz est mis

d'abord dans le plat puis le poisson ou la viande et les légumes au

dessus

• Le riz à la sauce

La sauce peut être à base de viande ou de poisson associés à de

la pâte d'arachide (Mafé), de la tomate et de l'oignon (Thiou), des

oignons sans tomate (Yassa), de la tomate et de la farine (domoda),

de l'huile de palme et de gombo (soupe kandja)

- La soupe de viande

Elle est faite de viande de troisième catégorie associée à desabats (foie, poumon, cœur, rein, langue... ).

- Les sandwichs

Ils sont faits de viande prépar~e avec divers condiments ou des

brochettes associées à des fritures de pomme de terre, de la tomate,

de la salade. Tous ces éléments sont mis dans du pain.

On ne peut pas étudier les AVP au Sénégal sans parler du fameux

Il Tangana Il , c'est-à-dire du café au lait ou du lait simple, vendu par

des personnes appelés "Malga". Ils vendent en même temps des œufs

· 25 .

bouillis, des brochettes; des omelettes et de la mayonnaise. Cette

spécialité mérite une étude spécifique.

3·2· Classification en fonction de la présentation

3·2·1· AVP bien présentés

Certains AVP sont bien présentés par leurs vendeurs. Ces

derniers conscients des risques que peuvent engendrer leurs produits

prennent toutes les précautions nécessaires pour bien les exposer.

Parmi les AVP bien présentés figurent :

Les "fataya" vendus dans des sachets en plastique.

Les sandwichs emballés dans du papier.

Les plats à base de riz qui sont mis dans un grand bol avec un

couvercle qui n'est enlevé que lors des services.

3-2-2- AVP mal présentés

D'autres vendeurs par contre laissent leurs produits au contact

de la poussière et des mouches. Ces dernières sont chassées de temps

en temps avec un morceau de tissu ou du papier. Ces types de denrées

sont en général préparées sur place et exposées en plein air.

Les vendeurs responsables bénéficient ici de la complicité d'une

clientèle qui n'est pas exigeante sur la qualité.

3·3· Classification en fonction de l'environnement

1-3-3-1- Préparation - Conservation

cuisson

ils sont

alimentaires qui font l'objet d'une

sont pas stériles. Par leur composition,

La plupart des aliments, même s'ils sont d'une qualité

hygiénique acceptable, sont rapidement contaminés par le milieu

environnant. C'est le cas de la vente dans des lieux malsains: aux

alentours des marchés avec beaucoup de déchets, à l'entrée des

usines avec les allées et venues des voitures qui soulèvent la

poussière...

Les produits

traditionnelle ne

- 26 -

favorables au développement de certaines bactéries lors de

l'exposition.

Lors de la préparation, certains vendeurs ne respectent pas les

principes élémentaires d'hygiène.

La conservation des produits finis se fait mal.

La plupart des vendeurs ne disposent pas de réfrigérateur, ce

qui est à l'origine de la perte des restes. Après cuisson aussi, les

aliments ne sont pas conservés à une température supérieure ou égale

à 65°C.

3-3-2- Vente au public

Les ventes contaminantes sont plus dangereuses que les

contaminations originelles. Ces contaminations se font par

l'intermédiaire des personnes malades ou porteurs ou par des

personnes à hygiène douteuse.

Pour les soupes de viande, les vendeurs utilisent une même

cuillère pour tous les clients. En ce qui concerne le riz au

poisson, les vendeurs servent les légumes et le poisson avec la main

généralement sale. Aussi la chaîne chaude n'est pas respectée.

4- PARTICULARITÉS DES VENDEURS

Les résultats de l'enquête ont montré que, dans la région de

Dakar les vendeurs sont âgés de 18 à 55 ans.

Sur les 100 vendeurs enquêtés, 80 p. 100 sont des femmes et 20

p. 100 des hommes.

Les vendeurs sont peu instruits, seuls 8 p. 100 le sont. Ceci

explique la méconnaissance des principes élémentaires d'hygiène.

La propreté corporelle est variable 1 p. 100 seulement des

vendeurs porte un tablier, 82 p. 100 ont un vêtement sale. Certains

ont un air maladif.

L'eau de nettoyage des ustensiles et des assiettes est

insuffisante chez tous les vendeurs.

Tous les vendeurs ont le même problème qui est la difficulté de

se procurer de l'eau potable, d'évacuer les déchets et les eaux

usées.

100 n'ont pas de

de jouer à cache

de la communauté

· 27 .

5· REGLEMENTATION ACTUELLE

Au Sénégal, la vente d'aliments en plein air n'est pas

autorisée. Avant de commencer cette spéculation, il faut une

autorisation de la part des services d'hygiène.

Dans ce cas, la vente doit se faire en enceinte close et le

vendeur doit se doter d'un certificat sanitaire et d'une licence de

vente délivrée par la communauté urbaine.

L'enquête a révélé qu'à Dakar 80 p. 100 des vendeurs ne

possèdent pas de certificat sanitaire et 75 p.

licence de vente. Ces vendeurs sont alors obligés

cache avec les agents du service d' hygiène ou

urbaine.

- 28 -

CHAPITRE 2 . MATÉRIEL ET MÉTHODES

1- MATÉRIEL

1-1- Produits analysés

Les produits analysés sont les AVP qui sont d'une très grande

diversité. Seuls les produits à base de poisson ou de viande ont été

soumis à l'analyse microbiologique, parce que leur vente est

régulière et les quantités quotidiennement consommées sont très

grandes. Ils constituent même parfois des substituts de repas.

Les analyses bactériologiques ont été effectuées au laboratoire

de l'Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de

Dakar (E.I.S.M.V).

1-2- Matériel de prélèvement

Il comprend les élèments suivants

- une glacière contenant 3 à 4 carboglaces (outres congelées)

pour le transport des échantillons sous régime de froid.

- de petits bols en aluminium d'une contenance de 500 g environ.

Ils sont emballés dans du papier kraft et stérilisés au four pasteur

à une température de 180°C pendant 1 heure de temps.

un chalumeau permettant de créer un environnement stérile tout

autour de la zone de prélèvement.

1-3- Matériel de laboratoire

Ce sont les éléments utilisés dans tous les laboratoires

d'analyse bactériologique de produits alimentaires

- Matériel de stérilisation et d'incubation

· 29 .

- La balance de précision pour la pesée

- Le "stomacher" pour le broyage et l'homogénéisation

- La verrerie : tubes, erlenmeyer, flacon de 500 ml, boîtes de

petri, bechers, pipettes, étaleurs

- Les bain-marie pour la régénération des milieux

- Les milieux de culture et les réactifs (annexe 2) .

2· MÉTHODES

2·1· Echantillonnage

Les échantillons ont été prélevés au hasard tous les 2 à 3 jours

dans différents quartiers de Dakar et banlieue tirés au sort.

2·2· Prélèvements

Les prélèvements ont été effectuées de façon aseptique. Au total

100 échantillons ont été prélevés, chacun étant constitué de 5

unités et pesant au minimum 250 g: Les plats prélevés sont les

"fataya", la soupe de viande, les sandwichs, le riz au poisson et le

riz à la sauce avec 20 échantillons chacun.

Chaque prélèvement est accompagné d'une fiche de prélèvement

(annexe 3) .

2·3· Transport

Les prélèvements sont acheminés dans les plus brefs délais dans

une glacière munie de carboglaces (outres congelées) au laboratoire

où ils sont traités immédiatement.

Lorsque le traitement immédiat n'a pas été possible, les

prélèvements ont été congelés.

· 30 .

2·4· Protocle d'analyse

2-4-]- Traitement de l'échantillon

C'est le protocole défini par l'arrêté du 21 décembre 1979 de la

réglementation française qui a été utilisé.

Dès l'arrivée de l'échantillon au laboratoire, 25 g sont

prélevés dans chaque unité et dilués dans un flacon contenant 225 ml

d' eau peptonée. Le mélange est mis dans un sachet stérile de

stomacher qui assure le broyage pendant 2 mn.

Le surnageant est récupéré dans le flacon, ce qui représente la

solution mère qui a une densité de 1 c'est-à-dire 1 g d'aliment dans

1 ml de solution.

Cette solution mère représente la dilution 10-1 .

Puis 1 ml de la solution mère est prélevé et mis dans 9 ml d'eau

peptonée, la dilution 10- 2 est réalisée. Pour réaliser la dilution

10- 3 , 1 ml de la dilution 10- 2 est ajouté dans 9 ml d'eau peptonée

et ainsi de suite pour réaliser les dilution 10- 4 , 10-5 , ...

2-4-2- Recherche des germes

Les germes recherchés sont : la flore mésophile aérobie totale à

30°C, les staphylocoques pr~sumés pathogènes, les coliformes fécaux,, . '\ .

les anaérobies sulfito-réducteurs, la flore fongique (l~vures et" ,

moisissures), Bacillus cereus dans le riz (au moment où le milieu

était disponible) et les salmonelles.

2-4-2-1- DÉNOMBREMENT DE LA FLORE MÉSOPHILE AÉROBIE TOTALE À 30°C

1 ml de la dilution 10- 3 est prélevé et est introduit dans une, \

boîte de Pétri. La gélose PCA préalablement fondue èt refroidie est

coulée dans la boîte ..

Après homogénéisation et solidification, une 2 ème couche de

gélose est coulée.

blanchâtres ayant poussé en

le nombre exact de germes,

La boîte est incubée à 30°C pendant 72 heures. Les colonies

profondeur sont dénombrées. Pour avoir

on multiplie le nombre compté par

· 31 .

l'inverse de la dilution (idem pour les autres germes) c'est-à-dire

par 103 dans ce cas.

2-4-2-2- DÉNOMBREMENT DES COLIFORMES FÉCAUX À 44°C

rI s'est fait à la dilution 10-1 , 1 ml de dilution est introduit

dans une boîte de Pétri auquel la gélose DL est ajoutée. Après

solidification, une 2ème couche est coulée en surface comme

précédemment.

L'incùbation a lieu à 44°C pendant 24 à 48 heures. Seules les

colonies bien rouges de diamètre supérieur à 0,5 mm et ayant poussé1

en profondeur sont dénombrées.

2-4-2-3- DÉNOMBREMENT DES ANAÉROBIES SULFITO-RÉDUCTEURS

Le milieu utilisé est la gélose T8N ou TSC. 1 ml de la dilution

10- 1 est introduit dans un tube contenant 9 ml de gélose

préalablement fondue et refroidie.

L'incubation est faite à 46°C pendant 48 à 72 heures.

les colonies sont noires volumineuses et la coloration ne

diffuse pas dans la gélose.

2-4-2-4- DÉNOMBREMENT DES STAPHYLOCOQUES PRÉSUMÉS PATHOGENES

La gélose Baird Parker fondue, refroidie est coulée dans une

boîte de Pétri contenant 0,5 ml d'une solution de jaune d'œuf

téllurité.

Après solidification, 0,1 ml de la solution 10- 1 est étalé sur

toute la surface de la boîte.

L'incubation a lieu à 37°C pendant 24 à 48 heures.

Les colonies noires, brillantes, bombées et entourées d'une zone

opaque et d'un halo clair sont prises en compte.

Le Gram, les tests à la catalase, à la DNase, à la coagulase

complétent l'identification.

les staphylocoques présumés pathogènes sont Oxydase+, DNase+

catalase+ et coagulase+.

· 32 .

2-4-2-5- DÉNOMBREMENT DE LA FLORE FONGIQUE

La gélose OGA préalablement fondue et refroidie est coulée dans

une boîte contenant 1 ml d' oxytétracycline dilué avec de l'eau

distillée stérile. Après solidification 0,1 ml de la solution 10- 1

est étalé sur toute la surface de la boîte.

La boîte est emballée dans du papier Kraft et incubée à la

température du laboratoire pendant 3 à 5 jours.

Les boîtes sont observées quotidiennement car certaines colonies

sont envahissantes. La distinction entre levures et moisissures

n'est pas faite.

2-4-2-6 DÉNOMBREMENT DE BACILLUS AUREUS DANS LE RIZ

La gélose au sang est fondue, refroidie et est coulée dans une

boîte contenant 0,5 ml de sang total de cheval. Après

solidification, 0,1 ml de la solution 10- 1 est étalé sur toute la

surface de la boîte.

L'incubation se fait à 37°C pendant 24 à 48 heures.

Les colonies de 4 à 7 mm, mates, plates avec une coloration

tendant vers le vert sont dénombrées.Ces colonies sont a hémolytiques parfois ~ hémolytiques.

2-4-2-7- RECHERCHE DES SALMONELLES

- Le préenrichissement s'effectue en incubant la suspension mère

pendant 18 à 24 heures à 37°C.

L'enrichissement le milieu utilisé est le bouillon au

sélénite dont 18 ml sont mis dans un tube auquel on ajoute 2 ml du

milieu de préenrichissement.

les tubes sont incubés à 37°C pendant 24 heures.

- L'isolement: la gélose DCLS est fondue, refroidie et coulée

dans une boîte de Pétri. Après solidification avec une ose coudée,

l'ensemencement est réalisé en stries à partir du bouillon au

sélénite.

La boîte est incubée à 37°C pendant 24 heures.

- L'identification: les colonies incolores ou blanchâtres sur

la gélose DCLS sont prélevées et ensemencées sur la gélose Kligler.

Les salmonelles sont lactose-, glucose+, gaz et SH2 variables.

- 33-

Les tests de confirmation sont alors réalisés

• urée - indol• ~ galactosidase avec disques à l'orthonitrophenyl B

galactoside (ONPG).

• Mannitol - Mobilité

• Lysine décarboxylase (LDC)

Les salmonelles sont urée-, indole-, ONPG-, LDC+, Mannitol+

2-5- Méthode d'interprétation

nonest

3.10 5

10

102

produitle

d'aliment)

gramme d'aliment)

Les résultats sont traités statistiquement et les critères

d'appréciation des échantillons utilisés sont les normes françaises.

Ils sont définis par l'arrêté du 21 décembre 1979, relatifs aux

critères auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou

d'origine animale paru au journal officiel du 10 janvier 1980.

Pour les plats cuisinés ces critères sont, pour :

- Les microorganismes aérobies à 30°C

(par gramme d'aliment)

- Les coliformes fécaux (par grammes

- Les staphylocoques pathogènes (par

- Les anaérobies sulfito-réducteurs

(par gramme d'aliment) 30

- La flore fongique (par gramme d'aliment) 5.102

- Les salmonelles dans 25 grammes d'aliment absence

L'interprétation des résultats se fait selon un plan à 3 classes

si m est considéré comme étant le critère microbiologique :

- Les résultats inférieurs ou égaux à 3 m le produit est

satisfaisant.

- Les résultats supérieurs à 3 m et inférieurs ou égaux à 10 m

le produit est acceptable.

Les résultats supérieurs à 10 m

satisfaisant.

C'est le cas de dénombrement dans un milieu solide.

Dans notre expérimentation, le dénombrement des germes se fait

dans des milieux solides.

- 34 -

CHAPITRE 3 . RÉSULTATS· DISCUSSION

Au total 100 échantillons constitués chacun de 5 unités ont été

analysés.

1· RÉSULTATS

1-1- Charge bactérienne des "Fataya"

Le tableau 1 donne les résultats de 20 échantillons

- Les salmonelles sont absentes

- Les anaérobies sulfito-réducteurs ne sont présents que dans 3

échantillons (15 p. 100)

- Les staphylocoques présumés pathogènes sont dénombrés dans 9


- La flore totale est incomptable dans 5 échantillons (25 p.

100)

- Les coli formes fécaux sont absents dans 4 échantillons et

incomptables dans 3 échantillons (15 p. 100).

- La flore fongique est dénombrée dans tous les échantillons et

est incomptable dans 4 échantillons (20 p. 100).

1-2- Charge bactérienne de la soupe de viande

Le tableau 2 montre les résultats de 20 échantillons


- Les staphylocoques présumés pathogènes sont dénombrés dans 10



100)

Les coliformes fécaux ne sont absents que dans 1 seul

échantillon et sont incomptables dans 1 échantillon (5 p. 100).

- 35 -

La flore fongique est dénombrée au niveau de tous les

échantillons et est incomptable dans 6 échantillons (30 p. 100).

Les anaérobies sulfito-réducteurs sont présents dans 6

échantillons (30 p. 100).

1-3- Charge bactérienne des sandwichs

Le tableau 3 montre les résultats de 20 échantillons


Les anaérobies sulfito-réducteurs sont présents dans 12


- Les staphylocoques présumés pathogènes sont absents dans 11



100)

- Les coliformes fécaux sont dénombrés dans 18 (90 p. 100)

échantillons et sont incomptables dans 7 (35 p. 100)

La flore fongique est absente dans 1 échantillon et est

incomptable dans 7 échantillons (35 p. 100).

1-4- Charge bactérienne du riz à la sauce


- Les salmonelles sont présentes dans 1 échantillon

Les anaérobies sulfito-réducteurs sont absents dans 16

échantillons (80 p. 100) et sont incomptables dans 1 seul.

- Les staphylocoques présumés pathogènes sont présents dans 7

échantillons (35 p. 100).

- La flore totale est incomptable dans 7 échantillons.

- Les coliformes fécaux sont absents dans 6 échantillons et ne

sont incomptables que dans 1.

- La flore fongique est absente dans 3 échantillons et est

incomptable dans 4 échantillons (20 p. 100).

- Bacillus cereus a été recherché dans 15 échantillons. Il est

absent dans 5 échantillons.

- 36 -

1-5- Charge bactérienne du riz au poisson


- Les staphylocoques présumés pathogènes sont présents dans 11


- La Flore totale est incomptable dans 7 échantillons (35 p.

100)

Les coliformes fécaux ne sont absents que dans 1 seul

échantillon et sont incomptables dans 6 échantillons (30 p. 100)

- La flore fongique est dénombrée dans tous les échantillons et

est incomptable dans 7 échantillons (35 p. 100)

Les anaérobies sulfito-réducteurs sont dénombrés dans 4

échantillons et sont incomptables dans 1

- Bacillus cereus a été recherché dans 10 échantillons. Il est

absent dans 2 d'entre eux.

- Les salmonelles sont présentes dans 1 échantillon.

E

U

G

- 37 -

LEGENDE DES TABLEAUX

Echantillon

unité

Germe

1, 2, 3, 4, 5

Spp

CF

ASR

FT

FF

S

BC

Staphylocoques présumés pathogènes

Coliformes fécaux

Anaérobies sulfito-réducteurs

Flore totale (flore mésophile aérobie à 30° C)

Flore fongique

Salmonelle

BacilluB cereUB

· 38 .

Tableau 1 : CHARGE BACTERIENNE DES "FATAYA"

inc : incomptable-: absence

GE U SPP CF ASR FT FF S

1 2.102 - - 0,40.105 33.102 -2 5.102 0,1.102 - 3,3.105 -

1 3 6.102 1.102 - 0,18.105 - -

4 3.102 0,3.102 - 3,61.105 1.102 -5 2.102 1.102 - 0,88.105 - -

1 25.102 me - 0,80.105 me -2 18.102 ine 10 0,38.105 me -

2 3 - ine - 0,2.105 1.102 -

4 - ine - 0,94.105 9.102 -5 - 5,7.102 - 0,93.105 me -

1 - 1,4.102 - 0,33.105 ine -2 - 1,6.102 - 0,32.105 me -

3 3 - 2,7.102 - 0,24.105 me -

4 - 3,9.102 - 0,17.105 me -5 - 2,8.102 - 0,20.105 me -

1 - - - 0,31.105 42.102 -2 - - - 0,42.105 11.102 -

4 3 - - - 0,65.105 29.102 -4 - - - 0,91.105 33.102 -5 - - - 1,93.105 29.102 -

1 1.102 1,5.102 - 0,63.105 64.102 -2 - 1,7.102 - 0,15.105 20.102 -

5 3 - 2,3.102 - 0,91.105 26.102 -4 6.102 5,3.102 - 0,60.105 26.102 -5 - 7,8.102 - 1,77.105 39.102 -

1 1.102 - - 0,4.105 6.102 -2 1.102 0,3.102 - 0,2.105 9.102 -

6 3 - 0,4.102 - ine 8.102 -

4 - 0,1.102 - 5,94.105 6.102 -5 160.102 - - 1,96.105 9.102 -

1 - - - 3,9.105 39.102 -2 - - - 1,2.105 8.102 -

7 3 - - - 0,7.105 7.102 -

4 1.102 - - 0,3.105 9.102 -5 1.102 0,4.102 - 2,6.105 - -

• 39 •

Tableau 1 : CHARGE BACTERIENNE DES "FATAYA" (suite)



1 - 0,3.102 - 0,7.105 50.102 -2 - 5,1.102 - 0,5.105 15.102

8 3 - 1,1.102 - 0,4.105 5.102 -4 1.102 0,6.102 - 0,9.105 42.102 -5 - 5.102 - 0,16.105 4.102 -

1 - ine - 5,04.105 ine -2 - ine - me me -

9 3 - ine - 1,4.105 8.102 -4 - me - 2,08.105 ine -5 - - - 2,46.105 150.102 -

1 - - - 0,17.105 4.102 -2 - - - 0,32.105 3.102 -

10 3 - - - 0,9.105 3.102 -

4 - - - 0,14.105 7.102 -5 - - - 0,18.105 1.102 -

1 - - - 0,25.105 1.102 -2 - - - 0,4.105 1.102 -

Il 3 - - - 0,23.105 5.102 -4 - - - 0,49.105 3.102 -5 - - - 0,53.105 2.102 -

1 3.102 ine - 6,8.105 43.102 -2 - ine - 0,97.105 39.102 -

12 3 - ine - 2.105 28.102 -

4 1.102 ine - 5.105 20.102 -5 3.102 ine - 0,21.105 9.102 -

1 - 0,9.102 - 0,71.105 - -2 - 0,7.102 - 0,24.105 39.102 -

13 3 - - - 0,46.105 8.102 -4 - - - 7.105 1.102 -5 - 0,3.102 - 4.105 - -

1 - - - ine 39.102 -2 - - 10 ine me -

14 3 1.102 0,4.102 20 me me -4 - 0,1.102 - me 8.102 -5 - - - ine 42.102 -

- 40 -

Tableau 1 : CHARGE BACTERIENNE DES "FATAYA" (suite)

mc : incomptable-: absence


1 13.102 5,2.102 - 0,59.105 49.102 -2 18.102 12,3.102 - 0,19.105 9.102

15 3 6.102 14.102 - 0,76.105 13.102 -

4 6.102 24.102 - 0,24.105 40.102 -5 - 8.102 - 0,22.105 18.102 -

1 - 1.102 - ine 9.102 -2 - 0,2.102 - ine 4.102 -

16 3 - 0,3.102 - ine 7.102 -

4 - 0,9.102 - ine 7.102 -5 - 2.102 - ine 3.102 -

1 - 1,1.102 - 0,42.105 - -2 - 4.102 - 0,63.105 - -

17 3 - 2.102 - 0,24.105 3.102 -4 - 0,3.102 - 0,59.105 2.102 -5 - 2,7.102 - 0,2.105 - -

1 - 1,1.102 - ine 30.102 -2 - 4.102 - ine 27.102 -

18 3 - 2.102 - ine 18.102 -4 - 0,3.102 - ine 42.102 -5 - 2,7.102 - ine 6.102 -

1 - - - 0,9.105 17.102 -2 - - - 0,71.105 20.102 -

19 3 - 0,1.102 30 1,11.105 32.102 -4 - - - 0,37.105 14.102 -5 - - 10 1,26.105 33.102 -

1 - 3.102 - 2,42.105 5.102 -2 - 2,7.102 - 1,93.105 5.102 -

20 3 - 5,1.102 - 0,28.105 3.102 -4 - 3.102 - 0,28.105 4.102 -5 - 0,8.102 - 2,18.105 11.102 -

· 41 .

Tableau 2 : CHARGE BACTERIENNE DE LA SOUPE DE VIANDE



1 - 3.102 10 0,27.105 2.102 -2 - 0,8.102 - 0,7.105 ine

1 3 - 6.102 - 0,36.105 ine -

4 - 4,3.102 10 0,33.105 25.102 -5 1.102 3.102 - 0,2.105 ine -

1 - 10,9.102 - 0,91.105 5.102 -2 24.102 3,2.102 - 1,8.105 10.102 -

2 3 24.102 12,7.102 - 2.105 ine -4 - 6,7.102 - 0,6.105 me -5 27.102 8,4.102 '10 3,1.105 me -

1 2.102 - - 0,1.105 26.102 -2 - - 10 0,12.105 11.102 -

3 3 - - - 0,15.105 40.102 -

4 - 0,1.102 - 0,16.105 35.102 -5 - - - 0,22.105 11.102 -

1 - 28.102 - me 25.102 -2 - 31.102 - ine 6.102 -

4 3 - 36.102 - ine 22.102 -

4 - 48.102 - me 19.102 -5 - 21.102 - me 1.102 -

1 - - - 0,3.105 15.102 -2 - - - 0,44.105 23.102 -

5 3 - - - 0,7.105 16.102 -4 - - - 0,3.105 6.102 -5 - - - 0,7.105 11.102 -

1 - 2,1.102 - 0,8.105 10.102 -2 - 30,2.102 - 0,4.105 7.102 -

6 3 - 19,3.102 - 0,3.105 3.102 -

4 - 0,9.102 - 0,4.105 8.102 -5 - 0,3.102 - 1,1.105 9.102 -

1 - ine - me me -2 - ine - 5,04.105 ine -

7 3 - ine - 1,7.105 ine -4 - me - 2,08.105 8.102 -5 - me - 2,46.105 150.102 -

- 42 -

Tableau 2 : CHARGE BACTERIENNE DE LA SOUPE DE VIANDE (suite)



1 - 2.102 - me ine -2 - 1.102 - ine ine

8 3 - 1.102 - ine 5.102 -

4 - - - me 11.102 -5 - 7.102 - ine 2.102 -

1 - 3.102 - 1,5.105 2.102 -2 - 17.102 - 2,3.105 7.102 -

9 3 - 21.102 - 2.105 4.102 -4 4.102 8.102 - ine 14.102 -5 4.102 7.102 - me 6.102 -

1 - - - 0,3.105 29.102 -2 - - - 1,91.105 15.102 -

10 3 - - - 1,23.105 32.102 -4 - 1.102 - 0,73.105 17.102 -5 - 1.102 - 1,3.105 17.102 -

1 6.102 1,7.102 - 0,29.105 18.102 -2 11.102 14.102 - 13,1.105 21.102 -

Il 3 7.102 20.102 - 8,9.105 9.102 -4 9.102 3,9.102 - 7,4.105 11.102 -5 9.102 13.102 - 5,5.105 12.102 -

1 - 0,8.102 - ine 88.102 -2 - 12.102 - ine 249.102 -

12 3 - 13.102 - ine 114.102 -4 - - - me 360.102 -5 - - - ine 189.102 -

1 - 2,4.102 30 ine me -2 - 5,1.102 - ine ine -

13 3 14.102 - - me 92.102 -4 17.102 0,3.102 - me 15.102 -5 - 4.102 10 me ine -

1 - 4,8.102 - 7,2.105 6.102 -2 - 2,9.102 - 9,7.105 48.102 -

14 3 - 3,1.102 - 0,88.105 59.102 -4 - 1,9.102 - 0,14.105 66.102 -5 - 7.102 - 3.105 45.102 -

- 43 -

Tableau 2 : CHARGE BACTERIENNE DE LA SOUPE DE VIANDE (suite)



1 3.102 - 10 0,72.105 - -2 2.102 0,4.102 - 0,3.105 33.102

IS 3 - 1.102 - 0,9.105 38.102 -4 - - - 2,3.105 12.102 -5 1.102 - - 5,1.105 - -

1 - 29.102 - 3,27.105 12.102 -2 - 25.102 - 0,61.105 9.102 -

16 3 - 42.102 - 1,48.105 17.102 -

4 - 20.102 - 1,5.105 7.102 -5 - 19.102 - 2,72.105 1.102 -

1 - 21,9.102 - ine 126.102 -2 - 18.102 - ine me -

17 3 - 7,2.102 - ine ine -4 - 41,9.102 - ine 113.102 -5 - 3,6.102 - ine 78.102 -

1 12.102 7,3.102 - me 42.102 -2 - 3,2.102 - ine 218.102 -

18 3 - 4.102 - ine 182.102 -4 44.102 0,8.102 - ine 177.102 -5 39.102 0,3.102 - ine 99.102 -

1 - 82.102 10 3,11.105 8.102 -2 - 21.102 - 2,29.105 12.102 -

19 3 3.102 63.102 - 1,37.105 14.102 -4 4.102 67.102 20 4.105 35.102 -5 8.102 50.102 - 1,1.105 28.102 -

1 2.102 14,1.102 - 4,14.105 48.102 -2 - 13.102 - 4,72.105 79.102 -

20 3 - 29.102 - 0,93.105 39.102 -4 - 34.102 - 3,29.105 8.102 -5 7.102 0,9.102 - 2,22.105 36.102 -

- 44 .-

Tableau 3 : CHARGE BACTERIENNE DES SANDWICHS



1 5.102 3.102 - 0,85.105 43,12.102 -2 23.102 7.102 - 0,15.105 me

1 3 20.102 13.102 - 0,22.105 ine -4 7.102 15.102 - 0,88.105 ine -5 - 8.102 - ine 9.102 -

1 3.102 0,6.102 - 1.105 - -2 - 17.102 - 0,26.105 2.102 -

2 3 1.102 0,2.102 - 0,38.105 - -4 1.102 2,3.102 - 0,6.105 1.102 -5 - 0,6.102 - 0,4.105 2.102 -

1 - ine 10 ine ine -2 - me 20 me ine -

3 3 - ine 20 ine ine -4 - ine 10 ine ine -5 - ine - ine ine -

1 - 4,7.102 - 0,8.105 ine -2 - 3,8.102 10 0,75.105 156.102 -

4 3 - 3,6.102 - 0,35.105 220.102 -4 - 5,4.102 - 0,19.105 142.102 -5 - 9.102 - 1,1.105 300.102 -

1 14.102 3,8.102 - 0,3.105 ine -2 4.102 8,2.102 - - 92.102 -

5 3 3.102 10,4.102 - - 97.102 -4 6.102 46,4.102 - 0,22.105 me -5 8.102 7,2.102 10 0,95.105 ine -

1 - 0,3.102 10 11,4.105 11.102 -2 - 0,8.102 - 23,3.105 2.102 -

6 3 - 0,8.102 - 24,7.105 9.102 -4 - - - 17,1.105 1.102 -5 - - - 9,9.105 17.102 -

1 7.102 me 10 ine - -2 13.102 ine - me - -

7 3 16.102 me 10 ine 76.102 -4 8.102 me 30 me 67.102 -5 19.102 me - ine 52.102 -

· 45 .

Tableau 3 : CHARGE BACTERIENNE DES SANDWICHS (suite)



1 - 3,4.102 - me ine -2 - 4,8.102 - me ine

8 3 - 1,8.102 - me me -4 - 8,9.102 - me me -5 - 7.102 - me me -

1 - 0,3.102 - 44,3.105 13.102 -2 - 0,1.102 - 51,8.105 15.102 -

9 3 - 0,5.102 - 49,4.105 8.102 -4 - 0,5.102 - 31,7.105 2.102 -5 - 0,2.102 - 88,4.105 3.102 -

1 - 3.102 30 78.105 - -2 - 8.102 30 42.105 - -

10 3 - 12.102 - 3,5.105 - -4 - 0,9.102 - 19.105 - -5 - 0,7.102 - 22.105 - -

1 - - - 0,46.105 ine -2 - - - 0,72.105 ine -

Il 3 - - - 3,64.105 me -4 22.102 0,3.102 - 1,21.105 ine -5 10.102 0,6.102 - ine me -

1 - me - ine ine -2 - me - ine me -

12 3 - ine - me ine -4 - me - ine ine -5 - ine - me ine -

1 - 21,9.102 30 9.105 22.102 -2 - 28.102 80 ine 13.102 -

13 3 - ine - 8.105 9.102 -4 - me - me 30.102 -5 - 17.102 - 1,36.105 7.102 -

1 - ine - ine me -2 - ine - ine 33.102 -

14 3 - me 90 ine ine -4 - ine - me ine -5 - ine - ine 49.102 -

· 46 .

Tableau 3 : CHARGE BACTERIENNE DES SANDWICHS (suite)


liE U SPP CF ASR FT FF S

1 3.102 2,4.102 - 0,67.102 10.102 -2 4.102 3,2.102 10 4,3.102 17.102

IS 3 12.102 me - 0,47.102 2.102 -4 5.102 12.102 - 0,19.102 10.102 -5 - 3,9.102 - 0,28.102 13.102 -

1 - 0,3.102 - 0,9.105 - -2 - 0,1.102 - 3,3.105 7.102 -

16 3 - - - 6.105 2.102 -

4 - - - 3,5.105 - -5 - - - 7,5.105 - -

1 - ine - 9,2.105 63.102 -2 - ine - 6,74.105 25.102 -

17 3 - ine 10 2,8.105 8.102 -4 - ine 20 37.105 8.102 -5 - me - 5.105 57.102 -

1 - me - me 122.102 -2 - me - ine 98.102 -

18 3 14.102 ine - me 217.102 -4 18.102 ine - me 53.102 -5 9.102 ine - me 150.102 -

1 2.102 - - 6,6.105 - -2 7.102 - - 2,9.105 - -

19 3 - - - 7,3.105 2.102 -4 - - - 12.105 13.102 -5 - - 10 13.105 4.102 -

1 1.102 - 70 ine ine -2 6.102 - - me me -

20 3 3.102 - 20 ine ine -4 5.102 - - ine ine -5 4.102 - 30 me me -

• 47 •

Tableau 4 : CHARGE BACTERIENNE DU RIZ A LA SAUCE


GE U Spp CF ASR FT FF BC S

1 - 0,7.102 - - 9.102 - -2 2.102 - - - 17.102 - -

1 3 1.102 - - 0,3.105 13.102 - -4 5.102 0,3.102 - 0,2.105 4.102 - -5 - - - 0,7.105 - - -

1 - 3,2.102 - me - 28.105 -1

2 - 17.102 - ine - 77.105 -

2 3 - 12.102 - 43,2.105 - 41,5.105 -4 - 10.102 - 72,4.105 - 39,2.105 -5 - 8,2.102 - 78,7.105 - 17.105 -

1 - - - 23.105 - - -2 - - - 42.105 - - -

3 3 - 0,9.102 - 17.105 3.102 - -4 - - - 17.105 3.102 - -5 - 0,7.102 - 12.105 2.102 - -

1 - - - 2,1.105 - 0,14.105 -2 - - - 4,5.105 - 0,17.105 -

4 3 - - - 4.105 - 0,29.105 -4 - - - 3,8.105 - 0,15.105 -5 - - - 7,9.105 - 0,4.105 -

1 - - - ine 72.102 0,3.105 -2 - - - ine 15.102 0,3.105 -

5 3 - - - me 67.102 0,77.105 -4 - - - inc 22.102 0,63.105 -5 - - - inc 29.102 0,21.105 -

1 - - - 0,53.105 1.102 - -2 - - - 0,18.105 6.102 - -

6 :; 1.102 - - 0,42.105 7.102 - -4 - - - 0,33.105 2.102 - -5 - - - 0,12.105 - - -

1 - 6,7.102 - 0,64.105 5.102 - -2 2.102 5,3.102 - 0,84.105 1.102 3.105 +

7 3 9.102 10,1.102 - 0,49.105 2.102 0,9.105 -4 - 19,1.102 - 0,48.105 - - -5 3.102 56,9.102 - 0,51.105 inc 3,2.105 -

- 48 -

Tableau 4 : CHARGE BACTERIENNE DU RIZ A LA SAUCE (suite)


GE U SPP CF ASR FT FF BC S

1 - 5,2.102 - 0,71.105 - - -2 - 1,8.102 - 0,41.105 1.102 - -

8 3 - 2.102 - 2,26.105 - 4,3.105 -4 - 4,3.102 - 1,65.105 - 9,2.105 -5 - 3,1.102 - 0,17.105 1.102 - -

1 - - - 0,3.105 3.102 - -2 - - - 7.105 13.102 - -

9 3 - - - 0,4.105 9.102 - -

4 - - - 0,21.105 17.102 - -5 - - - 5.105 5.102 - -

1 - - - - 7.102 0,13.105 -2 - - - 0,29.105 - 2,26.105 -

10 3 - - - 1,9.105 2.102 0,81.105 -4 - - - - 2.102 0,61.105 -5 - - - 3.105 2.102 0,16.105 -

1 - 1,8.102 10 0,71.105 1.102 0,13.105 -2 3.102 14,6.102 - ine 30.102 0,26.105 -

Il 3 - 4,1.102 - ine 5.102 0,81.105 -4 - 0,7.102 - 1.105 1.102 0,16.105 -5 - 3,1.102 - 0,17.105 1.102 0,13.105 -

1 1.102 3,8.102 - 0,27.105 5.102 0,3.105 -2 - 12.102 - ine 6.102 0,3.105 -

12 3 - 3,9.102 - ine 29.102 0,77.105 -4 - 29,6.102 - ine 12.102 0,63.105 -5 - 8,1.102 - 0,16.105 20.102 0,21.105 -

1 - ine - 2,6.105 109.102 - -2 - ine - 2,1.105 ine - -

13 :; - ine - 3,6.105 79.102 - -4 - 2,4.102 - 2,2.105 me - -5 - 24,7.102 - 3,3.105 ine - -

1 - 6,7.102 me me ine 0,82.105 -2 2.102 5,3.102 me me mc 0,3.105 -

14 3 9.102 10,1.102 me 0,49.105 mc 0,9.105 -4 - 19,1.102 me 0,48.105 65.102 0,3.105 -5 3.102 56,9.102 ine 0,51.105 40.102 0,2.105 -

• 49 •

Tableau 4 : CHARGE BACTERIENNE DU RIZ A LA SAUCE (suite)



1 2.102 0,6.102 10 0,2.105 3.102 0,51.105 -2 - - - 0,1.105 2.102 - -

15 3 - 1,1.102 - 0,48.105 3.102 - -

4 1.102 0,1.102 - 0,25.105 1.102 - -5 - 1,8.102 - 0,67.105 4.102 - -

1 - 2.102 - 1,3.105 5.102 -2 - 2,6.102 - 4,4.105 19.102 -

16 3 - 1,8.102 - 0,7.105 13.102 -4 - 0,3.102 - 2,4.105 2.102 -5 - 0,9.102 - 1,2.105 1.102 -

1 - 0,3.102 - 3,5.105 - -2 - 0,2.102 - 2,2.105 - -

17 3 - - - 1,3.105 - -4 - - - 1,7.105 - -5 - - - 2,3.105 - -

1 - 0,5.102 - mc 15.102 -2 - 0,39.102 10 inc 8.102 -

18 3 - 14.102 - me 9.102 -4 - 0,4.102 - ine 21.102 -5 - 4,3.102 - inc 12.102 -

1 2.102 0,9.102 - inc mc -2 2.102 1.102 - mc ine -

19 3 6.102 7.102 - inc me -4 11.102 6.102 - ine inc -5 3.102 14.102 - inc me -

1 - - - 0,32.105 5.102 -2 - - - 0,47.105 4.102 -

20 3 - - - - 7.102 -4 - - - 1,9.105 16.102 -5 - - - 0,38.105 21.102 -

· 50 .

Tableau 5 : CHARGE BACTERIENNE DU RIZ AU POISSON



1 20.102 2,1.102 ine 7,8.105 me 4,2.105 -2 45.102 0,8.102 me 0,12.105 ine 4,7.105 -

1 3 41.102 0,7.102 ine 0,5.105 ine 3,1.105 -4 75.102 4,6.102 ine 0,8.105 ine 7,9.105 -5 53.102 - ine 0,4.105 ine 7.105 -

1 2.102 0,1.102 - 0,2.105 11.102 - -2 12.102 2,4.102 - 0,23.105 ine - -

2 3 - 79,7.102 - 0,42.105 ine - -4 10.102 23,3.102 - 0,16.105 me - -5 - 3,8.102 - 0,2.105 5.102 - -

1 5.102 3.102 - 0,15.105 43.102 - -2 23.102 13.102 - 0,22.105 ine 0,52.105 -

3 3 20.102 7.102 - 0,85.105 ine - -4 7.102 15.102 - 8,8.105 ine 0,39.105 -5 - 8.102 - me 9.102 - -

1 3.102 0,6.102 - 1.105 - 0,3.105 -2 - - - 0,26.105 2.102 0,41.105 -

4 3 1.102 0,2.102 - 0,38.105 - 0,6.105 -4 1.102 0,3.102 - 0,6.105 2.102 0,6.105 -5 - 0,6.102 - 0,4.105 1.102 0,22.105 -

1 - 85.102 - i.l1e ine 0,21.105 -2 - me - ine ine 0,1.105 -

5 3 - 34.102 - ine me 0,27.105 -4 - 8,7.102 - ine i.l1e 0,9.105 -5 - i.l1e - me i.l1e 0,8.105 -

1 5.102 - - 29.105 2.102 0,4.105 -2 - - - 13,6.105 4.102 0,32.105 -

6 3 6.102 - - 1,29.105 - 1,7.105 -

4 12.102 - - 8,24.105 3.102 2,2.1025 -5 - - - 0,23.105 - - +

1 - ine - me 24.102 - -2 1.102 me - 3,06.105 ine - -

7 3 - i.l1e - me 13.102 - -4 - i.l1e - 3,52.105 24.102 - -5 - ine - me 39.102 - -

· 51 •

Tableau 5 : CHARGE BACTERIENNE DU RIZ AU POISSON (suite)



1 23.102 1,7.102 - 0,28.105 7.102 0,26.105 -2 - 4,6.102 - 0,15.105 6.102 0,43.105 -

8 3 7.102 1,9.102 - 0,57.105 20.102 0,45.105 -4 1.102 2,5.102 - 0,22.105 71.102 0,22.105 -5 - 3,2.102 - 0,24.105 7.102 0,12.105 -

1 - 4.102 - 0,2.105 4.102 0,12.105 -2 - 3,8.102 - 0,16.105 - 0,25.105 -

9 3 - 5,2.102 - 0,23.105 1.102 0,28.105 -4 1.102 5.102 - 0,16.105 2.102 0,72.105 -5 - 4,2.102 - 0,33.105 4.102 0,44.105 -

1 - - - 0,1.105 2.102 0,13.105 -2 - - - 0,4.105 3.102 0,3.105 -

10 3 - - - 0,8.105 - - -4 - - - 0,3.105 - - -5 - - - 0,11.105 1.102 0,51.105 -

1 - 7.102 - 0,17.105 2.102 -2 - 0,9.102 - 0,28.105 4.102 -

Il 3 - 14.102 - 2.105 4.102 -4 - 22.102 - 0,4.105 - -5 - 0,8.102 - 0,39.105 - -

1 3.102 ine - 0,17.105 - -2 7.102 ine - 0,29.105 17.102 -

12 3 13.102 me - 0,23.105 34.102 -4 14.102 ine - 0,4.105 - -5 8.102 ine - 0,12.105 - -

1 - 9,5.102 - ine 24.102 -2 - 4,4.102 - me 32.102 -

13 3 - 4,7.102 10 me 94.102 -4 - 1,1.102 - me 2.102 -5 - 3.102 - me 5.102 -

1 - 0,4.102 - 2,1.105 15.102 -2 - - - 2,91.105 7.102 -

14 3 - - - 3,8.105 5.102 -4 - 0,2.102 - 7,7.105 16.102 -5 - 1.102 - 1,9.105 28.102 -

- 52 -

Tableau 5 : CHARGE BACTERIENNE DU RIZ AU POISSON (suite)



1 - ine - me ine -2 - me - me me -

15 3 - 94.102 - ine me -4 - 78.102 - me ine -5 - 17.102 - me ine -

1 - ine - 0,43.105 7.102 -2 - ine - 0,41.105 7.102 -

16 3 - me - 0,38.105 12.102 -4 - me - 0,11.105 19.102 -5 - me - 0,22.105 16.102 -

1 - 40,7.102 - me me -2 - 12,3.102 - ine ine -

17 3 5.102 39.102 - ine ine -4 - 31.102 - ine ine -5 17.102 7,8.102 - ine ine -

1 - 0,7.102 - 0,69.105 - -2 - 0,5.102 20 0,24.105 - -

18 3 - - 70 0,27.105 - -4 - - - 0,8.105 - -5 - 0,3.102 - 0,62.105 - -

1 1.102 9.102 - ine 23.102 -2 - 15,3.102 - ine 7.102 -

19 3 3.102 7.102 - me 18.102 -4 - 4,3.102 - ine - -5 - 1,1.102 - ine - -

1 - 10,1.102 - 0,39.105 4.102 -2 - 9,3.102 30 0,82.105 - -

20 3 - 21.102 - 0,1.105 - -4 - 0,3.102 10 0,8.105 6.102 -5 - 0,8.102 - 0,43.105 8.102 -

· 53 .

2· DISCUSSION

2·1· Appréciation globale des échantillons

Chaque échantillon est constitué de 5 unités. L'interprétation

des résultats tient compte de tous les germes dans une unité et de

toutes les unités dans un échantillon. Si pour une seule unité le

taux d'une flore est supérieur à la m, l'échantillon est non

satisfaisant.

Les appréciations des échantillons en fonction du type de

produit sont données par le tableau 6 et les figure 3 et 4.

- 8 p. 100 des échantillons sont satisfaisants (avec 3 p. 100

pour les "Fataya", aucun échantillon de la soupe de viande n'est

satisfaisant, 1 p. 100 pour les sandwichs, 3 p. 100 pour le riz à la

sauce et 1 p. 100 pour le riz au poisson) .

18 p. 100 des échantillons sont acceptables (5 p. 100 pour les

"Fataya", 4 p. 100 pour la soupe. de viande, 2 p. 100 pour les

sandwichs, 4 p. 100 pour le riz à la sauce et 3 p. 100 pour le riz

au poisson) .

- 74 p. 100 des échantillons sont non satisfaisants (12 p. 100

pour les "Fataya", 16 p. 100 pour la soupe de viande, 17 p. 100 pour

les sandwichs, 13 p. 100 pour le riz à la sauce et 16 p. 100 pour le

riz au poisson) .

- 54 -

Tableau 6

INTERPRETATION DES RESULTATSPAR TYPE DE PRODUIT (en

BACTERIOLOGIQUESpourcentage)

Satisfaisant Acceptable Non Satisfaisan

Nombre E p.100 Nombre E p.100 Nombre E p.100

Pataya 3 15 5 25 12 60

Soupe de viande 0 0 4 20 16 80

Sandwichs 1 5 2 10 17 85

Riz à la sauce 3 15 4 20 13 65

Riz au poisson 1 5 3 15 16 80

TOTAL 8 8 18 18 74 74

E Echantillon

Figure 3

INTERPRETATION DES RESULTATS BACTERIOLOGIQUESPAR TYPE DE PRODUIT

• Satisfaisant o Acceptable III Non Satisfaisant

90

8070cu

J 60iE 50cue 40: 30

A. 20

10

oFat~ya Soupe de

viande

Sandwichs

Produits

Riz àlasauce

Riz aupoisson

- 55 -

Figure 4

INERPRETATION GLOBALE DES RESULTATS BACTERIOLOGIQUES

Résultats

Satisfaisants 8 p.100

Non satisfaisants 74p.100

Acceptables 18 p.100

· 56 .

2·2· Appréciation des échantillons suivant le niveau d'instruction,

le sexe et le lieu de préparation

2-2-1.Appréciation suivant le niveau d'instruction

Les résultats de l'enquête ont mo~tré que 8 p.100 seulement des

vendeurs sont instruits, sur ce~,/8,4endeurs, 4 ont leurs produits

satisfaisants et les 4 autres ont leurs produits non satisfaisants.

Pour les vendeurs non instruits, 4 ont leurs produits satisfaisants,

18 ont leurs produits acceptables et 70 ont leurs produits non

satisfaisants.

2-2.2.Appréciation suivant le sere

Nous avons trouvé que 80 p.100 des vendeurs sont des femmes et

20 p 100 sont des hommes. Sur ces 80 femmes 6 vendaient des produits

satisfaisants, 9 des produits acceptables, et 65 des produits non

satisfaisants.

Les hommes vendaient des produits satisfaisants pour 2 d'entre

eux, 9 des produits acceptables et 9 des produits non satisfaisants.

2-2-3.Appréciation suivant le lieu de préparation

Les résultats de l'enquête ont montré que 58 p.100 des repas

étaient préparés et vendus sur place. Alors que 42 p.100 des repas

étaient préparés à la maison et transportés au niveau des lieux de

vente. Sur ces repas préparés et vendus sur place, 5 sont

satisfaisants, 12 sont acceptables et 2 sont non satisfaisants. Pour

les repas transportés 3 sont satisfaisants, 6 sont acceptables et

les 33 sont non satisfaisants.

La remarque faite est que les repas satisfaisants sont plus

représentés chez les vendeurs instruits, chez les femmes et au

niveau des produits préparés et vendus sur place.

'.

• 57 .

2·3· Appréciation du niveau de contamination suivant les germes

Cette apppréciation concerne les germes suivants :

- La flore d'altération: flore totale, flore fongique

- La flore de contamination fécale : coliformes fécaux

La flore pathogène staphylocoques présumés pathogènes,

anaèrobies sulfito-réducteurs, les salmonelles et Bacillus cereus.

2-3-1. flore d'altération

2-3-1-1. : FLORE MÉSOPHILE AÉROBIE TOTALE À 30°C

4 classes ont été distinguées :

- La première classe correspond aux échantillons ayant un taux

de contamination inférieur ou égal à 9.10 5 germes/g d'aliment.

- La deuxième classe aux échantillons ayant un taux supérieur à

9.10 5 et inférieur ou égal à 30.105 germes/g d'aliment.

- La troisième classe aux échantillons ayant un taux supérieur à

30 germes/g d'aliment.

- La quatrième est représentée par les échantillons ayant un

taux incomptable.

Le tableau 7 et l~J figure 5 montrent les résultats. Par

comparaison avec les critères microbiologiques 58 p.100 des

résultats sont satisfaisants, 3 p.100 sont acceptables et 39 p.100

des résultats non satisfaisants sont dus à la flore totale.

La flore mésophile est constiuée de germes non spécifiques.

Cette flore totale de même que la flore fongique sont des germes

"test d'hygiène" c'est-à-dire témoin d'un traitement ou d'une

conservation inéfficace.

il faut noter pour les sandwichs, que 60 p.100 de non conformité

ont pour cause la flore totale. Alors que pour la soupe de viande

elle est de 40 p.100, pour les plats à base de riz 35 p.100 et pour

les "Fataya" 25 p .100. Donc la manipulation des "Fataya" est plus

propre que celle des sandwichs (la moins propre), de la soupe de

viande et des plats à base de riz.

\f \,i

- 58 -

2-3-1-2 FLORE FONGIQUE

Elle est représentée par les levures et les moisissures. Les

moisissures peuvent être responsables d'intoxications alimentaires.

La première classe correspond aux échantillons ayant un taux

inférieur ou égal à 15.102 germes/g d'aliment.

La deuxième classe correspond aux échantillons ayant un taux

supérieur à 15.10 2 et inférieur ou égal à 50.10 2 germes/g d'aliment.

La troisième est représentée par les échantillons ayant un taux

supérieur à 50.10 2 germes/g d'aliment.

La quatrième classe les taux incomptables.

Le tableau 9 et la figure 6 montrent les résultats. D'après les

critères, 41 p.100 des échantillons sont satisfaisants, 25 p.100

acceptables et 34 p.100 des résultats non satisfaisants sont dus à

la flore fongique.

On note que 55 p.100 des résultats non satisfaisants des

sandwichs sont dus à la flore fongique alors qu'ils le sont à 35

p.100 pour le riz au poisson, 30 p.100 pour la soupe de viande, 20

,p:100 pour le riz à la sauce et 20 p.100 pour "Les Fataya". (La flore

/ fongique est apportée par l'environnement et une manipulation1, défectueuse des aliments. Donc les sandwichs ont une plus mauvaise

hygiène de manipulation, viennent ensuite la soupe de viande, les

------Pl-ats à base de riz et enfin les "Fataya".

2-3-2.Flore de contamination fécale

La première classe est représentée par les échantillons dont le

taux de contamination est inférieur ou égal à 30 germes/g d'aliment.

La deuxième classe correspond aux échantillons ayant un taux

supérieur à 30 et inférieur ou égal à 102 germes/g d'aliment.

La troisième classe correspond aux échantillons ayant un taux

supérieur à 102 germes/g d'aliment.

La quatrième aux échantillons ayant un taux incomptable.

Le tableau 11 et la figure 7 montrent les résultats. D'après les

critères, 24 p.100 des résultats sont satisfaisants, 12 sont

acceptables et 64 p.100 sont non satisfaisants.

Ces résultats sont supérieurs à ceux trouvés par Goussault et

Coll. (21,4 p .100 pour les plats cuisinés à base de viande et 19,4

p.100 pour les légumes cuits de non conformes). Alors que Billou et

L

· 59 .

Coll. ont trouvé 22 p.100 de résultats, non conformes dont 20 dus

aux coliformes fécaux pour les légumes cuits.

~·Les coliformes fécaux sont des germes témoins de contamination

L:;fécale :'\ Ils peuvent aussi provenir du milieu extérieur. Ils sont

reprédntés à 95-99 p.100 par Escherichia coli (E.C) qui est

touj ours d'origine fécale. La présence d' E. C dans les denrées

entraine la suspicion de la présence des salmonelles. En comparant

les produits, on note que la non conformité du riz au poisson est

due à 80 p.100 aux coliformes fécaux. Alors que pour les sandwichs,

la soupe de viande, les fataya et le riz à la sauce elle est due

respectivement à 75 p.100, 65 p.100, 55 p.100 et 45 p.100 aux

coliformes fécaux.~.

Les coliformes fécaux donnent une idée sur les technologies les, \

plus polluantes.

Le riz au poisson, la soupe de viande et enfin, les sandwichs

sont plus contaminants que les Il Fataya Il et le riz à la sauce.

Ceci peut être dû au fait que, comme nous l'avons vu au moment

des prélévements, les vendeurs servent les légumes (pour le riz au

poisson) et les salades, les pommes de terre frites, la

tomate ... (pour les sandwichs) avec leur main.

2-3-3 Flore pathogène

2-3-3-1 STAPHYLOCOQUES PRÉsuMÉs PATHOGENES

Les échantillons de la première classe ont un taux inférieur ou

égal à 3.102 germes/g d'aliment, Ceux de la deuxième classe, un taux

supérieur à 3.10 2 et inférieur ou égal à 10.10 2 germes/g, la

quatrième aux échantillons ayant un taux incomptable.

Le tableau 13 et la figure 8 montrent les résulats. Nous avons

72 p.l00 d'échantillons satisfaisants, 13 p.l00 sont acceptables et

15 p.100 de résultats non satisfaisants dus aux staphylocoques

pathogènes. Par comparaison, Goussault et coll. ont trouvé que pour

les plats cuisinés et les légumes cuits 5,1 p.100 et 3,9 p.100

respectivement des résultats non conformes, sont dus aux

staphylocoques pathogènes.

Les staphylocoques pathogènes sont représentés par staphlococcus

aureus qui est un germe test de contamination humaine. Ce sont des

germes qui permettent de déterminer les produits qui présentent le

plus de risques d'intoxication.

· 60 .

Pour les sandwichs et le riz au poisson, 20 p.100 des

échantillons non satisfaisants sont dus aux staphylocoques présumés

pathogènes. Alors que ce taux est de 15 p.100 pour les "fataya" et

la soupe de viande et de 5 p.100 pour le riz à la sauce. Donc le riz

au poisson et les sandwichs présentent plus de risques

d'intoxication alimentaire.

2-3-3-2 ANAEROBIES SULFITO-RÉDUCTEURS

La recherche de Clostridium botulinum et de clostridium

perfringens n'a abouti à des résultats positifs que sur 29

échantillons. Avec seulement deux échantillons qui sont non

satisfaisants avec un taux incomptable de germes.

Ces échantillons appartiennent" aux plats à base de riz. Les

résultats peuvent être comparés avec ceux trouvés par Groussault et

coll. qui ont trouvés que 2,2 p .100 et 1,2 p .100 de la non

conformité des plats cuisinés et légumes cuits, respectivement sont

dûs à clostridium perfringens.

2-3-3-3 SALMONELLES

Les salmonelles ont été trouvées dans 2 échantillons de plats à

base de riz. Ils sont appelés les ennemies n0 1 des hygiénistes.

La plupart des études faites dans notre pays ont révélé une

absence de salmonelles. Cependant" des études faites au Bogor en

Indonésie sur des saucisses chaudes et à Ibadan au Nigéria sur des

poulets rotis ont montré la présence de diverses espèces de

salmonella (FAO, 1986).

2-3-3-4 BACILLUS CEREUS

Sa recherche a été effectuée dans les plats à base de riz. Son

taux est inférieur à 10 6 germes/g d'aliment, si son taux est très

élevé dans les aliments (supérieur à 10 8 germes/g) il peut être

responsable d'intoxication alimentaire.

Par ces résultats, nous pouvons dire que les sandwichs et les

plats à base de riz présentent plus de risques d'intoxication

alimentaire. Ceci est dû au fait que les germes pathogènes y sont

les plus représentés.

- 61 -

Le riz au poisson et les sandwichs font l' obj et d'une très

mauvaise manipulation en raison de leur taux très élevé en flore

d'altération.

La soupe de viande est un peu moins dangereuse que le riz au

poisson et les sandwichs.

Les "fataya" sont les moins dangereux et ils subissent une

meilleure manipulation.

2-4 Variations du niveau de contamination par les germes

Les tableaux 8, la, 12, 14 montrent la diversité du niveau de

contamination par les flores.

On note des variations de la contamination pour un même produit

et d'un produit à l'autre. Cette diversité s'explique par:

- l'origine très variée des matières premières

- les conditions de la préparation et du service différentes

- l'environnement de la préparation et du service diversifiés

- l'hygiène et l'état sanitaire des vendeurs très variables.

• 62 •

Tableau 7

NIVEAU DE CONTAMINATION PAR LES MICRO-ORGANISMES

AEROBIES A 30°C EN POURCENTAGE PAR PRODUIT

! Niveau de contamination Soupe Sandwichs Riz à Riz aupar g d'aliment Pataya de viande la sauce poisson

absence 0 0 0 0 0

F ~ 9.10E(5) 75 60 30 60 65

9.10E(5) < F < 30.10E(5) 0 0 10 5 0

F < 30.10E(5) 0 0 10 0 0

F inc. 25 40 50 35 35

F : Flore10E(n) : puissance nième de 10inc. : incomptable

Tableau 8

VARIATIONS DU NIVEAU DE CONTAMINATIONLES MICRO-ORGANISMES AEROBIES A 30°C PAR

PARPRODUIT

CLASSE Hoyenne Ecart Valeur Valeurtype minimale maximale

absence 0 0 0 0

1 58 16,8 30 75

2 3 4,47 0 10

3 2 4,47 0 10

4 37 9,08 25 50

Figure 5

• 63 •

NIVEAU DE CONTAMINATION PAR LES MICRO-ORGANISMES

AEROBIES A 30° C EN POURCENTAGE ET PAR TYPE DE PRODUIT

.fataya []soupedeviande • sandwichs • riz à la sauce mriz au poisson

80

70

60

Il50

i~

~40Il

f~0IL 30

20

10

0

absence 2 3 4

classes

- 64 -

Tableau 9

NIVEAU DE CONTAMINATION PAR LA FLORE FONGIQUE

EN POURCENTAGE PAR PRODUIT

Niveau de contamination Soupe Sandwichs Riz à Riz au

par ad' aliment Fataya de viande la sauce poisson

absence 0 0 5 15 5

F ~ 15.10E(2) 30 25 30 60 35

15.10E(2)< F ~ 50.10E(2) 50 35 10 5 25

F < 50.10E(2) 0 10 10 0 0

F inc. 20 30 45 45 35

F : Flore10E(n) : puissance nième de 10inc. : incomptable

Tableau 10

VARIATIONS DU NIVEAU DE CONTAMINATION PARLA FLORE FONGIQUE PAR PRODUIT

CLASSE ~oyenne Ecart Valeur Valeurtype minimale maximale

absence 5 6,12 0 15

1 36 13,87 25 60

2 25 6 5 50

3 4 5,47 a la

4 30 10,6 20 45

Figure 6

- 65 -

NIVEAU DE CONTAMINATION PAR LA FLORE FONGIQUE

EN POURCENTAGE ET PAR TYPE DE PRODUIT

60

50

40

20

10

o

.lataya

absence

[] soupe de viande • sandwichs

2

classes

• riz à la sauce

3

Il) riz au poisson

4

• 66 •

Tableau 11

NIVEAU DE CONTAMINATION PAR LES COLIFORMES FECAUX

EN POURCENTAGE PAR PRODUIT

Niveau de contamination Soupe Sandwichs Riz à Riz aupar a d' aliment Fataya de viande la sauce Doisson

absence 20 5 10 30 5

F < 30 10 10 10 20 0

30 < F ~ 10E(2) 15 20 5 5 15

F < 50.10E(2l 40 60 40 35 50

F inc. 15 5 35 10 30

F : Flore10E(n) : puissance nième de 10inc. : incomptab1e

Tableau 12

VARIATIONS DU NIVEAU DE CONTAMINATION PARLES COLIFORMES FECAUX PAR PRODUIT

CLASSE ~oyenne Ecart Valeur ValeurtYDe minimale maximale

absence 14 10;63 5 30

1 10 7,07 0 20

2 12 6,7 5 20

3 45 10 35 60

4 19 12,94 5 35

Figure 7

- 67 .-

NIVEAU DE CONTAMINATION PAR LES COLIFORMES FECAUX

EN POURCENTAGE ET PAR TYPE DE PRODUIT

.fataya [] soupe de viande • sandwichs • riz à la sauce a riz au poisson

60

50

40

20

10

aabsence 2

classes

3 4

- 68 -

Tableau 13

NIVEAU DE CONTAMINATION PAR

LES STAPHYLOCOQUES PRESUMES PATHOGENES PAR PRODUIT

Niveau de contamination Soupe Sandwichs Riz à Riz aupar g d' aliment Fataya de viande la sauce poisson

absence 55 5 55 65 45

F < 30 20 20 15 20 15

30 < F < 10E(2) 10 15 10 10 20

F < 50.10E(2) 15 15 20 5 20

F inc. 0 0 0 0 0

F : Flore10E(n) : puissance nième de 10inc. : incomptab1e

Tableau 14

LESVARIATIONS DU NIVEAU DE CONTAMINATIONSTAPHYLOCOQUES PRESUMES PATHOGENES PAR

PARPRODUIT

CLASSE Moyenne Ecart Valeur Valeurtype minimale maximale

absence 54 7,41 45 65

1 18 2,75 15 20

2 13 4,47 10 20

3 15 6,12 5 20

4 0 0 0 0

Figure 8

- 69 -

NIVEAU DE CONTAMINATION PAR LES STAPHYLOCOQUES

PRESUMES PATHOGENES EN POURCENTAGE ET PAR TYPE DE PRODUIT

70

.fataya [J soupe de viande III sandwichs • riz à la sauce I!J riz au poisson

60

50

lU

r 40...1:lUe:1 300A.

20

10

0

absence 2

classes

11111

3 4

- 70 -

CHAPITRE 4 : RECOMMANDATIONS

• Vu le rôle socio-économique et nutritionnel des AVP et des

risques d'intoxication alimentaire qu'ils peuvent engendrer, la

reconnaissance officielle de ce commerce doit être faite le plus

rapidement possible. Cette reconnaissance officielle permettra

d'éviter les ventes clandestines d'aliments dans les coins des rues.

Elle permettra aussi aux vendeurs d'avoir des possibilités de

crédits. Ce qui aboutira à une amélioration de leur équipement de

travail d'où amélioration de la qualité de leurs aliments.

• La délivrance des licences de ventes et des certificats

médicaux doit se faire sans difficultés. rI faut aussi éviter la

délivrance des certificats médicaux sans au préalable effectuer une

visite médicale complète, car c'est la santé de la population qui

est en jeu.

• rI faut mettre l'accent sur les volets très importants que

sont l'information et l'éducation. des vendeurs sur les méthodes

appropriées de manipulation des aliments. rI faut faire savoir aux

vendeurs qu'ils peuvent être source de danger, si les principes

d' hygiène en matière de préparation des aliments ne sont pas

respectés. Ces programmes d'information et d'éducation porteront

aussi bien sur les vendeurs que sur les consommateurs et les

autorités.

Les consommateurs peuvent se protéger eux-mêmes en faisant

respecter leur droit d'obtenir des aliments sans danger et

nourrissants. Car il est vraiment désespérant de voir certaines

personnes acheter des aliments chez des vendeurs qui ne font aucune

peine pour être propre ni vendre quelque chose de propre. Parfois il

n'est même pas nécessaire de faire des analyses bactériologiques

pour savoir que les aliments vendus par certaines personnes sont

dangereux.

- 71 -

Il faut donc une démarche intégrée, associant les vendeurs, les

consommateurs et les autorités. A cet égard, le rôle très important

des organisations des consommateurs, des organisations non

gouvernementales et des associations de personnes est à signaler.

• Une législation et une réglementation qui pourraient contenir

des directives appropriées au sujet de la manipulation des AVP et

notamment des codes d'usage en la matière doivent être établies.

A cela s'ajoute une surveillance permanente exercée par un

personnel qualifié et formé pour ce genre de travail est

indispensable.

Cependant, en appliquant la loi, il faut touj ours chercher à

corriger les attitudes et les habitudes des vendeurs fautifs, plutôt

qu'à imposer des mesures strictement punitives. Car si une loi est

établie, certaines personnes, au lieu de voir comment la respecter,

trouvent toujours des moyens, pour la contourner.

· Il faut trouver une solution pour diminuer les contraintes

majeures subies par les vendeurs, c'est-à-dire assurer un

approvisionnement en eau potable en quantité suffisante, doter les

rues d'un équipement facilitant l! élimination des déchets et des

eaux usées.

• Les vendeurs doivent savoir que le respect de certains

principes d'hygiène peut conduire à une amélioration de la salubrité

de leurs aliments sans gros moyens. Exemples:

se laver les mains avec du savon à la sortie des

toilettes

- porter des habits propres lors de la préparation ;

- nettoyer et désinfecter les locaux de préparation et de

vente

- nettoyer soigneusement avec une grande quantité d'eau

les ustensiles de cuisine (très important)

séparer les déchets d'avec les produits sains

- ne pas laisser les aliments prêts à être consommés à la

portée des mouches et du vent ;

- etc.

- 72 -

CONCLUSION GENERALE

A Dakar, les personnes qui se trouvent éloignées de leur

domicile au moment des repas sont de plus en plus nombreuses. Les

aliments vendus sur la voie publique constituent alors la source la

plus accessible de nourriture. Ils sont bon marché, variés et

disponibles partout. cependant, ils ont l'inconvénient de présenter

des risques d'intoxications alimentaires par suite de leur

contamination microbienne ou de l'utilisation d'additifs et de

colorants alimentaires non autorisés.

Pour mieux les connaître, nous avons choisi d'étudier leur

qualité hygiénique dans la région de Dakar.

Cette étude a donné les résultats suivants

- 8 p.100 seulement des échantillons sont satisfaisants

- 18 p.100 sont acceptables

- 74 p.100 sont non satisfaisants.

Le niveau de contamination varie d'un type de produit à l'autre

c'est ainsi que:

- 85 p.100 des échantillons de sandwichs sont non satisfaisants

- 80 p.100 des échantillons de soupe de viande et de riz au

poisson ("Thiebu Dieun") sont non satisfaisants

- 65 p.100 et 60 p.100 respectivement des échantillons de riz à

la sauce et de "fataya" sont non satisfaisants.

Il Y a aussi des variations pour ce qui est des flores

recherchées.

- 39 p.100 des échantillons sont non conformes pour excès de

flore totale

- 34 p.100 le sont à cause de la flore fongique

- 64 p.100 le sont à cause des coliformes fécaux

- 15 p. 100 à cause des staphylocoques présumés pathogènes

- 2 p.100 à cause des anaérobies sulfito-réducteurs

- 73 -

- Bacillus cereus est trouvé à de faibles taux

- Les salmonelles sont présentes dans 2 échantillons de plats à

base du riz.

Ces résultats montrent que le riz au poisson et les sandwichs

sont les plus dangereux viennent ensuite la soupe de viande et le

riz à la sauce. Les "fataya" présentent moins de risque pour la

santé des consommateurs.

Ces résultats mettent en évidence la nécessité d'instituer une

réglementation nationale spécifique permettant de mieux contrôler

ces produits.

Cette réglementation ne pourra être efficace que si les vendeurs

sont éduqués, informés et sensibilisés aux risques d'intoxications

alimentaires dont leurs produits peuvent être à l'origine. rI faut

également que les vendeurs comprennent que le respect de règles

d'hygiène très simples peut assurer une meilleure qualité de leurs

produits. En outre, les informations doivent être portées à la

connaissance du consommateur.

Cette enquête doit être poursuivie sur les autres AVP (eaux de

boisson, tangana, ... ) et sur leur qualité nutritive. Ceci permettra de

disposer de données suffisantes nécessaires à l'établissement d'une

réglementation et des codes d'usage sur tous les aliments vendus sur

la voie publique.

· 74 .

BIBLIOGRAPHIE

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ANNEXE 1FICHE D1ENQUETE

REMARQUES

- Nom et Prénom

- Adresse

- Revenus mensuels

- Niveau d'instruction ou de formation

- Licence de vente

- Certificat médical

- Hygiène

.. Local

conception

sol

mûrs

profond

.. Equipement et matériel

Conception

Etat physique

Nettoyage et désinfection

.. Sanitaire

.. Fonctionnement

+ Comportement du vendeur

Respect secteur propre et souillé

Respect marche en avant

Geste à proscrir

Déchets au sol

+ Ordre dans les locaux

+ Matières premières

Provenance

Qualité

préparation

+ Progression des traitements

Cuisson

Stockage et évacuation des déchets et des restes

Entreposage

+ Transport et distribution des repas

ANNEXE 2

MILIEUX DE CULTURE ET REACTIFS

FORMULES INDIQUEES EN GRAMME PAR LITRE D'EAU DISTILLEE

1- Bouillon sélénité de sodiumFormule :

Peptone 5Phosphate de sodium 10Lactose 4

2 - Eau peptonée tamponnéeFormule :

Peptone :...................................... 10Chlorure de sodium 5Hydrogéno-orthophosphate disodiquedodécuhydraté 9Dihydrogéno-orthophosphat depotassium 1,5Eau 1000 ml

pH final: 7,0

3- Gélose de Baird-ParkerFormule

Peptone 10Extrait de viande 4Extrai t de levure 2Pyruvate de sodium 10Glycocolle 12Agar 14Eau distillée : 1000 ml

pH final: 7,2Préparation : Ajouter les solutions suivantes- Tellurite de potassium à 1p. 100 ..- Emulsion de jaune d'œuf à 10 p. 100 en eauphysiologique .- Sulfaméthazine .

1 ml

5 ml2,5 ml

4- Gélose au desoxycholate à 1 p. 1000Formule :

Peptone .Lactose ..Desoxycholate de sodium ..Chlorurre de sodium ..Phosphate dipotassique .Citrate ferrique ..Citrate de sodium ..Rouge neutre ; .Agar ..

pH final: 7,3

(DL)

1010152110,0313

5- Gélose au desoxycholate Citrate Lactose et saccharose

(D.C.L.S)Formule :

Desoxycholate de sodium 2,5Ci trate de sodium 10,5Lactose 5Saccharose 5Bio-polytone 7Extrait de viande :............................. 3rfhiosulfate dee sodium 5Rouge neutre 0,03Agar 12Eau déstillée..................................................................... 1000 ml

pH final: 7,2

6- Gélose HektoenFormule :

Bio-thione .Extrait de levure .Sels biliaires .Lactose ..Saccharose .Salicine ..Chlorure de sodium .Hyposulfite de sodium ..Ci trate de fer ammoniacal ..Bleu de Bromothymol ..Fuchs ine ac ide ..Gélose .

pH final: 7,6

7 - Gélose pour numération ou Plate CountFormule :

Peptone , .Extrait de levure .Agar ..Eau distillée ..

pH final: 7,2

123912122551,50,0640,04013,5

Agar

52,5151000 ml

(P.C.A. )

8- Gélose Trypticase-Sulfite-Cyclosérine (T.S.C.)Formule :

Tryptone 15Soyotone :................................ 5Extrai t de levure 5Métabisulfite de sodium anhydre 1Citrate de fer ammoniacal................................. 1Agar 15

pH final: 7,6Ajouter au moment de l'emploi 1 ml d'une solution de 4 p. 100 de

D Cyclosérine dans 100 ml de milieu.

- NéonycineSulfite9- Gélose TrypticaseFormule :

Biotrypticase .Sul fite de sodium ..Sulfite de néomycine .Sulfite de polymyxine ..

1510,050,02

Extrait de levure laCitrate de fer 0,5Agar 13,3

pH final: 7,2

10- Gélose Tryptone Sulfite CyclosérineFormule :

Tryptone 15Soytone 5Extrait de levure 5Métabisulfite de sodium anhydre 1Citrate de fer ammoniacal ~...................................... 1Agar 12 à 18 g

pH final: 7,6

11- Gélose glucosé à l'oxytetratcycline (base pour

milieu OGA)Formule :

Extrait de levure 5Glucose 20Agar 16

12- Milieu Citrate de Sodium (ou Milieu de Simmons)Formule :

Sul fate de magnésium 0,2Citrate de sodium 2Chlorure de sodium 5Phosphate d' ammonium ; 0,2Phosphate dl ammonium monosodique 0,8Bleu de Bromothymol 0, 08Agar 15

pH final: 7,0

13- Milieu Mannitol-MobilitéFormule :

Hydrolysat trypsique de caséine laNitrite de potassium 1Mannitol 7,5Rouge de phénol à 1 p. 100 0, 04Agar 3,5

pH final: 7,6

14- Milieu Kligler HajnaFormule :

Extrait de viande de bœuf .Extrait de levure ..Peptone ..Chlorure de sodium ..Citrate ferrique ..Lactose ..Glucose .Rouge de phénol ..Agar ..Eau distillée ..

pH final: 7,4

332050,3la10,05121000 ml

15- Milieux L.D.C., O.D.C., A.D.H.Formule :

L.D.C. A.D.H.

L- lysine 5 - --

(monochlorhydrate)

L- ornithine (mono ou - 5--

dichlorhydrate)

L-arginine - - 5

(monochlorhydrte)

Extrait de levure 3 3 3

Chlorure de sodium 5 5 5

Glucose 1 1 1

Bromocrésol pourpre (1, 6 g 1 ml 1 ml 1 ml

1 100 ml d'alcool à 95°)

Eau distillée 1000 ml 1000 ml 1000 ml

pH final: 6,3 - 6,4

16- Milieu urée-indoleFormule :

L- Tryptophane ..KH2P04 ..KH2P04 .Na CI ..Urée .Alcool à 95° ..Rouge de phénol à 1 p. 100 .Eau distillée ..

0,30,10,10,52,01,0 ml0,25 ml100 ml

Ecole Inter-Etats

des Sciences et Médecines

Vétérinaires de Dakar

FICHE DE PRELEVEMENT

- Date du prélèvement

- Lieu du prélèvement

- Moment du prélèvement

+ Heure

+ Fin de cuisson

+ Fin de service

- Numéro

- Nature du prélèvement

Fataya

Soupe de viande

Sandwich

Riz à la sauce

Riz au poisson

- Quantité du prélèvement

- Température lors du prélèvement

- Autres observations

ANNEXE 3

Tableau 123456

7

8

9

10

11

12

13

14

Figure 1

2

3

45

6

7

8

TABLE DES ILLUSTRATIONS

TABLEAUX

Charge bactérienne des Il Fataya" 38-40Charge bactérienne de la soupe de viande 41-43Charge bactérienne des sandwichs 44-46Charge bactérienne du riz à la sauce 47-49Charge bactérienne du riz au poisson 50-52Interprétation des résultats bactériologiques

par type de produit 54Niveau de contamination par les micro-organismes

aerobies à 30° C en pourcentage par produit 62Variations du niveau de contamination par les

micro-organismes aerobies à 30° C par produit 62Niveau de contamination par la flore fongique

en pourcentage par produit 64Variations du niveau de contamination par

la flore fongique par produit 64Niveau de contamination par les coli formes fécaux

en pourcentage par produit 66Variations du niveau de contamination par les

coliformes fécaux par produit 66Niveau de contamination par les staphylocoques

présumés pathogènes en pourcentage par produit 68Variations du niveau de contamination par les

staphylocoques présumés pathogènes par produit 68

FIGURES

Les conditions de température et de durée maximalede contamination des plats cuisinés 11

Origine de la contamination microbiennedes plats cuisinés 12

Interprétation des résultats bactériologiquespar type de produit 54

Interprétation globale des résultats bactériologiques 55Niveau de contamination par les micro-organismes

aerobies à 30° C en pourcentage et par type de produit .63Niveau de contamination par la flore fongique

en pourcentage et par type de produit 65Niveau de contamination par les coliformes fécaux

en poucentage et par type de produit 67Niveau de contamination par les staphylocoques présuméspathogènes en pourcentage et par type de produit 69

TABLE DES MATIERES

INTRODUCT l ON 1

Première Partie SYNTF,[ESE BIBLIOGRAPHIQUE

Chapitre 2

Chapitre 1 Généralités sur les aliments vendus 3

1- DÉFINITION ET HISTORIQUE 3

2 - ROLES DES AVP 3

2-1- Aspects socio-économiques et culturelsde la vente d'aliments sur la voie publique 3

2-2- Satisfaction des besoins alimentaires 4

2-3- Possibilités d'emploi 4

2-4- Source de revenus 4

3 - ROLE DES FEMMES DANS LE COMMERCE DES AVP 5

4 - PRINCIPAUX POINTS DE VENTE 5

4-1- Les marchés 5

4-2- Les usines 6

4-3- Les autres lieux de vente 6

5- CLIENTELE 6

Contraintes liées à la préparation et à lavente d' aliments sur la voie publique 7

1- EAU 7

2 - ELIMINATION DES DÉCHETS 7

3 - HYGIENE DU PERSONNEL ET DE LA PRÉPARATION 8

Chapi tre 3 : Microbiologies des aliments 9

1- MICROBIOLOGIE DES PLATS CUISINÉS À BASE DE VIANDEOU DE POISSON 9

1-1- Présentation des plats cuisinés 9

1-2- Technologie 10

1-3- Origine de la contamination microbiennedes plats cuisinés 12

1-4- Maladies transmises par les platscuisinés et préventions 13

1-4-1- Maladies bactériennes 13

1-4-1-1- INTOXINATIONS ALIMENTAIRES •••••••••••••••••• 13

1-4-1-1-1- Intoxination botulinique 13

1-4-1-1-2- Intoxination staphylococcique 14

1-4-1-2- TOXIINFECTIONS OU GASTROENTÉRITES AIGUES •••••••• 15

1-4-1-2-1- Les gastroentérites à salmonella .. 15

1-4-1-2-2- Toxiinfections à shigella 16

1-4-1-3- INTOXICATIONS ALIMENTAIRES •••••••••••••••••• 17

1-4-1-]-1- Intoxications àClostridium perfringens 17

1-4-1-]-2- Intoxication à Bacillus cereus 18

1-4-1-]-]- Autres intoxications 18

1-4-1-]-4- Intoxication de type histaminique .18

1-4-2- Les viroses 19

1-4-2-1- LA POLIOMYÉLITE •••••••••••••••••••••••••• 19

1-4-2-2- L' HÉPATITE A 19

1-4-3- Maladies parasitaires 20

2 - MICROBIOLOGIE DES PLATS CUISINÉS À BASE DE LÉGUMES ••••••••••••• 20

\

DEUXIEME PARTIE ENQUETE, ANALYSE BACTERIOLOGIQUE

Chapitre 1 Pratique actuelle de la vente d'alimentssur la voie publique 23

1- BUTS DE L'ENQUETE .•••••..•••••••••••••••••••••••••••••••••• 23

2- MÉTHODE DE L 1 ENQUETE ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 23

3- CLASSIFICATION DES AVP •••.•••••••••••••••••••••.••.•••••••• 23

3-1- Classification en fonction de la naturede l'aliment 24

3-2- Classification en fonction de la présentation 25

3-2-1- AVP bien présentés 25

3-2-2- AVP mal présentés 25

3-3- Classification en fonction de l'environnement '" .25

3-3-1- Préparation - Conservation 25

3-3-2- Vente au public 26

4 - PARTICULARITÉS DES VENDEURS •••••••••••••••••••••••••.••••••• 26

5 - REGLEMENTATION ACTUELLE ••••••••••.•••••••••••••••••••••••••• 27

Chapitre 2 : Matériel et méthodes 28

1- MATÉRIEL ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 28

1-1- Produits analysés 28

1-2- Matériel de prélèvement 28

1-3- Matériel de laboratoire 28

2- MÉTHODES ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 29

2-1- Echantillonnage 29

2-2- Prélèvements 29

2-3- Transport 29

2-4- Protocle d'analyse 30

2-4-1- Traitement de l'échantillon •••••••••••••••••••• 30

2-4-2- Recherche des germes •••••••••••••••••••••••••• 30

2-4-2-1- DÉNOMBREMENT DE LA FLORE MÉSOPHILE

AÉROBIE TOTALE À 3üoC •••••••••••••••••••• 30

2-4-2-2- DÉNOMBREMENT DES COLI FORMES FÉCAUX À 44°C ••••••• 31

2-4-2-3- DÉNOMBREMENT DES ANAÉROBIES SULFITO-RÉDUCTEURS ••• 31

2':' 4 - 2 -4 - DÉNOMBREMENT DES STAPHYLOCOQUES PRÉSUMÉS PATHOGENES 31

2 -4 - 2 - 5 - DÉNOMBREMENT DE LA FLORE FONGIQUE ••••••••••••• 32

2-4-2-6 DÉNOMBREMENT DE BACILLUS AUREUS DANS LE RIZ •••••• 32

2 - 4 - 2 -7 - RECHERCHE DES SALMONELLES ••••••••••••••••••• 32

2-5- Méthode d'interprétation 33

Chapitre 3 Résultats Discussion 34

1- RÉSULTATS ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 34

1-1- Charge bactérienne des Il Fataya Il •••••••••••••••••• 34

1-2- Charge bactérienne de la soupe de viande 34

1-3- Charge bactérienne des sandwichs 35

1-4- Charge bactérienne du riz à la sauce 35

1-5- Charge bactérienne du riz au poisson 36

2 - DISCUSSION •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 53

2-1- Appréciation globale des échantillons 53

2-2- Appréciation des échantillons suivantle niveau d'instruction, 56

2-2-1.Appréciation suivant le niveau d'instruction •••••• 56

2-2-2.Appréciation suivant le sexe •••••••••••••••••••• 56

2-2-3.Appréciation suivant le lieu de préparation •••••••• 56

2-3- Appréciation du niveau de contaminationsuivant les germes 57

2-3-1 Flore d'altération

2 - 3 -1-1. FLORE MÉSOPHILE AÉROBIE TOTALE À 3 DOC •••••••••• 57

2-3-1-2 FLORE FONGIQUE ••••••••••••••••••••••••••• 58

2-3-2.F1ore de contamination fécale ••••••••••••••••••• 58

2-3-3 Flore pathogène ••••••••••••••••••••••••••••••• 59

2-3-3-1 STAPHYLOCOQUES PRÉSUMÉS PATHOGENES ••••••••••••• 59

2-3-3-2 ANAEROBIES SULFITO-RÉDUCTEURS ••••••••.••••••• 60

2 - 3 - 3 - 3 SALMONELLES ••••••••••••••••••••••••••••• 60

2-3-3-4 BACILLUS CEREUS ••••••••••••••••••••••••••• 60

2-4 Variations du niveau de contaminationpar les germes 61

Chapitre 4 Recommandations 70

CONCLUSION GENERALE 72

BIBLIOGRAPHIE ' 74

ANNEXES 78

SERMENT DES VÉTÉRINAIRES DIPLOMÉS DE DAKAR

"Fidèlement attaché aux directives de Claude BOURGELAT,fondateur de l'Enseignement vétérinaire dans le monde,

je promets et Je jure devant mes maÎtres et mes aÎnés :

.. d'avoir en tous moments et en tous lieux le souci de la dignité etde l'honneur de la profession vétérinaire ;

.. d'observer en toute circonstance, les principes de correction et de

droiture fixés par le code déontologique de mon pays ;

.. de prouver par ma conduite, ma conviction que la fortune consiste

moins dans le bien que l'on a que dans celui que l'on peut faire;

.. de ne point mettre à trop haut prix le savoir que je dois à lagénérosité de ma patrie et à la sollicitude de tous ceux qui m'ont permisde réaliser ma vocation.

QUE TOUTE CONFIANCE ME SOIT RETIREES'IL ADVIENNE QUE jE ME PARJURE !"

LE CANDIDAT

vu

LE DIRECTEUR

DE L'ECOLE INTER-ETATS

DES SCIENCES ET MEDECINE

VETERINAIRES

VU

LE DOYEN DE LA

FACULTE DE MEDECINE ET

DE PHARMACI E

LE PROFESSEUR RESPONDABLE

DE L'ECOLE INTER-ETATS

DES SCIENCES ET MEDECINE

VETERINAI RES

LE PRESIDENT DU JURY

VU ET PERMIS D'IMPRIMER

DAKAR, LE ..

LE RECTEUR

PRESIDENT DE L'ASSEMBLEE DE L'UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

Documents

Contribution à l'étude de la qualité hygiénique des ... · moment et sont prêts à être consommés immédiatement. Par leurs faibles dépenses : loyer faible ou nul pour la