comite cientifico 7

7/28/2019 comite cientifico 7

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revista del

C o m itC ie n tfic o

de la aesan

N 7

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utricin

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espao

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gurida

dalime

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ynutricin

GOBIERNODE ESPAA

MINISTERIODE SANIDADY CONSUMO


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Revista del Comit Cientfico de la AESAN

M adr id , 2008


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N 7

revista delC o m it

C i e n t f i c ode la aesan


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Coordinadores de la e dicinVicente Caldern Pascual

Elia Teso Cana les

Responsables de Comunicacin AESAN

Juan Julin Garca Gm ez

Hctor Alonso

AESAN: Alcal , 56 . 28071. Madr id

correo electrnico: comun [email protected]

Diseo y maquetacin

Montserrat Gmez

Imprime

Artegraf

NIPO: 355-08-005-9

ISSN: 1885-6586

D.L.: M-27353-2005

Consejo Editorial

Presidente de Honor

Bernat Soria

Editores Jefe

Flix Lobo

Jos Ignacio Arranz Recio

Secretario del Comit Cientf ico y editor

Jess Camp os Ama do

Coeditores

Beln Crespo Snchez-Eznarriaga

Rosa Sanchidrin Fernndez

Revista del Comit Cientfico de AESAN

Consejo Editorial Cientf ico

Presidente d el Comit Cientf ico

Andreu Palou Oliver

Vicepresidente d el Comit Cientf ico

Juan Jos Badiola Dez

Arturo Anadn Navarro

M argarita Arboix Arzo

Albert Bosch Navarro

Juan Francisco Cacho Palomar

Francesc Centrich Escarpenter

M Luisa Garca Lpez

Manuela Jurez Iglesias

Manuel Martn Esteban

Susana M onereo M egas

Juan Antonio Ordez Pereda

Andrs Otero Carballeira

Fernando Rodrguez Artalejo

Elas Rodrguez Ferri

Jose Manuel Snchez-Vizcano Rodrguez

Vicente Sanchs Alm enar

Gregorio Varela M oreiras

Pablo Vera Vera

Gonzalo Zurera Cosano

Los Informes que se incluyen a continua-

cin son el resultado d e las consultas que

la Agencia Espaola de Seguridad Ali-

mentaria y Nutricin y otras instituciones

hacen al Comit Cientfico. Esta revista y

sus informes se presentan conforme a

norm as de presentacin y publi cacin de

bibliografa cientfica internacionalmente

aceptadas. De ello se deriva, entre otras,

la necesidad de abordar su estudio e

interpretacin desde la consideracin

ineludible d e las citas bibliogrficas refe-

renciadas en el t exto y enum eradas en el

apartado Referencias que se incluye al

f inal de los Informes. Lo contrario, ade-

ms de dificultar su comprensin inte-

gral, pudiera llevar a extraer conclusiones

parciales o equivocadas, divergentes del

informe en su conjunto.

Nota del Comit Editorial


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n d ic e

Prlogo

Informes del Comit Cientfico de la AESAN

Inform e del Comit Cientf ico de la Agencia Espaol a de Seguridad Alim entaria

y Nut ricin (AESAN) sobre la evaluacin de riesgos para la salud d e la ing esta

de los am inocidos D-Glicina y cido L-Asprtico solicitado po r la Subdireccin

General de Gestin de Riesgos Aliment arios


y Nut ricin (AESAN) en relacin con la aplicacin de luz UVC para la ind uccinde compu estos bioactivos en uvas


y Nutricin (AESAN) en relacin con una peticin planteada por el Director

Ejecutivo de la Agencia acerca del establecimiento de un criterio microbiolgi-

co para Salmonellaen los huevos destinad os al consumo d irecto

Colaboraciones

Envasado a vaco y en at m sfera modif i cada y uti l izacin po tencial de los enva-

ses activos e inteligent es en la carne de aves

M Luisa Garca Lpez

Compro bacin de la efectividad de los mtod os de higienizacin de la carne de

ave y derivados median te m odelos tem ticos y su repercusin en la Evaluacin

Cuantitativa del Riesgo Microbiano


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Resumen

Para determinar el riesgo y caracterizar los efectos adversos potenciales asociados a la exposicin de

los human os a un agent e es necesario disponer de una base cientf ica. Actualm ente la determin acin

de la seguridad para los aminocidos est condicionada a la deficiencia de informacin especf ica,

particularm ente dat os experimentales o clnicos relacionados con la estimacin d e los efectos adver-

sos y los principios cientf icos para extrapolar los datos a la poblacin (Hayashi, 2003 ).

No existe evidencia que avale la seguridad d e estos dos amin ocidos al ser suministrado s a huma-

nos en forma de suplement os. Los dato s disponibles en human os son m uy limit ados debido a la esca-

sez de estud ios de toxicidad de estos productos y no se puede d escartar la aparicin de consecuen-

cias adversas tras el consum o de suplem entos durant e largo t iempo (Garlick, 2004 ).

Palabras clave

Riesgos, aminocidos, gl ic ina, cido asprt ico.

Report of the Scient if ic Committee of the Spanish Agency For Food Safety

and Nutrition (AESAN) to assess the health risk associated with the inta-

ke of D-Glycine and L-Aspartic acid in response to a request presented by

the Subdireccin General de Gest in de Riesgos Alimentarios.

Abstract

To assess the risks and characterize the p otent ial adverse effects associated w ith hum an expo sure to

an agent , scientif ic info rmat ion is necessary. At p resent th e executio n of risk assessment is hindered

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Nmero de referencia:AESAN-2007-005

Documento aprobado p or el Comit Cientf ico en

su sesin plenaria de 19 de septiembre de 200 7

Grupo de Trabajo

Andreu Palou Oliver

Josefa Rubio M aas (AESAN)

M iembros del Comit Cientf ico

Andreu Palou Oliver, Juan Jos Badiola Dez, Arturo Anadn N avarro,

M argarita Arboix Arzo, Albert Bosch Navarro, Juan Francisco Cacho

Palom ar, Francesc Centrich Escarpenter, M Luisa Garca Lpez, M anuela

Jurez Iglesias, M anuel Martn Esteban, Susana M onereo Megas, Juan

Anton io Ordez Pereda, Andrs Otero Carballeira, Fernando Rodrguez

Art alejo, Elas Rodrguez Ferri, Jos M anuel Snchez-Vizcano Rodrguez,

Vicente Sanchs Alm enar, Gregorio Varela M oreiras, Pablo Vera Vera,


Secretario

Jess Camp os Ama do

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Informe del Comit Cientfico de la Agencia Espaola de Segu-

ridad Alim entaria y Nut ricin (AESAN) sobre la evaluacin de ries-

gos para la salud de la ingesta de los aminocidos D-Glicina y cido

L-Asprtico solicitado por la Subdireccin General de Gestin de

Riesgos Alimentarios


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by def ic iencies in scient i f ic informat ion, part icular ly experimental or c l inical data, related t o t he est i-

mation of adverse effects and the scientif ic principles to extrapolate data to population (Hayashi,

2003).

There is l it t le scientif ic evidence in l iterature which supports the safety of these two amino acids

w hen taken by humans as amino acid supplements. The data relevant t o hum ans is very limited,because of the l im ited to xicity stud ies of th ese amino acids, so unanticipat ed adverse consequences

of consuming large amounts and for a long t im e cannot be ruled out (Garl ick, 2004).

Key Words

Risks, amino acids, glycine, aspart ic acid.revista

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Introduccin

La D-Glicina y el cido L-Asprtico son do s aminocidos no esenciales, es decir, pueden sintet izarse

en el organismo ut il izando diferentes rutas metab licas. Por ello no se hacen recom endaciones die-

tticas de ellos, slo de los esenciales, que son los que no po demo s sintet izar.

Como cualquier otro compo nente natural de los al imentos, los aminocidos se suponen no t xicosen los mrgenes en que aparecen en la dieta. Se ha propuesto su emp leo como suplement os dietti-

cos para una variedad de usos, como au ment ar el rendimient o del ejercicio fsico o con pretendido s

efectos farm acolgicos. No se recom ienda en general la ingesta de grandes cantidades de aminoci-

dos individuales porque es necesaria mucha ms informacin para poder asegurar que no aparecen

efectos adversos (Hayashi, 2003 ).

Con respecto a la ingesta de am inocidos individu ales como suplem entos dietticos en cantidades

excesivas en relacin con las absorbidas a partir de la p rotena de la di eta, no se han realizado sufi-

cientes estudios en hum anos. Tres com its han considerado la seguridad d e los amino cidos: Joint W HO/FAO Expert Comm itt ee on Food Add it ives (FAO/WHO, 1988 ).

Life Sciences Research Office (And erson, 1992 ).

Food and N utr i t ion Board of the Inst i tute of M edicine (FNB/Inst i tute of M edicine, 2002).

cido L-Asprtico

Se conoce que el exceso de cido L-Asprtico puede origin ar neuroto xicidad en anim ales, en concre-

to lesiones hipo talm icas en ratas causadas por el exceso de cido L-Asprtico (Schnainker y Oln ey,

1974), pero en hum anos no se han comun icado efectos adversos (De Haan et al . , 1985). La Food and

Nutr i t ion Board (FNB/Inst i tute of M edicine, 2002) ha n ot i f icado que no se han encontrado efectos

adversos al adm inistrar suplemento s de unos ocho gram os al da adems de los tres que suele con-

tener la dieta.

D-Glicina

A p esar de producir efectos neurotxicos e hipernatremia en animales (Wang et al . , 1985), no se ha

sealado la aparicin en humanos de efectos adversos tras la administracin de ms de 31 gramos

al da, aunqu e se debe considerar que lo s nicos datos disponibles al respecto son ant iguos (Rose et

al., 1955 ). S se ha visto, cuando la Glicina se uti l iza en la irrigacin duran te la reseccin tran suretralde prstata, nauseas y prdida de visin transitoria y alteraciones en el Sistema Nervioso Central

(Mizutani et a l . , 1990) .

Estudios necesarios

Los efectos potencialmente adversos asociados con la ingesta de cantidades elevadas de aminoci-

dos se pueden con siderar en tres categoras (Hayashi, 2003 ):

Toxicidad especf ica e inherent e al amin ocido.

Antagonismo entre aminocidos: efectos adversos debidos a la competencia entre amino cidos

pertenecientes al mismo grupo qumico.

Desequil ibrio ent re los amin ocidos: como retraso en el crecimiento de anim ales que han consu-

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mid o cantidad es excesivas de algn amin ocido, efectos adversos causados por la alteracin del

patrn de la dieta.

Para determ inar la seguridad d e un am inocido sera conveniente el estudio a largo p lazo de los efec-

tos metablicos y f isiolgicos y concretar los subgrupos potencialmente de mayor riesgo para los

efectos adversos debidos al consumo de suplemento s de aminocidos. Adem s de los estud ios deseguridad , se deben realizar estudios en hum anos mediant e ensayos clnicos que podran propo rcio-

nar datos para determinar las cantidades de aminocidos que se pueden considerar tolerables

(Hayashi, 2003).

Por ot ra parte, para evaluar la seguridad es necesario que los amino cidos tengan especif icaciones

que incluyan el porcentaje de im purezas de los productos a considerar (SCF, 2001 ) (UE, 2001 ).

Conclusin

En general l os escasos estud ios realizados en hu man os con los suplemento s de amino cidos no per-miten determinar la seguridad del consumo de cantidades suplementarias a las de la dieta y a largo

plazo de lo s mismos, ni an ticipar consecuencias adversas.

La Federat ion of American Societ ies for Experimental Biology para la Food and Drugs

Adm inistration (FDA/FASEB, 1993 ) seala que el consumo d e amino cidos en form a de suplem entos

dietticos puede supo ner un riesgo para varios grupo s de poblacin, como m ujeres en edad frt i l,

nio s, adolescentes, ancianos y personas enfermas.

No hay suficientes datos que permitan establecer cules son los niveles mximos tolerables de

ingesta diaria para estos suplem entos de amin ocidos.

Referencias

Anderson, S.A. y Raiten, D.J. (1992). Safety of Amino Acids Used as Dietary Supplem ents. Prepared for Food and

Drug Adm inistrat ion by Life Sciences Research Office. Federatio n of American Societies for experim ental Biol ogy.

Bethesda, M D.

De Haan, A. , Van Foom, J.E. y Westra, H.G. (1985). Ef fects of potassium + magnesium aspar tate on the muscle

metabolism and force development during short intensive stat ic exercise. International Journal of Sports

Medicine, 6 , p p : 4 4 - 4 9 .

FAO/WHO (1998). Joint FAO/WHO Expert Comm ittee o n Food A ddit ives. Toxicological Evaluat ion of Certain Food

Addit ives and Contam inants. WHO Food Addit ive Series n 22. ,New York. Cambridge. University Press.

FDA/FASEB (1993). Food and Drug Adm inistrat ion. Center for fo od Safety and App lied Nut r it ion. I l lnesses and

Injuries Associated w ith the Use of Selected Dietary Supplements. Disponible en:

http:/ /www.cfsan.fda.gov/~dms/ds-il l .html [acceso 17-4-2007]

FNB/Inst itut e of M edicine (2002). Food and Nu tr it ion Board/Inst itute of M edicine. Dietary Reference Intakes for

Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Am ino Acids (M acronutr ients): Preliminary

Report. Inst itute of Medicine. Washington, D.C. National Academy Press.

Garlick, P.J. (2004). The N ature o f Hum an Hazards Associated w ith Excessive Intake of Am ino Acids. The Journal of

Nutr i t ion, 134, pp: 1633S-1639S.Hayasi, Y. (2003). Applicat ion of th e Concepts of Risk Assessment to the study of Am ino Acid Supplement s. The

Journal of Nutr i t ion, 133, pp: 2021S-2024S.

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M izutani, A.R. , Parker, J. , Katz, J. y Schmidt , J. (1990). V isual disturbances, serum glycine levels, and t ransurethral

resect ion of the prostate. Journal of Urology, 1 44 , p p : 6 97 -6 99 .

Rose, W.C., Wixom , R.L., Lockhart, H.B. y Lambert, G.F. (1955). The amino acid requirements of man. XV. The valine

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Schnainker, B. y Olney, J.W. (1974). Glutamat e type hypothalamic pituit ary syndrome in mice treated with aspar-

tate or cysteate in infancy. Journal of Neural Transmission, 3 5, p p: 2 07 -2 15 .SCF (2001). Scient if ic Comm ittee on Food. Guidance on submissions for food safety evaluat ion of sources of

nutr ients or of o ther ing redients proposed for use in t he m anufacture of foods. SCF/CS/ADD/NUT/21 Final 12

July 2001.

UE (2001). Direct iva 2001/15/CE de la Comisin, de 15 de febrero de 2001, sobre sustancias que pueden aadir-

se para f ines de nutr icin especf icos en alim entos dest inados a una alim entacin especial. DO L 52 de 30 d e

abri l de 2001, pp: 19-25.

Wang, J.M.L., Wong, K.C. , Creel, D.J. , Clark, W.M. y Sahahangian, S. (1985). Ef fect of glycine on hemodynamic res-

ponses and visual evoked potent ials in t he dog. Anaesthesia Analgesia, 6 4, p p: 1 07 1- 10 77 .

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Resumen

Los polifeno les se encuentran d entro d e los constitu yentes bioactivos no nut ricionales de los alimen-

tos. Constit uyen un grupo m uy num eroso de sustancias que incluyen familias de compu estos con

estructuras diversas, desde algunas relativam ente simples, como lo s derivados de cidos fenlicos,

hasta mo lculas polim ricas, como los tanin os hidrolizables y condensados.

La principal de las funciones de los polifen oles est relacionad a con la defensa de la plant a frente

al ataq ue de pat genos. La resistencia puede ser debida a la accin bactericida-bacteriostt ica o anti-

fngica del propio pol i fenol, o bien por la generacin de productos de oxidacin de stos (quinonas

y m elaninas, de reconocido carcter ant imicrobiano).

En lo qu e respecta al efecto de los polifenoles en human os, num erosos estud ios indican el efecto

de los po lifenoles frente a diversas enfermedad es com o las cardiovasculares, diversos t ipo s de cncer

y enfermedades neurodegenerativas. El mejor aval cientf ico en la actividad de los polifenoles viene

dado con el estrs oxidativo y las enfermedad es cardiovasculares.

Los estud ios de toxicidad de los polifeno les ms representat ivos de los concentrado s de uva, res-

veratrol y catequinas (procianidinas), real izados en animales y humanos, han dado como resultadola ausencia de efectos adversos tant o a do sis mo deradas como m uy altas.

El cont enido de polifeno les en frutas, hort alizas y sus derivados (zumos, vino, confitu ras, etc.) se ve

afectado por diversos factores agron micos, genticos, postcosecha y relativos al procesado. El uso

de la luz UVC es un pro cedimiento mu y estud iado para in ducir la produ ccin de esti lbenos en la uva

y preservar la calidad de sta.

El proceso evaluado est basado en tecnologas y procesos ya uti l izados en la indu stria aliment a-

ria (lmparas germicidas). En este sentid o, la aplicacin de la luz UVC como t ecnologa para la induc-

cin de comp uestos bioactivos de uva recolectada p uede aum entar el contenid o en f it olexinas y esti l-benos, fundamentalm ente el resveratrol .

Nmero de referencia:AESAN-2007-009

Documento aprobado p or el Comit Cientf ico

en sesin plenaria de 14 de noviem bre de 20 07

Grupo de Trabajo

Andreu Palou Oliver

Arturo Anadn N avarro

Vicente Caldern Pascual (AESAN)

Josefa Rubio M aas (AESAN)

Marta Barea Snchez (AESAN)

Juan Carlos Espn (Consultor ext erno)

Francisco A. Tom s-Barbern (Consulto r externo )










Secretario

Jess Camp os Ama do

Informe del Comit Cientfico de la Agencia Espaola de Seguridad

Alimentaria y Nutricin (AESAN) en relacin con la aplicacin de luz

UVC para la induccin de compuestos bioactivos en uvas


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En ningn estudio realizado se ha documentado la presencia de otros metabolitos en uva como con-

secuencia del tratam iento con UVC, a excepcin de los estilbenos. As mismo, no se ha documentado evi-

dencia cientfica que avale la presencia de efectos adversos en animales tras el empleo de resveratrol.

Palabras claveCompuestos bioact ivos, est i lbenos, luz ul t ravioleta, pol i fenoles, resveratrol , uva, UVC.

Report of the Scientific Panel of the Spanish Agency for Food Safety and

Nutrit ion (AESAN) in relation t o the use of UVC light for stimulat ing pro-

duction of bioactive compounds in grapes.

Abstract

Polypheno ls are a type of non-nu trit i ve bioactive compo und fou nd in foods. They com prise a largegroup of substances that include famil ies of d i f ferent ly-structured compounds; some, such as pheno-

lic acid derivatives, are relatively simp le, w hilst others, such as hydrolysable and condensed tannins,

are polym er mo lecules.

The primary funct ion of polyphenols has to do w ith defending the plant against at tacking patho -

gens. The resistance may be due to t he bactericidal-bacteriostatic or antif ung al properties of the poly-

phenols themselves, or to the oxidat ion products that th ey generate (quinones and m elanines, recog-

nised antimicrobial agents).

Regarding the ef fect of p olyphenols in hu mans, num erous studies indicate that polyphenols have

an effect on various il lnesses such as cardiovascular diseases, different types of cancer, and neurod e-

generative diseases. The best scientif ic evidence of polypheno l activity is seen in cases of oxi dative

stress and cardio vascular di seases.

Toxic ity studies of the po lyphenols most commonly found in grape concentrate, resveratrol and

catequines (procyanidines), performed in animals and in hum ans, have show n n o adverse results w he-

ther w ith m oderate or with very high doses.

Polyphenol cont ent in fruits, vegetables and t heir derivatives (juices, w ine, preserves, etc.) is affected

by various agronom ic, genetic, post-harvest and processing factors. The use of UVC light for stimula-

t ing the produ ction of sti lbenes in grapes and preserving their qu ality has been th orough ly studied.The assessed procedure is based on technologies and procedures currently in use in the food

industry (germicidal lamps). In this way, irradiat ion w ith UV-C l ight as a technology to ind uce produc-

tion of bio active compou nds in harvested grapes can increase content o f phyto alexins and sti lbenes,

mainly resveratrol.

Apart f rom st i lbenes, no ot her grape metabolytes result ing f rom UVC treatment have had their pre-

sence documented in a study. Furtherm ore, no docum ented scientif ic evidence show s that u se of res-

veratrol causes adverse effects on animals.

Key Words

Bioact ive compounds, st i lbenes, ul t raviolet l ight , polyphenols, resveratrol , grape, UVC.


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Introduccin

Los efectos que ejercen algu nos alimen tos sobre la salud van m s all de los que cabra esperar por

su cont enido en n utrient es. Se ha sugerido que las propiedades adicionales se deban a los met aboli-

tos secundarios que contienen estos alimento s (polifenoles, derivados azufrados, terpenoid es, etc.). La

propi edad anti oxidant e es la que ha recibido m s inters, ya que los procesos oxidat ivos son el ori-gen de m uchas enfermedades, como son las cardiovasculares, el cncer y las enferm edades neurode-

generat ivas. El consumo de ant ioxidantes, abundantes en los alimentos de origen vegetal, ayuda a

disminu ir la incidencia y virulencia de dichas enfermedades.

Los efectos adicionales slo t ienen reflejo en la f isiologa cuando forman parte de un hbito ali-

ment ario que hace que se ingieran estas sustancias durante un larg o periodo d e t iempo y cuand o los

sntom as de la enfermedad que ayudan a combat ir todava no han aparecido (Dragsted et al . , 1993).

Es decir, ejercen una activid ad preventiva y no curativa. Esto se debe a que se trata de m olculas con

relat ivamente baja act iv idad biolgica, sobre todo cuando se comparan con frmacos, lo que d i f icul-ta considerablemente probar su actividad en experimentos realizados durante periodos limitados de

t iempo, como es el caso de la mayora de los farmacolgicos. Para estudiar esta act iv idad, que slo

se hace evidente a largo plazo, es necesario recurrir a estud ios epidemiol gicos.

Dentro de lo s constitu yentes bioactivos no nutricion ales de los alimento s se encuentran los polife-

noles. Constit uyen un grup o mu y numeroso de sustancias que incluyen fam ilias de compu estos con

estructuras diversas (Figura 1), desde algunas relativamen te simples, como lo s derivados de cidos

fenlicos, hasta molculas polimricas, como los tanino s hidro lizables y cond ensados.

Figura 1. Principales familias de polifenoles de alimentos

FlavonolesAntocianos

Flavonas

Flavonas

cidos hidroxicinmicos

Flavan-3-oles

Estilbenos

Taninos hidrolizablescidos hidroxibenzicos

Proantocianidinas

Isof lavonas


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Polifenoles

Los polif enoles pueden ser dividido s en varios subg rupos atend iendo a su estructura bsica.

Los f lavonoides (ms de 5.000 compuestos), incluyen a las antocianinas, los f lavonoles y f lavo-

nas, las f lavanon as, chalconas y dihidrochalconas, las isoflavonas y los f lavan-3-oles.

Los fenil prop anoid es que incluye a los derivados de cidos hidroxicinm icos (cafeico, ferlico,sinpico, p-cumrico).

Los esti lbeno ides (especialm ente resveratrol y pi ceatanol).

Los derivados del benzoico (cido glico y elgico, etc.).

La principal de las funciones de los polifenol es est relacionada con la defensa de la planta f rente al

ataqu e de patgeno s. La resistencia puede ser debida a la accin bactericida-bacteriostti ca o anti-

fngica del propio pol i fenol, o bien po r la generacin de produ ctos de oxidacin de stos (quinonas

y melaninas, de reconocido carcter ant im icrobiano). Existen algunos m etabol i tos secundarios de

plant as, denom inados f itoalexinas, que se inducen especf icament e ante la respuesta de un estrs,como el causado por lo s patgenos.

At endiendo al n m ero de estud ios realizados relativo s a su actividad bio lgica o a su contenid o en

la dieta, los polifenoles ms relevantes son los f lavono les (derivados de la quercetina; presentes en la

mayora de las f rutas), las procianidinas (uva, cacao), catequinas (t), las isof lavonas (soja), los est i l -

benos (uva, vino), el hidroxit i rosol (aceite de ol iva virgen) y el cido elgico (f rutas del bosque, nue-

ces, granada).

1. Efecto de los polifenoles en humanos

Num erosos estud ios indican el efecto d e los polifeno les frente a diversas enfermedad es com o las car-

diovasculares, diversos t ipo s de cncer y enfermedades neurodegenerativas (Will iam son y Ma nach,

2005 ). El mejor aval cientf ico en la actividad de los polifenoles viene dado con el estrs oxidat ivo y

las enfermedades cardiovasculares.

1.1 Estrs oxidativo

El estrs oxidativo se produ ce cuando hay un d esequil ibrio entre la prod uccin de compu estos reac-

tivos y los antio xidant es. Durante el estrs oxidativo los compuestos reactivos pueden agredir a las

estructuras celulares produ ciendo un dao. Como resultado se puede produ cir una adapt acin de lasclulas (o del organismo) po r una sobre-expresin de los sistem as de defensa; un da o celular; o bien,

la m uerte celular.

Los compu estos o especies reactivas en general y, particularm ente, los radicales l ibres, estn im pli-

cados en un gran nm ero de enfermedades como son el cncer, la enfermedad de Alzheimer, enfer-

medades cardiovasculares, diabetes mel l i tus, infert i l idad mascul ina, enfermedades inf lamatorias,

enfermedad es renales, cataratas, enfermedad es hepticas, enfermedad es infecciosas (VIH), enferme-

dades respirato rias y el proceso de envejecimiento celular en general (Chow ienczyk et al., 2000 )

(Hal l iw ell , 2000) (Hal l iw ell , 2001) (Hal liwel l , 2002) (Sohal et a l ., 2002) (Gal li e t a l . , 2002) .


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1.2 Enferme dades cardiovasculares

Son nu merosas las vas por las cuales los polifenoles podran mejo rar la funcin end otelial, produ -

ciendo un efecto neto vasodilat ador-hipot ensivo y contribu yendo a regular la agregacin plaq uetaria:

Aum ento de NO: induccin de eNOS, iNOS.

Aum ento de prostacic l inas (vasodi latador). M antenimiento del correcto balance de citoquinas.

Inhibicin de m olculas de adhesin.

Dismin ucin de endo telina (vasoconstrictor).

Dismin ucin del factor d e crecimiento d e endotelio vascular (VEGF).

Inhibicin de metaloproteasas (MM Ps), etc.

Se ha constatado el papel preventivo para la salud cardiovascular de algunos alimentos debido a la

presencia de ciertos compu estos, como la uva y sus derivados, por su presencia en procianidin as y res-

veratrol (Lekakis et al . , 2005) (M arfel la et al . , 2006).

2. Resveratrol

El resveratrol (3,5,4- trans-trihidroxiesti lbeno) fue aislado por primera vez de las races del helboro

(Veratrum grandif lorum O. Loes) en 1940 (Takaoka, 1940) , y despus, en 1963, de las races de

Polygonum cuspidatum (Nono mu ra et al., 1963 ). Otras fuent es de resveratrol meno s signif icativas se

encuentran en el cacahuete (Sobolev y Cole, 1999 ), o en algunas bayas del gnero Vaccinium (arn-

danos) (Rimando et al . , 2004).

El resveratrol proviene en muchos casos de extractos de Vitis vinifera y en los pases asiticos

(especialmente China y Malasia) ha sido extraido y purif icado a partir de la raz del Polygonum cus-

p id at um, un arbusto originario d e Asia. Actualmente existen m uchos preparados que cont ienen res-

veratrol, comercializados en tod o el mu ndo. En Espaa se fabrica y se comercializa por varios elabo-

radores de complementos alimenticios.

Se ha descrito qu e el resveratrol pod ra prevenir o dismin uir el riesgo de un amp lio rango de enfer-

medades, incluyendo el cncer (Jang et al . , 1997) (Asensi et al . , 2002), las enfermedades cardiovas-

culares y daos isqum icos (Sinha et al., 2002 ) (Wang et al., 2002 ) (Bradaman te et al., 2004 ) as com o

aum entar la resistencia a situaciones de estrs y prolon gar la vida m edia de varios organismos, desde

levaduras (How itz et al . , 2003) hasta peces (Valenzano et al . , 2006) y ratones (Baur et al , . 2006).El resveratrol se encuent ra en Fase I y II de ensayos clnicos como p revent ivo de cncer. Un estud io

reciente de Fase I en humanos ensay resveratrol sin encontrar efectos adversos (Boocock et al.,

2006).

2.1 Biodisponibil idad y met abolismo del resveratrol

El resveratrol presenta una absorcin alta, alcanza varios rganos y se metabo liza dando lu gar prin-

cipalment e a derivados glucurnido s y sulfat os. Por otro lad o se ha atribu ido un pa pel signif i cativo a

la f lora colnica en la produccin del metabol i to dihidroresveratrol (Wal le et al ., 2004).

El resveratrol alcanza picos mxim os de concentracin en plasma ap roxim adam ente tras 30 mi nu-

tos de la ingesta, siendo lo s glucurn idos y sulfatos, cuya concentracin vara en funcin d e la dosis

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administrada, los mayori tar ios en plasma (Wenzel y Somoza, 2005) (Marier et al ., 2002). La concen-

tracin del precursor ingerido (agl icona) en plasma depende, hasta cierto punt o, de la d osis adminis-

t rada, pero nunca alcanza valores mayores de 7 M en ratas (M arier et al . , 2002), y presenta una vida

media relat ivamente corta, de 8 a 14 minutos (M arier et al ., 2002) (Asensi et al ., 2002), lo que sugie-

re un in tenso met abolismo presistm ico fruto de la accin de enzimas detoxif icantes de Fase II (Walleet al . , 2004), apoyando el hecho de que a m ayor dosis administrada s se encuentre mayor concen-

tracin de derivado s en plasma (pero no de aglicona).

La circulacin enteroheptica del resveratrol nicamente se ha descrito en ratas (Marier et al.,

2002), no se ha podido establecer este punto en el hombre, aunque se ha sugerido que im pl ica una

re-entrada de resveratrol agl icona y po sterior conjugacin (Goldberg et al . 2003) (Walle et al . , 2004).

Como en el caso de la mayora de polifenoles, las form as conjugad as (glucurnid os, sulfatos, met il-

glucurnidos, etc.) son, con di ferencia, las ms abundantes en la c irculacin sistmica. El hecho de

que se haya descrito que la actividad in vivo sea a veces mayor que la descrita in v i t ro sugiere quealguna forma conjugada, generada in vivo, es ms potente que el precursor (agl icona) ingerido

(Casper et al., 1999 ). El anlisis de los metabo litos de plasma despus de admi nistrarse oralment e no

ha pod ido ser com pletam ente detallad o excepto en la presencia de derivados glucuronidos y sulfat os.

En la o r ina se han encontrado 5 m etabol i tos, el resveratrol monosulfato, dos ismeros del deriva-

do glucurnido, y los conjugados mono sulfato y mo noglucurnido del metabol i to bacteriano dihidro-

resveratrol. Estudios previos mu estran qu e la sum a tot al de derivados sulfatos se aproxima al 37 % de

metabol i tos en la or ina, y el total de glucurnidos al 19% junto con trazas de resveratrol agl icona.

Los derivados glucurnid os y sulfat os del resveratrol son excretados en orina (de rat as y hombre), en

lo qu e se considera la mayor va de eliminacin de este esti lbeno, lo que viene avalado p or la prog re-

siva disminucin de resveratrol detectada en rin de ratas (Bertell i et al., 1998 ). Considerando estas

cifras, existe un alt o porcentaje de resveratrol cuyo destino se desconoce. Tamb in siguen sin ident i-

f icar algunos metabol i tos (Walle et al . , 2004).

La vida media de los metab olito s en sangre se aproxim a a las 9 horas, lo que ind ica que la exposi-

cin a estos derivados es mu cho mayor que la debida al resveratrol agli cona. Al m enos en parte la

actividad debida a algunos de estos derivados podra explicar la paradoja relativa a la actividad del

resveratrol respecto a su rpido met abolismo y escasa presencia como form a aglicona (Gesher et al.,

2003 ). Otra explicacin a este hecho podra residir en la participacin d e cascadas de seales activa-das por el resveratrol aglicona a pesar de su baja concentracin y/o rp ido m etaboli smo. Se ha des-

crito en hom bre que la excrecin con el t iempo depende de la concentracin de resveratrol presente

en plasma. Sin emb argo, no existe una correlacin entre la cant idad excretada y la ingerida. Por tant o,

cuando se ingieren pequeas cantidades de resveratrol, ste es rpidam ente met abolizado y elimin a-

do m ientras que si la cantidad ingerid a es grande, enton ces se puede detectar en tejidos y puede

pot encialmente entrar en las clulas para desplegar su accin (M eng et al., 2004 ). Esto podra expli-

carse por una inhibic in por exceso de sustrato en transportadores y/o por una inhibic in compe-

t i t iva de estos t ransportadores mediada por la presencia de otros pol i fenoles (Lancon et al . , 2004).Urp-Sard et al. (2005) dem ostraron que el resveratrol se acumula en las partculas LDL, pudi en-

do contribuir a disminuir su susceptibil idad a oxidarse y por tanto incidiendo en un paso clave de la

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aterognesis. Se ha constat ado qu e se detecta en plasma en ig ual cantidad t ras adm inistrar disuelto

el resveratrol en diferentes vehculos (Goldberg et al., 2003 ).

Se ha asumido que la b iodisponibi l idad del resveratrol es baja, entendiendo como sta, la presen-

cia circulante en sangre de la molcula sin mo dif icar. Sin embarg o, como se ha expuesto anteriorm en-

te, incluso la ingesta de dosis bajas pueden acumularse en las LDL incidiendo f avorablem ente en laprevencin de episodios de aterosclerosis y, adems, algunas form as conjugad as de larga vida media

en circulacin sistmica parecen presentar una alta actividad biol gica. Gesher et al. (2003) se hicie-

ron eco de esta aparente cont radiccin, la alta actividad biol gica mostrada por el resveratrol y su

aparente baja biodisponibi l idad.

3. Toxicidad de los polifenoles

Kuhnau (1976) determ in que la ingesta diaria de polifenoles en EE.UU. era de aproxim adam ente 1

gram o al da. Los mt odos de deteccin han evolu cionado desde ento nces, pero esta cifra sigue man -tenindose de forma general (M anach et a l . , 2004) (Brat et a l . , 2006) (Chun et a l . , 2007), aunque

puede sufrir variaciones sustanciales entre pases (Gran Bretaa por el consumo del t , China y Japn

por el consumo d e soja, etc.) y entre distintos sectores de la poblacin , segn sea su consumo d e este

t ipo de al imentos (Manach et al ., 2004).

Los estud ios de toxicidad de los polifeno les ms representat ivos de los concentrado s de uva, res-

veratrol y catequinas (procianidin as), realizados en animales (Fuji i et al., 2007 ) y hum anos (Clifton,

2004), han dado como resultado la ausencia de efectos adversos a dosis muy al tas, as como a dosis

ms moderadas (Brooker et al . , 2006).

Por lo que respecta al resveratrol , existen evidencias de ausencia de toxic idad in cluso a d osis

muy al tas. En este sent ido, Juan et a l . (2002) y Hebbar et a l . (2005) demost raron la ausencia de

efectos adversos en animales a dosis elevadas. As mismo, Valverde et al . (2001) describen que el

resveratrol no es mutagnico en el ensayo de mutacin inversa en bacterias con y s in act ivacin

met abl ica. En este mismo sent ido, el estudio genot xico l levado a cabo en el Centro Nacional de

Al im entacin (CNA) de la AESAN h a obtenid o uno s resultad os que muestran efecto ant imu tagni-

co f rente a to dos los mutag enos y en todas las cepas en las que se real izo el estud io. Otros auto-

res no h an observado toxic idad renal en ratas (Crow el l et al . , 2004 ) ni efectos adversos serios en

ratones, excepto una l igera anemia e incremento del colestero l (Horn et a l . , 2007) a a l tas dos isdurante largo t iempo.

Cuestin y trminos en que se plantea

Se plant ea la aplicacin de la luz ult ravioleta C en uva recolectada com o tecnolo ga para indu cir esti l-

benos, fund ament alment e resveratrol, evalundose la seguridad y eficacia del proceso.

Induccin de polifenoles

El contenido d e pol i fenoles en frut as, hortal izas y sus derivados (zumos, vino, conf i turas, etc.) se veafectado por di versos factores. Dichos factores pueden aum entar el contenido en po lifenoles cuando

indu cen la actividad enzim tica anablica (sntesis versus degradacin); tam bin pueden prom over

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asociaciones y derivar a nuevos compuestos, o bien pu eden provocar la disminui cin cuando la acti-

v idad predominant e es la catabl ica (enzimas oxidat ivas), o cuando se producen degradaciones

espontneas relacionadas con la temperatura, pH, etc. Los factores ms importantes que afectan el

contenid o de polif enoles (Tom s-Barbern y Espn, 2001 ) son:

Agronmicos: c lima, plagas, luz, suelo, zona geogrf ica, etc. Genticos: cantidad d e enzimas relacionadas con la sntesis y degradacin de estos metabo litos,

t ipo de isoenzimas, localizacin de stas en los tejidos, etc.

Postcosecha: manipulacin, dao mecnico, conservac in, etc.

Procesado: tanto indu str ial ( fermentaciones, tratamientos trmicos, tr i turados, etc.) como doms-

tico (t ipo de cocinado-mi croondas-vapor-agua, etc.).

Cuando los factores que afectan se pueden cont rolar y usar de manera dirig ida para un o bjetivo con-

creto, se puede hablar d e estrategias para afectar el contenido pol i fenl ico. Normalm ente, las estra-

tegias van encaminad as a preservar los polif enoles (median te la inactivacin d e enzimas oxidativas)o bien para aum entar el contenido de stos, bien por su efecto en la calidad sensorial , bien por su

pot encial efecto en la salud. As, podram os hablar de estrategi as (Tom s-Barbern y Espn, 2001 ):

Genticas: cuando el objet ivo es manipular gent icamente el vegetal para obtener variedades

con mayor o menor actividad de alguna(s) enzima(s) concretas (normalmente para obtener varieda-

des con m enor act iv idad pol i fenol oxidasa, la pr incipal enzima im pl icada en el p ardeamiento enzim-

tico de frutas y hortalizas a travs de la oxidacin de compuestos fenlicos para formar melaninas).

Sin emba rgo, existe rechazo entre los consumi dores a este t ipo d e manipu laciones y adems, suele

tener graves consecuencias para la plan ta (men or crecimient o, meno r resistencia a las plagas, etc.).

Agronmicas: como el uso de hormo nas, ciclos luz-oscuridad com o en el caso de man zanas para

aumentar su pigmentacin, etc.

Postcosecha: entre las que, por ejemplo, se encuentran la refr igeracin, los t ratamientos a al tas

temperaturas, t ratamientos emergentes (como ult rasonidos, al tas presiones, luz UVC y radiaciones

ionizantes), atmsferas controladas, recubrimientos comest ibles, t ratamientos qumicos, y combina-

ciones de dos o m s de los anteriores.

1. Empleo de la luz UVC para la induccin de polifenoles

La energa ultravioleta (UV) es un t ipo de radiacin no ionizante con una longitud de onda de 100 a400 nm qu e se clasi f ica en tres t ipos: onda larga, UVA (313-400 nm), onda media, UVB (280-315 nm)

y onda corta, UVC (200-280 nm). La UVC t iene su pico de emisin a 254 n m y es, de las t res, la que

mayor accin germ icida posee. El uso de la luz UVC como t cnica de conservacin de produ ctos ali-

ment icios se conoce desde principios del siglo XX y h a sido estudiada i ntensament e en este sentido

(Abshire y Dunton, 1981) (Bintsis et al . , 2000). El t ratamiento con UVC ha sido considerado un trata-

mien to alt ernativo p ara preservar la calidad de frutas y hortalizas (Yaun et al ., 2004 ) y se ha descrito

el efecto beneficioso de la ap licacin d e pequeas dosis de esta rad iacin para l a conservacin de d is-

t intas f rutas y hortal izas (Ben-Yehoshua et al , 1992) (Nigro et al . , 1998).Dentro de lo s distint os t ipos de estreses uti l izados para inducir esti lbeno s, la luz ultravio leta C es

uno de los m s extensament e estud iados (Langcake y Pryce, 1976 ) (Langcake y Pryce, 1977 ) (Pryce y

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Langcake, 1979) (Cantos et al . , 2001) (Cantos et al . , 2002) (Cantos et al . , 2003a) (Cantos et al . , 2003b)

(Gonzlez-Barrio et al., 2006 ). Segn los estud ios realizados, no existe ningun a hiptesis slida que

implique la presencia de otros compuestos no identif icados en uva tras el tratamiento UVC.

1.1 Eficacia del procesoEn este sent ido, Cantos et al . (2001) observaron qu e al someter las uvas a un tratamiento con luz

ult ravioleta se produca el aum ento de un p ol i fenol de m anera signif icat iva. Este pol i fenol m ayori ta-

r iamente inducido se ident i f ic como t rans-resveratrol. Otros com puestos identif icados fueron el pice-

atanol, qumicamente simi lar al resveratrol pero con un grupo hidroxi lo adic ional, y varios t ipos de

viniferinas que son dmeros y trmeros de resveratrol. Todos estos compu estos form an part e del grupo

de los esti lbenos, por lo qu e se conclua que, en esencia, el proceso simula lo qu e ocurre en la natu-

raleza cuando la uva se ve agredida por algn t ipo de estrs, si bien, en este caso, el proceso se con-

trola para enriqu ecer la uva selectivam ente en esti lben os. La opt imizacin del tratam iento de la uvacon luz UVC se llev a cabo determinando las relaciones adecuadas entre t iempo de iluminacin,

potencia de las lmparas, distancia, etc., segn la variedad de la uva para inducir el mximo de est i l -

benos posible sin deterioro de dichas uvas. El contenid o de resveratrol en las uvas tratadas se situa-

ba, segn la variedad de las uvas, entre 0,69 mg/100 g peso fresco y 2,3 mg/100 g de peso fresco

(Figura 2) (Canto s et al., 2002 ).

Figura 2. Cromatogramas HPLC de extractos de piel de uva roja variedad Red Globe a 320 nm (A) Uvas irradia-das UVC: (1) Piceatanno, (2) trans-resveratrol (el pico sealado con la flecha), (3) cis-resveratrol, (4) 1- vinifer inay (5) 2 - vinifer ina. (B) Uvas control (no tratadas). Fuente: (Cantos et al., 2002).

(A )

(B)

0. 5

0. 4

0. 3

0. 2

0. 1

0.0

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0.0

10 20 30 40 500

Retention Time (min )

Absorban

ceat320

nm


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1.2 Seguridad d el proceso de induccin de polifenoles

La aplicacin continu a de luz UVC ha sido descrita en m anzanas (Wilson et al., 1997 ). Esta tcnica no

deja residuos en el vegetal y es letal para la mayora de microorgan ismos (Bintsis et al., 2000 ). En

EE.UU. se permite el uso de luz UVC en productos al imentarios, incluyendo frutas, para controlar la

carga m icrobiana superf icial (Rhim et al . , 1999).La luz UVC es un pro cedimiento extensivamente estud iado para in ducir esti lben os en uva, y preser-

var la calidad d e sta (Langcake y Pryce, 1976 ) (Langcake y Pryce 1979) (Pryce y Langcake, 1977 )

(Roggero y Garcia-Parr i l la, 1995) (Nigro et al . , 1998) (Doui l let-Breui l et al . , 1999) (Versari et al . , 2001)

(Cantos et al ., 2000) (Cantos et al ., 2001) (Cantos et al ., 2002) (Cantos et al ., 2003a) (Cantos et al .,

2003b) (Takayanagi et al . , 2004) (Gonzlez-Barr io et al . , 2006) (Romanazzi et al . , 2006). En ningn

estudio realizado se ha documentado la presencia de otros metabolitos de uva como consecuencia

del trat amient o con UVC, a excepcin de los esti lbeno s (Figuras 3 y 4).


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Figura 3. Total Ion Chromatogram (cromatograma total de ion es moleculares) en modo posit ivo y negativo, de

tres variedades de uva antes y despus del tratam iento con UVC. No se detectan nuevos iones a excepcin de los

estilbenos en las tratad as con luz UVC.

Figura 4. Cromatog ramas a dist intas longitudes de onda (ultravioleta y visible) de una variedad de uva t int a(Crimson), antes y despus del tratami ento con UVC. No se observa la induccin de ningun a otra sustancia a excep-

cin del resveratrol (marcado con una flecha).

Control UV-C

m

Abs(280nm

)

m

Abs(280nm

)

m

Abs(320nm

)

m

Abs(320nm

)

m

Abs(360nm

)

mAbs(360nm

)

m

Abs(510nm

)

m

Abs(510nm

)


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2. Procedimiento para la induccin de polifenoles por luz UVC

La optimizacin del tratamiento de la uva con luz UVC se lleva a cabo determinando las relaciones

adecuadas entre t iempo d e i luminacin, potencia de lmparas, distancia, etc. Se calcul el t iempo que

necesitaban las uvas (segn variedad) para inducir el mximo de esti lbenos posible sin deterioro de

estas uvas. Todas esas variables son crt icas pues, de no controlarlas convenient ement e, se puede cau-sar dao en la uva o inducir tan p oca cantidad qu e sea irrelevante. La esencia de esta m odelizacin

(aunque se omiten algunos detalles propios de cualquier know-how de una patente) qued ref lejada

en la publ icacin de Cantos et al . (2001). En el la se constata que el t ratamiento con luz UVC no indu -

ce ningn otro metabolito secundario aparte de los esti lbenos mencionados (avalado tambin por

otro s estudios recogid os en la l iteratura cientf ica). Las uvas preservaron su cont enido en vit amin a C

y no cambi signif icativam ente el perfi l del resto de los polifenol es. A part ir de ah se ha aplicado el

mt odo a o tras variedades de uva blancas y t intas de mesa (Canto s et al., 2002 ) y de vino (Canto s et

al . , 2003a) as como uno s prel iminares en la fabricacin de vino (Cantos et al . , 2003b), si bien, el esta-do de la uva en vendim ia hacen difcil el emp leo de esta tcnica (mad urez, rotu ra de granos, etc.).

El contenido medio de resveratrol en estas uvas tratadas es de aproximadamente 2-3 mg/100 g

peso f resco.

El escalado se consigue en un tn el pilot o con lmp aras germicidas UVC simila res a las usadas en

la desinfeccin de frut as y hortalizas. El tratam iento es en cont inuo y la i luminacin du ra aproxima-

damente 1 minu to. Despus, la uva permanece en una cmara a temperatura controlada el t iempo

necesario (viable ind ustrialment e) para que la u va induzca el resveratrol.

Conclusiones del Comit Cientfico

El proceso evaluado est basado en tecnologas y procesos ya uti l izados en la industria alimentaria

(lmparas germ icidas).

La aplicacin de la luz UVC como tecnologa para la induccin de compuestos bioactivos de uva

recolectada puede aum entar el contenido en f it olexinas y esti lbenos, fundam entalment e el resveratrol.

No se ha document ado la ind uccin por la luz UVC de otro s met abolit os secundarios en uva apar-

te de los esti lbeno s mencionad os. As mismo, no se ha docum entado evidencia cientf ica que avale la

presencia de efectos adversos en anim ales tras el empleo de resveratrol.

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Resumen

La salmonelosis humana presenta una destacada prevalencia tanto a nivel mundial como a nivel

europeo y nacional y constituye una causa principal del grupo de enfermedades de transmisin ali-

ment aria con graves consecuencias econm icas, sociales y sanitarias.

Dentro del programa integrado de control de Salmonellaen huevos y ovop roducto s, se ha propu es-

to el establecimiento de un criterio microbiolgico para huevo destinado a consumo directo en base

al cual puedan sustanciarse actuaciones de control oficial.

El Comit Cientf ico de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin ha optado por

una evaluacin cual i tat iva del r iesgo para emit i r esta opinin, debido a la fal ta de datos que permi-

tan una evaluacin cuantitativa del riesgo microbiolgico.

Palabras clave

Salmonelosis, Salmonella, cri ter io microbiolgico, control of ic ial .

Report of t he Scient if ic Committee of t he Spanish Agency for Food Safety

and Nutrition (AESAN) in connection with a request made by the

Executive Director of the Agency concerning the establishment of a

microbiological criteria for Sa lmone l l a in eggs meant for consumpt ion.

Abstract

Human salmonellosis has a high level of prevalence at the global, European and natio nal level, and is

a m ajor cause of foo dborne il lnesses result ing in severe economic, social and health consequences.

Within t he integrated control program of Salmonellain eggs and egg products, a proposal has been

Nmero de referencia:AESAN- 2007-008

Documento aprobado p or el Comit Cientf ico

en sesin plenaria de 14 de noviem bre de 20 07

Grupo de Trabajo

Andrs Otero Carballeira (Coordinador)

M argarita Arboix Arzo

Albert Bosch NavarroMaria Luisa Garca Lpez

Juan Antonio Ordez Pereda

Elas Rodrguez Ferri

Vicente Sanchs Alm enar











Secretario

Jess Camp os Ama do

Informe del Comit Cientfico de la Agencia Espaola de Segu-

ridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) en relacin con una peti-

cin planteada por el Director Ejecutivo de la Agencia acerca del

establecimiento de un criterio m icrobiolgico para Sa lmone l l a en

los huevos destinados al consumo directo


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made for the establ ishment of m icrobiological cr i ter ia for eggs meant for direct consumpt ion on the

basis of which it can be substantiated by off icial control.

The Scientif ic Comm itt ee of th e Spanish Agency for Food Safety and Nut rit ion has decided to carry

out a qualita tive risk assessment to support this view, because there is a lack of data th at perm its a

quantitative microbiological risk assessment.

Key Words

Salmonellosis, Salmonella, microbiolgical cr i ter ia, of f ic ial control .


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Cuestin y trminos en los que se plantea

Dentro del programa integrado de control de Salmonella en huevos y ovoproductos, la Agencia

Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin propuso el establecimiento de un criterio microbiol-

gico para el huevo dest inado a consumo directo. Para la adopcin de esta m edida, el Director

Ejecut ivo de la Agencia, sol ic i ta al Comit Cient f ico de la m isma un dictamen que permita ado ptaruna disposic in n ormat iva, refer ida explc i tamente al um bral de Salmonellaspp. en huevo de consu-

mo d irecto, en base a la cual puedan sustanciarse actuaciones de control oficial, con independencia

de la deteccin de Salmonellaen otro s productos o mu estras.

Salm onelosis asociadas al consumo de huevos y ovoproductos en Espaa:

import ancia y principales factores determinantes

Los microorganismos del gnero Salmonellacomprend en las especies S. en terica y S. bong ori. En l a

primera (S. ent erica) se incluyen 6 subespecies, siendo S. ent ericasubsp. enterica la de mayor intersdesde el punt o de vista pat geno, en la que se incluyen ms de 2.500 serovares (o serotip os). Todas

las especies anim ales, incluido el hom bre, pueden afectarse por dos grupos de serotipo s: especf icos

e inespecf icos. El mayor int ers epidemi olgi co correspon de precisament e a estos lt im os, ordinaria-

mente t ransmit ido s por consumo de al imento s y agua contam inados y responsables, en el homb re, de

cuadros de gastroenteri t is, de gran importancia sanitar ia y social . Las aves son, igualmente, suscept i-

bles a serovares especficos (S. enterica subesp. enterica serovar Gallinarum, con dos b iot ipos: Ga-

l l inarum, la causa del t i fus aviar, y Pullorum, el agente de la pullorosis, amb os sistmicos y responsa-

bles de cuadros graves y al ta mort al idad en pol l i tos, aunque Gallinarum, puede produci r tambin

enfermedad grave en aves de ms de tres semanas) que fueron erradicados de Espaa hace tiemp o,

e inespecf icos, que se describen en to do el m undo y de los que son un o de sus vehculos principales.

La salmo nelosis humana (gastroenterit is por serovares de Salmonella, inespecf icos) presenta un a

destacada prevalencia tanto a nivel mundial como a nivel europeo y nacional y constituye una causa

principal (en algunas regiones, la primera) del grupo de enferm edades de transmisin aliment aria con

graves consecuencias econm icas, sociales y sanitarias. En la Un in Europea, la prevalencia de salmo -

nelosis hum ana en el ao 2005 fu e de 38,2 casos por 100 .000 habit antes (EFSA, 2006 ), solo supera-

da por los casos de camp ilobacteriosis (51,6 casos por 100.000 h abitan tes, la misma fu ente).

La salmon elosis hum ana po r este orig en (serovares inespecficos), despus de un perio do de incub a-cin de 6-48 horas (18-36 horas de promedio) cursa habitualm ente en form a de gastroenterit it is ms

o m enos grave, con nuseas, vmi tos, d iarrea, dolor abdominal y f iebre. En algunos enfermos, sin

embargo, la enfermedad invasiva consecuente con bacteriemia, puede producir lesiones en mlt iples

rganos y ser mo rtal (tasa estim ada en el 2% de los casos, que en la UE supone al ao alrededor de

200 fallecimient os) o manifestarse en secuelas a largo plazo, de las que la m s frecuente es una art ri-

t is reactiva, en form a de sndrom e de Reiter, cuya incidencia ha sido estim ada en el 5% de los casos.

Adem s, no debe olvidarse el problema aadido de la induccin y difusin de resistencias antimicro-

bianas, cuya importan cia creciente, es motivo p rincipal de preocupacin de todas las Adm inistraciones.En las aves, los efectos de la infeccin depend en de la edad. En anim ales jvenes (poll it os y poll i-

tas) produce una enfermedad sistm ica que generalmente es causa de alta mort alidad. En aves de

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mayor edad y adultas, las salmonelas son causa de una infeccin persistent e, habit ualm ente asinto -

mt ica (portadores asinto mt icos), con colonizacin intestinal y situaciones sistmicas transitorias de

escasa gravedad. El lugar principal de colonizacin son los ciegos, lo que facil ita la tran smisin hori-

zontal al pro ducirse la contam inacin de las heces (que facil ita la contam inacin de los huevos duran-

te la p uesta y de las canales durante el sacrif icio y eviscerado) con p robable ret roinfeccin del t ractoreproducto r. En el anim al vivo los macrfagos, en los que las salmonelas sobreviven y se mult iplican,

son incapaces de eliminar la infeccin, contr ibuyendo a su di fusin, incluido el t racto reproductor. La

respuesta innata, que es di ferente segn el serot ipo, y que se exalta en presencia de interfern

gamm a (IFN-g) que la mo dula, tambin pu ede contr ibuir a la di fusin sistmica, incluyendo la infec-

cin de los ovarios y la contam inacin de los huevos1. La condicin de p ortador asintomt ico se cono-

ce mal y se comprende peor, pudiend o estar influenciada por la capacidad de colon izacin y la res-

puesta hum oral, siendo m s efectiva en el aclaramien to la respuesta local.

Los huevos y los productos derivados del huevo constituyen el principal vehculo de las salmonelo-sis hum anas tant o en Europa (en p articular en Espaa) com o en m uchos otros pases (SCVPH, 2003 ),

a los que se suman la carne de cerdo y aves.

Aparte de las oportunidades de contam inacin endgena de los huevos, durante su formacin, a par-

tir de casos de infeccin ovrica, habit ualm ente se produ ce contam inacin superficial de la cscara a

partir de las heces, en la cloaca, en los nidales, en la cinta transportadora, en los sistemas colectores

hasta el centro de clasificacin, etc., siendo part icularmen te vulnerables los huevos con fisuras, los hue-

vos rotos y cualquier otro t ipo de deficiencia, lo que les convierte en fuentes de infeccin para huevos

sanos, a los que contaminan. En el hogar o la industria, los huevos con cscara contaminada, son fuen-

tes potenciales de contaminacin para el producto, durante la m anipulacin previa al consumo.

En Espaa, en el perodo 19 86-20 05 se han declarado anualm ente entre 756 y 1.217 brotes anua-

les de enfermedad es transmit idas por los alimento s. De ellos cerca de un 40% se han asociado al con-

sumo de huevos y derivados, y, en alrededor de un 85% de estos l t imos, el agente et iolgico respon-

sable se adscribi al gnero Salmonella(alrededor de un 53% de las cepas se adscribieron al seroti-

po Enterit idis), si bien Salmonellase identif ic como agente etiolgico en el 98% de los brotes trans-

mitidos por huevos y ovoproductos en los que se complet la identif icacin del agente etiolgico

(segn d atos de la Red Nacional de Vigilancia Epidem iolgi ca).

Por otra p arte, si bien se t rata de una inform acin parcial , pues nicamente declararon una partede los hospitales nacionales, el Servicio de Informacin M icrobiolg ica, ha registrado ent re los aos

2000 y 2005 un t otal de 45.464 casos de salmo nelosis en Espaa (una m edia de cerca de 7.600 casos

por ao ), segn se recoge en el Boletn Epidem iolgi co Semanal d el M inisterio de Sanidad y Con-

sumo.

Como f actores determinant es de los casos de salmonelo sis hum anas asociados a huevos y ovop ro-

ductos hay qu e considerar:

1. Los mlt iples factores que condicionan la probabi l idad de que los huevos, sea a nivel interno o

externamente, estn contam inados con Salmonellaal f inal del proceso de produccin en granja.[1 ] En la infeccin por S.e. Enteritidisse produce menos IFN-que en la infeccin por S.e. Typhimurium, l o q u e

facil i ta la diseminacin sistmica y la infeccin de los ovarios, con la consiguiente contam inacin de los huevos.


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Entre ellos adquieren especial relevancia la prevalencia de granjas con aves portadoras de

Salmonella, la de aves contaminadas en cada granja, el nmero de salmonelas excretadas por

las aves, la frecuencia de huevos contam inado s internam ente en el mom ento de la puesta, el sis-

tem a de produccin, la calidad bacteriolgica del agua y piensos (o materias primas para pien-

sos), as como las cond iciones higinicas de la gran ja y de los procesos de recogida, clasif icaciny manip ulacin de los huevos.

2. Los que condicionan la persistencia y/o mult ip licacin de Salmonellaen los sustratos alimenti-

cios durante los procesos de conservacin y procesado de los huevos (principalmente factores

intrnsecos, propiedades del sustrato, factores extrnsecos, temperatura y t iem po de conserva-

cin, y t ipo e intensidad de los t ratamientos tecnolgicos apl icados, esencialmente, intensidad

del t ratamiento t rmico).

3. Los que condicionan la contam inacin durant e los procesos de preparacin culinaria de produc-

tos derivados del huevo (principalment e, contam inacin cruzada).4. La contam inac in exgena procedente de los manipulad ores en cualquiera de las etapas de

la cadena prod uccin-consumo (espec ia lmente en las etapas de p reparacin prev ia a l con-

sumo).

Sentido y utilidad de los criterios microbiolgicos

En el mbito internacional, se ent iende que el cr i ter io microbiolgico para un al imento def ine la

aceptabi l idad de un producto o un lote d e un al im ento basada en la ausencia o presencia, o en la can-

t idad d e microorganismos, incluidos parsitos, y/o en la cant idad de sus toxinas/metabol i tos, por uni-

dad o unidades de masa, volumen, superf icie o lote (FAO/OMS, 1997).

El planteamiento de partida de los criterios microbiolgicos considera que mediante la investiga-

cin de la p resencia de microorg anismos (o algun o(s) de su(s) metabolit o(s)) en los produ ctos alimen-

ticios se puede o btener in form acin t i l acerca de las consecuencias de la presencia y/o crecimient o

microbia no en los produ ctos alimen ticios: en primer lugar, acerca de las consecuencias en trmino s

sanitar ios. Del mismo m odo, puede obtenerse, en si tuaciones determinadas, informacin acerca del

grado de cump limien to de las buenas prcticas higinicas, de la eficacia de determ inados tratam ien-

tos tecnolgicos, de la previsible v ida t i l del produ cto, etc.

1. Tipos de criterios microbiolgicos

En consecuencia, y en funcin de su f inalidad (ICM SF, 2002 ), se consideran tres t ipo s de criterios

microbiolgicos.

Normas microbiolgicas (microbiological standards): cr iter ios microbiolgicos de cumplim iento

oblig atorio, pues estn incluidos en la legislacin aliment aria (slo los productos alimenticios que

cumpl an dichos criterios microbio lgicos se consideran adecuados para el consumo hu man o).

Directrices microbiolg icas (microbiol ogical gu idelines): cr iter ios de carcter voluntario qu e infor-

man del cumplimiento o no de las buenas prcticas higinicas durante la elaboracin del productoalim enticio. Es convenient e sealar que si bien en algn caso se incorporan en la legislacin alim en-

tar ia, su incumplim iento no condiciona la comercializacin del producto.


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Especif icaciones microbio lgicas (m icrobiolog ical specif ications): cri ter ios del mbito pr ivado que

se incluyen en los contrato s de com pra-venta d e producto s alimenticios o de sus ingredient es y cuya

oblig atoriedad o volunt ariedad depender de las condicion es acordadas entre vendedo r y com prador.

2. Limitaciones del anlisis microbiolgico de los aliment os y su util idad e n el contexto dela actual gestin de riesgos microbiolgicos

Se acepta int ernacionalm ente en lo s foros cientf icos que, con las posibil idades tcnicas actuales (el

anlisis microbiolg ico se lleva a cabo median te t cnicas destructivas y/o tcnicas de anlisis de labo-

ratorio, lo que im pide la real izacin d e inspecciones al 100% ), el anl isis microbiolgico de los pro-

ductos aliment icios antes de su consumo, incluso cuand o se lleva a cabo con la aplicacin de princi-

pios cientf icos slidam ente establecidos, no inf orm a con razonable eficacia de su seguridad p ara el

consumo. En el caso de los m icroorganismos pat genos, las contam inaciones reducidas, la desigual

distribucin m icrobiana contam inant e, las propias l imit aciones de los planes de mu estreo y las inhe-rentes a las tcnicas analt icas (lmite de deteccin, especif icidad diagn stica, etc.) justif ican tal afir-

macin.

El reconocimiento de tal l imitacin ha determinado la sustitucin paulatina de las normas micro-

biolgicas de producto f inal p or: (1) la implantacin obl igatoria de b uenas prct icas higinicas de

obtencin, elaboracin, transporte, distr ibucin, preparacin para el consumo y venta de productos

alim enticios, y (2) la obligato riedad de uti l izacin por los explotad ores alim entarios (segn la termi-

nologa del Reglamento (CE) n 178/200 2, -UE, 2002-) de un sistema p revent ivo b asado en el control

de lo s procesos (actualment e, el sistema HACCP -Hazard Analysis and Crit ical Control Point s- A PPCC

-Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico-).

Sin embarg o, an con las l imitaciones antes sealadas, los anlisis microbio lgicos de los produc-

tos aliment icios constituyen una h erramienta n ecesaria para aproximarse al cono cimiento d el estat us

sanitario de alim entos, para los que no se dispon e de inform acin acerca de las condiciones de ela-

boracin (p.e., alim entos import ados). Por otra parte, los anlisis microbio lgicos de los produ ctos ali-

menticios pueden uti l izarse en otras actividades de gestin de riesgos microbiolgicos como puede

ser, entre otras, el establecimiento del nivel de contaminacin del entorno donde se elaboran o pro-

cesan pro ductos alim enticios y la verif icacin de sistem as APPCC (ICM SF, 2002 ). Con m enor frecuen-

cia, los anlisis microbio lgicos se emplean como p rocedimient os de vigilancia de los punt os de con-trol crt ico. Otras aplicaciones del anlisis microbio lgico como la in vestigacin epid emiol gica y los

estudios de mercado quedan fuera del mbito de este dictamen.

3. Componentes del criterio microbiolgico

Como se ha sealado en diversas ocasiones (SCF, 1997 ) (FAO/OM S, 1997 ) (ICM SF, 2002 ), un criterio

microbiolgico:

1. se apl ica a un producto al iment ic io concreto o a un grup o de productos al iment ic ios (microbio-

lgicam ente similares),2. se establece para su apl icacin en un pu nto determinado de la cadena al imentaria,

3. incluye:

revista

delco

mit

cientficon

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un parmetro m icrobiano [microorganismo(s), grupo(s) microbiano(s), metabol i to(s) microbia-

no(s)] de importancia en el producto alimenticio al que se refiere (y la razn que justif ica dicha

importancia),

la metodo loga para la determinacin del parm etro microbiano (y la tolerancia anal t ica),

un plan de m uestreo en el que se indican: ( i ) el nmero de unidades de muestra que han detom arse del lote o de la poblacin de alim ento cuya evaluacin se pretende realizar, (i i) el tam a-

o y l as caractersticas de la m uestra y de la u nidad analt ica,

los lmites microbiolg icos que permit en evaluar el estado m icrobiolg ico del produ cto analiza-

do, es decir, los valores que perm iten calif icar cada una d e las unid ades de mu estra analizadas, y

los valores de aceptacin y rechazo del lot e, es decir, aqul los que permiten infer ir el estado

microbiolgico del lote o d e la poblacin anal izados (habitualmente, en trminos de nmero de

unidades de muestra que alcanzan, entre las examinadas, una determinada cal i f icacin al com-

pararla con lo s lmit es microbiolg icos),4. indica las acciones que procede adopt ar cuand o el criterio no se cumple (en primer lugar, desti-

no del producto somet ido a examen).

4. Justificacin de los criterios microbiolgicos

Se acepta internacion alment e (FAO/OM S, 1997 ) (ICM SF, 2002 ) (CRUSCPSSF, 2003 ) que el estableci-

miento de criterios microbiolgicos viene condicionado por:

1. Su eficacia en trmino s de Salud Pblica: contribu cin a la mejora del estado sanitario.

2. La ausencia de otras medid as de gestin ms eficaces o econm icas.

3. Su aplicabil idad, en las condiciones rutin arias de trabajo del eslabn de la cadena alimentaria al

que se refiere.

4. La justif icacin cientf ica de su uti l izacin.

5. La eva luacin del riesgo m icrobiolgico

Los criterios microbiol gicos constitu yen una de las posibles medidas de gestin d e los riesgos micro-

biolgicos.

El establecimient o de criterios microbiol gicos (o la revisin de los existentes), segn l os modelo s

de evaluacin y gestin d e riesgos actualm ente en vig or (SCF, 1997 ) (FAO/OM S, 2002 a) (ICM

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