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LA CINETICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS 2 13  

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    LA CINETICA DELDETERIORO DE LOSALIMENTOS2 13

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    INTRODUCCION

    Los alimentos alterados son aquellos que han sufrido un

    proceso de descomposicin debido a factores externos e

    internos producidos por la accin microbiana, y que

    pueden resultar muy perjudiciales para la salud delconsumidor. Los alimentos son sistemas Fsico- Qumicos

    y biolgicamente activos, por lo tanto su calidad es un

    estado dinmico que se mueve continuamente hacia

    niveles ms bajos.

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    LA CINETICA DEL DETERIORO DE LOS

    ALIMENTOS

    La cintica de deterioro de los alimentos se puede expresar

    matemticamente por medio de ecuaciones de relacin,

    Aplicando los principios fundamentales de la cintica

    qumica, los cambios en la calidad de los alimentos pueden,

    en general, expresarse como una funcin de la composicin

    de los mismos y de los factores ambientales:

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    DEGRADACIN DE ALIMENTOS

    En general los alimentos son perecederos, por lo quenecesitan ciertas condiciones de tratamiento,conservacin y manipulacin. Su principal causa dedeterioro es el ataque por diferentes tipos demicroorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Estotiene implicaciones econmicas evidentes, tanto paralos fabricantes (deterioro de materias primas yproductos elaborados antes de su comercializacin,prdida de la imagen de marca, etc.) como paradistribuidores y consumidores (deterioro de productosdespus de su adquisicin y antes de su consumo).

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    CAUSAS INTRNSECAS DE

    ALTERACIN DE ALIMENTOS

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    CAUSAS EXTRNSECAS DE

    ALTERACIN DE ALIMENTOS

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    DEGRADACIN DE ALIMENTOS

    Se calcula que ms del 20 de todos losalimentos producidos en el mundo se pierdenpor accin de los microorganismos.

    Las tcnicas de conservacin han permitidoque alimentos estacionales sean de consumopermanente. Los dos factores ms importantesen la conservacin de alimentos son:temperatura y tiempo.

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    DEGRADACIN DE ALIMENTOS

    TEMPERATURA. Influye en todos los tipos de reaccionesqumicas. TIEMPO. Es importante en cuanto a las variaciones

    qumicas y microbiolgicas que se producen durante undeterminado periodo de almacenamiento y tambinrespecto a la forma en que stas se combinan.

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    DEGRADACIN DE ALIMENTOS

    pH. Influye sobre la velocidad de muchas reaccionesqumicas y enzimticas. COMPOSICIN DEL PRODUCTO ACABADO. Es

    determinante en la transformacin qumica delalimento, siendo importante la relacin entre la calidadde la materia prima y la del producto acabado.

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    DEGRADACIN DE ALIMENTOS

    COMPOSICIN DE LA FASE GASEOSA. Esimportante, principalmente respecto a ladisponibilidad de oxgeno como reactivo.

    ACTIVIDAD DE AGUA. Es una de lasvariables ms importantes en el control dela velocidad de reaccin en los alimentos:reacciones de enzimas, oxidacin delpidos, pardeamiento no enzimtico,hidrlisis de la sacarosa, degradacin de laantocianina.

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    DEGRADACIN DE ALIMENTOS

    Resumen de los Factores de Descomposicin deAlimentos

    1. CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD DE M.O.S. BACTERIAS, LEVADURAS YMOHOS).No todos provocan descomposicin, algunos son utilizadospara conservacin ( cido lctico), otros se utilizan en la produccinde alcohol. Sin embargo, la proliferacin de los m.o.s en losalimentos es generalmente la causa principal de la descomposicinde stos.2. ENZIMAS NATURALES DE LOS ALIMENTOS. Las plantas y losalimentos sanos y libres de infeccin, que se emplean como alimento,tienen sus propias enzimas cuya actividad en gran parte, sobrevive a

    la recoleccin y sacrificio. A menos que estas enzimas seaninactivadas por el calor, sustancias qumicas, la radiacin o algn otromedio, siguen catalizando reacciones qumicas en los alimentos.

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    DEGRADACIN DE ALIMENTOS

    3. INSECTOS, PARSITOS Y ROEDORES. Los insectosson especialmente destructivos en los granos decereales, las frutas y las hortalizas, tanto en el

    campo como durante el almacenamiento, En cuantoa parsitos se puede mencionar a la triquinosis queentra al puerco que come desperdicios alimenticiossin cocer.

    4. CALOR Y FRO. El fro y el calor no controlados

    pueden causar el deterioro de los alimentos. 10-38C: 10C arriba, doble velocidad reacciones

    qumicas.

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    DEGRADACIN DE ALIMENTOS

    5. HUMEDAD Y SEQUEDAD. La humedad que aparece en lasuperficie de los productos como resultado de levescambios en la humedad relativa puede construir una causaprincipal de la formacin de costras y terrones, manchas,

    cristalizacin y glutinosidad.6. AIRE Y OXGENO. El aire y oxgeno tiene efecto destructor

    sobre vitaminas, colores y sabores. El oxgeno es esencialpara el crecimiento de mos en los alimentos.

    7. LUZ.La luz destruye algunas vitaminas ( riboflavina, vitamina Ay C) y deteriora muchos colores en los alimentos.

    8. TIEMPO.Despus de la recoleccin, sacrificio o la fabricacinde un alimento hay un periodo en que su calidad est almximo , pero ste es slo un perodo transitorio.

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    MODIFICACIONESEN LOSALIMENTOS

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    MODIFICACIONES EN LOS

    ALIMENTOS Los alimentos contienen todas lassustancias qumicas necesarias paramantener la vida y que son susceptiblesde cambios o degradaciones. Todos los alimentos deben estar libresde cualquier contaminacin qumica o

    microbiana al momento de su consumo. La higiene es el principal requisito acumplir en la manipulacin, elaboraciny conservacin de alimentos.

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    CAMBIOS INDESEABLES EN

    ALIMENTOS TEXTURA- Prdida de solubilidad

    - Prdida de CRA- Endurecimiento- Reblandecimiento SABOR- Desarrollo de rancidez (hidrltica uoxidativa), sabor acaramelado o decoccin, otros gustos extraos.

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    CAMBIOS INDESEABLES EN

    ALIMENTOS

    COLOR- Oscurecimiento- Blanqueamiento- Desarrollo de colores extraos

    VALOR NUTRITIVO- Prdida o degradacin de vitaminas, minerales,protenas, lpidos.

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    REACCION DE LA CINETICA DE DEGRADACION.

    Aunque en general estas reacciones hipotticas dedegradacin pueden implicar varios reactivos y dar rdenes

    de reaccin complejos, consecuencia de mecanismos

    complicados, a menudo son comunes las situaciones:

    La concentracin del sustrato degradado es grande y su

    concentracin no vara en el periodo de conservacin.

    La degradacin la causa un agente (enzimas,...) presente

    en mucha menor cantidad que el sustrato degradado. El sustrato degradado es un componente minoritario y su

    concentracin vara mucho mas que la de otros sustratos.

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    FACTORES DE LA CINETICA DEL DETERIORO

    consiste en identificar primero las reacciones qumicas y la

    cintica que influyen en la calidad y seguridad del alimento,

    Para exp l icar un poco como se aplica la cintica de los

    alimentos se tomo como ejemplo la coccin de guisantes

    verdes, en donde si se somete un alimento a procesado

    trmico se produce un gran nmero de cambios en su

    composicin qumica, que van a provocar modificaciones en

    su textura. A partir de esto se puede estudiar la cintica de la

    variacin de la textura de los alimentos por medio de una

    aproximacin sencilla, como es expresar los resultados en

    trminos de constante de velocidad de reaccin aparente, de

    forma anloga a como se realiza para el estudio de la

    destruccin trmica de microorganismos.

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    Para este estudio de la cintica de coccin de guisantes

    verdes se tomaron muestras que fueron sometidas a

    diferentes temperaturas y con un tiempo comprendido entre

    15 y 55 minutos a los valores obtenidos durante el proceso

    para cada temperatura de las ensayadas, se han

    representado los valores de los logaritmos de las fuerzas

    aplicadas frente a los tiempos de coccin. Se obtuvieron las

    pendientes de la recta para cada temperatura aplicada y

    luego de esto se obtuvieron nuevos valores los cuales se

    graficaron logaritmo neperiano de la coccin entre el tiempo.

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    GRACIAS POR SU ATENCION

    Y SU COMPRENSION