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LA CINETICA DELDETERIORO DE LOSALIMENTOS2 13
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INTRODUCCION
Los alimentos alterados son aquellos que han sufrido un
proceso de descomposicin debido a factores externos e
internos producidos por la accin microbiana, y que
pueden resultar muy perjudiciales para la salud delconsumidor. Los alimentos son sistemas Fsico- Qumicos
y biolgicamente activos, por lo tanto su calidad es un
estado dinmico que se mueve continuamente hacia
niveles ms bajos.
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LA CINETICA DEL DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS
La cintica de deterioro de los alimentos se puede expresar
matemticamente por medio de ecuaciones de relacin,
Aplicando los principios fundamentales de la cintica
qumica, los cambios en la calidad de los alimentos pueden,
en general, expresarse como una funcin de la composicin
de los mismos y de los factores ambientales:
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DEGRADACIN DE ALIMENTOS
En general los alimentos son perecederos, por lo quenecesitan ciertas condiciones de tratamiento,conservacin y manipulacin. Su principal causa dedeterioro es el ataque por diferentes tipos demicroorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Estotiene implicaciones econmicas evidentes, tanto paralos fabricantes (deterioro de materias primas yproductos elaborados antes de su comercializacin,prdida de la imagen de marca, etc.) como paradistribuidores y consumidores (deterioro de productosdespus de su adquisicin y antes de su consumo).
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CAUSAS INTRNSECAS DE
ALTERACIN DE ALIMENTOS
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CAUSAS EXTRNSECAS DE
ALTERACIN DE ALIMENTOS
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DEGRADACIN DE ALIMENTOS
Se calcula que ms del 20 de todos losalimentos producidos en el mundo se pierdenpor accin de los microorganismos.
Las tcnicas de conservacin han permitidoque alimentos estacionales sean de consumopermanente. Los dos factores ms importantesen la conservacin de alimentos son:temperatura y tiempo.
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DEGRADACIN DE ALIMENTOS
TEMPERATURA. Influye en todos los tipos de reaccionesqumicas. TIEMPO. Es importante en cuanto a las variaciones
qumicas y microbiolgicas que se producen durante undeterminado periodo de almacenamiento y tambinrespecto a la forma en que stas se combinan.
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DEGRADACIN DE ALIMENTOS
pH. Influye sobre la velocidad de muchas reaccionesqumicas y enzimticas. COMPOSICIN DEL PRODUCTO ACABADO. Es
determinante en la transformacin qumica delalimento, siendo importante la relacin entre la calidadde la materia prima y la del producto acabado.
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DEGRADACIN DE ALIMENTOS
COMPOSICIN DE LA FASE GASEOSA. Esimportante, principalmente respecto a ladisponibilidad de oxgeno como reactivo.
ACTIVIDAD DE AGUA. Es una de lasvariables ms importantes en el control dela velocidad de reaccin en los alimentos:reacciones de enzimas, oxidacin delpidos, pardeamiento no enzimtico,hidrlisis de la sacarosa, degradacin de laantocianina.
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DEGRADACIN DE ALIMENTOS
Resumen de los Factores de Descomposicin deAlimentos
1. CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD DE M.O.S. BACTERIAS, LEVADURAS YMOHOS).No todos provocan descomposicin, algunos son utilizadospara conservacin ( cido lctico), otros se utilizan en la produccinde alcohol. Sin embargo, la proliferacin de los m.o.s en losalimentos es generalmente la causa principal de la descomposicinde stos.2. ENZIMAS NATURALES DE LOS ALIMENTOS. Las plantas y losalimentos sanos y libres de infeccin, que se emplean como alimento,tienen sus propias enzimas cuya actividad en gran parte, sobrevive a
la recoleccin y sacrificio. A menos que estas enzimas seaninactivadas por el calor, sustancias qumicas, la radiacin o algn otromedio, siguen catalizando reacciones qumicas en los alimentos.
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DEGRADACIN DE ALIMENTOS
3. INSECTOS, PARSITOS Y ROEDORES. Los insectosson especialmente destructivos en los granos decereales, las frutas y las hortalizas, tanto en el
campo como durante el almacenamiento, En cuantoa parsitos se puede mencionar a la triquinosis queentra al puerco que come desperdicios alimenticiossin cocer.
4. CALOR Y FRO. El fro y el calor no controlados
pueden causar el deterioro de los alimentos. 10-38C: 10C arriba, doble velocidad reacciones
qumicas.
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DEGRADACIN DE ALIMENTOS
5. HUMEDAD Y SEQUEDAD. La humedad que aparece en lasuperficie de los productos como resultado de levescambios en la humedad relativa puede construir una causaprincipal de la formacin de costras y terrones, manchas,
cristalizacin y glutinosidad.6. AIRE Y OXGENO. El aire y oxgeno tiene efecto destructor
sobre vitaminas, colores y sabores. El oxgeno es esencialpara el crecimiento de mos en los alimentos.
7. LUZ.La luz destruye algunas vitaminas ( riboflavina, vitamina Ay C) y deteriora muchos colores en los alimentos.
8. TIEMPO.Despus de la recoleccin, sacrificio o la fabricacinde un alimento hay un periodo en que su calidad est almximo , pero ste es slo un perodo transitorio.
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MODIFICACIONESEN LOSALIMENTOS
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MODIFICACIONES EN LOS
ALIMENTOS Los alimentos contienen todas lassustancias qumicas necesarias paramantener la vida y que son susceptiblesde cambios o degradaciones. Todos los alimentos deben estar libresde cualquier contaminacin qumica o
microbiana al momento de su consumo. La higiene es el principal requisito acumplir en la manipulacin, elaboraciny conservacin de alimentos.
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CAMBIOS INDESEABLES EN
ALIMENTOS TEXTURA- Prdida de solubilidad
- Prdida de CRA- Endurecimiento- Reblandecimiento SABOR- Desarrollo de rancidez (hidrltica uoxidativa), sabor acaramelado o decoccin, otros gustos extraos.
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CAMBIOS INDESEABLES EN
ALIMENTOS
COLOR- Oscurecimiento- Blanqueamiento- Desarrollo de colores extraos
VALOR NUTRITIVO- Prdida o degradacin de vitaminas, minerales,protenas, lpidos.
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REACCION DE LA CINETICA DE DEGRADACION.
Aunque en general estas reacciones hipotticas dedegradacin pueden implicar varios reactivos y dar rdenes
de reaccin complejos, consecuencia de mecanismos
complicados, a menudo son comunes las situaciones:
La concentracin del sustrato degradado es grande y su
concentracin no vara en el periodo de conservacin.
La degradacin la causa un agente (enzimas,...) presente
en mucha menor cantidad que el sustrato degradado. El sustrato degradado es un componente minoritario y su
concentracin vara mucho mas que la de otros sustratos.
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FACTORES DE LA CINETICA DEL DETERIORO
consiste en identificar primero las reacciones qumicas y la
cintica que influyen en la calidad y seguridad del alimento,
Para exp l icar un poco como se aplica la cintica de los
alimentos se tomo como ejemplo la coccin de guisantes
verdes, en donde si se somete un alimento a procesado
trmico se produce un gran nmero de cambios en su
composicin qumica, que van a provocar modificaciones en
su textura. A partir de esto se puede estudiar la cintica de la
variacin de la textura de los alimentos por medio de una
aproximacin sencilla, como es expresar los resultados en
trminos de constante de velocidad de reaccin aparente, de
forma anloga a como se realiza para el estudio de la
destruccin trmica de microorganismos.
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Para este estudio de la cintica de coccin de guisantes
verdes se tomaron muestras que fueron sometidas a
diferentes temperaturas y con un tiempo comprendido entre
15 y 55 minutos a los valores obtenidos durante el proceso
para cada temperatura de las ensayadas, se han
representado los valores de los logaritmos de las fuerzas
aplicadas frente a los tiempos de coccin. Se obtuvieron las
pendientes de la recta para cada temperatura aplicada y
luego de esto se obtuvieron nuevos valores los cuales se
graficaron logaritmo neperiano de la coccin entre el tiempo.
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GRACIAS POR SU ATENCION
Y SU COMPRENSION