7/29/2019 Checklist_para_el_control_de_costos_de_A_B.doc
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Director Hans RadlmaierAcademia de HosteleraITCA-FEPADE
Checklist para el Control de Costos de Alimentos
& Bebidas
El control de costos de A&B ciertamente no es un instrumento
haca elxito, quiere decir que ni el mejor control de costos puede
compensarventas insuficientes. Al otro lado he visto muchos
restaurantes literalmentedesangrndose, no por mala calidad de sus
productos sino por no cuidar susinventarios y no controlar los
costos de ventas debidamente. Por supuesto,la atencin a los
huspedes, la calidad de los platillos y de las bebidas, unambiente
acogedor son los fundamentos sobre cuales el negocio
gastronmico se debe de construir, sin embargo no garantizan un
negociofinancieramente exitoso.
En el restaurante vendemos productos caros, algunos
altamenteperecederos, productos atractivos para cualquiera que se
prestan a ser malusados.
Cmo ests manejando tus costos de alimentos y bebidas? Aqu va
unchecklist para analizar tu control de costos. Si lo ests haciendo
de manerainsuficiente, no te asustes. En la ACADEMIA DE HOSTELERA
estamosa la orden para ayudarte con el control de tus costos de
A&B. Terecomiendo leer tambin el artculo magistral 10 seales
alarmantes parala rentabilidad de un restaurante.
1. Conoces tus costos de A&B por lo menos a nivel semanal
(mejor adiario)?
2. Llevas un inventario corriente diario (sbana lo llaman
algunos)de tus productos claves?
3. Calculas mensualmente el valor de tus inventarios en das
de
operacin (para cuantos das alcanzan las existencias)?
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4. Se compra la materia prima con especificaciones
detalladas?
5. Ests comprando ms del 50% de tu materia prima de un
soloproveedor?
6. Cundo alguien hace las compras, se comparan los
productosrecibidos, las cantidades y precios con aquellos
registrados en lascotizaciones ?
7. Hay una persona entrenada para recibir la mercadera y hacer
loscontroles necesarios?
8. Los productos se colocan inmediatamente en los
almacenesapropiados despus de haber sido entregados y
recibidos?
9. Ests usando meat-tags para el control permanente de
existenciasen cuartos fros o freezers ?
10. Se mantienen cerrados con llave los almacenes a menos que se
estrecibiendo o entregando producto?
11. Alguien examina de vez en cuando el contenido de los botes
obolsas de basura de la cocina?
12. Los empleados de la cocina tienen las herramientas
apropiadas yestandarizadas para porcionar correctamente?
13. Realizas de vez en cuando conteos de efectivo de sorpresa
encamareros o cajeros?
14. Ests utilizando un POS (registradora electrnica) que
entregueelectrnicamente la comanda a la cocina y al bar?
15. Costeas tu men entero por lo menos una vez al ao?
Esto es apenas un checklist para evaluar tu control de costos de
A&B,pero puede significar un comienzo importante haca un futuro
msrentable. Algunas de las actividades antedichas posiblemente no
aplican
para tu restaurante en particular, sin embargo, si te quedaste
corto envarios, puede significar que existen verdaderas
oportunidades de
mejorar tus utilidades sin mucho trabajo adicional.
El 13 de enero de 2007 arrancar nuestro diplomado Gerente de
Restaurante. Aprovecha est oportunidad para capacitar a su
gerente. Para ms informacin vase el diseo instruccional de
este
diplomado en nuestra pgina web prximos cursos.
Hasta la prxima semana
Saludos Cordiales
