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« Chartier, el numero uno experto en sabores! » Ferran Adria, elBulli Foundation
“EL PROCESO GENERA EL PRODUCTO.
SI USTED NUNCA CAMBIA EL PROCESO, SIEMPRE TENDRA EL MISMO
RESULTADO. »
Franco Dragone CIRQUE DU SOLEIL
Best Innovative Food Book in the World World CookBook Awards 2010 Paris & 2016 China
« ARMONIAS MOLECULARES »
UNA NUEVA CIENCIA AROMATICA DE COMIDA Y VINOS
CREADO EN 2004
¿CÓMO RESUMIR SIMPLEMENTE
ESTA CIENCIA AROMÁTICA?
MARIDANDO LOS
INGREDIENTES Y / O BEBIDAS
DOMINADAS CON UNA O VARIAS MOLECULAS
DOMINANTES DE LA MISMA FAMILIA…
EL RESULTADO ES MAS GRANDE
QUE LA SUMA DE LAS PARTES.
1 + 1 = 3
“UN EFECTO DE SINERGIA AROMÁTICA ”
UNA NUEVA MATHEMATICA
DEL GUSTO!
_PARTE UNO_
PRESENTACION DE LA
CIENCIA AROMATICA
_TÉORIA Y PRATICA_
PARA UTILIZARLA CADA DIA
EN LA COCINA Y
EN LA SALA O EN LA CASA
USANDO LOS PRINCIPIOS
DE LA ARMONIAS MOLECULARES
SIGUIENDO EL DESCUBRIMIENTO
DE UN NUEVO
« PARADIGMA »
« QUE ES UNA NUEVA TEORIA QUE DOMINA LAS OTRAS »
MUCHAS TEORIAS
PARA MARIDAR VINOS CON COMIDA
HAN SIDO PROPUESTAS
AL FINAL DE LOS ANOS 2000
PERO LAS TEORIAS
NO ERAN BASADAS
O APOYADAS
CON INVESTIGACIONES CIENTIFICAS…
HE DESCUBIERTO EN 2004
UNA ANOMALIA AROMATICA
SIGUIENDO MIS INVESTIGACIONES CIENTIFICAS
MI PRIMERA
INVESTIGACION CIENTIFICA…
ESTUDIO MOLECULAR DEL PERFIL DEL HIGO SECO
LA FAMILLE AROMATIQUE
HIGO SECO
UNA SOLA MOLECULA AROMATICA DOMINANTE
FIRMA EL ADN DEL PERFIL DEL
HIGO SECO :
SOLERONE
Y TAMBIEN UNA SOLA MOLECULA AROMATICA
DOMINANTE FIRMA
EL ADN DEL PERFIL DEL JEREZ FINO:
ESTUDIO MOLECULAR DEL PERFIL DEL FINO DE JEREZ
LA FAMILLE AROMATIQUE
SOLERONE FINO JEREZ
HE DESCUBIERTO EL MISMO DOMINANTE ADN AROMATICO EN EL HIGO SECO & JEREZ FINO
LA FAMILLE AROMATIQUE
SOLERONEHIGO SECO FINO JEREZ
LA EXPERIENCIA DEL HIGO SECO Y
DEL JEREZ FINO
ERA LA ANOMALIA QUE HA ABIERTO
LA PUERTA AL NUEVO
PARADIGMA AROMATICO _2004_
OTRAS INVESTIGACIONES HAN
CONFIRMADO
EL NUEVO PARADIGMA AROMATICO
TABOULEH
TABOULE DE MENTA Y PEREJIL FRESCO
LA FAMILLE AROMATIQUE
ANISADOMENTA PEREJIL
LA FAMILIA AROMATICA DE LOS ANISADOS
PEREJIL MENTA ALBAHACA
PERIFOLLOANIS
ESTRALLADO HINOJO ENELDO
CILANTRO HORTALIZAS
ANISADO
LA FAMILLE AROMATIQUE
INGREDIENTES E VINOS COMPLEMENTARIOS DE LOS ANISADOS
PEREJIL
31
MENTA ALBAHACA
PERIFOLLOANIS
ESTRALLADO HINOJO ENELDO
CILANTRO HORTALIZAS
ANISADO
LA FAMILLE AROMATIQUE
VERDEJO
SAUVIGNON BLANC
INGREDIENTES E VINOS COMPLEMENTARIOS DE LOS ANISADOS
PEREJIL
32
MENTA ALBAHACA
PERIFOLLOANIS
ESTRALLADO HINOJO ENELDO
CILANTRO HORTALIZAS
ANISADO
LA FAMILLE AROMATIQUE
CAVA JOVEN XAREL.LO
TÉ VERDE SENCHA
_PARTE DOS_
LA APLICACIÓN
EN LA CREATIVIDAD DE LA
CIENCIA AROMÁTICA
COLABORADOR AROMATICO EN
_EL BULLI_ LAB Y RESTAURANTE,
2007-2010
ALGA NORI…
_EL BULLI TALLER_
ELBULLI, BARCELONE (2008)
FAMILIA AROMATICA DE LA B-IONONE
MORA FRAMBUESA ALGA NORI
VIOLETAACEITUNA
NEGRA ZANAHORIA TOMATO
CIRUELA SYRAH
B-IONONE
LA FAMILLE AROMATIQUE
LA ELECCION DE FERRAN ADRIA CON SU INTUICION
FRAMBUESA
ALGA NORIVIOLETA
B-IONONE
LA FAMILLE AROMATIQUE
elBulli 2009
NORI CORNET, FRAMBUESA, VIOLETA… (RECETA #1588 EN EL CATALOGO ELBULLI 2009)
44
A Chartier, elBulli dish (2010)
CRISTAL DE PARMESANO Y CAFE (#1421 _ ELBULLI 2008 CATALOGUE)
elBulli 2008
_PARTE TRES_
ANÁLISIS MOLECULAR DEL CAVA
D.O. CAVA : ANÁLISIS MOLECULARY
ARMONÍA UNIVERSAL
CAVA JOVEN
PRESENTACIÓN DEL PROCESO DE INVESTIGACIÓN
1/ ANÁLISIS CIENTÍFICA DE LOS 4 TIPOS DE CAVA
2/ SELECCIÓN DE LAS MOLECULAS DOMINANTES
3/ BÚSQUEDA DE LOS INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS
4/ RELACIÓN DE LOS CAVAS Y DE LOS INGREDIENTES CON COCINAS DE 5 PAÍS/MERCADOS
EQUIPO CHARTIER
ISABELLE MOREN- Socia / Sumiller -
NICOLAS ROCHÉ- Colaborador / Sumiller -
PARELLADA MACABEO XAREL.LO…
CHARDONNAY PINOT NOIR
- 4 TIPOS DE CAVAS -PERO VARIOS…
TIPO DE ENVEJECIMIENTO
AÑADA / BLEND CONSERVACION
CUANTO MÁS UN CAVA ESTA ENVEJECIDO, MÁS COMPLEJO ES SU PERFIL AROMÁTICO,
POR LO TANTO, MÁS AUMENTA SU CANTIDAD DE MOLÉCULAS DOMINANTES.
EL ESTUDIO ESTA BASADO TAMBIÉN EN EL PROCESO ÚNICO DE “AUTOLÍSIS”
Y SU CONSECUENCIAS MOLECULARES.
ACACIA
HERBACEO/FLORAL
ANIS
AMYLACETATE
FLOR DEMANZANO
ANETHOL
METHYLP-TOLYL
LINALOL
METHYL2-METHYL
PROPANOATE
MANZANA
CAVA JOVEN
INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS- D.O. CAVA JOVEN -
RECUERDO:
EL RESULTADO ES MAS GRANDE
QUE LA SUMA DE LAS PARTES.
1 + 1 = 3
PIMIENTA
HIINOJO
TOMATE
MENTA
LAVANDA
NARANJA
CILANTROAMYL
ACETATE
PLATANO
MANZANA
PERA
BERGAMOTA
ENELDO ANETHOL
METHYLP-TOLYL
PIEL DE POMELO
LINALOÖL
ALBAHACA
ACIDE OLEIQUE
ACEITE OLIVA
ACEITE SESAMO
GRASA DECERDO
MELOCOTÓN
METHYL2-METHYL
PROPANOATE
PLATANO
FRESAS
PATATAS FRITAS
CAVA JOVEN
INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS- D.O. CAVA RESERVA -
PIMIENTA
TOMATE
QUESO
MANTEQUILLA
NARANJA
CARNE
METHYLP-TOLYL
B-DAMASCONA
PIEL DE POMELO
PALMITICACID
ACIDEDECANOIQUE
COCO QUESODE CABRA
ACIDE OLEIQUE
ACEITE OLIVA
ACEITE SÉSAMO
GRASA DECERDO
PATATA
MANZANA
MANTEQUILLA MIEL
ALBARICOQUE
MELOCOTON Y-DECALACTONE
COCO GAMMADECALACTONES
NECTARINA
RON
MELOCOTON
LOMO
CLAVO
INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS- D.O. CAVA GRAN RESERVA -
ETHYL DECANOATE
OSMANTO BRANDY
MANTEQUILLA
FRUTA DE LA
PASION
LECHEDE COCO
CACAOQUESO
CHEDDARAÑEJO
LECHE
DIETHYLSUCCINATE
MANZANACOCIDA
OCTANOICACID
JAMONHEXANOIC
ACID
COCO
ALMENDRA
2-PHENYLETHANOL
YLANG YLANG
ALMENDRA
SCOTCH
QUESO
MANTEQUILLA
COCO
MYRISTICACID
MANZANACOCIDA
YLANG YLANG(4ESPECIES/CLAVO)
MANTEQUILLA
ALBARICOQUEMELOCOTON PATATAS
FURAN
CARAMELO SIROPE DE ARCE
MANTEQUILLA
HIGOS SECOS
PIMENTON
CHIPOTLE
SHITAKEESPECIES
CURCUMA
SOTOLON
LINOLEICACID
CURRY
GUAICOL
MAYONESA
DECANOICACID
COCO QUESODE CABRA
OLEICACID
ACEITE OLIVA
ACEITE SESAMO
GRASA DECERDO
SOJA
NUECES
CACAO CAFE
BRIOCHEDIMETHYLPYRAZINES
PANTOSTADO
NUECES
REGALIZ
MANTEQUILLA
ACEITE GIRASOL
EL MUNDO DE AROMAS Y
DE LAS ARMONIAS MOLECULARES CON LOS CAVAS
ES INFINITO...
PORQUE EN ESPAÑA NO SE COME SOLAMENTE COCINA MEDITERANEA…
EN JAPÓN, NO HAY SOLAMENTE RESTAURANTES DE COCINA
JAPONESA…
EN ESTADOS UNIDOS TIENEN, MUCHO MAS QUE COCINA AMERICANA…
LOS MARIDAJESCON LOS DIFERENTES TIPOS
DE CAVASON
“ARMONÍAS UNIVERSALES”
_PARTE QUATRO_
EL MUNDO DEL JEREZ…
JEREZ
LA FAMILLE AROMATIQUE
FAMILIA AROMATICA DEL JEREZ
AMONTILLADO PALO CORTADO
LA FAMILLE AROMATIQUE
FAMILIA AROMATICA DEL AMONTILLADO E PALO CORTADO
P.CORTADO AMONTILLADO
LA FAMILLE AROMATIQUE
ACETALDEHIDO
LACTONAS
SOLERONA
PALO CORTADO « EL JEREZ DEL CELLER MASTER »
SOTOLONACIDO
CINAMICO
AMONTILLADO E P. CORTADO
LA FAMILLE AROMATIQUE
SALSA SOJA
HIGO SECO
SALMON CONFITADO
INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS DEL AMONTILLADO E PALO CORTADO
SAL DE APIO
ARROZ INTEGRALTÉ AHUMADO
ARABE DE ARCE
FENOGRECO
HUITLACOCHE
DATIL
ACEITE DE SESAMO
AHUMADO
REGALIZ
AVELLANA
RUM
LANGOSTA ASSADA
CANELA
CAFE
BOGAVANTE ASSADO
CHOCOLATE OCOA
LA FAMILLE AROMATIQUE
AVELLANA
CANELA
BONBON CHARTIER & ENRIC ROVIRA
PALO CORTADO
OLOROSO
LA FAMILLE AROMATIQUE
FAMILIA AROMATICA DEL OLOROSO
OLOROSO
LA FAMILLE AROMATIQUE
CUMARINA
LACTONES
SOTOLON
MOLECULAS DOMINANTES DEL OLOROSO
ALDEHIDO FENOLICO
ACIDO BENZOICO
SOLERONA
PIPERONAL
ACIDO CINAMICO
OLOROSO
LA FAMILLE AROMATIQUE
CACAO
HIGO SECO
PESCADOS AHUMADOS
INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS DEL OLOROSO
SAL DE APIO
ARROZ SALVAJETÉ AHUMADO
ARABE DE ARCCE
FENOGRECO
HUITLACOCHE
SALSA DE SOJA
VAINILLA
ACEITE DE SEMILLAS
DE LINO
REGALIZ
CARNES AHUMADAS
NUECES TOSTADAS
DATIL
SAKE AÑADA
CURRI
CANELA
HOJAS DE HABANASPIÑA
CONFITADA
SCOTCH
ALBARICOQUE
UVAS PASAS
CHOCOLATE PAPOUASIE
LA FAMILLE AROMATIQUE
JARABE DE ARCE
BONBON CHARTIER & ENRIC ROVIRA
OLOROSO
SALSA DE SOJA
SAL DE CURRY
_PARTE CINCO_
EL MUNDO DE LOS CHOCOLATES
CACAO BARRY
EL PERFIL AROMATICA
DEL CHOCOLATE
HAY MAS DE 600
MOLECULAS AROMATICAS CONOCIDAS
EN EL CHOCOLATE
ALGUNAS SON DOMINANTES COMO:
« LA FAMILIA DE LAS PYRAZINAS »
2-METHOXY-5-METHYLPYRAZINA (Sauvignon blanc moleculas…)
2,6-DIMETHYL PYRAZINA… (Moleculas de la barrica de roble…)
DIMETHYL- PYRAZINES
LA FAMILLE AROMATIQUE
PESCADO A LA PARILLA
CHIPOTLE AHUMADO
FRUTOS ROJOS
PIMIENTOS ASADOS
AHUMADO
CARNE AHUMADA Y A LA PARILLA
COCO
CLAVO
CAFÉARROZ SALVAJE
INFLADO
MOLECULAS Y INGREDIENTES DEL CHOCOLATE NEGRO
WHISKY ESCOCÉS
VAINILLA
ACEITE SESAMO TOSTADO
GUAIACOL FURANEOL
VANILLIN
AZUCAR QUEMADOCARNE AHUMADA
Y A LA PARILLA
LACTONES
CLAVO
CYCLOTENES
ARCE CAFÉ
FURFURALS
CAFÉ
CARAMELO
MALTA
MALTOL
AZUCAR DE ALGODON
Zephyr™ white chocolate and passion fruit ganache Texturized arbequina olive oil Fresh basil
Roasted red pepper reduction Fleur de Cao™ dark couverture and long pepper ganache Crunchy black sesame
Aka-Dashi red Miso Origine Ghana milk chocolate Smoked ganache Salted praline and crunchy Soba cha
@SherryNotes @papillesetM @GerardBassetOBE
WWW.CACAO-BARRY.COM
ZÉPHYR
LA FAMILLE AROMATIQUE
FRUTA DE LA PASION
GANACHE
ARBÉQUINA ACEITE DE OLIVA
ALBAHACA
BONBON CHARTIER_MORATO FRANSOLA_ZÉPHYR_INGREDIENTES
FLOR DE SAL
CHARTIER& PHILIPPE BERTRAND MOF RELAIS DESSERT, YSSINGEAUX, FRANCE, SEPTIEMBRE 2016
ZÉPHYR
LA FAMILLE AROMATIQUE
COMTÉ QUESO
ALBARICOQUE
HABA TONKA
BONBON PHILIPPE BERTRAND « MOF » & ZÉPHYR
CHARDONNAY
AMARETTO
ZÉPHYR
LA FAMILLE AROMATIQUE
GRUYÈRE QUESO
ALBARICOQUE
FRUTA DE LA
PASION
BONBON JÉROME LANDRIEU L.A. CHOCACADEMY ZÉPHYR
SAUVIGNON BLANC
COCO ASADO
_PARTE SEIS_
JAPÓN
SAKE
MASTER BLENDER
AT
TANAKA 1789 SAKE BODEGA
MIYAGI_JAPAN
BLENDING THE BEST WITH THE BEST…
A SECULAR STORY
CHAMPAGNE’S BLENDING: A SECULAR STORY
SCOTCH’S BLENDING: A SECULAR STORY…
SHERRY’S BLENDING: A SECULAR STORY…
PORT’S BLENDING: A SECULAR STORY…
VEGA SICILIA’S BLENDING: A SECULAR STORY
NO EXISTE TEORIA
DE
« BLENDING »
EN EL MUNDO DEL SAKE…
AHORA ES EL MOMENTO DE CREAR HISTORIA
DEL « NEW » ART OF
BLENDING IN THE WORLD OF SAKE
TANAKA 1789 SAKE BREWERY
MIYAGI_JAPAN
PERO, EN PRIMER LUGAR, CAMBIÉ MUCHAS ETAPAS
DE LA ELABORACION DE LOS SAKES QUE NECESITABA
PARA CREAR MIS DIFFERENTES « BLEND »
1-TIPOS DE ARROZ 2-ARROZ MENOS POLIDO
3-TIPOS DE KOJI 4-TIPOS DE SHUBO 5-TIPOS DE KOBO
6-TEMPERATURA DE FERMENTATION 7-ESTILO NAMA-ZUME
8-ENVEJECIMIENTO EN TANKE 9-FECHA DE EMBOTELLADO
SONY & CHARTIER: A NEW PARTNERSHIP SINCE
JANUARY 2018
ES « I.A. »
EL NUEVO INGREDIENTE SECRETO
EN GASTRONOMÍA
?
BARCELONA, March 5th, 2019
MOLECULAR HARMONIES AND SOMMELLERIE
& AI & ROBOTICS COOKING
MADRID FUSION 2020:
*** « ARTIFICIAL INTELLIGENCE:
NEW INGREDIENT OF CREATIVITY »
BY SONY TOKYO & CHARTIER
WORLD PREMIERE BY SONY & CHARTIER
*** LA PRIMERA RECETA DE CHOCOLATE
CREADA CON UN DIALOGO ENTRE
« I.A. » & UN CREADOR
KAMPAÏ !
@PAPILLESETM FRANCOISCHARTIER
