Cefet Al 2010 if Al Professor Agroindustria Alimentos Prova

5/27/2018 Cefet Al 2010 if Al Professor Agroindustria Alimentos Prova

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CONCURSO P BLICO DOCENTEREA: AGROINDSTRIA/ALIMENTOS

EDITAL No01/2010-IFAL

1 rea: Alimentos INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

SERVIO P BLICO FEDERALINSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE ALAGOAS

PR-REITORIA DE ENSINOEDITAL No01/2010-IFAL

CONCURSO P BLICO DOCENTE

REA: AGROINDSTRIA/ALIMENTOS

NOME COMPLETO DO CANDIDATO:

NODE IDENTIDADE (RG): ORGO EXPEDIDOR: ESTADO:

COPEMACOMISSO PERMANENTED O M A G I S T R I O

SOBRE O CADERNO DE QUEST ES:

01. S abra este Caderno de Questes aps ter lido todas as instrues e quando for autorizado pelo Fiscal da Sala;02. Preencha os dados solicitados no final desta folha;03. Autorizado o incio da prova, verifique se este Caderno contm 01 (uma) Prova Objetiva de Conhecimentos Especficos e

Fundamentos em Educao, constituda por 40 (quarenta) questes, sendo 30 (trinta) questes especficas e 10 (dez)questes em educao e 01 (uma) Prova Subjetiva de Conhecimentos Especficos com 02 (duas) questes. Caso esteCaderno no esteja completo, comunique imediatamente ao Fiscal da Sala e solicite outro Caderno de Questes;

04. Todas as questes objetivas da Prova Objetiva deste Caderno so de mltipla escolha, apresentando como resposta umanica alternativa correta;

05. Assinale a resposta de cada questo objetiva no corpo da prova e, s depois, transfira para o Carto de Respostas. Utilize asfolhas de rascunho para as questes subjetivas e depois transfira as respostas para a Folha de Respostas.

06. SOB NENHUMA HIPOTESE O FISCAL OU QUALQUER MEMBRO DA COPEMA ESTO AUTORIZADOS A EMITIR OPINIO OUPRESTAR ESCLARECIMENTOS SOBRE O CONTEDO DAS PROVAS, INCLUSIVE SOBRE POSSVEL ANULAO DE QUESTES.CABE NICA E EXCLUSIVAMENTE AO CANDIDATO INTERPRETAR E DECIDIR SOBRE O QUE DEVE SER RESPONDIDO.

SOBRE O CARTO DE RESPOSTAS:

01. Ao receber o Carto de Respostas e Folha de Respostas, confira o seu nmero de inscrio, nome da rea e dados pessoais.Qualquer irregularidade comunique imediatamente ao Fiscal da Sala;

02. Confirmados os dados, assineno verso do Carto de Respostas;03. Assinale com ateno as alternativas no Carto de Respostas, para evitar erros e/ou rasuras;04. Marque somente umaresposta para cada questo;05. Sob nenhuma hiptese, haver substituio do Carto de Respostas ou da Folha de Respostas;06. No coloque seu numero de inscrio, nome ou assine em qualquer lugar da Folha de Respostas;07. As respostas da prova subjetiva devem ser transcritas para a Folha de Respostas (mximo de 30 linhas para cada questo).

INFORMAES GERAIS:

01. Esta prova tem durao mxima de quatro horas, com encerramento previsto para as doze horas (12:00);02. O candidato s poder se retirar da sala aps 03 (trs) horas do incio da prova;03. Ao terminar de responder a prova e preencher o Carto de Respostas e a Folha de Respostas, faa sinal para o Fiscal da

Sala e solicite sua sada. S saia da sala depois de autorizado;04. O Caderno de Questes e o Carto de Respostas e a Folha de Respostas devem ser entregues ao Fiscal da Sala no ato de

sada do candidato;05. Faltando 30 (trinta) minutos para o trmino da prova, soar um sinal, alertando sobre o tempo restante de prova. O mesmo

ocorrer com o horrio final da prova;06. S ser permitido levar o Caderno de Questes para o candidato que se retirar da sala s 12 horas;07. Ser considerado eliminado do concurso o candidato que for surpreendido, usando ou tentando usar qualquer mtodo

fraudulento.






PROVA OBJETIVA

1. Produtos saudveis e convenientes tem sido uma forte tendncia que tem marcado o mercado nacional dealimentos e bebidas nos ltimos anos. Sendo uma das principais explicaes para o sucesso de algumas categoriasde bebidas no-alcolicas, com destaque para os sucos de fruta.Analise as afirmativas abaixo:I. O suco integral de maracuj uma bebida no fermentada, obtida pela dissoluo, em gua potvel, da polpa de

maracuj (Passiflorassp.), submetida conservao e apresentao at o momento do consumo.II. Suco integral de maracuj a bebida no fermentada e no diluda, obtida da parte comestvel do maracuj

(Passiflora spp.), submetida conservao e apresentao at o momento do consumo.III. O suco tropical de maracuj uma bebida no fermentada, obtida pela dissoluo, em gua potvel, de polpa de

maracuj (Passiflora ssp.), submetido a conservao e apresentao at o momento do consumo.IV. O suco tropical de maracuj uma bebida no fermentada, obtida pela dissoluo, em gua potvel, da polpa de

maracuj (Passiflora ssp.), adicionada de acares, podendo ser adicionada de cidos, submetido conservaoe apresentao at o momento de consumo.V. O Nctar maracuj uma bebida no fermentada obtida da dissoluo em gua potvel, da parte comestvel do

maracuj(Passiflora, spp.) e acares,destinado ao consumo direto, podendo ainda ser adicionada de cidos.

As assertivas CORRETASso:a) II e IIIb) II e IVc) I, III e Vd) II, III e Ve) I, IV e V

2. A maior parte das indstrias utiliza leite pasteurizado para a fabricao de queijos. A pasteurizao (72-73 C/15seg ou 65 C/30 min) uma etapa da preparao do leite para fabricao de queijos, porm provoca algumasmodificaes no leite, que podem influenciar a elaborao de queijos.Analise as alternativas abaixo:I. Com a pasteurizao, ocorre uma diminuio no teor de sdio solvel e inico e do fsforo inorgnico.II. A pasteurizao diminui o teor de protenas solveis, ocorrendo interao entre as protenas do soro (beta-

lactoglobulina) e a Beta-casena. O complexo formado dificulta a ao da quimiosina nessa frao da casena.III. No processo de coagulao do leite, a presena dos sais de clcio solvel, sob a forma ionizada, essencial,

pois o clcio estabelece uma ponte entre as micelas de paracasena.IV. A correo da diminuio do clcio pode ser feita pela adio de cloreto de sdio ou cloreto de clcio, ambos

possuem o mesmo efeito tecnolgico.V. A adio de cloreto de clcio e/ou sdio ao leite opcional, pois o efeito pode ser atingido pela adio de

fermentos lcteos.

Assinale a(s) assertiva(s) CORRETA(S):a) IIb) IIIc) I e IVd) I e Ve) III e IV

3. Dentre as farinhas dos diferentes cereais, apenas o trigo tem a habilidade de formar uma massa viscolstica queretm o gs produzido durante a fermentao e nos primeiros estgios de cozimento do po, dando origem a umproduto leve. As protenas, mais especificamente, as formadoras do glten, so as principais responsveis por esta

caracterstica prpria do trigo. Quais os tipos de protenas responsveis por esta caracterstica tecnolgicadesejada?a) Albuminas, globulinas, prolaminas e glutelinas.b) Albuminas, globulinas e prolaminas.






c) Prolaminas e glutelinas.d) Glutelinas.e) Albuminas e globulinas.

4. A fermentao um mtodo antigo para a conservao de alimentos. O Iogurte um produto tradicional dospovos do oriente Mdio e, provavelmente, teve sua origem nessa regio. No entanto, rapidamente se difundiu e,hoje, produzido em muitos pases.Assinale a alternativa CORRETA:a) O iogurte um produto obtido pela fermentao lctea atravs de dois microorganismos, o Streptococcus

thermophyluse o Lactobacilos bulgaricus, atuando em simbiose temperatura entre 32-35 C.b) O iogurte um produto obtido pela fermentao lctea atravs de dois microorganismos, o Streptococcus

thermophylus e o Lactobacilos alimentarius, sobre o leite integral, desnatado ou padronizado, atuando emsimbiose temperatura entre 32-35 C.

c) O iogurte um produto obtido pela fermentao lctea atravs de dois microorganismos, o Staphylococcusthermophyluse o Lactobacilos bulgaricus, sobre o leite integral, desnatado ou padronizado, atuando em simbiose

temperatura entre 42-45 C.d) O iogurte um produto obtido pela fermentao lctea atravs de dois microorganismos, o Streptococcusthermophyluse o Lactobacilos bulgaricus,sobre o leite integral, desnatado ou padronizado, atuando em simbiose temperatura entre 42-45 C.

e) O iogurte um produto obtido pela fermentao lctea atravs de dois microorganismos, o Staphylococcusaureus e o Lactobacilos bulgaricus, sobre o leite integral, desnatado ou padronizado, atuando em simbiose temperatura entre 42-45 C.

5. O hambrguer um produto crneo elaborado a partir de carne bovina e de aves. Os cubos de carne so modose misturados a outros ingredientes, condimentos e aditivos alimentares. O produto final embalado e armazenadoem temperatura de congelamento (-18 C) e deve ser frito antes do consumo.Com base em tais informaes, considerando uma elaborao de um plano de anlise de perigos e pontos crticos

de controle (APPCC) esse produto em uma determinada empresa, assinale a alternativa que apresenta aobservao necessria a ser includa no controle de PCC:a) Na pesagem, o PCC de natureza biolgica e o monitoramento feito pela higienizao de equipamentos e

utenslios.b) No armazenamento, o PCC de natureza biolgica e o monitoramento feito pelo controle de temperatura (-18

C).c) Na moagem, o PCC de natureza qumica, e o monitoramento feito com o uso de detecto de metais e controle

de potabilidade da gua.d) Na mistura dos cubos de carne com ingredientes, condimentos e aditivos alimentares, o PCC de natureza

biolgica e o monitoramento feito pela capacitao de pessoal.e) Na embalagem, o PCC de natureza qumica monitorado pelo uso de atmosfera controlada.

6. O xito do cozimento da carne, alm das caractersticas do corte, baseia-se no binmio tempo-temperatura.Podemos afirmar que no processo de cozimento da carne podem ocorrer:a) Liberao de substncias hidrovolteis que conferem o cheiro caracterstico de carne cozida. Em geral, so

substncias sulfuradas.b) Liberao de substncias volteis que conferem o cheiro caracterstico da carne cozida. Em geral, so

substncias enzimticas.c) Liberao de substncias volteis que conferem o cheiro caracterstico da carne cozida. Em geral, so

substncias sulfuradas.d) Liberao de substncias aromticas que conferem o cheiro caracterstico de carne cozida. Em geral, so

substncias enzimticas.e) Liberao de substncias enzimticas que conferem o cheiro caracterstico de carne cozida. Em geral so

substncias enzimticas.

7. A Portaria n354 Anvisa (18/07/1996) classifica a Farinha de Trigo conforme a Tabela 1. Resultados de anlisesfsico-qumicas realizadas em uma amostra de Farinha de Trigo so apresentados na Tabela 2.






Tabela 1: Classificao da Farinha de trigo.

FarinhaClassificao Domstico Industrial

Integral Especial Comum Integral Comum

Cinzas %






c) Toxicidade a propriedade de agentes txicos promoverem injrias s estruturas biolgicas, por meio deinteraes fsico-qumicas.

d) Infeco Alimentar uma enfermidade transmitida por alimentos, produzida pela ingesto de toxinas formadasem tecido de plantas ou de animais, ou de produtos metablicos de microrganismos nos alimentos, ou de

substncias qumicas incorporadas a esses alimentos de modo acidental, incidental ou intencional, em qualquermomento, desde sua produo at o consumo.

e) Toxicologia a cincia que estuda os efeitos nocivos decorrentes das interaes de substncias qumicas com oorganismo.

9. Durante o perodo de crescimento e maturao, as frutas e hortalias so altamente dependentes dafotossntese, absoro de gua e minerais pela planta matriz. Quando colhidas, tornam-se unidades independentes,nas quais o processo respiratrio o mais importante. Marque a alternativa INCORRETA:a) A taxa de respirao difere com a espcie e com variedades da mesma espcie.b) Produtos climatricos so aqueles que, logo aps o incio da maturao, apresentam lento aumento na

intensidade respiratria, ou seja, as reaes relacionadas com o amadurecimento e envelhecimento ocorrem

rapidamente e com grande demanda de energia, responsvel pela alta taxa respiratria.c) O metabolismo dos rgos vegetais est relacionado com o seu papel biolgico.d) Existe variabilidade no comportamento dos produtos produzidos em diferentes regies, anos e sistemas de

cultura. Refletindo no efeito de fatores pr-colheita na taxa de respirao.e) Produtos no climatricos so aqueles que necessitam de longo perodo para completar o processo de

amadurecimento mais lento nesses produtos. Tendem a exibir uma constante queda na atividade respiratria.

10. A cor natural e ideal da carne fresca a vermelha brilhante ou vermelho cereja. Problemas na estrutura e nacolorao da carne podem ocorrer por diversos fatores que antecedem e/ou precedem o abate:I. Problemas de estresse no momento do abate levam a um acmulo de lactato (reduo do pH) que, juntamente

com a temperatura alta do msculo, provocam um estado em que a carne libera gua, torna-se flcida e comcolorao amena.

II. Problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicognio impedindo que o pHdecline. Dessa forma, o msculo passa a reter mais gua, ficando estruturado e de colorao escura tanto pelamenor refrao de luz quanto pela maior ao enzimtica, com gasto perifrico de oxignio.

III. Problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicognio impedindo que o pHdecline. Dessa forma, o msculo passa a reter menos gua, ficando estruturado e de colorao rsea tanto pelamenor refrao de luz quanto pela maior ao enzimtica, com gasto perifrico de oxignio.

IV. Problemas de estresse no momento do abate levam a um acmulo de lactato acarretando na reduo do pH, quejuntamente com a temperatura alta do msculo, provocam um estado em que a carne libera gua, torna-se rgidae com colorao marrom escura.

V. Problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicognio impedindo que o pHdecline. Dessa forma, o msculo passa a reter menos gua, ficando estruturado e de colorao rsea tanto pelamenor refrao de luz quanto pela menor ao enzimtica, com gasto perifrico de oxignio.

Marque a alternativa CORRETAsobre o tema Tecnologia de Carnes:a) I e IIb) I e IIIc) IV e Vd) III e IVe) II e IV

11. O caju (Anacardium occidentale L) uma frutfera originria do Nordeste brasileiro, utilizado nas maisdiversas formas, seja como fruto in natura, seja como suco extrado por prensagem manual ou como uma bebidafermentada (caoi ou caoim). Seu aproveitamento atualmente se d tanto em escala industrial como em escaladomstica, gerando os mais diversos produtos.Analise as afirmaes abaixo e marque a alternativa CORRETA:a) A cajuna um nctar de caju puro, clarificado, sem adio de acar e conservantes, acondicionado em

garrafas para adquirir uma colorao mbar e um sabor caracterstico atravs de um longo cozimento em banho-maria.






b) A cajuna um suco de caju puro, clarificado, sem adio de acar e conservantes, acondicionado em garrafaspara adquirir uma colorao mbar e um sabor caracterstico atravs de um longo cozimento em banho-maria.

c) A cajuna um suco de caju puro, clarificado, com adio de acar e conservantes, acondicionado em garrafaspara adquirir uma colorao mbar e um sabor caracterstico atravs de um longo cozimento em banho-maria.

d) A cajuna uma bebida de caju puro, clarificado, sem adio de acar e conservantes, acondicionado emgarrafas para adquirir uma colorao mbar e um sabor caracterstico atravs de um longo cozimento em banho-maria.

e) A cajuna um licor de caju puro, clarificado, com adio de acar e conservantes, acondicionado em garrafaspara adquirir uma colorao mbar e um sabor caracterstico atravs de um longo cozimento em banho-maria.

12. Analise as afirmativas abaixo sobre o tema Tecnologia da Fabricao do Queijo:I. Queijo Minas um queijo tipicamente brasileiro, com origem nas fabricaes caseiras no estado de Minas

Gerais. Esse queijo obtido atravs da adio de coalho, apresentando crosta amarelada e branco leitoso pordentro. Tem sabor suave, pouco cido, macio e sem olhaduras. um queijo que tem alto teor de umidade.

II. Queijo Prato um queijo de origem italiana, antigamente era fabricado nica e exclusivamente a partir do leite de

bfala. Hoje, por sua larga utilizao na culinria, fabricado em grande quantidade com leite de vaca. Suamassa esbranquiada, firme e compacta. Seu sabor ligeiramente cido, tem formato retangular ou em formade nozinhos, palitos e tranas. Quando so feitas tranas, pode ser temperado com organo, legumes comopimento, cenoura ou ainda ser colocado em vinho. Deve ser conservado sob refrigerao.

III. Ricota um produto obtido com soro desprezado durante a fabricao de outras qualidades de queijos.Apresenta consistncia mole, mas no pastosa, baixo teor de gordura, textura fechada, de cor branca ou brancocreme.

IV. Queijo Parmeso um queijo gordo, com mdia umidade. Massa semicozida, consistncia semidura e texturahomognea, com poucas e pequenas olhaduras. Possui sabor suave, levemente adocicado e cremoso. Sua cor amarelo ouro devido adio de uma pequena quantidade de corante.

V. Requeijo o produto obtido pela fuso de massa, coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida porcoagulao cida e/ou enzimtica do leite opcionalmente adicionado de creme de leite e/ou manteiga e/ougordura anidra de leite ou butter oil.

As afirmativas CORRETASso:a) I e II.b) I e III.c) I, II e III.d) I, III e V.e) II e V.

13. Cereais so sementes ou gros comestveis das gramneas. Fazem parte do hbito alimentar de diversospovos, devido a sua facilidade de manuteno e conservao, por seu baixo custo e alto valor nutritivo. Analise asafirmativas abaixo sobre o tema de Tecnologia do Processamento de Cereais:I. A retrogradao do amido refere-se formao de uma pasta visco-elstica trbida ou, em concentraes

suficientemente altas, de um gel elstico opaco. Conforme passa o tempo e a temperatura diminui as cadeias deamido tendem a interagir mais fortemente entre si, obrigando a gua a sair e determinando, assim a chamadasinrese.

II. Na gelatinizao do amido ocorre uma compactao entre as cadeias de amilose e amilopectina. A amilose sereassocia com a diminuio de temperatura, aumentando a viscosidade.

III. Amido o produto amilceo extrado das partes areas comestveis dos vegetais.IV. Fcula o produto amilceo extrado das partes subterrneas comestveis dos vegetais (tubrculos, razes e

rizomas).

Marque a(s) afirmativa(s) CORRETA(S):a) IVb) IIc) I e II

d) III e IVe) I e IV






14. Considere-se que um tecnlogo em agroindstria responsvel pela produo de aguardente. Que aspecto eledeve observar para garantir um produto de qualidade?a) A contaminao microbiolgica, caracterstica desse produto, visto que, por ser obtido por fermentao, a

aguardente no necessita de implementao das boas prticas de fabricao.b) A queima da cana, prtica fundamental para facilitar as operaes de colheita visando produo de aguardente

de boa qualidade.c) O uso do p-de-cuba para acelerar o processo de fermentao da aguardente.d) A utilizao de embalagens escuras que evitem a continuidade do processo fermentativo.e) A diluio dos caldos, sempre que estes apresentarem baixas concentraes de acar.

15. Um tecnlogo de alimentos participou de uma feira tcnica em alimentos em busca de alternativas tecnolgicaspara os alimentos desenvolvidos em seu laboratrio.Nessa situao hipottica, quais tcnicas devem ser selecionadas por esse tecnlogo, como coadjuvantes detecnologia para amaciar carnes?

I. Um corrente eltrica (eletro estimulao) que, provocando contraes, faz com que os msculos consumamenergia e, no momento do resfriamento, no possam contrair-se demasiadamente.II. O aplicao de rpido descongelamento para favorecer o amaciamento da carne.III. A inibio da reao de Maillard, em que acares, aldedos e cetonas reagem com compostos nitrogenados, tais

como aminocidos e protenas, tornando a carne rgida.IV. Adio de substncias amaciantes como: vinagre, suco de limo, sal e enzimas vegetais.V. O favorecimento da reao de Maillard, em que aucares, aldedos e cetonas reagem com compostos

nitrogenados, tais como aminocidos e protenas, tornando a carne mais macia.

Marque a(s) assertiva(s) CORRETA(S):a) Ib) IIc) I e V

d) IV e Ie) IV e V

16. Tanto a administrao quanto o setor lcteo esto interessados em dispor de mtodos analticos confiveis paraconhecer a intensidade do tratamento trmico que se aplicou a um leite e para diferenciar entre vrios tipos de leitecomerciais existentes no mercado. Sobre a tecnologia do processamento de leite:I. A peroxidase e a fosfatase alcalina, encontra-se naturalmente presente no leite cru, e inativa-se quando o

tratamento trmico mais intenso que a pasteurizao.II. A peroxidade e a fosfatase alcalina, encontra-se naturalmente presente no leite cru, e no so inativadas quando

o tratamento trmico mais intenso que a pasteurizao.III. O leite pasteurizado seria aquele que fosse fosfatase alcalina negativa e peroxidase positivaIV. O leite pasteurizado seria aquele que fosse fosfatase alcalina positiva e peroxidase negativa

V. O leite de alta pasteurizao seria aquele que fosse fosfatase alcalina positiva e peroxidase negativa

Assinale as alternativas CORRETAS:a) I, III e Vb) II, III e Vc) II, IV e Vd) II e IIIe) I e IV

17. Um profissional habilitado em implantar o programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF) est envolvido naimplantao do programa em quatro empresas: duas so produtoras de doces em calda, uma atua na fabricao dehambrguer e a outra atua no fatiamento de frios. Com base nessa situao, analise as alternativas:I. Os colaboradores que atuam nos setores de compras e armazenamento devem participar os programas de

treinamento em BPF, mesmo que suas atividades no sejam diretamente ligadas produo.






II. O profissional deve elaborar um Manual de Boas Prticas comum para as duas indstrias de doce em calda, umavez que elas processam o mesmo tipo de alimentos.

III. Informaes sobre o controle integrado de pragas opcional ao profissional informar as empresas, pois no obrigatrio no programa de Boas Prticas de Fabricao.

IV. As empresas fatiadoras/fracionadoras de frios no necessitam adotar os procedimentos operacionaispadronizados (POP), uma vez que no fabricam nenhum tipo de alimento.

V. As empresas devem ser orientadas quanto a necessidade de submeter os manipuladores de alimentos a examesmdicos antes de seu ingresso na empresa, periodicamente e quando houver razes clnicas e epidemiolgicas.

Assinale a(s) alternativa(s) CORRETA(S):a) I e IVb) I e Vc) III e IVd) II e IIIe) V

18. O valor nutritivo dos alimentos fermentados muito pouco alterado e compara-se aos demais mtodos demtodos de preservao. Os alimentos fermentados fornecem muitas das qualidades nutritivas das hortaliasfrescas. Referentemente ao tema tecnologia do processamento de frutas e hortalias, CORRETOafirmar:a) Pasta de alho, azeitona e chucrute so os mais importantes produtos de origem vegetal em que a fermentao

ltica toma parte.b) Pasta de alho, azeitona e chucrute so os mais importantes produtos de origem vegetal em que a fermentao

actica toma parte.c) Picles, azeitona e chucrute so os mais importantes produtos de origem vegetal em que a fermentao actica

toma parte.d) Picles, azeitona e chucrutes so os mais importantes produtos de origem vegetal em que a fermentao alcolica

toma parte.e) Picles, azeitona e chucrute so os mais importantes produtos de origem vegetal em que a fermentao ltica

toma parte.

19. No Brasil, desde o incio das pesquisas com frutas e hortalias minimamente processadas, na dcada de 90,houve avano expressivo no domnio dos diferentes processos associados a esse segmento da agroindstria. Sobreo processamento mnimo de frutas e hortalias, analise as alternativas abaixo:I. Frutas e hortalias minimamente processadas so vegetais que foram manipulados com o propsito de alterar a

sua apresentao para o consumo.II. O processamento mnimo ocasiona alteraes fsicas e fisiolgicas que afetam a viabilidade e a qualidade do

produto. Para continuarem viveis, os produtos processados no devem ser mantidos frescos e com a qualidadepreservada por um perodo razovel de tempo.

III. Frutas e hortalias minimamente processadas so, em essncia, vegetais que passaram por alteraes fsicas,isto , foram descascados, esterilizados, picados, torneados e ralados, dentre outros processos, mas mantidos

no estado fresco e metabolicamente inativos.IV. Os estresses sofridos pelos tecidos vegetais geram respostas fisiolgicas como aumentos transientes naevoluo de etileno e elevao na atividade respiratria.

V. Outros processos metablicos associados ao processamento mnimo de frutas e hortalias so o escurecimentoproveniente da oxidao de compostos fenlicos e o amarelecimento decorrente da perda de clorofila.

As alternativa(s)INCORRETA(S)so:a) Ie Vb) II e IIIc) III e Vd) I e IVe) III

20. Embora as bebidas alcolicas sejam diferenciadas por suas propriedades, tais como suas matrias-primas ediferentes teores alcolicos, todas elas tm uma origem bsica comum, isto , todas derivam de um processobioqumico denominado fermentao alcolica.






Assinale a alternativa INCORRETA:a) O vinho espumante deve possuir presso mnima de gs carbnico de 3 atmosfera sendo que o mesmo deve ser

resultante unicamente de uma segunda fermentao alcolica do vinho.b) Sidra uma bebida com graduao alcolica de 4 a 8% em volume a 20 C, obtida por fermentao alcolica do

mosto de ma, podendo ser adicionada de suco de pra, em proporo mxima de 30%, e sacarose nosuperior aos acares da fruta.

c) A tequila uma bebida com graduao alcolica de 36% a 54% em volume, a 20 C, obtida de destilado alcolicosimples de mandioca, ou pela destilao de seu mosto fermentado.

d) Vinho uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto simples de uvas ss, frescas e maduras . Adenominao vinho privativa ao produto obtido a partir da uva, quaisquer que sejam as espcies ou cultivares,sendo vedada sua utilizao para produtos obtidos de quaisquer outras matrias-primas.

e) Cerveja uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e guapotvel, por ao da levedura, com adio de lpulo.

21. Referentemente Tecnologia da Fabricao de manteiga, INCORRETOafirmar:

a) As alteraes no microbianas na manteiga referem-se, basicamente, degradao qumica da gorduracompreendendo a reancidez hidroltica e/ou a rancidez oxidativa.b) Formao de gotas de gua no momento do corte da manteiga, decorrente da m distribuio de gua, pode ter

sido causada por uma malaxagem insuficiente.c) A malaxagem tem como finalidade reagrupar os gros de gordura em uma massa homogenia, porm tem a

desvantagem de no regular o teor de umidade da manteiga, alm de alterar a sua composio fsico-qumica.d) A neutralizao do creme, quando necessria deve ser bem conduzida e o suficiente para no provocar a

saponificao da gordura ou criar condies para a proliferao de bactrias alcalinizantes e/ou proteolticas,originando sabores desagradveis.

e) A eficincia da pasteurizao do creme maior quando usadas temperaturas na ordem de 95 a 105 C/15seg,pois proporcionam a liberao de substncias antioxidante, diminuindo sabores estranhos devido aos grupossulfdricos.

22. A fabricao de queijo nasceu, pode-se dizer, com a domesticao de animais produtores de leite.Naturalmente as pessoas, em certa ocasio, obtiveram, na ordenha, mais leite que o necessrio. A sobra foi surpresa ao verificar que o leite deixara de ser leite para transformar-se em cogulo e em soro. Sobre a coagulaodo leite responda:I. A coagulao da casena efetuada em geral por meio de coalho, mas outras enzimas proteolticas tambm

podem ser empregadas.II. A coagulao da casena efetuada em geral por meio de coalho, mas outras enzimas proteolticas e lipolticas

tambm podem ser empregadas.III. A coagulao tambm pode ser obtida por acidificao da casena at seu ponto isoeltrico.IV. A coagulao tambm pode ser obtida por alcalinizao da casena at seu ponto isoeltrico.V. A coagulao tambm pode ser obtida por oxi-reduo da casena at seu ponto isoeltrico.

Assinale a(s) alternativa(s)CORRETA(S):a) I e IVb) II e IIIc) I e IIId) II e IVe) II e V

23. Analise as afirmaes abaixo sobre o tema Tecnologia de Carnes:I. A cisticercose suna uma doena parasitria originada a partir da ingesto de ovos de Clostridium botulinum.II. A cisticercose bovina est crescendo de importncia, sendo o Cysticercus bovis a forma larval ou imatura do

Toxoplasma gondii, vulgarmente conhecida como solitria, aquela que pode ter dois ou mais metros decomprimento.

III. O Mal da vaca louca uma molstia crnica degenerativa que afeta o sistema nervoso dos bovinos provocando odescontrole motor. As clulas morrem e o crebro fica com aparncia de esponja. A vaca passa a agir como seestivesse enlouquecida.






IV. A febra aftosa uma doena infectocontagiosa produzida por um vrus pertencente ao grupo dos Picornavirus,que ataca principalmente bovinos, sunos, ovinos e caprinos, podendo acometer em menor propores outrosmamferos.

V. A toxoplasmose uma doena infecciosa, congnita ou adquirida, causada pelo protozorio Toxoplasma gondii.

Ocorre em animais de estimao e produo incluindo sunos, caprinos, aves, animais silvestres, ces, gatos e amaioria dos vertebrados terrestres homeotrmicos (bovinos, sunos, cabras, etc.).

VI. A febra aftosa uma doena infectocontagiosa produzida por um vrus pertencente ao grupo dos Micobacteriunbovis, que ataca principalmente bovinos, sunos,ovinos e caprinos, podendo acometer, em menores propores,outros mamferos.

A(s) assertiva(s) CORRETA(S) (so):a) III, IV e Vb) II, III e Vc) III, II e IVd) II e Ie) V

24. Estudos conduzidos no Brasil tm comprovado que muitos alimentos, raes e ingredientes apresentam nveisde contaminao por micotoxinas muitas vezes superior ao permitido pela legislao brasileira, bem como pelainternacional. Indique a afirmativa correta para agente produtor e respectiva micotoxina produzida.a) O metablito secundrio produzido pelo Aspergillus flavus a Zeralenona.b) O metablito secundrio produzido pelo Aspergillus flavus a Aflatoxina.c) O metablito secundrio produzido pelo Penicillium citrinum a Ocratoxina A.d) O metablito secundrio produzido pelo Penicillium citrinumso as Fuminosinas.e) O metablito secundrio produzido pelo Aspergillus flavus a Citrinina

25. Pasteurizao consiste no aquecimento do leite a uma determinada temperatura, por um determinado tempo,

visando a eliminar bactrias patognicas e reduzir as deterioradoras, seguido de resfriamento, aumentando a vidatil do leite, sem alterao sensvel da sua composio nutricional e sensorial.I. Pasteurizao lenta consistem em aquecer o leite a 65 C e mant-lo a esta temperatura por 30 minutos. Durante

este tempo, o leite deve ser agitado para evitar aderncia s paredes do recipiente, promover aquecimentouniforme de todas as suas partculas e, ao mesmo tempo, evitar a formao de espuma.

II. Pasteurizao lenta consiste em aquecer o leite a 75 C e mant-lo a esta temperatura por 30 minutos. Duranteeste tempo, o leite deve ser agitado para evitar aderncia s paredes do recipiente, promover aquecimentouniforme de todas as suas partculas e, ao mesmo tempo, evitar a formao de espuma.

III. Pasteurizao rpida consiste em aquecer o leite a 75 C e mant-lo, por 15 segundos, em um equipamento comtrocadores de calor de placas. o processo mais usado em indstrias de mdio e grande porte.

IV. Pasteurizao rpida consiste em aquecer o leite a 65 C e mant-lo, por 30 segundos, em um equipamento comtrocadores de calor de placas. o processo mais usado em indstrias de mdio e grande porte.

V. Pasteurizao lenta consiste em aquecer o leite a 45 C e mant-lo a esta temperatura por 30 segundos. Durante

este tempo, o leite deve ser agitado para evitar aderncia s paredes do recipiente, promover aquecimentouniforme de todas as suas partculas e, ao mesmo tempo, evitar a formao de espuma.

A(s) assertiva(s)CORRETA(S) (so):a) IIb) Vc) I e IIId) I e IVe) III e V

26. A partir do leite possvel a elaborao de diversos derivados, agregando valor ao produto. Os processostecnolgicos pelo qual o leite passa permite a elaborao de queijos, doces, iogurtes e muitos outros produtos.Analise as afirmaes abaixo:






I. Leite reconstitudo o produto resultante da dissoluo em gua, do leite em p adicionado ou no, de gorduralctea, at atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneizao e pasteurizao(Artigo 504 do RIISPOA).

II. Leite condensado um produto com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido por concentrao

e ao do calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos deorigem lctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituda ou no por monossacardeos e/ououtros dissacardeos) (Artigo 657 do RIISPOA).

III. Manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificaobiolgica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamenteadequados. A matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura lctea (Artigo 568do RIISPOA).

IV. Leite em p o produto obtido por desidratao de leite integral de vaca e cabra, desnatado ou parcialmentedesnatado e apto para alimentao humana, mediante processos tecnologicamente adequados (Artigo 665 doRIISPOA).

V. Leite evaporado ou leite condensado sem acar o produto resultante da desidratao parcial, em vcuo, deleite prprio para o consumo, seguido de homogeneizao, enlatado e esterilizado (Artigo 654 do RIISPOA).

A(s) afirmativa(s)INCORRETA(S) (so):a) Ib) IIc) I, III e IVd) II e Ve) II e IV

27. Num processamento de frutas desidratadas foi verificado que o produto final estava com a parte externa rgida, semelhana do couro e o interior mido. O sistema de desidratao de alimentos utilizado consistia na circulaode ar forado, com controle de vazo e velocidade, aquecido por meio de gs. Baseado nessa situao hipottica,analise a alternativa que representa o possvel causa do problema:

a) A temperatura e umidade relativa do ar estavam altas.b) A temperatura do ar estava alta e a umidade relativa do ar, baixa.c) A velocidade e vazo do ar estavam altas e a temperatura e umidade relativa do ar, baixas.d) A velocidade e vazo do ar estavam baixas, a temperatura alta e a umidade relativa do ar, alta.e) A temperatura e umidade do ar estavam baixas.

28. O trigo possui importante papel no aspecto econmico e nutricional da alimentao humana, pois a sua farinha largamente utilizada na indstria alimentcia. Sobre a tecnologia do processamento de cereais responda:I. Os gros de trigo com baixos teores de glten mido proporcionam a obteno de farinhas denominadas fracas,

as quais apresentam baixa elasticidade e baixo teor de protenas, sendo utilizadas principalmente na elaboraode bolachas e doces.

II. Os gros de trigo com baixos teores de glten mido proporcionam a obteno de farinhas denominadas fortes,

as quais apresentam alta elasticidade e baixo teor de protenas, sendo utilizadas principalmente na elaboraode bolachas e doces.III. A qualidade tecnolgica da farinha de trigo est relacionada com as suas caractersticas de umidade, material

mineral, lipdios e protenas, caractersticas estas que so dependentes da qualidade do gro de trigo utilizado,bem como da qualidade geral do processo industrial de sua obteno.

IV. Elevados teores de cinzas em farinhas de trigo podem indicar alta extrao, com incluso de farelo, o que indesejvel devido ao fato de propiciar uma cor mais escura, coco inferior e interferir na continuidade da rededo glten.

V. Elevados teores de cinzas em farinhas de trigo podem indicar baixa extrao, com incluso de farelo, o que desejvel devido ao fato de propiciar uma cor mais escura, coco superior e favorecer na continuidade da rededo glten.

As alternativas CORRETASso:

a) I, III e Vb) I, III e IVc) II, V e III






d) III e IVe) I e III

Os Fluxogramas 1, 2 e 3 respectivamente descrevem a produo de queijos:

30. Considerando que uma empresa de alimentos de grande porte tenha implantado e implementado o Programa

de Boas Prticas de Fabricao(BPF), a mesma deseja, no momento, implantar o Sistema de Anlise de Perigos ePontos Crticos de Controle(APPCC). Dentre os procedimentos preliminares que devero ser realizados para aelaborao eficiente do plano APPCC, na ordem de acontecimento, esto:

II. Fluxograma 2I. Fluxograma 1

III. Fluxograma 3

29. Marque a alternativa CORRETA:a) Produo de ricota, Produo de Queijo Mussarela e

Produo de requeijo cremoso.b) Produo de requeijo, cremoso, Produo de Queijo

Mussarela e Produo de ricota.c) Produo de Queijo Mussarela, Produo de ricota e

Produo de requeijo cremoso.d) Produo de Queijo Mussarela, Produo de requeijo

cremoso e Produo de ricota.e) Produo de requeijo, cremoso, Produo de ricota

Produo de Queijo Mussarela.






a) O comprometimento da direo, a definio de um coordenador para o programa, a formao da equipemultidisciplinar e, em seguida, a anlise de perigos e medidas preventivas.

b) O comprometimento da direo, a definio de um coordenador para o programa e, em seguida, a anlise deperigos e medidas preventivas.

c) O comprometimento da direo, a definio de um coordenador para o programa, a disponibilidade de recursos enecessidades, a formao da equipe multidisciplinar e o treinamento da equipe.

d) O comprometimento da direo, a definio de um coordenador do programa e, em seguida a identificao dospontos crticos de controle e sequencialmente a anlise de perigos e medidas preventivas.

e) O comprometimento da direo, a definio de um coordenador para o programa, o treinamento do coordenadore, em seguida, a anlise de perigos e medidas preventivas.

31. As tendncias pedaggicas liberais se constituem numa aplicao dos princpios liberais educao, pautadosna concepo filosfica do Liberalismo. Nesse sentido, podemos afirmar que:I. As finalidades educacionais dessas tendncias visam valorizao da experincia vivida pelo aluno e a interao

entre os sujeitos do ato educativo, os objetos do conhecimento e o contexto scio-histrico.

II. Essa concepo pedaggica defende a necessidade de adaptao dos indivduos sociedade de classes e,embora apregoe a idia da igualdade de oportunidades no leva em conta a desigualdade de condies quediferencia os homens numa sociedade composta de classes scio-econmicas injustamente divididas.

III. Para a tendncia pedaggica liberal tradicional, a escola tem como papel predominante a transmisso doscontedos universalmente acumulados pela humanidade, visando preparao intelectual e moral dos alunospara que assumam futuramente seu papel na sociedade. Desse modo, o compromisso da escola com a culturauniversal.

IV. Na tendncia pedaggica liberal tecnicista, os contedos de ensino so os conhecimentos elaborados eacumulados universalmente pela humanidade, confrontando-se e reavaliados diante da realidade social do aluno,partindo-se de sua experincia inicial e desorganizada para o conhecimento organizado e sistematizado.Constituem-se nas descobertas e saberes da humanidade a que todos os seres humanos tm direito deconhecer.

Esto CORRETASas afirmativas:a) I e II.b) I e III.c) II e IV.d) II e III.e) Todas as alternativas so corretas.

32. De acordo com a Lei n 9.394/96, a Educao Bsica tem por finalidades desenvolver o educando, assegurar-lhe a formao comum indispensvel para o exerccio da cidadania e fornecer-lhe meios para progredir no trabalho eem estudos posteriores. Em relao Educao Bsica, podemos dizer que:I. A educao bsica poder organizar-se em sries anuais, perodos semestrais, ciclos, alternncia regular de

perodos de estudos, grupos no-seriados, com base na idade, na competncia e em outros critrios, ou por

forma diversa de organizao, sempre que o interesse do processo de aprendizagem assim o recomendar.II. A educao bsica, nos nveis fundamental e mdio, ser organizada com carga horria mnima anual de

oitocentas horas, distribudas por um mnimo de duzentos e vinte dias de efetivo trabalho escolar, excludo otempo reservado aos exames finais, quando houver.

III. Em relao verificao do rendimento escolar, a avaliao dever ser contnua e cumulativa do desempenhodo aluno, com prevalncia dos aspectos quantitativos sobre os qualitativos e dos resultados de eventuais provasfinais sobre os resultados ao longo do perodo.

Podemos AFIRMARque:a) apenas a afirmativa III verdadeira.b) apenas a afirmativa II verdadeira.c) apenas a afirmativa I verdadeira.d) as afirmativas I e II so verdadeiras.e) as afirmativas I e III so verdadeiras.






33. Em relao Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio, segundo a LDB 9.394/96, NO CORRETOafirmar que:a) a preparao geral para o trabalho e, facultativamente, a habilitao profissional podero ser desenvolvidas nos

prprios estabelecimentos de ensino mdio ou em cooperao com instituies especializadas em educao

profissional.b) a educao profissional tcnica de nvel mdio ser desenvolvida nas formas articulada e concomitante.c) os diplomas de cursos de educao profissional tcnica de nvel mdio, quando registrados, tero validade

nacional e habilitaro ao prosseguimento de estudos na educao superior.d) a educao profissional tcnica de nvel mdio articulada poder ser desenvolvida de forma integrada, oferecida

somente a quem j tenha concludo o ensino fundamental, sendo o curso planejado de modo a conduzir o aluno habilitao profissional tcnica de nvel mdio, na mesma instituio de ensino, efetuando-se matrcula nicapara cada aluno.

e) a educao profissional tcnica de nvel mdio concomitante ser oferecida a quem ingresse no ensino mdio ouj o esteja cursando, efetuando-se matrculas distintas para cada curso, e podendo ocorrer na mesma instituiode ensino, em instituies de ensino distintas, mediante convnios de intercomplementaridade.

34. Considerando o processo de gesto democrtica na escola, correto afirma que:I. A gesto democrtica implica a participao de todos os segmentos da unidade escolar, a elaborao e

execuo do plano de desenvolvimento da escola, de forma articulada, para realizar uma proposta educacionalcompatvel com as amplas necessidades sociais.

II. A condio bsica da gesto democrtica a criao de ambientes participativos, que possibilitam uma viso doconjunto da escola e de sua responsabilidade social, a partir do desenvolvimento do processo de comunicaoaberta, tica e transparente.

III. O conceito de gesto escolar ultrapassa o de administrao escolar, abrangendo uma srie de concepes quedemocratizam o processo de construo social da escola mediante a organizao do seu projeto poltico-pedaggico, em que essa construo de responsabilidade do diretor e do coordenador pedaggico da escola.

Nesse sentido, podemos AFIRMARque:

a) a afirmativa I falsa.b) a afirmativa II falsa.c) a afirmativa III falsa.d) as afirmativas I e II so falsas.e) as afirmativas II e III so falsas.

35. Sabemos que a avaliao inerente e imprescindvel durante todo o processo educativo, que se realiza em umconstante trabalho de ao-reflexo-ao do processo de ensino-aprendizagem. Dessa forma, podemos afirma que:a) a avaliao deve dar nfase s repostas certas ou erradas dos alunos, desconsiderando o processo como o

aluno chega a tais respostas, visto que o erro no tem nenhum significado para a aprendizagem.b) a avaliao, enquanto instrumento diagnstico, vinculado ao processo de ensino-aprendizagem, deve servir

como feedbackpara avaliar no s o aluno, seu conhecimento, mas tambm pode proporcionar ao professor o

caminho para a sua prtica educativa, alm de nortear toda a proposta pedaggica da escola.c) a avaliao classificatria auxilia o crescimento do aluno na aprendizagem, pois aponta os erros cometidos pelosalunos, estimulando-o a estudar mais para recuperar a sua nota, tirando a responsabilidade do professor duranteo ato educativo.

d) a avaliao deve considerar todas as dimenses do ato educativo, tornando-se um processo mais amplo, quepossibilita ao aluno refazer os caminhos para a construo do conhecimento, de modo que ele seja capaz depassar na prova.

e) a avaliao da aprendizagem, no processo de ao-reflexo-ao da prtica educativa, assume o carter decontrole do planejamento, julgando o comportamento dos alunos de acordo com os objetivos da instituioescolar.

36. O currculo, na rea educacional, conceitua-se como um processo educativo de dilogo humano em torno doscontedos culturais e existenciais de interesse mtuo dos alunos e professores, mediante uma ao relativamentesistemtica e em busca de uma transformao pessoal e social. Assim, podemos dizer que o currculo:I. um processo educativo e no um momento, uma etapa.






II. propicia uma transformao que, na esfera pessoal, chamamos de aprendizagem. O objetivo levar as pessoasa aprenderem os saberes, os valores, as competncias, as habilidades que orientam as suas atitudes e suasrelaes na sociedade.

III. direta ou indiretamente busca uma mudana na sociedade, partindo do nvel mais imediato: a escola e a

comunidade.IV. um plano de estudo, uma proposta que orienta e normatiza o processo de administrao curricular,

proporcionando o acompanhamento e o monitoramento dessas aes, registrado em forma de documento eguardado na secretaria da escola.

So FALSASas alternativas:a) I.b) II.c) III.d) IV.e) Todas.

37. Segundo a Lei 9.394/96, no que se refere formao do professor, podemos afirmar que:I. a formao dos docentes, para atuar na educao bsica, far-se- em nvel superior, em curso de licenciatura, de

graduao plena, em universidade e institutos superiores de educao, admitida, como formao mnima para oexerccio do magistrio na educao infantil e nos anos iniciais do ensino fundamental, a oferecida em nvelmdio, na modalidade Normal.

II. caber Unio, ao Distrito Federal e aos Estados, em regime de colaborao, promover a formao inicial, acontinuada e a capacitao dos profissionais de magistrio.

III. a formao continuada e a capacitao dos profissionais de magistrio no podero utilizar recursos etecnologias de educao a distncia.

IV. a formao inicial de profissionais de magistrio dar preferncia ao ensino presencial, subsidiariamente fazendouso de recursos e tecnologias de educao a distncia.

Esto CORRETASas afirmativas:a) I e II.b) II e III.c) III e IV.d) I e IV.e) II e IV.

38. O planejamento o instrumento que direciona todo o processo educacional, estabelecendo as grandesurgncias, indicando as prioridades bsicas e ordenando e determinando todos os recursos e meios necessrio paraa consecuo das metas da educao. Nesse sentido, podemos AFIRMARque:a) os planos de ensino definem as grandes finalidades, metas e objetivos da educao, em que deve estar implcita

a prpria filosofia da educao que se pretende professar.

b) o planejamento educacional deve ser visto como uma planificao das atividades de ensino e das atividadesdidticas da escola.c) os professores devem ser obrigados a seguirem modelos rgidos de planejamento determinados pela escola, a

fim de garantir a aprendizagem dos seus alunos.d) o planejamento a nvel nacional o meio para dinamizar a educao e o ensino, numa realidade escolar bem

concreta, atravs do processo de ensino em que so trabalhados os componentes fundamentais do planocurricular.

e) os planos curriculares definem e expressam a filosofia de ao, seus objetivos e toda a dinmica escolar, osquais fundamentam-se, naturalmente, na filosofia da educao, expressa nos planos nacional e estadual.

39. A incluso implica em uma mudana de perspectiva educacional e em transformao social, pois no atingeapenas as pessoas com deficincia, mas todos os demais sujeitos que esto inseridos na sociedade. Nesse sentido, correto afirma que:I. com a Lei N 10.098/2000, que estabelece as normas e critrios de acessibilidade, o poder pblico promover a

eliminao de barreiras na comunicao e estabelecer mecanismos e alternativas tcnicas que tornem






acessveis os sistemas de comunicao e sinalizao s pessoas com deficincia visual, auditiva e comdificuldade de comunicao, para garantir-lhes o direito de acesso informao, comunicao, ao trabalho, educao, ao transporte, cultura, ao esporte e ao lazer.

II. a Portaria N 3.284/2003, que define os requisitos de acessibilidade no ensino superior, determina que a

instituio, em relao a aluno com deficincia visual, deve manter sala de apoio equipada com mquina dedatilografia braile, impressora braile acoplada ao computador, sistema de sntese de voz, gravador efotocopiadora que amplie textos, software de ampliao de tela, equipamento para ampliao de textos paraatendimento a alunos com baixa viso, lupas, rguas de leitura, scanner acoplado a computador.

III. segundo a conveno sobre os Direitos das Pessoas com Deficincia, promulgada, no Brasil, pelo Decreto N6.949/2009, os Estados Partes se comprometem a assegurar e promover o pleno exerccio de todos os direitoshumanos e liberdades fundamentais por todas as pessoas com deficincia, sem qualquer tipo de discriminaopor causa de sua deficincia.

Podemos AFIRMARque:a) todas as alternativas so verdadeiras.b) apenas a alternativa I verdadeira.c) apenas as alternativas I e II so verdadeiras.d) apenas as alternativas II e III so verdadeiras.e) apenas a alternativa III verdadeira.

40. O trabalho pode ser considerado como princpio educativo a partir de sentidos diversos e articulados entre si.Dentre esses sentidos, podemos apontar:I. Na medida em que determina, pelo grau de desenvolvimentos social, o modo de ser da educao em seu

conjunto.II. Na medida em que o desenvolvimento econmico cria ligaes quantitativas cada vez mais intensas na

sociedade.III. Na medida em que diminui o tempo socialmente necessrio para produo e desenvolvimento das cincias.IV. Na medida em que coloca exigncias para que o processo educativo promova a participao direta da sociedade

no trabalho social e produtivo.V. Na medida em que determina a educao como uma modalidade especfica e diferenciada do trabalhopedaggico.

Esto CORRETASas afirmativas:a) I, II e III.b) III e IV.c) III, IV e V.d) I, IV e V.e) II e III.

PROVA SUBJETIVA

1. O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes bsicos, bem como da bioqumica do msculo, fundamental para uma boa compreenso das propriedades funcionais da carne como alimento. O msculo vivo umtecido altamente especializado, capaz de converter energia qumica em mecnica durante sua contrao. Ahabilidade de contrair e relaxar, caracterstica do msculo vivo, perdida quando o msculo convertido em carne.Entretanto alguns aspectos do mecanismo de contrao e relaxamento no msculo vivo esto diretamenterelacionados ao encurtamento das fibras e perda da maciez que ocorrem na carne post-mortem. Portanto um bomentendimento de como funciona o msculo vivo facilita a compreenso das vrias propriedades post-mortem domsculo como alimento.

Explique a importncia das etapas de pr-abate e abate na qualidade final da carne.

Abordar: Etapas do processo pr-abate e abate; Transformao de msculo em carne.






2. Devido a quantidade de pectina, o suco de ma pode apresentar inmeros problemas tecnolgicos, como umabebida de aspecto desagradvel (turvo, com sedimentos e escuro) e de qualidade duvidosa.O fabricante deseja fabricar o suco de ma de duas formas:a) Sem adio de conservantes, em caixas de papel-carto multicamadas com capacidade de 200 mL e 1.000 mL,

para serem armazenadas temperatura ambiente;b) Sem adio de conservantes, em garrafas PET (poliestirenotereftalato), com capacidade de 1.000 mL, que sero

armazenadas sob refrigerao.

Baseado nesta situao hipottica apresentada, para que o fabricante obtenha um suco sensorialmente aceitvel eque atenda aos padres de legislao, exponha seus conhecimentos tecnolgicos e d uma soluo para ofabricante a respeito dos sucos de ma que este pretende fabricar.

Abordar: Os tratamentos trmicos e no trmicos que devero fazer parte do processo do suco em caixa e do suco em

garrafas.






RASCUNHO

RASCUNHO PARA A PROVA SUBJETIVANO TEM VALIDADE

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Cefet Al 2010 if Al Professor Agroindustria Alimentos Prova