Van chauffeurtot manager Service Center

Spicy food

in de lucht

Hallo hygiëne!alles onder controle

Een magazine voor iedereen die in de catering werkt  •  jaargang 7 nr 2   •  2012CATERINGspecial

‘Catering is meer danalleen kroketten bakken’

Aan het woord: jong en oud

‘De jonkies komen met frisse ideeën’48 To the point

Kim Welting:“Wat ik leuk vind aan catering is dat ik veel te maken heb met de mensen uit het bedrijf zelf, in dit geval is dat Vitens in Utrecht. De meeste medewerkers kennen me inmiddels wel. Momenteel werk ik met drie andere cateringdames. Ik heb ook op eenmanslocaties gewerkt, maar dat vond ik saai. Dan zit je een beetje tegen jezelf aan te kletsen. Als een groep daarentegen heel groot is, ken je je eigen collega’s niet meer. Dus mijn huidige werksituatie is ideaal.” Meer over Kim op p. 6.

Op de cover

Colofon

De Catering Special is een uitgave voor werknemers in de catering en verschijnt twee keer per jaar. Het magazine is geproduceerd door Stichting Projecten FNV Horecabond en mede tot stand gekomen dankzij een bijdrage van de bedrijfstakfondsen.

Hoofdredactie: Ben Francooy | Redactie: Wendy Dekker, Annick Rijkschroeff, Harry de Wit | Correctie: Evelyn Jongman | Fotografie: P&I, Amsterdam | Vormgeving, prepress en druk: Van der Weij BV Grafische Bedrijven, Hilversum | Met medewerking van: Dania Bakker, Eurest, Gate Gourmet, Hollyfood Catering, Frank Jansen, KLM Catering Services, SAB Catering, Shooting Star Filmcompany, Stichting Certificatie Contractcatering (CerCat), VIC en de geïnterviewden. 

Oplage: 5.000

Adres: Stichting Projecten FNV Horecabond, Louis Armstrongweg 100, Postbus 1435, 1300 BK Almere, telefoon algemeen 0900-239 10 00 (€ 0,50/min.), voor FNV Cateringleden 0900-202 23 23 (€ 0,20/min.), fax 036-536 33 97, e-mail: info@stichtingprojecten.nl

Hoe gebruik je een

QR-code?

In de Catering Special wordt regel-matig een telefoon met een QR-code afgebeeld. Dit betekent dat je de code kunt scannen met de camera van je smartphone om extra informatie te krijgen. Hiervoor moet je wel een (gratis) app op je telefoon downloaden, zoals de QR Reader (iPhone) of Barcode Scanner (Android).

Gratis abo!Wil je ook 2x per jaar de Catering Special op de deurmat? Stuur dan je NAW-gegevens naar info@indecatering.nl en je ontvangt het magazine helemaal gratis.

inhoudsopgave

Loontabellen

In beeld10

18Uitgelicht: voedselhygiëne

‘Kennis is noodzakelijk’16

In the spotlight: Jim

‘Spicy food is favoriet’14

#durftevragen

cateringspecial 3

9 Opleiding • carrière • ontwikkeling

‘Ik had blijkbaar meer in mijn mars’

12

Jong geleerd...•

Kim Welting,

cateringmedeWerKer bij

eurest

cora HoppenbrouWers,

cateringmedeWerKer bij

sab catering

4 cateringspecial

Catering een vak voor jong en oud? Jazeker. Alleen laten de actuele cijfers een heel ander beeld zien. Volgens de branchemonitor van Veneca was in 2011 slechts 9 procent van alle cateringmedewerkers in Nederland jonger dan 30 jaar. Hoe kijken cateringmedewerkers hier zelf tegenaan? Is catering een vak voor ouderen of is er juist behoefte aan jonge aanwas? En voelt de jongere generatie zich eigenlijk wel thuis tussen de oudere cateringdames? We spraken met een jonkie en een ‘oude rot in het vak’.

Tekst: Wendy DekkerBeeld: P&I

aan het woord

cateringspecial 5

6 cateringspecial

Op haar zeventiende deed ze haar eerste

cateringwerk. Inmiddels kun je Cora (59) dan

ook met recht ‘oude rot in het vak’ noemen. Ze

weet als geen ander wat het cateringvak inhoudt

en voert haar werk nog altijd met veel plezier

uit. “Als het aan mij ligt, werk ik door tot na mijn

vijfenzestigste.”

CoRa HoppenbRouweRs, CateRingmedeweRkeR biJ sab CateRing

‘Stoppen? Nog lang niet!’

Met enige cateringervaring op zak,  begon Cora in 1990 bij SAB Catering,  waar ze nu nog steeds werkt. “Ik was een  alleenstaande moeder van twee kinderen en werd benaderd door het arbeids-bureau om een cateringopleiding te gaan doen. Ik had het examen nog niet gedaan of er stond al een advertentie in de krant van SAB Catering.” Cora sol-liciteerde en werd direct aangenomen. In de afgelopen 22 jaar is er volgens haar wel wat veranderd in de bedrijfscatering. “Tegenwoordig, als mensen lunchpauze hebben, staat ontspanning centraal. Mensen gaan lunchen om even het werk te kunnen vergeten, te kunnen lachen en lol te maken. De lunchpauze is een sociaal moment. Vroeger was lunch de verplichte boterham tussen de middag.”

Jonkies

Cora merkt tot haar spijt op dat er weinig jongere cateringmedewerkers 

zijn. “Ik zou het leuk vinden om wat meer jongere collega’s te hebben. Zij komen met frisse ideeën.” Het pro-bleem is volgens Cora, dat de jonge generatie van nu studeert en voor een goedbetaalde baan wil gaan. “In de catering verdien je geen dijk van een salaris, dat is wel bekend. Ik vrees dat jongeren daar op afknappen.” Zelf had Cora op die leeftijd een heel andere instelling. “Geld was absoluut niet het belangrijkste. Ik ging werken om weer in de maatschappij te staan, om als mens iets te betekenen.” Cora denkt dat ze de ‘jonkies’ nog wel wat zou kunnen leren. “Ik heb ook meiden van begin twintig ingewerkt. Dat ging hartstikke goed.” Ze gebruikt haar leeftijd nooit als excuus om jongere cateringdames haar werk op te laten knappen. “Helaas heb ik een versleten heup. Maar ik probeer zoveel moge-lijk zelf te doen.” 

Bezige bij

Zorgen voor mensen vindt Cora het allermooiste van catering. “Het is een wisselwerking. Als ik positieve reacties krijg van mijn gasten, geniet ik.” Negatieve punten kan ze niet opnoemen. Alleen op de momenten waarop het wat stiller is, heeft Cora het minder naar haar zin. Ze staat op dit moment op een eenmanslocatie. “Het liefst heb ik veel mensen om me heen. Ook wil ik altijd iets om-handen hebben, ik ben een bezige bij.” Cora werkt vier dagen per week, 7,5 uur per dag. Op haar drieënzes-tigste zou ze kunnen stoppen met werken. Maar daar moet ze niet aan denken. “Catering is een hobby van me. Ik zit me voor 200 procent in en wil dat blijven doen zolang het kan. Ik hoorde dat er een uitzendbureau is voor catering voor 65-plussers. Wie weet...”

•Jong geleerd...

aan het woord

cateringspecial 7

Al op jonge leeftijd maakte Kim (27) kennis met de catering.

Ze heeft inmiddels op veel verschillende locaties gewerkt, bij

verschillende cateringbedrijven. En nog steeds behoort ze tot

de jongere groep cateringmedewerkers. “Soms werkt mijn

leeftijd tegen en denken de oudere dames dat ze het beter

weten.”

kim welting, CateRingmedeweRkeR biJ euRest

Ze was 16 toen ze in de weekenden in het restaurant van een tuincen-trum werkte. Daarna werkte Kim tijdens vakanties in de keuken van een verzorgingstehuis. “Ik wist meteen: catering vind ik leuk!” Vergeleken met de meeste catering-dames is Kim met haar 27 jaar vrij jong. “Het leeftijdsverschil merk ik wel. Overal waar ik heb gewerkt, was ik een van de jongsten. De oudere dames denken in eerste instantie dat ik weinig ervaring heb en proberen me dan te vertellen hoe ik het moet doen. Soms willen ze mij het fysiek zwaardere werk laten doen. ‘Doe jij het even, jij hebt nog jonge benen.’ Ook heb ik wel eens meegemaakt dat de oudere dames met elkaar stonden te kletsen en ik erbuiten viel.” Mo-menteel werkt Kim met cateringda-mes die ook een stuk ouder zijn dan zij. “Ik kan gelukkig heel goed met hen opschieten en merk nu weinig 

van het leeftijdsverschil.” Ze is jong, maar geen groentje. Toch betekent dit voor Kim niet dat ze alles al weet. “Ik ben nu beheerder, dus ik zou in principe mijn eigen locatie kunnen runnen. Om dat goed aan te kunnen pakken, moet ik echter nog veel bijleren.”

Huisvrouwenbaantje

Over hoe het komt dat er weinig jonge cateringmedewerkers zijn, zegt Kim: “Ik denk dat dit gezien wordt als een huisvrouwenbaantje. Daarom trekt het cateringvak jongeren niet zo aan. ‘Catering? Dan sta je zeker de hele dag kroketten te bakken’, hoor ik zelfs van mijn vrienden.” Kim probeert het misverstand uit de wereld te helpen door haar vrienden uit te leggen wat het werk precies inhoudt. “Ik vertel dan dat ik in de bedrijfscatering zit en ervoor zorg dat er broodjes zijn bij de lunch, en 

koffie bij vergaderingen. Er gebeurt zo veel achter de schermen. Ze reali-seren zich dat niet.” Een van de grote voordelen van werken in de catering vindt Kim de regelmatige werktijden. “Avond- en weekenddiensten? Niks voor mij. De intentie om bijvoorbeeld de horeca in te gaan heb ik dan ook nooit gehad.” 

Taken verdelen

Als Kim na een werkdag thuiskomt, is het haar vriend die kookt. “Ik woon samen. Mijn vriend werkt ook in de catering. Hij vindt het leuk om te koken, dus is het er langzaam inge-slopen dat hij dat doordeweeks doet. In het weekend kook ik. En de rest van het huishouden? Dat verdelen we eerlijk. Omdat we allebei in dezelfde branche werken, begrijpen we elkaar heel goed. Wanneer ik een drukke dag heb gehad, weet hij precies hoe dat voelt.” 

de cijfers

De gemiddelde leeftijd van de mensen werkzaam in de contractcatering ligt relatief hoog. De grootste groep vormen de medewerkers ouder dan 50 jaar (40%), gevolgd door de categorie 40-50 jaar (34%). Cateringmedewerkers met een leeftijd tussen 30 en 40 jaar vormen een kleinere groep (17%) en nog zeldzamer zijn medewerkers jonger dan 30 jaar (9%). (Bron: Branchemonitor Veneca, 2011)

‘Ik ben jong, maar geen groentje’

8 cateringspecial

to the point

aow-leeftijd wordt verder verhoogd

Sinds 1 april 2012 geldt dat je de AOW-leeftijd bereikt op de dag dat je 65 jaar wordt. Vanaf 2013 wordt de AOW-leeftijd jaarlijks stapsgewijs verder verhoogd. In de eerste jaren steeds met één maand, daarna met twee of drie maanden per jaar. In de cao voor de catering is geregeld dat de beëindiging van de arbeidsovereenkomst als gevolg van het bereiken van een bepaalde leeftijd (het zogenaamde ‘automatisch leeftijdsontslag’) aansluit op de nieuwe AOW-leeftijd. Dit voorkomt dat je voor het ingaan van de AOW te maken krijgt met een inkomensterugval.

Tekst en samenstelling: Wendy Dekker, Frank Jansen, VIC

Wil je exact weten hoe de AOW-leeftijd wordt verhoogd, scan dan de QR-code of kijk op: www.fnvcatering.nl/special.

ingrid bisdom

“De bedrijfscatering moet aansluiten bij waar het bedrijf voor staat, vind ik. Bij Vitens, het bedrijf

waar ik werk, zijn we de hele dag bezig met zaken rondom kraanwater. Het is dus logisch dat er

geen flesjes van diverse merken worden aangeboden. Ook moet rekening worden gehouden met

de sociale aspecten van het bedrijf. Ik zie de bedrijfscatering als verlengstuk van het bedrijf.”

sta

mg

ast

scanHoe duurzaam is je cateringlocatie? Hoe scoort deze ten opzichte van vergelijk-

bare locaties? Bedrijfscateraar SAB Catering heeft een online tool ontwikkeld

– onder de naam Nationale MVO Cateringscan – die dit meet. Ook biedt de scan

een stappenplan op maat om het bedrijfsrestaurant te verduurzamen. Het invul-

len van de vragenlijst is gratis, duurt ongeveer vijftien minuten en bestaat uit 39

vragen onderverdeeld in tien categorieën waarop de locatie kan scoren. Denk

aan energie- en waterbesparing, gezondheid en producten in het assortiment.

De Nationale MVO Cateringscan is bestemd voor cateraars, opdrachtgevers en

eigenbeheersituaties met een bedrijfsrestaurant.

“Iedereen moet van de overheid straks langer doorwerken voor je van je pensioen mag gaan genieten. FNV Catering wil samen met werkgevers in de catering zorgen dat alle werknemers dat straks gezond en wel kunnen gaan doen. Daar gaan we ons hard voor maken.”

Sectorbestuurder FNV Catering

Harry de Wit

FairtradeWist je dat de consument slechts beperkt bereid is extra te betalen voor ver-

antwoorde en biologische producten in bedrijfsrestaurants? Deze producten 

worden als te duur ervaren. Het merendeel van de werknemers geeft aan dat 

prijs van groot belang is bij het kiezen van producten. Toch blijft de vraag naar 

fairtrade producten stijgen. Consumenten vinden het fairtrade-aspect belang-

rijk. Je mag dus concluderen dat verantwoorde producten populair zijn, maar 

niet te veel mogen kosten. (Bron: onderzoek Eurest)

opleiding carrière ontwikkeling

cateringspecial 9

‘Eindelijk wist ik: dit is het’Van chauffeur tot manager Service

Center. Danny Koppeschaar (40)

is het levende bewijs dat carrière

maken niet altijd rechtlijnig hoeft

te zijn. Sinds 1996 werkt hij bij

KLM Catering Services Schiphol

BV (KCS). “Het heeft een tijdje

geduurd voordat ik wist wat ik

wilde, maar nu voel ik me als een

vis in het water.”

“De belangrijkste reden om destijds te solliciteren bij KCS was dat het een groot en dynamisch bedrijf is met carrièreperspectieven. Ik wist op dat moment niet goed wat ik wilde en had al verschillende onafgemaakte opleidingen achter de rug, zoals een opleiding tot sport-instructeur. Ik kwam als chauffeur terecht op de afdeling Distributie bij KCS. Op het platform werken tussen al die vliegtuigen sprak me enorm aan. Dat ik meer in mijn mars had, ontdekte ik echter toen ik in 1998 shiftleader werd op deze afdeling. Toen viel eindelijk het kwartje. Leidinggeven, verantwoordelijkheid, samen met een team een prestatie leveren: dat is wat ik wil!Als leidinggevende volgde ik diverse managementtrainingen. Steeds meer begon ik te beseffen hoe essentieel het personeelsaspect in mijn werk was. Het functioneren van mensen en hoe je dat zo goed mogelijk kunt managen om tot nog betere prestaties te komen. Ik vond het belangrijk me daarin te gaan verdiepen en ben in 2004 begonnen 

aan een opleiding Personeel en Arbeid. Deze rondde ik in 2007 succesvol af. Inmiddels was ik intern overgestapt naar de afdeling Human Resources, waar ik werd aangesteld in de functie coördinator Mobiliteitsbureau. En in januari2007 kwam ik op mijn huidige positie als manager Service Center terecht.Ik haal veel energie uit het werken met mensen. Maar ik ben net zo gefascineerd door de bedrijfskun-dige kant: hoe worden dingen in ons bedrijf georganiseerd en hoe kunnen we onze klanten zo goed mogelijk bedienen? Een werkdag bestaat voor mij vooral uit veel overleggen, over onder andere wet- en regelgeving en cao-regelingen. Hier haal ik elke dag weer energie uit. Maar heel soms mis ik de dynamiek op het platform wel een beetje...  

Ik voel me hier thuis en heb vol-doende uitdagingen in mijn werk. Bovendien heb ik het geluk bij een bedrijf te werken dat persoonlijke ontwikkeling ten volle stimuleert. Hierdoor heb ik de kans gekregen te zijn waar ik nu ben. Als je initiatie-ven neemt en je laat zien wat je wilt en dat je wat kunt, gaan er deuren voor je open. Begin bij jezelf, stel je niet afhankelijk op van een ander. Wil je een opleiding volgen, zorg er hoe dan ook voor dat je dat voor elkaar krijgt. Ik heb geen concreet carrièrepad voor ogen, dus ik kan je niet vertellen waar ik over nog eens vijftien jaar ben. Wel weet ik zeker dat ik dan samen met een team aan het werken ben aan verbeteringen. Waar dan ook.” 

Tekst: Wendy Dekker

Beeld: P&I

10 cateringspecial

in beeld

cateringspecial 11

Beeld: P&I

Filmsterren verwend? Alleen maar blauwe M&M’s? Welnee. Star Shooting nodigde ons uit bij de

opnamen van ‘Spijt’, een verfilming van het gelijknamige boek van Carry Slee. Hier voorziet Hollyfood

Catering de crew en jonge acteurs op de filmset van een uitgebreid ontbijt, warme lunch en snacks.

12 cateringspecial

De experts geven antwoordHoe zit dat nou precies met vakantie-uren? Contracten? Salaris? Zoveel werknemers, zoveel vragen. Het VIC (Voorlichtings-

en Informatiecentrum) zet de meest gestelde vragen voor je op een rijtje.

“Het komt wel eens voor dat ik minder uren kan maken dan anders. Niet mijn schuld, maar zo bouw ik helaas wel minuren op. Kan mijn baas dit straks zomaar verrekenen met mijn salaris?”

De catering-cao kent geen regeling over minuren. Mocht het voorkomen dat de werkgever minuren verrekent met loon of met de eindafrekening, dan geldt: minuren zijn te verrekenen met overuren. Bij de verrekening dient bovendien nagegaan te worden of de oorzaak van die minuren bij de werkgever ligt. Er wordt dan gekeken of je als werknemer in die periode beschikbaar bent geweest voor werk. Komen de minuren voor rekening van de werknemer, dan is verrekening bij het eindigen van het dienstverband mogelijk. Indien deze situatie zich voordoet, is het verstandig om contact met ons op te nemen.

“Mijn contract is tot nu toe al twee keer met een jaar verlengd, sinds ik in januari 2010 in dienst kwam. In januari 2013 loopt mijn contract af. Ik zou graag een vast contract willen, maar ben bang dat mijn baas me opnieuw een tijdelijk contract geeft. Mag hij dat doen?”

In de catering kun je drie contracten voor bepaalde tijd krijgen in drie jaar tijd. Het vierde contract is een vast contract. Ben je drie jaar aaneengesloten in dienst, dan heb je ook recht op een vast contract. Heb je hiervoor via een uitzendbureau gewerkt voor dezelfde werkgever, dan telt deze periode (tot een maximum van twee jaar) niet mee in de keten van contracten. Indien je al een arbeidsovereenkomst voor bepaalde tijd had afgesloten voor 1 april 2012 dan blijft voor jou nog de oude regeling van toepassing. Binnen vijf jaar tijd kun je vijf contracten krijgen voor bepaalde tijd. Het zesde contract is voor onbepaalde tijd. Hierbij telt een voorafgaande uitzendrelatie bij dezelfde werkgever wel mee als een schakel in de keten.

#durftevragen

cateringspecial 13

“Binnenkort ga ik over naar een nieuwe werkgever. Blijft mijn contract wel gewoon hetzelfde?”

Bij een overgang van onderneming gaat de arbeidsovereenkomst volgens de wet automatisch over, dit is dus verplicht. Er mag je geen nieuw contract worden aangeboden met minder uren. De oude afspraken moeten blijven gelden tenzij aanpassing noodzakelijk is. Het kan dan gaan om het verlagen van de functie, het aanpassen van het aantal werkuren per week of aanpassen van de persoonlijke toeslagen. Indien de werkgever de functie wil aanpas-sen, moet hij de functieverlaging laten toetsen door de toetsingscommissie bij het bedrijf onder overlegging van de benodigde gegevens. Dit is ook van toepassing als het gaat om een urenvermindering van minder dan 5 uur per week. In artikel 10 en 11 van de cao staan de regels over contractovername of contractaanpassing. 

“Ben ik verplicht over te werken, als mijn baas dat van me vraagt?” 

Overwerk is geregeld in artikel 35 t/m 38 van de catering-cao. Werknemers in de catering zijn verplicht overwerk te verrichten als de werkgever vindt dat de bedrijfsbelangen overwerk noodzakelijk maken. De werkgever moet hierbij wel rekening houden met de arbeidstijdenwet. Voor werknemers van 50 jaar of ouder bestaat geen overwerkverplichting. Als je overwerk verricht, heb je recht op compensatie. Je kunt dan in overleg met de werk-gever kiezen voor compensatie in vrije tijd of voor een overwerktoeslag. Bij de keuze voor vrije tijd krijg je evenveel vrije tijd als de duur van het verrichte overwerk. De vrije tijd moet worden toegekend uiterlijk in de maand vóór of in twee maanden volgend op de kalendermaand waarin je het overwerk hebt verricht.

Tekst: VIC

Beeld: P&I

CONtACt

De juridische medewerkers van het Voorlichtings- en Informatiecentrum staan al jaren klaar om alle

werknemers in de catering te helpen met vragen op het gebied van werk en inkomen! Stel je vragen online

via www.vraagtvic.nl of bel: 0900 – 239 10 00, € 0,50/min.

“De afstand tussen mijn huis en de locatie waar ik sinds kort werk, is 20 kilometer. Ik reis met de auto. Heb ik recht op reiskostenvergoeding?”

In de catering-cao is geen reiskostenregeling voor woon-werkverkeer opgenomen. Hierover kun je wel zelf onderhandelen met je werkgever. Je reiskosten worden wel door je werkgever vergoed voor zover ze worden gemaakt voor vervoer tussen locaties of naar een afwijkende locatie op verzoek van je werkgever. Deze vergoeding is op basis van tweede klas openbaar vervoer.

14 cateringspecial

in the spotlight

Jim waage

‘Kookkunst

zit in

je handen’

in the spotlight

cateringspecial 15

Wie zijn de gezichten achter de catering? Dit keer aandacht voor het werk van Jim Waage (52),

development chef bij Gate Gourmet Amsterdam, leverancier voor luchtvaartcatering.

“Als development chef houd ik me bezig met de ontwikkeling van de maaltijden. Voor sommige vliegmaat-schappijen ontwikkel ik zelf menu’s. Voor andere volg ik recepten op. Bij inflightcatering krijg je met bijzonde-re eisen te maken, zoals: zijn de ingre-diënten geschikt om warmgemaakt te worden? Past het menu in het bakje? Economymaaltijden worden kant-en-klaar opgedekt. Maaltijden voor businessclass worden in onderdelen verpakt. De crew aan boord krijgt van mij een stappenplan, waarin staat hoe zij de maaltijd moeten serveren.” 

“In 1982 begon ik als chef de partie in de koude keuken. Later stapte ik over naar de warme keuken. Daar ligt mijn hart. Alles wat ik doe, heb ik in de praktijk geleerd: de beste leerschool. Kookkunst zit in je handen. Je moet er gevoel voor hebben. Natuurlijk laat ik me ook inspireren door mensen om me heen. En door verschillende culturen. Daarnaast ben ik lid van het Spice Team, waarin development chefs uit diverse landen zitten. We komen eens per jaar bij elkaar, bespreken dan 

nieuwe producten, nieuwe technieken en gebruiken elkaars best practice. Zo blijf ik altijd op de hoogte.” 

“Een menu moet afgestemd zijn op het vliegen. Passagiers zullen niet blij zijn met chili con carne of uiensoep. Als je in een vliegtuig zit, verbrand je niks, dus een licht verteerbare maaltijd is wenselijk. Ook kijk ik naar de afstand van de vlucht. Op langere vluchten stem ik ontbijt, lunch en diner op elkaar af. Wist je dat je smaak hoog in de lucht minder is dan op de grond? Daarom kook ik graag met wat meer kruiden. Nederlanders staan erom be-kend goed tegen spicy food te kunnen. We reizen veel en de Nederlandse keu-ken mengt zich steeds meer met die van andere landen. Buitenlandse keukens daarentegen zijn erg traditioneel. Azia-tische vliegmaatschappijen verwachten hun eigen traditionele maaltijden aan boord. De variatie in mijn werk vind ik leuk: de ene keer ontwikkel ik een wes-ters menu, de andere keer een special meal, zoals vegetarisch. Mijn lievelings-gerecht? Je mag me elk moment wakker maken voor een pittige maaltijd.”

vliegtuig menu

warme keuken

afstemmen chefgevoel kookkunst

smaakontwikkelingen

buitenlands

spicy

inspiratie

best practice

Tekst: Wendy Dekker

Beeld: P&I

Onlangs was het raak in de horeca: de hygiëne in Nederlandse kebabzaken bleek beneden de maat. De Consu-mentenbond testte 49 broodjes kebab, waarvan ruim de helft besmet bleek met bacteriën. De broodjes waren voor een gezonde consument niet gevaarlijk, maar wellicht wel voor mensen met een verminderde weer-stand. In de luchtvaartcatering was er ook slecht nieuws. De Food and Drug Administration (FDA), de Ameri-kaanse Voedsel- en Warenautoriteit, rapporteerde dat er in een productie-

hal van een grote Amerikaanse maaltijdenproducent mieren, vliegen en kakkerlakken aanwezig waren. Wat doen Nederlandse cateraars als het aankomt op hygiëneregels?

Controle

Volgens Dini de Vries, 28 jaar werk-zaam als cateringmedewerkster bij een onderwijsinstelling in het zuiden van het land, zijn de regels door de jaren heen stukken verbeterd. “Toen ik 28 jaar geleden begon deden we eigenlijk maar een dotje. We gebruikten natuur-

lijk wel ons gezond verstand, maar werden weinig gecontroleerd. Tegen-woordig worden we veel vaker gekeurd en dan controleert de inspectiedienst echt alles: de temperatuurlijsten, of alles goed gestickerd is en ga zo maar door. Als er nieuwe producten worden geleverd, worden ze meteen ‘getempe-ratuurd’ en gaan ze zo snel mogelijk in de vriezer of koelkast. We plakken stic-kers op producten als ze de koelkast of vriezer ingaan, en als ze van de vriezer naar de koelkast verplaatst worden. Zo weten we altijd wanneer we het eruit gehaald hebben en tot wanneer we het kunnen bewaren. Als we op maandag bijvoorbeeld een bak kip kerrie open-maken, dan moet hij woensdag weg. De broodjes bakken en beleggen we iedere dag vers, wat ik erg leuk vind om te doen. Als er aan het einde van 

Hygiëne in de cateringVolgens het Voedingscentrum krijgen jaarlijks 300.000 tot 750.000 mensen klachten

vanwege een voedselinfectie. De schade daarvan ligt volgens schattingen tussen

de 450 en 950 miljoen euro. Hoe is het in de Nederlandse catering eigenlijk met de

hygiëne gesteld?

16 cateringspecial

uitgelicht

cateringspecial 17

de dag broodjes over zijn, dan gooien we ze weg. We hebben gelukkig nog nooit meegemaakt dat er iemand ziek is geworden van het eten.”

Minder intensief

“Je kunt hooguit je best doen om het werk zo hygiënisch mogelijk te maken. Hoe zorgvuldig je het ook doet, je kunt het risico nooit helemaal uitsluiten. Steriel werken lukt nooit, of tenminste niet op een manier dat je lekker eten krijgt, en dat is natuurlijk heel erg belangrijk.” Aan het woord is Jos van Straten, secretaris van Stichting Certificatie Contractcatering (CERCAT). “Cateringbedrijven wor-den inmiddels minder intensief ge-controleerd omdat de VWA erop ver-trouwt dat ze het goed doen. De sector overlegt ook veel met de Voedsel- en Warenautoriteit over de ‘Hygiënecode’. Cateringbedrijven zijn vaak groter en hebben meerdere locaties waar zij eten bereiden en daarom is het eenvoudi-ger om de richtlijnen uniform te hou-den. Bij horecarestaurants ligt dat wat lastiger, omdat de diversiteit groter is en er zóveel van zijn dat de kennis erg gespreid is. Daarnaast zijn er in de horeca ook meer kleine zaken. In zo’n geval is het lastig om het personeel continu op de hoogte te houden van de regels en erop toe te zien dat ze nageleefd worden. Daarom zijn er de laatste jaren geen problemen geweest in de cateringsector op het gebied van hygiëne. Een gemiddelde keuken bij een cateraar is stukken schoner dan die van u of mij.”“Het goed volgen van hygiëneregels wordt al makkelijker door een slimme 

inrichting”, meent Van Straten. “De keuken is eigendom van de opdracht-gever, een school bijvoorbeeld. Het is dus heel handig als de school vooraf met de cateraar overlegt over de werk-plaats. Hoe richt je die zó in dat rauwe kip bijvoorbeeld zo min mogelijk in contact komt met andere voedings-middelen? Het is ook belangrijk dat de medewerkers hun kennis bijhouden. Als je goed op de hoogte bent van de risico’s, dan kun je een probleem vóór zijn, in plaats van dat je het achteraf probeert op te lossen.” Vanuit hygi-enisch perspectief zijn voorverpakte etenswaren misschien veiliger, maar Van Straten benadrukt het belang van het aanbieden van verse voeding. 

“Ik zou het erg jammer vinden als cateraars afzien van verse producten vanwege de gezondheidsrisico’s. In voorverpakt eten zitten meestal stoffen waardoor het voedsel langer houdbaar blijft. Vers is wat dat betreft een lekkere en gezonde keuze. Broodjes hoeven niet een hele dag klaar te liggen, je zou er ook voor kunnen kiezen om ze à la minute te maken. De klant moet mis-schien wel even wennen, omdat hij dan moet wachten terwijl het eten voor-heen meteen beschikbaar was, maar dat hoort nu eenmaal bij vers eten. Op die manier hoef je aan het einde van de dag ook minder weg te gooien.”

Kennis

Toen Dini begon in de schoolkantine, was ze in dienst van de gemeente, te-

genwoordig is ze in dienst bij een cate-ringbedrijf. Heeft die overgang invloed gehad op hoe er met de hygiëne wordt omgegaan? “De werkdruk is door de jaren heen veranderd, maar niet zo dat we onzorgvuldiger zijn gaan werken. Als we vroeger een keer weinig te doen hadden, op een studiedag bijvoorbeeld, dan dronken we een extra kopje koffie en hadden we een dagje waarop we het kalm aan konden doen. Tegenwoordig, nu de catering is overgenomen, werken we onder een leidinggevende, en word je eerder naar huis gestuurd op een rustig dagje. Ik kan gelukkig heel goed opschieten met m’n leidinggevende, maar we werken wel iets minder zelfstandig dan vroeger. Het werk zelf 

is ook veranderd. Toen ik begon, was het assortiment heel klein. Nu is het best uitgebreid, en werken we veel meer met verse producten, waardoor het werk eigenlijk leuker wordt. De hygiëneregels zijn strenger geworden en dat is natuurlijk alleen maar beter!” Van Straten: “We merken dat het werken in de catering steeds meer een vak wordt. Voedselhygiëne is daarvan natuurlijk een belangrijk onderdeel, maar er zijn steeds meer zaken waar een medewerker van op de hoogte moet zijn. Denk bijvoorbeeld aan de kennis van verschillende ingrediënten, het rekening houden met voedselinto-leranties zoals voor lactose en gluten. Cateringmedewerkers hebben steeds meer kennis nodig om iedereen van dienst te kunnen zijn.”

‘We deden eigenlijk maar een dotje’

Tekst: Wendy Dekker

Beeld: P&I

VoedselvergiftigingEen voedselvergiftiging treedt op door ‘toxines’, gifstoffen die door bacteriën worden afgescheiden die in het eten zitten. Men spreekt van

een voedselinfectie als je ziek wordt door de bacteriën zelf. Bacteriën kunnen weliswaar gedood worden door het voedsel te verhitten, maar

dat helpt niet als er al gifstoffen in zitten. Eten met toxines erin hoeft helemaal niet bedorven te zijn: het eten kan prima smaken, waardoor je

helemaal niet het idee hebt dat er iets aan de hand is… De nare gevolgen van een voedselvergiftiging of -infectie openbaren zich meestal vrij

snel. Voor ouderen, jonge kinderen en zwangere vrouwen kan een voedselvergiftiging of -infectie gevaarlijk zijn.

18 cateringspecial

loontabellen cao catering

bedRiJfsCateRingloontabel per 1 oktober 2012deze lonen gelden voor een werknemer met een arbeidsduur van 40 uur per week.

FUNCTIEJARENSCHAAL IN EURO’S PER MAAND

Salarisgroep I II III IV V VI VII VIII IX0 fj 1.648,98 1.707,23 1.767,15 1.936,80 2.174,01 2.418,72 2.660,99 2.912,91 3.085,231 fj 1.683,59 1.743,08 1.805,93 1.979,03 2.221,09 2.470,80 2.717,97 2.975,04 3.146,902 fj 1.718,95 1.779,68 1.844,70 2.021,26 2.268,16 2.522,85 2.775,00 3.037,20 3.209,873 fj 1.755,07 1.817,08 1.884,24 2.064,32 2.316,16 2.575,95 2.833,14 3.100,60 3,274,054 fj 1.924,55 2.108,25 2.365,11 2.630,10 2.892,43 3.165,22 3.339,525 fj 2.415,01 2.685,29 2.952,85 3.231,09 3.406,326 fj 2.741,77 3.014,70 3.298,52 3.474,437 fj 3.367,19 3.543,938 fj 3.614,80

AANLOOPSCHAALSALARISSEN VOOR WERKNEMERS NIEUW IN DE BRANCHE

Salarisgroep I II III IV V VI VII VIII IX0 fj 1.484,01 1.536,51 1.678,79

De salarisgroepen I, II en III kennen een aanloopschaalsalaris dat kan worden toegepast op werknemers die nieuw in de branche bij een werkgever in dienst treden en wel voor de maximumduur van een half jaar. In de salarisgroepen I en II ligt het aanloopschaalsalaris 10% onder het van toepassing zijnde cao-loon en in salarisgroep III ligt het aanloopschaalsalaris 5% onder het van toepassing zijnde cao-loon.

infligHtCateRingloontabel per 1 oktober 2012deze lonen gelden voor een werknemer met een arbeidsduur van 40 uur per week.

FUNCTIEJARENSCHAAL IN EURO’S PER MAAND

Salarisgroep I II III IV V VI VII VIII0 fj 1.781,36 1.839,59 1.899,52 2.069,20 2.306,39 2.551,09 2.793,36 3.045,291 fj 1.817,72 1.877,13 1.938,32 2.111,40 2.353,45 2.603,15 2.850,36 3.107,422 fj 1.854,08 1.914,68 1.977,08 2.153,61 2.400,52 2.655,22 2.907,36 3.169,573 fj 1.891,14 1.952,99 2.016,60 2.196,71 2.448,53 2.708,34 2.965,49 3.232,954 fj 1.928,96 1.992,01 2.056,92 2.240,61 2.497,50 2.762,46 3.024,79 3.297,595 fj 2.031,80 2.098,02 2.285,36 2.547,38 2.817,63 3.085,23 3.363,466 fj 2.598,44 2.874,12 3.147,07 3.430,907 fj 2.931,67 3.210,06 3.499,568 fj 3.569,47

AANLOOPSCHAALSALARISSEN VOOR WERKNEMERS NIEUW IN DE BRANCHE

Salarisgroep I II III IV V VI VII VIII IX0 fj 1.603,22 1655,63 1804,55

De salarisgroepen I, II en III kennen een aanloopschaalsalaris dat kan worden toegepast op werknemers die nieuw in de branche bij een werkgever in dienst treden en wel voor de maximumduur van een half jaar. In de salarisgroepen I en II ligt het aanloopschaalsalaris 10% onder het van toepassing zijnde cao-loon en in

salarisgroep III ligt het aanloopschaalsalaris 5% onder het van toepassing zijnde cao-loon.

Toelichting loontabel1. In welke sector werk je (bedrijfscatering, institutionele catering of inflightcatering)?2. In het Handboek Referentiefuncties Contractcateringbranche vind je welke salarisgroep bij jouw functie past.3. Afhankelijk van het aantal functiejaren bij je huidige werkgever word je in een functieschaal ingedeeld.

Let op: ben je nieuw in de branche, dan wordt er voor salarisgroep I, II en III een aanloopschaalsalaris toegepast.

Scan de QR-code met je smartphone voor de meest actuele loontabellen of kijk op www.fnvcatering.nl/special

cateringspecial 19

loontabellen cao catering

institutionele CateRingloontabel per 1 oktober 2012 Voor werknemers in dienst vóór 1 juli 1994. deze lonen gelden voor een werknemer met een arbeidsduur van 40 uur per week.

FUNCTIEJARENSCHAAL IN EURO’S PER MAAND

Salarisgroep I II III IV V VI VII VIII IX0 fj 1.781,36 1.839,61 1.899,53 2.069,20 2.306,39 2.551,09 2.793,36 3.045,29 3.211,421 fj 1.817,72 1.877,16 1.938,32 2.111,42 2.353,45 2.603,15 2.850,36 3.107,42 3.273,132 fj 1.854,08 1.914,68 1.977,08 2.153,61 2.400,52 2.655,23 2.907,37 3.169,57 3.336,043 fj 1.891,14 1.952,99 2.016,60 2.196,71 2.448,53 2.708,34 2.965,50 3.232,95 3.400,244 fj 1.928,96 1.992,01 2.056,92 2.240,61 2.497,51 2.762,47 3.024,80 3.297,59 3.465,735 fj 2.031,80 2.098,02 2.285,36 2.547,38 2.817,63 3.085,23 3.363,47 3.532,546 fj 2.598,44 2.874,12 3.147,07 3.430,90 3.600,647 fj 2.931,67 3.210,06 3.499,56 3.670,158 fj 3.569,48 3.741,02

Voor werknemers in dienst na 1 juli 1994. deze lonen gelden voor een werknemer met een arbeidsduur van 40 uur per week.

FUNCTIEJARENSCHAAL IN EURO’S PER MAAND

Salarisgroep I II III IV V VI VII VIII0 fj 1.525,13 1.567,31 1.611,42 1.741,25 1.935,34 2.139,82 2.342,99 2.553,281 fj 1.551,17 1.595,28 1.640,34 1.774,82 1.974,83 2.183,48 2.390,82 2.605,402 fj 1.578,44 1.623,82 1.670,37 1.809,48 2.015,11 2.228,01 2.439,60 2.658,573 fj 1.606,64 1.653,25 1.701,51 1.845,50 2.056,25 2.273,51 2.489,39 2.712,834 fj 1.635,39 1.683,54 1.733,85 1.883,16 2.098,21 2.319,88 2.540,19 2.768,185 fj 1.665,31 1.715,34 1.767,16 1.921,60 2.141,03 2.367,23 2.592,05 2.824,676 fj 1.696,22 1.748,17 1.801,64 1.960,77 2.184,71 2.415,55 2.644,92 2.882,317 fj 1.728,36 1.781,99 1.837,23 2.000,81 2.229,30 2.464,83 2.698,90 2.941,138 fj 1.761,55 1.816,77 1.874,68 2.041,65 2.274,80 2.515,15 2.753,97 3.001,179 fj 1.795,86 1.853,30 1.912,91 2.083,31 2.321,20 2.566,47 2.810,17 3.062,38

10 fj 1.826,82 1.888,64 1.951,34 2.125,82 2.368,58 2.618,85 2.867,54 3.124,8911 fj 1.863,95 1.927,16 1.991,18 2.169,18 2.416,91 2.672,29 2.926,03 3.188,6612 fj 1.901,97 1.966,49 2.031,78 2.213,45 2.466,21 2.726,82 2.985,75 3.253,7213 fj 2.006,58 2.073,21 2.258,57 2.516,48 2.782,37 3.046,59 3.320,0314 fj 2.567,95 2.839,48 3.108,94 3.387,9315 fj 2.897,30 3.172,43 3.457,1616 fj 3.527,63

AANLOOPSCHAALSALARISSEN VOOR WERKNEMERS NIEUW IN DE BRANCHE

Salarisgroep I II III IV V VI VII VIII IX0 fj 1.372,62 1.410,58 1.530,85

De salarisgroepen I, II en III kennen een aanloopschaalsalaris dat kan worden toegepast op werknemers die nieuw in de branche bij een werkgever in dienst treden en wel voor de maximumduur van een half jaar. In de salarisgroepen I en II ligt het aanloopschaalsalaris 10% onder het van toepassing zijnde cao-loon (met als minimum het wettelijk bruto minimum (jeugd)loon) en in salarisgroep III ligt het aanloopschaalsalaris 5% onder het van toepassing zijnde cao-loon.

Bijvoorbeeld:Je bent kok A in de inflightcatering en ingedeeld in salarisgroep III met 2 functiejaren. Bij een fulltime dienstverband verdien je een bruto maandsalaris van € 1.977,08.

Jouw uurloonberekening wordt dan als volgt: € 1.977,08 : 173,33 = € 11,41

Deze tabellen zijn met de uiterste zorgvuldigheid opgesteld. Desondanks kunnen er onverhoopt fouten in zijn geslopen en kunnen er geen rechten aan ontleend worden.

Uurloonberekening Om je uurloon te berekenen, gebruik je de volgende formule:

bruto maandsalaris: 173,33* = uurloon * 40 (uur per week) x 52 (weken) : 12 (maanden)

De workshopdag gemist? Hieronder de beste tips uit de sollicitatieworkshops:Spread the word: laat je omgeving weten dat je een nieuwe baan zoekt en zet je netwerk in • Zorg voor een foutloze brief en laat hem door iemand anders nakijken • Onderteken je brief altijd, ook als je deze per e-mail verstuurt • Bereid je goed voor op het gesprek: bestudeer het bedrijf, maar ook je gesprekspartner  • Zorg voor een actieve, maar ontspannen houding, zowel staand, zittend als lopend. Ga niet onderuitgezakt, maar ook niet op het puntje van je stoel zitten • In het sollicitatiegesprek is niet alleen wát je vertelt belangrijk, maar ook hóe je het vertelt • Luister nauwkeurig naar iedere vraag en probeer geen overhaaste antwoorden te geven. Vraag door als je iets niet begrijpt en denk gerust even na als de vraag erg moeilijk of lastig is. Kijk je gesprekspartner(s) recht in de ogen, maar staar niet. Als het gesprek met meerdere personen plaatsvindt, zorg dan dat je met iedereen oogcontact houdt • Voorkom het gebruik van stopwoorden en articuleer duidelijk • Get the job!