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INDUSTRIECON IL PATROCINIO DI

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PER LE INDUSTRIE ALIMENTARIINDUSTRIE ALIMENTARI è la rivista in lingua italiana che affronta i problemi di informazione tecnologica,scientifica, economica e legislativa in tutti i settori dell’alimentazione.Pubblicata sin dal 1962 in formato 220x290 mm, ogni anno escono 11 fascicoli per un totale di oltre 2.500pagine con articoli esclusivi, notizie e rubriche specializzate inerenti i vari aspetti tecnologici, e non, delleindustrie alimentari.

FOR FOOD INDUSTRIESINDUSTRIE ALIMENTARI is the Italian journal discussing the problems concerning technological, scientific,economical and legislative information in different areas of the food industry.This monthly magazine of 220x290 mm size has been published since 1962, featuring 11 issues per yearwith over 2,500 pages of exclusive articles (usually with English sum maries), and specialized features, inorder to deal with various technological branches.The copiousness of photographs and descriptions enables the reader to be kept up-to-date with Italian andfor eign machinery. Moreover, reports from exhibitions and congresses from all over the world are included.

POUR LES INDUSTRIES ALIMENTAIRESINDUSTRIE ALIMENTARI est la revue italienne ayant le but d’aborder les problèmes de l’information techno-logique, scientifique, économique et législative dans tous les differents domaines de l’alimentation.Il s’agit d’une revue mensuelle, format 220x290 mm, publiée dès 1962. Chaque année 11 numéros paraîs-sent pour un total de plus de 2.500 pages d’articles exclusifs et de rubriques, pour traiter tous les secteurstechnologiques. Une riche documentation photographique permet de suivre les progrès des nouvelles machi-nes italiennes et étrangères. En outre, il y a des reportages sur les expositions et les congrès du monde entier.

INDUSTRIE ALIMENTARImensile - monthly - mensuelle

ABBONAMENTO ANNUOYEARLY SUBSCRIPTIONABONNEMENT ANNUEL

Italia: € 65,00Europa - Europe: € 100,00Resto del mondo - Overseas:(via aerea - par avion - air mail):€ 140,00 - US$ 190,00PDF per tablet: € 40,00

ISSN 0019-901X

CARNI

20 - Industrie Alimentari - XLIX (2010) giugno

LUCIANA VALNEGRI1 - GIUSEPPE CASIRANI2 - GABRIELLA SONCINI1,*1Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare -

Università degli Studi di Milano - Via Celoria 10 - 20133 Milano - Italia2Veterinario Libero Professionista

*e-mail: [email protected]

VALUTAZIONE DI PUNTI CRITICI DELLA LAVORAZIONE IN UN IMPIANTO DI MACELLAZIONE SUINA

Assessment of critical points of manufacture in a pig slaughterhouse

Parole chiave: macellazione suina, limiti microbiologici, HACCPKey words: swine slaughter, microbiological limits, HACCP

SUMMARY

With this work we wanted to assess the microbial loads in some critical points of manufacture in a pig slaughterhouse. The tests were performed on carcasses for determining the Aerobic bacterial count, Enterobacteriacee and Salmonella as indicated in Reg. EC 1441/2007, some work surfaces (table lard and table trimming hams) for the determination of Bacterial aerobic and Enterobacteriacee as indicated in the Decision EC 471/2001, on manholes for the detection of Listeria spp. and L. monocytogenes and finally, the water in the pig scalding tanks for Counting aerobic bacteria and Enterobacteriacee. The results were more than satisfactory, only in three samples taken from the table trimming hams values of Enterobacteriacee were found to exceed the limits, for this reason, the cleaning operations, which are contracted to an outside firm, were immediately improved.

SOMMARIO

Con questo lavoro si è voluta valutare la carica microbiologica in alcuni punti critici della lavorazione in un impianto di macellazione suina. Le analisi sono state effettuate sulle carcasse per la determinazione della Carica batterica aerobica, Enterobatteriacee e Salmonella come indicato nel Reg. CE 1441/2007; su alcune superfici di lavoro (tavolo lardello e tavolo rifilo prosciutti) per la determinazione della Carica batterica aerobica e delle Enterobatteriacee come indicato nella Decisione CE 471/2001 (abrogata dal Reg. 1441/2007, ma che l’azienda ha deciso di seguire come linea guida per i limiti microbiologici nel piano di autocontrollo); sui tombini per la ricerca di Listeria spp. ed L. monocytogenes e infine nell’acqua della vasca di scottatura dei suini per la Conta batterica aerobica e le Enterobatteriacee. I risultati sono stati più che soddisfacenti, solo in tre campioni prelevati sul tavolo rifilo prosciutti i valori delle Enterobatteriacee sono risultati superiori ai limiti, per questo motivo si è subito proceduto al miglioramento delle operazioni di pulizia appaltate ad una ditta esterna.

RENDICONTI CONVEGNI


L’approvazione del regola-mento 41/2009 CE, che dal 2012 introdurrà alcune novi-tà sulla commercializzazione dei prodotti “senza glutine”, ha offerto lo spunto ad Ali-menservice (società di consu-lenza per le aziende alimenta-ri) per organizzare a Milano due convegni dedicati rispetti-vamente al quadro normativo e all’aspetto dell’autocontrollo nelle produzioni “gluten free”.

LA MALATTIA CELIACA

“Il frumento è usato dall’uomo fin dal neolitico ma l’associa-zione chiara tra questo vege-tale e la patologia celiaca ri-sale alla metà del secolo ven-tesimo”, ha detto Patrizia Re-stani (Dipartimento di Scien-ze Farmacologiche, Universi-tà degli Studi di Milano), che da anni si occupa di prodot-ti dietetici destinati a persone con allergie e intolleranze ali-mentari.La professoressa ha definito la celiachia come un’intolleranza permanente alla gliadina del frumento e alle proteine corre-late. Questa malattia, che de-termina atrofia dei villi intesti-

“GLUTEN FREE” NORMATIVA E AUTOCONTROLLO

nali, oltre a dermatite erpetifor-me ed altri disturbi meno fre-quenti, colpisce l’1,2% del-la popolazione italiana, ma tale percentuale riflette solo la “punta dell’iceberg”, dato che un numero molto maggiore di casi di celiachia non viene diagnosticato (si parla di “ce-liachia silente” o “latente”).La terapia consiste nell’elimi-nare dalla dieta il glutine e le prolammine tossiche, cibando-si di alimenti naturalmente pri-

vi di glutine e/o ricorrendo a prodotti sviluppati “ad hoc” dall’industria. Sono assoluta-mente proibiti il frumento (com-preso il Kamut), l’orzo, la se-gale e il farro, mentre si pos-sono consumare mais, riso e miglio. Per l’avena esistono dei dubbi: nonostante il nuo-vo regolamento comunitario ne consenta l’uso controlla-to, sono ancora in corso stu-di per verificare l’assenza di tossicità, la quale dipende an-

che dalla varietà. Accanto a questi cereali, oggi sono “di moda” i cosiddetti pseudo-ce-reali “gluten free” (grano sara-ceno, amaranto e quinoa) e alcuni legumi (soia, pisello, lu-pino), che si prestano a essere trasformati in sfarinati con buo-ne rese tecnologiche.Oltre alla terapia dietetica esi-stono altri approcci (pillola, vaccino) che, tuttavia, oggi sono ancora in fase di speri-mentazione.

Patrizia Restani (Dipartimento di Scienze Farmacologiche, Università degli Studi di Milano) durante il suo inter-vento al recente convegno organizzato da Alimenservice.

MACCHINE E ACCESSORI


PELATORI POLIVALENTI

Semplicità di utilizzo ed estre-ma versatilità unite in strumen-ti affidabili e resistenti: sono queste le esigenze di chi ope-ra nella ristorazione professio-nale e gli elementi che ispira-no la nuova gamma PV di pe-latori polivalenti Aurea, la di-visione di OEM che si occupa della produzione di apparec-chi per la preparazione dina-mica degli alimenti.Pensati per pelare, lava-

re e centrifugare la verdura, ma ottimi anche per la puli-zia dei gusci di cozze e mi-tili, grazie a 6 accessori in-tercambiabili e due velocità di rotazione, i pelatori Aurea costituiscono un valido allea-to nelle cucine professionali. Le capacità produttive, che vanno dai 45 fino ai 650 kg all’ora, fanno della gam-ma PV uno strumento versati-le e adatto alle esigenze del-

Pelatore polivalente PV (Aurea).

la piccola, media e grande ristorazione.Intuitive e veloci anche le at-tività di lavaggio delle appa-recchiature: un’elettrovalvola controlla l’immissione di ac-qua, sia durante la lavorazio-ne che durante la pulizia, men-tre i residui sono trattenuti da un filtro preposto. Il coperchio, trasparente e completamente apribile, consente un costante monitoraggio delle operazio-

ni e un facile caricamento del-la macchina. Inoltre, una por-ta d’uscita, ergonomica e do-tata di micro di sicurezza, con-sente di svuotare con semplici-tà i pelatori.L’acciaio Inox e i dispositivi elettronici, infine, donano ai pelatori Aurea un alto grado di affidabilità nel tempo e una garanzia di sicurezza per gli operatori del settore: le com-ponenti elettriche e il moto-re sono infatti adeguatamen-te protetti contro umidità, ac-qua (IPX4) ed eventuali sovra-temperature d’esercizio.

SISTEMA DI COTTURA CON MESCOLATORE SOTTOVUOTO

20 kg di marmellata in meno di 15 minuti: queste le perfor-mance di High-P, il nuovo siste-ma di cottura Firex che unisce la funzionalità del mescolatore all’efficacia del sottovuoto. Il mescolatore garantisce l’omo-geneità dei cibi evitando che si attacchino alla superficie, mentre il sottovuoto mantiene le proprietà organolettiche in-tatte (colore, profumo e sapo-re), caratteristiche essenziali per la vendita.Con High-P si può cuocere in sottovuoto e contemporanea-mente attivare il mescolatore, ma la nuova nata di Firex con-sente anche la cottura in am-biente normale e di scegliere Nuovo sistema di cottura sottovuoto High-P per marmellate (Firex).

FINE LINEA


per stampare su ogni substra-to; una base standard dotata di ruote per un semplice spo-stamento da una linea di pro-duzione all’altra. Le stampanti ad alta risoluzio-ne macro carattere a getto d’inchiostro Serie 5000, ca-ratterizzate dagli inchiostri hot melt Touch Dry (a base di resi-na termoplastica senza solven-ti), offrono invece un’eccellen-te qualità di stampa su scato-le di cartone, vassoi e imbal-li termoretratti. I codici a barre

Avvolgitrice FI per figure cave in cioccolato (Rasch).

Confezionatrice FFS mod. RM 250 (Hastamat).

sono leggibili al 100% e resi-stenti nel tempo.Per l’etichettatura dei pallet la scelta d’elezione sono i sistemi stampa e applica etichette Cim-Pak Pallet,conosciuti per l’alta qualità e affidabilità, anche in ambienti di produzione difficili. Il loro design è studiato per otte-nere una stampa estremamente precisa con codici a barre per-fettamente conformi alle direttive GS1(UCC-EAN), assicurando che i pallet siano tracciabili lun-go l’intera supply chain.

CONFEZIONATRICI PER DOLCIARI

La Rasch produce macchine confezionatrici per il settore dolciario, come l’avvolgitrice RU per prodotti a fondo piatto, uova pasquali, barrette o figu-

re cave, che confeziona con soluzioni diverse; la sua capa-cità produttiva può arrivare a 120 pezzi/min.La confezionatrice RSU, invece,

è adatta a prodotti tondi, artico-li simmetrici come uova, tavo-lette o sfere, per l’avvolgimen-to frontale o con doppio fiocco. In questo caso si può arrivare a cadenze di 400 pezzi/min.Ricordiamo infine l’avvolgitri-

ce FI, particolarmente indicata per figure cave in cioccolato stagionali, sia simmetriche che no, come conigli, Babbi Na-tale e similari. I ritmi di produ-zione in questo caso arrivano a 50 pezzi/min.

CONFEZIONATRICEPER PRODOTTI A BASTONCINO

Per pesare, dosare e confe-zionare in modo rapido e si-curo prodotti con forma a ba-stoncino, come snack sala-ti, biscottini e stick al ciocco-lato, la Hastamat ha presen-tato una linea di confeziona-mento costituita da una nuo-va combinazione fra una bi-lancia ed una macchina form-fill-seal continua verticale. L’in-novativo processo di dosag-gio aumenta fino al 40% la produttività della bilancia CP-16-S32 utilizzata in questa li-nea rispetto alle bilance tra-dizionali e, semplicemente cambiando gli elementi rela-tivi al formato, la stessa mac-china può essere utilizzata per pesare e contare qualun-que prodotto sfuso, sia che si tratti di snack che di caramel-le o granulati.La confezionatrice utilizzata in questa linea è una FFS mod. RM 250 che utilizza tempi di saldatura lunghi e assicura un trattamento delicato dei pro-dotti, permettendo di impiega-re anche materiali da imbal-laggio economici, siano essi

mono-film saldabili o film com-positi termosigillabili, da trat-tare a basse temperature per non essere stressati. Inoltre, è possibile impiegare la sigilla-tura ad ultrasuoni.

Industrie Alimentari - XLIX (2010) giugno - 69

capricciosa, tonno e carciofi, russa con tonno e cocktail di gamberi, sono state presenta-te in anteprima a Parma con la nuova veste grafica che sot-tolinea la qualità e la genuini-tà del prodotto, preparato con maionese rigorosamente sen-za addensanti.Lattella è un’interessante be-vanda a base di siero di latte e frutta della Tirol Milch, che associa l’elevato valore nutriti-vo di questo derivato del lat-te, ricco di proteine, minerali, lattosio e vitamine, ma pratica-mente senza apporto di gras-si e calorie, al sapore e la fre-schezza del succo di frutta,

senza aggiunta di coloranti e conservanti.Nell’ambito delle proposte sa-lutistiche presentate a Pianeta Nutrizione – il forum multidi-sciplinare sulla Sana Nutrizio-ne e Sana Integrazione di Ci-bus – si inserisce il gelato al lu-pino, 100% vegetale, distribu-ito dalla Domina Trading, sen-za lattosio, glutine e colestero-lo, in vari gusti, completamen-te OGM-Free.Concludiamo questo breve re-soconto con gli alimenti fre-schi 100% biologici e vegeta-li di ConBio: proteine vegeta-li (tofu, seitan, tempeh) deriva-te dalla soia o dalla lavorazio-

ne delle farine di diversi cerea-li (frumeto, farro, kamut) e piat-ti pronti freschi (non pastoriz-zati, da conservare in frigorife-ro a 4°C) studiati per offrire un alimento di alto livello qualitati-vo e organolettico, nutrizional-mente bilanciato e naturalmen-te privo di colesterolo. Dispo-nibili in pratiche vaschette mo-noporzione o in confezioni ca-tering da 1 kg, comprendono le referenze Farro con timo e salvia o con verdure piccanti, Quinoa con broccoli, carote e cavolfiore, Zuppa con ceci, lenticchie, borlotti e cannelli-ni e Burger con semi di lino o con quinoa e zucchine.

NUOVE COLLABORAZIONI COMMERCIALI NEL SETTORE VENDING

Il Gruppo cooperativo Con-serve Italia – leader nella pro-duzione e commercializza-zione di nettari, succhi e be-vande alla frutta e prima in-dustria conserviera italiana con circa 650.000 tonnella-te di materie prime lavorate

nell’ultimo esercizio, un fattu-rato 2009 di 1,098 miliardi di euro (+4,4% rispetto all’an-no precedente), oltre 6.500 dipendenti e leader nei suc-chi di frutta con una market share del 30% – ha siglato nuove ed importanti alleanze con grandi aziende alimenta-ri, leader nei rispettivi merca-ti, che sono state presentate ufficialmente nel corso di Ven-ditalia 2010, la fiera interna-zionale della distribuzione au-tomatica.Il canale del vending è oggi un nuovo veicolo di promo-zione della marca, sempre più diffuso ed amato dal-le nuove generazioni, però malgrado il suo interessante sviluppo rappresenta una re-altà commerciale poco nota

alle aziende produttrici per via delle complessità tecni-che e commerciali (prodotti ad hoc, polverizzazione del trade, logistica, assenza di dati).“Attraverso il know-how e la propria struttura commerciale, Conserve Italia – afferma Pa-olo Gerevini, direttore marke-ting – è presente nel canale vending da 5 anni con una Di-visione che si avvale di un’or-ganizzazione vendite e marke-ting specifica e sta sviluppan-do interessanti partnership che fanno seguito a quella già at-tivata lo scorso anno con No-berasco”. “A partire dal 2010 – prose-gue Gerevini – abbiamo uffi-cializzato due nuove impor-tanti partnership: con Fratel-

li Beretta e Latteria Plac Gra-na Padano. Si tratta di mar-chi prestigiosi che si affida-no a Conserve Italia, al suo know-how e alla sua forza vendita, per lo studio e la commercializzazione di pro-dotti nel canale vending. E si tratta di prodotti che hanno altissime rotazioni in GDO e sono molto conosciuti e richie-sti dai consumatori di ogni canale distributivo. Con que-sto ulteriore ampliamento dei prodotti commercializzati in partnership con altre azien-de – ha sottolineato Gerevi-ni – rafforziamo la nostra pre-senza nel canale vending ed offriamo ai vendor una gam-ma completa di prodotti idea-li per l’assortimento della vetri-na del consumatore”.

Conserve Italia distribuisce in esclusiva nel mercato nazio-nale la linea di snack F.lli Be-retta Zero 24, con prodotti e formati studiati ad hoc per il canale vending e che rispon-dono all’esigenza degli ac-quirenti di snack di poter di-sporre di sostitutivi del pasto o spuntini di sostanza: i salami-ni Crock (disponibili in tre va-

RICERCA APPLICATA


IL FORMAGGIO MIGLIORA LA RISPOSTA IMMUNITARIA NEGLI ANZIANI

Alcuni ricercatori finlandesi guidati da Fandi Ibrahim han-no scoperto che il consumo di formaggio può contribuire a preservare e stimolare il siste-ma immunitario nell’anziano, agendo come carrier di batteri probiotici. Il lavoro, pubblica-to su FEMS Immunology & Me-dical Microbiology, rivela che l’assunzione quotidiana di for-maggi probiotici aiuta a fron-teggiare i cambiamenti che l’età determina nelle funzioni dell’immunità, rafforzandone la risposta. Da tempo è nota l’azione positiva dei batteri probiotici ed il formaggio può fungere da sistema di traspor-to, riducendo gli effetti dell’im-munosenescenza, una condi-zione che rende l’organismo meno capace di eliminare le cellule tumorali e riduce la ri-sposta immunitaria alle vacci-nazioni e alle infezioni e che si caratterizza per l’insorgenza di malattie infettive, infiamma-zioni croniche e cancro.Per contrastare gli effetti dell’im-munosenescenza i ricercatori hanno preso in considerazio-ne il tratto gastrointestinale, che costituisce la porta d’accesso principale al nostro corpo del-le cellule batteriche presenti in alimenti e bevande, ma anche

il punto in cui viene prodotto il 70% delle cellule vive produttri-ci di immunoglobuline.Nello studio è stato richiesto a volontari di età compresa fra i 72 e i 103 anni, tutti ospitati in una casa di riposo, di con-sumare una fetta di formaggio Gouda contenente un placebo o dei probiotici a colazione per 4 settimane e sono quindi stati effettuati dei test ematici per scoprire gli effetti dei bat-teri probiotici assunti sul siste-ma immunitario. I risultati han-no rivelato un netto migliora-mento dell’immunità normale e acquisita attraverso l’attivazio-ne delle cellule Natural Killer del sangue e l’aumento dell’at-tività di fagositosi.Se ne deduce che includere nella dieta, su base regolare, un formaggio probiotico può contribuire a stimolare il siste-ma immunitario, migliorando la risposta dell’anziano alle aggressioni esterne.

ANALISI DEI COMPONENTI VOLATILI PER VALUTARE IL DETERIORAMENTO DELLE CARNI AVICOLE

In un lavoro recentemente pub-blicato su Food Chemistry, Bru-no e Lovestead, ricercatori sta-tunitensi del National Institu-te of Standards and Technolo-gy (Nist), hanno messo a pun-to un nuovo metodo in grado di rilevare con rapidità e pre-cisione le tracce di componen-ti chimici indicatori del dete-rioramento delle carni di pol-lame, permettendo di control-

lare la freschezza dei prodot-ti dalla lavorazione, al traspor-to, alla conservazione.Negli Stati Uniti si adottano delle misure proattive per ga-rantire che queste carni non comincino a deteriorarsi pri-ma di raggiungere il carrello del supermercato, come l’uso di antibiotici ed altri additi-vi chimici, ma senza l’uso di test invasivi e lunghi è diffici-

le determinare se il processo di deterioramento sia iniziato o meno.Già da alcuni anni si utilizza il rilevamento di composti or-ganici volatili che si formano al momento della decomposi-zione dei lipidi e/o delle pro-teine per verificare lo stato di freschezza delle carni. La tec-nica sviluppata al Nist mira quindi a identificare quantità

MERCATI E CONSUMI


L’ANDAMENTO DEL MERCATO MONDIALE DEL CAFFÈ

Un recente rapporto curato dall’Organizzazione Interna-zionale del caffè (ICO) rive-la come i movimenti del mer-cato ed il prezzo del prodot-to continuino ad essere condi-zionati dal calo della produ-zione in diversi Paesi espor-tatori e dalla continua ero-sione delle scorte sia in quel-li esportatori che importato-ri. Nel mese di marzo, la me-dia mensile dell’indicatore di prezzo composito dell’ICO è cresciuta dell’1,6%, passan-do da 123,37 centesimi di dollaro/libbra di febbraio a 125,30 cent/lb. I prezzi del-le varietà Robusta, tuttavia, sono calati, allargando la for-bice con i prezzi di altre mi-scele leggere, che sono sali-ti da 89,98 cent/lb a 97,25 cent/lb nello stesso periodo di riferimento.

LA PRODUZIONE

Per quanto riguarda la produ-zione mondiale, le stime per il raccolto 2009/10 sono state ridimensionate in 120-122 mi-

TABELLA 1Produzione in diversi Paesi esportatori (Fonte: ICO).

Variazione %Anno di raccolto 2006 2007 2008 2009 2009 & 2008

TOTALE 129.137 119.395 128.087 121.967 -4,78

Africa 15.385 15.258 15.196 14.216 -6,45Cameroon 836 795 750 690 -7,99Costa d’Avorio 2.847 2.598 2.353 1.850 -21,36Etiopia 4.636 4.906 4.350 4.500 3,45Kenia 826 652 572 815 42,53Tanzania 822 810 1.186 667 -43,77Uganda 2.700 3.250 3.200 3.000 -6,26Altri 2.717 2.247 2.785 2.694 -3,26Arabica 7.557 7.418 7.299 7.379 1,10Robusta 7.828 7.840 7.897 6.837 -13,43

Asia & Oceania 34.529 31.408 34.900 36.882 5,68India 5.158 4.460 4.371 4.827 10,43Indonesia 7.483 7.777 9.350 10.700 14,43Papua Nuova Guinea 807 968 1.028 960 -6,58Tailandia 766 653 675 930 37,70Vietnam 19.340 16.467 18.500 18.000 -2,70Altri 976 1.083 976 1.465 50,15Arabica 3.836 4.248 4.365 4.961 13,65Robusta 30.693 27.160 30.535 31.920 4,54

lioni di sacchi, pari ad un calo del 4,8% rispetto all’anno pre-cedente (tab. 1). I dati di pro-duzione recentemente ritocca-

ti nei Paesi centroamericani, soprattutto Costa Rica, Gua-temala e Nicaragua, influisco-no notevolmente su questa re-

visione sostanziale. Anche il Vietnam è stato interessato da problemi climatici, per effetto della siccità provocata dal fe-

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PER LE INDUSTRIE ALIMENTARIITALIAN FOOD TECHNOLOGY è la rivista in lingua inglese di maggior rilievo e completezza, focalizzatasullo stato attuale dello sviluppo tecnologico italiano.Lo scopo di questa pubblicazione è quello di riportare articoli, notizie e reportage di fiere e congressi riguar-danti la tecnologia italiana, relativamente a tutti i rami delle industrie alimentari. I produttori italiani di mac-chinari sono difatti apprezzati in tutto il mondo, e questa rivista rappresenta quindi lo strumento più efficaceper venire a conoscenza dei progressi più recenti compiuti nei settori della produzione e del packaging, incampo alimentare. I quattro numeri annui vengono inviati alle industrie di settore estere, potenziali acquiren-ti della tecnologia italiana.

FOR FOOD INDUSTRIESITALIAN FOOD TECHNOLOGY is the most comprehensive high standard Italian journal in English languagedevoted to state-of-the-art technology. The aim of this magazine is to publish articles, news and reports fromexhibitions and congresses regarding exclusively the Italian technology, related to all branches of the foodindustry. Italian machinery manufac turers are respected world wide and this journal is the most effective toolto know the up-to-date advances in food processing and packaging equipment.

POUR LES INDUSTRIES ALIMENTAIRESITALIAN FOOD TECHNOLOGY est la revue en langue anglaise la plus importante, qui s’occupe de la techno-logie italienne actuelle. Le but de cet journal est celui de publier des articles, des nouvelles et des reportagesà propos de foires et de congrès dédiés à la technologie italienne, en ce qui concerne toutes les branchesde l’industrie alimentaire. Les producteurs italiens de machines industrielles sont bien respectés dans le mondeentier et cette revue est l’instrument le plus efficace pour connaître les progrès les plus récents dans les domai-nes de la production et de l’emballage des aliments.

ITALIAN FOOD TECHNOLOGYsemestrale - semiannual - semestrielle

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ISSN 1590-6515

Italian Food & Beverage Technology - LIX (2010) march - 5

VEGETABLES

THE ISSUES

It is well known that enzymes are biological catalysts that act by lowering the activation energy and increasing the chemical reac-tion rate of specifi c physiological processes. As with every catalyst, these proteins are highly specifi c for each reaction, while not being changed themselves. They have highly complex structures and may be conjugated with metals, carbohydrates and/or lipids. En-zymatic activities are sensitive to several factors, mainly pH, tem-perature, substrate availability, inhibitors and activators. They are naturally present in vegeta-bles (endogenous enzymes) and senescence phenomena and/or industrial processing put them in a condition to modify the physicochemical, sensory and nutritional properties of prod-ucts (Koshland, 1959; Whitaker, 2003a and b).

Minimally processed or “fresh-cut” products are prepared and handled so as to maintain their fresh nature in order to pro-vide “ready-to-eat” convenience products to the consumer espe-cially in terms of saving time in cooking (Varoquaux and Wiley, 1994). These products were an important novelty in the food industry in the 1980s. The category is mainly made up of minimally processed vegetables (MPV) and, to a smaller de-gree minimally processed fruit (MPF). Producing MPV in-volves cleaning, trimming, peel-ing, coring, slicing, shredding and washing of raw vegetables, generally followed by packag-ing in plastic bags and storing at temperature <6°C, and being sold within 8-10 days. In MPV, discolouration and loss of tur-gidity result in a loss of sensory quality, particularly visual qual-ity, due to browning reactions

R.N. BARBAGALLO* - M. CHISARI - G. SPAGNA*Dipartimento di Orto-Floro-Arboricoltura e Tecnologie Alimentari (DOFATA)Sez. Tecnologie Agroalimentari - Università di CataniaVia S. Sofi a 98 - 98123 Catania - Italy *e-mail: [email protected] and [email protected]

ENZYMATIC BROWNING

AND SOFTENING IN VEGETABLE CROPS

STUDIES AND EXPERIENCES

Key words: browning, endogenous enzymes, fresh-cut, softening, vegetables

ABSTRACT

The main enzymes associated with browning and softening of

“minimally processed vegetables” are reviewed. The enzyme activities considered are those endogenously present in plant tissues and that act during postharvest, processing and/

or storage. The results shown are from research conducted by the

Food Biotechnology Group of the University of Catania (Italy). The

research results are compared with results obtained by other research

groups in order to have a better understanding of problems related to

extending the shelf-life of fruit and vegetable commodities.

PACKAGING

18 - Italian Food & Beverage Technology - LIX (2010) march

the tests had been controlled for their tightness using the Package Test System by Skye (Lisin ska-Kus nierz, 2005). The program of researches of peanuts in MAP is presented on Fig. 1.

RESULTS AND DISCUSSIONS

In order to develop a method of estimate evaluation of the sen-sory quality of MAP packaged products, the Author analysed the correlation between the variations of the product ITSQ, which is a critical parameter in the research of the durability, from the other specifi ed quality parameters of the product, content of oxygen in the packaging, and from the packaging material.A multiple regression analysis method was used, on the basis of Multiple Regression package of the Statistica 8,0 software. Its purpose was to identify those among the measured quality pa-rameters which in a meaningful

way affect the ITSQ level, and to formulate a suitable equation of multiple regression (Zelia s et al., 2004).The analysis was performed sepa-rately for various combinations of the initial composition of gas mixture in the packaging. The dependent variable was ITSQ, and the independent variables – according to the analysed area of research – were the parameters characterising the quality of the product, composition of the gas mixture in the packaging and the properties of the packaging material.Taking into account the recom-mendations pertaining to the scope of the conducted research provided in the factory stand-ards, as well as the considerations presented by Trystam (2005), Labuza (2003), and Man (2002), the Author proposed 3 areas of research, to wit: basic, partial and full. The scope of the above research was presented on Fig. 2.The Table 1 contains a compari-son of the proposed multiple re-

gression models depending from the initial composition of the gas mixture in the packaging and from the selected area of research. The above table also presents the values of the coeffi cient of deter-mination R2, the values of the standard error of evaluation, and the values of the Durbin-Watson statistics.The developed regression mod-els contain those independent variables, in the case of which it was stated that they did ex-ist – as a result of t-Student test verifi cation – assumptions for the rejection of the null hypothesis. That constituted the basis for the statement that the variations thereof have a material infl uence on the variations of ITSQ. The values of the Durbin-Watson test fi t in the environment of 2, which is a proof of non-occurrence of the phenomenon of autocorre-lation of random component re-siduals. Among the results shown in table 1, the Authors obtained very high values of R2 (above 96%) (Zelias et al., 2004).Analysing the multiple regression equations obtained, we can state that PV is the parameter infl u-encing the sensory quality of the packaged products, regardless of Fig. 1 - The program of researches of peanuts in modifi ed atmosphere packaging (MAP).

Fig. 2 - The scope of the researches of peanuts in modifi ed atmosphere packaging (MAP).

Italian Food & Beverage Technology - LVIX (2010) march - 23

GELATIN AND SOY PROTEIN MAY REDUCE BITTERNESS OF CASEIN HYDROLYSATES

Protein hydrolysate could be used as bioactive compounds that may have physiological benefits or reduce the risk of dis-eases. However the bitterness of these compounds may limit their use in foods. A study pub-lished in the journal Food Hy-drocolloids has looked for ways to reduce or to mask casein hy-drolysate bitterness using spray drying and carriers of gelatine and soy protein isolate (SPI).Microencapsulation is used in products to control the release of flavour, reduce volatility, hy-groscopicity (ability to absorb water) and reactivity and, un-der adverse environmental con-ditions, increase the stability of these products. Due to its low processing cost, spray drying is often chosen as a method of encapsulation. The Authors of this study, Favaro-Trindrade et al., state that a number of stud-ies have tested encapsulated peptides in pharmaceutical for-mulations but only a few have used the application for food in-gredients. Previous studies have found that gelatine is a good choice for microencapsulation by spray drying because of its water solubility, edibility and bi-odegradability and its emulsify-ing and film-forming properties.The scientists used two carri-ers, soy protein isolate and bo-vine gelatine type B. The active compound used was hyprosol

which is a bitter tasting hydro-lyzed casein containing pep-tides. The researchers prepared six formulations, 3 containing 20% hydrolysate and 80% of a mixture of gelatine and SPI and another 3 containing 30% hy-drolysate and 70% gelatine-SPI mixture. Spray drying was then performed in triplicate on the formulations. Favaro-Trindrade et al. then evaluated the sam-ples for moisture content, dis-solution in soybean oil and dis-tilled water, as well as measur-ing hygroscopicity, water activi-ty, particle size distribution mor-phology and moisture sorption isotherm. Sensory evaluation was carried out by 13 trained panellists on powder forms of mechanical mixtures contain-ing pure casein hydrolysate, SPI and gelatine, and the spray dried formulations.Results indicated that the water activity values of the free hydro-lysate and the formulations were similar and within the recom-mended range of microbiologi-cal stability. The formulations had higher water content than the free hydrolysate. The free hy-drolysate took three times longer to dissolve in oil than in water, whereas the formulations were twice as fast in oil as in water. It is suggested that this is because exposure of hydrophobic sites, which are capable of promot-ing protein-oil interactions, fa-

cilitates dissolution in this sol-vent/medium. As the product is water and oil compatible this would allow it to be suita-ble in numerous applications. All formulations had lower hy-groscopicity values than the free casein hydrolysates. The formu-la with the lowest amount of added hydrolysate had the low-est hygroscopicity. All the formu-lations led to microspheres with similar morphologies ranging in size from 10.26 to 17.72 mi-crometres. The sensory panel

found significant difference in taste between the mechanically blended and spray dried sam-ples with the spray dried being significantly less bitter.Favaro-Trindade et al. conclude by indicating that the results of this study show that spray dry-ing with mixtures of gelatine and SPI as carriers is efficient in controlling or masking the bit-ter taste of casein hydrolysate. It also reduces water absorption and improves stability.

RSSL

DARK CHOCOLATE AND OXIDATIVE STRESS RESISTANCE

Dark chocolate has been at-tributed with a number of health benefits and these have been linked to the antioxidant properties of cocoa and choc-olate flavonoids. A study by researchers from the University of Milan and published in the British Journal of Nutrition has investigated the effect of dark chocolate compared to white chocolate on plasma epicate-chin (a type of flavonoid) lev-els, DNA resistance to oxida-tive stress and total antioxidant activity in healthy individuals.Antioxidants help prevent ox-idative DNA damage which may play a part in the devel-opment of atherosclerosis. The beneficial effects associated with chocolate consumption depend on the amounts of anti-oxidants present, in particular flavonoids. Cocoa and choco-

late products have high flavo-noid contents and a high total antioxidant content compared to other flavonoid-contain-ing foods. Epicatechin is the main flavonoid found in choc-olate together with epicatechin-based procyanidins. The study by Spadafranca et al. evaluat-ed the effect of the regular con-sumption of 45 g of dark choc-olate (DC) on plasma epicate-chin levels, mononuclear blood cells (MNBC), DNA resistance


FOOD PROCESSING

CONTINUOUS ABRASIVE PEELER

The continuous abrasive peeler mod. A 80 designed by Boe-ma removes the skin from prod-uct by means of rollers in the form of a cradle, which helps every part of the product to make contact with the rollers.Fully made of press-formed Ai-si 304 stainless steel sections and plate, the main parts are as follows: cradle formed by rollers coated with abrasive material which can be coarse, medium or fine and variable in number depending on the model; roller driven by means of 2 reduction units with an in-verter to adjust speed; inter-nal product feed worm fitted with special blades for mov-ing the product inside the cra-dle; worm drive by means of an inverter to adjust holding time; side casing with open-ing doors and top grating for

machine cleaning operations; skin and water conveyor and discharge hopper; nozzles po-sitioned above the worm for spraying on water during ling (in the case of sprinkler peel-ing); loading and unloading hoppers with, on request, a lat-eral hopper for product recircu-lation; washing system formed by piping and valves for clean-ing the machine at the end of each shift; centralized bearing lubrication system.As an option Boema offers: framework to raise the ma-chine, with walkway, access ladder and Aisi 304 stainless steel protection railing, and electrical control panel fitted to the machine; single-screw elec-tropump for extracting the skins in the case of peeling supplied with a receiving hopper with worm and level switch for op-

eration only in the presence of skins. Drum filter is positioned below the water conveyor hop-per for the separation of skin residues and the recirculation of water (in the case of prin-kler peeling). The IP55 stand-ard protection is guaranteed.Several models are available, with 4-6-8-10 or 12 toilers; the output is variable between 1 and 20 tons/hr, depending on

the product and the standard of peeling required. The water consumption is only for wash-ing in the case of dry peeling or is variable depending on the user’s discretion in the case of sprinkler peeling.(Boema - Corso Romano Scagl-iola 197 - 12052 Neive - CN - Italy - Tel. +39 0173 678711 - Fax +39 0173 67626 - e-mail: [email protected])

HIGH CAPACITY HOMOGENIZER

Only GEA Niro Soavi could design and manufacture Ari-ete NS5355. From studies by the R&D department and in collaboration with technologi-cal and business partners, an

absolutely innovative machine was born. A result wiping out the patterns of the past, elimi-nating compromises between flow rate and pressure limits.Ariete NS5355 is the only ho-

mogenizer enclosing so much power in the reduced sizes of its compact, ergonomic de-sign, conceived to optimize the space occupied. Its strong points are safety, ease of use

and reduction of maintenance costs, easy and completely safe access to the process unit, the electric box and the sys-tems on side of the machine. The inner parts are made of special material, and the trans-mission system features an original, novel design, which

Continuous abrasive peeler mod. A 80 (Boema).

Italian Food & Beverage Technology - LIX (2010) march - 41

PACKAGING LINE FOR CHOCOLATE

MODULAR PACKAGING SYSTEM

Cama presents a line for the packaging of stand-up pouch-es and pillow bags into dis-play boxes, composed of a monoblock system with inte-grated forming, top loading and lidding units. The prod-uct, extremely unstable in its nature, with an arrival speed of up to 200 pieces/minute, is loaded in multiple stand-up configurations into display boxes (tray and lid) with a pro-duction output of up to 30 dis-play boxes per minute. Con-sidering the peculiar charac-teristics of the product, Ca-ma has engineered a particu-lar loading system capable of handling the pouches in verti-cal position, thus guaranteeing high production speeds and extreme system reliability. The line is furthermore capable of loading pouches in both flat and stand up position.

The ZMV is a new modular system for secondary packag-ing of various kinds of food, solid and liquid, packed in boxes, bags, sacks, cans or other primary packages. It has been conceived by Zucchini to offer the customer the greatest flexibility of use and a modu-larity of configuration, expand-

The flexibility and the mod-ularity of Cama systems allow the control of two pro-duction lines by one operator only.The high system reliability, the

able according to the specif-ic needs. It is not only a case packer anymore, but repre-sents an actual packaging sys-tem, having the possibility to be configured either in form of compact machine, or in the form of a packaging line with independent units. The system has been conceived to be also

limited footprint, combined with clean design, advanced and easily accessible operator interface and ample visibility on four sides characterise Ca-ma production lines.

Monoblock loading unit with 2 axis robot (Cama Group).

(Cama Group - Via Como 9 - 23846 Garbagnate Mona-stero - LC - Italy - Tel. +39 031 879811 - Fax +39 031 856373 - e-mail: [email protected])

manufactured in stainless steel.The ZMV system is composed of single modules that can be combined to obtain the de-sired configuration. The system is built around the Filling Cell CCP, that can be then used to handle American or Cana-dian cases, pre-formed trays, or trays to form, metal or plas-tic cases, boxes, or crates. The modularity concept adopted al-lows for an expandability of the installation according to re-quirements, even with modules

added in the future. The con-ception of modularity and flex-ibility adopted allows for the interconnection of the Filling Cell CCP and the Case Feeder ALC either with the Case Stor-age MAC, for the preparation of American or Canadian cas-es, with the Tray Forming Unit ZMVS, or with any further units to feed containers in other ma-terial. In fact each unit can be made in movable execution, on wheels, with quick mechan-ical and electrical connections


FOOD SAFETY

EFSA COMPLETES FIRST SAFETY ASSESSMENTS OF SMOKE FLAVOURINGS

The European Food Safety Au-thority (EFSA) has completed the first ever review of the safe-ty of 11 smoke flavourings used in the European Union. Based on EFSA’s work, the European Commission will establish a list of smoke flavouring products authorised for use in foods.Klaus-Dieter Jany, the chair of EFSA’s expert Panel on flavour-ings (CEF Panel), said: “The Panel based its conclusions on the limited data which are cur-rently available as well as con-servative – or cautious – intake estimates. The Panel expressed safety concerns for several smoke flavourings where in-take levels could be relatively close to the levels, which may cause negative health effects. However, this does not neces-

sarily mean that people con-suming these products will be at risk as, in order to be on the safe side, the consumption estimates deliberately over-esti-mate intake levels.”To assess the safety of these smoke flavourings, the CEF Panel asked manufacturers for data on the composition and toxicity of their products as well as details on their intended us-es and use levels. Based on this information, the Panel de-termined the highest intake lev-el at which each product was shown not to cause adverse health effects in animals. This level was then compared to es-timated intake levels for humans in order to determine “margins of safety” for each product.Out of the 11 smoke flavour-

ings evaluated by the Panel, experts found that the margins of safety for two of the products were large enough not to give rise to safety concerns when considering the uses and use levels specified by the manu-facturers. For eight others, the smaller margins of safety did give rise to safety concerns and for one of those smoke flavour-ings the Panel could not rule out concerns regarding possi-ble genotoxicity (damage to the genetic material of cells) given the available data. The Panel could not assess the safe-

ty of one further smoke flavour-ing due to the lack of adequate data available.Smoke flavourings are prod-ucts which can be added to certain foods – including meat, fish or cheeses – to give them a “smoked” flavour, as an alter-native to traditional smoking. They can also be used as fla-vourings in other foods such as soups, sauces, drinks and con-fectionery. All of the smoke fla-vourings which have now been assessed by EFSA are current-ly, or have previously been, on the market in the EU.

RISKS AND BENEFITS OF FOLIC ACID FORTIFICATIONIn 2008 the EFSA commis-sioned the EFSA Scientific Co-operation Working Group (ES-CO) to review current scientif-ic data regarding the risks and benefits of folate and folic acid fortification of food. This includ-ed a review of current practise in EU member States of manda-tory and voluntary fortification of foods and current guidelines given for the safe upper limit of folic acid intake. It was also to

review evidence linking high folic acid intake and increased incidences of some cancers. As a result of the study, ESCO have issued several recommen-dations for further study and closer monitoring of scientific data to allow for a full quantita-tive risk assessment of folic ac-id intake.Neural tube defects (NTDs) are thought to occur in 0.4-2 in every 1,000 births which in-


MARKETING REPORTS

AN OVERVIEW ON ENERGY BAR

The recent announcement that Kraft Foods had sold its Bal-ance Bar nutrition bar business to a private equity firm per-haps indicates that the Com-pany’s interests are current-ly focused in other areas, but what is its significance in terms of the energy bar market as a whole, particularly in the key market of the US, where sales of energy bars have risen from less than US$400 m in 1996 to over US$2 bn, although this rate has now slowed and there are signs of saturation?The Innova Database records that over 1,600 cereal bars were launched in the first 11 months of 2009, up from the same period in 2008, but well down on the total of over 2,000 launched in the same period in 2007. The majority of launches have a health posi-tioning, particularly in the US, where over 90% of the launch-es recorded had a health po-sitioning of some kind, com-pared with just over 80% in Western Europe. Most of these are marketed on a fairly gen-eral multibenefit health plat-form, however, particularly in Europe. It is only really in the US that the market for more specialist nutrition bars has emerged from the relative ob-

scurity of the specialist sports nutrition sector and into the mainstream and this has been led by three players – Power-bar, Balance Bar and Clif – which pioneered the US en-ergy bar market in the 1990s before two of the three were snapped up in 2000 by major multinational food companies looking for upcoming markets emerging from rising levels of interest in health and conven-ience. At that time Balance Bar, originally developed for consumers with special die-tary needs, was purchased by Kraft, while rival Powerbar was bought by Nestlé, while number three player Clif re-mained independent.Balance Bar has retained its original 40-30-30 concept of 40% carbohydrate, 30% pro-tein and 30% fat for sustained energy and hunger manage-ment over the years, as it has explored a huge range of product options, including en-ergy bars, fruit and nut bars, natural and organic bars, high protein bars, meal replace-ment bars, 100-calorie bars and low-carbohydrate bars, to mention but a few. Many of these initiatives do not seem to have worked, however, with its range immediately prior to

its sale encompassing just four lines, Original, Gold, Pure and Carbwell.While Powerbar has contin-ued to lead the market, Bal-ance Bar has had problems and has been overtaken by former number three Clif. Look-ing at new product launch-es in the US over the past 12 months, the Innova Database shows that, while there was little evidence of activity from Balance Bar, Powerbar was continuing to develop its range with a strong sports and per-formance image, and Clif was focusing on the natural image of its range and extending into

new flavours and formats such as Clif and Luna Cookies and Clif Shot Roks.Meanwhile the overall cereal bars market in the US is fac-ing some problems after years of sustained growth. Sales through supermarkets, drug-stores and mass merchandis-ers showed only slight growth in the first half of 2009, al-though nutrition and intrinsic health bars, including energy bars, saw the best growth in the market, ahead of breakfast bars and rice snack squares. It also has to be remembered that the majority of the nutrition bars market goes through spe-

INDUSTRIECON IL PATROCINIO DI

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bottling & packaging

TECHNOLOGY

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DELLEINDUSTRIE

COSTRUZIONI MECCANICHE PER L’ INDUSTRIA ALIMENTARE E L INEE D’ IMBALLAGGIO

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PER LE INDUSTRIE DELLE BEVANDEINDUSTRIE DELLE BEVANDE è la rivista in lingua italiana fondata nel 1972 e rivolta a tutti i settori dell’indu-stria delle bevande: acque minerali, vini, analcolici, aperitivi, birra, alcolici, succhi di frutta, ecc.Escono sei numeri all’anno, ognuno di circa 200 pagine, formato 220x290 mm. Contiene articoli tecnici,scientifici e pratici sulla produzione, l’imbottigliamento ed il controllo del prodotto; numerose rubriche pre-sentano tutte le informazioni relative alle macchine, ai prodotti, agli imballaggi ed alle disposizioni di legge.

FOR BEVERAGE INDUSTRIESINDUSTRIE DELLE BEVANDE is the Italian journal that since 1972 has focused on all branches of the beve-rage industry: mineral waters, wines, soft drinks, aperitifs, beer, spirits, fruit juices, etc.Six 220x290 mm size and 200 pages issues are published every year. Technical, scientific and practicalarticles (with English summaries) concerning production, bottling and beverage control are dealt with, inaddition to several features supplying all the information concerning machin ery, products, packaging, andlaw.

POUR LES INDUSTRIES DES BOISSONSINDUSTRIE DELLE BEVANDE est la revue italienne qui s’adresse à toutes les branches de l’industrie des bois-sons: eaux minérales, vins, boissons sans alcool, apéritifs, bières, spiritueux, jus de fruit, café, ecc.Il s’agit d’une revue bimestrielle de 200 pages environ, dimensions 220x290 mm. Chaque nu méro offre desarticles techniques, scientifiques et pratiques concernants la production, l’embou teilla ge et le contrôle du pro-duit; nombreuses rubriques présentent toutes les informations relatives aux machines, aux produits, auxemballages et aux dispositions législatives.

INDUSTRIE DELLE BEVANDEbimestrale - bi-monthly - bimestrielle



ISSN 0390-0541

VINO

18 - Industrie delle Bevande - XXXIX (2010) giugno

A.M. GIUFFRÈDipartimento di Biotecnologie per il Monitoraggio Agroalimentare e Ambientale

Facoltà di Agraria - Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria Salita Melissari - 89124 Reggio Calabria - Italia

e-mail: [email protected]

POLIFENOLI TOTALI NELLE BUCCE DI UVE ROSSE IN VITIGNI CALABRESI

Total polyphenol content in red grape skins in the Reggio Calabria region

Parole chiave: polifenoli, Alicante, Malvasia nera, Nerello, PrunestaKey words: polyphenols, Alicante, Black Malvasia, Nerello, Prunesta

SUMMARY

Polyphenols are among the most important compounds in fruits. They are especially present in the pulp, seeds, and skin of fruits. Polyphenol content is strongly influenced by degree of ripeness, temperature, light, and grape variety. In the present paper attention was focused on the total polyphenol content in berry skin during grape ripening, from August to September, in the crop year 2009-2010. Four red grape varieties (Vitis vinifera L.) were investigated in this work, Alicante, Black Malvasia, Nerello and Prunesta, growing in the Tyrrhenian side of the Reggio Calabria Province (South Italy). The Folin-Ciocalteu method was applied involving spectrophotometric UV-Visible analysis. Analyses showed manifest differences in total polyphenol content among the four varieties. A typical trend with an increase in quantity of the studied antioxidant fraction until 16th of September and a decrease from 16th to 23rd of September, characterized all the studied varieties.

SOMMARIO

I polifenoli sono tra i componenti più importanti dei frutti. Essi sono principalmente contenuti nella polpa, nei semi e nella buccia. Il contenuto polifenolico è fortemente influenzato dal grado di maturazione, temperatura, presenza di luce e varietà della vite. Nel presente studio l’attenzione è stata focalizzata sul contenuto totale di polifenoli nelle bucce dell’uva durante la maturazione della vite, da agosto a settembre, nell’annata 2009-2010. Quattro varietà di vite rossa (Vitis vinifera L.) sono state prese in considerazione: Alicante, Malvasia nera, Nerello e Prunesta, allevate nella parte tirrenica della provincia di Reggio Calabria (Sud Italia). È stata utilizzata la metodica del Folin-Ciocalteu con successiva lettura allo spettrofotometro. Le analisi hanno manifestato evidenti differenze nel contenuto totale di polifenoli tra le quattro varietà di vite. Tutte le varietà sono caratterizzate da un tipico andamento con aumento quantitativo fino al 16 settembre e un decremento dal 16 al 23 settembre.

RENDICONTI CONVEGNI


IMBOTTIGLIAMENTO E QUALITÀ DEL VINO

Lo scorso 9 marzo, il Consor-zio di Tutela Barolo Barbare-sco Alba Langhe Roero ha or-ganizzato presso l’Aula Ma-gna dell’Università degli Stu-di di Torino della sede Ampe-lion di Alba un convegno sul tema “Mantenere la qualità del vino. Imbottigliare con ra-zionalità”, moderato dell’eno-logo Lorenzo Tablino.

TECNOLOGIA DELL’IMBOTTIGLIAMENTO

E QUALITÀ DEL VINO

Vincenzo Gerbi, professore universitario Divapra Torino, ha introdotto l’argomento facendo una panoramica sulle tecnolo-gie d’imbottigliamento e la loro evoluzione fino ai giorni no-stri, affrontando uno dei princi-pali problemi del vino, la tor-bidità, che rappresenta la ridu-zione della trasparenza dovuta alla presenza di sostanze in so-spensione. Pertanto deve esse-re valutata molto attentamente l’efficacia dei procedimenti di filtrazione sulla stabilità biolo-gica e chimico-fisica del vino, in quanto per questo prodotto la limpidezza, la stabilità e la longevità sono ancora valori ir-

rinunciabili. La torbidità quasi sempre porta a difettosità olfat-tive ed è comunque sinonimo d’instabilità. La progressiva ri-duzione nell’utilizzo di additi-vi e coadiuvanti porta a sem-pre maggiori richieste d’inno-vazione dei sistemi di riempi-mento, ai quali si richiede as-soluta assenza di inquinanti mi-crobici e di cessioni e una ridu-zione dell’apporto di ossigeno.Ad un’enologia sempre meno interventista si contrappone un sistema di imbottigliamento e tappatura che deve preserva-re la qualità, cioè garantire la stabilità biologica in botti-glia. Sono sempre più impor-tanti i controlli preliminari qua-li la nefelometria, l’indice di fil-

trazione e il test di filtrabilità. Per la filtrazione del vino pri-ma dell’imbottigliamento si uti-lizzano di solito un prefiltro di profondità e un filtro steriliz-zante: i coadiuvanti e i cartoni presentano sempre più proble-mi di gestione e pertanto sono sempre più utilizzate le mem-brane, più efficaci ed efficien-ti e con la possibilità di ope-razioni di lavaggio. Le ispe-zionatrici delle bottiglie vuote multitelecamera forniscono un controllo della superficie delle pareti per individuare le tracce di residui di liquido all’interno; della baga e del filetto della bottiglia; della caratteristiche del fondo; dei corpi estranei, problema ancora molto rea-

le. Le sciacquatrici si rivelano molto utili per eliminare i resi-dui di vetro, polvere, partico-lato inerte e insetti e per la sa-nitizzazione in modo da dimi-nuire la carica microbica. Pos-sono essere a ugello penetran-te nel collo della bottiglia, per evitare le interferenze fra l’ac-qua iniettata e l’acqua di ritor-no, e a ugello non penetrante. Inoltre, possono utilizzare ac-qua osmotizzata o microfiltra-ta e il tempo di sciacquatura comprende il tempo di ribalta-mento della bottiglia, il tempo della sciacquatura vera e pro-pria, il tempo dello sgocciola-mento che può essere ridotto grazie alla soffiatura di aria o gas inerte.

Il tavolo dei relatori, da sinistra: Tablino, Arnulfo, Gerbi, Cazzulo, Castagno e Drocco.

Industrie delle Bevande - XXXIX (2010) giugno - 41

de struttura con lunga persi-stenza che può accompagna-re dolci, frutta secca, formaggi erborinati o stagionati e fegato grasso, ma che può essere as-saporato anche da solo come vino da meditazione.

MIONETTO

Bianco, nero e oro sono sta-te le cromie dominanti del-lo stand, di forte impatto visi-vo e accogliente per gli ospi-ti, che richiamava nei colori e nello stile l’immagine azien-dale. Un’architettura ricerca-ta, distribuita su due piani con area business, cucina e un’am-pia zona di degustazione, ca-pace di coniugare in modo ar-monico le grandi dimensioni dell’ambiente con un clima di

calorosa familiarità. Una loca-tion prestigiosa a rappresenta-re l’attenzione che la Cantina di Valdobbiadene vuole dedi-care al design delle sue bol-licine.Un percorso multisensoria-le, definito “Design del Gu-sto” che vuole coinvolgere tut-ti i sensi, è lo spirito che muo-ve il lavoro di Mionetto nella cura dei suoi vini spumanti e frizzanti, nello studio delle loro forme, dal disegno della bot-tiglia alla chiusura, alla “for-ma” del prodotto nella spuma, nel perlage, nella creazione di una couvèe, dalla fermen-tazione fino al prodotto finale.Presentati ufficialmente al Vi-nitaly, i nuovi spumanti e friz-zanti DOCG e DOC (il Val-dobbiadene Prosecco Su-periore DOCG, il Cartiz-ze DOCG e il Valdobbiade-ne Prosecco “Spago” Frizzan-te DOCG, il Prosecco DOC Treviso Extra Dry e il Prosec-co DOC Treviso Brut) sono sta-

to qualitativo e l’appartenen-za alla zona storica di Valdob-biadene; comprende prodot-ti di eccellenza quali il Prosec-co Superiore “52”, il Prosecco Superiore Brut, il Prosecco Su-periore Extra Dry e il Prosecco Superiore di Cartizze.Totalmente nuovo il Prosec-co DOC – Spumante Extra Dry – che si caratterizza per il packaging dal design ori-ginale e di grande impatto, e, a livello sensoriale, per la piacevolezza e la freschezza del gusto. Con il rinnovo del-le linee DOCG e DOC, San-ta Margherita si propone con un assortimento di vini prosec-co ampio e completo.

Terminum, Gewürztraminer Vendemmia Tar-

diva (Termeno).

Valdobbiadene Prosecco Su-periore DOGC extra dry (Mionetto).

IL Spr!z (Mionetto).

ti affiancati anche da forme accattivanti e dedicate a un target più giovane, come la linea IL nella quale spicca il brillante colore con il nuovis-simo “IL Spr!z”, ispirato al più tradizionale aperitivo veneto, ora già pronto da versare nel bicchiere e di limitata grada-zione alcolica (8% vol.).

SANTA MARGHERITA

A seguito del riconoscimento DOCG alla storica zona del Prosecco e l’introduzione della nuova DOC interregionale, la cantina veneta ha proposto il suo nuovo assortimento di pro-secchi.La linea DOCG, in cui si ritro-vano i prosecchi precedente-mente denominati DOC, è si-nonimo della migliore sapien-za enologica e tradizione di spumantizzazione Santa Mar-gherita. Si presenta con una veste grafica rinnovata che ne sottolinea il riconoscimen-

Prosecco Superiore (Santa Margherita).

VALDO SPUMANTI

In occasione del Vinitaly, Val-do Spumanti ha presenta-to Valdo N’Ice, il primo gela-to e sorbetto al Prosecco Val-


Il Kit Evolution carrellato (Gimar Tecno).

Lo spumantizzatore Spark (Caval-zani Inox).

to può essere invece reincorpo-rata nel vino dell’anidride car-bonica naturale, allo scopo di sfruttarne l’effetto protettivo an-tiossidante, ancor più evitando l’aggiunta di solfiti.Il progetto integrato della Tebaldi denominato FreeWine,

mira implicitamente a valoriz-zare le prerogative intrinseche di vitigni e territori, arricchen-done le potenzialità di reddito e valore aggiunto e può essere un complemento ideale anche nei casi di vinificazione di uve da agricoltura biologica.

SISTEMA AUTOMATICO DI VINIFICAZIONE IN ROSSO

Kit Evolution della Gimar Tecno è un nuovo sistema automatico di vinificazione in rosso, realiz-zato e brevettato dall’azienda, che associa a grande adatta-bilità e convenienza economi-

ca, efficienza e compattezza che permettono l’applicazio-ne semplice ed efficace delle tecnologie Gimar Tecno. Que-sto sistema consente, con ci-cli predeterminati, programma-

bili e completamente automati-ci, di rinnovare completamente il mosto a contatto con il cap-pello di vinacce e contempora-neamente di arieggiarlo, gra-zie al sistema brevettato Oxy-control. Il Kit Evolution può es-sere installato anche su vasche di vinificazione in cemento con portella superiore decentrata.Con questo sistema si ottimiz-za l’estrazione dei composti fenolici e delle macromoleco-le che conferiscono maggiore stabilità al colore e morbidez-za ai tannini. Si ottiene una mi-nima produzione di feccia e si evita la formazione di compo-sti sgradevoli di riduzione, fa-vorendo invece lo sviluppo de-gli aromi varietali.

SISTEMA DI SPUMANTIZZAZIONE

Da Cavalzani Inox, da anni le-ader nel campo dei fermentato-ri vinicoli in acciaio, arriva un innovativo sistema di spumantiz-zazione che riunisce i vantag-gi dei metodi sia classico che Charmat: il “metodo Spark”. Un sistema che, dopo anni di ricer-ca, riunisce in un unico proces-so i vantaggi dei due metodi tra-dizionalmente utilizzati, fornen-do uno strumento (lo spuman-tizzatore Spark) unico e pre-zioso a tutte quelle aziende vi-nicole che, anche senza spe-cifiche specializzazioni e strut-ture, vogliano cimentarsi nella realizzazione di vini spuman-te. Il tutto con notevoli vantag-gi sia dal punto di vista dei co-sti, sia in termini di praticità, con l’ingombro in produzione ridotto al minimo, oltre ovviamente ad

una qualità sensoriale dei vini in tutto e per tutto paragonabi-le agli spumanti ottenuti coi me-todi Charmat e Champenoise.La scelta a monte, legata alla tipologia di vino spumante che si vuole ottenere, influenza ele-menti enologici come la scel-ta delle uve, la tipologia dei lieviti e la durata del processo produttivo. La presa di spuma del vino, favorita dall’aggiunta di lieviti e zuccheri, avviene di-rettamente all’interno di picco-li recipienti di acciaio inox col-laudati a pressione della ca-pacità di 44 litri (per circa 53 bottiglie finali). Tali recipienti sono dotati di una valvola di sicurezza e compensazione per il gas, di una valvola per la spillatura e di uno specia-le sistema per l’espulsione dei

depositi di fermentazione. L’il-limpidimento del prodotto può avvenire mediante una sempli-ce operazione che risulta esse-re ancora meno stressante per il prodotto rispetto al metodo tradizionale. La valvola di eva-cuazione può essere utilizzata anche per l’inserimento del li-queur de expedition, analoga-mente a quanto avviene nella sboccatura prevista con il me-todo tradizionale. I contenito-ri possono, inoltre, essere fa-cilmente mossi anche a mano con risvolti di praticità in fase di stoccaggio, anche per le manovre di “remouage”. Il prodotto può, infine, essere imbottigliato in impianto mobi-le o trasportato in altra sede.I contenitori Spark non temo-no l’esposizione alla luce, e,

MACCHINE E STRUMENTI


alta velocità diventa routinaria, il laser DDC3 Dot Matrix della Domino è una scelta adatta; ul-tra affidabile, facile da utilizza-re e in grado di codificare fino

Il Naviglio Estrattore (Atlas Filtri).

a 72.000 prodotti/ora, crea un marchio permanente su una vasta gamma di substrati, quali carta, cartoncino rivestito e non, policarbonato, PET e vetro.

bucce di limoni, amari da mi-scele di piante, liquore di ba-silico, di alloro, di ginepro, producendo dei prodotti qua-litativamente superiori a quel-li che si ottengono in modo tradizionale mediante l’impie-go della macerazione. Inoltre, è possibile realizzare, con la stessa apparecchiatura, l’in-vecchiamento rapido di distil-lati, in quanto l’estrazione dei principi attivi dalle matrici na-turali avviene per la differen-za di pressione che si genera tra esterno e interno della ma-trice solida e non solo per il fe-nomeno della diffusione, che può essere considerato un pro-cesso passivo, dove gli unici interventi che possono essere apportati sono l’aumento del-la temperatura, che provoca la degradazione delle sostan-ze estratte, e l’agitazione del sistema, che può provocare lo sfaldamento della matrice soli-da con conseguente “inquina-mento” dell’estratto. Mediante l’impiego di Naviglio Estratto-re l’estrazione diventa un feno-meno attivo in quanto è possi-

bile forzare le sostanze a fuo-riuscire dal solido, minimiz-zando i tempi di contatto del-la pianta con il liquido estra-ente, evitando fenomeni di os-sidazione e/o trasformazione dei principi attivi.Tutte le parti della pianta (ra-dici, foglie, gemme, bacche, bucce) possono essere sotto-poste ad estrazione in qual-siasi forma (intera, sminuzza-ta, polverizzata, liofilizzata). Data la velocità del sistema estrattivo, è possibile produr-re liquori sia a livello domesti-co che industriale a temperatu-ra ambiente, evitando la ma-cerazione. Infine, per la mag-gior parte delle applicazio-ni non è necessario riscalda-re il sistema estrattivo, anche se un sistema di riscaldamento della camera può essere previ-sto per particolari applicazio-ni, mentre un sistema di insuf-flaggio di azoto evita il con-tatto dell’estratto con l’ossige-no atmosferico, riducendo la probabilità di indurre fenome-ni ossidativi nei confronti di so-stanze riducenti.

ESTRATTORE SOLIDO-LIQUIDO

Atlas Filtri produce l’innova-tivo estrattore rapido solido-liquido dinamico Naviglio Estrattore, che consente di estrarre le sostanze non chimi-camente legate alla matrice di un solido insolubile nel liquido estraente. Esso lavora in base al principio che la generazio-ne, con opportuno solvente, di un gradiente di pressione ne-gativo tra l’interno e l’esterno di una matrice solida conte-

nente del materiale estraibile, seguita da un repentino ripri-stino delle condizioni di equi-librio iniziali, induce l’estrazio-ne forzata dei composti non chimicamente legati alla strut-tura principale di cui è costitu-ito il solido.Naviglio Estrattore trova appli-cazione nell’estrazione di so-stanze aromatiche da matrici vegetali per la produzione di liquori, come il limoncello da

UNITÀ DI OSMOSI INVERSA E NANOFILTRAZIONE

Le unità di nanofiltrazione e osmosi inversa delle serie Van-tage della Siemens Water Technologies sono state pro-gettate per diverse applicazio-ni industriali che richiedono at-trezzature di alta qualità, con rapidità di consegna e a un costo competitivo. Queste uni-

tà pre-assemblate e testate in azienda minimizzano i tempi di installazione.Una di queste unità è sta-ta installata presso lo stabili-mento della Dr Pepper Snap-ple Group di Victorville, CA (Usa), per fornire una soluzio-ne sostenibile, affidabile e a


presentato il primo progresso significativo: l’apertura avvie-ne premendo verso l’interno e non strappando. La Falls City Brewing Company di Louisvil-le, Kentucky, è stata la prima azienda ad usare questa tec-nologia.Parallelamente al progetto più rispettoso dell’ambiente del meccanismo d’apertura, la vera rivoluzione ambienta-le intorno al mondo delle lat-tine per bevande è stato co-munque il continuo allegge-rimento sia della lattina che del fondo. Dal 1971, il dia-metro della lattina cilindrica è stato ridotto da 66 a 62 mm grazie all’utilizzo di un nuovo processo che ha por-tato ad un significativo rispar-mio nel quantitativo del ma-teriale utilizzato. Inoltre, una lattina a due pezzi a ban-da stagnata, sviluppata in Inghilterra, è stata presenta-ta all’Interbrau a Monaco nel 1971: questi due tipi di latti-ne pesavano solo 38 g.Al 75° compleanno, una latti-na a banda stagnata da 330 mL pesa circa 21 g, mentre una in alluminio solo 10 g. Lo spessore della parete di 0,097 mm è più sottile di un capello umano.La lattina è la confezione più riciclata al mondo: in Germa-nia la quota riciclata raggiun-ge il 90%. È possibile ricicla-re le lattine all’infinito senza alterarne la qualità: l’uso del materiale riciclato oggi per-mette di risparmiare fino al 95% dell’energia che è richie-sta utilizzando invece materie prime vergini. Grazie al con-tinuo alleggerimento e al co-

stante aumento delle percen-tuali di riciclo dell’acciaio e dell’alluminio, oggi è possibi-le produrre circa il triplo delle lattine che erano prodotte 30 anni fa con lo stesso quantita-tivo di materia prima.Nonostante i 75 anni, la latti-

Lattine sempre più leggere.

na per bevande non ha perso il suo fascino quale oggetto di ricerca e sviluppo. Nel centro di ricerca e sviluppo della Ball Packaging Europe lavorano costantemente circa 70 esper-ti per migliorare le lattine: per esempio, la prima lattina richiu-

dibile al mondo grazie al Ball Resealable End, che è stata lanciata nel 2008, è stata una delle più importanti invenzioni degli specialisti dell’innovazio-ne della Ball. Sono già presen-ti sul mercato lattine che, gra-zie al rivestimento con inchio-stri termocromatici, indicano ai consumatori quando il contenu-to ha raggiunto la temperatura ottimale per la consumazione di 5°-6°C. In futuro, le lattine potrebbero essere in grado di trasudare aromi invitanti, se ri-chiesto. Sono anche state ricer-cate tecniche di stampa digita-le per fornire lattine personaliz-zate e con disegni ben defini-ti. E, in futuro, anche le lattine che comunicano potrebbero non essere solo un sogno: gra-zie ai cellulari, le lattine potreb-bero essere in grado di identifi-care il consumatore che passa tra gli scaffali e di far appari-re un messaggio personalizza-to sulla propria parete esterna.

Capsule Alutin per bottiglie di vino e spumante (Amcor Flexibles Sélestat).

I VINCITORI DEI TROFEI ALUFOIL 2010

L’ultima edizione dei Trofei Alufoil ha confermato la pro-pensione della foglia d’al-luminio all’innovazione e all’eccellenza tecnica. Come riflesso delle esigenze pale-sate dai consumatori, per la prima volta sono state intro-dotte cinque nuove catego-rie: praticità al consumo, de-sign e marketing, conserva-zione del prodotto, efficien-za delle risorse, innovazione tecnica.Tra i prodotti che si sono distin-

ti per l’eccellenza complessi-va, citiamo la nuova capsu-la Alutin per bottiglie di vino e spumante realizzata dalla Amcor Flexibles Sélestat con un materiale innovativo costi-tuito da due strati in alluminio estrusi con una miscela di di-verse poliolefine. Caratteriz-zato da ottima plasmabilità, finitura liscia e costo inferiore rispetto alle capsule tradizio-nali, è particolarmente adat-ta a colli di bottiglie di forma particolare.

NOTIZIE DAL MONDO

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NOTIZIE DAL MONDO

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bottling & packaging

TECHNOLOGY

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PER LE INDUSTRIE DELLE BEVANDEITALIAN BEVERAGE TECHNOLOGY è la rivista in lingua inglese di maggior rilievo e completezza, focaliz-zata sullo stato attuale dello sviluppo tecnologico italiano.Lo scopo di questa pubblicazione è quello di riportare articoli, notizie e reportage di fiere e congressi riguar-danti la tecnologia italiana, relativamente a tutti i rami delle industrie delle bevande. I produttori italiani dimacchinari sono difatti apprezzati in tutto il mondo, e questa rivista rappresenta quindi lo strumento più effi-cace per venire a conoscenza dei progressi più recenti compiuti nei settori della produzione e del packa-ging delle bevande. I quattro numeri annui vengono inviati alle industrie di settore estere, potenziali acqui-renti della tecnologia italiana.

FOR BEVERAGE INDUSTRIESITALIAN BEVERAGE TECHNOLOGY is the most comprehensive high standard Italian journal in English lan-guage devoted to state-of-the-art technology. The aim of this magazine is to publish articles, news and reportsfrom exhibitions and congresses regarding exclusively the Italian technology, related to all branches of thebeverage industry. Italian machinery manufac turers are respected world-wide and this journal is the mosteffective tool to know the up-to-date advances in beverage processing and packaging equipment.

POUR LES INDUSTRIES DES BOISSONSITALIAN BEVERAGE TECHNOLOGY est la revue en langue anglaise la plus importante, qui s’occupe de latechnologie italienne actuelle. Le but de cet journal est celui de publier des articles, des nouvelles et des repor-tages à propos de foires et de congrès dédiés à la technologie italienne, en ce qui concerne toutes les bran-ches de l’industrie des boissons. Les producteurs italiens de machines industrielles sont bien respectés dansle monde entier et cette revue est l’instrument le plus efficace pour connaître les progrès les plus récents dansles domaines de la production et de l’emballage des boissons.

ITALIAN BEVERAGETECHNOLOGY

semestrale - semiannual - semestrielle




English language

ISSN 1590-6515

Italian Food & Beverage Technology - LX (2010) march - 5

OLIVE OILA. BENDINI* - L. CERRETANI - M.D. SALVADOR1 -

G. FREGAPANE1 - G. LERCKER2

Dipartimento di Scienze degli Alimenti - Università di Bologna -P.zza Goidanich 60 - 47023 Cesena - FC - Italy

1Departamento de Tecnología de Alimentos - Universidad de Castilla-La Mancha -Avda Camilo José Cela 10 - 13071 Ciudad Real - Spain

2Dipartimento di Scienze degli Alimenti - Università di Bologna -V.le Fanin 40 - 40127 Bologna - Italy

*e-mail: [email protected]

STABILITY OF THE SENSORY QUALITY

OF VIRGIN OLIVE OIL DURING STORAGE

AN OVERVIEWKey words: minor compounds, oil storage, phenols, sensory stability,

virgin olive oil, volatiles

ABSTRACT

The storage conditions of bottled or tank-stored virgin olive oil, as well as all the agronomical and technological variables of the processing stages, are

particularly relevant for preserving the highly valued organoleptic

quality of this product. All the efforts made in the olive grove and in the oil mill to produce virgin olive oil

with good sensory characteristics can be undermined if improper storage

conditions are used. In particular, it is necessary to protect the oil against lipid oxidation which can have many

deleterious effects on the quality of virgin olive oil, including the

formation of unpleasant organoleptic characteristics, the drastic reduction

of the bouquet and taste notes as well as the reduction of naturally-occurring antioxidant compounds and therefore shortening of its the

shelf life. The oxidation process during storage is known and involves changes to both the major and minor

components of virgin olive oil. To slow down the oxidation rate during

storage, certain factors such as the presence of oxygen and traces of metals, exposure to light and the

binomial storage time/temperature, must be kept under control. This

overview will present the importance of reducing these pro-oxidizing

effects, as well as the main changes which may occur during the storage

of virgin olive oil at the expense of the minor constituents that are

more relevant for the olfactive and gustative characteristics and its

impact on the aroma and taste of the oil, particularly the phenolic and

volatile compounds.

INTRODUCTION

The assurance of the stability and quality of food products is a mat-ter of great concern for producers and sellers. In the case of fats and oils, oxidation (one of the most fundamental reactions in lipid chemistry) is the main cause of quality deterioration and its reac-tion rate determines the shelf life of this type of food product. To maintain the phenol and volatile molecule content responsible for the highly appreciated organolep-tic and nutritional properties in newly produced virgin olive oil during storage, it is absolutely es-sential to control all the factors that promote lipid oxidation.The high oxidative stability of virgin olive oil with respect to other vegetable oils is mainly due to its fatty acid composition, in particular, to the high monoun-saturated-to-polyunsaturated ra-tio, and to the presence of minor

compounds that play a major role in preventing oxidation. In spite of its high stability, virgin olive oil is also susceptible to oxida-tive processes, such as enzymatic oxidation, which occurs when the oil is in the fruit and during the extraction process, photo-oxida-tion, when the oil is exposed to light, and autoxidation which mainly occurs during processing and storage when the oil is in con-tact with oxygen (Frankel, 1985). This review is mainly concerned with the autoxidation process, the main cause of deterioration of virgin olive oil during its shelf life.Lipid oxidation occurs through the interaction of the triacylg-lycerol fatty acids with molecular oxygen which yields hydroperox-ides by a free radical mechanism. The activation energy of this re-action is high and the initiation of lipid oxidation requires traces of transition metals or exposure to light; the reaction is accelerat-


SOFT DRINK ANALYSIS

The Maselli DR10 Easy-Diet laboratory analyzer is a new, high performance, differen-tial refractometer by Maselli Misure that measures the con-centration of any diet or no added sugar beverages, in-cluding carbonated soft drinks, flavored waters, and functional drinks. It combines Maselli’s unrivalled experience in qual-ity control equipment with the most advanced technology available, putting it at the fore-front of laboratory measure-ment of diet beverages.The DR10 Easy-Diet is a stand-alone unit that replaces HPLC,

spectrophotometers, titrators and all other manual testing methods. It displays the results in % diet, total acidity, refrac-tometric degree and other preferred measurement ranges tailored to specific manufactur-ing environments.The Easy-Diet is fast, just 5 min-utes for a complete analysis; it is easy, there is no need for sam-ple preparation or skilled op-erators; automatic, the operator simply pushes a button and go; and safe, because no chemical reagents are required.The Maselli analyzer can even be used for measuring the con-

centration of diet syrups and solids content of process wa-ter. Ensuring that all beverage components are kept under strict control. The user-friendly interface, clear touch-screen display and waterproof con-struction make it easy and safe to operate, even directly on the production line.The Easy-Diet incorporates an embedded PC with familiar Windows operating software and a standard Ethernet inter-face for simple integration with external networks.(Maselli Misure - Via Baganza 4/3 - 43100 Parma - Italy - Tel. +39 0521 257411 - Fax +39 0521 250484 - e-mail: [email protected])

The new patented method to meas-

ure diet beverages concentration

in laboratory (Maselli Misure).

The extraction plant (Andreotti Impianti).

results with the lowest possible consumption and in conformity with the strictest pollution pre-vention rules. The Refining Division includes all the plants and equipment that constitute the production lines for vegetable oils and animal fat transformation into finished products. The conven-tional vegetable oils or fat refin-ing process is based on three main stages: neutralizing, bleaching, and deodorizing. For products with particular characteristics the use of addi-tional, or alternative processes is required as, for example, bleaching with acid degum-ming, winterizing or dewax-ing, dry fractionation, physi-cal refining. In the bleaching plants, the removal of bleach-

ing earths from the product is realized in self-cleaning filters, with or without oil recovery from spent filtration cake. The modular deodorizing or physi-cal refining plant, successfully installed and operating at so

many factories the world over, is characterized by the follow-ing main advantages: separat-ed vapours suction from each stage, very high efficiency of direct steam injection system, high efficiency vapour scrub-

bing, easy and rational plant layout configuration. The use of modules allows for a very high flexibility in case of future capacity extensions. “Tradition-al” single column deodorizing plants are also part of the com-pany’s production range and can be seen in operation at very modern factories, where specific production needs (for example the fully automatic semi-continuous deodorizing for very frequent stock change-overs) or other specific require-ments helped develop this kind of application. (Andreotti Impianti - Via Pet-rosa 8 - 50019 Sesto Fioren-tino - FI - Italy - Tel. +39 055 44870 - Fax +39 055 4491735 - e-mail: [email protected])


eliminating sulphur dioxide from mute must, avoiding sul-phite pollution of outlet water, limiting energy consumption

The C 37 Desulphuriser (Cadalpe).

DISGORGING, DOSING AND TOPPING

Poker 700 is an automatic monobloc designed by Barida for Champagne processing: it performs the disgorging (remov-al of crown cap), the addition of the “liqueur d’expedition”,

and the levelling the bottle with wine. The monobloc is mainly composed of two turrets, one with a continuous rotation and the second one with an intermit-tent rotation.

The Poker 700 automatic monobloc for Champagne (Barida).

The first turret is designed for the disgorging operation; it is equipped with 3 groups to seize and close the bot-tle. During the workflow, it reverses the bottle by ap-proximately 65° and then it removes the crown cap. The bottle without the cap re-mains raking and is closed in order to limit the quantity of wine coming out. Before the end of the rotation process, the bottle returns to a verti-cal position, so that it can be positioned on the conveyor belt. The first turret is also equipped with a device for the discharge of caps into a tray located inside the chas-sis. The tray is extractible to allow the periodical empty-ing. The upper part has a belt conveyor and a device for loading and discharging the bottles: these are called inlet and discharge star-wheels and guide conveyors.

The second turret has 6 working stations, each one equipped with grippers, and it carries out 3 operations during one rotation: the dis-gorging, the addition of the liqueur, and the levelling. The bottle is again reversed for the liqueur dosing, while the levelling is made when the bottle is again in a vertical position.Between the first and the sec-ond turret there is a device detecting the presence of the cap. The bottles are transport-ed over run surfaces from the belt conveyor to the turrets. All parts that are in direct contact with the product are made of stainless steel Aisi 304 ap-proved for alimentary use.(Barida - Strada Antica For-nace 7/c - 14053 Canelli - AT - Italy - Tel. +39 0141 832092 - Fax +39 0141 825466 - e-mail: [email protected])

and conserving the chemical, physical and organoleptic characteristics of the product.Distinguishing the system: a descending veil ensures brief contact times, excellent heat output and reduces contami-nation from dirt; a stripping column with plates specially shaped to be extremely flex-ible in output of both process liquids and steam; a sulphur dioxide absorption and neu-tralizing chamber with special patented devices which limit consumption of lime and en-sure reduced quantities of dis-posable solids such as calcium sulphite, which are insoluble and easily disposed of.The washing system, using chemicals or water, makes possible the periodically wash of the parts involved without removing them. A centralized control panel with electronic instruments assures the au-tomatic running of the main stages of the process.(Cadalpe - Via C. Battisti 87 - 31028 Vazzola - TV - Italy - Tel. +39 0438 441570 - Fax +39 0438 441577 - e-mail: [email protected])


The bottling line B5 series (PolarisAutomazioni).

the complete structure made of stainless steel Aisi 304. Furthermore it is ideal also for the service industry. The B5 line oil and vinegar versions consist of vacuum filler directly in bottle, leveller, screw-on or press-on copper, heat-shrink and tin capsule dispenser, labeller for self-adhesive body and back labels, and thermal printer for legal details and batch numbers. In particular, all parts in contact with the

vinegar are made of stainless steel Aisi 316. A light-vacuum filler and a corker for flush wine characterise the standard composition for wine, and a sealer for applying tax seals the spirits version.(PolarisAutomazioni - Via Guido Dorso 13 - 42100 Reggio Emilia - Italy - Tel. +39 0522 308873 - Fax +39 0522 791300 - e-mail: [email protected])

LINEAR FILLING MACHINE

A.Esse Service works in the bottling and packaging sector, specialised in satisfying the diversified needs of customers, thanks to a skilled team. The main aim of the company is to offer the best customer service, solving any kind of problem. Competence and reliability make A. Esse Service the company able to supply completely checked machineries or single equip-ment with warranty on any model and mark, also with the use of new technologies increasing production and savings. It deals also with after-

sales assistance, construction tapes to check machines, maintenance service, machine assembly and setting-up of whole automatic lines, electrical system, air system, product stainless steel pipes.Besides, A.Esse Service presents the bottle filler machine Esse 4, designed for small and medium companies which bottle for champagne magnum. It is built on a base of adjustable supports; all the components are easily reachable to simplify the cleaning and maintenance processes. The rectangular flange, where the

isobaric basins are placed, is on the base of the machine, through stakes with balancing bushings. Filling valves are fixed to the isobaric basin by bolts, in order to make them easy to be dismantled, and to guarantee a perfect sterilisation and full reliability. The isobaric basin is built in stainless steel Aisi 304 and works with a maximum pressure of 8 bar; the devices to control the liquid crossing are on the basin cap, while the device for the internal check is on the frontal wall.(A.Esse Service - Via G. Ramazzini 1-3 - 42010 Rio Saliceto - RE - Italy - Tel./Fax +39 0522 647272 - e-mail: [email protected])

Side view of the linear filling

machine (A.Esse Service).

AUTOMATIC DE-CAPPING

With over twenty years of experience, Siem has established itself as one of

the most qualified industrial companies operating in the vast landscape of machine

manufacturers for wines, oils, liqueurs, drinks, soft-drinks, foods, beers and beverage industries.As a result of the experience gained through years of

collaboration with a large number of well established companies throughout the world, the company is now able to meet any requirement, from providing customers with

54 - Italian Food & Beverage Technology - LX (2010) march

PACKAGING TRENDS

ALUMINIUM CANS, THE PERFECT PACKAGING SOLUTION FOR THE OUTDOOR LIFESTYLE

Sprizzerol, the Italian drink that says so much about the glam-our of those who drink it, is syn-onymous with the jet-set lifestyle of the rich and famous. Find yourself at any event that oozes style and glamour such as celebrity charity events, open air opera, motor rac-ing meetings or film premieres and you are likely to find this Italian aperitif that is produced with high-quality Italian wine, selected aromatic herbs, and natural ingredients to a secret family recipe.When Paolo De Martin, grand-son of Edoardo, the 1930’s Italian socialite who invented the Sprizzerol, was looking for a way to package the aperitif to suit the lifestyle of its modern-day consumers, he looked no further than the aluminium can.The company wanted a con-venient, cost-effective packag-ing that would reflect all that the Sprizzerol brand stands for and that would serve its product in the best possible way.By teaming up with Rexam, the world’s largest beverage can producer, the makers of Sprizzerol were able to pro-duce a packaging that fitted perfectly with its brand and the ease of consumption for which it was looking.“Sprizzerol’s glamorous events and sensational performances at shows and fairs are legen-dary,” said Paolo de Martin of

De Martin Sprizzerol Paolo de Martin, who is the owner of De Martin Sprizzerol, is well known for exceptional and extrava-gant product presentations. For example it is not unusual for the whole of the Sprizzerol-Bar to be decorated in animal-prints and with glamorous girls wear-ing feather boas serving the aperitif.By working with Rexam, at its factory in Enzesfeld, Austria, the two companies came up with a solution that would not only fit the sophisticated brand but that would provide an easy way to serve, transport and store the drink, as well as being cost-effective.Paolo de Martin continued: “The know-how of a leading global consumer packaging company enables us to opti-mize our product and to meet the requirements of our custom-ers. This is an aperitif for all people who enjoy living and also want to show this to oth-ers. This drink is the life-style drink for fans of the Italian way of life and who are cool and beautiful. Sprizzerol is synonym for Mediterranean awareness of life, urbanity and eccentricity. Using the 25 cl slim aluminium can fits perfectly with this phi-losophy.”Harald Moser of Rexam ex-plained further: “As consumers’ lifestyles change, so do their needs and drinks packaging

must meet these needs. Con-sumers are demanding more so-phisticated packaging solutions that will give them the drink they want, when they want it and how they want it. On-the-go consumption is increasing and so is occasion drinking such as outdoor events and festivals.“This is a core market for Sprizzerol and the can fits this profile perfectly. Metal cans are unbreakable, making them suitable where, glass, for exam-ple, would pose a safety risk and of course the single serve can makes portion control much easier. With a product like Sprizzerol an aluminium can also allows the product to be served under perfect conditions as it is already mixed in the can and is easy and quick to chill.“The can is also well suited to premium brands such as Sprizzerol and Rexam often work with customers to create the perfect packaging solu-

tion to differentiate a premium brand from the mainstream. By developing the right combina-tion of size, shape and design we can help brands like these create the unique positioning for which they are looking.”In addition, for events and fes-tivals practical considerations come into effect. Aluminium is light making transport easier, cheaper and more environmen-tally friendly and the shape of the can makes it easy to stack and store. Additionally, cans are 100% recyclable and can be repeatedly recycled with no reduction in the integrity of the metal.As well as at any self-respecting event, the 25 cl single serve can of Sprizzerol is available from retailers in Austria and Germany and in bars and pubs throughout Italy, Austria, Ger-many, Belgium, Slovenia, and Croatia.

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NEWS

ment and extended beyond 12 months.Both falls and non-vertebral/hip fractures occur frequently in elderly individuals and lead to substantial morbidity and mortality, as well as additional cost to the healthcare system.The structure and composi-tion of muscle were further discussed by Luc van Loon, associate professor at the De-partment of Human Movement Sciences at Maastricht Univer-

sity Medical Centre. He noted that lean muscle mass gener-ally contributes up to -50% of total body weight in young adults but declines with aging to 25% when reaching an age of 75-80 years.Furthermore, muscle character-istics change with aging, with a reduction in the number of muscle fibres, specific type 2 muscle fibre atrophy, and a decline in satellite cell content.Van Loon added that the inges-

BEER AND BONE HEALTH

Beer often seems to be out-done in the health benefit stakes compared to red wine. A new study reported in the Journal of the Science of Food and Agriculture suggests that beer may be good for bone health.Scientific evidence has indi-cated that silicon is impor-tant in bone health, although the biological mechanisms involved in this beneficial ef-fect have not been fully eluci-dated. In an article in 2007 on silicon and bone health by Ravin Jugdaohsingh from Kings College London, it was suggested that silicon might be involved in the synthesis of collagen and its stabilisation and in bone matrix mineralisa-tion. The US National Institutes of Health also suggest that dietary silicon, as orthosilicic acid (OSA), may be important for the growth and develop-

ment of bones and connective tissue. Although beer has been known as a source of silicon, what has not been studied is the effect of beer raw materi-als and processing methods on the levels of silicon in dif-ferent types of beer.To fill this knowledge gap, Charles Bamforth and Troy Casey from the University of California Davis analysed 100 commercial beers for silicon content. They also ana-lysed the silicon content of the raw materials used to make beer, and the changing lev-els of the element during the malting and roasting process-es. The possibility that silicon was picked up from the silica hydrogel used to stabilise the beer or from filtering through the diatomaceous earth was also examined.Results showed that there was a very wide variation in the sil-

icon content of the beers rang-ing from 6.4 to 56.5 mg/L. Products derived from a grist of barley tended to contain

more silicon than those from a wheat-based grist, due to the high levels of silica in the husk layer of the barley. Hops,

tion of protein after exercise reduces protein breakdown and stimulates muscle protein synthetic rate, a process which is believed to be impaired in the elderly.Van Loon et al are continuing their research efforts to identify factors responsible for anabolic resistance in ageing muscle and to define more effective nutrition and exercise interventional strat-egies to counteract the loss of muscle mass with aging.

“No therapy without diagno-sis,” was how Sieber summed up this thought-provoking edu-cational session. He con-cluded that good nutritional status is a cornerstone for an adequate age-adjusted func-tionality, maintenance of inde-pendence and finally a higher quality of life.The symposium was sponsored by the Nestlé Nutrition Institute and was a part of the ESPEN Conference programme.


LABELLING AND CODING

LABELLING AND IDENTIFICATION SYSTEMS

At last November’s Simei, the international enological and bottling equipment exhibition, Altech presented an articu-lated range of self-adhesive, sleeve and linerless systems, for product decoration and identification.In the specific sector of prod-uct identification and traceabil-ity, Altech presented: the rang-es of print/apply ALcodeTS (Touch-Screen) and ALstepT, both new products; a pallet la-belling system, ALcodeP, onto two adjacent faces at over 120 pallets/hour; ALcode LT, a compact and low-cost print/apply unit fitted with the SATO LT 408; finally some TT desk-

top label printers SATO, dis-tributed by Altech.The linerless technology is a new feature for Altech, repre-sented by a print/apply AL-code LL which offers the great advantages of adhesive mate-rial without silicon backing pa-per: lower cost per label, no paper waste, and increased length of the work runs.ALsleeve is an applicator of plastic heat-shrink sleeves pro-viding both tamper evident protection of food, cosmetic and chemical products and high-speed decoration of the products themselves. But the ALritmaX has been the innovative proposal: the

X emphasizes and highlights its exceptional performances regarding the self-adhesive system, particularly suitable for rotary labelling systems. The en-try version of the new ALritma X is equipped with an enlarged 400 mm diameter unwind unit and an oversized rewinder unit for the silicon paper, for increased range and reduced downtime. It can reach label feed speed of up to 40 m/min (thanks to a new, powerful step-per motor driver board) and is available for label widths of 100 and 200 mm. The ad-vanced version of the ALritma X is fitted with an HP (high performance) kit made up of a motorized rewinder unit for the silicon paper as well as an in-novative “push-pull” label web

drive system. In this configura-tion the unit can reach 90 m/min at a cruising rate of 900 labels/min, with high position-ing accuracy even when the product transit speed varies. This version is particularly suited to huge workloads, such as on rotary labellers, especially in applications using printers/markers with their checking de-vices. The ALritma X includes numer-ous technological innovations, the result of Altech experience in manufacturing over 5,000 ALritma units. Among these are: the facilitated paper in-sertion system (with cantilev-ered rollers); the compact size (albeit with a 400 mm unwind unit); the double-effect pre-unwinding system; the push-The Altech mixed labelling system.

The new ALritma X (Altech).

DELLEINDUSTRIE

COSTRUZIONI MECCANICHE PER L’ INDUSTRIA ALIMENTARE E L INEE D’ IMBALLAGGIO

ELLED

E

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INTERNATIONAL

- WITH SUPPLIER DIRECTORY - W- OTCERIDREILPPUSHTIW -O

PER MOLINI, PASTIFICI, MANGIMIFICITECNICA MOLITORIA da oltre 60 anni è l’unica rivista indipendente dedicata ai comparti: stoccaggio, maci-nazione, farine, mangimi, pasta secca, pasta fresca, riso, pet food. Grazie al fatto di non essere vincolata adassociazioni o gruppi, questa rivista offre informazioni complete ed obiettive che coprono tutto il panoramanazionale ed internazionale.I temi approfonditi comprendono: articoli tecnico-scientifici di alto profilo dall’Italia e dal mondo; novità dafiere italiane ed internazionali; resoconti di congressi nazionali ed internazionali; aggiornamenti legislativi; sta-tistiche e marketing; descrizioni di nuove macchine, apparecchi di analisi, attrezzature, ecc.; disinfestazione,IPM, monitoraggio; fine linea, imballaggio, packaging, logistica, ecc.

FOR MILLING AND PASTA INDUSTRIESTECNICA MOLITORIA after 60 years is still the only Italian independent trade magazine which offers reportsand contents appreciated for their professionalism, pragmatism, usefulness, and objectivity. It is devoted to theoperators of the following sectors: storage, milling, flours, feedstuff, dried pasta, fresh pasta, rice, pet food.This magazine provides a complete roundup of information on all aspects of the industry, thus featuring: techni-cal and scientific articles; news from Italian and international fairs; reports on national and international con-ferences and meetings; legislation updates; statistics and marketing; descriptions of new machines, analyticaltools, equipment, etc.; disinfestation, IPM, monitoring; downstream, packaging, logistics, etc.

POUR LES INDUSTRIES CEREALIERESTECNICA MOLITORIA depuis plus de 60 ans est la seule revue italienne indépendante du secteur, pour les ope-rateurs des industries meunières, de la pâte, du riz et des aliments pour le bétail. La revue traite toute la filièredes ceréales: articles techniques et scientifiques; comptes rendus de congrés et foires; technologies et machi-nes pour stockage, transformation, analyse; législation; désinfestation et monitorage; emballage, traçabilité,logistique et contrôle qualité.

TECNICA MOLITORIAmensile - monthly - mensuelle



ISSN 0040-1862

DIFESA ANTIPARASSITARIA

948 - Tecnica Molitoria - settembre 2010

Dispositivo per l’OTTIMIZZAZIONE del processo di FUMIGAZIONE mediante FOSFINA

Device for the optimization of the fumigation process with phosphine gas

Parole chiave: fumigazione con gas fosfina, fosfuri di magnesio e di alluminio, disinfestazione dei prodotti alimentari immagazzinatiKey words: fumigation with phosphine gas, magnesium and aluminium phosphide, disinfestation of stored food-stuff products

GIORGIO NOTA*1 - ANDREA FORMATO2 - FERDINANDO ROMANO2 SALVATORE SPAGNA MUSSO1

1Dipartimento di Scienza degli Alimenti - Università degli Studi di Napoli Federico II - Reggia di Portici Via Università 100 - 80055 Portici - Na - Italia2Dipartimento di Ingegneria Agraria - Università degli Studi di Napoli Federico II - Reggia di PorticiVia Università 100 - 80055 Portici - Na - Italia

*corresponding author: [email protected]

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- Tecnica Molitoria - settembre 2010948

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- Tecnica Molitoria - settembre 2010

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RISO

Tecnica Molitoria - settembre 2010 - 955

INTRODUZIONE

Preparare la perfetta consistenza del riso quando viene cucinato in piccole quantità sui fornelli di casa non è di solito un pro-blema per le massaie, ma trasformare 4.500 kg di riso ogni ora, sforzandosi allo stesso tempo di mantenere una qualità consisten-te, può presentare una sfida tecnica non in-differente per le aziende della trasformazio-ne alimentare. I convenzionali metodi della trasformazione di elevate quantità usati per la cottura ed il raffreddamento del riso dopo averlo sottoposto al procedimento di par-boilizzazione – per convertirlo all’impiego in prodotti commercialmente accettabili, di lunga conservabilità e pronti al consumo – frequentemente danno come risultato va-riazioni nell’aspetto e nella consistenza del riso, un indesiderato cedimento della strut-tura dei chicchi e un’alterazione del suo gu-sto. Ormai da qualche tempo esiste il biso-gno di un metodo più efficace che preservi l’integrità del riso parboiled durante questo secondario processo di preparazione. Un processo che sia in grado di produrre un più elevato livello di consistenza, paragonabile al riso preparato al momento, per l’impiego nella produzione di grandi quantità di pasti pronti refrigerati, surgelati ed in scatola.

IL RISO NEI CIBI PRONTI

Nel 2008 la produzione globale di riso ha raggiunto i 660 milioni di tonnellate, renden-dolo – dopo il mais – il secondo cereale per volume di produzione mondiale. Poiché gran parte delle coltivazioni di mais è destinata ad usi diversi da quelli dell’alimentazione uma-na, il riso è probabilmente il cereale maggior-mente consumato dall’uomo per nutrimento

SOMMARIO

I convenzionali processi di grandi volumi usati per la cottura ed il raffreddamento del riso dopo il procedimento di parboilizzazione – per conver-tirlo all’impiego in prodotti commercialmente accettabili, con lunga conservabilità e pronti al consumo – frequentemente hanno come risulta-to variazioni nell’aspetto e nella consistenza del riso, un indesiderato cedimento della struttura dei chicchi e un’alterazione del suo gusto. Un significativo miglioramento nella consistenza e nell’aspetto del riso – e un più flessibile processo di preparazione di grandi volumi di pasti surge-lati, refrigerati ed in scatola – sono ora possibili grazie alle più recenti tecnologie di cottura e raf-freddamento.

ABSTRACT

Conventional high-volume processes used for the cooking and cooling of rice after parboiling – to convert it for use in commercially acceptable, shelf stable, ready-to-eat products – frequently re-sult in an undesirable physical breakdown of the rice grains and an adulteration of its flavor. Sig-nificant improvement in rice texture and appear-ance, and more flexible high-volume processing of parboiled rice for refrigerated, frozen and canned meals, are now possible with the latest cooking and cooling technologies.


MACINAZIONE

Fig. 1 - Livello di decorticazione A) e con-tenuto in amido totale e zuccheri B) nello

scarto di decorticazione delle granelle hard e soft sottoposte a decorticazio-ne industriale (la linea tratteggiata si rife-

risce al valore soglia LD = 10% s.s.).

A

B

Tabella 1 - Rese di macinazione e caratteristiche chimiche delle farine di frumento tenero ottenute da grano tal quale (tq) e decorticato (dec) su scala industriale.

Farina LD Resa macinazione Umidità Ceneri Glutine (% s.s.) (%) (%) (% s.s.) (% s.s.)

H1 tq - 77,2 15,5 0,59 13,0 H1 dec 9 75,6 15,4 0,59 13,3 H2 tq - 77,7 15,9 0,60 13,3 H2 dec 10,2 74,3 15,6 0,61 13,2 H3 tq - 76,9 15,7 0,61 13,3 H3 dec 8,2 77,8 15,6 0,68 13,3 H4 tq - 76,2 15,9 0,60 13,5 H4 dec 7,1 74,3 15,7 0,61 13,7 S1 tq - 73,5 15,7 0,52 9,3 S1 dec 3,0 74,0 14,9 0,59 9,0 S2 tq - 72,8 15,4 0,63 8,2 S2 dec 3,3 71,4 15,3 0,62 8,1 S3 tq - 72,0 15,3 0,57 7,3 S3 dec 2,6 71,9 16,0 0,59 7,8 S4 tq - 73,4 15,4 0,57 7,6 S4 dec 1,6 69,0 15,3 0,58 7,5


Rendiconti Esposizioni

Exhibition Reports

Parte II

SELEZIONATRICI ponderali

Le selezionatrici ponderali Idecon effet-tuano il controllo di qualità su una lar-ghissima gamma di prodotti confezionati e sfusi. Pensate soprattutto per il settore alimentare, le selezionatrici ponderali serie WP sono progettate e realizzate per agevolare l’operatore nel suo utilizzo quo-tidiano e nelle operazioni di pulizia e ma-nutenzione.Un’altra soluzione offerta da Idecon è l’ab-binamento metal detector e selezionatrice

ponderale, che permette la gestione dei dati statistici di produzione mediante un’unica interfaccia e consente un notevole conteni-mento degli spazi. L’esportazione diretta dei dati su reti ethernet o memorie locali USB permette di raccogliere tutte le infor-mazioni inerenti l’andamento produttivo della linea.La serie EWM è invece la selezionatrice ponderale per prodotti di grandi dimen-sioni. È una macchina semplice, con di-


Cereals

Cereali

Assalzoo chiede l’intervento del Governo per regolare il MERCATO DEI CEREALI

A causa del forte rialzo delle quotazioni dei cereali fatte registrare sui mercati sia nazionali che internazionali, Assalzoo – l’Associazione che rappresenta a livello nazionale i produttori industriali di man-gimi – unitamente alle altre organizzazio-ni che rappresentano la filiera, ad agosto hanno inviato una lettera al Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, per denunciare l’allarme della filiera della carne in merito ai gravi effetti che possono determinarsi sulla zootecnia nazionale e per chiedere che il Ministero intervenga in sede comunitaria affinché siano adottate misure per regolare il mercato e per evitare pericolosi fenomeni speculativi.In particolare è stato chiesto al Ministro

di portare il problema a Bruxelles al fine di ottenere la messa in vendita di una con-grua quantità di orzo di intervento (ve ne sono attualmente disponibili 5 milioni di tonnellate) e perché vengano introdotte, in via temporanea, misure che privilegino il consumo e il mercato interno comunitario.Se la situazione dovesse, infatti, ancora peg-giorare verrebbe messa a rischio la stessa zo-otecnia che già oggi stenta ad uscire dalla grave crisi economica determinata dal basso livello dei prezzi di carni, latte e uova, non sufficienti a coprire i costi di produzione che devono essere sostenuti dagli allevatori.Senza contare che questi aumenti di prezzo delle materie prime rischiano di riflettersi pesantemente anche sui consumatori finali.


Mangimi

alimentare nell’alimentazione umana e animale.In parallelo, sono stati sviluppati un codi-ce per la sicurezza delle materie prime per alimenti animali e un sistema di certifi-cazione volontario: questi saranno gestiti dall’Efisc, l’associazione europea per la si-curezza degli ingredienti alimentari.Tale documento ed altri, in lingua ingle-se, sono scaricabili gratuitamente dal sito dell’ente Efisc (www.efisc.eu).Nei mesi scorsi codice e sistema di certifi-

Copertina della guida europea

delle buone pratiche di

produzione delle materie prime per

mangimi.

cazione sono stati sottoposti con successo ad una serie di verifiche da parte di un ente di certificazione, all’interno di aziende ita-liane associate a Fediol o Aaf.Efisc, nell’intento di accrescere la sicurezza delle materie prime per l’alimentazione ani-male, contribuirà così a migliorare gli scam-bi commerciali nell’Europa dei 27 mettendo a disposizione un sistema armonizzato su scala europea, in grado di offrire una certi-ficazione omogenea per i sistemi di gestione della sicurezza degli alimenti animali.


Pastifici

suo gruppo ora operano le seguenti azien-de: American Italian Pasta Company (pasta secca); Ralston Foods (cereali); Bremner (bi-scotti e cracker); Nutcracker/Flavor House (snack a base di frutta secca); Ralcorp Frozen Bakery Products (prodotti surgelati); Carria-ge House (prodotti di alta qualità).

La Aipc, fondata nel 1988, ha base a Kan-sas City (Missouri) ed ha all’attivo quattro impianti produttivi: a Columbia (South Carolina), Excelsior Springs (Missouri), Tolleson (Arizona) ed uno in Italia, a Vero-lanuova. L’azienda conta circa 675 dipen-denti fra Stati Uniti ed Italia.

Le home page dei siti internet della American Italian Pasta e della Ralcorp.

pasta equipment

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PER MOLINI, PASTIFICI, MANGIMIFICITECNICA MOLITORIA INTERNATIONAL è un numero unico speciale studiato per la divulgazione estera.Impostato come la rivista italiana, contiene articoli scientifici inediti e una vasta carrellata di rubriche. È dedi-cato agli operatori esteri dei comparti: stoccaggio, macinazione, farine, mangimi, pasta secca, pasta fre-sca, riso, pet food.Presenta approfondimenti su: articoli tecnici e scientifici da università, centri di ricerca, professionisti; tecno-logie e studi pratici applicativi; descrizioni di nuove macchine, apparecchi di analisi, attrezzature, ecc.;disinfestazione, IPM, monitoraggio; fine linea, imballaggio, packaging; tracciabilità, logistica, ecc.

FOR MILLING AND PASTA INDUSTRIESTECNICA MOLITORIA INTERNATIONAL was founded to spread the cereal industry technology and know-how. It is devoted to the operators of the following sectors: storage, milling, flours, feedstuff, dried pasta, freshpasta, rice, pet food.It provides a complete roundup of information on all aspects of the industry, thus featuring: technical andscientific articles from universities, research centres, and professionals; applicative technologies and practi-cal studies; descriptions of new machines, analytical tools, equipment, etc.; disinfestation, IPM, monitoring;downstream, packaging; traceability, logistics, etc.

POUR LES INDUSTRIES CEREALIERESTECNICA MOLITORIA INTERNATIONAL a été crée pour divulguer la technologie et la recherche à l’étranger.Elle est dévouée aux opérateurs des industries meunières, de la pâte, du riz et des aliments pour le bétail.La revue traite toute la filière des ceréales: articles techniques et scientifiques; technologies et machines pourstockage, transformation, analyse; désinfestation et monitorage; emballage, traçabilité, logistique et contrô-le qualité.

TECNICA MOLITORIAINTERNATIONAL

annuale - annually - annuelle




English language

ISSN 0040-1862

milling

Tecnica Molitoria International - Yearly issue 2009 - 67

DEBRANNING process to improve QUALITY and SAFETY of wheat and wheat productsGABRIELLA BOTTEGA1 - CRISTINA CECCHINI2 - M.GRAZIA D’EGIDIO2 - ALESSANDRA MARTI1 - M. AMBROGINA PAGANI1*

1 Department of Food Science and Microbiology (DiSTAM) - University of Milan - Via G. Celoria 2 - 20133 Milano - Italy2 CRA - Cereal Quality Research Unit -Via Cassia 176 - 00191 Roma - Italy*corresponding author: [email protected]

Key words: debranning, durum wheat, common wheat, semolina yield and quality, DON

Abstract

The debranning process, es-sential technological step for removing the hulls in the case of covered cereals, is quite uncommon in “naked” grain processing. Nevertheless, numerous studies have been carried out on durum wheat varieties. These works thor-oughly investigated the role of some technological param-eters (processing time, hydra-tion conditions of the kernels before processing, equipment scale, type of abrasive materi-al) and the applicability also to samples with a high amount of starchy kernels. The results showed that this pre-milling operation was a useful tool for reducing the ash content and amylase activity of grains and, at the same time, increasing semolina yield of 3-4% points. These positive effects were obtained only taking care that the Debranning Level (DL %) (i.e. the amount of material removed from 100 g dried ker-nels) was lower than 10%. Pre-processing efficaciously reduced also the microbial contamination and the occur-rence of DON, one of the mycotoxins more frequent in durum wheat. Thanks to the encouraging results obtained with durum wheat, attention is shifting to common wheat. At this regard, DiSTAM re-searchers have been work-ing on industrial scale debran-ning, demonstrating that the process can be successfully applied to this cereal too, re-

MILLING AND DEBRANNING TECHNOLOGY

The main purpose of wheat milling is to remove the bran layers and, at the same time, reduce the en-dosperm region into smaller and finer particles [1, 2]. The flour production has evolved to a fully automated process since the use of the pestle and mortar; never-theless, at present there are no significant technological innovations in this practice [3]. The entire milling proc-ess involves numerous specific operations and ma-chines and relies on knowledge of the distribution and physical properties of the wheat kernel fractions: bran, endosperm and germ [4]. The endosperm includes the outer aleurone layer, which is removed with the bran during flour milling, and the starchy endosperm; in ad-


duction of DON amount in the kernels compared to the native samples and a higher level of DON in the bran fraction (fig. 3). Spaghetti from debranned grains showed a lower DON amount (fig. 4); the reduction was significant only for the

sample with the highest level of DON contamination.Debranning is now widely used in Italian durum wheat mills thanks to the benefits obtained on the characteristics of the kernels and the semolina.

Fig. 3 - Level (ppb) of de-

oxynivalenol (DON) in un-

treated and debranned

durum wheat samples [25].

Fig. 4 - Level (ppb) of de-

oxynivalenol (DON) in

pasta from untreated and

debranned wheat (adapt-ed from [25]).

PU94 AB04 LA04

durum


Safety and quality of DURUM WHEAT from ORGANIC crop in ItalyM.G. D’EGIDIO* - G. AURELI - F. QUARANTA - C. CECCHINIS. MELLONI - S. MOSCARITOLO

C.R.A. - Cereal Quality Research Unit - Via Cassia 176 - Roma - Italy*corresponding author: [email protected]

Key words: durum wheat, organic crop, DON, quality

Abstract

A growing attention is noticed by consumers and producers about organic farming prod-ucts; among these, cereal based products play a primary role. The aim of this survey is to provide knowledge about safety and quality aspects of durum wheat varieties grown with organic cropping system in Italy during four years (2004-2007). Analyses of deoxyniva-lenol (DON) and quality evalu-ation have been performed on samples of different du-rum wheat cultivars grown in several agro-climatic environ-ments. The results obtained underline the importance both of the geographical field loca-tion and the climatic behaviour of the crop season on the mycotoxin level as well as on quality traits. The choice of cultivars suitable to differ-ent environmental conditions should be considered a very important tool to obtain satis-factory results.

INTRODUCTION

The increased interest for organic products has been ob-served in Italy and particularly for cereal derived products (fig. 1).In this context it is also evident the rising request of certi-fied seeds for organic cropping systems (fig. 2).

Fig. 1 - Distribution % of different organic crops in Italy (ISMEA 2007).

dough

100 - Tecnica Molitoria International - Yearly issue 2009

sult of local separation of starch particles and gluten (fig. 1A1-C1). This behaviour shows similarities with shear banding phenomena as for example described by

Fig. 1 - CSLM images and schematic illustration of the morphology development of dough under shearing and mixing. Sheared doughs at 7.6 s-1 (A1, A2), 22 s-1 (B1, B2) and 37 s-1 (C1, C2). Mixed dough (D1, D2). Green, starch granules; red, protein.

Table 2 - SME and fracture parameters for doughs subjected to mixing and simple shear-ing processes.

Samples SME max H dln /d (kJ/kg) (kNm-2) (-) (-)

MIXINGTime (min)*12 122 142a 2.12a 1.73a

25 246 72b 1.45c 1.67b

45 420 39c 1.77b 1.25c

SHEARINGTime (min)*12 150 87a 1.97a 1.61a

25 236 64b 1.96a 1.68a

45 307 43b 2.06a 1.68a

Shear rate (s-1)**7.4 82 130a 2.62a 1.88a

22 300 65c 2.36c 1.75b

37 200 91b 2.46b 1.64c

* Peighambardoust et al. (2006); ** Peressini et al. (2008).Values within a column followed by the same letter are not significantly different (P>0.05).

max = fracture stress, H = Henky strain at fracture stress, dln /d = apparent strain hardening computed in the strain interval of 20-95% fracture strain.

Fig. 2 - Effect of specific mechanical energy on GMP content of sheared ( ) and mixed ( ) doughs.


generally poorly constructed, and farm-ers are mostly unaware of safe storage practices, such as warehouse preparation for the reception of new products, the removal of old products, regular checks of the sanitary state of the warehouse, product control during the storage sea-son and the application of quick and ap-propriate interventional measures against the emergence of pests. Consequently, these facilities also are frequent sources of stored pests for commercial ware-houses where the grain is usually trans-ferred for lengthy storage.

Pest control is most successful in com-mercial granaries (fig. 5), silos and large flat warehouses and is usually based on carrying out both preventive and curative measures in integrated stored product protection systems. However, in some commercial warehouses surveys con-ducted led to the discovery of numerous species of harmful insects, which may indicate poor storage conditions. Pest control in commercial storehouses is generally based on chemical treatments carried out by the use of fumigants or contact insecticides. Of these, the

Fig. 5 - Storage bins.

starch


STARCH CHARACTERISATION OF EMMER (Triticum dicoccum Schübler)by differential scanning calorimetryR. ACQUISTUCCI1* - M. RITOTA2 - V. TURFANI1

1National Institute for Research on Food and Nutrition - Via Ardeatina 546 - 00178 Roma - Italy2Department of Chemistry - University of Rome “La Sapienza” - P.le A. Moro 5 - 00185 Roma - Italy*corresponding author: [email protected]

Key words: emmer, DSC, starch

Abstract

Starch properties and struc-ture of four samples of “farro della Garfagnana” coming from different farms located in Tuscany were investigated in this study. Results were com-pared with those obtained on a commercial sample purchased in the market. Raw samples were analyzed for ash, protein, starch, total carbohydrates, amylose, and colour charac-teristics while starch samples were analyzed for swelling power and solubility. Starch structure was studied by us-ing the Differential Scanning Calorimetry (DSC). Concerning the chemical composition, the commercial sample differed significantly for ash, protein, and starch content probably due the cleaning procedure applied. As fas as the gelati-nization process is concerned, this sample behaved similarly to other samples examined.

INTRODUCTION

Emmer (Triticum dicoccum Schübler) belongs to the so-called hulled wheats. Known as “farro” in Italy, emmer has been cultivated for many centuries in several region of Central Italy (D’Antuono, 1994; Porfiri et al., 2001). It is likely that many of the beneficial properties of emmer are due to the secondary components of its kernel such as structural polymers (cellulose, hemicellulose) gums and mucillages. In Italy, emmer cultivation is well estab-lished and even expanding. Farro is appreciated by con-sumers because it can substitute wheat flour in bread, pasta, cookies, crackers, cakes, muffins etc. Besides,

cere

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illin

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PLANSIFTER UPGRADING AND RESTORINGThe Rambaldo Antonio company is special-ised in the upgrading and restoring of exhist-ing ancient plansifters. While maintaining the main structure parts, the working components are changed with more efficient ones.This service includes the upgrading of plan-sifter with the fitting of new sieve frames and complete sifters, according to the flow sheet of each mill.With new sieves, it is also possible to obtain a 50-70% increase of the sifting area.Furthermore, Rambaldo Antonio also produces fine redressers for flour, for any kind of machine; machines for cereal cleaning; roller mills; con-veying lines; piping and fittings; etc.(Rambaldo Antonio - Via Tessara 9/11 -

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ROLLER MILL AND TURN-KEY PLANTSOmas is a young and dynamic company who has recently imposed itself by the realisation of turn-key complete milling plants.

The mechanics and automation of the pro-duction line are the cutting edges of the com-pany, that entirely produces the machines in

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issue nineteen-2011

A FOCUS ON WEDDING CAKES

AN INTERVIEW WITHGARY RULLI

GELATO FESTIVAL

ITALIAN RECIPES AT INTERNATIONAL COMPETITIONS

CUISINE

TECHNOLOGY AND PRODUCTS

NEWS

PER PASTICCIERI, GELATIERI E CHEFPASTICCERIA INTERNAZIONALE è dal 1978 il punto d’incontro dei professionisti a livello mondiale. La rivi-sta tecnico-professionale in lingua italiana è rivolta a pasticcieri, gelatieri, confettieri, cioccolatieri, chef epanificatori. In nove numeri annui con oltre 200 pagine ognuno, ricche di illustrazioni a colori, sono ripor-tati articoli pratici sulle materie prime e sulle tecniche di lavorazione. Ampio spazio è riservato alla presen-tazione di ricette, interviste, reportage di saloni, concorsi, nonché alla segnalazione delle novità, prodotti,marketing, igiene, idee regalo, vetrinistica, confezionamento, ecc.

FOR PASTRY, GELATO AND CUISINEPASTICCERIA INTERNAZIONALE is the technical professional magazine in Italian language, for masterbakers, pastry chefs, confectioners, gelato, chocolate producers and chefs. Nine issues are published eachyear, running over 200 pages each, in big size, with many pictures. Technical and practical articles on rawmaterials and processing in pastry, confectionery, chocolate making, culinary art, and news concerning gela-to making are included. Recipes, interviews, photographic reports of trade fairs, competitions, marketing,hygiene, window dressing and packaging ideas are pre sented.

POUR LA PÂTISSERIE, LA GLACERIE ET LA CUISINEPASTICCERIA INTERNAZIONALE est la revue italienne professionnelle pour pâtissiers, confiseurs, chocola-tiers, glaciers, chefs de cuisine et boulangers. La revue paraît neuf fois par an, avec plus de 200 pages, engrand format avec beaucoup de photos en couleurs; on y trouve des articles techniques et pratiques sur lesmatières premières et sur les technologies en pâtisserie, confiserie, chocolaterie, gastronomie et glacerie. Plu-sieurs pages sont dédiées aux recettes nouvelles et traditionnelles, interviews, reportages photographiquesdes salons, concours, articles de marketing et hygiène, idées pour le vitrines et le packaging.

PASTICCERIA INTERNAZIONALEmensile - monthly - mensuelle9 numeri annui - 9 issues per year - 9 numéros par anABBONAMENTO ANNUOYEARLY SUBSCRIPTIONABONNEMENT ANNUEL


ISSN 0392-4718

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2010 - pasticceria internazionale - n. 231

OBIETTIVOPALATOSTUPIRE

IL

Maturità classica e laurea in Economia e Commercio: questo il percorso formativo di Marco Vacchieri, classe 1963; luiperò, fin dall’età di 10 anni, trascorreva i fine settimana ad aiutare il padre, titolare di una pasticceria in corso Agnellia Torino. Imparare a fare biscotti e creme è stato normale, in più fin da piccolo si faceva notare per l’ottimo palato,essendo in grado di distinguere al primo assaggio se qualcosa non era perfetto. Solo terminati gli studi si rende con-to di quanto gli piaccia il mestiere del padre Carlo e dello zio Gino Gerla, anch’esso pasticciere molto conosciuto aTorino. Si sente portato verso questa professione, quasi facesse parte del suo DNA.Il padre lo sconsiglia e a tutt’oggi Marco ricorda le sue parole “Questo è un mestiere faticoso ed è come una malat-tia: se ti piace fallo, ma ricordati che ci vogliono 40 anni per crearti un nome e due mesi per rovinarlo”.Fortunatamente per noi golosi, Marco non dà troppo retta al padre e si mette a lavorare seriamente con lui per ap-prendere tecniche di lavorazione e testare ricette; anche lo zio Gerla contribuisce alla sua formazione “Qualche ricet-ta – confessa Marco – è tipica della sua pasticceria, i bignè caramellati ripieni di panna e zabaglione, ad esempio, hoimparato a farli da lui”.“Ricordo che mio padre – continua Marco – non mi insegnava completamente tutto, il mestiere si ruba, mi diceva, tudevi guardare non solo vedere. Mi spronava ad usare il cervello, dovevo comprendere il perché di certi movimenti dilavorazione e arrivare da solo ad ottenere i risultati voluti. Un metodo molto formativo. I suoi consigli: organizzare illavoro il più in fretta e meglio possibile. Quello che conta è il risultato. Così anch’io con i miei collaboratori non sto a

“CREARE EMOZIONI”, QUESTO IL BIGLIETTO DA VISITA DI MARCO VACCHIERI DA RIVALTA, TORINO

Marco Vacchieri nel laboratorio del cioccolato. A destra, una panoramica del punto vendita.

RICETTE 31


Pan di Spagna

uova g 600zucchero g 320farina g 200tpt g 60fecola g 90

Montare le uova con lo zucchero. Setacciare farina, tpt e fecola. In-

corporare delicatamente alla prima massa. Cuocere per circa 25 mi-

nuti, valvola aperta.

Mousse ai mirtillI

lamponi g 240panna montata g 450meringa italiana g 450 gelatina g 15acqua g 75polpa di lamponi g 240

Unire a mano lamponi, panna montata e meringa italiana. Aggiun-

gere la gelatina già ammollata e la polpa di lamponi direttamente in

planetaria con la frusta ed incorporare la panna alla meringa. Riem-

pire fino a metà anelli alti 4 cm con la mousse ai mirtilli.

CALICANTO

Mele saltate al burro

burro g 40mele a pezzettini g 400zucchero g 40baccello di vaniglia Bourbon n. 1/4

Portare a nocciola il burro e aggiungere le mele a pezzetti. Togliere

dal fuoco quando le mele sono ammorbidite, ma non spappolate.

Spolverare con lo zucchero e aggiungere la vaniglia.

Riempire anelli alti 2,5 cm e distribuire una dadolata di mele, quindi

abbattere.

Bagna al latte di mandorla

latte di mandorla g 100acqua g 100lamponi g 100

Unire il latte di mandorla all’acqua e ai lamponi.

Montaggio

Inserire la farcia interna precedentemente indurita e sformata.

Chiudere con pan di Spagna. Abbattere e, dopo aver sformato, de-

corare come in fotografia.

69


Setacciare lo zucchero a velo e le nocciole in polvere. Con un mixer elet-trico, montare gli albumi con il cremor tartaro e metà dello zucchero. Poiaggiungere via via lo zucchero restante, fino ad una neve ferma. Incorpo-rare delicatamente le polveri negli albumi. Stendere uno strato di dac-quoise da 1 cm in una teglia da 30x40 cm, collocata su Silpat; rimuoverela cornice e cospargere la superficie con le nocciole tritate. Spolverarecon zucchero a velo; dopo 5 minuti cospargere altro zucchero a velo ecuocere a 170°C in forno a convezione oppure a 230°C in forno statico,per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare.

Crema al cioccolatopanna 35% m.g. g 550tuorli g 120zucchero semolato g 60copertura Maracaibo Criolait 38% g 200copertura Maracaibo Clasificado 65% g 270Portare la panna ad ebollizione. Montare i tuorli con lo zucchero, versarvisopra 1/3 della panna e poi spostare il tutto in pentola. Cuocere a 85°C(pastorizzare) finché il composto vela il cucchiaio (cottura alla rosa). Pas-sarlo al chinois fine versandolo sulle coperture. Mescolare il tutto delicata-mente.

Chantilly di cioccolato al lattepanna 35% m.g. g 500copertura al latte Maracaibo Criolait 38% g 180Bollire la panna liquida e versarla sulla copertura. Amalgamare e conser-vare in frigorifero per almeno 24 ore. Con un mixer elettrico, montare co-me una chantilly.

Montaggio e decorazioneNella teglia contenente lo strato di Croquantine Crispy, stendere con unaspatola in acciaio inossidabile uno strato sottile di crema al cioccolato,collocarvi sopra la dacquoise alle nocciole e poi versare la crema al cioc-colato sull’intera superficie. Livellare e congelare a -24°C.Smodellare, pareggiare i bordi e tagliare in rettangoli da 3x9,5 cm.

Stendere uno strato da 3 mm di copertura al latte Maracaibo Criolait tem-perata su un foglio di acetato; lasciare indurire un poco e ricavare dei ret-tangoli da 3x9,5 cm. Rovesciare e raffreddare velocemente.Collocare su ogni monoporzione un rettangolo di copertura al latte e rea-lizzare degli spuntoni di chantilly di cioccolato al latte, con sac à pochedotato di bocchetta liscia n. 6. Disporvi sopra un altro rettangolo di co-pertura al latte e decorare con un ricciolo di chantilly, un nastro di fonden-te e foglia oro.

Note Le Petit Antoine – dedicato al mio nipotino – è un best seller, il ri-sultato dell’equilibrio tra i cioccolati. Quando penso ad un dolce, perprima cosa prendo in considerazione il gusto, poi la consistenza e allafine il decoro: bisogna essere golosi per ottenere dei buoni risultati. Avolte può capitare che i clienti comprino perché colpiti dal decoro, dal-l’estetica, ma poi tornano solo per la qualità. Se è troppo statico non èun buon dolce. Produco solo dolci che mi piacciono. Amo i giochi diconsistenze tra morbido e croccante, in questo caso l’abbinamento trapan di Spagna e base croccante. Al taglio la fetta rimane integra ed èpiù piacevole al palato. Quando preparo Le Petit Antoine, ne congeloun quantitativo senza chantilly, ho così dei prodotti semi-finiti che sipossono ultimare in qualsiasi momento. In questo modo si rispettano leesigenze di qualità artigianale: è possibile offrire al cliente un prodottodella casa, ma allo stesso tempo non si spreca nulla. Non siamo solo ar-tigiani, ma anche imprenditori.

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foto Remo CaffaroLa gamma Felchlin è distribuita in Italia in esclusiva da Maison Dolci.

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Chantilly di cioccolato al latte.

Crema al cioccolato.

Rettangoli di cioccolato sottili.

Dacquoise alle nocciole.

Croquantine Crispy.


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Appuntamento ad A.B. Tech Expo, a fie-ramilano il 26 ottobre per la tappa inter-regionale del Campionato Italiano diCioccolateria, organizzato da Barry Cal-lebaut Italia a Rimini, in vista del WorldChocolate Masters 2011. Introdotte perla prima volta quest’anno, le selezioni,

che si terranno tra ottobre e novembre, sono volte a garantireun livello più alto di preparazione dei concorrenti.All’interno del Laboratorio Centrale di Pasticceria A.B. Tech Ex-po, i concorrenti (non più di 8) si sfideranno nella realizzazionedi una piccola pièce, ispirata al tema della finale nazionale emondiale – Il cacao, un dono del dio Quetzalcoatl – una pralinaad immersione con cioccolato temperato a mano; una torta coningredienti a sorpresa contenuti nella Mistery Box.A selezionare il vincitore sarà una giuria di esperti presieduta daGianfranco Rosso. La valutazione terrà conto della qualità deglielaborati, delle abilità tecniche e della cura dell’igiene.www.abtechexpo.it www.worldchocolatemasters.comPer info ed iscrizioni, [email protected]

Tappa del Campionato Italiano di Cioccolateria ad A.B. Tech.

La T500 di Gami è unnuovo modello di tem-peratrice automatica aciclo continuo, dalla fu-sione con sistema a ba-gnomaria alla temperacon raffreddamento tra-mite compressore frigo-rifero. La vasca, dellacapacità di 45 kg, è do-tata di un mescolatoreche mantiene il ciocco-lato fluido e omogeneo.La macchina è corredatadi pedale ferma flusso,dosatore programmabi-le e tavola vibrante ri-scaldata, accessori utilinella produzione di pra-lineria, uova pasquali esoggetti cavi. È inoltredisponibile un sistemadi ricopertura che pre-vede l’abbinamento conun carrello ricopritorecompleto di diffusore, soffiante, battirete edispositivo tagliacode. www.gamitaly.com

Temperatrice automatica a ciclo continuoTavolette e placchette

Due sono le nuoveidee di PCB-Créationper distinguersi, conglamour, lasciandocarta bianca all’arti-giano che vuole pro-porre un’interpreta-zione moderna dellapasticceria. Con letavolette a rilievopersonalizzate è in-fatti possibile sceglie-re tra 6 disegni stan-dard a cui aggiunge-re il proprio nome,

logo o qualsiasi altro elemento,oppure creare, con l’aiuto di ungruppo di designer, la tavolettasu misura. Con le placchette ex-trafine si possono personalizza-re non solo caffè e cappuccini,ma anche piccoli dessert.Visitando la sezione dedicataalle personalizzazioni suwww.icewer.com, è possibileconoscere le proposte Ice Wer,

che commercializza in Italia i prodotti dell’azienda francese, per trovare lasoluzione che meglio si adatta alle proprie esigenze.

Dopo il successodella glassa ChocoBrillant Dark al fon-dente, Felchlin pro-pone Choco Bril-lant White al cioc-colato bianco,glassa pronta all’u-so per i l r ivesti-mento di torte, en-tremets, gelati esemifreddi. Parten-do dalla base dicolore bianco, si

ottengono le varianti desiderate aggiungendo coloranti alimentari:colorata o al naturale, la glassa rimane lucida e brillante. Un’altracaratteristica è la resistenza al congelamento: in qualsiasi condizio-ne venga trattata, è sempre ottimale al taglio. Per quanto riguardal’utilizzo, è sufficiente riscaldarla (in microonde o bagnomaria) a35°-40°C, mescolare rapidamente senza incorporare aria e stende-re sulla superficie da ricoprire. È possibile unire fino al 5% di acqua,sciroppo di zucchero o succo di frutta, per conferire maggiore flui-dità. Choco Brillant White, che non contiene grassi idrogenati, è di-sponibile come la versione Dark in secchi da 6 kg. Questo e tutti glialtri prodotti Felchlin sono distribuiti in Italia da Maison Dolci,esclusivista della casa svizzera. www.felchlin.com -www.maisondolci.it

Glassa lucente

INTERVISTE 29


PRECURSORE DELLA TENDENZA DEL KM 0, DA ANNI ALESSANDRO DALMASSO DA AVIGLIANA, TO, PROPONE LE SUE SPECIALITÀ IN SINTONIA CON LE STAGIONI, COLTIVANDO L’ASCOLTO DEL CLIENTE

RICORRENZE 161


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GELATO FESTIVAL


CUISINE


NEWS

LA RIVISTA INTERNAZIONALE PER LA PASTICCERIA E LA CUCINAPASTICCERIA INTERNAZIONALE WORLD WIDE EDITION è la rivista che parla in inglese con un orgoglio-so accento italiano e che si propone quale figlia di “Pasticceria Internazionale”, con un DNA simile, ma auto-noma in ogni senso, sia stilistico che grafico, per rispondere alle esigenze di un target anglofono. Un nuovomezzo per esportare in tutto il mondo un prodotto vincente e per condividere con un numero sempre mag-giore di professionisti un’arte tutta italiana e non solo, appunto quella del dolce, del gelato, del cioccolato,del confezionamento artigianali e della cucina. Tante le ricette e le interviste, con aggiornamenti costanti suwww.piwwe.com.

THE INTERNATIONAL MAGAZINE FOR PASTRY GELATO AND CUISINEPASTICCERIA INTERNAZIONALE WORLD WIDE EDITION is the magazine that speaks English but thinks inItalian, being the English “child” of “Pasticceria Internazionale”. Conceived to offer a complete and dynamicoverview on the Italian and international state of the art, it deals with pastry, gelato, chocolate, sugar andcusine. A new magazine to export a winning product worldwide and to share art, tradition and innovativeconcepts, with constant updating on www.piwwe.com.

LA REVUE INTERNATIONALE POUR LA PÂTISSERIE, LA GLACERIE ET LA CUISINEPASTICCERIA INTERNAZIONALE WORLD WIDE EDITION est la revue qui parle anglais mais pense en ita-lien, en etant née de “Pasticceria Internazionale”. Publiée pour offrir des recettes et nouvelles d’Italie et detout le monde, forte de l’experience développée par la Chiriotti Editori dans ces domains, elle n’est pas latraduction de la revue italienne. La graphique et les articles sont différents, même en traitant toujour de pâtis-serie, glaces, chocolat, sucre et cusine. Une nouvelle revue pour répandre l’art de la pâtisserie, de la glace,du chocolat et de l’emballage artisanal, avec la mise à jour constante en fonction sur www.chiriottieditori.it.

PASTICCERIA INTERNAZIONALEWORLD WIDE EDITION

semestrale - semiannual - semestrielle




English language

ISSN 0392-4718

2010 - www.pasticceriainternazionale.com - n. 172

PAS

TRY

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Ever since adolescence, Di Carlo’s CV hasbeen a continual training ground. Class of1974, he was basically born in a laboratory:his parents owned a pasticceria in Rome,which was sold at the start of 2000. And so,after classes, workshops and competitions,

Leo, a populariser by nature, with a healthysense of irony and humour, decided to dedi-cate himself to consulting, which was basednot only on his knowledge of shop life, butalso on time dedicated to study, reading, tra-vel, experimentation, and a comparison bet-

ween Italian colleagues and foreign ones.This requires time, making it difficult to runa workshop effectively. This is the basicchoice that distinguishes Leonardo, who hasan impressive past with numerous significanttitles to his name, such as third place at the

A QUESTION OF NUMBERSThe mathematical science of confectionery has been around forcenturies, as can be seen by Leonardo Di Carlo’s daily work, during which he listens to colleagues and works hard to encodeevery method, ingredient, and request

2010 - www.pasticceriainternazionale.com - n. 17 5

TRAS...

Hot whiskey with orange honeyorange honey g 150

whiskey g 450Combine both ingredients and heat to 70°C, pour immediately into aglass.

Sbrisolona (crumbly cake)flour g 400

stone-ground maize cake flour g 100

caster sugar g 300butter g 350

finely chopped almonds g 300egg yolks no. 4

baking powder g 3grated lemon zest g 6

vanilla bean no. 1table salt g 2

Combine all ingredients. The mixture should not be consistent in texture.Shape into rolls and freeze. Place in a chopper and chop evenly. Spreadon steel moulds (8 cm. diametro), press gently and bake at 150°C (openvalve) until golden brown.

Light chantilly cream with cacao beans and vanillacacao beans g 125

fresh cream 35% g 550vanilla bean no. 1

gelatine g 7Ivoire chocolate g 375

Heat cacao beans in the oven at 150°-160°C for 10 minutes. Bring milkand vanilla bean to a boil, then incorporate the hot cacao beans and allowto infuse for approx. 10 minutes. Sieve and check the weight of the initialmilk, add gelatine and pour slowly onto partially melted chocolate. Mixwith a flexible spatula until mixture becomes shiny and smooth. Place in arefrigerator at +4°C. The next day place into a planetary mixer and whipgently with mixing beaters.

Espresso coffee creamfresh full fat milk g 1.000espresso coffee g 620

fresh cream 35% g 600low fat milk powder g 190

dextrose g 420invert sugar g 55

caster g 190gelato stabilizer g 18

Mix and heat milk espresso coffee, cream, milk powder and dextrose.When at 40°C add remaining ingredients and cook to 85°C. Cool quic-kly to +4°C and place in a refrigerator for 6-12. Place in the gelato maker,then pour into steel moulds till 2 cm thick. Allow to harden in a blast chil-ler. Cut into 2.5x7.5 cm tectangles, insert the stick and put back in theblast chiller. Melt the dark chocolate & salted peanut coating, then coat thegelato completely. Keep at -18°C.

Leonardo Di Carlo

www.leonardodicarlo.com

SBRISOLONA is a typical cake from North Italy,

made of sugar and almonds as basic ingredients. The

name describes its consistency hard and crumbly.

of refractory stone that keeps the heat, andother containers with special shapes.

What are your favourite ingredients?First of all olive oil, which I often use insteadof butter. I also make an olive-oil based shortpastry, adopting special practices such aspreparing the dough between two sheets ofbaking paper, given that its consistencymakes it much harder to work than a tradi-tional pastry. Other ingredients that I like aredried fruit (hazelnuts, almonds) and che-stnuts. In general I prefer Italian ingredients,but with a very personal touch.

What are the biggest problems a cheffaces in preparing a dessert?Time, which is always missing, and alsospace, which is usually insufficient.

Do you want to give any advice?Use high quality raw materials. If you have abasic knowledge and good raw materialsyou can achieve whatever you want. Clearlyyou also need to take care over presenta-tion; for some this may come naturally, forothers it is more difficult.

Can you give us a final suggestion.I have no secret. My strength is that I lovewhat I do. Coming back to Confucius: “If youlove what you do, it will never be work”.

Livia Chiriotti

“Beauty passes but taste remains,

which is what makesthe customer

come back for more”

2010 - www.pasticceriainternazionale.com - n. 17 31 2010 - www.pasticceriainternazionale.com - n. 1718

GEL

ATO

Mojito is a long alcoholic drink that has the colour of the sun, crea-ted to quench your thirst in the shade of a palm tree; it should besipped to the rhythm of a Caribbean song. The drink comes from Cuba and its name comes from the wordvoodoo mojo, meaning spell. Mojito therefore means ‘a small spell’.The ingredients are mint, rum, brown sugar cane, lime and spar-kling water (or soda). It is served cold and has a pungent taste dueto the combination of fresh mint and the strong taste of rum. In theabsence of original limes, a small green lime will do. Many use cru-shed ice, but this tends to melt too quickly so I prefer cubes. Al-though the original recipe includes white rum, a better variant is darkrum, which is more fragrant and stronger on the palate.

To make this little spell even more delightful, I recommend a Mojitoflavoured gelato cocktail which can be served with the Mojito cock-tail itself. Presentation is crucial in creating interest, which is why Isuggest placing the gelato on a trasparent sugar disk, on top of thecocktail in the classic glass tumbler.Another possible presentation is to have two similar small glassesof different size, the smaller one being for the gelato.It is important to pay a lot of attention to the presentation of the trayin the display cabinet. Decorations made with slices of lime, browncane sugar and mint leaves can be enriched with sugar cup molds,suggesting the idea of the original cocktail to those who only wanta gelato.

MOJITO GELATOCOCKTAIL

water g 1.000cocktail base g 150

sugar g 230mint paste g 30

rum g 150acidifier g 10

lime juice g 50

Emanuele Saracinowww.saracinogelati.com

MOJITO BECOMES GELATOWHEN


CH

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Graziano Giovannini in his lab in Montecatini Terme.A large chocolate flower embellishes this cake made using spongesoaked in Grand Marnier, with chocolate bavaroise filling, with pralinealmonds and pine kernels all around.

“A cake must be a temptation": with this premise, Graziano Giovanniniof Montecatini Terme, near Pistoia, presents some cakes from his daily re-pertoire, which thanks to their simplicity and neatness make you want toeat even the photograph. “They are not modern cakes,” specifies the renowned Tuscan confectio-ner in the humble tone that is his hallmark, “I always use traditional chan-tilly cream in various flavours and I do not use special biscuits; instead Iprefer a good sponge that has been soaked without too strong a flavour,in keeping with our traditions."

IN PRAISE OF SIMPLICITY


CU

ISIN

E

COFFEE AS A COOKING INGREDIENT

Capicollo of pork braised in its own jus coffee-scented pork consommé

pork capicollo no. 1Pinot Noir wine dl 2

pork bones (preferably using the meaty bits) kg 3

Aromatic pork garnish for pork soup carrots no. 3

celery stalks no. 2 leeks no. 1

white onion no. 1cloves

halved ripe tomatoes no. 3parsley stems

bay leaf no. 1toasted coffee beans no. 10

Aromatic pork jusshallots no. 8

head of garlic no. 1Golden Delicious apples no. 2

CAPICOLLO (or capocollo or coppa) is

a traditional Italian dry-cured sausage made

from pork shoulder or neck. Meats are salted

and massaged and enriched with spices and

aromatic herbs. The Neapolitan Italian spelling,

Capocollo, is derived from Latin, caput collum.

sprig of lemon thyme no. 1sprig of rosemary no. 1

veal baseshallot strips marinated

in Barolo vinegargrated lemon rind

Maldon salt salad

(parsley, caraway, corn salad, wild mint, spinach buds and "horned" vio-let flowers).

Prepare a savoury broth with 1 kg of pork bones, previously scalded, andaromatic garnish. Clarify when ready. Infuse 100 g of consommé with thecoffee for a few minutes. Then move to the preparation of the pork jus, ca-ramelising the remaining 2 kg of bones cut into cubes the same size, thenthe aromatic garnish and end with brown veal base and ice. Cover andcook in a low oven for 4 hours and then blend.Secure the capicollo with kitchen twine, season and fry in olive oil and re-move excess oil, then add the wine and finally the pork jus. Bake the ca-picollo in an oven at 110°C for 5 hours until the meat is tender and thesauce syrupy.Dress a slice of capicollo glazed in its jus in a case, slowly pour on theconsommé with coffee and end with a few crystals of salt, pickled shal-lots, lemon and salad.

32 2010 - www.pasticceriainternazionale.com - n. 1738

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Since 1763 Turin's Al Bicerin has been a meeting place for

intellectuals, gourmets,and tourists

A stop at Al Bicerin is a step back in time. Itseems incredible that the moment you enterthis historic premises in Turin, at the sametime there are people in New York shufflingabout like ants on Fifth Avenue while theFrench drive their cars around the Arc deTriomphe of Paris. We are in the twenty-firstcentury, yet time seems to have come to astandstill when, having gone beyond the ad-vertising board and the insignia, you walkthrough the old iron door complete withsmall columns and capitals. Inside, the wallclock no longer seems to tick. The low cei-ling, the timeworn herringbone floor, wood-panelled walls, mirrors and eight whitemarble Liberty tables set the mood. Theshop windows are small with handmadewhite lace curtains behind them, and glasscontainers with assorted sweets, bottles ofrosolio and vermouth in full view. The coffeemachine on the counter represents the limitbeyond which you cannot go because thereis the entrance to the workshop where thechocolate cooks for hours before beingready for a bicerin.The premises are frequented by passersby,

intellectuals, tourists, and people who cometo see "how we used to be". The service isunhurried, there is no noise, only the aromaof the chocolate, made using an old recipehanded down from Signora Cavalli to thecurrent owner of the shop Maritè (MariaTeresa) Costa. This is no ordinary shop.The warm colours, dimmed lights, and acandle on every table make you feel like oneof the family, thanks also to the all-femalestaff, out of respect for the tradition that al-lowed the madame to come here in all tran-quillity. There is no privacy at Al Bicerinbecause the tables are so close to eachother that clients can hear each other's con-

versations. Thanks to guide books and web-sites that speak about the premises as amust visit, some Spanish tourists ask for ahot chocolate; an actor, working in the eve-nings at the Teatro Carignano, reads a book,while a girl with a foreign accent looksaround inquisitively. Il Bicerin was established in 1763 bythe citron-drink maker and confectionerGiuseppe Dentis, who, in large glasseswould serve the bavareisa, a mixed drink ofcoffee, chocolate and milk: the same ingre-dients that are served separately in the drinkof the same name. www.bicerin.it

Giuseppe Campanaro

A STEP BACKIN TIME

PROVA S.A.Montreuil-Francewww.prova.fr

PROVA S.A. partecipa alla Fiera “NI” -Natural Ingredients- di Parigi (29 Novembre -1 Dicembre 2011). Venite a trovarci al nostro stand 3E49.

PENSA AGLI AROMI NATURALI !

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Estratti ed aromi naturali di Vaniglia, Cacao, Caffe' e altre note "Gourmet"

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PER I PRODUTTORI DI ALIMENTI E BEVANDEINGREDIENTI ALIMENTARI è la rivista italiana dedicata al mondo degli ingredienti utilizzati in ambito ali-mentare: materie prime, semilavorati, additivi, aromi, coloranti, edulcoranti, miglioranti e tutto quanto puòservire per la preparazione e l’ottimizzazione degli alimenti.Sono 6 i numeri all’anno, in formato 220x290 mm, contenenti articoli scientifici, notizie e rubriche inerentile varie problematiche legate allo sviluppo, all’impiego ed all’analisi degli ingredienti, nonché a studi di mer-cato ed alla commercializzazione dei prodotti finiti.

FOR FOOD AND BEVERAGE PRODUCERSINGREDIENTI ALIMENTARI is the Italian magazine dealing with the world of food ingredients: raw materials,semifinished products, additives, flavours, food colours, sweeteners, improving agents and all the productsused in food processing and optimization. Six issues, format 220x290 mm, are published every year, inclu-ding scientific articles, news and columns concerning the development, use and analysis of ingredients andthe marketing of finished products.

POUR LES PRODUCTEURS DES ALIMENTS ET DES BOISSONSINGREDIENTI ALIMENTARI est la revue italienne dediée aux ingrédients utilisés dans le domaine alimentai-re: matières premières, demi-produits, additifs, aromates, colorants, édulcorants, améliorants et tout ce quipeut servir à la lavoration et à l’optimisation des aliments.Six numeros par an sont publiés en format 220x290 mm; chacun offre des articles scientifiques, des nouvel-les et des rubriques concernants les différentes problematiques liées au développement, l’usage et l’analysedes ingrédients, aux études de marché et à la commercialisation des produits finis.

INGREDIENTI ALIMENTARIbimestrale - bi-monthly - bimestrielle


Italia: € 45,00Europa - Europe: € 65,00Resto del mondo - Overseas(via aerea - par avion - air mail):€ 95,00 - US$ 130,00PDF per tablet: € 20,00

ISSN 1594-0543

SPEZIE

6 - Ingredienti Alimentari - IX (2010) giugno

MONICA BONONI1 - INGRID FIORDALISO2 - FERNANDO TATEO1*1Laboratorio di Ricerche Analitiche e Tecnologiche sugli Alimenti - Di.Pro.Ve. - Facoltà di Agraria -

Università degli Studi di Milano - Via Celoria 2 - 20133 Milano - Italia2Drogheria & Alimentari spa - Assicurazione Qualità - V.le Nilde Iotti 23/25 -

50037 San Piero a Sieve (FI)*e-mail: [email protected]

IMPIEGO DELLA TECNICA DI STEREO-MICROSCOPIA PER L’IDENTIFICAZIONE DI FOGLIE DI OLEA EUROPAEA L. IN ORIGANO CONTUSO

Use of stereo-microscopic technique for olea europaea L. leaves identification

Parole chiave: origano, olivo, stereo-microscopia, controllo qualitàKey words: oregano, olive leaves, stereo-microscopy, quality control

SUMMARY

The stereo-microscope technique is used to solve the problem concerning the identification of olive leaves in ground oregano samples. The authenticity and quality control represent a critical issue in the field of dried herbs and spices market and the type of control object of this paper is very important for the quality control of commercial batches of ground oregano exported from international wholesale traders to the EU. To the stereo-microscope technique applications follows in the near future the publication of chemical-physical methods useful to produce confirming data on the identification of olive leaves in other dried herbs.

SOMMARIO

La nota prende in esame la tecnica di stereo-microscopia per un approccio sistematico al problema della identificazione di foglie contuse di Olea europaea L. in origano. La problematica riguarda specificamente il controllo qualità di materia prima di importazione nell’UE. Vengono esposti esempi utili alla creazione di archivi di immagini dimostrative in merito alle caratteristiche morfologiche utili alla identificazione del materiale vegetale inquinante.

CARNE

18 - Ingredienti Alimentari - IX (2010) giugno Ingredienti Alimentari - IX (2010) giugno - 25

quando ormai la sostanza esaminata non esisteva più.È evidente che in una tale situazione le possibilità di svolgere un contraddittorio risultavano fortemente menomate.Nel corso degli ultimi vent’anni il tema delle analisi dei campioni ha avuto no-tevoli innovazioni, dopo l’entrata in vi-gore del nuovo codice di procedura pe-nale, in particolare grazie al citato arti-colo 223 delle disposizioni di attuazio-ne al codice di procedura penale.Già la Corte Costituzionale, con sen-

Il primo comma dell’art. 223 citato si riferisce alle analisi di campioni per i quali non è prevista la revisione. È per-tanto evidente che in questo caso deve essere assicurata subito un’adeguata di-fesa ai soggetti interessati alle analisi, perché altrimenti la loro successiva posi-zione processuale risulterebbe compro-messa senza un possibile rimedio. In tali casi la norma dispone l’obbligo di av-vertirli – anche oralmente e senza speci-fico onere di verbalizzazione – dell’ora e del luogo ove le analisi verranno effet-

materiale probatorio solo a condizione che sia stato dato avviso agli interessa-ti nei termini.Se invece è prevista la revisione, non viene garantita la possibilità di parteci-pazione alle prime analisi. Tuttavia, se viene richiesta la revisione, devono es-sere comunicati agli interessati ed ai loro difensori, almeno tre giorni prima, la data, l’ora ed il luogo di espletamen-to delle operazioni di revisione.In definitiva, dunque, il legislatore ha considerato che le analisi dei campio-ni vengono effettuate nell’ambito di una fase amministrativa in cui non è, in li-nea di principio, assicurata la presenza degli interessati e quindi ha individua-to due momenti differenti in cui sorge l’obbligo di avvertire gli interessati. Se si tratta di campioni per i quali non è pre-vista la revisione, l’avviso deve essere effettuato subito dopo il campionamen-to ed in tempo utile per assistere alle pri-me analisi; se invece la revisione è pos-sibile e viene richiesta, l’avviso deve es-sere comunicato almeno tre giorni prima dell’analisi di revisione.Se invece l’avviso non viene effettuato e l’interessato non è posto in grado di sfruttare le sue garanzie difensive, i ri-sultati della analisi sono inutilizzabili e cioè non possono essere posti a fonda-mento della decisione del giudice.La concreta possibilità di effettuare la re-visione delle analisi è collegata al fatto che il campione non sia deteriorabile, perché altrimenti diventa fisicamente im-possibile la ripetizione. Per questo moti-vo, se il campione non è deteriorabile la legge non ritiene necessaria la par-tecipazione degli interessati alle prime analisi, perché la revisione consente co-munque di esercitare le garanzie difen-sive, anche se in un momento successi-vo. In tal senso si era già pronunciata la Suprema Corte (Cass. Sez. 3, 13 no-vembre 1997, n. 11828).Proprio sulla base dei principi e delle procedure previste all’art. 223 è sta-

tenza n. 434/1990, aveva dichiara-to l’illegittimità dell’art. 1 della legge 283 del 1962 nella parte in cui non prevedeva che il laboratorio competen-te desse avviso dell’inizio delle opera-zioni alle persone interessate nel caso di analisi su campioni prelevati da so-stanze alimentari deteriorabili.Occorreva instaurare un contradditto-rio consentendo agli interessati di pre-senziare alle analisi, eventualmente con l’assistenza di un consulente tecnico.

tuate. Il preavviso costituisce un requisito di utilizzabilità in giudizio delle analisi dei campioni, che sono atti tipicamente amministrativi e non giudiziari, ma che tuttavia hanno piena rilevanza probato-ria nell’ambito del processo penale.Occorre ricordare che il giudice può uti-lizzare, per motivare la sua decisione, soltanto i documenti che sono raccolti nel fascicolo del dibattimento. I verbali di analisi non ripetibili e i verbali di revi-sione di analisi possono far parte di tale

SPECIALE CLEAN LABEL


esclusivamente dal frutto o dalla pian-ta dalla quale prendono il nome. Gra-zie a distillazione, estrazione o cro-matografia, si possono ricavare dal-la frutta estratti aromatici naturali quali gli aromi FTNF (from the named fruit) e FTNJ (from the named juice), le frazio-ni aromatiche, gli isolati e gli estratti. Il gruppo Döhler ha costruito a Limeira, al centro della regione più importan-te al mondo per la coltivazione delle arance, il suo “Centre of Excellence for Citrus”. Con la tecnologia più avanza-ta vengono ricavate qui fasi liquide e oleose degli agrumi e oli di bucce di agrumi derivati per il 100% dal suc-co (FTNJ) o dalla frutta (FTNF). Questo accesso privilegiato alle migliori mate-rie prime rappresenta una base impor-tante per ricavare aromi FTNF e FTNJ di massima qualità, gli ultimi dei quali sono usati soprattutto per l’aromatizza-zione di succo d’arancia da concen-trato.Oltre agli aromi FTNF/FTNJ, il gruppo Döhler offre anche frazioni aromatiche: con l’aiuto di processi fisici arricchisce e isola le frazioni aromatiche e le singole sostanze aromatiche. Con questi com-ponenti naturali si possono quindi formu-lare composizioni aromatiche su misura. Basandosi sulle approfondite conoscen-ze nel campo degli ingredienti naturali, l’azienda è in grado di offrire qualsiasi tipo di aroma naturale.

ANCHE L’OCCHIO VUOLE LA SUA PARTE

La gradevolezza del colore è uno dei criteri più importanti per le decisioni spontanee nel campo degli acquisti di bevande. Mentre anni fa gli scaffali dei supermercati erano pieni di prodotti di colore in parte molto intenso o addirittu-ra estremamente vistoso, anche in que-sto caso la tendenza va sempre più ver-so prodotti naturali. I colori hanno ori-gine da materie prime naturali, come la carota nera o gialla, la frutta rossa come il sambuco o il mirtillo, la clorofil-la, il peperone, il carminio e gli antocia-ni. Secondo il tipo d’applicazione ven-gono modificati per adattarli al cliente o usati nei composti pronti per l’uso. I coloranti Döhler sono caratterizzati da un’elevata e comprovata stabilità e da eccellenti caratteristiche sensoriali, sia per prodotti trasparenti che opachi.

NATURALMENTE DOLCI

La dolcezza è una delle caratteristiche sensoriali più importanti per formulazio-ni di prodotti dal gusto raffinato, tutta-

via, anche in questo caso il consumato-re considera importanti i metodi di dol-cificazione naturali. Alcuni anni fa si è quindi iniziato a fare un uso crescente in alimentari e bevande dei dolcificanti provenienti dalla frutta. In base all’ordi-namento (CE) n. 1924/2006 del Parla-mento Europeo, i dolcificanti della frutta sono equiparati al classico zucchero. In futuro non sarà quindi più possibile usa-re sull’etichetta e nella pubblicità la defi-nizione “senza aggiunta di zucchero”. Il gruppo Döhler ha quindi sviluppato nel frattempo soluzioni adatte, in grado di soddisfare questo requisito; per esempio, offre al settore bevande un concentrato decolorato di succo di mela. Inoltre, per i prodotti a base di latte, Döhler ha cre-ato un concentrato di succo di mela de-acidificato compatibile con i requisiti dei prodotti a base di latte. Con entrambi i prodotti è quindi possibile continuare a usare l’etichettatura con la dichiarazio-ne “concentrato di succo di mela”. Con ricette modificate, anche in futuro sarà possibile utilizzare la caratterizzazione del prodotto “senza zucchero aggiunto” su etichette e confezioni.Oltre ai dolcificanti ricavati dalla frutta, nei prossimi anni acquisirà una maggio-

Prove colore in laboratorio (Gruppo Döhler).

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LA SFIDA DEGLI AROMI NATURALI

Variati, da sempre attenta alle nuove esigenze del mercato, da oltre 10 anni lavora costantemente alla creazione di aromi naturali con caratteristiche fedeli al frutto/alimento originario.La produzione di aromi naturali richie-de una grande competenza tecnica e conoscenza delle fonti naturali, qua-li estratti, oli essenziali, succhi, isolati e prodotti derivanti da biotecnologie. At-tualmente Variati utilizza oltre 500 in-gredienti naturali, selezionati per la cre-azione degli aromi e, una parte, è pro-dotta internamente in azienda.Lo staff tecnico e di R&D è costantemen-te formato e aggiornato in merito alle tecniche analitiche necessarie per la ca-ratterizzazione/estrazione dei prodot-ti volatili da fonti naturali ed è proprio questa competenza e conoscenza che permette agli aromatieri di creare aro-

mi molto fedeli. Vista l’esperienza, Va-riati collabora, da oltre 4 anni, con il team del prof. Paolo Mannito e prof.ssa Giovanna Speranza dell’Università de-gli Studi di Milano nello studio, nella se-lezione e nell’isolamento di sostanze na-turali sia nel mondo del savoury che nel mondo sweet.La materia, sotto l’aspetto normativo, è in fase di aggiornamento. Dal 1° gennaio 2011, infatti, entrerà in vigore il nuovo regolamento – 1333/2008 – che an-drà a rivedere la definizione e l’etichet-tatura di “aroma naturale” inserendo, ol-tre alle attuali due definizioni, aroma na-turale e aroma naturale di (nome del pro-dotto), due ulteriori opzioni. La novità as-soluta per la legislazione europea è rap-presentata dalla nuova categoria degli aromi naturali con altre sostanze aroma-tizzanti (categoria simile a quella USA,

definita WONF). Per ottemperare a que-sta categoria è necessario che il 50% del prodotto derivi dal prodotto indicato e che il restante 50% derivi da altri ingre-dienti di origine naturale.Altra grande novità per la legislazione europea è rappresentata dalla catego-ria “sostanza aromatizzante naturale”, che regola l’utilizzo di una singola so-stanza aromatizzante. Per esempio, l’esclusivo utilizzo di mentolo naturale consente la dicitura di “sostanza aroma-tizzante naturale”.È chiaro che queste nuove possibilità rappresentano una grande opportuni-tà di sviluppo e discussione che Varia-ti sta esplorando con i responsabili R&D e marketing.La fedeltà al gusto dei prodotti, la stabi-lità, la disponibilità e l’abilità di standar-dizzare le oscillazioni dei prodotti natu-rali, sono i punti di forza che consento-no all’azienda di essere un partner d’ec-cellenza per le più importanti industrie alimentari italiane ed europee.

FIBRA DERIVATA DA PISELLO, NON ALLERGENICA E NON OGM

In Europa il consumo di fibre non rag-giunge i 30 g/pro capite consigliati al giorno. Nel mondo occidentale, l’assun-zione sempre più crescente dei carboi-drati complessi ha causato una riduzio-ne della quantità media di fibre consu-mate a discapito di un aumento dram-matico delle cosiddette malattie del-la civilizzazione, quali stipsi, diabete e cardiache. L’industria alimentare, per far fronte a tali problemi e garantire al consumatore un apporto sufficiente di fi-bra, ha introdotto nuovi concetti focaliz-zando la propria strategia dietetica nei “prodotti arricchiti”.L’azienda belga Cosucra Groupe War-Il laboratorio ricerca alimentare Variati.

RENDICONTI CONVEGNI


SALUTE E BENESSERE A TAVOLA

“Un’alimentazione equilibra-ta contribuisce non solo a pro-lungare l’aspettativa di vita, ma anche a migliorarla qua-litativamente. Il diritto alla sa-lute, principio ribadito anche nella nostra Costituzione, va quindi a coincidere con il di-ritto a un’alimentazione sana”: con questa frase il profes-sor Michele Carruba (Diretto-re del Centro di Studio e Ri-cerca sull’Obesità del Diparti-mento di Farmacologia, Che-

mioterapia e Tossicologia Me-dica, Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università degli Studi di Milano) ha dato il via al congresso NutriMi, svoltosi nell’aprile scorso a Milano.L’evento, giunto quest’anno alla quarta edizione, ha riu-nito oltre 50 relatori e 1.200 congressisti per riflettere sulle più attuali evidenze scientifi-che in tema di nutrizione e sa-lute. Non si riuscirà, in questo articolo, a soffermarci su tutti

gli interventi che hanno scan-dito le tre giornate del conve-gno, ma si cercherà di offri-re uno spaccato degli aspet-ti più interessanti per i lettori.

DIETA MEDITERRANEA (1): GLI ACIDI GRASSI

POLINSATURI

Al convegno è stato dato am-pio risalto alla dieta mediterra-nea, riconosciuta come model-

La platea gremita di pubblico durante l’ultima edizione del convegno NutriMI, svoltasi nell’aprile scorso a Mi-lano.

lo di alimentazione salutare, in grado di apportare anche un adeguato introito di nutrienti essenziali, fra i quali gli aci-di grassi polinsaturi della serie omega-3 (alfa-linoleico e i suoi prodotti “di allungamento” ei-cosapentaenoico, EPA, e do-cosaesaenoico, DHA) e ome-ga-6 (acido linoleico e arachi-donico). Da tempo è stato ri-conosciuto il ruolo protettivo di questi composti sul sistema cardiovascolare. Elena Tre-moli, che dirige il Centro di ri-cerca farmacologica per lo studio e la prevenzione delle malattie cardiovascolari, Uni-versità degli Studi di Milano, oltre a operare presso il Cen-tro Cardiologico Monzino di Milano, ha elencato una lun-ga serie di effetti positivi degli omega-3 suffragati da recen-ti evidenze scientifiche: azione antiaggregante piastrinica (ef-fetto antitrombotico); controllo del livello plasmatico dei trigli-ceridi e della pressione arterio-sa (mantenendo fluide le mem-brane cellulari danno elasticità alle pareti delle arterie); ridu-zione dei processi infiammato-ri a carico del sistema circola-torio associati al processo ate-rosclerotico. Gli effetti positivi si manifestano non solo nelle persone sane, ma anche in in-

RICERCA APPLICATA


COME SI SVILUPPA LA PICCANTEZZA

Sulla rivista Food Quality and Preference (Vol. 21, Issue 2, pag. 197-206) sono sta-ti pubblicati i risultati della ri-cerca condotta da ricercato-ri polacchi dell’Università di Varsavia sugli aspetti provvi-sori della relazione tra pun-genza, provocata dalla cap-saicina, e i principali attribu-ti aromatici in matrici alimen-tari modello.Sono stati condotti due espe-rimenti: nel primo è stata ag-giunta la capsaicina pura a tre diverse concentrazioni (0,5, 25 e 125 ppm) a car-rier differenti, quali una so-luzione acquosa, l’amido di patate, una zuppa di po-modoro e una salsa, mentre nel secondo la polvere di pe-peroncino è stata utilizzata

come irritante (0,03, 0,08 e 0,2%) in sei diverse matrici di modelli alimentari (pomodo-ro, zuppe di pollo e di fun-ghi e salse). Sono stati rintrac-ciati i cambiamenti d’inten-sità della pungenza e i due-

tre attributi principali dell’aro-ma e del gusto utilizzando la procedura tempo-intensità (T-I) a intervalli predeterminati. La maggior parte dei parametri T-I della pungenza della cap-saicina dipende fortemente dalla complessità del carrier e dalla concentrazione della capsaicina stessa. Le tre cop-pie di zuppe e salse model-lo hanno soppresso in modo diverso la pungenza provoca-ta dal peperoncino. L’intensità della pungenza è stata mino-re in modo significativo nelle salse rispetto alle zuppe. Au-

mentare il contenuto di pepe-roncino causa una sistema-tica, ma moderata soppres-sione degli attributi degli aro-mi principali (più spesso nelle zuppe e meno nelle salse). La qualità dei diversi gusti (aci-do, amaro, salato) sono in-fluenzati in modo differente dalla pungenza; i cambi di qualità e la migrazione prov-visoria della sensazione della pungenza in bocca contribui-scono a una maggiore com-plessità dell’interazione tra pungenza-aromi principali e attributi sensoriali-carrier.

ESTRATTO DI CIPOLLA COME ALTERNATIVA NATURALE AI CONSERVANTI

Sull’International Journal of Food Science and Techno-logy, vol. 45, issue 2, pag. 403-409 sono stati pubblica-ti i risultati dello studio condot-to da Santas e collaboratori presso l’Università di Barcello-na e il Politecnico della Cata-logna sull’attività antimicrobi-ca e antiossidante dell’estrat-to di cipolla. È stato dimostra-to che i flavonoidi della cipol-la, oltre alle proprietà benefi-che per la salute, prolungano la vita degli alimenti e pertan-to possono essere considera-ti un’alternativa naturale agli additivi utilizzati nell’industria alimentare. I flavonoidi sono composti fenolici sintetizzati dalla pianta. I risultati confer-mano che, soprattutto la varie-tà bionda è una buona fonte

di questo tipo di sostanze ed esiste una correlazione positi-va tra la presenza di flavonoi-di e la loro capacità antios-sidante.La cipolla può essere efficace nel ritardare l’ossidazione dei lipidi nelle emulsioni olio-ac-qua, quali maionese e marga-rina, e inibisce anche la cre-scita dei microrganismi che deteriorano gli alimenti, qua-li il batteri gram positivi Bacil-lus cereus, Staphylococcus au-reus, Micrococcus luteus e Li-steria monocytogenes e i bat-teri gram negativi Escherichia coli e Pseudomonas aerugino-sa.Studi precedenti indicano che i flavonoidi hanno effet-ti benefici per la salute gra-zie alle loro proprietà antios-

sidanti, antinfiammatorie, car-dioprotettive, vasodilatato-rie e anticancerogene e sono di particolare interesse nella prevenzione di malattie cro-niche, quali quelle cardiova-scolari e alcune tipologie di cancro.

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PENSA AGLI AROMI NATURALI !

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Estratti ed aromi naturali di Vaniglia, Cacao, Caffe' e altre note "Gourmet"

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PER LE INNOVAZIONI DEL SETTORE ALIMENTAREALIMENTI FUNZIONALI è nata, nel 2009, quale supplemento semestrale a “Ingredienti Alimentari”. Il suo scopoè divulgare le innovazioni del settore industriale, sempre più rivolto non solo ad arricchire alimenti, integratori ecosmetici con sostanze capaci di sviluppare un effetto salutistico, ma anche di evidenziare, con dei claim in eti-chetta, un possibile effetto salutare degli ingredienti già naturalmente presenti.

FOR INNOVATION IN FOOD SECTORALIMENTI FUNZIONALI was launched in 2009 by Chiriotti Editori as a six-monthly supplement to Ingredienti Ali-mentari. Its purpose is to disseminate innovations in the industrial sector, increasingly aimed not only at enrichingfoods, supplements and cosmetics with substances capable of producing healthy effects, but also at highlighting,as claimed on the label, a potentially medical effect of ingredients naturally present.

POUR LES INNOVATIONS DU SECTEUR ALIMENTAIREALIMENTI FUNZIONALI est la revue née en 2009 comme supplément semestriel de Ingredienti Alimentari, pouroffrir un véhicule dédié aux innovations dans le domaine de l’industrie alimentaire. Les ingrédients alimentaires nedoivent plus seulement nourrir, mais grâces aux innovations on parle de enrichissement, intégrateurs, fonctionscosmétiques. Tandis que les ingrédients fonctionnels qui sont en nature dans un aliment doivent être mis en éviden-ce avec des claims en étiquette.

ALIMENTI FUNZIONALIsemestrale - semiannual - semestrielle

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AD INGREDIENTI ALIMENTARIFREE FOR INGREDIENTI ALIMENTARI

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INGREDIENTI ALIMENTARI

ISSN 1594-0543

6 - Alimenti Funzionali - II (2010) aprile

ACQUECLAUDIO LENA* - LUCIA PIROLLO

Dipartimento di Scienze Economiche, Università degli Studi di Cassino - Via Sant’Angelo - 03043 Cassino - FR - Italia*e-mail: [email protected]

LE ACQUE MINERALI LA PERCEZIONE DEL CONSUMATORE SULLE PROPRIETÀ SENSORIALI E SALUTISTICHE

Mineral waters: consumer’s perception on the sensory and healthy properties

Parole chiave: acque minerali, percezione, consumatoreKey words: mineral waters, perception, consumer

SUMMARY

The consumption of bottled waters increased remarkable in the last years and, according to the evaluations, it is foreseen a further considerable increase.Though surveys carried out on consumers belonging to specific market segments, it was possible to analyzed the consumption trend and the motivations inducing to prefer this product instead of tap water.

SOMMARIO

Il consumo di acque imbottigliate negli ultimi anni è cresciuto in maniera notevole e, secondo le stime, si prevede ancora un aumento considerevole.Attraverso ricerche condotte su consumatori appartenenti a specifici segmenti di mercato è stato possibile analizzare il trend del consumo e le motivazioni che inducono a preferire questa merce all’acqua che sgorga direttamente dal rubinetto.

ACQUE


LATTE

Alimenti Funzionali - II (2010) aprile - 15

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FUNCTIONAL TRENDSLa rubrica presenta le novità più recenti e interessanti a livello internazionale nel segmento “ functional”, oltre a un’analisi critica di quelle più attraenti in funzione dei trend e degli sviluppi dei mercati di ri-ferimento. Un valore aggiunto significativo per chi è coinvolto nello sviluppo dei prodotti. La rubrica è frutto di una collaborazione esclusiva tra “Alimenti Funzionali” e Mintel gnpd (global new products database) la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.


Azienda: ConadProdotto: Ice Cream AssortmentMarchio: Conad kidsPaese: ItaliaPackaging: flessibile

DESCRIZIONE DEL PRODOTTOI gelati assortiti alla fragola e alla banana a marchio Conad Kids sono prodotti con lat-te italiano. Questi prodotti sono naturalmen-te ricchi di vitamina B12 necessaria al me-tabolismo dei carboidrati, dei grassi e delle proteine, oltre che indispensabile per l’eritro-poiesi. I gelati sono privi di coloranti, di con-servanti e commercializzati in confezioni da sei pezzi.

INGREDIENTIGusto banana: latte fresco scremato (30%), lat-te fresco ricostituito, panna, purea di banana (10%), sciroppo di glucosio, succo di limone, emulsionante (mono e di gliceridi degli acidi grassi), addensanti (gomma guar, farina, gom-ma di carrube, alginato di sodio, carragenina), aromi.Gusto fragola: latte fresco scremato (30%), purea di fragola (15,6%), panna, zucchero, latte fresco ricostituito, fragole candite (7%), (fragole, sciroppo di glucosio – fruttosio), ad-densanti (pectina, farina di carrube), acidifi-cante (acido citrico), aromi, sciroppo di glu-

cosio, succo di limone, emulsionanti (mono e di-gliceridi degli acidi grassi), addensanti (gomma guar, farina, gomma di carrube, al-ginato di sodio, carragenina), aromi, succo di rapa rossa.

Azienda: PostiProdotto: Herbal Tea For ChildrenMarchio: PostiPaese: Polonia

inoltre nella gamma: Herbatka dla Bystrzaka (Herbal Tea for Smart Children) per migliora-re le prestazioni della memoria e la concen-trazione e Herbatka dla Mistrza (Herbal Tea for Champion) in grado di rafforzare il siste-ma immunitario.

INGREDIENTIIbisco, mela, bacche di aronia, semi di finoc-chio, anice, foglie di Rubus fruticosus, aromi, foglie di Fragaria, vitamina C, niacina, vitami-na E, acido pantotenico, vitamina B6, vitami-na B2, vitamina B1, acido folico, biotina, vi-tamina B12.

Azienda: Green Lite ProductsProdotto: All Natural Black Pepper FlavourMarchio: Nutri-PepperPaese: Stati Uniti

DESCRIZIONE DEL PRODOTTOAll Natural Black Pepper Flavour a marchio Nu-tri-Pepper è prodotto con estratto puro di pepe nero, contenente piperina ad azione antiossi-dante che coadiuva l’assorbimento dei cibi. Se-

DESCRIZIONE DEL PRODOTTOHerbatka dla Nejadka (Herbal Tea For Poor Eater) a marchio Posti è un tè con erbe e frut-ta che stimola l’appetito dei bambini. È arric-chito con vitamine ed è dolcificato naturalmen-te. Adatto per bambini di età superiore a 3 anni, se ne consiglia una dose giornaliera non superiore a tre tazze. La confezione da 40 g contiene 20 bustine e include un adesivo con un animaletto animato. Sono disponibili

Alimenti Funzionali - II (2010) aprile 33

senza additivi né conservanti ed è idrosolubile. ASCOP in-duce un senso di sazietà, ri-duce l’assorbimento di grassi

e glucosio, e aumenta il meta-bolismo dei grassi. L’efficienza dell’estratto si basa sulla sua inibizione dell’attività degli en-

zimi alfa-amilasi, alfa-glucosi-dasi e lipasi e sulla sua capa-cità di agire come un poten-ziatore di pepsina.

PROTEZIONE PER GLI OCCHI E PER LA PELLE

LuMarin è una luteina prodotta dalla Fenchem Biotek in grado di soffocare o ridurre i radicali liberi delle parti del corpo espo-ste alla luce, soprattutto gli oc-chi e la pelle. È stato dimostra-

to il collegamento con la pre-venzione o il rallentamento del-la perdita della vista associata alla degenerazione maculare correlata con l’età; inoltre aiu-ta anche a mantenere in salu-

te la pelle e il sistema cardio-va-scolare. È un ingrediente 100% naturale, certificato kosher e ha-lal, che trova applicazione ne-gli alimenti, nelle bevande, ne-gli integratori e nei cosmetici.

GOMMA ALIMENTARE DI ORIGINE VEGETALE

Dow Wolff Cellulosics (DWC) Food&Nutrition si occupa dello sviluppo di prodotti in-

novativi per la salute dei con-sumatori e dell’assistenza ai produttori alimentari nella ri-

Lo stand allestito in fiera (Dow Wolff Cellulosics).

formulazione. L’attuale portfo-lio comprende una gamma versatile di gomme alimentari Methocel, i sostituti dei gras-si Methocel, che permettono l’utilizzo dei più salutistici oli liquidi al posto dei grassi sa-turi o degli oli idrogenati nei prodotti da forno e in quelli a base di carne; la cellulosa sta-

bile a pH acidi clear+stable, che rimane limpida nelle be-vande acide; Fortefiber, una fonte di fibra dietetica che aiuta a mantenere livelli salu-tistici del glucosio e del cole-sterolo nel sangue.Il Methocel per la sostituzione del glutine permette ai produt-tori di creare alimenti premium senza glutine e senza compro-mettere l’efficienza della pro-duzione e la qualità. Con-sente una buona lavorazio-ne dell’impasto e previene il collasso degli alimenti duran-te la cottura in forno, control-lando la struttura e il volume della mollica e assicurando una prolungata umidità, Me-thocel permette ai consumato-ri di soddisfare le loro neces-sità dietetiche senza compro-messi con sapore, palatabili-tà e aspetto.Con il Methocel per la sostitu-zione dei grassi è possibile ta-gliare il loro contenuto nei pro-dotti da forno fino al 50% e nei prodotti a base di carne del 60% mantenendo la pala-tabilità e la struttura dei prodot-ti originali.

OLIO DI SEMI DI SESAMO

L’olio dei semi di sesamo è sta-to utilizzato per la prima vol-ta molte generazioni fa in Me-dio Oriente e in Asia; grazie a fragranza e caratteristiche uni-che, è stato probabilmente il primo olio vegetale utilizzato secoli prima di quello d’oliva. I piccoli semi di sesamo era-no già conosciuti come fonte

di oli alimentare tra i Babilone-si e gli Assiri e in molti altri Pa-esi orientali da almeno 4.000 anni.Ricco di vitamina E e del com-plesso delle vitamine B, l’olio dei semi di sesamo appor-ta benefici alla salute: ha un elevato contenuto in minerali, quali calcio, magnesio e fo-

Alimenti Funzionali - II (2010) aprile 37

INULINA E FRUTTOSIO BIOLOGICI DAL TOPINAMBUR

Topina Diät-Rohstoff col-tiva con pratiche biologi-che controllate il tobinam-bur (Helianthus tuberosus), un tubero ricco d’inulina e fruttosio, dolcificante natu-rale, adatto alla produzio-ne di nutrienti di alta qua-lità, alimenti dietetici e pro-dotti farmaceutici.L’inulina e l’oligofruttano sono catene di fruttosio non digeri-te dall’organismo umano e, pertanto, hanno un basso indice glicemico e agisco-no come fibre. Per contro, le singole molecole di fruttosio sono digeribili e hanno un elevato potere dolcificante. I diabetici possono utilizzare il dolcificante naturale ottenu-to dai topinambur in quanto l’inulina e il fruttosio non ri-chiedono insulina per la di-gestione e il contenuto in glu-cosio è molto basso.Sono disponibili lo sciroppo, il succo e il tubero tal quale in polvere e i germogli essic-cati. Lo sciroppo, prodotto dal succo ottenuto dalla pressatu-ra dei tuberi, è disponibile in due versioni: una con elevato contenuto in inulina e oligofrut-tano, poco calorico e ricco in fibre, e l’altra con un elevato contenuto in fruttosio, utilizza-to prevalentemente come dol-cificante.Il succo in polvere, come ef-fetti e contenuti, è comparabi-le con lo sciroppo originario. La polvere del tubero tal qua-le è un prodotto naturale ricco

in inulina e in altri importan-ti costituenti dietetici. I germo-gli essiccati contengono inuli-

na e gli altri ingredienti impor-tanti delle piante verdi.Questi estratti trovano appli-cazione negli alimenti dieteti-ci per la gestione dell’appeti-to; nella nutrizione degli atleti; nei prodotti da forno; in quelli lattiero caseari; nelle marmel-late; nei cereali; nei prebioti-ci. L’assunzione di topinambur promuove un senso di sazie-tà e quindi una riduzione del-le calorie assunte, un miglio-ramento della flora intestinale benefica, un effetto prebiotico dovuto a diversi componenti e un effetto positivo sui livelli di zucchero e colesterolo nel san-gue.

ISOLATI DI SOIA CON CALCIOPER BEVANDE

Solbar Industries ha presen-tato Solpro 958QS, un iso-lato proteico dalla soia arric-chito in calcio, stabilizzato e pronto all’uso per le bevande a pH neutro, sviluppato in col-

laborazione con Purac. Que-sto prodotto combina le pro-prietà sinergiche degli isolati proteici dalla soia non-OGM, di una fonte di calcio e di sta-bilizzanti naturali; la formula-

zione unica risolve i problemi tipici che i produttori dei “re-ady-to-drink” affrontano elimi-nando precipitazioni, palata-bilità sgradevole, coagulazio-ne delle proteine e una distri-buzione non omogenea del calcio. Solpro 958QS è sta-to testato in diverse prepara-zioni UHT ottenendo l’appro-vazione del gruppo di esper-ti sensoriali.

INGREDIENTE CONTRO LO STRESS

Suntheanine è il nome com-merciale della forma isome-ra pura della L-teanina della Taiyo. L’acido L-glutammico-g-monoetilamide è un derivato aminoacidico unico che si tro-va quasi esclusivamente nelle foglie di tè verde ed è in grado di promuovere il rilassamen-to senza indurre sonnolenza.L’azienda produce Suntheani-ne con un metodo enzimatico brevettato che imita il proces-so naturale che avviene nel-le foglie di tè verde. In sog-getti ansiosi, l’effetto di rilas-samento è stato osservato an-che a un dosaggio di 50 mg/porzione. Oltre al rilassamen-to, Suntheanine ha mostrato la possibilità di ridurre lo stress fi-sico e di normalizzare la pres-sione sanguigna; diversi studi hanno anche dimostrato che è in grado di promuovere le ca-pacità di apprendimento, la concentrazione, la memoria, oltre che essere un antagoni-sta degli effetti negativi della caffeina.

DERIVATI VEGETALI


ESTRATTO DI VITE

La vite, Vitis vinifera L., (fam. Vitaceae) è un arbusto rampi-cante perenne, deciduo, a fu-sto legnoso, che può raggiun-gere i 30 m circa di lunghez-za.Le parti utilizzate sono le fo-glie, raccolte dopo la vendem-mia quando presentano la ti-pica colorazione rossastra e il massimo contenuto di pig-menti antociani e di catechi-ne (estratto secco di vite ros-sa), e i semi (estratto secco di vinaccioli). La vite contiene composti poli-fenolici quali i flavonoidi e gli stilbeni; i flavonoidi sono sud-divisibili a loro volta in flavo-ni (quercitrina, quercetina, iso-quercitrina, kaempferolo) e fla-vani (procianidine oligomeri-che, catechine, antocianidi-ne), mentre le procianidine (gli agliconi delle proantociani-dine), dette anche leucoanto-cianine o tannini condensati, sono i principali precursori dei pigmenti blu-viola e rossi nelle piante. I composti polifenolici, proantocianidine incluse, rap-presentano una considerevole porzione dei tannini rinvenibili nel vino e contribuiscono note-volmente al sapore e al colore dei vini rossi. I tannini hanno una struttura altamente idrossi-lata che permette loro di for-

mare composti insolubili con i carboidrati e le proteine: a ciò si devono le loro proprietà concianti (si legano al collage-ne delle pelli rendendole impu-trescibili), nonché quelle astrin-genti, dovute alla precipita-zione delle glicoproteine del-

la saliva. Le procianidine con-tenute nei vinaccioli sono di-meri o trimeri della catechina e dell’epicatechina; tali pro-cianidine oligomeriche sono meno astringenti e si legano meno fortemente alle proteine, pertanto sono più solubili e si

muovono più agevolmente nel corpo umano. Tra i composti stilbenici, il più rappresentati-vo è il trans-resveratrolo, pre-sente soprattutto nella buccia dell’uva e, conseguentemente, anche nel vino; il resveratrolo è una delle fitoalessine prodot-te dalle piante per difendersi dall’attacco dei parassiti (per questo è presente nella buc-cia del frutto), in particolare dal fungo Botrytis cinerea; nel-le foglie si accumula soprattut-to in situazioni di stress (infe-zione microbica, danno fisico o dovuto ai raggi UV). I vinac-cioli contengono, oltre ai poli-fenoli, dei lipidi (10-12%) da cui si ottiene un olio.EPO produce l’estratto acquo-so di vite rossa titolato al 5% in polifenoli totali ed estrat-to secco di vinaccioli (“Gra-pe seeds”) titolato al 95% in polifenoli e al 35% in catechi-ne, entrambi ottenuti secondo metodica generale come da Farmacopea Europea 6.1 del 4/2008. Le proprietà ipo-li-pidemiche e anti-ateroscleroti-che delle proantocianidine ot-tenute dai vinaccioli sono sta-te dimostrate in due studi clini-ci pilota.Gli effetti benefici della vite nell’insufficienza venosa sono stati anche provati clinicamen-te; i risultati dello studio rando-mizzato in doppio cieco sono stati confermati da uno studio osservazionale in cui si ebbe miglioramento dei sintomi sog-gettivi dell’insufficienza veno-sa cronica (stadio I e II). Inol-tre, è stata dimostrata l’effica-cia clinica di preparazioni ot-

INGREDIENTIALIMENTARI

AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI

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n. 0

2/20

11 -

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ISSN

039

2-47

18

issue nineteen-2011



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