Caractérisation physico-chimiques et microbiologique du

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET

DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE LARBI BEN M'HIDI OUM EL-BOUAGHI

FACULTE DES SCIENCES EXACTES ET DES

SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE

DEPARTEMENT DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE

N° d’ordre .......

N° d’ série .......

Mémoire Présenté pour l’obtention du diplôme de

MASTER en BIOLOGIE

Option : MICROBIOLOGIE APPLIQUEE

Thème

Caractérisation physico-chimiques et microbiologique du

fromage Bouhezza au cours de sa conservation :

Détermination d’une date limite de conservation (DLC)

Présenté par : Boudjerare Hadda et

Messaoudi Rania

Soutenu le 14-06-2018

Devant le jury

Présidente : Mme

AOUAR L. M.C.A. Université Larbi Ben M’hidi Oum El-Bouaghi

Rapporteur : Mr MEDJOUDJ H. M.C.B. Université Larbi Ben M’hidi Oum El-Bouaghi

Examinateur : Mme

CHETIBI F. M.C.B. Université Larbi Ben M’hidi Oum El-Bouaghi

Année universitaire : 2017/2018

Remerciements

Avant tout, nous remercions «Allah» tout puissant qui nous donné le

courage, la volonté et la force pour accomplir ce modeste travail. Merci

de nous avoir éclairé le chemin de la réussite.

Nos vifs remerciements sont adressés à:

Notre encadreur, Mr MEDJOUDJ Hacène pour ses précieux

conseils, ses encouragements et pour le temps qu’il nous a consacré et

tous les efforts qu’il a fourni pour le bon aboutissement de ce travail.

Mme AOUAR LAMIA d’avoir accepté de présider le jury de la

soutenance,

Mme CHITTIBI FARAH qui nous a fait l’honneur de juger notre

travail.

Nous tenons à remercier les responsables de la laitiers de

laboratoire « Habilait », d’Ain Beida pour l’aide qu’il nous a apporté,

pour nous avoir accueillies reçues dans leur structure

Grand merci à nos enseignants et à tout le personnel pédagogique et

administratif.

Nous tenons également à remercier tous les membres de Laboratoire

pédagogique de microbiologie.

Nous tenons également à remercier toute personne qui a participé de

près ou de loin, directement ou indirectement à la réalisation de ce

travail.

Je dédie ce modeste travail :

Ames très chers parents qui m’ont encouragé et quidé

durant les moments les plus difficiles de ce long chemin,

ma mére qui a été à mes coté et ma soutenu durant tout

ma vie ; et mon père qui

Sacrifié tout sa vie afin de me voire devenir ce qui je suis

A mes chères frères : Nouri, Hamza, Fouaz, Bilel.

Ames chères sœurs : Hayat, SOURIA, Amola

A Mes

amies :Nardjes,Halima,Nabila,Hadjer,Hadjer,Chahinez,Chahra,Rahma,S

ana,Ilham,Rahifa,Rahma,Lamia. Kahina, Souhila, Rania, Noussa,

A mon binôme : Rania

A tous mes collègues du département de sciences exactes et sciences e nature et e

vie

A tous les personnes qui m’ont aidé de proche ou de loin pour réaliser ce travail

HADDA

Liste des abréviations

Liste des tableaux

Liste des photos

Liste des figures

Table des Matières

Introduction …………………………………………………………………………………..….1

Synthèse bibliographique

Chapitre 1. Généralités sur le lait

1. Généralités sur le lait…………………………………………………………………………2

2. Composition de lait …………………………………………………………………..............2

2.1. Eau………………………………………………………………………………………….5

2.2. Glucides ………………………………................................................................................5

2.3. Matière grasse ……………………………………………………………………………5

2.4. Protéines…………………………………………………………………………………..6

2.5. Enzymes…………………………………………………… ……………………………...7

2.6. Minéraux …………………………………………………………………………………7

2.7. Vitamines …………………………………………….........................................................8

3. Microflore du lait………………………………………………...............................................8

3.1. Flore originelle……………………………………………………………………………8

3.2. Flore de contamination …………………………………………………………………9

3.3. Flore d’altération ………………………………………………………………………….9

Chapitre 2. Produits laitiers

I. Les produits laitiers traditionnels Algérienne …………………………………10

1. Klila ………………………………………………………………………………10

2. Ighounanes……………………………………………………………………….10

3. Takammart………………………………………………………………………10

4. Bouhezza…………………………………………………………………………11

5. Jben……………………………………………………………………………….11

6. Aloules …………………………………………………………………………...11

7. Lebaa……………………………………………………………………………...11

8. Madghissa………………………………………………………………………12

9. Méchouna………………………………………………………………………12

10. Zebda ou Dhan…………………………………………………………………12

11. Aghoghou………………………………………………………………………...12

12. Kémaria…………………………………………………………………………...12

II. Laits fermentés…………………………………………………………………...13

1. Rayeb ………………………………………………………………………….13

2. Lben ………………………………………………………………………….13

Chapitre 3. Fromage

1. Définition de fromage …………………………………………………………………14

2. Composition de fromage ………………………………………………………………15

3. Définition de fromage Bouhezza………………………………………………………16

4. Fabrication de fromage………….. ……………………………………………………17

4.1 . Standardisation …………………………………………………………………….17

4.2 . Coagulation…………………………………………………………………………17

4.3 . Egouttage …………………………………………………………………………...18

4.4 . Salage ………………… …………………………………………………………….18

4.5 . Affinage……………………………………………………………………………...19

5. Classification de fromage……………………………………………………………19

5.1 .Fromage à pâte molle ……………………………………………………………….2à

5.2 . Fromage à pâte persillées …………………………………………………………2à

5.3 . Fromage à pâte fraiche…… ……………………………………………………21

5.4 Fromage à pâte pressée cuite………………………………………………………..21

5.5. Fromage à pâte pressée non cuite …………………………………………………22

6. Causes d’altération alimentaire …………………………………………………………22

6.1. Altération biologique ………………………………………………………………..22

Phénomène d’autolyse …………………………………………………………22

Fermentation microbienne………………………………………………….......22

6.2. Altération physico-chimique…………………………………………………………22

6.3. Altération mécanique ………………………………………………………………23

7. Conservation des aliments ………………………………………………………………23

7.1. Techniques de froid…………………………………………………………………23

7.1.1. Réfrigération ………….. ………………………………………………………23

7.1.2. Congélation –Surgélation……………………………………………………….23

7.2. Techniques de chaleur………………………………………………………………....23

7.2.1. Pasteurisation ……………………………………………………………………23

7.3. Conservation en solution et par addition …………………………………………….24

7.3.1. Confisage …………………………………………………………………………24

7.4. Techniques de déshydrations –séchage………………………………………………..24

7.4.1. Déshydrations –séchage …………………………………………………………24

7.4.2. Lyophilisation ……………………………………………………………………24

7.5. Conservation plus ou moins traditionnel…………………………………………….25

8. Microflore de fromage………………………………………………………………………25

9. Conseils pour la conservation des fromages………………………………………………25

Partie Expérimentale

Matériel et méthodes

1. Analyse microbiologiques de fromage Bouhezza…………………………..............27

1.1. Flores dénombrées et conditions de culture…………… ……………………27

1.2. Préparation des dilutions ……………………………………………………..28

1.3. Dénombrement ………………………………………………………………28

1.4. Dénombrement de la flore totale aérobie mésophile (FTAM)……………28

1.5. Dénombrement de la flore fongique……………………………………........28

1.6. Dénombrement de la flore lactique …………………………………………29

1.6.1. Dénombrement des lactobacilles ………………………………………29

1.6.2. Dénombrement des Lactococcus ……………………………………..29

1. 7. Dénombrement des coliformes ………………………………………………30

1.7.1. Dénombrement des Coliformes totaux………………………………30

1.7.2. Dénombrement des coliformes fécaux ………………………………30

1 .8. Recherche de la flore pathogène ……………………………………………..31

1.8 .1. Salmonella ……………………………………........................................31

1.8.2. Staphylococcus aureus ………………………………………………......31

1 .6.3 Clostridium sulfito-réducteur …………………………………………31

1.6.4. Streptocoques fécaux ……………………………………………………32

2. Caractérisation physico-chimique de fromage Bouhezza ………………………………32

2.1. Détermination de pH………………………………………………………….32

2.2 . Détermination de l’acidité titrable ………………………………………….32

2.3. Détermination de la matière sèche ………………………………………......33

2.4. Détermination du taux de cendres …………………………………………33

2.5 . Détermination des protéines par méthode Lowry ………………………34

2.6 .Détermination du taux de matière grasse ……………………………….......34

Résultats et Discussion

1. Résultats des caractérisations microbiologiques de fromage Bouhezza …………...36

1.1 .Flore totale aérobie mésophile (FTAM)……………………………………… 36

1.2 .Flore fongique …………………………………………………………………..37

1.3 .Flore lactique …………………………………………………………………38

1.3.1. Lactobacilles ………………………………………………………………38

1.3.2. Lactococcus ………………………………………………………………39

1.4. Coliformes ………………………………………………………………………...40

1.5. Flore pathogène……………………………………………………………………42

1.5.1. Salmonella ……………………………………..............................................42

1.5.2. Staphylococcus aerus ………………………………………………………42

1 .6.3. Clostridium sulfito-réducteur ………………………………….………..42

1.6.4. Streptocoques fécaux ……………………………………………………43

2. Résultats des caractérisations physico-chimiques de fromage Bouhezza ……………43

2.1 . Détermination de pH et acidité titrable ……………………………………….43

2.2 . Détermination de matière sèche et la matière grasse ………………………45

2.3 . Détermination de taux des cendres ……………………………………………46

2.4 .Dosage des protéines par méthode Lowry ……………………………………..47

3. Conclusion …………………………………………………………………………………49

Références bibliographiques …………………………………………………………………..51

Annexe


% : pourcent

°C : degré Celsius

°D : degré Dornic

Abs : Absence

Aw : Activité de l’eau

D/C : Double concentration

DCL : Désoxycholate lactosée

DLC : Durée Limite de Conservation

Dm : Dilution mère

DO : Densité Optique

EST : Extrait Sec Total

FTAM : Flore Totale Aérobie Mésophile

μg : microgramme

g/L : gramme /litre

GN : Gélose Nutritive

MAT : Matière Azotée Soluble

MG : Matière Grasse

MRS: Man Rogosa & Sharp

NST: Azotes Soluble à pH 4, 6

OGA : Gélose base à l’Oxytétracycline

S /C : Simple Concentration

TP : Taux Protéique

TSE : Tryptone Sel Eau

UFC : Unité Formant Colonie

Liste des tableaux

Numéro Titre Page 1 Caractéristiques physiques du lait (Bourgeois et al, 1996). 2

2 Composition de lait de vache d’après Alais et Linden (1994) 3

3 Comparaison des teneurs des constituants entre le lait de chèvre et de vache

(Alais, 1986 ; Amiot et al., 2002).

4

4 Composition moyenne en % du lait de vache, femme, brebis et chèvre

(Jensen, 1995). 4

5 Composition en lipides dans le lait de vache et le lait de chèvre (Chilliard et

Sauvant, 1987).

6

6 Les compositions de quelques fromages (Cheftel et Cheftel, 1977). 15

7 Caractéristiques physico-chimiques du fromage Bouhezzade vache

(Aissaoui Zitoun et Zidoune, 2006). 16

8 Évolutions et dénombrement de la flore mésophile dans le fromage

Bouhezza (épicé et non épicé) pendant 60 J de conservation en (UFC/g).

36

9 Évolution de la flore fongique dans le fromage Bouhezza pendant 60 J de

conservation (UFC/g). 37

10 Evolutions de la flore lactique dans le fromage Bouhezza (épicée et non

épice) pendant 60 j de conservation à 7°C en UFC/g. 38

11 Évolutions et dénombrement des coliformes fécaux et totaux dans le

Bouhezza épicée et non épicée pendant 60 J de conservation à 7°C en

(UFC/g).

40

12 Évolution et recherche de la flore pathogène dans le Bouhezza épicée et non

épicée en (UFC/g). 42

13 Évolutions de le PH et acidité titrable dans fromage Bouhezza (épicé et non

épicé) Pendant 60 J de conservation à7C°.

43

14 Evolution et détermination de taux de MG /EST dans le fromage Bouhezza

pendant 60 j de conservation. 45

15 Évolutions du taux de cendre dans le fromage Bouhezza (épicée et non

épicée) pendant 60 J de conservation à 7 °Cen (%). 46

16 Évolutions dosage de protéine dans le fromage Bouhezza (épicée et non

épicée) pendant 60 J de conservation à7 °Cen (%). 47

Liste des figures

Numéro Titre page

1 Compositions moyennes de lait de vache (Pougheon et Goursaud, 2001). 5

2 Composition de la matière grasse du lait (Bylund, 1995). 6

3 Évolution de la FTAM dans Bouhezza (épicé et non épicé) pendant 60 j de

conservation à 7°C en log UFC/g.

36

4 Evolutions de la flore fongique dans le fromage Bouhezza pendant 60 j de


37

5 Évolution des Lactobacillus dans le fromage Bouhezza(épicé et non épicé)

pendant 60 J de conservation à 7° C.

39

6 évolution des Lactococcus dans le fromage Bouhezza (épicé et non épicé)

pendant 60 j de conservation à 7°C.

40

7 Evolution de pH et acidité titrable au cours de la conservation de fromage

Bouhezza (épicé et non épicé) de trois échantillons.

43

8 Evolution de taux de MG/EST en (%) dans le fromage Bouhezza (épicée et

non épicée) pendant 60 j de conservation.

45

9 Evolution du taux des cendres dans le fromage Bouhezza pendant 60 jours

de la conservation à 7°C en (%).

46

10 Evolution du taux de protéine dans le fromageBouhezzaépicé et non épicé

pendant 60 jours de la conservation à 7°C en (%).

47

Liste des photos

Numéro Titre de photo page

1 Fromage Bouhezza(Aissaoui Zitoun et Zidoune, 2006) 16

2 Butyromètre 35

3 Observation macroscopique de la flore fongique dans le Bouhezza épicé

etnon épicé

38

4 Lactobacillus dans le Bouhezza épicé. 39

5 Lactobacillus dans le Bouhezza non épicé. 39

6 Lactococcus dans le Bouhezza épicé 40

7 Lactococcus dans le Bouhezza non épicé 40

8 Observation macroscopique des coliformes fécaux dans le Bouhezza non

épicé

41

9 Observation macroscopique des coliformes fécaux dans le Bouhezzaépicé 41

10 Observation macroscopique des coliformes totaux dans le Bouhezza non

épicé

41

11 Observation macroscopique des coliformes totaux dans le Bouhezzaépicé 41

Introduction

1

Introduction

Le lait occupe une place stratégique dans l’alimentation quotidienne de l’homme. C’est

un aliment de choix, il contient des graisses, du lactose, des protéines, des sels minéraux, des

vitamines et 87% d’eau ; son pH est de 6,7 très favorable au développement des microorganismes.

Le lait est utilisé sous de nombreuses formes et il est la matière première de nombreux produits

alimentaires (Guiraud, 2003).

A l’origine la fermentation des produits laitiers a été développée comme moyen de

conservation du lait. Cette fermentation se fait par des bactéries lactiques qui améliorent la valeur

nutritionnelle, la conservation et la saveur des produits laitiers (Luquet, 1985 ; Golding, 1989).

Ces bactéries sont utilisées en industrie pour l’obtention de lait fermentés ou de fromage frais (par

baisse du pH lors de l’acidification lactique) ou encore pour la fabrication de fromages affinés, et

la production de l’acide lactique et éventuellement d’autres produits de fermentation qui

interviendront dans le goût. L’acidité produite permet la conservation de l’aliment en inhibant la

culture de très nombreuses bactéries (Gerard, 2001).

La fabrication des produits laitiers traditionnels qui sont très connues dans les régions de

Chaouia, parmi ces produits le fromage Bouhezza, qui est fabriqué à partir du lait de chèvre, de

brebis ou de vache. Son procédé de fabrication particulier est caractérisé par l’utilisation d’une

peau d’animaux « Chekoua » comme contenant de la matière première et séparateur de

lactosérum ; s’y produit aussi la coagulation, le salage et l’égouttage en parallèle et en continu.

Bouhezza est pour l’instant, le seul fromage traditionnel algérien affiné. La fabrication de ce

fromage était principalement destinée à l’autoconsommation (Saoudi, 2012).

L’objectif de notre travail est, en première partie des analyses physico-chimiques d’un

fromage Bouhezza à base de lait de vache de la région d’Oum El Bouaghi (Ain fakroun). Une

deuxième partie des analyses microbiologiques de Bouhezza au cours de sa conservation.

À travers notre étude, déterminer la durée limite de conservation de fromage Bouhezza

durant deux mois de réfrigération à 7°C.


2

1. Généralités sur le lait

Le lait destiné à l’alimentation humaine a été défini en 1909 par le congrès international de la

répression des fraudes : «le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une

femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne

doit pas contenir du colostrum ». Le lait sans indication de l’espèce animale de provenance

correspond au lait de vache (Bourgeois et al., 1996).

D’autres définitions ont été proposées sans toutefois apporter des modifications notoires : Selon

les experts de la FAO, la dénomination « LAIT » est réservée exclusivement au produit de la

sécrétion mammaire normale obtenu par une ou plusieurs traites sans aucune addition ni

soustraction (FAO/OMS, 1957).

Cette dénomination peut être utilisée pour le lait ayant subi un traitement n’entrainant aucune

modification de sa composition ou pour le lait dont on a standardisé la teneur en matière grasse

suivant la législation de chaque pays (OMS, 1966).

Le lait est le produit de sécrétion des glandes mammaire des mammifères, comme la vache , la

chèvre et la brebis, destiné à l’alimentation du jeune animal naissant (Amiot et al., 2002).

D’après Bourgeois et al. (1996), le lait est un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre

selon la teneur de la matière grasse en beta carotène (Tableau 1), légèrement bleuté, d’une saveur

douceâtre et d’un pH légèrement acide (6,6 à 6,8), proche de la neutralité (Alais et al., 1984).

Proche du plasma sanguin, est un sérum comportant une émulsion de matière grasse, une

suspension de matière protéique caséeuse, du lactose, des sels et minéraux, des protéines solubles

et des traces d’éléments diverses (Pougheon et Goursaud, 2001).

Tableau 1. Caractéristiques physiques du lait (Bourgeois et al, 1996).

pH (20°C) 6,5 – 6,7

Acidité titrable 1,5-1,8ºD

Densité 1,028 à 1,036

Température de congélation -0,51º C à -0,55ºC

2. Composition de lait

Le lait en générale ; est un substrat très riche fournissant à l’homme et au mammifère un aliment

presque complet. Protides, glucides, lipides, sels minéraux et vitamines sont présents à des

concentrations tout à fait satisfaisantes pour la croissance et la multiplication cellulaire.


3

Le lait de vache est un lait relativement pauvre en matière grasse, moyennement riche en lactose

et en protéines et assez riche en calcium et en phosphore. Pour cela ; Le lait est un système

complexe constitué d’une solution vraie, d’une solution colloïdale, d’une suspension colloïdale et

d’une émulsion (Amiot et al., 2002). Le lait est donc un milieu hétérogène dans lesquelles trois

phases distinctes coexistent :

la phase aqueuse qui contient l’eau (87% du lait) et les produits solubles pouvant donner

naissance au lactosérum (lactose, sels, protéines solubles, composés azotés non protéiques,

biocatalyseurs tels que vitamines hydrosolubles ou enzymes) ;

la suspension colloïdale micellaire (2,6%) qui peut donner naissance au caillé obtenu par

la coagulation des caséines suite à l’action de micro-organismes ou d’enzymes ;

l’émulsion (4,2%) qui peut donner naissance à la crème, une couche de globules gras

rassemblés à la surface du lait par effet de gravité (Pougheon et Goursaud, 2001).

Le lait est un complexe nutritionnel qui contient plus de 100 substances différentes qui sont en

solution, en émulsion ou en suspension dans l’eau (Michel, sd).

Tableau 2. Composition de lait de vache d’après Alais et Linden (1994)

Compositions Composition

(g/L) Etat physique des composants

Eau

Glucides

Lipides

Matière grasse proprement

dite

partie insaponifiable, stérols,

carotènes, tocophérols

Protides

Caséines

Protéines solubles

(globulines albumines)

Substance azotées non

protéiques

Sels :

De l’acide citrique

L’acide phosphorique

De l’acide

chlorhydrique(HCL)

Constituants diverse (vitamines

enzymes, gaz dissout)

Extrait sec (total)

Extrait sec non gras

905

49 35

340, 50, 534

27

5,5

1,5

92

26

1,7

Trace

127

92

Eau libre (solv) +eau liée (3,7%)

Solution

Emulsion des globules gras (3à5

microns de diam)

Suspension micellaire de

phosphocaseinate de calcium solution

(colloïdale)

Solution (vraie)

Solution ou état colloïdale


4

Pour notre évaluation en étudier les compositions de lait de vache parce que le fromage qui est

obtenu pour faire les analyses est fabriquée à partir de lait de vache. Faire en même temps une

comparaison entre les compositions de lait de vache et lait de chèvre.

Différents composants du lait de vache et sa comparaison avec le lait de chèvre

La composition du lait varie d’une espèce animale à une autre. Le tableau 3 donne la

composition chimique des différents mammifères.

Tableau 3. Comparaison des teneurs des constituants entre le lait de chèvre et de vache (Alais,

1986 ; Amiot et al., 2002).

Elément en g /L Vache Chèvre

Eau 900-910 900

Extrait sec total (EST) 125-135 140

Matière grasse 35-45 45-50

Matière protéique 30-36 35-40

Caséines 27-30 30-35

Protéines solubles 4-5 6-8

Matière minérale 7,5-8,2 8-10

Lactose 40-50 40-45

La composition du lait est variable, elle dépend bien entendu du génotype de la femelle laitière

(race, espèce) mais l’âge, la saison, le stade de lactation, l’alimentation sont des facteurs qui

peuvent avoir des effets importantes sur le lait (Pougheon et Goursaud, 2001). Le tableau 4,

présente les composants de différentes espèces.

Tableau 4. Composition moyenne en % du lait de vache, femme, brebis et chèvre (Jensen, 1995).

Composants Vache Femme Brebis Chèvre

Protéines

Caséines

lipides

Lactose

Minéraux

3,4

2,8

3,7

4,6

0,7

1,0

0,4

3,8

7,0

0,2

2,9

2,5

4,5

4,1

0,8

5,5

4,6

7,4

4,8

1,0

Les principaux constituants de lait sont donc par ordre décroissant :

de l’eau, très majoritaire ;

des glucides, principalement représentés par le lactose

des lipides, essentiellement des triglycérides rassembles en globules gras ;

des protéines : caséines rassemblées en micelles, albumines et globulines solubles ;


5

des sels et minéraux à l’état ionique et moléculaire ;

des éléments à l’état de trace mais au rôle biologique important : enzymes, vitamines,

oligoéléments…. (Pougheon et Goursaud, 2001).

Figure 1. Compositions moyennes de lait de vache (Pougheon et Goursaud, 2001).

2.1. Eau

D’après Amiot et al. (2002), l’eau est le constituant le plus important du lait, en proportion. La

présence d’un dipôle et de doublets d’électrons libres lui confère un caractère polaire. Ce caractère

polaire lui permet de former une solution vraie avec les substances polaires telles que les glucides,

les minéraux et une solution colloïdale avec les protéines hydrophiles du sérum. Puisque les

matières grasses possèdent un caractère non polaire (ou hydrophobe), elles ne pourront se

dissoudre et formeront une émulsion du type huile dans l’eau. Il en est de même pour les micelles

de caséines qui formeront une suspension colloïdale puisqu’elles sont solides.

2.2. Glucides

D’après Pougheon et Goursaud (2001), les glucides sont essentiellement représentés dans

le lait par le lactose. Selon Jeantet et al. (2007), le lait contient des glucides libres et dont le

principal est le lactose et les glucides associés aux protéines. La teneur en lactose dans le lait de

vache varie de 4,8% à 5% (p /p) et représente 97% des glucides totaux.

La teneur en glucides variable au cours de la lactation est différente selon l’espèce prise en

compte : par exemple, le lait humain contient beaucoup plus de glucides autres que le lactose par

rapport au lait de vache (Pougheon et Goursaud, 2001).

2.3. Matière grasse

Le lait de vache, comme le lait de femme, contient environ 35g de lipides par litre. Le lait d’autres

espèces est beaucoup plus riche en lipides : 40 à 50g /L chez le phoque (Cheftel et Cheftel, 1977).


6

Normalement, la matière grasse constitue 3,5 à 6% du lait (3,5 à 6 g/100 g). La concentration du

lait en matière grasse varie fortement avec la race de la vache et son alimentation.

La matière grasse est présente dans le lait sous forme de petits globules suspendus dans l’eau.

Figure. 2 Composition de la matière grasse du lait (Bylund, 1995)

La majorité de la matière grasse du lait se trouve sous forme de triglycérides formés par l’union

de trois acides gras au glycérol. La matière grasse de lait contient surtout des acides gras courts

qui proviennent en majorité de l’acide acétique produit dans le rumen. L’abondance d’acides gras

courts est une caractéristique unique à la matière grasse du lait. Et des acides gras longs, la plupart

étant insaturés comme, par exemple, l’acide oléique et les acides linoléiques et linoléniques

(Michel, sd). Le tableau 5 compare les composants lipidiques de lait de vache et de lait de chèvre.

Tableau 5. Composition en lipides dans le lait de vache et le lait de chèvre (Chilliard et Sauvant,

1987).

Composants (%) Vache Chèvre

Triglycérides 98 95

Glycérides partiels 0,5 3

Cholestérol 0,3 0,4

Phospholipides 0,9 1

Acides gras libres

0,4 0,6

2.4. Protéines

Les protéines sont des éléments essentiels au bon fonctionnement des cellules vivantes et elles

constituent une partie importante du lait et des produits laitiers (Amiot et al., 2002).

Pour le lait de vache elle contient 3,2 à 3,5% (p/p) de protéines repartie en deux fractions

distinctes selon leur solubilité dans l’eau et leur stabilité :


7

Les caséines qui précipitent à pH 4,6, représentent 80 % des protéines totales ;

Les protéines sériques, solubles à pH 4,6, représentent 20% des protéines totales (Jeantet et

al ., 2007).

Les différentes caséines qui sont en suspension colloïdale (Amiot et al., 2002), qui sont des

complexes protéiques phosphore à caractères acide de lait se regroupent sous forme d’un

complexe organique et minérale ; micelles (Jeantet et al., 2007) et qui précipitent sous l’action

de la présure ou lors de l’acidification à pH 4,6 (Amiot et al., 2002). D’autre part, les protéines de

sérum qui sont en solution colloïdale et qui précipitent sous l’action de chaleur (Amiot et al.,

2002).

Le TP (taux protéique) est variable selon la race, l’âge, le stade de lactation de la vache, le

nombre de traite, la nourriture, le climat, la saison et les critères génétiques.

2.5. Enzymes

Ce sont des substances organiques de nature protidique, produites par des cellules vivantes ou des

organismes vivants, agissant comme catalyseurs dans les réactions biochimiques : environs 60

enzymes principales ont été répertoriées dans le lait dont 20 sont des constituants natif (Blanc,

1982).

On trouve principalement des : oxydoréductases, lipases, protéases, phosphatases, amylases, les

lysosomes... etc. ces enzymes peuvent jouent un rôle très important en fonction de leurs propriétés

(Got, 1971) ; lyse des constituants originelles de lait (protéases), rôle antibactérien (lysosomes),

indicateurs de qualité hygiénique (phosphatase).

2.6. Minéraux

Les minéraux (ou matières salines) sont présents dans le lait à hauteur de 7g/litre environ. Les plus

représentés en quantité sont le calcium, le phosphore, le potassium et le chlore. On retrouve ces

matières salines soit en solution dans la fraction soluble, soit sous forme liée dans la fraction

insoluble (ou colloïdale). Certains minéraux se trouvent exclusivement à l'état dissous sous forme

d'ions (sodium, potassium et chlore) et sont particulièrement biodisponibles. Les autres (calcium,

phosphore, magnésium et soufre) existent dans les deux fractions. Dans la fraction soluble, ils

existent en partie sous forme libre (calcium et magnésium ionisés), en partie sous forme saline

(phosphates et citrates) non dissociée (calcium et magnésium), ou encore sous forme complexe

(esters phosphoriques et phospholipides). Dans la fraction colloïdale, les minéraux (calcium,

phosphore, soufre et magnésium) sont associés ou liés à la caséine au sein des micelles (FAO

,1998).


8

2.7. Vitamines

Selon Pougheon et Goursaud (2001), les vitamines sont des molécules plutôt complexes mais

de taille beaucoup plus faible que les protéines, de structures très variées ayant un rapport étroit

avec les enzymes car elles jouent un rôle de coenzymes associées à une apoenzyme protéique. On

classe les vitamines en deux grandes catégories :

vitamines hydrosolubles (vitamines de groupe B et vitamines C) de la phase aqueuse de lait,

vitamines liposolubles (vitamines A, D, E, et K) associées la matière grasse ; certaine au centre

de globules gras et d’autre à sa périphérie.

3. Microflore de lait

3.1. Flore originelle

Le lait contient peu de microorganismes lorsqu’il est prélevé dans de bonnes conditions à partir

d’un animal sain (moins de 103 germes /mL). Il s’agit essentiellement de germes saprophytes du

pis et des canaux galactophores : microcoques mais aussi streptocoques lactiques (Lactococus) et

lactobacilles (Guiraud, 1998).

La flore lactique est utilisée en industrie laitière, sous forme de ferment ou levain pour la

fabrication de produits laitiers fermentés.

L’intérêt technologique des bactéries lactiques réside dans la production de l'acide lactique par

la fermentation du lactose. La production d'acide lactique, en faisant baisser le pH, provoque une

déstabilisation progressive de la dispersion micellaire, ce qui rend le lait de moins en moins stable

aux traitements thermiques et peut entraîner sa coagulation, même à température ambiante. Lors

de la fermentation, en plus de l’acide lactique, certaines bactéries lactiques produisent du gaz

carbonique ainsi que divers composés qui contribuent à l'arôme des produits laitiers. Par leur

production d'enzymes protéolytiques, les bactéries lactiques contribuent à l'affinage des fromages.

Les bactéries lactiques forment un groupe très hétérogène. Elles ont en commun les caractères

suivants :

Gram +.

micro aérophiles ou anaérobies facultatifs.

fermentation des sucres.

non réduction des nitrates.

peu ou pas protéolytiques dans le lait (Pilet et al., 1979).


9

3.2 Flore de contamination

Le lait et les produits laitiers peuvent contenir des germes pathogènes pour l'homme. L'animal,

l’environnement.

L’homme et le matériel mal nettoyé sont à l’origine de ces contaminations. Parmi les

microorganismes pathogènes que l’on trouve dans le lait, on peut citer les staphylocoques, les

entérobactéries, les germes zoonotiques (Lamontagne, 2002). Donc le lait se contamine par des

apports microbiens d’origines divers :

Fèces et téguments de l’animal : Coliformes, entérocoques, Clostridium, éventuellement

Entérobactéries pathogènes (Salmonella, shigella, yersinia), etc.

Sol : Streptomyces, Listeria, bactéries sporulées, spores fongiques, etc.

Litières et aliments : flore banale variée, en particulier lactobacilles, Clostridium butyriques

(ensilage)

Air et Eau : flore divers dont Pseudomonas, bactéries sporulées, etc.

Equipement de traite et de stockage du lait : microcoque, levures et flore lactique avec

Lactobacilles, Streptocoques (Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus), Leuconostoc, etc. Cette

flore est souvent spécifique d’une usine

Manipulateurs : Staphylocoques dans le cas de traite manuelle, mais aussi germes provenant

d’expectoration, de contamination fécale, etc. ;

Vecteurs divers (insectes en particulier) : flore de contamination fécale.

Parmi ces microorganismes, il en est d’inoffensifs, d’autre de dangereux de point de vue sanitaire,

d’autre capable d’entrainer la détérioration du lait (Guiraud, 1998).

A côté de cette flore pathogène et d’altération et de contamination, nous avons dans le lait la flore

d’intérêt technologique ou utile représentée essentiellement par les bactéries lactiques, les levures

et les moisissures ( Lamontagne, 2002).

3.3. Flore d’altération

Il s’agit essentiellement de : Acinetobacter, Pseudomonas et Flavobacterium qui se développent à

une température entre 3 à 7°C (Leveau et Bouix, 1993) et Listeria Monocytogenes capable de se

multiplier aussi à des températures basses (Rosset, 2001).


10

I. Produis laitiers traditionnels Algériens

C’est l’augmentation de la production du lait durant certaines saisons et la difficulté de sa

préservation sous la forme fraiche a conduit au développement des technologies de production

traditionnel (Dharam et Narender 2007 cité par Lahsaoui, 2009). La consommation des produits

laitiers est également associée à des effets bénéfiques sur la santé en plus de leurs valeurs

nutritionnelles (Takahiro et al., 2007 ; shan-na et al., 2011). La transformation du lait en produits

traditionnels algériens, tel que Raib, L’ben et Jben est réalisée via une fermentation spontanée sans

l’ajout d’une entrée sélectionnée (Badis et al., 2004). Ces produits sont partie intégrante de

l’héritage algérien et ont laps de temps avec les compétences culinaire de fermes en plus de la

conservation des solides du lait pour plus longtemps à température ambiante (Lahsaoui, 2009).

I.1. Klila

D’après Leksir et Chemmam (2015) ; Le Klila est un fromage frais ou extra dur (granulés à

7,0-9,1% d’eau) obtenu en desséchant du caillé de lait de vache, de brebis, ou de mélange par

chauffage, découpage et exposition au soleil. Le Klila est décrit comme étant le produit obtenu

après caillage du lait ; le caillé est ensuite pressé légèrement ; il était consommé frais ou sec.

La Klila est préparé à partir du L’ben chauffé sur feu doux pendant 12 minutes environ pour

favoriser la séparation du caillé et de lactosérum et accélérer le processus d’égouttage. Le lait caillé

est égoutté dans un tissu fin. La Klila peut être consommée à l’état frais ou additionnée à certains

plats traditionnels après avoir été coupé en petits cubes séchés au soleil (Touati, 1990).

I.2. Ighounanes

Fromage fabriqué dans la région Kabyle à partir du colostrum. La préparation se fait dans un

ustensile en terre cuite enduit d’huile d’olive dans lequel sera découpé et prêt à être consommer

(agroligne, 2001 cité par Lahsaoui, 2009).

I.3. Takammart

Fromage de Hoggar ; il est fabriqué par introduction d’un bout de caillette de jeunes chevreaux

dans le lait , après quelque heures le caillé est retiré à l’aide d’une louche et déposé en petit tas

sur une natte et sera ensuite pétri pour évacuer le sérum puis déposé sur une autre natte faite de

tige de fenouil sauvage qui lui donne de l’arôme. Les nattes sont ensuite placées à l’ombre jusqu’à

durcissement du fromage. Le fromage peut subir un affinage durant un mois (Gast et al., 1969

cités par Abd Elaziz et Ait Kasi ,1992).


11

I.4. Bouhezza

Ce type de fromage est répandu dans le territoire de L’Aurès (zone Chaouia). Il est fabriqué à

partir de lait de chèvre, de vache ou de brebis baratté et écrémé (Lben) (Touati, 1990 ; Hallal,

2001). Le salage l’égouttage et l’affinage du Bouhezza sont réalisés simultanément dans une outre

Chekoua préalablement traitée aux tannins pendant 3 à 4 mois. Au cours de la période d’affinage,

du sel et du Lben seront ajoutés au contenu de la Chekoua. Au stade de la consommation le fromage

est pétri avec incorporation de poudre de piment rouge, ce qui lui donne une caractéristique

particulière (Hadj Aissa, 2011).

I.5. Jben

Le Jben est le fromage traditionnel frais le plus connu depuis fort longtemps aussi bien en

milieu rural qu’en milieu urbain. Cependant, au cours des années 80, la consommation des produits

laitiers traditionnels en général, et du Jben en particulier, s’est accrue suite à la présence dans les

villes d’un grand nombre de laiteries traditionnelles qui préparent le Jben à partir du lait cru selon

des procédures souvent artisanal.

Le fromage frais Jben ne présente pas de caractéristique définie à cause des méthodes artisanales

utilisées pour sa préparation reposant, essentiellement, sur les connaissances acquises à partir

d’une longue expérience (Salmeron et al., 2002).

Traditionnellement, il est fabriqué avec du lait cru de brebis, de chèvre ou de vache acidifié

spontanément et coagulé par des enzymes coagulantes d’origine végétale issues des fleurs de

cardon (Cynara cardunculus L.),ou d’artichaut (Cynara scolymus),ou du latex de figuier (Ficus-

carica) ou des graines de citrouille (Nouani, 2009). Il est fabriqué aussi par des enzymes

coagulants d’origine animale qui sont des protéases gastriques : la présure est constituée

principalement de chymosine et de pepsine.

I.6. Aoules

Il est fabriqué à partir du lait de chèvre qui est extrêmement aigre. Après une coagulation intense,

le fromage obtenu a une pâte dure (matière sèche représente 92%). L'égouttage se fait dans une

paille ensuite, il est reformé sous forme des boules plates séchées au soleil, il peut être consommé

en mélange avec les dates (Abdelaziz et aitkaci, 1992).

I.7. Lebaa

La matière première est le colostrum, parfois il est mélangé avec des œufs, il est salé puis bouillit

pendant 15 mn environ. Le produit obtenu est appelé Lebaa (Lemouchi, 2008).


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I.8. Madghissa

Le fromage est connu dans la zone du Chaouia côté Est du pays. Il est préparé avec la Klila

fraîche après salage et incorporation du lait frais. L'ensemble est porté à ébullition sur feu doux

jusqu'à séparation du caillé et de lactosérum. Après refroidissement du mélange, la marmite est

basculée pour éliminer le lactosérum. Le fromage ainsi préparé est une pâte jaune salée et

élastique appelée Madghissa (Aissaoui Zitoun, 2004).

I.9. Méchouna

Il est fabriqué à partir du lait cru qui est chauffé jusqu'à ébullition. Ensuite, on ajoute de lait

fermenté Lben ou Rayeb et du sel. En utilisant une gaze, le mélange est laissé égoutter. Il est

consommé frais ou avec la galette (Lemouchi, 2008).

I.10. Zebda ou Dhan

Est un produit laitier traditionnel fabriqué selon les méthodes traditionnelles. Le Rayeb est baraté

pour obtenir le Lben, après barattage, on ajoute généralement un certain volume d'eau (environ 10

% du volume du lait) chaude ou froide suivant la température ambiante, de façon à ramener la

température de l'ensemble à un niveau convenable au rassemblement des graines de beurre. On

agite un peu pour la formation de mousse ou s’accumulent les globules gras.

L’agitation permet ensuite la libération de la graisse liquide, la mousse tombe brusquement

avec formation de graines de beurre baignant dans le Lben, qui grossissent sous l’action de

l’agitation. On procède ensuite au « ramassage » des graines en présence d’une petite quantité

d’eau jusqu'à obtention des morceaux de beurre de la dimension du poing. Enfin, on effectue le

malaxage qui a pour but de ressembler les morceaux de beurre (Abdelmalek, 1978).

I.11. Aghoughlou

Ce type de fromage est fabriqué en Kabylie, il est obtenu à partir de lait frais de vache ou de

chèvre coagulé par la sèvre du figuier (Mahamedi, 2015).

I.12. Kémaria

Ce type de fromage est fabriquée dans la wilaya de Ghardaïa est un type de fromage traditionnel

d‘une valeur de consommation très remarquable dans cette ville. Il est fabriqué par le lait cru de

vache pour une fabrication industrielle et à base du lait de chèvre pour une fabrication domestique.

La Kémaria peut être également obtenu à partir d’un mélange de lait de vache ou de chèvre

avec du lait de chamelle en utilisant une présure animal ou une enzyme végétale (un extrait


13

d'artichaut disponible dans le commerce) à raison de 20g pour 20 L sont introduite dans le lait

pendant 1/2 heure jusqu'à sa coagulation. Après séparation du caillé et lactosérum, il y a moulage

(Harrouz et Oulad hadj, 2007).

II. Laits fermentés

Est réservée au produit laitier préparé avec des laits écrémés ou non ou des laits concentrés ou

en poudre écrémés ou non, enrichis ou non de constituants du lait, ayant subi un traitement

thermique au moins équivalent à la pasteurisation, ensemencés avec des bactéries appartenant à

l’espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit (Georges et al., 2009).

II.1. Rayeb

Le Rayeb est un lait caillé, traditionnellement obtenu après acidification spontanée à

température ambiante durant une période qui varie de 24h à72h selon la saison. le Rayeb est

consommé ou transformé (Mechai et al., 2014 ; Bendimerad, 2013). La fermentation est associée

à des bactéries lactique mésophiles appartenant aux Leuconostoc présent naturellement dans les

laits cru (Guizani et al., 2001 ; Benkerroum).

II.2. Lben

L’origine de ce produit remonte à des temps immémoriaux. Sa fermentation lactique lui donne sn

arome naturel et saveur inimitable. Le lait est abandonné à lui –même jusqu’à sa coagulation, celle

–ci se fait à température ambiante et dure 24h-48h selon la saison.

Le barattage qui lui succède dure 30 à 40 minutes. À la fin de barattage, on ajoute généralement

un certain volume d’eau tiède (environ 10% du volume du lait). De façon à ramener la température

de rassemblement des grains des beurre (Ouadghiri, 2009 ; Benkerroum et Tamime, 2004).


14

1. Définition de fromage

Le lait peut être transformé, par des actions enzymatiques ou microbiennes, en produits ayant

acquis de nouvelles qualité alimentaires et organoleptique et présentant une accrue, on appelle

fromage un produit obtenu par égouttage, après coagulation du lait par présure ou une protéase

apparentée : un fromage peut être fermenté ou non (Guiraud et al., 1998).

Les fromages sont des formes de conservation et de report ancestrales de la matière utile du

lait (protéines, matière grasse ainsi qu’une partie de calcium et de phosphore), dont les qualités

nutritionnelles et organoleptiques sont appréciées par l’homme dans presque toutes les régions du

globe.

La définition « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à

partir des matières d’origine exclusivement laitières (lait, lait partiellement ou totalement écrémé,

babeurre) (Jeantet et al ., 2007).

Le fromage est le produit affiné ou non affiné, de consistance molle ou semi dure, dure ou extra-

dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéines de lactosérum/caséine ne dépasse pas

celui du lait, et qui est obtenu:

par coagulation complète ou partielle des protéines du lait, du lait écrémé, du lait

partiellement écrémé, de la crème, de la crème de lactosérum ou du babeurre, seuls ou en

combinaison, grâce à l’action de la présure ou d’autres agents coagulants appropriés et par

égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation, tout en respectant le principe selon

lequel la fabrication du fromage entraîne la concentration des protéines du lait (notamment de la

caséine). la teneur en protéines du fromage étant par conséquent nettement plus élevée que la

teneur en protéines du mélange des matières premières ci-dessus qui a servi à la fabrication du

fromage et/ou.

par l’emploi de techniques de fabrication entraînant la coagulation des protéines du lait

et/ou des produits provenant du lait, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques

physiques, chimiques et organoleptiques similaires à celles du produit défini à l’alinéa

précédent (Codex STAN A-6 -1978).

Selon Vignola (2002), Le fromage affiné est un fromage qui n’est pas prêt à la consommation

peu après sa fabrication, mais qu’on doit maintenir pendant un certain temps à la température et

dans les conditions nécessaires pour que s'opèrent les changements biochimiques et physiques

caractéristiques du fromage.


15

Selon le Codex STAN A-6 –(1978), le fromage affiné aux moisissures est un fromage affiné

où l’affinage est provoqué essentiellement par la prolifération de moisissures caractéristiques, dans

la masse et/ou sur la surface du fromage.

Le fromage non affiné dont le fromage frais est un fromage qui est prêt à la consommation peu

de temps après sa fabrication

Les fromages sont préparés par coagulation des micelles de caséines du lait. La pasteurisation

préalable du lait est de plus en plus fréquente ; elle permet une meilleure hygiène, et une meilleure

conduite de la maturation bactérienne ultérieure du fromage par l’ensemencement au moyen de

souches sélectionnées. Toutefois pour certains types de fromages, l’emploi de lait cru donne des

résultats plus satisfaisants quant aux caractères organoleptiques ; dans ces cas il faudrait mettre en

œuvre exclusivement du lait de parfaite qualité bactériologique. La teneur des fromages en matière

grasse et en protéines est ajustée, lorsque c’est le cas, par addition de crème ou de lait écrémé.

Pour certains fromages, la coagulation de la caséine est faite traditionnellement dans des bacs en

cuivre ; on pense que les ions de cuivre jouaient un rôle dans le développement de la saveur

(Cheftel et Cheftel, 1977).

2. Compositions de fromage

Depuis 1953, les grands types de fromages sont définis légalement par des textes qui précisent

leurs formes, leurs dimensions, les modalités de fabrication et la composition en matière sèche et

en matière grasse.

La teneur en matière sèche s’étagent entre 15 et 25 % pour les pâtes fraiche jusqu’à 62 % pour les

pâtes cuites, voire 70 % pour certaine pates dures et sèches (Paramesan, Sbrinz) (Tremolières,

1984).

Les teneurs en matière grasse sont toujours exprimées en pour cent de matière sèche et non en

pour cent de fromage. Ainsi un Gruyère dit à 40% de matière grasse en contient, en fait 25%.

Le tableau ci-dessus présente les différents composants de quelques formages.

Tableau 6. Les compositions de quelques fromages (Cheftel et Cheftel, 1977)

Type de fromage Eau % Matière grasse % Protéines % Sels minéraux %

Camembert

Roquefort

Cheddar

Comté

Paresan

50

40

36

38

31

26

33

32

28

28

20

22

25

27

38

1,2

2,3

2,0

2,3

3,0


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3. Définition de fromage Bouhezza

Selon Medjoudj et al., (2018) Bouhezza est un fromage traditionnel fabriqué à partir de

différents types de lait ( vache ou chèvre) dans les régions de Chaouia de l’est de l’Algérie . Sa

fabrication est réalisée dans un sac en peau perméable appelé Chekoua ou jeld de Bouhezza. Ce

fromage est fabriqué sans présure, ne subit aucun traitement thermique ; l’autorégulation de la

fabrication repose sur le sel et l’acide produit par les microflores autochtones du lait, ils contribuent

à protéger le produit en ce qui concerne la flore de contamination et germes pathogènes, et ainsi

garder le fromage en toute sécurité.

Les caractéristiques physico-chimiques de fromage Bouhezza sont présentées dans le tableau 3.

Tableau 7. Caractéristiques physico-chimiques du fromage Bouhezza de vache (Aissaoui Zitoun

et Zidoune, 2006).

EST : extrait sec total ; NaCl : Chlorure ; lactate : exprimé en acide lactique (ces valeurs sont en g

pour cent de produit frais) ;

MG : Matière grasse

NST : Azote soluble à pH 4,6

MAT : Matière azotée totale

Bouhezza a un taux d’extrait sec proche de 36 % et un taux de Gras/Sec d’environ 30%. Selon

la classification du codex alimentaire ; la teneur en eau dans le fromage dégraissé donne une valeur

de 71,9% qui le classe dans la catégorie des pâtes molles. Bouhezza a un bas pH, une acidité

lactique de 2% et une teneur en Sel de 2,3 % dans la matière humide. Le taux de maturation du

fromage est assez important (NSTx100/NT de 36,7 %), c’est un fromage affiné

Le fromage Bouhezza peut être consommé sous forme de pâte plus ou moins ferme, de tartines sur

pain ou délayable dans certains plats à sauces ou encore sous forme déshydratée après séchage et

broyage manuel (Zaidi, 2002). Il peut être conservé dans la Chekoua

Photo 1. Fromage Bouhezza (Aissaoui Zitoun et Zidoune, 2006)

Caractère pH Acidité EST MG/EST MAT/EST NST/NT NaCl

Bouhezza 4,0 2,08 ±0,14 35,86± 0,8 30,2 0,08 0,38 2,36±0,06


17

4. Fabrication de fromage

La fabrication d’un fromage comprend quatre étapes :

1. Préparation des laits pour un fromage donné. C’est la standardisation (Jeantet et al., 2007).

2. Coagulation d’un gel de caséine. C’est le caillage ou coagulation du lait ;

3. Déshydratation partielle du gel. c’est l’égouttage qui aboutit à un caillé

4. Maturation du caillé par des enzymes dont les plus actives sont celles produites par les

microorganismes. c’est l’affinage du caillé qui conduit au fromage.

Dans le cas des fromages frais, la fabrication se termine après l’égouttage. Il convient de noter que

l’égouttage n’est pas une simple déshydratation. L’eau qui se sépare entraîne des constituants

solubles du lait : lactose, sels minéraux, protéines solubles.

La coagulation et l’égouttage sont donc des étapes complémentaires qui visent à la séparation des

constituants du lait qu’on souhaite soumettre à l’action des microorganismes (Tremolières, 1984).

4.1. Standardisation

C’est la préparation des laits pour un fromage donné s’appuie sur des « standards » définis par les

technologues aux plans physico-chimiques et microbiologiques. La transformation de l’état liquide

à l’état de gel (coagulation) diffère selon que la coagulation est induite par acidification et / ou par

action d’enzymes coagulantes. Après séparation de phases (égouttage), la caillebotte subit ou non

un affinage spécifique pour chaque type de fromage.

La qualité de lait de fromagerie peut être définie comme l’aptitude à donner un coagulum

permettant d’aboutir dans des conditions normales de travail à un fromage aux caractéristiques

physico-chimiques définies et avec un rendement satisfaisant.

La standardisation permet de s’affranchir de la flore originelle des laits réfrigérés pouvant

présenter une flore indésirable ; une prématuration à basse température (10-12°C) en favorisant la

production de facteurs de croissance permet d’améliorer le déroulement de la fermentation lactique

(Jeantet et al., 2007).

4.2. Coagulation

Elle est réalisée soit par l’acidification lactique, soit par la présure, soit encore par les deux modes,

par l’acidification du lait à l’aide des bactéries lactiques on déstabilise les micelles de caséine sous

forme d’un gel. Lorsque le pH du milieu atteint 5,2 à 20°C. C’est ce processus qui est presque

uniquement utilisé dans la fabrication des fromages frais. Par addition de présure ou chymosine

(enzyme extrait de la caillette des jeunes veaux non sevrés), on provoque une hydrolyse partielle

de la caséine qui entraine la déstabilisation des micelles et la formation du gel au pH du lait frais.


18

C’est le processus qui donne dans la fabrication des fromages à pâte pressée cuite (Tremolières,

1984).

4.3. Egouttage

Cette phase consiste en l’élimination plus ou moins grande du lactosérum emprisonné dans les

mailles du gel formé par voie acide et /ou enzymatique. Elle commence dans les cuves de

coagulation, puis se poursuit dans les moules et enfin hâloirs (Jeantet et al., 2007).

Le gel obtenu par acidification laisse échapper spontanément une quantité importante du liquide

qui l’imprègne appelé lactosérum. Par découpage et brassage du gel, il est possible d’accélérer le

phénomène. Le lactosérum entraine, sous la forme de lactate de calcium soluble, une fraction

notable du calcium entrant dans la constitution initiale des micelles. C’est pourquoi le caillé obtenu

est largement déminéralisé et conduit à des fromages pauvres en calcium (fromage frais).

Le gel obtenu par l’action de la présure ne s’égoutte pas spontanément. Il est nécessaire de lui faire

subir des actions mécaniques et physiques (découpage, brassage, cuisson) plus ou moins

prononcée selon le degré d’égouttage, c’est-à-dire l’humidité finale du caillé que l’on désire

obtenir à notre fromage qu’en absence d’acidification notable, le lactosérum n’entraîne pas le

calcium hors des micelles de caséine. On aboutit alors à un caillé qui reste fortement minéralisé

(fromage à pâte cuite).

Dans le cas des gels mixtes, les conditions de l’égouttage sont modulées en fonction du caractère

dominant, lactique ou présure, du coagulum. Les teneurs en calcium des caillés obtenus sont

variables (Tremolières, 1984).

4.4. Salage

Le salage constitue une phase importante de la fabrication de beaucoup de fromage à l’exception

de la plupart des fromages frais qui ne sont pas salés ; il consiste à enrichir la pâte en chlorure de

sodium, au taux moyen de 2% (Ramet, 1985) ; elle peut s'élever à 3-4% (Alais et Linden, 1997).

On reconnaît habituellement au chlorure de sodium incorporé dans le fromage un triple Rôle :

il complète l'égouttage des fromages en favorisant le drainage de la phase aqueuse libre de

la pâte. Il modifie également l'hydratation des protéines et par là intervient dans la formation de la

croûte.

Il agit soit directement, soit par activité d'eau (Aw) interposée sur le développement des

microorganismes, et l'activité des enzymes et de ce fait agit sur la phase d'affinage dans son

ensemble.

Il apporte son goût caractéristique et la propriété d'exalter ou de masquer la sapidité de


19

certaines substances apparaissant au cours de maturation du fromage (Eck et al., 1975).

Il existe en pratique quatre méthodes de salages (Mansour et Alais, 1971 ; Lambert, 1988) :

Salage à sec.

Salage par incorporation du sel au caillé broyé avant le moulage.

Dissolution du sel dans le lait avant l'emprésurage ou mélange d'eau salée au lait avant

coagulation.

Salage en saumure du fromage moulé.

4.5. Affinage

La saveur du fromage mais aussi son aspect et la texture de sa pâte sont déterminés par maturation

biologique plus ou moins accentuée provoquée en partie par la présure mais surtout par les

enzymes secrétées par la microflore spécifiques qui peuplent chaque type de caillé.

Au cours de l’affinage on observe trois grands phénomènes biochimiques dont la combinaison fixe

les caractères organoleptiques propres à chaque type de fromage : la fermentation du lactose,

l’hydrolyse de la matière grasse libérant des acides gras, la dégradation des protéines, notamment

de la caséine, aboutissant à une foule de produits (peptides, acides aminés, amines, ammoniac,

aldéhydes, cétones …..) dont la plupart sont fortement sapides.

La maitrise du développement microbien au cours de l’affinage est évidement indispensable. Les

conditions de la coagulation et de l’égouttage ainsi que l’ensemencement éventuel par des levains

de microorganismes appropriés permettent de l’obtenir. D’autre part, le salage à sec ou en saumure

qui intervient dans tous les types de fromages affinés permet de sélectionner les actions

microbiennes, les germes ne répondant pas tous, de la même manière, à l’action du chlorure de

sodium (Tremolières, 1984).

La technologie permet d’obtenir une très grande variété de fromages, selon la position et /ou

l’intensité relative des phases « coagulation/acidification » et « égouttage » et selon la nature du

lait mis en œuvre (vache, chèvre, brebis –seuls ou en mélange) (Jeantet et al., 2007).

5. Classification des fromages

Selon Tremolières (1984), les fromages peuvent être classés en plusieurs types selon leurs

aspects et leur mode de fabrication. Selon Cheftel et Cheftel (1977), il existe plusieurs

dénominations commerciales de fromages, mais probablement moins d’une cinquantaine de types

de préparations, que l’on peut classer selon divers critères : dureté de la pâte (c'est-à-dire surtout


20

teneur en eau, mais aussi taux de matière grasse et degré de protéolyse), existence d’une phase

d’affinage, formation de gaz,…etc. On distingue ainsi, par l’ordre d’humidité décroissante :

1. Les fromages frais (suisse, demi-sel, fromage de compagne ….) ;

2. Les fromages à pâte molle avec moisissures externes (Brie, Camembert, Carré de l’est,

Coulommiers, Saint-Marcellin…

3. Les fromages à pâte molle à croûte lavée (Maroilles, Munster, Livarot, Pont-l’Evêque…..

4. Les fromages à pâte pressée non cuite (Cantal, Hollande, Port-salut, Reblochon, Saint –

Paulin, Saint Nectaire, Tomme de Savoie…

5. Les fromages à pâte pressée cuite (Comté, Emmental, Gruyère).

5.1. Fromages à pâte molle

Ce sont des fromages obtenus par action de la présure, qui subissent un affinage après fermentation

lactique mais dont la pâte n’est ni cuite ni pressée : l’égouttage est lent et réalisé par un simple

découpage et éventuellement un brassage, leur humidité est moyenne (50 à 55%). Leur

conservation est améliorée par le froid. On distingue :

Les fromages à pâte molle « moussée», généralement à croûte moisie (Camembert, Brie,

Carré de l’est, …..) ;

Les fromages à pâte molle et à croûte lavée (Munster, livarot, pont-l’évêque, etc.)

Les fromages à pâte molle persillée (à moisissures internes), Roquefort et autres bleus

(Guiraud, 2003).

Ces types de fromages sont en général faiblement minéralisés car l’emprésurage (15 à 20mL pour

100 L) du lait se fait à 23-28°D ; le pH est alors de 6,20 à 5,85. Le temps total de coagulation va

de 30 à 45 minutes pour des temps de prise courts (6 à 8 minutes). Une absence d’égouttage en

cuve caractérise le Brie et le Camembert traditionnels. Un égouttage en cuve avec exsudation

limitée de sérum est utilisé pour le Camembert au lait pasteurisé et pour le Munster (Bourgeois et

al., 1996).

5.2. Fromages à pâte persillée

Sous cette appellation sont regroupés des fromages dont l’intérieur est le siège d’un

développement de Penicillium roquefortii. Il s’agit par exemple de Bleu d’Auvergne, du

Roquefort, du Bleu d’Ecosse, du Stilton, du Bleu Danois,…l’extrait sec de ces fromages est

compris entre 50 et 58%, la teneur en lipides rapportée au poids sec est toujours supérieure à 45%.

L’ensemencement se réalise avec des streptocoques mésophiles et des Leuconostoc (1% environ)

et une suspension de spores de Penicillium roquefortii. L’apport de bactéries thermophiles


21

(Streptocoques et Lactobacilles) a une action complémentaire dans l’acidification et une activité

protéolytique plus marquée.

La coagulation dure 1h, après découpage, brassage pendant 25-30 minutes, égouttage (pH 4,8-

6,0), le salage est réalisé à 1,5 à 2,5 % dans la masse. L’affinage se déroule pendant plusieurs mois

à 7-12°C avec piquage de la pâte pour aérer la masse où se développe le Penicillium aérobie

(Bourgeois et al., 1996). L’humidité de ce type des fromages est voisine de 45-50% (Tremolières,

1984).

5.3. Fromage à pâte fraiche

Les fromages frais sont des fromages à égouttage lente, n’ayant subi que la fermentation lactique

obtenus avec des laits ou des crèmes propres à la consommation humaine. L’égouttage lent se fait

en sacs ou filtres ou bien en cuves, mais la technologie moderne d’ultrafiltration ou de

centrifugation du caillé maigre permettent d’obtenir un égouttage rapide.

La diverse technologie employée permettant de distinguer :

les fromages blancs moulés où le caillé garde son individualité à l’état de blocs ou de grains

(type faisselle ou campagne) ;

les fromages blancs frais à structure homogène : à extrait sec faible et texture onctueuse comme

le fromage blancs battus ou lissés ; à extrait sec plus élevé et texture tartinable comme les petits

suisses.

La teneur en matière sèche peut être abaissée jusqu’à 15% ou même 11% pour les fromages frais

non légalement définis, selon que leur teneur en matière grasse est d’au moins 20g ou inférieur à

20g pour 100g de fromage après complète dessiccation (Luquet ,1985).

5.4. Fromage à pâte pressée cuite

Fromages à pâte pressée cuite se caractérise par l’association de deux fermentations qui se

succèdent dans le temps ; en premier lieu, c’est la fermentation lactique qui se déroule pendant les

24 premières heures qui suivent l’emprésurage. Cette fermentation conduit à l’abaissement du pH

du caillé vers 5,4 à 5,5 à la sixième heure de pressage, le pH final du fromage étant de 5,1 à 5,3.

C’est l’un les facteurs de l’égouttage. Elle joue donc un rôle important dans la conservation et la

qualité des fromages à pâte pressée cuite. Ensuite, la fermentation propionique se manifeste en

cave d’affinage (cave à chaud à 15 à 24 °C) et dure plusieurs semaines, dans cette fermentation le

fromage se caractérise par la présence des yeux (trous) et leurs absence s’explique par faible

température d’affinage (Bourgeois et al., 1996). Les fromages à pâte cuite ont une humidité

d’environ 38% (Tremolières, 1984).


22

5.5. Les fromages à pâte pressée non cuite

Ce sont des fromages à caillé mixte, présentant une dominante présure, dont l’acidification est

limitée par un délactosage réalisé par lavage à l’eau des grains de caillé avant le moulage.

L’égouttage, plus prononcé que dans le cas des fromages déjà étudiés, est effectué par pressage.

Les fromages sont ensuite plongés dans un bain de saumure pendant quelques heures ou salés à

sec dans la masse.

Ces fromages ont une humidité comprise entre 45 et 55% selon les types. Une fabrication

correcte se traduit par une croute saine, une pâte lisse, homogène et élastique, une forme régulière.

A la coupe, on peut admettre quelques petits trous mais en nombre très limité. Lorsqu’ils sont

nombreux, c’est l’indice d’un gonflement provoqué par des bactéries contaminants productrices

de gaz (bactéries coliformes, levures, bactéries butyriques (Tremolières, 1984).

6. Causes de l’altération alimentaire

6.1. Altération biologique

6.1.1. Phénomène d’autolyse

Destructions des tissus vivants par leurs propres enzymes, sans agent ou agression extérieure :

Fruits en postmaturité : « blets », fleurs et légumes « fanés »

cadavres, morceaux de viandes et poissons putréfies naturellement. (Leroux, 1994).

6.1.2. Fermentations microbiennes

Transformation de la substance en produit (émanations) gazeux, plus ou moins toxiques,

Entrainant également la putréfaction. Ces fermentations exigent un milieu très aqueux, mais l’on

sait que les substances végétales et animales contiennent de 75 à 95% d’eau.

Ces deux causes d’altération ont un caractère interne, intrinsèque, propre à la substance. On

pourrait parler de cause « embarquée » c'est-à-dire que si l’on enferme ces substances dans un

emballage étanche pour les isoler des agents extérieurs (auxquels, végétaux notamment, ils sont

soumis avant leur cueillette ou leur capture), sans autre précaution (rôle de conservation) le

processus de détérioration physiologique se poursuit, voire s’accélère, dans les conditions

atmosphérique (température…) normales des pays tempérés, plus vite au–delà (pays tropicaux)

(Leroux, 1994)..

6.2. Altération physico-chimiques

Les facteurs physico-chimiques de l’environnement naturel : température, oxygène de l’air,

lumière et ses rayonnements « naturels », perturbent les aliments :


23

Déshydratation superficielle ou profonde, selon le temps d’exposition au contact de l’air

(oxygène, azote….) ;

rancissement des graisses (lipide), oxydation des pigments et de certains acides gras et de

certaines vitamines : par l’action de l’oxygène ;

réactions entre sucres et acide aminés (par exemple) pour former des composés de couleur

brune caractéristiques de la réaction dite de Maillard (Leroux, 1994).

6.3. Altération mécanique

Entre la cueillette, la récolte et la consommation, les actions d’entreposage, le transport, le

conditionnement, le stockage et la distribution entrainent des agressions mécaniques : écrasement,

tassement, chocs…..qui provoquent des lésions et accélèrent les processus d’altération biologique

(Leroux, 1994).

7. Conservation des aliments

Il y a plusieurs techniques pour la conservation des aliments.

7.1. Techniques de froid : sont la réfrigération, la surgélation, la congélation.

7.1.1. Réfrigération : c’est un traitement physique par l’action de froid « froid positif »pour

ralentir la prolifération microbienne (0°C +3°C).

7.1.2. Congélation-Surgélation : pour la plupart des utilisateurs et conservateurs pour lesquels

la notion de longue conservation et sa température de maintien :-18°C à -20°C (est notée sur

l’étiquetage des produits) seuls importe, les deux termes congelé et surgelé sont indifféremment

utilisés. Il est utile et intéressant d’en préciser la différence qui réside dans la taille des cristaux de

glace issue de la rapidité du refroidissement jusqu’aux -18°C nécessaire et maintenu, et de ses

conséquences. Par contre la surgélation, on provoque un pré-refroidissement dès la fin du parage

ou de la préparation du produit fini prêt à surgeler, sur de faible épaisseurs (≤10cm) pré-emballées

puis le produit est soumis brutalement à une température plus basse que pour la congélation :

environ -40°C, afin que le cœur du produit (son centre géométrique) atteigne très vite la

température de -18°C à maintenir . on constate alors la formation d’une multitude (poussières) de

cristaux de petites tailles à l’intérieur des cellules pour « l’eau liée », qui ne présentent pas

l’inconvénient des gros cristaux (Leroux, 1994).

7.2. Techniques de chaleur

7.2.1. Pasteurisation : le terme pasteurisation, universellement connu, recouvre une méthode

de conservation qui ne l’est pas moins. la pasteurisation consiste à l’origine à porter la température


24

d’un produit aux environs de 72 à 75°C pendant un temps courte, de l’ordre de seconde, suffisant

pour y détruire les microorganismes pathogènes qui provoquent les maladies chez les humaines,

et la majorité des autres germes. Cette action doit être suivie d’un refroidissement rapide. dans

les faits, selon les produits et pour les produits à DLC courte. cette technique vise donc

l’élimination des risques majeurs de contamination alimentaire (Leroux, 1994).

7.3. Conservation en solution et par addition

7.3.1. Confisage : le confisage concerne étymologiquement l’utilisation du sucre pour la

conservation des fruits. pour lever l’ambiguïté –qui demeure –avec les conserves issues d’autres

additifs comme le sel et les matières grasses, leur principe est basé sur la diffusion du sucres à

l’intérieur du fruit, où il remplace l’eau contenu (85% en poids) par un phénomène d’osmose à

travers ses membranes cellulaires, il réduit l’Aw .Comme toute substance en solution aqueuse, il

élève la température d’ébullition au-delà de 100°C, et abaisse celle de congélation au-dessus de

0°C.

7.4. Techniques de déshydratation-séchage

7.4.1. Déshydratation-séchage : l’action de séchage (élimination de l’eau) pose deux

problèmes fondamentaux :

Les effets d’altération des qualités nutritionnelles et surtout organoleptiques des produits ;

consommation d’énergie considérable nécessaire pour éliminer, extraire l’eau, cependant le

produit réhydraté vivant sa consommation ne reprend jamais totalement sa forme et son aspect ni

son goût d’origine. (Leroux, 1994).

7.4.2. Lyophilisation : appelée aussi cryodessiccation, son principe est basée sur l’utilisation

des propriétés spécifiques de la glace qui consiste à se sublimer directement : la glace s’évapore.

on consiste donc à l’extraction de l’eau du produit, dans une granulométrie particulière, sans

attendre à la forme ni à la composition des cellules constitutives. on distingue trois phases dans ce

procédé :

La congélation à-20°C, rapide du produit doit être totalement solide ;

La mise sous vide, afin de descendre au-dessus de point triple de l’eau et sous atmosphère

sèche , ou sous vide initial avec piège à vapeur d’eau sur des surfaces froides ;

Le séchage proprement dit ou final (Leroux, 1994).


25

7.5. Conservation plus ou moins traditionnelle : appellation un peu arbitraire où l’on a

regroupé :

Les salaisons, le salage séchage, le salage fumage,

La fermentation est se définit par la transformation que subissent certaines matière

organique sous l’action d’enzymes secrétés par des micro-organismes ; il y a deux types de

fermentation : fermentation aérobie, fermentation anaérobie (Leroux, 1994).

8. Microflore de fromage

Elle joue un grande rôle dans l’affinage, mais elle est complexe et en évolution.

La microflore lactique tend à se réduire au cours de l’affinage. les lactobacilles persistent

longuement dans les pâtes pressées et les pâtes fermes ; leurs enzymes protéolytiques et

lipolytiques sont endocellulaires, mais elles passent dans le milieu après la mort de milliards de

cellules par gramme.

Les entérocoques sont abondants dans les fromages de lait cru ou modérément thermisé.

leurs protéases dégradent la caséine

Les levures se trouvent aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur des fromages. Elles sont en

générale hâtives, car elles supportent bien les milieux acides (pH inférieur à 5) et salés (10% de

NaCl) ;

Les moisissures sont le plus souvent en surface, sauf dans les fromages bleus où leur

croissance est facilitée par le piquage de la pâte (Alais et al., 2003).

9. Conseils pour la conservation des fromages

Il est toujours préférable d’acheter les fromages frais et les fromages à pâte molle et au fur à

mesure des besoins. La conservation des fromages frais est limitée à quelques jours, à 5-6°C. Avec

le temps, la surface se recouvre d’une couche de levures et de moisissures qui altèrent la saveur.

En ce qui concerne les fromages à pâtes molles à croûte moisie ou lavée ainsi que les fromages

persillés, on les maintiendra à 10-12°C pour les conserver seulement pendant quelques jours et à

5-6°C si l’on veut prolonger ce délai.

Placés dans les mêmes conditions, les fromages à pâte pressée, cuite ou non, peuvent se conserver

plus longtemps sans perdre leur qualité.

La température n’est pas le seul facteur de conservation à observer. L’humidité de l’atmosphère

du local ou du réfrigérateur est également très importante. Une atmosphère trop sèche entraine une


26

dessiccation des fromages. Trop humide, elle favorise la prolifération des moisissures parasites,

notamment sur les fromages à pâtes pressées. Un degré hygrométrique de 70 à 80 est satisfaisant.

Si, dans les collectivités, on envisage de prolonger la conservation de quantité importante de

fromages, ou si l’état des fromages, trop affinés, le nécessite, il convient de les placer dans une

cave fraiche, ou la température se maintient vers 10-12°C et suffisamment aérée pour rester

humide sans saturation.

Les murs en seront très régulièrement blanchis à la chaux pour être maintenus propres et pour

assurer la destruction des moisissures et des œufs et larves de mouches et d’acariens (cirons). Les

fromages seront placés sur des étagères de bois, le métal risquant de se corroder. Des lavages

fréquents par brassage de l’eau renfermant un peu d’eau de javel en assureront la désinfection. Les

montants qui les supportent seront très avantageusement badigeonnés, eux aussi, avec un lait

chaux. Il est préférable de ne pas laisser séjourner les fromages sur des paillons qui peuvent

héberger des germes pathogènes très dangereux (Tremolières, 1984).

Matériels et méthodes

27

Notre étude expérimentale est la première approche pour suivre les caractéristiques physico-

chimiques et microbiologiques du fromage traditionnel Bouhezza pendant la période de

conservation du 31 Janvier jusqu’au 15 Avril 2018. Ce fromage est fabriqué à partir de lait de

vache conservé dans le réfrigérateur à 7°C. Ce fromage est obtenu d’un fabricant de la région Ain

Fakrone de la willaya d’Oum El Bouaghi.

Le but de travail :

Recherche et dénombrement de la flore contenue dans le fromage Bouhezza pendant la

conservation

Suivi du changement des paramètres physico-chimiques au cours de la conservation de

fromage Bouhezza

Savoir à quelle durée de conservation le fromage Bouhezza devient non consommable

1. Analyse microbiologiques conservation le fromage Algérien Bouhezza

Cette partie de notre travail est réalisée dans le laboratoire de microbiologie dans l’université

d’Oum El Bouaghi, elle comporte la recherche et dénombrement des différentes flores

microbiennes présentes dans le fromage Bouhezza pendant sa période de conservation

On résume les objectifs de ce travail :

Recherche et dénombrement de la flore mésophile, la flore fongique, la flore lactique, et

les coliformes totaux et fécaux éventuellement présentes dans le fromage Bouhezza au cours de la

conservation.

Recherche et dénombrement de la flore de contamination et la flore pathogène présentes

dans le fromage Bouhezza au cours de la période de conservation.

1.1. Flore dénombrées et conditions de culture

Le fromage Bouhezza qui a été utilisé pour faire notre étude est fabriquée à partir de lait de vache

selon les méthodes traditionnelles et distribué dans des pots en plastiques recouverts par du papier

film transparent. Ce fromage est conservé dans un réfrigérateur à 7°C.

On a deux types de fromage Bouhezza : Bouhezza épicé (1kg) additionne de Harissa et Bouhezza

non épicé (1kg).


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Le but du dénombrement est de rechercher les principaux groupes microbiens présents dans le

fromage Bouhezza ainsi que de rechercher les micro-organismes de contamination et pathogènes

et les bactéries lactiques présents dans le fromage Bouhezza épicé et non épicé.

respect de toutes les précautions nécessaires pour analyser les échantillons et prendre les

prélèvements dans des bonnes conditions d’asepsie dans le laboratoire,

l’ensemencement a été fait dans deux boites de pétri pour chaque dilution et chaque milieu

de culture solide et ensemencer deux ou trois tubes pour les milieux liquide

1.2. Dénombrement

Il s’agit de compter toutes les colonies ayant poussé sur les boites en tenant compte des facteurs

suivants :

Ne dénombrer que les boites contenant entre 30 et 300 colonies ;

multiplier toujours le nombre trouvé par l’inverse de sa dilution ;

faire ensuite la moyenne arithmétique des colonies entre les différentes dilutions.

1.3. Préparation des dilutions

La préparation de la solution mère de fromage Bouhezza épicé et non épicé consiste à

homogénéiser 10 g de fromage avec 90 mL d’eau physiologie stérile (TSE) à l’aide du vortex.

Cette suspension correspond alors la dilution mère (dm) (la dilution 1/10 ou 10-1) à partir de cette

dilution préparer les dilutions décimales jusqu’à la dilution 10-7.

1.4.Dénombrement de la flore totale aérobie mésophile (FTAM)

La flore totale correspond au dénombrement des germes totaux mésophiles. Le dénombrement

est réalisé sur gélose nutritive (GN). Le milieu est ensemencé dans la masse, et les cultures sont

incubées à 30°C pendant 24-48heures. Les colonies apparaissent sous différentes tailles et formes

(Guiraud, 2003).

1.5.Dénombrement la flore fongique

D’après Guiraud (1998), les levures et moisissures se multiplient de façon normale dans les

produits acides. Leur dénombrement représente un bon paramètre d’appréciation de la capacité de

conservation des produits laitiers de fermentation. Le milieu de culture utilisé pour le

dénombrement est OGA (Gélose glucosée à l’oxytétracycline).

L’ensemencement est effectué en surface par les dilutions 10-2, 10-3, 10-4

l’incubation se fait à une température de 20 à 25°C pendant 5 jours (Bonnefoy et al., 1993). Et

faire la lecture pendant tous les jours de l’incubation.


29

1.6. Dénombrement de la flore lactique

Les groupes des bactéries lactiques ou bactéries de l’acide lactique a été défini par ORLA-

Jensen(1919) et réunit plusieurs genres caractérisés par leur capacité à fermenter les glucides en

produisant de l’acide lactique.

Les bactéries lactiques présentent d’autres caractéristiques comme qui explique leur

regroupement :

1 : Ce sont des bactéries Gram positives généralement immobiles, jamais sporulées, catalase

négatives (-), oxydase négatives(-) généralement nitrate réductase négatives.

2 : Ce sont des bactéries anaérobies facultatives micro aérophiles, uniquement capables de

fermentation en aérobiose comme en anaérobiose (Novel, 1993).

1.6.1. Lactobacilles

Lactobacillus est le genre principal de la famille des lactobacillaceae.Il contient de nombreuses

espèce qui sont des agents de fermentation lactique intervenant dans de nombreuses industries ou

qui sont rencontrées comme contaminants. Il s’agit de bacilles souvent, Gram positive, asporulés,

parfois groupés en paires ou en chaines généralement immobiles Ils sont catalase négative, micro-

aérophiles ou anaérobies. Ils ont un métabolisme fermentaire produisant de l’acide lactique.

(Guiraud., 1989)

1.6.1.2. Dénombrement des lactobacilles

Le milieu de culture et dénombrement de base des lactobacilles est le MRS (Man, Rogosa, Sharpe).

Le milieu est ensemencé dans la masse. L’incubation se fait en anaérobiose à37 °C pendant 48

heures (Guiraud, 2003).

L’isolement a été réalisé sur gélose MRS, par ensemencement en masse à raison de 1 mL des

dilutions10-5 et 10-6 et 10-7, et incubation à 37°C pendant 48h

1.6.2. Lactococcus.

Les lactocoques se présentent sous forme de coque en paires ou en chaine de longueur variable Ce

sont des bactéries anaérobies facultatives homofermentaire ne produisant que de l’acide lactique

positif, seul Lactococcus Lactis ssp Lactis biovar (Tamime, 2002).

1.6.2.1 Dénombrement des Lactococcus

Le milieu de culture et dénombrement de base des lactococcus est le M17. Le milieu est ensemencé

dans la masse. L’incubation à 37 °C pendant 48 heures (Guiraud, 2003).


30

L’isolement a été réalisé sur gélose MRS, par ensemencement en masse à raison de 1 mL

des dilutions10-5 et 10-6 et 10-7, et incubation à 37°C pendant 48h.

1.7. Coliformes

Dans cette famille des entérobactéries, certaines bactéries forment le groupe ancien des coliformes,

ayant les propriétés suivant :

-Ce sont des bacilles à Gram négatif, non sporulés, oxydase négatif, aéro-anaérobie ou

anaérobies facultatif.

-Ils peuvent se développer en présence de sel biliaires ou d’autres agents de surface

équivalente.

-Ils fermentent le lactose avec production d’acides et de gaz en 48 heures à une température

de 35 à 37 °C (± 0,5°C).

-anaérobie ou anaérobies facultatif.

-Ils peuvent se développer en présence de sel biliaires ou d’autres agents de surface

équivalente.

-Ils fermentent le lactose avec production d’acides et de gaz en 48 heures à une température

de 35 à 37 °C (± 0,5°C) (Delarras, 2007).

1.7.1. Dénombrement des coliformes totaux

La recherche des coliformes totaux comme microorganismes marqueurs d’une contamination

fécale pour les fromages est la plus approprié (Guiraud, 2003). Pour le dénombrement de ce

groupe nous avons utilisé le milieu gélosé Désoxychololate à 0,1 % (DCL).Un volume de 1 mL

d’inoculum est ensemencé en masse et incuber à 37°C pendant 24 heures.

L’isolement a été réalisé sur gélose DCL, par ensemencement en masse à raison de 1 mL des

dilutions10 -1 et 10-2 et 10-3dans chaque boite pétri et incubation à 37°C pendant 24 heures.

1.7.2. Dénombrement des coliformes fécaux

Le dénombrement des coliformes fécaux est effectué par l’ensemencement en surface (0,1 mL)

deux dilutions choisies de chaque lot dans le milieu DCL. Incubation des tubes à 44 °C pendant

48 heures (Joffin et Joffin, 2000).

L’ensemencement a été réalisé sur gélose DCL en surface, à raison de 0,1 mL des dilutions10-1 et

10-2 et 10-3 dans chaque boite pétri et couler le milieu et incubation à 44°C pendant 24 heures.


31

1.8. Recherche des Germes pathogènes

1.8.1. Salmonella

Selon Bourgeois et al. (1996), les salmonelles sont des entérobactéries à gram (-), bacilles de 0,7-

1,5μm×2,0-5,0μm, catalase (+), oxydase (+), elles sont aérobies anaérobies facultatives, mobiles,

fermentant le glucose avec production de gaz. Leur recherche est réalisée en 2 étapes :

Enrichissement sur milieu sélénite de Na à raison de 1 mL de solution mère dans un tube

de milieu SFB S/C, puis incubation à 37°C pendant 24-48 heures,

Ensemencement par stries sur gélose Hecktoen à partir des tubes qui présentent des

résultats positives (voir une coloration rouge brique) et incuber à 37 °C pendant 24 heures.

1.8.2. Staphylococcus aureus

Ce sont des bactéries à Gram (+), catalase(+), aérobies anaérobies facultatives, leur dénombrement

est effectué en deux étapes :

Enrichissement dans le milieu liquide Giolitti- Cantoni (CONDA, Spain), additionné de

tellurite de potassium, ensemencé par la solution mère et les dilutions10⁻¹ et 10⁻², puis incubation

à 37°C pendant 48 heures, les tubes comptés positifs sont ceux qui présentent un noircissement.

Ensemencement en en surface par étalement à partir des tubes positifs sur le milieu

Chapman puis incubation à 37 °C pendant 24 heures à 48 heures (Bourgeois, 1996).

1.8.3. Clostridium sulfito- réducteurs

Sont des bacilles Gram (+), souvent de grande taille, mobiles, sporulés, la forme et la position de

la spore a une grande importance taxonomique.

Les Clostridiums sont catalase (–) et anaérobies, cependant l’espèce Clostridium sulfito-réducteur

qui a l’aptitude à sporuler, est le signe d’une contamination fécale (Guiraud, 2003).

Leur dénombrement nécessite un chauffage à 80°C pendant 10 minutes des deux tubes contenant

chacun 2ml de la solution mère (10-1) additionné de:

20 mL de la gélose viande foie ; -

quatre gouttes d’alun de fer ;

1 mL de sulfite de sodium.

L’incubation a lieu à 37° C pendant 72 heures. Les spores de Clostridiums sulfito-réducteurs

apparaissent sous forme de grosses taches noires.


32

1.8.4. Streptocoques fécaux

Les streptocoques se regroupent en coques Gram (+), asporulés, immobiles, groupés en paires ou

surtout en chaines de longueur variable, ils sont aéroanaérobies ou micro aérophiles. La recherche

et le dénombrement comporte deux tests :

Test présomptif

A partir de la solution mère (10-1) introduire 1 mL dans trois tubes de milieu ROTHE double

concentration (D/C), 1 mL de dilution (10-2) et (10-3) dans une série de 2*3 tubes de milieu ROTHE

(S/C) simple concentration. Homogénéiser et incuber à 37°C pendant 24 à 48heures.

Test confirmatif

Tous les tubes qui présentent un trouble microbien, sont repiqués dans des tubes de milieu

LITSKY et incubés à 37°C pendant 48heures.

2. Caractérisation physico-chimique du fromage Bouhezza

Elle correspond à la détermination des principales caractéristiques physico-chimiques : pH, acidité

titrable, matière grasse, teneur en protéines et la teneur en matière sèche. Chaque essai est répété

deux à trois fois selon le protocole à suivre.

2.1. Détermination du pH (AFNOR, 1985)

Cette méthode décrit la mesure électro-métrique du pH (acide ionique), mesure des ions H+

présents dans le produit à l'aide d'un pH mètre étalonné. La mesure du pH est faite directement

dans une solution de la pâte fromagère.

Prendre 10g de fromage et compléter à 100 mL avec l'eau distillée et disperser avec une agitation

vigoureuse ; puis plonger l'électrode dans la solution du fromage. Lire directement le pH sur le

cadre du pH mètre (HANNA HI 8424 PH mètre).

2.2. Détermination de l’acidité du lait

L’acidité du lait est mesurée par une base forte (hydroxyde de sodium en présence de

phénolphtaléine). Cette acidité est pratiquement due uniquement à l’acide lactique (Joffin et

Joffin, 1999).

D’après Mathieu (1998), l’acidité titrable est déterminée par le dosage de l’acide lactique à l’aide

de l’hydroxyde de sodium à 0,11 mol/L. La présence de phénolphtaléine, comme indicateur coloré,

indique la limite de la neutralisation par changement de couleur (rose pâle). Cette acidité est

exprimée en degré Dornic (°D) où 1 °D représente1g d’acide lactique par 100g de fromage.


33

10 mL de chaque échantillon sont préparés dans un bêcher de 100mL, ajouter 3gouttes à la de la

solution de phénolphtaléine à 1%, puis titre avec la soude (NaOH N/9) jusqu’au virage au rose de

la solution qui doit persister pendant une dizaine de secondes.

L’acidité exprimée en gramme d’acide lactique par litre de l’échantillon est égale à

Acidité titrable=10.V1/V0

V0 est le volume en millilitre de la prise d’essai,

V1 est le volume en millilitres de la solution d’hydroxyde de sodium 0,11N nécessaire.

2.3. Détermination de la matière sèche (AFNOR, 1993)

C’est une dessiccation par évaporation d’une certaine quantité de l’échantillon et pesée du résidu.

Dans une capsule séchée et tarée introduire 3g du fromage (3 ml du lait ou lactosérum). Puis

l’introduire dans l’étuve réglée à 103°C ± 2°C et l’y laisser 3h. Mettre ensuite les capsules dans

un dessiccateur et laisser refroidir jusqu’à la température ambiante. Effectuer au moins deux

déterminations sur le même échantillon préparé. La matière sèche exprimé en pour cent en masse

est égale à:

M1-M0

× 100

M2-M1

M0 : masse (g) de la capsule vide.

M1 : masse (g) de la capsule et du résidu après dessiccation et refroidissement

M2: masse(g) de la capsule et de la prise d’essai.

2.4. Détermination de taux de cendres

Le taux de cendres est déterminé selon la méthode décrite par AOAC (2002), par calcination d’une

prise d’essai de 3g de l’échantillon dans un creuset à une température de 500°C dans un four à

moufle « LINN High Therm » pendant 5 heures, par la suite les cendres contenues dans les

creusets sont transférées dans un dessiccateur puis pesées par une balance de précision.

Chauffer les creusets dans un four électrique (four à moufle) réglé à 500°C pendant 30 min. Puis

mettre les creusets dans un dessiccateur pour refroidir jusqu’à la température ambiante. Peser 5g

de chaque échantillon dans les creusets et sécher dans le four à moufle à 500 °C pendant 5heures ;

ensuite placer les creusets dans un dessiccateur et laisser refroidir à température ambiante et peser

de nouveau le résidu c’est-à-dire les minéraux.

% cendre totale = M (cendres) × 100/ M (prise d’essai)


34

2.5. Dosage des protéines par la méthode de LOWRY

Le dosage Le dosage des protéines est déterminé par la méthode de LOWRY (LOWRY et coll.,

1951).

L'addition successive à une solution protéique diluée d'un sel de cuivre en milieu alcalin puis de

réactif de Folin-Ciocalteu donne une coloration bleu foncée. Celle-ci résulte de la réaction du

cuivre avec les liaisons peptidiques et la réduction de l'acide phospho-tungsto-molybdique par la

tyrosine, le tryptophane et la cystéine. Les espèces réduites absorbent la lumière à 750 nm. A cette

longueur d'onde, le spectrophotomètre donne une valeur de densité optique (DO) qui permet de

déterminer la concentration en protéines de l'échantillon analysé en se référant par projection à une

courbe d'étalonnage DO = f (C) où l'albumine sérique bovine commerciale est utilisée comme

protéine étalon.

Après prélèvement et homogénéisation au mortier, 10 g de fromage sont dissous dans 40 mL de

solution de citrate de sodium à 0,5% et pH 5,2 préalablement chauffé à 45°C, le procédé est comme

suit: Echantillon contenant de 25 à 100 μg de protéine. Prendre 1mL de chaque échantillon, ajouter

5 mL de la solution C, laisser 10min puis ajouter 0,5 mL de réactif de Folin, laisser 30 min à

l'obscurité puis lire la DO à 750nm à l'aide d'un spectrophotomètre.

La solution C: solution cuivrique alcaline; mélange de 50mL du réactif A avec 1 mL du

réactif B, laisser une nuit.

Où: -La solution A : 2% Na2CO3 dans NaOH 0,1 N.

-La solution B : 0,32% CuSO4, 1% Tartrate de sodium et potassium (2 mL de la solution

cuivrique avec 2 mL de solution de tartrate).

La teneur en protéines est exprimée en gramme pour cent gramme de fromage.

2.6. Dosage de la matière grasse par la méthode acido-butyrométrique (AFNOR, 1980)

Le principe de cette méthode est basé sur la dissolution de la matière grasse à doser par l’acide

sulfurique. Sous l’influence d’une force centrifuge et grâce à l’adjonction d’une faible quantité

d’alcool iso-amylique, la matière grasse se sépare en couche claire dont les graduations du

butyromètre révèlent le taux.

Peser 3g de chaque échantillons préparé dans le godet que l’on introduit dans le butyromètre de

VAN GULIK et ajouter 10mL d’acide sulfurique jusqu’à ce que le niveau d’acide soit d’environ

les 2/3 de godet, ajouter 1mL d’alcool iso- amylique. Faire une agitation manuelle pendant 10

secondes, placer le butyromètre dans la centrifugeuse à 1200 tours/min pendant 6min.

La teneur en matière grasse exprimée en g/100g de fromage est donnée par lecture directe Sur le

butyromètre. Les résultats sont exprimés en grammes de matière grasse pour 100g de produit.


35

Photo 2. Butyromètre

Résultats et discussion

36


1. Résultats et caractérisation de la flore mésophile (FTAM)

Les résultats de dénombrement de la flore totale aérobie mésophile (FTAM) sont présentés dans

le tableau 8.

Tableau 8. Évolutions et dénombrement de la flore mésophile dans le fromage Bouhezza (épicé

et non épicé) pendant 60 J de conservation en (UFC/g).

Echantillon

conservation

Bouhezza non épicé Bouhezza épicé

15 J 5,23. 108 3,98. 108

30 J 1,97. 108 8,64. 107

60 J 1,81. 108 5,79. 107

Figure 3. Évolution de la FTAM dans Bouhezza (épicé et non épicé) pendant 60 j de


La charge importante de la flore totale aérobie mésophile de l’ordre 5,23 108 UFC/g pour le

Bouhezza non épicé et de l’ordre 3,98 108 UFC/g dans le Bouhezza épicé supérieure à celle trouvée

par Dib et Filali (2018) (1,29 106 UFC/g et 1,05 106 UFC/g). Cette charge diminue, lors de la

conservation de fromage Bouhezza dans le réfrigérateur à 7°C, cependant après 30 jours de

conservation jusqu’à 1,97 108 UFC/g dans le fromage non épicé et à 8,64 107 UFC/g dans le

fromage épicé. Ces résultats sont inférieurs à ceux trouvés par Dib et Filali (2018) d’une part, et

après 60 jours de conservation la charge est constante d’un ordre 1,81.108 UFC/g pour le Bouhezza

non épicé et diminuer jusqu’à 5,79.107 UFC/g inférieur que celle de Dib et Filali (2018) (2,22.109

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

15 J 30 J 60 J

logU

FC/g

Durée de conservation(j)

Bouhezza néBouhezza é


37

UFC/g) pour le Bouhezza épicé et de l’ordre 7,01 108 UFC/g. Cette diminution peut être expliquée

par le phénomène d’autolyse (Aissaoui Zitoun et Zidoune, 2004).

2. Résultats et caractérisation de la flore fongique

Les résultats de dénombrement de la flore fongique sont représentés dans le tableau 09.

Tableau 9. Évolution de la flore fongique dans le fromage Bouhezza pendant 60 J de conservation

en (UFC/g)

Echantillon

Durée de conservation


15 J 2,23 108 1,346 108

30 J 2,69 108 11,7 108

60 J 2,8 108 23,13 108

Les levures et les moisissures sont présentées avec une charge plus faible, cette charge

augmentée au cours de la conservation à 7 °C de l’ordre 0,35 log UFC/g inférieur à celle présentées

par Aissaoui Zitoun (2004) 4 à 5 log UFC/g dans le fromage Bouhezza non épicé. Cette charge

augmente jusqu’à 0,45 log UFC/g, la charge de Bouhezza épicé est de l’ordre 0,13 log UFC/g

augmente à 1,36 log UFC/g ; ces résultats sont supérieurs à ceux trouvés par Dib et Filali (2018)

montrent qu’il y a une contamination présenté par les champignons.

Figure 4. Évolution de la flore fongique dans le fromage Bouhezza pendant 60 j de conservation

à 7°C en log UFC/g

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

15 J 30 J 60 J

logU

FC/g


Bouhezza né

Bouhezza é


38

Photos 3. Observation macroscopique de la flore fongique non epicee dans le Bouhezza épicé et

non épicé

3. Résultats et caractérisation de la flore lactique

Le résultat de la flore lactique est présenté dans le tableau 10 :

La microflore de fromage est formée essentiellement par des bactéries lactiques : Lactococcus et

Lactobacillus, streptocoques lactique

Tableau 10. Évolution de la flore lactique dans le fromage Bouhezza (épicée et non épice) pendant

60 j de conservation à 7°C en UFC/g.

Lactobacillus

Selon les résultats de dénombrement et de recherche la charge microbienne de la flore lactique

est diminuée au cours de la période de conservation la charge de Bouhezza non épicé est de l’ordre

2,35 108 UFC/g diminue jusqu’à 2,2 108 UFC/g et de l’ordre 6,6 108 UFC/g pour le Bouhezza

épicé

La flore lactique Bouhezza non épicé Bouhezza épicé

Lactobacillus 15 J 2,14 109 1,93. 109

30 J 6,1 108 3,7 108

60 J 2,2 108 6,6 108

Lactococcus 15 J 2,96 109 1,86 109

30 J 3,8 108 4,3 108

60 J 9 108 1,4 108


39

Figure 5. Évolution des Lactobacillus dans le fromage Bouhezza (épicé et non épicé) pendant

60 J de conservation à 7° C.

Photos 4. Lactobacillus dans le Bouhezza é. Photos 5. Lactobacillus dans Bouhezza né.

Lactococcus

Les résultats de dénombrement de Lactococcus sont présentés et sont illustrés dans la figure 6.

Pour Lactococcus, le résultat de dénombrement est de l’ordre 2,96.109 UFC/g diminue à 9.108

UFC/g dans le Bouhezza non épicé et de 1,86.109UFC/g diminue jusqu’à 1,48.108 UFC/g dans le

Bouhezza épicé. Selon Aissaoui Zitoun(2004) ces différentes flores sont dotées d’activité

protéolytique et lipolytique.

0,00

0,100,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

0,80

0,90

15 J 30 J 60 J

logU

FC/g




40

Figure 6. Évolution des Lactococcus dans le fromage Bouhezza (épicé et non épicé) pendant

60 j de conservation à 7°C.

Photos 6. Lactococcus dans le Bouhezza é. Photos 7. Lactococcus dans le Bouhezza non é.

4. Résultats et caractérisation des coliformes

Les résultats de dénombrement sont représentés dans le tableau 11.

Tableau 11. Évolution et dénombrement des coliformes fécaux et totaux dans le Bouhezza épicé

et non épicé pendant 60 J de conservation à 7°C en (UFC/g).

Durée de conservation Bouhezza non épicé Bouhezza épicé

Coliforme totaux

15 J Abs Abs

30 J 3,09. 103 4,68. 103

60 J 5,65. 104 2,7. 104

Coliforme fécaux

15 J Abs Abs

30 J Abs Abs

60 J 1,22 106 5,51 105

Les coliformes fécaux et totaux sont absents dans le Bouhezza (épicé et non épicé) après

15jours de conservation ; signifier que le fromage ne subit aucune contamination fécale pendant

la période d’affinage, et après 30 jours de conservation dans le réfrigérateur à7°C dans les mêmes

conditions ; présence des coliformes totaux dans les deux types de fromage Bouhezza avec une

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

15 J 30 J 60 J

logU

FC/g


Bouhezza né Bouhezza é


41

valeur de l’ordre 103. Ces résultats sont identiques a celle trouvées par Dib et Filali (2018) ; étudiée

le Bouhezza de vache fabriquée dans la peau au de chèvre, cependant la charge microbienne des

coliformes fécaux est reste nul dans les deux Bouhezza (épicé et non épicé) et les mêmes résultats

observées par Dib et Filali (2018) mais plus faible par rapport Aissaoui Zitoun et Zidoune (2004)

qui étude la fabrication et caractérisation de Bouhezza sont de l’ordre 2 log UFC/g ;

Dans les derniers 30 jours de conservation il y a une augmentation de la charge des coliformes

totaux jusqu’à l’ordre 104 et présence des coliformes fécaux avec un taux élevé mais inférieur

par rapport à celui trouvée par Dib et Filali (2018) ; pour Bouhezza épicé est 5,51 105 UFC/g (5,74

log UFC/g) et dans le fromage non épicé la valeur est de l’ordre 1,22 106 UFC/g (6,09 log UFC/g)

supérieur au Dib et Filali (2018) (absence des coliformes fécaux ). Selon Aissaoui Zitoun et

Zidoune (2004), ces résultats montre que il y a un contamination fécale notée par la présence des

coliformes fécaux et totaux et selon Hayaloglu et al., (2007) l’absence des coliforme dans les

premiers jours de conservation est un résultats importants dans la qualité hygiénique de fromage

Bouhezza.

A B

C D

A : Observation macroscopique des coliformes fécaux dans le Bouhezza non épicé

B : Observation macroscopique des coliformes fécaux dans le Bouhezza épicé

C : Observation macroscopique des coliformes totaux dans le Bouhezza non épicé

D : Observation macroscopique des coliformes totaux dans le Bouhezza épicé


42

5. Flore pathogènes

Les résultats de la flore pathogène présentée dans le tableau 12.

Tableau 12. Évolution et recherche de la flore pathogène dans le Bouhezza épicé et non épicé en

(UFC/g).

Echantillon

conservation


15 J Abs Abs

30 J Abs Abs

60 J Abs Abs

Dans l’ensemble des échantillons de Bouhezza épicé et non épicé, l’absence de bactéries

pathogènes a été confirmée par la recherche et la détection de l’ensemble des bactéries :

Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-réducteur et Streptocoques fécaux.

5.1. Staphylococcus aureus

La norme concernant le Staphylococcus aureus est absence dans le fromage. Ce sont les germes

les plus dangereux du point de vue sanitaire et leur présence peut provoquer des intoxications

alimentaires.

Ce résultat signale l’absence d’une contamination et exprime les bonnes conditions d’hygiènes

de conservation.

5.2.Salmonella

Les résultats des analyses de la recherche de Salmonella indiquent leur absence totale dans les trois

échantillons analysés. L’analyse microbiologique de ce groupe microbien pathogène n’a pas

montré de contamination, donc l’absence de Salmonella ce qui indique que ;

La traite du lait est faite dans de bonnes conditions hygiéniques.

Une bonne conservation au cours du transport.

la transformation de lait de vache en fromage Bouhezza est faite dans des conditions

d'asepsie.

les salmonelles sont sensibles à l'acidité.

La manipulation est faite dans des bonnes conditions au laboratoire.

5.3. Clostridium sulfito- réducteurs

Les résultats d’analyses de trois échantillons montrent l’absence totale de Clostridium sulfito-

réducteur dans le fromage Bouhezza pendant la période de conservation .Les


43

Clostridiums sont capables de survivre dans l’environnement et de contaminer n’importe quel type

d’aliment ou matériel si les conditions d’hygiène et de stérilisation ne sont pas respectées.

Mais notre résultat montre l’absence de ces spores dans les deux types ce fromage (épicé et non

épicé). Donc la disparition de tous les outils de contamination issus de l’environnement.

5.4.Streptocoques fécaux

Les streptocoques fécaux sont des germes de contamination et ils peuvent provoquer des

infections. Selon Waes (1973), ils sont des indicateurs de contaminations fécales, et de

manipulations non hygiéniques,

Donc l’absence des Streptocoques fécaux dans les trois échantillons de chaque fromage

Bouhezza épicé et non épicé indique que la manipulation est faite dans des bonnes conditions au

laboratoire.

2. Résultat et discussion des paramètres physico-chimiques.

2.1. Détermination de PH et de l’acidité titrable

Les résultats de détermination de pH et acidité titrable sont présentés dans le tableau13.

Tableau 13. Évolution de le pH et acidité titrable dans fromage Bouhezza (épicé et non épicé)

Pendant 60 J de conservation à7C°.

Figure 7. Évolution de pH et acidité titrable au cours de la conservation de fromage Bouhezza

(épicé et non épicé)

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3

4

5

6

7

15 30 60

pH

Durée de conservation (J)

Aci

dit

é %

pH né. pH é

Acidité titrable né Acidité Titrable é


Paramètre

15 J 30 J 60 J

Epicée Non épicé Epicé Non épicé Epicé Non épicé

pH 4,07 4,05 3,95 4,35 5,93 6,66

Acidité titrable 2,7 2,6 2,2 1,5 1,9 2,0


44

Apres 15 jours de conservation :

Le pH du fromage Bouhezza non épicé de vache est moyenne 4,05 et pour Bouhezza épicé

de vache 4,07. Ce résultat est proche de celui de Aissaoui Zitoun (2004) (pH 4,5) et de Filali et

Dib (2018) dans une autre étude où est le pH obtenu pour Bouhezza de vache non épicé 4,05±0,01

et pour Bouhezza de vache épicé qui est de 4,03±0,01.

L’acidité de fromage Bouhezza de vache non épicé est en moyenne 2,6g/100g et pour

Bouhezza épicé est d’une moyenne de 2,7g /100g. Ces valeurs sont supérieurs aux résultats

obtenus par Aissaoui Zitoun (2004) (0,81g /100g) et dans une autre étude, l’acidité de Bouhezza

de vache non épicé 2,3±0,1g/100g et pour Bouhezza épicé est en moyenne 2,4±0,2g/100g (Filali

et Dib, 2018). Ce résultat est inférieur aux celui des résultats obtenus par Aissaoui Zitoun (2004)

(4,15 à 6,29 g/100g).

Apres 30jours de conservation :

Le pH de fromage Bouhezza non épicé de vache est moyenne 4,35 ce résultat est supérieure

que durée de conservation de 15 jours (pH=4,05 à 4, 07) et pour Bouhezza épicé de vache est

moyenne 3,95 ce résultat est inférieure que durée de conservation de 15 jours (pH=4,05 à4, 07).

Et autre étude le pH de Bouhezza non épicé de vache 4,99±0 ,03 et pour Bouhezza épicé de vache

est moyenne 5, 15±0,03 (Filali et Dib, 2018) ce résultat est supérieure que durée de conservation

de 15 jours (pH=4,05 à4, 07).

L’acidité de fromage Bouhezza non épicé de vache est moyenne est 1,5 g/100g et pour

Bouhezza épicé est moyenne 2,2 g/100g ce résultat proche que Bouhezza de vache à durée de

conservation 15 jours (2,6 à 2,7 g/100g) et pour autre étude de Bouhezza non épicé de vache est

2,4±0,01 g/100g et Bouhezza épicé de vache 2,8±0,14 g/100g( Filali et Dib, 2018) ce résultat est

proche que fromage Bouhezza de vache à durée de conservation 15 jours.

Apres 60jours de conservation :

Le pH de fromage Bouhezza de vache non épicé est en moyenne 6,66 et pour Bouhezza

de vache épicé en moyenne 5,93, ce résultat est supérieur que celui de la durée de conservation de

fromage après 15 jours et le pH de fromage Bouhezza non épicé de vache en moyenne 4,61±0,01

et pour fromage de vache épicé 5,90±0,01 (Dib et Filali, 2018), ce résultat est supérieure que celui

de la durée de conservation de 15 jours de fromage de vache (4,05 à 4,07).

L’acidité de Bouhezza de vache non épicé moyenne 2g/100g et pour Bouhezza épicé

moyenne 1,9g/100g ce résultat est inferieure par apport de Bouhezza vache à durée de conservation

15 jours (2,6 à 2,7 g/100g) et autre étude est obtenus acidité Bouhezza non épicé de vache est

2,8±0,03g/100g et pour Bouhezza épicé est1, 9±0,2 g/100g (Filali et Dib, 2018). Ce

résultat est proche que Bouhezza de vache de durée de conservation 15 jours.


45

2.2. Détermination de taux de matière grasse (MG)

Les résultats de détermination de taux de matière grasse et de matière sèche sont présentés dans le

tableau.14

Tableau 14. Evolution et détermination de taux de MG /EST dans le fromage Bouhezza pendant

60 j de conservation.

Figure 8. Évolution de taux de MG/EST en (%) dans le fromage Bouhezza (épicé et non épicé)

pendant 60 j de conservation.

-Apres 15jours de conservation :

Le taux de MG/EST de fromage Bouhezza de vache non épicé est en moyenne 22,16 % et pour

Bouhezza de vache épicé, la moyenne est 24,002 %. Ces résultats sont inférieurs à ceux de

Aissaoui Zitoun et Zidoune (2006) (30,2%).

-après 30 jours de conservation :

Le taux de MG/EST de fromage Bouhezza de vache non épicé est moyenne (17,07 %). Ce résultat

est inferieur par apport de fromage Bouhezza à durée de conservation 15jours et pour Bouhezza

de vache épicé est moyenne ( 27,821 %) cette résultat est supérieure par apport de fromage

Bouhezza à durée de conservation 15jours (22,16%, 24,002 %) et pour autre étude est obtenue le

taux de MG/EST de fromage Bouhezza de vache non épicé 18,66% et Bouhezza épicé 15,001%

(Filali et Dib, 2018) cette résultat est inferieure par apport de fromage Bouhezza à durée de

conservation 15jours.

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

15 J 30 J 60 J

MG

/EST

%

Durée de conservation (j)


Echantillon

Durée de conservation (j)


15 J 22,16% 24, 002% 30 J 17,07% 27,821% 60 J 21,36% 18,002%


46

-A 60 jours de conservation, le taux de MG/EST de fromage Bouhezza de vache non épicé est

21,36 % et pour Bouhezza de vache épicé est 18,002 %, ce résultat est inférieur que fromage

Bouhezza de vache a durée de conservation 15 jours et pour autre étude est obtenue le taux de

MG/EST fromage Bouhezza de vache non épicé est 20,08% et Bouhezza épicé 26,28% (Filali

et Dib, 2018) cette résultat est proche par apport de fromage Bouhezza à durée de conservation

15jours.

2.3. Détermination du Taux de cendres

Les résultats de détermination du taux de cendres sont présentés dans le tableau15.

Tableau 15. Évolution taux de cendre dans le fromage Bouhezza (épicé et non épicé) pendant 60

J de conservation à 7 °C en (%).

Figure 9. Évolution taux des cendres dans le fromage Bouhezza pendant 60 jours de la

conservation à 7 °C en (%).


- Les résultats obtenus pour le taux de cendre des deux types de fromage Bouhezza

De vache épicé et non épicé sont (2,8%, 3,2%) ces valeurs sont supérieures à ceux trouvés

Par (Alais, 1984) (0,75% pour le lait de vache).


Le taux de cendre de fromage Bouhezza de vache non épicé est 2,8% et pour Bouhezza de vache

épicé est 3, 6% ce résultat est proche que fromage Bouhezza de vache a durée de conservation 15

jours et pour autre étude est obtenue pour Bouhezza de vache non épicé est 3% et Bouhezza de

0

0,01

0,02

0,03

0,04

15 jours 30 jours 60 jours

Tau

x d

es c

en

dre

s %


Bouhezza né

Bouhezza é

Taux des cendres Bouhezza non épicé Bouhezza épicé

15 jours 3,2% 2,8%

30 jours 2,80% 3,60%

60 jours 3,20% 3,80%


47

vache épicé est 3,2% (Filali et Dib, 2018). Ce résultat plus proche que le fromage Bouhezza de

vache a durée de conservation 15 jours (2,8%, 3,2%).


Le taux de cendre de fromage Bouhezza de vache non épicé est 3, 2% ce résultat est égal la valeur

le taux de cendre après durée de conservation 15 jours et pour fromage Bouhezza de vache épicé

est 3.8% ce résultat est supérieure que de fromage Bouhezza à durée de conservation 15 jours. Et

pour autre étude de fromage Bouhezza de vache non épicé est moyenne 3,4%et pour Bouhezza

épicé est moyenne 3,6% (Filali et Dib., 2018) cette valeur est supérieure que fromage Bouhezza

de vache a durée de conservation 15 jours (2,8%, 3,2%).

2.4. Détermination le Dosage de protéine selon méthode LOWRY

Les résultats de détermination le dosage de protéines sont présentés dans le tableau15.

Tableau 16. Évolution de dosage de protéine dans le fromage Bouhezza (épicé et non épicé)

pendant 60 J de conservation à7C° en (%).

Protéine % Bouhezza non épicé Bouhezza épicé

15jours 19,00 17,00

30jours 23,00 20,00

60jours 22,50 27,00

Figure 10. Évolution le dosage de protéine dans le fromage Bouhezza épicé et non épicé

pendant 60 jours de la conservation à 7°C en (%).

-Après la conservation de fromage Bouhezza non épicé le dosage de protéine est 19 % et pour

Bouhezza épicé est 17% cette résultat est inferieure par apport une autre étude de fromage

0

10

20

30

15jours 30jours 60jours

tau

x d

es p

rote

ines

%


Bouhezza né Bouhezza é


48

Bouhezza non épicé est 43,92% et pour Bouhezza épicé 28,57% (Filali et Dib., 2018) à durée de

conservation 15jours.

-Après la conservation 30 jours :

Le dosage de protéine de fromage Bouhezza non épicé est 23% et pour Bouhezza épicé 20%. Dans

une autre étude (Filali et Dib, 2018), la moyenne dans Bouhezza non épicé (45,85%) et pour

Bouhezza épicé (41,87%). Ce résultat est supérieur que celui de la durée de conservation 15 jours

(19% ; 17%).

-Apres la conservation 60jours :

Le dosage de protéine de fromage Bouhezza non épicé est 22,5%, dans celui épicé est 27% et

l’étude de Filali et Dib (2018), le résultat obtenu pour Bouhezza non épicé est 39,82% ; et dans

Bouhezza épicé est 49,03% donc ce résultat est supérieur à celui de la durée de conservation de

15 jours (19% ; 17%).

CONCLUSION

49

Conclusion

À travers cette étude nous apportons notre contribution aux caractérisations physico-chimiques

et microbiologiques de deux fromages Bouhezza, épicé et non épicé.

Cette caractérisation a pour but de suivre et déterminer la durée limite de conservation de fromage

traditionnel Bouhezza (DLC) et contribuer à la mise en évidence du changement des paramètres

physico-chimiques et la recherche et dénombrement des différentes flores contenues dans le

Bouhezza épicé et non épicé pendant leur période de conservation.

L’absence de la flore pathogène (Salmonella, Streptocoques fécaux, Clostridium sulfito-

réducteurs, Staphylococcus aureus) est un résultat intéressant pour la qualité hygiénique du

fromage utilisé pour notre étude.

Après le dénombrement des principales flores, nous avons constaté que la microflore du

fromage Bouhezza épicé et non épicé est composée essentiellement par les bactéries lactiques

(Lactobacillus et Streptocoques lactiques, Lactococcus) dont la charge a diminué au cours de la

conservation des deux Bouhezza à cause de pH moyen élevé de 6,66 et 5,93.

La charge microbienne de la flore mésophile totale est de l’ordre de 108 UFC/g et diminue

pendant la période de conservation à 107 UFC/g ce qui signifie que ; le phénomène d’autolyse a eu

lieu. Les levures et moisissures présentent une fraction très élevée. Elles, présentent la charge la

plus élevée pour les différentes flores qui est de l’ordre 108 UFC/g elle augmente pendant 60 jours

de conservation dans le réfrigérateur à 7°C mais des valeurs moins important montre qu’il y a une

contamination présentée par les champignons. La contamination fécale notée par la présence des

coliformes totaux et les coliformes fécaux avec des charge plus importantes dans les derniers jours

de conservation 104 UFC/g.

D’après cette étude nous notons aussi qu’il y a un changement radicale dans les paramètres

physico-chimiques de fromage Bouhezza tels que :

Augmentation rapide de degré de pH au cours de la conservation de deux types de Bouhezza

(épicé et non épicé) ;

Diminution de l’acidité titrable grâce au changement des activités enzymatiques, des

protéases, lipases, etc.…

Similarité du taux protéique montre que les deux Bouhezza (épicé et non épicé) contiennent

les mêmes concentrations des protéines,

le résultat des cendres montrent que le Bouhezza non épicé est plus riche en minéraux que

le Bouhezza épicé

CONCLUSION

50

À partir de ce travail on conclue que :

La durée limite de conservation de fromage traditionnel Bouhezza est deux mois dans le

réfrigérateur à 7 °C.

L’altération de fromage Bouhezza est provoquée par la contamination présentée par les

champignons et la modification des propriétés organoleptiques (odeur, la couleur, l’aspect).

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Annexe

ANNEXE

Annexe

Les milieux de cultures

1. Bouillon au sélénite (SFB) :

Sélénite de sodium 5g

Peptone trypsine de caséine 4g

Lactose 4g

Phosphate disodique 40g

Cystine 0.02g

Eau distillée q.s.p 1000 mL

pH 7,0 ± 0.2

Stériliser à 115 °C pendant 20 min

2. CHAPMAN (BIOMERIEUX, France)

Peptone 20g

Chlorure de sodium 5g

Phosphate dissodique 9g

Phosphate mono potassique 1,5g

PH

3. Milieu DCL (gélose) (Désoxycholate-Citrate-Lactose)

Peptone 5,0g

Extrait de viande 5,0g

Lactose 10,0g

Citrate de sodium 8,5g

Citrate de fer III 1,0g

Désoxycholate de sodium 5,0g

Rouge neutre 0,020g

Thiosulfate de sodium 5,4g

Agar-agar 12,0g

pH= 7,3

Annexe

4. Eau physiologique

Chlorure de sodium 8,5g

Eau distillée q.s.p 1000mL

pH 7

Autoclavage : 120°C pendant 20 min

5. GIOLITTI-CONTONI (CONDA, Spain)

Tryptone 10g

Extrait de viande 5g

Extrait de levures 5g

Chlorure de lithium 20g


Glycine 1,2g

Pyruvate de sodium 3g

6. Gélose Nutritive

Extrait de viande 1,0g

Extrait de levure 2,0g

Peptone 5,0g

Chlorure de sodium 5,0g

Agar 15,0g

pH 7,4

7. LITSKY (BIO-RAD, France)

Peptone 20g

Glucose 5g


Phosphate bi potassique 2,7g

Phosphate mono potassique 23g

Acide de sodium 0,3g

Ethyle-violet 0,5g

pH 7

8. M17 (CONDA, Spain)

Annexe

Tryptone 5g

Soytone 5g

Met digest 0,5g

Acide ascorbique 0,5g

Sulfate de Mg 2,5g

Disodium b-glycérophosphate 19g

Extrait de levure 2,5g

Agar 11g

Eau distillée 1000mL

9. MRS (CONDA, Spain)

Protéase peptone 10g

Extrait analytique de levure 5g

Extrait de viande 10g

Dextrose 20g

Tween80 1g

Citrate d’ammonium 2g

Acétate de sodium 5g

Sulfate de Mg 0, lg

Phosphate bi potassique 2g

Agar 15g

Eau distillée 1000mL

10. OGA (MERCK, Germany)

Extrait de levure 5g

Glucose 20g

Gélose 16g

Rajouter avant l’emploi au milieu à 45°C l00Ml d’oxytétracycline à l mg/mL et couler en boite

de pétri.

pH 7

Annexe

11. ROTHE (BIO-RAD, France)

Peptone 20

Glucose 5g


Phosphate bi potassique 2,7g

Phosphate mono potassique 23g

Azide de sodium 0,2g

Ce milieu peut être préparé à double concentration en multipliant les valeurs ci-dessus.

pH 7

12. VF (viande-foie) :

Extrait viande foie 30g

Glucose 2g

Amidon 2g

Glucose 12g

Ajouter avant l’emploi par tube de milieu à 45°C du sulfate de sodium à 5% et 4 gouttes

de citrate de fer ammoniacal à 5% stérilisés par filtration ou l0 mn d’ébullition

Les solutions de titrage

Solution de NaOH 0,1N :

Eau distillé 1l

NaOH 40g

Annexe

2. Appareils et matériels

2.1. Appareils utilisés pour la stérilisation

Photo 1. Autoclave Photo 2. Etuve Photo 3. Four Pasteur

Appareils utilisés pour l’incubation

Photo 4: Bain Marie Photo 5 : Etuve Photo 6 : four à moufle

Annexe

2.3. Autres appareils

Photo7. Spectrophotomètre Photo 8. Vortex Photo 9. Balance

Photo10. Distillateur Photo11. Dessiccateur Photo12. pH Mètre

Photo13.Microscope Photo14. Bec Bunsen Photo15. Compteur de colonies

Annexe

Photo16 . Centrifugeuse Photo17. Butyromètre Photo18. Hotte

Résumé

Le fromage est l’un des laits fermentés le plus consommé dans le monde, il a un grand intérêt

dans l’alimentation de presque toutes les sociétés. Dans notre étude, nous avons utilisé le fromage

Bouhezza qui est un fromage traditionnel Algérien à pâte molle avec la coagulation acide, qui a

été préparé et fabriqué à partir de lait de vache. La fabrication de Bouhezza est le fait des régions

de l’Est Algérien, en particulier par la population Chaouia.

Notre travail a pour but de suivre le changement des caractéristiques physico-chimiques et

microbiologiques de fromage Bouhezza au cours de sa réfrigération pour déterminer la durée limite

de sa conservation (DLC).

L’étude est faite sur deux types de Bouhezza épicé au piment rouge et non épicé.

L’analyse microbiologique a montré que la flore pathogène est totalement absente dans les deux

échantillons de Bouhezza (épicé et non épicé) ; Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium

sulfito-réducteurs et Streptocoques fécaux et la présence des coliformes fécaux en taux plus

important et la présence des champignons montre qu’il y a eu une contamination au cours de la

conservation.

Le changement des paramètres physico-chimiques provoque aussi l’altération de fromage

Bouhezza.

A travers notre étude on trouve que le fromage Bouhezza épicé et non épicé après deux mois de

conservation dans le réfrigérateur à 7°C devient non consommable.

Mots clés : Bouhezza, analyses physico-chimiques, analyses microbiologiques, conservation,

DLC.

ملخص

كبيرة في النظام الغذائي في جميع المجتمعات تقريباً. في أهمية ولديه العالم،في المخمرالجبن هو واحد من أكثر أنواع الحليب

من حليب لتخثر الحمضي، الذي أعد والمصنوعهو الجبن الطري الجزائري التقليدي مع ا Bouhezzaدراستنا نستخدم الجبن

منطقة الشاوية جزائري على وجه الخصوص من قبلال مناطق الشرق في ذي صنع هو حقيقةالبقر ال

حفظها الجبن أثناء Bouhezzaوالخصائص الميكروبيولوجية لفيزيوكيميائيةالخصائص ار تغي متابعة عملنا إلىويهدف

(.DLCزمنية للحفاظ عليها )ال مهلةاللتحديد

.وليس حار الحار(لفلفل ضيف لهاا (الحار وهزةد أجريت الدراسة على نوعين من بوق

)حار وغير حار( Bouhezzaالمسببة للأمراض غائبة تماما في كلتا العينتين البكتيريا وأظهر التحليل الميكروبيولوجي

أعلى معدل ب، كلوستريديوم والعقديات البرازية وجود بكتريا القولون البرازية aureusالسالمونيلا، المكورات العنقودية

يظهرأنه يحتوي على تلوث أثناء التخزين. الفطريات جودوو

Bouhezzaجبن فسادأيضا إلى ىداالفيزيوكيميائية لمعاييراالتغيير في

غير يصبح C° 7 وليس حار بعد شهرين من التخزين في الثلاجة في (Bouhezza)من خلال دراستنا وجدت أن الجبن حار

صالح للاستهلاك.

. DLCكيميائية ، تحاليل ميكروبيولوجية ، حفظ ، يو، تحاليل فيز بوهزة: الكلمات المفتاحية

Abstract

Cheese is one of the most consumed fermented milk in the world; it has a great interest in the diet

of almost all societies. In our study, we use Bouhezza cheese, which is a traditional Algerian soft

cheese with acidic coagulation, which was prepared and made from cow’s milk, which is made in

the Algerian eastern regions, in particular by the Chaouia population.

The purpose of our work is to monitor the change in the physicochemical and microbiological

characteristics of Bouhezza cheese during its storage to determine its shelf life (DLC).

The study is made on two types of spicy Bouhezza (added with hot pepper) and not spicy.

The microbiological analysis shows that the pathogenic flora is totally absent in the two samples

of Bouhezza (spicy and non-spicy); Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-

reducing and fecal streptococci and the presence of fecal coliforms in greater proportion and the

presence of mushrooms shows that it has a contamination during storage.

The change in physicochemical parameters also causes the alteration of Bouhezza cheese.

Through our study we found that Bouhezza cheese spicy and not spicy after two months of storage

in the refrigerator at 7 ° C becomes non-consumable.

Key words: Bouhezza, physico-chemical analysis, microbiological analysis, conservation, DLC.


% : pourcent

°C : degré Celsius

°D : degré Dornic

Abs : Absence

Aw : Activité de l’eau

D/C : Double concentration

DCL : Désoxycholate lactosée

DLC : Durée Limite de Conservation

Dm : Dilution mère

DO : Densité Optique

EST : Extrait Sec Total

FTAM : Flore Totale Aérobie Mésophile

μg : microgramme

g/L : gramme /litre

GN : Gélose Nutritive

MAT : Matière Azotée Soluble

MG : Matière Grasse

MRS: Man Rogosa & Sharp

NST: Azotes Soluble à pH 4, 6

OGA : Gélose base à l’Oxytétracycline

S /C : Simple Concentration

TP : Taux Protéique

TSE : Tryptone Sel Eau

UFC : Unité Formant Colonie

Nom : Boudjerare

Prénom : Hadda

Nom : Messaoudi

Prénom : Rania

Date de soutenance :

14-06-2018

Thème : Caractérisation physico-chimique et microbiologique du fromage

Bouhezza au cours de sa conservation : Détermination d’une date limite de

conservation (DLC Résumé

Le fromage est l’un des laits fermentés le plus consommé dans le monde, il a un grand intérêt

dans l’alimentation de presque toutes les sociétés. Dans notre étude, nous avons utilisé le

fromage Bouhezza qui est un fromage traditionnel Algérien à pâte molle avec la coagulation

acide, qui a été préparé et fabriqué à partir de lait de vache. La fabrication de Bouhezza est le fait

des régions de l’Est Algérien, en particulier par la population Chaouia.

Notre travail a pour but de suivre le changement des caractéristiques physico-chimiques et

microbiologiques de fromage Bouhezza au cours de sa réfrigération pour déterminer la durée

limite de sa conservation (DLC).

L’étude est faite sur deux types de Bouhezza épicé au piment rouge et non épicé.

L’analyse microbiologique a montré que la flore pathogène est absente totalement dans les deux

échantillons de Bouhezza (épicé et non épicé) ; Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium

sulfito-réducteurs et Streptocoques fécaux et la présence des coliformes fécaux en taux plus

important et la présence des champignons montre qu’il y a eu une contamination au cours de la

conservation.

Le changement des paramètres physico-chimiques provoque aussi l’altération de fromage

Bouhezza.

A travers notre étude on trouve que le fromage Bouhezza épicé et non épicé après deux mois de

conservation dans le réfrigérateur à 7°C devient non consommable.

Mots clés : Bouhezza, analyses physico-chimiques, analyses microbiologiques, conservation,

DLC.

Laboratoire de Microbiologie, Département des Sciences de la Nature et de la Vie Université

d’Oum El Bouaghi

Présidente : Mme AOUAR L.

Rapporteur : Mr MEDJOUDJ H.

Examinateur : Mme CHETIBI F.

Documents

Caractérisation physico-chimiques et microbiologique du