1/3 Albóndigas de sepia con salsa brutesca, guisantes, menta y anís

ALBÓNDIGAS DE SEPIACON SALSA BRUTESCA, GUISANTES, MENTA Y ANÍS

Albóndigas de sepia con salsa brutesca, guisantes, menta y anís

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Albóndigas de sepia 1100 42,72 427,18

Salsa brutesca 580 22,52 225,24

Salsa de guisantes y menta 250 9,71 97,09

Microbizcocho de espinacas 340 13,20 132,04

Aire de anís 305 11,84 118,45

Para 2500 g Total 2575 1000

Disponer la salsa de guisantes en un plato. A continuación disponer las albóndigas. Añadir microbizcocho de forma aleatoria y finalizar con tres nubes de aire de anís.

Albóndigas de sepia

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Sepia 400 35,96 359,55

58050031 Gelburguer Sosa 8 0,72 7,19

Sal 2 0,18 1,80

Ajo 2 0,18 1,80

57800004 Perejil liofilizado Sosa 0,50 0,04 0,45

00050731 Harina Molino Quaglia 200 17,98 179,78

Aceite de girasol 500 44,94 449,44

Para 1100 g Total 1112,50 1000

Mezclar todos los ingredientes en un procesador de cocina y triturar durante dos minutos para asegurar que la masa quede uniforme y el Gelburguer se diluye correc-tamente. Verter la mezcla en un bol y reposar 5 minutos. Una vez empieza a adquirir textura formar albóndigas y disponerlas sobre una bandeja. Reposar en nevera mínimo una hora. Transcurrido ese tiempo rebozar con la harina y freír en aceite de girasol a 180 °C hasta que queden ligeramente doradas. Reservar.

Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

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ALBÓNDIGAS DE SEPIACON SALSA BRUTESCA, GUISANTES, MENTA Y ANÍS

Salsa Brutesca

Código Ingrediente Marca g % g/kg

19020133 Sofrito de cebolla y pimiento Culinary Journey 180 30,20 302,01

19020603 Salsa teriyaki Culinary Journey 50 8,39 83,89

Agua 350 58,72 587,25

09500014 Tinta de sepia liofilizada Sosa 5 0,84 8,39

19021649 Fondo de pescado Culinary Journey 10 1,68 16,78

58050011 Gelespessa Sosa 1 0,17 1,68

Para 580 g Total 596 1000

En un cazo verter el sofrito y calentar 2 minutos. Añadir la tinta liofilizada, el fondo el agua y la salsa teriyaki y llevar a ebullición. Reducir dos minutos a fuego lento. Reti-rar del fuego, añadir Gelespessa y triturar durante 2 minutos hasta obtener una salsa fina y cremosa. Verter las albóndigas en la salsa y cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Rectificar de sal si fuera necesario. Retirar del fuego y reservar.

Salsa de guisantes y menta

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Guisantes congelados 200 75,46 754,57

46140040 Aroma de menta Sosa 0,05 0,02 0,19

Ajo 2 0,75 7,55

Aceite de oliva 60 22,64 226,37

Sal 2 0,75 7,55

58050011 Gelespessa Sosa 1 0,38 3,77

Para 250 g Total 265,05 1000

Tostar el ajo en el aceite y mezclar con el resto de ingredientes. Triturar bien y colar. Reservar para el emplatado.

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ALBÓNDIGAS DE SEPIACON SALSA BRUTESCA, GUISANTES, MENTA Y ANÍS

Microbizcocho de espinacas

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Agua 250 72,46 724,64

00200510 Albuwhip Sosa 27 7,83 78,26

47300052 Espinacas liofilizadas en polvo Sosa 30 8,70 86,96

Sal 3 0,87 8,70

00050731 Harina Molino Quaglia 35 10,14 101,45

Para 340 g Total 345 1000

Mezclar los ingredientes y triturar durante un minuto. Verter la mezcla en un sifón con dos cargas de gas y llenar vasos de café a la mitad. Cocinar en un microondas 40 segundos. Dejar reposar antes de retirar del molde.

Aire de anís

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Leche 200 65,47 654,66

Agua 100 32,73 327,33

47330000 Dashi en polvo Sosa 2 0,65 6,55

48000206 Anís en polvo Sosa 2,50 0,82 8,18

59000028 Sucro Emul Sosa 1 0,33 3,27

Para 300 g Total 305,50 1000

Mezclar todos los ingredientes y calentar a 60 °C. Mezclar y crear la espuma con un túrmix.