BRC Global Standard for Food Safety Issue 6 ES Free PDF

Edicin 6

BRC

NORM

A M

UNDIAL D

E SEGURIDAD ALIM

ENTA

RIA

EDICIN 6

Julio 2011

NORMA MUNDIALDE SEGURIDAD ALIMENTARIA

8999 BRC Food FL PRINT Covers V2_0.indd 22-24 07/07/2014 13:03

NORMA MUNDIALDE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Julio 2011

British Retail Consortium

EDICIN 6

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Responsabilidad legal

British Retail Consortium (BRC) publica informaciones y expresa opiniones de buena fe, pero no se responsabiliza de los errores u omisiones que tales informaciones u opiniones puedan contener, incluidas las que recoge el presente documento.

Pese a que BRC se ha esforzado al mximo para asegurarse de que la informacin presentada en esta publicacin es exacta y precisa, el mismo no se responsabilizar de ningn dao (incluyendo, entre otros, daos puramente econmicos) o prdida de oportunidades de negocio, lucro cesante o deterioro del fondo de comercio o segn corresponda en cada caso, ya se trate de daos directos, indirectos o derivados de la misma, ni de ninguna reclamacin de indemnizacin por daos derivados (con independencia de la causa que los haya provocado), de tipo contractual o extracontractual (incluyendo negligencia o incumplimiento de una obligacin legal), por falseamiento, restitucin u otras causas, que guarden relacin con la presente publicacin o cualquier contenido informativo recogido en la misma, o se deriven de cualquier accin o decisin adoptada como resultado de haber ledo la presente publicacin o cualquiera de tales contenidos informativos.

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La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y los trminos relativos a la exencin de responsabilidades detallados ms arriba deben interpretarse segn la legislacin vigente Inglesa y estarn sujetos a la jurisdiccin no exclusiva de los Tribunales de Inglaterra.

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British Retail Consortium 2011

Todos los derechos reservados. No se permite reproducir ni transmitir ninguna parte de esta publicacin, cualquiera que sea la forma o el medio empleado, incluyendo, entre otros, la fotocopia o cualquier sistema de almacenamiento electrnico, sin el permiso previo y por escrito del titular de los derechos de autor. Toda solicitud con miras a la obtencin de dicho permiso deber dirigirse al director de Normas Mundiales de British Retail Consortium, cuyos detalles figuran ms abajo. Deber indicarse claramente el autor de los datos reproducidos y la fuente de la que proceden.

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BRC Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

BRC iii

www.brcglobalstandards.com

Organizacin de la presente publicacin

Esta publicacin establece los requisitos necesarios para la realizacin de la auditora y la certificacin de

productores de alimentos con el fn de que stos puedan obtener la certificacin conforme a la Norma

Mundial de Seguridad Alimentaria.

El documento est compuesto por las siguientes secciones:

Seccin I Introduccin

Proporciona una introduccin e informacin relativa al desarrollo y ventajas de la Norma.

Seccin II Requisitos

Especifica los requisitos de la Norma que debe cumplir una empresa para obtener la correspondiente

certificacin.

Seccin III Protocolo de Auditora

Facilita informacin sobre el proceso de auditora y normas para la obtencin del certificado. Facilita

informacin detallada sobre los diferentes programas de certificacin disponibles en la norma as como

detalles del uso de logotipos y sobre el Directorio BRC.

Seccin IV Funcionamiento y Direccin del Esquema

Describe los sistemas de gestin y direccin vigentes de la Norma y la gestin de organismos de certificacin

registrados que operan con el esquema.

Apndices

Los apndices 1 al 9 facilitan informacin de utilidad, incluyendo los requisitos de cualificacin de los

auditores, las categoras de productos y un glosario de trminos.


BRC Norma Mundial de Seguridad Alimentaria www.brcglobalstandards.com

BRCiv

ndice

Seccin I Introduccin 1 1.1 Antecedentes 3

1.2 Novedades de la Edicin 6 3

1.3 Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria 4

1.4 Legislacin en materia de seguridad alimentaria 4

1.5 Ventajas de la Norma de Seguridad Alimentaria 5

1.6 El proceso de certificacin 5

1.7 Fecha de entrada en vigor de la Edicin 6 5

1.8 Agradecimientos: Nota de gratitud de BRC 6

2 ElSistemadeGestindeSeguridadAlimentaria 6

2.1 Principios de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria 6

2.2 Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria 6

Seccin II Requisitos 7

Introduccinalosrequisitos 9

Formato de la Norma 9

Codificacin por colores de los requisitos 9

Requisitos fundamentales 9

1 CompromisodelEquipoDirectivo 11

1.1 Compromiso del equipo directivo y mejora continua 11

1.2 Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gestin 12

2 PlandeSeguridadAlimentaria:APPCC 13

2.1 Equipo de seguridad alimentaria APPCC: Codex Alimentarius Paso 1 13

2.2 Programas de prerrequisitos 13

2.3 Descripcin del producto: Codex Alimentarius Paso 2 14

2.4 Identificacin del uso previsto: Codex Alimentarius Paso 3 14

2.5 Elaboracin de un diagrama de flujo de procesos: Codex Alimentarius Paso 4 15

2.6 Verificacin del diagrama de flujo: Codex Alimentarius Paso 5 15

2.7 Enumeracin de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso,

realizacin de un anlisis de riesgos y consideracin de las medidas previstas para controlar

los riesgos identificados Codex Alimentarius, paso 6, principio 1 15

2.8 Determinacin de los puntos de control crtico (PCC): Codex Alimentarius Paso 7, Principio 2 16



BRC v


2.9 Establecimiento de lmites crticos para cada PCC: Codex Alimentarius Paso 8, Principio 3 16

2.10 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: Codex Alimentarius Paso 9,

Principio 4 17

2.11 Establecimiento de un plan de acciones correctivas: Codex Alimentarius Paso 10, Principio 5 17

2.12 Establecimiento de los procedimientos de verificacin: Codex Alimentarius Paso 11, Principio 6 17

2.13 Documentacin y conservacin de registros del APPCC: Codex Alimentarius Paso 12, Principio 7 18

2.14 Evaluacin del plan APPCC 18

3 SistemadeGestindeCalidadySeguridadAlimentaria 19

3.1 Manual de calidad y seguridad alimentaria 19

3.2 Control de la documentacin 19

3.3 Cumplimentacin y mantenimiento de registros 19

3.4 Auditora interna 20

3.5 Aprobacin y seguimiento de proveedores y materia primas 21

3.6 Especificaciones 23

3.7 Acciones correctivas 24

3.8 Control de producto no conforme 24

3.9 Trazabilidad 25

3.10 Gestin de reclamaciones 25

3.11 Gestin de incidentes, retirada de productos y recuperacin de productos 26

4 NormasRelativasalasInstalaciones 27

4.1 Normas relativas al exterior de las instalaciones 27

4.2 Seguridad 27

4.3 Diseo de las instalaciones, flujo de productos y segregacin 28

4.4 Estructura de la fbrica 29

4.5 Servicios: agua, hielo, aire y otros gases 30

4.6 Equipos 31

4.7 Mantenimiento 31

4.8 Instalaciones para el personal 32

4.9 Control de la contaminacin fsica y qumica del producto 34

4.10 Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos 36

4.11 Limpieza e higiene 39

4.12 Residuos y eliminacin de residuos 41

4.13 Control de plagas 41

4.14 Instalaciones de almacenamiento 43

4.15 Expedicin y transporte 44



BRCvi

5 ControldelProducto 45

5.1 Diseo y desarrollo del producto 45

5.2 Gestin de alrgenos 46

5.3 Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de identidad preservada 47

5.4 Envasado del producto 48

5.5 Inspeccin y anlisis de producto 48

5.6 Liberacin de producto 49

6 ControldeProcesos 50

6.1 Control de las operaciones 50

6.2 Cantidad: control de peso, volumen y nmero de unidades 51

6.3 Calibracin y control de dispositivos de medicin y vigilancia 51

7 Personal 52

7.1 Formacin 52

7.2 Higiene del personal 53

7.3 Revisiones mdicas 53

7.4 Ropa de proteccin 54

Seccin III Protocolo de Auditora 55

Parte 1 Requisitos Generales de Auditora 57

1 Introduccin 57

2 AutoevaluacindelcumplimientodelaNorma 57

3 Seleccindelaopcindeauditora 57

3.1 Programa de iniciacin 58

3.2 Programa de auditora anunciada 58

3.3 Programa de auditora no anunciada 58

4 SeleccindelOrganismodeCertificacin 59

5 Acuerdoscontractualesentrelaempresayelorganismodecertificacin 59

5.1 Cuota de inscripcin 59

6 Alcancedelaauditora 59

6.1 Definicin del alcance de la auditora 59

6.2 Evaluacin de centros adicionales y de la sede central 61

6.3 Exclusiones del alcance 61

6.4 Ampliaciones de alcance 61

6.5 Seleccin del auditor 62

7 Planificacindeauditoras 62



BRC vii


7.1 Preparacin de la auditora por parte de la empresa 62

7.2 Informacin a facilitar al Organismo de Certificacin para la preparacin de la auditora 62

7.3 Duracin de la auditora 63

8 Laauditorainsitu 64

9 Noconformidadesyaccionescorrectivas 65

9.1 No conformidades 65

9.2 Procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y acciones correctivas 65

10 Gradodelaauditora 66

11 Informedeauditora 68

12 Certificacin 68

13 LogotiposyplacasdeBRC 68

14 DirectoriodeNormasMundialesdeBRC 69

14.1 Introduccin 69

14.2 Funcionamiento del Directorio 69

15 Seguimientodeempresascertificadas 69

16 Frecuenciadelasauditorasparaelmantenimientodelacertificacin 70

16.1 Planificacin de fechas para la nueva auditora 70

16.2 Auditoras retrasadas (bajo circunstancias justificables) 70

16.3 Auditoras realizadas antes de la fecha lmite 71

16.4 Centros de produccin estacionales 71

17 ComunicacinconlosOrganismosdeCertificacin 71

18 Apelaciones 72

Parte 2 Protocolo de Auditora para Programas especficos 72

Programadeauditoraanunciada 72

1 Auditoraanunciada 72

1.1 Eleccin 72

1.2 Ventajas 72

1.3 Caractersticas del programa 72

Programasdeauditoranoanunciada 73

2 Opcin1:Auditoranoanunciadacompleta 73

2.1 Eleccin 73

2.2 Ventajas 73

2.3 Funcionamiento del programa 73



BRCviii

3 Opcin2:Auditoranoanunciadarealizadaendospartes 76

3.1 Eleccin 76

3.2 Ventajas 76


ElProgramadeIniciacin 79

4 DetallesdelProgramadeIniciacin 79

4.1 Eleccin 79

4.2 Ventajas 80


Seccin IV Gestin y Direccin del Esquema 83

1 RequisitosdelosOrganismosdeCertificacin 85

2 DireccintcnicadelaNormaMundialdeSeguridadAlimentaria 85

2.1 Comit de Direccin y Estrategia 87

2.2 Comit Tcnico Consultivo 87

2.3 Grupos de Cooperacin de Organismos de Certificacin 87

3 Lograndoconsistencia-cumplimiento 88

3.1 Calibracin de auditores 88

3.2 Retroalimentacin 88

3.3 Reclamaciones y notificaciones 88

Apndices 89

Apndice1 LaNormaMundialdeSeguridadAlimentariaysuRelacinconOtrasNormasMundialesdeBRC 91

Apndice2 DirectricesparaDefinirlasZonasdeRiesgodeProduccin 92

Apndice3 RequisitosdeCualificacin,FormacinyExperienciadelosAuditores 96

Apndice4 CategorasdeProductos 98

Apndice5 PlantilladeCertificado 102

Apndice6 ValidezdelCertificado,FrecuenciadeAuditorasyPlanificacin 103

Apndice7 AuditoradeMltiplesEmplazamientos 107

Apndice8 AmpliacindeAlcance 111

Apndice9 Glosario 112

Apndice10 Agradecimientos 118


BRC 1

www.brcglobalstandards.com Seccin I Introduccin

SECCIN I

INTRODuCCIN



BRC2



BRC 3


Seccin I

Introduccin

1.1 Antecedentes

Bienvenidos a la sexta edicin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. La Norma, que fue desarrollada

y publicada por primera vez en 1998, ha estado desde entonces sujeta a actualizaciones peridicas con objeto

de reflejar los ltimos desarrollos en materia de seguridad alimentaria, y actualmente se utiliza en todo el

mundo. La Norma proporciona un marco de trabajo que permite la fabricacin de productos alimentarios

seguros y gestionar la calidad de los mismos para satisfacer los requisitos de los clientes. La certificacin

obtenida bajo la Norma tiene el reconocimiento de un gran nmero de minoristas, empresas del sector de la

alimentacin y productores de todo el mundo a la hora de evaluar las capacidades de sus proveedores. Como

respuesta a una amplia demanda, la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria ha sido traducida a un gran

nmero de idiomas a fin de facilitar su aplicacin en las empresas del sector alimentario de todo el mundo.

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria ha sido desarrollada para especificar los criterios de seguridad,

calidad y funcionamiento necesarios dentro de una empresa dedicada a la fabricacin de productos

alimentarios para asumir sus obligaciones en materia de cumplimiento de la legislacin y de proteccin

del consumidor. El formato y contenido de la Norma han sido diseados para facilitar la realizacin de una

evaluacin de las instalaciones, sistemas operativos y procedimientos de la empresa por parte de un tercera

parte competente (el Organismo de Certificacin) en base a los requisitos de la Norma.

1.2 NovedadesdelaEdicin6

La sexta edicin de la Norma ha sido desarrollada con el asesoramiento y la ayuda de grupos de trabajo a

nivel internacional constituidos por las partes interesadas que representan a los fabricantes de alimentos,

comerciantes minoristas, empresas suministradoras de alimentos y Organismos de Certificacin, y ha tenido

en consideracin los comentarios facilitados tanto sobre la Edicin 5 como a lo largo del extenso proceso de

consultas.

Esta edicin se ha centrado en:

Mejorar la consistencia del proceso de auditora.

Garantizar que los nuevos desarrollos en materia de seguridad alimentaria son considerados de forma efectiva.

Proporcionar ms opciones de auditoras para permitir que los emplazamientos puedan diferenciarse unos de otros.

Animar a usar la Norma como medio para mejorar la seguridad alimentaria en instalaciones en las que se desarrollan procesos.

Los requisitos de la sexta edicin de la Norma representan una evolucin en relacin a las ediciones anteriores,

con un nfasis continuado en el compromiso de la direccin, un programa de seguridad alimentaria basado en

el Anlisis de Peligros y Punto de Control Crtico (APPCC) y el apoyo al sistema de gestin de calidad. Algunos

de los requisitos de esta edicin se han fusionado y ampliado con otros, especialmente aquellos relacionados

con la gestin de proveedores, el control de cuerpos extraos y la gestin de alrgenos. El objetivo ha sido

dirigir el enfoque de la auditora hacia la implementacin de buenas prcticas de fabricacin en las zonas de

produccin. Se ha introducido la codificacin por colores de los requisitos con el fin de destacar las clusulas

que por norma general se esperara que fueran auditadas en las instalaciones.



BRC4


Programas voluntarios no anunciados

Se ha experimentado un aumento en la realizacin de auditoras no anunciadas entre empresas de

distribucin, lo que ha proporcionado una mayor confianza en la implementacin de una cultura de seguridad

alimentaria por parte de sus proveedores. En esta edicin de la Norma, el programa de auditoras no

anunciadas de la Norma BRC ha sido desarrollado con dos opciones para elegir y que proporcionan soluciones

prcticas a las auditoras no anunciadas. Los programas no anunciados continan siendo voluntarios, no

obstante proporcionan a los clientes un mayor nivel de confianza en la certificacin, al mismo tiempo que

crean beneficios y ventajas comerciales cuando se obtiene el grado ms alto en la calificacin de BRC: A+.

Programa de iniciacin

Mientras que, por un lado, el programa de auditoras no anunciadas puede suponer una ventaja para

empresas con sistemas de seguridad alimentaria maduros, el nuevo programa de iniciacin de BRC se ha

creado con el fin de fomentar el desarrollo de las mejores prcticas de seguridad alimentaria en instalaciones

en las que la seguridad alimentaria todava se encuentra en vas de desarrollo. Este esquema, que empieza con

el proceso de inscripcin en el Directorio BRC, facilita el reconocimiento de las mejoras obtenidas en seguridad

alimentaria gracias a la puntuacin obtenida en la auditora de emplazamientos que todava no estn

preparados para la certificacin. Los informes y la puntuacin de la auditora pueden compartirse con los

clientes y se pretende que permitan a los emplazamientos el desarrollo de una estructura que ms adelante

culminar con la obtencin de la certificacin.

En el Protocolo de la Norma se puede encontrar informacin detallada sobre los nuevos programas. Consultar

Seccin III.

1.3 AlcancedelaNormaMundialdeSeguridadAlimentaria

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece los requisitos para la fabricacin de alimentos

procesados y la preparacin de productos primarios suministrados como productos alimentarios con marca

del minorista, productos alimentarios de marca y productos alimentarios o ingredientes destinados a empresas

de servicios alimentarios, empresas de catering y fabricantes del sector alimentario. La certificacin ser vlida

para aquellos productos que hayan sido fabricados o preparados en los centros auditados, incluyendo las

instalaciones de almacenamiento que estn bajo el control directo de la gestin del centro de produccin.

La Norma no ser aplicable a productos alimentarios que no hayan sido sometidos a ningn proceso en

el emplazamiento auditado ni a actividades relacionadas con la venta al por mayor, la importacin, la

distribucin o el almacenamiento que no estn bajo el control directo de la empresa. BRC ha desarrollado una

serie de Normas Mundiales que especifican los requisitos relativos a la amplia gama de actividades llevadas

a cabo en las reas de produccin, envasado, almacenamiento y distribucin de productos alimentarios. El

Apndice 1 facilita informacin adicional detallada sobre los distintos alcances de las Normas Mundiales

vigentes, as como las relaciones existentes entre las mismas.

1.4 Legislacinenmateriadeseguridadalimentaria

La finalidad de la Norma ha sido desde el principio ayudar a los emplazamientos y a sus clientes a cumplir con

la legislacin vigente relativa a la seguridad alimentaria. La legislacin en materia de seguridad alimentaria

difiere en algunos aspectos de un pas a otro, pero por lo general requiere que las empresas del sector

alimentario:

Garanticen la existencia de unas especificaciones detalladas, que sean legales y cumplan con las normas vigentes en materia de composicin y seguridad, as como con buenas prcticas de fabricacin.

Tengan la certeza de que sus proveedores estn capacitados para producir el producto especificado, cumplen con los requisitos legales y aplican sistemas de control de procesos apropiados.

Realicen visitas peridicas siempre que ello resulte viable para verificar el grado de competencia de sus proveedores, u obtengan los resultados de cualquier otra auditora de los sistemas utilizados por el

proveedor que se haya realizado con miras a dicho fin.


BRC 5


Establezcan y utilicen un programa de evaluacin de riesgos para el examen, ensayo o anlisis de los productos.

Estn al corriente de las reclamaciones de los clientes y obren en consecuencia.

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria se ha desarrollado para ayudar a las empresas a cumplir con

dichos requisitos.

1.5 VentajasdelaNormadeSeguridadAlimentaria

La adopcin del Estndar proporciona una serie de beneficios a las empresas del sector alimentario. La

Norma:

Goza de reconocimiento internacional y proporciona un informe y un certificado que puede ser aceptado por los clientes en lugar de sus propias auditoras, lo que supone una reduccin en los costes y en el

tiempo.

Proporciona una norma y protocolo nico que permite a los organismos de certificacin llevar a cabo una auditora acreditada, permitiendo as la realizacin de una evaluacin independiente con credibilidad de

los sistemas de calidad y de seguridad alimentaria de una empresa.

Autoriza a las empresas certificadas a aparecer en el directorio pblico de BRC, lo cual permite el reconocimiento de sus xitos y la utilizacin de un logotipo con fines comerciales.

Es de amplio alcance, abarcando mbitos de la calidad, la higiene y la seguridad de los productos.

Aborda parte de los requisitos legales del fabricante de alimentos y sus clientes. Las empresas tambin pueden utilizar la Norma para asegurarse de que sus proveedores aplican buenas prcticas de gestin en

materia de seguridad alimentaria.

Proporciona una amplia gama de opciones de auditora, incluyendo programas de auditoras anunciadas y no anunciadas, con el fin de satisfacer las expectativas de los clientes, y permite que las empresas

puedan demostrar que cumplen con todo un proceso que se adapta a sus operaciones as como la

madurez de sus sistemas de seguridad alimentaria.

Requiere vigilar y confirmar de forma constante que se estn adoptando medidas correctivas en los casos de no conformidad con la Norma, garantizndose de este modo el establecimiento de un sistema de

automejora en trminos de la calidad y la seguridad del producto.

1.6 Elprocesodecertificacin

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria constituye un esquema de certificacin de productos y sistemas.

Mediante este esquema, las empresas del sector alimentario reciben una certificacin tras haber superado

satisfactoriamente una auditora realizada por un auditor contratado por una tercera parte independiente: el

organismo de certificacin. El organismo de certificacin, a su vez, deber haber sido evaluado y considerado

como competente por un organismo de acreditacin nacional.

Para que una empresa del sector alimentario reciba un certificado vlido tras haber superado

satisfactoriamente una auditora, la organizacin deber seleccionar un organismo de certificacin autorizado

por BRC. BRC establece de forma detallada los requisitos que un organismo de certificacin deber cumplir

para poder obtener la autorizacin.

1.7 FechadeentradaenvigordelaEdicin6

Tal y como sucede con todas las revisiones de las Normas Mundiales, es preciso recordar que entre la

publicacin de una norma y su plena aplicacin media un perodo de transicin. Esto permite que se disponga

de un perodo para volver a formar a todos los auditores y para que todos los fabricantes puedan prepararse

de cara a la nueva edicin la Norma. Por lo tanto, las certificaciones con arreglo a la sexta edicin de la Norma

se empezarn a conceder a partir del 1 de enero de 2012. Todos los certificados expedidos tras la realizacin

de las auditoras realizadas antes del 1 de enero de 2012 se regirn por la quinta edicin y sern vlidos

durante el perodo especificado en el certificado.



BRC6


1.8 Agradecimientos:NotadegratituddeBRC

BRC desea expresar su agradecimiento a todos los expertos de la industria alimentaria que han colaborado

en la elaboracin de la sexta edicin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. En el Apndice 10 se

incluye una lista de todas las personas y organizaciones que han intervenido en esta revisin.

2 El Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria

2.1 PrincipiosdelaNormaMundialdeSeguridadAlimentaria

Toda empresa del sector alimentario debe tener pleno conocimiento de los productos que produce, fabrica

y distribuye, adems de disponer de los sistemas necesarios para identificar y controlar los peligros que

puedan afectar negativamente a la seguridad de los alimentos. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

se basa en dos elementos clave: el compromiso por parte del equipo directivo de la empresa y la adopcin y

aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC): una gua que describe paso

a paso cmo gestionar los riesgos que constituyen una amenaza para la seguridad de los alimentos.

2.1.1 Compromiso de la direccin

Toda empresa del sector alimentario debe interpretar la seguridad de los alimentos como una responsabilidad

multifuncional, incluyendo las actividades que dependen de diversos departamentos y que utilizan distintos

conocimientos y niveles de experiencia de gestin presentes en la organizacin. una gestin eficaz de la

seguridad alimentaria va ms all de los departamentos tcnicos, y debe comportar el compromiso por parte

de los departamentos de operaciones, de produccin, ingeniera, gestin de la distribucin, adquisicin de

materias primas, retroalimentacin con los clientes y de las actividades propias del departamento de recursos

humanos, como por ejemplo la formacin.

El punto de partida para disponer de un plan eficaz de seguridad alimentaria consiste en que el equipo

directivo de la empresa se comprometa a desarrollar una poltica integral por la que se regirn las acciones

que garanticen colectivamente la seguridad alimentaria. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

establece como prioridad fundamental poder demostrar sobradamente que el equipo directivo de la empresa

ha adquirido dicho compromiso.

2.1.2 Un sistema basado en el Anlisis de Peligros y Punto de Control Crtico (APPCC)

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria requiere elaborar un plan de seguridad alimentaria basado en el

sistema APPCC. La elaboracin de dicho plan exige la colaboracin de todos los departamentos pertinentes,

as como el apoyo del equipo directivo de la empresa.

2.2 FormatodelaNormaMundialdeSeguridadAlimentaria

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria exige que se elaboren y cumplan los puntos que se detallan a

continuacin:

Compromiso del equipo directivo de la empresa: los recursos necesarios para demostrar que se ha adquirido el compromiso de cumplir con los requisitos de la Norma detallados en la Seccin II, Parte 1.

un plan APPCC: que permite centrarse en los riesgos significativos para la seguridad de los procesos y productos alimentarios y que exigen un control especfico a fin de garantizar la seguridad de los

productos alimentarios individuales o de las lneas de produccin, segn se detalla en la Seccin II,

Parte 2.

un sistema de gestin de la calidad: informacin detallada acerca de los procedimientos y polticas en materia de gestin y organizacin que proporcionan un marco de referencia para que la organizacin

pueda cumplir con los requisitos de esta Norma, segn se especifica en la Seccin II, Parte 3.

Programas de prerrequisitos: las condiciones bsicas medioambientales y de funcionamiento con las que deber contar una empresa del sector alimentario y que resultan necesarias para producir alimentos de

un modo seguro. Estos programas controlan los riesgos genricos, abarcando las Buenas Prcticas de

Higiene y Fabricacin segn lo especificado en la Seccin II, Partes 47.


BRC 7

www.brcglobalstandards.com Seccin II Requisitos

SECCIN II

REQuISITOS



BRC8



BRC 9


Seccin II

Requisitos

Introduccin a los requisitos

FormatodelaNorma

CadaclasuladelaNormacomienzaconunprrafodestacadoennegritaquecontieneunadeclaracindeintenciones.Enellaseestableceelresultadoesperadoenrelacinalcumplimientodedichaclusulaenconcreto.staformapartedelaauditoraytodaslasempresasdeberncumplircondichadeclaracindeintenciones.

Debajo de la declaracin de intenciones figuran en una tabla los requisitos, que exponen de manera ms

detallada aqullos que, al aplicarse de manera apropiada, contribuirn a alcanzar el objetivo definido en la

clusula. Todos los requisitos debern formar parte de la auditora, por lo que debern cumplirse para que sea

posible emitir un certificado.

Codificacinporcoloresdelosrequisitos

Est disponible una gama de protocolos de auditora para la realizacin de auditoras y certificaciones en

base a la Norma. Las auditoras podrn realizarse en una nica visita (ya sea como auditoras anunciadas o no

anunciadas), o bien los emplazamientos podrn optar por dividir la auditora en dos partes, de manera que la

primera (parte 1) sea no anunciada y se centre en las buenas prcticas de fabricacin (BPF), y la segunda sea

una auditora programada con anterioridad y, por lo tanto, anunciada (parte 2) y se centre en la evaluacin de

registros y procedimientos.

Los requisitos de la Norma han sido codificados por colores con el fin de servir de gua sobre qu requisitos

se deben considerar en cada parte de la auditora, en los casos en los que se haya optado por esta opcin

de auditora. La codificacin por colores tambin ayuda a identificar los requisitos que, por norma general,

deberan ser auditados como parte de la inspeccin de las instalaciones de produccin, y los que deberan

tenerse en cuenta en la evaluacin iniciada en las oficinas.

Leyenda de la codificacin por colores de los requisitos

Requisitos evaluados en parte 1: auditora de buenas prcticas de fabricacin.

Requisitos evaluados en parte 2: auditora de registros, sistemas y documentacin.

Requisitos evaluados en ambas partes 1 y 2.

Requisitosfundamentales

Dentro de la Norma ciertos requisitos han sido designados como fundamentales y estn designados con el

trmino FuNDAMENTAL en cuyo caso la palabra FUNDAMENTAL aparecer inmediatamente despus del ttulo de la seccin, que ir acompaado del smbolo . Estos requisitos hacen referencia a los sistemas

que son esenciales para la elaboracin y aplicacin de un programa eficaz de la calidad y la seguridad

alimentaria. Las clusulas consideradas como fundamentales son:

Compromiso del equipo directivo y mejora continua, Clusula 1.1

Plan de seguridad alimentaria: APPCC, Clusula 2

Auditoras internas, Clusula 3.4



BRC10


Acciones correctivas, Clusula 3.7

Trazabilidad, Clusula 3.9

Diseo de las instalaciones, flujo de productos y segregacin, Clusula 4.3

Limpieza e higiene, Clusula 4.11

Gestin de alrgenos, Clusula 5.2

Control de las operaciones, Clusula 6.1

Formacin, Clusula 7.1.

El incumplimiento de la declaracin de intenciones de una clusula fundamental supone la no obtencin de

la certificacin si dicho incumplimiento se detecta en la auditora inicial, o bien la retirada de la certificacin

si se detecta en las auditoras subsiguientes, en cuyo caso se requerir la realizacin de una nueva auditora

completa para recabar evidencias que demuestren la conformidad.


BRC 11


1 Compromiso del Equipo Directivo

1.1 Compromiso del equipo directivo y mejora continua

FUNDAMENTAL

ElequipodirectivodelaempresadeberdemostrarquehaadquiridoelplenocompromisodeimplantarlosrequisitosdelaNormaMundialdeSeguridadAlimentariaascomolosprocesosquefacilitenlamejoracontinuadelagestindelaseguridadalimentariaylacalidad.

Clusula Requisitos

1.1.1 La empresa deber disponer de una poltica documentada en la que se declare la intencin de la empresa de cumplir con la obligacin de fabricar productos seguros y legales conforme a la calidad especificada, as como de asumir su responsabilidad frente a sus clientes. La poltica deber:

Estar firmada por la persona de mayor responsabilidad del emplazamiento.

Ser comunicada a todo el personal.

1.1.2 El equipo directivo deber asegurarse de que se fijan objetivos claros con el fin de mantener y mejorar la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos fabricados, conforme a la poltica de calidad y a la Norma. Estos objetivos:

Debern estar documentados e incluir metas o medidas claras para alcanzarlos.

Debern ser comunicados al personal relevante.

Debern someterse a un seguimiento e informar de los resultados a la direccin del centro al menos trimestralmente.

1.1.3 Se deben realizar reuniones de revisin por la direccin, a las que deber asistir el equipo directivo. Las reuniones debern celebrarse a intervalos planificados, como mnimo una vez al ao, con el fin de evaluar el rendimiento del emplazamiento en relacin con la Norma y los objetivos estipulados en el requisito 1.1.2. El proceso de revisin deber incluir la evaluacin de:

Revisines previas de los planes de accin y sus plazos.

Los resultados de las auditoras internas, de segundas y/o terceras partes.

Las quejas y reclamaciones de los clientes as como los resultados de los indicadores de su actuacin.

Los incidentes, las acciones correctivas, los resultados que no se ajusten a las especificaciones y los materiales no conformes.

La evaluacin de la gestin del sistema APPCC.

Necesidades de recursos.

Las actas de las reuniones debern documentarse y utilizarse para revisar los objetivos.

Las decisiones y medidas acordadas durante el proceso de revisin se debern comunicar de manera eficaz al personal apropiado, y las medidas se debern implantar en los plazos de tiempo fijados

1.1.4 La empresa deber demostrar que dispone de un programa de reuniones que permita a la direccin de la empresa mantenerse informada, como mnimo mensualmente, acerca de asuntos relacionados con la seguridad, legalidad y calidad, y que permita la resolucin de cuestiones que requieran acciones inmediatas.



BRC12


Clusula Requisitos

1.1.5 El equipo directivo deber proporcionar recursos humanos y financieros necesarios para la produccin de productos seguros y conforme a los requisitos de la Norma as como para la implantacin del plan de seguridad alimentaria basado en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC).

1.1.6 El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se dispone de un sistema que garantice que la empresa est informada de todos los desarrollos cientficos y tcnicos pertinentes, as como de las guas de buenas prcticas aplicables a la industria y la legislacin vigentes del pas que suministra las materias primas, en el que se lleva a cabo la produccin y, de conocerse, el pas en el que se va a vender el producto.

1.1.7 La empresa deber tener disponible la edicin vigente impresa o en formato electrnico de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.

1.1.8 Cuando la empresa disponga de la certificacin basada en la Norma, deber asegurarse de que se realicen las auditoras anunciadas de renovacin en la fecha prevista indicada en el certificado o antes de la misma.

1.1.9 El principal responsable de operaciones o de produccin de las instalaciones deber estar presente en las reuniones de apertura y cierre de la auditora llevada a cabo para obtener la certificacin conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Los responsables de departamentos pertinentes o sus adjuntos debern estar disponibles siempre que se requiera su presencia durante el proceso de auditora.

1.1.10 El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se han identificado las causas de las No Conformidades detectadas en la auditora anterior de la Norma, y que han sido corregidas de manera efectiva con el fin de evitar que vuelvan a producirse.

1.2 Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gestin

Laempresadeberdisponerdeunaclaraestructuraorganizativaascomodecanalesdecomunicacinquepermitanlagestineficazdelaseguridad,legalidadycalidaddelproducto.

Clusula Requisitos

1.2.1 La empresa deber disponer de un organigrama que refleje la estructura de la empresa. Las responsabilidades relativas a la gestin de actividades que afecten a la seguridad, legalidad y calidad alimentaria debern estar claramente asignadas y ser comprendidas por las personas designadas. Debern estar claramente documentadas las sustituciones del personal clave en caso de ausencia.

1.2.2 El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que todos los empleados sean perfectamente conscientes de sus responsabilidades. Cuando existan instrucciones de trabajo documentadas sobre las actividades a llevar a cabo, los empleados implicados en ellas debern tener acceso a dicha documentacin y demostrar que el trabajo se realiza conforme a dichas instrucciones.


BRC 13


2 Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC

FUNDAMENTAL

LaempresadeberhaberimplantadoensutotalidadydemaneraefectivaunplandeseguridadalimentariabasadoenlosprincipiosdelAPPCCdelCodexAlimentarius.

2.1 Equipo de seguridad alimentaria APPCC: Codex Alimentarius Paso 1

Clusula Requisitos

2.1.1 El plan APPCC deber ser desarrollado y gestionado por un equipo multidisciplinar de seguridad alimentaria que est constituido por los responsables de Calidad/Departamento Tcnico, Operaciones de produccin, Ingeniera y otros profesionales que desempeen funciones relevantes.

El lder del equipo deber tener amplios conocimientos sobre APPCC y demostrar su competencia y experiencia.

Los miembros del equipo debern tener conocimientos especficos de APPCC y conocimientos relativos al producto, el proceso y los peligros asociados.

En el supuesto de que la empresa no cuente con la experiencia interna apropiada, podr contratar a expertos externos, pero la gestin diaria del sistema ser en todo momento responsabilidad de la empresa.

2.2 Programas de prerrequisitos

Clusula Requisitos

2.2.1 La empresa deber establecer y mantener los programas operativos y relativos al entorno apropiados para la produccin de productos alimentarios seguros y legales (programas de prerrequisitos). Estos podran incluir, si bien la lista no es exhaustiva:

Limpieza y desinfeccin.

Control de plagas.

Programas de mantenimiento de edificios y equipos.

Requisitos de higiene personal.

Formacin de personal.

Compras.

Transporte.

Procesos para prevenir la contaminacin cruzada.

Control de alrgenos.

Las medidas de control y los procedimientos de seguimiento de los programas de prerrequisitos debern estar claramente documentados e incluidos en el desarrollo y las revisiones del plan APPCC.



BRC14


2.3 Descripcin del producto: Codex Alimentarius Paso 2

Clusula Requisitos

2.3.1 Deber definirse el alcance de cada plan APPCC, incluyendo los productos y los procesos que abarca. Para cada producto o grupo de productos deber elaborarse una descripcin completa que incluya toda la informacin relevante de seguridad alimentaria. Esto podra incluir, si bien esta lista no es exhaustiva:

Composicin (por ejemplo, materias primas, ingredientes, alrgenos, formulacin).

Origen de los ingredientes.

Propiedades fsicas y qumicas que afecten a la seguridad alimentaria, p.ej. pH, aw.

Tratamiento y procesado, por ejemplo, cocinado, enfriado.

Sistema de envasado, por ejemplo, al vaco, en atmsfera modificada.

Condiciones de almacenamiento y distribucin, por ejemplo, refrigerado, a temperatura ambiente.

Fecha de consumo preferente del producto en las condiciones de almacenamiento y uso prescritas.

Instrucciones de uso y la posibilidad de que el producto se use incorrectamente (por ejemplo, almacenamiento, preparacin).

2.3.2 Toda la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros se recopilar, mantendr, documentar y actualizar. La empresa se cerciorar de que el plan APPCC se basa en fuentes de informacin exhaustivas, que debern indicarse como referencia y que estarn disponibles para ser consultadas. Tales fuentes podrn incluir las que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:

La literatura cientfica ms reciente.

Riesgos histricos y conocidos asociados a determinados productos alimentarios.

Normas de conducta profesional relevantes.

Guas reconocidas.

La legislacin sobre seguridad alimentaria relevante para la produccin y comercializacin de los productos.

Requisitos de los clientes.

2.4 Identificacin del uso previsto: Codex Alimentarius Paso 3

Clusula Requisitos

2.4.1 Se deber describir el uso que el cliente pretende dar al producto, definiendo los grupos de consumidores objetivo e incluyendo la idoneidad del producto para grupos vulnerables de la poblacin, tales como nios, ancianos o personas que sufran alergias.


BRC 15


2.5 Elaboracin de un diagrama de flujo de procesos: Codex Alimentarius Paso 4

Clusula Requisitos

2.5.1 Se deber elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categora de productos

o proceso. En el mismo se incluirn todos los aspectos de las operaciones del proceso

alimentario abarcadas por el APPCC, desde la seleccin de materias primas hasta el

procesado, almacenamiento y distribucin. A ttulo ilustrativo, tales aspectos podrn incluir

los que se detallan a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:

Plano de las instalaciones y la distribucin de los equipos.

Materias primas, incluyendo los accesos para el suministro de servicios de redes pblicas y otros materiales de contacto (por ejemplo, agua, materiales de envasado).

Secuencia e interaccin de todas las fases del proceso.

Procesos externalizados y trabajo subcontratado.

Parmetros de los procesos.

Posibilidades de retrasos en el proceso.

Reprocesado y reciclaje.

Separacin de las zonas de bajo riesgo/cuidados especiales/alto riesgo.

Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y residuos.

2.6 Verificacin del diagrama de flujo: Codex Alimentarius Paso 5

Clusula Requisitos

2.6.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber verificar la precisin de los diagramas de flujo de procesos realizando auditoras de las instalaciones y se comprobarn al menos anualmente. Se considerarn y evaluarn las variaciones diarias y temporales. Se conservarn registros de los diagramas de flujo de procesos verificados.

2.7 Enumeracin de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realizacin de un anlisis de riesgos y consideracin de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados Codex Alimentarius, paso 6, principio 1

Clusula Requisitos

2.7.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber identificar y registrar todos los riesgos potenciales que razonablemente cabe esperar que se produzcan en cada etapa con respecto al producto, el proceso y las instalaciones. Ello incluir los riesgos presentes en las materias primas, aqullos introducidos durante el proceso o que hayan sobrevivido a las etapas del proceso, y los riesgos por alrgenos (vase la disposicin 5.2). Tambin se debern tomar en consideracin las etapas anteriores y subsiguientes que integren la cadena del proceso.



BRC16


Clusula Requisitos

2.7.2 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber llevar a cabo un anlisis de riesgos para identificar cules se debern prevenir, eliminar o reducir hasta unos niveles aceptables. Como mnimo se tendrn en cuenta los siguientes aspectos:

La probabilidad de que se produzca un peligro.

La gravedad de los efectos para la seguridad de los consumidores.

La vulnerabilidad de quienes podran resultar expuestos a los riesgos.

La supervivencia y el crecimiento de microorganismos de especial importancia en el producto en cuestin.

La presencia o la produccin de toxinas, productos qumicos o cuerpos extraos.

La contaminacin de las materias primas, los productos intermedios y semiprocesados, o los productos terminados.

En los casos en que la eliminacin del riesgo no sea factible, se deber determinar y documentar la justificacin de los niveles de riesgo aceptables en el producto acabado.

2.7.3 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber considerar qu medidas de control son necesarias para prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta unos niveles aceptables. Cuando el control del peligro se alcance mediante los programas de prerrequisitos existentes, se deber establecer dicho control y validar la idoneidad del programa para el control del peligro. Se considerar la posibilidad de emplear ms de una medida de control.

2.8 Determinacin de los puntos de control crtico (PCC): Codex Alimentarius Paso 7, Principio 2

Clusula Requisitos

2.8.1 Para cada peligro que requiera ser controlado, se debern revisar los puntos de control para identificar aqullos que resulten crticos. Para ello hay que aplicar un enfoque lgico, que podr conseguirse mediante el empleo de un rbol de decisiones. Los PCC sern los puntos de control que resulten necesarios para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta unos niveles aceptables. Si se identificara un peligro en una etapa en la que el control resulta necesario para la seguridad pero dicho control no existiera, el producto o el proceso se debern modificar en dicha etapa, o en una anterior o posterior, para proporcionar una medida de control.

2.9 Establecimiento de lmites crticos para cada PCC: Codex Alimentarius Paso 8, Principio 3

Clusula Requisitos

2.9.1 Para cada PCC se definirn los lmites crticos apropiados a fin de determinar claramente si el proceso est bajo control o no. Los lmites crticos debern:

Ser medibles siempre que sea posible, (por ejemplo, tiempo, temperatura, pH).

Ir acompaados de directrices claras o ejemplos, siempre que las medidas sean subjetivas, (por ejemplo, fotografas).

2.9.2 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber validar cada PCC. Las pruebas documentadas debern demostrar que las medidas de control seleccionadas permiten controlar sistemticamente el peligro hasta el nivel especificado por el lmite crtico.


BRC 17


2.10 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: Codex Alimentarius Paso 9, Principio 4

Clusula Requisitos

2.10.1 Deber establecerse un procedimiento de vigilancia para cada PCC con el fin de garantizar el cumplimiento de los lmites crticos. El sistema de vigilancia deber permitir detectar cundo un PCC deja de estar bajo control y, siempre que sea posible, proporcionar informacin a tiempo para que se puedan adoptar las acciones correctivas. A ttulo ilustrativo se podrn tener en cuenta las medidas que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:

Medicin en lnea de produccin.

Medicin fuera de lnea de produccin.

Medicin continua (por ejemplo, termgrafos, pH-metro, etc).

En los casos en que se emplee una medicin discontinua, el sistema deber garantizar que la muestra tomada es representativa del lote del producto.

2.10.2 Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC debern incluir la fecha, hora y resultado de la medicin y debern estar firmados por la persona responsable de la vigilancia y verificados, cuando proceda, por una persona autorizada. Cuando los datos registrados estn en formato electrnico, deber disponerse de evidencia que demuestre que dichos datos han sido comprobados y verificados.

2.11 Establecimiento de un plan de acciones correctivas: Codex Alimentarius Paso 10, Principio 5

Clusula Requisitos

2.11.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber especificar y documentar las acciones correctivas que se deben adoptar cuando los resultados indiquen que no se ha cumplido un lmite de control, o cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la prdida de control. Esto incluir las medidas que el personal designado deber adoptar con respecto a cualquier producto que se haya fabricado durante el perodo en que el proceso no estaba debidamente controlado.

2.12 Establecimiento de los procedimientos de verificacin: Codex Alimentarius Paso 11, Principio 6

Clusula Requisitos

2.12.1 Se debern establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el plan APPCC, incluidos los controles gestionados mediante el programa de prerrequisitos, son eficaces. Algunos ejemplos de actividades de verificacin incluyen:

Auditoras internas.

Revisin de los registros en los casos en los que se hayan excedido los lmites aceptables.

Revisin de las reclamaciones presentadas por las autoridades pertinentes o los clientes.

Revisin de los incidentes relacionados con la retirada o recuperacin de un producto.

Los resultados de la verificacin se debern registrar y comunicar al equipo de seguridad alimentaria del plan APPCC.



BRC18


2.13 Documentacin y conservacin de registros del APPCC: Codex Alimentarius Paso 12, Principio 7

Clusula Requisitos

2.13.1 La documentacin y conservacin de registros deber ser tal que permita a la empresa asegurar la implantacin y mantenimiento de los controles del APPCC, incluido el programa de prerrequisitos.

2.14 Evaluacin del plan APPCC

Clusula Requisitos

2.14.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber revisar el plan APPCC y el programa de prerrequisitos al menos anualmente y antes de que se produzca cualquier cambio que pueda afectar a la seguridad de los productos. A ttulo ilustrativo, tales procedimientos podrn incluir los que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:

Cambio de las materias primas o del proveedor de las mismas.

Cambio de los ingredientes o de la formulacin.

Cambio de las condiciones o de los equipos del proceso.

Cambio de las condiciones de envasado, almacenamiento o distribucin.

Cambio de uso previsto por parte del consumidor.

Aparicin de nuevos peligros, (por ejemplo contaminacin de ingredientes).

Desarrollos cientficos relacionados con los ingredientes, el proceso o el producto.

Los cambios apropiados resultantes de la revisin se incorporarn al plan APPCC y/o al programa de prerrequisitos, y debern estar totalmente documentados y validados.


BRC 19


3 Sistema de Gestin de Calidad y Seguridad Alimentaria

3.1 Manual de calidad y seguridad alimentaria

LosprocesosyprocedimientosdelaempresaparacumplirconlosrequisitosdeestaNormadebernestardocumentadosdeformaquepermitanseraplicadosdeformaconsistente,facilitarformacinyproporcionarladebidadiligenciaenlaproduccindeproductosseguros.

Clusula Requisitos

3.1.1 Las prcticas, procedimientos y mtodos de trabajo documentados de la empresa debern recopilarse en un manual de calidad impreso o en soporte informtico.

3.1.2 El manual de seguridad y calidad alimentaria deber estar implantado por completo. El manual o los puntos relevantes debern estar disponibles para el personal clave.

3.1.3 Todos los procedimientos e instrucciones de trabajo debern ser claramente legibles, no ambiguos, estar en los idiomas adecuados y lo suficientemente detallados como para permitir su correcta aplicacin por parte del personal apropiado. Estos debern incluir el uso de fotografas, diagramas u otras instrucciones grficas siempre que la comunicacin por escrito no sea por si sola suficiente (por ejemplo, cuando se trate de analfabetismo o idiomas extranjeros).

3.2 Control de la documentacin

Laempresadebertenerunsistemadecontroldedocumentacinefectivoquegaranticequenicamentelasversionescorrectasdelosdocumentos,incluidosregistros,estndisponiblesyenuso.

Clusula Requisitos

3.2.1 La empresa deber tener un procedimiento de gestin de documentos que forme parte del sistema de seguridad y calidad alimentaria. ste deber incluir:

una lista de todos los documentos controlados indicando la ltima versin.

El mtodo para la identificacin y autorizacin de documentos controlados.

un registro de los motivos de cambios o modificaciones de los documentos.

El sistema de sustitucin de documentos una vez son actualizados.

3.3 Cumplimentacin y mantenimiento de registros

Laempresadeberconservarlosregistrosoriginalesparademostrarlaeficaciadelcontroldecalidad,lalegalidadyseguridaddelosproductos.

Clusula Requisitos

3.3.1 Los registros debern ser legibles, mantenerse en buenas condiciones y ser recuperables. Cualquier alteracin de los registros deber ser autorizada y deber registrarse la justificacin para dicha alteracin. Cuando los datos registrados estn en formato electrnico, debern realizarse copias adecuadas para evitar su prdida.



BRC20


Clusula Requisitos

3.3.2 Los registros debern guardarse durante un perodo de tiempo definido en funcin de los requisitos legales, de cliente y la vida til del producto. Deber tenerse en cuenta, siempre que se especifique en el etiquetado, la posibilidad de que el consumidor pueda ampliar la vida til (por ejemplo, por congelacin). Como mnimo, los registros debern conservarse durante el tiempo de vida til del producto ms 12 meses adicionales.

3.4 Auditora interna

FUNDAMENTAL

LaempresadeberdemostrarqueverificalaaplicacinefectivadelplandeseguridadalimentariaylaimplementacindelosrequisitosdelaNormaMundialdeSeguridadAlimentaria.

Clusula Requisitos

3.4.1 Deber existir un programa planificado de auditoras internas cuyo alcance abarque la implementacin del plan APPCC, los programas de prerrequisitos y los procedimientos necesarios para lograr el cumplimiento de la Norma. El alcance y la frecuencia de las auditoras deber establecerse en relacin a los riesgos asociados a la actividad y al resultado de la anterior auditora; todas las actividades debern auditarse como mnimo anualmente.

3.4.2 Las auditoras internas las llevarn a cabo auditores formados y competentes, que sean independientes del departamento auditado.

3.4.3 El programa de auditoras internas deber estar implantado en su totalidad. Los informes de las auditoras internas debern identificar tanto los casos de conformidad como los de no conformidad, y los resultados debern ser comunicados al personal responsable de la actividad auditada. Debern acordarse las acciones correctivas y los plazos para su implementacin y deber verificarse la aplicacin de las mismas.

3.4.4 Adems del programa de auditora interna deber existir un programa de inspecciones documentadas que garantice que el entorno de las instalaciones y los equipos de proceso se mantienen en buen estado. Estas inspecciones debern incluir:

Inspecciones de higiene para evaluar el estado en cuanto a limpieza y mantenimiento.

Inspecciones de fabricacin para identificar riesgos para el producto procedentes del edificio o de los equipos.

La frecuencia de estas inspecciones deber estar basada en el riesgo y realizarse, como mnimo, una vez al mes en zonas donde el producto est abierto/sin proteger.


BRC 21


3.5 Aprobacin y seguimiento de proveedores y materia primas

3.5.1 Gestin de proveedores de materias primas y de material de envasado

Laempresadeberdisponerdeunsistemaefectivodeaprobacinyseguimientodeproveedoresquegaranticequecualquierriesgopotencialprocedentedemateriasprimas(incluyendoelenvase)quepuedaafectaralaseguridad,lalegalidadylacalidaddelproductofinalescomprendidoygestionado.

Clusula Requisitos

3.5.1.1 La empresa deber llevar a cabo una evaluacin de riesgo documentada de cada materia prima o grupo de materias primas con el fin de identificar los riesgos potenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad del producto. sta deber tomar en consideracin la posibilidad de:

Contaminacin por alrgenos.

Riesgos de cuerpos extraos.

Contaminacin microbiolgica.

Contaminacin qumica.

Tambin deber considerarse la importancia de la materia prima para la calidad del producto final.

La evaluacin de riesgos servir de base al procedimiento de aprobacin y evaluacin de materias primas, as como a los procesos para el seguimiento y la aprobacin de proveedores.

3.5.1.2 La empresa deber disponer de un procedimiento documentado de aprobacin y evaluacin continua de proveedores que garantice que los proveedores producen sus productos en condiciones de higiene, gestionan de manera efectiva los posibles riesgos para la calidad y la seguridad de las materias primas y tienen implantados procesos de trazabilidad efectivos. El procedimiento de aprobacin y seguimiento deber estar basado en una o en una combinacin de:

Auditoras de proveedores.

Auditoras de tercera parte o certificaciones, por ejemplo, las Normas Mundiales de BRC.

Cuestionarios de proveedores.

Cuando la aprobacin est basada en cuestionarios, stos debern ser reenviados de nuevo como mnimo cada tres aos y se requerir a los proveedores que notifiquen cualquier cambio significativo ocurrido en dicho intervalo.

3.5.1.3 Los procedimientos debern definir cmo se gestionan las excepciones (por ejemplo, proveedores de materias primas impuestos por parte del cliente o cuando los productos son comprados a agentes sin que se haya realizado ningn seguimiento ni auditora directa).



BRC22


3.5.2 Procedimientos de aceptacin y seguimiento de materias primas y material de envasado

Loscontrolesparalaaceptacindemateriasprimasdeberngarantizarquestasnocomprometenlaseguridad,legalidadycalidaddelosproductos.

Clusula Requisitos

3.5.2.1 La empresa deber disponer de un procedimiento documentado para la aceptacin de las materias primas y del material de envasado una vez recibidos basado en la evaluacin de riesgos (3.5.1). La aceptacin de materias primas y su liberacin para su uso deber estar basada en una o una combinacin de:

Inspeccin visual en recepcin.

Certificados de conformidad (especfico para cada entrega).

Certificados de anlisis.

Muestreo y anlisis.

Deber disponerse de un listado de todas las materias primas y los requisitos a satisfacer para su aceptacin. Los parmetros de aceptacin y la frecuencia de los controles debern estar claramente definidos.

3.5.2.2 Los procedimientos debern estar implantados por completo y los registros debern mantenerse actualizados para demostrar los fundamentos de la aceptacin de cada lote de materias primas.

3.5.3 Gestin de proveedores de servicios

Laempresadeberdemostrarque,enloscasosenqueserealizaunacontratacindeservicios,elserviciocontratadoesadecuadoysehanevaluadolosriesgosparalaseguridadalimentariaconelfindegarantizarlaimplantacindecontrolesefectivos.

Clusula Requisitos

3.5.3.1 Deber existir un procedimiento documentado para la aprobacin y el seguimiento de los proveedores de servicios. Segn proceda, dichos servicios debern incluir:

Control de plagas.

Servicio de lavandera.

Limpieza contratada.

Reparacin y mantenimiento de equipos.

Transporte y distribucin.

Almacenamiento de ingredientes, envases o productos fuera de la planta.

Anlisis de laboratorio.

Servicio de catering.

Gestin de residuos.

3.5.3.2 Debern existir contratos o acuerdos formales con los proveedores de servicios; stos debern definir con claridad lo esperado del servicio as como garantizar que se han tenido en cuenta los riesgos potenciales para la seguridad alimentaria asociados al servicio.


BRC 23


3.5.4 Gestin de procesos subcontratados

Siemprequesesubcontratenaterceraspartesprocesosintermediosdelafabricacindeunproductoincluidoenelalcancedecertificacinoquedichosprocesossellevenacaboenotrasinstalacionesdelaempresa,debernestaradecuadamentegestionadosafindegarantizarquelaseguridad,lalegalidadolacalidaddelproductonoseveancomprometidas.

Clusula Requisitos

3.5.4.1 La empresa deber poder demostrar que en los casos en que parte de la produccin haya sido subcontratada y realizada fuera de las instalaciones, el propietario de la marca ha sido debidamente informado de ello y, cuando sea necesario, ha sido aprobado.

3.5.4.2 La empresa deber asegurarse de que las empresas subcontratadas han sido aprobadas y de que se les realiza un seguimiento con resultado positivo, bien mediante una auditora documentada del centro o bien mediante una certificacin de tercera parte de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC u otra Norma reconocida por la GFSI (vase glosario).

3.5.4.3 Cualquier proceso subcontratado deber:

Llevarse a cabo de conformidad con los contratos estipulados que definan claramente los requisitos de proceso y las especificaciones del producto.

Mantener la trazabilidad del producto.

3.5.4.4 La empresa deber establecer procedimientos de inspeccin y anlisis para los productos cuyo proceso haya sido subcontratado una vez sean devueltos a las instalaciones, lo cual incluir comprobaciones visuales, qumicas y/o microbiolgicas, dependiendo de la evaluacin de riesgo.

3.6 Especificaciones

Debernexistirespecificacionesparamateriasprimas,incluyendolosmaterialesdeenvasado,losproductosterminadosycualquierotroproductooservicioquepuedaafectaralaintegridaddelproductoterminado.

Clusula Requisitos

3.6.1 Las especificaciones de las materias primas y los materiales de envasado debern ser adecuadas y precisas, as como garantizar el cumplimiento de los requisitos legales y de seguridad relevantes. Las especificaciones debern incluir los lmites definidos para los atributos relevantes que puedan afectar a la calidad o la seguridad del producto final (por ejemplo, estndares qumicos, microbiolgicos o fsicos).

3.6.2 Las instrucciones de fabricacin y las especificaciones del proceso debern ajustarse a las recetas y los criterios de calidad que consten en las especificaciones previamente acordadas con el cliente.

3.6.3 Debern existir especificaciones para todos los productos terminados. Estas debern estar en el formato acordado con el cliente o, en caso de tratarse de productos con marca, incluir datos clave que satisfagan los requisitos legales y ayuden al cliente a hacer un uso ms seguro del producto.

3.6.4 Las especificaciones debern ser acordadas y autorizadas formalmente por las partes relevantes. En el caso de que las especificaciones no se hayan acordado formalmente, la empresa deber demostrar que se han adoptado medidas encaminadas a la obtencin de un acuerdo formal.



BRC24


Clusula Requisitos

3.6.5 Las especificaciones debern revisarse siempre que haya un cambio en los productos (por ejemplo, ingredientes, mtodo de procesamiento) o como mnimo cada tres aos. Deber registrarse la fecha de revisin y la aprobacin de cualquier cambio.

3.7 Acciones correctivas

FUNDAMENTAL

Laempresadeberdemostrarquehaceusodelainformacinobtenidaapartirdelosfallosidentificadosenelsistemadegestindecalidadyseguridadalimentariaconelfinderealizarlascorreccionesnecesariasyevitarquelosmismoserroresvuelvanarepetirse.

Clusula Requisitos

3.7.1 La empresa deber disponer de un procedimiento documentado para tratar los

incumplimientos identificados dentro del alcance de de la Norma, incluyendo:

Documentacin clara sobre el incumplimiento.

Evaluacin de las consecuencias por parte de una persona competente autorizada.

Identificacin de la correcin que deber llevarse a cabo de forma inmediata para corregir el problema.

Identificacin del plazo apropiado para llevar a cabo acciones correctivas.

Identificacin del personal con la autoridad apropiada para ser responsable de la accin correctiva.

Verificacin de que la accin correctiva ha sido implantada y es efectiva.

Identificacin de la causa del incumplimiento e implantacin de la accin correctiva necesaria.

3.8 Control de producto no conforme

La empresa deber asegurarse de que cualquier producto no conforme con las especificaciones es tratado de manera efectiva para evitar su liberacin.

Clusula Requisitos

3.8.1 Debern existir procedimientos documentados para la gestin de productos no conformes, que incluyan:

El requisito de que el personal identifique e informe de cualquier caso potencial de producto no conforme.

Identificacin clara de los productos no conformes, por ejemplo mediante etiquetado directo del producto o mediante el uso de sistemas informticos.

Almacenamiento seguro para evitar una liberacin accidental, (por ejemplo, zonas de aislamiento).

Comunicacin al propietario de la marca, cuando sea necesario.

Definicin de las responsabilidades para la toma de decisiones apropiadas con relacin al uso o eliminacin de los productos, (por ejemplo, destruccin, reproceso, disminucin de la categora de calidad o aceptacin bajo concesin).

Registros de la decisin sobre el uso o la eliminacin del producto.

Registros de la destruccin del producto en los casos en que el producto sea destruido por razones de seguridad alimentaria.


BRC 25


3.9 Trazabilidad

FUNDAMENTAL

Laempresadeberpodertrazarloslotesdemateriasprimas(incluyendoelmaterialdeenvasado)desdesuproveedoratravsdetodaslasetapasdelprocesoydelaexpedicinaclienteyviceversa.

Clusula Requisitos

3.9.1 La identificacin de las materias primas, incluyendo los materiales de envasado primario y cualquier otro material de envasado relevante y producto auxiliar de elaboracin, productos intermedios/semi-procesados, materiales parcialmente utilizados, productos terminados y materiales pendientes de ser investigados, deber ser la adecuada para garantizar la trazabilidad.

3.9.2 La empresa deber someter a prueba el sistema de trazabilidad en todos los grupos de productos a fin degarantizar que se puede determinar la trazabilidad desde las materias primas hasta el producto terminado y viceversa, incluyendo la comprobacin de cantidades o balance de masas. Esto deber realizarse con una frecuencia predeterminada y los resultados debern conservarse para su posterior inspeccin. La prueba deber realizarse como mnimo una vez al ao. Se debe poder determinar la trazabilidad completa en un plazo mximo de cuatro horas.

3.9.3 En los casos en que sea preciso reprocesar o llevar a cabo una operacin de reprocesado, se deber mantener la trazabilidad.

3.10 Gestin de reclamaciones

Lasreclamacionesdelosclientesdeberngestionarsedemaneraefectivaysedebeutilizarlainformacinparaevitarquevuelvanaproducirsereclamaciones.

Clusula Requisitos

3.10.1 Todas las reclamaciones se debern registrar e investigar, as como registrar los resultados de la investigacin y la causa original, siempre que se facilite suficiente informacin al respecto. Personal debidamente formado deber encargarse de adoptar las medidas apropiadas de forma rpida y eficaz de acuerdo con la gravedad y la frecuencia de los problemas identificados.

3.10.2 Los datos de las reclamaciones se debern analizar para identificar tendencias y utilizar para efectuar mejoras continuas en la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos y para evitar que vuelvan a producirse reclamaciones. Este anlisis se deber poner a disposicin del personal pertinente.



BRC26


3.11 Gestin de incidentes, retirada de productos y recuperacin de productos

Laempresadeberimplantarunplanyunsistemaparagestionarlosincidenteseficazmente,yparapermitirunaefectivaretiradayrecuperacindeproductoscuandoseanecesario.

Clusula Requisitos

3.11.1 La empresa deber disponer de los procedimientos documentados destinados a informar y gestionar eficazmente los incidentes y las posibles situaciones de emergencia que afecten a la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos. stos deben incluir la consideracin y planificacin de medidas urgentes con respecto a la continuidad de las actividades de la empresa. Entre los incidentes se pueden incluir las siguientes situaciones:

Interrupcin de los servicios esenciales, tales como el suministro de agua, de electricidad, el transporte, proceso de refrigeracin y las comunicaciones.

Situaciones como incendios, inundaciones, y otros desastres naturales.

Contaminacin intencionada o sabotaje.

En los casos en que los productos ya expedidos pudieran estar afectados por un incidente, deber considerarse la posibilidad de recuperar o retirar los productos.

3.11.2 La empresa deber disponer de un procedimiento documentado de retirada y recuperacin de productos. ste deber incluir como mnimo:

La identificacin del personal clave que integra el equipo de gestin de incidentes, con las responsabilidades claramente identificadas.

Las directrices que permitirn decidir si es necesario retirar o recuperar un producto as como los registros necesarios.

una lista actualizada de contactos clave, como por ejemplo, del equipo de gestin de incidentes, de los servicios de emergencia, de los proveedores, de los clientes, del organismo de certificacin, de las autoridades reguladoras.

un plan de comunicacin que incluya facilitar informacin en el momento oportuno a los clientes, consumidores y autoridades reguladoras.

Los detalles de los organismos externos que proporcionen asesoramiento y apoyo cuando proceda; por ejemplo, laboratorios especializados, autoridades reguladoras y asesores jurdicos.

un plan que permita gestionar la logstica respecto a la trazabilidad, la recuperacin o la eliminacin del producto afectado y la conciliacin existencias.

El procedimiento deber poder ponerse en marcha en cualquier momento.

3.11.3 Los procedimientos para la retirada y la recuperacin de productos debern ponerse a prueba de forma regular, por lo menos una vez al ao, de modo que se garantice un funcionamiento eficaz de los mismos. Se debern conservar los resultados de dicha prueba, que incluirn los plazos de ejecucin de las actividades clave. Los resultados de la prueba y de cualquier retirada real de productos debern utilizarse para revisar el procedimiento e implantar las mejoras que sean necesarias.

3.11.4 En el caso de que se lleve a cabo una retirada de productos, deber informarse oportunamente de ello al organismo de certificacin encargado de expedir el correspondiente certificado para las instalaciones conforme a la Norma en un plazo de tres das laborables desde la decisin de retirada.


BRC 27


4 Normas Relativas a las Instalaciones

4.1 Normas relativas al exterior de las instalaciones

Lasdimensiones,laubicacin,laconstruccinyeldiseodelasinstalacionesdebernseradecuadasparareducirelriesgodecontaminacinypermitirlafabricacindeproductosfinalesqueseansegurosylegales.

Clusula Requisitos

4.1.1 Se debern tener en cuenta las actividades locales y las caractersticas medioambientales del entorno que puedan tener un efecto adverso sobre la integridad del producto terminado, y deben tomarse medidas para prevenir la contaminacin. En el caso de que se hayan adoptado medidas para proteger las instalaciones frente a posibles contaminantes, inundaciones, etc, stas debern registrarse tras cualquier cambio.

4.1.2 Las reas exteriores se mantendrn en buen estado. En el caso de que los edificios estn rodeados de csped o de vegetacin, deber cuidarse con frecuencia y mantenerse en buenas condiciones Las vas de circulacin externas que dependan de las instalaciones debern presentar una superficie adecuada y mantenerse en buen estado a fin de evitar la contaminacin del producto.

4.1.3 La estructura del edificio se deber mantener en buen estado a fin de minimizar el riesgo de contaminacin del producto; por ejemplo, eliminar los lugares de anidacin de pjaros, las caeras debern estar debidamente selladas para impedir la entrada de plagas, agua y otros contaminantes.

4.2 Seguridad

Lossistemasdeseguridaddeberngarantizarquelosproductosestenprotegidosfrentearobososabotajeenlaszonasbajocontroldelaempresa.

Clusula Requisitos

4.2.1 La empresa deber realizar una evaluacin documentada de las medidas de seguridad y los riesgos potenciales procedentes de acciones deliberadas cuya finalidad sea la contaminacin o dao de los productos. Las zonas debern evaluarse en relacin al riesgo; se debern definir las zonas restringidas o sensibles y sealizarse con claridad, someterse a vigilancia y controlarse. Las medidas de seguridad identificadas debern implantarse y ser evaluadas como mnimo una vez al ao.

4.2.2 Se deber disponer de medidas con el fin de garantizar que nicamente el personal autorizado disponga de acceso a las zonas de produccin y almacenamiento, as como de un control de acceso de los empleados, contratistas y visitas al emplazamiento. Se deber implantar un sistema de identificacin de visitas. El personal deber estar formado en los procedimientos de seguridad del emplazamiento, alentndolos a informar acerca de la presencia de visitantes no identificados o desconocidos.

4.2.3 En los casos en que as lo exija la legislacin, las instalaciones se inscribirn en la autoridad competente o debern estar autorizadas por sta.



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4.3 Diseo de las instalaciones, flujo de productos y segregacin

FUNDAMENTAL

Eldiseodelafbrica,elflujodelosprocesosyelmovimientodepersonaldebernsertalesquepermitancontrolarelriesgodecontaminacindelosproductosycumplircontodalalegislacinpertinente.

Clusula Requisitos

4.3.1 Deber existir un plano de las instalaciones con las diferentes zonas designadas en funcin de los distintos niveles de riesgo de contaminacin, es decir:

zonas de productos cerrados

zonas de bajo riesgo

zonas de cuidados especiales

zonas de alto riesgo.

Para ms informacin al respecto, ver Apndice 2.

Esto deber tenerse en cuenta para elaborar los programas de prerrequisitos de las distintas zonas de las instalaciones.

4.3.2 El plano de las instalaciones debe incluir:

puntos de acceso para el personal y rutas de desplazamiento

ubicacin de las instalaciones del personal y rutas de acceso a stas desde los puestos de trabajo

flujo del proceso de produccin

rutas para la eliminacin de residuos

rutas de las operaciones de reproceso.

Si fuera necesario permitir el acceso a travs de las zonas de produccin, se debern habilitar zonas de paso designadas a tal fin para garantizar una adecuada segregacin con respecto a las materias. En la medida de lo posible, todas las instalaciones debern disearse y disponerse de modo que permitan el desplazamiento del personal utilizando rutas simples y lgicas. Las rutas de los residuos y los reprocesados no debern comprometer la seguridad de los productos.

4.3.3 Se deber informar al personal de empresas subcontratadas y a los visitantes, incluyendo

a los conductores, de todos los procedimientos para acceder a las instalaciones y

los requisitos de las zonas que visiten, haciendo hincapi en los riesgos y la posible

contaminacin de los productos. El personal de las empresas subcontratadas que realice

trabajos de mantenimiento o reparacin deber estar supervisado por una persona

designada para tal fin.

4.3.4 En zonas de bajo riesgo, debern implantarse flujos de procesos y aplicarse procedimientos que demuestren ser efectivos para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de materias primas, productos intermedios/semi-procesados, material de envasado y productos terminados.

4.3.5 En los casos en que existan zonas de cuidados especiales como parte de las instalaciones de produccin, debera existir una separacin fsica entre dichas zonas y el resto de instalaciones. La separacin deber tener en cuenta el flujo de productos, la naturaleza de las materias, los equipos, el personal implicado, los residuos, la circulacin del aire, la calidad del aire y provisin de servicios. En los casos en que no se disponga de barreras fsicas instaladas se deber realizar una evaluacin completa de los riesgos de contaminacin cruzada y se debern implantar procesos alternativos eficaces para prevenir la contaminacin de los productos.


BRC 29


Clusula Requisitos

4.3.6 En los casos en que existan zonas de alto riesgo como parte de las instalaciones de produccin deber existir una separacin fsica entre dichas zonas y el resto de las instalaciones. La separacin deber tener en cuenta el flujo de productos, la naturaleza de las materias, los equipos, el personal implicado, los residuos, la circulacin del aire, la calidad del aire y la provisin de servicios. La ubicacin de los puntos de transferencia no deber comprometer la segregacin entre las zonas de alto riesgo y el resto de zonas de la fbrica. Se debern implantar las prcticas necesarias para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos (por ejemplo, la desinfeccin de materiales a su recepcin).

4.3.7 Las instalaciones debern permitir suficiente espacio de trabajo y de almacenamiento, de modo que todas las operaciones se puedan llevar a cabo correctamente en condiciones higinicas y seguras.

4.3.8 Las estructuras provisionales que se construyan durante la ejecucin de obras de construccin o reparacin, etctera, se disearn y situarn de tal modo que se prevenga la aparicin de plagas y se garantice la seguridad y calidad de los productos.

4.4 Estructura de la fbrica

Zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento

Laestructuradelafbrica,losedificiosylasinstalacionesdeberserlaadecuadaparalospropsitosprevistos.

Clusula Requisitos

4.4.1 La construccin, acabado y mantenimiento de las paredes debern ser apropiados para evitar la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin y el crecimiento de moho y facilitar su limpieza.

4.4.2 Los suelos debern ser resistentes a los mtodos y materiales de limpieza as como al desgaste para satisfacer las exigencias del proceso. Debern ser impermeables y mantenerse en buen estado.

4.4.3 La ubicacin, el diseo y el mantenimiento de los desages debern minimizar el riesgo de contaminacin de los productos y no poner en peligro su seguridad. Siempre que sea posible, las mquinas y las tuberas se debern colocar de forma que el agua residual del proceso fluya directamente al desage. En los casos en que se empleen importantes cantidades de agua o en los que no sea posible una canalizacin directa al sistema de drenaje, los suelos debern presentar una pendiente adecuada para que el agua o cualquier otro lquido pueda fluir hacia un desage correctamente dimensionado.

4.4.4 Los emplazamientos que dispongan de zonas de cuidados especiales o de alto riesgo debern disponer de un plano de los desages en los que se indique la direccin del flujo y la ubicacin de los equipos instalados para evitar la acumulacinde aguas residuales. El flujo de los desages no deber suponer ningn riesgo de contaminacin para las zonas de cuidados especiales/alto riesgo.

4.4.5 El diseo, la construccin, el acabado y el mantenimiento de los techos y zonas elevadas debern ser tales que prevengan la contaminacin del producto.

4.4.6 En los casos en que existan falsos techos o espacios huecos elevados, y salvo que dichos espacios vacos estn completamente sellados, deber disponerse de acceso adecuado a dichos espacios para facilitar las inspecciones de plagas.



BRC30


Clusula Requisitos

4.4.7 En los casos en que exista un riesgo para el producto, las ventanas y techos de cristal cuyo diseo permita su apertura con fines de ventilacin debern protegerse adecuadamente para evitar la entrada de plagas.

4.4.8 En los casos en que las ventanas de cristal representen un riesgo para los productos, se protegern frente a las roturas.

4.4.9 Las puertas debern mantenerse en buen estado. Las puertas externas y las rampas niveladoras debern cerrar hermticamente o disponer de una terminacin adecuada. Las puertas externas que comunican con las zonas donde los productos estn expuestos/abiertos no debern abrirse durante los perodos de produccin, salvo en casos de emergencia. En los casos en que estn abiertas las puertas externas que comunican con las zonas donde los productos estn cerrados, debern tomarse las precauciones necesarias para evitar la entrada de plagas.

4.4.10 Deber disponerse de la iluminacin adecuada y suficiente para permitir el correcto funcionamiento de los procesos, la inspeccin de productos y una limpieza eficaz.

4.4.11 En los casos en que las bombillas y tubos fluorescentes, incluyendo los de los insectocutores, constituyan un riesgo para el producto, debern protegerse de manera adecuada. En caso de que no sea posible protegerlos por completo debern instalarse dispositivos de proteccin alternativos, como mallas, o bien implantarse procedimientos de control apropiados.

4.4.12 Se deber proporcionar una ventilacin y extraccin adecuadas en las zonas de almacenamiento y procesado de producto para evitar la condensacin o el exceso de polvo.

4.4.13 Las zonas de alto riesgo debern contar con los suficientes cambios de aire filtrado. Se debern documentar las especificaciones de los filtros empleados y la frecuencia de los cambios de aire. Estas debern basarse en una evaluacin del riesgo teniendo en cuenta la fuente del aire y el requisito de mantener una presin de aire positiva en relacin a las zonas adyacentes.

4.5 Servicios: agua, hielo, aire y otros gases

Losserviciosprestadosalaszonasdeproduccinyalmacenamientodebernsometerseavigilanciaconelfindecontrolardeformaefectivaelriesgodecontaminacindelproducto.

Clusula Requisitos

4.5.1 Toda el agua empleada como materia prima en la fabricacin de los alimentos procesados, en la preparacin de los productos o para la limpieza de los equipos o de la fbrica, se deber suministrar en cantidades suficientes, ser potable y no representar ningn riesgo de contaminacin conforme a la legislacin aplicable. Se debern realizar anlisis microbiolgicos y qumicos del agua como mnimo anualmente. Los puntos de toma de muestras y la frecuencia de los anlisis debern estar basados en el riesgo, tenindo en cuenta el origen del agua, las instalaciones de almacenamiento y distribucin del agua utilizadas en el emplazamiento, el historial previo de muestras y el uso previsto.

4.5.2 Deber disponerse de un plano actualizado del sistema de distribucin del agua en las instalaciones, incluyendo los depsitos de agua, los tratamientos y reciclaje del agua segn corresponda. El pla

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