Bpm Planta de Enfriamiento

8/12/2019 Bpm Planta de Enfriamiento

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Johana Andrea Castillo Bustos Jennifer Pamela Chvez Ariza

NOTA DE ADVERTENCIA

Ar ticulo 23 de la resolucin No. 13 de jul io de 1946.

La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por susalumnos en sus trabajos de tesis. Solo velar por que no se publique nadacontrario al dogma y a la moral catlica y por que las tesis no contengan ataquespersonales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo debuscar la verdad y la justicia.


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TABLA DE CONTENIDO1. INTRODUCCIN...............................................................................................14

2. MARCO TERICO............................................................................................15

2.1 PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE LECHE ........15

2.2 VISIN GENERAL DE LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO SAN JORGE....17

2.3 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ..............................................17

2.4 REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM..........................................19

2.4.1 EDIFICACIN E INSTALACIONES ....................................................................19

2.4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS ...............................................................................20

2.4.3 PERSONAL MANIPULADOR ...........................................................................20

2.4.4 REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN ....................................................21

2.4.5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD...................................................22

2.4.6 SANEAMIENTO .............................................................................................22

2.4.7 ALMACENAMIENTO,DISTRIBUCIN,TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN .........22

2.4.8 CAPACITACIN Y EDUCACIN .......................................................................23

2.5 QUIEN EXIGE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA? .........23

2.5.1 QU CONTIENE EL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA?.....24

2.6 PLAN DE SANEAMIENTO ...........................................................................25

2.6.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN....................................................26

2.6.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIN ...........................................................................26

2.6.3 PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS.............................................................27

2.6.4 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS...........................................................27

2.6.5 PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL ..........................................................28

2.6.6 PROGRAMA DE CAPACITACIN DE MANIPULADORES .....................................28


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2.7.4 PELIGROS MECNICOS Y ELCTRICOS. ........................................................30

2.8 LA LECHE.....................................................................................................31

2.8.1 COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS .............................................................31

2.8.2 LECHE DE BUENA CALIDAD ..........................................................................34

2.8.3 PROBLEMTICA DE LA LECHE CRUDA...........................................................36

2.8.4 ADULTERACIN DE LA LECHE. .....................................................................37

2.8.5 TIPOS DE ADULTERACIONES EN LA LECHE ....................................................372.8.5.1 ADULTERACIN CON AGUA .......................................................................37

2.8.5.2 ADULTERACIN CONAZCAR (SACAROSA).REACCIN DE SELIWANOFF....38

2.8.5.3 ADULTERACIN CON ANTIBITICOS ..........................................................38

2.8.5.4 ADULTERACIN CON CLORUROS ..............................................................39

2.8.6 PRUEBAS FISICOQUMICAS...........................................................................39

2.8.6.1 TOMA DE MUESTRAS DE LECHE EN CANTINA,PARA ANLISIS FSICO-QUMICO

39

2.8.6.2 EVALUACIN DE LA CALIDAD POR PRUEBAS DE REDUCCIN....................40

2.8.6.3 GRAVEDAD ESPECFICA,DETERMINACIN .................................................43

2.8.6.4 ACIDEZ TOTAL .........................................................................................44

2.9 PROCESO DE RECOLECCIN Y MANTENIMIENTO EN LA CADENA DEFRO DE LA LECHE CRUDA ...................................................................................46

3. JUSTIFICACIN...............................................................................................47

4. OBJETIVOS......................................................................................................49

4.1 GENERAL .....................................................................................................49

4.2 ESPECFICOS...............................................................................................49

5. METODOLOGA ...............................................................................................50

5.1 UBICACIN ..................................................................................................51


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5.3.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN....................................................52

5.3.3 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE ...................................525.3.4 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS...........................................................52

5.4 DOCUMENTACIN PRUEBAS FISICOQUMICAS.....................................52

6. RESULTADOS Y DISCUSIN .........................................................................54

6.1 PERFIL HIGINICO SANITARIO .................................................................54

6.2 DIAGNSTICO HIGINICO SANITARIO.....................................................54

7. CONCLUSIONES..............................................................................................74

8. BIBLIOGRAFIA.................................................................................................75


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INDICE TABLAS

Tabla N 1 Composicin de la leche segn las diferentes razas ..............................32

Tabla N 2 Caractersticas de la leche cruda. (Tomado del decreto 616 del 2006) ..33

Tabla N 3 Test azul de metileno ..............................................................................42

Tabla N 4 Diagnstico Medidas Administrativas......................................................55

Tabla N 5 Diagnstico Edificacin e instalaciones..................................................55

Tabla N 6 Diagnsticos de Instalaciones de servicio ..............................................56

Tabla N 7 Diagnsticos de disposicin de basuras .................................................57

Tabla N 8 Diagnstico de abastecimiento de agua.................................................58

Tabla N 9 Diagnstico de Almacenamiento ............................................................58

Tabla N 10 Diagnstico de limpieza y desinfeccin .................................................59Tabla N 11 Diagnstico Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin..................61

Tabla N 12 Diagnstico de Transportadores ...........................................................62

Tabla N 13. Fallas y mejoras encontradas en el diagnstico higinico sanitario 1 y 2

..................................................................................................................................70


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INDICE DE ANEXOS

Anexo 1

Procedimientos operativos estndar (P.O.E) del laboratorio de control de calidad.

P.O.E de anlisis Fisicoqumicos

P.O.E 001 Glosario

P.O.E 002 Prueba de Alcohol

P.O.E 003 Densidad

P.O.E 004 Tiempo de reduccin de azul de metileno (TRAM).

P.O.E 005 Identificacin Adulterantes

P.O.E 006 Identificacin Conservantes

P.O.E 007 Determinacin de Acidez

P.O.E 008 Identificacin de Antibiticos

P.O.E 100 Instructivo Resultados Pruebas Fisicoqumicas

Anexo 2Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

Programa de capacitacin

Programa de limpieza y desinfeccin

Programa de abastecimiento de agua potable

Programa de control de plagas


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1. INTRODUCCIN

En la actualidad las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan,

almacenan, transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se

han dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos

siguiendo la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo

final. Todo esto basado en la implementacin de las Buenas Prcticas de

Manufactura y en el uso de las normas y decretos vigentes que permiten que el

producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del cliente.

Las industrias lcteas tienen una gran responsabilidad con el consumidor, ya que

ofrecen uno de los productos ms importantes en la alimentacin diaria de las

personas, especialmente de las poblaciones ms crticas como son los nios y los

ancianos.Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un programa

de Buenas Prcticas de Manufactura, la cual es la base para la aplicacin de un

sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos.

Adems se deben tener los procedimientos para realizar las pruebas en el

laboratorio de control de calidad, dando una ventaja competitiva del producto con

respecto a los dems presentes en el mercado.

En los municipios aledaos al municipio de Zipaquira ya existen muchas plantas de

enfriamiento, pero ninguna cumple con lo que exige el decreto 616 del ao 2006 en

el cual se especifica que todas las empresas que desempeen este tipo de labor

deben tener las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) implementadas y Anlisis

de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) como sistema de calidad., razn

por la cual la alcalda municipal de Zipaquir (Cundinamarca) ha construido la planta

de enfriamiento en la vereda San Jorge para beneficiar al campesinado en la

compra de la leche que diariamente ellos ordean, todo esto en busca de obtener

un producto que cumpla con estndares de calidad, por esta razn se tiene como


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2. MARCO TERICO

2.1 Planta de enfriamiento o centro de acopio de leche

Una planta de enfriamiento o centro de acopio de leche es un establecimiento

destinado a la recoleccin de la leche procedente de los hatos, con el fin de

someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las plantas para

procesamiento de leche (GARCA 2000)

La recoleccin y transporte de la leche cruda debe cumplir con los siguientes

requisitos segn el decreto 616 de 2006:

1. La leche debe refrigerarse a 4C +/- 2C inmediatamente despus del ordeo o

entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo

posible, garantizando la conservacin e inocuidad. La leche debe transportarse al

centro de acopio en cantinas o tanques diseados para ese fin, o preferiblemente en

vehculos carro-tanque isotrmico de acero inoxidable. No se permite el uso de

recipientes plsticos.

2. El acceso de personal y vehculos al lugar de recogida debe ser adecuado para

garantizar la oportuna recoleccin, mnima manipulacin y evitar la contaminacin

de la leche.

3. Previamente a la recoleccin de la leche, el personal que realiza la recoleccin en

el hato individual debe hacer inspeccin organolptica de la leche (olor, color yaspecto). El transportador de leche tomar muestras de leche cruda, y las

transportar refrigeradas, con el propsito de verificar su calidad en el laboratorio.

4 El l d d t t l l h d b t l


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5. El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceir a lo

establecido en el Decreto 3075 de 1997 o a la norma que lo modifique, adicione osustituya en lo referente al transporte y personal manipulador de alimentos.

(DECRETO 616,2006)

Las plantas para enfriamiento practicarn las siguientes pruebas a la leche cruda

para verificar el procesamiento:

Registro de temperatura

Control de densidad

Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor

Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por

muestreo aleatorio.

Lactometra o crioscopia

Recuento microbiano

Prueba de deteccin de antibiticos

Los centros de acopio deben cumplir con las condiciones establecidas en el Decreto

3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan.Inmediatamente despus de llegar a la sala de recepcin, la leche debe refrigerarse

a una temperatura de 4C +/- 2C y transportarse a las plantas de procesamiento

antes de 48 horas (DECRETO 616,2006).

Adems las plantas para el procesamiento y los centros de acopio deben contar con

un laboratorio habilitado para el anlisis fisicoqumico y microbiolgico de la leche; a

su vez que deben contar con un sistema de garanta de la calidad documentado

para sus proveedores de leche. stos programas sern auditados por las entidades

oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se


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Sistema HACCP, a partir de los dos aos siguientes a la fecha de entrada en

vigencia del reglamento tcnico que se expide mediante el decreto 616 del 2006.

La leche enfriada en plantas de enfriamiento solo podr destinarse a las plantas de

procesamiento de leche o procesos posteriores que aseguren la inocuidad de sus

productos.

2.2 Visin general de la planta de enfriamiento San Jorge

La planta de enfriamiento es una empresa dedicada a la recoleccin y refrigeracin

de la leche cruda, se encuentra ubicada en la vereda San Jorge en el municipio de

Zipaquira y desde sus inicios ha querido implementar calidad en el producto que

comercializan.

Gracias a la labor de la alcalda y al compromiso de los campesinos, la planta

comienza con pie derecho y con grandes expectativas hacia el futuro, con una

filosofa de trabajo que busca la implementacin de un sistema de calidad como las

Buenas Prcticas de Manufactura (base de cualquier otro sistema) que permita el

control de la leche y sea el primer eslabn para alcanzar la implementacin de otros

sistema como son HACCP e ISO 9000.

La planta de enfriamiento es una empresa pequea que pretende con todo lo

anterior dar un valor agregado a la leche que comercializan y de esta forma no solo

crecer econmicamente sino tambin ayudar a los campesinos en su crecimiento

personal.

2.3 Buenas Prcticas de Manufactura

Ahora ms que nunca, nuestra sociedad demanda que los productos de origen


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La leche en especial es un producto sumamente vulnerable a riesgos

microbiolgicos que podran afectar su calidad sanitaria debido a que su humedad,pH y alto contenido de protenas proveen un medio ideal para el crecimiento

bacteriano, aunado a ello las enfermedades que pueden llegar a afectar al ganado

productor de leche como la brucelosis y mastitis que pueden afectar directamente la

inocuidad y calidad de la leche, representando un peligro potencial para la salud

pblica si no se aplican sistemas de minimizacin de riesgos contempladas en las

diferentes etapas desde la produccin, ordeo y hasta su transporte (CORREA J.

2005).

Las BPM son los principios bsicos y las prcticas generales de higiene en la

manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de

alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se

fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos

inherentes a la produccin (ALBARRACIN F. 2005).

Se entiende por Buenas Prcticas de Manufactura un conjunto de criterios, guas y

normas que conducen a una prctica o maneras de actuar, que permiten la

elaboracin de alimentos de inocuidad comprobada y de calidad y desempeo quecumplan con las expectativas de los clientes. La aplicacin de BPM necesita del

desarrollo de los manuales estndares de saneamiento, los cuales consisten en una

descripcin detallada de los procedimientos y tcnicas de higiene y sanitizacin de

toda la planta. Estos manuales involucran los siguientes aspectos: procedimientos

de limpieza y sanitizacin, higiene del personal, control de plagas, suministro de

agua, disposicin de desechos.

Se ratifica que la implementacin de las BPM es indispensable para asegurar la

calidad de los alimentos. Para poder montar sistemas de calidad se necesita como


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Para tener control higinico con las reas relacionadas con el procesamiento

de derivados lcteos. Para sensibilizar, capacitar y ensear a los tcnicos y manipuladores en todo

lo relacionado con las practicas higinicas.

Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y

desinfeccin.

Las principales ventajas son:

Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.

Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.

Competir con mercados de Colombia.

Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias.

Garantizar una estructura fsica acorde con las exigencias sanitarias.

Utilizar Equipos y utensilios reglamentados en normatividad vigente.

(Decreto 3075/1997).

Las reas de aplicacin de las BPM son:

Edificios e instalaciones.

Equipos y utensilios. Personal manipulador de alimentos.

Requisitos higinicos de fabricacin.

Aseguramiento y control de calidad.

Saneamiento.

Almacenamiento, comercializacin, transporte y distribucin.

(Decreto 3075/1997).

2.4 Requis itos para cumpli r con las BPM

2.4.1 Edificacin e Instalaciones


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deben estar separadas correctamente, de tal manera que su distribucin

permita realizar sus funciones de forma contnua.o Es necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin del aire

durante todo el proceso

o Revisar que la iluminacin sea de una intensidad adecuada y las lmparas

estn protegidas.

o Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no

porosos de fcil limpieza y desinfeccin.

o Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de

fcil limpieza y desinfeccin. Las ventanas deben estar protegidas con malla.

o Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas del rea de

produccin y dotadas de los elementos necesarios para la limpieza e higiene

personal (jabn, papel higinico, toallas desechables o secador de manos)

o Contar con lavamanos en el rea de proceso para el lavado y desinfeccin

de las manos, y con casillero para guardar la ropa y las botas.

o Se debe contar con agua potable con suficiente presin y con un tanque de

almacenamiento que debe ser lavado cada seis meses como mnimo.

o Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para

recolectar las basuras; stas se deben almacenar separadamente lasorgnicas de las inorgnicas. Se debe disponer de un lugar adecuado para

su disposicin sanitaria final. (Decreto 3075/1997)

2.4.2 Equipos y Utensilios

o

Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza,desinfeccin y circulacin del personal, en lo posible deben estar hechos de

acero inoxidable fciles de desarmar y armar.

o Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes y

combustibles


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o Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un

chequeo mdico por lo menos una vez al ao.

o Educacin y capacitacin: la empresa debe contar con un programa de

capacitacin continuo y permanente que incluya los temas de manejo

higinico sanitario de los alimentos y sistemas de aseguramiento de la

calidad e inocuidad.

o El personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento, usar ladotacin completa limpia, lavar y desinfectar sus manos frecuentemente,

mantener las uas cortas, limpias y sin pintura, no usar maquillaje, perfume

ni joyas durante el proceso.

o Est prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso, y dentro de las

instalaciones (Decreto 3075/1997).

2.4.4 Requisitos higinicos de fabricacin

o Manejo higinico de materias primas e insumos en recepcin,

almacenamiento y en general durante el proceso.

o Todas las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias,

estableciendo los controles necesarios para evitar la contaminacin delproducto.

o Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de espera.

o Se debe evitar la contaminacin del alimento con materiales extraos, con

materias primas crudas y con equipos y utensilios sucios; se debe evitar

operarios con deficiencias higinicas.

o Es esencial implementar un sistema de codificacin de lotes y productos, as

como tener la etiqueta correcta en cada empaque, el rotulado acorde con la

normatividad vigente y llevar o elaborar un programa de trazabilidad.

o Se debe prevenir la contaminacin de los productos con materiales txicos y


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2.4.5 Aseguramiento y Control De Calidad

o La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de calidad, el

cual debe ser HACCP para garantizar un producto inocuo.

o Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren por escrito a

manera de procedimientos operativos estandarizados (POES).

o Para monitorear la calidad, es necesario tener una muestra pequea de cada

lote. Todas las muestras deben ser de igual tamao y deben seralmacenadas a una temperatura constante, en caso de lcteos se deben

almacenar refrigerados.

o Se debe tener acceso a un laboratorio de control de calidad bien sea propio

o externo (Decreto 3075/1997).

2.4.6 Saneamiento

o Programa de limpieza y desinfeccin: todo el personal debe tener

conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, as

mantendrn las instalaciones, equipos y utensilios desinfectados.

o Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza

y desinfeccin, sus concentraciones, forma de uso y modo de empleo.o Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfeccin antes durante y

despus del proceso.

o Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro para la

inocuidad de los alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades. Para

controlar y prevenir las plagas se debe:

Mantener todas las reas limpias y ordenadas; tapar grietas y orificios;

manejar adecuadamente las basuras y mantener con rejilla y en buen estado

los desages (Decreto 3075/1997).


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Las condiciones adecuadas de almacenamiento como temperatura, humedad,

ventilacin, rotacin de productos, almacenamiento sobre estibas y correctoetiquetado, permiten prolongar el periodo de vida til del producto y mantener su

calidad mientras se realiza el proceso de comercializacin.

El transporte debe realizarse en vehculos refrigerados, estibados, limpios,

desinfectados, y con destinacin exclusiva para este tipo de productos (Decreto

3075/1997).

2.4.8 Capacitacin y educacin

La capacitacin es fundamental para el buen desempeo del personal y para el

xito de los programas y el sistema de calidad sanitaria de la empresa.

Los empleados de las empresas alimenticias necesitan comprender su papel en la

aplicacin de medidas sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones teniendo enmente la inocuidad de los alimentos.

La capacitacin puede ser impartida por la empresa o por organizaciones externas

de acuerdo con un programa apropiadamente planificado y documentado, o

personas naturales o jurdicas debidamente autorizadas.

Entre los principales temas de BPM que deben incluirse en la capacitacin estn:

seguridad e higiene personal, saneamiento, manipulacin de alimentos e

ingredientes, tcnicas de limpieza y desinfeccin, sistemas de calidad,

enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y ecologa de la contaminacin

microbiana (Decreto 3075/1997).

2.5 Quien exige las Buenas Prcticas de Manufactura?

Para las industrias de alimentos que operan en el pas, existe una legislacin

sanitaria la cual contempla los reglamentos tcnicos y sanitarios, su aplicacin y

vigilancia.


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sanitarias territoriales, ya sean departamentales, municipales o industriales y por el

Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).

El decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, emanado por el ministerio de

proteccin social, establece el marco legal que reglamenta el ttulo V alimentos de

la ley novena de 1979 o cdigo sanitario nacional.

La aplicacin de condiciones para cumplir las BPM se estipula en el titulo II, en ocho

(8) captulos que incluyen: edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios,

personal manipulador de alimentos, requisitos higinicos de fabricacin,

aseguramiento y control de calidad, saneamiento, almacenamiento, transporte,

distribucin, y comercializacin. (MANCERA, 2000).

Qu es un manual de Buenas Prcticas de Manufactura?

Consiste en un documento que contiene todo lo referente al proceso de

implementacin de las BPM, es el soporte que demuestra la inocuidad y calidad de

los productos que se procesan en una empresa (ALBARRACIN F. 2005).

2.5.1 Qu contiene el manual de Buenas Prcticas de Manufactura?

1. Indicaciones generales de la empresa

Polticas y objetivos de la calidad sanitaria

Misin y visin

Organigrama equipo BPM

Flujograma descriptivo y procedimientos operativos estndar (POES)

del proceso.

Plano distribucin de la planta.


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Los servicios de alimentos deben implementar y desarrollar un plan de saneamientocon objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para

disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos, este plan debe ser

responsabilidad directa del director del servicio (MANCERA, A. 2000).

Segn Ranken 1993, El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposicin de

la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:

2.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin

Los programas de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto que se trate. Cada establecimiento debe

tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes a utilizar, lafrecuencia, los productos qumicos necesarios (nombre comercial y principio

activo), las cantidades necesarias para hacer las diluciones y cmo prepararlas, las

precauciones para el manejo de los productos qumicos, el responsable de la

higiene y los procedimientos de verificacin o monitorizacin de la eficacia de la

limpieza y desinfeccin. La periodicidad tambin debe estar incluida y reglamentada

(ALBARRACIN F. 2005).

2.6.2 Limpieza y desinfeccin

La limpieza y desinfeccin en la higiene de los alimentos tiene como propsito

prevenir tanto la intoxicacin alimenticia como la alteracin de los alimentos. Cada

uno de estos mtodos juega un papel en el control de la existencia y difusin de los

microorganismos, aunque no se pretende que las instalaciones donde se manipulen

alimentos se conviertan en zonas verdaderamente estriles, un elemento esencial

en la preparacin de alimentos ser el conocimiento de la naturaleza biolgica y


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el control de las plagas mediante el uso de trampas, el control biolgico y la correcta

aplicacin de los insecticidas (ALBARRACIN F. 2005).

2.6.5 Programa de salud ocupacional

La salud ocupacional es el conjunto de actividades relacionadas con la promocin,

educacin, prevencin, control, recuperacin y rehabilitacin de los trabajadores

para protegerlos de riesgos profesionales. La seguridad industrial es el conjunto de

normas y procedimientos que buscan crear conciencia de cmo hacer el trabajo en

forma segura y eficaz (ALBARRACIN F. 2005).

2.6.6 Programa de capacitacin de manipuladores

Este programa va dirigido para todas las personas que tienen contacto con el

alimento en forma directa o indirecta a travs de todas las operaciones de

fabricacin, almacenamiento y distribucin, es esencial para prevenir peligros de

contaminacin que afectan la inocuidad de los mismos, como tambin est

diseada para educar el personal manipulador sobre la importancia que tiene la

aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (ALBARRACIN F. 2005).

2.7 Tipos de peligros

Un peligro es un elemento capaz de alterar la seguridad del alimento.

2.7.1 Peligros Qumicos. Todos los productos qumicos deben ser

considerados como potencialmente peligrosos y deben ser tratados con

precaucin. Tan lejos como sea posible, los productos qumicos

peligrosos deben ser almacenados lejos de la planta y alejados de otros

con los que pueda reaccionar violentamente.

Todos los recipientes que han contenido material peligroso deben ser

primero enjuagados o tratados de otra manera por el analista para


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proveedoras de productos qumicos. Estas se pueden usar

adicionalmente a las etiquetas para recipientes de riesgo elevado(NORIEGA. 2003)

2.7.2 Peligros Biolgicos.Un aspecto de vital importancia es el de prevenir la

contaminacin microbiolgica en cualquiera de las fases y eliminar as la

posibilidad de que enfermedades transmitidas por los alimentos se

presenten. En los diferentes ambientes de trabajo existen agentes

biolgicos como virus, bacterias, parsitos y hongos de diversos tipos.

Los analistas de alimentos y empleados de la planta no deben olvidar

que existen posibilidades de que se produzcan problemas de

contaminacin microbiolgica durante el anlisis de las muestras, sobre

todo debidos a las malas prcticas higinicas y a problemas en los

programas de limpieza.

Se enfatizar en buenas prcticas de higiene personal, como es lavar las

manos con agua y jabn antes y despus de cada proceso, cubrir

heridas y abrasiones con apsitos no porosos. Evitar estornudar o tosercerca de las muestras sean estas materias prima o producto terminado.

No fumar y usar la ropa adecuada.

Adems se buscar la optimizacin de procesos y almacenamiento a

temperaturas adecuadas, y equipos limpios (MARTNEZ DE LA

CUESTA, P.1999)

2.7.3 Peligros Fsicos. Hay muchos riesgos fsicos en el laboratorio. Muchos

son evitables con el uso del sentido comn. Es prudente, sin embargo


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o Manejo del equipo ( MARTN, P. 1993)

2.7.4 Peligros Mecnicos y Elctricos. Las instalaciones, mquinas, aparatos y

equipos elctricos del laboratorio, van hacer construidos, instalados,

aislados y conservados, de tal manera que se evite el contacto accidental

con los elementos bajo tensin y los peligros de incendio. Todos los

analistas y personal de laboratorio deben tener conocimiento sobre la

serie de circuitos, no laborar con circuitos vivos a menos que se reciban

instrucciones, se debern mantener las distancias mnimas establecidas

de acuerdo con el voltaje.

En el momento de comprar los equipos por parte de la administracin del

acopio sern instalados y ubicados segn la secuencia lgica del

proceso del anlisis, desde la recepcin de las muestras, pasando por

los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos, hasta la obtencin de

resultados de acuerdo a los estndares de calidad.

Los sistemas elctricos y las instalaciones deben estar protegidos contra

toda clase de rozamiento o impacto; las paredes al descubierto, los

circuitos y equipos elctricos estarn resguardados de contactosaccidentales.

Adems es importante tener en cuenta que el personal de la planta no

debe trabajar sobre pisos mojados y que deben utilizar botas o zapatos

adecuados antideslizantes.

Tambin es necesario aislar el sistema elctrico del agua, hacer la

sealizacin de la zona de instalaciones elctricas , tener en un sitio

visible el voltaje del equipo, revisar peridicamente el sistema elctrico,

no utilizar motores con una excesiva sobrecarga, es decir por encima de

su capacidad, con el fin de evitar sobrecalentamiento.


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En cuanto a los riesgos mecnicos que se pueden presentar, la

sealizacin y el correcto anclaje de los equipos contribuirn a evitar engran medida los accidentes laborales que se puedan generar

(MARTNEZ DE LA CUESTA, P.1999).

2.8 La leche.

El decreto 616 la define como el producto de la secrecin mamaria normal de

animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o

ms ordeos completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma

de leche lquida o a elaboracin posterior.

La leche est compuesta por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un

10 al 13% de slidos totales. Estos slidos totales estn compuestos normalmenteentre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de protena y un 4 a un 6 % de

carbohidratos como la lactosa y minerales tan importantes como el calcio. Contiene

tambin, aunque en pequeas cantidades, compuestos minerales y otras sustancias

hidro y liposolubles transferidas directamente del plasma sanguneo, protenas

especficas de la sangre e indicios de enzimas e intermediarios de la sntesis que

tiene lugar en la glndula. La mayora del material lipdico se presenta en forma de

pequeos glbulos rodeados de una membrana que separa la grasa de la fase

acuosa. Las protenas mayoritarias, las casenas, estn en forma de agregados

denominados micelas. El estado fsico de los lpidos y casenas afecta

profundamente a las caractersticas de la leche entera y de l derivan importantes

consecuencias durante el procesado de la leche (LUQUET, 1993).

2.8.1 Composic in y caractersticas

L t ti i t t d l l h i bilid d lt bilid d


29/131


Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo ambiental, fisiolgico ygentico. Dentro de los ambientales se reconoce a la alimentacin, la poca del ao

y la temperatura ambiente. En los fisiolgicos encontramos el ciclo de lactancia, las

enfermedades, especialmente la mastitis, y los hbitos de ordeo. En cuanto a los

factores genticos citaremos la raza, las caractersticas individuales dentro de una

misma raza y la seleccin gentica(ORDOEZ, 1997)

La propia leche de vaca vara segn las diferentes razas del ganado, como lo

muestra el siguiente cuadro.

Tabla N 1 Composicin de la leche segn las diferentes razas

(Tomado de Produccin Higinica de la Leche Cruda, MAGARIOS H. 2000)

* Slidos No Grasos

** Slidos Totales

El agua es el componente ms abundante y es en ella donde encontramos los otros

componentes en estados diferentes. Es as que el cloro, sodio y potasio estn endispersin inica, la lactosa y parte de la albmina en dispersin molecular, la

casena y fosfatos en dispersin coloidal y la materia grasa en emulsin.


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La materia grasa est compuesta de una mezcla de triglicridos que contienen msde diez y siete cidos grasos y sustancias asociadas tales como las vitaminas A, D,

E y K, y fosfolpidos como la cefalina y lecitina.

La lactosa el componente ms abundante entre los slidos de la leche; es un

disacrido compuesto por glucosa y galactosa.

Los minerales de la leche se determinan en sus cenizas. Los ms importantes son

el calcio, fsforo, sodio, potasio y cloro. En pequeas cantidades se encuentran

presentes hierro, yodo, cobre, manganeso y zinc.

En cuanto a las vitaminas presentes en la leche, adems de las liposolubles A, D, E

y K, encontramos el complejo B y la vitamina C.

Las enzimas ms conocidas de la leche son la fosfatasa, lipasa, catalasa, galactasa

y reductasa.

La leche tambin tiene gases como el CO2, el oxgeno y el Nitrgeno

(MAGARIOS, 2000).

En general y segn la ley Colombiana la leche cruda de animales bovinos debecumplir con las siguientes caractersticas: (Decreto 616/2006).

Tabla N 2 Caracterst icas de la leche cruda.

(Tomado del decreto 616 del 2006)


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tambin sobresalen por su produccin lctea como las lneas lecheras Gyr y

Sahiwal (FIGUEROA. 2004).

Entre las razas criollas colombianas, tambin hay algunas que se destacan por su

buena produccin y por su buen contenido de protena y grasa. Se pueden

mencionar la raza Hartn del Valle, la china santandereana y la raza colombiana

Lucerna (FIGUEROA. 2004).

De todas formas, para escoger la raza ms apropiada, el productor se debe fijar en

las condiciones agro climticas de la regin y en el tipo de explotacin que est

desarrollando (FIGUEROA. 2004).

Para las condiciones de clima fro del Altiplano Norte de Antioquia, se puede trabajar

con la raza Holstein, que no tiene una leche de alto contenido de slidos totales

pero s un buen volumen de produccin. En la actualidad, se est promoviendo

mucho la utilizacin de razas como la Jersey, que tiene un menor volumen de

produccin pero la leche es rica en slidos totales (FIGUEROA. 2004).

Para las condiciones de vertiente de clima medio o fro moderado, se puede trabajarcon los cruzamientos de Holstein o Pardo suizo con Ceb o Bon.

Ya escogida o definida la raza o cruzamiento con que se va a trabajar, se debe

empezar por seleccionar los individuos o vacas que tengan las caractersticas de

ms alta produccin y o calidad de leche. Animales de caractersticas fenotpicas

deseables como una buena produccin basada en unos registros bien llevados, quetengan una buena ubre, unas venas mamarias bien desarrolladas, y en general con

una buena conformacin tpica de raza lechera (FIGUEROA. 2004).

Se deben observar tambin las caractersticas de los progenitores o sea de los


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la leche: del interior de la ubre, del exterior de la ubre y pezones y del equipo de

ordeo y otros utensilios de lechera (GAVIRIA, 1994).

La leche se obtiene de temperatura ambiente que vara de zona subcero, hasta

temperaturas de 30C y superiores donde, sin la aplicacin de fro, no es posible

hacer descender la temperatura de la leche por debajo de los 25C. Por otra parte,

el tiempo y la temperatura de la leche almacenada en las granjas vara

ampliamente, por lo que el nmero de microorganismos presentes en la lechecuando abandona la granja difiere, a veces de forma impredecible, incluso cuando

las condiciones han sido aparentemente similares. En los ltimos 25 aos, en la

mayora de las zonas lecheras, los mtodos de produccin de leche, el equipo y la

forma de almacenamiento en la granja han mejorado ostensiblemente. Sin embargo,

a veces la calidad microbiolgica de la leche cruda obtenida aparentemente bajo

buenas condiciones higinicas y almacenada bajo refrigeracin causa problemas en

la leche procesada y en productos lcteos debido a los posibles efectos adversos

derivados, por una parte, de un prolongado almacenamiento en refrigeracin y , por

otra, de la mastitis (FIGUEROA. 2004).

El contenido microbiano de la leche cruda dice mucho de su calidad. Est en funcinpor una parte, de la higiene mantenida en el proceso de obtencin de la leche, es

decir la limpieza de las instalaciones de ordeo, de las condiciones de

almacenamiento y del transporte y, por otra, del estado sanitario de la vaca,

especialmente de la ubre (FIGUEROA. 2004).

2.8.4 Adu lteracin de la leche.La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria. En esencia, la

adulteracin se puede definir como algo que se agrega a la leche y que produce

cambios en el volumen y/o en su composicin qumica. Uno de los contaminantes



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Una de las prcticas fraudulentas ms comunes en la produccin e industria de la

leche, es la adicin de agua con el objeto de aumentar su volumen. Este fraudedebe recibir especial atencin por parte de las autoridades sanitarias como de las

industrias procesadoras en virtud de las repercusiones de ndole legal y econmico

que representa (GAVIRIA. 2004).

Los mtodos que pueden aplicarse a la deteccin de agua adicionada a la leche,

estn basados en la medicin de una propiedad fsica que varia proporcionalmentea la cantidad de agua adicionada al producto, tal como ocurre con el punto de

congelacin, el ndice de refraccin, el peso especifico y la conductividad elctrica,

de donde derivan respectivamente los mtodos crioscpico, refractometrico,

lactomtrico y conductimtrico (GAVIRIA. 2004).

2.8.5.2 Adulteracin con Azcar (Sacarosa). Reaccin de Seliwanoff

Puesto que el glucido predominante de la leche es la lactosa, la presencia de

sacarosa en la muestra analizada ser proveniente de adulteracin, que al igual que

los cloruros, se aade con el fin de enmascarar la adulteracin por agua. La

sacarosa es un disacarido compuesto por una molcula de fructosa ms una de

glucosa. En la leche pueden encontrarse molculas de glucosa provenientes de la

hidrlisis de la lactosa, pero debe estar exenta de fructosa; por lo tanto los mtodos

utilizados para detectar sacarosa se fundamentan en la determinacin de fructosa

con la utilizacin de ciertos reactivos (GAVIRIA. 2004).

La Reaccin de Seliwanoff se fundamenta en la reaccin de la resarsurina en mediocido fuerte, con la molcula de fructosa proveniente de la hidrlisis de la sacarosa,

desarrollndose un color rojo caracterstico que demuestra la positividad de la

prueba (GAVIRIA. 2004).



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producto con antibiticos, la leche le ser devuelta a su predio y por lo tanto no le

ser cancelada. Los mtodos de deteccin de antibiticos son tan sensibles que

basta que una vaca del rebao haya sido tratada, para que sea detectado

inmediatamente en el estanque. Las plantas lecheras exigen leche sin antibiticos,

ya que al ser transformada en queso o yogurt stos no permiten una maduracin y,

por lo tanto, no es posible obtener un producto de calidad (GAVIRIA. 2004).

2.8.5.4 Adulteracin con Cloruros

El contenido normal de cloruros en la leche es de 0.07 a 0.13 %. Esa concentracin

aumenta en las leches mastticas. Con frecuencia se encuentra aumentado en

leches que han sido adulteradas por adicin de agua, con el propsito de

enmascarar esa adulteracin cuando se usa el mtodo crioscpico.

Como se ha indicado anteriormente el punto crioscpico de la leche aumenta con la

adicin de agua, pero ese aumento es contrarrestado por adicin de solutos como

sal o azcar; en las mismas proporciones en que se presentan en el suero

fisiolgico (9% NaCl), de modo que se mantenga la presin osmtica igual a la de la

sangre. De esa manera el punto de congelacin no vara. Por esta razn es siempre

recomendable que paralelamente a las determinaciones crioscopica, se proceda amedir el porcentaje de cloruros y/o azcar para poder detectar esa posible

adulteracin (GAVIRIA. 2004).

2.8.6 Pruebas fisicoqumicas

(Tomado de manual de mtodos fisicoqumicos para el cont rol de calidad de la

leche y sus derivados. ICONTEC 2004)

2.8.6.1 Toma de muestras de leche en cantina, para anlisis fsico-qumico

Equipo y Material


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produce una decoloracin debida al metabolismo bacteriano; la velocidad a la que

se produce el cambio de color es directamente proporcional al nmero de

grmenes presentes. En realidad, los factores que intervienen son ms

complicados. La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son

capaces de modificar el potencial de xido-reduccin de la leche lo suficiente

como para transformar el azul de metileno en su derivado incoloro, pero lo hacen

de forma sensiblemente diferente segn sus caractersticas. Este test de reduccin

no se puede considerar como una prueba exacta para valorar el nmero degrmenes realmente presentes, pero en la prctica resulta de gran utilidad.

Tcnica: homogeneizar la muestra agitando manualmente 25 veces. Tomar

aspticamente 10 ml de leche en un tubo estril de 16X160 cerrado con un tapn

de goma que haya sido esterilizado por ebullicin en agua destilada durante 10

minutos o en la autoclave.

A continuacin, aadir 1 ml de una solucin de 5 mg de azul de metileno en 100 ml

de agua. Esta solucin se conserva durante dos semanas mantenida en la

oscuridad, en un recipiente bien cerrado y preferiblemente a + 4C. Las alcuotas

de la solucin de tomarn aspticamente para no contaminarla.

Es importante evitar el contacto de la pipeta con la leche. Si esta eventualidad se

produce, hay que utilizar una pipeta estril para los anlisis siguientes.

El tubo se cierra con el tapn de goma que se manipula con unas pinzas

flameadas, se voltea una o dos veces para obtener una mezcla homognea de laleche y el colorante. En los 5 minutos siguientes, se lleva a un bao de agua a

37C, anotando con precisin el momento de la inmersin. El nivel del agua en el

bao debe sobrepasar al de la leche en el tubo.



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con el aire persista una franja coloreada que no se tiene en cuenta para la

interpretacin de la prueba.

Se puede calcular aproximadamente los resultados del test del azul de metileno de

la siguiente forma:

Tabla N 3 Test azul de metileno

Decoloracin en Numero de bacterias por

ml

Calidad de la leche

5 horas

2 a 4 horas

menos de 2 horas

100.000-200.000

200.000 a 2 millones

2 a 10 millones

Buena

Buena a regular

Insuficiente.

Leches refrigeradas: La prctica de la refrigeracin de la leche en la granja y eltransporte en cisternas isotermas, obliga a modificar la tcnica recomendada.

Cuando la leche se mantiene a temperaturas prximas a 4 C durante 1 o 2 das,

el tiempo de reduccin de los colorantes se prolonga considerablemente. La

interpretacin sobrevalora la calidad bacteriolgica del producto que, sin embargo,

no siempre es mejor. Evidentemente, las bacterias contaminantes pueden estar en

igual nmero en las leches refrigeradas que en las que no lo estn, se aconsejasometer las leches refrigeradas a un periodo de pre-incubacin de 18 horas a 13C

antes de determinar el tiempo de reduccin del azul de metileno o de otros

colorantes como la resazurina.

Reduccin de la resazurina

El principio de esta tcnica es el mismo que el de la del azul de metileno. La

reduccin pasa por una serie de etapas intermedias caracterizadas por diferentes

coloraciones: azul violeta malva rosa violeta malva rosa y rosa hasta la



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dihidro-resorufina incolora, que por accin del oxigeno atmosfrico vuelve a tomar

color rosa.

El test de la resazurina permite valorar la cantidad de bacterias presentes en la

leche porque el tiempo necesario para la decoloracin depende directamente del

nmero y actividad metablica de los microorganismos. Sin embargo, tambin

reducen el colorante las clulas, sobre todo los leucocitos eventualmente presentes

en el producto; por este motivo se ha recomendado esta reaccin para eldiagnstico rpido de las mastitis.

Para la correcta interpretacin de los resultados se debe utilizar un disco

comparador , (Colormetro de alta precisin para el anlisis objetivo

de color en aceites, qumicos, combustibles y otros productos transparentes)

provisto de patrones de distintos colores que corresponden, tras un tiempo

determinado, a una calidad definida de la leche. As, despus de una hora de

incubacin a 37C, las coloraciones azul (disco6), violeta (disco5), o malva (disco4),

corresponden a leches satisfactoria; los colores rosa-violeta (disco3), malva-rosa

(disco2) y rosa (disco1), correspondena productos mediocresy una decoloracin

total indica una leche de calidad muy insuficiente.

2.8.6.3 Gravedad especfica, determinacin

Principio del mtodo

El mtodo habitual utiliza un lactodensmetro graduado a 15/15C, debidamente

calibrado. Los grados lactodensmetros corresponden a la segunda y tercera cifradecimales del valor de la gravedad especfica de la leche. As, si la gravedad

especfica es de 1,032, en la escala del lactodensmetro aparecer el valor 32.



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formacin de espuma. Si la muestra contiene grumos de grasa, se debe calentar a

no ms de 38C antes de homogeneizar y luego dejar enfriar.

Se lleva la muestra a una temperatura de 15C y se agrega a la probeta (la probeta

debe estar inclinada para evitar la formacin de espuma), sin llenarla

completamente, para dejar un volumen libre un poco mayor que el correspondiente

del lactodensmetro. Se coloca la probeta en posicin estable vertical, se introduce

el lactodensmetro, sostenindolo hasta un punto cercano a su posicin de

equilibrio. Con los dedos, se provoca un ligero movimiento de rotacin, evitando el

contacto con las paredes de la probeta. Se deja en reposo por 1 minuto y se lee la

graduacin en el vstago del instrumento.

Correcciones a la lectura

Si el lactodensmetro fue calibrado a 15/15C y se encontr que haba una

diferencia entre los grados lactodensmetricos aparentes (lectura en el

lactodensmetro) y los grados lactodensmetricos reales (gravedad especifica de la

leche determinada por el mtodo del picnmetro a 15/15C. multiplicada por 1000),

ser necesario hacer la correccin correspondiente.

Igual, si la lectura se hizo a una temperatura diferente de 15C, debe hacerse una

correccin, aplicando la siguiente frmula:

L (15/15C) = Lt + 0.24 (t-15)

En donde:

L (15/15C)= Grados lactodensmetricos, corregidos a 15/15C

Lt = Grados lactodensmetricos ledos a la temperatura t.



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Una alcuota de leche diluida con el doble de su volumen de agua, se titula con

hidrxido de Sodio 0.1N en presencia de fenoftalena, hasta color rosado

permanente. Los resultados se expresan como porcentaje de cido lctico (m/v).

Reactivos y equipo

hidrxido de Sodio, solucin al 1%

Fenoftalena, solucin alcohlica al 1%

Cpsulas de porcelana

Buretas

Procedimiento

Si la leche es fresca y no hay separacin visible de la crema, se mezcla pasando la

muestra de un recipiente a otro, tres veces como mnimo. Cuando la muestra

contenga grumos de grasa, se calienta a 38C en bao mara antes de homogenizary se deja enfriar antes de medir la alcuota. (Las alcuotas deben medirse a 20C).

Se mide 20 cm3 de leche y se aaden 40 cm3 de agua, recientemente hervida y fra.

Se agregan 2 cm3 de solucin de fenoftalena y se titula con solucin 0.1N de NaOH

hasta coloracin rosado persistente.

Clculos y expresin de resultadosEl porcentaje de cido lctico se calcula por la siguiente frmula:

cido lctico (%m/v)= V x N x 0.09 x100

A

En donde,V = cm3 de NaOH gastados

N = Normalidad de la solucin de NaOH

A = Volumen de la alcuota tomada.



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2.9 Proceso de recoleccin y mantenimiento en la cadena de fro de laleche cruda

Figura N 1

Transporte

al acopio

Toma de

muestra

Pruebas

fsico-qumica

Documentacin

Fin

Entrada al

tanque de fro

Mantenimiento en

fro aprox. 24 h.

Transporte en

refrivehculos

Llegada a empresa

procesadora

INICIO

Recoleccin

de la leche



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3. JUSTIFICACIN

A lo largo de la historia la leche ha sido considerada uno de los productos

alimenticios con mas alta carga nutricional, razn por la que se fueron creando

empresas recolectoras y procesadoras, encargadas de mejorar, mantener y

aprovechar la calidad de la leche para suministrarla al consumidor y obtener un

beneficio econmico. Hoy en da en nuestro pas existen grandes industrias

dedicadas a esta labor, y debido a la competencia y a las nuevas pautas en calidad

se hace necesario implementar un rgido control para evitar fluctuaciones en el

proceso.

En un alimento como la leche hay que mantener todas las caractersticas desde elordeo, por lo cual es fundamental capacitar e incentivar al campesino para que la

leche que obtenga sea de ptima calidad a nivel higinico y sin ningn tipo de

adulteraciones. Basados en esto la alcalda de Zipaquir, siguiendo el ejemplo de

otros municipios, decide crear un centro de acopio o planta de enfriamiento de leche

para recolectarla en un solo punto, para que de esta forma pueda ser vendida a una

industria procesadora de leche a un buen precio y verse favorecidos tanto elloscomo los campesinos, no solo econmicamente, sino adems creando espacios de

educacin y recreacin para los campesinos como incentivo a la labor diaria que

ellos desempean.

Pero la idea no es solo crear la planta de enfriamiento sino que tambin cumpla con

la normatividad bsica para el funcionamiento de modo que pueda asegurar que la

leche que se recolecta y se enfra es de buena calidad y pueda competir en precios

frente a otras empresas; es en este punto donde es importante la documentacin

de las pruebas fisicoqumicas en el laboratorio de control de calidad que verifique



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necesidad e indispensable para la nutricin en todas las etapas de desarrollo

humano.

Adems la legislacin colombiana en su Cdigo Sanitario Nacional y en el decreto

3075 del ao 1997, exige la implementacin de las Buenas Prcticas de

Manufactura en cualquier empresa que procese, almacene, transporte o distribuya

alimentos, por la cual la planta de enfriamiento pretende someterse a esto y de esta

forma empezar a implementar las BPM para que este sea el inicio del camino haciaun sistema de calidad como es el Anlisis de Riesgos y Puntos crticos de control

(HACCP).



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4. OBJETIVOS

4.1 General

Levantar la documentacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y

establecer los manuales de procedimiento de las pruebas fisicoqumicas en la

planta de enfriamiento San Jorge.

4.2 Especficos

1. Realizar un diagnstico higinico sanitario para determinar el porcentaje de

cumplimiento de las BPM en la planta de enfriamiento.

2. Disear un Manual de Buenas prcticas de Manufactura que soporte la

calidad e inocuidad de la leche refrigerada, basado en el decreto 3075.

3. Documentar los ensayos fisicoqumicos que se deben realizar en el

laboratorio, elaborando el manual de Procedimientos Operativos

Estandarizados (POEs).



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5. METODOLOGA

Para la realizacin de este proyecto se realizaron cada uno de los objetivos

propuestos de acuerdo a lo establecido en la figura 2.

Figura N 2 Estructura general para la elaboracin del proyecto.

Formulacin del proyecto

Definicin de objetivos

Diagnstico higinico

sanitario

Levantamiento de

informacin

Diseo de Manual de

BPM

Documentacin Pruebas

fisicoqumicas

Informe y Conclusiones


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Objetivo u objetivos alcance

Definiciones

2. Descripcin del procedimiento y definicin de responsabilidades.

3. Formatos de registro.

5.3.1 Programa de capacitacin

Se elabor un manual de capacitacin con el fin de informar y concientizar a los

operarios sobre qu son las Buenas Prcticas de Manufactura, su importancia, y su

implementacin.

5.3.2 Programa de limpieza y desinfeccin

Este manual es parte fundamental en el aseguramiento de la calidad, ya que

enfatiza en la limpieza y desinfeccin de operarios, equipos, utensilios y superficies.

Por medio de este manual se establecieron las normas necesarias para la

realizacin de estos procesos.

5.3.3 Programa de abastecimiento de agua potable

Para asegurar la calidad del agua se cre un manual donde se especifican las

frecuencias y procedimientos de lavado del tanque.

5.3.4 Programa de control de plagas

Para la implementacin de este programa se tuvieron en cuenta los reportes de las

plagas en este tipo de empresa, de lo cual se obtuvo que las ms frecuentes son

insectos como las cucarachas, los zancudos por la zona y las moscas; tambin los

roedores como las ratas y ratones.

5 4 DOCUMENTACIN PRUEBAS FISICOQUMICAS



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Las pruebas son:

Acidez

Conservantes

Adulterantes

Prueba de alcohol

Prueba de densidad

Antibiticos

Tiempo de reduccin del azul de metileno


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Tabla N 4 Diagnstico Medidas Administrativas

ASPECTO 0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Medidas AdministrativasPrograma desaludocupacional

X X

Programa delimpieza ydesinfeccin

X X

Programa deeducacincontinua

X X

Programa decontrol de

plagas

X X

Manual deBuenasPrcticas deManufactura

X X

Manual defunciones

X X

Promedio 0% 37%

Se encontr que no existan Programas completos de limpieza y desinfeccin,programa de capacitacin continuada, control de plagas.

Tabla N 5 Diagnstico Edificacin e instalaciones

ASPECTO 0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Localizacin e instalacionesAislado defocos deinsalubridad X X


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rea decasilleros X X

rea de baos X XServiciossanitariosseparados y encantidadsuficiente y biendotados X XServiciossanitarios bienmantenidos X XLavamanossuficientes enlas reas deproduccin X Xrea decafetera X Xrea

administrativa X X

Promedio23

%33

%

Tabla N 7 Diagnst icos de disposicin de basuras

ASPECTO 0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100%Disposicin de basuras

Alejadas delrea deproduccin X XDepsitoaislado yventilado X X

Depsito fcilde lavar X XRecipientesadecuados X XManejo de


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almacenes nose realizan

actividadesdiferentes alalmacenamientoInsumos yproductosterminadosbienprotegidos,

identificadoscon claridad X XSustanciaspeligrosasdebidamenterotuladas,almacenadasen estantes

especiales,manejadas porpersonalidneo X X

Promedio53%

77%

Tabla N 10 Diagnstico de limpieza y desinfeccin

ASPECTO0%

20%

40%

60%

80%

100%

0%

20% 40%

60%

80%

100%

Materialessanitarios X XSuperficiesinertes X XSuperficieslisas y libres

deirregularidades X XSuperficiesfcilmenteaccesibles X XS fi i


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Tabla N 11 Diagnst ico Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin

ASPECTO0%

20%

40%

60%

80%

100%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Personal Manipulador delProducto

Esmeradalimpieza ehigiene personal X X

Lavado demanos con aguay jabn.Desinfeccin demanos cuandose necesita X XCabello recogidoy cubierto

totalmente.Protector deboca X XUas cortaslimpias y sinesmalte X XUniformeadecuado X XCalzado cerrado,resistente,impermeable yde tacn bajo X XGuantes, si sonnecesarios,limpias y libresde roturas odesperfectos X X

Tapabocas enlas operacionesde alto riesgo X XAusencia de

joyas u otrosi


P l i


59/131

Personal sinafecciones en la

piel oenfermedadesinfectocontagiosas X XVisitantescumpliendomedidas deproteccin X XAvisos alusivos

al cumplimientode prcticashiginicas X XPlan decapacitacincontinua ypermanente X X

Promedio

20

%

82

%

Tabla N 12 Diagnst ico de Transportadores

ASPECTO0%

20%

40%

60%

80%

100%

0%

20%

40%

60% 80%

100%

TransporteTransporte encondicionessanitaria X XTransporte alastemperaturasadecuadas X XRevisin

constante delas condicionessanitarias,limpios yadecuados X X


li t b


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alimentos sobreel piso de los

vehculosNo setransportanalimentos ysustanciaspeligrosassimultneamente X X

Promedio

57

%

87

%

Al realizar la inspeccin visual a todo el proceso se encontr que no existan

programas completos de limpieza y desinfeccin, educacin continuada, control de

plagas, ni manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

Basados en lo anterior se realizaron las grficas correspondientes al diagnsticohiginico sanitario que nos ayudan a visualizar de manera ms exacta el porcentaje

de mejora que se tuvo entre el diagnstico inicial y final.

Figura N 3 Medidas Administrativas



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Figura N 4 Edificacin e instalaciones

En cuanto al diagnstico realizado para la edificacin e instalaciones, en general la

planta de Acopio no cumple con los parmetros establecidos en el Decreto 3075 de

1997. Al realizar la calificacin tanto al inicio como al final del estudio se obtuvo un

resultado de 36%, este valor estimado bajo los parmetros de evaluacin esta en

un nivelmalo. Se tienen que realizar acciones correctivas para lograr cumplir con

este diagnstico y aportar una mejora para la implementacin de las Buenas

Prcticas de Manufactura.

Figura N 5 Instalaciones de servicio


En el primer diagnstico de instalacin de servicio el porcentaje de cumplimiento


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En el primer diagnstico de instalacin de servicio el porcentaje de cumplimiento

fue de 23%, y en el segundo diagnstico fue de 33% ya que ellos no cuentan con

algunos requisitos importantes que deben tener para la implementacin de las

BPM, como son por ejemplo el rea de almacenamiento de utensilios de aseo o la

ubicacin de lavamanos en el rea donde se recibe la leche, en el bao no se

observaron implementos de aseo personal como toallas de papel, jabn

antibacterial, tampoco existe ningn tipo de rtulos alusivos al aseo, ni registros de

limpieza y desinfeccin. La calificacin segn el porcentaje obtenido es malo, es

decir se requiere acciones correctivas en este diagnostico.

Figura N 6 Disposicin de basuras

El diagnstico de disposicin de basuras al iniciar y finalizar el estudio fue de 0% y

7% respectivamente, estos resultados indican la mala organizacin por parte de

directivos de la planta de Acopio, en no destinar un lugar apropiado para la

disposicin de basuras, adems no se observaron recipientes rotulados ni con

tapas; tampoco existen registros de limpieza y desinfeccin.

Figura N 7 Abastecimiento de agua


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Figura N 10 Prcticas hig inicas y medidas de proteccin

Diagnstico Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin; Al inicio del estudio los

operarios no utilizaban el uniforme como debe ser, adems no frecuentaban el uso

del gorro, tapabocas y guantes y por estas razones la calificacin fue de 20%.

Los manipuladores han tenido capacitaciones en manejo sanitario del producto y en

su labor propia, pero no hay un programa de capacitacin permanente, y no hay un

personal que exija al operario cumplir con los implementos necesarios de manera

constante. Aunque mejoro con el transcurso del tiempo ya que al realizar la

calificacin final se obtuvo un resultado del 82%, esto quizs porque hubo cambio

de operador y este ltimo tiene ms compromiso con la planta.

Figura N 11 Transpor tadores


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Tabla N 13. Fallas y mejoras encontradas en el diagnstico higinico sanitario

1 y 2

DiagnsticoHiginicoSanitario

Inicio 23 de Febrero de2008

Final 17 de Mayo de 2008

MedidasAdministrativas

No se encontrarondocumentos referentes a

los Procedimientos yManual de BuenasPrcticas deManufactura.

Los programas de limpieza ydesinfeccin, educacin continua,

control de plagas, y manual deBuenas Prcticas de Manufactura yfunciones se documentaron pero nose implementaron.

Localizacin einstalaciones

No est aislado de focosde insalubridad.

No han realizado ningn cambiopara mejorar condiciones deinsalubridad, como por ejemplodestinar un lugar adecuado paraarrojar desechos de basuras lejosdel acopio, y mejorar drenaje deagua proveniente del tanque deenfriamiento.

Diseo yconstruccin

Las construcciones no

protegen reas deproduccin contracontaminacin o plagas.

La administracin del acopio no

compr en estos tres meses lasmallas antiinsectos para sercolocadas en las ventanas deltanque de enfriamiento y en ellaboratorio.

Instalaciones deservicio

El bao no tena ladotacin adecuada parasu funcionamiento.

En el bao no se encontraronimplementos como son las toallasde papel, jabn antibacterial, nicaneca para la basura.


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La contratacin de una persona capacitada en el tema.


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El establecimiento de un lugar para las basuras de forma tal que no

contamine el producto.

Se cre el almacn para todo lo que son insumos del la planta de

enfriamiento.

Se adquiri un vehculo para transportar la leche ms acorde con lo exige la

norma.

Las acciones correctivas que se deben tener en cuenta son:

Se debe crear un espacio encerrado para la disposicin de basuras; de

modo tal que no se causen malos olores ni se perjudique la calidad de la

leche.

La documentacin no es nada sin la prctica, razn por la cual hay que

seguir implementado la higiene y mejorar en el aspecto de las cantinas,

lavarlas correctamente destinar un sitio para almacenarlas y mantenerlas

alejadas del rea de la oficina.

Aunque las instalaciones sanitarias se encuentras aseadas hay que utilizar

toallas desechables, jabn lquido para el lavado de manos.

Hay que comprar mallas para las ventanas y de esta forma evitar la

contaminacin por plagas.

El vehculo que se utiliza no es el ms adecuado ya que no mantiene la

leche en la cadena frio y puede causar proliferacin de microorganismos

durante el transporte; as que se sugiere que a pesar del escaso


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7. CONCLUSIONES


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1. La documentacin de los diferentes manuales y de las pruebasfisicoqumicas fue la base para el comienzo de la implementacin de las

Buenas Prcticas de Manufactura.

2. Se consigui mejorar en algunos de los aspectos necesarios para el

cumplimiento del decreto 3075/97 llevando as de un 29% a un 52% la

mejora obtenida.

3. Aunque el objetivo de este trabajo no era en si la implementacin sino la

documentacin se ayud en la mejora y toma de decisiones para comenzar

este proyecto a futuro.

4. Los requerimientos necesarios para el mejoramiento de la empresa

necesitan de un presupuesto elevado que el momento no est disponible

razn por la cual se empez con mejoras pequeas y a medida que se vaya

obteniendo ms ganancias se ir incrementando la implementacin de este

decreto.

5. Ya se tiene una persona mejor capacitada al mando de la planta lo cual es

un gran logro por ya que es ella quien se encargara de continuar y culminar

las mejoras necesarias en este establecimiento.

6. Se desarroll el programa de capacitacin que sirve tanto para los



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8. BIBLIOGRAFIA

1. ALBARRACIN F, CASRRASCAL A. 2005. Manual de buenas Prcticas de

Manufactura para microempresas lcteas. Editorial Javeriana. Bogot.

2. CORREA J. 2005. cdigo de buenas prcticas de produccin de leche para

Colombia. Universidad Nacional. Medelln. Colombia

3. FIGUEROA C. 2004. Manual de buenas Prcticas en produccin de leche

caprina. Secretaria de agricultura ganadera desarrollo rural pesca y

alimentacin. Valenzuela.

4. GARCIA GOMEZ, CATALINA GARCIA GOMEZ. 2000. Estudio de

factibilidad para el montaje de una fabrica de derivados lcteos en una finca

productora de leche del Municipio de Cajica .Tesis (Ingeniero Industrial).

Pontificia Universidad Javeriana

5. GAVIRIA S. Lus E., CALDERON G. Carlos E., Manual de Mtodos

Fisicoqumicos para el Control de Calidad de la Leche y sus Derivados. GTC

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6. GAVIRIA S. Lus E.1994, CALDERON G. Carlos E., Control Microbiolgico

de la Leche y productos lcteos. GTC parte 2. ICONTEC.

7. LUQUET A. 1993. Leche y Productos Lcteos. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza (Espaa). Pgs. 407-427.


9. MANCERA, A. 2000. Implementacin de Buenas prcticas de Manufactura y

determinacin de puntos crticos de control en una planta productora de


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determinacin de puntos crticos de control en una planta productora de

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10. MARTIN, P. 1993. Manuales de control de calidad de los alimentos. El

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11. MARTINEZ DE LA CUESTA, P. RUS, E. 1999. Manual de seguridad en los

laboratorios. Universidad de Mlaga/ manuales Mlaga. Pgs. 281-285

12. MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Decreto 616 del ao 2006

expedido el 28 de febrero, por el cual se expide al reglamento tcnico sobrelos requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano.

13. MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 del ao 1997.

14. NORIEGA, A. 2003. Implementacin de un programa de buenas prcticas de

manufactura en el servicio de alimentos del parque mundo aventura. Trabajode grado. Facultad de ciencias. Pontificia Universidad Javeriana.

15. ORDOEZ PEREDA JUAN ANTONIO, CARMEN ISABEL CASTRO

GONZLEZ Y MARCO ANTONIO DAZ HERNNDEZ. 1997. Microbiologa

lactolgica. Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa) 1997.

16. ROMERO, J. 1999. documentacin del sistema de gestin de la inocuidad de

una empresa de alimentos. Segunda edicin. ASECALIDAD. Bogot. Pg.


18. SCHRAMM, W. 1995. Laboratorios qumicos y biolgicos. Proyecto

construccin instalaciones Editorial Blume Barcelona Espaa


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construccin instalaciones. Editorial Blume. Barcelona. Espaa.

19. VARNAM A. 1995. Leche y Productos Lcteos. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza (Espaa). Pgs. 634-637.

Programa control de agua potable


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FECHA DEELABORACIN:

FECHA DEAPROBACIN:

VERSIN CDIGO Pg.

Junio de 2008 Julio de 2008 N 1 204Pgina 1 de

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NORMA N 1 Control de agua potable

Objetivo

Asegurar la calidad del agua empleada en la planta de enfriamiento San Jorge

mediante el cumplimiento de las normas establecidas.

Alcance

Este manual va dirigido a cumplir con las normas establecidas por la legislacin

colombiana en cuanto al agua potable utilizada en la planta de enfriamiento San Jorge

Definiciones

Calidad del agua: es el conjunto de caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas

propias del agua.

Contaminacin del agua: Es la alteracin de las caractersticas fsicas, qumicas

radiactivas o microbiolgicas, que se dan como resultado de los procesos naturales o

de las actividades humanas. Que pueden ocasionar rechazo, enfermedad o muerte del



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1. Suministro de agua

El agua que se utiliza en el centro de acopio proviene del acueducto y alcantarillado de

Zipaquir la cual cumple con los parmetros establecidos en el Decreto 3075 de 1997.

2. Almacenamiento de agua

El almacenamiento de agua se hace en un tanque que se encuentra cubierto con una

tapa para evitar la contaminacin del mismo adems esta dentro del laboratorio

impidiendo as aun ms cualquier tipo de anormalidad.

3. Limpieza del tanque de almacenamiento.

a) Para efectuar la limpieza del tanque se cerrara el registro de agua y de esta

forma disminuir el volumen de agua.

b) Una ves el tanque este en un nivel muy bajo de agua se proceder a realizar la

limpieza; primero se refregara con un cepillo todas las paredes del tanque.Para remover bien cualquier suciedad.

c) Posteriormente se enjuagara con abundante agua para retirar los residuos que



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4


4. frecuencia de lavado

El lavado del tanque de almacenamiento se realizara una vez al mes los domingos

para no interferir con el proceso de la planta.

De lo anterior se llevara un control en la siguiente formato.



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Formato cont rol lavado del tanque de almacenamiento.

Mes Fecha Responsable Verificado

Enero

Febrero

Marzo

Abri l

Mayo

JunioJulio

Agosto

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre



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Enero de 2008Febrero de

2008N 1 202

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NORMA N 1 Limpieza y desinfeccin

Objetivo

Implementar un efectivo programa de limpieza y desinfeccin en la planta de

enfriamiento, para garantizar la calidad e inocuidad de la leche a travs del

cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Alcance

EL manual va dirigido a equipos, utensilios, superficies, ambientes, y operarios de la

planta de enfriamiento de leche.

Responsable

Sern responsables de este programa el jefe de control de calidad y todos los

operarios de la planta de enfriamiento

Definiciones



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Jabn:Agente limpiador que solubiliza las grasa y retira la suciedad; fabricado con

grasas vegetales, animales y aceites y obtenido luego de un proceso de

saponificacin. Qumicamente, es la sal de sodio o potasio de un acido graso que se

forma por la reaccin de grasa y aceites con lcali.

Solucin:En qumica, mezclas homogneas de dos o mas sustancias. La sustanciapresente en mayor cantidad suele recibir el nombre de disolvente, y a la de menor

cantidad de le llama soluto y es la sustancia disuelta.

Que se debe limpiar y desinfectar?

1. Todas las superficies en contactos con las manos.

2. Todas las superficies que estn en contacto con el alimento durante el

almacenamiento, proceso, transporte.

3. Es de suma importancia desinfectar superficies, utensilios, equipos y redes de

tuberas que estn en contacto directo con el producto.

4. Las instalaciones de almacenamiento: techos, pisos, paredes, desages, yalrededores.

Como se debe hacer la limpieza?



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4. Enjabonar la superficie a limpiar esparciendo la solucin de detergente con una

esponja o cepillo (estos elementos deben estar limpios). Restregar la

superficie fuertemente con ayuda de una esponja, cepillo o escoba eliminando

la mayor cantidad de suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy

visible, por esta razn la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que todoquede completamente limpio.

5. Dejar la solucin de detergente aplicada por un corto tiempo para que el

detergente acte. ( 3+/-5 min.)

6. Enjuagar con abundante agua potable asegurndose que todo el detergente se

elimine.

7. Despus de enjuagar observar detenidamente el lugar o superficie limpio para

verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se

debe hacer de nuevo un lavado con detergente hasta que quede limpio.

Como se debe desinfectar?

1. Primero se debe estar seguro que la superficie o lugar esta completamente

limpio.

2 Preparar la solucin desinfectante



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TIPO DE SUSTANCIAS QUE SON UTILIZADAS PARA EL PROCESO DE LIMPIEZA

Y DESINFECCIN

Producto Tipo Dilucin Modo deaplicacin

Lugar deaplicacin

Casacomercial

DM - 500 Detergente

biodegradable 1: 170

Contacto

manual

Equipos,

mesones,

utensilios y

canastas

Sparcol

Chemical &

Life S.A.

YODOSPAR Detergente

cido

desinfectante

1: 170

Contacto

manual

Equipos,

mesones y

utensilios

Sparcol

Chemical &

Life S.A

SANIT - 10 Desinfectante

1: 170

Contacto

manual y

aspersinen

ambientes

Equipos,

mesones y

utensilios

Sparcol

Chemical &

Life S.A

JABON Jabn Contacto Manos Sparcol



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Descripcin del procedimiento

Este procedimiento debe realizarse al finalizar la jornada de trabajo.

1. Retirar todo lo que se encuentra sobre el piso

2. A continuacin barrer completamente el piso, debajo y alrededor de equipos y

mesas.

3. Recoger la basura y depositarla en la caneca.

4. Lavar o trapear el piso con la solucin de detergente toda el rea de trabajo.

5. Enjuague o retire con trapero limpio el detergente

6. Finalmente seque el piso utilizando nuevamente trapero limpio.

Observaciones: El trapero debe lavarse entre proceso y proceso para evitar

contaminacin de mugre y pisos sucios.

Al finalizar lavar los implementos utilizados con agua y detergente enjuagarlos y

colgarlos o dejarlos en un lugar determinado para que se sequen.

MATERIALES: Escoba, baldes, agua limpia, detergente, trapero.

RESPONABLES: Operario del rea del proceso


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Condiciones del rea de elaboracinCumple No

cumpleObservaciones

Los pisos se encuentran limpios sin residuosde leche, harina, crema, papel.

Las mesas se encuentran limpias ydesinfectadas antes de iniciar el proceso

Equipos y utensiliosLas esptulas, cantinas, ollas, se encuentranlimpias y desinfectadas antes de iniciar elproceso.

Personal manipuladorEl personal se presenta con dotacin limpia ycompleta al lugar de trabajo

El personal tiene uas cortas, limpias, sinesmalte, joyas y maquillaje.

Est

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Bpm Planta de Enfriamiento