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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE MICROBIOLOGÍA Y

PARASITOLOGÍA

Tesis para optar el Título Profesional de Biólogo

Microbiólogo

TRUJILLO – PERÚ

2020

Calidad microbiológica de chicha morada que se comercializa en

forma ambulatoria en el distrito de Trujillo, Perú – 2019

AUTORES: Nomberto Carranza Sindy Alexandra

Quispe Ramos Maribel

ASESOR: Ms. C. Pedro Arnaldo Alvarado Salinas

Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis.

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AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO QUE

OTORGAN EL TÍTULO PROFESIONAL DE BIÓLOGO- MICROBIÓLOGO

Dr. CARLOS ALBERTO VÁSQUEZ BOYER

RECTOR

Dr. JUAN AMARO VILLACORTA VÁSQUEZ

VICE-RECTOR ACADÉMICO

Dr. STEBAN ALEJANDRO ILICH ZERPA

SECRETARIO GENERAL



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AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

Dr. ADALBERTO JAVIER GONZALES VARAS

DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Dra. FÁTIMA ZAVALA DE LA CRUZ

SECRETARIO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Dr. JAIME ASUNCION AGREDA CALLIRGOS

DIRECTOR DE LA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA



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IV

DEDICATORIA

Sindy Nomberto

A la memoria de mi hermano Harold

Nomberto Carranza, quien me enseñó a ser

fuerte, valiente y no rendirme para superar las

adversidades que encontramos en el camino.

Su ejemplo me mantuvo adelante cuando no

quise continuar adelante.

A mis padres por haber sido mi apoyo a lo largo

de toda mi carrera universitaria y a lo largo de mi

vida y a mi hija (Alejandra) quien es mi principal

motivación para salir adelante cada día.

Dedico este trabajo principalmente a Dios, por

haberme dado la vida y permitirme el haber

llegado hasta este momento tan importante de

mi formación profesional.



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V

DEDICATORIA

Maribel Quispe

Dedicado a Dios, a mis padres por su apoyo

económico y moral y a todas aquellas personas

que me apoyaron de manera incondicional y

compartieron sus conocimientos.



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VI

AGRADECIMIENTOS

Expresamos nuestro sincero agradecimiento a nuestro asesor Pedro Arnaldo Alvarado

Salinas quien nos brindó su confianza y tiempo guiándonos académicamente con su

experiencia, conocimiento y profesionalismo en la elaboración de nuestra tesis.

A los profesores de la facultad de Ciencias Biológicas por compartirnos su sabiduría y

conocimiento durante el trayecto universitario haciendo de nosotras unas profesionales.

Así mismo agradecemos al jurado por su apoyo en la mejora del proyecto.



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VII

APROBACIÓN

Los profesores que suscriben, miembros del jurado dictaminador, declaran que el presente

informe de tesis ha cumplido con los requisitos formales y fundamentales, siendo aprobado

por unanimidad.

--------------------------------------------

Dra. María Nelly Vásquez Valles

PRESIDENTE

--------------------------------------------

Dr. Luis Alberto Llenque Diaz

SECRETARIO

------------------------------------------------

Ms. C. Pedro Arnaldo Alvarado Salinas

VOCAL



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VIII

PRESENTACIÓN

SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR:

En cumplimiento con las disposiciones establecidas en el Reglamento de Grados y Títulos

de la Universidad Nacional de Trujillo, ponemos a vuestra consideración y criterio, el

informe de tesis titulado: Calidad microbiológica de chicha morada que se comercializa en

forma ambulatoria en el distrito de Trujillo, Perú – 2019, con el propósito de obtener el

Título Profesional de Biólogo Microbiólogo.

Trujillo, octubre del 2020

Br. Nomberto Carranza Sindy Alexandra Br. Quispe Ramos Maribel



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IX

CERTIFICACIÓN DEL ASESOR

El que suscribe: Ms. C. Pedro Arnaldo Alvarado Salinas, asesor de la presente tesis

titulada: Calidad microbiológica de chicha morada que se comercializa en forma

ambulatoria en el distrito de Trujillo, Perú – 2019

CERTIFICA:

Que ésta ha sido desarrollada, de acuerdo al reglamento establecido por la Facultad de

Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo, estando en conformidad con

su correspondiente proyecto, y que el informe ha sido redactado acogiendo las

observaciones y sugerencias alcanzadas.

Por lo tanto, autorizo a Nomberto Carranza Sindy Alexandra y Quispe Ramos

Maribel, continuar con el trámite del reglamento correspondiente.

Trujillo, octubre del 2020

_____________________________

Ms. C. Pedro Arnaldo Alvarado Salinas



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RESUMEN

La presente investigación se realizó con el objetivo de evaluar la calidad microbiológica

de la Chicha morada comercializada de forma ambulatoria en el distrito de Trujillo, Perú

– 2019.Se analizaron 100 muestras de chicha morada recolectadas en diferentes puntos

de la ciudad de Trujillo. Se determinó el número de Coliformes Totales, Termotolerantes

y Escherichia coli, mediante el método del Número Más Probable (NMP) empleando

caldo BRILA y caldo triptonado para Escherichia coli. Para la numeración de

Staphylococcus aureus coagulasa positivo se hizo por el método de recuento en placa

en Agar Baird Parker. La determinación del número de Bacterias Aerobias Mesófilas se

realizó mediante el método de recuento en placa en Plate Count Agar (PCA). El número

de Hongos en Agar Glucosa Oxitetraciclina (OGA) mediante el método de recuento en

placa. Se demostró que, en relación a Coliformes, un 51% de las muestras superan los

límites permisibles; Escherichia coli en 22%; las bacterias Aerobias Mesófilas viables

en 69%; y Staphylococcus aureus en 7%; según la Norma Sanitaria de Criterio

Microbiológico de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de

Consumo Humano de MINSA-DIGESA 2008. En cuanto a Coliformes termotolerantes

el 72% de las muestras analizadas supera el límite permisible según Criterios

Microbiológicos para la inocuidad de alimentos. Reglamento Técnico Centroamericano

RTCA 67.04.50:08. En cuanto a mohos un 35% y levaduras un 82% superan los límites

permisibles concluyendo así que un total de 86% de muestras superan los límites

permisibles para hongos según los requisitos sanitarios para las bebidas sin tratamiento

térmico. Ministerio de Salud y Protección Social – Republica de Colombia 2013. Se

demostró que un alto porcentaje de muestras de chicha morada de expendio ambulatorio

del distrito de Trujillo superan los límites permisibles según la norma Técnica Sanitaria

N° 071 y por lo tanto no se consideran aptas para el consumo humano presentando un

alto riesgo para el consumidor.

Palabras claves: chicha morada, calidad microbiológica, expendio ambulatorio.



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XI

ABSTRACT

The present investigation was carried with the objective of evaluating the microbiological

quality of the Chicha morada commercialized on an outpatient basis in the district of

Trujillo, Peru - 2019. 100 samples of chicha morada collected in different points of the city

of Trujillo were analyzed. The number of Total Coliforms, Thermotolerant and

Escherichia coli was determined by the Most Probable Number (MPN) method using

BRILA broth and triptoned broth for Escherichia coli. For the numbering of coagulase

positive Staphylococcus aureus, it was done by the plate count method in Baird Parker

Agar. The determination of the number of viable Aerobic Mesophilic Bacteria was

performed by the plate count method in Plate Count Agar (PCA). The Number of Fungi on

Oxytetracycline Glucose Agar (OGA) by the plate count method. It was shown that, in

relation to Coliforms, 51% of the samples exceed the permissible limits; Escherichia coli

in 22%; Aerobic Mesophilic bacteria in 69%; and Staphylococcus aureus in 7%; according

to the Sanitary Norm of Microbiological Criterion of Sanitary Quality and Safety for Foods

and Beverages for Human Consumption of MINSA-DIGESA 2008. Regarding

thermotolerant coliforms, 72% of the analyzed samples exceed the permissible limit

according to Microbiological Criteria for food safety. Central American Technical

Regulation RTCA 67.04.50: 08. Regarding molds 35% and yeasts 82% exceed the

permissible limits thus concluding that a total of 86% of samples exceed the permissible

limits for fungi according to the sanitary requirements for beverages without heat

treatment. Ministry of Health and Social Protection - Republic of Colombia 2013. It was

demonstrated that a high percentage of chicha morada samples from an outpatient clinic in

the Trujillo district exceed the permissible limits according to the Technical Sanitary

Standard No. 071 and therefore are not considered suitable for human consumption

presenting a high risk for the consumer.

Keywords: chicha morada, microbiological quality, outpatient sales.



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XII

INDICE

AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO QUE OTORGAN EL

TÍTULO PROFESIONAL DE BIÓLOGO- MICROBIÓLOGO .......................................................... II

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS .............................................. III

DEDICATORIA .................................................................................................................................... IV

AGRADECIMIENTOS ......................................................................................................................... VI

APROBACIÓN .................................................................................................................................... VII

PRESENTACIÓN ............................................................................................................................... VIII

CERTIFICACIÓN DEL ASESOR ....................................................................................................... IX

RESUMEN ............................................................................................................................................. X

ABSTRACT ........................................................................................................................................... XI

INDICE ................................................................................................................................................. XII

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 1

MATERIAL Y MÉTODOS ................................................................................................................... 5

1. MATERIAL DE ESTUDIO ..................................................................................................................... 5

2. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................... 5

RESULTADOS ....................................................................................................................................... 8

DISCUSIÓN ..........................................................................................................................................15

CONCLUSIONES .................................................................................................................................19

RECOMENDACIONES........................................................................................................................20

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................................................21

ANEXOS................................................................................................................................................25



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1

INTRODUCCIÓN

La venta de alimentos en forma ambulatoria constituye un medio importante para obtener

ingresos económicos, ya que son de bajo costo, siendo de amplio consumo1. Los ingresos

medios de un trabajador en el sector de la venta callejera de alimentos son más altos, a

veces hasta tres o incluso 10 veces mayores que el salario mínimo nacional2. Sin embargo,

Estudios realizados por la Organización Panamericana de Salud (OPS) y Organización

Mundial de la Salud (OMS), han revelado que la mayoría de vendedores ambulantes de

América Latina no cuentan con un sistema adecuado de abastecimiento de agua y materias

primas de buena calidad, además de no emplear las buenas prácticas de manipulación, ni

observar normas adecuadas de higiene; planteando considerables problemas de salud

pública 3.

Existen 250 tipos de enfermedades transmitidas por alimentos que se consolidan como un

problema de salud pública, capaces de afectar la productividad económica de la sociedad

y generar altos costos a los servicios de salud4.

La venta ambulatoria de bebidas artesanales como los refrescos es una oportunidad de

actividad económica que tiene su origen en la necesidad de las familias para generar sus

propios recursos5. Este tipo de bebidas son producidas previa manipulación directa o con

la ayuda de herramientas manuales; pero, las deficiencias sanitarias durante su proceso de

elaboración, manipulación, transporte, almacenamiento y las condiciones en que son

suministrados al consumidor, trae como consecuencia la contaminación de estos

productos6,7.

La chicha morada es una bebida originaria de la región andina del Perú y, su venta

ambulatoria, es una opción de trabajo informal de muchas personas en nuestro país por su

imposición en el mercado, además su consumo se encuentra extendido a nivel nacional e

incluso internacional8.

La preparación de la chicha morada por lo general es de forma casera y no se industrializa9.

Esta bebida tiene como insumo principal al maíz morado, y junto al azúcar, frutas y un

predominio de la actividad manual son transformadas para su consumo6. Otro de los

ingredientes importante para elaborar la chicha morada es el agua potable, el cual puede

tener diferentes tipos de contaminación puesto que, la escasez de agua y las necesidades

crecientes de la población conllevan a utilizar aguas de distinto origen, por la cual la salud



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del hombre puede verse afectada directa o indirectamente dando lugar a la aparición de

infecciones y de brotes epidémicos que, son muy frecuentes en los países en vía de

desarrollo10.

La diarrea es la enfermedad más común entre los seres humanos y existe una fuerte

conexión entre esta enfermedad y el agua consumida por las personas afectadas11. Si bien

el agua utilizada para la elaboración de la chicha morada pasa por un proceso térmico, no

se descarta que este tratamiento sea deficiente, siendo necesario realizar análisis para

determinar microorganismos indicadores de contaminación12. Las condiciones higiénico-

sanitarias inadecuadas durante el proceso de elaboración de la chicha morada comprometen

la calidad del producto; la inocuidad y la calidad microbiológica de esta bebida, son los

pilares más relevantes de la seguridad alimentaria13.

La determinación de la calidad microbiológica de un alimento o de un constituyente del

mismo, puede ser necesario para determinar su vida comercial o su aptitud para consumo

humano14. Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se

pueden distinguir dos tipos: Organismos indicadores y organismos patógenos15.

Los microorganismos indicadores son de gran utilidad tanto para determinar la calidad

microbiológica de los alimentos como la garantía que ofrece al consumidor. La presencia

en cierto número de “indicadores” se considera como una indicación de que los alimentos

estuvieron expuestos a condiciones que permitieron la llegada a los mismos de

microorganismos peligrosos; además, su búsqueda permite evaluar la calidad de la materia

prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil (Recuento de

bacterias aerobias mesófilas viables) , potencial contaminación fecal o posible presencia

de patógenos entre los cuales destaca Salmonella, contaminación por manipulación

humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva) , contaminación post tratamiento

térmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva,

enterococos fecales), productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la

salud (termonucleasa) En cuanto a los Organismos patógenos, son aquellos que pueden

encontrarse en el alimento, y convertirlo en un potencial vehículo de microbios causantes

de enfermedad al consumidor16.

Las Bacterias Aerobias Mesófilas se definen como un grupo heterogéneo de bacterias

capaces de crecer entre 15 y 45°C, con un rango óptimo de 35°C, son contaminantes de los



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alimentos y posibles causantes de su alteración. Es considerado como el grupo indicador

más grande que existe17. El recuento de bacterias aerobias mesófilas, en condiciones

establecidas, estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la

calidad sanitaria de los productos analizados, indicando además de las condiciones

higiénicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su

elaboración18.

Los estafilococos se encuentran en fosas nasales, faringe, piel y lesiones de humanos. Se

los utiliza como componentes de criterios microbiológicos para alimentos cocidos, para

productos que son sometidos a manipulación excesiva durante su preparación.

Generalmente, los estafilococos se eliminan durante la cocción, sin embargo, una

contaminación posterior a este proceso térmico se debe a la manipulación, contacto con

equipo o aire contaminados y/ o conservación inadecuada del mismo por falta de

refrigeración19.

Staphylococcus aureus coagulasa positivo, se encuentra entre los diez patógenos causales

de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) más implicado en salud pública a nivel

mundial. Los alimentos que requieren considerable manipulación durante la preparación y

que se mantienen a temperatura ligeramente elevada después de ésta, frecuentemente están

involucrados con la presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positivo o su

enterotoxina20,21.

Los Coliformes son muy útiles como parte de los criterios microbiológicos para indicar

contaminación post-proceso térmico, ya que estos microorganismos son fácilmente

eliminados en alimentos sometidos a calor, por lo tanto, su presencia indica que el

tratamiento térmico no ha sido efectivo22. La determinación de las bacterias coliformes en

los alimentos se usa para indicar la posible presencia de otras bacterias patógenas entéricas

o que podrían estar contaminados con heces fecales humanas o de animales23.

El grupo de bacterias coliformes fecales no incluye una especie determinada, sin embargo,

la más prominente es Escherichia coli cuya presencia en los alimentos indica una posible

contaminación fecal, por lo que el consumidor en caso de ingerir ese alimento podría estar

expuesto a bacterias entéricas22. Escherichia coli reúne las condiciones del indicador ideal

de contaminación fecal; pues está presente universalmente en las heces y en las aguas

residuales, no puede crecer en las aguas naturales y es fácilmente detectable por métodos

rápidos24.



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Los hongos en general producen metabolitos tóxicos conocidos como micotoxinas,

compuestos estables que no se destruyen durante el procesamiento de alimentos, por lo que

son responsables de intoxicación con consecuencias graves en los órganos afectados.

También están asociados a reacciones alérgicas e infecciones sobretodo en la población

inmunocomprometida, en ancianos y niños25.

Los mohos y levaduras, son dos tipos de hongos que están ampliamente distribuidos en la

naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento26.La

importancia de la presencia de mohos y levaduras en los alimentos, está determinada por

la capacidad de producir diferentes grados de deterioro y descomposición de los

mismos27.Es de gran interés cuantificar los mohos y las levaduras en los alimentos, puesto

que al establecer el recuento de estos microorganismos, permite su utilización como un

indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y almacenamiento de

los productos, así como el uso de materia prima inadecuada18.

Se han dado algunos brotes de infecciones entéricas relacionados con alimentos

procesados; pero la mayoría de los problemas se atribuyen al mal manejo de estos; como

el tratamiento térmico incompleto y las deficiencias en el almacenaje28. De allí se deriva

la necesidad de educar a los consumidores y a los vendedores sobre los riesgos asociados

con la ingesta de alimentos contaminados y sobre su correcto manejo.

Considerando que la chicha morada una bebida artesanal de gran aceptabilidad, debido a

su amplia tradición como bebida acompañante de muchos platos y por su sabor agradable,

su expendio ha aumentado considerablemente en los últimos años ya que es una

oportunidad de actividad económica de muchas familias para generar sus propios recursos;

no obstante las deficientes condiciones higiénicas durante su procesamiento y oferta,

ocasiona su contaminación, además que muchos vendedores ambulantes no cuentan con

un sistema adecuado de abastecimiento de agua y materias primas de buena calidad

planteando considerables problemas de salud pública.

Existen trabajos sobre análisis microbiológicos en jugos de frutas, demostrando altos

índices de bacterias aerobias mesófilas, mohos, levaduras, coliformes totales y coliformes

fecales como Escherichia coli; sin embargo, no se ha encontrado estudios microbiológicos

relacionados a la chicha morada que se expende ambulatoriamente. Por lo expuesto

anteriormente el motivo del presente estudio tuvo como objetivo determinar la calidad

microbiológica de la chicha morada expendida en forma ambulatoria en el distrito de

Trujillo, teniendo como finalidad su aptitud para el consumo humano.



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MATERIAL Y MÉTODOS

1. Material de estudio

1.1.Material biológico.

Chicha morada.

2. Procedimiento

2.1.Recolección, Transporte y Conservación de muestras de Chicha morada

Se recolectaron 100 muestras de chicha morada (250 mL aprox.) de diferentes puntos

de la ciudad de Trujillo (ver anexo 13), 3 a 4 muestras por puesto ambulatorio durante

3 meses, las cuales fueron colectadas en frasco estéril, rotuladas (ver anexo 8) y

transportadas en refrigeración al laboratorio de Microbiología y Tecnología de

Alimentos, para su procesamiento.

2.2.Procesamiento de las Muestras

2.2.1. Preparación de las diluciones

Se realizaron tres diluciones de cada muestra de chicha morada, una dilución

al décimo (10-1), centésimo (10-2) y una dilución al milésimo (10-3).

2.2.2. Recuento en placa de Bacterias Aerobias Mesófilas

Se realizó mediante el método de recuento en placa con siembra por

incorporación, según Pascual y Calderón (1992)18.

De las diluciones realizadas se depositó 1mL de cada dilución en placas

estériles, por duplicado. Se adiciono a cada placa 15 a 20 mL del medio de

cultivo (Plate Count Agar).

Se incubaron las placas a 37°C durante 24 a 48 horas. Se seleccionaron para el

recuento, las placas que contengan un número de colonias comprendido entre

30 y 300 UFC, luego se reportó como UFC/mL de muestra.

2.2.3. Recuento en placa de Staphylococcus aureus

Se realizó mediante el método de recuento en placa con siembra por superficie,

según Pascual y Calderón (1992)18.



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A partir de las diluciones realizadas, se tomó 1 mL y se colocó de la siguiente

manera: 0,3 mL, 0,3mL y 0,4mL en placas que contenían el medio solidificado

(Baird Parker). Se llevó a incubar las placas a 35 - 37°C durante 24 - 48 horas.

Se seleccionaron para el recuento, las placas que contenían un número de

colonias comprendido entre 20 y 200 UFC, reportándose los datos como

UFC/mL de muestra.

2.2.4. Numeración de Coliformes Totales, Coliformes Termotolerantes y

Escherichia coli

Se realizó mediante el Método del Número más Probable (NMP) según Pascual

y Calderón (1992)18.

2.2.4.1. Recuento de Coliformes Totales

Se prepararon tres series de tres tubos cada una conteniendo 10 mL de caldo

lactosado bilis verde brillante (BRILLA), con sus respectivas campanas de

Durham. Luego, se agregó, de la muestra diluida al 10-1, 1 mL a cada uno de

los tres tubos de la primera serie. El mismo procedimiento se realizó con la

dilución 10-2 y 10-3. Se llevó a incubación a 35 - 37°C durante 48 horas. Luego

de este tiempo se realizó las lecturas observando la presencia de gas y turbidez.

Los resultados se llevaron a la tabla de NMP según la Association of Oficial

Analytical Chemists35(ver anexo 2); expresando el resultado de Coliformes

Totales por mililitro.

2.2.4.2.Recuento de Coliformes Termotolerantes y Escherichia coli

Para la determinación del número de coliformes termotolerantes y Escherichia

coli se seleccionaron los tubos que presentaron turbidez y gas de la prueba

anterior. Luego de cada uno de ellos se inoculó 3 asadas en caldo Brilla y caldo

triptonado, incubándolos a 44,5°C por 48 horas.

Para la numeración de coliformes termotolerantes se tomó en cuenta la

presencia de gas en los tubos con caldo Brilla y, para la numeración de

Escherichia coli, la presencia de gas en caldo Brilla, y la presencia de indol en

caldo triptonado.

Los resultados se expresaron en Coliformes Termotolerantes, y Escherichia

coli por mililitro de muestra.



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2.2.5. Recuento en placa de Mohos y Levaduras

A partir de las diluciones realizadas anteriormente y mediante la técnica de

siembra en superficie, se tomó 0.1 mL y se colocó en placas que contenían el

medio Oxitetraciclina glucosa agar (OGA). Luego se procedió a extender la

muestra sobre la superficie de la placa con el asa de Drigaslky. Se llevó a

incubar las placas a temperatura ambiente durante 5 días, después, se determinó

el número de Mohos y Levaduras por mL de muestra.



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RESULTADOS

En la Tabla 1 se visualiza el porcentaje de muestras de chicha morada que presentan

Coliformes Totales, donde se observa que el 49 % de muestras contienen microorganismos

que están dentro de los límites de calidad aceptable (102 NMP/mL) y el 51% supera el rango

aceptable, según la Norma Sanitaria de Criterio Microbiológico de Calidad Sanitaria e

Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. MINSA-DIGESA 2008.29

En la Tabla 1 también se visualizan el porcentaje de muestras de chicha morada que

presentan Coliformes Termotolerantes, donde se observa que el 28% de las muestras,

contienen al microbio dentro del límite máximo permitido (<3 NMP/mL) y el 72 % de

muestras superan el límite máximo permitido, según Criterios Microbiológicos para la

inocuidad de alimentos. Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50; 08

Alimentos.30

En la Tabla 2 se muestran el porcentaje de muestras de chicha morada que presentan

Escherichia coli, donde se observa que el 78% de muestras contienen al microbio dentro

de los límites microbiológicos de calidad aceptables (10 NMP/mL) y el 22% supera el

rango aceptable, según la Norma Sanitaria de Criterio Microbiológico de Calidad Sanitaria

e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. MINSA-DIGESA 2008.29

En la Tabla 3 se visualiza el porcentaje de muestras de chicha morada que presentan

Bacterias Aerobias Mesófilas, donde se observa que el 31 % de muestras contienen al

microbio dentro de los limites microbiológicos de calidad aceptables (105 UFC/mL) y el

69 % de muestras contienen microorganismos que superan los límites microbiológicos de

calidad aceptables (105 UFC/mL), según la Norma Sanitaria de Criterio Microbiológico de

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.

MINSA-DIGESA 2008.29

En la Tabla 4 se visualiza el porcentaje de chicha morada que presentan mohos y levaduras

donde se observa que el 65% y 18% respectivamente de muestras contienen al microbio

dentro de los limites microbiológicos permitido (103 UFC/mL), encontrándose que el 35%

y 82% de muestras de chicha morada superan el límite aceptable para mohos y levaduras.

Según los requisitos sanitarios para las bebidas sin tratamiento térmico. Ministerio de Salud



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y Protección Social – Republica de Colombia 2013.31 Donde finalmente se observa que el

14% de las muestras de chicha morada contienen hongos totales dentro del límite

microbiológico permitido (103 UFC/mL) y el 86% de muestras superan el límite aceptable.

En la tabla 5 se muestra el porcentaje de muestras de chicha morada que presentan

Staphylococcus. aureus, donde se observa que el 93% de muestras están dentro del límite

aceptable (10 UFC/mL) y el 7% de las muestras superan el límite aceptable. Según la

Norma Sanitaria de Criterio Microbiológico de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los

Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. MINSA-DIGESA 2008. 29



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Tabla 1. Porcentaje de Coliformes Totales y Termotolerantes en 100 muestras de chicha morada que se expende en forma ambulatoria en el distrito

de Trujillo.

Norma Sanitaria de Criterio Microbiológico de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. MINSA-

DIGESA 2008. 29

Valores: Coliformes Totales: (Límite 102NMP/mL)

Criterios Microbiológicos para la inocuidad de alimentos. Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50; 08 Alimentos. 30

Valor: Coliformes Fecales: (Límite <3 NMP/mL)

Análisis Microbiológico

Nº total de

Muestras

Coliformes Totales Coliformes termotolerantes

100 Superan el límite (%) Dentro del límite (%) Superan el límite (%) Dentro del límite (%)

51 (150 - >11x102 NMP/mL) 51% 49 (<3 - 93 NMP/mL) 49% 72 (3.6 - >1100 NMP/mL) 72% 28 (<3 NMP/mL) 28%



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Tabla 2. Porcentaje de Escherichia coli, en100 muestras de chicha morada que se expende en forma ambulatoria en el distrito de Trujillo.


DIGESA 2008. 29

Valores: Coliformes Totales: (Límite 102NMP/mL)

Escherichia coli: (Límite10NMP/mL)


Nº total de Muestras Escherichia coli

100 Superan el límite (%) Dentro del límite (%)

22 (15 - 11x102 NMP/mL) 22% 78 (<3 – 9.1 NMP/mL) 78%



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Tabla 3. Porcentaje de Bacterias Aerobias Mesófilas, en 100 muestras de refresco de chicha morada que se expende en forma ambulatoria en el

distrito de Trujillo.


DIGESA 2008. 29

Valor: Bacterias Aerobias Mesófilas: (Límite 105UFC/mL)


Nº total de Muestras Bacterias Aerobias Mesófilas


69 (1.1x105 - 42x105 UFC/mL) 69% 31 (3x102 - 96x103 UFC/mL) 31%



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Tabla 4. Porcentaje de mohos y levaduras, al analizar 100 muestras de refresco de chicha morada que se expende en forma ambulatoria en el

distrito de Trujillo.

Requisitos sanitarios para las bebidas sin tratamiento térmico. Ministerio de Salud y Protección Social – Republica de Colombia 2013. 31

Valor: Recuento de mohos y levaduras: (Límite 103 UFC/mL)


Nº total

de

Muestras

Mohos Levaduras Hongos total

100 Superan el límite Superan el límite

(%) (%) Superan el límite Dentro del límite

(%) (%)

35 (14x102 - > 39x103 UFC/mL)

35%

82 (12x102 - > 62x104 UFC/mL

82%

86 (1.1x103 - 39x105 UFC/mL)

86%

14 (100 – 103 UFC/mL)

14%



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Tabla 5. Porcentaje de Staphylococcus aureus, al analizar 100 muestras de chicha morada que se expende en forma ambulatoria en el distrito de

Trujillo.


DIGESA 2008. 29

Valor: Staphylococcus aureus : (Límite 10 UFC/mL)


Nº total de Muestras Staphylococcus aureus


7(20 – 90 UFC/mL) 7% 93 (<1 UFC/mL) 93%



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DISCUSIÓN

Siendo El recuento de Coliformes totales y fecales, así como de Escherichia coli,

indicadores de contaminación fecal o posible presencia de patógenos y contaminación

post tratamiento térmico (principalmente bacterias entéricas).32La evaluación de la

calidad microbiológica de la chicha morada comercializada de forma ambulatoria en el

distrito de Trujillo, mostró que, del total de las muestras, el 51 % superaron los límites

permisibles de Coliformes Totales, según la norma Sanitaria de Criterio Microbiológico

de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano de

MINSA-DIGESA 2008 (Tabla 1;Anexo 1). Así mismo de las 100 muestras analizadas se

determinó que el 72 % superan el límite permisible de coliformes termotolerantes en el

refresco de chicha morada, según Criterios Microbiológicos del Reglamento Técnico

Centroamericano RTCA 67.04.50;08 Alimentos. (Tabla 1). Debido a lo anteriormente

expuesto probablemente hubo un mal manejo sanitario durante su elaboración y/o

servido, la presencia de coliformes indica deficiencia sanitaria por parte del personal que

lo prepara y vende.

Escherichia coli es considerado indicador de calidad sanitaria y su presencia puede estar

relacionada con la posible presencia de algunos patógenos. Los coliformes fecales como

Escherichia coli muestran un porcentaje importante de rechazo, que son reflejo de una

importante contaminación de origen intestinal por la inadecuada manipulación higiénico–

sanitaria del producto.33De las muestras analizadas el 22% superan el límite permisible

de Escherichia coli, según la Norma Sanitaria de Criterio Microbiológico de Calidad



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Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano de MINSA-

DIGESA 2008 (Tabla 2; Anexo 1).

El recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas, se utiliza para valorar la calidad de la

materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura y vida útil.32La

evaluación de la calidad microbiológica del refresco de chicha morada que se

comercializa de forma ambulatoria en el distrito Trujillo, mostró que, del total de las

muestras, el 69% superan los límites permisibles de bacterias mesófilas aerobias viables

(Tabla 3), según la Norma Sanitaria de Criterio Microbiológico de Calidad Sanitaria e

Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano de MINSA-DIGESA 2008

(ver Anexo 1). Esto debido a que la chicha morada ha sufrido alteración, quizá porque no

se sometió a una refrigeración adecuada.

También se determinó que las muestras de chicha morada superan los límites permisibles

para la presencia de mohos en un 35% y para levaduras en 82% donde se mostró

finalmente que el 86% de las muestras superan los límites permisibles para hongos totales,

según los requisitos sanitarios para las bebidas con tratamiento térmico. Ministerio de

Salud y Protección Social – Republica de Colombia 2013. (Tabla 4). Los hongos están

ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la

flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los equipos preparados

(lavados) inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la

utilización en su metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos

originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos

contaminados. Además, los hongos pueden sintetizar metabolitos tóxicos

termoresistentes, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación

y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de

bacterias patógenas. Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los



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alimentos, puesto que, al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su

utilización como un indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción

y el almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada.34

También se determinó la presencia de Staphylococcus aureus, donde se mostró que el 93

% de muestras están dentro del límite permisible, según la Norma Sanitaria de Criterio

Microbiológico de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de

Consumo Humano. MINSA-DIGESA 2008(ver anexo 1). El crecimiento de

Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importancia por tratarse de un

microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa

intoxicaciones alimentarias. Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus

en alimentos están: confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal

de una enfermedad de origen alimentario. Determinar si un alimento o ingrediente es

fuente potencial de este microorganismo enterotoxigénico. Demostrar la contaminación

postproceso la cual es usualmente debida a contacto humano o con superficies

inadecuadamente sanitizadas. Los alimentos sujetos a contaminación postproceso con

tipos enterotoxigénicos de Staphylococcus aureus representan un riesgo por la ausencia

de flora competitiva que normalmente restringe el crecimiento de éste y la producción de

enterotoxinas. Este tipo de alimento se vuelve más peligroso, si además es sujetos a un

inadecuado manejo o es mantenido a temperaturas de conservación inapropiada.34

Las Bacterias Aerobias Mesófilas, Staphylococcus aureus, coliformes, mohos y

levaduras son marcadores presentes en los alimentos y en aguas de consumo humano

(aguas de bebidas preparadas) que advierten sobre la manipulación incorrecta y/o

contaminación previa de la materia prima, así como de una contaminación por

instalaciones inadecuadas en el sitio de elaboración, indicando la presencia de un peligro

para el consumidor.32



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Según el Codex Alimentarius y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA),

es necesario considerar que en la manipulación de alimentos debe adquirir conocimientos

básicos de los microorganismos patógenos que pueden trasmitirse por alimentos y las

enfermedades que ocasionan. Mediante capacitaciones y políticas de educación se puede

evitar la transmisión de estos microorganismos, estas capacitaciones deben estar

orientadas a normas de higiene como el lavado de manos, uso de guantes, mascarillas y

gorros. La Organización Mundial para la Salud (OMS) asegura que la mayoría de las

enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA), son a causa de la mala manipulación

de los alimentos y la falta de consideración de algunos manipuladores en adoptar prácticas

higiénicas básicas al momento de preparar los alimentos, así también lo explica el

Ministerios de Salud (MINSA) en el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de

mercado de abasto.

El presente trabajo evaluó la calidad microbiológica de la chicha morada, ampliando de

esta manera, el rango de productos de consumo ambulatorio en ser analizados

microbiológicamente, permitiendo demostrar la presencia elevada de todos los

microrganismos mencionados anteriormente; confirmando así, que los alimentos

expedidos en la vía pública contienen elevada carga microbiana y, por lo tanto, ser

considerados un peligro para el consumidor.



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CONCLUSIONES

La chicha morada comercializada ambulatoriamente en la ciudad de

Trujillo es de mala calidad, pues, la mayoría de muestras analizadas

presentan recuentos que, de acuerdo a las normas, superan los límites

permisibles en relación a Coliformes Totales, Coliformes

Termotolerantes, Bacterias Aerobias Mesófilas, mohos y levaduras,

además en relación a Escherichia coli y Staphylococcus aureus, algunas

muestras dieron recuentos por sobre el limite permisible ; por lo tanto, en

términos generales se puede decir que es una bebida no apta para el

consumo humano desde el punto de vista microbiológico.



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RECOMENDACIONES

Capacitar a los manipuladores sobre las normas de higiene personal, de alimentos

y de toda superficie.

Informar a los manipuladores sobre las enfermedades de trasmisión alimentaria

(ETA) y los microorganismos patógenos que lo causan.



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ANEXOS



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ANEXO 1. Norma Sanitaria de Criterio Microbiológico de Calidad Sanitaria e

Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano para alimentos sin

tratamiento térmico MINSA-DIGESA

n: Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para

satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo.

c: Número máximo permitido de unidades rechazables en un plan de 2 clases o número

máximo de unidades de muestra que pueden contener un numero de microrganismos

comprendidos entre “m” y “M” en un plan de muestreo de 3 clases.

Cuando se detecte un número de unidades mayor a “c” se rechaza el lote.

m: limite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un

valor igual o menor de “m”, presenta un producto aceptable y los valores superiores a

“m” indican lotes inaceptables.

M: los valores de recuento microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento

representa un riesgo para la salud.



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ANEXO 2. Tabla de valores para el método de Numero más probable, según the

association of Analitycal Chemists(AOAC,1995)

MICROBIOLOGICAL METHODS

Tabla 966.24A Most Probable Numbers(MPN) per 1 g of Sample,Using 3 Tubes with Each of 0,1 and 0,001 g Postions

0.1 0.01 0.001 NMP 0.1 0.01 0.001 NMP 0.1 0.01 0.001 NMP 0.1 0.01 0.001 NMP

0 0 0 <3 1 0 0 3.6 2 0 0 9.1 3 0 0 23

0 0 1 3 1 0 1 7.2 2 0 1 14 3 0 1 39

0 0 2 6 1 0 2 11 2 0 2 20 3 0 2 64

0 0 3 9 1 0 3 15 2 0 3 26 3 0 3 95

0 1 0 3 1 1 0 7.3 2 1 0 15 3 1 0 43

0 1 1 6.1 1 1 1 11 2 1 1 20 3 1 1 75

0 1 2 9.2 1 1 2 15 2 1 2 27 3 1 2 120

0 1 3 12 1 1 3 19 2 1 3 34 3 1 3 160

0 2 0 6.2 1 2 0 11 2 2 0 21 3 2 0 93

0 2 1 9.3 1 2 1 15 2 2 1 20 3 2 1 150

0 2 2 12 1 2 2 20 2 2 2 35 3 2 2 210

0 2 3 16 1 2 3 24 2 2 3 42 3 2 3 290

0 3 0 9.4 1 3 0 16 2 3 0 29 3 3 0 240

0 3 1 13 1 3 1 20 2 3 1 36 3 3 1 460

0 3 2 16 1 3 2 24 2 3 2 44 3 3 2 1100

0 3 3 19 1 3 3 29 2 3 3 53 3 3 3 >11∞

Tubos positivos

AOAC OFICIAL METHODS OF ANÁLISIS(1995)∞ Chapter 17, p.5

Tubos positivos Tubos positivos Tubos positivos



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ANEXO 3. Vendedor ambulante de chicha morada exponiendo la bebida a

contaminaciones ambientales y en condiciones de expendio no adecuadas.



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ANEXO 4. Fotografía de Número más probable (NMP * 3 Tubos) para Coliformes

Totales, Coliformes Fecales y Escherichia coli



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ANEXO 5. Fotografía de la Presencia de anillo color rojo en la determinación de

Escherichia coli en muestras de chicha morada, utilizando caldo triptonado como

sustrato.



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ANEXO 6. Fotografía de la Presencia de Bacterias Aerobias Mesófilas en Plate Count

Agar (PCA)



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ANEXO 7. Fotografía de la presencia de mohos y levaduras en Agar Glucosa

Oxitetraciclina (OGA)



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ANEXO 8. Ficha De Muestreo

FICHA DE MUESTREO

CODIGO RECOLECTOR ZONA DE MUESTREO

1 Nomberto-Quispe Av.incas/Av.Moche

2 Nomberto-Quispe Lloque Yupanqui

3 Nomberto-Quispe Sinchi Roca

4 Nomberto-Quispe Av.españa/Jr. Junin

5 Nomberto-Quispe Av.españa/frente APIAT

6 Quispe Av. Moche/Lloque Yupanqui

7 Quispe Av. España altura telesup

8 Quispe Av.españa altura jannos

9 Nomberto Av. America Sur(Baypass)

10 Nomberto Av. America Sur/Av.La marina

11 Nomberto Av.La marina

12 Quispe Jaime Balbes

13 Quispe Av. Blas Pascal farmacia

14 Quispe Pumacahua /av vallejo

15 Nomberto Psj. Australia/Av. America sur

16 Nomberto Av. America Sur(frente UPAO)

17 Nomberto esq.husares av america

18 Quispe Centro Jr Almagro

19 Quispe Av. America sur Kalin

20 Quispe Av. Jesus de Nazareth

21 Nomberto Av.Larco / psj los cisnes

22 Nomberto Av. Larco /Los colibries(sunarp)

23 Nomberto ov.Larco(BBVA)



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24 Quispe clin.americana av mansiche

25 Quispe mall av.mansiche

26 Quispe Av. America oeste

27 Quispe UNT

28 Nomberto suarez

29 Nomberto zela/sinchiroca

30 Nomberto atahualpa incas

31 Quispe Av.incas/Av.Moche

32 Quispe Lloque Yupanqui



35 Nomberto Av.españa altura jannos

36 Nomberto suarez








44 Nomberto atahualpa/sinchiroca






50 Quispe Ayacucho





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35





57 Quispe Av. america oeste

58 Quispe UNT



61 Nomberto Av.Larco /los colibries(sunarp)





66 Quispe UNT

67 Nomberto Sinchi Roca


69 Nomberto Atahualpa incas

70 Nomberto Suarez


72 Nomberto Av.españa/frente APIAT

73 Nomberto Av.españa/Jr. Junin

74 Quispe Ayacucho



77 Quispe Av. America oeste


79 Quispe Av.incas/Av.Moche

80 Quispe Lloque Yupanqui




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36



84 Nomberto Av. Larco /Los colibries





89 Quispe UNT

90 Quispe Av.españa/Jr. Junin




94 Nomberto atahualpa incas


96 Nomberto Av.españa/frente APIAT

97 Nomberto Sinchi Roca






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ANEXO 9. Relación de coliformes Totales, coliformes Termotolerantes, y E. coli en

100 muestras de Chicha morada.

Refresco chicha morada

n°

Muestra

Coliformes Totales

(ufc/mL)

Coliformes

Termotolerantes

(ufc/mL)

E. coli

(ufc/mL)

1 <3 <3 <3

2 >1100 7.3 <3

3 23 <3 <3

4 23 3.6 <3

5 43 15 <3

6 3.6 3.6 <3

7 15 15 15

8 3.6 3.6 <3

9 23 23 9.1

10 460 460 <3

11 >1100 >1100 <3

12 >1100 3.6 <3

13 240 21 <3

14 3.6 <3 <3

15 >1100 >1100 1100

16 240 15 15

17 <3 <3 <3

18 3.6 <3 <3

19 240 9.1 <3

20 23 <3 <3

21 9.1 <3 <3

22 >1100 >1100 3.6

23 3.6 <3 <3

24 <3 <3 <3

25 43 23 9.1

26 460 3 <3

27 <3 <3 <3

28 >1100 6.1 <3

29 <3 <3 <3



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38

30 150 43 9.1

31 <3 <3 <3

32 >1100 >1100 240

33 3.6 3.6 <3

34 <3 <3 <3

35 >1100 >1100 460

36 3.6 3.6 <3

37 >1100 150 <3

38 >1100 1100 23

39 >1100 7.3 <3

40 43 23 <3

41 93 23 <3

42 <3 <3 <3

43 240 21 9.1

44 93 15 9.1

45 >1100 460 3.6

46 150 75 <3

47 <3 <3 <3

48 9.1 <3 <3

49 >1100 >1100 <3

50 23 9.1 <3

51 >1100 240 23

52 >1100 >1100 3.6

53 >1100 460 3.6

54 <3 <3 <3

55 460 460 <3

56 460 43 <3

57 3.6 43 3.6

58 43 <3 <3

59 <3 <3 <3

60 >1100 150 >1100

61 460 11 3

62 460 460 460

63 <3 <3 <3

64 <3 <3 <3

65 43 9.1 <3

66 >1100 93 7.3

67 >1100 3.6 <3



BIBLIO

TECA D

E CIE

NCIAS B

IOLO

GICAS

39

68 <3 <3 <3

69 >1100 460 75

70 >1100 460 150

71 >1100 460 75

72 >1100 1100 460

73 75 23 <3

74 150 93 <3

75 3.6 <3 <3

76 240 75 9.1

77 150 23 9.1

78 >1100 460 75

79 150 75 <3

80 9.1 <3 <3

81 15 9.1 <3

82 >1100 >1100 240

83 23 9.1 3.6

84 >1100 240 150

85 >1100 1100 75

86 >1100 1100 240

87 3.6 <3 <3

88 460 460 23

89 460 75 43

90 23 3.6 <3

91 210 23 <3

92 <3 <3 <3

93 1100 460 43

94 240 15 9.1

95 1100 460 150

96 3.6 <3 <3

97 9.1 9.1 6.2

98 1100 150 <3

99 11 9.1 <3

100 23 <3 <3



BIBLIO

TECA D

E CIE

NCIAS B

IOLO

GICAS

40

ANEXO 10. Relación Bacterias Aerobias Mesófilas en 100 muestras de Chicha

morada.

Recuento en placa de Bacterias Aerobias Mesófilas

n° Recuento total

(UFC/mL) Muestra

1 83 x 104

2 21 x 104

3 81x104

4 15x104

5 40x104

6 58x104

7 44x103

8 16x104

9 12x103

10 51x102

11 25x104

12 47x104

13 13x104

14 60x10

15 14x104

16 11x104

17 90x10

18 32x102

19 38x105

20 50x102

21 30x102



BIBLIO

TECA D

E CIE

NCIAS B

IOLO

GICAS

41

22 80x102

23 32 x104

24 12x104

25 42x105

26 16x105

27 50x10

28 11x104

29 24x104

30 22x104

31 14x104

32 36x104

33 16x102

34 21x102

35 13x104

36 80x10

37 19x104

38 11x104

39 84x104

40 70x102

41 10x102

42 23x104

43 11x104

44 30x104

45 14x104

46 14x104

47 20x104

48 31x104

49 31x105



BIBLIO

TECA D

E CIE

NCIAS B

IOLO

GICAS

42

50 33x102

51 16x 104

52 13x 103

53 33x104

54 13x104

55 15x105

56 24x104

57 35x102

58 15x105

59 81 x102

60 15x104

61 29x104

62 14x105

63 15x102

64 75x10

65 15x102

66 25x104

67 13x105

68 20x105

69 36 x105

70 15x104

71 90x102

72 80x104

73 11x104

74 15x102

75 31x104

76 35x102

77 42x104



BIBLIO

TECA D

E CIE

NCIAS B

IOLO

GICAS

43

78 14x104

79 46x104

80 20x104

81 33x102

82 33x105

83 35x102

84 71x 104

85 15x 104

86 37x104

87 93x104

88 15x105

89 25x102

90 35x104

91 70x104

92 24 x104

93 41x104

94 31x103

95 54x104

96 14x102

97 86x104

98 21x104

99 85x103

100 14x104



BIBLIO

TECA D

E CIE

NCIAS B

IOLO

GICAS

44

ANEXO 11. Relación de Staphylococcus aureus en 100 muestras de Chicha

morada.

Recuento en placa de Staphylococcus aureus

N° muestra Recuento total

UFC/mL

1 <1

2 <1

3 <1

4 <1

5 <1

6 <1

7 80

8 <1

9 <1

10 20

11 <1

12 <1

13 <1

14 <1

15 <1

16 10

17 <1

18 <1

19 10

20 10

21 10

22 <1

23 <1

24 10

25 <1

26 20

27 40

28 10

29 20

30 <1

31 <1

32 20

33 <1

34 <1

35 <1



BIBLIO

TECA D

E CIE

NCIAS B

IOLO

GICAS

45

36 10

37 <1

38 <1

39 <1

40 <1

41 <1

42 <1

43 <1

44 <1

45 90

46 <1

47 <1

48 <1

49 <1

50 <1

51 <1

52 <1

53 <1

54 <1

55 <1

56 <1

57 <1

58 <1

59 <1

60 10

61 10

62 <1

63 <1

64 <1

65 <1

66 <1

67 <1

68 <1

69 <1

70 <1

71 <1

72 <1

73 <1

74 <1

75 <1

76 <1

77 <1

78 <1

79 10

80 <1



BIBLIO

TECA D

E CIE

NCIAS B

IOLO

GICAS

46

81 <1

82 <1

83 <1

84 <1

85 <1

86 <1

87 <1

88 10

89 <1

90 <1

91 <1

92 <1

93 <1

94 <1

95 <1

96 <1

97 <1

98 <1

99 <1

100 <1



BIBLIO

TECA D

E CIE

NCIAS B

IOLO

GICAS

47

ANEXO 12. Relación de mohos y levaduras en 100 muestras de Chicha morada.

Recuento en placa para mohos y levaduras

n°

Muestra

Recuento Mohos

(UFC/mL)

Recuento de

Levaduras

(UFC/mL)

Recuento Total

(UFC/mL)

1 10×105 16×105 17×105

2 20 ×102 11×104 12×104

3 70×102 98×103 11×104

4 37×104 25×105 29×105

5 12×104 89×104 10×105

6 40 ×10 20 ×10 60 ×10

7 40 ×103 60 ×103 10×104

8 8× 10 39×10 47×10

9 10 ×10 29×102 30×102

10 10 ×103 10×104 11×104

11 20 ×10 18×102 20×102

12 <1 96×102 96×102

13 30×10 40 ×10 70 ×10

14 20 ×1 20 ×1 40

15 10x102 19×103 20×103

16 40 ×10 41×102 45×102

17 <1 15×102 15×102

18 <1 16×102 16×102

19 <1 22×105 22×105

20 4×10 6×10 10×10

21 <1 20 ×10 20 ×10

22 <1 40 ×10 40×10

23 <1 30×10 30 ×10

24 <1 32×105 32×105

25 <1 33×104 33×104

26 99x103 37×104 47×104

27 32×103 80 ×10 33×103

28 32×104 9×103 33×104

29 39×104 18×103 40×104

30 10×103 39×104 40×104



BIBLIO

TECA D

E CIE

NCIAS B

IOLO

GICAS

48

31 20×102 87×103 89×103

32 20 ×103 68×104 70×104

33 10 ×10 90 ×10 10×102

34 10 ×10 24×102 25×102

35 20×103 62×104 64×104

36 40×10 30×103 30×103

37 <1 69×102 69×102

38 1×103 18×104 18×104

39 <1 42×103 42×103

40 30 ×10 12×102 15×102

41 90 ×10 40 ×10 13×102

42 40 ×10 10 ×10 5×102

43 20 ×102 43×103 45×103

44 30 ×10 65×102 68×102

45 14×102 70×102 84×102

46 40 ×10 52×102 56×102

47 10 ×10 31×102 32×102

48 10 ×10 90×10 10×102

49 20×102 32×103 34×103

50 60×10 20×103 21×103

51 20×10 60×102 62×102

52 20×10 36×103 36×103

53 20×103 50×104 52×104

54 30×10 20×10 50×10

55 <1 64×103 64×103

56 1×102 23×102 24×102

57 3×102 15×102 18×102

58 22×102 21×102 43×102

59 10× 10 50×10 60×10

60 20×10 12×103 12×103

61 20×10 60×102 62×102

62 12×103 92×103 10×104

63 10×10 23×102 24×102



BIBLIO

TECA D

E CIE

NCIAS B

IOLO

GICAS

49

64 40×10 20×102 24×102

65 2×10 9×10 11×10

66 10×10 14×102 15×102

67 10×102 12×104 12×104

68 <1 39×105 39×105

69 20×10 10×103 10×103

70 20×10 90×10 11×102

71 11×103 18×104 19×104

72 30x102 42×103 45×103

73 40×10 15×102 19×102

74 90×10 40×10 13×102

75 14×102 19×102 33×102

76 12×103 63×103 75×103

77 33×102 17×103 20×103

78 16×102 90×102 11×103

79 80×10 86×102 94×102

80 20×10 51×102 57×102

81 30×10 39×102 41×102

82 20×102 13×104 14×104

83 60×10 20×103 21×103

84 20×10 85×102 87×102

85 30×10 36×103 36×103

86 20×103 15×105 15×105

87 30×10 32×102 35×102

88 20×102 16×104 17×104

89 10×10 33×102 34×102

90 30×10 15×102 18×102



BIBLIO

TECA D

E CIE

NCIAS B

IOLO

GICAS

50

91 22×102 31×102 53×102

92 10× 10 15×102 16×102

93 20×10 16×103 16×103

94 20×10 60 ×102 62×102

95 12×103 11×104 12×104

96 20×102 87×103 89×103

97 20×103 78×104 80×104

98 10×10 19×102 20×102

99 10×10 74×102 75×102

100 20×103 62×104 64×104



BIBLIO

TECA D

E CIE

NCIAS B

IOLO

GICAS

51

ANEXO 13: Zona de los puntos de muestreo de chicha morada de comercio

ambulatorio



BIBLIO

TECA D

E CIE

NCIAS B

IOLO

GICAS


Jr. Diego de Almagro #344 T. 051 - 044-2055B / Mesa de Partes: 044-209020 Email: [email protected]

www.unitru.edu.pe

UNT

Anexo R.R. O 384-2018/UNT

RECTORADO


DECLARACIÓN JURADA

Los AUTORES suscritos en el presente documento DECLARAMOS BAJO JURAMENTO que somos los

responsables legales de la calidad y originalidad del contenido del Proyecto de Investigación Científica, así

como, del Informe de la Investigación Científica realizado.

TITULO: Calidad microbiológica de chicha morada que se comercializa en forma ambulatoria en el distrito de

Trujillo, Perú-2019

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN CIENTIFICA INFORME FINAL DE INVESTIGACION CIENTIFICA PROY DE TRABAJO DE INVESTIGACION ( ) TRABAJO DE INVESTIGACIÓN (PREGRADO) ( )

(PREGRADO)

PROYECTO DE TESIS PREGRADO ( ) TESIS PREGRADO ( X )

PROYECTO DE TESIS MAESTRÍA ( ) TESIS MAESTRÍA ( )

PROYECTO DE TESIS DOCTORADO ( ) TESIS DOCTORADO ( )

Equipo Investigador Integrado por:

N° APELLIDOS Y

NOMBRES FACULTAD

DEP.

ACADÉMICO

CATEGORÍA

DOCENTE

ASESOR

CÓDIGO Docente

asesor

Número Matrícula

del estudiante

Autor

Coautor

asesor

Nomberto Carranza

Sindy Alexandra

Ciencias

Biológicas

Microbiología y

Parasitología

1051900812 Autor

Quispe Ramos

Maribel

Ciencias

Biológicas

Microbiología y

Parasitología

1051900612 Autor

Alvarado Salinas

Pedro Arnaldo

Ciencias

Biológicas

Microbiología y

Parasitología

Asesor

Trujillo, 19 de octubre de 2020

.............................................................. 70873642Firma

DNI

............................................................. Firma

............................................................. Firma

70859142 DNI

17965999 DNI

1 Este formato debe ser llenado, firmado, adjuntado al final del documento del PIC, del Informe de Tesis, Trabajo

de Investigación respectivamente



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TECA D

E CIE

NCIAS B

IOLO

GICAS


Jr. Diego de Almagro #344 T. 051 - 044-2055B / Mesa de Partes: 044-209020 Email: [email protected]

www.unitru.edu.pe

UNT

Anexo R.R. O 384-2018/UNT

RECTORADO


CARTA DE AUTORIZACIÓN DE PUBLICACIÓN DE TRABAJO DE

INVESTIGACIÓN EN REPOSITORIO DIGITAL RENATI-SUNEDU

Trujillo 19, de octubre de 2020

Los autores suscritos del INFORME FINAL DE INVESTIGACIÓN CIENTIFICA

Titulado: Calidad microbiológica de chicha morada que se comercializa en forma ambulatoria en el distrito de Trujillo, Perú-

2019

AUTORIZAMOS SU PUBLICACIÓN EN EL REPOSITORIO DIGITAL INSTITUCIONAL, REPOSITORIO RENATI-

SUNEDU, ALICIA-CONCYTEC, CON EL SIGUIENTE TIPO DE ACCESO:

A. Acceso Abierto:

B. Acceso Restringido (datos del autor y resumen del trabajo)

C. No autorizo su Publicación

Si eligió la opción restringido o NO autoriza su publicación sírvase justificar ..............................................................................

.......................................................................................................................................................................................................... ESTUDIANTES DE PREGRADO: TRABAJO DE INVESTIGACIÓN TESIS

ESTUDIANTES DE POSTGRADO: TESIS MAESTRÍA TESIS DOCTORADO

DOCENTES: INFORME DE INVESTIGACIÓN OTROS

........................................................................ 70873642

Firma

DNI

........................................................................

Firma

........................................................................

Firma

70859142

DNI

17965999

DNI

Este formato debe ser llenado, firmado Y adjuntado en et informe de Tesis y/o Trabajo de Investigación respectivamente. 1 Este formato en el caso de Informe de investigación científica docente debe ser llenado, firmado, escaneado y adjuntado en el sistema de

www.picfedu.unitru.edu.øe

N° APELLIDOS Y NOMBRES FACULTAD

CONDICIÓN (NOMBRADO,

CONTRATADO,

EMÉRITO, estudiante, OTROS)

CÓDIGO

Docente

asesor

Número

Matrícula del

estudiante

Autor

Coautor

asesor

Nomberto Carranza Sindy Alexandra Ciencias

Biológicas

1051900812 Autor

Quispe Ramos Maribel Ciencias

Biológicas

1051900612 Autor

Alvarado Salinas Pedro Arnaldo Ciencias

Biológicas

Asesor

X

X



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E CIE

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IOLO

GICAS

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