Upload
unilever-food-solutions
View
225
Download
4
Tags:
Embed Size (px)
DESCRIPTION
BENL - A Point Magazine 18
Citation preview
Small is beautifulHet nieuwe credo van Alaise
Cateringchef naar fi nale Bocuse d’Or
Eerste hulp
voor uw zaak
Goud in de mond?
De zwarte kassa
Softsh ell krab is ee n goedkoo p
alternatief voo r koningsk rab
MAGAZINE | Januari 2013 | nr 18
2 | A Point | Januari 2013
Inhoud
Nu heb ik ee n kleiner rest aurant,
maar hetzelfde rendement
Amber De Wispeleir (Alaise)
04
Voor en na: ee n gezonde
make-over voor de hamburger
14
Bereid uw zaak nual voor op de komst van de
“zwarte kassa”
Thierry Neyens (FED Ho.Re.Ca. Wallonie)
18
Unilever Food Solutions | 3
INHOUD
SCOOR MET
VERGETEN DELEN
VAN HET VARKEN
09
ONTDEK
DE NIEUWE
TOPADRESSEN
VAN ONZE
RECENSENTEN
20
SHOPPING: TOYS
FOR KITCHEN BOYS
21
KORT NIEUWS
22
Tempura van softsh ellkrab
www.unileverfoodsolutions.be/apoint
Onder geweldige
tijdsdruk koken? Dat ben ik als cateringch ef
gewend
Robrecht Wissels (Belgocatering)fi nalist Bocuse d'Or
16
Ik assemblee r mijn fonds zoals ee n
wijnmaker
Geert Van Der Bruggen (De Lijsterbes)
10
A Point is een realisatie van Unilever Food Solutions België - www.unileverfoodsolutions.be - Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel Verantwoordelijke uitgever: Unilever Belgium SA/NV Projectleiding: Alexander Heeren ([email protected])Contacteer ons: 0800 16 121 Realisatie: Head Offi ce, www.headoffi ce.be Redactie: Willem AsaertFotografi e: Kris Vlegels, Karel Duerinckx, Tom LagastNiets uit deze uitgave mag worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.
Smartsizing voor solide
winstmarges én meer klantenplezier
Amber De Wispeleir
Alaise
Small isbeautiful
4 | A Point | Januari 2013
Coverstory
Wegen uw lasten soms te zwaar? In economisch moeilijke tijden dreigen
inkomsten terug te lopen en stijgen kosten sneller dan verwacht. Hoe
kunnen restaurants op hun uitgaven bezuinigen met behoud van winst en kwaliteit… én de klanten evengoed verwennen? Smartsizing biedt een
antwoord met solide winstmarges als resultaat. Restaurant Alaise geeft het voorbeeld. Met minder couverts, maar
meer arbeidsvreugde.
Willem AsaertKarl Duerinck x
A ls prille twintiger rolde chef Amber De Wispeleir
sneller de horeca in dan ze ooit gedroomd had.Samen met haar partner Elodie won ze eind 2011 de vierde editie van het vtm-televisieprogramma ‘Mijn Restaurant’. Daardoor wonnen ze de uitbating van een restaurant dat ze tijdens de uitzendingen in minder dan een half jaar vorm en inhoud hadden gegeven. Ze mochten de hele inboedel houden
en moesten de eerste zes maanden geen huur noch energiekosten betalen. Dolblij waren ze. Uiteraard. De zaak draaide nadien als een tierelier. Maar dat belette het duo niet om na een half jaar samen met hun accountant de cijfers zorgvuldig te analyseren en hun aanpak bij te sturen. Het winnende duo had niet zomaar voor de restaurantnaam Alaise gekozen. Amber en Elodie begrepen al snel dat de omvang van de zaak hen gevoelsmatig niet echt lag en ook de crisissfeer maakte hen dubbel alert.
Amber De Wispeleir (25) volgde een koksopleiding aan het PIVA (Antwerpen) en werkte in Bossenstein (Broechem). Samen met Elodie Coenen (24), verpleegkundige, won ze in 2011 het vtm-programma ‘Mijn Restaurant’.
Alaise
Unilever Food Solutions | 5
“Dat ik me nu mee r à l’aise voel,
is uiteindelijk de ultieme
bonus”
De schaalverkleining heeft de zaak sterker gemaakt,
aldus Amber De Wispeleir, chef van Alaise. “Tijdens de lunch kan ik er makkelijker
op toezien dat mensen indien gewenst binnen het uur
gegeten hebben. We hebben ook meer plezier in ons werk.”
28 %foodcost geldt als schoolvoorbeeld
voor goedrestaurantbeheer
In Alaise bedraagt die 30 % door ruimere
porties te serveren en voorrang te geven aan kwaliteitsproducten. De lagere arbeidskost
compenseert het verschil in de totale
kostenstructuur waardoor het
rendement nog verbeterd is.
Less is more
“We hadden een mooie zaak gewonnen waar we een goed rendement uit haalden maar voor ons was het niet ideaal”, vertelt Amber. Het duo zocht en vond in dezelfde regio een andere locatie die dezelfde naam kreeg en die meer op hun maat en de tijdgeest toe-gesneden was. “We voelden dat een klein-schaligere uitbating ons meer zou liggen. We wilden letterlijk meer à l’aise werken en daarom voor minder gasten koken, wat min-der medewerkers vergt en de personeelskos-ten doet dalen.”
“Ik droomde eigenlijk van een klein, knus restaurant en we hadden via het tele-visieprogramma de mogelijkheid gewonnen om een groot restaurant uit te baten. Daar was op zich niet mis mee. Maar voor zo’n fl inke ruimte moet je wel voldoende omzet draaien om de hogere vaste kosten ook cor-rect te kunnen dekken. Als chef werd ik ook onmiddellijk geconfronteerd met een seri-euze workload en met het managen van veel
personeel, dat een belangrijke kostenpost is en veel energie vergt.”
Het siert de beide jonge ondernemers dat ze zich na hun fel gemediatiseerde overwin-ning niet in de euforie lieten meevoeren, maar steeds week na week hun inkomsten en uitgaven zorgvuldig analyseerden.
Minder kosten en zorgen
“Onze accountant volgde onze uitstekende resultaten op de voet, maar we waren niet echt honderd procent tevreden. Ook de eco-nomische crisis baarde ons zorgen. Omdat we ons buikgevoel belangrijk vinden, kozen we voor een kleinschaligere exploitatie die relatief minder zorgen met zich meebrengt en uiteindelijk hetzelfde rendement ople-vert. Dat ik me op de nieuwe locatie met een kleinere zaak beter voel, is uiteindelijk de ultieme bonus.”
Op culinair vlak is er niets veranderd sinds de overstap van een grote zaak die plaats kon bieden aan tachtig mensen naar
6 | A Point | Januari 2013
Coverstory
Tips voor een slimme kaart
Beperk het aantal
producten door ze rationeel in diverse bereidingen in menu’s en op de kaart te verwerken.
Bied dezelfde
gerechten als voor-
én hoofdgerecht aan en/of bied gerechten in zowel een kleine als een grote portie aan. Dat stof-feert het aanbod zonder dat daarvoor meer producten aangekocht moeten worden of dat de mise-en-place complexer wordt.
Maak de borden niet
te ingewikkeld wat het aantal producten en keukenhandelingen betreft. Houd gerechten herkenbaar en het volume keukenarbeid onder controle.
Diff erentieer je menu
door te kiezen voor kwaliteitsproducten die niet noodzakelijk duur zijn of bekend klinken. Gebruik softshellkrab in plaats van koningskrab, bijvoorbeeld.
een meer intiem restaurantje waar ze maximaal dertig gasten kunnen ontvangen. De chef blijft haar verfi jnde stijl van koken trouw. De kaart van het nieuwe restaurant Alaise blijft ook beperkt tot vier keuzes voor voor-, hoofd- en nagerechten, drie vegeta-rische bereidingen en twee kindermenu’s.
Daarnaast is er een keuzemenu met drie gangen dat dezelfde gerechten uit de kaart bevat, en een ruimer degustatiemenu met vijf gerechten. Voor de lunch serveert Am-ber De Wispeleir een lunchmenu met drie gangen. “De bestelbonnen zijn in het week-end hetzelfde als tijdens weekdagen. Alleen merk ik wel sinds onze verhuis een grotere interesse voor mijn à-la-cartegerechten. Dat geeft meer werkdruk, maar ik bekijk die evolutie positief. Wie uit de kaart kiest, betaalt uiteindelijk maar een paar euro’s extra dan voor een menu. Die keuzevrijheid waardeert de klant blijkbaar toch als een toegevoegde waarde in Alaise.”
“Ik werk met dezelfde kwaliteitspro-
ducten als in de eerste zaak en heb onze verkoopprijzen door de operationele smart-sizing met lagere huur- en energiekosten als gevolg zelfs zonder rendementsverlies iets kunnen laten zakken. Dat verstevigt ook onze concurrentiepositie en maakt onze zaak tegelijk laagdrempeliger. Op onze nieuwe locatie kunnen we daarom tijdens de middag zelfs ook op toevallige passanten rekenen.”
Goedkoper en beter
“Ons lunchmenu met drie gerechten kostte vroeger € 35 en nu nog € 29,90. Daarnaast heb ik zelfs mijn porties iets kunnen vergro-ten en kan ik er ook makkelijker op toezien dat mensen indien gewenst binnen het uur gegeten hebben.”
“Het zijn allemaal klantgerichte voorde-len die enkel met de schaalverkleining mo-gelijk werden en onze zaak sterker hebben gemaakt. Ik heb daardoor ook een frisser hoofd en kan meer aandacht geven aan mijn
3
4
2
1
Unilever Food Solutions | 7
Amber De Wispeleir
Alaise
leveranciers, met wie ik beter onderhan-del over hun prijzen (lacht fi jntjes).”
Productbewust
In haar productkeuze laat Amber De Wispeleir haar hoofd niet op hol brengen door luxueuze ingrediënten. “Ik heb niets tegen het gebruik van tarbot, kreeft of kweekkaviaar. Dat zijn fi jne delicates-sen, maar die maken een restaurantkaart op prijsniveau snel een stuk minder aantrekkelijk.”
“Wanneer onze visleverancier me evenwel belt om te zeggen dat door een groot aanbod van tarbot de prijs best meevalt, zal ik niet twijfelen om die vis te bestellen. Het is leuk om er eens mee te kunnen werken en het is nog veel plezieriger om zo’n lekkernij tegen een relatief zachte prijs aan te bieden aan onze restaurantgasten.”
Meer plezier
De chef straalt duidelijk en geeft toe dat ze in het kleinere restaurant ook meer tijd en energie heeft om haar gerechten beter af te werken, wat haar veel meer voldoening geeft. Ze merkt ook dat haar klanten die mee verhuisd zijn, de nieuwe Alaise nog meer waarderen.
“Mensen zoeken in moeilijke tijden makkelijker knusheid en gezelligheid op. We kunnen ze door het kleinschalige en meer intieme karakter van deze zaak dat ook beter geven en we hebben zelf nog meer plezier in het werk. Ja, smartsizing heeft voor ons alleen maar positieve kanten.” ●
Het nieuwe, kleinere adres van Alaise vind je in
’s-Gravenwezel op de Wijnegemsteenweg 39.
Reserveren kan via 03/297 80 832,
zondag en maandag gesloten.
www.restaurant-alaise.be
Amber De Wispeleir kiest voor smaakvolle producten als alternatief voor aanzienlijk duurdere ingrediënten. Unilever Food Solutions heeft een gamma smaakmakers voor professionals, waarmee u tijd en afval bespaart.
Hoe kan u uw winst maximaliseren?
€ 29,9lunchmenu in drie
gangen € 35 is de
richtprijs voor een lunchmenu.In Alaise hebben ze
de prijs met succes kunnen laten dalen tot € 29,90 zonder aan de kwaliteit
te raken door niet alleen de foodcost
maar vooral de arbeidskost streng
te beheren.
Bereid 50 liter
jus met Knorr
Professional en
u bespaart :
75 min. arbeid50 kg afval
Een huisbereide kreeftenjus
maken kost tijd: die win je
alvast met de kreeftenjus
van Knorr Professional. Die
ook veel minder kost dan
een huisbereide jus: € 0,3
per portie ten opzichte van
€ 1,50 voor een huisbereide
versie. Je hebt namelijk 1 kilo
kreeftenkarkassen nodig om
1 liter jus te maken.
Bereid 50 liter
fond met Knorr
Professional en
u bespaart :
120 min. arbeid35 kg afval
Een huisbereide fond maken
kost tijd en geld: enkel en
alleen voor de ingrediënten
moet je € 3,5/l rekenen. En
dan rekenen we nog niet de
arbeidskosten, arbeidstijd en
de bewaringskosten. Knorr
Professional Fond is een fond
als vers gemaakt enkel wij
hebben hem voor u gemaakt
met 100 % natuurlijke
producten.
Bereid 50 liter
bouillon met Knorr
Professional en
u bespaart :
45 min. arbeid30 kg afval
Hoe kan u de kostprijs per
liter van uw vers gemaakte
bouillon verlagen ? U kan op
eenvoudige wijze de prijs van
€ 3/l doen dalen tot € 1,85/l.
Hiervoor hoeft u enkel de
gekookte ingrediënten een
tweede maal op het vuur te
zetten met vers water en 1 pot
Knorr Professional Bouillon
toe te voegen.
Tempura van softshellkrab
* De prijzen in deze teksten zijn voorbeelden en gebaseerd op algemeen vastgestelde prijzen. Ze kunnen dus verschillen naar
gelang van de periode of de regio.
Knorr Professional Kreeftenjus*
Knorr Professional Fond Kalf*
Knorr Professional Kippenbouillon*
mmber De mWiispeleirW
AlaiseAl iSoftshellkrab is min-
der bekend, maar
ook minder duur
dan koningskrab. En
zwartpootkip is even
smaakvol, maar minder
prijzig dan ‘poulet de
Bresse’. Ontdek de
recepten van Amber
De Wispeleir, waarin ze
op een slimme manier
ingrediënten gebruikt
van hoge kwaliteit,
zonder hoge prijzen.
Voor recepten zie www.unileverfoodsolutions.be/apoint
Lees meer over deze producten op www.unileverfoodsolutions.be
8 | A Point | Januari 2013
Coverstory
Unilever Food Solutions | 9
Van snuit tot staart, alle delen zijn eetbaar. Scoor met vergeten delen van het varken: goedkoop, maar bijzonder van smaak en textuur.
het varkenDe vergeten delen van
Bro
nn
en
: Pe
rce
nta
ge
s H
yfo
ma
(Eu
rop
ean
Ne
two
rk f
or
Hyg
ien
ic M
anu
fact
uri
ng
Fo
od
). R
ich
tpri
jze
n B
. Ve
rme
ule
n.
WangStructuur: korte vleesvezel
Textuur: veel bindweefsel
Gebruik: versnijden voor
stoverij of in zijn geheel
traag laten garen zodat
het bindweefsel zacht kan
wegsmelten
Recepttip: met zoethout
gekonfi jte varkenswang met
pinot noir
Zenuwstuk uit schouderStructuur: korte en lange
grove vleesvezel
Textuur: weinig bindweefsel
Gebruik: het zenuwstuk onder
het schouderblad (sukade) is
ideaal om te stoven, eens
ontzenuwd ook te bakken
Recepttip: Livarsukade met
kleurrijke groenten
BuikspekStructuur: korte vleesvezels
Textuur: weinig bindweefsel
Gebruik: kan gezouten of
gerookt worden, ook te
serveren als pittige, gegrilde
of gelakte garnituur bij een
ander stuk vlees
Recepttip: buikspek met
bietjes en rode uien
Voor deze en andere recepten, zie www.unileverfoodsolutions.be
Welk vlees eet een Europeaan het meest? Een Europeaan eet gemiddeld 50 g varkensvlees
per dag. Dat betekent 1.600 kilo varkensvlees gedurende zijn leven, oftewel 36 varkens.
49% 24,5% 22% 4%
RugspekPrijs: € 1,21/kg
Schouderkotelet Prijs: € 6,67/kg
StaartPrijs: € 2,29/kg
VarkenshaasPrijs: € 10,99/kg
Lendekotelet Prijs: € 7,99/kg
Borstvlees Prijs: € 4,07/kg
Kop Prijs: € 3,49/kg
WangvleesPrijs: € 9,99/kg
SchouderPrijs: € 2,95/kg
OnderpootPrijs: € 0,44/kg
BuikspekPrijs: € 4,49/kg
AchterhamPrijs: € 4,36/kg
VarkensbuikPrijs: € 2,99/kg Schenkel
Prijs: € 2,99/kg
WangStructuur: korte vlees l
Zui Buikspek
wstuk houder BB
Fundament in de keuken
Geert Van Der Bruggen
De Lij sterbes
Fonds: ideaal om eigen accenten te leggen
10 | A Point | Januari 2013
Chef in de kijker
Unilever Food Solutions | 11
Fonds geven diepgang, karakter en intensiteit aan gerechten. Chef Geert
Van Der Bruggen geeft zijn fonds graag een eigen cachet: hij voegt citroengras
en gember toe voor meer fraîcheur, sake voor meer pit. Ontdek zijn
verfrissende kijk op fonds.
Willem Asaert Kris Vlegels
Geert Van Der Bruggen (48) • opleiding aan COOVI (nu Elishout), Anderlecht • werkte bij Sir Anthony Van Dijck te Antwerpen (Marc Paesbrugghe) en Apicius te Gent (Willy Slawinski) • opent restaurant De Lijsterbes in Berlare in 1989, www.lijsterbes.be • Michelinster sedert 1992 • triatleet sedert 1997
De L ijsterbes
V oor chef Geert Van Der Bruggen kan het belang van
fonds moeilijk onder-schat worden. “Door fonds zelf te maken krijgt de keuken een eigen identiteit. Het is ook een middel om tij-dens het jaar aparte accenten te leggen. Fonds zijn ook seizoengebonden en veran-deren van smaak naargelang de gebruikte producten.”
Fonds zijn essentieel voor sauzen, maar hebben in de keuken van restaurant De Lijsterbes met de jaren een andere rol gekregen. “Ze domineren minder dan vroeger mijn keuken, maar zijn nog altijd essentieel, want ze geven structuur en ondersteunen gerechten. Bij
bereidingen met vis en vlees hecht ik nog veel belang aan fonds. Dat is minder het ge-val bij groentegerechten.”
Fraîcheur van citroengras
Aan het maken van fonds be-steedt Geert Van Der Bruggen meer aandacht dan vroeger, toen de beenderen met toma-tenpuree geroosterd werden, waarna groenten werden toegevoegd om nog meer smaak te krijgen. Nu wor-den vlees en groenten vooraf afzonderlijk bewerkt. “Zo vermijd ik dat de groenten zouden kunnen verbranden, met een bittere smaak tot gevolg. Ik vind de fraîcheur van de fonds erg belangrijk. Bij het maken ervan hecht ik meer belang aan ingrediën-ten, temperatuur, tijdsduur en gebruikte techniek zodat
12 | A Point | Januari 2013
Chef in de kijker
het resultaat een frissere, aangename smaak heeft.”
Voor het maken van blanke fonds kiest Van Der Bruggen voor aro-maten die frisse accenten brengen. “Door het toevoegen van bijvoor-beeld citroengras en verse gember krijgen de fonds een zachtere, licht aromatische smaak. Ze zorgen voor meer schakering en nuances.”
Intenser door roner
Hij gebruikt ook nieuwe technieken zoals de roner om fonds van vlees, beenderen, graten of groenten te maken. “Door een smaakvol stuk
vlees met vocht en kruiden in een vacuümzak op 85 °C gedurende een paar uur te laten garen, krijgen we een krachtige, intense fond. Met precies gekozen aromaten kan men aan zo’n fond een heel eigen karak-ter geven. Ook met visgraten ga ik zo te werk, wat als voordeel heeft dat het resultaat niet plakkerig is.”
Assembleren zoals wijn
Geert Van Der Bruggen gebruikt graag verschillende fonds om een ideale smaak samen te stellen. “Voor een bisquefond maak ik eerst drie aparte fonds van bijvoorbeeld
Van Der Bruggen gebruikt nieuwe technieken zoals
de roner om fonds van vlees en vis intenser
van smaak te maken. “Ook
met graten ga ik zo te werk,
wat als voordeel heeft dat het resultaat niet plakkerig is.”
Meer info: www.unileverfoodsolutions.be
180 minbereidingstijd van een fond
Drie uur laat Van Der Bruggen kippenvleugels en -nekken op een zacht vuur pruttelen.Voor een
rijke smaak voegt hij kippenbouillonpasta
Knorr Gourmet toe, een rijke kippenfond.
Volumekorting voor grote formatenKnorr Kippenbouillon Poeder geeft u de authentieke en natuurlijke smaak van een vers gemaakte kippen bouil-lon. Dankzij zijn poeder formaat is deze bouillon eenvoudig te gebruiken zowel in het begin, tijdens als op het einde van
uw bereidingen. Knorr Bouillon in poeder formaat is de ideale smaakmaker van al uw bereidingen.Tip: Als u Knorr Bouillon in grotere forma-ten koopt krijgt u steeds een aantrekke-lijke volumekorting.
langoustines, kreeften en visgraten. Ik meng ze daarna en voeg voor de intensiteit nog wat kippenfond toe. Vergelijk deze aanpak met de wijn-maker die de wijn van verschillende druivensoorten met elkaar mengt om tot een assemblage te komen die complex, verscheiden en daardoor uniek smaakt. Zo’n samengestelde bisquefond werk ik af als saus door er olijfolie in plaats van boter aan toe te voegen.”
Meer pit met sake
Voor het maken van groentefonds vond Geert Van Der Bruggen inspi-ratie bij Michel Bras, die enkel witte groenten gebruikt zoals wit van prei, sjalot en look. “Wortelen en selder maken zo’n fond makkelijk te zwaar. Ik geef ze pit met onder meer sze-chuanpeper, venkelzaad, anijszaad of citroengras, en werk ze af met sake of yuzusap.”
Voor het verfi jnen van fonds heeft de chef van restaurant De Lijsterbes inderdaad ook in de Japanse keuken een paar ideeën
opgedaan. “Graten van tarbot en de kop, zonder de ogen, kleur ik in de oven op 170 °C gedurende 45 minuten en daarna voeg ik tonijnvlokken, wakame, citroen-gras en water toe. Ik laat dit geheel zachtjes tegen het kookpunt aan trekken en werk de fond af met een vintage sojasaus of miso.”
Lak aan paling
Zo krijgt Van Der Bruggen een donkere, hartige visfond die apart smaakt, omdat er geen tomatenpu-ree of groenten aan te pas komen. “Je kan die fond verder reduceren tot een vloeistof waarmee paling gelakt kan worden. Pas op, zo krijg je een hoge smaakconcentratie, maar wel minder verfi jning en schakering, omdat er veel smaak-stoffen verloren gaan.”
Vandaar een laatste tip: “Als je fonds maakt, let er dan op dat aroma’s en etherische oliën beter in de vloeistof bewaard blijven en niet kunnen verdampen door de kookpot met plasticfolie af te dekken.” ●
“Zoals ee n wijnmaker versch illende druivenrassen gebruikt, zo assemblee r ik mijn fonds om tot ee n
unieke, complexe smaak te komen”
Geert Van Der Bruggen
De Lijsterbes
EXPRESSIEF RUND
De fonds zijn bereid op dezelfde wijze als in uw eigen keuken, alleen op een grotere schaal. U bespaart hiermee tijd en geld door fonds te kopen ipv zelf te bereiden.
3 recepten met fonds
Geert Van Der Bruggen: “Door aan fonds een natuurlijke en frisse smaakstruc-tuur te geven, leggen we de basis van genuanceerde sauzen en bereidingen.”
Zeebaars met jus van bouillabaisse
Sint-jakobsvruchten met knolselder
Hertenkalf met rode biet
Voor recepten met fonds, zie
www.unileverfoodsolutions.be/apoint
4 nieuwe artisanale fonds
Knorr Professional ontwikkelde met Yves Mattagne, Wout Bru en Peter Goossens nieuwe fonds
volgens een traditionele bereidingswijze en met 100% natuurlijke ingrediënten.
EXP
De fdezekeuschatijd kop
s
Unilever Food Solutions | 13
14 | A Point | Januari 2013
Te veel sausVervang veel saus door
meer groenten voor een sappige burger met meer
evenwicht. Serveer extra saus apart.
75%meer calorieën
Een te ruime vleesportie van
gemengd gehakt zorgt voor teveel vetten, vooral verzadigde vetten. Gril de burger zonder
vetstoffen en gebruik eenkleinere portie mager runds-
vlees om gezonderte eten. 1370kcal
Met deze hamburger heeft een man al de helft
van het benodigd aantal calorieën per dag
binnen, een vrouw meer dan de helft.
Voor
Kleine veranderingen maken grote verschillen. Geef de hamburger een gezonde make-over met de helft minder calorieën. En hij ziet er even lekker uit…
Hamburgermet Luikse saus
Voor & naIn
fo: a
lle b
ere
ken
ing
en
zijn
ge
maa
kt o
p b
asis
van
de
vo
ed
ing
swaa
rde
n u
it d
e N
UB
EL
(ed
itie
5).
Ee
n a
fwijk
ing
to
t 2
0%
op
de
be
reke
nd
e w
aard
en
is m
og
elij
k e
n v
alt
bin
ne
n d
e a
anva
ard
bar
e v
erw
ach
tin
ge
n.
Unilever Food Solutions | 15 Unnilileveverer FFFoooodd SoSoluutitionnss | 155
Ontdek op
www.unileverfoodsolutions.be/apoint
• Het volledige recept van de ‘gezonde’ hamburger
• Het recept van de Luikse saus
• De ingrediënten van de twee hamburgers
• Knorr Professional Gebonden Kalfsfondwordt Knorr Professional Gebonden Kalfsjus
En vind meer informatie en recepten
over ‘verleidelijk gezonder’ op
www.unileverfoodsolutions.be/
onze-services/uw-menu
3 xMinder vet
Gebruik een minderdikke plak kaas met verlaagd vetgehalte.
676kcalDeze hamburger bevat
50% minder calorieën
Extra vitaminen
Gebruik meer verse groenten.
Bak de courgette niet in boter, maar gril
ze in een beetjeolijfolie.
Het recept
• De ingredi
• Knorr Profwordt Kno
En
w
Meer vezels en
vitaminenGrijs brood is
voedzamer danwit brood.
MEER GROENTEN: Een ruime portie groenten van minimum 150 g zorgt voor extra minera-len, vezels en vitaminen en een goede verzadiging.
BETERE VETTEN: Door vlees en groenten niet te bakken in boter maar te grillen in olijfolie gebruikt u minder vet en ver-hoogt de vetkwaliteit.
MINDER CALORIEËN: Beperk het aantal calorieën door light kaas en light mayonnaise te ge-bruiken en mager rundsgehakt in plaats van gemengd gehakt.
Wat zijn de verschillen
Na
Robrecht Wissels
Belgocatering
16 | A Point | Januari 2013
5 vragen aan de chef
Robrecht Wissels, chef bij Belgocatering, neemt eind januari deel aan de fi nale van de Bocuse d’Or, het
offi cieuze wereldkampioenschap voor chefs in Lyon. Hij liep een indrukwekkend parcours van Comme chez Soi tot Noma. Met zijn eigentijdse visie, internationale
expertise, creatieve inborst en ijzeren zenuwen lijkt hij geknipt voor de vernieuwde wedstrijdformule.
Willem Asaert – Kris Vlegels
5 vragen aan Robrecht Wissels
Goud in de mond
Robrecht Wissels: 36-jarige Hasselaar • komt uit een familie van jeneverstokers • volgde kunstacademie • begon als 18-jarige te werken in ’t Klein
Genoegen (Hasselt) • daarna leercontract in Comme Chez Soi • werkervaring: onder meer Scholteshof en Pastorale, Zuma (Londen) en Nahm (Londen) •
stages bij elBulli, Abac, Noma • sinds 2009 chef bij Belgocatering (www.belgocatering.be), onder meer verantwoordelijk voor Mnu-banketten
Unilever Food Solutions | 17
De regels van de Bocuse d’Or zijn vernieuwd. Wat
verandert er?
“De wedstrijd bestaat nog steeds uit een
vlees- en visbereiding. Voor deze laatste
krijgen we pas een paar maanden voor
de fi nale de juiste in-formatie. Hiermee wil de jury waarschijnlijk het intensief vooraf-
gaandelijk trainen wat temperen. We mogen
één garnituur met ingrediënten uit onze eigen regio voorberei-
den, maar zullen op de wedstrijddag twee garnituren ter plaatse moeten creëren. En wel op basis van lo-
kale producten die we in vijf marktkraampjes vinden die elk een van
de vijf continenten en hun ingrediënten
symboliseert. Het creatieve aspect wint
dus zeker aan belang en geeft aan
de wedstrijd een seri-euze opwaardering.”
Verhogen de veranderde
spelregels de winstkansen voor België?
“Ik ben benieuwd hoe de Scandinavische
chefs hiermee zullen omgaan. Ze zijn tot nu toe altijd super voorbereid aan die
competities begonnen en hebben daar zoals
bekend ook heel wat wedstrijden mee gewonnen. Creatief
zijn en op het moment zelf onder druk
improviseren geeft aan deze wedstrijd
toch een andere dimensie. Ik weet niet
of dit een voordeel voor mij is. Ik denk
wel dat daarmee meer gelijkheid tussen de
deelnemers gecreëerd wordt. Niet iedereen
heeft immers het budget om zich
maandenlang in een perfect nagebootste wedstrijdkeuken op
deze competitie voor te bereiden. Ook
nieuw is dat de vis niet op één schotel,
maar op veertien borden moet worden
gepresenteerd. Ik denk dat deze koerswijziging
met aandacht voor bordpresentatie ook meer aansluit bij de keukenrealiteit van
elke dag.”
Kan je dagelijks trainen voor de Bocuse d’Or?
“Ik heb een commis vanuit het Hof van Cleve toegewezen
gekregen die me helpt en heb ook een coach die veel administratief
en organisatorisch werk op zich neemt. Daarnaast heb ik met tenniscoach Ivo Van Aeken ook een men-
tale begeleider die me goed ondersteunt. Mijn werk wordt regelmatig door kenners geproefd
en bijgestuurd. Ik kruid trouwens mijn gerechten in functie van de temperatuur
waarop ze op de wedstrijd geproefd
zullen worden. Onze gerechten worden
immers eerst aan heel de jury getoond en
zijn al fl ink afgekoeld wanneer ze die
mogen proeven en hun oordeel moeten vormen. Daardoor
verliezen ze een deel van hun smaak, wat we in de bereiding
moeten compenseren. Ook daar houd ik dus rekening mee. Dat is nieuw voor mij, want gelukkig serveren we bij Belgocatering in
de dagelijkse realiteit onze gerechten altijd lekker warm (lacht).”
Een cateringchef die op de Bocuse d’Or kookt voor België, het blijft even wennen.
Jij hebt blijkbaar nooit getwijfeld?
“Op het eerste gezicht verwacht men eerder dat een chef van een gevestigd
restaurant die zware taak zou opnemen. Wie zo’n competitie
als Bocuse d’Or kent, weet dat een goed resultaat niet alleen
afh ankelijk is van keukenexpertise.
Je kookt daar op verplaatsing
in moeilijke omstandigheden en
onder een geweldige tijdsdruk. Allemaal factoren waar je als cateringchef dikwijls mee te maken krijgt. Ik vind het uiteraard een eer dat ik vanuit een cateringbedrijf
ons land mag vertegenwoordigen.
Het zegt ook veel over de enorme vooruitgang die
het cateringwerk in België de laatste jaren geboekt heeft
op onder meer smaaktechnisch en presentatievlak.”
12
3
45Je moet koken
met ossenstaart en rundwangen.
Innovatief zijn met goedkope producten, ligt
dat jou?
“Ik denk dat het ver-standig is om tijdens zo’n wedstrijd niet alleen met voor de hand liggende dure
producten, zoals ossenhaas, te werken. Een rund telt immers heel wat betaalbare stukken waarmee
je ongelofelijk lekkere bereidingen
kan maken. Zeker in economisch
moeilijkere tijden is het nuttig om daarvoor
aandacht te vragen. Met ossenstaart of rundwangen kan je
creatief werken en zeer lekkere en originele gerechten met een hoge toegevoegde
waarde creëren. Zo’n internationale
wedstrijd die fel gemediatiseerd wordt,
is uiteindelijk een schitterend mondiaal platform om dat voor
heel de voedingssector onder de aandacht
te brengen. Het bezorgt de wedstrijd daardoor ook extra
geloofwaardigheid.”
De wereldfi nale van de Bocuse d’Or vindt
plaats op 29 en 30 januari, zie
www.bocusedor.com
18 | A Point | Januari 2013
Thierry Neyens (links): °1963 • werkte bij Château du Pont d’Oye, Auberge du Moulin Hideux en Comme Chez Soi • eigenaar Hostellerie du Peiff eschof
in Aarlen • voorzitter FED Ho.Re.Ca. Wallonie sedert 2012 Danny Van Assche (rechts): °1971 • afgevaardigd bestuurder Horeca Vlaanderen sedert
2010 • geeft vormingen in Vlaanderen over de kassa, zie www.horecavlaanderen.be en www.horecablackbox.beExpert
Wanneer komtdie kassa er nu eigenlijk?
De invoering ervan werd uitgesteld, maar komt er nu onherroepelijk. De bedoeling van de fi scus is uw omzet beter te kunnen controleren via de geregistreerde kassa. Vanaf 1 juli 2013 moet u zich kenbaar maken bij de FOD Financiën als maaltijden ter plaatse minstens 10 procent van uw omzet uitmaken. Vanaf 1 januari 2014 moet de kassa in uw zaak in gebruik zijn. De geregistreerde kassa bestaat uit 3 delen: kassa, blackbox en handtekeningkaart. Als de software van uw bestaande kassa niet aangepast kan worden aan de blackbox, moet u een nieuwe ‘gecerti-fi ceerde’ kassa kopen. De vermoedelijke kost van een blackbox zou 400 euro bedragen, installatie niet inbegrepen. De handtekeningkaart, aan te vragen bij de FOD Financiën, is gratis.
Geregistreerde kassa’s: wat nu met uw zaak?
Om fraude in de horeca aan te pakken wordt het gebruik van
de geregistreerde kassa verplicht vanaf 1 januari 2014. Horeca
Vlaanderen en Wallonië maken u alvast wegwijs door enkele basisvragen over de kassa te
beantwoorden.
5 vragen over de impact
van de kassa
Hoe kan ik mij voorbereiden?
De impact van deze kassa valt niet te onderschatten. Het systeem blijkt ook erg sluitend te zijn. Hoe meer u in het zwart werkt, hoe groter de stap zal zijn voor u. Maak een simulatie van wat volledig wit werken voor u verandert met uw boekhouder of met de GPS-toolkit (zie www.horecablackbox.be). Maak een stappenplan. U bent ook bezorgd dat u uw personeel zult verliezen als u ze niet meer zwart bijbetaalt? Weet dan dat het brutoloon verhogen niet uw enige optie is, u kunt ook bonussen en forfaitaire onkosten geven. Lastenverlaging voor 5 werknemers kan als u niet meer dan 20 werknemers hebt. Nog meer overgangsmaatregelen vindt u in het horecaplan.
Danny Van Assche
HorecaVlaanderen
Unilever Food Solutions | 19
Zal ik mijn prijzen moeten verhogen?
Om rendabel te blijven, zal dit voor vele zaken onvermijdelijk zijn. Verhoog uw prijzen op de kaart nooit in één keer. Spreid prijsverhogingen in de tijd. Ga dus stapsgewijs te werk zodat de verhogingen minder snel zichtbaar zijn. Zorg dat uw menukaart fl exibel kan worden aangepast qua prijsniveau. Dure gedrukte kaarten zijn vanuit dit oogpunt niet aangewezen. Onderhandel met uw belangrijkste leveranciers over een speciale ‘crisiskorting’. Stem uw kaart af op wat uw leverancier in de aanbieding heeft. Bespaar op te dure of omvangrijke garnituren die veel handen en tijd vragen. Gooi niet alles in één keer om, doe het stap voor stap.
Uw kassaleverancier heeft u misschien in het verleden verzekerd dat hij wel een mouw kan passen aan die kassa. De overheid dreigt nu met een verkoopverbod voor de leverancier bij frauduleus ingestelde kassa’s. U denkt misschien: ik neem het risico zelf wel. En u tikt gewoon niet alles in. Uw personeel ook niet. Kunt u uw personeel echter 100 % vertrouwen? Correcties komen voortaan ook op het ticket. De klant een hogere prijs aanrekenen en de kassa een lagere prijs laten registreren - een zogenaamde correctie - ontsnapt dus niet aan het oog van de klant. Of de controleur. Een tweede kassa verstoppen, trainingtickets in plaats van normale tickets geven ... Geen enkele truc is waterdicht.
Th ierryNeyens
FED Ho.Re.Ca Wallonie
Hoe defi nitief is dit allemaal?
De verplichting om een geregistreerde kassa met blackbox te gebruiken, is de grootste uitdaging ooit voor de sector. Het zal de manier van werken ingrijpend en defi nitief veranderen. Om ons enige kans op overleven te geven, is een daling van de loonlasten essentieel. De federaties blijven bij de beleidsmakers pleiten voor een degelijk horecaplan met een aantal structurele maatregelen die het mogelijk moeten maken om rendabel te ondernemen in de horeca, ook na de invoering van de geregistreerde kassa. De federaties pleiten bij de overheid voor meer structurele maatregelen en een verdere daling van de loonlasten om de horeca rendabel te houden.
Met welke trucs kan ik de kassa omzeilen?
Lees meer op www.geregistreerdkassasysteem.be of
schrijf u in op www.unileverfoodsolutions.be/apoint voor een infosessie.
20 | A Point | Januari 2013
Rolling Stones in Kopenhagen
Relæ N.B. 55° 41.581’ 0.L. 012° 32.5844’
www.restaurant-relae.dk
De Italiaanse kok Christian Puglisi werkte jarenlang in restaurant Noma. Een paar jaar geleden opende hij zijn eigen zaak in de
upcoming straat Jægersborggade: Relæ. Er wordt op hoog niveau gekookt, maar zonder de dure fratsen waar de topgastronomie
vroeger om bekendstond. Ik zie dus geen tafellinnen, de koks zetten zelf het eten voor me op tafel en de Rolling Stones kreunen door de speakers. De gerechten zijn zoals ik die van de New Nordic Cuisine
gewend ben: aards, sober en beeldschoon. En uiteraard spelen groenten de hoofdrol.
Wat heeft Mara gegeten?Het vegetarisch vijfgangenmenu.
Een ode aan groenten!
Fastfood met ster in Hongkong
Din Tai Fung N.B. 22° 16.8396’ O.L. 114° 10.8577’
www.dintaifung.com.hk
Laatst at ik xiao long bao bij mijn favoriete adres in Hongkong: de Din Tai Fung-fastfoodketen met een ster. In flinterdun deeg draait men gehakt rauw varkens- en
garnalenvlees en een opgesteven krachtige bouillon, die eens verhit in de stoommand terug soep wordt. Bijtgaar,
knapperig, vloeibaar: extase voor een habbekrats!
Wat heeft Willem gegeten?Xiao long bao, met soep gevulde
noedeldumplings. Een genot!
Mara Grimm (NL)
Ontdek de nieuwe internationale adressen van onze toprecensenten: simpel, spectaculair en vooral inspirerend.
GPS genieten, proeven, smaken
Goddelijke vis uit Baskenland
Elkano N.B. 43° 18.2449’ W.L. 002° 12.4787’
www.restauranteelkano.comIn een klein vissersdorp niet ver van San Sebastian ligt Elkano, al generaties in handen van de familie
Arregui, die met hun traditionele grill bewijst dat basic soms het best is. De chipirones zijn er
uitstekend, maar hun specialiteit is een hele tarbot. Perfect gegrild, verser dan vers, goddelijke smaak.
Zeldzaam.
Wat heeft Jean Louis gegeten?Gegrilde tarbot,
ik droom er nog van.
Willem Asaert (B)
Jean Louis Galesne (F)
© P
A Jo
rgen
sen,
Din
Tai
Fun
g
Unilever Food Solutions | 21 Unilever Food Solutions | 21 Unilever Food Solutions | 21
Shopping Shopping
CREATIEF MET CRISIS
GEEST IN DE FLESHou de geest 10 dagen lang in
de wijnfl es dankzij de actieve
koolstoffi lter van de AntiOx
Winestopper, die oxidatie voorkomt.
Halfl ege fl essen houden hun volle
aroma. Zo gooit u minder wijn weg.
VANAF € 16,94
www.girbal.be
VINTAGE SERVIESRetro is in. En daar kan u uw
voordeel mee doen. Meng oma’s
borden met servies van de
brocantemarkt en bezorg uw klanten
een unieke vintage tafelervaring.
VOOR EEN PRIKJE
FRUITPARELSKaviaar hoeft niet altijd van vis te komen.
Verras uw gasten met deze fruitparels
in verrassende smaakcombinaties met
gember, sjalot en peper. De potjes zijn
9 maanden houdbaar.
VANAF € 5,89 PER 60G
www.cnudde.be
Moet kaviaar altijd van steur komen? En servies gloednieuw zijn? Wanneer de fi nanciële vooruitzichten onzeker zijn, kan creativiteit het grote verschil maken. Ook in uw restaurant.
ZESTE ZONDER ZORGENNiets gaat verloren
met de Zip Zester.
In 10 seconden
verwijdert hij
95 % van de
zeste, zonder het
vruchtvlees te
beschadigen. Zo
bespaart u fruit en
vooral veel tijd.
VANAF € 250
www.cnudde.be
een unieke vintage tafelervaring.
VOOR EEN PRIKJE
Mozijnjcre
E FLESgen lang in
de actieve
de AntiOx
voorkomt.
n hun volle
r wijn weg.
AF € 16,94
w.girbal.be
Win producten uit deze shoppingpagina! Surf naar www.unileverfoodsolutions.be/apoint
22 | A Point | Januari 2013
Resto.be
WIE IS DE NIEUWE LADY CHEF? Op vrouwelijke charmes wordt de Bru Lady Chef of the Year niet afgerekend, wel op haar kookkunsten. Deze maand weten we wie Lisa Calcus van Les Gribaumonts uit Bergen opvolgt. Lees binnenkort haar recepten op www.ladychef.be
DOWNLOAD PAULI ALS APP. Onder koks is ‘de Pauli’ een begrip. Eugen Pauli’s complete leerboek voor de keuken was lang hét handboek voor koksopleidingen. De eerste druk dateert van 1973, nu gaat het met zijn tijd mee en kunt u het downloaden als een app via www.pauliapp.com
SCHRIJF MEE AAN DE BULLIPEDIA. Ferran Adria ziet het groots, altijd. Momenteel werkt hij aan zijn BulliPedia, die de online bijbel van de hedendaagse keuken moet worden. U zult ook zelf kunnen mee-schrijven, zoals bij Wikipedia. Online vanaf eind 2014. www.bullipedia.net
Kortjes
Theeverkoop: haal meer uit thee Gasten waarderen en beleven thee
meer als het kopje thee op de goede manier geserveerd wordt. Ze zijn bereid meer te
betalen voor een kop thee die anders is dan thuis en op een mooie manier gepresenteerd
wordt. Maar hoe kan thee dan het beste gepresenteerd worden? Dit soort tips, inspiratie
en informatie over thee zijn te vinden op de nieuwe site van Lipton voor de professionele
markt. Een tip van Lipton is bijvoorbeeld om thee te serveren in een groot glas. Dat kost
relatief weinig extra en geeft de gast het gevoel dat ze meer waar voor hun geld krijgt. Een
glas zorgt er bovendien voor dat de thee goed zichtbaar is. www.liptonsolutions.be
Thee
Vier mee met Knorr Al 175 jaar lang deelt Knorr zijn passie voor
smaak met chefs. Knorr is vandaag de trouwe partner van chefs en cateraars in meer dan 60 landen. Een verjaardag betekent ook: cadeaus
voor u! Houd de website in de gaten... www.unileverfoodsolutions.be
Voor u gespot op het internet: digitale inspiratie, van app tot Wikipedia voor koks.
Boek
980 ongewone smaakcombinaties
Spek met chocolade
Tomaat en basilicum zijn een
goede combinatie, maar
wat denkt u van waterme-
loen en geitenkaas, chocolade
en spek, of mango en piment?
Niki Segnit biedt u in haar boek
‘De smaakbijbel’ een waaier van
mogelijkheden wat foodpairing
betreft. Met 99 ingrediënten in 16
categorieën maakt ze 980 onge-
wone combinaties. Een boek dat
muren en heilige huisjes sloopt.
De smaakbijbel • Niki Segnit
Podium, 415 p. • 25 euro.
Win dit boek via
www.unileverfoodsolutions.be/apoint
Unilever Food Solutions | 23
“Ik eet bijna dagelijks mee met de bejaarden. Eten is een van de hoofdactiviteiten van onze bewoners. Dat hoort gewoon van zeer goede kwaliteit te zijn”, zegt directeur Gonzague De Gruben.
Actua
Voor Gonzague De Gruben, directeur van De Wyngaert in Rotselaar, zijn smaakvollere maaltijden een topprioriteit. Daarom werkt hij
samen met het Centre for Gastrology, dat gesteund wordt door Unilever Food Solutions.
“Eten is hier een hoofdactiviteit”
D rie keer per dag een lek-kere en betaalbare maal-tijd opdienen, het is een uitda ging, zeker in tijden
van crisis. Maaltijden in rusthuizen en ziekenhuizen hebben niet altijd een al te beste reputatie. Gonzague De Gru-ben, directeur van WZC De Wyngaert in Rotselaar, geeft dat ruiterlijk toe. “Uit een enquête onder onze bewoners blijkt dat de smaak van de maaltijden beter kan”, zegt hij. “Ik eet bijna dagelijks mee met hen, en ik moet beamen dat we marge hebben om hierin te evolue-ren. Momenteel werken we samen met een externe kok: qua foodcost zijn de resultaten niet slecht, maar de smaak kan optimaler.” De Wyngaert viert zijn tiende verjaardag, en lekkerdere voe-ding is een van de fundamenten voor de toekomst. “Wij denken er nu over om zelf een kok in dienst te nemen. Als pilootrusthuis zullen we ook deelne-
men aan de studie over ondervoeding van Edwig Goossens en zijn Centre for Gastrology, gesteund door de Vlaamse overheid en Unilever Food Solutions”, zegt De Gruben.
Minder smaakzin, meer kruiden Uit onderzoek van het centrum blijkt onder meer dat 16% van de bejaarden ondervoed is. Een van de oorzaken zou zijn dat maaltijden doorgaans niet lekker genoeg zijn. Zo gaat de reuk- en smaakzin van senioren achteruit, waar-door hun maaltijden voldoende gekruid moeten worden. Volgens De Gruben gaat het over méér dan ondervoeding oplossen: “Eten is een van de hoofdac-tiviteiten van onze bewoners. Dat hoort gewoon van zeer goede kwaliteit te zijn”, besluit hij.
www.centreforgastrology.com
Creëer gratis uw eigen webpagina
Uitbaters van snackbars,
bakkers, slager-traiteurs
en bistro-tavernes:
opgelet! Kent u My Sandwichbar
al? Op dit online platform, smaakvol
belegd met frisse ideeën, kunt u in
een handomdraai - en volledig gratis
- uw eigen webstek creëren. Schrijf
nu in op www.mysandwichbar.com
en geef uw zaak een online duwtje
in de rug!
Bron van inspiratie
Op zoek naar wat extra inspiratie
voor uw gerechten? De website
staat boordevol recepten voor
broodjes, soepen, salades, pasta’s
en desserts. U vindt er ook een
uitgebreid overzicht van producten
en evenementen, zoals workshops
en demo’s.
My Sandwichbar
Wedstrijd
Win Wout Bru
Vertel ons waarom u de hulp van
Wout Bru nodig hebt, of welk leuk
event u aan zijn bezoek wil kop-
pelen. De winnaar van deze Carte
Blanche-seizoensactie is voor één
dag een ster rijker en krijgt een
prijzenpakket én een reportage
in dit magazine cadeau! Surf snel
naar onze site...
www.sterrenhulp.be
Win Wout Bru!
“WIN MIJ VOOR ÉÉN DAG!”