Beneficio y Carac La Carne Decochino

8/16/2019 Beneficio y Carac La Carne Decochino

1/43

UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BENEFICIO Y CARACTERIZACIÓN Y CONCERVACION DE

LA CARNE DE CERDO EN LA CIUDAD DE HUARAZ AÑO

2014

Responsables:

• Hinos !o"# Ro$%&s C'n (i# L)*i#n#• En!i+)& ,#!i#-#*(i .#i-&

HUARAZ/,ERU

RESUMEN.


2/43

E% !&s&n & !#$# o s& %%& 3 # *#$o &n %os %#$o!# o!ios & An5%A%i-&n os ' &*no%o67# & #%i-&n os & L# F#*)% # & In6&ni&!7#In )s !i#s A%i-&n #!i#s/ Uni &!si # N#*ion#% S#n i#6o An 8n&" &

M#'o%o9En !i-&! %)6#! s& (i"o %# !&*o%&**i3n & %# -)&s !# & *#!n&: #!#!%i"#! %# & #%)#*i3n s&nso!i#% #n o &n *#!n& *!) # ' *#!n& *o*i #Es # -)&s !# ;)& # +)i!i # &n &% -&!*# o *&n !#% & H)#!#" %#s *)#%&son !o*& &n &s & %# !o in*i# & H)#!#"9 A &s # -)&s !# s& so-& i3 # #n5%isis ;7si*o/+)7-i*o: #n5%isis s&nso!i#%+)& s& %%& 3 # *#$o -& i#n & %# &s*#%# (& 3ni*# & *in*o )n os9 *)#n o # %os # !i$) os & o%o!: *o%o!: &< )!# ' &so &n -)&s !#s *!) #s&n %# *ons&! #*i3n: #-$i=n &% *o%o!: o%o!: s#$o! ' &< )!# &n -)&s !#*o*i #9E% !#$# o !%i"# o &s & i o &s*!i i o ' #$#!*# %os si6)i&n & !o$%&-#s9¿C !l es la "#po$%an&"a 'e la &a$a&%e$"(a&")n *+s"&o,- +#"&a

senso$"al 'e la &a$&asa 'e &e$'o/¿C !l es la &o#pos"&")n en la &onse$0a&")n 'e la &a$ne 'e

&e$'o/• 1 2. Cons&! #*i3n & %#s *#!#* &!7s i*#s o!6#no%= i*#s & %#

*#!n&> o%o!: *o%o!: s#$o!: &< )!#9• 1 3. D& &!-in#*i3n & %# i # 8 i% -& i#n & %os -= o os &

*ons&! #*i3n &n *)#n o # %# !&;!i6&!#*i3n ' *on6&%#*i3n &%#*#!n&9

I. INTRODUCCION.E% *&! o &s *onsi &!# o *o-o )n# &s &*i& +)& (# #') # o #

&*ono-7# & s)$sis &n*i# *#!#* &!7s i*# & -)*(#s ;#-i%i#s: +)&


3/43

& &n i o ' & &n &n &*on3-i*#-&n & & s) !o )**i3n: #!# %

(#n ) i%i"# o )n sis &-# & !o )**i3n & !#s # io o !#s&!o

!o )**i3n #6!7*o%# ' &*)#!i# son %#s #* i i # &s &*on3-i*#s *&n

&n %#s *o-)ni # &s !)!#%&s &% ,&!89 En &s & *on &< o: %#

&*)#!i# & !#s # io *ons i )'& )n *o- on&n & i- o! #n & &n on

#ni-#%&s: *&! os in*%)i os: son ) i%i"# os #!# *ons)-o ;#-i%i#! ' &

#%6)nos *#sos si! &n #!# !o )*i! ' &n &! *#!n& ' !o )* os *5!ni*

En *)#%+)i&! *#so !& !&s&n #n )n -& io & #(o!!o: !&+)i&!&n

in &!si3n ' son )n# ;)&n & & %i+)i &" in-& i# # #!# &% !o

?Gon"5%&": 1@@ 9Lo #%&n # o! &n %# *!i#n"# &% *&! o &n n)&s !o #7s: &s +)

6!#n #s '# &s 5n # %i*#n o )n $)&n sis &-# & *!i#n"# &% *&!

#% os &s 5n #!&s & *#%i # in &!n#*ion#%: *on %7ns 6&n= i

+)& !o )*&n )n# *#!n& & -#'o! -#s# -)s*)%#! ' $# o *on &ni o &

6!#s#: ' # %i*#n o $)&n#s !5* i*#s &*)#!i#s: #n o *o-o !&s)%

)n# *#!n& & &


4/43

Ob4e%"0o espe&+*"&o.D& &!-in#! &% $&n&;i*io &% *&! o9

E #%)#! %# *#!*#s# &% *&! o> #n# o-7#: ;7si*o / +)7-i*# 'o!6#no%= i*#9E #%)#! %# *ons&! #*i3n & %# *#!n& & *&! o &n !&;!i6&!#*i3n '

*on6&%#*i3n.

I. MARCO TEORICOI.2 An%e&e'en%es 'el p$oble#a6Es% '"os7

E% *&! o *!io%%o &n L# ino#-=!i*#: +)& i&n& s) o!i6&n &n %os *&! os

i$=!i*o %%& # os o! %os *o%oni"# o!&s &s # o%&s # ;in#%&s &% si6%


5/43

si&n o # !o &*(# o o! s) !)s i*i # ' # # #$i%i # #% -& io # &!so

i &9 N)-&!os#s ;#-i%i#s & $# os !&*)!sos &n 5!s !)!#%&s !o i*

s)$ !o i*#%&s & ,&!8 !&*)!!&n # %# !o )**i3n & *&! o *!io%%o &n

!#s # io9 ULE 638897

A%!& & o! &% 2@ & &s os #ni-#%&s s& )$i*#n &n %# "on# *&n !#%

&% & #! #-&n o & Li-# &% !in*i #% !o )* o! *on -5s &% 1 :4

o$%#*i3n n#*ion#% o!*in#9

En *on i*ion&s & *!i#n"# ;#-i%i#!: -)&s !# 7n i*&s !o )* i os )ni

!o-& io & 44 69 & *#!n& o! #ni-#% ' %#!6os &!io os & &n6o! &:

*#!#* &!7s i*#s & s) !o )**i3n $# o sis &-# &< &nsi o6INIA 38829

E% *&! o &s )n# & %#s &s &*i&s +)& -#'o! !&n i-i&n o &n *#!*#s

o$ &ni=n os& & =% (#s # &% J #% &so i o9

,!o o!*ion&s & *#!*#s#: 7s*&!#s ' !&si )os *on !&%#*i3n #% &so i

*)&! o9T;lle( 62 T=%%&" ?1@J@

I.3 =ases %e)$"&asI.3.2 Ra(as 'e po$&"no

Los *&! os & i o *#!n& &! &n&*&n # %#s !#"#s D)!o*/.&!s&': H#-

Yo! s(i!& ' L#n !#*&9 L#s !#"#s H#- s(i!& ' Yo! s(i!& s& o!i6in#!on &n

In6%# &!!#: -i&n !#s +)& %# L#n !#*& &s o!i6in#!i# &% No!o&s & &.


6/43

E% C&! o C!io%%o i&n& s) o!i6&n &n &% *&! o !#7 o o! %os *

&s # o%&s # ;in#%&s &% si6%o V *)#n o &s&-$#!*#!on &n A

&s &*7;i*#-&n & &n %#s *os #s o!i&n #%&s &n&"o%#n#s o (#i i#n#

&s o!i6in#!io &% *&! o I$=!i*o & #+)&%%# = o*#: ' & o !os *&! os

i$=!i*o *o-o &% *&! o n&6!o *#n#!io9 ?Es ino"# & #%: 200@

1a#ps>"$e.

S) *#$&"# &s %#!6# ' #%6o &s !&*(#9 L#s o!& #s son -& i#n#s: %i6&

in*%in# #s (#*i# &%#n & ' #;)&!#9 E% *)&%%o &s *o! o9 E% &*(

!o;)n o9 L#s &s #% #s son #n*(#s9 L# %7n o!s#% &s %i6&!#-&n &

Los #-on&s son #n*(os ' &s*&n i os9 Es # !#"# )& & # !o &*(#! $i&

;o!!# & &! &9 E% -#*(o &s # !&*i# o o! s) *#!n& -#6!#9 L# *&!

*#-# #s i6o!os#s: #)n+)& no -)' n)-&!os#s9 ?Es ino"# & #%: 200@

Lan'$a&e.L# !#"# L#n*!#*& &s )n# !#"# *on &%# & $%#n*o9 Son #ni-#%&s #%#

;o!-# )ni;o!-& L# *#$&"# &s %i6&!# ' ;in#9 Es # &s -5s #%#!6# # &n

*&! os 3 &n&s9 L#s o!& #s son %#!6#s: ;in#s ' &n ;o!-# & is&!#:

*)$!i! %os o os: s) &!# # %# Yo! s(i!& &n !&*o*i # ' !&n i-i&n os -#6

D $o&,?e$se

L# !#"# D)!o*/.&!s&' s& *#!#* &!i"# o! s) &%& # # !&*o*i # :

!)s i*i # : ;&*)n i # ' $)&n# !o )**i3n %&*(&!#9 Es $)&n# !#"# #!#

*!)*&s9 ,os&& )n# *#$&"# &+)& #: #n*(# ' & &!;i% %i6&!#-&n & *o


7/43

L#s o!& #s son -& i#n#s: ;in#s ' i!i6i #s (#*i# # &%#n &: E% *)&%%o

' 6!)&so9 E% !on*o &s %#!6o: #n*(o ' !o;)n o9 L#s &s #% #s

-o &!# #-&n & #n*(#s9 L# %7n o!s#% &s !&* # o %i6&!#-&n & *

6!) # &s !& on #: %#s &< !&-i # &s son & %on6i ) -& i#: %

$%#n*# ' &% &%o &s !o o os*)!o9?Es ino"# & #%: 200@

Yo$@s>"$e

Los *&! os & %# !#"# Yo! s(i!& son %#!6os: #n*(os: !o;)n os: *

# #!i&n*i# -#*i"#9 S) *#$&"# &s & %on6i ) -& i#9 Ti&n&n *)&%%o *

S)s o!& #s son & %on6i ) -& i#: &%& # #s9 E% 3!#< &s !o;)n o

L# *!)": &% o!so: %os %o-os ' %# 6!) # son -)s*)%osos9 ,os&& $)&n# #%

S) i&% &s $%#n*#: %o -is-o +)& s) &%# &9 E% *)&%%o &s %#!6

&s #% # ;in# ' %i6&!#9 E% o!so &s !&* i%7n&o: %#!6o ' #n*(o9 L# #!

&s -)s*)%os# *on 6!) # #n*(# ' %#!6# ' *on #-on&s -#*i"os !& on os ' !o;)n os9?Es ino"# & #%: 200@

C$"ollo

Los *&! os C!io%%os son #ni-#%&s !8s i*os *on $# o !&n i-i&n o &n

& !& !o )**i3n ' *!&*i-i&n o *)#n o s& %&s *o- #!# *on %os !o*&

& !#"#s -& o!# #s $# os !&67-&n&s in &nsi os9 B# o %# !5* i*# (#

-#n& o: #%i-&n #*i3n ' s#ni # &n +)& s& &n*)&n !#n no !&+)i&!& &

ins)-os ?G3-&": 2004 9

3.3.3. =ene*"&"o 'el po$&"no.


8/43

3.3.3.2. E%apas en el bene*"&"o 'e po$&"no.Des&anso

- E% *&! o &$& &s*#ns#! & 12 24 (o!#s9- S& %& )& & !o o!*ion#! #6)# #")*#!# # ? 00/ 006 o!*#$&"#

#)-&n #! s) !&s&! # & 6%)*36&no9- Los *o!!#%&s & &s*#nso &$&n s&! *on iso & *&-&n o9

=a o

Los *&! os son $# # os *on )*(#s & #6)#

L# ;in#%i # &% $# o &s>

- E%i-in#! s)*i& #

- R&%# #! #% #ni-#%

- F#*i%i # %# s#n6!7#

- F#*i%i #! &% #so & &%&* !i*i # 9

A% $'"#"en%o

,o! &%&* !on#!*osis/ E% *&! o &s so-& i o # )n# &s*#!6# &%

# %i*# # &n %os #!i& #%&s & s) *#$&"# *on &% ;in & +

&% *ono*i-i&n o9 Es # *o!!i&n & &s & /2 0 o% ios: 2

*on )n# )!#*i3n & 10 s&6)n os9 E% #ni-#% s& !&*) &!# # %o

# 0 s&6)n os9

San5$+a- In-& i# #-&n & &s )=s &% # )! i-i&n o9

- D&$& !%i"#!s& *on &% #ni-#% s)s &n i o ?#=!&o 9


9/43

- Un *&! o i&n& # !o


10/43

- F#*i%i # &% !o*&so & &n;!i#-i&n o9

Inspe&&")n

- D&$& )!#! o! %o -&nos 2 P o! *# # o!*ino9

- V&!i;i*#! %# #)s&n*i# & 6#n6%ios %in;5 i*os &n %# *#$&"#:

in &s inos: -#-#: & i o )%-on#! ' %&)!#9

- As&6)!#!s& +)& no (#'# &!;o!#*ion&s &n &% *o!#"3n9

- S& &!-in# is)#%-&n & &% *on !o% s#ni #!io: &!i;i*#n

#)s&n*i# & 6#n6%ios %in;5 i*os &n &% (76# o ' *on )* o $

- F!&*)&n &-&n & : &% &n*#!6# o &*i & %# ) i%i"#*i3

*#n#%&s: &s )=s & %os #n5%isis & %#$o!# o!io9 Es os

&% &


11/43

Besa'o &las"*"&a&")n sella'o.

- E% &so s& i- !i-& so$!& &% i#;!#6-#: &n %# #! & in &!

%# i&"#9- L# *#!*#s# &% o!*ino s& *%#si;i*# &n>

,!i-&!#9

S&6)n #9

,!o*&s#-i&n o9

6T;lle( 2


12/43

Los !o6!#-#s & s&%&**i3n 6&n= i*# & %#s !#"#s *5!ni*#s -&

&n %#s 8% i-#s =*# #s (#n &s # o o!i&n # os (#*i# !5

*!&*i-i&n os & %#s *#n#%&s: $)&n# *on;o!-#*i3n & %#s *#n#%

!o o!*i3n -)s*)%#! ' $# o *on &ni o &n 6!#s#9 S& (#n *ons&6)i

$)&nos !&s)% # os &n %os #!5-& !os -&n*ion# os &!o -)*(#s &

s& (# &- &o!# o *o%# &!#%-&n & %# *#%i # & %# *#

&- &o!#-i&n o s& (# #*(#*# o # )n# -#'o! !&s&n*i# & ;i$!#s

$%#n*#s &n &% -8s*)%o +)& !#& #so*i# o )n *o%o! -5s 5%i

-&no! H: )n# -&no! *# #*i # & !& &n*i3n & #6)# ': &s &

)n o & is # ;isio%36i*o )n# &o! *# #*i # & %#s *=

-)s*)%#!&s # # # #!s& # si )#*ion&s & &s !=s ?B"- e$ e% al 38887

TA=LA83:

Co#pos"&")n - +#"&a 'e la &a$ne 'e &e$'o en &o#pa$a&")n

&on o%$os %"pos'e &a$nes.

T"po Bes B$o%e+na A5 Coles%e Apo$%e 1"e$$o

Canal Ene$5;%"&o

6F5 6G7 6G7 6#5H2885 6F&alH288 6#5H28857

Ca$ne 'e 1G0 14/20 I4 I0/ 1I0 292


13/43

Ca$ne 'eb e

2G0 1@/21 I1 @0/100 2G0 29J

Ca$ne 'eCe$'o

J0 12/1K G2 I0/10G 2@0 19I

Ca$ne 'eCo$'e$o

10 11/1K KA IG/

II

2G0 29A

C &a$ne 'e&one4o

1 1@/2G 0 2G/

G0

1K0/200 9

Ca$ne 'eBollo

19 /

19

12/1J KI J1/100 1G0/1@G 19J

1 e0o 'eGall"na

090K 12/1A KG/KK 21A 1G0/1K0 194

F)&n &> M&n o"#9 ?200J 9

L# *o- osi*i3n +)7-i*# & %# *#!n& &s i- o! #n & &s & &% )

is # & s) *#%i # '# +)& #;&* # %# *#%i # &*no%36i*#: (

s#ni #!i#: s&nso!i#% ' ;)n*ion#%9

Un #s &* o *#!#* &!7s i*o & %# *o- osi*i3n & %# *#!n& &

+)& *on i&n& & # 10 &*&s -5s i#-in# +)& o !#s *#!n&s ?B"- e$ e%

al 38887

TA=LA 8 > Co- osi*i3n !o


14/43

Ren'"#"en%o p$o#e'"o 'e &a$ne 'e &e$'o.

E% *&! o &s )n# & %#s &s &*i&s +)& -#'o! !&n i-i&n o &n *

i&n&: o$ &ni=n os& & =% (#s # &% J #% &so i o

!o-& io & K # J 9

TA=LA 8 : Bo$&en%a4e De Te4"'o En La Ca$&asa 6 7.ES,ECIES TE.IDO

M s& la$ A'"poso Jseo O%$osBo inos K 29 2 3O inos K 2 2,o!*inos K 38 2 2C)'&s < 3 29 2A% #*#s 2 32 2

Vi*) #s 9 3 2< 2 F)&n &> ?T=%%&": 1@@2 9

TA=LA 8 : Co#ponen%es +#"&os De Ca$nes De Va$"as Espe&"es6 7


15/43

A6)# ,!o &7n# G!#s# C&ni"#

C)' J 1@ 19K 194Con& o 0 2094 9K 191

O ino 4 209 491 191,o!*ino 0 1491 09JBo ino KK 1J9J 1 9 1,o%%o 2 209K 9K 191A% #*# K@ 219 K 29

F)&n &>?T=%%&": 1@@2 9

3.3. .2. Co$%e 'e la &a$ne 'e po$&"no

L# in )s !i# *#!ni*&!# &*ni;i*# # !%i"# &% &< &n io &*onsi &!#n o %#s si6)i&n &s *#!#* &!7s i*#s & %# -# &!i# !i-#L# ;#s& si6)i&n & # %# # +)isi*i3n & %#s *#!*#s#s: %)&6o !o*&

is-in)i! &% o%)-&n ' osi$i%i #n o &% *o! & & %os i &!sos L# 6!#n -#'o!7# & &%%#s: si6)&n =*ni*#s & *o! &s $i&n &;in(o!i"on #%: n#*ion#% o -i< # ' !#ns &!s#%96T;lle( 2


16/43

3.3. . . Cal"'a' 'e &a$neTabla 8K: Ca$ne 'e &e$'o

Ca%e5o$+a 'e &al"'a' Ca$a&%e$+s%"&as 'e &al"'a' pa$a #e'"as&anales 'e &e$'o

I

II

Ma5$os 6e &ep%o &e$'as 'e 0"en%$e 0e$$a&os&as%$a'os7.Beso: Con &abe(a pa%as 8@5Beso: S"n &abe(a pa%as 3 @5G$asa 'o$sal: Espeso$ 2. , .8 .

Se#"5$asos 6e &ep%o &e$'as 'e 0"en%$e 0e$$a&os &as%$a'os7.G$asa 'o$sal: ,K


17/43

III

Beso: &on &abe(a pa%as 3 ,3


18/43

G$asa 'o$sal.G$asa 'e &a$$"lla'a.G$asa 'e pe$n"l.G$asa 'e papa'a.

en%e: 1. Pe"nl"n5 62< 7.3.3. . Ca$a&%e$+s%"&as - e 'e*"nen la &al"'a' 'e la &a$ne 'e po$&"no

3.3. .2&a$a&%e$+s%"&as - +#"&as 'e la &a$&asa 'e po$&"no.3.3. .2.2. A5 a.E% #6)#: +)& &s &% *o- on&n & -#'o!i #!io & %# *#!n&: in

so$!& %#*#%i # #;&* #n o %# )6osi # : %# $%#n )!#: &

&% s#$o!9 A%!& & o! &% K &s #6)#9 So%o )n 4 &%

s& (#%%# %i6# # +)7-i*#-&n & %# -#'o! #! & s& &n*)&n !

&%&* !os 5 i*#-&n & # %# !o &7n# &s &*i! %# -#'o!

#6)# s& (#%%# %i$!& &!o in-o i%i"# # -&*5ni*#-&n &

&s !)* )!# & %# -o%=*)%# !o &i*#9?T=%%&": 1@@2 9

3.3. .2.3. B$o%e+nas.E% *o- on&n & -5s i- o! #n & & %# *#!n&: !o-& io

# !i$)'& )n 1J & *on &ni o: &!o sin &-$#!6o &% !#n6o

&s & *o- on&n & # &s & 1J # 2 9 No o #s %#s *#!n&s

&% -is-o *on &ni o #!7# &n ;)n*i3n & %# &s &*i& #ni-#%

i o & -)s*)%o ' &% ni &% n) !i*ion#% &% #ni-#%9

L#s !o &7n#s -io;i$!i%#!&s !& !&s&n #n -5s &% 0

*on &ni o !o &i*o si&n o %# -iosin# ' #* in# %#s +)&

&n*)&n !#n &n -#'o! o!*&n # &: s& *#!#* &!i"#n o!

so%)$%&s &n so%)*ion&s s#%in#s *on*&n !# #s &s #s !o

&;&* o & !**ion&s $io+)7-i*#s *#-$i#n &% ,(9


19/43

L#s !o &7n#s s#!*o %#s-i*#s s& &n*)&n !#n &n )n# !o o!

& 294 &% o #% & !o &7n#s9?T=%%&": 1@@2 9

3.3. .2. . L+p"'os.T#-$i=n *ono*i o *o-o 6!#s#: &s )n *o- )&s o +)& s&

&n*)&n !# &n %#s *#!n&s: &n )n !& )*i o o!*&n # & &

&n !o-& io )n &n &% o!6#nis-o #ni-#% s& &n*)&n !#

i &!sos i os & %7 i os &n %os & 3si os 6!#sos &s #

&s 5n *ons i )i #s o! 5*i os 6!#sos s# )!# os !& o-in#n o

#%-7 i*o ' &% &s &5!i*o ' %os 5*i os 6!#sos no s# )!# os so

#%-i o%&i*o: o%&i*o %ino%&ni*o ' %ino%&i*o9?T=%%&"

3.3. .2. . Cen"(as.L# & &!-in#*i3n & *&ni"#s &s !&;&!i # *o-o &% #n5%is

!&si )osino!65ni*os +)& +)& #n &s )=s & %# i6ni*i3n

o


20/43

6!#ni- o! #n*i# #!# &% o!6#nis-o ()-#no: )&s in &! i&n&n

&n %# ;o!-#*i3n & ()&sos' i&n &s ?T=%%&": 1@@2 9

3.3. .2. . Ca$bo>"'$a%os.

L#s *#!n&s son o$!&s &n &s & *o- on&n & +)7-i*o

!o-& io !& !&s&n #n &% 1 &n !& &%%os s& i&n& &

)n o%is#*5!i o: -onos#*5!i os *o-o %# ;!)* )os#: !i$os# '

6%)*os# #)n+)& &n &+)& #s *#n i # &s &s &*i#%-&n &

%# *#!n&9 ?T=%%&": 1@@2 9

3.3. .3. Ca$a&%e$+s%"&as *+s"&o - +#"&os 'e la &a$&asa 'e &e$'3.3. .3.2. Besoespe&+*"&o.

3.3. .3.3. A&"'e( ")n"&a p1.E% H -)s*)%#! &n %os #ni-#%&s i os s& si 8# &n :0J ' En *on i*ion&s no!-#%&s: &% H &n %# *#!n& & *&! o

&s*&n &! (#s # #%o!&s & 9K/ 9J # %#s24 ( os &!io!&s #% s#*!i;i*io9 E


21/43

L# ()-& # & %# *#!n& & &n & & %# *# #*i!& &n*i3n & #6)# ?CRA : ' =s # # s) &" & &n & H: & %# *on*&n !#*i3n & !o &7n#s (i !o;7%i*%# !&s&n*i# & ion&s ?C#: C%: : N#: ,O: & * 9 A )n

H & 9J # K90 %# CRA &s -5


22/43

?#6)# ;)&! &-&n & %i6# # 9 Un# *#n i # *onsi && #6)# s& in-o i%i"# &$i o # %# *on;i6)!#*i3n ;7si*& %#s !o &7n#s ?#6)# =$i%-&n & %i6# # 9 E%

)& & &< &%&!s& &% -8s*)%o *)#n o s& # %

;)&!"# &< &!n# &s &% #6)# %i$!&9E% H i&n& )n &;&* o &;ini i o &n %# CRA9 E%# *)#% %# CRA &s 5 &n s) -7ni-o #%o! ? H*o!!&s on & #% )n o iso&%=* !i*o & %# #* o-+)& *ons i )'& &% -#'o! o!*&n # & & %#s !o&s !)* )!#%&s &% -)s*)%o9 S&68n # #n"# %# !i*# # =!i*#: s& in )*& )n# &6!# #*i3n & AT, &n &-8s*)%o ' s& !o )*& )n -#'o! &n !&*!)"#-i&n o&n !& %# #* in# ' %# -iosin#: %o +)& # *o-o !&s)%)n# !& )**i3n *onsi &!#$%& & %# CRA )!#n & !i-&!#s (o!#s os /-o! &-9 Es & ;&n3-&no (#*& +)&%# CRA &% -)s*)%o !& !i6o! s -)*(o -#'o! +)&&% -)s*)%o os /!i6o!9

E% #n5%isis & &s os ;#* o!&s &s i- o! #n &: '#&s 5n !&%#*ion# os *on &% !&n i-i&n o: *on i*io*#%i # & %# *#!n& ' !o )* os *5!ni*os ?G)&!!&A! #: 1@@0 9

3.3. . . Ca$a&%e$+s%"&as senso$"ales.3.3. . .2. Colo$3.3. . .3. Olo$ sabo$3.3. . . . Te % $a

3.3. . . Conse$0a&")n 'e &a$nes.

3.3. .2. Re*$"5e$a&")nE%#%-#*&n# o !&;!i6&!# o s& !%i"# # &- &!# )!#s*o- !&n i #s &n !& ' / C9 Con &s #s

&- &!# )!#s s& o!n#n -)*(o -5s %&n os %os !o*&sos +)& i&n&n %)6#! &n %# *#!n&: si $i&n no


23/43

)& &n %%&6#! # #n)%#!s& o! *o- %& o9 ,o! *onsi6)i&n &: %# *ons&! #*i3n & %# *#!n& &n & 3si os!&;!i6&!# os no )& & *onsi &!#!s& *o-o i%i-i # #9

Con &% ;in & +)& %# *#!n& no s);!# -o i;i*#*ion&s &! ) i*i#%&s &n !& &% s#*!i;i*io ' s) ) i%i"#*i3n: (#*&;#% # !&;!i6&!#!%# %o #n &s osi$%&: -#n &ni=n os&inin &!!)- i # %# *# &n# ;!i6o!7;i*# (#s # s) &n # o) i%i"#*i3n in )s !i#%9 En &% #%-#*&n# o !&;!i6&!# o

& %# *#!n& &$& (#$&! )n# ()-& # !&%# i ##-$i&n #% !3


24/43

*o-o )n# so%)*i3n s#%in# +)& *on i&n& *o- on&n &so!65ni*os & ino!65ni*os9 E% )6o & %# *#!n& no s&*on6&%# )ni;o!-&-&n &9 ,!i-&!o *!is #%i"# &% #6)#

*o-o (i&%o )!o (#s # #%*#n"#! &% )n o #) &n i*o9Si-)% 5n-&n & s& # *on*&n !#n o &% )6o & *#!n&!&si )#%: +)& -5s #! & %%&6# #-$i=n # *!is #%i"#!9E% #6)# *!is #%i"# !i-&!o &n &% & i o *on )n i oin &!*&%)%#! ' -5s #! & &n &% in &!io! & %#s *=%)%#s9

#-# o ' %# &s !)* )!# & %os *!is #%&s & (i&%o;o!-# os & &n &n & %# &%o*i # & *on6&%#*i3n9En %# *on6&%#*i3n !5 i # ' *on -)' $# #s

&- &!# )!#s s& !o )*&n so%#-&n & i-in) os*!is #%&s: +)& s& )$i*#n !&;&!&n &-&n & &n %#s *=%)%-)s*)%#!&s9 En *#-$io: *on &- &!# )!#s%i6&!#-&n & o! &$# o &% )n o & *on6&%#*i3n ' &%&n # #* )#*i3n: s& ;o!-#n 6!)&sos *!is #%&s +)& s&si 8#n &n &% in &!io! & %#s *=%)%#s ' &n %os &s #*iosin &!*&%)%#!&s9 A &-5s: &% #6)# #*)-)%# # &n !& %#s;i$!#s -)s*)%#!&s ' %&n #-&n & *on6&%# #: # !#& -5s#6)# & %#s *=%)%#s: *on %o *)#% %os *!is #%&s & (i&%son #8n -#'o!&s9 Cons&*)&n*i# & &s o &s +)& %#&s !)* )!# ;i$!i%#! s& is i&n & ' )& & %%&6#! #

&s !)i!s&: o! %o *)#%: #% &s*on6&%#! &s #s *#!n&s: s&!&6is !#n 6!#n &s =! i #s &n ;o!-# & )6o ?1.Pe"nl"n5 2< 9


25/43

II. METODOLOGIAII.2 #a%e$"ales l 5a$ 'e e4e& &")n

.2.2. L 5a$E% !&s&n & !#$# o & In &s i6#*i3n s& !%i"#!# &n %os #-$i&n &s

& %# F#*)% # & In6&ni&!7# & In )s !i#s A%i-&n #!i#s / UNASA

!o*&so &% $&n&;i*io s& o$s&! 3 &n &% *#-#% M)ni*i #% & H)#!#"9

& %# -# &!i# !i-# s& &s#!!o%%#!#n &n %os L#$o!# o!ios & An5%

A%i-&n os ' L)is ,#s &)!: &! &n&*i&n & # %# Uni &!si # N#*ion#%

QS#n i#6o An 8n&" & M#'o%oP: )$i*# # &n %# # &ni # )ni &!si

S(#n*#'#n / H)#!#": # )n# #% )!# & 1 0 -9s9n9-9

.2.3. Ma%e$"a p$"#aS& (i"o %# !&*o%&**i3n & %# -)&s !# & *#!n& & o!*ino 19100 6: #!#

& #%)#*i3n s&nso!i#% #n o &n *#!n& *!) # ' *#!n& *o*i #9 Es # -)&

# +)i!i # &n &% -&!*# o *&n !#% & H)#!#" %#s *)#%&s son !o*& &

!o in*i# & H)#!#"9A &s # -)&s !# s& so-& i3 # #n5%isis ;7si*o/+)7-i*o: #n5%isis s&nso!i#% +

%%& 3 # *#$o -& i#n & %# &s*#%# (& 3ni*# & *in*o )n os9 En *)

# !i$) os & o%o! ' *o%o! &n -)&s !#s *!) #s: s#$o! ' &< )!# &n -)&s !# *o

.2. . Ins #os• Hi !3


26/43

• R&;!i6&!# o!# • Con6&%# o!#

• E+)i o &

i )%#*i3n9

• Ho!no -);%#

.2. . Ma%e$"ales• C()*(i%%o9• T#"on&s9• Tin#s• Li$!& # & no #s• ,%# o• Li$!& # & no #s• ,%#*#s & !'•

V#!i%%# & i !io9• C# s)%#9

• ,in"#s9• V#sos & !&*i i # o9• ,i & # 6!# )# #9• ,!o$& #s9• ,# &% ;i% !o9• M# !#" &!%&n-&'&!9• E-$) o $)*(n&!9•

E-$) o & i !io


27/43

Recepción

Pesado

Inspección

Baño

Aturdimiento

Evisceración

Cuarentena

Duchado

Escaldado

Depilado

Sangría

.2.K. O%$os• ,*9 L# o• M# &!i#% $i$%io6!5;i*o• L# i*&!os•

T#$%&!os• Mo i%i # )!$#n#9•

.3.#e%o'olo5+a..3.2. e%apa I: bene*"&"o 'el an"#al

E%apa I.• B&n&;i*io &% #ni-#% &s %# # %i*#*i3n o! &n# # & )n *on

*ono*i-i&n os ' #! &s: &n %#s -& o!&s *on i*ion&s & (i6i&n& ' s#ni #

o &!#*ion&s & -# #n"# o $&n&;i*io & #ni-#%&s: *on %# ;in#%i # &*#!n&s #!# *ons)-o ()-#no ' o !os !o )* os *5!ni*os9 E% $&n&;i*io &#ni-#%&s s) on& o! #n o: )n i o & !o*&s#-i&n o #!# -#

=*ni*#-&n &: #!# %o *)#% s& !&+)i&!& & #!i#s o &!#*ion&s s&*)&nG9 T&%%&": 1@@2 9•

•

•

DIAGRAMA 82: =ene*"&") 'e po$&"no D"a5$a#a 'e l 4o en el bene*"&"o 'e po$&"no

•

•

•

• O,ERACIONES

CARACTERISTICAS

• Con )**i3n &% #ni-#% #% *#-#%9


28/43

Piel

Sangre

iseras

Eviscerado

!avado de la canal

Inspección

Clasi"cación

Sellado

Evisceración

Pesado

Conservación

Almacenamiento

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

S& & &!-in# &% &so &% #ni-#% &s )=s & %# *)#!&n &n#9

,&!son# #) o!i"# #: &% +)& s& &s #&% #ni-#% &s # o #!# s&! s#*!i;i*#

,&!io o & i&- o +)& *o!!&s on & )n -7ni-o & 12 (o!#s

S& )*(# *on #6)# ;!7# ' *on !&si3n ' ;#*i%i #! %# s#n6!7#9

M& i#n & )n# &s*#!6# &%=* !i*# &#ni-#% i&! & &% *ono*i-i&n o9

Co! & & %# )ni3n &% *)&%%o *on &% &*(o: s&**ion#n o %os 6!#n &s #sos9

T&!-in# # %# s#n6!7# &% #ni-#% s& % #!# !& i!#! %# s#n6!& &% &*(o9

E% #ni-#% s& s)-&!6& &n #6)# *#%i&n #!# ;#*i%i #! &% & i%# o

S& & i%# *on in"#s o!#s # o!&s: -#n)#%&s o

S& &;&* 8# *o! & i i i&n o &%&s &!n3n ? #! & -& i# &% &*(o

Para separar residuossanguinolentos

!a canal # las vísceras soninspeccionadas por personal

El peso es so%re eldia&ragma' en la parte


29/43

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

- Ren'"#"en%o 'e la &a$&asa.• E% #ni-#% $&n&;i*i# o: & i%# o ' & is*&!# o o-# &%

& *#!*#s# #!# &% *#so &% *&! o in*%)'& %# *#$&"# : &% &%%& o &% #ni-#% # i;&!&n*i# & o !#s &s &*is& *onsi &!#n i*(#s #! &s9

•

• E% *&! o &s )n# & %#s &s &*i&s +)& -#'o! !&n i-i&n*#!*#s# i&n&: o$ &ni=n os& & =% (#s # &% J #% &

Tabla 899B$opo$&"ones 'e &a$&asa 0+s&e$as $es"' os &on$ela&")n al peso 0"0o 'el & e$po

Se clasi"ca en E(tra)lechón*.Primera' Segunda.

De acuerdo al color+ ro,o)malo* verde )%ueno* a$ul

!a canal de%e seralmacenada en re&rigeración.

Para la eliminación detri uinosis se prescri%e unacongelación de+/0 días a1234C'03 días a 1054C # 23

1 4


30/43

•

•

• Co#ponen%e F5.

•

• ,&so i o J

100• C#!*#s# K

J• V7s*&!#s 11

1• R&si )os

@ en%e:Telle( 62


31/43

• C

)'

• C

on&o

• O

ino

• ,

o! *ino

• B

oi

no

• ,

o%%o

• A%#*#

•

J•

0•

4•

0• K

K•

2• K

@

• 1

@• 2

094

• 2

09

• 1

491

• 1

J9J

• 2

09K

• 2

19

• 1

9K

•

9K

• 4

91

•

• 1

9

•

9K

• K

• 19

4• 19

1• 19

1• 09

J• 1• 19

1• 29

en%e: ?os; T;lle( 62


32/43

•

•

•

.3.3. e%apa II: &a$a&%e$"(a&")n 'e la &a$&asa..3.3.2. De%e$#"na&")n 'e > #e'a'

,&s#! )n# %#*# & !' *o- %& #-&n & s&*#9

In !o )*i! &n i*(# %#*# )n# -)&s !# & 69 & *#!n& -o%i #

A # i! # %# %#*# -% & & #no% ' !&-o &! %# -&"*%#

#!i%%# & i !io9

Co%o*#! %# %#*# #% $# o -#!7# !&6)%5n o%o # )n# &- &

K0 J0 WC #!# & i #! %#s osi$%&s !o'&**ion&s: -#n &

*#%&n #-i&n o (#s # & # o!#! &% #%*o(o%9

S&*#! %# -)&s !# )!#n & 4 (o!#s &n %# &s );# # 102 WC9

R& i!#! %# %#*# ' *o%o*#! &n &% &s&*# o! (#s # +)& #

&- &!# )!# #-$i&n &9

,&s#! %# -)&s !# s&*# ' & &!-in#! %# ()-& # &n o!*&n # &

.3.3.3 De%e$#"na&")n 'e s)l"'os %o%ales•

D& &!-in#! o! i;&!&n*i#: s&68n %# si6)i&n & ;3!-)%#>

• S3%i os To #%&s> 100 / H)-& # 9

.3.3. De%e$#"na&")n 'e &en"(aIn !o )*i! %# *5 s)%# $i&n %i- i# &n &% (o!no !&6)%# o #

20 -in) os9 S#*#! & in !o )*i! &n &% &s&*# o!: &!-#n&*i&n

=% 0 -in) os9 L)&6o &s#!%#9


33/43

In !o )*i! &n %# *5 s)%# )n &so & 69 & -)&s !# &

*o- %& #-&n & !i )!# #9

Co%o*#! %# *5 s)%# *on )n #-&n & *on %# -)&s !# so$!

*o*ini%%# (#s # *ons&6)i! %# *#!$oni"#*i3n & %# -)&s !#: !&

-)*(# # &n*i3n # %#s osi$%&s !o'&**ion&s9

T!#ns;&!i! %# *5 s)%# #% (o!no -);%# +)& &$& +)& #! &s #$i%

0 WC9

S#*#! &% (o!no & in !o )*i! &n &% &s&*# o! )!#n & 0 -in

,&s#! %# -)&s !# *#%*in# #9

C#%*)%#! ' &< !&s#! &% !&s)% # o &n o!*&n # &9

•

•

•

•

.3.3. De%e$#"na&")n 'el p1.

,&s#! 10 69 & -)&s !#: # # i! 100 -% & #6)# &s i%# #9 L

)!#n & 2 -in) os9

Fi% !#! %# -&"*%# & *#!n& *on # &% ;i% !o #!# &%i-in#

*on&* i o

Co%o*#! &n &% #so )n# *in # H o! 2P

D&s )=s %&&! &% H & %# *#!n&9

•

.3.3. De%e$#"na&")n 'e la a&"'e(


34/43

,&s#! 10 69 & *#!n& ' *o%o*#! &n )n #so & %i*)# o!#: -o%&!

*on 200 -% & #6)# &s i%# #9

Fi% !#! %# -)&s !# ? #!# &%i-in#! &% & i o *on&* i o 9

;i% !# o &n )n -# !#" & 2 0 -% ' #;o!#! *on #6)# &s i%# #9

To-#! 2 -% & &s # so%)*i3n ' *o%o*#!%# &n )n -# !#" E!%&n-

& 1 0 -I9 A # i! -% & #6)# &s i%# #9

Ti )%#! *on N#OH ?0901 N )s#n o ;&no%; #%&7n# *o-o in i*

Es # & &!-in#*i3n &$& (#*&!s& o! !i %i*# o9

S& !& #!# )n $%#n*o )s#n o 100 -% & #6)# &s i%# #9

R& o! #! &n $#s& #% o!*&n # & & 5*i o %5* i*o9

•

G a&. L!&%"&o R V 6NaO17 N6NaO17 Me-. 6a&. L!&%"&o7 * 288 P

•

• Vo%)-&n & 6#s o & N#OH ?-%

• N No!-#%i # & N#OH ?0901

• M&+9 A*9 L5* i*o 090@0

• ; ;#* o! & i%)*i3n

• X &so & %# -)&s !# 10 69

•

.3.3.K De%e$#"na&")n 'e la &apa&"'a' 'e $e%en&")n 'e a5 a

6CRA7

Co! #! )n !o"o & # !o


35/43

Co%o*#! %# -)&s !# so$!& &% # &% & ;i% !o ' # %i+)& *o-

,&s#! %# -)&s !# &s )=s & %# *o- !&si3n

E< !&s#! %os !&s)% # os ) i%i"#n o %# !&%#*i3n si6)i&n &>

•

CRA Beso "n"&"al , Beso *"nal 288Beso "n"&"al

•

.3.3. De%e$#"na&")n 'e las ano#al+as 'el olo$ sabo$.

.3.3.9 E0al a&")n senso$"al.•

•

.3.3.


36/43

Ano #! i&- o & ini*io &% !o*&so & *ons&! #*i3n: #s7

*on !o% & %# &- &!# )!# & %# *5-#!# *# # 24 (o!#s9

C)- %i # %#s 24 (o!#s &n *on6&%#*i3n: &s#! *# # -)&s !#

&s ) io ' *on in)#! &% *on !o% (#s # *)- %i! %os 1 7#

*on i*ion&s i6)#%&s9

O$s&! #! &n *# # *on !o%: %os *#-$ios & *o%o!#*i3n ' o%o!9

G!#;i+)& %os !&s)% # os & %#s -&!-#s & !&;!i6&!#*i

*on6&%#*i3n & %#s *#!n&s9

•

•

•

RESULTADOS Y DISCUSIJN..3 =ene*"&"o 'e la &a$&asa.

•

9 @5 288 2.288@5 •

2.•

. An!l"s"s ana%)#"&o.•

. An!l"s"s - +#"&o. . .2. De%e$#"na&")n 'e > #e'a'.•

•

BRAMETR V


37/43

O ALOR 6

7p$a&%

"&o

1 #e'a' •

@91

•

. .3. De%e$#"na&")n 'e sol"'os %o%ales BRAMETR

O

V

ALOR 6

7p$a&%


38/43

"&o

Sol"'os

%o%ales

• 2

09

@

•

. . . De%e$#"na&")n 'e &en"(a BRAMETR

O

V

AL

OR 6

7p$a&%"&o

*&ni"# • 09

J4

. . . De%e$#"na&")n 'e 5$asa. BRAMETR

O

V

ALOR


39/43

6

7p$a&%"&o

6!#s# • 1

K9

1

•

. An!l"s"s *+s"&o , - +#"&o. . .2. De%e$#"na&")n 'el peso espe&"*"&o

BRAMETR

O

V

ALOR 6p$a&%

"&o7

GE • 19

2•

. .3. De%e$#"na&")n 'el p>


40/43

BRAMETR

O

V

ALOR 6

7p$a

&%"&o

B> • K9

0•

. . . De%e$#"na&")n 'e la a&"'e( 6&o#o !&"'o l!&%"&o7 BRAMETR

O

V

ALOR 6

7 *i o

L5* i*o• 49

? o!

!i %


41/43

i*#

o•

. . . De%e$#"na&")n 'el CRA. BRAMETR

O

V

ALOR

6

7 CRA • 2

49

4•

•

CUADRO N K: Ca$a&%e$+s%"&as De La Ca$ne De Ce$'o BARA

METRO

V

ALO

R 6

7B

V

ALO

R 6

7T


42/43

R ACTICO

EJRICO

•

H)-&#

• @

91

• K

•

S3%i osTo #%&s

• 20

9@

•

•

*&ni"#

• 09

J4

• 1

•

6!#s#

• 1K

91

• 1

• H • K9

0

• 9

J K90

• A*i &"? *i oL5* i*o

• 49

•

• CRA

• 24

94

•

•

•

.K An!l"s"s senso$"al

. Conse$0a&")n 'e la &a$neCONCLUSIONES.

K RECOMENDACIONES.


43/43

RE ERENCIAS =I=LIOGRA ICAS 6ESTILO C1ICAGO7•

• B&n7 &": X9 ' S5n*(&": M#n)&%9 ?2000 9 QAs &* os 6&n&!#%&s & %

o!*in# !# i*ion#%P9 FAO9• Con;& &!#*i3n & ,o!*i*)% o!&s M&

Documents

Beneficio y Carac La Carne Decochino