OPERATIONS PARAMETRES

J-0

Prparation du lait

Maturation courte

Standardisation :

Ferments msophiles : (pas obligatoire)

Ferments d'affinage (pas obligatoire) :

TC : Temps : PH : Acidit

Lait cru de la traite du matin de prfrence Petit lait ou mso du com. 0,01 0,03% en mat. courte

Go, levures

33C 30 min maxi.

J-0 E niprsurage

TC : PH : Acidit : Dose de prsure : Temps de prise : . Temps de durcissement : Temps de coagulation :

32C pH lait tirant AD lait tirant 30 ml / 100 L (520 4 10-15 min 2-3xTP Environ 1 heure (TD+TP)

J-0 Dcaillage PH, AD Taille du -grain-

Environ = lait tiant Cultes 1,5 cm %ct

J-0 Travail en cuve 0 2 brassages avepos Soutirage de lactosrum :

quelques mouvements 10 min par repos

'15 20% du volume totale ,

J-0 NIoulag ttage

Retournements :

Temprature :

M + 30 min M + 2 heures M + 7 heures 30C 2 heures 20-22C 16 heures

J+1 Dmoulage pH Caill : 5,20

J+1 Salage Moment salage % sel :

M+7h et M+24h 0,7 % sur chaque face

J+1 Pulvrisation de Geotrichum (facultatif)

dose : . 2 doses pour IL d'eau min.

J+1

J+2 Ressuyage Levuration

TC : Hygromtrie : Retournements :

20-22C 85% 1 retournement / jour

J+2

J4;15 Affinage

(Pliage J + 7)

TC : Hygromtrie : Temp's :

12-14C 90-95% 15 jours mini a 9