Upload
lina-rotua-eunike-purba
View
56
Download
0
Tags:
Embed Size (px)
DESCRIPTION
penyebab-penyebab keracunan makanan
Citation preview
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
1/42
BACTERIAL
FOOD POISONING
DONNA MESINA R.PASARIBU,S.Si, M.BiomedBAGIAN MIKROBIOLOGI
FK UKRIDA
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
2/42
Bacterial food poisoning
Keracunan makanan oleh bakteri
Keracunan makanan atau bacterial foodpoisoning: suatu penyakit akibat menelanmakanan minuman mengandung toksin
bakteri.
Bakteri tumbuh dan berkembang biak padaproduk makanan menghasilkan toksin
gangguan GIT, mual, muntah, diare,kelumpuhan otot, pupil membesar, keadaan fatal.
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
3/42
Bacterial food poisoning
Bakteri penghasil toksin umumnya tidak
merubah rasa, warna atau konsistensi makanan
sehingga dianggap layak dikonsumsi
Terdapat 25 genus penting yang menyebabkan
kerusakan dan keracunan makanan
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
4/42
Bacterial food poisoning
Sumber kontaminasi: tanah, air, feses, produktanaman, peralatan pembuat makanan, tanganpembuat makanan, hewan, pakan hewan, udara,debu.faktor
Food poisoning disease: tergantung pada responimun individu, jumlah toksin yang termakan,status kesehatan.
Food borne disease: karena menelan bakteri danjumlah bakteri melebihi Lethal Dose gangguan GIT
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
5/42
TOKSIN
Eksotoksin diekskresi oleh sel hidup bakteriGram + dan
Endotoksin: terintegrasi pada dinding sel bakteri
Gram -, dilepaskan ketika sel mati dan sebagianselama pertumbuhan
Berdasarkan cara kerja eksotoksin penyebabdiare dan keracunan makanan: neurotoksin,enterotoksin
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
6/42
TOKSIN
Eksotoksin merupakan protein larut yang terikatpada jaringan dan bila sudah terikat tidak mudahdinetralisasi antibodi.
Kasus terbesar penyebab keracunan ma-mi (25-28%): enterotoksin Staphylococcus aureus,Bacillus cereus, neurotoksin Clostridium
botolinum, C. perfringens, beberapa bakterienterotoksigenic E.coli (ETEC), Campilobacter,Salmonella sp., V. parahaemolyticus,Pseudomonas cocovenenans
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
7/42
Staphylococcus aureus
Bakteri coccus Gram (+), spora (-), gerak (-), kapsul
(-), fakultatip anaerob, katalase (+), bertahan padakondisi kering, konsentrasi garam , nice ekologilingkungan, flora normal, kulit, saluran respirasiatas.
Port entry melalui 2 cara:
- memakan makanan yang mengandung toksin
- mencerna bakteri melalui makanan yangtercemari menyebabkan infeksi dan bakterimemproduksi toksin di dalam tubuh
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
8/42
Enterotoxin S. aureus
Sumber penularan: 50% penyebaran enterotoksin S. aureusditularkan oleh manusia carier
Penyimpanan makanan yang buruk (kaya
kadar garam, gula)
Masa inkubasi: 2-8 jam
Gejala:
Muntah, diare berair, 1-4 jam setelah tertelan
toksin, berlangsung 2428 jam
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
9/42
Enterotoxin S. aureus
Staphylococcus aureus entero toxin (SAET)
Toksin sebanyak 1ng/g makanan gastroenteritis
20 ng Enterotoksin gejala keracunan makanan
Mekanisme patogenesis:
- Mensekresi 2 toksin dengan aktivitas sebagaisuperantigen yaitu enterotoksin dan toksik shocksyndrome (TSS)
- Enterotoksin tahan panas (heat stabil), tahan asam,tahan terhadap enzim proteolitik (tripsin dan pepsin),tahan pada penyimpanan beku
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
10/42
Enterotoxin S. aureus
- Ada 9 tipe enterotoksin: SE-A, B, C (C2,C3), D, E, F, G, H, I
- Enterotoksin A dan D resisten terhadapkeasaman lambung dan cairan digestivus
- Toksin secara langsung bekerja pada selmukosa mitokondria sel intestinum organ visceral dan saraf sensoris nervusvagus pusat muntah dan diare
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
11/42
Enterotoksin S. aureus
Enterotoksin
A Penyebab food poisoning
C,D
penyebab
kontamina
n padaproduk
susu
B Penyebab enterocolitis staphylococus
C Tidak selalu
D Penyebab food poisoning dan
enterocolitis staphylococusE Tidak selalu
TSS Bukan penyebab food poisoning
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
12/42
Bacillus cereus
Bakteri batang Gram (+), motil, kapsul (+),hidup saprofit di tanah, air, tanaman. Padamedia agar koloni besar, tidak beraturan(Rough) keabuabuan. Spora tahan pemanasan
Strain virulen, mengandung plasmid pX01yang mengkode toksin dan kapsul polisakarida(fungsi = kapsul asam D-glutamat)
Toksin bersifat heat stabil, BM = 5000 dalton(short time incubation) sedangkan heat labilBM = 50.000 dalton (long term), semuanyatahan asam dan enzim proteolitik
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
13/42
Bacillus cereus
Sumber penularan makanan, daging, telur yangterkontaminasi
Food poisoning mengakibatkan diare dan
emetik (manifestasinya mual, muntah kejangotot perut)
25% penderita pusing tanpa demam
Infeksi sistemik pada immunocompromised
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
14/42
B. cereus
Port entry
Keracunan makanan melalui 2 cara:
1. Bakteri mengkontaminasi makanan makanan dimasak/dipanasi ulang spora
pecah bakteri vegetatif tumbuh membuatenteroksin toksin tertelan keracunanseperti enterotoksin S. aureus (masa inkubasipendek 16 jam) diare terus menerus,
disertai nyeri dan kejang perut.
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
15/42
B. cereus
Port entry
2. Spora tertelan tumbuh dalam intestinummembuat enterotoksin keracunan sepertiClostridium (masa inkubasi panjang 8-48 jam).
Mekanisme patogenesis:Toksin heat stabil: emetic toxin (ETE) tidak diketahuidengan pasti tetapi diduga molekul toksin berperanmembentuk kanal ion dan rongga pada membran.
Toksin heat labil: enterotoxin Nhe dan hemolyticenterotoxin HBL mengakibatkan aktivasi adenilatecyclase sel epitel intestinum akumulasi sekresicAMP diare
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
16/42
Intoksifikasi enterotoksin
Karakteristik
Tipe enterotoksin
Diare-
Keram abdominal
Emetic (muntah2)
Gejala klinik:
Masa inkubasi
Diare
Mual
Waktu sakitProduk makanan
8-16 jam
Lambat
Tidak menentu
12-24 jamdaging,sup,buah,
sayur,saos
1-5 jam
Cepat
Sering
6-24 jamMakanan yang
dipanaskan, nasi
goreng
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
17/42
Diagnosa Laboratorium
Uji mikrobilogis terhadap makanan yangdiduga terkontaminasi dan feses pasien agar darah karakteristik koloni khas konfirm identifikasi
deteksi toksin
Jumlah bakteri 1010sel/gram makanan
bermakna untuk diagnostik
Deteksi molekuler
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
18/42
Diagnosa Laboratorium
Pencegahan dan pengobatan
Proses pendinginan dan penyimpanan makanansecara higenis.
Sembuh dengan sendirinya, pengobatan suportifpengganti cairan tubuh.
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
19/42
Clostridium perfringens
Bakteri anaerob batang Gram (+), spora (+)
tahan pemanasan, kapsul (+), nonmotil.Tumbuh baik pada suhu 37oC - 42oC,doubling time 8 menit.
Membuat 12 eksotoksin dan 1 enterotoksin,berdasarkan jenis toksin dibagi menjadi 5 tipeA,B,C,D,E.
Enterotoksin tidak tahan panas (heat labil )
Masa inkubasi: 12-36 jam, penyakitberlangsung 1-2 hari gejala keramabdominal, muntah
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
20/42
C.perfringens
Keracunan makanan: makan makanan yangterkontaminasi (makanan berbumbu, makanandiasap, makanan kaleng) dimasak sporatidak mati tumbuh membuat enterotoksin diare
Keracunan makanan C. perfringens menelan
106
bakteri/g tinja keracunan,103bakteri/g tinja flora normal
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
21/42
Clostridium perfringens
Port entry:- Penularan eksogenmelalui luka yangterkontaminasi tanah, sumber reservoar lain(mishandled catering)
- endogen sebagai kontaminan pada tindakanoperasi, trauma karena C. perfringens floranormal GIT dan genital tract wanita
- Makanan yang terkontaminasi spora,bakteri
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
22/42
C.perfringens
Patogenesitas:
Mekanisme kerja enterotoksin: hiper sekresidalam jejenum dan ileum kehilangan cairandan elektrolit transpot glukosa terhambat kebocoran protein kerusakan epitel GIT
Enteritis necroticans perfringens tipe C membuatspora resisten pemanasan (Pig-BEL) vegetatifmelepaskan toksin inhibitor protease
nekrosis jaringan intestinumsering fatal(mortality 40%)
Colitis sindrome diare yang sporadik padamanula (berkaitan dengan penggunaan antibiotik)
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
23/42
Diagnosa Laboratorium
Isolasi bakteri dari sumber spesimen (feses,sumber makanan, jaringan nekrosis)
Pewarnaan GramKhusus spora, kultur padaagar darah (double hemolisa)
Identifikasi bakteri dengan reaksi Nagler(melihat aktivitas phospholipase pada mediumegg yolk agar)
106bakteri/gr feses bermakna diagnostik
Uji serologi penentuan type toksin
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
24/42
Pencegahan dan Pengobatan
Pencegahan: pengelolaan makanansecara higenis
Pengobatan: suportif pengganti cairantubuh, sembuh sendiri.
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
25/42
Clostridium botulinum
Bakteri anaerob, batang Gram (+), motil,
spora oval subterminal.
Hidup saprofit pada tanah, air, tanaman,hewan
Spora tahan panas & enzim proteolitik
Kontaminasi sering berkaitan dengan
masalah logistik
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
26/42
Clostridium botulinum
Port entry: makanan yang terkontaminasi, luka
Tumbuh optimal 35oC, mampu bertahan dan
memproduksi toksin pada 1-5oC
Toksin resisten radiasi, rusak pada 120oC 5
menit (100 menit 20 menit), toksin type E
resisten pemanasan
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
27/42
C. botulinum
Membuat eksotoksin botulin, sangat poten, ada8 jenis toksin: A, B, C, C, D, E, F, G
Toksin A dan B paling potenLD 1-2 g, angka kematian mencapai 60%
Toksin C, D sering ditemukan pada hewan
Toksin E produk makanan yg diolah secara
fermentasi
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
28/42
C. botulinum
Toksin G sudden death tanpa neuroparalis(diisolasi dari autopsi pasien di Swiss 1977)
Toksin dilepaskan setelah bakteri lisis
Struktur toksin terdiri dari region A (bagianyang aktif), region B (bagian untuk mengikatreseptor toksin/binding)
Reseptor Region B: komponen CHO dariglikoprotein sel bakteri
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
29/42
C. botulinum
Patogenesitas Toksin AF merupakan neurotoksin
toksin tertelan diabsorbsi (resisten
denaturasi enzim digestiv) darah sarafperifer toksin memblokade neuromuscular
junction menghambat pelepasan asetilkolin
pada bagian synaps perifer kegagalankontraksi otot placcid paralis
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
30/42
Mekanisme pelepasan botulin
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
31/42
Botulism
1. Keracunan makanan: makanan kaleng, makanan
olahan (dengan pH basa, buah, sayuran, dagingatau smoked fish) toksin tertelan
- Inkubasi 12-36 jam, manifestasi klinik bisa
terjadi setelah 3-8 hari
- Gejala mual, muntah, pusing, penglihatan ganda(diplopia), tidak mampu menelan (disfagia),
kesulitan bicara, paralisis ileus, lemas,kelumpuhan otot pernafasan-gagal jantung Paralisis mulai syaraf kranial sampaicentripetal
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
32/42
Botulism
2. Infant botulism: bayi umur 3-20 minggu,tertelan spora C. botulinum dari madu intestinum spora pecah, bakteri vegetatif toksin diabsorpsi paralisis gagal nafas
Gejala: bayi tidak mampu mengisap susu
3. Botulism luka (wound botulism): toksinberasal dari luka yang terkontaminasi spora C.
botulinum (biasanya pada drug abuser, tato)Inkubasi 4-14 hari, gejalanya = foodbornebotulism
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
33/42
Botulism
Diagnosa Laboratorium
- Deteksi toksin dengan antitoksin dari
sumber makanan, darah penderita, feses
- Isolasi bakteri dari feses, muntahan
penderita.
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
34/42
BotulismPengobatan:- membuang toksin dari saluran intestinal
- penisilin secara selektif
- antitoksin trivalen A,B,E secepat mungkinsecara intravena
- intensive care dan suportif (alat bantupernafasan)
Biotererisme: toksin botulin digolongkan sebagaibiothreat level A.
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
35/42
Food poisoning
Pseudomonas cocovenenans
Keracunan tempe bongkrek yang terkontaminasidengan P coconenenans.
P. coconenenans tumbuh lebih cepat dari pada
yeast/kapang + ampas kelapa sehinggacocovenenans menghasilkantoxoflavin/aflatoksin dan asam bongkrek.
Gejala ditandai dengan mual, muntah, pusing,hipoglikemia, kejang spasmus, kesadaranmenurun, keadaan fatal meninggal setelah 4 harimengkonsumsi bongkrek
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
36/42
Pseudomonas cocovenenans
Asam bongkrek LD 50 1,4 mg/kg bb
Toksoflavin (berwarna kuning) LD 50 = 1,7
mg/kg bb
Mematikan bila bersentuhan dengan asamlemak di dalam tubuh.
Substrat menyerang mitokondria sumber
energi di tingkat sel terhambat mekanismeperubahan ATP menjadi ADP dan sebaliknya
selama proses pernafasan di sel terhambat
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
37/42
Pseudomonas cocovenenans
Pencegahan:
Bakteri bongkrek hanya dapat tumbuh pada
media (Ampas/bungkil) yang mengandungbanyak lemak.
Penambahan kapang Monilla sitophila sebagaipengganti kapang bongkrek
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
38/42
Salmonella enterica: makanan terkontaminasi
sel bakteri berkembang biak konsentrasibakteri besar dan toksin tertelan bersama
makanan atau melalui hewan reservoar.
Gejala pusing, mual, muntah, diare, demam Masa inkubasi 8-48 jam, sembuh dengan
sendirinya
S.enterica secara epidemiologi, digunakansebagai kontrol untuk infeksi strain
Salmonellosis yang lain, strain tersebar luas.
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
39/42
Salmonella enterica: makanan terkontaminasi
sel bakteri berkembang biak konsentrasibakteri besar dan toksin tertelan bersama
makanan atau melalui hewan reservoar.
Gejala pusing, mual, muntah, diare, demam Masa inkubasi 8-48 jam, sembuh dengan
sendirinya
S.enterica secara epidemiologi, digunakansebagai kontrol untuk infeksi strain
Salmonellosis yang lain, strain tersebar luas.
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
40/42
Pencegahan
Memanaskan makanan kaleng sebelum dikonsumsi
Memasak dan mengolah makanan dengan higienis.
Menggunakan sarung tangan bagi pekerja food handler,
koki, industri rumahan. Menjauhkan sumber reservoar dari tempat pengolahan
makanan/penyimpanan makanan
Menyimpan makanan sesuai suhu yang dibutuhkan
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
41/42
Langkah penanganan Pengobatan suportif untuk mengganti cairan tubuh.
Pemberian antibiotik yang tepat dan selektif
Pemasangan alat bantu pernapasan jika terjadi gejala gagalnafas
Pemberian antitoksin
Usahakan muntah dengan pemberian karbon aktif atau natrium
bikarbonat. Jika tidak terjadi diare dilakukan pengurasanlambung dengan memberikan air hangat atau larutan garam 5-10ml/kg BB, untuk anak-anak dilanjutkan dengan pemberiankarbon aktif.
5/26/2018 Bacterial Food Poisoning
42/42
Pemeriksaan laboratorium
Pemeriksaan laboratorium untuk menentukan jenis
toksin (Elisa)
Kultur dan pewarnaan Gram dari spesimen
(muntahan), feses, produk makanan yang diduga
terkontaminasi
Pemeriksaan molekuler PCR dan hibridasasi untuk
deteksi gen toksin atau bakteri penyebab keracunan.