7/29/2019 Bacalao rojo de don lvaro Yarza

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Bacalaorojo,donlvaroYarza

JuanMolinarHorcasitasIngredientes 1Kgdelonchasgruesasdelmejorbacalaoseco-saladosinpielyconespinas. 1litrodeaceitedeolivadebuenacalidad. 6jitomatesgrandesymaduros. Ilatade1Kgdepurdetomate. 6pimientosrojosgrandesymaduros. 1lataofrascode250grsepimientosrojos. 12dientesajo. 2cebollasgrandes. 1ramograndedeperejil. 1frascograndedeaceitunasverdesconhueso. 1frascograndedeaceitunasverdessinhueso. 1frascograndedealcaparras. 1lataofrascodechilesgeroslargos(chilacas)envinagre.Antes de iniciar se deben tener listos todos los ingredientes para usarse deinmediato.Esdecir,sehaceunamiseenplace.Preparacinpreviadetodoslosingredientes:Lacebollasepicafinamenteyseconservaenunbowl.Lomismosehaceconelperejil.

Losdientesdeajosedejanpeladosyenteros.Lospimientosfrescossetuestandirectamentealfuegohastachamuscarlapiel,sesudanenbolsadeplstico,sepelanbajoelchorrodeaguay secortanenjulianagruesasinsemillasysinvenas.Losjitomatessecortanenconcasse:sepelansumergindolosporbrevessegundosenaguahirviendo,selesretiranlapielylassemillasbajoelchorrodeaguafra,ysepicanenfinamente.Lasaceitunasconysinhuesosedrenanyseconservanporseparado.Lomismosehaceconlasalcaparrasylaschilacas.El bacalao seco-salado de lamejor calidad posible se desala durante1 o 2dassumergindoloenaguaheladaconhielosycambiandolasaguasdosotresvecesalda.Cuandoestndesaladosyrehidratadossesecanysecortanenlonchasgruesasdediezcentmetrosdelargo.Nosedeshebre!Elbacalaodeshebradoesmuyricoparahacertortasalamexicanaotortillasyrevueltosdehuevoalaespaola,peroesaeslaformadeaprovecharlassobrasdelbacalao,nolapresentacinprimaria.Elbacalaoenlonchasgruesasesmuysuperioraldeshebrado.Preparacindelguiso:En una olla grande y ancha calentar el aceite a fuego medio-bajo evitando queburbujee. Loque haremos ser frer a fuego bajo todos los ingredientes, a unatemperaturaligeramentesuperioraladelconfitadoymenoraladefritura.Los

ajos y las aceitunas con hueso se fren hasta que comiencen a negrear, peroevitandoquemarlosparaquenoamarguen.Cuandoestnnegreandoseretirandel

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aceiteysedesechan.Elpropsitodeesteprimerpasoessaborizaryaromatizarelaceite,quehabradquiridounasaznexcelente.Eneseaceitefrerafuegobajolasdoscebollasfinamentepicadas.Cuandoacitronela cebolla agregar casi todo elperejil picadomanteniendo siempre elaceiteenfuegosuave.Unapequeaporcindelperejilpicadosereservaparaadornaral

momentodeservir.Despusdelperejilseagreganlospimientoscortadosentiras.Primerosefrenlospimientos frescos y cuando empiecen a acitronarse se agrega la mitad de lospimientos en salmuera. El restode los pimientosen salmuera se reservanparaadornaralfinal.Inmediatamente despus de agregar los pimientos en salmuera se incorpora elconcassedejitomate.Semezclatodoestoycuandoeljitomateempieceasoltarsuslquidosyafrerseseaadeelpurdejitomate.Cuandoellquidodelosjitomatessehayaevaporadoseagreganlasaceitunassinhuesoylasalcaparras.Prubesepararectificarlasaznconunaodoscucharadasdeazcarypimientaalgusto.Lasaldebeusarseconcuidadopueslasaceitunas,lasalcaparrasyelpropiobacalaoaportansalalguiso.Seremuevetodoelguisoyseincorporaelbacalao,asegurndosedequesecubrapor completo con el guiso. Se tapa durante unos 15 o20minutos revisandosucoccinyencuantoestlistoseapagaelfuegoysedejareposarhastaenfriarse,paraservirrecalentadoaldasiguiente.La presentacin final debe incluir tiras de pimiento rojo, las chilacas y perejilespolvoreadopara darle unaroma final.Sepuedeacompaarconarrozblanco.Ntesequeestarecetanollevapapas:espurobacalaosintrucos!