HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points Systems

U proizvodnji i distribuciji hrane najznaniji aspekti su svakako njen kvalitet ali i bezbednost. Obaveza svih onih koji dolaze u kontakt sa hranom tokom njenog proizvodnog ili distribucionog toka je da izvre sve mere prevencije kako bi tritu pruili kvalitetnu, ali istovremeno i sigurnu hranu po zdravlje potroaa. Postoji zakonska regulativa koja je propisala obaveznu zdravstvenu kontrolu ispravnosti hrane, koja se

obino bazira na ispitivanju finalnih proizvoda. Meutim zbog inioca da su te regulative obino skup metod, da usporavaju proces proizvodnje kao i da zahtevaju dosta vremena, u oblasti sve vie je prisutan HACCP integrisani sistem kontrole bezbednosti kontrole hrane u svim fazama njene proizvodnje i

distribucije.

ta je HACCP standard?

HACCP je skraenica od Hazard Analysis Critical Control Point to u prevodu na srpski jezik znai Analiza Opasnosti i Kritine Kontrolne Take. Predstavlja logian, nauno zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji omoguava:

Identifikaciju i procenu svih moguih opasnosti, tj. svakog fizikog, hemijskog ili biolokog rizika, u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda ukljuujui sve meuprocese i distribuciju;

Odreivanje neophodnih mera za njihovu prevenciju i kontrolu; Sigurnost da e te mere biti uspeno i na delotvoran nain sprovedene.

Za razliku od kontrole gotovih proizvoda na kraju proizvodnog procesa, HACCP predstavlja preventivni

sistem koji osigurava bezbednost hrane u svakom koraku procesa proizvodnje. Razvija se posebno za

svaki proizvod/grupu proizvoda ili proces, i treba da se definie i uspostavi tako da odgovara specifinim uslovima proizvodnje i distribucije svakog proizvoda posebno.

Definisan u najkraem, HACCP je sistem koji se moe upotrebiti kao niz postupaka za kontrolu procesa i osetljivih taaka u lancu proizvodnje hrane, sa krajnjim ciljem da potroa konzumira namirnicu, u stanju i na nain koji e biti bezbedan po njegovo zdravlje.

Vodi poreklo od Pillsbury Company koja je radila za NASU i laboratorije amerike vojske. Bio je zasnovan na inenjerskom principu analize greke, naina i efekta u bilo kojoj fazi procesa i postavljanjem efektivnih kontrolnih mehanizama. Sprovoen je u cilju mikrobioloke bezbednosti hrane u ranim fazama kosmikih istraivanja SAD-a, kako bi se svela na minimum verovatnoa trovanja hranom u svemiru.

Sistem je prihvacen sedamdesetih godina i od tada je meunarodno priznat kao HACCP sistem za proizvodnju bezbedne hrane. Priznat je i od Svetske zdravstvene organizacije (WHO), kao najefikasnije

sredstvo u kontroli bolesti izazvanih hranom. HACCP sistem danas postaje uslov i legitimacija za

meunarodnu trgovinu hranom, a u veini evropskih zemalja je zakonski uslovljen. to se tie stanja u Srbiji, iako su prednosti HACCP sistema jo uvek nedovoljno poznate veini privrednih preduzea, pozitivna je injenica da zainteresovanost i tendencija za njegovim uvoenjem belee blagi porast. Implementacija HACCP sistema je trenutno jedan od osnovnih preduslova za izvoz naih proizvoda i osvajanje evropskog trita istim.

HACCP sistem se zasniva na sedam principa:

Sainjavanje liste svih moguih opasnosti, sprovoenje analize rizika i definisanje kontrolnih mera. To je nivo u procesu proizvodnje na kojem se moe primeniti kontrola u cilju spreavanja, eliminacije ili

svoenja te opasnosti na prihvatljivu meru. Minimalne odnosno maksimalne vrednosti za svaku kontrolnu taku za bioloke, hemijske ili fizike

opasnosti.

Nadgledanje kritinih kontrolnih taaka. Uspostavljanje korektivnih mera koje trebaju biti preduzete kada CCP nije pod kontrolom.

Verifikuju se procedure radi potvrivanja delotvornosti HACCP sistema. Odravanje zapisa i dokumenata.

Pomou HACCP sistema identifikuju se i kontroliu zdravstvene opasnosti koje predstavljaju rizik za bezbednost hrane. Njegove glavne karakteristike su da je nauno zasnovan, deluje preventivno, koristi analizu rizika za smanjenje ili eliminisanje opasnosti, sistematian je, dokumentovan i proverljiv.

HACCP nije samostalan sistem. Koherentan je sa:

Standardnim Operativnim Procedurama (SOP)

Jasnim odgovornostima

Dokumentacijom

Preduslovi za HACCP sistem

Dobra procesna praksa (GPP)

Dobra higijenska praksa (GHP)

Dobra proizvoaka praksa (GMP)

PREDNOSTI PRIMENE HACCP SISTEMA

Poboljava kontrolu procesa vezanih za hranu; Redukuje pojave bolesti izazvanih sa hranom;

Osigurava snabdevanje stanovnika zdravstveno sigurnim prehrambenim proizvodima;

Omoguuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor; Stalna predanost preduzea u kontinualnom samo-ocenjivanju pa time i samo-poboljavanju; Omoguava efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzea; Pomae kao dokaz pri albama i tubama; Bolja iskorienost resursa; Omoguava efikasno uvoenje novih tehnologija i proizvoda; Mere sledljivosti i bezbednosti koje smanjuju greke u radu.

POSTUPAK UVOENJA HACCP SISTEMA

Celokupan proces uvoenja tj. razvijanja i implementacije HACCP sistema se mora dobro isplanirati i zahteva koordinaciju konsultanata, rukovodstva i zaposlenih u preduzeu. U postupku uvoenja HACCP sistema poeljna je struna pomo konsultanata jer je njegova uspena implementacija i obuka zaposlenih veoma vana kako bi zaposleni u preduzeu shvatili ta je HACCP sistem i kako on funkcionie.

I FAZA: Pripremne aktivnosti

Upoznavanje vlasnika preduzea i odgovorne osobe za bezbednost hrane sa zahtevima Codex Alimentarius 1-1969, rev.4 (2003) i oekivanim efektima projekta, kao i sa predlogom programa uspostavljanja HACCP sistema.

Konsultanti e izvriti analizu postojeeg stanja u preduzeu, i obuhvatie: lay out objekta;

sistematizaciju radnih mesta;

internu i eksternu dokumentaciju;

analize procesa i moguih opasnosti; aktivnosti realizacije;

postupak rada.

II FAZA: Identifikacija poslovanja

Konsultanti zajedno sa vlasnikom preduzea ili Voom HACCP tima klasifikuju poslovanje preduzea na osnovu analize postojeeg stanja.

III FAZA: Imenovanje HACCP tima

Konsultanti zajedno sa vlasnikom preduzea imenuju: HACCP tim;

Vou HACCP tima. IV FAZA: Izrada dokumenata HACCP sistema

HACCP sistem mora biti dokumentovan. U skladu sa rezultatima prethodno obavljenih

aktivnosti, odnosno usvojenim programom definiu se, izrauju i usvajaju odgovarajui dokumenti:

prirunik - opisuje kako se u preduzeu primenjuje HACCP sistem; procedure - opisuju metod putem kojih se upravlja procesima;

radne instrukcije - opisuju kako se obavljaju individualni zadaci i aktivnosti.

V FAZA: Izrada HACCP studije

izrada opisa proizvoda;

izrada dijagrama toka;

izrada analize opasnosti i definisanje CCP taaka; izrada CCP plana;

verifikacija HACCP sistema.

VI FAZA: Implementacija HACCP sistema

Usvojena reenja i dokumenta HACCP sistema se prezentuju na odgovarajui nain zaposlenima, u obliku obuka i prezentacija koje su neophodne za funkcionisanje i razumevanje HACCP-a.

U okviru realizacije definisanih aktivnosti, s obzirom na niz radnji, posebna panja se posveuje:

upravljanju dokumentima;

sprovoenju obuke; kontrolisanju kritinih kontrolnih taaka; kontrolisanju higijene.

VII FAZA: Sprovoenje interne provere

Interne provere sprovode se u cilju utvrivanja da li je sistem: usaglaen sa zahtevima Codex Alimentarius 1-1969, rev.4 (2003), usaglaen sa dokumentima HACCP sistema i efektivno primenjivan i odravan.

Po sprovedenoj internoj proveri, moe se ustanoviti da li je preduzee spremno za sertifikaciju ili je neophodno preduzeti korektivne mere, koje su identifikovane na internoj proveri.

VIII FAZA: Sertifikacija HACCP sistema

Sertifikacija HACCP sistema predstavlja proveru uspostavljenog sistema koje vri izabrano sertifikaciono telo. Prema prikupljenim podacima preduzee bira sertifikaciono telo, kome se prijavljuje uz pomo konsultanta. Na ocenjiva je ukljuen u sve aktivnosti na sertifikacionoj proveri.

Kontinualno ocenjivanje

Nakon sertifikovanja, ocenjiva e Vas poseivati jedanput godinje, kako bi se ocenilo da li je Vaa organizacija i dalje usklaena sa zahtevima Codex Alimentarius 1-1969, rev.4 (2003).

Odravanje sertifikovanog HACCP sistema

Preko naih konsultanata pruamo uslugu stalnog odravanja HACCP sistema, ime omoguavamo preduzeu da postigne efektivan sistem, kao i da vri kontinualno poboljanje svog HACCP sistema i da kontrolie sve procese vezane za bezbedan proizvod.

Popunite online formular i poaljite nam zahtev za ponudu, a mi emo Vam odgovoriti u najkraem moguem roku: