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Aquafaba
Guida allrsquoingrediente ldquomagicordquo
Viceversa Media
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Indice
GUIDE DI CUCINAAquafaba la guida completa per realizzarla
Come utilizzare lrsquoaquafaba nelle ricette Come fare lrsquoaquafaba in casa con i fagioli
RICETTEMousse al cioccolato
Torta allrsquoaquafaba Ciambellone al farro
Sandwich con crema di limone zafferano e capperi
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacqua
Meringhe vegan e aquafaba la guida completa
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Il segreto delle meringhe vegane egrave lrsquoaquafaba lrsquoacqua di cottura dei legumi con prevalenza
di ceci e fagioli
Abbiamo scoperto che le meringhe vegan non sono solo una fantasia esistono grazie allrsquoaquafaba ossia lrsquoacqua di cottura dei legumi montata Abbiamo cercato di raccogliere qui tutte le informazioni utili a chi vorragrave cimentarsi
LA STORIA DELLE MERINGHE VEGAN TUTTA AL MASCHILELa storia di questo piccolo ldquomisterordquo della cucina egrave interessante e ancora non del tutto svelata Si parte dallrsquointuizione e dalla ricerca di Joeumll Roessel amante della cucina vegana di nazionalitagrave francese e che di professione fa il tenore Durante i suoi esperimenti legati alle emulsioni vegetali fu lui nel dicembre del 2014 a scoprire che lrsquoacqua di cottura di alcuni legumi come i ceci poteva essere ldquomontatardquo creando una massa schiumosa e stabile molto simile al bianco drsquouovo montato a neve Questa intuizione perograve non ebbe un grandissimo successo forse percheacute la spiegazione era complessa e il suo blog ldquoReacutevolution veacutegeacutetalerdquo non aveva ancora molto seguito Nel Febbraio del 2015 arriva perograve un altro esperimento con lrsquoacqua di cottura dei ceci in scatola questa volta in un video
sempre francese dal titolo ldquoMissione Cecirdquo una sfida fra due giovani ragazzi che utilizzando i ceci come ingrediente di base si erano proposti di creare due piatti uno dolce ed uno salato Il primo dei due realizza un hummus classico il secondo forse ispirato proprio dal blog del tenore suo compatriota usa lrsquoacqua dei ceci montandola a neve e mescolandola con del cioccolato fuso creando cosigrave una mousse
Ma colui che per primo ha creato le meringhe vegan con la ricetta che conosciamo egrave il signor Goose Wohlt ingegnere e vegano per amore della famiglia Come racconta nel suo blog Vegancookerynet il suo passaggio allrsquoalimentazione vegan egrave stato ispirato dalla scelta di suo figlio di sei anni e dalla compagna che ha seguito il piugrave piccolo sulle orme del vegan-style Goose ha ldquoresistitordquo per molto tempo nel suo perseverare onnivoro come spiega lui stesso per poi rendersi conto che la scelta vegan faceva per lui ldquoOra ndash scrive
MERINGHE VEGAN vai alla ricetta
ndash sono orgogliosamente veganordquo Sta di fatto che la sua ricetta delle meringhe vegan con lrsquoaquafaba egrave diventata in poco tempo un caso e intorno ad essa sono nati siti come wwwaquafabacom e gruppi di discussione sui social come Vegan Meringues ndash Hits and Misses nel quale quasi 80mila persone si scambiano quotidianamente consigli ed esperimenti sullrsquoutilizzo dellrsquoaquafaba magica
TRUCCHI E CONSIGLI PER LE MERINGHE VEGANMa come funziona lrsquoacqua dei legumi che ldquomontardquo Prima di tutto diciamo che una risposta scientifica e univoca ancora non egrave stata trovata ma certamente una delle ipotesi piugrave attendibili egrave data dalla presenza di un buon contenuto di proteine allrsquointerno del liquido di cottura dei legumi Per questo motivo lrsquoaquafaba che funziona meglio egrave quella che parte dai ceci percheacute molto ricchi di proteine In secondo luogo la stabilitagrave della meringa in cottura egrave data anche dalla presenza dello zucchero piugrave zucchero inseriamo piugrave la meringa risulteragrave solida Non possiamo ovviamente esagerare ma secondo Goose Wohlt egrave possibile aumentare la dose fino a 4 volte rispetto alla ricetta base
Foto di The Pioneer Woman
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ACETO DI MELEIn alcune versioni della ldquomontataveganrdquo viene usato al posto delsucco di limone lrsquoaceto di meleoppure il cremortartaroQuesti esperimenti sembranofunzionare ma secondo Goose la montata funziona anche senza bastano aquafaba e zucchero
BASSA TEMPERATURAAltro piccolo trucco per ottenere un buon risultato egrave utilizzare il liquido dei legumi ben freddo stessa cosa dicasi per il contenitore in cui effettuate la montata
CREMOR TARTAROSe lo avete a disposizione aggiungete mezzo cucchiaino di cremor tartaro al liquido prima di montarlo aiuteragrave a stabilizzare la schiuma
QUALE AQUAFABA UTILIZZAREQuella migliore come abbiamo suggerito prima egrave quella confezionata dei ceci in scatola non salati In questo caso anche il gusto non saragrave per nulla influenzato dal sapore dei ceci e la meringa saragrave perfetta Su alcuni blog e siti sono stati realizzati esperimenti anche con lrsquoacqua di cottura dei fagioli rossi e di quelli bianchi
COTTURA lsquoFAI DA TErsquo DEI LEGUMILa cottura dei legumi fai da te nonsempre funziona questo percheacute le temperature di cottura la quantitagrave di acqua da utilizzare e altri elementi che creano lrsquoemulsione non sono ancora stati individuati con precisione La cosa migliore quindi egrave utilizzare il liquido di governo dei ceci confezionati
UOVA vs AQUAFABALa sostituzione uova-aquafaba dipende molto dalla preparazione che dovete realizzare La proporzione suggerita egrave di 3 cucchiai di composto montato per sostituire 1 uovo
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NEMICO NUMERO 1Una volta cotte le meringhe aspettate che si raffreddino per bene e consumatele velocemente nemico mortale di questo dolcino egrave lrsquoumiditagrave (a causa dello zucchero) quindi niente frigorifero
STRUMENTIPotete realizzare le meringhe sia con una sacca da pasticciere sia con un cucchiaio dipende da che forma vorrete ottenere
COTTURALa cottura egrave un momento delicato ricordatevi di utilizzare della carta forno sulla base della leccarda e di accendere il forno (meglio se ventilato) a 100degC Il processo di asciugatura egrave parecchio lungo circa 90 minuti ma anche di piugrave se le meringhe sono grandi Non aprite il forno durante il processo Egrave possibile anche utilizzare lrsquoessiccatore [ ] a circa 50degC ma ci vorranno molte piugrave ore circa 10
AROMATIZZAZIONIPer aromatizzare le meringhe la cosa migliore egrave inserire gli ingredienti nella seconda fase del processo cacao vaniglia o curcuma tutto quello che vi suggerisce la fantasia egrave ben accetto Occhio perograve a non inserire nocciole mandorle o altri elementi ldquopensatirdquo che farebbero smontare immediatamente il composto Altri suggerimenti Polvere di frutta essiccata
STRUMENTIPer montare lrsquoaquafaba lo strumento migliore egrave la frusta elettrica a due bracci [ ] oppure la planetaria Sconsigliamo di farlo a mano percheacute si tratta di un procedimento parecchio faticoso che rischia di non farvi ottenere lrsquoeffetto desiderato
Fruste elettricheSe ne trovano anche di marca a meno di 20euro qui
Essiccatore a cosa servePer disidratare verdura o frutta a temperature molto basse senza alterare le componenti nutritive e le proprietagrave organolettiche Qui ne trovi uno a meno di 40euro
Come utilizzare lrsquoaquafaba nelle ricette
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Lrsquoaquafaba egrave il sogno di ogni vegano amante della buona tavola perchegrave permette di realizzare in chiave 100 vegetale anche tutte quelle ricette che richiedono la presenza di albume drsquouovo Dopo averne scoperto tutti i segreti nel capitolo precedente vediamo insieme quali sono gli usi e le ricette per utilizzare questo piccolo ldquogioiellordquo della pasticceria vegan
COME MONTARE LrsquoAQUAFABA
Grazie anche al libro ldquoAquafaba Dallrsquoacqua lsquomagicarsquo dei ceci nasce laquolrsquouovoraquo senza colesterolordquo di Zsu Dever [ ] scopriamo come montare questo liquido ottenendo consistenze diverse a seconda della ricetta da preparare
A NEVE LEGGERA partite montando il liquido 10 secondi a mano Poi in circa 4 minuti e con lrsquoutilizzo delle fruste elettriche a velocitagrave medio-bassa otterrete una consistenza molto morbida e leggera Immergendo le fruste dellrsquoapparecchio spento e sollevandole noterete che la schiuma torna rapidamente alla consistenza viscosa dellrsquoaquafaba
A NEVE MEDIA in 9-10 minuti con le fruste elettriche a velocitagrave medio-alta otterrete una schiuma piugrave densa e corposa Facendo la ldquoprova cucchiaiordquo noterete che il composto rimarragrave ben attaccato allrsquoutensile e non cadragrave ldquoa becco drsquouccellordquo
A NEVE FERMA in 13-25 minuti con le fruste elettriche sempre a velocitagrave medio-alta questa volta avrete bisogno di due cucchiai di zucchero semolato per ottenere una consistenza corposa pesante e davvero molto densa Aggiungete lo zucchero un cucchiaio alla volta continuando a montare noterete che la schiuma inizia a risalire sui bordi del contenitore risultando molto asciutta Con la ldquoprova cucchiaiordquo vedrete che la schiuma non cade affatto dallrsquoutensile questa volta Non temete di montare troppo lrsquoaquafaba a differenza di quello che accade con gli albumi il composto non rischia di ldquoimpazzirerdquo Il consiglio egrave quindi quello di montare un minuto in piugrave piuttosto che uno in meno se non siete sicuri della consistenza ottenuta
Dopo aver scoperto cosrsquoegrave e come si prepara vediamo ora insieme gli usi migliori in cucina
di questo sostituto vegetale delle uova
COME SOSTITUTO DELLE UOVA NELLrsquoIMPASTO DEI DOLCI
Sono tantissime le preparazioni di dolci ldquotradizionalirdquo che richiedono lrsquoutilizzo di uova pensiamo al Pan di Spagna per esempio che deve la sua sofficitagrave proprio allrsquoutilizzo di questo ingrediente Ma le alternative per fortuna ci sono si puograve provare a ometterle del tutto specialmente in quei dolci in cui vengono aggiunte solo come legante oppure si puograve decidere di sostituirle con unrsquoalternativa vegetale tra queste crsquoegrave senza dubbio anche lrsquoaquafaba che vi aiuteragrave a ottenere torte e muffin soffici e ben lievitati La proporzione Per ogni uovo previsto nella ricetta saragrave sufficiente aggiungere 3 cucchiai di liquido da montare appena prima di preparare lrsquoimpasto
COME SOSTITUIRELE UOVA NELLE
RICETTE leggi qui
COME BASE DI MOUSSE CREME E GELATO
Le mousse e le creme sono ottime sia come dolci al cucchiaio che come ingredienti per la preparazione di torte e crostate Unrsquoottima idea per la loro realizzazione egrave quella di utilizzare come base lrsquoaquafaba che una volta montata puograve essere arricchita e personalizzata in tanti modi diversi Qualche esempio Con lrsquoaquafaba possiamo preparare deliziose mousse al cacao o alla frutta perfette come dolci estivi ma anche creme al cioccolato o alla vaniglia per farcire ottime crostate vegan Da non dimenticare che lrsquoaquafaba egrave lrsquoideale anche per la realizzazione di gustosi gelati vegani ai quali deve essere aggiunta nelle quantitagrave di 34 cucchiai (giagrave montata) per ottenerne di super cremosi e densi A proposito di creme ricordiamo che lrsquoaquafaba egrave adattissima anche per preparare la maionese vegana (qui la versione classica) che puograve essere aromatizzata in tanti modi insoliti e sfiziosi
MOUSSE AL CIOCCOLATOE POMODORI
vai alla ricetta
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NEI DOLCI A BASE DI ALBUMI
Alcuni dolci tipici della tradizione sono piugrave difficili da ldquoveganizzarerdquo e tra questi si annoverano sicuramente macaron marshmellow e marzapane tre preparazioni ndash rispettivamente di origine francese americana e italiana ndash a base di albumi drsquouovo e per questo difficilissime da riproporre in chiave 100 vegetale Ma per fortuna a venire in nostro soccorso crsquoegrave lrsquoaquafaba che una volta montata sostituisce egregiamente gli albumi in queste ricette per la gioia dei vegani piugrave golosi
COME BASE PER DOLCI ALLE MERINGHE
Lrsquoaquafaba egrave perfetta per dare sofficitagrave a muffin e torte ma sostituisce anchegli albumi in tutte le ricette a base di meringa Pensiamo alla torta Pavlova (v foto) un dolce neozelandese con panna e frutta fresca ma anche alla ldquomeringue pierdquo torta di americana che altro non egrave se non una crostata meringata Nel periodo natalizio poi arrivano anche i dolci ldquodelle festerdquo impossibile quindi non citare la possibilitagrave di utilizzare lrsquoaquafaba anche per realizzare un ottimo torrone vegano
La ricetta in foto la trovi su DOLCI
VEGOLOSI il nostro manuale
di pasticceria vegan
COME INGREDIENTE PER FRITTATE CREPES E OMELLETTE
Dopo tanti dolci egrave ora di qualche consiglio ldquosalatordquo lrsquoaquafaba infatti egrave perfetta per realizzare frittate e omelette vegan alle quali conferiragrave corpositagrave e struttura oltre che una morbidezza impareggiabile Basteragrave aggiungere allrsquoimpasto magari quello delle nostre mini frittate senza uova 3 o 4 cucchiai di aquafaba giagrave montata per ottenere delle frittate morbide e incredibilmente ldquospumoserdquo Non dimentichiamo perograve che lrsquoaquafaba egrave utilissima anche per cucinare crepes vegane sia dolci che salate davvero soffici e morbide Da provare
FRITTATINE VEGAN
la ricetta classica
Come preparare lrsquoaquafaba in casa a partire dai legumi secchi
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Anche se lrsquoaquafaba puograve essere ottenuta semplicemente scolando una scatola di legumi ndash preferibilmente i ceci ndash questo ingrediente puograve essere anche preparato in casa Scopriamo insieme come e percheacute prepararla in casa in modo semplice e veloce
PERCHEacute FARE LrsquoAQUAFABAIN CASALrsquoaquafaba preparata in casa partendo dalla cottura dei ceci secchi dagrave risultati migliori egrave piugrave stabile in cottura e ha un retrogusto piugrave delicato di quella ottenuta utilizzando il liquido di governo dei legumi in scatola A queste motivazioni va aggiunto che egrave sicuramente piugrave economica percheacute se ne puograve ricavare una quantitagrave maggiore rispetto a quella scolata dal barattolo senza contare che i legumi secchi costano meno di quelli precotti
COME PREPARARE LA PROPRIA AQUAFABA PARTENDO DAI CECI SECCHIPer ottenere due tazze e mezzo (circa 500 ml) di questo liquido occorrono 500 g di ceci secchi un litro e 300 ml di acqua e 2 quadratini di 25 cm di alga Kombu indispensabile per rendere lrsquoaquafaba piugrave densa Il metodo piugrave semplice per produrre lrsquoaquafaba egrave cuocere i ceci per 8-9 ore dopo averli lasciati in ammollo almeno 8-12 ore in una pentola di coccio o in una elettrica a cottura lenta mantenendo il fuoco al minimo
Potete scegliere anche di cuocere i ceci sulla piastra a induzione riducendo il tempo di cottura a 4 ore e aggiungendo acqua se necessario Lrsquoimpiego della pentola a pressione invece egrave sconsigliato nonostante si ottenga ugualmente lrsquoaquafaba questa non avragrave le caratteristiche chimico-fisiche adatte per essere usata nelle varie preparazioni Da tenere presente egrave che a seconda della pentola e del metodo di cottura scelti otterrete diverse quantitagrave di aquafaba Anche le diverse condizioni ambientali sottolinea lrsquoautrice possono alterarne la resa Verificate di aver eliminato
Preparare lrsquoaquafaba in casa puograve non essere semplice Scopriamo insieme come e
percheacute farlo con tanti suggerimenti utili
dal liquido di cottura scolato qualsiasi residuo dei ceci (bucce impuritagrave) poicheacute esse potrebbero inficiare la possibilitagrave di montare il liquido In ogni caso una prova per verificare che lrsquoaquafaba sia davvero fatta egrave che i ceci siano ben cotti teneri
COME CONSERVARE LrsquoAQUAFABADopo aver scolato i ceci oppure ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci secchi potete conservare lrsquoaquafaba in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a una settimana ma anche congelarla in stampi per i cubetti di ghiaccio In questo caso si manterragrave inalterata per circa tre mesi ma egrave buona norma controllarne sempre la qualitagrave prima dellrsquoutilizzo Se annusandola doveste notare un odore forte e pungente tipico dei legumi andati a male ovviamente egrave da buttare
Non trovi i ceci in scatola senza sale aggiunto Cerca i ldquoceci al naturalerdquo
Ad esempiocome questi
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Ricettario
Ricettario
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Mousse al cioccolato
GUARDA IL VIDEO
Una mousse vegan soffice come una nuvola
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Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
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Pubblicato nel novembre 2017
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Indice
GUIDE DI CUCINAAquafaba la guida completa per realizzarla
Come utilizzare lrsquoaquafaba nelle ricette Come fare lrsquoaquafaba in casa con i fagioli
RICETTEMousse al cioccolato
Torta allrsquoaquafaba Ciambellone al farro
Sandwich con crema di limone zafferano e capperi
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacqua
Meringhe vegan e aquafaba la guida completa
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Il segreto delle meringhe vegane egrave lrsquoaquafaba lrsquoacqua di cottura dei legumi con prevalenza
di ceci e fagioli
Abbiamo scoperto che le meringhe vegan non sono solo una fantasia esistono grazie allrsquoaquafaba ossia lrsquoacqua di cottura dei legumi montata Abbiamo cercato di raccogliere qui tutte le informazioni utili a chi vorragrave cimentarsi
LA STORIA DELLE MERINGHE VEGAN TUTTA AL MASCHILELa storia di questo piccolo ldquomisterordquo della cucina egrave interessante e ancora non del tutto svelata Si parte dallrsquointuizione e dalla ricerca di Joeumll Roessel amante della cucina vegana di nazionalitagrave francese e che di professione fa il tenore Durante i suoi esperimenti legati alle emulsioni vegetali fu lui nel dicembre del 2014 a scoprire che lrsquoacqua di cottura di alcuni legumi come i ceci poteva essere ldquomontatardquo creando una massa schiumosa e stabile molto simile al bianco drsquouovo montato a neve Questa intuizione perograve non ebbe un grandissimo successo forse percheacute la spiegazione era complessa e il suo blog ldquoReacutevolution veacutegeacutetalerdquo non aveva ancora molto seguito Nel Febbraio del 2015 arriva perograve un altro esperimento con lrsquoacqua di cottura dei ceci in scatola questa volta in un video
sempre francese dal titolo ldquoMissione Cecirdquo una sfida fra due giovani ragazzi che utilizzando i ceci come ingrediente di base si erano proposti di creare due piatti uno dolce ed uno salato Il primo dei due realizza un hummus classico il secondo forse ispirato proprio dal blog del tenore suo compatriota usa lrsquoacqua dei ceci montandola a neve e mescolandola con del cioccolato fuso creando cosigrave una mousse
Ma colui che per primo ha creato le meringhe vegan con la ricetta che conosciamo egrave il signor Goose Wohlt ingegnere e vegano per amore della famiglia Come racconta nel suo blog Vegancookerynet il suo passaggio allrsquoalimentazione vegan egrave stato ispirato dalla scelta di suo figlio di sei anni e dalla compagna che ha seguito il piugrave piccolo sulle orme del vegan-style Goose ha ldquoresistitordquo per molto tempo nel suo perseverare onnivoro come spiega lui stesso per poi rendersi conto che la scelta vegan faceva per lui ldquoOra ndash scrive
MERINGHE VEGAN vai alla ricetta
ndash sono orgogliosamente veganordquo Sta di fatto che la sua ricetta delle meringhe vegan con lrsquoaquafaba egrave diventata in poco tempo un caso e intorno ad essa sono nati siti come wwwaquafabacom e gruppi di discussione sui social come Vegan Meringues ndash Hits and Misses nel quale quasi 80mila persone si scambiano quotidianamente consigli ed esperimenti sullrsquoutilizzo dellrsquoaquafaba magica
TRUCCHI E CONSIGLI PER LE MERINGHE VEGANMa come funziona lrsquoacqua dei legumi che ldquomontardquo Prima di tutto diciamo che una risposta scientifica e univoca ancora non egrave stata trovata ma certamente una delle ipotesi piugrave attendibili egrave data dalla presenza di un buon contenuto di proteine allrsquointerno del liquido di cottura dei legumi Per questo motivo lrsquoaquafaba che funziona meglio egrave quella che parte dai ceci percheacute molto ricchi di proteine In secondo luogo la stabilitagrave della meringa in cottura egrave data anche dalla presenza dello zucchero piugrave zucchero inseriamo piugrave la meringa risulteragrave solida Non possiamo ovviamente esagerare ma secondo Goose Wohlt egrave possibile aumentare la dose fino a 4 volte rispetto alla ricetta base
Foto di The Pioneer Woman
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ACETO DI MELEIn alcune versioni della ldquomontataveganrdquo viene usato al posto delsucco di limone lrsquoaceto di meleoppure il cremortartaroQuesti esperimenti sembranofunzionare ma secondo Goose la montata funziona anche senza bastano aquafaba e zucchero
BASSA TEMPERATURAAltro piccolo trucco per ottenere un buon risultato egrave utilizzare il liquido dei legumi ben freddo stessa cosa dicasi per il contenitore in cui effettuate la montata
CREMOR TARTAROSe lo avete a disposizione aggiungete mezzo cucchiaino di cremor tartaro al liquido prima di montarlo aiuteragrave a stabilizzare la schiuma
QUALE AQUAFABA UTILIZZAREQuella migliore come abbiamo suggerito prima egrave quella confezionata dei ceci in scatola non salati In questo caso anche il gusto non saragrave per nulla influenzato dal sapore dei ceci e la meringa saragrave perfetta Su alcuni blog e siti sono stati realizzati esperimenti anche con lrsquoacqua di cottura dei fagioli rossi e di quelli bianchi
COTTURA lsquoFAI DA TErsquo DEI LEGUMILa cottura dei legumi fai da te nonsempre funziona questo percheacute le temperature di cottura la quantitagrave di acqua da utilizzare e altri elementi che creano lrsquoemulsione non sono ancora stati individuati con precisione La cosa migliore quindi egrave utilizzare il liquido di governo dei ceci confezionati
UOVA vs AQUAFABALa sostituzione uova-aquafaba dipende molto dalla preparazione che dovete realizzare La proporzione suggerita egrave di 3 cucchiai di composto montato per sostituire 1 uovo
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NEMICO NUMERO 1Una volta cotte le meringhe aspettate che si raffreddino per bene e consumatele velocemente nemico mortale di questo dolcino egrave lrsquoumiditagrave (a causa dello zucchero) quindi niente frigorifero
STRUMENTIPotete realizzare le meringhe sia con una sacca da pasticciere sia con un cucchiaio dipende da che forma vorrete ottenere
COTTURALa cottura egrave un momento delicato ricordatevi di utilizzare della carta forno sulla base della leccarda e di accendere il forno (meglio se ventilato) a 100degC Il processo di asciugatura egrave parecchio lungo circa 90 minuti ma anche di piugrave se le meringhe sono grandi Non aprite il forno durante il processo Egrave possibile anche utilizzare lrsquoessiccatore [ ] a circa 50degC ma ci vorranno molte piugrave ore circa 10
AROMATIZZAZIONIPer aromatizzare le meringhe la cosa migliore egrave inserire gli ingredienti nella seconda fase del processo cacao vaniglia o curcuma tutto quello che vi suggerisce la fantasia egrave ben accetto Occhio perograve a non inserire nocciole mandorle o altri elementi ldquopensatirdquo che farebbero smontare immediatamente il composto Altri suggerimenti Polvere di frutta essiccata
STRUMENTIPer montare lrsquoaquafaba lo strumento migliore egrave la frusta elettrica a due bracci [ ] oppure la planetaria Sconsigliamo di farlo a mano percheacute si tratta di un procedimento parecchio faticoso che rischia di non farvi ottenere lrsquoeffetto desiderato
Fruste elettricheSe ne trovano anche di marca a meno di 20euro qui
Essiccatore a cosa servePer disidratare verdura o frutta a temperature molto basse senza alterare le componenti nutritive e le proprietagrave organolettiche Qui ne trovi uno a meno di 40euro
Come utilizzare lrsquoaquafaba nelle ricette
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Lrsquoaquafaba egrave il sogno di ogni vegano amante della buona tavola perchegrave permette di realizzare in chiave 100 vegetale anche tutte quelle ricette che richiedono la presenza di albume drsquouovo Dopo averne scoperto tutti i segreti nel capitolo precedente vediamo insieme quali sono gli usi e le ricette per utilizzare questo piccolo ldquogioiellordquo della pasticceria vegan
COME MONTARE LrsquoAQUAFABA
Grazie anche al libro ldquoAquafaba Dallrsquoacqua lsquomagicarsquo dei ceci nasce laquolrsquouovoraquo senza colesterolordquo di Zsu Dever [ ] scopriamo come montare questo liquido ottenendo consistenze diverse a seconda della ricetta da preparare
A NEVE LEGGERA partite montando il liquido 10 secondi a mano Poi in circa 4 minuti e con lrsquoutilizzo delle fruste elettriche a velocitagrave medio-bassa otterrete una consistenza molto morbida e leggera Immergendo le fruste dellrsquoapparecchio spento e sollevandole noterete che la schiuma torna rapidamente alla consistenza viscosa dellrsquoaquafaba
A NEVE MEDIA in 9-10 minuti con le fruste elettriche a velocitagrave medio-alta otterrete una schiuma piugrave densa e corposa Facendo la ldquoprova cucchiaiordquo noterete che il composto rimarragrave ben attaccato allrsquoutensile e non cadragrave ldquoa becco drsquouccellordquo
A NEVE FERMA in 13-25 minuti con le fruste elettriche sempre a velocitagrave medio-alta questa volta avrete bisogno di due cucchiai di zucchero semolato per ottenere una consistenza corposa pesante e davvero molto densa Aggiungete lo zucchero un cucchiaio alla volta continuando a montare noterete che la schiuma inizia a risalire sui bordi del contenitore risultando molto asciutta Con la ldquoprova cucchiaiordquo vedrete che la schiuma non cade affatto dallrsquoutensile questa volta Non temete di montare troppo lrsquoaquafaba a differenza di quello che accade con gli albumi il composto non rischia di ldquoimpazzirerdquo Il consiglio egrave quindi quello di montare un minuto in piugrave piuttosto che uno in meno se non siete sicuri della consistenza ottenuta
Dopo aver scoperto cosrsquoegrave e come si prepara vediamo ora insieme gli usi migliori in cucina
di questo sostituto vegetale delle uova
COME SOSTITUTO DELLE UOVA NELLrsquoIMPASTO DEI DOLCI
Sono tantissime le preparazioni di dolci ldquotradizionalirdquo che richiedono lrsquoutilizzo di uova pensiamo al Pan di Spagna per esempio che deve la sua sofficitagrave proprio allrsquoutilizzo di questo ingrediente Ma le alternative per fortuna ci sono si puograve provare a ometterle del tutto specialmente in quei dolci in cui vengono aggiunte solo come legante oppure si puograve decidere di sostituirle con unrsquoalternativa vegetale tra queste crsquoegrave senza dubbio anche lrsquoaquafaba che vi aiuteragrave a ottenere torte e muffin soffici e ben lievitati La proporzione Per ogni uovo previsto nella ricetta saragrave sufficiente aggiungere 3 cucchiai di liquido da montare appena prima di preparare lrsquoimpasto
COME SOSTITUIRELE UOVA NELLE
RICETTE leggi qui
COME BASE DI MOUSSE CREME E GELATO
Le mousse e le creme sono ottime sia come dolci al cucchiaio che come ingredienti per la preparazione di torte e crostate Unrsquoottima idea per la loro realizzazione egrave quella di utilizzare come base lrsquoaquafaba che una volta montata puograve essere arricchita e personalizzata in tanti modi diversi Qualche esempio Con lrsquoaquafaba possiamo preparare deliziose mousse al cacao o alla frutta perfette come dolci estivi ma anche creme al cioccolato o alla vaniglia per farcire ottime crostate vegan Da non dimenticare che lrsquoaquafaba egrave lrsquoideale anche per la realizzazione di gustosi gelati vegani ai quali deve essere aggiunta nelle quantitagrave di 34 cucchiai (giagrave montata) per ottenerne di super cremosi e densi A proposito di creme ricordiamo che lrsquoaquafaba egrave adattissima anche per preparare la maionese vegana (qui la versione classica) che puograve essere aromatizzata in tanti modi insoliti e sfiziosi
MOUSSE AL CIOCCOLATOE POMODORI
vai alla ricetta
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NEI DOLCI A BASE DI ALBUMI
Alcuni dolci tipici della tradizione sono piugrave difficili da ldquoveganizzarerdquo e tra questi si annoverano sicuramente macaron marshmellow e marzapane tre preparazioni ndash rispettivamente di origine francese americana e italiana ndash a base di albumi drsquouovo e per questo difficilissime da riproporre in chiave 100 vegetale Ma per fortuna a venire in nostro soccorso crsquoegrave lrsquoaquafaba che una volta montata sostituisce egregiamente gli albumi in queste ricette per la gioia dei vegani piugrave golosi
COME BASE PER DOLCI ALLE MERINGHE
Lrsquoaquafaba egrave perfetta per dare sofficitagrave a muffin e torte ma sostituisce anchegli albumi in tutte le ricette a base di meringa Pensiamo alla torta Pavlova (v foto) un dolce neozelandese con panna e frutta fresca ma anche alla ldquomeringue pierdquo torta di americana che altro non egrave se non una crostata meringata Nel periodo natalizio poi arrivano anche i dolci ldquodelle festerdquo impossibile quindi non citare la possibilitagrave di utilizzare lrsquoaquafaba anche per realizzare un ottimo torrone vegano
La ricetta in foto la trovi su DOLCI
VEGOLOSI il nostro manuale
di pasticceria vegan
COME INGREDIENTE PER FRITTATE CREPES E OMELLETTE
Dopo tanti dolci egrave ora di qualche consiglio ldquosalatordquo lrsquoaquafaba infatti egrave perfetta per realizzare frittate e omelette vegan alle quali conferiragrave corpositagrave e struttura oltre che una morbidezza impareggiabile Basteragrave aggiungere allrsquoimpasto magari quello delle nostre mini frittate senza uova 3 o 4 cucchiai di aquafaba giagrave montata per ottenere delle frittate morbide e incredibilmente ldquospumoserdquo Non dimentichiamo perograve che lrsquoaquafaba egrave utilissima anche per cucinare crepes vegane sia dolci che salate davvero soffici e morbide Da provare
FRITTATINE VEGAN
la ricetta classica
Come preparare lrsquoaquafaba in casa a partire dai legumi secchi
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Anche se lrsquoaquafaba puograve essere ottenuta semplicemente scolando una scatola di legumi ndash preferibilmente i ceci ndash questo ingrediente puograve essere anche preparato in casa Scopriamo insieme come e percheacute prepararla in casa in modo semplice e veloce
PERCHEacute FARE LrsquoAQUAFABAIN CASALrsquoaquafaba preparata in casa partendo dalla cottura dei ceci secchi dagrave risultati migliori egrave piugrave stabile in cottura e ha un retrogusto piugrave delicato di quella ottenuta utilizzando il liquido di governo dei legumi in scatola A queste motivazioni va aggiunto che egrave sicuramente piugrave economica percheacute se ne puograve ricavare una quantitagrave maggiore rispetto a quella scolata dal barattolo senza contare che i legumi secchi costano meno di quelli precotti
COME PREPARARE LA PROPRIA AQUAFABA PARTENDO DAI CECI SECCHIPer ottenere due tazze e mezzo (circa 500 ml) di questo liquido occorrono 500 g di ceci secchi un litro e 300 ml di acqua e 2 quadratini di 25 cm di alga Kombu indispensabile per rendere lrsquoaquafaba piugrave densa Il metodo piugrave semplice per produrre lrsquoaquafaba egrave cuocere i ceci per 8-9 ore dopo averli lasciati in ammollo almeno 8-12 ore in una pentola di coccio o in una elettrica a cottura lenta mantenendo il fuoco al minimo
Potete scegliere anche di cuocere i ceci sulla piastra a induzione riducendo il tempo di cottura a 4 ore e aggiungendo acqua se necessario Lrsquoimpiego della pentola a pressione invece egrave sconsigliato nonostante si ottenga ugualmente lrsquoaquafaba questa non avragrave le caratteristiche chimico-fisiche adatte per essere usata nelle varie preparazioni Da tenere presente egrave che a seconda della pentola e del metodo di cottura scelti otterrete diverse quantitagrave di aquafaba Anche le diverse condizioni ambientali sottolinea lrsquoautrice possono alterarne la resa Verificate di aver eliminato
Preparare lrsquoaquafaba in casa puograve non essere semplice Scopriamo insieme come e
percheacute farlo con tanti suggerimenti utili
dal liquido di cottura scolato qualsiasi residuo dei ceci (bucce impuritagrave) poicheacute esse potrebbero inficiare la possibilitagrave di montare il liquido In ogni caso una prova per verificare che lrsquoaquafaba sia davvero fatta egrave che i ceci siano ben cotti teneri
COME CONSERVARE LrsquoAQUAFABADopo aver scolato i ceci oppure ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci secchi potete conservare lrsquoaquafaba in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a una settimana ma anche congelarla in stampi per i cubetti di ghiaccio In questo caso si manterragrave inalterata per circa tre mesi ma egrave buona norma controllarne sempre la qualitagrave prima dellrsquoutilizzo Se annusandola doveste notare un odore forte e pungente tipico dei legumi andati a male ovviamente egrave da buttare
Non trovi i ceci in scatola senza sale aggiunto Cerca i ldquoceci al naturalerdquo
Ad esempiocome questi
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Ricettario
Ricettario
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Mousse al cioccolato
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Una mousse vegan soffice come una nuvola
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Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
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Pubblicato nel novembre 2017
Meringhe vegan e aquafaba la guida completa
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Il segreto delle meringhe vegane egrave lrsquoaquafaba lrsquoacqua di cottura dei legumi con prevalenza
di ceci e fagioli
Abbiamo scoperto che le meringhe vegan non sono solo una fantasia esistono grazie allrsquoaquafaba ossia lrsquoacqua di cottura dei legumi montata Abbiamo cercato di raccogliere qui tutte le informazioni utili a chi vorragrave cimentarsi
LA STORIA DELLE MERINGHE VEGAN TUTTA AL MASCHILELa storia di questo piccolo ldquomisterordquo della cucina egrave interessante e ancora non del tutto svelata Si parte dallrsquointuizione e dalla ricerca di Joeumll Roessel amante della cucina vegana di nazionalitagrave francese e che di professione fa il tenore Durante i suoi esperimenti legati alle emulsioni vegetali fu lui nel dicembre del 2014 a scoprire che lrsquoacqua di cottura di alcuni legumi come i ceci poteva essere ldquomontatardquo creando una massa schiumosa e stabile molto simile al bianco drsquouovo montato a neve Questa intuizione perograve non ebbe un grandissimo successo forse percheacute la spiegazione era complessa e il suo blog ldquoReacutevolution veacutegeacutetalerdquo non aveva ancora molto seguito Nel Febbraio del 2015 arriva perograve un altro esperimento con lrsquoacqua di cottura dei ceci in scatola questa volta in un video
sempre francese dal titolo ldquoMissione Cecirdquo una sfida fra due giovani ragazzi che utilizzando i ceci come ingrediente di base si erano proposti di creare due piatti uno dolce ed uno salato Il primo dei due realizza un hummus classico il secondo forse ispirato proprio dal blog del tenore suo compatriota usa lrsquoacqua dei ceci montandola a neve e mescolandola con del cioccolato fuso creando cosigrave una mousse
Ma colui che per primo ha creato le meringhe vegan con la ricetta che conosciamo egrave il signor Goose Wohlt ingegnere e vegano per amore della famiglia Come racconta nel suo blog Vegancookerynet il suo passaggio allrsquoalimentazione vegan egrave stato ispirato dalla scelta di suo figlio di sei anni e dalla compagna che ha seguito il piugrave piccolo sulle orme del vegan-style Goose ha ldquoresistitordquo per molto tempo nel suo perseverare onnivoro come spiega lui stesso per poi rendersi conto che la scelta vegan faceva per lui ldquoOra ndash scrive
MERINGHE VEGAN vai alla ricetta
ndash sono orgogliosamente veganordquo Sta di fatto che la sua ricetta delle meringhe vegan con lrsquoaquafaba egrave diventata in poco tempo un caso e intorno ad essa sono nati siti come wwwaquafabacom e gruppi di discussione sui social come Vegan Meringues ndash Hits and Misses nel quale quasi 80mila persone si scambiano quotidianamente consigli ed esperimenti sullrsquoutilizzo dellrsquoaquafaba magica
TRUCCHI E CONSIGLI PER LE MERINGHE VEGANMa come funziona lrsquoacqua dei legumi che ldquomontardquo Prima di tutto diciamo che una risposta scientifica e univoca ancora non egrave stata trovata ma certamente una delle ipotesi piugrave attendibili egrave data dalla presenza di un buon contenuto di proteine allrsquointerno del liquido di cottura dei legumi Per questo motivo lrsquoaquafaba che funziona meglio egrave quella che parte dai ceci percheacute molto ricchi di proteine In secondo luogo la stabilitagrave della meringa in cottura egrave data anche dalla presenza dello zucchero piugrave zucchero inseriamo piugrave la meringa risulteragrave solida Non possiamo ovviamente esagerare ma secondo Goose Wohlt egrave possibile aumentare la dose fino a 4 volte rispetto alla ricetta base
Foto di The Pioneer Woman
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ACETO DI MELEIn alcune versioni della ldquomontataveganrdquo viene usato al posto delsucco di limone lrsquoaceto di meleoppure il cremortartaroQuesti esperimenti sembranofunzionare ma secondo Goose la montata funziona anche senza bastano aquafaba e zucchero
BASSA TEMPERATURAAltro piccolo trucco per ottenere un buon risultato egrave utilizzare il liquido dei legumi ben freddo stessa cosa dicasi per il contenitore in cui effettuate la montata
CREMOR TARTAROSe lo avete a disposizione aggiungete mezzo cucchiaino di cremor tartaro al liquido prima di montarlo aiuteragrave a stabilizzare la schiuma
QUALE AQUAFABA UTILIZZAREQuella migliore come abbiamo suggerito prima egrave quella confezionata dei ceci in scatola non salati In questo caso anche il gusto non saragrave per nulla influenzato dal sapore dei ceci e la meringa saragrave perfetta Su alcuni blog e siti sono stati realizzati esperimenti anche con lrsquoacqua di cottura dei fagioli rossi e di quelli bianchi
COTTURA lsquoFAI DA TErsquo DEI LEGUMILa cottura dei legumi fai da te nonsempre funziona questo percheacute le temperature di cottura la quantitagrave di acqua da utilizzare e altri elementi che creano lrsquoemulsione non sono ancora stati individuati con precisione La cosa migliore quindi egrave utilizzare il liquido di governo dei ceci confezionati
UOVA vs AQUAFABALa sostituzione uova-aquafaba dipende molto dalla preparazione che dovete realizzare La proporzione suggerita egrave di 3 cucchiai di composto montato per sostituire 1 uovo
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NEMICO NUMERO 1Una volta cotte le meringhe aspettate che si raffreddino per bene e consumatele velocemente nemico mortale di questo dolcino egrave lrsquoumiditagrave (a causa dello zucchero) quindi niente frigorifero
STRUMENTIPotete realizzare le meringhe sia con una sacca da pasticciere sia con un cucchiaio dipende da che forma vorrete ottenere
COTTURALa cottura egrave un momento delicato ricordatevi di utilizzare della carta forno sulla base della leccarda e di accendere il forno (meglio se ventilato) a 100degC Il processo di asciugatura egrave parecchio lungo circa 90 minuti ma anche di piugrave se le meringhe sono grandi Non aprite il forno durante il processo Egrave possibile anche utilizzare lrsquoessiccatore [ ] a circa 50degC ma ci vorranno molte piugrave ore circa 10
AROMATIZZAZIONIPer aromatizzare le meringhe la cosa migliore egrave inserire gli ingredienti nella seconda fase del processo cacao vaniglia o curcuma tutto quello che vi suggerisce la fantasia egrave ben accetto Occhio perograve a non inserire nocciole mandorle o altri elementi ldquopensatirdquo che farebbero smontare immediatamente il composto Altri suggerimenti Polvere di frutta essiccata
STRUMENTIPer montare lrsquoaquafaba lo strumento migliore egrave la frusta elettrica a due bracci [ ] oppure la planetaria Sconsigliamo di farlo a mano percheacute si tratta di un procedimento parecchio faticoso che rischia di non farvi ottenere lrsquoeffetto desiderato
Fruste elettricheSe ne trovano anche di marca a meno di 20euro qui
Essiccatore a cosa servePer disidratare verdura o frutta a temperature molto basse senza alterare le componenti nutritive e le proprietagrave organolettiche Qui ne trovi uno a meno di 40euro
Come utilizzare lrsquoaquafaba nelle ricette
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Lrsquoaquafaba egrave il sogno di ogni vegano amante della buona tavola perchegrave permette di realizzare in chiave 100 vegetale anche tutte quelle ricette che richiedono la presenza di albume drsquouovo Dopo averne scoperto tutti i segreti nel capitolo precedente vediamo insieme quali sono gli usi e le ricette per utilizzare questo piccolo ldquogioiellordquo della pasticceria vegan
COME MONTARE LrsquoAQUAFABA
Grazie anche al libro ldquoAquafaba Dallrsquoacqua lsquomagicarsquo dei ceci nasce laquolrsquouovoraquo senza colesterolordquo di Zsu Dever [ ] scopriamo come montare questo liquido ottenendo consistenze diverse a seconda della ricetta da preparare
A NEVE LEGGERA partite montando il liquido 10 secondi a mano Poi in circa 4 minuti e con lrsquoutilizzo delle fruste elettriche a velocitagrave medio-bassa otterrete una consistenza molto morbida e leggera Immergendo le fruste dellrsquoapparecchio spento e sollevandole noterete che la schiuma torna rapidamente alla consistenza viscosa dellrsquoaquafaba
A NEVE MEDIA in 9-10 minuti con le fruste elettriche a velocitagrave medio-alta otterrete una schiuma piugrave densa e corposa Facendo la ldquoprova cucchiaiordquo noterete che il composto rimarragrave ben attaccato allrsquoutensile e non cadragrave ldquoa becco drsquouccellordquo
A NEVE FERMA in 13-25 minuti con le fruste elettriche sempre a velocitagrave medio-alta questa volta avrete bisogno di due cucchiai di zucchero semolato per ottenere una consistenza corposa pesante e davvero molto densa Aggiungete lo zucchero un cucchiaio alla volta continuando a montare noterete che la schiuma inizia a risalire sui bordi del contenitore risultando molto asciutta Con la ldquoprova cucchiaiordquo vedrete che la schiuma non cade affatto dallrsquoutensile questa volta Non temete di montare troppo lrsquoaquafaba a differenza di quello che accade con gli albumi il composto non rischia di ldquoimpazzirerdquo Il consiglio egrave quindi quello di montare un minuto in piugrave piuttosto che uno in meno se non siete sicuri della consistenza ottenuta
Dopo aver scoperto cosrsquoegrave e come si prepara vediamo ora insieme gli usi migliori in cucina
di questo sostituto vegetale delle uova
COME SOSTITUTO DELLE UOVA NELLrsquoIMPASTO DEI DOLCI
Sono tantissime le preparazioni di dolci ldquotradizionalirdquo che richiedono lrsquoutilizzo di uova pensiamo al Pan di Spagna per esempio che deve la sua sofficitagrave proprio allrsquoutilizzo di questo ingrediente Ma le alternative per fortuna ci sono si puograve provare a ometterle del tutto specialmente in quei dolci in cui vengono aggiunte solo come legante oppure si puograve decidere di sostituirle con unrsquoalternativa vegetale tra queste crsquoegrave senza dubbio anche lrsquoaquafaba che vi aiuteragrave a ottenere torte e muffin soffici e ben lievitati La proporzione Per ogni uovo previsto nella ricetta saragrave sufficiente aggiungere 3 cucchiai di liquido da montare appena prima di preparare lrsquoimpasto
COME SOSTITUIRELE UOVA NELLE
RICETTE leggi qui
COME BASE DI MOUSSE CREME E GELATO
Le mousse e le creme sono ottime sia come dolci al cucchiaio che come ingredienti per la preparazione di torte e crostate Unrsquoottima idea per la loro realizzazione egrave quella di utilizzare come base lrsquoaquafaba che una volta montata puograve essere arricchita e personalizzata in tanti modi diversi Qualche esempio Con lrsquoaquafaba possiamo preparare deliziose mousse al cacao o alla frutta perfette come dolci estivi ma anche creme al cioccolato o alla vaniglia per farcire ottime crostate vegan Da non dimenticare che lrsquoaquafaba egrave lrsquoideale anche per la realizzazione di gustosi gelati vegani ai quali deve essere aggiunta nelle quantitagrave di 34 cucchiai (giagrave montata) per ottenerne di super cremosi e densi A proposito di creme ricordiamo che lrsquoaquafaba egrave adattissima anche per preparare la maionese vegana (qui la versione classica) che puograve essere aromatizzata in tanti modi insoliti e sfiziosi
MOUSSE AL CIOCCOLATOE POMODORI
vai alla ricetta
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NEI DOLCI A BASE DI ALBUMI
Alcuni dolci tipici della tradizione sono piugrave difficili da ldquoveganizzarerdquo e tra questi si annoverano sicuramente macaron marshmellow e marzapane tre preparazioni ndash rispettivamente di origine francese americana e italiana ndash a base di albumi drsquouovo e per questo difficilissime da riproporre in chiave 100 vegetale Ma per fortuna a venire in nostro soccorso crsquoegrave lrsquoaquafaba che una volta montata sostituisce egregiamente gli albumi in queste ricette per la gioia dei vegani piugrave golosi
COME BASE PER DOLCI ALLE MERINGHE
Lrsquoaquafaba egrave perfetta per dare sofficitagrave a muffin e torte ma sostituisce anchegli albumi in tutte le ricette a base di meringa Pensiamo alla torta Pavlova (v foto) un dolce neozelandese con panna e frutta fresca ma anche alla ldquomeringue pierdquo torta di americana che altro non egrave se non una crostata meringata Nel periodo natalizio poi arrivano anche i dolci ldquodelle festerdquo impossibile quindi non citare la possibilitagrave di utilizzare lrsquoaquafaba anche per realizzare un ottimo torrone vegano
La ricetta in foto la trovi su DOLCI
VEGOLOSI il nostro manuale
di pasticceria vegan
COME INGREDIENTE PER FRITTATE CREPES E OMELLETTE
Dopo tanti dolci egrave ora di qualche consiglio ldquosalatordquo lrsquoaquafaba infatti egrave perfetta per realizzare frittate e omelette vegan alle quali conferiragrave corpositagrave e struttura oltre che una morbidezza impareggiabile Basteragrave aggiungere allrsquoimpasto magari quello delle nostre mini frittate senza uova 3 o 4 cucchiai di aquafaba giagrave montata per ottenere delle frittate morbide e incredibilmente ldquospumoserdquo Non dimentichiamo perograve che lrsquoaquafaba egrave utilissima anche per cucinare crepes vegane sia dolci che salate davvero soffici e morbide Da provare
FRITTATINE VEGAN
la ricetta classica
Come preparare lrsquoaquafaba in casa a partire dai legumi secchi
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Anche se lrsquoaquafaba puograve essere ottenuta semplicemente scolando una scatola di legumi ndash preferibilmente i ceci ndash questo ingrediente puograve essere anche preparato in casa Scopriamo insieme come e percheacute prepararla in casa in modo semplice e veloce
PERCHEacute FARE LrsquoAQUAFABAIN CASALrsquoaquafaba preparata in casa partendo dalla cottura dei ceci secchi dagrave risultati migliori egrave piugrave stabile in cottura e ha un retrogusto piugrave delicato di quella ottenuta utilizzando il liquido di governo dei legumi in scatola A queste motivazioni va aggiunto che egrave sicuramente piugrave economica percheacute se ne puograve ricavare una quantitagrave maggiore rispetto a quella scolata dal barattolo senza contare che i legumi secchi costano meno di quelli precotti
COME PREPARARE LA PROPRIA AQUAFABA PARTENDO DAI CECI SECCHIPer ottenere due tazze e mezzo (circa 500 ml) di questo liquido occorrono 500 g di ceci secchi un litro e 300 ml di acqua e 2 quadratini di 25 cm di alga Kombu indispensabile per rendere lrsquoaquafaba piugrave densa Il metodo piugrave semplice per produrre lrsquoaquafaba egrave cuocere i ceci per 8-9 ore dopo averli lasciati in ammollo almeno 8-12 ore in una pentola di coccio o in una elettrica a cottura lenta mantenendo il fuoco al minimo
Potete scegliere anche di cuocere i ceci sulla piastra a induzione riducendo il tempo di cottura a 4 ore e aggiungendo acqua se necessario Lrsquoimpiego della pentola a pressione invece egrave sconsigliato nonostante si ottenga ugualmente lrsquoaquafaba questa non avragrave le caratteristiche chimico-fisiche adatte per essere usata nelle varie preparazioni Da tenere presente egrave che a seconda della pentola e del metodo di cottura scelti otterrete diverse quantitagrave di aquafaba Anche le diverse condizioni ambientali sottolinea lrsquoautrice possono alterarne la resa Verificate di aver eliminato
Preparare lrsquoaquafaba in casa puograve non essere semplice Scopriamo insieme come e
percheacute farlo con tanti suggerimenti utili
dal liquido di cottura scolato qualsiasi residuo dei ceci (bucce impuritagrave) poicheacute esse potrebbero inficiare la possibilitagrave di montare il liquido In ogni caso una prova per verificare che lrsquoaquafaba sia davvero fatta egrave che i ceci siano ben cotti teneri
COME CONSERVARE LrsquoAQUAFABADopo aver scolato i ceci oppure ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci secchi potete conservare lrsquoaquafaba in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a una settimana ma anche congelarla in stampi per i cubetti di ghiaccio In questo caso si manterragrave inalterata per circa tre mesi ma egrave buona norma controllarne sempre la qualitagrave prima dellrsquoutilizzo Se annusandola doveste notare un odore forte e pungente tipico dei legumi andati a male ovviamente egrave da buttare
Non trovi i ceci in scatola senza sale aggiunto Cerca i ldquoceci al naturalerdquo
Ad esempiocome questi
Foto di Kelly Jo SmartNPR
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Ricettario
Ricettario
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Mousse al cioccolato
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Una mousse vegan soffice come una nuvola
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Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
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Pubblicato nel novembre 2017
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Il segreto delle meringhe vegane egrave lrsquoaquafaba lrsquoacqua di cottura dei legumi con prevalenza
di ceci e fagioli
Abbiamo scoperto che le meringhe vegan non sono solo una fantasia esistono grazie allrsquoaquafaba ossia lrsquoacqua di cottura dei legumi montata Abbiamo cercato di raccogliere qui tutte le informazioni utili a chi vorragrave cimentarsi
LA STORIA DELLE MERINGHE VEGAN TUTTA AL MASCHILELa storia di questo piccolo ldquomisterordquo della cucina egrave interessante e ancora non del tutto svelata Si parte dallrsquointuizione e dalla ricerca di Joeumll Roessel amante della cucina vegana di nazionalitagrave francese e che di professione fa il tenore Durante i suoi esperimenti legati alle emulsioni vegetali fu lui nel dicembre del 2014 a scoprire che lrsquoacqua di cottura di alcuni legumi come i ceci poteva essere ldquomontatardquo creando una massa schiumosa e stabile molto simile al bianco drsquouovo montato a neve Questa intuizione perograve non ebbe un grandissimo successo forse percheacute la spiegazione era complessa e il suo blog ldquoReacutevolution veacutegeacutetalerdquo non aveva ancora molto seguito Nel Febbraio del 2015 arriva perograve un altro esperimento con lrsquoacqua di cottura dei ceci in scatola questa volta in un video
sempre francese dal titolo ldquoMissione Cecirdquo una sfida fra due giovani ragazzi che utilizzando i ceci come ingrediente di base si erano proposti di creare due piatti uno dolce ed uno salato Il primo dei due realizza un hummus classico il secondo forse ispirato proprio dal blog del tenore suo compatriota usa lrsquoacqua dei ceci montandola a neve e mescolandola con del cioccolato fuso creando cosigrave una mousse
Ma colui che per primo ha creato le meringhe vegan con la ricetta che conosciamo egrave il signor Goose Wohlt ingegnere e vegano per amore della famiglia Come racconta nel suo blog Vegancookerynet il suo passaggio allrsquoalimentazione vegan egrave stato ispirato dalla scelta di suo figlio di sei anni e dalla compagna che ha seguito il piugrave piccolo sulle orme del vegan-style Goose ha ldquoresistitordquo per molto tempo nel suo perseverare onnivoro come spiega lui stesso per poi rendersi conto che la scelta vegan faceva per lui ldquoOra ndash scrive
MERINGHE VEGAN vai alla ricetta
ndash sono orgogliosamente veganordquo Sta di fatto che la sua ricetta delle meringhe vegan con lrsquoaquafaba egrave diventata in poco tempo un caso e intorno ad essa sono nati siti come wwwaquafabacom e gruppi di discussione sui social come Vegan Meringues ndash Hits and Misses nel quale quasi 80mila persone si scambiano quotidianamente consigli ed esperimenti sullrsquoutilizzo dellrsquoaquafaba magica
TRUCCHI E CONSIGLI PER LE MERINGHE VEGANMa come funziona lrsquoacqua dei legumi che ldquomontardquo Prima di tutto diciamo che una risposta scientifica e univoca ancora non egrave stata trovata ma certamente una delle ipotesi piugrave attendibili egrave data dalla presenza di un buon contenuto di proteine allrsquointerno del liquido di cottura dei legumi Per questo motivo lrsquoaquafaba che funziona meglio egrave quella che parte dai ceci percheacute molto ricchi di proteine In secondo luogo la stabilitagrave della meringa in cottura egrave data anche dalla presenza dello zucchero piugrave zucchero inseriamo piugrave la meringa risulteragrave solida Non possiamo ovviamente esagerare ma secondo Goose Wohlt egrave possibile aumentare la dose fino a 4 volte rispetto alla ricetta base
Foto di The Pioneer Woman
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ACETO DI MELEIn alcune versioni della ldquomontataveganrdquo viene usato al posto delsucco di limone lrsquoaceto di meleoppure il cremortartaroQuesti esperimenti sembranofunzionare ma secondo Goose la montata funziona anche senza bastano aquafaba e zucchero
BASSA TEMPERATURAAltro piccolo trucco per ottenere un buon risultato egrave utilizzare il liquido dei legumi ben freddo stessa cosa dicasi per il contenitore in cui effettuate la montata
CREMOR TARTAROSe lo avete a disposizione aggiungete mezzo cucchiaino di cremor tartaro al liquido prima di montarlo aiuteragrave a stabilizzare la schiuma
QUALE AQUAFABA UTILIZZAREQuella migliore come abbiamo suggerito prima egrave quella confezionata dei ceci in scatola non salati In questo caso anche il gusto non saragrave per nulla influenzato dal sapore dei ceci e la meringa saragrave perfetta Su alcuni blog e siti sono stati realizzati esperimenti anche con lrsquoacqua di cottura dei fagioli rossi e di quelli bianchi
COTTURA lsquoFAI DA TErsquo DEI LEGUMILa cottura dei legumi fai da te nonsempre funziona questo percheacute le temperature di cottura la quantitagrave di acqua da utilizzare e altri elementi che creano lrsquoemulsione non sono ancora stati individuati con precisione La cosa migliore quindi egrave utilizzare il liquido di governo dei ceci confezionati
UOVA vs AQUAFABALa sostituzione uova-aquafaba dipende molto dalla preparazione che dovete realizzare La proporzione suggerita egrave di 3 cucchiai di composto montato per sostituire 1 uovo
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NEMICO NUMERO 1Una volta cotte le meringhe aspettate che si raffreddino per bene e consumatele velocemente nemico mortale di questo dolcino egrave lrsquoumiditagrave (a causa dello zucchero) quindi niente frigorifero
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COTTURALa cottura egrave un momento delicato ricordatevi di utilizzare della carta forno sulla base della leccarda e di accendere il forno (meglio se ventilato) a 100degC Il processo di asciugatura egrave parecchio lungo circa 90 minuti ma anche di piugrave se le meringhe sono grandi Non aprite il forno durante il processo Egrave possibile anche utilizzare lrsquoessiccatore [ ] a circa 50degC ma ci vorranno molte piugrave ore circa 10
AROMATIZZAZIONIPer aromatizzare le meringhe la cosa migliore egrave inserire gli ingredienti nella seconda fase del processo cacao vaniglia o curcuma tutto quello che vi suggerisce la fantasia egrave ben accetto Occhio perograve a non inserire nocciole mandorle o altri elementi ldquopensatirdquo che farebbero smontare immediatamente il composto Altri suggerimenti Polvere di frutta essiccata
STRUMENTIPer montare lrsquoaquafaba lo strumento migliore egrave la frusta elettrica a due bracci [ ] oppure la planetaria Sconsigliamo di farlo a mano percheacute si tratta di un procedimento parecchio faticoso che rischia di non farvi ottenere lrsquoeffetto desiderato
Fruste elettricheSe ne trovano anche di marca a meno di 20euro qui
Essiccatore a cosa servePer disidratare verdura o frutta a temperature molto basse senza alterare le componenti nutritive e le proprietagrave organolettiche Qui ne trovi uno a meno di 40euro
Come utilizzare lrsquoaquafaba nelle ricette
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Lrsquoaquafaba egrave il sogno di ogni vegano amante della buona tavola perchegrave permette di realizzare in chiave 100 vegetale anche tutte quelle ricette che richiedono la presenza di albume drsquouovo Dopo averne scoperto tutti i segreti nel capitolo precedente vediamo insieme quali sono gli usi e le ricette per utilizzare questo piccolo ldquogioiellordquo della pasticceria vegan
COME MONTARE LrsquoAQUAFABA
Grazie anche al libro ldquoAquafaba Dallrsquoacqua lsquomagicarsquo dei ceci nasce laquolrsquouovoraquo senza colesterolordquo di Zsu Dever [ ] scopriamo come montare questo liquido ottenendo consistenze diverse a seconda della ricetta da preparare
A NEVE LEGGERA partite montando il liquido 10 secondi a mano Poi in circa 4 minuti e con lrsquoutilizzo delle fruste elettriche a velocitagrave medio-bassa otterrete una consistenza molto morbida e leggera Immergendo le fruste dellrsquoapparecchio spento e sollevandole noterete che la schiuma torna rapidamente alla consistenza viscosa dellrsquoaquafaba
A NEVE MEDIA in 9-10 minuti con le fruste elettriche a velocitagrave medio-alta otterrete una schiuma piugrave densa e corposa Facendo la ldquoprova cucchiaiordquo noterete che il composto rimarragrave ben attaccato allrsquoutensile e non cadragrave ldquoa becco drsquouccellordquo
A NEVE FERMA in 13-25 minuti con le fruste elettriche sempre a velocitagrave medio-alta questa volta avrete bisogno di due cucchiai di zucchero semolato per ottenere una consistenza corposa pesante e davvero molto densa Aggiungete lo zucchero un cucchiaio alla volta continuando a montare noterete che la schiuma inizia a risalire sui bordi del contenitore risultando molto asciutta Con la ldquoprova cucchiaiordquo vedrete che la schiuma non cade affatto dallrsquoutensile questa volta Non temete di montare troppo lrsquoaquafaba a differenza di quello che accade con gli albumi il composto non rischia di ldquoimpazzirerdquo Il consiglio egrave quindi quello di montare un minuto in piugrave piuttosto che uno in meno se non siete sicuri della consistenza ottenuta
Dopo aver scoperto cosrsquoegrave e come si prepara vediamo ora insieme gli usi migliori in cucina
di questo sostituto vegetale delle uova
COME SOSTITUTO DELLE UOVA NELLrsquoIMPASTO DEI DOLCI
Sono tantissime le preparazioni di dolci ldquotradizionalirdquo che richiedono lrsquoutilizzo di uova pensiamo al Pan di Spagna per esempio che deve la sua sofficitagrave proprio allrsquoutilizzo di questo ingrediente Ma le alternative per fortuna ci sono si puograve provare a ometterle del tutto specialmente in quei dolci in cui vengono aggiunte solo come legante oppure si puograve decidere di sostituirle con unrsquoalternativa vegetale tra queste crsquoegrave senza dubbio anche lrsquoaquafaba che vi aiuteragrave a ottenere torte e muffin soffici e ben lievitati La proporzione Per ogni uovo previsto nella ricetta saragrave sufficiente aggiungere 3 cucchiai di liquido da montare appena prima di preparare lrsquoimpasto
COME SOSTITUIRELE UOVA NELLE
RICETTE leggi qui
COME BASE DI MOUSSE CREME E GELATO
Le mousse e le creme sono ottime sia come dolci al cucchiaio che come ingredienti per la preparazione di torte e crostate Unrsquoottima idea per la loro realizzazione egrave quella di utilizzare come base lrsquoaquafaba che una volta montata puograve essere arricchita e personalizzata in tanti modi diversi Qualche esempio Con lrsquoaquafaba possiamo preparare deliziose mousse al cacao o alla frutta perfette come dolci estivi ma anche creme al cioccolato o alla vaniglia per farcire ottime crostate vegan Da non dimenticare che lrsquoaquafaba egrave lrsquoideale anche per la realizzazione di gustosi gelati vegani ai quali deve essere aggiunta nelle quantitagrave di 34 cucchiai (giagrave montata) per ottenerne di super cremosi e densi A proposito di creme ricordiamo che lrsquoaquafaba egrave adattissima anche per preparare la maionese vegana (qui la versione classica) che puograve essere aromatizzata in tanti modi insoliti e sfiziosi
MOUSSE AL CIOCCOLATOE POMODORI
vai alla ricetta
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NEI DOLCI A BASE DI ALBUMI
Alcuni dolci tipici della tradizione sono piugrave difficili da ldquoveganizzarerdquo e tra questi si annoverano sicuramente macaron marshmellow e marzapane tre preparazioni ndash rispettivamente di origine francese americana e italiana ndash a base di albumi drsquouovo e per questo difficilissime da riproporre in chiave 100 vegetale Ma per fortuna a venire in nostro soccorso crsquoegrave lrsquoaquafaba che una volta montata sostituisce egregiamente gli albumi in queste ricette per la gioia dei vegani piugrave golosi
COME BASE PER DOLCI ALLE MERINGHE
Lrsquoaquafaba egrave perfetta per dare sofficitagrave a muffin e torte ma sostituisce anchegli albumi in tutte le ricette a base di meringa Pensiamo alla torta Pavlova (v foto) un dolce neozelandese con panna e frutta fresca ma anche alla ldquomeringue pierdquo torta di americana che altro non egrave se non una crostata meringata Nel periodo natalizio poi arrivano anche i dolci ldquodelle festerdquo impossibile quindi non citare la possibilitagrave di utilizzare lrsquoaquafaba anche per realizzare un ottimo torrone vegano
La ricetta in foto la trovi su DOLCI
VEGOLOSI il nostro manuale
di pasticceria vegan
COME INGREDIENTE PER FRITTATE CREPES E OMELLETTE
Dopo tanti dolci egrave ora di qualche consiglio ldquosalatordquo lrsquoaquafaba infatti egrave perfetta per realizzare frittate e omelette vegan alle quali conferiragrave corpositagrave e struttura oltre che una morbidezza impareggiabile Basteragrave aggiungere allrsquoimpasto magari quello delle nostre mini frittate senza uova 3 o 4 cucchiai di aquafaba giagrave montata per ottenere delle frittate morbide e incredibilmente ldquospumoserdquo Non dimentichiamo perograve che lrsquoaquafaba egrave utilissima anche per cucinare crepes vegane sia dolci che salate davvero soffici e morbide Da provare
FRITTATINE VEGAN
la ricetta classica
Come preparare lrsquoaquafaba in casa a partire dai legumi secchi
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Anche se lrsquoaquafaba puograve essere ottenuta semplicemente scolando una scatola di legumi ndash preferibilmente i ceci ndash questo ingrediente puograve essere anche preparato in casa Scopriamo insieme come e percheacute prepararla in casa in modo semplice e veloce
PERCHEacute FARE LrsquoAQUAFABAIN CASALrsquoaquafaba preparata in casa partendo dalla cottura dei ceci secchi dagrave risultati migliori egrave piugrave stabile in cottura e ha un retrogusto piugrave delicato di quella ottenuta utilizzando il liquido di governo dei legumi in scatola A queste motivazioni va aggiunto che egrave sicuramente piugrave economica percheacute se ne puograve ricavare una quantitagrave maggiore rispetto a quella scolata dal barattolo senza contare che i legumi secchi costano meno di quelli precotti
COME PREPARARE LA PROPRIA AQUAFABA PARTENDO DAI CECI SECCHIPer ottenere due tazze e mezzo (circa 500 ml) di questo liquido occorrono 500 g di ceci secchi un litro e 300 ml di acqua e 2 quadratini di 25 cm di alga Kombu indispensabile per rendere lrsquoaquafaba piugrave densa Il metodo piugrave semplice per produrre lrsquoaquafaba egrave cuocere i ceci per 8-9 ore dopo averli lasciati in ammollo almeno 8-12 ore in una pentola di coccio o in una elettrica a cottura lenta mantenendo il fuoco al minimo
Potete scegliere anche di cuocere i ceci sulla piastra a induzione riducendo il tempo di cottura a 4 ore e aggiungendo acqua se necessario Lrsquoimpiego della pentola a pressione invece egrave sconsigliato nonostante si ottenga ugualmente lrsquoaquafaba questa non avragrave le caratteristiche chimico-fisiche adatte per essere usata nelle varie preparazioni Da tenere presente egrave che a seconda della pentola e del metodo di cottura scelti otterrete diverse quantitagrave di aquafaba Anche le diverse condizioni ambientali sottolinea lrsquoautrice possono alterarne la resa Verificate di aver eliminato
Preparare lrsquoaquafaba in casa puograve non essere semplice Scopriamo insieme come e
percheacute farlo con tanti suggerimenti utili
dal liquido di cottura scolato qualsiasi residuo dei ceci (bucce impuritagrave) poicheacute esse potrebbero inficiare la possibilitagrave di montare il liquido In ogni caso una prova per verificare che lrsquoaquafaba sia davvero fatta egrave che i ceci siano ben cotti teneri
COME CONSERVARE LrsquoAQUAFABADopo aver scolato i ceci oppure ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci secchi potete conservare lrsquoaquafaba in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a una settimana ma anche congelarla in stampi per i cubetti di ghiaccio In questo caso si manterragrave inalterata per circa tre mesi ma egrave buona norma controllarne sempre la qualitagrave prima dellrsquoutilizzo Se annusandola doveste notare un odore forte e pungente tipico dei legumi andati a male ovviamente egrave da buttare
Non trovi i ceci in scatola senza sale aggiunto Cerca i ldquoceci al naturalerdquo
Ad esempiocome questi
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Ricettario
Ricettario
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Mousse al cioccolato
GUARDA IL VIDEO
Una mousse vegan soffice come una nuvola
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Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
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Pubblicato nel novembre 2017
ndash sono orgogliosamente veganordquo Sta di fatto che la sua ricetta delle meringhe vegan con lrsquoaquafaba egrave diventata in poco tempo un caso e intorno ad essa sono nati siti come wwwaquafabacom e gruppi di discussione sui social come Vegan Meringues ndash Hits and Misses nel quale quasi 80mila persone si scambiano quotidianamente consigli ed esperimenti sullrsquoutilizzo dellrsquoaquafaba magica
TRUCCHI E CONSIGLI PER LE MERINGHE VEGANMa come funziona lrsquoacqua dei legumi che ldquomontardquo Prima di tutto diciamo che una risposta scientifica e univoca ancora non egrave stata trovata ma certamente una delle ipotesi piugrave attendibili egrave data dalla presenza di un buon contenuto di proteine allrsquointerno del liquido di cottura dei legumi Per questo motivo lrsquoaquafaba che funziona meglio egrave quella che parte dai ceci percheacute molto ricchi di proteine In secondo luogo la stabilitagrave della meringa in cottura egrave data anche dalla presenza dello zucchero piugrave zucchero inseriamo piugrave la meringa risulteragrave solida Non possiamo ovviamente esagerare ma secondo Goose Wohlt egrave possibile aumentare la dose fino a 4 volte rispetto alla ricetta base
Foto di The Pioneer Woman
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ACETO DI MELEIn alcune versioni della ldquomontataveganrdquo viene usato al posto delsucco di limone lrsquoaceto di meleoppure il cremortartaroQuesti esperimenti sembranofunzionare ma secondo Goose la montata funziona anche senza bastano aquafaba e zucchero
BASSA TEMPERATURAAltro piccolo trucco per ottenere un buon risultato egrave utilizzare il liquido dei legumi ben freddo stessa cosa dicasi per il contenitore in cui effettuate la montata
CREMOR TARTAROSe lo avete a disposizione aggiungete mezzo cucchiaino di cremor tartaro al liquido prima di montarlo aiuteragrave a stabilizzare la schiuma
QUALE AQUAFABA UTILIZZAREQuella migliore come abbiamo suggerito prima egrave quella confezionata dei ceci in scatola non salati In questo caso anche il gusto non saragrave per nulla influenzato dal sapore dei ceci e la meringa saragrave perfetta Su alcuni blog e siti sono stati realizzati esperimenti anche con lrsquoacqua di cottura dei fagioli rossi e di quelli bianchi
COTTURA lsquoFAI DA TErsquo DEI LEGUMILa cottura dei legumi fai da te nonsempre funziona questo percheacute le temperature di cottura la quantitagrave di acqua da utilizzare e altri elementi che creano lrsquoemulsione non sono ancora stati individuati con precisione La cosa migliore quindi egrave utilizzare il liquido di governo dei ceci confezionati
UOVA vs AQUAFABALa sostituzione uova-aquafaba dipende molto dalla preparazione che dovete realizzare La proporzione suggerita egrave di 3 cucchiai di composto montato per sostituire 1 uovo
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NEMICO NUMERO 1Una volta cotte le meringhe aspettate che si raffreddino per bene e consumatele velocemente nemico mortale di questo dolcino egrave lrsquoumiditagrave (a causa dello zucchero) quindi niente frigorifero
STRUMENTIPotete realizzare le meringhe sia con una sacca da pasticciere sia con un cucchiaio dipende da che forma vorrete ottenere
COTTURALa cottura egrave un momento delicato ricordatevi di utilizzare della carta forno sulla base della leccarda e di accendere il forno (meglio se ventilato) a 100degC Il processo di asciugatura egrave parecchio lungo circa 90 minuti ma anche di piugrave se le meringhe sono grandi Non aprite il forno durante il processo Egrave possibile anche utilizzare lrsquoessiccatore [ ] a circa 50degC ma ci vorranno molte piugrave ore circa 10
AROMATIZZAZIONIPer aromatizzare le meringhe la cosa migliore egrave inserire gli ingredienti nella seconda fase del processo cacao vaniglia o curcuma tutto quello che vi suggerisce la fantasia egrave ben accetto Occhio perograve a non inserire nocciole mandorle o altri elementi ldquopensatirdquo che farebbero smontare immediatamente il composto Altri suggerimenti Polvere di frutta essiccata
STRUMENTIPer montare lrsquoaquafaba lo strumento migliore egrave la frusta elettrica a due bracci [ ] oppure la planetaria Sconsigliamo di farlo a mano percheacute si tratta di un procedimento parecchio faticoso che rischia di non farvi ottenere lrsquoeffetto desiderato
Fruste elettricheSe ne trovano anche di marca a meno di 20euro qui
Essiccatore a cosa servePer disidratare verdura o frutta a temperature molto basse senza alterare le componenti nutritive e le proprietagrave organolettiche Qui ne trovi uno a meno di 40euro
Come utilizzare lrsquoaquafaba nelle ricette
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Lrsquoaquafaba egrave il sogno di ogni vegano amante della buona tavola perchegrave permette di realizzare in chiave 100 vegetale anche tutte quelle ricette che richiedono la presenza di albume drsquouovo Dopo averne scoperto tutti i segreti nel capitolo precedente vediamo insieme quali sono gli usi e le ricette per utilizzare questo piccolo ldquogioiellordquo della pasticceria vegan
COME MONTARE LrsquoAQUAFABA
Grazie anche al libro ldquoAquafaba Dallrsquoacqua lsquomagicarsquo dei ceci nasce laquolrsquouovoraquo senza colesterolordquo di Zsu Dever [ ] scopriamo come montare questo liquido ottenendo consistenze diverse a seconda della ricetta da preparare
A NEVE LEGGERA partite montando il liquido 10 secondi a mano Poi in circa 4 minuti e con lrsquoutilizzo delle fruste elettriche a velocitagrave medio-bassa otterrete una consistenza molto morbida e leggera Immergendo le fruste dellrsquoapparecchio spento e sollevandole noterete che la schiuma torna rapidamente alla consistenza viscosa dellrsquoaquafaba
A NEVE MEDIA in 9-10 minuti con le fruste elettriche a velocitagrave medio-alta otterrete una schiuma piugrave densa e corposa Facendo la ldquoprova cucchiaiordquo noterete che il composto rimarragrave ben attaccato allrsquoutensile e non cadragrave ldquoa becco drsquouccellordquo
A NEVE FERMA in 13-25 minuti con le fruste elettriche sempre a velocitagrave medio-alta questa volta avrete bisogno di due cucchiai di zucchero semolato per ottenere una consistenza corposa pesante e davvero molto densa Aggiungete lo zucchero un cucchiaio alla volta continuando a montare noterete che la schiuma inizia a risalire sui bordi del contenitore risultando molto asciutta Con la ldquoprova cucchiaiordquo vedrete che la schiuma non cade affatto dallrsquoutensile questa volta Non temete di montare troppo lrsquoaquafaba a differenza di quello che accade con gli albumi il composto non rischia di ldquoimpazzirerdquo Il consiglio egrave quindi quello di montare un minuto in piugrave piuttosto che uno in meno se non siete sicuri della consistenza ottenuta
Dopo aver scoperto cosrsquoegrave e come si prepara vediamo ora insieme gli usi migliori in cucina
di questo sostituto vegetale delle uova
COME SOSTITUTO DELLE UOVA NELLrsquoIMPASTO DEI DOLCI
Sono tantissime le preparazioni di dolci ldquotradizionalirdquo che richiedono lrsquoutilizzo di uova pensiamo al Pan di Spagna per esempio che deve la sua sofficitagrave proprio allrsquoutilizzo di questo ingrediente Ma le alternative per fortuna ci sono si puograve provare a ometterle del tutto specialmente in quei dolci in cui vengono aggiunte solo come legante oppure si puograve decidere di sostituirle con unrsquoalternativa vegetale tra queste crsquoegrave senza dubbio anche lrsquoaquafaba che vi aiuteragrave a ottenere torte e muffin soffici e ben lievitati La proporzione Per ogni uovo previsto nella ricetta saragrave sufficiente aggiungere 3 cucchiai di liquido da montare appena prima di preparare lrsquoimpasto
COME SOSTITUIRELE UOVA NELLE
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COME BASE DI MOUSSE CREME E GELATO
Le mousse e le creme sono ottime sia come dolci al cucchiaio che come ingredienti per la preparazione di torte e crostate Unrsquoottima idea per la loro realizzazione egrave quella di utilizzare come base lrsquoaquafaba che una volta montata puograve essere arricchita e personalizzata in tanti modi diversi Qualche esempio Con lrsquoaquafaba possiamo preparare deliziose mousse al cacao o alla frutta perfette come dolci estivi ma anche creme al cioccolato o alla vaniglia per farcire ottime crostate vegan Da non dimenticare che lrsquoaquafaba egrave lrsquoideale anche per la realizzazione di gustosi gelati vegani ai quali deve essere aggiunta nelle quantitagrave di 34 cucchiai (giagrave montata) per ottenerne di super cremosi e densi A proposito di creme ricordiamo che lrsquoaquafaba egrave adattissima anche per preparare la maionese vegana (qui la versione classica) che puograve essere aromatizzata in tanti modi insoliti e sfiziosi
MOUSSE AL CIOCCOLATOE POMODORI
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NEI DOLCI A BASE DI ALBUMI
Alcuni dolci tipici della tradizione sono piugrave difficili da ldquoveganizzarerdquo e tra questi si annoverano sicuramente macaron marshmellow e marzapane tre preparazioni ndash rispettivamente di origine francese americana e italiana ndash a base di albumi drsquouovo e per questo difficilissime da riproporre in chiave 100 vegetale Ma per fortuna a venire in nostro soccorso crsquoegrave lrsquoaquafaba che una volta montata sostituisce egregiamente gli albumi in queste ricette per la gioia dei vegani piugrave golosi
COME BASE PER DOLCI ALLE MERINGHE
Lrsquoaquafaba egrave perfetta per dare sofficitagrave a muffin e torte ma sostituisce anchegli albumi in tutte le ricette a base di meringa Pensiamo alla torta Pavlova (v foto) un dolce neozelandese con panna e frutta fresca ma anche alla ldquomeringue pierdquo torta di americana che altro non egrave se non una crostata meringata Nel periodo natalizio poi arrivano anche i dolci ldquodelle festerdquo impossibile quindi non citare la possibilitagrave di utilizzare lrsquoaquafaba anche per realizzare un ottimo torrone vegano
La ricetta in foto la trovi su DOLCI
VEGOLOSI il nostro manuale
di pasticceria vegan
COME INGREDIENTE PER FRITTATE CREPES E OMELLETTE
Dopo tanti dolci egrave ora di qualche consiglio ldquosalatordquo lrsquoaquafaba infatti egrave perfetta per realizzare frittate e omelette vegan alle quali conferiragrave corpositagrave e struttura oltre che una morbidezza impareggiabile Basteragrave aggiungere allrsquoimpasto magari quello delle nostre mini frittate senza uova 3 o 4 cucchiai di aquafaba giagrave montata per ottenere delle frittate morbide e incredibilmente ldquospumoserdquo Non dimentichiamo perograve che lrsquoaquafaba egrave utilissima anche per cucinare crepes vegane sia dolci che salate davvero soffici e morbide Da provare
FRITTATINE VEGAN
la ricetta classica
Come preparare lrsquoaquafaba in casa a partire dai legumi secchi
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Anche se lrsquoaquafaba puograve essere ottenuta semplicemente scolando una scatola di legumi ndash preferibilmente i ceci ndash questo ingrediente puograve essere anche preparato in casa Scopriamo insieme come e percheacute prepararla in casa in modo semplice e veloce
PERCHEacute FARE LrsquoAQUAFABAIN CASALrsquoaquafaba preparata in casa partendo dalla cottura dei ceci secchi dagrave risultati migliori egrave piugrave stabile in cottura e ha un retrogusto piugrave delicato di quella ottenuta utilizzando il liquido di governo dei legumi in scatola A queste motivazioni va aggiunto che egrave sicuramente piugrave economica percheacute se ne puograve ricavare una quantitagrave maggiore rispetto a quella scolata dal barattolo senza contare che i legumi secchi costano meno di quelli precotti
COME PREPARARE LA PROPRIA AQUAFABA PARTENDO DAI CECI SECCHIPer ottenere due tazze e mezzo (circa 500 ml) di questo liquido occorrono 500 g di ceci secchi un litro e 300 ml di acqua e 2 quadratini di 25 cm di alga Kombu indispensabile per rendere lrsquoaquafaba piugrave densa Il metodo piugrave semplice per produrre lrsquoaquafaba egrave cuocere i ceci per 8-9 ore dopo averli lasciati in ammollo almeno 8-12 ore in una pentola di coccio o in una elettrica a cottura lenta mantenendo il fuoco al minimo
Potete scegliere anche di cuocere i ceci sulla piastra a induzione riducendo il tempo di cottura a 4 ore e aggiungendo acqua se necessario Lrsquoimpiego della pentola a pressione invece egrave sconsigliato nonostante si ottenga ugualmente lrsquoaquafaba questa non avragrave le caratteristiche chimico-fisiche adatte per essere usata nelle varie preparazioni Da tenere presente egrave che a seconda della pentola e del metodo di cottura scelti otterrete diverse quantitagrave di aquafaba Anche le diverse condizioni ambientali sottolinea lrsquoautrice possono alterarne la resa Verificate di aver eliminato
Preparare lrsquoaquafaba in casa puograve non essere semplice Scopriamo insieme come e
percheacute farlo con tanti suggerimenti utili
dal liquido di cottura scolato qualsiasi residuo dei ceci (bucce impuritagrave) poicheacute esse potrebbero inficiare la possibilitagrave di montare il liquido In ogni caso una prova per verificare che lrsquoaquafaba sia davvero fatta egrave che i ceci siano ben cotti teneri
COME CONSERVARE LrsquoAQUAFABADopo aver scolato i ceci oppure ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci secchi potete conservare lrsquoaquafaba in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a una settimana ma anche congelarla in stampi per i cubetti di ghiaccio In questo caso si manterragrave inalterata per circa tre mesi ma egrave buona norma controllarne sempre la qualitagrave prima dellrsquoutilizzo Se annusandola doveste notare un odore forte e pungente tipico dei legumi andati a male ovviamente egrave da buttare
Non trovi i ceci in scatola senza sale aggiunto Cerca i ldquoceci al naturalerdquo
Ad esempiocome questi
Foto di Kelly Jo SmartNPR
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Ricettario
Ricettario
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Mousse al cioccolato
GUARDA IL VIDEO
Una mousse vegan soffice come una nuvola
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Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
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Pubblicato nel novembre 2017
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ACETO DI MELEIn alcune versioni della ldquomontataveganrdquo viene usato al posto delsucco di limone lrsquoaceto di meleoppure il cremortartaroQuesti esperimenti sembranofunzionare ma secondo Goose la montata funziona anche senza bastano aquafaba e zucchero
BASSA TEMPERATURAAltro piccolo trucco per ottenere un buon risultato egrave utilizzare il liquido dei legumi ben freddo stessa cosa dicasi per il contenitore in cui effettuate la montata
CREMOR TARTAROSe lo avete a disposizione aggiungete mezzo cucchiaino di cremor tartaro al liquido prima di montarlo aiuteragrave a stabilizzare la schiuma
QUALE AQUAFABA UTILIZZAREQuella migliore come abbiamo suggerito prima egrave quella confezionata dei ceci in scatola non salati In questo caso anche il gusto non saragrave per nulla influenzato dal sapore dei ceci e la meringa saragrave perfetta Su alcuni blog e siti sono stati realizzati esperimenti anche con lrsquoacqua di cottura dei fagioli rossi e di quelli bianchi
COTTURA lsquoFAI DA TErsquo DEI LEGUMILa cottura dei legumi fai da te nonsempre funziona questo percheacute le temperature di cottura la quantitagrave di acqua da utilizzare e altri elementi che creano lrsquoemulsione non sono ancora stati individuati con precisione La cosa migliore quindi egrave utilizzare il liquido di governo dei ceci confezionati
UOVA vs AQUAFABALa sostituzione uova-aquafaba dipende molto dalla preparazione che dovete realizzare La proporzione suggerita egrave di 3 cucchiai di composto montato per sostituire 1 uovo
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NEMICO NUMERO 1Una volta cotte le meringhe aspettate che si raffreddino per bene e consumatele velocemente nemico mortale di questo dolcino egrave lrsquoumiditagrave (a causa dello zucchero) quindi niente frigorifero
STRUMENTIPotete realizzare le meringhe sia con una sacca da pasticciere sia con un cucchiaio dipende da che forma vorrete ottenere
COTTURALa cottura egrave un momento delicato ricordatevi di utilizzare della carta forno sulla base della leccarda e di accendere il forno (meglio se ventilato) a 100degC Il processo di asciugatura egrave parecchio lungo circa 90 minuti ma anche di piugrave se le meringhe sono grandi Non aprite il forno durante il processo Egrave possibile anche utilizzare lrsquoessiccatore [ ] a circa 50degC ma ci vorranno molte piugrave ore circa 10
AROMATIZZAZIONIPer aromatizzare le meringhe la cosa migliore egrave inserire gli ingredienti nella seconda fase del processo cacao vaniglia o curcuma tutto quello che vi suggerisce la fantasia egrave ben accetto Occhio perograve a non inserire nocciole mandorle o altri elementi ldquopensatirdquo che farebbero smontare immediatamente il composto Altri suggerimenti Polvere di frutta essiccata
STRUMENTIPer montare lrsquoaquafaba lo strumento migliore egrave la frusta elettrica a due bracci [ ] oppure la planetaria Sconsigliamo di farlo a mano percheacute si tratta di un procedimento parecchio faticoso che rischia di non farvi ottenere lrsquoeffetto desiderato
Fruste elettricheSe ne trovano anche di marca a meno di 20euro qui
Essiccatore a cosa servePer disidratare verdura o frutta a temperature molto basse senza alterare le componenti nutritive e le proprietagrave organolettiche Qui ne trovi uno a meno di 40euro
Come utilizzare lrsquoaquafaba nelle ricette
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Lrsquoaquafaba egrave il sogno di ogni vegano amante della buona tavola perchegrave permette di realizzare in chiave 100 vegetale anche tutte quelle ricette che richiedono la presenza di albume drsquouovo Dopo averne scoperto tutti i segreti nel capitolo precedente vediamo insieme quali sono gli usi e le ricette per utilizzare questo piccolo ldquogioiellordquo della pasticceria vegan
COME MONTARE LrsquoAQUAFABA
Grazie anche al libro ldquoAquafaba Dallrsquoacqua lsquomagicarsquo dei ceci nasce laquolrsquouovoraquo senza colesterolordquo di Zsu Dever [ ] scopriamo come montare questo liquido ottenendo consistenze diverse a seconda della ricetta da preparare
A NEVE LEGGERA partite montando il liquido 10 secondi a mano Poi in circa 4 minuti e con lrsquoutilizzo delle fruste elettriche a velocitagrave medio-bassa otterrete una consistenza molto morbida e leggera Immergendo le fruste dellrsquoapparecchio spento e sollevandole noterete che la schiuma torna rapidamente alla consistenza viscosa dellrsquoaquafaba
A NEVE MEDIA in 9-10 minuti con le fruste elettriche a velocitagrave medio-alta otterrete una schiuma piugrave densa e corposa Facendo la ldquoprova cucchiaiordquo noterete che il composto rimarragrave ben attaccato allrsquoutensile e non cadragrave ldquoa becco drsquouccellordquo
A NEVE FERMA in 13-25 minuti con le fruste elettriche sempre a velocitagrave medio-alta questa volta avrete bisogno di due cucchiai di zucchero semolato per ottenere una consistenza corposa pesante e davvero molto densa Aggiungete lo zucchero un cucchiaio alla volta continuando a montare noterete che la schiuma inizia a risalire sui bordi del contenitore risultando molto asciutta Con la ldquoprova cucchiaiordquo vedrete che la schiuma non cade affatto dallrsquoutensile questa volta Non temete di montare troppo lrsquoaquafaba a differenza di quello che accade con gli albumi il composto non rischia di ldquoimpazzirerdquo Il consiglio egrave quindi quello di montare un minuto in piugrave piuttosto che uno in meno se non siete sicuri della consistenza ottenuta
Dopo aver scoperto cosrsquoegrave e come si prepara vediamo ora insieme gli usi migliori in cucina
di questo sostituto vegetale delle uova
COME SOSTITUTO DELLE UOVA NELLrsquoIMPASTO DEI DOLCI
Sono tantissime le preparazioni di dolci ldquotradizionalirdquo che richiedono lrsquoutilizzo di uova pensiamo al Pan di Spagna per esempio che deve la sua sofficitagrave proprio allrsquoutilizzo di questo ingrediente Ma le alternative per fortuna ci sono si puograve provare a ometterle del tutto specialmente in quei dolci in cui vengono aggiunte solo come legante oppure si puograve decidere di sostituirle con unrsquoalternativa vegetale tra queste crsquoegrave senza dubbio anche lrsquoaquafaba che vi aiuteragrave a ottenere torte e muffin soffici e ben lievitati La proporzione Per ogni uovo previsto nella ricetta saragrave sufficiente aggiungere 3 cucchiai di liquido da montare appena prima di preparare lrsquoimpasto
COME SOSTITUIRELE UOVA NELLE
RICETTE leggi qui
COME BASE DI MOUSSE CREME E GELATO
Le mousse e le creme sono ottime sia come dolci al cucchiaio che come ingredienti per la preparazione di torte e crostate Unrsquoottima idea per la loro realizzazione egrave quella di utilizzare come base lrsquoaquafaba che una volta montata puograve essere arricchita e personalizzata in tanti modi diversi Qualche esempio Con lrsquoaquafaba possiamo preparare deliziose mousse al cacao o alla frutta perfette come dolci estivi ma anche creme al cioccolato o alla vaniglia per farcire ottime crostate vegan Da non dimenticare che lrsquoaquafaba egrave lrsquoideale anche per la realizzazione di gustosi gelati vegani ai quali deve essere aggiunta nelle quantitagrave di 34 cucchiai (giagrave montata) per ottenerne di super cremosi e densi A proposito di creme ricordiamo che lrsquoaquafaba egrave adattissima anche per preparare la maionese vegana (qui la versione classica) che puograve essere aromatizzata in tanti modi insoliti e sfiziosi
MOUSSE AL CIOCCOLATOE POMODORI
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NEI DOLCI A BASE DI ALBUMI
Alcuni dolci tipici della tradizione sono piugrave difficili da ldquoveganizzarerdquo e tra questi si annoverano sicuramente macaron marshmellow e marzapane tre preparazioni ndash rispettivamente di origine francese americana e italiana ndash a base di albumi drsquouovo e per questo difficilissime da riproporre in chiave 100 vegetale Ma per fortuna a venire in nostro soccorso crsquoegrave lrsquoaquafaba che una volta montata sostituisce egregiamente gli albumi in queste ricette per la gioia dei vegani piugrave golosi
COME BASE PER DOLCI ALLE MERINGHE
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Anche se lrsquoaquafaba puograve essere ottenuta semplicemente scolando una scatola di legumi ndash preferibilmente i ceci ndash questo ingrediente puograve essere anche preparato in casa Scopriamo insieme come e percheacute prepararla in casa in modo semplice e veloce
PERCHEacute FARE LrsquoAQUAFABAIN CASALrsquoaquafaba preparata in casa partendo dalla cottura dei ceci secchi dagrave risultati migliori egrave piugrave stabile in cottura e ha un retrogusto piugrave delicato di quella ottenuta utilizzando il liquido di governo dei legumi in scatola A queste motivazioni va aggiunto che egrave sicuramente piugrave economica percheacute se ne puograve ricavare una quantitagrave maggiore rispetto a quella scolata dal barattolo senza contare che i legumi secchi costano meno di quelli precotti
COME PREPARARE LA PROPRIA AQUAFABA PARTENDO DAI CECI SECCHIPer ottenere due tazze e mezzo (circa 500 ml) di questo liquido occorrono 500 g di ceci secchi un litro e 300 ml di acqua e 2 quadratini di 25 cm di alga Kombu indispensabile per rendere lrsquoaquafaba piugrave densa Il metodo piugrave semplice per produrre lrsquoaquafaba egrave cuocere i ceci per 8-9 ore dopo averli lasciati in ammollo almeno 8-12 ore in una pentola di coccio o in una elettrica a cottura lenta mantenendo il fuoco al minimo
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COME CONSERVARE LrsquoAQUAFABADopo aver scolato i ceci oppure ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci secchi potete conservare lrsquoaquafaba in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a una settimana ma anche congelarla in stampi per i cubetti di ghiaccio In questo caso si manterragrave inalterata per circa tre mesi ma egrave buona norma controllarne sempre la qualitagrave prima dellrsquoutilizzo Se annusandola doveste notare un odore forte e pungente tipico dei legumi andati a male ovviamente egrave da buttare
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Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
GUARDA IL VIDEO
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
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Tutti i contenuti sono di proprietagrave di Vegolosiit eccetto dove esplicitamente indicato
Pubblicato nel novembre 2017
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NEMICO NUMERO 1Una volta cotte le meringhe aspettate che si raffreddino per bene e consumatele velocemente nemico mortale di questo dolcino egrave lrsquoumiditagrave (a causa dello zucchero) quindi niente frigorifero
STRUMENTIPotete realizzare le meringhe sia con una sacca da pasticciere sia con un cucchiaio dipende da che forma vorrete ottenere
COTTURALa cottura egrave un momento delicato ricordatevi di utilizzare della carta forno sulla base della leccarda e di accendere il forno (meglio se ventilato) a 100degC Il processo di asciugatura egrave parecchio lungo circa 90 minuti ma anche di piugrave se le meringhe sono grandi Non aprite il forno durante il processo Egrave possibile anche utilizzare lrsquoessiccatore [ ] a circa 50degC ma ci vorranno molte piugrave ore circa 10
AROMATIZZAZIONIPer aromatizzare le meringhe la cosa migliore egrave inserire gli ingredienti nella seconda fase del processo cacao vaniglia o curcuma tutto quello che vi suggerisce la fantasia egrave ben accetto Occhio perograve a non inserire nocciole mandorle o altri elementi ldquopensatirdquo che farebbero smontare immediatamente il composto Altri suggerimenti Polvere di frutta essiccata
STRUMENTIPer montare lrsquoaquafaba lo strumento migliore egrave la frusta elettrica a due bracci [ ] oppure la planetaria Sconsigliamo di farlo a mano percheacute si tratta di un procedimento parecchio faticoso che rischia di non farvi ottenere lrsquoeffetto desiderato
Fruste elettricheSe ne trovano anche di marca a meno di 20euro qui
Essiccatore a cosa servePer disidratare verdura o frutta a temperature molto basse senza alterare le componenti nutritive e le proprietagrave organolettiche Qui ne trovi uno a meno di 40euro
Come utilizzare lrsquoaquafaba nelle ricette
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Lrsquoaquafaba egrave il sogno di ogni vegano amante della buona tavola perchegrave permette di realizzare in chiave 100 vegetale anche tutte quelle ricette che richiedono la presenza di albume drsquouovo Dopo averne scoperto tutti i segreti nel capitolo precedente vediamo insieme quali sono gli usi e le ricette per utilizzare questo piccolo ldquogioiellordquo della pasticceria vegan
COME MONTARE LrsquoAQUAFABA
Grazie anche al libro ldquoAquafaba Dallrsquoacqua lsquomagicarsquo dei ceci nasce laquolrsquouovoraquo senza colesterolordquo di Zsu Dever [ ] scopriamo come montare questo liquido ottenendo consistenze diverse a seconda della ricetta da preparare
A NEVE LEGGERA partite montando il liquido 10 secondi a mano Poi in circa 4 minuti e con lrsquoutilizzo delle fruste elettriche a velocitagrave medio-bassa otterrete una consistenza molto morbida e leggera Immergendo le fruste dellrsquoapparecchio spento e sollevandole noterete che la schiuma torna rapidamente alla consistenza viscosa dellrsquoaquafaba
A NEVE MEDIA in 9-10 minuti con le fruste elettriche a velocitagrave medio-alta otterrete una schiuma piugrave densa e corposa Facendo la ldquoprova cucchiaiordquo noterete che il composto rimarragrave ben attaccato allrsquoutensile e non cadragrave ldquoa becco drsquouccellordquo
A NEVE FERMA in 13-25 minuti con le fruste elettriche sempre a velocitagrave medio-alta questa volta avrete bisogno di due cucchiai di zucchero semolato per ottenere una consistenza corposa pesante e davvero molto densa Aggiungete lo zucchero un cucchiaio alla volta continuando a montare noterete che la schiuma inizia a risalire sui bordi del contenitore risultando molto asciutta Con la ldquoprova cucchiaiordquo vedrete che la schiuma non cade affatto dallrsquoutensile questa volta Non temete di montare troppo lrsquoaquafaba a differenza di quello che accade con gli albumi il composto non rischia di ldquoimpazzirerdquo Il consiglio egrave quindi quello di montare un minuto in piugrave piuttosto che uno in meno se non siete sicuri della consistenza ottenuta
Dopo aver scoperto cosrsquoegrave e come si prepara vediamo ora insieme gli usi migliori in cucina
di questo sostituto vegetale delle uova
COME SOSTITUTO DELLE UOVA NELLrsquoIMPASTO DEI DOLCI
Sono tantissime le preparazioni di dolci ldquotradizionalirdquo che richiedono lrsquoutilizzo di uova pensiamo al Pan di Spagna per esempio che deve la sua sofficitagrave proprio allrsquoutilizzo di questo ingrediente Ma le alternative per fortuna ci sono si puograve provare a ometterle del tutto specialmente in quei dolci in cui vengono aggiunte solo come legante oppure si puograve decidere di sostituirle con unrsquoalternativa vegetale tra queste crsquoegrave senza dubbio anche lrsquoaquafaba che vi aiuteragrave a ottenere torte e muffin soffici e ben lievitati La proporzione Per ogni uovo previsto nella ricetta saragrave sufficiente aggiungere 3 cucchiai di liquido da montare appena prima di preparare lrsquoimpasto
COME SOSTITUIRELE UOVA NELLE
RICETTE leggi qui
COME BASE DI MOUSSE CREME E GELATO
Le mousse e le creme sono ottime sia come dolci al cucchiaio che come ingredienti per la preparazione di torte e crostate Unrsquoottima idea per la loro realizzazione egrave quella di utilizzare come base lrsquoaquafaba che una volta montata puograve essere arricchita e personalizzata in tanti modi diversi Qualche esempio Con lrsquoaquafaba possiamo preparare deliziose mousse al cacao o alla frutta perfette come dolci estivi ma anche creme al cioccolato o alla vaniglia per farcire ottime crostate vegan Da non dimenticare che lrsquoaquafaba egrave lrsquoideale anche per la realizzazione di gustosi gelati vegani ai quali deve essere aggiunta nelle quantitagrave di 34 cucchiai (giagrave montata) per ottenerne di super cremosi e densi A proposito di creme ricordiamo che lrsquoaquafaba egrave adattissima anche per preparare la maionese vegana (qui la versione classica) che puograve essere aromatizzata in tanti modi insoliti e sfiziosi
MOUSSE AL CIOCCOLATOE POMODORI
vai alla ricetta
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NEI DOLCI A BASE DI ALBUMI
Alcuni dolci tipici della tradizione sono piugrave difficili da ldquoveganizzarerdquo e tra questi si annoverano sicuramente macaron marshmellow e marzapane tre preparazioni ndash rispettivamente di origine francese americana e italiana ndash a base di albumi drsquouovo e per questo difficilissime da riproporre in chiave 100 vegetale Ma per fortuna a venire in nostro soccorso crsquoegrave lrsquoaquafaba che una volta montata sostituisce egregiamente gli albumi in queste ricette per la gioia dei vegani piugrave golosi
COME BASE PER DOLCI ALLE MERINGHE
Lrsquoaquafaba egrave perfetta per dare sofficitagrave a muffin e torte ma sostituisce anchegli albumi in tutte le ricette a base di meringa Pensiamo alla torta Pavlova (v foto) un dolce neozelandese con panna e frutta fresca ma anche alla ldquomeringue pierdquo torta di americana che altro non egrave se non una crostata meringata Nel periodo natalizio poi arrivano anche i dolci ldquodelle festerdquo impossibile quindi non citare la possibilitagrave di utilizzare lrsquoaquafaba anche per realizzare un ottimo torrone vegano
La ricetta in foto la trovi su DOLCI
VEGOLOSI il nostro manuale
di pasticceria vegan
COME INGREDIENTE PER FRITTATE CREPES E OMELLETTE
Dopo tanti dolci egrave ora di qualche consiglio ldquosalatordquo lrsquoaquafaba infatti egrave perfetta per realizzare frittate e omelette vegan alle quali conferiragrave corpositagrave e struttura oltre che una morbidezza impareggiabile Basteragrave aggiungere allrsquoimpasto magari quello delle nostre mini frittate senza uova 3 o 4 cucchiai di aquafaba giagrave montata per ottenere delle frittate morbide e incredibilmente ldquospumoserdquo Non dimentichiamo perograve che lrsquoaquafaba egrave utilissima anche per cucinare crepes vegane sia dolci che salate davvero soffici e morbide Da provare
FRITTATINE VEGAN
la ricetta classica
Come preparare lrsquoaquafaba in casa a partire dai legumi secchi
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Anche se lrsquoaquafaba puograve essere ottenuta semplicemente scolando una scatola di legumi ndash preferibilmente i ceci ndash questo ingrediente puograve essere anche preparato in casa Scopriamo insieme come e percheacute prepararla in casa in modo semplice e veloce
PERCHEacute FARE LrsquoAQUAFABAIN CASALrsquoaquafaba preparata in casa partendo dalla cottura dei ceci secchi dagrave risultati migliori egrave piugrave stabile in cottura e ha un retrogusto piugrave delicato di quella ottenuta utilizzando il liquido di governo dei legumi in scatola A queste motivazioni va aggiunto che egrave sicuramente piugrave economica percheacute se ne puograve ricavare una quantitagrave maggiore rispetto a quella scolata dal barattolo senza contare che i legumi secchi costano meno di quelli precotti
COME PREPARARE LA PROPRIA AQUAFABA PARTENDO DAI CECI SECCHIPer ottenere due tazze e mezzo (circa 500 ml) di questo liquido occorrono 500 g di ceci secchi un litro e 300 ml di acqua e 2 quadratini di 25 cm di alga Kombu indispensabile per rendere lrsquoaquafaba piugrave densa Il metodo piugrave semplice per produrre lrsquoaquafaba egrave cuocere i ceci per 8-9 ore dopo averli lasciati in ammollo almeno 8-12 ore in una pentola di coccio o in una elettrica a cottura lenta mantenendo il fuoco al minimo
Potete scegliere anche di cuocere i ceci sulla piastra a induzione riducendo il tempo di cottura a 4 ore e aggiungendo acqua se necessario Lrsquoimpiego della pentola a pressione invece egrave sconsigliato nonostante si ottenga ugualmente lrsquoaquafaba questa non avragrave le caratteristiche chimico-fisiche adatte per essere usata nelle varie preparazioni Da tenere presente egrave che a seconda della pentola e del metodo di cottura scelti otterrete diverse quantitagrave di aquafaba Anche le diverse condizioni ambientali sottolinea lrsquoautrice possono alterarne la resa Verificate di aver eliminato
Preparare lrsquoaquafaba in casa puograve non essere semplice Scopriamo insieme come e
percheacute farlo con tanti suggerimenti utili
dal liquido di cottura scolato qualsiasi residuo dei ceci (bucce impuritagrave) poicheacute esse potrebbero inficiare la possibilitagrave di montare il liquido In ogni caso una prova per verificare che lrsquoaquafaba sia davvero fatta egrave che i ceci siano ben cotti teneri
COME CONSERVARE LrsquoAQUAFABADopo aver scolato i ceci oppure ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci secchi potete conservare lrsquoaquafaba in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a una settimana ma anche congelarla in stampi per i cubetti di ghiaccio In questo caso si manterragrave inalterata per circa tre mesi ma egrave buona norma controllarne sempre la qualitagrave prima dellrsquoutilizzo Se annusandola doveste notare un odore forte e pungente tipico dei legumi andati a male ovviamente egrave da buttare
Non trovi i ceci in scatola senza sale aggiunto Cerca i ldquoceci al naturalerdquo
Ad esempiocome questi
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Ricettario
Ricettario
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Mousse al cioccolato
GUARDA IL VIDEO
Una mousse vegan soffice come una nuvola
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Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
GUARDA IL VIDEO
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
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Tutti i contenuti sono di proprietagrave di Vegolosiit eccetto dove esplicitamente indicato
Pubblicato nel novembre 2017
Come utilizzare lrsquoaquafaba nelle ricette
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Lrsquoaquafaba egrave il sogno di ogni vegano amante della buona tavola perchegrave permette di realizzare in chiave 100 vegetale anche tutte quelle ricette che richiedono la presenza di albume drsquouovo Dopo averne scoperto tutti i segreti nel capitolo precedente vediamo insieme quali sono gli usi e le ricette per utilizzare questo piccolo ldquogioiellordquo della pasticceria vegan
COME MONTARE LrsquoAQUAFABA
Grazie anche al libro ldquoAquafaba Dallrsquoacqua lsquomagicarsquo dei ceci nasce laquolrsquouovoraquo senza colesterolordquo di Zsu Dever [ ] scopriamo come montare questo liquido ottenendo consistenze diverse a seconda della ricetta da preparare
A NEVE LEGGERA partite montando il liquido 10 secondi a mano Poi in circa 4 minuti e con lrsquoutilizzo delle fruste elettriche a velocitagrave medio-bassa otterrete una consistenza molto morbida e leggera Immergendo le fruste dellrsquoapparecchio spento e sollevandole noterete che la schiuma torna rapidamente alla consistenza viscosa dellrsquoaquafaba
A NEVE MEDIA in 9-10 minuti con le fruste elettriche a velocitagrave medio-alta otterrete una schiuma piugrave densa e corposa Facendo la ldquoprova cucchiaiordquo noterete che il composto rimarragrave ben attaccato allrsquoutensile e non cadragrave ldquoa becco drsquouccellordquo
A NEVE FERMA in 13-25 minuti con le fruste elettriche sempre a velocitagrave medio-alta questa volta avrete bisogno di due cucchiai di zucchero semolato per ottenere una consistenza corposa pesante e davvero molto densa Aggiungete lo zucchero un cucchiaio alla volta continuando a montare noterete che la schiuma inizia a risalire sui bordi del contenitore risultando molto asciutta Con la ldquoprova cucchiaiordquo vedrete che la schiuma non cade affatto dallrsquoutensile questa volta Non temete di montare troppo lrsquoaquafaba a differenza di quello che accade con gli albumi il composto non rischia di ldquoimpazzirerdquo Il consiglio egrave quindi quello di montare un minuto in piugrave piuttosto che uno in meno se non siete sicuri della consistenza ottenuta
Dopo aver scoperto cosrsquoegrave e come si prepara vediamo ora insieme gli usi migliori in cucina
di questo sostituto vegetale delle uova
COME SOSTITUTO DELLE UOVA NELLrsquoIMPASTO DEI DOLCI
Sono tantissime le preparazioni di dolci ldquotradizionalirdquo che richiedono lrsquoutilizzo di uova pensiamo al Pan di Spagna per esempio che deve la sua sofficitagrave proprio allrsquoutilizzo di questo ingrediente Ma le alternative per fortuna ci sono si puograve provare a ometterle del tutto specialmente in quei dolci in cui vengono aggiunte solo come legante oppure si puograve decidere di sostituirle con unrsquoalternativa vegetale tra queste crsquoegrave senza dubbio anche lrsquoaquafaba che vi aiuteragrave a ottenere torte e muffin soffici e ben lievitati La proporzione Per ogni uovo previsto nella ricetta saragrave sufficiente aggiungere 3 cucchiai di liquido da montare appena prima di preparare lrsquoimpasto
COME SOSTITUIRELE UOVA NELLE
RICETTE leggi qui
COME BASE DI MOUSSE CREME E GELATO
Le mousse e le creme sono ottime sia come dolci al cucchiaio che come ingredienti per la preparazione di torte e crostate Unrsquoottima idea per la loro realizzazione egrave quella di utilizzare come base lrsquoaquafaba che una volta montata puograve essere arricchita e personalizzata in tanti modi diversi Qualche esempio Con lrsquoaquafaba possiamo preparare deliziose mousse al cacao o alla frutta perfette come dolci estivi ma anche creme al cioccolato o alla vaniglia per farcire ottime crostate vegan Da non dimenticare che lrsquoaquafaba egrave lrsquoideale anche per la realizzazione di gustosi gelati vegani ai quali deve essere aggiunta nelle quantitagrave di 34 cucchiai (giagrave montata) per ottenerne di super cremosi e densi A proposito di creme ricordiamo che lrsquoaquafaba egrave adattissima anche per preparare la maionese vegana (qui la versione classica) che puograve essere aromatizzata in tanti modi insoliti e sfiziosi
MOUSSE AL CIOCCOLATOE POMODORI
vai alla ricetta
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NEI DOLCI A BASE DI ALBUMI
Alcuni dolci tipici della tradizione sono piugrave difficili da ldquoveganizzarerdquo e tra questi si annoverano sicuramente macaron marshmellow e marzapane tre preparazioni ndash rispettivamente di origine francese americana e italiana ndash a base di albumi drsquouovo e per questo difficilissime da riproporre in chiave 100 vegetale Ma per fortuna a venire in nostro soccorso crsquoegrave lrsquoaquafaba che una volta montata sostituisce egregiamente gli albumi in queste ricette per la gioia dei vegani piugrave golosi
COME BASE PER DOLCI ALLE MERINGHE
Lrsquoaquafaba egrave perfetta per dare sofficitagrave a muffin e torte ma sostituisce anchegli albumi in tutte le ricette a base di meringa Pensiamo alla torta Pavlova (v foto) un dolce neozelandese con panna e frutta fresca ma anche alla ldquomeringue pierdquo torta di americana che altro non egrave se non una crostata meringata Nel periodo natalizio poi arrivano anche i dolci ldquodelle festerdquo impossibile quindi non citare la possibilitagrave di utilizzare lrsquoaquafaba anche per realizzare un ottimo torrone vegano
La ricetta in foto la trovi su DOLCI
VEGOLOSI il nostro manuale
di pasticceria vegan
COME INGREDIENTE PER FRITTATE CREPES E OMELLETTE
Dopo tanti dolci egrave ora di qualche consiglio ldquosalatordquo lrsquoaquafaba infatti egrave perfetta per realizzare frittate e omelette vegan alle quali conferiragrave corpositagrave e struttura oltre che una morbidezza impareggiabile Basteragrave aggiungere allrsquoimpasto magari quello delle nostre mini frittate senza uova 3 o 4 cucchiai di aquafaba giagrave montata per ottenere delle frittate morbide e incredibilmente ldquospumoserdquo Non dimentichiamo perograve che lrsquoaquafaba egrave utilissima anche per cucinare crepes vegane sia dolci che salate davvero soffici e morbide Da provare
FRITTATINE VEGAN
la ricetta classica
Come preparare lrsquoaquafaba in casa a partire dai legumi secchi
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Anche se lrsquoaquafaba puograve essere ottenuta semplicemente scolando una scatola di legumi ndash preferibilmente i ceci ndash questo ingrediente puograve essere anche preparato in casa Scopriamo insieme come e percheacute prepararla in casa in modo semplice e veloce
PERCHEacute FARE LrsquoAQUAFABAIN CASALrsquoaquafaba preparata in casa partendo dalla cottura dei ceci secchi dagrave risultati migliori egrave piugrave stabile in cottura e ha un retrogusto piugrave delicato di quella ottenuta utilizzando il liquido di governo dei legumi in scatola A queste motivazioni va aggiunto che egrave sicuramente piugrave economica percheacute se ne puograve ricavare una quantitagrave maggiore rispetto a quella scolata dal barattolo senza contare che i legumi secchi costano meno di quelli precotti
COME PREPARARE LA PROPRIA AQUAFABA PARTENDO DAI CECI SECCHIPer ottenere due tazze e mezzo (circa 500 ml) di questo liquido occorrono 500 g di ceci secchi un litro e 300 ml di acqua e 2 quadratini di 25 cm di alga Kombu indispensabile per rendere lrsquoaquafaba piugrave densa Il metodo piugrave semplice per produrre lrsquoaquafaba egrave cuocere i ceci per 8-9 ore dopo averli lasciati in ammollo almeno 8-12 ore in una pentola di coccio o in una elettrica a cottura lenta mantenendo il fuoco al minimo
Potete scegliere anche di cuocere i ceci sulla piastra a induzione riducendo il tempo di cottura a 4 ore e aggiungendo acqua se necessario Lrsquoimpiego della pentola a pressione invece egrave sconsigliato nonostante si ottenga ugualmente lrsquoaquafaba questa non avragrave le caratteristiche chimico-fisiche adatte per essere usata nelle varie preparazioni Da tenere presente egrave che a seconda della pentola e del metodo di cottura scelti otterrete diverse quantitagrave di aquafaba Anche le diverse condizioni ambientali sottolinea lrsquoautrice possono alterarne la resa Verificate di aver eliminato
Preparare lrsquoaquafaba in casa puograve non essere semplice Scopriamo insieme come e
percheacute farlo con tanti suggerimenti utili
dal liquido di cottura scolato qualsiasi residuo dei ceci (bucce impuritagrave) poicheacute esse potrebbero inficiare la possibilitagrave di montare il liquido In ogni caso una prova per verificare che lrsquoaquafaba sia davvero fatta egrave che i ceci siano ben cotti teneri
COME CONSERVARE LrsquoAQUAFABADopo aver scolato i ceci oppure ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci secchi potete conservare lrsquoaquafaba in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a una settimana ma anche congelarla in stampi per i cubetti di ghiaccio In questo caso si manterragrave inalterata per circa tre mesi ma egrave buona norma controllarne sempre la qualitagrave prima dellrsquoutilizzo Se annusandola doveste notare un odore forte e pungente tipico dei legumi andati a male ovviamente egrave da buttare
Non trovi i ceci in scatola senza sale aggiunto Cerca i ldquoceci al naturalerdquo
Ad esempiocome questi
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Ricettario
Ricettario
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Mousse al cioccolato
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Una mousse vegan soffice come una nuvola
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Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
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Pubblicato nel novembre 2017
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Lrsquoaquafaba egrave il sogno di ogni vegano amante della buona tavola perchegrave permette di realizzare in chiave 100 vegetale anche tutte quelle ricette che richiedono la presenza di albume drsquouovo Dopo averne scoperto tutti i segreti nel capitolo precedente vediamo insieme quali sono gli usi e le ricette per utilizzare questo piccolo ldquogioiellordquo della pasticceria vegan
COME MONTARE LrsquoAQUAFABA
Grazie anche al libro ldquoAquafaba Dallrsquoacqua lsquomagicarsquo dei ceci nasce laquolrsquouovoraquo senza colesterolordquo di Zsu Dever [ ] scopriamo come montare questo liquido ottenendo consistenze diverse a seconda della ricetta da preparare
A NEVE LEGGERA partite montando il liquido 10 secondi a mano Poi in circa 4 minuti e con lrsquoutilizzo delle fruste elettriche a velocitagrave medio-bassa otterrete una consistenza molto morbida e leggera Immergendo le fruste dellrsquoapparecchio spento e sollevandole noterete che la schiuma torna rapidamente alla consistenza viscosa dellrsquoaquafaba
A NEVE MEDIA in 9-10 minuti con le fruste elettriche a velocitagrave medio-alta otterrete una schiuma piugrave densa e corposa Facendo la ldquoprova cucchiaiordquo noterete che il composto rimarragrave ben attaccato allrsquoutensile e non cadragrave ldquoa becco drsquouccellordquo
A NEVE FERMA in 13-25 minuti con le fruste elettriche sempre a velocitagrave medio-alta questa volta avrete bisogno di due cucchiai di zucchero semolato per ottenere una consistenza corposa pesante e davvero molto densa Aggiungete lo zucchero un cucchiaio alla volta continuando a montare noterete che la schiuma inizia a risalire sui bordi del contenitore risultando molto asciutta Con la ldquoprova cucchiaiordquo vedrete che la schiuma non cade affatto dallrsquoutensile questa volta Non temete di montare troppo lrsquoaquafaba a differenza di quello che accade con gli albumi il composto non rischia di ldquoimpazzirerdquo Il consiglio egrave quindi quello di montare un minuto in piugrave piuttosto che uno in meno se non siete sicuri della consistenza ottenuta
Dopo aver scoperto cosrsquoegrave e come si prepara vediamo ora insieme gli usi migliori in cucina
di questo sostituto vegetale delle uova
COME SOSTITUTO DELLE UOVA NELLrsquoIMPASTO DEI DOLCI
Sono tantissime le preparazioni di dolci ldquotradizionalirdquo che richiedono lrsquoutilizzo di uova pensiamo al Pan di Spagna per esempio che deve la sua sofficitagrave proprio allrsquoutilizzo di questo ingrediente Ma le alternative per fortuna ci sono si puograve provare a ometterle del tutto specialmente in quei dolci in cui vengono aggiunte solo come legante oppure si puograve decidere di sostituirle con unrsquoalternativa vegetale tra queste crsquoegrave senza dubbio anche lrsquoaquafaba che vi aiuteragrave a ottenere torte e muffin soffici e ben lievitati La proporzione Per ogni uovo previsto nella ricetta saragrave sufficiente aggiungere 3 cucchiai di liquido da montare appena prima di preparare lrsquoimpasto
COME SOSTITUIRELE UOVA NELLE
RICETTE leggi qui
COME BASE DI MOUSSE CREME E GELATO
Le mousse e le creme sono ottime sia come dolci al cucchiaio che come ingredienti per la preparazione di torte e crostate Unrsquoottima idea per la loro realizzazione egrave quella di utilizzare come base lrsquoaquafaba che una volta montata puograve essere arricchita e personalizzata in tanti modi diversi Qualche esempio Con lrsquoaquafaba possiamo preparare deliziose mousse al cacao o alla frutta perfette come dolci estivi ma anche creme al cioccolato o alla vaniglia per farcire ottime crostate vegan Da non dimenticare che lrsquoaquafaba egrave lrsquoideale anche per la realizzazione di gustosi gelati vegani ai quali deve essere aggiunta nelle quantitagrave di 34 cucchiai (giagrave montata) per ottenerne di super cremosi e densi A proposito di creme ricordiamo che lrsquoaquafaba egrave adattissima anche per preparare la maionese vegana (qui la versione classica) che puograve essere aromatizzata in tanti modi insoliti e sfiziosi
MOUSSE AL CIOCCOLATOE POMODORI
vai alla ricetta
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NEI DOLCI A BASE DI ALBUMI
Alcuni dolci tipici della tradizione sono piugrave difficili da ldquoveganizzarerdquo e tra questi si annoverano sicuramente macaron marshmellow e marzapane tre preparazioni ndash rispettivamente di origine francese americana e italiana ndash a base di albumi drsquouovo e per questo difficilissime da riproporre in chiave 100 vegetale Ma per fortuna a venire in nostro soccorso crsquoegrave lrsquoaquafaba che una volta montata sostituisce egregiamente gli albumi in queste ricette per la gioia dei vegani piugrave golosi
COME BASE PER DOLCI ALLE MERINGHE
Lrsquoaquafaba egrave perfetta per dare sofficitagrave a muffin e torte ma sostituisce anchegli albumi in tutte le ricette a base di meringa Pensiamo alla torta Pavlova (v foto) un dolce neozelandese con panna e frutta fresca ma anche alla ldquomeringue pierdquo torta di americana che altro non egrave se non una crostata meringata Nel periodo natalizio poi arrivano anche i dolci ldquodelle festerdquo impossibile quindi non citare la possibilitagrave di utilizzare lrsquoaquafaba anche per realizzare un ottimo torrone vegano
La ricetta in foto la trovi su DOLCI
VEGOLOSI il nostro manuale
di pasticceria vegan
COME INGREDIENTE PER FRITTATE CREPES E OMELLETTE
Dopo tanti dolci egrave ora di qualche consiglio ldquosalatordquo lrsquoaquafaba infatti egrave perfetta per realizzare frittate e omelette vegan alle quali conferiragrave corpositagrave e struttura oltre che una morbidezza impareggiabile Basteragrave aggiungere allrsquoimpasto magari quello delle nostre mini frittate senza uova 3 o 4 cucchiai di aquafaba giagrave montata per ottenere delle frittate morbide e incredibilmente ldquospumoserdquo Non dimentichiamo perograve che lrsquoaquafaba egrave utilissima anche per cucinare crepes vegane sia dolci che salate davvero soffici e morbide Da provare
FRITTATINE VEGAN
la ricetta classica
Come preparare lrsquoaquafaba in casa a partire dai legumi secchi
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Anche se lrsquoaquafaba puograve essere ottenuta semplicemente scolando una scatola di legumi ndash preferibilmente i ceci ndash questo ingrediente puograve essere anche preparato in casa Scopriamo insieme come e percheacute prepararla in casa in modo semplice e veloce
PERCHEacute FARE LrsquoAQUAFABAIN CASALrsquoaquafaba preparata in casa partendo dalla cottura dei ceci secchi dagrave risultati migliori egrave piugrave stabile in cottura e ha un retrogusto piugrave delicato di quella ottenuta utilizzando il liquido di governo dei legumi in scatola A queste motivazioni va aggiunto che egrave sicuramente piugrave economica percheacute se ne puograve ricavare una quantitagrave maggiore rispetto a quella scolata dal barattolo senza contare che i legumi secchi costano meno di quelli precotti
COME PREPARARE LA PROPRIA AQUAFABA PARTENDO DAI CECI SECCHIPer ottenere due tazze e mezzo (circa 500 ml) di questo liquido occorrono 500 g di ceci secchi un litro e 300 ml di acqua e 2 quadratini di 25 cm di alga Kombu indispensabile per rendere lrsquoaquafaba piugrave densa Il metodo piugrave semplice per produrre lrsquoaquafaba egrave cuocere i ceci per 8-9 ore dopo averli lasciati in ammollo almeno 8-12 ore in una pentola di coccio o in una elettrica a cottura lenta mantenendo il fuoco al minimo
Potete scegliere anche di cuocere i ceci sulla piastra a induzione riducendo il tempo di cottura a 4 ore e aggiungendo acqua se necessario Lrsquoimpiego della pentola a pressione invece egrave sconsigliato nonostante si ottenga ugualmente lrsquoaquafaba questa non avragrave le caratteristiche chimico-fisiche adatte per essere usata nelle varie preparazioni Da tenere presente egrave che a seconda della pentola e del metodo di cottura scelti otterrete diverse quantitagrave di aquafaba Anche le diverse condizioni ambientali sottolinea lrsquoautrice possono alterarne la resa Verificate di aver eliminato
Preparare lrsquoaquafaba in casa puograve non essere semplice Scopriamo insieme come e
percheacute farlo con tanti suggerimenti utili
dal liquido di cottura scolato qualsiasi residuo dei ceci (bucce impuritagrave) poicheacute esse potrebbero inficiare la possibilitagrave di montare il liquido In ogni caso una prova per verificare che lrsquoaquafaba sia davvero fatta egrave che i ceci siano ben cotti teneri
COME CONSERVARE LrsquoAQUAFABADopo aver scolato i ceci oppure ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci secchi potete conservare lrsquoaquafaba in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a una settimana ma anche congelarla in stampi per i cubetti di ghiaccio In questo caso si manterragrave inalterata per circa tre mesi ma egrave buona norma controllarne sempre la qualitagrave prima dellrsquoutilizzo Se annusandola doveste notare un odore forte e pungente tipico dei legumi andati a male ovviamente egrave da buttare
Non trovi i ceci in scatola senza sale aggiunto Cerca i ldquoceci al naturalerdquo
Ad esempiocome questi
Foto di Kelly Jo SmartNPR
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Ricettario
Ricettario
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Mousse al cioccolato
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Una mousse vegan soffice come una nuvola
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Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
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Pubblicato nel novembre 2017
COME SOSTITUTO DELLE UOVA NELLrsquoIMPASTO DEI DOLCI
Sono tantissime le preparazioni di dolci ldquotradizionalirdquo che richiedono lrsquoutilizzo di uova pensiamo al Pan di Spagna per esempio che deve la sua sofficitagrave proprio allrsquoutilizzo di questo ingrediente Ma le alternative per fortuna ci sono si puograve provare a ometterle del tutto specialmente in quei dolci in cui vengono aggiunte solo come legante oppure si puograve decidere di sostituirle con unrsquoalternativa vegetale tra queste crsquoegrave senza dubbio anche lrsquoaquafaba che vi aiuteragrave a ottenere torte e muffin soffici e ben lievitati La proporzione Per ogni uovo previsto nella ricetta saragrave sufficiente aggiungere 3 cucchiai di liquido da montare appena prima di preparare lrsquoimpasto
COME SOSTITUIRELE UOVA NELLE
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COME BASE DI MOUSSE CREME E GELATO
Le mousse e le creme sono ottime sia come dolci al cucchiaio che come ingredienti per la preparazione di torte e crostate Unrsquoottima idea per la loro realizzazione egrave quella di utilizzare come base lrsquoaquafaba che una volta montata puograve essere arricchita e personalizzata in tanti modi diversi Qualche esempio Con lrsquoaquafaba possiamo preparare deliziose mousse al cacao o alla frutta perfette come dolci estivi ma anche creme al cioccolato o alla vaniglia per farcire ottime crostate vegan Da non dimenticare che lrsquoaquafaba egrave lrsquoideale anche per la realizzazione di gustosi gelati vegani ai quali deve essere aggiunta nelle quantitagrave di 34 cucchiai (giagrave montata) per ottenerne di super cremosi e densi A proposito di creme ricordiamo che lrsquoaquafaba egrave adattissima anche per preparare la maionese vegana (qui la versione classica) che puograve essere aromatizzata in tanti modi insoliti e sfiziosi
MOUSSE AL CIOCCOLATOE POMODORI
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NEI DOLCI A BASE DI ALBUMI
Alcuni dolci tipici della tradizione sono piugrave difficili da ldquoveganizzarerdquo e tra questi si annoverano sicuramente macaron marshmellow e marzapane tre preparazioni ndash rispettivamente di origine francese americana e italiana ndash a base di albumi drsquouovo e per questo difficilissime da riproporre in chiave 100 vegetale Ma per fortuna a venire in nostro soccorso crsquoegrave lrsquoaquafaba che una volta montata sostituisce egregiamente gli albumi in queste ricette per la gioia dei vegani piugrave golosi
COME BASE PER DOLCI ALLE MERINGHE
Lrsquoaquafaba egrave perfetta per dare sofficitagrave a muffin e torte ma sostituisce anchegli albumi in tutte le ricette a base di meringa Pensiamo alla torta Pavlova (v foto) un dolce neozelandese con panna e frutta fresca ma anche alla ldquomeringue pierdquo torta di americana che altro non egrave se non una crostata meringata Nel periodo natalizio poi arrivano anche i dolci ldquodelle festerdquo impossibile quindi non citare la possibilitagrave di utilizzare lrsquoaquafaba anche per realizzare un ottimo torrone vegano
La ricetta in foto la trovi su DOLCI
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di pasticceria vegan
COME INGREDIENTE PER FRITTATE CREPES E OMELLETTE
Dopo tanti dolci egrave ora di qualche consiglio ldquosalatordquo lrsquoaquafaba infatti egrave perfetta per realizzare frittate e omelette vegan alle quali conferiragrave corpositagrave e struttura oltre che una morbidezza impareggiabile Basteragrave aggiungere allrsquoimpasto magari quello delle nostre mini frittate senza uova 3 o 4 cucchiai di aquafaba giagrave montata per ottenere delle frittate morbide e incredibilmente ldquospumoserdquo Non dimentichiamo perograve che lrsquoaquafaba egrave utilissima anche per cucinare crepes vegane sia dolci che salate davvero soffici e morbide Da provare
FRITTATINE VEGAN
la ricetta classica
Come preparare lrsquoaquafaba in casa a partire dai legumi secchi
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Anche se lrsquoaquafaba puograve essere ottenuta semplicemente scolando una scatola di legumi ndash preferibilmente i ceci ndash questo ingrediente puograve essere anche preparato in casa Scopriamo insieme come e percheacute prepararla in casa in modo semplice e veloce
PERCHEacute FARE LrsquoAQUAFABAIN CASALrsquoaquafaba preparata in casa partendo dalla cottura dei ceci secchi dagrave risultati migliori egrave piugrave stabile in cottura e ha un retrogusto piugrave delicato di quella ottenuta utilizzando il liquido di governo dei legumi in scatola A queste motivazioni va aggiunto che egrave sicuramente piugrave economica percheacute se ne puograve ricavare una quantitagrave maggiore rispetto a quella scolata dal barattolo senza contare che i legumi secchi costano meno di quelli precotti
COME PREPARARE LA PROPRIA AQUAFABA PARTENDO DAI CECI SECCHIPer ottenere due tazze e mezzo (circa 500 ml) di questo liquido occorrono 500 g di ceci secchi un litro e 300 ml di acqua e 2 quadratini di 25 cm di alga Kombu indispensabile per rendere lrsquoaquafaba piugrave densa Il metodo piugrave semplice per produrre lrsquoaquafaba egrave cuocere i ceci per 8-9 ore dopo averli lasciati in ammollo almeno 8-12 ore in una pentola di coccio o in una elettrica a cottura lenta mantenendo il fuoco al minimo
Potete scegliere anche di cuocere i ceci sulla piastra a induzione riducendo il tempo di cottura a 4 ore e aggiungendo acqua se necessario Lrsquoimpiego della pentola a pressione invece egrave sconsigliato nonostante si ottenga ugualmente lrsquoaquafaba questa non avragrave le caratteristiche chimico-fisiche adatte per essere usata nelle varie preparazioni Da tenere presente egrave che a seconda della pentola e del metodo di cottura scelti otterrete diverse quantitagrave di aquafaba Anche le diverse condizioni ambientali sottolinea lrsquoautrice possono alterarne la resa Verificate di aver eliminato
Preparare lrsquoaquafaba in casa puograve non essere semplice Scopriamo insieme come e
percheacute farlo con tanti suggerimenti utili
dal liquido di cottura scolato qualsiasi residuo dei ceci (bucce impuritagrave) poicheacute esse potrebbero inficiare la possibilitagrave di montare il liquido In ogni caso una prova per verificare che lrsquoaquafaba sia davvero fatta egrave che i ceci siano ben cotti teneri
COME CONSERVARE LrsquoAQUAFABADopo aver scolato i ceci oppure ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci secchi potete conservare lrsquoaquafaba in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a una settimana ma anche congelarla in stampi per i cubetti di ghiaccio In questo caso si manterragrave inalterata per circa tre mesi ma egrave buona norma controllarne sempre la qualitagrave prima dellrsquoutilizzo Se annusandola doveste notare un odore forte e pungente tipico dei legumi andati a male ovviamente egrave da buttare
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Una mousse vegan soffice come una nuvola
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Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
GUARDA IL VIDEO
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
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Pubblicato nel novembre 2017
COME BASE DI MOUSSE CREME E GELATO
Le mousse e le creme sono ottime sia come dolci al cucchiaio che come ingredienti per la preparazione di torte e crostate Unrsquoottima idea per la loro realizzazione egrave quella di utilizzare come base lrsquoaquafaba che una volta montata puograve essere arricchita e personalizzata in tanti modi diversi Qualche esempio Con lrsquoaquafaba possiamo preparare deliziose mousse al cacao o alla frutta perfette come dolci estivi ma anche creme al cioccolato o alla vaniglia per farcire ottime crostate vegan Da non dimenticare che lrsquoaquafaba egrave lrsquoideale anche per la realizzazione di gustosi gelati vegani ai quali deve essere aggiunta nelle quantitagrave di 34 cucchiai (giagrave montata) per ottenerne di super cremosi e densi A proposito di creme ricordiamo che lrsquoaquafaba egrave adattissima anche per preparare la maionese vegana (qui la versione classica) che puograve essere aromatizzata in tanti modi insoliti e sfiziosi
MOUSSE AL CIOCCOLATOE POMODORI
vai alla ricetta
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NEI DOLCI A BASE DI ALBUMI
Alcuni dolci tipici della tradizione sono piugrave difficili da ldquoveganizzarerdquo e tra questi si annoverano sicuramente macaron marshmellow e marzapane tre preparazioni ndash rispettivamente di origine francese americana e italiana ndash a base di albumi drsquouovo e per questo difficilissime da riproporre in chiave 100 vegetale Ma per fortuna a venire in nostro soccorso crsquoegrave lrsquoaquafaba che una volta montata sostituisce egregiamente gli albumi in queste ricette per la gioia dei vegani piugrave golosi
COME BASE PER DOLCI ALLE MERINGHE
Lrsquoaquafaba egrave perfetta per dare sofficitagrave a muffin e torte ma sostituisce anchegli albumi in tutte le ricette a base di meringa Pensiamo alla torta Pavlova (v foto) un dolce neozelandese con panna e frutta fresca ma anche alla ldquomeringue pierdquo torta di americana che altro non egrave se non una crostata meringata Nel periodo natalizio poi arrivano anche i dolci ldquodelle festerdquo impossibile quindi non citare la possibilitagrave di utilizzare lrsquoaquafaba anche per realizzare un ottimo torrone vegano
La ricetta in foto la trovi su DOLCI
VEGOLOSI il nostro manuale
di pasticceria vegan
COME INGREDIENTE PER FRITTATE CREPES E OMELLETTE
Dopo tanti dolci egrave ora di qualche consiglio ldquosalatordquo lrsquoaquafaba infatti egrave perfetta per realizzare frittate e omelette vegan alle quali conferiragrave corpositagrave e struttura oltre che una morbidezza impareggiabile Basteragrave aggiungere allrsquoimpasto magari quello delle nostre mini frittate senza uova 3 o 4 cucchiai di aquafaba giagrave montata per ottenere delle frittate morbide e incredibilmente ldquospumoserdquo Non dimentichiamo perograve che lrsquoaquafaba egrave utilissima anche per cucinare crepes vegane sia dolci che salate davvero soffici e morbide Da provare
FRITTATINE VEGAN
la ricetta classica
Come preparare lrsquoaquafaba in casa a partire dai legumi secchi
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Anche se lrsquoaquafaba puograve essere ottenuta semplicemente scolando una scatola di legumi ndash preferibilmente i ceci ndash questo ingrediente puograve essere anche preparato in casa Scopriamo insieme come e percheacute prepararla in casa in modo semplice e veloce
PERCHEacute FARE LrsquoAQUAFABAIN CASALrsquoaquafaba preparata in casa partendo dalla cottura dei ceci secchi dagrave risultati migliori egrave piugrave stabile in cottura e ha un retrogusto piugrave delicato di quella ottenuta utilizzando il liquido di governo dei legumi in scatola A queste motivazioni va aggiunto che egrave sicuramente piugrave economica percheacute se ne puograve ricavare una quantitagrave maggiore rispetto a quella scolata dal barattolo senza contare che i legumi secchi costano meno di quelli precotti
COME PREPARARE LA PROPRIA AQUAFABA PARTENDO DAI CECI SECCHIPer ottenere due tazze e mezzo (circa 500 ml) di questo liquido occorrono 500 g di ceci secchi un litro e 300 ml di acqua e 2 quadratini di 25 cm di alga Kombu indispensabile per rendere lrsquoaquafaba piugrave densa Il metodo piugrave semplice per produrre lrsquoaquafaba egrave cuocere i ceci per 8-9 ore dopo averli lasciati in ammollo almeno 8-12 ore in una pentola di coccio o in una elettrica a cottura lenta mantenendo il fuoco al minimo
Potete scegliere anche di cuocere i ceci sulla piastra a induzione riducendo il tempo di cottura a 4 ore e aggiungendo acqua se necessario Lrsquoimpiego della pentola a pressione invece egrave sconsigliato nonostante si ottenga ugualmente lrsquoaquafaba questa non avragrave le caratteristiche chimico-fisiche adatte per essere usata nelle varie preparazioni Da tenere presente egrave che a seconda della pentola e del metodo di cottura scelti otterrete diverse quantitagrave di aquafaba Anche le diverse condizioni ambientali sottolinea lrsquoautrice possono alterarne la resa Verificate di aver eliminato
Preparare lrsquoaquafaba in casa puograve non essere semplice Scopriamo insieme come e
percheacute farlo con tanti suggerimenti utili
dal liquido di cottura scolato qualsiasi residuo dei ceci (bucce impuritagrave) poicheacute esse potrebbero inficiare la possibilitagrave di montare il liquido In ogni caso una prova per verificare che lrsquoaquafaba sia davvero fatta egrave che i ceci siano ben cotti teneri
COME CONSERVARE LrsquoAQUAFABADopo aver scolato i ceci oppure ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci secchi potete conservare lrsquoaquafaba in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a una settimana ma anche congelarla in stampi per i cubetti di ghiaccio In questo caso si manterragrave inalterata per circa tre mesi ma egrave buona norma controllarne sempre la qualitagrave prima dellrsquoutilizzo Se annusandola doveste notare un odore forte e pungente tipico dei legumi andati a male ovviamente egrave da buttare
Non trovi i ceci in scatola senza sale aggiunto Cerca i ldquoceci al naturalerdquo
Ad esempiocome questi
Foto di Kelly Jo SmartNPR
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Ricettario
Ricettario
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Mousse al cioccolato
GUARDA IL VIDEO
Una mousse vegan soffice come una nuvola
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Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
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Pubblicato nel novembre 2017
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NEI DOLCI A BASE DI ALBUMI
Alcuni dolci tipici della tradizione sono piugrave difficili da ldquoveganizzarerdquo e tra questi si annoverano sicuramente macaron marshmellow e marzapane tre preparazioni ndash rispettivamente di origine francese americana e italiana ndash a base di albumi drsquouovo e per questo difficilissime da riproporre in chiave 100 vegetale Ma per fortuna a venire in nostro soccorso crsquoegrave lrsquoaquafaba che una volta montata sostituisce egregiamente gli albumi in queste ricette per la gioia dei vegani piugrave golosi
COME BASE PER DOLCI ALLE MERINGHE
Lrsquoaquafaba egrave perfetta per dare sofficitagrave a muffin e torte ma sostituisce anchegli albumi in tutte le ricette a base di meringa Pensiamo alla torta Pavlova (v foto) un dolce neozelandese con panna e frutta fresca ma anche alla ldquomeringue pierdquo torta di americana che altro non egrave se non una crostata meringata Nel periodo natalizio poi arrivano anche i dolci ldquodelle festerdquo impossibile quindi non citare la possibilitagrave di utilizzare lrsquoaquafaba anche per realizzare un ottimo torrone vegano
La ricetta in foto la trovi su DOLCI
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COME INGREDIENTE PER FRITTATE CREPES E OMELLETTE
Dopo tanti dolci egrave ora di qualche consiglio ldquosalatordquo lrsquoaquafaba infatti egrave perfetta per realizzare frittate e omelette vegan alle quali conferiragrave corpositagrave e struttura oltre che una morbidezza impareggiabile Basteragrave aggiungere allrsquoimpasto magari quello delle nostre mini frittate senza uova 3 o 4 cucchiai di aquafaba giagrave montata per ottenere delle frittate morbide e incredibilmente ldquospumoserdquo Non dimentichiamo perograve che lrsquoaquafaba egrave utilissima anche per cucinare crepes vegane sia dolci che salate davvero soffici e morbide Da provare
FRITTATINE VEGAN
la ricetta classica
Come preparare lrsquoaquafaba in casa a partire dai legumi secchi
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Anche se lrsquoaquafaba puograve essere ottenuta semplicemente scolando una scatola di legumi ndash preferibilmente i ceci ndash questo ingrediente puograve essere anche preparato in casa Scopriamo insieme come e percheacute prepararla in casa in modo semplice e veloce
PERCHEacute FARE LrsquoAQUAFABAIN CASALrsquoaquafaba preparata in casa partendo dalla cottura dei ceci secchi dagrave risultati migliori egrave piugrave stabile in cottura e ha un retrogusto piugrave delicato di quella ottenuta utilizzando il liquido di governo dei legumi in scatola A queste motivazioni va aggiunto che egrave sicuramente piugrave economica percheacute se ne puograve ricavare una quantitagrave maggiore rispetto a quella scolata dal barattolo senza contare che i legumi secchi costano meno di quelli precotti
COME PREPARARE LA PROPRIA AQUAFABA PARTENDO DAI CECI SECCHIPer ottenere due tazze e mezzo (circa 500 ml) di questo liquido occorrono 500 g di ceci secchi un litro e 300 ml di acqua e 2 quadratini di 25 cm di alga Kombu indispensabile per rendere lrsquoaquafaba piugrave densa Il metodo piugrave semplice per produrre lrsquoaquafaba egrave cuocere i ceci per 8-9 ore dopo averli lasciati in ammollo almeno 8-12 ore in una pentola di coccio o in una elettrica a cottura lenta mantenendo il fuoco al minimo
Potete scegliere anche di cuocere i ceci sulla piastra a induzione riducendo il tempo di cottura a 4 ore e aggiungendo acqua se necessario Lrsquoimpiego della pentola a pressione invece egrave sconsigliato nonostante si ottenga ugualmente lrsquoaquafaba questa non avragrave le caratteristiche chimico-fisiche adatte per essere usata nelle varie preparazioni Da tenere presente egrave che a seconda della pentola e del metodo di cottura scelti otterrete diverse quantitagrave di aquafaba Anche le diverse condizioni ambientali sottolinea lrsquoautrice possono alterarne la resa Verificate di aver eliminato
Preparare lrsquoaquafaba in casa puograve non essere semplice Scopriamo insieme come e
percheacute farlo con tanti suggerimenti utili
dal liquido di cottura scolato qualsiasi residuo dei ceci (bucce impuritagrave) poicheacute esse potrebbero inficiare la possibilitagrave di montare il liquido In ogni caso una prova per verificare che lrsquoaquafaba sia davvero fatta egrave che i ceci siano ben cotti teneri
COME CONSERVARE LrsquoAQUAFABADopo aver scolato i ceci oppure ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci secchi potete conservare lrsquoaquafaba in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a una settimana ma anche congelarla in stampi per i cubetti di ghiaccio In questo caso si manterragrave inalterata per circa tre mesi ma egrave buona norma controllarne sempre la qualitagrave prima dellrsquoutilizzo Se annusandola doveste notare un odore forte e pungente tipico dei legumi andati a male ovviamente egrave da buttare
Non trovi i ceci in scatola senza sale aggiunto Cerca i ldquoceci al naturalerdquo
Ad esempiocome questi
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Ricettario
Ricettario
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Mousse al cioccolato
GUARDA IL VIDEO
Una mousse vegan soffice come una nuvola
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Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
GUARDA IL VIDEO
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
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Tutti i contenuti sono di proprietagrave di Vegolosiit eccetto dove esplicitamente indicato
Pubblicato nel novembre 2017
COME INGREDIENTE PER FRITTATE CREPES E OMELLETTE
Dopo tanti dolci egrave ora di qualche consiglio ldquosalatordquo lrsquoaquafaba infatti egrave perfetta per realizzare frittate e omelette vegan alle quali conferiragrave corpositagrave e struttura oltre che una morbidezza impareggiabile Basteragrave aggiungere allrsquoimpasto magari quello delle nostre mini frittate senza uova 3 o 4 cucchiai di aquafaba giagrave montata per ottenere delle frittate morbide e incredibilmente ldquospumoserdquo Non dimentichiamo perograve che lrsquoaquafaba egrave utilissima anche per cucinare crepes vegane sia dolci che salate davvero soffici e morbide Da provare
FRITTATINE VEGAN
la ricetta classica
Come preparare lrsquoaquafaba in casa a partire dai legumi secchi
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Anche se lrsquoaquafaba puograve essere ottenuta semplicemente scolando una scatola di legumi ndash preferibilmente i ceci ndash questo ingrediente puograve essere anche preparato in casa Scopriamo insieme come e percheacute prepararla in casa in modo semplice e veloce
PERCHEacute FARE LrsquoAQUAFABAIN CASALrsquoaquafaba preparata in casa partendo dalla cottura dei ceci secchi dagrave risultati migliori egrave piugrave stabile in cottura e ha un retrogusto piugrave delicato di quella ottenuta utilizzando il liquido di governo dei legumi in scatola A queste motivazioni va aggiunto che egrave sicuramente piugrave economica percheacute se ne puograve ricavare una quantitagrave maggiore rispetto a quella scolata dal barattolo senza contare che i legumi secchi costano meno di quelli precotti
COME PREPARARE LA PROPRIA AQUAFABA PARTENDO DAI CECI SECCHIPer ottenere due tazze e mezzo (circa 500 ml) di questo liquido occorrono 500 g di ceci secchi un litro e 300 ml di acqua e 2 quadratini di 25 cm di alga Kombu indispensabile per rendere lrsquoaquafaba piugrave densa Il metodo piugrave semplice per produrre lrsquoaquafaba egrave cuocere i ceci per 8-9 ore dopo averli lasciati in ammollo almeno 8-12 ore in una pentola di coccio o in una elettrica a cottura lenta mantenendo il fuoco al minimo
Potete scegliere anche di cuocere i ceci sulla piastra a induzione riducendo il tempo di cottura a 4 ore e aggiungendo acqua se necessario Lrsquoimpiego della pentola a pressione invece egrave sconsigliato nonostante si ottenga ugualmente lrsquoaquafaba questa non avragrave le caratteristiche chimico-fisiche adatte per essere usata nelle varie preparazioni Da tenere presente egrave che a seconda della pentola e del metodo di cottura scelti otterrete diverse quantitagrave di aquafaba Anche le diverse condizioni ambientali sottolinea lrsquoautrice possono alterarne la resa Verificate di aver eliminato
Preparare lrsquoaquafaba in casa puograve non essere semplice Scopriamo insieme come e
percheacute farlo con tanti suggerimenti utili
dal liquido di cottura scolato qualsiasi residuo dei ceci (bucce impuritagrave) poicheacute esse potrebbero inficiare la possibilitagrave di montare il liquido In ogni caso una prova per verificare che lrsquoaquafaba sia davvero fatta egrave che i ceci siano ben cotti teneri
COME CONSERVARE LrsquoAQUAFABADopo aver scolato i ceci oppure ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci secchi potete conservare lrsquoaquafaba in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a una settimana ma anche congelarla in stampi per i cubetti di ghiaccio In questo caso si manterragrave inalterata per circa tre mesi ma egrave buona norma controllarne sempre la qualitagrave prima dellrsquoutilizzo Se annusandola doveste notare un odore forte e pungente tipico dei legumi andati a male ovviamente egrave da buttare
Non trovi i ceci in scatola senza sale aggiunto Cerca i ldquoceci al naturalerdquo
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Ricettario
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Mousse al cioccolato
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Una mousse vegan soffice come una nuvola
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Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
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PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
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PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
Seguici sui social siamo giagrave tantissimi (clicca sullrsquoicona)
Partecipiamo ai programmi di Affiliazione Amazon EU e Awin che consentiono di percepire una commissione pubblicitaria pubblicizzando e fornendo link al sito Amazonit e ai siti appartenenti al network AwinI link di affiliazione sono indicati con lrsquoicona del carrello ( ) Per maggiori informazioni su Vegolosiit egrave possibile visionare la privacy policy completa
Tutti i contenuti sono di proprietagrave di Vegolosiit eccetto dove esplicitamente indicato
Pubblicato nel novembre 2017
Come preparare lrsquoaquafaba in casa a partire dai legumi secchi
15
Anche se lrsquoaquafaba puograve essere ottenuta semplicemente scolando una scatola di legumi ndash preferibilmente i ceci ndash questo ingrediente puograve essere anche preparato in casa Scopriamo insieme come e percheacute prepararla in casa in modo semplice e veloce
PERCHEacute FARE LrsquoAQUAFABAIN CASALrsquoaquafaba preparata in casa partendo dalla cottura dei ceci secchi dagrave risultati migliori egrave piugrave stabile in cottura e ha un retrogusto piugrave delicato di quella ottenuta utilizzando il liquido di governo dei legumi in scatola A queste motivazioni va aggiunto che egrave sicuramente piugrave economica percheacute se ne puograve ricavare una quantitagrave maggiore rispetto a quella scolata dal barattolo senza contare che i legumi secchi costano meno di quelli precotti
COME PREPARARE LA PROPRIA AQUAFABA PARTENDO DAI CECI SECCHIPer ottenere due tazze e mezzo (circa 500 ml) di questo liquido occorrono 500 g di ceci secchi un litro e 300 ml di acqua e 2 quadratini di 25 cm di alga Kombu indispensabile per rendere lrsquoaquafaba piugrave densa Il metodo piugrave semplice per produrre lrsquoaquafaba egrave cuocere i ceci per 8-9 ore dopo averli lasciati in ammollo almeno 8-12 ore in una pentola di coccio o in una elettrica a cottura lenta mantenendo il fuoco al minimo
Potete scegliere anche di cuocere i ceci sulla piastra a induzione riducendo il tempo di cottura a 4 ore e aggiungendo acqua se necessario Lrsquoimpiego della pentola a pressione invece egrave sconsigliato nonostante si ottenga ugualmente lrsquoaquafaba questa non avragrave le caratteristiche chimico-fisiche adatte per essere usata nelle varie preparazioni Da tenere presente egrave che a seconda della pentola e del metodo di cottura scelti otterrete diverse quantitagrave di aquafaba Anche le diverse condizioni ambientali sottolinea lrsquoautrice possono alterarne la resa Verificate di aver eliminato
Preparare lrsquoaquafaba in casa puograve non essere semplice Scopriamo insieme come e
percheacute farlo con tanti suggerimenti utili
dal liquido di cottura scolato qualsiasi residuo dei ceci (bucce impuritagrave) poicheacute esse potrebbero inficiare la possibilitagrave di montare il liquido In ogni caso una prova per verificare che lrsquoaquafaba sia davvero fatta egrave che i ceci siano ben cotti teneri
COME CONSERVARE LrsquoAQUAFABADopo aver scolato i ceci oppure ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci secchi potete conservare lrsquoaquafaba in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a una settimana ma anche congelarla in stampi per i cubetti di ghiaccio In questo caso si manterragrave inalterata per circa tre mesi ma egrave buona norma controllarne sempre la qualitagrave prima dellrsquoutilizzo Se annusandola doveste notare un odore forte e pungente tipico dei legumi andati a male ovviamente egrave da buttare
Non trovi i ceci in scatola senza sale aggiunto Cerca i ldquoceci al naturalerdquo
Ad esempiocome questi
Foto di Kelly Jo SmartNPR
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oppure in alternativa
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Ricettario
Ricettario
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Mousse al cioccolato
GUARDA IL VIDEO
Una mousse vegan soffice come una nuvola
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Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
GUARDA IL VIDEO
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
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Anche se lrsquoaquafaba puograve essere ottenuta semplicemente scolando una scatola di legumi ndash preferibilmente i ceci ndash questo ingrediente puograve essere anche preparato in casa Scopriamo insieme come e percheacute prepararla in casa in modo semplice e veloce
PERCHEacute FARE LrsquoAQUAFABAIN CASALrsquoaquafaba preparata in casa partendo dalla cottura dei ceci secchi dagrave risultati migliori egrave piugrave stabile in cottura e ha un retrogusto piugrave delicato di quella ottenuta utilizzando il liquido di governo dei legumi in scatola A queste motivazioni va aggiunto che egrave sicuramente piugrave economica percheacute se ne puograve ricavare una quantitagrave maggiore rispetto a quella scolata dal barattolo senza contare che i legumi secchi costano meno di quelli precotti
COME PREPARARE LA PROPRIA AQUAFABA PARTENDO DAI CECI SECCHIPer ottenere due tazze e mezzo (circa 500 ml) di questo liquido occorrono 500 g di ceci secchi un litro e 300 ml di acqua e 2 quadratini di 25 cm di alga Kombu indispensabile per rendere lrsquoaquafaba piugrave densa Il metodo piugrave semplice per produrre lrsquoaquafaba egrave cuocere i ceci per 8-9 ore dopo averli lasciati in ammollo almeno 8-12 ore in una pentola di coccio o in una elettrica a cottura lenta mantenendo il fuoco al minimo
Potete scegliere anche di cuocere i ceci sulla piastra a induzione riducendo il tempo di cottura a 4 ore e aggiungendo acqua se necessario Lrsquoimpiego della pentola a pressione invece egrave sconsigliato nonostante si ottenga ugualmente lrsquoaquafaba questa non avragrave le caratteristiche chimico-fisiche adatte per essere usata nelle varie preparazioni Da tenere presente egrave che a seconda della pentola e del metodo di cottura scelti otterrete diverse quantitagrave di aquafaba Anche le diverse condizioni ambientali sottolinea lrsquoautrice possono alterarne la resa Verificate di aver eliminato
Preparare lrsquoaquafaba in casa puograve non essere semplice Scopriamo insieme come e
percheacute farlo con tanti suggerimenti utili
dal liquido di cottura scolato qualsiasi residuo dei ceci (bucce impuritagrave) poicheacute esse potrebbero inficiare la possibilitagrave di montare il liquido In ogni caso una prova per verificare che lrsquoaquafaba sia davvero fatta egrave che i ceci siano ben cotti teneri
COME CONSERVARE LrsquoAQUAFABADopo aver scolato i ceci oppure ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci secchi potete conservare lrsquoaquafaba in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a una settimana ma anche congelarla in stampi per i cubetti di ghiaccio In questo caso si manterragrave inalterata per circa tre mesi ma egrave buona norma controllarne sempre la qualitagrave prima dellrsquoutilizzo Se annusandola doveste notare un odore forte e pungente tipico dei legumi andati a male ovviamente egrave da buttare
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Mousse al cioccolato
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Una mousse vegan soffice come una nuvola
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Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
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SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
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Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
GUARDA IL VIDEO
29
In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
30
GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
31
DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
33
AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
Seguici sui social siamo giagrave tantissimi (clicca sullrsquoicona)
Partecipiamo ai programmi di Affiliazione Amazon EU e Awin che consentiono di percepire una commissione pubblicitaria pubblicizzando e fornendo link al sito Amazonit e ai siti appartenenti al network AwinI link di affiliazione sono indicati con lrsquoicona del carrello ( ) Per maggiori informazioni su Vegolosiit egrave possibile visionare la privacy policy completa
Tutti i contenuti sono di proprietagrave di Vegolosiit eccetto dove esplicitamente indicato
Pubblicato nel novembre 2017
dal liquido di cottura scolato qualsiasi residuo dei ceci (bucce impuritagrave) poicheacute esse potrebbero inficiare la possibilitagrave di montare il liquido In ogni caso una prova per verificare che lrsquoaquafaba sia davvero fatta egrave che i ceci siano ben cotti teneri
COME CONSERVARE LrsquoAQUAFABADopo aver scolato i ceci oppure ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci secchi potete conservare lrsquoaquafaba in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a una settimana ma anche congelarla in stampi per i cubetti di ghiaccio In questo caso si manterragrave inalterata per circa tre mesi ma egrave buona norma controllarne sempre la qualitagrave prima dellrsquoutilizzo Se annusandola doveste notare un odore forte e pungente tipico dei legumi andati a male ovviamente egrave da buttare
Non trovi i ceci in scatola senza sale aggiunto Cerca i ldquoceci al naturalerdquo
Ad esempiocome questi
Foto di Kelly Jo SmartNPR
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18
Ricettario
Ricettario
19
Mousse al cioccolato
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Una mousse vegan soffice come una nuvola
21
Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
23
Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
Seguici sui social siamo giagrave tantissimi (clicca sullrsquoicona)
Partecipiamo ai programmi di Affiliazione Amazon EU e Awin che consentiono di percepire una commissione pubblicitaria pubblicizzando e fornendo link al sito Amazonit e ai siti appartenenti al network AwinI link di affiliazione sono indicati con lrsquoicona del carrello ( ) Per maggiori informazioni su Vegolosiit egrave possibile visionare la privacy policy completa
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Il nuovo libro di Vegolosiit in tutte le librerie
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Mousse al cioccolato
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Una mousse vegan soffice come una nuvola
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Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
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Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
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SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
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29
In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
31
DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
33
AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
Seguici sui social siamo giagrave tantissimi (clicca sullrsquoicona)
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Tutti i contenuti sono di proprietagrave di Vegolosiit eccetto dove esplicitamente indicato
Pubblicato nel novembre 2017
18
Ricettario
Ricettario
19
Mousse al cioccolato
GUARDA IL VIDEO
Una mousse vegan soffice come una nuvola
21
Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
23
Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
27
Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
GUARDA IL VIDEO
29
In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
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Pubblicato nel novembre 2017
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Mousse al cioccolato
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Una mousse vegan soffice come una nuvola
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Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
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Pubblicato nel novembre 2017
Mousse al cioccolato
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Una mousse vegan soffice come una nuvola
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Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
23
Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
25
Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
27
Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
GUARDA IL VIDEO
29
In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
30
GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
31
DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
33
AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
Seguici sui social siamo giagrave tantissimi (clicca sullrsquoicona)
Partecipiamo ai programmi di Affiliazione Amazon EU e Awin che consentiono di percepire una commissione pubblicitaria pubblicizzando e fornendo link al sito Amazonit e ai siti appartenenti al network AwinI link di affiliazione sono indicati con lrsquoicona del carrello ( ) Per maggiori informazioni su Vegolosiit egrave possibile visionare la privacy policy completa
Tutti i contenuti sono di proprietagrave di Vegolosiit eccetto dove esplicitamente indicato
Pubblicato nel novembre 2017
21
Preparazione 10 minRiposo 1 oraDosi per 6 persone
Ingredienti200 g di cioccolato fondente140 g di aquafaba30 g di zucchero di canna grezzo1 cucchiaino di succo di limone
StrumentiTritatuttoFruste elettriche6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO E MONTIAMO LrsquoAQUAFABASminuzzate il cioccolato fondente con un coltello ben affilato e scioglietelo a bagnomaria Rimuovete la ciotola dallrsquoacqua bollente e lasciate intiepidire il cioccolato fuso Versate lo zucchero nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo il piugrave fine possibile Versate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero monteragrave piugrave velocemente) in una ciotola unite il succo del limone e iniziate a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e soffice Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola se il composto non si muove egrave pronto A questo punto continuando a montare con le fruste elettriche unitepoco alla volta lo zucchero allrsquoaquafaba incorporandolo di volta in volta
ASSEMBLIAMO LA MOUSSEOra incorporate il cioccolato tiepido poco alla volta allrsquoaquafaba montata aiutandovi con una spatola per dolci e facendo dei movimenti delicati dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto Trasferite il composto in 6 cocotte monouso o bicchierini e riponete le mousse in frigorifero per almeno 1 ora a riposare Se lo gradite al momento del consumo potete decorare la superficie della mousse ad esempio con della granella di pistacchi o di mandorle
CONSERVAZIONEPotete conservare queste mousse al cioccolato in frigorifero coperte con la pellicola fino a una settimana
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Questa mousse si presta molto bene ad essere aromatizzata provate ad esempio ad aggiungere della scorza drsquoarancia al cioccolato fondente prima di unirlo allrsquoaquafaba montata
IL CIOCCOLATO Egrave VEGANOTrovi qui la guida
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
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Pubblicato nel novembre 2017
Torta con crema di nocciole e marmellata di aranceUna torta incredibilmente soffice con la marmellata e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
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Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
GUARDA IL VIDEO
29
In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
31
DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
Seguici sui social siamo giagrave tantissimi (clicca sullrsquoicona)
Partecipiamo ai programmi di Affiliazione Amazon EU e Awin che consentiono di percepire una commissione pubblicitaria pubblicizzando e fornendo link al sito Amazonit e ai siti appartenenti al network AwinI link di affiliazione sono indicati con lrsquoicona del carrello ( ) Per maggiori informazioni su Vegolosiit egrave possibile visionare la privacy policy completa
Tutti i contenuti sono di proprietagrave di Vegolosiit eccetto dove esplicitamente indicato
Pubblicato nel novembre 2017
23
Preparazione 15 minCottura 30 minTempo totale 45 minDosi per 6-8 persone
Ingredienti120 g farina 080 g zucchero di canna grezzofrac12 bustina di lievito (cremor tartaro)65 g yogurt di soia bianco40 g olio di semi di girasole60 g di liquido di governo dei ceci (aquafaba)Qualche goccia di limone1 pizzico di salefrac12 cucchiaino di estratto di vanigliaCrema di nocciole e cacao qbMarmellata di arance qb
StrumentiTortiera Oslash 18 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIniziate a preparare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in due ciotole diverse per cui farina zucchero di canna lievito e sale da una parte e olio di semi di girasole yogurt bianco di soia ed estratto di vaniglia dallrsquoaltra A parte montate lrsquoaquafaba (meglio se fredda di frigorifero) con un goccio di limone fino ad ottenere un composto bianco spumoso e ben fermo A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene Unite poi anche lrsquoaquafaba montata prima
qualche cucchiaiata per ammorbidire un porsquo lrsquoimpasto e infine tutto il resto amalgamando delicatamente il composto con movimento dal basso verso lrsquoalto per non smontare il tutto
DECORIAMO LA SUPERFICIE E INFORNIAMOVersate lrsquoimpasto in una tortiera foderata di carta forno Utilizzando un cucchiaino lasciate cadere sulla superficie dellrsquoimpasto delle cucchiaiate di crema di cacao e nocciole e di marmellata di arance Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180degC per 30 minuti fino a che la superficie risulteragrave dorata e lrsquointerno ben cotto (fate la prova con lo stuzzicadenti se infilzato nellrsquoimpasto deve uscire asciutto e senza residui di pasta attaccati) Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla
CONSERVAZIONEQuesta torta si conserva bene per 3-4 giorni coperta da un telo pulito o coperta da una campana per dolci
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Se non amate la marmellata di arance provate a sostituirla con quella di frutti di bosco o di lamponi
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
27
Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
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Pubblicato nel novembre 2017
Sandwich con crema di limone zafferano e capperiUnrsquoidea facile per un pranzo veloce e leggero o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
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Preparazione 15 minCottura -Tempo totale 15 minDosi per 4 persone
Ingredienti300 g di tofu al naturale8 fette di pane integrale per tramezzini2 pomodori maturi1 carota1 cucchiaio di capperi dissalati1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o aceto di mele)1 bustina di zafferanoSucco di 1 limoneSale e pepe nero qbPomodori secchi sottrsquoolio qbInsalata mista qb
StrumentiFrullatore o robot ad immersione
SI CUCINA Nel boccale di un frullatore aggiungete il tofu spezzettato con le mani insieme al succo di limone i capperi lo zafferano e un pizzico di sale e pepe Frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo abbastanza morbido da essere spalmato
PREPARIAMO I SANDWICHCon lrsquoaiuto di una mandolina o di un pelapatate dopo avere mondato la carota tagliatela a fettine sottili e conditele con lrsquoacidulato di umeboshi
o con lrsquoaceto di mele A parte su un tagliere tagliate a fettine i pomodori
COMPONIAMO I PANINITagliate il pane per tramezzini in due seguendo la diagonale e formando cosigrave dei triangoli Spalmate sulla base del tramezzino vegan la crema di tofu e limone A seguire farcite con insalata le fette di pomodoro le carote e i pomodorini secchi Chiudete i sandwich e servite magari dopo averli fatti riposare in frigorifero per circa una decina di minuti freschi saranno ancora piugrave gustosi
CONSERVAZIONEQuesti sandwich vegani si possono congelare e conservare fino a 3 mesi Per farli rinvenire basta estrarli dal freezer di casa il giorno prima
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Provate a creare gli stessi sandwich aggiungendo anche un affettato di lupini o mopur
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
GUARDA IL VIDEO
29
In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
31
DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
33
AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
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Tutti i contenuti sono di proprietagrave di Vegolosiit eccetto dove esplicitamente indicato
Pubblicato nel novembre 2017
Ciambellone al farroUna torta invitante e profumata resa ancora piugrave soffice dallrsquouso della margarina fatta in casa Ideale per la colazione o la merenda
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Preparazione 15 minCottura 50 minTempo totale 1 h e 5 minDosi per 8 persone
Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
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Ingredienti250 g di farina di farro160 g di zucchero di canna integrale125 g di fecola di patate125 g di margarina vegetale fatta in casa125 g di latte di soia120 g di acqua di cottura dei ceci10 g di polvere lievitante1 cucchiaino di aceto di mele1 cucchiaino di scorza di limone1 cucchiaino di vaniglia in polverezucchero a velo qb
StrumentiFrusta elettricaTeglia per ciambella Oslash 22 cm [ ]
PREPARIAMO LA TORTAIn un piccolo contenitore cagliate il latte di soia con lrsquoaceto di mele e lasciate riposare per circa 10 minuti questo accorgimento renderagrave il vostro ciambellone vegan ancora piugrave morbido Nel frattempo sciogliete la margarina vegetale a bagnomaria
A parte montate lrsquoacqua di cottura dei ceci con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza abbastanza stabile Setacciate quindi la farina di farro la fecola di patate e il lievito Aggiungete lo
zucchero la scorza del limone grattugiata la vaniglia in polvere e mescolate bene tutti gli ingredienti secchi
Unite poi il latte cagliato la margarina vegetale e lrsquoacqua di cottura dei ceci montata a neve Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e morbido
Ora oliate e infarinate una teglia per ciambella e infornate a 180degC per circa 50 minuti a forno statico Con uno stuzzicadenti controllate lrsquoeffettiva cottura
Servite decorando con zucchero a velo
CONSERVAZIONEPotete conservare questo ciambellone fuori dal frigorifero ben coperto da un canovaccio pulito fino a tre giorni
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per rendere ancora piugrave goloso questo ciambellone aggiungete allrsquoimpasto gocce di cioccolato e canditi allrsquoarancia
Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
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Ghiaccia reale e glassa allrsquoacquaLa ghiaccia reale egrave utile per cimentarsi con scritte o disegni percheacute piugrave densa della glassa allrsquoacqua utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
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PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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Fotografie a cura di Vegolosiit
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In pasticceria anche lrsquoestetica vuole la sua parte e per fare le decorazioni ci sono tantissime possibilitagrave Oltre alla glassa allrsquoacqua unrsquoaltra possibilitagrave egrave la ghiaccia reale o royal icing che viene solitamente utilizzata per decorare i dolci in particolare i biscotti ma anche cupcake o torte Solitamente per preparare la ghiaccia vengono utilizzati albumi e zucchero a velo ai quali poi vengono aggiunti i coloranti alimentari in polvere o in gel (quelli liquidi egrave meglio evitarli si rischierebbe di rendere troppo liquida la ghiaccia)
Per preparare la ghiaccia reale vegana abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi la panna vegetale e lrsquoaquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente La migliore si egrave rivelata essere la ghiaccia allrsquoaquafaba sia per il colore che risulta piugrave bianco sia per la resa finale sul biscotto
GLASSA ALLrsquoACQUA
Preparazione 5 minCottura -Tempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo20 g di acqua
PROCEDIMENTOPer preparare la glassa allrsquoacqua versate lo zucchero a velo in una ciotola e unite i 20 g di acqua possibilmente tiepida e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La glassa allrsquoacqua ha un colore abbastanza trasparente e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco perlaceo La consistenza egrave abbastanza liquida e vischiosa
LA RICETTA IN PIUgraveBiscotti vegan di Natale decorati
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
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Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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AQUAFABA guida allrsquoingrediente ldquomagicordquoegrave un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosiit magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl
Redazione di Vegolosiit Federica Giordani Simone Paloni Valentina Pellegrino Serena Porchera Laura Di Cintio Silvia De BernardinLe ricette sono di Sonia Maccagnola alle pag 19 21 e Cristiano Bonolo pag 23 e 25
Fotografie a cura di Vegolosiit
Per contattare la redazione puoi scrivere a scrivicivegolosiitCommerciale commercialeviceversamediaitUfficio stampa stampavegolosiit
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Tutti i contenuti sono di proprietagrave di Vegolosiit eccetto dove esplicitamente indicato
Pubblicato nel novembre 2017
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GHIACCIA REALE ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione 5 minTempo totale 5 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allapanna versate lo zucchero a velo in una ciotola aggiungete la panna di soia e amalgamate con un cucchiaino fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia alla panna vegetale ha un colore che leggermente giallastro e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa La consistenza egrave un porsquo piugrave densa e vischiosa
GHIACCIA REALE ALLrsquoAQUAFABA
Preparazione 15 minTempo totale 15 min
Ingredienti125 g di zucchero a velo23 cucchiai di aquafaba montatasucco di limone
PROCEDIMENTOPer preparare la ghiaccia reale allrsquoaquafaba iniziate scolando lrsquoacqua dei ceci mettetela in un bicchiere alto aggiungete qualche goccia di limone affincheacute lrsquoacqua monti meglio e con una frusta elettrica iniziate a montare lrsquoaquafaba fino a quando non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso non serve che lrsquoacqua sia montata a neve ferma anzi egrave necessario mantenerla piugrave morbida per poterla lavorare In una ciotola versate lo zucchero a velo e aggiungete 2 cucchiai di aquafaba montata a neve e con un cucchiaino amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e fluido
CONSISTENZA E COLORE La ghiaccia reale allrsquoaquafaba ha un colore bianco candido e sui biscotti una volta asciutto risulta un colore bianco brillante La consistenza egrave abbastanza ariosa simile a una meringa non montata a neve ferma
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DECORIAMOUna volta preparata la ghiaccia trasferitela in una sac-agrave-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto Se non avete una sac-agrave-poche potete creare dei coni con la cartaforno Questi non solo permettono di utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia divisi per colore ma risultano anche piugrave maneggevoli saranno come delle piccole penne che potrete impugnare con facilitagravePer decorare i vostri biscotti dovete solodare libero sfogo alla fantasiaPer colorare la ghiaccia egrave possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel quelli in gel si possono aggiungere alla glassa giagrave pronta mentre per quelli in polvere egrave importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido in modo che non si formino grumiPotete utilizzare la ghiaccia biancaper fare i contorni del vostro biscottoo creare delle fantasie allrsquointerno che
poi andrete a colorare e decorare condegli zuccherini colorati oppure condelle codette al cioccolato Poteteanche ricoprire interamente il vostrobiscotto con la ghiaccia bianca o colorata e creare forme con gli altri colori a disposizione In questo caso mettete un porsquo di ghiaccia al centro del biscotto e spargetela con movimenti circolari aiutandovi con uno stuzzicadentiPer ottenere lrsquoeffetto neve dopo averdecorato il biscotto cospargetelo dizucchero bianco semolato lasciateasciugare ed eliminate lo zucchero ineccesso picchiettando delicatamente il biscotto
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI Per ottenere una ghiaccia o una glassa piugrave profumata potete aromatizzarla con lrsquoestratto di vaniglia
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Pubblicato nel novembre 2017
