8/16/2019 Aplikasi Browning

http://slidepdf.com/reader/full/aplikasi-browning 1/1

Aplikasi browning

Browning pada bahan pangan sering terjadi, baik yang diinginkan dan tidakdiinginkan. Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanamanyang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat

mengakibatkan kerusakan integritas jaringan tanaman (Cheng & Crisosto !!"#.Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengansubstrat. $nzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatisadalah oksidase yang disebut %enolase, %enoloksidase, tirosinase, poli%enolase,atau katekolase. alam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan poli%enoloksidase (PP'#. ubstrat untuk PP' dalam tanaman biasanya asam amino tirosindan komponen poli%enolik seperti katekin, asam ka%eat, pirokatekol)katekol danasam klorogenat Pencoklatan ini disebabkan oleh pengaruh akti*itas enzimPolypenol '+idase (PP'#, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugusmonophenol menjadi ' hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi '

kuinon. -ugus ' kuinon inilah yang membentuk warna coklat. eaksi awal yangmelibatkan berlangsungnya kon*ersi senyawa %enol menjadi /uinon tergantungpada keberadaan enzim %enolase, gugus prostetik Cu01 dan oksigen. Contohbrowning enzimatis yang tidak diinginkan adalah pada buah apel karena terjadioksidasi dengan udara sehingga terjadi browning non enzimatis sedangkan nonenzimatis adalah reaksi yang bukan diakibatkan oleh akti*itas enzim melainkanselama pemasakan terjadi pembentukan warna coklat. ampak dari reaksibrowning non enzimatis adalah memberi pengaruh yang tidak dikehendaki,seperti penurunan mutu bahan pangan, penurunan asam amino esensial danterbentuknya komponen mutagenik pada bahan pangan.

Aplikasi browning yang diterapkan di bidang industri pada perusahaanpengolahan pisang Banana 2ueen. Pada industri ini digunakan reaksi maillarduntuk mengatur agar tidak terjadi reaksi browning yang berlebihan, karena jikaberlebihan maka akan merusak mutu dari bahan pangan tersebut. Pada industritersebut yang dikontrol untuk mengatur reaksi browningnya adalah pemanasanatau penggorengannya yaitu dengan suhu 34 5C dengan menggunakan alat*acum %rying. Pengorengan dengan suhu 34 5C sangat e%ekti% untuk menggorengpisang dan menghasilkan pisang dengan cita rasa yang manis dan warnanyacokelat emas, bila suhu yang digunakan melebihi 34 5 C maka akanmenyebabkan warna dari pisang tersebut berubah menjadi cokelat kehitamandan rasanya akan pahit.

-a%tar alir

Packaging6i+ing BumbuPenirisan

( spiner, 0 + "

Penggorengan

34 5 CPemotongan

Pengupasan

Pisang