A.PENDAHULUAN

B.SKEMA PENJAMINAN KEAMANAN DAN MUTU BERDASARKAN PP NO. 28 TH.2004

C.SKEMA PENJAMINAN MUTU LAINNYA

From surveys [1] to several parts in West Jawa (Bandung, Subang, Garut, Purwakarta, Sukabumi, Ciamis, Sumedang, Cianjur,Kuningan, Bekasi, Majalengka, Cirebon) with 65 respondents, It found that 82% SMEs on food product haven’t yet implemented any quality nor safety management system and among them 39% didn’t know about quality system.

only (16%) have implemented quality system at one and two star level [1].

1. Jaminan mutu sebagai suatu aktifitas sistematis. Penekanannya adalah aktifitas penjaminan(keamanan dan) mutu pada spesifikasi produk danvariabel proses

• Jaminan mutu sebagai suatu strategi dalammanajemen, penekanannya adalah penerapan sistemmanajemen mutu pada organisasi

KONSEP JAMINAN MUTU: 2 ASPEK

Sebagai suatu aktifitas yang sistematis jaminan mutudidefinisikan sebagai semua rencana dan aktifitassistematis yang diterapkan di dalam suatu sistem(manufacturing, fabrikasi, industri) untuk memastikanbahwa produk atau jasa yang dihasilkan pasti akanmemenuhi (keamanan dan) mutu yang telah ditentukan.

1. Pengawan mutu2. Pengendalian mutu3. Penerapan HACCP4. Penerapan standar mutu dan uji laboratorium yang

diwajibkan

Aktifitas sistematis tersebut contohnya adalah:

Sebagai suatu strategi dalam manajemen jaminan mutudidefinisikan sebagai suatu strategi di dalammanajemen yang berhubungan dengan memilih danmenetapkan jenis sistem manajemen mutu, termasukstrategi dalam memilih jenis standar mutu untuk produkyang dihasilkan.

Berdasarkan PP 28 th. 2004 pengolahan pangan untuktujuan diperdagangkan wajib:

1. wajib memenuhi persyaratan sanitasi (peralatan, proses dan orang-perorangan)

2. menyelenggarakan sistem jaminan mutu

Pemenuhan persyaratan sanitasi di seluruh kegiatanrantai pangan dilakukan dengan cara menerapkanpedoman cara yang baik yang meliputi, misalnya caraproduksi yang baik (GMP)

Penyelenggaraan sistem jaminan mutu dilakukandengan cara penerapan standar atau persyaratan lain yang diwajibkan berkenaan dengan sistem jaminan mutu(misalnya pengujian laboratorium)

BPOM has a scheme for treating food enterprise quality system implementation with star marking, which are:

1. One star indicates that the enterprise has been trained and implement the food safety (keamanan pangan) principle.

2. Two stars indicate that enterprise has implemented Good Manufacturing Practice (GMP and SSOP)

3. Three stars indicate that enterprise has implemented HACCP standard

4. Four stars indicate that enterprise has implemented Quality Management System standard (ISO 9000)

1. Training prinsip dasar keamanan pangan2. Petunjuk (aktifitas sistematis) cara produksi

makanan yang baik (GMP dan SSOP)3. Penerapan standar HACCP4. Penerapan standar ISO (misalnya: seri

9000:2000; ISO 15161 dan ISO 22000; ISO 17025)

Skema penjaminan keamanan dan mutu panganberdasarkan tingkat kesempurnaan / kerumitanpenerapannya, dapat digolongkan ke dalam 4 kategori(BPOM) :

BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) Inspection Body for Medicine and Food had established Integration Food Safety System which covers three networks:

1. Food Intelligence, which assess food safety risk;

2. Food Safety Control, which monitors food safety;

3. Food Safety Promotion, which disseminates food safety.

a. UU No. 7 tahun 1996 tentang panganb. PP No. 69 tahun 1999 tentang label dan iklan

panganc. PP No. 68 tahun 2002 tentang ketahanan pangand. PP No. 28 tahun 2004 tentang keamaman, mutu

dan gizi pangane. PP No. 102 tahun 2000 tentang standarisasi

nasional

Sebagian besar skema jaminan mutu pangandiatur dalam perundangan berikut:

PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 28 TAHUN 2004 TENTANG KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN

Pasal 2 ayat 1 dan ayat 2

1. wajib memenuhi persyaratan sanitasi2. Persyaratan sanitasi yang dimaksud pada ayat 1

meliputi: peralatan, penyelenggaraan kegiatan(proses) dan orang-perorangan

PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 28 TAHUN 2004 TENTANG KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN

Pasal 21

(1) Setiap orang yang memproduksi pangan untukdiperdagangkan bertanggung jawab menyelenggarakansistem jaminan mutu sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi.

PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 28 TAHUN 2004 TENTANG KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN

1. Menteri yang bertanggung jawab …sesuai dengan bidangtugas dan kewenangan masing masing, berwenangmenetapkan jenis pangan segar yang wajib diuji secaralaboratoris sebelum diedarkan.

2. Kepala Badan berwenang menetapkan jenis panganolahan yang wajib diuji secara laboratoris sebelumdiedarkan.

PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 28 TAHUN 2004 TENTANG KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN

3. Pengujian secara laboratoris sebagaimana dimaksudpada ayat (1) dan ayat (2) dilakukan di laboratoriumpemerintah atau laboratorium lain yang telahdiakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional atauLembaga Akreditasi lain yang diakui oleh KomiteAkreditasi Nasional.

PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIANOMOR 69 TAHUN 1999 TENTANG LABEL DAN IKLAN PANGAN

(2) Keterangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) sekurang-kurangnya memuat:

a. nama produk;b. daftar bahan yang digunakan;c. berat bersih atau isi bersihnama dan alamat pihak yang

memproduksi atau memasukkan pangan ke dalamwilayah Indonesia;

e. tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa.

1. Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan panganyang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untukdiperdagangkan dan menyatakan bahwa pangan tersebuthalal bagi umat Islam, bertanggung jawab atas kebenaranpernyataan tersebut dan wajib mencantumkan keteranganatau tulisan halal pada Label.

2. Pernyataan tentang halal sebagaimana dimaksud padaayat (1), merupakan bagian yang tidak terpisahkan dariLabel

PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 69 TAHUN 1999 TENTANG LABEL DAN IKLAN PANGAN

Berdasarkan UU dan PP diatas , skema penjaminanmutu pangan di Indonesia dapat dibagi menjadi:

a. Skema jaminan mutu pangan yang bersifat wajib (mandatory)

b. Skema jaminan mutu pangan yang bersifat voluntary (sukarela)

KeteranganStatusJaminanBertingkat: 1*; 2*; 3*

dan 4*wajibKeamanan pangan:

Sanitasi peralatanSanitasi prosesSanitasi orang

Persayaratanpencantuman disertai

Sertifikat Halal

Wajib(Pencantuman

pada label)

Halal

Disertai ujilaboratorium

Wajib(Pencantuman

pada label)

Waktu kadaluwarsa

Jenis uji mutulaboratorium sesuai

standar atauperaturan yang

diwajibkan (Jika ada)

wajibMutu:Pengujian Laboratoriumterhadap produk pangan

Skema jaminan keamanan dan mutu ditabulasi sbb:

KeteranganStatusJaminan

Kecuali pada produktertentu yang

diwajibkan menteriyang berwenang (jika

ada)

sukarelaStandar produkberdasarkan SNI

Namun sertifkasiHACCP dianggap

setara 3 bintang dansertifikasi ISO setaraf 4 bintang dalam skema

jaminan keamananpangan yang wajib

oleh BPOM

sukarelaSertifikasi proses atauorganisasi

Kecuali pada produktertentu yang

diwajibkan menteriyang berwenang (jika

ada)

sukarelaSertifikasi produk

KeteranganStatusJaminan

Terdiri darilaboratorium uji dan

kalibrasi

sukarelaSertifikasi Laboratorium

Dianggap wajib jikadipandang sebagaijaminan keamanan

pangan, sukarela jikadianggap sebagai

suatu sistemmanajeman mutu

pangan

sukarelaSertifikasi HACCP

Kemampuan industri untuk menerapkan skema jaminankeamanan dan mutu berbeda-beda. Kategori industri dapatdibagi menjadi:

1. Industri rumah tangga (IRT)

2. Industri kecil (IK)

3. Industri menengah

4. Industri besar

Tidak ada skema mengenai penerapan jaminan keamanandan mutu pangan berdasarkan kategori industri, kecualipenyesuaian berdasarkan skema yang ada, misalnya BPOM

ataubintang 4

ataubintang 3

wajibbintang 2

Industri Besar

ISOHACCPGMPSSOP

TRAININGINSTRUMEN / iNDIKATOR

ataubintang 4

Bintang 4

wajibbintang 2

ataubintang 2

ataubintang 2

Bintang 2

ataubintang 3

Industri Menengah

ataubintang 3

wajibbintang 1

Industri Kecil

wajibbintang 1

Industri RumahTangga

Bintang 3Bintang 1Sistem Jaminan Keamanan PanganKategori Industri

a. Jaminan Keamanan Pangan dan Kategori Industri

b. Sistem Jaminan Mutu Halal

INSTRUMEN / iNDIKATOR

SertifikatHalal(3)

SOP Halal(2)

wajib 4Industri Besar

atauwajib 4

atauwajib 4

wajib 2

atauwajib 2

Industri Menengah

atau wajib3

Industri Kecil

wajib 1Industri RumahTangga

PanduanHalal(3)

Training Produksi

Halal(1)

Sistem Jaminan Mutu Halal

Skema jaminan mutu halal ini adalah konseptual, karenadalam pelaksanaannya, LP POM-MUI belummengeluarkan skema yang dapat diadaptasi IRT dan IK.

Meski demikian LP POM MUI mensyaratkan pembuatanSOP dan Panduan Halal sebelum pendaftaran sertifikasihalal. Keberadaan SOP dan Panduan Halal pada IRT danIK pangan masih sangat langka.

Akibatnya IRT dan IK pangan tidak jelas statusnyaapakah mereka legal atau tidak legal mencantumkan katahalal pada label kemasannya, jika mereka tidak memilikisertifikat halal, meskipun pemiliknya muslim.

Oleh karena itu, untuk membina IRT dan IK ini, skemakonseptual diatas dapat dusulkan untuk diterapkan.

c. Sistem Jaminan Mutu Pencantuman WaktuKadaluawarsa

wajibwajibwajibSukarelaIndustri Besar

Ujilaboratorium

Ujilaboratorium

Ujilaboratorium

Ujilaboratorium

INSTRUMEN / iNDIKATOR

Lebih dari 6 bulan

3 sampai 6 bulan

Kurang dari3 bulan

24 jam

Kategori Industri

wajibwajib

wajib

wajibwajib

wajib

wajibSukarelaIndustri MenengahwajibSukarelaIndustri Kecil

wajibSukarelaIndustri RumahTangga

Waktu Kadaluwarsa Produk

Sistem Jaminan Mutu Pencantuman Waktu Kadaluwarsa

KeteranganStatusJaminanSukarela Disyaratkan telah menerapkan sistem

manajemen mutu, mendasarkansertifikat produk pada salah satustandar produk SNI yang ada. memerlukan uji laboratorium.

Sertifikasi produk

d. Sistem jaminan mutu lainnya

Meskipun pada dasarnya skema lainnya adalah sukarela, namun permintaan akan pangan yang sehat, aman, halaldan bermutu memaksa produsen untuk menerapkannya. Sistem ini mencakup:

Sertifikasi produk:

KeteranganStatusJaminanSukarela SMM yang paling luas penerapannya

adalah ISO dan HACCPSertifikasiorganisasi

Skema ini lebih mudah diterapkan IRT, IK dan IM apabila: GMP/SSOP, HACCP dapat diterima sebagai suatu sistemmanajemen mutu serta laboratorium penguji dan kalibrasiyang telah diakreditasi oleh KAN sudah mencukupi jumlahdan scope analisanya.

Sertifikasi organisasi:

Penggunaan SMM yang lain seperti six-sigma, belum populer.

Perlu ada skema yang memungkinkan IRT dan IK ikut dalamskema sertifikasi oraganisasi misalnya penggunaan SMM yang sederhana seperti GMP/SSOP

Sertifikasi HACCP:

KeteranganStatusJaminanSukarela Sebagai jaminan keamanan pangan

dapat dianggap wajib, namun jaminankeamanan pangan dapat juga

menggunakan skema lainnya sepertibintang satu, bintang dua dan bintang 4

SertifikasiHACCP

Skema jaminan keamanan pangan adalah satu-satunyaskema penjaminan keamanan dan mutu yang memungkinkan diikuti dengan baik (berjenjang) oleh IRT, IK, IM dan Industri besar. Penerapan salah satu skemadari BPOM sudah dapat dianggap bahwa industri tersebutmemenuhi persyaratan keamanan, sanitasi dan mutupangan berdasarkan PP 28 th. 2004

Namun hal itu saja belum cukup, Industri tersebut masihharus memenuhi perundangan lainnya sepertipencantuman waktu kadaluwarsa dan label halal.

Waktu kadaluwarsa dapat dicantumkan setelah adanya ujilaboratorium. IRT, IK dapat memanfaatkan jasalaboratorium uji yang telah diakreditasi oleh KAN

Label halal dapat dicantumkan setelah memperolehsertifikat halal dari LPOM-MUI. Belum ada skema untukIRT dan IK

Sertifikasi Laboratorium:

KeteranganStatusJaminanSukarela Berdasarkan standar ISO 17025. Terdiri

dari laboratorium uji dan laboratoriumkalibrasi

SertifikasiLaboratotium

IRT dan IK mempunyai kemampuan untuk menyediakanlaboratorium uji organoleptik.

Kategori industri ini dapat ikut dalam skema sertifikasilaboratorium melalui sertifikasi laboratorium ujiorganoleptik

1. Fatimah Z. Padmadinata et al. 2005 Kajian PenerapanSistem Mutu Bagi Usaha / Industri Kecil Dan MenengahDalam Mendukung Daya Saing Produk PanganDengan Memperhatikan Keamanan Pangan, LaporanRiset Daya Saing LIPI.

2. Dedi Fardiaz. 2004 Pengawasan dan PenerapanKebijakan Standardisasi Mutu dan Keamanan PanganSegar dan Olahan , Tuntutan Pasar Global, KredibilitasLab. Uji dan Sistem Sertifikasi "Dalam Konteks JaminanMutu dan Keamanan Pangan Segar dan Olahan", Workshop Nasional , Jakarta 16 September.