MANUAL DE

ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

PROGRAMA DE TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA PARA LA INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE Y ELABORACION DE SUBPRODUCTOS

JULIO CESAR MORALES MUNGUIA

Temario

1. Normas generales de higiene2. Principales microorganismos que afectan a los alimentos, y las caractersticas principales del envenenamiento.

3. La pasteurizacin de la leche y su importancia en salud pblica

4. Inocuidad en los procesos de elaboracin de productos lcteos.

5. Elaboracin de Cuajada

6. Elaboracin de Queso fresco o regional

7. Elaboracin de Queso panela.

8. Elaboracin de Queso cocido

9. Elaboracin de requesn

10. Elaboracin de Yogurt batido

11. Jocoque

12. Elaboracin de cajeta de leche de vaca.13. Elaboracin de Jamoncillo

ELABORACION DE PRODUCTOS LCTEOS

El presente documento fue elaborado por el MC. Julio Cesar. Morales Mungua maestro del Departamento de Agricultura y Ganadera de la Universidad de Sonora y comprende la descripcin del proceso para la elaboracin de productos lcteos que se producen regionalmente en el Estado de Sonora. Los productos considerados en este trabajo no son los nicos que se pueden obtener de la leche, sino se seleccionaron aquellos que fueran atractivos econmicamente y que pudieran elaborarse a nivel menor con equipo sencillo y casero, que sea verstil para elaborar diferentes productos lcteos de tal manera que los productos se realicen con el mismo equipo. Asimismo se considero que el producto final pudiera tener buena presentacin, atractivos y de raciones pequeas al alcance de todas las personas. Sin embargo, es necesario hacer hincapi en que los productos y procesos descritos en este documento, deben tomarse nicamente como base ya que hay que considerar la poca de produccin de la leche as como su calidad, con objeto de hacer los ajustes requeridos en los procesos y formaciones para obtener productos de mejor calidad. Este Manual va dirigido a todas las personas interesadas en la elaboracin de productos lcteos. Adems la tecnologa aqu presentada ataca dos problemas fundamentales: el precio bajo de la leche fluida comercializada por los pequeos y medianos productores y la alta desnutricin del pueblo mexicano.El consumo de productos de origen animal, como fuente de protenas, hace de los productos lcteos uno de los principales alimentos que ayudan a satisfacer las crecientes necesidades de la poblacin, para lo cual, se hace necesario su produccin en condiciones sanitarias y de calidad que nos garanticen que su consumo pueda ser confiable y no presenten riesgos para la salud de los consumidores ya que de acuerdo a la legislacin sanitaria vigente, queda prohibido la produccin de productos derivados de leche que no sea pasteurizada y libre de agentes patgenos, que puedan causar enfermedades al consumidor . (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993). NORMAS GENERALES DE HIGIENELa aplicacin de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfticas, de otra manera el producto estar a merced de la contaminacin con altos niveles de bacterias, mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una industria. Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de produccin y deben continuar en las de transporte, almacenamiento, adecuacin y transformacin.De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:- Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uas antes de cualquier proceso. Deben tener las uas cortas y, si es posible, usar guante de goma.- Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para proteger al alimento de la posible contaminacin con cabellos y una mascarilla para evitar contaminacin por microbios.- Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera de eliminar cualquier basura o material orgnico remanente.- Los desechos de la produccin, deben retirarse diariamente de la zona de produccin.- Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, stos deben limpiarse y secarse por fuera.- El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de cualquier contaminacin (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y seco.- Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de produccin debe quedar perfectamente limpia. Para ello se deber realizar un preenjuage con agua a 40C (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se har un lavado con detergente, y finalmente se enjuagar con agua a temperatura de 38-46 C.- Se deber efectuar una desinfeccin tanto del recinto como de sus equipos cada 5 das. Utilizando agua y cloro al 2 % y finalmente habr un enjuague con agua.

PRICIPALES MICRO-ORGANISMOS QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS

Estos son micro-organismos que se encuentran en el suelo, en el agua, en el aire y en todas las superficies con las que estn en contacto. Si no son destruidas por el calor durante el procesamiento, acarrean la descomposicin de los alimentos.

Los principales micro-organismos son:

Mohos.- Son formaciones vellosas sobre los alimentos y pueden cambiar el sabor de ellos, pero no son considerados perjudiciales cuando se encuentran en pequeas cantidades en la superficie de las frutas envasadas, jaleas, confituras y quesos. El alimento no debe consumirse cuando se encuentran grandes cantidades de mohos.

Levaduras.- Estos micro-organismos existen en todas partes en estado vegetal o en esporas. Las levaduras causan la fermentacin y prospera en las frutas y conservas (jalea, mermelada). Se destruyen fcilmente con el calor a una temperatura de 100C en una olla a bao mara. Los alimentos fermentados no deben consumirse.

Bacterias.- Las bacterias predominan en alimentos poco cidos, vegetales y carnes. Estos micro-organismos dan a los alimentos un sabor agrio-inspido, hacindolos suaves y viscosos. Algunas son muy difciles de destruir, de manera que los alimentos deben ser procesados a 116C olla a presin.

Enzimas.- Son substancias qumicas naturales que se encuentran en todas las plantas y animales. Si no son destruidas al ser cocinados, ocasionan cambios en el color, textura y sabor de los alimentos envasados.

POSICION APROXIMADAMENTE DE VARIOS PRODUCTOS EN LA ESCALA DEL PH

Acidez como Ph

1Limite aproximadamente deExtremadamente acidoCrecimiento para:

2Hongos y Mohos 3LevadurasBacterias4

6

Neutral 7

14 Extremadamente alcalino

Comportamiento de crecimiento microorganismos con respecto al pH

pH de crecimientoMicroorganismomnimooptimomximo

Bacterias

Staphylococcus4.0 6.8 a 7.5 9.8 Streptococcus 4.3 9.3

Lactobacillus 3.0 5.5 a 6.0 8.0 Escherichia coli 4.36.8 a 8.09.0 a 10

Salmonella 4.56.0 a 7.58.0 a 9.0

Levaduras 2.0 a 2.54.0 a 6.58.0 a 9.0

Mohos 1.5 a 2.04.0 a 7.09.0 a 11.0

CARACTERISTICAS DEL ENVENENAMIENTO CON ALIMENTOS

SntomasTiempo de iniciacin de Causas Tipo de Porcentaje los sntomas despus de envenenamiento comer (Hrs.)

Parlisis, doble24 a 48 Botulismo Intoxicacin 70% o masvisin, dificultadpara tragar y respirar

Vmitos, nauseas 1 a 6 Estafilococos Intoxicacin 1%Diarreas

Nauseas, dolores 1 a 18 Estreptococos Infeccin 1% intestinales y diarreas

Escalofros y fiebre 1 a 12 Salmonella Infeccin 1% vmitos, nauseas y diarreas

COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS CON RESPECTO A LA TEMPERATURA

Crecimiento de los Temperatura en Destruccin de los Microorganismos Grados CentgradosMicroorganismos

121 Esporas de bactrias Destruidas con periodos120 cortos de calor muy intensos

116 Esporas de bacterias destruidas solo con periodos largos de calor

110

105

10095Muerte de las clulas de las 90bacterias, hongos y levaduras.85Algunas bacterias, conocidas80como termofilas, a las que75les gusta el calor, crecen en70estas temperaturas65Se detiene el crecimiento de la60Mayora de los microorganismos555045Crecimiento activo de los hongos40Mohos,, levaduras y bacterias35302520

Termina el crecimiento 0

LA PASTEURIZACIN DE LA LECHE Y SU IMPORTANCIA EN SALUD PBLICA.-

Existe una serie de bacterias que son de suma importancia en salud pblica, por ser causantes de enfermedades en el ser humano, transmitidas a travs de la leche.La leche es un excelente medio de cultivo y protector para ciertos microorganismos, en especial bacterias patgenas, provenientes del animal, el hombre o el medio ambiente. Estas pueden ser excretadas directamente por la glndula mamaria a la leche o estar originadas en la piel o mucosas del animal o del ordeador y contaminar la leche. Una fuente importante de contaminacin lctea suele ser el agua contaminada que se usa en el establecimiento.A continuacin se describen algunas bacterias presentes en la leche fresca que son consideradas peligrosas para la salud humana.

a) LISTERA MONOCYTOGENES.-Listera monocytogenes ha sido aislada de pescados, vegetales, agua, caos de desage, animales salvajes, insectos y en una variedad de alimentos. El microorganismo ha adquirido importancia en la industria lctea ya que sta debe asegurarse de producir alimentos libres de L. monocytogenes. La bacteria es el agente etiolgico de una serie de enfermedades en los animales y el hombre. En bovinos y ovinos causa aborto, muerte neonatal, encefalitis (enfermedad del torneo). Asimismo, puede ser agente etiolgico de mastitis, pudiendo transformarse en mastitis crnica; la bacteria se excreta durante un tiempo prolongado mientras no se practique una teraputica adecuada.

b) CAMPYLOBACTER JEJUNL-Esta bacteria, segn diversos trabajos, puede infectar la glndula mamaria sin ocasionar sntomas de mastitis; el consumo de esta leche cruda puede provocar diarrea en el ser humano,El sntoma principal que se detecta en el ser humano que padece una infeccin por esta bacteria es enteritis con la consiguiente diarrea.

c) YERSINIA ENTEROCOLITICA.-Yersinia enterocolitca es la principal dentro de las siete especies que incluyen el gnero Yersinia, siendo la ms importante en el campo de higiene de los alimentos. La inoculacin de esta bacteria en la ubre causa aumento de las clulas somticas, sin llegar a la aparicin de sntomas clnicos. En el ser humano puede causar enteritis, diarrea, artritis, pudiendo llegar a una septicemia. Los casos registrados en el pasado eran fruto de la contaminacin de productos lcteos luego de la pasterizacin.

d) SALMONELLA SP.-La salmonelosis es ocasionada por la ingestin de bacterias vivas. Si bien est asociada al consumo de huevos o subproductos contaminados, la ingestin de la leche y sus subproductos tambin han sido responsables de la enfermedad en varias ocasiones. Las infecciones gastroentricas se observan con mucha frecuencia, con aparicin de diarrea causada por la toxina bacteriana. Si bien la presencia de Salmonella en la leche cruda ha sido registrada en diversos casos, la leche pasteurizada y sus subproductos tambin fueron responsables de la enfermedad. No es que el proceso de la pasterizacin no haya sido eficiente, sino que ocurri la contaminacin de los productos despus del proceso trmico.Entre los sntomas generados por la enfermedad se destacan la diarrea, dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y vmitos.

e) STAPHYLOCOCCUS AUREUS.-S.aureus es un importante agente causante de mastitis. Sumado a esto se puede destacar su papel en intoxicaciones alimenticias. Este tipo de intoxicaciones ocurre por una serie de enterotoxinas (denominadas as por afectar el aparato gastrointestinal). Se ha informado que un 10-30 % de las cepas de S.aureus causantes de mastitis producen enterotoxinas( exotoxinas).Cuando el consumo de leche fresca o sus subproductos es responsable de la intoxicacin por S.aureus, dos puntos deben tomarse en cuenta. Primero el origen de la contaminacin que puede ser a partir de ubres infectadas, fuente humana o el medio ambiente. En segundo lugar, problemas de almacenamiento que resultan en la multiplicacin de la bacteria. Los sntomas de esta toxicoinfeccin son vmitos, diarreas y dolor de cabeza y abdominal, todo de aparicin rpida (en 2 a 4 horas) porque es la toxina la que acta cuando ya est presente en el alimento contaminado. Como prevencin de esta infeccin se debe pasterizar la leche.

f) MYCOBACTERIM BOVIS.-La enfermedad causada por el M.bovis se caracteriza por un progresivo desarrollo de tubrculos en diversos rganos del animal y tambin del hombre. La enfermedad es importante por razones de la salud pblica, as como por los daos econmicos para la produccin animal.La tuberculosis es una enfermedad que se difunde en el animal enfermo donde el bacilo llega a la ubre y de ah a la secrecin lctea, o tambin debido a una contaminacin posterior de la leche por personas o animales enfermos.El consumo de leche fresca es una de las vas de transmisin ms importantes del bacilo tuberculoso, generando en el ser humano la llamada tuberculosis abdominal.

LOS PROCESOS DE PASTEURIZACIN Y ESTERILIZACIN

Los procesos de pasteurizacin y esterilizacin estn basados en la aplicacin del calor a los alimentos y el objeto es que mediante estos tratamientos trmicos se destruyan los microorganismos patgenos y los que son capaces de alterar o descomponer a los alimentos, de interferir el desarrollo de fermentaciones deseables y tambin otro objetivo es inactivar las enzimas naturales que algunos alimentos contienen y que provocan se descomposicin. De esta manera puede afirmarse que los procesos de pasteurizacin sirven para el cuidado de la salud de los consumidores y para alargar la vida til del producto y por lo tanto, la disponibilidad de los alimentos, siendo todos estos los ltimos y grandes propsitos de dichos procesos.Cuando los tratamientos trmicos no destruyen en su totalidad a los microorganismos, solo destruyen a los microorganismos patgenos y en parte sobreviven algunos saprofitos. Para evitar que estos ltimos descompongan o alteren los alimentos es necesario conservar estos alimentos mantenindolos, hasta su consumo, a baja temperatura.En los procesos de pasteurizacin se aplican temperaturas inferiores a los 100C. la severidad del tratamiento vara segn la naturaleza del alimento y los propsitos predeterminados. En mayora de los casos el propsito principal es de reducir las tasas de microorganismos responsables de alteracin, de manera que el alimento pueda tener una larga vida til.Se utiliza la pasteurizacin: (1) Cuando tratamientos trmicos ms intensos podran perjudicar la calidad del alimento, como es el caso de la leche para consumo inmediato, (2) Cuando la nica finalidad es destruir los microorganismos patgenos, como en la misma leche, (3) Cuando los microorganismos capaces de producir alteraciones no son muy termorresistente, como por ejemplo las levaduras que se encuentran en los zumos de frutas, (4) Cuando por quedar en el alimento algunos microorganismos vivos capaces de alterarlo, se puede evitar esto empleando otros procedimientos de conservacin como es el caso de la leche que se conserva por refrigeracin; y (5) Cuando es preciso destruir microorganismos que interfieren en alguna fermentacin planeada por medio de la incorporacin al alimento de un cultivo estndar, por ejemplo en la fabricacin de yogurt, o e algunos quesos.La pasteurizacin consiste en calentarla a 62.8C durante 30 minutos; este tratamiento corresponde a una clasificacin de de Baja Temperatura-Tiempo Prolongado o pasteurizacin lenta. Otro proceso que se puede utilizar para pasteurizar la leche es de 72-75 0C por un periodo de 15 segundos. Observaciones: en ambos casos es conveniente enfriar lo ms rpido posible a temperatura de 36C. por dos razones una es el choque trmico lo que ayuda a que los microorganismos patgenos mueran y la otra es que no afecta las caractersticas de la protena, por lo que realizando cualquiera de los procedimientos y enfriando rpidamente podemos utilizar esta leche para elaborar cualquier tipo de queso.Se realiza la pasteurizacin por lotes en ollas de aluminio triple fuerte o acero inoxidable.

LA LECHENos referimos a la leche de vaca, que es la ms consumida en Mxico.La leche, alimento ancestral de todo ser humano desde su nacimiento, contiene propiedades particularmente nutritivas para el crecimiento, por lo cual es un alimento infantil insustituible. La leche solo contiene un hidrato de carbono: un disacrido llamado lactosa (compuesto de glucosa y galactosa) responsable de su sabor ligeramente dulce. Muchos adultos desarrollan una intolerancia a la lactosa por dficit del enzima intestinal necesario para su digestin.Las protenas de la leche, son de alto valor biolgico, ya que presentan un gran contenido en aminocidos esenciales. La protena ms abundante en la leche de vaca es la casena (80%) y el 20% restante es la lactoalbmina. En la grasa de la leche predominan los cidos grasos saturados y su contenido en colesterol es de 14 mg/100gr. La grasa de la leche contiene cantidad importante de Beta caroteno, lo que hace ser una importante fuente de vitamina A. La leche es una importante fuente de calcio, que junto con la vitamina D y la lactosa, hacen que su absorcin sea ms completa. Este mineral es imprescindible en ciertas etapas de la vida, pocas de crecimiento, adolescencia, mujeres embarazadas, lactantes. Actualmente se est tendiendo a recomendar un aumento en la cantidad de requerimiento diarios de calcio como prevencin de osteoporosis. En funcin de su contenido en grasa existen en el mercado 3 tipos de leche (ver tabla: composicin de la leche): entera (si conserva ntegramente su grasa, semidesnatada (si ha perdido el 50% de su grasa) o desnatada si ha sido desprovista de prcticamente toda la grasa.

COMPOSICION DE LA LECHE

1. Agua 87 %

A. Grasa 3.5 %

Leche 2. Slidos totales 13 % a. Protenas 3.5 Casena 2 % Prot. Suero 0.6 % b. Lactosa 4.9 % B. Slidos No grasos c. Sales minerales 0.8 % 9.5 % d. Vitaminas, enzimas (trazas)

Por consiguiente, la leche destinada a la fabricacin de queso debe reunir las siguientes caractersticas: 1. Proceder de vacas sanas y haber sido obtenida en ptimas condiciones higinicas. 2. poseer excelentes caractersticas organolpticas (olor, color, sabor, tic.). 3. Ser rica en slidos totales (casena, minerales, tic.). 4. Encontrarse libre de antibiticos, desinfectantes y en general de substancias que alteren tanto la fabricacin del producto en s como la salud del consumidor. Las leches mastticas son muy perjudiciales para la elaboracin de queso, y an, las procedentes de vacas clnicamente curadas pueden contener residuos de substancias que ocasionan defectos en cuanto al crecimiento de bacterias lcticas.

FABRICACIN DE QUESOS

Las etapas descriptas para la elaboracin de quesos son las ms comunes, sin revestir carcter obligatorio en todos los casos:Se emplea leche pasteurizada entera, descremada o enriquecida con crema. De tal modo que el porcentaje de grasa en la materia prima difiere notablemente. El cuajo se incorpora en polvo o en solucin acuosa: "cuajo lquido". Su proporcin depende del tipo de queso a producir.

FILTRACINPase la leche por un colador (filtro) para eliminar suciedades como (pelos, pasto, excremento, etc.).

PASTEURIZACINCaliente la leche hasta 71C Agitando continuamente para no tener defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los 71C retrela del fuego psela a una alberca con agua fra limpia. Cuando llegue a 40C Agregue la solucin de cloruro de calcio necesario.

PROCESO DE COAGULACIONAccin del cuajo sobre la leche. La forma como la renina acta sobre la leche coagulndolo no esta muy clara hoy da a pesar de las investigaciones realizadas sobre el particular por muchos autores. Una teora bastante aceptada es la de que la casena que se encuentra en la leche en forma de fosfocaseinato de calcio, seria actuada por la renina transformndola en paracaseinato de calcio (fase enzimtica), que luego por la accin de los iones libres de calcio, seria insolubilizado precipitndose para formarla cuajada.

TRATAMIENTO DE LA CUAJADAUna vez coagulada la leche, lo que puede ser determinado practicando un corte en V a la cuajada con una esptula metlica y observando las superficies de dicho corte, que deben ser ntidas, brillantes y dejando salir un suero limpio, se procede a realizar el corte de la cuajada con aparatos denominados liras (aros metlicos cruzados por alambres de reducido espesor).Dependiendo del tipo de queso que se desea producir, la cuajada se corta en granos grandes, granos pequeos o se coloca en los moldes sin ser cortada.

DESUERADO. Una vez terminado el calentamiento de la cuajada y determinado el punto ideal para finalizar el trabajo, lo cual es bastante difcil y varia con el tipo de queso, se procede a eliminar el suero dejando depositar los granos en el fondo de la tina.Pre-prensado. Eliminando el suero se inicia un pre-prensado en la tina el cual puede ser:-bajo suero-sin sueroSi se hace bajo suero, los granos se amoldan entre si y este va saliendo por efecto de la compresin dejando la masa compacta, sin muchas aberturas.Por el contrario, i se hace el pre-presando sin suero, la masa quedara con textura abierta y porosa por el aire que penetra a los intersticios despus de la salida de suero. MOLDEADO. Tiene por objeto dar al queso su forma y tamao de acuerdo a sus caractersticas, tradicin y exigencias del mercado.

PRENSADO. El presado del queso ayuda a eliminar otro poco de suero y a compactar la masa dando al queso el formato deseado.El prensado vara mucho en intensidad y duracin de acuerdo con el tipo de queso siendo menor para quesos blandos y mayor para quesos duros y suaves al principio para aumentarse al final del prensado.El tiempo de prensado varia igualmente desde unos 20 minutos para quesos blandos hasta 24 y 48 horas para quesos duros.

SALAZN. La adicin de sal al queso tiene por objeto: dejarle mejor sabor seleccionar la flora microbiana regular la humedad ayudar a la formacin de la cscara permitir una mejor conservacin del producto.

El mtodo de salar y la cantidad de sal varan con el tipo de queso, as puede la salazn efectuarse: en la leche en el suero en la masa del queso

As mismo, la salazn puede efectuarse con sal seca o salmuera. Este ltimo mtodo es el ms utilizado y consiste en colocar el queso en una solucin de sal con concentraciones entre 20 y un 22% aproximadamente, un pH igual al del queso y una temperatura entre 10 y 12C.Con esto el proceso absorber sal, pierde humedad, acido lctico y nitratos si se han adicionado. El tiempo de permanencia en la salmuera vara entre varias horas hasta 10 o ms das dependiendo del tipo de queso, de su tamao y formato, as como de la concentracin y temperatura de la salmuera.Una de las clasificaciones ms ampliamente conocidas para los quesos, es la que tiene como referencia a su consistencia, la que depende, a su vez, del contenido de humedad y de materia grasa, as como de su grado de maduracin.

SUBSTANCIAS QUE SE ADICIONAN A LA LECHE PARA LA FABRICACIN DE QUESOColorante. Para dar un aspecto ms atractivo a la masa del queso, se acostumbra en algunas variedades adicionar un colorante a la leche. El tipo de colorante ms utilizado es el proveniente del achiote o annatto (Bixa orellana) existente en los pases tropicales. El anatto tiene dos principios colorantes: La Bixina que es amarilla y la Orelina que es roja. En el comercio se encuentran estos colorantes estandarizados en forma de polvo, tableta o soluciones. La cantidad utilizada vara con la concentracin de producto y con el tipo de queso. Generalmente se adiciona en proporcin de 1 0 a 1 5 g por 100 litros de leche.

Decolorantes. En algunos tipos de queso como el Azul (Roquefort), se utiliza un decolorante como la clorofila en dosis de 10 g, por 100 litros de leche. Cantidades mayores hacen que el queso tome una coloracin verde. Cloruro de Calcio. Debido a la insolubilizacin de parte de las sales de calcio de la leche por la pasteurizacin, es necesario adicionar cloruro de calcio a fin de lograr una buena coagulacin, mejorar el rendimiento, acelerar la salida de suero y retener en mejor forma la grasa y otros slidos de la leche. La cantidad de cloruro a adicionar vara entre 10 y 25 g, por 100 litros de leche. Sin embargo en leches cidas se disminuyen las cantidades pues el cido libera iones de calcio. El Cloruro se usa en solucin en agua hervida y debe preparado unas horas antes de adicionarlo Nitratos. Debido muchas veces a la falta de higiene en la produccin de la leche, a la contaminacin por microorganismos anaerbicos que producen deterioro en los quesos, en ocasiones hay necesidad de adicionar a la leche una substancia oxidante del tipo de los nitratos de sodio o potasio para contrarrestar la presencia de este tipo de bacterias (Clostridium )Estos nitratos destruyen las bacterias contaminantes al pasar del estado de nitratos al de nitritos. La produccin de hidrgeno por los coliformes es inhiba en parte por los nitritos pero las bacterias en s, no son afectadas. Las cantidades utilizadas estn entre 10-20 g por cada 100 litros de leche. se debe tener presente que los nitratos eliminados en el suero de queso pueden ser txicos para animales que consuman normalmente este de la quesera (cerdos. terne- res, etc.). Cultivos Lcticos. Al ser eliminada la flora normal de la leche mediante la pasteurizacin, se hace necesario adicionar a sta, una cantidad adecuada de microorganismos de fermentacin cido-lctica con el objeto de obtener un producto final de caractersticas especiales y estandarizadas da a da. Los microorganismo utilizados varan un poco con el tipo de queso, pero muchos de ellos estn presentes en la mayor parte de estos. En U figura NO 2 veremos los principales microorganismos utilizados en quesera.Todos los microorganismos fermentan la lactosa con produccin de cido lctico y algunos como el gnero Leuconostoc actan sobre los citratos Produciendo acetoina y diacetilo, substancias responsables del buen aroma y sabor del producto final.

QUESO FRESCO O REGIONAL

En general, los quesos frescos destacan por su contenido de protenas de alto valor biolgico y calcio de fcil asimilacin, fsforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor calrico se incrementan de modo considerable. Carece de corteza, su consistencia es pastosa, su color blanco y su sabor suave. Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque tambin de oveja o cabra, mediante los siguientes pasos:

PROCEDIMIENTO

Mtodo tradicional:

1. Pasteurizacin de la leche. (elevar la temperatura de la leche a 65C durante 30 minutos) 2. Enfriar hasta 36 a 40C.3. Agregar:a)Cloruro de calcio (2.0 gr. para 10 Lts. de leche)4. Coagulacinb)Cuajo de 1.0 a 3.5 ml. por 10 Lts de leche5. Temperatura de coagulacin 32 a 40C6. Tiempo de floculacin 5 a 7 minutos. 7. Tiempo de coagulacin 30 a 40 minutos8. Corte de la cuajada con un cuchillo. 9. Escurrido suave: la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o una hora. 10. Desuerado. Se retira la totalidad del suero. 11. Molido o amasado de la cuajada. Consiste en desbaratar las aglomeraciones de cuajada en partes ms pequeas.12. Salado. El producto molido se le agrega la sal seca y se mezcla con la cuaja.(20gramos por kilo de cuajada)13. Moldeado. El producto as preparado se deposita en moldes, con trapo de manta y se prensan suavemente, hasta el da siguiente

QUESO PANELA

El queso Panela es un queso fresco, suave y blanco de leche de vaca pasteurizada o no, y no requiere maduracin, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada se produce de cuajadas semidesueradas. Como todos los quesos frescos mexicanos, su composicin incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su elaboracin.

PROCEDIMIENTO:

14. Pasteurizacin de la leche. (elevar la temperatura de la leche a 65C durante 30 minutos) 15. Enfriar hasta 36 a 40C.16. Agregar:c)Cloruro de calcio (2.0 gr. para 10 Lts. de leche)17. Coagulacind)Cuajo de 1.0 a 3.5 ml. por 10 Lts de leche18. Temperatura de coagulacin 35C19. Tiempo de floculacin. 20. Tiempo de coagulacin 30 a 40 minutos21. Corte de la cuajada con liras esterilizadas (tamao de grano grande)22. Tratamiento a la cuajadae)Primer reposo 5 minutos despus del corte. Temperatura 40CAgitar por10 minutos lentamente y mantener la temperatura a 40Cf)Segundo reposo 15 minutos despus del corte y con temperatura a 40Cg)Agitar por 10 minutos mas rpidoh)Tercer reposo 5 minutos.23. Desuerado al ras (nivel de la cuajada) o del suero total.24. Salado por incorporacin 1 kilo de sal por 100 Lts. de leche cuajada.La sal se disuelve en agua pasteurizada a 80CAgregar la salmuera caliente, lentamente a la cuajada, en suave agitacin durante 5 minutos y continuar la agitacin de la cuajada otros 5 minutos.25. Moldeado en canasta de mimbre o carrizo.26. Desuerado por gravedad con tres volteos:1 a los 30 minutos2 a la hora.3 a las dos horas.27. Prensado el queso se forma con su propio peso28. Refrigeracin. el queso escurrido y correctamente formado en un lapso de 2 a 3 horas, se conserva en refrigeracin de una temperatura de 6 a 8C

EL REQUESN

Este queso se obtiene del suero, es un queso fresco, suave y cremoso y tiene una textura delicada. Se caracteriza por tener poca sal y poca grasa, es excelente para personas con problemas de colesterol y presin alta.El suero es el lquido que se extrae de la leche cuajada. El suero contiene una diversidad de protenas como las albminas y globulinas. Va a tener un sabor dulce y un color amarillento.

Materiales e insumos

- Suero- Sal- cido ctrico o vinagre o limn

Proceso- Se calienta el suero hasta 86C (depende a que altura sobre el nivel del mar)- Se agrega el 0.1% de sal del total de cantidad preparada - Mientras se espera que el suero llegue a la temperatura adecuada se prepara el ingrediente cido.

cido Ctrico- En medio vaso de agua fra se agrega una cucharadita de cido Ctrico y se mueve hasta disolver.- Por cada 10 litro de suero se le agregan 5g de cido Ctrico.

Vinagre y Limn- Por cada 10 litros de suero se le agrega una cucharada de vinagre.- Por cada 10 litros de suero se le agrega 1 limn.- En todos los casos el cido se echar cuando se llegue a 86C- Se retira la olla del fuego cuando llegue a 95 y se deja reposar para que la protena suba a la superficie.- con un colador se retiran las protenas de la superficie y se deja en una manta para que escurra el suero y el contenido se cuelga para que se oree hasta el da siguiente.- Al da siguiente se vuelca el contenido de la manta en un molde.- Luego se desmenuza teniendo cuidado con la higiene.- Hechas las indicaciones el producto pasa a refrigerarse, la temperatura para la refrigeracin es de 4C.

QUESO COCIDO

Este queso se prepara con leche dulce con 14 a 18 Dornic (leche normal con pH de 6.6) y se le adiciona acido ctrico para bajar su acidez y lograr as la produccin de hebra

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar la leche dulce a 37C 2. Agregar cloruro de calcio 1.0 a 2.0 g. por 10 litros. 3. Agregar el cuajo (2.5ml por 10 litros de leche)4. Agregar 20 gramos cido ctrico disueltos en 2.5 litro de agua por cada 10 litro de leche o utilizar suero muy cido. 5. Verificar:a)Cantidad de leche a elaborarb)Temperatura de coagulacin 35C6. Tiempo de coagulacin 5 a10 min7. Desuerado por compresin8. Salado por incorporacin 1.5 g/Lt de leche9. Cocer o Fundir durante 10 o 15 minutos hasta que la pasta quede completamente seca, adicionando agua o suero segn convenga10. Enfriar la pasta, con movimiento constante y vigoroso11. Estirar y dejar enfriar un poco.12. Moldear en forma de triangulo, flor o trenza13. Refrigerar.

ELABORACIN DE YOGURT

El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad ha ido en aumento por lo que el mercado lo demanda.

FORMULACION.Leche entera de vaca: 10 L.Azcar: 5 %500 g.Grenetina: 0.3 % 30 g.Almidn modificado: 0.5 % 50 g.

PROCEDIMIENTO

1. Azcar: Agregar el azcar a la leche directamente a la temperatura de 20- 30 C, manteniendo la leche en agitacin.2. Almidn: Agregarlo disuelto en agua tibia (100 ml. de agua) en el mismo momento que se agrega el azcar.3. Grenetina: Se rehidrata en 100 ml de agua a temperatura ambiente y se le agrega a la leche en el proceso de pasteurizacin (60 a 70C) y continuar agitando la leche y calentando hasta llegar a la temperatura de 95C.4. Proceso trmico: La leche calentada a 95C se sostiene a esta temperatura durante 10 minutos.5. Inoculacin: Se utiliza el 2.5 % de cultivos lctico o yogurt natural, cuando la leche tenga una temperatura de 42 C.6. Incubacin: La leche inoculada se incuba a 40 C durante 3 horas.7. Control de Acidez y pH: la acidez mnima ser de 70 D y un pH de 4.4.8. Enfriar: El producto sin agitar se lleva al refrigerador (temperatura de 15 a 20 C).9. Frutado: Agitar el producto hasta que quede sin ningn coagulo y se agrega la base de fruta (15 al 20 %).10. Envasar y conservar a 4 C.

ELABORACIN DE JOCOQUE

Siendo un derivado de la leche, tiene bsicamente las mismas caractersticas que el yogur: el jocoque tambin contiene los azcares naturales de la leche y ya estn modificados, por eso es ms digerible que la leche siendo este alimento ideal para la flora intestinal.

FORMULACION.Leche entera de vaca: 10 L.Yogurt natural250 ml

PROCEDIMIENTO:

11. Se elabora con leche entera de vaca

12. Proceso trmico: La leche calentada a 95C se sostiene a esta temperatura durante 10 minutos.13. Inoculacin: Se utiliza el 2.5 % de cultivos lctico o yogurt natural, cuando la leche tenga una temperatura de 42 C.14. Incubacin: La leche inoculada se incuba a 40 C durante 3 horas.15. Control de Acidez y pH: la acidez mnima ser de 70 D y un pH de 4.4.16. Enfriar: El producto sin agitar se lleva al refrigerador (temperatura de 15 a 20 C).7. El producto refrigerado se filtra en bolsas de manta, estas deben estar previamente hervidas, la filtracin dura hasta el da siguiente.8. El producto filtrado se sala al gusto del consumidor (0.5).9. Se agrega 1g. de benzoato de sodio como conservador por kilo de producto.10. Se amasa y se embasa en presentaciones de medio litro se le puede aadir lo siguiente:

Se pica cebolla, apio y chile chipotle. Zanahoria rayada, chile jalapeo y cebolla

ELABORACIN DE LA CAJETA

La cajeta e un producto dulce derivado de la leche y que se fabrica tradicionalmente utilizando leche de cabra, aun cuando hoy da es ms comn emplear leche de vaca.Este producto se elabora por concentracin de leche a la que se le ha adicionado azcar y glucosa. Generalmente la concentracin se efecta hasta alcanzar un porcentaje de slidos totales entre 65 y 70%.

CAJETA DE VAINILLA

FORMULA:

1 litro de leche cruda1 gr de bicarbonato160 gr de glucosa200 gr de azcar1 ml de esencia de vainilla1 gramo de sorbato de potasio.

PROCEDIMIENTO:

El bicarbonato se disuelve en 250 ml de leche, se vaca esto en la totalidad de la leche agitando en forma continua y se procede a someterla a fuego, cuando empieza a hervir se le cuenta 20 minutos luego se le agrega la azcar una vez realizado esto se le cuenta 20 minutos ms para proceder a agregarle la glucosa, despus se concentra a 98C, (75 Brix) o bien cuando despus de voltear la esptula la cajeta resbale y forme hebra. Se procede a enfriar y cuando este a (55C), despus se procede a enfriar y cuando este ms o menos fra (40C) se le agrega la vainilla quedando lista para envasarse.

El proceso de concentracin se realiza comnmente a presin atmosfrica, en recipientes abiertos; hasta obtener un producto de consistencia muy viscosa de color caf claro hasta el pardo rojizo y de agradable sabor caracterstico.

La calidad del producto se ve afectada por la presencia de cristales que le imparten un gusto arenoso, as como por la formacin de grumos en la masa que no permiten el flujo dentro del envase para que el consumidor pueda sacarla y usarla en diversas formas.

Otros problemas comunes es la aparicin de hongos sobre la superficie del producto, lo que lo hace totalmente inaceptable en el mercado.

CAUSAS DE LA GRANULACION DE LA CAJETA

La existencia de grnulos en la cajeta es un defecto que se presenta generalmente por tres causas. En este documento se vern cuales son estas causas y como pueden ser corregidas:1.-Precipitacin de las protenas.- La acidez de la leche es un factor muy importante para lograr buenos resultados en la elaboracin de la cajeta y evitar la formacin de cristales en el producto terminado. Solo debe usarse leche fresca y de baja acidez; puesto que durante la concentracin por evaporacin se incrementa paulatinamente el porcentaje de acido lctico presente en la leche (el acido lctico no se destruye tonel calentamiento, al extremo de que se sobrepasa el punto isoelctrico de la casena, es decir, el punto de coagulacin de la protena de la leche, con lo cual se origina la formacin de una serie de grnulos o grumos no cristalinos que afectan de manera desfavorable la textura del producto. Es conveniente que el valor del pH de la leche utilizada en la elaboracin de la cajeta este entre 4.6 y 4.8. este defecto puede corregirse neutralizando la acidez excesiva; para tal fin se puede utilizar bicarbonato de sodio; sin embargo; siempre es preferible trabajar con leche fresca.2.- Precipitacin del azcar de la (lactosa).- Este defecto se identifica por la textura arenosa que tiene el producto cuando se precipita el azcar de leche, tambin conocida como lactosa, durante la elaboracin de la cajeta. El defecto ocasionado por la precipitacin de la lactosa puede diferenciarse del causado por coagulacin de las protenas, porque mientras en este caso se trata de grumos mas o menos elsticos, blandos y grumosos, en el caso de la lactosa se forman cristales duros y casi inspidos o con ligero sabor dulce.

Debido a la concentracin que sufre la leche por efecto de la evaporacin, el porcentaje de lactosa presente aumenta al punto de superar su capacidad para disolverse en el medio. El exceso de lactosa se separa necesariamente en forma de cristales. Si estos cristales tienen la oportunidad de crecer se harn perceptible a la lengua, incluso pueden alcanzar tamao visible y perjudicar fuertemente la textura y por consiguiente la aceptacin del producto.

Para eliminar este problema es preciso estabilizar los cristales de lactosa que se forman y esto puede hacerse siguiendo varios caminos, por ejemplo: una vez que la cajeta haya sido cocinada, enfriar rpidamente hasta alcanzar una temperatura de 40-45C, con esto se evita que los cristales de lactosa pueden crecer y orientarse.Manteniendo la temperatura de la cajeta entre 40 y 45C se puede provocar la formacin de una cantidad infinita de pequeos cristales que no crecen lo suficiente como para ser perceptibles a los rganos gustativos. Esto se logra adicionado pequeos cantidades (2-4%) de cristales de lactosa molida que actan como grmenes de cristalizacin.3.-Precipitacin del azcar de caa (sacarosa).- Cuando la formula contiene un exceso de sacarosa (azcar de caa), o sea, cuando no esta bien balanceada, suele presentarse la separacin de los cristales formados por este excedente de azcar, sobre todo cuando no se ha tomado la precaucin de hacer una buena disolucin de la misma. Estos cristales se distinguen de los de la lactosa, porque a pesar de que pueden llegar a tener tamaos perceptibles para el paladar, son quebradizos; por el contrario, los cristales de lactosa son sumamente duros para los dientes y dan al consumidor la sensacin de estar masticando arena o polvo de vidrio.Para lograr una solucin satisfactoria de este problema, puede resultar necesario aumentar la dosificacin de jarabe de glucosa, el cual actuara no solo inhibiendo la formacin de cristales de sacarosa o azcar comn, sino que tambin bloqueara la formacin de cristales de lactosa.

RECOMENDACIONES PARA EVITAR LA PRESENCIA DE HONGOS

La presencia de hongos sobre la superficie de la cajeta es un defecto que ocurre generalmente por quebrantar las reglas de la higiene y de la sanidad. Es preciso observar una buena limpieza a lo largo de todo el proceso de elaboracin.Las materias primas deben ser controlada con su calidad y almacenadas bajo condiciones apropiadas, en sitios ventilados y secos.Adems las manos de los operarios, los utensilios que entran en contacto con el producto deben ser sometidos a higienizacin constante para evitar la posibilidad de infectar al producto con esporas de hongos, las cuales pueden contaminar tambin a las materias primas (envases, tapas dosificadoras, etc). Es necesario trabajar en sitios alejados de granjas o establos que pudieran contaminar el aire del ambiente donde se ubica la fabricacin; tambin es importante evitar a los insectos y otras plagas que son transportadoras de microorganismos y esporas. Se debe comprobar con todo cuidado que el contenido de slidos totales en el producto terminado no sea menor que 65% pues si la cajeta resulta aguada, se facilicitaria el desarrollo de cualquier espora presente en el producto final.

JAMONCILLO

El jamoncillo es un dulce a base de leche y azcar que puede aadirse colores y sabores al gusto de las persona que as lo prefieran.

FORMULA:

1 litro de leche.1 gr de bicarbonato de sdio300 gr. De azcar.1 gr. de canela

PROCEDIMIENTO:

Se adiciona el bicarbonato de sodio a la leche y se le disuelve, se hierve la leche de 20 a 30 minutos, si no se corta se sigue el proceso, se le agrega la canela y se deja hervir otros 20 o 30 minutos. Se adiciona el azcar y se concentra hasta a un punto (105C). se enfra con movimiento constante y vigoroso hasta que la pasta presente firmeza y un color mas claro y cremoso, se moldea antes del enfriamientoNOTA: puede agregarse sabor natural al gusto (nuez, pia, coco, pasas)

FALLAS COMUNES EN EL PRODUCTO FINAL

-Quesos que saben muy amargos. Debido a pobre higiene al manejar la leche y/o utensilios de los quesos; uso de cantidad excesiva del cuajo; excesiva acidez, posiblemente desarrollada durante el proceso de elaboracin del queso o se le aadi muy poca sal.Recomendaciones: conviene mantener la leche en un ambiente fro hasta que est listo para hacer el queso. Mantenga todos los utensilios absolutamente limpios y libres de residuos largamente depositados que son removidos por un limpiador de tipo cido. Esterilice todos los utensilios. Si usa leche cruda y los quesos son amargos, se debera pasteurizar Ia leche antes de la elaboracin de quesos. Sabor amargo. Causado por la accin de microorganismos indeseables, la mala calidad o insuficiente cantidad de sal, utilizacin de excesiva cantidad de cloruro de calcio y utilizacin de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos (Artemisa, ajenjo). Quesos muy amargos y cidos. Ocurre cuando el queso contiene mucha humedad o acidez.Quesos con poco a ningn sabor. El queso no se ha madurado suficientemente o se produjo insuficiente acidez durante la elaboracin.Recomendacin: es conveniente envejecer el queso durante un tiempo apropiado o aumentar la acidez durante su elaboracin. Leche no coagula en una cuajada slida. Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy caliente o es de pobre calidad. Tambin es posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo recipiente del tinte del queso; el termmetro no es seguro y la temperatura es muy baja o la leche contiene calostro.Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir ste en agua fra; cuide su almacenamiento y no contamine el cuajo con colorante. Despus de adicionar cuajo la leche casi instantneamente coagula en una cuajada de granos finos (mientras que el cuajo todava se est agitando en la leche). Debido a excesiva acidez en la leche, puesto que la leche no debera comenzar a coagular hasta aproximadamente cinco minutos despus de adicionar el cuajo.Recomendacin: usar leche menos cida.Coloracin irregular. Debido a la contaminacin de microorganismos, mala distribucin de la sal o al corte de la cuajada en trozos de diferentes tamaos, conservando ms suero los pedazos ms grandes, en los cuales se desarrolla una acidez mayor que en los pequeos, por lo que disminuye la intensidad del efecto producido por el colorante artificial; empleo de colorantes de mala calidad, infectados por hongos.Recomendacin: mejorar la higiene del proceso, evitando contaminaciones y mejorar la proporcin y distribucin de sal usada. Manchas rojas, azules, grises o negras. Provienen de la accin de los hongos sobre los quesos depositados en locales inadecuados. El tono rojo es el ms perjudicial porque penetra al interior y transmite a la pasta un sabor amargo fuerte y desagradable.Recomendacin: la solucin es raspar y frotar con un pao embebido en salmuera, secar, aceitar o parafinar y colocar sobre estantes limpios y secos. El queso terminado es excesivamente seco. Puede ser ocasionado por cuajo insuficiente; corte de la cuajada en partculas muy pequeas que produce mucha prdida de suero; alta acidez en la cuajada; las cuajadas han sido cocinadas a una temperatura excesiva o stas han estado demasiado agitadas.El queso terminado es excesivamente harinoso. Hay humedad en exceso o la acidez es muy alta. Queso hinchado. Ocasionado por la presencia ms o menos abundante, de gas anhdrido carbnico o hidrgeno, que se debe a una fermentacin producida por grmenes anormales que dan al queso un aspecto esponjoso.Grietas superficiales. Puede ser debido a excesivo desuerado de la cuajada por accin lenta y acidez fuerte; coagulacin demasiado rpida; masa quemada por exceso de temperatura durante la coccin de trozos desiguales; maduracin en locales con cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire, entre otras.Superficie arrugada. Durante la maduracin puede suceder que la superficie de los quesos comience a arrugarse y tenga tendencia a desprenderse, lo cual se debe principalmente a una fermentacin ptrida del exceso de suero retenido en el interior de la masa o la elevada humedad en los cuartos de almacenamiento.La cobertura del queso se remueve con gran dificultad despus del prensado o pedazos del queso pueden rajarse cuando se remueve la cobertura. Ocurre por contaminacin bacterial de conformes y/o levaduras salvajes o el queso no se reviste con una nueva cubierta cuando se necesita. Esto es particularmente cierto para quesos hechos con un cultivo termoflico. Falta de acidez durante la elaboracin del queso. El cultivo iniciador no est trabajando porque hay antibiticos en la leche de animales que han recibido medicacin el iniciador puede estar contaminado o hay residuos de agentes limpiadores. Recomendacin: es conveniente usar un iniciador nuevo; no contaminar y enjuagar cuidadosamente todos los utensilios. Excesiva acidez en los quesos. Ocurre porque la leche ha sido inapropiadamente almacenada antes de la elaboracin del queso o pasteurizacin, por lo que conviene enfriar la leche inmediatamente despus del ordeo.Crecimiento de hongos en superficies de quesos secados al aire o encerado. Puede ser debido a condiciones insalubres y/o a muy alta humedad en el lugar de envejecimiento. Recomendacin: conviene limpiar todas las conchas de los quesos cabalmente y bajar la humedad del cuarto de almacenamiento.Difcil remocin del queso del molde despus del prensado. Posiblemente sean bacterias conformes y/o levaduras salvajes que han contaminado la leche y la cuajada. Estos han producido gas, los cuales han inflado el queso durante el prensado. Por esto hay que poner atencin a la higiene. Recomendaciones: se han de limpiar todos los utensilios escrupulosamente y esterilizarlos con agua hirviente. Conviene mantener la leche limpia y fra antes de elaborar el queso, y si usa leche cruda, comience por pasteurizarla. Apariencia de esponja con huecos muy finos cuando se corta el queso. Puede ser ocasionado por la presencia de bacterias conformes y/o contaminacin de levaduras, lo cual se nota durante el proceso de coccin, dando un olor similar a la de un pan pastoso.Recomendacin: hay que ser cuidadosos con la higiene. Puntos de humedad observables debajo de la cera de un queso madurado, que pueden comenzar a pudrirse y arruinar al queso. Esto ocurre porque el queso no se ha volteado suficientemente, es conveniente voltearlo diariamente. 0 el queso contiene excesiva humedad que hay que reducir. Pasta dura y quebradiza. Causada por un pH excesivo de la materia prima, de elevado extracto seco y de una refrigeracin demasiada lenta. Pasta arenosa. Provocada por la cristalizacin de las sales fundentes en los quesos fundidos.

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