Alternativas al consumo de carne: ¾ desafíos para un ... · Jorge Ruiz Carrascal 9of 23 Tendencias en el consumo de proteínas animales 10of 23 Jorge Ruiz Carrascal 11of 23 Mapping

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Food Design and Consumer Behavior Department of Food Science

University of Copenhagen

Grupo TECAL IPROCAR Universidad de Extremadura

Alternativas al consumo de carne: desafíos para un futuro sostenible y

sabroso

Jorge Ruiz Carrascal


Tendencias en el consumo de proteínas animales (o

similares)

Factores que afectan al consumo (de carne) en el S XXI

Por qué nos gusta tanto la carne a los humanos?

Conclusiones

Guión

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CPH-ALC: 344 Kg CO2/pax (www.icao.int) Cerdo: 4 Kg CO2/Kg

Cerveza: 1.5 Kg CO2/L

Vino: 3 Kg CO2/L

Whisky: 1 Kg CO2/L

Aprox. 30 Kg CO2/pax/100Km (doi:10.1016/j.enpol.2009.12.050)


Tendencias en el consumo de proteínas animales









Mapping supply and demand for animal-source foods to 2030. FAO, 2011



Cuánto nos gusta? CCuáánto nos guántoáná us ?sta?

Factores que afectan el consumo (de carne) en el S.XXI





Hedónico

Tradición

Demanda de proteínas

Nutrición (Fe Zn B1 B2 B3 B12)

Tendencias (p.ej.: paleo)

Conveniencia

+ -

Sostenibilidad

Salud

Precio

Bienestar animal

Tendencias (veganos)

Nuevos alimentos






Alternativas al consumo de carne


Carne de imitación INGREDIENTES

Proteína de soja

Proteína fúngica

Gluten

Carbohidratos e hidrocoloides

Aromas y otros

Leghemoglobina Problemas

• Sensorial

• Precio

• Energía

Ventajas

• Bienestar Animal

• Sostenibilidad

• Composición

• Textura


Insectos

H.S.G. Tan et al. / Food Quality and Preference 42 (2015) 78–89

Problemas

• Sensorial

• Factor “Puaj”

• Sostenibilidad?

• Legislación

• Higiene?

Ventajas

• Eficiencia

• Poiquilotermos

• Fecundidad

• Crecimiento

• Nutritivos

• Tradición


Van der Welle & Tramper (2014) Trends in Biotechnology, 32, 294

Carne in vitro



Wilks M, Phillips CJC (2017) Attitudes to in vitro meat: A survey of potential consumers in the United States. PLoS ONE 12(2): e0171904. doi:10.1371/journal.pone.0171904

Carne in vitro: percepción

IVM perceived as:

• Sustainable • Ethical • Safe

More • Healthy • Natural • Appealing • Tasty • Cheap

Less


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Problemas

• Sensorial (text, color…)

• Percepción “artificial”

• Precio

• Sostenibilidad?

• Tecnología: patentes?

Carne in vitro

Ventajas

• Bienestar animal

• Uso de superficie

• Sostenibilidad?

• Adecuación a diferentes

ambientes

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Alternativas a la carne


Alternativas a la carne


Qué es lo que nos gusta tanto de la carne??


Mann (2007) Nutrition & Dietetics; 64 : S102–S107 DOI: 10.1111/j.1747-0080.2007.00194.x

Beasley et al (2015) PLOS one; 10: e0134116. DOI: :10.1371/journal.pone.0134116

Por qué carne?



V. Wobber et al. / Journal of Human Evolution 55 (2008) 340–348 doi:10.1016/j.jhevol.2008.03.003

Carmody et al. / PNAS 108 (2011) 19199-19203 doi: 10.1073/pnas.1112128108

Recompensa (aa: umami; FA: grasa)

Densidad energética

Sabor/aroma



Proteínas

Mad

ura

ció

n

AA (Glu)

ATP

IMP ( )

UMAMI (SABOR)

Mad

ura

ció

n

Pro

teas

as

Nu

cle

asas

AROMA (>1000 compuestos)

)UMAMI(SABOR)

Proteínas

Grasa

Proteínas (AA)

Co

cin

ado

Azúcares

oci

nad A

Ci

Heterociclos S y N ….

ATP

ú

Glucógeno

Tiamina

HeHe

MAILLARD

Lípidos (FA) C

oci

nad

o

Aldehídos Cetonas Furanos

…

Oxi

dac

ión

Mb

Antiox iód

ió

Qué es lo que nos gusta tanto de la carne?: sabor y aroma


McLeod & Ames, (1988) CRC Crit Rev Food Sci Nutr; 27 :219-400

OXIDACIÓN LIPÍDICA



Nollet, L. (2007). In Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality (259-274). Ames, Iowa, USA: Blackwell Publishing

REACCIONES DE MAILLARD



Kerler, J., Davidek, T., Blank, I., & Winkel, C. (2010) In Food Flavour Technology: 2nd Ed (51-88). Wiley-Blackwell.



FACTORES A OPTIMIZAR PARA IMITAR EL AROMA DE LA CARNE


SUSTRATOS (aa, FA, nucleotidos, vit., azúcares…)

AMBIENTE (pH, prooxidantes, antioxidantes, enz.,…)

ESTRUCTURA (distribución espacial, liberación, GIM,…)

CONDICIONES (maduración, temp. y tiempo cocinado…)


Mioglobina

Qué es lo que nos gusta tanto de la carne??: Textura y color


P. Lillford, MRS Bull., 2000, 25, 38P. Lillford, MRS Bull 8l., 2000, 25, 38

Qué es lo que nos gusta tanto de la carne??: Textura y color

J.R. Stokes et al. / Current Opinion in Colloid & Interface Science 18 (2013) 349–359 DOI: doi.org/10.1016/j.cocis.2013.04.010


COMPOSICIÓN (prots., colágeno, colágeno insoluble, grasa, agua…)


ESTRUCTURA (distribución 3D, interaciones, contracción, retracción)



SUSTRATOS (aa, FA, nucleotidos, vit., azúcares…)


ESTRUCTURA (distribución espacial, liberación, GIM,…)


FACTORES A OPTIMIZAR PARA IMITAR LA TEXTURA DE LA CARNE

FACTORES A OPTIMIZAR PARA IMITAR EL AROMA DE LA CARNE


El consumo global de carne seguramente aumentará, y la tradición en el tipo de

consumo prevalecerá, pero con nuevas incorporaciones:

Aumento en diferentes categorías: carnes de imitación e insectos. Sobre todo en

productos (salchichas, hamburguesas…)

Carne cultivada podría ser una materia prima para productos con carne picada

(hamburguesas, hot-dogs, fiambres…) a largo plazo.

No hay visos de poder imitar las características de la carne íntegra (chuletón,

jamón, jarrete…)

Más que posibles repercusiones en precios, tanto del impacto sobre

sostenibilidad como de la presencia de otras opciones

Repercusiones sociales y ecológicas: producción más urbana y más técnica

CONCLUSIONES


Agroecológico GMO Carne cultivada

Análogos carne

Insectos

Superficie

Energía

Desperdicio ?

Salud =+ =+ ? + ++ +

Seguridad Zoonosis Zoonosis Antibióticos

? Residuos. Micotoxinas

Alergias Residuos

Barreras tecnológicas

No

No No

Costes

Regulación ? Standard Standard

Bienestar

Aceptabilidad

Necesidad de desarrollo

No


Thank you!

Food Design and Consumer Behaviour

Department of Food Science

University of Copenhagen

Rolighedsvej 30

1958 Frederiksberg C

Denmark

[email protected]

Grupo TECAL

IPROCAR

Universidad de Extremadura

Av. Universidad s/n

10003 Caceres

Spain

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JORGE RUIZ

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