151

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK AIR BIJI “KELUWAK” (Pangium edule)

Lilis Sulandari

Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya, Jl. Ketintang, Surabaya

Email: lissofyan.unesa@gmail.com

Abstract: Antioxidant activity of water extracted “keluwak” seed was observed. Antioxidant

activity of extract determined base on peroxide inhibition capacity (total antioxidant activity)

and radical scavenging capacity. Antioxidant activity of extract was compared with synthetic

antioxidant (BHT). The result showed that peroxide inhibition capacity of water extracted

“keluwak” seed 64,45% at 9 hours incubation, BHT 68,60%. In DPPH 25ppm, 800ppm water

extracted “keluwak” seed have highest radical scavenging capacity, 83,26%, and BHT

83,17%. This result showed that water extracted “keluwak” seed and BHT able inhibit

antioxidant activity. In generally, trend of peroxide inhibition capacity of “keluwak” seed was

lower than BHT. It was caused phenol substance of water extracted “keluwak” seed mixed

another substance, whereas BHT is pure antioxidant.

Key words: Antioxidant activity, “keluwak” seed, BHT

Abstrak: Aktivitas antioksidan ekstrak air biji “keluwak” (pangium edule) telah diteliti.

Aktivitas antioksidan ekstrak ditentukan berdasarkan kemampuan penghambatan peroksida

(aktivitas antioksidan total) dan kemampuan penangkapan radikal bebas. Aktivitas

antioksidan ekstrak dibandingkan dengan antoksidan sintetis (BHT). Hasil penelitian me-

nunjukkan bahwa kemampuan penghambatan peroksida ekstrak air biji keluwak adalah

64,45% pada lama inkubasi 9 jam. Pada DPPH 25ppm ekstrak air biji keluwak mempunyai

kemampuan penangkapan radikal bebas sebesar 83,26% dan dengan BHT 83,17%. Hasil

ini menunjukkan bahwa ekstrak air biji keluwak dan BHT dapat menghambat aktivitas

antioksidan. Secara umum, kecenderungan kemampuan aktivitas antioksidal ekstrak air biji

keluwak lebih rendah dari BHT. Hal ini disebabkan senyawa fenol ekstrak air biji keluwak

bercampur dengan subtansi lain, sedangkan BHT merupakan antioksidan murni.

Kata kunci: Aktivitas antioksidan, biji keluwak, BHT.

Pendahuluan

Keluwak merupakan produk pangan berupa biji keras berwarna kelabu, dengan daging licin

berlemak dan berwarna kehitaman (Astawan, 2009). Biji kluwak merupakan produk olahan hasil

fermentasi biji picung yang berwarna putih menjadi berwarna hitam. Orang negara lain menyebutnya

dengan black nut (Anonim, 2008). Penggunaan biji keluwak sebagai bumbu masakan telah sering

dilakukan masyarakat, namun manfaat ganda yang diperoleh dari biji keluwak belum banyak diketahui.

152

Sampai saat ini penelitian mengenai bahan-bahan alami yang mempunyai aktivitas antioksidan terus

dilakukan.

Antioksidan merupakan senyawa prinsipal yang dapat menghambat terjadinya kerusakan

oksidatif lipida, namun tidak dapat memperbaiki produk makanan yang telah teroksidasi. Ada beberapa

macam antioksidan yang diijinkan untuk makanan, baik dari jenis antioksidan sintetis (Butil Hidroksi

Anisol/BHA, Butil Hidroksi Toluen/BHT) maupun antioksidan alami. Antioksidan sintetis yang diproduksi

secara reaksi kimia dianggap kurang aman, maka konsumen cenderung mencari antioksidan alami

yang dipandang lebih aman karena diperoleh dari ekstrak bahan alami (Sarastani, dkk, 2002). Menurut

Lalas dan Tsaknis (2002) yang disitir oleh Estiasih dan Kurniawan (2006) penggunaan BHA/BHT mulai

diragukan keamanannya karena disenyalir bersifat sebagai promotor karsinogenesis.

Menurut Pratt dan Hudson (1990), kebanyakan sumber antioksidan alami adalah tumbuhan dan

umumnya merupakan senyawa fenolik yang tersebar di seluruh bagian tumbuhan, baik di kayu, biji,

buah, daun, akar, bunga maupun serbuk sari. Senyawa fenolik ini bersifat multifungsional dan berperan

sebagai antioksidan karena mempunyai kemampuan sebagai pereduksi, penangkap radikal bebas,

pengkelat logam, atau pengubah oksigen singlet menjadi triplet (Su, et al, 2004 dalam Estiasih dan

Kurniawan (2007).

Sumber antioksidan alami dalam penelitian ini diperoleh dari biji picung terfermentasi atau

keluwak (Jawa). Selama proses pembuatan biji picung terfermentasi (keluwak) diduga terjadi

perubahan biokimia dalam biji picung karena aktivitas enzim yang dihasilkan mikroba, salah satunya

adalah total fenol dalam biji naik. Senyawa fenol diduga berperan pada stabilitas oksidasi dan adanya

aktivitas antimikroba. Penelitian sebelumnya melaporkan bahwa ekstrak metanol biji picung

terfermentasi (keluwak) menghasilkan komponen antioksidan, seperti tokoferol, tokokromanol,

tokotrienol, dan vitamin C (Andarwulan dkk, 1999). Meiriyanto (1988) menambahkan bahwa aktivitas

antioksidan pada biji picung yang difermentasi, meningkat dari hari ke-0 sampai hari ke-40 (sudah

berbentuk keluwak). Menurut Fardiaz dan Romlah (1992), ekstrak metanol biji picung yang sudah

difermentasi (keluwak) mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada ekstrak metanol dari

biji picung segar.

Aktivitas antioksidan terdiri dari beberapa mekanisme diantaranya mencegah reaksi berantai,

mencegah pembentukan peroksida dan menangkap radikal. Pengujian pencegahan pembentukan

peroksida biasa diuji dalam sistem emulsi asam linoleat dalam air. Pengujian ini menunjukkan aktivitas

antioksidan total. Dalam sistem emulsi kecepatan oksidasi dan peran antioksidan dipengaruhi oleh

kemampuan partisi pada fase minyak, air atau antar permukaan. Pengujian aktiviatas antioksidan total

biasa menggunakan metode ferri-tiosianat yang mengukur jumlah peroksida yang terbentuk dalam

system emulsi selama inkubasi (Duh, et al, 1999; Kim, 2005 dan Singh, et al, 2005 dalam Estiasih dan

Kurniawan, 2007).

Pengujian kapasitas penangkapan radikal biasa diukur dengan menggunakan suatu senyawa

radikal DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) yang bersifat stabil dan dapat menerima electron atau

radikal hydrogen menjadi suatu senyawa yang secara diamagnetic stabil. Lebih lanjut Duh et al (1999)

menyatakan bahwa kemampuan radikal DPPH untuk direduksi atau distabilisasi oleh oksidan diukur

dengan mengukur penurunan absorbansi pada panjang gelombang 517nm. Oleh karena itu DPH biasa

digunakan untuk mengkaji kapasitas penangkapan radikal.

Elektron yang tidak berpasangan pada DPPH memiliki kemampuan penyerapan yang kuat

pada panjang gelombang 517nm dengan warna ungu. Perubahan warna ungu menjadi kuning terjadi

karena perubahan DPPH menjadi DPPH-H. Antioksidan berperan mendonorkan atom H sehingga

153

terbentuk DPPH-H tereduksi. Kapasitas penangkapan radikal bebas ditunjukkan dengan persentase

berkurangnya warna ungu dari DPPH (Prakash, 2001).

Pemilihan pelarut organik yang digunakan dalam ekstraksi komponen bioaktif tanaman

merupakan faktor penting dan menentukan untuk mencapai tujuan dan sasaran ekstraksi komponen.

Sifat penting yang harus diperhatikan adalah kepolaran senyawa (Naufalin, 2004). Menurut Sudarmadji,

dkk (1989) pada prinsipnya bahan akan mudah larut pada pelarut yang sama polaritasnya. Bahan yang

bersifat polar akan mudah larut dalam pelarut polar begitu juga sebaliknya. Penelitian ini menggunakan

pelarut ekstraksi air. Air mempunyai nilai polaritas (є) 0.90. Air umumnya melarutkan komponen dari

golongan gula, asam amino dan glikosida Houghton dan Raman (1998) dalam Murhadi, dkk, (2007).

Pelarut air paling banyak digunakan, aman, murah dan mudah didapat (Zuhud, dkk, 2001).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi biji keluwak sebagai bahan pengawet alami

bahan pangan, yang diduga mengadung senyawa antioksidan. Aktivitas antioksidan ekstrak air biji

keluwak ditentukan berdasarkan kemampuan penghambatan peroksida (aktivitas antioksidan total) dan

kemampuan penangkapan radikal bebas.

Materi dan Metode

Bahan dan Alat

Bahan penelitian yang digunakan adalah biji keluwak (Pangium edule) yang berwarna hitam,

diperoleh dari pasar tradisional. Bahan kimia yang digunakan adalah akuades, etanol, etil asetat, Butil

Hidroksi Toluen (BHT), 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), asam galat (Sigma Co.), polioksietilen

sorbitan monostearat (tween 20) teknis, amonium tiosianat, ferri klorida, kalium ferrisianida, asam

trikloroasetat, klorofrom, metanol, akuades, buffer fosfat, etanol 70%, asam klorida (p.a. dari Merck),

asam linoleat (Sigma Co.).

Alat yang digunakan adalah pengering kabinet, blender kering, ayakan 40 mesh, alat gelas,

rotavapor (Buchi), dan spektrofotometer (spectronic 21), neraca analitik, vortek, water bath dan

berbagai alat-alat gelas.

Pelaksanaan Penelitian

Persiapan Bahan Uji (Bubuk Biji Keluwak)

Tahapan persiapan bahan uji meliputi penyeleksian, pengambilan daging biji keluwak dan

pembuatan bubuk biji keluwak. Biji keluwak dipilih yang bagus, warna coklat kehitaman, aroma khas

kluwak tidak menyimpang dan kondisinya padat, mengkilat tidak terlalu kering atau basah. Kulit

dipecahkan dan biji keluwak yang di dalam diambil. Biji keluwak dicincang dan dikeringkan dalam oven

pada suhu 50oC selama 20 jam (kadar air 8-10%). Selanjutnya dilakukan penggilingan sehingga

diperoleh bubuk biji keluwak yang homogen.

Ekstraksi Biji Keluwak dengan Air

Proses ekstraksi dilakukan dengan cara sebagai berikut: bubuk biji keluwak ditambah air

dengan perbandingan bahan dan air 1:2 (b/v). Bubuk biji keluwak direbus dalam waterbath pada suhu

70oC selama 2 jam. Larutan disaring dengan kain saring dan kertas Whatman no 42 sehingga

dihasilkan filtrat dan residu (1a). Residu 1a diekstraksi kembali dengan akuades dengan maserasi di

atas shaker dengan kecepatan putar 250 rpm selama 6 jam. Setelah itu disaring dengan kain saring

dan kertas Whatman no 42 sehingga dihasilkan filtrat dan residu (1b). Filtrat 1a dan filtrat 1b digabung

sehingga diperoleh ekstrak keluwak yang dilarutkan dengan pelarut air. Apabila ekstrak yang dihasilkan

154

memilki konsentrasi yang rendah maka dilakukan pemekatan dengan menggunakan rotary evaporator

kurang lebih 6 jam.

Analisis Total Polifenol

Analisi total fenol dilakukan pada penelitian Tahun I. Total polifenol dengan pelarut air dianalisis

dengan asam galat sebagai standar, menggunakan metode Folin-Ciocalteu (Povilaityte dan

Venskutonis, 2000). Sampel sebanyak 1mg ekstrak dilarutkan dalam 1ml aquades, kemudian diambil

0,1ml ditambah 0,1ml 50% reagen Follin-ciocalteu dan divortek. Setelah selang waktu 3 menit 2ml

Na2CO3 ditambahkan kemudian vortek dan didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit. Absorbansi

larutan ditera pada panjang gelombang 750nm. Kurva standar dibuat dengan asam galat dan

dinyatakan mg/100g ekstrak.

Analisis Vitamin C

Cara penetapan vitamin C/asam askorbat didasarkan atas reduksi 1,6-diklorofenol indofenol

oleh asam askorbat, yaitu dengan adanya reaksi dehidro-asam askorbat dengan 2,4dinitrofenil hidrasi.

Prinsip analisa adalah indofenol disebut pula “dye” yang berwarna biru di dalam larutan basa dan merah

di dalam larutan asam direduksi oleh asam askorbat membentuk dehidro-asam askorbat dan indofenol

tereduksi yang tidak berwarna. Reaksi ini merupakan reaksi kuantitatif dan spesifik untuk asam

askorbat di dalam larutan dengan kisaran pH 1-3,5. Kegiatan yang dilakukan dalam pengujian vitamin C

antara lain: pembuatan asam askorbat standar, pembuatan larutan dye, persiapan sampel, pengujian

ekstrak dan perhitungan vitamin C.

Pengujian Kemampuan Penghambatan Peroksida (Aktivitas Antioksidan Total)

Aktivitas antioksidan ekstrak biji keluwak diukur kemampuannya dalam menghambat

peroksidasi asam linoleat dalam sistem emulsi. Metode yang digunakan adalah metode Duh, et al.,

(1999) dan Yen, et al., (2003) dengan sedikit mofikasi. Biji keluwak bubuk sebanyak 6g ditambah

dengan aquabides 100ml, dimaserasi selama 4 jam. Larutan disaring dengan kain saring, kemudian

dilanjutkan penyaringan dengan kertas whatman no 42. Sampel dikeringkan dengan menggunakan

freeze drying. Sampel selanjutnya diuji aktivitas antioksidan.

Prosedur pengujian sebagai berikut: ekstrak dilarutkan dalam pelarut yang digunakan untuk

proses ekstraksi. Sebanyak 0,5 ml larutan ekstrak (equivalen dengan 200 ppm ekstrak) dicampur

dengan 2,5 ml emulsi asam linoleat dan 2ml buffer fosfat 0,2 M pH 7. Emulsi asam linoleat diperoleh

dengan cara mencampurkan 0,2804 g asam linoleat, 50 ml buffer fosfat dan 0,2804 g tween 20.

Campuran reaksi kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 5 hari. Setiap hari diambil 0,1 ml

campuran reaksi dan kemudian ditambah 4,7 ml etanol 70%; 0,1 ml amonium tiosianat; dan 0,1 ml ferri

klorida 0,02 M dalam HCL 3,5%. Pengujian pembanding BHT 200 ppm (ambil 0,1 mg dalam pengemulsi

yang sama). Pengukuran bilangan peroksida untuk mengetahui tingkat oksidasi dengan

spektrofotometer pada absorbansi λ 500. Persentase penghambatan ekstrak diukur setiap hari dengan

rumus:

% Penghambatan =100-[(A1/A0)x100]

Dimana, A0 = absorbansi dari kontrol atau tanpa penambahan ekstrak

A1= absorbansi dari sampel

155

Pengujian Kapasitas Penangkapan Radikal Bebas

Kapasitas penangkapan radikal bebas diukur dengan menggunakan metode Kim (2005) yang

dimodifikasi. Prosedur pengujian adalah sebagai berikut: biji keluwak bubuk dilarutkan dalam larutan

dimetil sulfoksida (DMSO). Ambil biji keluwak bubuk sebanyak 20mg dilarutkan dalam DMDO 100ml.

Larutan ekstrak dipersiapkan dengan melarutkan ekstrak biji keluwak pada konsentrasi 50, 100, 200,

400, dan 800ppm. Larutan diambil 0,2ml dan dicampur dengan 1ml DPPH 0,4mM dalam metanol dan

0,8 ml bufer tris-HCl 100 mM pH 7,4. Larutan diinkubasi pada suhu ruang dalam keadaan gelap selama

20 menit lalu diukur absorbansinya pada panjang gelombang (λ) 517. Sebagai blanko digunakan 1 ml

metanol ditambah 0,2 ml DMSO dan 0,8 ml Bufer Trius-HCl. Penurunan absorbansi menunjukkan

peningkatan kemampuan penangkapan radikal DPPH. Kemampuan untuk menangkap radikal DPPH

dihitung dengan persamaan:

Kemampuan Penangkapan Radikal(%) =100-[(A0-A1/A0x100]

Dimana, A0= absorbansi dari kontrol atau tanpa penambahan ekstrak

A1= absorbansi dari sampel

Hasil dan Pembahasan

Senyawa Antioksidan (Total Polifenol dan Vitamin C)

Senyawa polifenol biji keluwak telah diukur pada penelitian Tahun I (Sulandari, dkk). Hasil

penelitian menunjukkan bahwa keluwak bubuk mengandung polifenol 8557,373ppm, dengan ekstrak air

7072,673ppm, dengan ekstrak etanol 17232,209ppm dan dengan ekstrak etil asetat16570,663ppm

(Sulandari, dkk, 2009). Kadar polifenol ekstrak air biji keluwak (7072,673ppm) lebih besar bila

dibandingkan dengan total fenol ekstrak umbi akar ginseng Jawa dengan berbagai pelarut, yaitu

metanol (3417,00ppm), etanol 96%(3303,64ppm), aseton (3372,47ppm), heksana (2462,89ppm),

bahkan vitamin E (3650,47ppm) (Estiasih dan Kurniawan, 2007). Golongan senyawa fenol diduga

sebagai senyawa yang berperan terhadap kemampuan penghambatan peroksidasi lemak dan berperan

dalam penangkapan radikal bebas.

Menurut (Astawan, 2009) antioksidan alami pada daging biji picung terfermentasi (keluwak)

juga mampu meningkatkan dan mempertahankan stabilitas minyak selama proses oksidasi. Selain itu,

penambahan antioksidan keluwak mampu menghambat oksidasi asam linoleat oleh oksigen. Menurut

Herdawan (1990) dalam Astawan (2009), senyawa antioksidan pada daging biji picung mencapai 0,65

persen dari berat kering. Komponen biji picung yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan, antara lain

vitamin C dan ion besinya.

Kadar vitamin C dalam biji keluwak cair hasil penelitian (5,262mg/100g), nilai ini lebih rendah

dari informasi menurut Astawan (2009), bahwa kandungan vitamin C keluwak cukup baik, mencapai 30

mg per 100 g. Dengan kadar yang relatif rendah peranan vitamin C sebagai senyawa antioksidan

belum begitu tampak. Apalagi vitamin C mempunyai sifat yang paling mudah rusak. Menurut Winarno

(1997) disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat

oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi.

Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat dikatakan bahwa senyawa antioksidan pada

ekstrak biji keluwak lebih dominan diperankan oleh senyawa polifenol daripada vitamin C. Peranan

senyawa fenol ekstrak biji keluwak seperti pada ekstrak akar ginseng Jawa dalam penelitian Estiasih

dan Kurniawan (2006). Estiasih dan Kurniawan (2006) menyatakan senyawa yang diduga berperan

156

terhadap kemampuan penghambatan peroksidasi lemak dalam ekstrak umbi akar ginseng Jawa adalah

senyawa fenol. Kadar total fenol berkorelasi nyata dengan aktivitas antioksidan total.

Senyawa fenolik yang terkandung pada ekstrak biji keluwak termasuk golongan flavonoid.

Pernyataan ini sesuai dengan pendapat Ardiansyah (2007) bahwa senyawa antioksidan alami

tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid.

Menurut Wijoyo (1999); Kandaswami dan Middleton, (1996) dalam Estiasih dan Kurniawan (2007)

flavonoid dapat berperan sebagai penangkap anion superoksida dan radikal hidroksil. Flavonoid

bereaksi dengan radikal peroksil dengan mendonorkan atom hydrogen menyebabkan terminasi reaksi

berantai.

Shahidi (1997) menambahkan polifenol golongan flavonoid mengandung gugus OH lebih

banyak dibandingkan dengan antioksidan sintetis BHT dan -tokoferol. Polifenol dapat berperan

sebagai donor proton (H) terhadap radikal peroksi, sehingga radikal tersebut tidak bisa bereaksi

dengan asam lemak tidak jenuh untuk membentuk radikal bebas. Dengan demikian dapat

memperlambat tahap propagasi pada proses autooksidasi. Proton hidrogen yang didonorkan

dipengaruhi oleh jumlah dan posisi gugus OH dalam molekul polifenol, sehingga pada konsentrasi

polifenol makin besar aktivitas antioksidatifnya juga makin besar.

Kemampuan Penghambatan Peroksida (Aktivitas Antioksidan Total)

Pengujian aktivitas antioksidan pada asam linoleat merupakan sistem pengujian yang

digunakan untuk mewakili system pangan (Duh, et al, 1999). Besarnya aktivitas antioksidan total

ditunjukkan dengan besarnya % penghambatan peroksida. Hasil penelitian menunjukkan aktivitas

antioksidan total ekstrak air biji keluwak dibandingkan antioksidan sintetis BHT sedikit lebih kecil. Pada

inkubasi 9 jam kemampuan penghambatan peroksida oleh ekstrak biji keluwak sebesar 64,45%,

sedangkan BHT 68,60%. Namun, kemampuan penghambatan peroksida ekstrak biji keluwak lebih

besar bila dibandingkan dengan ekstrak etanol umbi ginseng 1000ppm dari, yaitu 61,00% (Estiasih

dan Kurniawan, 2007). Hal ini didukung dengan kandungan total fenol/polifenol ekstrak biji keluwak

lebih besar bila dibandingkan dengan ekstrak etanol 96% umbi akar ginseng Jawa, masing-masing

7072,67ppm dan 3303,64 ppm.

Pada awal masa inkubasi (1 jam) nilai antioksidan total atau % penghambatan peroksida dari

ekstrak biji keluwak rendah, dan meningkat dengan bertambahnya masa inkubasi. Keadaan ini

mungkin disebabkan proses peroksidasi masih berjalan lambat, belum memasuki tahap dipercepat,

seperti pada proses oksidasi lipida umumnya. Aktivitas antioksidan ekstrak keluwak dan BHT

cenderung meningkat pada pengamatan 1 jam hingga 9 jam, namun besar kenaikan aktivitas

antioksidan ekstrak keluwak lebih rendah dari BHT. Hal ini mungkin disebabkan pada ekstrak air biji

keluwak polifenol yang terekstrak masih tercampur dengan senyawa lain yang ikut terekstrak,

sedangkan BHT ada dalam keadaan murni. Shahidi, et al (1997) menyebutkan tidak semua gugus OH

dalam flavonoid berperan aktif dalam mendukung aktivitas antioksidatif, misalnya pada katekin hanya

gugus OH pada posisi C3 dan C4 pada cincin B yang aktif, didukung oleh C3 pada cincin C tengah.

Kecenderungan kenaikan aktivitas antioksidan mulai inkubasi 1 jam hingga inkubasi 9 jam

menunjukkan bahwa jumlah senyawa antioksidan yang terbentuk baik dalam ekstrak keluwak dan BHT

cukup tersedia untuk menghambat proses peroksidasi. Keadaan ini dapat juga disebabkan hingga

waktu inkubasi 9 jam pembentukan peroksida belum terjadi secara intensif, sehingga mampu dihambat

hingga 68,60% oleh BHT dan 64,45% oleh ektrak keluwak. Aktivitas antioksidan total ekstrak air biji

keluwak dan antioksidan sintetis BHT disajikan pada Gambar 1.

157

Gambar 1. Aktivitas antioksidan total ekstrak air biji keluwak dan antioksidan sintetis BHT

Senyawa yang diduga berperan terhadap kemampuan penghambatan peroksidasi lemak dari

ekstrak biji keluwak adalah golongan senyawa fenol. Andarwulan, dkk (1999) menyatakan selama

proses pembuatan biji picung terfermentasi (kluwak) diduga terjadi perubahan biokimia dalam biji

picung karena aktivitas enzim yang dihasilkan mikroba, salah satunya adalah total fenol dalam biji naik.

Senyawa fenol diduga berperan pada stabilitas oksidasi dan adanya aktivitas antimikroba. Hasil

penelitiannya menunjukkan bahwa ekstrak metanol biji picung terfermentasi menghasilkan komponen

antioksidan, seperti tokoferol, tokokromanol, tokotrienol, dan vitamin C. Seperti yang diketahui

beberapa senyawa antioksidan juga berperan sebagai antimikroba.

Menurut Ardiansyah (2007) senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa

fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas

antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon. Sementara turunan asam

sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain.

Senyawa fenolik bersifat multifungsional dan berberan sebagai antioksidan karena mempunyai

kemampuan sebagai pereduksi, penangkap radikal bebas, pengkelat logam atau pengubah oksigen

singlet menjadi triplet (Su, et al, 2004 dalam Estiasih dan Kurniawan, 2007). Menurut Markham (1988),

kira-kira 2 % dari seluruh karbon yang difotosintesis oleh tumbuhan diubah menjadi flavonoid atau

senyawa yang berkaitan erat dengannya, sehingga flavonoid merupakan salah satu golongan fenol

alam terbesar. Lebih lanjut disebutkan bahwa sebenarnya flavonoid terdapat dalam semua tumbuhan

hijau, sehingga pastilah ditemukan pula pada setiap telaah ekstrak tumbuhan. Ditulis oleh Pratt dan

Hudson (1990) kebanyakan dari golongan flavonoid dan senyawa yang berkaitan erat dengannya

memiliki sifat-sifat antioksidan baik di dalam lipida cair maupun dalam makanan berlipida.

Aktivitas antioksidan senyawa fenolik dipengaruhi oleh jumlah dan posisi gugus hidroksil

aromatik. Semakin banyak gugus hidroksi aromatic, kemampuan penghambatan reaksi berantai pada

proses oksidasi lemak semakin efektif dengan cara menonorkan atom H atau berperan sebagai

akseptor radikal bebas. Faktor lain yang mempengaruhi adalah ukuran molekul yaitu semakin besar

ukuran molekul kemampuan menghambat proses oksidasi semakin menurun (Su, et al, 2004 dalam

Estiasih dan Kurniawan, 2007).

158

Kapasitas penangkapan radikal bebas

Kapasitas penangkapan radikal bebas diukur dengan menggunakan metode spektrofotometri.

Campuran larutan ekstrak dan larutan DPPH diukur pada absorbansi panjang gelombang (λ) 517nm.

Penurunan absorbansi menunjukkan peningkatan kemampuan penangkapan radikal DPPH.

Berdasarkan hasil penghitungan besarnya aktivitas antioksidan ditunjukan dengan besarnya nilai %

penangkapan radikal bebas.

Hasil penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan yang diukur dengan kapasitas penangkapan

radikal bebas ekstrak keluwak meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ekstrak pada tiap-tiap

konsentrasi DPPH. Pada konsentrasi DPPH 25ppm, ekstrak keluwak dengan konsentrasi 800ppm

mempunyai kapasitas penangkapan radikal bebas paling tinggi, yaitu 83,26% hampir sama atau sedikit

lebih besar dibandingkan dengan BHT (83,17%). Kapasitas penangkapan radikal bebas ekstrak biji

keluwak (800ppm) lebih besar dari ekstrak etanol akar ginseng Jawa 79,00% (1000ppm) (Estiasih dan

Kurniawan, 2007). Hal ini didukung dengan kandungan total fenol/polifenol ekstrak biji keluwak lebih

besar dari ekstrak etanol akar ginseng Jawa. Adanya aktivitas polifenol senyawa antioksidan ekstrak

biji keluwak menunjukkan bahwa senyawa tersebut dapat bertindak sebagai donor electron dan dapat

bereaksi dengan radikal bebas untuk mengubahnya menjadi produk yang stabil dan menghentikan

reaksi radikal berantai. Data kapasitas penangkapan radikal bebas baik ekstrak keluwak maupun BHT

pada konsentrasi DPPH berbeda disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Kapasitas penangkapan radikal bebas ekstrak keluwak dan BHT pada konsentrasi DPPH

berbeda

Semakin tinggi konsentrasi ekstrak semakin meningkat kapasitas penangkapan radikal bebas

menunjukkan bahwa senyawa antioksidan dalam ekstrak dapat berperan sebagai antioksidatif. Polifenol

yang berada dalam ekstrak biji keluwak dapat berperan sebagai antioksidan primer. Menurut Gordon

(1990) antioksidan primer berfungsi utama sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang

mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat

memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk

lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding

radikal lipida. Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat

159

menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat

menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi.

Madhavi, et al, (1996) dalam Supriyanto, dkk, (2007) menambahkan bahwa polifenol golongan

flavonoid mampu mengikat ion logam membentuk inert, sehingga tidak bisa membentuk radikal alkoksi

maupun peroksi terutama dari senyawa hidroperoksida. Dengan demikian tidak bisa memulai reaksi

berantai, karena kedua macam radikal tersebut dapat mengambil atom H dari asam lemak tidak jenuh

menghasilkan radikal lipida bebas.

Kapasitas penangkapan radikal bebas ekstrak keluwak masih efektif sampai konsentrasi

800ppm. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa antioksidan ekstrak keluwak pada konsentrasi 800ppm

belum berubah menjadi senyawa prooksidan. Gordon (1990) menyebutkan bahwa besar konsentrasi

antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas

antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan. Pengaruh

jumlah konsentrasi pada laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan sampel yang

akan diuji.

Simpulan

Aktivitas antioksidan ekstrak air biji keluwak berupa kemampuan penghambatan peroksidasi

(aktivitas antioksidan total) menunjukkan nilai 64,45% pada waktu inkubasi 9 jam, sedangkan dengan

BHT nilainya 68,60%. Pada konsentrasi DPPH 25ppm ekstrak keluwak dengan konsentrasi 800ppm

mempunyai kapasitas penangkapan radikal bebas paling tinggi, yaitu 83,26%, sedangkan dengan BHT

(83,17%). Hasil ini menunjukkan bahwa ekstrak air biji keluwak dan BHT dapat menghambat aktivitas

antioksidan, namun secara umum kemampuan aktivitas antioksidal ekstrak air biji keluwak cenderung

lebih rendah dari BHT.

Daftar Pustaka

Anonim. 2008. Kluwak. http://dapurmlandhing.dagdigdug.com/2008/04/18/kluwak. 13 Maret 2008.

Andarwulan, N dan D. Fardiaz. 1994. Isolasi dan Karakterisasi Antioksidan Alami dari Jinten (Curcumin

cyrumin Linn )

Ardiansyah. 2007. Antioksidan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Artikel Iptek. http://www.

beritaiptek.com/zberita-beritaiptek-2007-01-23-Antioksidan-dan-Peranannya-Bagi

Kesehatan.shtml. 13 Maret 2008.

Astawan, M. 2009. Kluwak Kaya Antioksidan. Seri Gaya Hidup Sehat SENIOR. PT. Gramedia. Jakarta.

Duh, P., Y. TU, and G.Yen. 1999. Antioxcidant Activity of Water Extract of Harng Iyur (Chrysanthemum

morifolium Ramat). Lebensm Wiss U Technol 32:269-277.

Estiasih, T dan Kurniawan, D. A. 2006. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Umbi Akar Ginseng Jawa (Talinum

triangulare Willd). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol XVII no.3.

Gordon, M.H 1990. The Mechanism of Antioxidants Action in Vitro. Di dalam: B.J.F. Hudson, editor.

Food Antioxidants. Elsivier Applied Science, London.

Kim, O.S. 2005. Radical Scaveging Capacity and Atioxcidant Properties of a North American Gingseng

Extract. J. Food Sci. 70(3):208-213.

Pratt, D.E. dan B.J.F. Hudson. 1990. Natural Antioxidants not Exploited Comercially. Di dalam : B.J.F.

Hudson, editor. Food Antioxidants. Elsevier Applied Science, London.

Shahidi, F. dan M. Naczk. 1995. Food Phenolics. Technomic pub. Co. Inc. Lancester-Basel.

160

Sarastani, D, Soekarto, S.T., Muchtadi, T.R., Fardiaz, D dan Apriyantono, A. 2002. Aktivitas

Antioksidan Ekstrak dan Fraksi Ekstrak Biji Atung (Parinarium glaberrimum Hassk.). Jurnal

Teknologi dan Industri Pangan. Vol XIII no.2.

Supriyanto, Haryadi, Rahardjo,B dan Marseno, D.W. 2006. Aktivitas Antioksidan Polifenol Kasar dari

Kakao HAsil Penyangraian Menggunakan Enerji Gelombang Mikro. Jurnal Teknologi dan

Industri Pangan. Vol XVII no.3.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.