Aditivi Si Ingrediente Curs 6

8/8/2019 Aditivi Si Ingrediente Curs 6

1/5

ANTIOXIDAN IIDegradarea gr similor i a uleiurilor comestibile, precum i a produselor alimentar

ce con in gr simi, sub influen a oxigenului poart numele de autooxidare, degradare

oxidativ sau rncezire aldehidic .Alimentele susceptibile autooxid rii sunt:

unt, untur , smntn , uleiuri vegetale i produsele alimentare ce le con in carne, produse din carne, pe te, produse din pe te brnzeturi semin e oleaginoase (nuci, alune, fistic etc.) etc.

C onsecin ele degrad rii oxidative a lipidelor sunt : modificarea propriet ilor senzoriale (miros i gust), ceea ce le face improprii

consumului modificarea valorii nutritive prin degradarea AGPN esen iali pentru organism idegradarea vitaminelor (A, E, C, B1, B2, B6)

formarea de substan e toxice pentru organism, radicalii liberi forma i fiind foarteinstabili i distrugnd ireversibil componentele celulare (distrug membranele celularde natur lipoproteic ). Compu ii toxici forma i sunt carcinogeni sau precursoricancerigeni.

Degradarea oxidativ poate fi limitat sau mpiedicat prin urm toarele c i: sc derea temperaturii de depozitarendep rtarea oxigenului din ambalaje (ambalare sub vid, ambalare n atmosfermodificat , ambalaje inteligente)ad ugare de antioxidan i

Mecanismul oxid rii lipidelor : RH R . R . + O2 ROO. ROO. + RH ROOH + R .

Hidroperoxizii forma i n urma oxid rii lipidelor se degradeaz rapid, n diferite eta

formnd diver i produ i de descompunere care, la rndul lor, sufer oxid ri idescompuneri, m rind cantitatea de radicali liberi.Hidroperoxizii se descompun pe m sura form rii lor dar, n primele stadii aleautooxid rii, viteza de formare a hidroperoxizilor dep e te viteza lor dedescompunere, fenomen care se inverseaz n stadiile ulterioare ale autooxid rii.n timpul autooxid rii lipidelor se formeaz aldehide saturate care pot suferi, maideparte, transform ri prin reac ii de oxidare, dimerizare, condensare.


2/5

Dimerizarea i polimerizarea sunt reac ii majore care au loc cnd lipidele sunt oxidtermic. Ca urmare, cre te masa molecular , indicele de refrac ie, vscozitatealipidelor, dar scade indicele de iod.n prezen a unui aport m rit de O2, se formeaz combina ii ntre radicalii liberi.

F actorii care influen eaz viteza oxid rii lipidelor:

1. Compozi ia n acizi gra i a lipidelor: num rul, pozi ia i geometria dublei leg turi afecteaz viteza de oxidare. vitezele relative de oxidare ale acizilor arahidonic, linolenic, linoleic i oleic scade n

raportul 40:20:10:1. acizii gra i cis se oxideaz mai u or dect izomerii lor geometrici trans iar dublele

leg turi conjugate sunt mai reactive dect cele neconjugate. Acizii gra i satura i practic r mn neschimba i atunci cnd autooxidarea acizilor gra i nesatura i esteevident , la temperatura camerei. La temperaturi mai mari, acizii gra i satura i sufe

i ei modific ri oxidative.2 . Prezen a acizilor gra i liberi: acizii gra i nesatura i liberi se oxideaz mai u or dectcei din structura acilglicerolilor.

3. Concentra ia O 2 : dac aportul de O2 este nelimitat, viteza de oxidare este independentde presiunea de oxigen; la aport de O2 limitat, viteza de oxidare este propor ional cu presiunea de O2. Efectul presiunii de O2 este, la rndul ei, influen at de temperatur isuprafa a de contact.4

. Temperatura:viteza oxid rii lipidelor cre te cu cre terea temperaturii. Totu i, dactemperatura cre te, scade solubilitatea O2, deci viteza de oxidare datorat cre terii

concentra iei de O2 este mai mic .

5. Suprafa a de contact : viteza de oxidare cre te cu ct suprafa a de contract este maimare. La emulsiile U/A viteza de oxidare depinde de viteza de difuzie a O2 in fazauleioas .

6. Umiditatea produsului : n produsele alimentare cu umiditate sc zut (aw 0,1), oxidarealipidelor este rapid . Prin cre terea umidit ii pn la aw=0,3 se ntrzie oxidarea, vitezade oxidare fiind mic . Acest efect se datoreaz reducerii activit ii catalitice a metaleloeventual prezente, i/sau limit rii accesului O2 la lipidele alimentare. La aw=0,55 0,85se promoveaz din nou oxidarea, viteza dce oxidare crescnd probabil odat cu cre termobilit ii catalizatorilor de oxidare prezen i n produs.

7. Prezen a prooxidan ilor : metalele bivalente i trivalente (Co, Fe, Cu, Ni, Mn) fieaccelereaz descompunerea hidroperoxizilor, fie resc ioneaz direct cu substratul, fieactiveaz O2 la oxigen singlet, mult mai reactiv.


3/5

Produsele alimentare care se pr jesc sufer urm toarele modific ri: eliminare de ap n ulei, ceea ce produce un efect de distilare prin antrenare cu vapor

a substan elor volatile, produse n uleiul pr jit; formarea substan elor de tipul pirazinelor;

eliberare de lipide proprii n uleiul de pr jire.M suri care se impun la pr jirea alimentelor n ulei: s se aleag uleiuri cu bun stabilitate termic ; s se opteze pentru temperaturi de pr jire ct mai mici dar care s permit o pr jire

calitate; s se filtreze uleiul refolosit pentru a ndep rta particulele de alimente; s se nlocuiasc uleiul cnd este necesar; s se utilizeze antioxidan i rezisten i termic.

M etode de determinare a gradului de autooxidare a gr similor:

Obiective:metode senzoriale,metode chimice,metode gaz-cromatografice M etode chimice :

Indicele de peroxid (I p) este util n prima etap a oxid rii Indicele TBA se bazeaz pe faptul c anumi i produ i de oxidare reac ioneaz c

acidul tiobarbituric (TBA), cu formarea unui pigment care absoarbe lumina la 530nm. Indicele TBA este mai util n cazul gr similor ce con in acizi gra i cu mai pu ide 3 duble leg turi n molecul .

Indicele de p-anisidin (I pA) se bazeaz pe faptul c produ ii de oxidare aldehidici-nesatura i reac ioneaz cu p-anisidina, formnd un complex colorat ce absoarbe

350 nm. Indicele TOTOX reprezint o combina ie ntreI p iI pA.

TOTOX = 2I p + 1I pAAcest indice combin caracterul oxidativ al gr simii (I pA) cu poten ialul ei de a

forma produ i secundari de oxidare (I p). Metoda RANCIMAT prin care gr simea este nc lzit la temperaturi ridicate i este barbotat cu aer sau O2. Produ ii de oxidare volatili sunt transporta i de un gaz purt tntr-un vas cu ap distilat , c reia i se determin continuu conductivitatea.

DE F INITIE: Conform Directivei 95/2/EC antioxidan ii sunt substan e care prelungesdurata de p strare a produsului alimentar, prin protejarea lor fa de deteriorarea cauzade oxidare (rncezire i modificare de culoare).


4/5

CLASIFICAREA ANTIOXIDAN ILOR dup func ia lor principal:

antioxidan i propriu-zi i (antioxidan i primari, E300 E321) substan e cu ac iune antioxidant dar care prezint i alte func ii

dup natura lor : antioxidan i naturali

antioxidan i de sintez .mpreun cu antioxidan ii primari se folosesc i substan e care pot nt ri ac iuneaantioxidan ilor, numite substan e sinergice sau substan e de complexare a metalelor.

Antioxidan i propriu-zi i:acidul ascorbic i s rurile sale, ascorbatul de Na i ascorbatul de Ca; diacetatul i palmitatul de ascorbil;extractul natural de tocoferoli;

-, - i -tocoferolul de sintez ; propil-galatul (PG), butilhidroxianisolul (BHA) i butilhidroxitoluenul (BHT).

Substan e cu ac iune antioxidant dar care prezint i alte func ii (E220 E226, SO2 ial i compu i cu sulf i E322=lecitina)Substan e care nt resc ac iunea antioxidan ilor primari:

acidul lactic i lacta ii de Na, K i Ca (E270, E325 E327) acidul citric i citra ii de Na, K i Ca (E330 E333) acidul tartric i tartra ii de Na i K (E334 E337) acidul fosforic i s rurile sale de Na, K i Ca (E338 E341) esterul citric al mono- i digliceridelor (E472c)

Modul de ac iune n produsele alimentare: antioxidan ii blocheaz autooxidarea,intervenind la diferite niveluri. Astfel, unii absorb O2 (ascorbilpalmitatul), al ii ntreruplan ul de reac ii de oxidare (fenolii substitui i).Ac iunea antioxidan ilor poate fi prelungit n prezen a agen ilor reduc tori (RSH) cregenereaz antioxidantul:

AH + RO. A. + ROH A. + RSH RS- + AH 2 RS- RSSR

Substan ele sinergice care, n general, sunt acizi organici sau s rurile lor ac ioneaz pchelarea ionilor metalici (Cu, Fe) cu formare de complec i inactivi, ceea ce ntrzie etapde ini iere a autooxid rii. A legerea antioxidan ilor trebuie s in cont de:

compatibilitatea cu produsul alimentar : de ex. gala ii (PG) sunt recomanda i pentruconservarea unturii i mai pu in pentru conservarea margarinei i a uleiurilor vegeta


5/5

poten ialul antioxidant: PG se utilizeaz singur,BHA i BHT se utilizeazimpreun , deoarece au efect sinergic (efectul antioxidant se dubleaz ),antioxidan iifenolici i acizii au efect sinergic.

tipul prelucr rii produsului alimentar care se coreleaz cu rezinten a termic a

antioxidan ilor : la pr jirea n grasime sau ulei, unii antioxidan i se descompun (de ex. PG) sau sunt

antrena i cu vapori (BHA i BHT) antioxidan ii hidrosolubili sunt mai sensibili din punct de vedere termic (acidul

ascorbic i acidul galic se esterific pentru cre terea solubilit ii lor n gr sime,respectiv pentru cre terea termostabilit ii)

la temperaturi ridicate de prelucrare este necesar un nivel mai mare de antioxidant. solubilitatea i dispersabilitatea antioxidantului:majoritatea sunt solubili n gr simi,n

sisteme apoase se folosesc acidul ascorbic i ascorba ii

modificarea culorii alimentului: antioxidantul se poate combina cu unele componenteale produsului (de ex. BHA, n prezen a Na i K, d o colora ie roz) aciditatea sau alcalinitatea produsului: n produsele acide, se recomand utilizarea

antioxidan ilor care au caracter acid, ceilal i antioxidan i nu sunt eficien i, mai alestemperaturi ridicate.

modul de aplicare a antioxidantului: ncorporare direct n gr simi i uleiuri pulverizare la suprafa a produsului ncorporare n purt tori (de ex. condimente)

ncorporare n ambalaj, de unde migreaz n produs prezen a factorilor pro-oxidan i: de ex. acidul sorbic ad ugat ca fungistatic n untaccelereaz rncezirea, chiar n prezen a unei concentra ii optime de antioxidan

Din motive economice i toxicologice se recomand reducerea la maxim a concentra ide antioxidant fie prin asocierea cu un alt antioxidant primar, fie prin asocierea cu unsinergic.

Documents

Aditivi Si Ingrediente Curs 6