Acara I Uji Mutu Air Susu

  • View
    234

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of Acara I Uji Mutu Air Susu

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    1/26

    ACARA I

    UJI MUTU AIR SUSU

    A. Pendahuluan

    1. Latar Belakang

    Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan

    makanan yang bernilai gizi tinggi.Didalam susu terdapat berbagai jenis

    zat gizi. Kandungan zat gizi susu dinilai lengkap dan seimbang, sehingga

    susu bermanfaat menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik bagi

    anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Selain sebagai sumber proteinhewani, susu juga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri.

    Sebagian besar susu yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari

    sapi perah. Kriteria air susu sapi yang baik setidak-tidaknya memenuhi

    hal-hal sebagai berikut (AAK, !!"#$ (i# bebas dari bakteri pathogen, (ii#

     bebas dari zat-zat yang berbahaya ataupun toksin seperti insektisida, (iii#

    tidak ter%emar oleh debu dan kotoran, (i zat gizi yang tidak 

    menyimpang dari codex air susu, dan ( memiliki %ita rasa normal. 'at-

    zat gizi yang terkandung dalam susu sapi segar. ntuk meyakinkan

     bahwa air susu yang dikonsumsi memenuhi kriteria tersebut maka harus

    diketahui mutu air susu yang baik yaitu meliputi mutu fisik, kimiawi-

    mikrobiologi, dan mutu organoleptik.

    )utu fisik susu segar dapat diamati dengan metode penentuan

     berat jenis, dan beberapa pengamatan lain yang sederhana seperti uji

    alkohol dan uji didih. )utu kimiawi dilakukan dengan uji p*, derajat

    keasaman, jumlah kandungan protein, lemak, dan laktosa didalam air susu. )utu mikrobiologi air susu menjadi bagian penting bagi

     persyaratan susu segar. )utu mikrobiologi air susu ditentukan oleh

     jumlah dan jenis mikroorganisme yang terkandung di dalam air susu.

    Sedangkan mutu organoleptik bertujuan untuk mengamati warna, rasa,

    aroma, dan kebersihan susu.

    ntuk mengetahui kualitas dari berbagai jenis susu yaitu susu

    segar, susu fullcream *+, dan susu low fat  *+ maka akan dilakukan

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    2/26

    uji mutu susu. Dalam praktikum ini akan dilakukan uji mutu fisik, kimia

    dan mutu mikrobiologis susu. )utu fisik susu ditentukan dengan analisis

    uji alkohol, mutu kimia susu ditentukan dengan total zat padat,

    sedangkan mutu mikrobiologis ditentukan dengan uji reduktase.

    2. Tujuan

    +ujuan raktikum a%ara ji )utu Air Susu/ adalah sebagai

     berikut $

    a. )engetahui total zat padat yang terdapat pada beberapa jenis air 

    susu.

     b. )engetahui kualitas air susu dengan uji alkohol.%. )engetahui kehigienisan air susu melalui uji reduktase.

    B. Tinjauan Pustaka

    Susu segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau

    ditambahkan bahan apapun yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat.

    Susu merupakan bahan minuman yang sesuai untuk kebutuhan hewan dan

    manusia karena mengandung zat gizi dengan perbandingan yang optimal,

    mudah di%erna dan tidak ada sisa yang terbuang. Selain sebagai sumber 

     protein hewani, susu juga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri. Susu

    mempunyai sifat lebih mudah rusak dibandingkan dengan hasil ternak lainnya

    sehingga penanganan susu harus tepat dan %epat. engolahan susu se%ara

    sederhana merupakan salah satu penanganan lepas panen yang perlu

    dikembangkan karena untuk memperluas pemasaran susu sebagai usaha

     perbaikan gizi masyarakat disamping para peternak tidak terlalu tergantung

     pada ndustri engolahan Susu. roduk susu olahan dengan %ara modifikasi

     proses penambahan maupun pengurangan komposisi zat-zat nutrisi,

     penambahan fla&or dan aroma. *asil modifikasi tersebut umumnya lebih

    disukai konsumen dibandingkan dengan susu segar. 0eberapa ma%am susu

    olahan antara lain whole milk , susu skim, fortified milk, concentrated milk ,

    masing-masing mengandung zat-zat nutrisi yang berbeda-beda sesuai tujuan

    dan hasil produknya (1esnawati, 234#.

    Susu segar adalah %airan yang berasal dari ambing sapi sehat dan

     bersih, yang diperoleh dengan %ara yang benar, yang kandungan alaminya

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    3/26

    tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapatkan

     perlakuan apapun, ke%uali proses pendinginan tanpa mempengaruhi

    kemurniannya. Kualitas susu sapi perah menurun seiring dengan

     bertambahnya umur sapi tersebut, terutama pada kadar bahan padatannya.

    Kualitas susu menentukan kepuasan konsumen (Salundik dkk, 23#.

    Komponen - komponen yang terdapat dalam susu antara lain lemak 

    susu, protein susu, laktosa, mineral, dan komponen lainnya. 5emak yang

    terdapat dalam susu dalam bentuk jutaan bola ke%il bergaris tengah antara -2

    mikron dengan garis tengah rata-rata 4 mikron. 0iasanya terdapat kira-kira

    333 6 37 butiran lemak dalam setiap ml susu. 0utiran-butiran ini yang ini

    mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu

    mudah dan %epat menyerap fla&or asing. rotein susu terbagi menjado dua

    kelompok utama yaitu %asein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim

    renin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada

    suhu kira-kira 7"o8. 5aktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam

    susu terdiri dari glukosa dan galaktosa. 5aktosa ini terdapat dalam susu dalam

    fase larutan sesungguhnya dan dengan demikian mudah mengalami

    diasimilasikan sebagai makanan dengan proses hidrolisa menjadi glukosa dan

    galaktosa oleh enzim usus laktase. )ineral terdapat dalam susu jika air pada

    susu dihilangkan dengan penguapan dan sisanya yang kering dibakar pada

     panas rendah maka akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan

    mineral. Komponen lain yang terdapat dalam susu yaitu &itamin. Susu

    merupakan sumber yang %ukup baik dari &itamin yang larut dalam air,

    &itamin 0 dan 8, dan &itamin yang larut dalam lemak yaitu &itamin A, D, dan9 (0u%kle, 233!#.

    0erdasarkan batasan:standar codex, ( Milk Codex# pengujian mutu susu

     penting artinya, dan harus dikerjakan. Dengan pengujian mutu susu dapat

    dihindarkan usaha-usaha pemalsuan susu, yang mengakibatkan mutu susu

    tidak sesuai dengan codex susu ( Milk Codex#. enyimpangan penyimpangan

    mutu susu tergantung status penyimpangannya. enyimpangan susu antara

    lain dapat dikelompokkan sebagai berikut$ (# penyimpangan susunan susu,

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    4/26

    hal ini terjadi apabila susu di%ampur dengan bahan-bahan yang kurang

    nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya$ air, air beras dll#, (2#

     penyimpangan keadaan susu, hal ini terjadi apabila susu kotor, berbau busuk 

    atau berbau obat-obatan. enyimpangan-penyimpangan susu ini dapat

    mempengaruhi kesehatan konsumen, karma mengandung bakteri yang

    menyebabkan penyakit tertentu misalnya +08, abortus dan sebagainya.

    Disamping itu susu yang mutunya menyimpang tidak dapat dipakai untuk 

     pembuatan:pengolahan produk susu seperti keju atau mentega, karena

    mutunya menyimpang basil produknya juga menyimpang

    (0alai5itbangertanian, !!;#.

    Susu mempunyai komposisi kimia yang se%ara kuantitatif ber&ariasi

     bergantung pada jenis ternak, spesies, umur, jenjang laktasi, inter&al

     pemerahan, iklim, dan pakan. )eskipun demikian se%ara kualitatif susu

    mengandung komponen utama yaitu air, lemak, protein, laktosa, dan abu.

    adatan total susu merupakan bahan bukan air dan tediri dari lemak, protein,

    laktosa, dan abu serta komponen lain. enetapan padatan total susu dapat

    dilakukan se%ara langsung dengan metode o&en dan se%ara tidak langsung

    dengan mengukur berat jenis susu. )etode langsung (o&en# dilakukan dengan

    %ara %awan yang akan digunakan dimasukkan dalam tanur bersuhu ""3 o8

    selama 23 menit, didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    5/26

    tinggi sistem waktu singkat (*+S+# memiliki umur simpan sekitar tujuh hari

    (Salman, 234#.

    rinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal

     protein susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti

     butir-butir protein terutamakasein. Apabila susu di%ampur dengan alkohol

    yang memiliki daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin

    tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan

    kepekatan yang sama dibutuhkan untuk meme%ahkan susu yang sama

     banyaknya(Dwitania dan Swa%ita, 234#.)enurut *adiwiyoto ([email protected]# apabila

    terdapat gumpalan, menunjukkan bahwa susu tersebutsudah asam atau

    rusak.enggumpalan pada beberapa sampel menunjukkan bahwa susu telah

    mengalami penurunan p* akibat terjadinya perkembangan jumlah bakteri

    sehingga menyebabkan susu mulai asam yang akhirnya menjadi rusak 

    (*abibah, 23#. 0akteri E.coliakanmerombaklaktosamenjadiasamlaktat

    (Buckle dkk, 1985 dalamHabibah 2011).Selainbakterikerusakan

    protein dapatdikarenakankarena mastitis yang disebabkansistem

     perkandangan yang tidak bersih, pemerahan yang tidak sempurna atau

    kontaminasi silang dari ternak lain (smiati dan urdiannah, 233;#.

    roses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang

     beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan,

    mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai

    tukar dan daya guna bahan mentahnya. roses pengolahan susu selalu

     berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan.

    Dengan demikian semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang

    dikenal. *al ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat

    tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar. 0erbagai produk berasal dari

    susu telah banyak dipasarkan dan dikonsumsi sebagai sumber gizi prima.

    roduk susu %air dapat dikatagorikan berdasarkan kandungan lemak susu.

    roduk tersebut antara lain yaitu susu homogenisisasi (kadar lemak B 4,2"?#,

    susu rendah lemak (kadar lemak -2?#, susu skim (kadar lemak C3,"?#,

    whipping cream (kadar lemak 42?# (Saleh, [email protected]#.

    )enurut usuf (23# faktor E faktor yang mempengaruhi kualitas susu $

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    6/26

    #. Kesehatan sapi

    Kesehatan sapi sangat berpengaruh terhadap kualitas susu yang

    dihasilkan, sapi yang sehat tentunya akan menghasilkan susu dengan

    kualitas yang baik berbeda halnya dengan sapi yang tidak sehat.

    2#. Keadaan kandang sapi

    Kandang sapi yang bersih akan berdampak terhadap susu yang

    dihasilkan, tetapi jika kandang sapi tidak bersih dan tidak sehat maka

     jumlah bakteri dalam susu dapat naik dengan %epat. Adapun hal-hal yang

     perlu diperhatikan yakni pen%u%ian lantai kandang, &entilasi, penerangan

    serta saluran pembuangan air.

    4#. Kesehatan pemerah atau pekerja

    ekerja dan semua orang yang berhubungan dengan pemerahan

    maupun pengolahan susu harus terjamin kebersihannya. *al ini penting

    agar kontaminasi silang antara pekerja dengan susu tidak terjadi dan dapat

    menekan jumlah bakteri di dalam susu.

    @#. emeriksaan terhadap penyakit menular

    emeriksaan terhadap panyakit menular pada sapi perah yang sangat

     berbahaya baik pada sapi itu sendiri maupun bagi konsumen, yakni

     penyakit +08 dan 0ru%ellosis, maka sebelum pemerahan dilakukan

    terlebih dahulu pemeriksaan terhadap kemungkinan terjadinya penyakit

    menular tersebut.

    "#. Kebersihan sapi yang diperah

    Semua kotoran yang men%emari susu mengakibatkan susu mudah

    rusak, maka sapi yang hendak diperah harus bersih, untuk itu sapi perlu

    dibersihkan dari kotoran yang melekat pada tubuhnya, mulai dari ekor,

    ambing hingga puting.

    Susu *+ telah mengalami sterilisasi dengan pemanasan tinggi

    menyebabkan bakteri kontaminan sudahmusnah, sehingga

     perkembangbiakan bakteri asam laktat tidak terhambat dan dapat

     berkembangbiak se%ara maksimal. Sedangkan pada susu segar tanpa

     perlakuan seharusnya mengalami perubahan warna sampel dari biru

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    7/26

    menjadi lebih putih (lebih pudar warna birunya# yang dikarenakan adanya

    mirkobia yang masih bertahan hidup karena belum adanya perlakuan yang

    %ukup('akaria, 234#.

    Se%ara alami, susu mengandungmikroorganisme kurang dari " 6

    34 per mljika diperah dengan %ara yang benar danberasal dari sapi yang

    sehat(Suwito, 233#.kerusakan pada air susu diakibatkan oleh

    terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh bakteri %oli.

    Fermentasi oleh bakteri ini menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan

    tidak disukai oleh konsumen. ntuk meminimalkan kontaminasi oleh

    mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada air susu agar 

    dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan

    hendakanya menjadi perhatian utama peternak(*abibah, 23#.

    ji reduktase dilakukan dengan meneteskan metilen blue kedalam

    susu yang diuji. ada saat diteteskan warna susu biasanya menjadi biru.

    Susu kemudian diinkubasi pada suhu 4;G8. Amati perubahan warna biru.

    Semakin%epat warna biru memudar kualitas susu semakin buruk. Susu

    segar yang masih baik waktu yang diperlukan oleh warna biru untuk 

    memudar adalah lebih dari 43 menit (

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    8/26

    aan koson! dio"en pada suhu 1#0oC selama 1 $am, kemudian didin!inkan dalam eksikator sel

    %itimban! berat caan tersebut &' !r)

    5 ml susu sampel dimasukkan ke dalam caan dan ditimban! beratn(a &B !r)

    Sampel diuapkan diatas kompor listrik, hin!!a kelihatan a!ak !oson! dan tidak menimbulkan p

    Setelah kerin! dimasukkan ke dalam o"en 105oC selama 20 menit

    %idin!inkan dalam eksikator selama 10 menit dan ditimban!

    &C !r)

    %ihitun! total at padat (an! terkandun! den!an rumus *

    + at padat &C-')&B-') / 100+

    1 ml susu se!ar

    %imasukkan kedalam tabun! reaksi# ml 'lkohol

    %iamati ter$adi atau tidakn(a pen!!umpalanSampel susu 10 ml

    %itambahkan 10 ml meth(lene blue

    %imasukkan incubator pada suhu #oC

    %iamati perubahan arnan(a dari menit ke #0, 90 dan 120.

    4. 8ara Kerja

    a. Analisi +otal 'at adat ()etode Ira&imetri#

     b. AnalisisKerusakan rotein (jiAlkohol#

    %. Analisis)utu)ikrobiologis (ji1eduktase#

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    9/26

    . !asil dan Pe"#ahasan

    Ta#el 1.1 *asil engamatan +otal 'at adat

    Kel Sampel A (gr# 0 (gr# 8 (gr# ? padatan

    . Susu segar: Sampel A ;,="; 22,=33 =,4! ",;3"

    2.Susu  fullcream  *+

    A: Sampel 0=,@2; 24,@44 !,32 ,7=7

    4.Susu  fullcream  *+

    0: Sampel 8!,;3 [email protected],3! !,;7= 2,"2

    @.Susu lowfat   *+:

    Sampel D;,32; 24,2= ;,==4 4,=27

    ".Susu segar: Sampel A

    simpan hari=,44 24,3=! =,4!" ",2=;

    7.

    Susu  fullcream  *+

    A: Sampel 0 simpan

    hari

    ;,="! 22,7!= =,[email protected]= 3,[email protected]

    ;.

    Susu  fullcream  *+

    0: Sampel 8 simpan

    hari

    ;,=2" 24,=4 =,@;; 3,;

    =. Susu lowfat   *+: ;,3=; 24,;@ ;,[email protected] !,!;2

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    10/26

    Sampel D simpan

    hari

    Sumber $ 5aporan Sementara

    Susu adalah %airan dari kelenjar susu (mammary gland # yang

    diperoleh dengan %ara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya

     penambahan atau pengurangan komponen apapun pada %airan tersebut.

    Se%ara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air berjumlah

    sekitar =;? dan bahan padat yang berjumlah sekitar 4?. Didalam zat padat

    susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang termasuk golongan senyawa

    zat gizi makro (makro nutrien# seperti lemak, protein dan karbohidrat,

    maupun senyawa zat gizi mikro (mikro nutrien# seperti &itamin dan mineral,

    serta beberapa senyawa lainnya (5egowo, 2332#.

    Komposisi susu sangat beragam tergantung pada beberapa faktor,

    akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah

    adalah lemak 4,!?, protein 4,@?, laktosa @,=?, abu 3,;2?, dan air =;,3?

    (0u%kle, 233!#.Jenis-jenis susu berdasarkan kandungan gizinya dibagi

    menjadi dua yaitu susu segar dan susu yang sudah mengalami pengolahan.Susu segar merupakan susu dengan kandungan alaminya tidak dikurangi atau

    ditambah sesuatu apapun dan belum mendapatkan perlakuan apapun, ke%uali

     proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. roses pengolahan

    susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas

    tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan

    transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan

    mentahnya. Susu yang diolah biasanya akan berubah nilai gizi alaminya

    terutama kandungan lemaknya. Susu-susu tersebut antara lain susu

    homogenisisasi (kadar lemak B 4,2"?#, susu rendah lemak (kadar lemak -

    2?#, susu skim (kadar lemak C3,"?#, whipping %ream (kadar lemak 42?#

    (Saleh, [email protected]#.

    Kualitas susu sapi perah menurun seiring dengan bertambahnya umur 

    sapi tersebut, terutama pada kadar bahan padatannya (Salundik., dkk, 23#.

    Syarat )utu Susu Segar berdasarkan S [email protected]!!= adalah berat jenis

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    11/26

    (0J# pada suhu 2;," 8 minimum ,32=3 g:ml L kadar lemak minimum 4,3

    ?L kadar bahan kering tanpa lemak (0K+5# atau  solid non-fat (SF#

    minimum= ?L kadar protein minimum 2,; ?L uji alkohol (;3?# &:& negatif,

    uji katalase maksimum 4 %%, uji reduktase 2-" jamL dan uji peroksidase

     positif.

    )enurut usuf (23# faktor E faktor yang mempengaruhi kualitas susu $

    #. Kesehatan sapi

    Sapi yang sehat tentunya akan menghasilkan susu dengan kualitas

    yang baik berbeda halnya dengan sapi yang tidak sehat.

    2#. Keadaan kandang sapi

    Kebersihan kandang sapi mempengaruhi jumlah bakteri yang ada

     pada susu.

    4#. Kesehatan pemerah atau pekerja

    ekerja dan semua orang yang berhubungan dengan pemerahan

    maupun pengolahan susu harus terjamin kebersihannya. *al ini penting

    agar kontaminasi silang antara pekerja dengan susu tidak terjadi dan dapat

    menekan jumlah bakteri di dalam susu.

    @#. emeriksaan terhadap penyakit menular

    Adanyapenyakitmenularsepertipenyakit +08 dan 0ru%ellosis,

    sehingga sebelum pemerahan dilakukan terlebih dahulu pemeriksaan

    terhadap kemungkinan terjadinya penyakit menular tersebut.

    "#. Kebersihan sapi yang diperah

    Semua kotoran yang men%emari susu mengakibatkan susu mudah

    rusak, maka sapi yang hendak diperah harus bersih, untuk itu sapi perlu

    dibersihkan dari kotoran yang melekat pada tubuhnya.

    0erdasarkan batasan:standar codex, ( Milk Codex# pengujian mutu susu

     penting artinya, dan harus dikerjakan. Dengan pengujian mutu susu dapat

    dihindarkan usaha-usaha pemalsuan susu, yang mengakibatkan mutu susu

    tidak sesuai dengan codex susu ( Milk Codex#. enyimpangan penyimpangan

    mutu susu tergantung status penyimpangannya. enyimpangan susu antara

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    12/26

    lain dapat dikelompokkan sebagai berikut$ (# penyimpangan susunan susu,

    hal ini terjadi apabila susu di%ampur dengan bahan-bahan yang kurang

    nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya$ air, air beras dll#, (2#

     penyimpangan keadaan susu, hal ini terjadi apabila susu kotor, berbau busuk 

    atau berbau obat-obatan (0adan5itbangertanian, !!;#.

    Dalam praktikum kali ini dilakukan uji mutu air susu untuk 

    mengetahui kualitas susu, salah satunya dengan uji mutu fisik.)utufisik 

    dapat diamati dengan penentuan berat jenis, karena berat jenismerupakan

    ukuran kemurnian suatu bahan. Analisis total zat padat perlu dilakukan

    karena berpengaruhterhadap berat jenis susu. adatan total susu merupakan

     bahan bukan air dan terdiri dari lemak, protein, laktosa, dan abu serta

    komponen lain.Analisis total zat padat ini merupakan salahsatu pengujian

    untuk menentukan komposisi susu (test forcomposition#. Fungsi analisis total

    zat padat yaitu untuk menetapkan kadar bahan padat dalam susu.)enurut

    Kim et al. (!=2# dan )urti (23#, susu dari segi kimia yaitu mengandung

    zat kimia organik ataupun anorganik berupa zat padat dan air. 'at padat

    tersebut adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral, &itamin dan enzim.

    Sedangkan bahan padat bukan lemak ( solid non fat/SN # adalah semua

     jumlah presentase semua komponen susu dikurangi kadar air dan kadar 

    lemaknya. enetapan padatan total susu dapat dilakukan se%ara langsung

    dengan metode o&en dan se%ara tidak langsung dengan mengukur berat jenis

    susu ()u%htadi, 23#.

    ada praktikum kali ini analisis total zat padat dilakukan dengan

    metode langsung (o&en# atau dapat disebut juga sebagai metode gra&imetri.

    rinsip metode ini yaitu menimbang berat sisa bahan organik setelah

    mengeringkan sampel dalam o&en. Sampel yang akan dianalisis zat padatnya

    yaitu susu segar, susu fullcream*+ (A#, susu fullcream*+ (0#, dan susu

    lowfat  *+. Sampel tersebut diuji dengan dua perlakuan yaitu sampel yang

     baru dan sampel yang telah disimpan selama hari. )ula-mula %awan

    kosong dikeringkan dalam o&en pada suhu 3"o8 selama jam kemudian

    didinginkan dalam desikator selam 3 menit dan ditimbang berat sebagai (A

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    13/26

    gr#. Kemudian " ml sampel susu dimasukkan ke dalam %awan dan ditimbang

     beratnya (0 gr#. Sampel kemudian dipanaskan diatas hotplate dengan tujuan

    menguapkan semua komposisi air di dalam susu. emanasan ini dihentikan

    ketika sampel telah menunjukan warna gosong dan tidak menimbulkan

     per%ikan buih. *al ini berarti kandungan air dalam susu telah berkurang dan

    hanya menyisakan kandungan padatannya. Sampel kemudian dimasukkan ke

    dalam o&en 3"o8 selama 23 menit dan didinginkan dalam desikator lalu

    ditimbang beratnya (8 gr#. Kadar total zat padat dapat dihitung sebagai berat

    susu setelah pengeringan dibandingkan dengan berat sampel awal atau

    dengan rumus > (8-A#:(0-A# 6 33?.

    Dari hasil praktikum diperoleh besar persen padatan sampel susu

    segar sebesar ",;3"? dan susu segar simpan hari sebesar ",2=;?. ersen

     padatan sampel susu  fullcream*+ A sebesar ,7=7? dan susu

     fullcream*+ A simpan hari sebesar 3,[email protected]?. ersen padatan sampel susu

     fullcream*+ 0 sebesar 2,"2? dan susu fullcream*+ 0 simpan hari

    sebesar 3,;?. ersen padatan sampel susu lowfat *+ sebesar 4,=27?

    dan susu lowfat *+ simpan hari sebesar !,!;2?. +otal padatan

    merupakan salah satu parameter kualitas susu. Semakin tinggi total padatan

    menandakan bahwa semakin tinggi kandungan gizi susu sehingga kualitas

    susu lebih baik. Dari hasil tersebut persen padatan terbesar diperoleh dari

    sampel susu lowfat *+ sebesar 4,=27?, sedangkan persen padatan terke%il

    diperoleh dari sampel susu segar sebesar ",;3"?. )enurut !nited States

    Code od aderal "egulation/ susu mengandung tidak kurang dari =,2"?

     bahan padat tanpa lemak dan 4,2"? lemak, serta bebas kolostrum.

    0erdasarkan definisi ini berarti susu normal mengandung bahan padat

    sedikitnya =,2"? M 4,2"? > ,2"?. 0ila bahan padat kurang dari ,2"?

    maka kemungkinan susu ditambah air atau diperoleh dari sapi perah yang

    tidak sehat (5egowo, 2332#. Sehingga dari hasil praktikum susu dengan kadar 

    total padatan yang tidak kurang dari ,2"? adalah susu fullcream *+ A

    sebesar ,7=7?, susu  fullcream*+ 0 sebesar 2,"2?, dan susu

    lowfat *+ sebesar 4,=27?. Sedangkan sampel susu yang lain memiliki

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    14/26

    total zat padat dibawah ,2"? sehingga dapat dikatakan kualitas susu

    kurang baik.

    Jika dibandingkan sampel susu *+ memiliki nilai total padatan yang

    lebih besar dibandingkan dengan susu segar. *al ini dikarenakan susu *+

    merupakan susu yang sangat karena bebas dari seluruh mikroba

    (patogen:penyebab penyakit dan pembusuk# serta spora sehingga potensi

    kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak 

     panas yang sangat singkat pada proses *+ menyebabkan mutu sensori

    (warna, aroma dan rasa khas susu segar# dan mutu zat gizi, relatif tidak 

     berubah. roses pemanasan yang singkat juga membuat kandungan air pada

    susu *+ tidak terlalu banyak yang menguap sehingga total padatan susu

    *+ lebih tinggi daripada susu segar. Kisaran total padatan susu *+

    tersebut memenuhi syarat mutu susu *+ S (!!=# adalah minimum2?.

    Jika dibandingkan antara susu yang baru dengan susu simpan satu

    hari. Kadar total padatan lebih banyak pada susu baru. *al ini karenakan pada

    susu yang sudah dibuka dan disimpan dapat terkontaminasi mikroorganisme

    yang menyebabkan rusaknya komponen dalam susu. Dengan rusaknya

    komponen susu maka total zat padat dalam susu juga akan berkurang. Susu

    segar biasanya lebih besar mengalami kerusakan daripada susu yang sudah

    diolah selama penyimpanan. engolahan terutama pemanasan diharapkan

    akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan

    manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama

     pemanasan maupun pada saat penyimpanan (Saleh, [email protected]#.

    Ta#le 1.2 *asil Analisa ji Alkohol

    Kelompok Sampel erlakuan enggumpala

    n

    9ndapan

    Susu Segar: Sampel

    A

    Kemasan

     belum

    dibuka

    - MM

    2 Susu ullcream 

    *+ A: Sampel 0

    - -

    4 Susu ullcream 

    *+ 0: Sampel 8

    - -

    @ Susu #ow fat *+:

    Sampel D

    M -

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    15/26

    " Susu Segar: Sampel

    A

    Kemasansudah dibuka

    dan disimpan

     pada suhu

    ruang

    M ada

    7 Susu ullcream *+ A: Sampel 0

    MM ada

    ; Susu ullcream 

    *+ 0: Sampel 8

    MMM ada

    = Susu #ow fat *+:

    Sampel D

    MMMM ada

    Sumber$ 5aporan Sementara

    Keterangan$

    M > Kurang menggumpal

    MM > 8ukup menggumpal

    MMM > )enggumpal

    MMMM > aling menggumpal

    ada ji alkohol dilakukan dengan sederhana, yakni dengan

    memberikan alkohol (perbandingan $4# terhadap sampel susu (susu segar,

    susu  fullcream  *+ A, susu  fullcream  *+ 0 dan susu low fat   *+#.

    )enurut Dwitania dan Swa%ita (234# prinsip dasar pada uji alkohol

    merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung

    atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutamakasein. Apabila

    susu di%ampur dengan alkohol yang memiliki daya dehidratasi, maka protein

    akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang

     jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk meme%ahkan

    susu yang sama banyaknya.)enurut *adiwiyoto ([email protected]# apabila terdapat

    gumpalan, menunjukkan bahwa susu tersebutsudah asam : rusak.

    ji al%ohol dilakukan untuk mengetahui kerusakan protein susu. ada

    ta#el 1.2 menunjukkan hasil analisa uji alkohol, pada sampel susu segar 

    (sampel A# kelompok tidak terdapat adanya gumpalan namun terdapat

    adanya endapan. Sedangkan pada kelompok " menggunakansampel A dengan

    kemasan yang telah dibuka dan disimpan pada suhu ruang, didapatkan

    adanya gumpalan (ket$ kurang menggumpal# maupun endapan. ada sampel

    susu  fullcream  *+ A (sampel 0# kelompok 2 tidak terdapat adanya

    gumpalan namun terdapat adanya endapan. Sedangkan kelompok 7 dengan

    sampel 0dengan kemasan yang telah dibuka dan disimpan pada suhu ruang,

    terdapat adanya gumpalan (ket$ %ukup menggumpal# dan endapan. ada

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    16/26

    kelompok 4 sampel yang digunakan susu fullcream *+ 0 (sampel 8# tidak 

    didapatkan gumpalan maupun endapan pada hasil yang diperoleh. amun,

     pada kelompok ; menggunakansampel 8 dengan kemasan yang telah dibuka

    dan disimpan pada suhu ruang, terdapat adanya gumpalan (ket$ menggumpal#

    dan endapan. ada kelompok @ dengan sampel susu low fat  *+ (sampel D#

    terdapat adanya gumpalan (ket$ kurang menggumpal# namun tidak ada

    endapan yang terbentuk. Sedangkan pada kelompok = menggunakansampel

    Ddengan kemasan yang telah dibuka dan disimpan pada suhu ruang, terdapat

    adanya gumpalan (ket$ paling menggumpal# dan endapan. enggumpalan

     pada beberapa sampel menunjukkan bahwa susu telah mengalami penurunan

     p* akibat terjadinya perkembangan jumlah bakteri sehingga menyebabkan

    susu mulai asam yang akhirnya menjadi rusak (*abibah,

    23#.0akteri E.coliakanmerombaklaktosamenjadiasamlaktat (Buckle dkk,

    1985 dalamHabibah2011).

    Salah satucara (an!

    dapatditempuhuntukmence!ahkerusakanpada air

    susuadalahden!ancarapemanasan & pasteurisasi)

    padasuhutin!!iataupunsuhurendah.

    %en!anpemanasaninidiharapkanakandapatmembunuhbakteri

    patho!en (an!

    dapatmembaha(akankesehatanmanusiadanmeminimalisasip

    erkemban!anbakterilain,

    baikselamapemanasanataupunpen(impanan(*abibah,

    23#.Sehin!!aseharusn(asampelsusufullcreamH ',

    susufullcreamH dansusulow fat  H

    tidakmen!alamikerusakan protein

     $ikadikemasdandisimpandalamruan!pendin!in.

    3arenaketi!asampeltersebutmen!alami proses

    pasteurisasi!ltra-$igh-%emperature &!$%'(asteuri)ation$

     pemanasansusupadasuhu yang lebihtinggilagi, dalamkisaran 2=3G-432GF

    (4=G-"3G8#, selama -2 detik.

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    17/26

    Ta#el 1.$ *asil Analisa ji 1eduktase

    Kelompo

    k  Sampel

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    18/26

    )enurut *idayat (2337# dalam uliana (23# prinsipnya, enzim reduktase

    dihasilkan oleh bakteri yang ada dalam susu. Semakin %epat warna biru

     berubah menjadi putih maka semakin banyak bakteri yang ada dalam susu.

    sniawan (234# menambahkan bahwa semakin %epat warna biru berubah

    menjadi putih maka semakin banyak bakteri yang ada di dalam susu sehingga

    oksigen akan %epat habis dikonsumsi oleh bakteri. Sedangkan bahwa waktu

    yang diperlukan untuk mengubah warna biru se%ara %epat berbanding terbalik 

    dengan jumlah mikroorganisme yang ada.

    ji reduktase dilakukan dengan meneteskan metylen *lue kedalam susu

    yang diuji. ada saat diteteskan warna susu biasanya menjadi biru. Susu

    kemudian diinkubasi pada suhu 4;G8. Amati perubahan warna biru.

    Semakin%epat warna biru memudar kualitas susu semakin buruk. Susu segar 

    yang masih baik waktu yang diperlukan oleh warna biru untuk memudar 

    adalah lebih dari 43 menit (

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    19/26

     pemanasan tinggi menyebabkan bakteri kontaminan sudahmusnah, sehingga

     perkembangbiakan bakteri asam laktat tidak terhambat dan dapat

     berkembangbiak se%ara maksimal. Sedangkan pada susu segar tanpa

     perlakuan seharusnya mengalami perubahan warna sampel dari biru menjadi

    lebih putih (lebih pudar warna birunya# yang dikarenakan adanya mirkobia

    yang masih bertahan hidup karena belum adanya perlakuan yang %ukup.

    )enurut Suwito (233# Se%ara alami, susu mengandungmikroorganisme

    kurang dari " 6 34 per mljika diperah dengan %ara yang benar danberasal dari

    sapi yang sehat.0erdasarkan S 3-7477-2333, batas%emaran mikroba

    dalam susu segar adalah%otal (late Count (+8# C 4 6 [email protected]%fu:ml,koliform C

    6 3%fu:ml, Staphylococcus aureus 6 3%fu:ml,  Escherichia colinegatif,

    Salmonellanegatif, dan Strepto-coccusgroup 0 negatif.

    )enurut *abibah (23# kerusakan pada air susu diakibatkan oleh

    terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh bakteri %oli.

    Fermentasi oleh bakteri ini menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan

    tidak disukai oleh konsumen. ntuk meminimalkan kontaminasi oleh

    mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada air susu agar 

    dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendakanya

    menjadi perhatian utama peternak.

    %. &esi"'ulan

    Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum A%ara /ji )utu

    Susu/ adalah sebagai berikut $

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    20/26

    . adatan total susu merupakan bahan bukan air dan terdiri dari lemak,

     protein, laktosa, dan abu serta komponen lain.

    2. Fungsi analisis total zat padat yaitu untuk menetapkan kadar bahan padat

    dalam susu. rinsip analisis total zat padat dengan metode gra&imetri%

    yaitu menimbang berat sisa bahan organik setelah mengeringkan sampel

    dalam o&en.

    4. ersen padatan terbesar diperoleh dari sampel susu lowfat *+ sebesar 

    4,=27?, sedangkan persen padatan terke%il diperoleh dari sampel susu

    segar sebesar ",;3"?.

    @. Semakin tinggi total padatan menandakan bahwa semakin tinggi

    kandungan gizi susu sehingga kualitas susu lebih baik.

    ". Sampel susu *+ memiliki nilai total padatan yang lebih besar 

    dibandingkan dengan susu segar sehingga susu *+ memiliki kualitas

    yang lebih baik.

    7. Susu yang baru memiliki total padatan lebih tinggi daripada susu simpan

    satu hari karena penyimpanan dapat menurunkan komposisi zat gizi yang

    dalam susu.

    ;. ji al%ohol dilakukanuntukmengetahuikerusakan protein susu

    =. Apabila terdapat gumpalanatauendapanpadasusu, menunjukkan bahwa

    susu tersebut sudah asam atau rusak.

    !. enggumpalan pada beberapa sampel menunjukkan bahwa susu telah

    mengalami penurunan p* akibat terjadinya perkembangan jumlah bakteri

    sehingga menyebabkan susu mulai asam yang akhirnya menjadi rusak.

    3. Sampelsususegarmudahmengalamikerusakandibandingkandengansusu full 

    cream  *+ A, f  ullcream  *+ 0 dan #ow fat   *+

     jikadiberikanpadakondisi yang sama.

    . adaujireduktasesemakin%epat warna biru memudar kualitas susu semakin buruk.

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    21/26

    A(TAR PUSTA&A

    sniawan, Niky. 234.  (engaruh (ersentase (enam*ahan Madu +engan #ama

     (enyimpanan yang er*eda %erhadap p$ +an !i lkohol Susu am*ing.Jurnal eternakan (#$;!-=;.

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    22/26

    0adan5itbangertanian, 23. (asca(anenSusu. Jakarta

    0u%kle, K.A., et al. 233!. 1lmu (angan. -ress. Jakarta.

    *abibah, 23.  (engaruh #ama (asteurisasidan #ama

     (enyimpanan%erhadapualitas ir SusuSapi(erahresian $olstein.

    0HS89+A9 Nolume =, omor , Januari 23, *alaman -=

    *abibah. 23. (engaruh #ama (asteurisasi +an #ama (enyimpanan %erhadap

     ualitas ir Susu Sap (erah riesian $olstein. 0ios%ientiae Nolume=,

     omor .5egowo, Anang )ohamad. 2332. Sifat imiawi, isik, dan Mikro*iologis Susu.

     (rogram Studi %eknologi $asil %ernak . Fakultas eternakan. D.

    Semarang.

    )u%htadi, +ien 1., dkk. 23. 1lmu (engetahuan ahan (angan. Alfabeta. 0ogor.

    )urti, +ridjoko

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    23/26

    smiati, Sri danurjannah, anan. 233;.

     (er*andinganualitasSusuSapi(eternaknggota !+ Sarwamuktidan

     S! %andangsari5 Studiasus.Seminar  asional+eknologieternakandanNeteriner 233;

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    24/26

    LAMPIRA)

    ji +otal adatan Susu fullcream *+ 0 Kelompok 4

    ? padatan >C − A 

    B− A  x100

     >19,768−19,170

    24,091−19,170 x100

     > 2,"2 ?

    Iambar . Analisis +otal adatan

    Susu

    Iambar .2 +otal adatan Susu

    rinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein

    susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir 

     protein terutama kasein. Apabila susu di%ampur dengan alkohol yang memiliki

    daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    25/26

    keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama

    dibutuhkan untuk meme%ahkan susu yang sama banyaknya. Apabila terdapat

    gumpalan, menunjukkan bahwa susu tersebut sudah asam atau rusak. uji alkohol

    kasein dalam susu dapat dikoagulasi oleh asam yang terbentuk dalam susu sebagai

    akti&itas dari mikroba. Kasein yang telah mengalami koagulasi bila diendapkan

    oleh asam lemah akan membebaskan kalsium (8a# dan bila diendapkan oleh

    alkohol akan menghasilkan kalsium-kasienat dalam keadaan seperti ini susu

    dikatakan pe%ah. Demikian pula halnya bila susu lama berada dalam suhu tinggi

    serta susu yang telah asam mengakibatkan pengendapan kasein.

     (*amidah, 232#.

    arameter penunjang yang dipakai untuk mengetahui kualitas susu

     berdasarkan perkiraan jumlah bakteri adalah menggunakan uji reduktase. ji

    reduktase dilakukan dengan meneteskan indikator yang berupa methylen *lue

    kedalam susu yang diuji. ada saat diteteskan warna susu biasanya menjadi biru.

    Susu kemudian diinkubasi pada suhu 4;G8. semakin %epat warna biru berubah

    menjadi putih maka semakin banyak bakteri yang ada di dalam susu sehingga

    oksigen akan %epat habis dikonsumsi oleh bakteri. Sedangkan bahwa waktu yang

    diperlukan untuk mengubah warna biru se%ara %epat berbanding terbalik dengan

     jumlah mikroorganisme yang ada sniawan (234#.

    Susu *+ telah mengalami sterilisasi dengan pemanasan tinggi

    menyebabkan bakteri kontaminan sudah musnah, sehingga perkembangbiakan

     bakteri asam laktat tidak terhambat dan dapat berkembangbiak se%ara maksimal.

    0egitu juga pada produk susu pasteurisasi dihasilkan dengan %ara pemanasan

     bahan baku susu dengan suhu dan selama waktu tertentu, kemudian segera

    didinginkan untuk menghambat pertumbuhan bakteri (Saleh, [email protected]#.

    Se%ara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari " 6 34 per 

    ml jika diperah dengan %ara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat.

    0erdasarkan S 3-7477-2333, batas %emaran mikroba dalam susu segar adalah

    %otal (late Count (+8# C 4 6 [email protected]%fu:ml, koliform C 6 3%fu:ml,

    Staphylococcus aureus 6 3%fu:ml,  Escherichia coli negatif, Salmonella

    negatif, dan Streptococcus group 0 negatif. 0akteri pen%emar dalam susu dapat

  • 8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu

    26/26

    diklasifikasikan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. 0akteri

     pembusuk seperti  Micrococcus sp., (seudomonas sp.,  dan  acillus sp.  akan

    menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim

    lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. 0eberapa  acillus sp.  yang

    men%emari susu antara lain adalah 0. cereus, . su*tilis,  dan . licheniformis.

    Sedangkan bakteri patogen yang sering men%emari susu salah satunya adalah  E.

    Coli (Suwito, 233#.