7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan

5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 1/31

Click to edit Master subtitle style

5/5/12

TRACEABILITY STUDY untuk Keamanan

Pangan dan KualitasPangan

Dwi Yuni HastatiTjahja Muhandri



5/5/12

Supplier dan

Produsen

Specificrequirements: •packaging

• pallets • size• tailor-made

Safety :Microbial andPesticide

CostQuantity

Flexibility

Quality :TasteFreshness

TemperaturShelf-lifeNutritional valueConsistency

Tracking andtracing

On-timedelivery



5/5/12

Sebagai Konsumen TAHUKAH ANDA…..?



5/5/12

TAHUKAH ANDA …????



5/5/12

Kasus penyimpanganproduk :• Penyimpangan mutu (Quality ) :

penurunan mutu secara organoleptikdari pangan yang menyebabkan

produk tidak sesuai persyaratanpenerimaan namun produk masihaman untuk dikonsumsi.

Contoh : warna produk tidak standar,rasa, atau bentuk dan ukuran produkyang tidak sesuai standar



5/5/12

Kasus penyimpanganproduk :

• Penyimpangan keamananpangan (Food Safety ), misalnyakemasan produk bocor halus,

terkontaminasi benda asing,terkontaminasi mikroba, produkberjamur, dan sebagainya yang

berpotensi membahayakankonsumen.


http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 7/315/5/12

Sehingga PERLU

• Identifikasi semua jenis danpenyebab penyimpangan yangterjadi pada setiap tahapan .

• Penyimpangan dapat terjadi padabahan baku, bahan kemasan,maupun pada produk akhir.

• Cara untuk mengidentifikasipenyimpangan yang terjadi adalahdengan melihat data rekaman

pemeriksaan .


http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 8/315/5/12

???

t t



5/5/12

at s racea ty(Diatur dalam ISO

22000:2005)• Ketelusuran dalam industri makanan

dapat diartikan sebagai

kemampuan untuk melacak danmengikuti jejak pakan, makanan,dan ternak yang dimanfaatkan

untuk makanan pada seluruhmata rantai produksi,pengolahan, serta distribusi.



5/5/12

Mengapa diperlukan Traceability ?

• Keamanan Pangan• Dapat menyampaikan kebenaran

informasi kepada konsumen.• Penangan yang tepat untuk produk

recall• Dapat meningkatkan daya saing

produk hingga ke tingkat global.



5/5/12

Manfaat sistem iniadalah :

1. Dapat melacak produk pada seluruhrantai pangan hinggapendistribusiannya,

2. Dapat memberikan informasitentang product ingredients, prosespengolahan, penyimpanan, dan

pengawetannya sehingga3. Dapat mengkomunikasikan dampak

dari cara produksi dan distribusi

terhadap mutu dan keamanan



5/5/12

4. Melindungi dan meningkatkanreputasi produk, perusahaan/industri,atau pun negara

5. Merupakan salah satu bentukdifferentiating products yangditawarkan oleh supplier yang

memakai sistem traceability6. Merupakan salah satu bentukAttribut “ Jaminan Keaslian Produk”

sehingga dapat menarik konsumen



5/5/12

7. Memperbaiki efektifitas produkrecall jika ditemukan masalah dalamkeamanan panagan ataupun kualitas

produk .



5/5/12

JADI…

Traceability (ketelusuran) merupakanpersyaratan yang harus dipenuhiindustri pangan guna mengetahui,

mencari, dan mengikuti jejak riwayatpangan dalam rantai pangan.

TETAPI

Is not a direct measure to ensurefood safety !

R Li k



5/5/12

Ruang LingkupTraceability

•

1. Penelusuran ke belakang, untukmengetahui bahan baku dan kemas(terutama primer), bahanpendukung, beserta kode/tanggal

kedatangan dan supplier nya, sertapenggunaannya pada saat proses.

• 2. Penelusuran ke depan, untuk

mengetahui jumlah dan lokasi setiapbatch/lot produk, termasuk yang adadi gudang, cabang, dan distributor.

•

(one step backward – one step



5/5/12

Proses traceability di industripangan

U t k d k t bilit



5/5/12

Untuk mendukung traceability yang baik, diperlukan:

• Pemahaman menyeluruh tentang alurmaterial mulai penerimaan bahanbaku, proses produksi, WIP, rework ,

penyimpanan, hingga pengirimanproduk.• Pengkodean setiap bahan baku dan

bahan kemas berdasarkan lot/tanggal

kedatangan• Pencatatan pemakaian setiap kode

bahan pada saat proses

U t k d k t bilit



5/5/12

Untuk mendukung traceability yang baik, diperlukan: (Cont)

• Penerapan sistem FIFO padapenyimpanan

• Pencatatan rework • Pencatatan pengiriman barang• Pelabelan identifikasi yang jelas• Dokumentasi yang rapi dan

sistematis



5/5/12

Traceability Practice

• Bahan baku dan tambahan• Mesin produksi• Gudang penyimpanan• Operator mesin• Distribusi Produk •

Produk jadi



5/5/12

racea y pa a a anBaku dan Tambahan

Tanggal masuk, jumlah masuk, dannama supplier bahan baku dan bhnpenunjang. Pencatatan hasil inspeksi

dan pengukuran bahan baku danpenunjang (kadar air, pH, salinitas, dll)



5/5/12

Traceability pada mesinproduksi

Pemberian identifikasi pada tiapmesin (penomoran yg khas),pencatatan penggunaan mesin dan

didokumentasikan dengan baik.



5/5/12

Traceability padaGudang Penyimpanan

Gudang untuk bahan tambahan ,gudang penyimpanan formula, gudangbahan kemasan, dan gudang Finish

Good -gudang penyimpanan produk jadi.

1. Setiap gudang tersebut diberi

identitas nama dan penomoran untukkemudahan pelacakan tempatpenyimpanan jika terjadi komplainterhadap produk.



5/5/12

Traceability padaGudang Penyimpanan2. Sistem FIFO (First In First Out ),

yaitu bahan yang pertama kali masukke dalam gudang hendaknya juga

keluar pertama kali dari gudang, agartidak ada bahan baku, produksetengah jadi, ataupun produk jadi

yang terlalu lama disimpan tanpa adayang mengetahui.

3. Pencatatan pengisian danpengeluaran bahan, bahan kemas,

roduk seten ah adi atau un roduk

Tracea ty pa a



5/5/12

Tracea ty pa adistribusi produk

• Untuk data ketelusuran :• pencatatan nomor polisi armada

pengangkut dan pencatatan produkyang keluar .

• Yang dicatat : informasi mengenaitanggal distribusi produk, jumlahproduk yang keluar, shift yang

mengeluarkan, dan daerah tujuandistribusi/pengiriman.

• Biasanya, data ini harus

didokumentasikan dengan rapi oleh



5/5/12

Traceability padaoperator mesin

• Pencatatan operator yangbertanggung jawab pada tiap mesindan per shift.

• Jika terjadi komplain terhadap produkyang berhubungan dengan proses,maka dengan mudah dapat

ditemukan shift dan operator yangbertanggung jawab.



5/5/12

TRACEABILITY PRODUK JADI

– Label, kode produksi dan barcodeproduk

– Pemberian nomor yang khas

(tergantung kebijaksanaanperusahaan) .Contoh :

Di PT. Garuda Food Putra Putri jaya, Kode

produksi berupa tanggal, bulan, dan tahunkadaluarsa serta nomor roll kemasan yangdigunakan dan dihitung satu tahunsemenjak tanggal produksi (utk produklokal).



5/5/12

TRACEABILITY PRODUK JADI

• Kode produksi produk ekspor : tanggal,bulan, dan tahun kadaluarsa + kodeproduksi khusus. Contohnya : kode

produksi 101133• dua digit angka didepan menunjukan kode

lokasi perusahaan• 1 digit angka setelahnya menunjukan shift

yang memproduksi,• dan 3 digit angka terakhir menunjukan

nomor mesin pengemas yang digunakan.



5/5/12

CONTOH



5/5/12

Penarikan produk (recall )

Sumber masalah bisa timbul dari :§ material,§ penyimpanan,§ persiapan,§ tiap tahapan proses produksi,§

bahkan sampai distribusi.



5/5/12

Produsen HARUS :

• mendata para supplier serta kepadasiapa saja produk tersebutdipasarkan. Sehingga dapat

dilakukan penarikan kembali produkyang telah dipasarkan dengan cepatdan efisien.

•

Jika produk bermasalah terlanjurterkirim ke pelanggan, informasiharus diberikan ke pelanggan agarproduk tidak digunakan.



5/5/12

TERIMA KASIH…..

Documents

7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan