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8/17/2019 45 El Cacao
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8/17/2019 45 El Cacao
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PAQ JETE
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ZONA
ARQJ)EOLÓGICA,
MUSEO DE
SITIO
ECOPARQJ)E
LOS LUXES
a Zona
Arqueológica de
Palenque
Se
encuentra
la pirámide con
la tumba
de pakal, el gober
nante
más
grande de la cultura maya, el castillo de los
gobernantes, el campo de pelota y la cascada Baño de Rei
~ Ecoparque los Aluxes
Lugar donde se cuida y se procrea fauna silvestre de la
zona norte del
estado
de Chiapas.
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8/17/2019 45 El Cacao
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Consejo Nacional para la Cultura y las Artes
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Editorial Raíces, S.A. de C.
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RESIDENTE
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Instituto Nacional de Antropología e Historia
DIRECTOR GENERAL
María Nieves Noriega de
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Alfonso de Maria y Campos
DIREC
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CREATIVIDAD y ESTRATEGIAS
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REDACCIÓN
INVESTIGACIÓN ICONOGRÁfiCA
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AS ISTENCIA DE INVESTIGACiÓN
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COMITÉ CiENT l
fICO
-EDITORIAL
María
Nieves Noriega
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Montes
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Rogelio
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josé Cabezas Her
rera
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Medina
Leyto
Martín Yáñez Chirino
Samara Velázquez
Ana
Cecilia
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Noriega osé
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Pacheco
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M. Robles
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Uruñuela Ladrón
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UNDADOR
Joaquín
García-Bárcena
Alejandro Martinez Murie
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Guad
alupe Mastache Fores Enrique Nalda
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Editorial Raíces, S.A.
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de Autor; su r eproducción debe ser aprobada previame nte por EL INAH Y La ed itorial . No
se
devuelven originales. El
contenido
de los
ar t
ículoses responsabilidad
de
los autores. E I cocoo y l chocolote
se
terminó
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agosto
de 10
11.
He
cho
en Méxi co.
GEJ
Clrculaci6n certificada por el
ivmo Inslltuto
Venficador de
Medios
. Registro No 087 / 21
EDICiÓN ESPECIAL
úmero
45
Agosto de 2012
P
ORTADA
:
José Bribiesca Casillas
Reina
del
cacao ca. 1946.
Óleo sobre lienzo
. 100 x
79.5 cm
.
Colección
Museo Soumaya. Fundación
Carlos Slim A.C. I Ciudad de México
FOTO . MUSEO SOUMAYA
8/17/2019 45 El Cacao
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T EXTOS ENR I
QUE VE
L
2
EL
C C O
••
42 SIMBOLISMO
Y el chocolate
4
L PL NT
DE
C C O
56
ECONOMí
2
Taxonomía
58
Zonas
productoras
de
cacao
2
lgunos nombres Indígenas
y provincias
tributarias
en
el
22
Descr
i
pción
siglo XVI
24
Distribución
25 Usos
64 LIMENTO
26
Tipos
de cacao cultivado
72 Las bebidas
del
cacao
76
Bebidas
Indígenas
actuales
32
HISTORI
PREHISPÁNIC
78 CHOCOL TE
36
El cacao
evidencias arqueológicas
88 Para leer más ••
8/17/2019 45 El Cacao
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EL C C O
EL CHOCOL TE
E
n la multitud de dones que México ha dado al
mundo, el cacao ocupa un lugar especial. Los
gra
no
s de este fruto son
la
base para
la
elaboración de
uno de los productos más apreciado
por
los paladares
de todas
la
s latitudes: el chocolate. Además, el grano
no sólo es portador de
un
sabor que puede llevar a
la
adicción, es poseedor de propiedades medicinale s
nada desdeñables. Las sociedades prehispánicas no
sólo valoraban estos dos aspectos, de suyo significa
tivos, sino que además confirieron
al
cacao cualidades
que iban más allá de
la
mera utilidad y le asignaron un
profundo simbolismo.
El
cacao se encontraba entre
los dones originarios que los dioses dieron
al
hombre.
Según el Popo Vuh, era considerado uno de los cuatro
árboles cósmicos situados en los rumbos del universo
y tenía una asociación esencial con
la
planta sagrada
por
excelencia de Mesoamérica: el maíz; además, el
cacao era
un
fruto relacionado metafóricamente con
la
sangre y
el
sacrificio.
Con
tantas aristas simbólicas,
no
es
de extrañar que adquiriera un papel importante
en algunas prácticas rituales; se
le
consumia en bodas
entre miembros de
la
realeza, acompañaba a los di
fumas en su tránsito
al
inframundo, se le preparaba
para celebrar victorias militares o
la
conclusión exito
sa
de expediciones comerciales. Además, era un indi
cador de estatus social pues su consumo estaba reser
vado a
la
nobleza y
la
transgresión de esta norma era
severa
mente
castigada; engalanaba la mesa de los
tlatoanis
con una profusión y variedad que causó el
asombro de los testigos de aquellos primeros encuen
tros entre españoles y mesoamericanos.
Por si todo lo anterior fuera poco, el cacao posee
otra vertiente digna de consideración. Seguramente
debido a su significado simbólico, a su singular sa
bor, a sus capacidades medicinales
y,
principalmen
te, a las condiciones tan determinadas que requiere
su cultivo que sólo se encuentran al sur de Mesoa
mérica, era
por
lo menos para
la
época de la conquis
ta un bien de tal valor que era visto como una espe
cie
de moneda ;
las distintas
mercancías
eran
tasadas sin empacho alguno
en
granos de cacao. In
cluso
en
las primeras décadas
de
la Colonia,
parte
del tributo exigido a las comunidades indígenas de
bía ser entregado en bultos de granos de cacao.
Con
la conquista el devenir del cacao sufrió una
transformación radical. En México se le despojó de
12 ARQUEOLOGíA MEXICANA
sus connotaciones religiosas y rituales
y
se permitió
su
consumo
extendido.
Fue
llevado a
Europa
y se
convirtió en una de las bebidas más populares, y si
glos después se inventaron tecnologías para proce
sarlo y surgieron productos
como
las tablillas y otros
en los que se aprovechaba más la crema del cacao.
El
chocolate,
nombre
genérico con el que ahora
se conocen los derivados del cacao, es ahora
uno
de
los productos más populares en el mundo.
El
cacao
propiamente dicho tiene mucho y poco que ver con
el chocolate; los mesoamericanos lo domesticaron,
aprendieron a cosecharlo y procesarlo de
un modo
tan eficiente que eso ha cambiado casi nada a lo lar
go
de milenios; le encontraron las mejores maneras
de aprovechar su sabor, de matizar su regusto amar
go. A partir de
la
conquista, mexicanos y europeos
lo sometieron a un proceso de transformación prác
ticamente permanente; se le añadieron nuevos in
gredientes, se le consumía en ocasiones distintas
a
hora en mayor libertad), se desarrollaron instru
mento
s nuevos para prepararlo y consumirlo, y
al fi-
nal del camino se le comenzó a procesar más allá de
la bebida.
Esta edición toma muy en cuenta esta dicotomía
entre el producto original
y su destino final; decidi
mo s más que centrarnos en la historia del chocola
te, hacerlo
en
la del
grano
que le
da
existencia.
El
transcurso del cacao en la época prehispánica es lo
suficientemente complejo como para que sea nues
tro tema central.
En
este número
deArqueología xi-
cana
se encontrará primordialmente
una
recorrido
visual sobre las distintas expresiones del cacao, aun
que al final incluimos unas páginas con imágenes del
chocolate en la cultura mexicana desde la Colonia a
la
actualidad.
Por
último, pero no menos importan
te, queremos señalar que el título de esta edición:
El
cacao, un fruto asombro , está tomado
de
un ar
tículo de nuestro querido maestro Alfredo
López
Austin (2012, pp. 67-73), en el que discurre con su
habitual sabiduría sobre el papel del cacao en la cos
movisión mesoamericana. Al lector interesado en
abundar en el tema lo invitamos a consultar ese ar
tículo
y
otros textos contenidos en la sección Para
leer más
...
,
en
especial los de
Cae
y
Cae
1 999),
Dreiss y Greenhill (2008), Gribetti (2009), lturriaga
(2010) y McNeill (2209
).
José Bríbiesca Casillas
Re
na el cacao ca. 1946. Óle
sobre lienzo. 100 x 79.5 cm
Colección Museo Soumaya
Fundación Carlos Slim
A C
Ciudad de México.
FOTO MUSEOSQl UAVA
8/17/2019 45 El Cacao
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8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 8/84
L PL NT
DE C C O
l árbol
El del cacao es un árbol relativamente pequeño,
cuando
es
de una especie cultivada, que da frutos
que contienen hasta unas 40 semillas, aunque hay
variedades que
producen
menos. Estas semillas
son
los
granos
del cacao que se utilizaban
en
la
época
prehispánica para, principalmente, elaborar bebi-
das y como medida de valor en los intercambios,
y
que ahora son
la
base de la multitud de productos
conocidos bajo el universal genérico de chocolate
Un
rasgo particular del árbol del cacao es que flores y
frutos
brotan
directamente del tronco o de las ra-
mas más grandes. Ésta es una de las características
que permiten reconocer
al
árbol en las representa-
ciones prehispánicas.
rigen domesticación
Como
otras de las especies que dieron
sustento
a
las sociedades mesoamericanas, la planta del cacao
es en estado silvestre originaria de la cuenca del
Amazonas, en Sudamérica.
Aún
no existe certeza
de si llegó a México
en
estado silvestre, dispersada
por roedores, monos y murciélagos, o como culti-
vo.
Como
haya sido, lo cierto
es
que el cacao que
se consumía en Mesoamérica,
y
que fue el que cau-
tivó los paladares del mundo entero, es un produc
to esencialmente mexicano.
Si
bien en Sudamérica
existen especies cultivadas de cacao, algunas
de
sus
características indican que el proceso de domesti-
cación fue distinto en aquella
zona
y en Mesoamé-
rica. La clave está en el sabor, si bien el cacao sud-
americano-el del tipo conocido como
forastero-da
más frutos que el criollo -el originario de México-,
sus
granos son
más amargos.
La explicación se
puede encontrar
en el uso que
se les daba
en
cada una
de
las áreas.
En
Sudaméri-
ca se utilizaba exclusivamente
la
pulpa, para
que
fermentada produjera
una
bebida alcohólica; las se-
millas eran desechadas,
no
las necesitaban pues
con
taban con muchas otras especies que contenían más
sustancias estimulantes que
e
cacao y para
las
que
no
necesitaban invertir
mucho
en su procesamien-
to. Este tipo de plantas no exisóan en Mesoaméri-
ca, lo cual hizo que
e
cacao, contrario a lo que su-
cedió
en
Sudamérica, se convirtiera aquí en
una
planta de alto valor.
Es
posible que en un principio
14 ARQUE
OLOGI MEXIC N
el fruto se aprovechara al
modo
sudamericano, es
decir, que se fermentara
la
pulpa y que con el paso
del tiempo se descubriera que era mejor utilizar los
granos. Parte
de
este proceso podría
haber
estado
relacionado con un hecho simple: el fruto no se
puede cultivar más que en ciertas zonas y era con-
siderado un importante elemento ritual y marcador
de estatus social, es decir, tenía una
buena
deman-
da. Como el fruto en sí es muy delicado y se des-
compone rápidamente
tras madurar, necesaria-
mente había que contar con
una
manera de
almacenarlo
y
transportarlo,
y
los
granos
resulta-
ron e
medio ideal para tal fIn.
Una
vez que el gra-
no se convirtió
en la
parte útil del cacao,
comenzó
un proceso de selección de los que tenían un sabor
menos amargo y eran más aptos para el procesa-
miento posterior; por ello
e
cacao
de
origen mexi-
cano, el llamado criollo, tiene
un mejor sabor y
a
pesar de
producir
menos frutos que
e
forastero es
más apreciado.
l
cultivo la
cosecha
El cultivo del cacao requiere de condiciones espe-
cífIcas; para comenzar, crece adecuadamente bajo
condiciones climáticas
temperatura
y
humedad)
que sólo se encuentran en las áreas tropicales. o
se logra a
temperaturas
menores a los 18° C. Las
principales zonas productoras en Mesoamérica es-
taban en el Soconusco y Tabasco, de hecho esta úl-
tima sigue siendo
por
mucho
la
principal produc
tora de grano con una
producción
cercana a las 30
mil
toneladas. Chiapas
-donde
se encuentra el So-
conusco-
produce poco más de 10 mil toneladas,
en Veracruz se obtienen unas 62 toneladas y otros
estados
con
condiciones propicias,
como
Oaxaca
o Guerrero,
producen
unas 20 toneladas cada uno.
Otra
condición necesaria para
e
cultivo de cacao
es
la
existencia de árboles que les
den
sombra, lo
cual
permite
la
acumulación
en e
piso de
la
mate-
ria orgánica que
proporciona
nutrientes a
la
planta
y
la
presencia de los insectos que facilitan
la
ferti-
lización.
Esta
interacción con otras especies de ár-
boles
representa además una yentaja en términos
de conservación ecológica: el del cacao es un cul-
tivo que se da
en e
bosque, a diferencia de tantos
otros que implican su destrucción.
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Hombre con fruto de cacao. Cultura
ca. Posclásico Tardío. Procedencia
conocida. Piedra volcánica. Brookly
seum
of
Art Nueva York.
FOTO BROOKLYN MUSEUM O RT
LA PLANTA E C C
8/17/2019 45 El Cacao
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Dadas las características de
l
planta y su fruto,
el proceso de cosecha es básicamente el mismo que
el que debió utilizarse desde épocas remotas. Una
vez que se ha
dado l
floración, el fruto pasa
por
un periodo de maduración que puede tomar entre
cuatro y seis meses. Los frutos maduros son reco
lectados con ayuda
de
largas varas y después
son
abiertos a mano,
normalmente con
ayuda de ma
chetes, para extraer los granos, estos después
son
fermentados y secados con el fin de que adquieran
la textura, aroma y
sabor
más adecuados.
La comida
e los ioses
La planta del cacao fue clasificada por Linneo en
1741, quien le asignó el nombre de Theobroma ca-
cao nombre afortunado
si los hay,
pues
tbeobroma
significa
comida
de los dioses , y más
que
a
un
conocimiento sobre el significado de cacao, entre
los mesoamericanos responde a su uy particular
afición a la
bebida que para entonces
había
con
quistado el mundo. Curiosamente, el mismo Lin
neo
escribió
en
1741 una monografía
sobre
el cho
colate (en
realidad
sobre el
cacao),
en
la
que
destacaba sus cualidades medicinales.
Antes
que él
varios autores dieron noticias sobre este fruto, des
de quienes primero supieron de su existencia, de
su importancia
y
de su
sabrosura
-como Cristóbal
Colón y Bernal Díaz del Castillo-, o los que regis
traron
el
conocimiento
indígena
sobre
el
asunto,
como
fray
Bernardino de
Sahagún, o t]uienes abor
daron
su descripción meticulosa
y
reflexionaron
sobre sus propiedades alimenticias
y
medicinales,
como Martín de
la Cruz, Francisco
Hernández
y
Juan de
Cárdenas.
De
algunas
de
sus
obras
se ofre
cen en las páginas siguientes fragmentos que ilus
tran
l
percepción que
de l
planta se tenía, las ma
neras en
que
se le utilizaba y las distintas clases de
cacao que había,
entre otros
aspectos.
16 ARQUEOLOGIA MEXICANA
Arbol
y
frutos de cacao.
Plantación n la Hacienda
de Jesús Maria Tabasco.
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•
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Theobro
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Bonpl.
Mo
ciño
y Sessé 2010
p. 399.
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Th eobroma cacao
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3
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y Sessé 2010
p.
40
1 Página siguiente: Th eobro
ma angustifolium.
Mociño
y Sessé 2010
p. 397 .
Cacao Theobromo con hojas comple tament e enteras . Hort. Cliff.397;AmoenAc ad. 7 p.256;jac
Obs. P 2; Mat. Med. 20 I.Árbol americano qu e lleva cacao. PlukAlm.40 t.268
.
3.Cacahuaquahuit
Hern. Mex. 79. Habita en ambos lados
de
América y en
las
islas americanas. Leñosa.
Propiedades
La manteca extraída en
la
cocción
de
los granos pelados y tritur ados exhala
u
aroma débil y algo suave no
obstante
grato.
Se
estima
sobre todo por
su naturaleza agradable
sebosa por su
sabor
algo dulce por lo cual sucede que se emplea con
notorio
resultado par
calmar los dolores
de las
hemorroides globosas para sanar
las
grietas
de
los labios y pecho
De
estos mismos granos pelados y puestos
sobre
un
comal
de barro
calentado en las brasa
machacados con
la
mano del metate también de piedra hasta
[obtener]
un polvo más fino
mezclados así con azúcar la medida
de la
cantidad varía a gusto
de
los que los
beben
y co
corteza de
canela pulverizada
se
hace una pasta hoy
ya
muy conocida y popularizada en toda
partes con
el
nombre de chocolate
la
cual
se
disuelve cuando
es
hervida presenta una bebid
muy agradable y entre las sustancias hasta aquí conocidas la más analéptica ;prometemos habla
más extensamente
de
ella en
otra
parte.
Economía
Los granos crudos remplazaban
el
uso de monedas para los
ant
iguos indios; todav
en muchas provincias
se compra
lo necesario con estos mismos.
Mociño
y
Sessé 20 IO p.40
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axonomía
Reino: Plantae
División: Lltlaglloliophyta
Clase:
Maglloliopsida
r en : Malva es
Familia:
Ma vaceae
Genero: Theobroma
Especie:
Theobroma
cacao
Variedades: Theobroma cacao spp. cacao; Tbeobrollla
cacao spp. sphaerocarptllJ
(Hasta ahora se han descrito, además de estas dos,
otras 20 , ariedades ubicadas principalmente en
Suclamérica ) Centroamérica)
Frutos de cacao
FOTO
OUV R
SAHTAM
RAJCES
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Fruto de cacao
FOTO OLIVER S T I R lees
Vasija con forma d
de cacao
Cultura
Procedencia desconocid
FOTO JUSTIN KERR K6706
Algunos
nombres
indígenas
Chinanteco
lJIa-lIIic Ja-IJIO)'a;
1II0-chá.
Ma
kakall , kaball, haa,)'all.
Mixe caco.
Náhuatl
cacao,
cacaoC//ábuitl.
Otomí
cblldmcM .
P
loca ccígall.
Tarasco cajeC//a.
Zapoteco biziáa, bizO)'a,
piZOJ
a,j'OgabizO) a,
)'aga-pi-i' ja.
Zaque cacao, caca JlIafzalla.
LA PLANTA
E
C C
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escripción
Arbol perennifolio, de 4 a 7 m de altura (cultivado)
)
cuando
es
silvestre
puede crecer
20
m o más.De copa baja, densa
y
extendida)' con hojas
grandes, alternas, colgantes, elípticas uoblongas. Es una especiecauliflora,
es decir, las flores aparecen insertadas sobre
l tronco
o las viejas
rami6caciones.
Se
presenran mudlas floresen racimos alolargo del tronco
y de
las
ranlas, sostenidas
por
un pedicelo de 1 a 3 cm.
El
fruto es una
baya grande comúnmente denominada mazorca , carnosa, oblonga a
ovalada, amarilla o purpúrea, de 15 a 30 cm de largo
por
7 a 10 cm de
22 ARQUEOLOGIA MEXICANA
grueso, pWltiaguda y con camellones longitudinales; cada mazorca con-
tiene en general entre 30 y40 semillas incrustadas en
Wla
masa de pulpa.
Las semillas del fruto
son
grandes, del
tamaño
de
una
almendra,
color
chocolate o purpúreo,
de
2 a 3
cm de
largo y de sabor amargo.
o tienen albumen y están recubiertas por una pulpa mucilaginosa
de color blanco y de sabor dulce
y
acidulado. Se les llama
nllgarmen-
te
habas
o granos de cacao. Son ricas en almidón,
en
proteínas
) en materia grasa.
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NV
SM
·O
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Fruto del cacao.
FOTO· OUVER SANTANA RAleES
istribución
Se
encuentra en estado naUlral en los pisos in-
feriores de las selvas
húmedas
de América
tropical y prospera mejor entre los 18° N )
15° S del Ecuador a una altitud inferior l 250
msnm.
n
México se cultiva principalmente en
regiones calientes y muy húmedas de Tabasco a
Chiapas con una altitud de 500/ 650 msnm. A
partir de mediados del siglo XIX se culti a tam-
bién en regiones de África)' Asia con
las
condi-
ciones ecológicas señaladas.
1ARQUEOLOGIA MEXICANA
Páginasiguiente Granosde
cacao tostados. Hacienda
de Jesús María Tabasco.
FOTO: CPTM RICARDO ESPINOSA REO
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sos
Aromatizante:
La semilla encie rra un aceite esencial
que
le
da un sa
bor
aromático particular.
Comestible: Las semillas se muelen y tuestan para
obtener la cocoa y
el
chocolate, sustancias apreciadas
en
la
fabricació n de dulces, confituras, helados
bebidas.
Cosmético:
La
manteca
de cacao se usa
para
elaborar
cosméticos)'
perfumería
. Las semillas
contienen
hasta 50 de aceite. E l aceite ese
nc ia
l
contiene 50 de linalol, un ácido alifático
)
algunos
ésteres.
Estimulante : E l contenido de alcaloides como
teobromina (1.5a3 ) ycafeína lecon fierepropiedades
estimulan tes.
Medicinal: Las semillas, hojas y raíces contienen
los alcaloides teobromina ) cafeína que tienen pro-
piedades diuréticas yvasoclilatadoras. Se ha encontra-
do actividad antitumoral en la raíz en la corteza. La
grasa que contienen
la
s semillas (manteca de cacao)
se utiliza
en
farmacia
como
emoliente
y
para fabricar
ungüentos)' pomadas. Resequeclacl en la piel, quema-
duras, caspa, disenteria, sarampión, mordedura de ser-
piente. La reobromina es tóxica para los caballos.
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Tipos de c c o cultivado
Criollo Desarrollado en el norte de udamérica
y Centroamérica. Se caracteriza por un fruro con
frecuencia alargado, con punta pronunciada, do-
blada r aguda;
la
superficie es generalmente ru-
gosa,delgada, de colorverde, frecuen temente con
salpicaduras dc rojo a púrpura oscuro y marcada
por 10 surcos muy profundos; los granos son
grande
s,
gruesos, de sección casi redonda con los
cotiledones blancos o muy ligeramente pigmen-
tados. D e este tipo se obtiene el chocolate de más
alta calidad, tiene baja producción)'
es
muy sus-
ceptible a en fermedades.
Forastero Pro veniente dela Cucnca Amazó-
nica . El fruto
es
generalmente de forma ovalada
)
corta, de color
ve
rde o amari
ll
o cuando madu-
ro, con una superficie lisa. Pericarpio espeso y di-
fícil de cortar a causa de un mesocarpo fuerte-
mente lignificado; granos pequeños y más o
menos aplastados
r
con un color entre púrpura
claro oscuro. Este tipo forma un grupo com-
plejo tanro en sus formas silvestres como culti-
vadas. Dada su alta producción, el tipo forastero
domina la producción mundial.
Trinitario Este tipo es altamente variable
dado su origen híbrido. Fue c1asi ficado como un
tipo de forastero,
es
de origen reciente
r
puede
ser reproducido artificialmente.
Es
probable que
se trate de una poblaci
ón
segregante que se ori-
ginó de una cruza entre forastero (amelonado)
)
criollo. En el comercio es conocido como cacao
fino , ) su sabor de excelencia puede deberse en
parte a su germop lasma criollo.
T1 formación basada en Conabio
Hombres
n
una plantación de cacao
FOTO. 374116 52M CONACULTA / INAH SINAFQ FN MEXICO
26 / ARQUEOLOGíA MEXICANA
Representación del lug r
llamado Valle o Llano de Ca-
cao Códice Vindobonensis
lám 44
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La
tierra que
alcanzan
estas montañas,
en especial, lo
que
llaman Nueva España, o hasta el Golfo Dulce, cierto es
preciosisima
,y
[más)
si la
hubieran
plantado de
plantas
que
en ella
se
harían muy bien, como
son
viñas y olivares .. El
cacao es una fruta
de
un árbol mediano,
el
cual luego como
le plantan de su fruto que son unas almendras casi como
las de Castilla) , sino
que
[lo) bien
granado es
más
grueso,
en
sembrándolo ponen
par
de
él otro árbol que
crece
en
alto, y le
va
hacienda
sombra,
y es
como madre
del
cacao
;
da
la
fruta en unas mazorcas,
con
unas tajadas señaladas en
ella
como
melones
pequeños
;
tiene
cada mazorca de éstas
comúnmente
treinta granos
o
almendras de
cacao
poco
más o
menos
;
cómese
verde desque se
comienza a cuajar
las
almendras
,y
es sabroso,y
también lo
comen seco,y esto,
pocos granos
y pocas veces.
Benavente Motolinia), 1984
pp
153-154
Campo
cultivado con
ca
cao .
Totomixtl
ahu
a
can
,
Guerre
-
ro . C6di
Azoyú f 21 .
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Arriba Hombre bajando frutos de
u
árbol
e
cacao en una huerta
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·wJ
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ELCACAHOAQUÁHUITL O ÁRBOL EL
CACAO
Es el cacahoaquáhuitl un
árbol
de
tamaño y hojas
como de
ci
dro
,
pero
mucho más grandes éstas y más anchas, con fru to
oblongo parecido a un melón grande,
pero estr
i
ado
y de
color
bermejo, llamado cacahoacentli y que está lleno de la semilla
cacáhoatl la
cual, como dijimos, sirve a los mexicanos
de
moneda y para hacer una bebida muy agradable. Está formada
de
una substancia negruzca dividida en partículas desiguales
pero
muy bien ajustadas
entre sí
tierna,
de
mucho alimento,
algo amarga,
un
poco dulce y
de
naturaleza templada o
un tanto
fría y húmeda.Hay que yo conozca, cuatro variedades de este
árbol:
a
primera, llamada
quauhcacáhoatl
es la mayor de todas
y
la
que da más grandes frutos; la segunda es
el mecacacáhoatl
que
es
de tam año mediano, extendido y
con
fruto que sigue
en tamaño
al
precedente
;
la
tercera
, llamada
xochicacáhoatl
es
menor,con
menorfruto
,y
de
semilla rojiza
porfuera
y
como las
demás por
dentro
;la cuarta,que es
la menor de
todas y llamada
por eso tla/cacáhoatl
o sea chica, da el
fruto
más
pequeño
pero
del mismo color que
las
otras.Todas
las
variedades son
de
la misma naturaleza y sirven para los mismos usos,aunque
la últimasirve
mejor
para bebidas en
tanto
que
las otras
son más
propias y cómodas para monedas . Podría también considerarse
dentro
del mismo género
de
árboles
el
quauhPatlachtli
pe
ro
es
un
árbol más grande, con mayores hojas, frutos y semillas,
las cuales son más dulces
que
las
otras
y pueden comerse
como almendras, tostadas o con azúcar, aunque son menos
propias para prepa rar
la
bebida.Dicha bebida hecha
de
la
semilla
cacáhoatl sin agregarle ninguna
otra
cosa, suele administrarse
para templar
el
calor y mitigar los
ardores
a los enfermos de
gravedad, así
como
a los
que
sufren de stemplanza cálida del
hígado o
de
alguna
otra
parte. Mezclados y
tomados
cuatro
granos
con
una onza de
la
goma
que
llaman holli
contienen
admirablemente
la
disentería;
pero
deben antes
tostarse tanto
la goma como los granos, los cuales son tan grasos que puede
sacarse
de
ellos aceite, en
tanto
que
la
goma es tenacísima y
sumamen te glutinosa. l uso excesivo
de
la bebida de cacáhoatl
obstruye
las
vísceras,
descompone el color
y ocasiona caquexia
y
otras
enfermeda des incurables.
Hernández, 959, vol. ,pp
303-305
Ca cahoacuáhuitl
Fra ncisco Hernán
de
z ,
Historia natural de Nueva España
3 I
ARQUEO L
OG
íA MEX I
CA
NA
DIGIT LIZ CiÓN R leES
Quauhpatlachtli Fra ncisco He rnández ,
Hist
ia
natural de Nueva España
DIGIT LIZ CiÓN R teEs
Pintura colonial
en
e l
on
vento Agustino de la Trans
figuración,
Ma
linalco, e
sta
do
de
México . Se representan
monos e n un árbol de cacao
en
e l
pa
ra íso terrenal.
FOTO W\RCO HT 1 PACHECO
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HISTORI
PREHISP NIC
H
asta hace poco las evidencias más antiguas de
la presencia de cacao en Mesoamérica venían
de representaciones de la planta, del fruto o de las
semillas, proceden tes del área maya y correspondien
tes a inicios del Clásico hacia 200 d.C.) .El desarro
llo de técnicas para el análisis químico de los residuos
en recipientes de
barro
ha ampliado notablemente
la
visión sobre
la
antigüedad del consumo de cacao
y
su dispersión en Mesoamérica.
Ya
los estudios lin
güísticos habían sugeridoquelapalabra utilizada para
cacao podía tener sus orígenes en
la
zona olmeca, en
el sur de Veracruz y el occidente de Tabasco. Debido
a que esa cultura tuvo su apogeo entre 1200 y 400
a.c.
ésa era la antigüedad que podría atribuirse
al
consumo de la planta, si bien no se sabe si para en
tonces estaba plenamente domesticada, ni la forma
en la que se le consumía. Lo cierto es que en esa
época aún no adquiría la relevancia simbólica que
tendría en tiempos posteriores,
por
lo menos no en
los mismos términos, pues no se han
encontrado
para esa fecha representaciones de
la
planta o
el
fru
to, comunes del Clásico en adelante.
En
la zona olmeca los restos de cacao más anti
guos se detectaron en vasijas proceden tes de San
Lo
renzo y de
El
Manatí, ambos en Veracruz. San Lo
renzo fue la primera de las grandes ciudades olmecas
yen
ella se reflejan varios de los rasgos propios de
las
sociedades estratificadas que caracterizarían a Meso
américa; es revelador que
el
cacao, que sería un bien
de lujo reservado a las elites, apareciera
ya
desde en
tonces. De
la
misma época es Paso dela Amada, Chia
pas,
un
asentamiento también de una cultura que
ya
mostraba complejidad social y que se encuentra jus
to en lo que fue en la época prehispánica la principal
zona productora de cacao. En el área maya, en
la
que
durante
el
Clásico 200-900 d.C.) se produciría en
abundancia evidencia epigráfica e iconográfica sobre
el cacao, también se han detectado restos de
la
semi
lla
en recipientes de épocas muy tempranas en Cue
llo, Belice, y en Puerto Escondido, Honduras.
No
es casual que estas primeras evidencias se en
cuentren en zonas con las condiciones ecológicas
propicias para
el
crecimiento del cacao. Su
consumo
en regiones menos cálidas
el
cacao requiere
un
mí
nimo de temperatura para darse) debió pasar
por
un
proceso en el que las elites asumieron su importan-
32 ARQUEOLOGíA MEXICANA
cia en ciertos rituales y lo sumaron a la dieta reser
vada a
la
clase dirigente.
Lo cierto es que
una
vez que
el
cacao se había
convertido en
un
bien preciado para todas las socie
dades mesoamericanas, fue necesario establecer me
canismos para procurar su abasto; así, no hay duda
de que fue uno de los productos que se intercambia
ban en las extensas redes de comercio entre las dis
tintas regiones.
Un
buen ejemplo de esto es Teoti
huacan, es tado de México, lagran ciudad del Clásico,
cuyo desarrollo dependió en buena medida del co
mercio con regiones lejanas. La presencia de
la
me
trópoli se manifestó por prácticamente toda Meso
américa
y
una de las zonas en la que esto fue más
evidente es precisamente la costa del Pacífico guate
malteco, sitio sin duda con las condiciones idóneas
para
el
cultivo de cacao.
De
hecho, de ella proceden
una gran cantidad de ejemplos de representaciones
de semillas de cacao. Que en Teotihuacan era un pro
ducto
apreciado, lo muestran las representaciones
del fruto o los granos en vasijas y pinturas murales.
Por esa época, el Clásico, en el área maya
el
cacao
alcanzó una gran importancia. Su
consumo
entre la
clase dirigente es una constante, y hay una gran can-
Pintura mural con
l
repre-
sentación del dios del co
mercio frente a
un
árbol de
cacao. Templo de
l
Agricul-
tura Cacaxtla Tlaxcala .
DIBUJO . SIMeN MARTIN TOMAOO DE MCNElL
2006 P 0
FOTO; IGNACIO GUEVARAI
R lcES
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tidad de vasos con inscripciones glificas que clara
mente indican que eran utilizados
por
determinados
señores para beber cacao.
En
pinturas murales y en
vasos policromos se representan escenas que mues
tran las
complejas cualidades simbólicas que se
le
atribuían a la planta.
A pesar de
la
caída de los grandes sitios del área
maya y de Teotihuacan, el cacao siguió siendo
un
bien preciado en la distintas regiones.
En
el Cen
tro de México, durante el Epiclásico 700-900 d.C.),
se encuentran representaciones de la planta en si
tios
como
Xochicalco, Morelos. En un conocido
mural en Cacacaxtla, Tlaxcala, aparece el dios del
comercio ante un par de plantas: una de maíz y una
de cacao.
En códices mixtecos
como
el
Nuttall
la presen
cia del cacao
es
abundante; aparece como bebida
central en actos rituales, como el matrimonio entre
miembros de
la
elite, y en asociación
al
nombre de
algunos personajes.
En
esos códices también apare
cen varios lugares que llevan en su
nombre
referen
cias al cacao; aún no son claras las connotaciones de
esta nomenclatura pero indican
la
importancia que
tenía el cacao en
la
Mixteca.
La evidencia sobre el papel del cacao en las so
ciedades del Pos clásico Temprano 900-1200 d.C.
procede de sitios como Tajín, Veracruz, en el que se
encuentra un relieve en que
la
planta aparece como
eje de una ceremonia, y Chichén Itz
á,
Yucatán, don
de se han localizado objetos con representaciones
del cacao, en su mayoría en clara asociación con
miembros de la elite en contextos rituales o míticos.
El
mayor caudal de información sobre el papel
del cacao en
la
época prehispánica procede del Pos
clásico Tardío 1200-1521 d.C
Y
de las épocas de
la
conquista y el establecimi
ento
de
la
Nueva España.
Cabe señalar que si bien la información contenida
en códices y crónicas obviamente refleja el mo
mento en el que se crearon, también
es
cierto que
esas pautas culturales eran
la
última expresión de
tradiciones iniciadas por lo menos 3 000 años atrás.
El
comercio con el grano, su uso como base de
bebidas reservadas a
la
elite, y sus conno-
taciones simbólicas, son
elementos
presentes desde épocas tempranas y
aunque debieron tener variantes es
pecíficas en l
as
distlntas regiones y pe
nodos, en esencia parecen haber SIdo
las mIsmas hasta la época de
la
con-
4 ARQUEOLOGíA MEXICANA
quista. Sólo
de
un aspecto relativo al cacao pueden
tenerse dudas con respecto a su antigüedad: el papel
del grano como una especie de moneda. Los seña
lamientos de las crónicas del siglo x ] son claros: se
establecían equivalencias de intercambio con distin
tas mercancías tomando como referencia determi
nadas cantidades de grano, pero no hay certeza de
que ese haya sido
el
caso en épocas previas.
Para esa época se cuenta con información sobre
el área maya, principalmente la relativa a la asocia
ción del cacao con determinados dioses y su uso en
contextos rituales, contenida en los códices y en cró
nicas como la de
fray
Diego de Landa. Para el Cen
tro de México, la gran mayoría de los datos están re
lacionados con los mexicas. Trabajos como el de fray
Bernardino de Sahagún dan cuenta de
la
amplia pre
sencia del grano en
la
vida social y económica de
la
gran Tenochtitlan.
En
el códice conocido
como
Ma-
me tia de Tributos se indican no sólo las zonas que pro
ducían cacao de suficiente calidad como para ser re
querido
por
la elite de
la
ciudad más importante de
la época, sino las cantidades que esta consumía.
Tras la conquista, el cacao siguió siendo un bien
de especial valor, y es frecuente encontrar que entre
los tributos entregados
por
las comunidades indíge
nas haya cantidades determinadas de cacao, y en no
pocas ocasiones se le u tiliza para expresar equivalen
cias con otros productos. Pero el gran cambio res
pecto a la época prehispánica
es
que dejó de ser un
producto de consumo exclusivo de la elite, y las ma
neras de prepararlo experimentaron cambios con la
incorporación de técnicas e ingredientes provenien
tes de España; así, el cacao estaba en camino de con
vertirse en el sabroso y muy popular chocolate.
Probable representación
de
un
árbol de cacao a la
derecha
en un mural de
Tepantitla
Teotihuacan
estado de México. Repro-
ducción de Agustín Villa-
grao MNA.
DIBUJO; CAMERON l MCNEIL 2006 P 23
FOTO
GusrlN
UZÁRRAGAI RAlcES
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Teotihuacan
En este gran sitio del Clásico, con
presencia
por
toda Mesoamérica, se han localizado
varias representaciones de cacao
en
mo ldes
par
a
incensario, vasijas y
pintura
murales.
Tajín
En esta ciudad del Epiclás
hay una represen tación del árbol
cacao en un contexto ritual.
CacaxtIa Aquí
se encuentra un famoso
mural del EpicIásico con la representación de • ,
una planta de cacao y el dios del
cOJp:ercio.
~ ¿
\ \ \ \ \
ESTADO DE MEXICO
\ TLAXCAtA
._-- _.
.
...
En la
v a t r í c ~ l a de ributos
se registran
u n t u a ~ m P F
1
deblan tnbutar cacao a la CIudad y las cantidades _ - - .
que
entregaban. Las crónicas del siglo XVI relatan en
de
talle la _---------
PUEBLA VER
importancia que tenía el cacao
y
los usos que se les daba .
_--------.
_ -
¡-v-
_ o
-
.
, . /
Cholula De esta
ci
udad proviene una
cerámica que por
su
calidad era utilizada por
Moctezuma
II
para consumir sus alimentos,
entre ellos bebidas con cacao.
Mixteca
De esta área provienen varios
códices en los
que
aparecen escenas en las /
ixfeca
OAXA
/
/
.
que el cacao es
un
importante elemento ritual;
asimismo, los frutos del cacao forman
parte
de nombres de personajes y lugares.
El Manatí
Los
a n á J i s í ~
químico
una muestra de este sitio olmec
con una fecha de entre 1650-15
En el registro arqueológico, los restos botánicos de
cacao son más bien escasos, sobre todo en compa
ración con otras especies.
Esto
puede estar relacio
nado con la manera en que se le consumía molido
y disuelto en agua-, el ámbito restringido en
el
que
se le podía cultivar - lo que de suyo
l
hacía un bien
escaso- , el alto valor comercial que se le atribuía
- lo que, por ejempl
o
provocaba que los granos se
cuidaran al máximo y
no
aparezcan entre otros ma
teriales norma
lm
ente desechados-
y
las restriccio
nes en su consumo reservado a las elites y a oca-
p g í a
a.e., mostraron la presencia d
residuos
de
cacao.
siones especiales. Hasta que en décadas recientes se
desarrollaron las técrucas necesarias para identificar
químicamente los residuos en las vasijas, la eviden
cia sobre el uso de cacao procedía de esculturas, va
sijas pintadas, pinturas murales, códices y las cróni
cas de la conquista. Esas evidencias indicaban que
el cacao era cultivado en la época prehispáruca pero
no sabíamos con precisión que tan antiguo era su
consumo. Ahora, gracias a los análisis realizados en
recipientes de diversas regiones, sabemos que esto
sucedía desde el Preclásico.
céano
cífico
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// '
N
~
Río Azul. Aquí se encontró una vasija con una
inscripción glífica que indicaba que era para cacao.
Los análisis químicos posteriores mostraron que
contenía residuos
de
Theobl Oma.
SIMBOLOGíA
• SITIO ARQUEOLÓCICO
R
ESTOS
DE SEM ILLAS DE THEOBROMA CACAO
Golfo
de
México
Área maya. Durante el Clásico,
en
esta zona
el cacao fue de uso común entre la elite.
Se
le
• FRAGMEI\TOS DE SEM ILLAS DE
CACAO
• RESIDUOS DE CACAO IDENTIFICADOS QUIMICAMENTE EN VA
D
R
EG
i
ÓN
CON
EV
IDEI\CIA R
EL
ACI
ONA
DA A L
CACAO
Chichén Itzá. De esta
ciudad
del Posclásico
Temprano proceden algunas representaciones
de
cacao en piezas
de
jade y esculturas.
atribuían complejos simbolismos, como se
observa
Paso del Macho. En este sitio se encon
principalmente en vasijas pintadas. En códices del .., / restos de cacao en
un
par de fragment
Pos clásico aparecen escenas que muestran que en esa , ~ ? cerámica. Uno de ellos corresponde a
época el cacao también ocupaba un lugar relevante en
i . /
plato,
lo
que es
W1
indicio, no encontr
la vida ritual
yen
la cosmovisión.
i
..
, /
hasta ahora, de que el cacao además
YUCATÁN . . . , / en bebidas podría haberse consumid
.
.J
algún tipo de salsa. Por la tipología d
San Lorenzo. En 27 vasijas de este importante sitio
olmeca se encontraron evidencias químicas de que
fueron utilizadas para consumir cacao. Esas vasijas
,
./.,
,,'
cerámica,
la
evidencia
puede
correspo
i_
. / '
al
Preclásico Medio (500-600 a.e.)
QUI NTANA t Cuello. Aquí se encontraron restos
, . ,
¡.
-, /
u ~ r e n un periodo de entre 1800 y 1000 a.e.
ROO
carbonizados
de
Theobroma.Por su asocia
' : ___ estratigráfica, pueden tener una antigüe
.'
.'
Area \ / de alrededor de 1000 900
a.e.
maya
\
•
... ..·
Cerros.
CAMPECHE \
J.. ¿
..
. B S C O
-
t C o l h á .
Vasija con restos
de
cacao,
I con fecha de entre
600
a.e.-250 d.e.
.......•
l
IBELICE
.
..
axactún (Clásico Tardío):·
-....
/ /
CHIAPAS
: /
So
conu
sco
HONDURAS
Soconusco. Provincia tributaria de Tikal. Hallazgo' de una semill a
Tenochtitlan. ~ t r e los productos que de .Theobrom a i c o l o r en una
entregaba hab la semillas de cacao. vasIJa del Claslco Temprano.
_ Puerto Escondido. El análisis
- . de varias vas
ija
s indicó que se
consumía cacao desde
por
I
menos
1100
a.e.
.... ....-
aso de la Amada, En
una
vasija de
ent re 1900 y 1500
a.e.
se encontraron
indicios químicos
de
Theobroma.
GUATEMALA
osta
1el
pacífic
C
....
/ .
"Copán (Clásico Temprano).
Costa del Pacífico. De esta zona
¡
proceden réplicas de semillas de .
cacao idénticas a las reales, en vasijas Cara Sucia.
y como adornos de incensarios. ,
Joya de Cerén. En este sitio del Clásico,
cubierto por las cenizas de una erupción
volcánica, se encontró el tronco
de
una
planta
de
Theobroma c
acao.
NICARAGUA
-,
Granada
(7
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 32/84
8 RQUEOLOGI
MEXIC N
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 33/84 NydHd0H
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 34/84
Rostro de Tláloc y árboles de cacao
en
una vasija maya.
FOTO C JUSTlN KERR K7784
4 I
RQUEOLOGI MEXIC N
l
dios de la Tormenta ; de
su vírgula de la palabra pen-
den frutos de cacao. Pintu-
ra mural de Techinantitla
Teotihuacan.
DIBUJO.
GREENHILL
YSUGIYAMA
TOMADO DE OREISS R NHllL. 2008 P
8
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 35/84
l
dios de
la
Torment
fruto de cacao
al
final
vírgula de
la
palabra.
de Techinantitla Teo
can . Museo de
la
P
Mural Teotihuacana T
huacan estado de Mé
FOTO M RCO
ANTONIO
PACHECOI
HISTORI PREHISPÁNIC
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 36/84
SIM OLISMO
P
ara los pueblos mesoamericanos
el cacao, y los alimentos con él
elaborados, era un elemento sagrado
y parte de su vida ritual.
De
hecho,
principalmente en elárea maya haruna
buena cantidad de representaciones,
correspondientes
al
Clásico (200-900
d.C.), en las que el cacao ya sea
la
planta, el fruto, los granos o una pre
paración
aparece como
un
elemento
simbólico o ritual.
En
ocasiones se
le
muestra como un árbol sagrado rela
cionado con la sangre, el
poder
polí
tico, los ancestros
y
su renacimiento,
las mujeres y e inframundo. Además,
se
le puede encontrar asociado con
la
planta del maíz o con los dioses aso
ciados a ella, como en el mural de Ca
caxtla, Tlaxcala. Esta sola asociación
con la planta fundamenral de
las
cul
turas mesoamericanas da cuenta de
la
importancia simbólica que se conce
día al cacao.
De
hecho,
e
maíz
r e
cacao forman un importante compo
nente ritual en
la
cosmoyisión mesoa
mericana. Se les combinaba con agua
sagrada para elaborar bebidas rituales
4
/
ARQUEOLOGIA MEXICANA
que se ofrecían a los dioses
ya
los an
ces tras para que
és
tos procuraran a los
hombres la fertilidad agrícola; Simon
Martin ha propuesto que e cacao fue
e
primer fruto que nació del cuerpo
de dios de maíz
~ f c N e i l
2009
).
Hay varios ejemplos en los que
e
cacao es representado como un árbol
sagrado, en sustitución de
la
ceiba o
la
planta de maíz, las dos formas más
comunes.
En
esa calidad de árbol sa
grado se
le
observa en representacio
nes de distintas regiones
y
épocas,
como en vasos policromos del Clási
co ma
ya
o en
un
relieve de Tajín, Ve
racruz.
En
el Códice
Fdémáf) -Mayer
la
planta de cacao es uno de los cuatro
árboles cósmicos y está asociada con
e
rumbo de sur y
e
inframundo. Al
gunos autores
i c N e i l ,
2009) han su
gerido que debido a que
el
cultivo de
cacao se realiza a
la
sombra de otros
árboles, se le asociaba con
la
oscuri
dad, mientras que e maíz, sembrado
a cielo abierto, lo era con la claridad.
De
esa asociación del cacao con
e
in
framundo,
y por
lo tanto con la muer-
renace de una planta de cacao.
El árbol del
cacao en
el rum-
bo
sur del mundo. Aparecen
Mictlantecuhtli dios de los
muertos
y
Centéotl
dios
del
maíz. El
ave sobre
el árbol
es un perico o cochó. Códi
ce Fejérváry-Mayer
p
1.
REPROGR FI
M
P CHECO
R lcES
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 37/84 O
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 38/84
Vaso policromo
maya
. La cabeza
del
dios
del
maíz brota
de un
árbol de cacao . Según la mitología maya la cabeza de
un
unahpú colgaba del árbol des-
/ ARQUEOLOGIA MEXICANA
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 39/84O
3ee4oa
o
aa
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 40/84
te, también existen varios ejemplos
como
la repre-
sentación de la madre de Pakal , el famoso
gobernante
palencano, renaciendo de una planta
de cacao.
Existe una clara asociación entre la mujer y el ca
cao, y de acuerdo con
e
Popol
Vub
entre las deida
des creadoras había una cliosa de cacao. Además, se
conoce una gran cantidad de figuras
de cerámica-
procedentes en su mayoría de
la
costa de Pacífico,
región productora en abundancia de
cacao
que re
presentan deidades femeninas con
e
cuerpo cubier
to de frutos o granos de cacao. Tal vez,
como
suce
día con algunas otras plantas, esta relación femenina
con
e
cacao tenga que ver con que las mujeres fue
ron
determinantes en su domesticación y que tenían
a su cargo su preparación
como
alimento.
Es impor
tante señalar que tan1bién debe haber habido un dios
de cacao, pues hay algunas representaciones de
hom-
bres jóvenes que sostienen frutos de cacao, yen e
Códice Nllltal/
aparece una imagen en
la
que e señor
7 Lagarto sostiene una figura con semillas de cacao
en
e
cuerpo.
Otros seres asociados mítica mente con
e
cacao
son e
jaguar, que en algunas culruras es yisto como
protect or de árbol
yde
hecho una de las especies de
cacao utilizadas en la zona maya (e
pataxte
o Theo-
broma bicolor es llamada balamté,
e
árbol de jaguar.
Una de las causas de esta asociación simbólica es que
el
jaguar habita en los árboles y se alimenta de otra
especie animal fuertemente relacionada
con e
ca
cao:
e
mono. Los
monos
gustan de alimentarse del
fru
tO del cacao)' de hecho están considerados e prin
cipal agente en su clispersión natural. Tanto el mono
araña
como
el aullador aparecen representado
s,
prin
cipalmente
en la
zona maya, en asociación
al
cacao
en varios contextos rituales y simbólicos.
Vaso tri pode teotihuacano con la representación
de un personaje an te un árbol de cacao.
DIBUJO MICHAEl EDWIN KAMPEN TOMADO DE DREISS 2008 P 50
46
ARQUEOLOGíA MEXICANA
La asociación de cacao
con la sangre
y
e
sacrificio
es también significativa. Es po
sible que
e
fruto del cacao fuera
visto
como
una metáfora de corazón,
como
señala
Sahagún, en
la
medida en que ambos eran recipien
tes de líquidos preciosos:
la
sangre y
e
cacao. Se
clice
que
e
hecho de que algunos grupos,
por
ejemplo en
Nicaragua, añadieran achiote (que
es
de color rojo)
al cacao tenía como propósito asemejarlo a
la
sangre,
y en Cholula se preparaba una bebida de cacao con
e
agua en
la
que se habían lavado los cuchillos utili
zados para e sacrificio. Hay nrias imágenes que re
fuerzan esta idea de similirud entre
e
cacao,
e
cora
zón
y la sangre.
En el Códice Borbónico
aparece
un
glifo formado
por
un recipiente con granos de cacao
y
otros elementos que puede leerse como: "Beberá
e
corazón
r
la sangre,
e
cacao".
Un
sentido similar
tendría
la
aparición en
la
iconografía mixteca - en có
clices como
e Nltltally e
B o d ~ 1 del cacao en con
textOs riruales y como partes
de
nombres de lugar.
En
algunas escenas de matrimonio los contrayentes
comparten vasijas con cacao, tal vez una manera de
simbolizar que están uniendo
la
sangre de sus linajes.
En
esos mismos
documentos
se pueden observar
granos de cacao, que parecen sangrar, asociados a lu
gares utilizados para e sacrificio. Hay también algu
nos inclicios que relacionan
al
cacao con
el
juego de
pelota, de los cuales
e
más claro es un relieve de
uno
de los juegos de pelota de Tajín, en
e
que
un
juga
dor de pelota se clirige hacia un árbol de cacao, esce
na que parece estar asociada con
el
sacrificio y
la
re
generación de mundo.
Con esas implicaciones simbólicas no es de ex
trañar que
e
cacao fuera un bien muy apreciado y
que se le utilizara,
con propósitos
bien definidos,
como objetO rirual. Lo mismo se ofrecía a los dioses
que servía para preparar bebidas que debían consu
mirse en ocasiones determinadas.
Celebración de un rito fren-
te a un árbol de cacao repre-
sentado en un tablero de la
Pirámide de los Nichos. Ta
jin Veracruz. Museo de An-
tropologia de Xalapa.
DIBUJO PATRICK GALLAGHER TO MADO
DE
OREISS 2008. P 4 FOTO
RAFAEL OONIZ RAlcES
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 41/84
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 42/84
Árbol de cacao. Códice Nuttall lado 2 lám. 22.
Temazcales de cacao. Códice Vindobonensis lám. 15.
8 I
RQUEOLOGí MEXIC N
9 Águila Guimald
Flores de Cacao
mera esposa de
garto.
Códice Nu
lado 1 lám. 42.
8 Venado Garra de Jaguar recibe una vasija con bebida de ca
Templo del cacao y adoratorio don
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 43/84
6
Flor
carga
un
fruto
de
c
acao
. Códice
Nuttall lado 1 lám. 47.
El señor 7 Flor Yoyútu Suha o Mecapal de
Cacao.
Códice Nuttall
lado 1 lám. 68.
7 Lagarto con una figura
con semillas de cacao . Ó-
dice Nuttall
ado 1 ám.47 .
de manos de su mujer 13 Serpiente Serpiente de Flores.
Códice Nuttall
lado 2 lám. 26.
Templo de Cacao y Sangre en la cima del Cerro de la Máscara de
Códice
odley
lám. 22.
se I abre el
cacao. Códice Vindobonensis
ám.31
Temazcales de cacao.
Códice Vindobonensis
lám. 3
S
MBOLISM
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 44/84
COMID SY
BEBIDAS DE LOS
INDIOS
DEYUC TÁN
Que tamb
ién tuestan
el
maíz lo muelen y deslíen en
agua
que
es
muy fresca bebida echándo le un
poco
de pimienta
de Indias y cacao.
Que
hacen del maíz y cacao
molido
una a manera de
espuma muy sabro
sa
con que celebran sus fiestas y que sac
an
del cacao una grasa que parece mantequilla y que de esto y
del maíz hacen otra bebida sabrosa y estimada; y que hacen
otra bebida de
la
substancia del maíz molido así crudo que
es
muy fresca y sabrosa.
Landa 982 .
p.
36
Los
dioses Chac
e Ixchel
intercambian cacao.
Códice
Madrid
p.
52.
Cocodrilo c
omo
un árbol
de cacao. Copán. Honduras.
DI BU
JO
SIMON MA
RTI
N EN DREISS YGREENHll l 2008. P 155
Comerciante con bastón adornado con frutos de
cacao. Placa
de
jadeita . Chichén Itzá Yucatán.
DIBUJO TOMADO
DE GONZÁ1 EZ DE LA
V
ARA
. 1992 , p, 11
Representación en un vaso de un árbol de cacao que nace del dios del maíz. Museo
Etnográfico de Berl
ín. DI BUJ
O NIKOlAl GRUBEA
PA
RTIR DE KERR 6
54
7, TOMADO
DE
FAMS I
5 I
ARQUEOLOGIA MEXICANA
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 45/84
K awiil emerge
de
un cenote
ro-
deado
de mazorcas de
cacao
.
Tapa
de
bóveda
de
Chichén Itzá,
Yucatán. Cultura maya.
DIBUJO·
SIMON
MARnN TOMAOO DE
MCNEIL
2009
P 176
Dioses derramando su
san-
gre sobresemillasdecacao.
Códice Madrid
p. 95.
El
dios
flor,
Ahaw
Nik ,
sen-
tado entre dos árboles de
cacao. Códice Madrid
p 7
.
Cocodrilo como raiz de un árbol de cacao en un
relieve
de
Chichén Itzá, Yucatán. Cultura
maya
.
DIBUJO SHARQN
E. GREENHllL EN
DREISS
GREENHILL 2008. P
155
Árbol
de cacao
en un pilar
de
la fachada del Templo
de
los Búhos
de
Chichén Itzá,
Yucatán. Cultura maya.
DIBUJO SIMON MARTtN
.
TOMADO
DE
MCNEll 2009 P 176
SIMBOLI
SM
8/17/2019 45 El Cacao
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52 ARQUEOLOGíA MEXICANA
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 47/84
MW
·UU
OS
aUU
-
-uoa0
-aP4
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 48/84
En
el
Códice
Nlagliabecchiano se
muestra un rito
funerario
en
el
que
se
prepara
al
difunto
para
su
tránsito al
inframun d
o
y
según la glosa, entre los
elementos que
le ayudarán
en
ese viaje se
encuen
tra el cacao. Por lo menos hasta la primera mitad
del siglo xx,
en
algunas comunidades indígenas
de los Valles Centrales
de Oa
xac a se acompaña-
¡
,
5
RQUEOLOGí MEXIC N
ba
a los difuntos
con
cacao.
Aún ho
y en día, a
pe
-
sar
de
las fuertes transformaciones derivadas del
sincretismo con
la religión católica, las ofrendas
a los
muerto
s
deben
incluir su
buena porción de
chocolate ya sea en tablillas o
preparado
e in
cluso en algunos casos se colocan sartales
de
gra-
no
s de cacao.
Lo lloraban sus hijos
y
parientes
y
le daban para
el
camino caca-
huatl.
.
.
Códice
Magliabechiano
f.67r.
REPROGRAFIA OLtVER SANTANA
f R leES
Sartalesde cacao como par-
te de una ofrenda. MNA .
FOTO BORIS
DE SW N
RAleES
Rito funerario; entre los ele-
mentos que acompañarán
al
difunto en su viaje
al
infra-
mundo se encuentra cacao,
que se ve
en
una vasija se-
mejante a una copa.
..y debajo una carga de pliegos
de papel y cacao y delante dos
o tres o más indios sentados can-
taban
y
añían . .
Códice Maglia-
bechiano f. 72r.
REPRQGRAFIA M A PACHECO f
R leES
8/17/2019 45 El Cacao
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8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 50/84
ECONOMI
P
ara la época de la conquista el
grano
de cacao
era un bien altamente apreciado a lo largo y
ancho de
Mesoamérica, de
hecho
lo
primero
que
supieron los europeos sobre él era que se trataba de
semillas de gran valor para los habitantes del Nuevo
Mundo. Durante su cuarto viaje, en 1502, Cristóbal
Colón se encontró una canoa posiblemente de co
merciantes mayas en Guanaja, en el golfo de Hon-
duras, y entre las mercaderías que llevaban se encon
traban granos de cacao;
según
la crónica del
encuentro del hijo de Colón:
Todo
indica que sen
tían gran aprecio por esos granos, pues cuando se
les transbordó a nuestro barco junto con sus merca
derías noté que al caer algunos todos se inclinaban
a recogerlos, como si se tratara de un ojo que hubie
tan perdido (en Coe, 1999, p 142).
Y efectivamente, entre las sociedades del Posclá
sico Tardío, si
no
es que también para las de épocas
previas, el grano del cacao era a tal grado valorado
que era visto como una especie de moneda. Moto-
linia hace una elocuente descripción de esta percep
ción, a
la
que no le faltan ni consideraciones sobre
la
fluctuación de los precios:
mas lo que más generalmente de él se usa es para
moneda y corre por toda la tierra; una carga tiene
tres números, vale y suma este número ocho mil,
que los indios llaman
:xicpi
e una carga son veinte y
cuatro mil almendros o cacaos; adonde se recoge
vale la carga cinco o seis pesos de oro, llevándolo
la tierra adentro va creciendo l precio, y también
sube y baja conforme a
l
año, porque en buen año
multiplica mucho; grandes fríos
es
causa de haber
poco, que
es
muy delicado (Benavente (Motolinia),
1984, pp. 153-154).
Desde que empezó a ser requerido por grupos fue
ra de
su
ámbito natural de cultivo, el cacao se con
virtió en un componente importante de
la
econo
mía prehispánica.
Como
muchos otros productos
que sólo se obtenían en determinadas zonas (como
la
obsidiana,
la
concha, el algodón,
por
citar algu
nos), era parte de las redes de comercio mesoa
mel;canascuyo propósito esencialera elintercam
bio
entre
las elites
de
bienes suntuarios,
especialmente de aquellos que servían
como
sig
no de estatus o porque tenían valores simbólicos
tales, que resultaban indispensable en ciertas ac
tividades rituales.
El
cacao, como el jade, las plu
mas preciosas, las pieles de jaguar, cumplía esos
56 / ARQUEO L
OGIA
MEXICANA
requisitos. Por lo menos desde el Clásico, cuando el
cacao es consumido en Teotihuacan, un sitio sin
las
condiciones propiciaspara su cultivo,
el
grano era co
merciado, situación que perduró hasta la conquista.
Además de obtenerlo por medio del intercam
bio, el cacao también era
uno
de los tributos que
exigían a sus pueblos sujetos las ciudades de la Tri
ple Alianza. En la Matríctlla
de
Tributos se registran
puntualmente las provincias que debían entregar
lo y las cantidades requeridas.
En
todos los casos
se trata de provincias ubicadas en zonas cálidas y
húmedas y lo que tenían que entregar eran fardos
con granos, lo que implica que además de cultivar
lo debían procesarlo.
No
es casual que tras la conquista, los españoles
aprovecharan
la
percepción sobre su valor entre los
indígenas y
no
dudarán en recibirlo
como
parte de
sus tributos, pues les servía de medio de cambio por
otras mercancías. Existen varios códices de
la
épo
ca colonial en que el cacao aparece como uno de los
bienes que se tributaban y con frecuencia se hacen
equivalencias con
la
moneda espai'lol
a
y
. ~ ~
· W
, /'. :/
'
~ - . ;
Entre los productos tri-
butados por la pro
vi
ncia
de Zoconuzco se encon-
traba el cacao. Matrícula
de Tribulos lám. 25.
OTO BN H
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 51/84
At;¡
r:
.. .
Tributo de diez tercios de cacao. Matrícula de Tributos , lám. 27 .
, , ~
,m k -
t J t · t
~ s ~
~ C t J 1 ~ /
'.
Tributo de 20 cargas de cacao. Códice Mendoza, f. 48r.
7 ,
cc8
cS.9..:
¡.
dJ
CM:> TTK
Tributo de 20 cestos de cacao molido. Códice Mendoza, f. 19r.
crcr
~ ~ c 1 ~ ~ ~
J ~ n : , ~ C1C' r; r t R. .
yJ1. n
CA( .<\V
•
•
Tributo de 400 tecomates con cacao.
Códice Mendoza , f.
47r.
'J.
k
} l 2. ,,,).,./
¡ : , ~ ,
.
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O;
'
t , ..
.
t t i i \
í
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C
. l
.
(
.
.
. •
¡P.
,
1 L •
Tributo de 80 cargas o fardos de flor de cacao.
Matrícula de Tributos ,
lám. 18.
ECONOM
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 52/84
~
Z DNAS
PRODUCTORAS
DE GACAOY PRO
~
/A
*
3 200 cestos
e
cacao molido
yarit
COLIM
olima
*
80 cargas o fardos de xochicacáhuatl ~ ~ ~ P
céano
Pacífico
GU RR RO
* 20 fardos de cac
chtépec
O X C
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 53/84
TRIBUT RI S EN
EL
SIGLO
XV
olfo
e
México
*
200 fardos de cacao
VER
CRUZ
*
200 fardos de cacao
Tabasco
TABASCO
CHIAPAS
T
ucuru
GU TEM L
Suchitepéquez
/
BELICE
Nito
SIMBOLOGíA
- PROVI
NCIA
TRmUTARlA DE LA T RI
PLE
ALI
• ÁREAS DE PRODUCCION INTENSI
VA
DE CA
IO ÁREAS DE PRODUCCION MODERADA DE C
D
PLATfos
DISPERSOS
*
CA
iTIDADES
CONSIGNADAS
EN
LA
M TRICUL E TRIBUTOS
N
Bahía de
hetumal
,
.
~
I
. ... .
p
Valle de Ucúa
HONDURAS
NICARAGUA
Nicaragua
~
Gu
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 54/84
Árbol de cacao.
Códice
Florentino
lib. ,
f.
123r.
REPROGRAF A:
M
PACHECO RAicES
6 I RQUEOLOGí MEXIC N
'.
Fruto de cacao .
FOTO : OllVER SANTANAI RAleES
DE LAS FRUTAS
MENUDAS
Al
árbol
donde
se hace el
cacao llaman c c hu cuáhuitl
Tiene las hojas anchas y es
acopado.
Es
mediano.
l
fruto
que hace es como mazorcas de
maíz o poco mayores y tienen
de dentro
los
gr nos de
cacao;
de fuer es
mor do y
de dentro
encarnado o bermejo. Cuando es nuevo
si
se bebe mucho enborracha.Y
si se
bebe
templadamente refrigera y refresca.
Hay
unos árboles que se llaman teun c ztli o
teon c zcuáhuitl
o
huein c ztli
Las
flores deste
ár
b
ol
son muy aromáticas y preciosas y tienen fuerte olor y son
muy amarillas. Úsanse mucho para oler y para beber molidas
con cacao.Y
si
se bebe destenpladamente enborracha.
Sahagún 2000 e. llI p.
1067
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 55/84
Códice Florentino lib . X f. 46v .
DIGI
T
L ZACIÓN RA ES
Secado del cacao. Hacienda de Jesús María, Tabasco.
DE LOS QUEVENDEN CACAOYMAízy FRISOLES
El
que trat a en cacao suele
tener
gran copia dello. y
tener
dades de cacao y lo lleva fuera a vender o lo compra junto
vender
por
menudo.
El
que es buen tratante en esta merca
las
almendras que vende todas son gordas macizas y escog
Cada cosa por sí vende: aparte las que son gordas y mac
y aparte las que son menudas. y como huecas o quebrad
aparte
el
ripio dellas. y cada género
por
sí:
las
de Tochtépe
de
Anáhuac
las de
Cuatimala.las
de
Coatulco
las
de Xolo
ora
sean blanquis cas o cenicientas ora coloradas.
El
mal tra
véndelas falsas porque l
as
cuece y aun
las
tosta para que pare
buenas ya
las
veces échalas en
el
agua para que
se
paren go
E hácelas como cenicientas o pardas. que son
las
mejores al
dras para engañar.Tiene también
este modo para adoballas
las
que son nuevas para que parezcan gordas. suélelas
tost
la ceniza caliente. y después
las
envuelve con greda o con t
húmeda para que las que parecían menudas parezcan gord
nuevas. O tro
modo
tiene para enganar: que en
las
cáscara
las
almendras
mete
una masa negra o cera negra que pa
sea semejante al meollo dellas. y
algu
nas veces los cuesco
aguacates los hacen pedazos. y redondéalos y ansí redonde
los meten en l
as
cáscaras vacías
de las
almendras;y
las
que
menuditas o pequeñitas todas las mezcla. o las envuelven
las otras almendras que son cenicientas o frescas. y aun co
otras
bastardas que parecen
ser
también cacaos que tienen
nombre cuauhpt acht i
lo
cual hace para engañara los que com
Sahagún .2000. t. lI.
E
CO
NOMí
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 56/84
En
el Códice de Tepet/aóztoc
f.
13, lám. B) aparecen los tributos entregados a Gonzalo de Salazar, cuarto encomendero de Tepetiaóztoc, entre ellos gra
nos de cacao representados en
la
parte superior de esta lámina.
62
ARQUEOLOGíA MEXICANA
Cacao en grano, comprado
por los indios de Texupan ,
Oaxaca
, para las
fiestas
religiosas. Códice Sierra
lám. 31.
Los habitantes de San Juan Teotihuacan tenian que pagar
tributo incluido cacao a los frailes agustinos. Códice San
Juan Teotihuacan sección 5.
Página siguiente:
En el
Códice Osuna
f.
10-4 72v) se ilustra
el
proceso que
se
llevó a cabo en Tula Tetepango Hidal
go) contra las autoridades españolas, por los tributos exce
sivos que
se
pagaban, entre ellos
el
cacao.
FOTO BIBLIOTECA NACIONAL DE NTROPOlOGI E HISTORIA
8/17/2019 45 El Cacao
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,
I
I
I
.
I
4
I
,
I
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I
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I
I
I
8/17/2019 45 El Cacao
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LIMENTO
P
or
más
que
las
crónicas
de la época
de
la
conquista
y
de la
Colonia,
y
la persistencia
de su uso
entre
las
comunidades
indígenas,
pro
porcionen
abundantes
datos
sobre
el papel del
cacao entre las sociedades prehispánicas,
aún
falta mucho
por
averiguar. Sólo hasta épocas
recientes y gracias a los avances
en
las técnicas
de análisis de residuos químicos, se ha podido
comprobar que el cacao se consumía desde por
lo
menos
el periodo olmeca, algo que la lógica
indicaba pero de lo que no se tenían pruebas
ciertas. Quedan pendientes de establecer las ma-
neras
en que
se le
consumía
en las distintas épo-
cas. Por ejemplo, sabemos de la
variedad de
bebidas que,
con
el grano molido como base, se
elaboraban
en la corte de j\tIoctezuma, pero se
desconoce
si eran las mismas
en
las épocas pre-
vias.
De hecho
habría que
considerar
la posibi-
lidad
de
que además del grano,
en
las primeras
épocas se utilizara también la pulpa para elabo-
rar bebidas fermentadas, e incluso cabe la posi-
bilidad de que ésta fuera la manera común de
consumir la
y
que el uso del grano molido se
diera
en
épocas posteriores.
En
términos generales, las técnicas de prepa
ración permanecieron inalterables desde que el
cacao se
domesticó.
Una vez que
pasaba
por
el
proceso
de cosecha y
preparación
del grano,
éste se molía; l pasta resultante se mezclaba con
agua y
se
le añadían las semillas, l s hojas o las flo-
res de otras plantas para matizar
el
regusto amar-
go
del cacao,
como
vainilla, achiote o chile.
El cacao ylos ingredientes adicionales se mez-
claban con agua y tenían que ser revueltos vigo-
rosamente
con
un
batidor de madera. Cabe se-
ñalar que el molinillo, tan asociado ahora con la
preparación
del chocolate, es l parecer un ins-
trumento
introducido
tras la conquista españo
la. La mezcla era continuamente pasada de un
recipiente a otro para que, a la vez que termina-
ra de mezclarse,
formara
espuma, la que al pa-
recer tenía connotaciones simbólicas. Aún exis-
te un dicho popular que reza: el chocolate es
para el cuerpo, l espuma para el alma .
Esta
la-
bor, como el resto de las asociadas a la prepara-
ción del cacao, estaba reservada a las mujeres, y
hay representaciones -del Clásico maya a la épo-
ca de la conquista- en
las
que
son mujeres quie-
nes
vierten
la bebida
para formar
espuma.
64 ARQUEOLOGIA MEXICANA
Las bebidas de cacao estabas reservadas para
la clase dirigente, y lo
estaban
no sólo
por
su ele-
vado
costo, sino
porque, en
función de sus va-
lores litúrgicos y su papel como elemento seña-
lador de estatus, se prohibía expresamente que
el
grueso
de la población las consumiera, e in-
cluso había castigos para quien osara beberlas.
Como
se ha indicado, no existe aún claridad
sobre
las maneras en
que
se le
consumía,
salvo
las que aluden a la mesa de los gobernantes mexi-
cas, pero es posible
suponer
que era a modo de
bebidas elaboradas con el
grano
molido, pues la
mayoría
de
los recipientes relacionados con el
cacao
presentan
formas que indican que debie-
ron contener líquidos. Recientemente ha surgi-
do una información
que
constituye una excep-
ción a esta tendencia; se
trata de un plato
extendido localizado en el sitio de Paso del Ma-
cho, Yucatán, el cual si bien contenía restos de
cacao su forma impedía usarlo para contener lí-
quidos.
Aunque el cacao sin
duda posee
cualidades
nutritivas y por supuesto, un magnífico sabor,
en la época prehispánica estaba lejos de ser par-
te de l dieta básica de l población y estaba re-
servado a cierta clase social e incluso, con la ex-
cepción de la
máxima jerarquía, entre
ella su
consumo
estaba limitado a ocasiones especiales.
Fue hasta la llegada de los españoles que las res-
tricciones al respecto se relajaron, y a la larga
desaparecieron,
y
su
sabor conquistó
el paladar
de Europa
y
de los propios mexicanos. El cacao
como alimento divino había dado
paso
al cho-
colate, primero como
bebida y después
como
ingrediente
para
distintos
guisos
-como
el
mole-
y golosinas, hasta convertirse en elemen-
to infaltable en las mesas de todos.
Vasija decorada con frutos y
granos de cacao. Cultura de
Cholula. Posclásico. Cholu-
la
Puebla . MN .
FOTO C RLOS BL NCO R le ES
8/17/2019 45 El Cacao
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8/17/2019 45 El Cacao
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Preparación de bebida de cacao. Códice Florentino libro X
f
69v.
REPROGR FI M RCO NTONIO P CHECO R lcES
Dos personajes ofrecen a otro sentado en un icpalli carne guisada con chile y tamales y una jícara con cacao . Códice Florentino lib. IX f. 29r.
REPRQGRAFIA GERARDQ GONZÁLEZ RUL
J
RAfeES
66 / ARQUEOLOGrA M X IC N
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 61/84
Los que escupen sangre
se
curaban bebiendo el cacao hecho con aquellas especies aro-
máticas que se llamaban tlilxóchitl y mecaxochitl hueynacaztli y con cierto género de chi-
le ..
. . Códice Florentino
lib. X, f 107v.
DIGIT LIZ CiÓN R lcES
DE
LAS COMIDAS
QUE
USABAN LOS
SEÑORES
Y después que había comido el señor, luego mandaba
pajes o servidores que diesen de comer a todos los seño
embaxad ores que habían venido
de
algunos pueblos.Y tam
daban de comer a los que guardaban en palacio,que ellos ll
achcacauhti
,
equihuaque
, iachcahuan.También daban de
c
a los que criaban los mancebos, que se llaman
telpuchtlat
a los sátrapas
de
los ídolos. Y también daban de comer
cantor es y a los pajes y a todos los del palacio.También d
de
comer a los oficiales
como
los plateros, y a los que la
plumas ricas,y los lapidarios, y los que labran de musaico,
que hacen cotaras ricas para los señores, y los barbero
trasquilaban a los señores.
Yen acabando de comer, luego se sacaban muchas ma
de cacaos,hechos muy delicadamente,como son éstos:xo
qui
cacahuacintli, cacao hecho de mazorca tierna de cacao
muy sabrosa de beber;cuauhnecuyocacáhuatl, cacao hecho
miel deabejas ;xochyo cacáhuatl, cacao hecho con
hueinaca
xoxouhqui,tlilxochyo, cacao
hecho con
tlilxóchitl
tierno ;chic
cacáhuatl,
cacao hecho colorado ;
huitztécul cacáh
cacáhuatl
hecho
bermejo; xuchípal cacáhuatl, cacao h
naranjado ;tlíltic cacáhuatl, cacao hecho negro ;íztaccacá
cacao hecho blanco .Y dábanlo en unas xícaras con q
bebía,son de muchas maneras:una dellas se llama tecontlac
xícara pintada con diversas pinturas ,y su atapa dero muy
que se llama
atzaccáyotl,
y también su cuchara de tortuga
revolver el cacao; otra manera de xícaras se llaman
ayo
tlacuilolli, xícara negra pintada de negro ; y también su r
hecho de cuero de tigre o de venado para sentar o pone
calazaba
que
se llama ayahualli oce/oéhuatl o cuetlaxayah
Usaban t ambién traer unas redes hechas a manera de bru
que se llama
chitatli
, en que se guardaban otras xícar
dichas. Usaban también unas xícaras agujeradas para co
cacao. Usaban también guardar unas xícaras mas grande
que se alzaba el cacao. Usaban también guardar una xí
pintadas,también grandes,paralavar
las
manos. Usaban tam
unas grandecillas xícaras que ellos llaman tzohuacalli tlayo
quiere decir xícaras pintadas con ricas pinturas con q
beb ía mazamorra . Usaban también guardar unos ces
que se llaman
t1acua/chiquíhuitl,
en que se ponían las tor
Usaban también tener unas escudillas que se llaman
mo/
con que se bebía potaxes.Usaban también tener unas sal
que se llaman
petzcáxitl.
Usaban también tener unas escu
de
madera que se llaman cuauhcáxitl.
Fiesta
de tlacaxipehualiztli
en la que probablemente se
bebia cacao.
ódice
Floren-
tino
lib
. ,
f.
20r.
DIGIT LIZ CiÓN R lcES
Sahagún 2000 . II pp .
75
ALIMENT
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 62/84
8 RQUEOLOGf MEXIC N
l dios K awiil carga un bul-
to con cacao. Tapa de bóve-
da maya. Museo Amparo,
Puebla , Puebla.
FOTO M RCO NTONIO P CHECO R leES
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 63/84
Vasijas olmecas de San Lorenzo Tenochtitlan , Veracruz, que contenian cacao.
FOTO
TOMADO
DE
PQWIS ET AL,
2011 DIGITALIZACi
ÓN RAlcES
Vasija con cacao ofrendada a 7 Flor.
Códice Vindobonensis lám . XVIII.
REPRO B DE SWAN I RAleES
;741dt1 A ,,,
C f J ~
~ ~ z
tf
' l ' ~ \.
k'l. J.lzbfi,t.
j Q . ~ H ~
n,? ,
(4 (4
n4
~ ( A tn ¡
,
Vasija con cacao. Códice
Nuttall lado 1, lám . 82.
REPRO · M
A. PACHECO I
RAlcES
Adoratorio con vasija con ca
cao . Códice
Vindobonensis
lám . 44 .
REPRO, allVER SANTANAI RAlcES
Jicara con cacao . ódice
Mendoza f. 68r.
REPRO, M
A
PACHECO I RAiCES
400 tecomates con cacao. Có-
dice Mendoza 47r.
REPRO M A PACHECO
I
RAlcES
Glifo que puede leerse como :
Beberá
el corazón y la san
gre
, el cacao . Códice Borbó-
nico p. 20.
REPRO MA PACHECD { RAlcES
Vasija maya.
La
inscrip
ción indica que contenia
cacao. Río Azul , Gua
temala. Museo Na
cional de Arqueo
logía y Etnología ,
Guatemala .
FOTO
GEORGE
MOBLEY I
NATtONAL GEOGRAPHIC SOCIETY
Vaso maya para
beber cacao afru
tado
.
Calakmul ,
Campeche . MNA.
FOTO M A P
I RAleES
rfJJ0
~
7 ' : I ~ ' m,
. ,/ .
t..
.
. \
' u
I
l . . .
,
-
ALIMENT
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 64/84
Representación en un vaso policromo maya de una mujer que vierte bebida
de
cacao
en una vasija . Nakbé, Guatemala . Princeton Art Museum.
después de colado [el chocolate] se levanta para que chorree, y
esto se levanta la espuma ... . Códice Florentino libro X,
f.
69v.
La que vende cacao hecho para beber muélelo pr i
mero
en este modo, que la
primera
vez quiebra o machuca las
almendras; la segunda vez van
un
poco más molidas ; la
tercera y
postrera
vez muy molidas, mezclándose con
granos de maíz cocidos y lavados;y ansí
mol
idas y mezcladas
les
echan agua
en
algún vaso.
Si les
echan poca, hacen lindo
cacao, y
si
mucha, no hacen espuma.Y para hacello bien
hecho
se
hace y
se
guarda
lo
siguiente,conviene a saber:que
se coela; después
de
colado se levanta para que chorree,
70
ARQUEOLOGrA MEXICANA
y con esto
se
levanta
la
espuma, y
se
echa aparte; y a
las
veces espésase demasiado; mézclase con agua después de
molido.Y el que lo
sabe
hacer bien hecho,vende cacao lindo,
y tal, que solos los señores
lo
beben: blando, espumoso,
bermejo, colorado y
puro
, sin mucha
masa
.A las veces le
echan especies aromáticas, y aun miel de abejas o alguna
agua
rosada.Y el cacao que
no es
bueno tiene mucha
masa
y mucha agua , y ansí
no
hace espuma, sino espumarajos .
Sah ún 2000 . 9190.
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 65/84N
'oe8
0oO
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'w
eaP
ed
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 66/84
Las
bebid s del c c o
Durante siglos el cacao fue utilizado principalmen
te para elaborar bebidas y much
as
de l
as
variantes
que conocemos ahora
como
dulces, tablillas, pas
teles, helado
s
entre tantas
otras
se inventaron ha
cia los mediados del siglo XIX y requieren de proce
sos muy distintos de los tradicionales. Por supuesto
que en México se les consume gustosamente, pero
lo cierto
es
que lo nuestro sigue
sie
ndo tomarse un
buen chocolate en el desayuno o
la
merienda.
De
España
no s quedó la coshlmbre de mezclarlo con
leche, pero aún se le suele preparar con agua sin me
noscabo alguno de su sabor. Ademá
s
entre varios
gr
upos indígenas aún encontramos preparaciones
con cacao que muy probablemente mantienen en lo
esencial los ingredientes
y
las maneras de elaborar
l
as
propios de
la
época
pr
ehispánica,
y
en no pocos
casos, incluso l
as
connotaciones rituales de su con-
sumo. Con frecuencia, a l
as
bebidas en l
as
que el ca
cao
es
el
ingrediente principal se
le
s consume en oca
siones consideradas especiales
l
de trascendencia
para la vida social , especialmente en ceremonias de
bautizo o matrimonio.
Es
int
eresante considerar que aunque en México
no existe noticia de que se consumieran bebidas ela
boradas con la pulpa fermentada del fr
ut
o del ca
cao, es posible que esa fuera precisamente
la
forma
en que se le consumía en los tiempos en los que el
cacao empezó a
cu
ltivarse. Ho y en día, una bebida
hecha con
la
pulpa
l
los granos sin moler del cacao
en agua, a la que se le conoce como refresco de po
72 / ARQUEOLOGíA MEXICANA
cha, es consumida en la
costa
del
Pacífico g u a e
maltec
o
una de las zo
nas tradicion a
lment
e
productoras de cacao.
En
un estudio realiza-
do en esa zona, Came
ran
L
Mc eil 2006) re
gi
st
ró además otras 13
variantes de bebidas en
las
que el cacao es ingrediente
principal,entre ellas algunas
con
sumida s
comúnmente en
México
como
el chiJate, el chocolate o los atoles.
Una recopilación de José N. Iturriaga 2010) a
partir de los recetarios indígenas publicados
por
Conaculta arrojó la presencia de 27 bebidas entre
las que el cacao es ingrediente. Éstas incluyen des
de aquellas en
la
s que el grano molido
es
utilizado
como sabori
za
nte hasta aquellas en l
as
que el cacao
es el componente
principal,
al
que se añaden otros
ingre dientes.
De
la va riedad de bebidas con cacao preparadas
en
la
época prehispánica
y
de sus distintos ingre-
dientes dan cuenta varias obras del siglo XVI, como
la
conocida Historia de l
as
cosas de Nueva España,
de fray Bernardino de Sahagún,
y la istOlia tlatlll t/I
de Nueva España, de Francisco Hernánde
z.
De esta
última procede el fragmento que se reproduce a
continuación.
Popo, chocolate y tablilla .
DIBUJO ALBERTO BELTRÁN
OIGIT UZ CION
R ICES
Granos de cacao y chocola-
te en tablillas, bolas, barras
y polvo.
Página siguiente
Maurice
Devaux, sin título, primera
mitad del siglo
xx
Óleo so-
bre lienzo
. 105 x 85
cm
Co-
lec ción Museo Soumaya .
Fundación Carlos Slim ,
A.C. / Ciudad de México
FOTO MUSEO SOUMAYA
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8/17/2019 45 El Cacao
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Árbol de cacao
Códice Badiana f
38v
REPROGR FI M RCQ NTQNIQ P CHECO R leEs
7
I RQU EOLOG IA MEX IC N
EL CACAHOAQUÁHUITLO ÁRBOL EL CACAO
Vienen a
la
mente, al hablar del cacahoaquáhutil, las grandes
etapas de la historia humana.En elViejo Mundo y en los tiempo s
primitivos, las cosas necesarias para la vida y que debían
por
consiguiente,cuando faltaban,solicitarse de
otros no
se pagaban
con dinero; no circulaba todavía
moneda de oro
o de plata,
ni se grababan en metales imágenes del ganado,
de
reyes o
de
príncipes.
Se vivía
mediante
el
trueque de
las
cosas. según
cantó Homero, proveyéndose mutua mente los hombres de los
frutos cosechados, hasta
el
día en que se acuñaron los metales
grabándose en ellos
mil
imágenes diversas. Pero en
este
Nuevo
Mundo no habían
penetrado
jamás los signos de la avaricia
ni había nacido la ambición, hasta
que
llegaron a
él
nuestros
compatriotas traídos
por las
naves y los vientos. No eran para
sus habitantes de
tanto
precio
el
oro y
la
plata, que abundaban
grandemente; plumas de aves hermosísimas, telas de
algodón y piedras preciosas
que
esta tierra
produce
copiosamente y espontáneamente,
constituían sus más preciadas riquezas.
No
conocía
el pueblo los collares, pulseras y
brazaletes sino hechos
de
flores, y ningún valor
tenían las perlas
entre
ellos. Andaban casi
desnudos
y llevaban una vida dichosa sin
preocuparse
del mañana,
de
acumular grandes
tesoros
o de aum entar su patrimonio;vivían
al
día,siguiendo sus inclinaciones y dese os,en condición modesta
pero tranquila y
feliz
,y gozando con gran alegría de los máximos
bienes de la naturaleza. La semilla cacáho atlles servía de moneda,
y compraban con ella,cuando
era
necesario,las cosas principales,
costumbre
que dura hasta la fecha en
no
pocos lugares. ¡Y
qué tiene
esto
de
extraño
cuando
entre
los pueblos orientales
sirven
de
moneda ciertas conchas,
las
hojas de algunos árboles
y
otras
cosas?
De
esta misma semilla con que se practicaba
el
comercio estaban llenos los mercados,y por su medio pasaban
las
mercancías a distintos dueñ os. Hacían también de ella una
bebida, pues no habían descubierto
la
manera de fabricar vino,
no obstante que en sus selvas nacían espontáneamente vides
silvestres y labruscas de
las
que hablaremos en sus lugares) que
adornaban árboles y arbustos con sus pámpanos y racimos
de
variados colores, rindiéndolos a veces bajo su peso.
De
esta
famosísima semilla
que
aún en
nuestros
días hace
las
veces
de vino y les sirve
de
moneda. hablaremos pues en seguida,
comenzando por el árbol mismo ...
Pero
como
pueden prep ararse bebidas
si
mples y compuestas,
y éstas no de
un
solo
modo
ni con los mismo ingredientes,sino
con distintas flores u
otras
partes de ciertas plantas hechas de
harina,creemos conveniente detenernos
un
poco a describirlas.
l primer
género de
bebida que suele
prepararse con
dicha
semilla se llama atextli o sea pasta aguada;
se
hace simple con
cien granos poco más o menos
de
c cáho tl crudos o tostados
pero
bien molidos, y mezclados con
la
cantidad de grano indio.
ablandado del
modo
que en otra ocasión dijimos. que cabe en
el
hueco de
las
dos manos juntas.Perosi se quiere hacer compuesta
se agregan además frutos de mecaxóchitl
de
xochinocaztli y de
tlilxóchitl planta descritas en su oportunidad) también molidos,
agitando
la
mezcla durante
un
tiempo conveni
ente
.Antes de
8/17/2019 45 El Cacao
http://slidepdf.com/reader/full/45-el-cacao 69/84
Mecaxóchitl tlilxóchitl
planta
de
vainilla .
Códice Badiana f.
56v.
FOTO BIBLIOTEC N CION L DE NT
ROPOlQGI
E HISTORI
tomarse debe
vaciarse
de
un
vaso a
otro
desde cierta a
hasta que
se
produzca espuma y suban a
la
superficie las
grasosas
de
naturaleza
semejante al
aceite
de suert
puedan
sorberse
sólo
las
más ligeras y agradables o gu
unas y
otras
separadamente con mayor agrado.
La
prop
de
la bebida compuesta es excitar el apetito venéreo; la s
refresca y nutre grandemente.
tro
género de bebida se
con veinticinco granos de
cacahoapatlacht i
del que se
en su lugar
otros
tantos
de
cacáhoat
y
un
puñado de
indio; no suele agregársele ninguna de las cosas ant es d
que son calientes pues sólo se busca en esta bebida refr
y nutrición. a
tercera
especie de bebida llamada
chocól
prepara con granos de póchot y de cacáhoat en
igual
cant
dicen que engorda
extraord
inariamente sise usa con frecu
molidos unos y
otros
granos se echan en una
vasija
y se
con un batidor de madera hasta que sobrenada
la
parte gr
y de naturaleza aérea que separan y ponen aparte mezc
al resto un
puñado del antes dicho grano indio ablan
cuando
ya
está lista
la
bebida para tomarse mezclan
de
la parte
grasosa que habían separado y
la
toman al
fin
t
administran también con gran provecho a los tísicos consu
y extenuados.
tra
bebida llamada tzone se prepara con
indio y cacáhoat tostados en partes iguales y cocidos lueg
una pequeña cantidad del mismo grano ablandado hasta e
debidamente; sirve ésta
como
alimento refrescante
no
medicina .
Se
siembra junto
al
quauhcacáhoat para darle so
el
árbol llamado at/inan
el
cual no tiene que
yo
sepa ningún
uso. y cuya imagen damos también. Nace el cacahoaquáhu
regiones cálidas o ardientes en lugares pantanosos ac
o húmedos.
He
rn
ández
1959
vol 1
pp
.3
LIMENT
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BEBID S INDíGEN S CTU LES
Champurrados
o atoles
de
chocolate
N a
hu
as de Texiste
pec
. Sur del estado de Veracruz. Se elabo-
ra con masa de maíz, chocolate, agua, azúcar
y
piloncillo.v
Tot
onacos. orte del estado de Veracruz. Se hace similar
al
an-
terior, pero saborizado con rajas de canela.
N
ah
u
as
de
Mo
relos. La receta utiliza los mismos ingredien-
tes anteriores, pero con masa de maíz negro. Tiene usos ritua-
les, pues en ocasiones lo ofrendan a los santos en las fiestas pa-
tronales.
Mochós de
Chiapas. Hacen el atole con chocolate, indistin-
tamente con maíz seco que con elote tierno, a , eces lo endul-
zan con miel en lugar
de
azúcar
y
eventualmente le agregan
achiote, lo cual le da un regusto característico y
l tono
rojizo
inconfundible.
Toton
ac
os
de Tl
ax
p analoya. Estado de Puebla. Modernizan
su champurrado utilizando a veces harina de maíz nixtamaliza-
do en lugar de masa.
China
nt
ecos
de
O axaca. En ocasiones hacen este atole con le-
che en vez de agua.
Amuzgos de Guerrero Le agregan arroz molido al champu-
rrado, además de la masa de maíz.
gua
de
cacao
Z o
que
s. Bebida fresca para la cual simplemente se muelen se-
millas de cacao y
se
revuelven con agua y azúcar. También ha-
cen un pozol de cacao.
7 RQUEOLOGí
MEXIC N
Chilate
M ix tecos de
Guerrero
. Cerca de la colindancia con Oaxaca
y
Puebla. Hay dos versiones:
el
rápido )
el
reposado . Tam-
bién elaboran un atole de chilate. El chilate que sobra durante el
día se pone a hervir, después de hervido agarra un sabor dife-
rente, se hace atole
y
se toma como
si
fuera chocolate.
M rome stizos
de
la co sta de Gu errero . Cerca de Cuajinicuila-
pa. Hacen un chilate diferente, más elaborado,
y
con la opción
de maíz o arroz.
Pozol
Ín d
íg en a
s de
la Chin
a
nt l
a
oaxaqu
eñ a. Lo hacen
de
maíz
blanco o amarillo o negro, con los demás ingredientes iguales al
pozol de los zoques.
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Popo
Norte
de
Oaxaca y
sur de
Veracruz. Se sirve en jícara y cons-
ta de dos capas que en ningún momento se mezclan: la inferior
es atole blanco de maíz, muy caliente y de sabor neutro, en tan-
to que
la
superior
es
espuma de chocolate, dulce
y
fría. Contras-
tan los colores: el blanco del maíz con el casi negro del cacao;
contrastan
las
temperaturas:
el
calor del atole con
el
frío de
la
es-
puma; contrastan los sabores:
el
de abajo seco y
el
de encinla en-
dulzado; contrastan
las
texturas: una líquida, otra espumosa.
Zapotecos del
istmo. Hacen una especie de popo
al
que
lla
-
man bll pÚ, que quiere decir espuma , y
pa
ra lograrla utilizan
una flor.
Mazatecos
de Oaxac
a. Elaboran un popo de manera cas i idén-
tica a los chinantecos, pero acostumbran endulzarlo con pilon-
cilio en
lu
gar de azúcar
y
no
le ponen
canela.
Mazateco s de Playa Vicente . Sur de Veracruz. Hacen un popo
sin dividir
el
piso inferior, de maí
z
del superior, de espuma de
cacao. Todo se integra y
se
bate para hacerlo espumoso.
Nahuas de Texistepec.
Sur de Veracruz.
En
lugar de
coco llIémt
le ponen al popo raíz de axquiote para espumar.
hocolate
de apompo
San
Juan Evangelista.
Sur de Veracruz. Se hace de una fruta
que secan, tuestan
y
muelen con cacao, canela
y
azúcar, para lue-
go disolverla en agua y tomarla como bebida.
Tascalate
polvillo
Zoques del centro de Chiapas
. Hacia Tecpatán. Singulare
bidas que contienen cacao.
Punzuque
Mochós de Chiapas.
Elaboran un chocolate más sofistic
al igual que su receta.
Tablillas
de
chocolate
Tének de
la
Huasteca hidalguense.
Elaboran su choco
con una antigua receta virreinal para amalgamar la pasta.
Chocolate
enagu
che
y
barras. Chi
Guerrero
FOTOS OUVER S NT N I R
ALIMENT
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GRAN
FABRICA
DE GHOCOLATE.
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Aaaaay
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qué rico
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qué delicio:;o
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nada
hay
más
sabroso
que
el chocolate de LA MARINA.
FABRICAS DE
CHOCOLtATE
CUBANA
A FLOR DE
TABASCO
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JALAPA, Ver.
D IRECCIO N CA8LEGRAFICA:
..
F"LOR
, JALAPA
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CLAVES EN uso;
A . B . C . 4 '
y
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GRAN FABRICA DE
CHOCOLATE
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JOSE DE
LA
FLOR.
M ED ALLAS
DE
ORO EN
TODAS LAS EXPOSICIONES.
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R. Vn l . .OESV INV V HNI )
JEREZ DE LA FRONTERA .
LANDAU FILS. ~ C ' C i ' BURDEOS .
ESPECIALIDAD EN HNOS CERA r CAtE MOLIDO .
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SUCURSAL EN VERACRVZ
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