NewScientist

Mick O’Hare

Skamieniałość z chomika. Zrób to sam!

NewScientist

Skamieniałość z chomika. Zrób to sam!Mnóstwo zdumiewających doświadczeńdla odkrywców amatorów

przełożyła

Maria Brzozowska

pod redakcją Micka O’Hare’a

Tytuł oryginałuHow to Fossilise Your Hamster and other amazing experiments for the armchair scientistFirst published in Great Britain in 2007 by Profile Books Ltd. 3a Exmouth House, Pine Street, Exmouth Market London ec1r 0jh

Copyright © New Scientist, 2007All rights reserved. The moral law of the author has been asserted.

RedakcjaKatarzyna CieślarRedakcja techniczna i korektaDominika Pycińska Piotr MocniakSkład i przygotowanie do drukuTomasz BrzozowskiCopyright © for the translationMaria BrzozowskaCopyright © for this editionInsignis Media, Kraków 2011 Wszelkie prawa zastrzeżoneISBN-13: 978-83-61428-34-3

InsIgnIs MedIa ul. Sereno Fenna 6/10, 31-143 Krakówtelefon / faks +48 (12) 636 01 90biuro@insignis.plwww.insignis.plfacebook.com/Wydawnictwo.Insignis

Wyłączna dystrybucja:

Firma Księgarska Olesiejukwww.olesiejuk.pl

Druk i oprawa:

www.opolgraf.com.pl

Każdy, kto podejmuje jakiekolwiek działania opisane w niniejszej książce, czyni to wyłącznie na włas-ne ryzyko i odpowiedzialność. Za ewentualne ich konsekwencje „New Scientist”, Profile Books, In-signis Media ani indywidualni autorzy i redaktorzy odpowiedzi oraz osoby i instytucje wymienione w podziękowaniach nie ponoszą żadnej odpowiedzialności. Dzieci mogą wykonywać opisane w ni-niejszej książce eksperymenty wyłącznie pod opieką dorosłych. Nawet jeśli w opisie danego ekspery-mentu nie zawarto żadnych ostrzeżeń, zawsze należy zachować ostrożność i zadbać o bezpieczeństwo.

Spis treści

Przedmowa 9

1 W kuchni 13 Ulotna teoria 13 Makaronowa łamigłówka 15 Bananowa zbroja 20 Człowiek z żelaza 23 Sposób na keczup 25 Ryżowe podskoki 29 Grająca filiżanka 32 Zielone jajka 35 Całopalenie 37 Srebrne jajko 39 Ciągnący ser 40 Ciepłe kluchy 42 Włochate zęby 45 Płatki gagatki 47 Zdradliwe jabłko 49 Zmiana kształtu 51 Celuj i wlewaj 53 Wróżenie z fusów 57 Plastik domowej roboty 60 Żółta łódź podwodna 62 Cytrynowa tajemnica 64 Kasztanowe mydło 68 Czekolada na gorąco 70

Skamieniałość z chomika. Zrób to sam!6

2 W salonie 73 Spijając śmietankę 73 Pieniactwo 75 Biała woda 77 Wstrząśnięte, nie zmieszane 79 Płacząca whisky 82 Rum z colą 84 Kłopoty z pianą 85 Ała! 87 Pioruny z telewizora 89 Ładne kwiatki 90 Oświecenie 94

3 W gabinecie 99 Palcówki 99 Wzrok jak brzytwa 102 Zmiana koloru 104 Świetlna pieczęć 107 Fantastyczna elastyczna 109 Gumowy horror 111 Zdzierstwo 113 Spóźnione reakcje 116 Przestrzeń powietrzna 118 Wsysanie jajek? 122 Chmura na własność 125 Przebłysk geniuszu 127 Lampka oliwna 129 Po drugiej stronie lustra 132

4 W łazience 137 Esencja życia 137 Próba wody 139 Aromatyczny mocz 141 Zamiana wina w wodę 144 Trawienie czasu 147

Spis treści 7

Niesforna woda 150 Lustrzane rysunki 153 Przykre następstwa mycia zębów 156

5 W warsztacie 159 Gorący temat 159 Lodowe kolce 165 Zamrożone bąbelki 169 Pranie brudnych pieniędzy 172 Słodki sposób na rdzę 174 Uparte drzwiczki 176

6 W ogrodzie… i dalej 179 Skamieniałość z chomika 179 Rozmyty wzrok 183 Łamigłówka 185 Kompletne załamanie 188 Zmieszany mieszaniem 190 Zupa stygnie! 193 Odpychające warzywa 196 Próba dźwięku 198 Bum! 201 Lot z bąbelkami 202 Hodowla wulkanów 204 Jojo 207 Szalone balony 212 Papierowy ptak 215 Zamki z piasku 220 Wężowa zagadka 224 Superreakcja 225

Podziękowania 229 Indeks 233

Przedmowa

To właśnie eksperymenty są siłą napędową nauki. Obser-wacje, notowanie spostrzeżeń i kolejne obserwacje nauczy-ły nas wszystkiego, co wiemy o wszechświecie i o naszym otoczeniu. Bez danych doświadczalnych nauka sprowadza się zaledwie do zestawu teorii. Prawdziwi naukowcy – od Newtona przyglądającego się spadającemu jabłku po Paw-łowa badającego zachowanie psów – działają i śledzą prze-bieg zjawisk albo (jak w przypadku czytelników magazynu „New Scientist”) idą do kuchni lub ogródka i sprawdzają, w jaki sposób i dlaczego dzieją się różne rzeczy. Ponadto, kiedy naukowcy zaobserwują coś i zanotują, co widzieli, przeprowadzają eksperyment ponownie, aby przekonać się, czy wyniki są powtarzalne.

Właśnie tego dotyczy ta książka – eksperymentowania i samodzielnej obserwacji. Na tym polega prawdziwa przy-jemność uprawiania nauki. Naukowcy nie są szaleńcami w laboratoriach – to ludzie eksperymentujący gdzie się da, z wykorzystaniem tego, co jest pod ręką. Czytając tę książkę zrozumiesz, w jaki sposób badania doświadczalne przyczy-niły się do rozwoju nauki.

Zgodnie z duchem magazynu „New Scientist”, skupiamy się na kwestiach pozornie banalnych. Dowiesz się, dlaczego wstrząśnięte martini smakuje inaczej niż zmieszane, ale nie zrozumiesz, dlaczego wszechświat się rozszerza. Nauczysz się wydobywać żelazo z płatków śniadaniowych, ale nie odkryjesz, co znajduje się we wnętrzu czarnej dziury. Je-śli zainspirują cię przedstawione poniżej doświadczenia, to kiedyś możesz zająć się także wielkimi odkryciami.

Skamieniałość z chomika. Zrób to sam!10

Tymczasem, dzięki tej książce, będziesz na przykład w sta-nie sprawić, że twój ukochany martwy chomik przetrwa całą wieczność (chociaż nie dowiesz się niestety, ile ona naprawdę trwa).

Mimo że nie każde z omówionych tu zagadnień można nazwać prawdziwym eksperymentem, wszystkie pozwolą ci w prosty sposób sprawdzić w domu, jak nauka działa w praktyce. Przedstawiliśmy tu różne doświadczenia: od chemicznych (dlaczego cola i mentosy stanowią tak silnie wybuchową mieszankę?) po biologiczne (dlaczego niektóre pokarmy przechodzą przez nasz układ trawienny w pozornie

Przedmowa 11

nienaruszonym stanie?). Zamieściliśmy też opisy wielu eks-perymentów z napojami alkoholowymi – w końcu w „New Scientist” pracują dziennikarze. Oczywiście te doświadcze-nia są przeznaczone wyłącznie dla dorosłych, ale wszystkie pozostałe nadają się dla całej rodziny. Dzieci wykonujące opisane tu eksperymenty powinny mieć zapewnioną właści-wą opiekę. Wprawdzie wybierając doświadczenia braliśmy pod uwagę kwestie bezpieczeństwa, jednak niektóre z nich wymagają użycia potencjalnie niebezpiecznych materiałów (gorącej wody, zapałek, noży itd.), dlatego należy zachować ostrożność.

Niektóre eksperymenty trzeba przeprowadzać na dużej, otwartej przestrzeni, ale większość z nich będziesz w stanie wykonać „od ręki” albo po krótkiej wyprawie do pobliskie-go sklepu. Niemal wszystkie zrealizujesz bez uciekania się do specjalistycznego sprzętu.

Nauka w najlepszym wydaniu zawsze wymaga współpra-cy, dlatego jestem bardzo wdzięczny wszystkim czytelnikom naszego czasopisma, kolegom, naukowcom i innym mą-drym ludziom, którzy przyczynili się do powstania tej książ-ki (wykaz ich nazwisk znajduje się na stronach 229–232).

I jeszcze jedno: pamiętaj, że teorie naukowców nale-ży podawać w wątpliwość. Jeśli przeprowadzając któryś z eksperymentów dojdziesz do innych wniosków niż my, koniecznie nas o tym poinformuj, korzystając ze strony www.last-word.com. Nauka nieustannie rozwija się w odpo-wiedzi na nowe dane doświadczalne – właśnie dlatego jest tak wspaniała i tak inspirująca. Nic nie ucieszyłoby nas bardziej niż gdyby ktoś, przeprowadzając jakiś ekspery-ment z tej książki, doszedł do innych wniosków niż my. Bo przecież prawdziwi naukowcy eksperymentują nie od przypadku do przypadku, ale nieustannie…

Mick O’Hare

W kuchni

Ulotna teoriaSłyszałem, że szampan nie zwietrzeje przez noc, jeśli w szyj-ce butelki zawiesi się łyżeczkę do herbaty. W jaki sposób to działa?

Omawiamy to zagadnienie nie dlatego, że efekt jest spek-takularny, ani nawet nie dlatego, że w ogóle występuje. Na tym przykładzie chcemy jedynie pokazać, jak duże zna-czenie ma kontrolowanie warunków eksperymentalnych podczas prób potwierdzenia lub obalenia jakiejś hipotezy.

Co jest potrzebne? ■ kilka butelek szampana lub wina musującego ■ lodówka ■ łyżeczka ■ kieliszki do szampana

Co trzeba zrobić?Otwórz dwie butelki szampana. Wypij po trochu z każdej a następnie w szyjce jednej z nich umieść łyżeczkę – trzo-nek powinien zwisać w dół, nie dotykając jednak płynu (w razie potrzeby trzeba wypić jeszcze trochę szampana). Drugą butelkę należy pozostawić po prostu otwartą. Aby warunki rzeczywiście były porównywalne, postaraj się, by w obu butelkach było tyle samo szampana. Butelki umieść w lodówce i pozostaw tam na noc. Sprawdzaj je w regu-larnych odstępach czasu, notując jak bardzo musująca

Skamieniałość z chomika. Zrób to sam!14

jest zawartość każdej z nich i czy jest między nimi jakaś znacząca różnica. Najlepiej przeprowadzić testy kolejnego dnia rano, w porze obiadu i wieczorem, a później w kolej-ne dni, aż szampan w obu butelkach zupełnie zwietrzeje.

Co widać?Musisz być obiektywny w ocenie stopnia musowania na-poju w obydwu butelkach. Jako miarę możesz przyjąć na przykład ilość szampana, jaką trzeba nalać do kieliszka, aby piana dotarła do brzegów, ale aby ta metoda się sprawdziła, musisz za każdym razem nalewać napój z tą samą szybko-ścią. Odkryjesz (szczególnie jeśli powtórzysz eksperyment, tak jak zrobiliby to wszyscy prawdziwi badacze), że pod-czas każdego z testów szampan w obu butelkach musuje w tym samym stopniu.

Co się dzieje?To, że badane zagadnienie uzyskało status miejskiej legen-dy, jest klasycznym przykładem pokazującym, jak zwod-nicze są eksperymenty przeprowadzane w niekontrolo-wanych warunkach. Ludzie myślą, że ta metoda działa, bo napoczęty wieczorem szampan w butelce z łyżeczką rano wciąż ma bąbelki. Tymczasem zaskakująca prawda jest taka, że tak czy inaczej, szampan nie wietrzeje przez wiele dni, z łyżeczką czy bez. Potwierdzają to nasze testy.

Otwarta butelka bez łyżeczki spełnia rolę próbki kontrol-nej, z którą można porównywać stan szampana w butelce z łyżeczką w szyjce. Okazuje się, że stopień musowania szampana w obu butelkach zmniejsza się dokładnie w tym samym tempie.

Ludzie rzadko otwierają dwie butelki szampana jedno-cześnie, więc gdy przechowują napoczętą butelką z zawie-szoną w szyjce łyżeczką, to fakt, że na drugi dzień szampan musuje, przypisują obecności łyżeczki. Jednak teraz już wiesz, że szampan wietrzeje dopiero po trzech dniach lub nawet później.

W kuchni 15

Często się zdarza, że nie dysponując danymi kontrolny-mi, z którymi można by porównać obserwacje, nadajemy znaczenie wydarzeniom związanym z sobą jedynie pozor-nie. Nierzadko słyszy się, jak ktoś mówi: „Niesamowite! Właśnie o tobie myślałem, kiedy zadzwonił telefon, i to byłeś właśnie ty!”. Tymczasem telepatia nie ma tu nic do rzeczy. Po prostu nie bierzemy pod uwagę ogromnej liczby tych sytuacji, kiedy myśleliśmy o kimś i telefon nie za-dzwonił.

PS Jeśli budżet nie pozwala ci na zakup szampana, ekspe-ryment wyjdzie równie dobrze z winem musującym, nawet domowej roboty.

Makaronowa łamigłówkaDlaczego jeśli zgina się nitkę suchego spaghetti, trzymając ją za oba końce, makaron zawsze łamie się na trzy lub więcej części?

To rzeczywiście dziwne zjawisko. Z pewnością można by się spodziewać, że trzymana za oba końce nitka suchego spaghetti złamie się podczas zginania jedynie na dwie części, ale tak dzieje się bardzo rzadko – zwykle powstają co najmniej trzy kawałki. Ta zagadka ukazała się w „New Scientist” po raz pierwszy w 1995 roku, a następnie trzy lata później. Mimo to nie udało się jej rozwiązać aż do roku 2006. Ten problem zaprzątał umysły potężniejsze od naszych, łącznie z fizykiem Richardem Feynmanem, laure-atem Nagrody Nobla.

Skamieniałość z chomika. Zrób to sam!16

Co jest potrzebne? ■ nitki suchego spaghetti ■ coś do łapania spadających kawałków makaronu

Co trzeba zrobić?Chwyć nitkę spaghetti za oba końce i zginaj ją, aż się zła-mie. Powtórz eksperyment z następnymi nitkami.

Co widać?Prawie zawsze spaghetti łamie się na co najmniej trzy czę-ści. Nawet w tych nielicznych przypadkach, kiedy wydaje się, że powstały jedynie dwa kawałki, często okazuje się, że ten trzeci (kawałek lub odłamek) poleciał gdzieś w odległe zakamarki kuchni.

Co się dzieje?W 1998 roku jeden z czytelników „New Scientist” spróbo-wał uporać się z tym zagadnieniem i prawie udało mu się je zrozumieć.

Po pierwsze, kiedy zgina się nitkę spaghetti, zwykle nie łamie się ona u samego wierzchołka łuku, gdzie naprężenia są największe, ponieważ miejsce złamania zależy również od położenia defektów w makaronie. Pierwsze złamanie zachodzi blisko wierzchołka, w punkcie, gdzie kombina-cja stopnia naprężenia i rozmiaru defektu osiąga wartość krytyczną. Wskutek tego makaron łamie się na dwa kawał-ki – dłuższy i krótszy. Następnie dłuższa część spaghetti odchyla się z powrotem w ten sposób, że jej końcówka ulega odgięciu w przeciwną stronę względem położenia neutralnego (początkowego prostego ułożenia nitki), co powoduje znaczne naprężenie w pobliżu kolejnego defektu. Miejsce to zostało wcześniej naruszone, kiedy znajdowało się na zewnętrznej powierzchni wygiętej w łuk nitki, dla-tego spaghetti przy wygięciu w drugą stronę łatwo pęka.

W kuchni 17

Skamieniałość z chomika. Zrób to sam!18

Po drugie, kolejność wydarzeń można odtworzyć, przy-glądając się końcom odłamanych kawałków makaronu. Pęknięcie pojawiające się najpierw na rozciąganej, wypu-kłej powierzchni łuku jest równe, natomiast jest poszarpa-ne po ściskanej, wklęsłej stronie, gdzie zwykle na jednym z końców odrywa się mała drzazga. Staranne zbadanie odlatującego z impetem środkowego kawałka spaghetti pozwala zauważyć, że na obu jego końcach utworzyły się drzazgi, i to po przeciwnych stronach. Świadczy to o tym, że każde z dwóch złamań, dzięki którym powstał środkowy fragment makaronu, nastąpiło, kiedy nitka była wygięta w inną stronę, co jest zgodne z dynamiką liniowej struk-tury spaghetti.

Mimo że nasz czytelnik był na bardzo dobrej drodze do rozwiązania badanego problemu, jego obserwacje pozwo-liły rozwikłać zagadkę jedynie częściowo. Dopiero Basile Audoly i Sebastien Neukirch sprawdzili, co dokładnie się dzieje podczas wyginania spaghetti i opisali to w artykule zatytułowanym Fragmentation of rods by cascading cracks: Why spaghetti does not break in half („Fragmentacja prę-tów poprzez pęknięcia kaskadowe. Dlaczego spaghetti nie łamie się na pół”), opublikowanym w „Physical Review Letters” (t. 95, s. 95505), co zapewniło im Nagrodę Ig Nobla (Antynobla) w dziedzinie fizyki w 2006 roku (zob. niżej).

Audoly i Neukirch łamali nitki spaghetti o różnej dłu-gości i grubości, mocując jeden z ich końców w zacisku i wyginając drugi. Odkryli, że sprzeczne z intuicją złamanie na trzy części wynika z pojawienia się tak zwanych fal gięt-nych (ang. flexural waves). Kiedy wygięcie spaghetti osiąga punkt krytyczny, pojawia się pierwsze pęknięcie. Związany z tym wstrząs sprawia, że wzdłuż każdego z dwóch powsta-jących kawałków nitki makaronu zaczyna się rozchodzić fala giętna o dużej szybkości i amplitudzie. Ponieważ roz-chodzi się ona we fragmentach makaronu, które nie mają czasu, by się wyprostować, obydwie części ulegają wygięciu

W kuchni 19

w przeciwną stronę i znów się łamią, co prowadzi do całej kaskady pęknięć. Właśnie dlatego makaron zwykle łamie się na więcej niż trzy kawałki.

Mimo że łamanie spaghetti samo w sobie jest raczej mo-notonnym, choć może zabawnym zajęciem, praca Audo-ly’ego i Neukircha dostarcza również ważnych informacji o defektach w innych wydłużonych, kruchych strukturach, włączając w to ludzkie kości i przęsła mostów.

PS W książce No Ordinary Genius („Nie zwykły geniusz”), ilustrowanej biografii Richarda Feynmana, opublikowanej w 1994 roku, Danny Hills opisuje eksperymenty z makaro-nem, które przeprowadzali wspólnie z Feynmanem:

Jeśli weźmiesz nitkę spaghetti i ją złamiesz, okaże się, że za-miast pęknąć na pół, prawie zawsze złamie się na trzy części. Dlaczego tak jest – dlaczego prawie zawsze powstają trzy części?… Cóż, po kilku godzinach cała kuchnia pełna była połamanych kawałków spaghetti, a my nadal nie mieliśmy dobrej teorii wyjaśniającej, dlaczego nitka makaronu łamie się na trzy części.

Wydaje się, że tego typu eksperymenty przeprowadzane były wielokrotnie – podobno Feynman często wręczał swoim gościom nitki spaghetti i prosił ich o pomoc w zro-zumieniu tego zagadnienia.

Jest sporo ironii w fakcie, że tej zagadki nie mógł rozwią-zać sam Feynman, laureat Nagrody Nobla z fizyki w 1965 roku, natomiast 41 lat później ci, którzy ją rozwikłali, zo-stali nagrodzeni przeciwieństwem Nobla, czyli Nagrodą Ig Nobla z fizyki. Nagrodami Nobla honoruje się najwyższe osiągnięcia w wybranych działach nauki, podczas gdy Antynoble, kojarzące się raczej z przeciwnym końcem spektrum badań, przyznaje się za nieprawdopodobne eks-perymenty, humor i, dość często, głupotę.

Skamieniałość z chomika. Zrób to sam!20

Chcesz wiedzieć więcej?Film pokazujący łamanie spaghetti można zobaczyć pod adresem www.lmm.jussieu.fr/spaghetti/index.html, gdzie można też znaleźć więcej informacji na temat badań Audoly’ego i Neukircha.

Książka No Ordinary Genius pod redakcją Christophera Sykesa ukazała się nakładem wydawnictwa W. W. Norton and Company.

Bananowa zbrojaCzy skórka banana ciemnieje szybciej w lodówce niż poza nią?

Tym, którzy wyrośli w przekonaniu, że chłodzenie żywno-ści spowalnia jej psucie się, wyda się to sprzeczne z intuicją. Ale prosty eksperyment pozwoli nam się przekonać, jak jest naprawdę.

Co jest potrzebne? ■ 2 banany lub więcej (i ewentualnie świeże skórki bana-

nowe) ■ lodówka (ewentualnie z zamrażalnikiem) ■ sok cytrynowy

Co trzeba zrobić?Włóż jednego banana do lodówki, a drugiego pozostaw w temperaturze pokojowej (około 20°C). Oglądaj każdy z owoców trzy–cztery razy dziennie i notuj przebarwienie skórek. W ramach dodatkowego eksperymentu, natrzyj trzeciego banana sokiem cytrynowym i również włóż go do lodówki.

Co widać?Banan umieszczony w lodówce zbrązowieje lub sczernieje szybciej niż owoc w temperaturze pokojowej. Natomiast

W kuchni 21

banan natarty sokiem cytrynowym i włożony do lodówki nie zepsuje się tak szybko, jak ten nienasmarowany.

Co się dzieje?Co prawda chłodzenie przedłuża trwałość wielu owoców, ale większość owoców tropikalnych i podzwrotnikowych, w szczególności banany, ulega uszkodzeniom wynikają-cym z niskiej temperatury. Testy wykazują, że temperatura idealna dla bananów to 13,3°C. Poniżej 10°C psucie prze-biega szybciej, ponieważ błony komórkowe owocu ulegają uszkodzeniu, uwalniając enzymy i inne substancje. Owoc wtedy mięknie i psuje się, a jego skórka czernieje nawet w ciągu jednej nocy.

Błony oddzielające zawartość poszczególnych obszarów komórek owocu składają się głównie z półpłynnych warstw cząsteczek lipidów (tłuszczy). Po schłodzeniu molekuły te stają się bardziej lepkie, a same błony – mniej elastyczne. Banany starają się dopasować skład swoich błon lipido-wych, tak by zachowały one płynność zbliżoną do tej, jaką mają w temperaturze, w której normalnie dojrzewają. Osiągają to zmieniając zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w błonie lipidowej: im wyższy poziom nie-nasyconych kwasów tłuszczowych w danej temperaturze, tym bardziej płynna jest błona. Mimo to, jeśli owoc jest za bardzo schłodzony, niektóre obszary błony stają się zbyt lepkie i metabolizm komórki ulega zakłóceniu. Ostatecz-nie, enzymy i substraty, które w normalnych warunkach są rozdzielone, zaczynają się mieszać w miarę jak błony lipidowe rozpadają się, co przyspiesza proces rozmiękania miąższu owocu.

Ciemnienie skórki związane jest z działaniem innego enzymu niż ten, który odpowiada za mięknięcie owo-cu. Enzym odpowiedzialny za ciemnienie to tak zwana oksydaza polifenolowa, zawarta w skórce, która prowa-dzi do utleniania naturalnie występujących w niej fenoli.

Skamieniałość z chomika. Zrób to sam!22

W wyniku polimeryzacji otrzymanych w ten sposób związ-ków powstają polifenole podobne w strukturze do melani-ny obecnej w opalonej ludzkiej skórze. Banany w lodówce ciemnieją szybciej, bo uszkodzenie błon komórkowych przez zimno sprawia, że normalny proces rozkładu, który zachodziłby również w temperaturze pokojowej, w tym przypadku rozpoczyna się wcześniej. Zimno nie zwiększa natomiast szybkości brązowienia. Wręcz przeciwnie – jeśli w lodówce dojdzie do uszkodzenia błon komórkowych, to wyciągnięcie z niej banana zwiększy tempo procesu brązowienia, ponieważ rozpoczęta już reakcja ciemnienia przyspieszana jest przez ciepło.

Można to zademonstrować wkładając skórkę banana na kilka godzin do zamrażalnika. Jej wewnętrzna powierzch-nia pozostanie kremowobiała, ponieważ mimo że błony komórkowe zostają zniszczone przez proces zamarzania, oksydaza nie może działać w tak niskich temperaturach. Następnie należy wyciągnąć skórkę i rozmrozić ją przez noc w temperaturze pokojowej. Rano skórka będzie zupeł-nie czarna ze względu na uszkodzenia, jakim błony komór-kowe uległy podczas zamarzania. Stanowi to dowód na to, że skórka zmienia kolor pod wpływem działania oksydaz. Gdyby bowiem czernienie było wywoływane jedynie przez niską temperaturę, skórka sczerniałaby już w zamrażalniku.

Rozkład owocu można spowolnić stosując kwasy, które zapobiegają uwolnieniu oksydazy polifenolowej. To właś-nie dlatego skropienie skórki sokiem z cytryny, bogatym w kwas cytrynowy, może spowolnić proces brunatnienia. Ciemnienie skórki można również opóźnić, pokrywając banana warstwą wosku – odcina on dostęp tlenu, który przyspiesza rozkład owocu. Więcej o brązowieniu owoców i metodach zapobiegania temu procesowi możesz dowie-dzieć się z eksperymentu „Cytrynowa tajemnica” ze s. 64.

W kuchni 23

PS Owoce rosnące w klimacie umiarkowanym, takie jak jabłka i gruszki, mogą być przechowywane w temperatu-rach bliskich 0°C, natomiast owoce tropikalne w takich warunkach szybciej się psują, co przeczy naszej intuicyjnej wiedzy dotyczącej chłodzenia. Uszkodzenia tych owoców wynikające z niskiej temperatury stanowią duży problem w ich magazynowaniu. Ponieważ pomidory, obecnie po-wszechne w północnej Europie i Ameryce Północnej, po-chodzą z obszarów podzwrotnikowych, można spodziewać się, że również one dłużej zachowują trwałość poza lodów-ką. Czekamy więc na opisy domowych eksperymentów naszych czytelników z pomidorami oraz innymi owocami pochodzącymi ze strefy międzyzwrotnikowej.

Człowiek z żelazaPodobno płatki zbożowe często są wzbogacane w żelazo. Czy to prawda?

To prawda, a co więcej, jeśli dysponujesz magnesem, mo-żesz to żelazo odzyskać! Tak więc podczas śniadania prze-analizuj listę składników na opakowaniu twoich płatków, a następnie zabierz się za wydobywanie jednego z zawar-tych w nich pierwiastków…

Co jest potrzebne? ■ płatki zbożowe z dodatkiem żelaza (mogą być płatki

kukurydziane); sprawdź na opakowaniu, jaka jest za-wartość żelaza – im wyższa, tym lepiej

■ kubek ■ łyżka lub tłuczek do pokruszenia płatków (a najlepiej

blender) ■ gorąca woda ■ bardzo silny magnes ■ przezroczysta strunowa torebka śniadaniowa