4/21/2013 Plant Structure vs Animal Structure · Fase Komoditas Buah Pra panen Proses Pra Panen 21/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 18 Fase Komoditas Buah Pasca panen Proses Pra

4/21/2013

1

Plant and Agriculture Technology(Staf Biology TIP FTP UB)

Plant Structure vs Animal Structure

Animal Structure Plant Structure

Stock of enery in the form of glicogen Stock of enery in the form of starch

NUTVEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

TUBER >> horticulture

>> short period of plantation

>> seasonable

>> high variability on color, taste, flavor and texture

>> high vitamin (A and C) & myneral

Vegetable

4/21/2013

2

Struktur sel:

>> Sistem jaringan kulit

>> Sistem dasar

>> Sistem pembuluh

Sayuran

1. Sistem jaringan kulit:>> Diwakili oleh epidermis, kutikula, dan

lentisel>> Lapisan pelindung luar tanaman>> Sifat pasca panen sangat dipengaruhi oleh

sistem jaringan kulit :- pertukaran gas- kehilangan air (transpirasi)- ketahanan terhadap suhu (temp-injury)- kerusakan mekanis

21/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 6

Temperature Sensitivity

1. Freeezing injury : kerusakan karena produkdisimpan di bawah suhu beku;




2. Chilling injury : kerusakan di atas suhu beku(antara 5-15oC) untuk produk tropis;



3. Heat injury : kerusakan karena sinarmatahari atau panas berlebihan selamapenyimpanan

4/21/2013

3

Struktur sel:


>> Sistem dasar

>> Sistem pembuluh

Sayuran

2. Sistem jaringan dasar>> sel parenkim merupakan bagian utama dalam

sayuran.>> tempat terjadinya metabolisme>> bentuk, besar dan komposis bahan penyusun sel

parenkim bervariasi tergantung denganvarietas tanaman

>> Kandungan bahan dalam sel parenkim antaralain selulosa, hemiselulosa, pektin (padadinding sel); air, garam, asam amino, vitamin,butir lemak (pada vakuola); protein, fosfolipid(pada protoplasma); pati , pigmen-karoten(pada cytoplas)

Struktur sel:


>> Sistem dasar

>> Sistem pembuluh

Sayuran

3. Sistem berkas pengangkut>> terdiri dari

- xylemmengangkut air dan nutrien mineral yanglarut

- floemmengangkut zat makanan yang disintesisdaun

>> selain menjadi pengangkut, sistem berkaspengankut bertindak sebagai jaringanpenunjang karena selnya berdinding tebal(terutama xylem).

>> dalam bahan pangan terutama berpengaruhdalam proses gelatinisasi

• Metabolisme Pra panen:

>> Metabolisme dilakukan untukmendapatkan energi

>> Fotosintesa melibatkan klorofil umengabsorbsi sinar matahari danmengubahnya menjadi tenagasintesa kimia

>> Reaksi bersifat endotermis:

6 CO2 + 6 H2O sinar

matahari Khlorofil

(CH2O)6 + 6 H2O

Metabolisme dalam bahan

Terdiri dari:

>> Pra panen

>> Pasca panen

+ respirasi

+ fermentasi

• Metabolisme Pasca panen

>> Respirasi : metabolisme yangmelibatkan oksigen

>> Merupakan reaksi eksotermis

>> Menghasilkan CO2, H2O, energi danpanas.

>> Contoh reaksi:

(CH2O) + 6 O2

enzim

6 H2O + 6 CO2

Metabolisme dalam bahan

Terdiri dari:

>> Pra panen

>> Pasca panen

+ respirasi

+ fermentasi

4/21/2013

4

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

TUBER

>> Tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari

>> Pengertian sehari-hari:

semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert)

Buah

1. Sistem jaringan permukaan

2. Sistem jaringan dasar

3. Sistem jaringan pengangkut

>> yang membedakan dengan sayur adalah bahwa pada tanaman tertentu, sistem pengankutannya mencakup sel-sel getah.

e.g : mangga dan sawo manila

Struktur Sel Buah


Fase Komoditas Buah Pra panen

• Pembelah-an sel

Mitosis

• Pembesar-an sel

Meiosis• Pendewasaan

sel

Maturation

• Pema-tangan sel

Ripening

Proses Pra Panen

4/21/2013

5


Fase Komoditas Buah Pra panen

Proses Pra Panen21/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 18

Fase Komoditas Buah Pasca panen

Proses Pra Panen Panen

• Pmtangan pascapanen

Klimaterik

• Prapanen• Enzimatik

Pra-klimaterik • Proses

Katabolisme

Klimaterik puncak

• Penurunan kualitas

Pasca-klimaterik


Tahapan klimaterik puncak

Panen

C6H12O6 + 6O2 -> 6 CO2 + 6 H2O

Buah KlimaterikVS

Non Klimaterik

?

RESPIRASI


Klimaterik dan non klimaterik berhubungan denganperiode mendadak yang unik (etilen dihasilkan, lajurespirasi melonjak drastis)

Klimaterik Non-klimaterik

Pepaya Buah mete

Mangga Jeruk bali

Pisang Lemon

Jambu Lyche

Markisa Nanas

4/21/2013

6


Tahapan klimaterik puncak

Panen

C6H12O6 + 6O2 -> 6 CO2 + 6 H2OPada tahap klimakterik puncak,

terjadi :1. Penipisan dinding sel2. Khloroplas akan

terfragmentasi3. Indoplasmik reticulum akan

terdegradasi4. Mitokondria masih utuh

Back 21/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 22

Tahapan pasca klimaterik puncak

Panen

Pada tahap pasca klimakterik puncak, terjadi :

1. Dinding sel rusak2. Khloroplas dan indoplasmik

rerticulum sudah tidak terlihat3. Mitokondria rusak


Senescence

Penuaan

Akan dialami setiap individu !!Disebut juga Senescence.Pada waktu itu akan terjadi:

a. Menguningnya daunb. Absicic acidc. Melemahnya daya tahan(penipisan dinding sel)


Fase Komoditas

Penuaan Tum

bu

h d

an b

erke

mb

ang

Germinasi Pertumbuhan Maturity Senescense

4/21/2013

7

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

TUBER

>> Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri.

>> Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain :

padi, jagung, gandum, barley, rye, oats.

Serelia

Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu:

- kulit biji

- butir biji (endosperm)

- lembaga (embrio).

Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan beras.

Serelia

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

TUBER

4/21/2013

8

Ubi Kayu/singkong- Bentuk: silinder, ujung

mengecil

- Diameter: 2-5 cm

- Panjang: 20-30 cm

- Kulit: 2 lapis (luar dandalam)

- Daging: putih atau kuning

- Kambium

Ubi Jalar- Kulit: relatif tipis dibanding ubi kayu

- Warna kulit: berbeda2, putihkekuningan, merah ungu dan tidakselalu sama dengan warna daging

- Warna daging: putih, kuning, jionggakemerahan/ungu

- Bentuk: tidak seragam(bulat, lonjong, benjol-benjol)

- Serat

Talas- bentuk: lonjong sampai

agak bulat

- Diameter: ~10 cm

- Kulit: warna kemerahandan kasar krn bekaspertumbuhan akar

- Warna daging: putih keruh

Gadung-bentuk: bulat panjang

-Umbi yang sudah masak: berwarna coklat atau kuningkecoklatan, berbulu haluspanjang 5-6 cm

-Warna daging: putih dan kuning

-Sianida lebih banyak dibandingumbi lain

4/21/2013

9

Garut-Umbi berwarna putihdibungkus dengan sisik2

-Warna sisik: putih – coklatpucat

-Panjang: 20-45 cm

-Diameter: ~2.5 cm

Kimpul-bentuk: silinder sd agakbulat, ada ruas dgn bbrpbakal tunas

-Panjang: 12-25 cm

-Diameter: 12-15 cm

-Berat: 300-1000 g

-Butir2 pati

Gembili-Bentuk umum: bulat sdlonjong, ada jg bercabangatau lebar

-permukaan licin

-Warna kulit: krem sd coklatmuda

-Warna daging: putihbening sd putih keruh

-Panjang: 4 sd 10 cm

-Berat: 100-200 gr

Kentang-Warna umbi: kuning, putih, merah

-Warna kulit: kuning, ungu

-Mutu Kentang berdasarbobot:

Super/A:301 g

Besar/B:100 – 300 g

Sedang/C: 50 – 100 g

Kecil/D:50 g

4/21/2013

10

Tabel 4. Karakteristik Beberapa Tepung

Sumber Pati Amilosa (%)

Ukuran

Granula

(Um)

Rerata

Ukuran (Um)

Beras ketan 0 2 – 15 6

Jagung ketan 70 4 – 20 10

Jagung 28 5 – 25 14

Ubi kayu 17 3 – 30 14

Ubi jalar 18 4 – 40 7 dan 20

Gandum 26 3 – 35

Ubi garut 21 9 – 40 19

Sagu 26 15 – 50 23

Kentang 20 10 - 100 33

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

TUBER

Definisi

• Rempah-rempah merupakan bahan hasilpertanian yang digunakan sebagai sumbercitarasa dan aroma

• Rempah-rempah mengandung oleorisinsehingga cita rasa dan aromanya tajam danspesifik.

Bahan rempah-rempah berasal dari :

• Umbi atau rimpang : jahe, kunyit, temulawak, kencur, kunci, lengkuas, temu ireng, dan lempuyang.

• Biji : pala, kemiri, kardamon

• Kulit batang : kayu manis

• Cengkeh dan lada

• Buah : merica

4/21/2013

11

Pengelompokan rempah secara konvensional

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

TUBER

Tanaman Karet • Tanaman karet berasal dari bahasa latin yang

bernama Havea brasiliensis yang berasal dari Negara Brazil.

• Tanaman ini merupakan sumber utama bahan tanaman karet alam dunia.

• Saat ini Asia menjadi sumber karet alami. Awal mulanya karet hanya hidup di Amerika Selatan, namun sekarang sudah berhasil dikembangkan di Asia Tenggara. Saat ini, negara-negara Asia menghasilkan 93% produksi karet alam, yang terbesar adalah Thailand, diikuti oleh Indonesia, dan Malaysia.

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

TUBER

4/21/2013

12

Species kelapa sawit yang digunakan:

a. Macrocarya

b. Dura

c. Tenera

d. Pisifora

Sawit Cangkang

Inti sawit

Kulit luar(exocarp)

Daging buah (mesocarp)

Terima Kasih

Documents

4/21/2013 Plant Structure vs Animal Structure · Fase Komoditas Buah Pra panen Proses Pra Panen 21/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 18 Fase Komoditas Buah Pasca panen Proses Pra